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I PRODOTTI ALIMENTARI

In base al CONGELATI E in fase di


Dal SURGELATI congelazione
CONTENUTO
SECONDO
DOPOGUERRA di lo scopo della devono superare
SERVIZI CONSERVAZIONE velocemente il
ad è quello di bloccare i PUNTO CRITICO
OGGI i (-0,5 /-2,5 )
processi di
la PRODOTTI alterazione per evitare che
INDUSTRIA ALIMENTARI e tale tecnica si formino i
ALIMENTARE dovrebbe essere
MACROCRISTALLI
si suddividono in economica
ha immesso sul devo rispettare la
1° GAMMA
MERCATO (materia grezza) catena del freddo
circa alla portata di tutti i
30.000 2° GAMMA
SURGELATI
(semilavorati)
di lunga durata sono
ALIMENTI 3° GAMMA Pronti per la cottura
di NUOVA e non dovrebbe o già cotti
(ready-to-cook)
CONCEZIONE alterare le Preporzionati
adattando la 4° GAMMA caratteristiche Dotati di involucri
PRODUZIONE (ready-to-eat) organolettiche e sigillati
nutrizionali Congelati rapidamente
alle Venduti nella
5° GAMMA confezione originale
ESIGENZE (ready-to-eat con degli alimenti se non trattati con la
rigenerazione)
della tecnica della
INDUSTRIA permettendo che quando GLASSATURA
RICETTIVO- riattivati (disidratazione)
RISTORATIVA dovrebbero avere
RISPARMI
spesso sono
aggiungendo caratteristiche analoghe
Più freschi
relativi a
SERVIZI
a quelle degli del
agli Costi fissi
Costi variabili alimenti freschi Prodotto
ALIMENTI dichiarato fresco
Spazio
che vengono Tempo
suddivisi per Costi legati poiché le
all’incremento sono
alterazioni del prodotto sono minime se
GAMME delle proposte
ALIMENTARI della carta del
ristorante e riguardano conservati e
Lipidi SCONGELATI
Proteine correttamente
In tutte le strutture della ristorazione
COMMERCIALE TRADIZIONALE Clorofilla
COLLETTIVA Emoglobina
NEO-RISTORAZIONE Vitamine e sali minerali

SCONGELAMENTO
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può effettuarsi in

Cella frigorifera a +4°C.


Forno a microonde
Acqua corrente a +14°C.
I PRODOTTI TIPICI
(Regolamento CEE 14/07/1992)
Temperatura ambiente
Cottura

I PRODOTTI LIGHT
Per tutelare le Legge n°142 del 19/02/1992
ovvero
PRODUZIONI TIPICHE privati di una
alimenti percentuale di lipidi
la
o di altri
UNIONE EUROPEA
come o
nutrienti zucchero alcol
ha emanato il
Regolamento CEE
Per alimenti le cui caratteristiche sono
n° 2081 del 14/071992 dovute essenzialmente all’ambiente
che istituisce il geografico (area) all’interno del quale
Denominazione devono svolgersi tutti i processi di
di Origine produzione elaborazione trasformazione
Marchio D.O.P. Protetta previsti dal DISCIPLINARE DI
il PRODUZIONE.

Marchio I.G.P. Indicazione Prodotti per i quali anche solo una


Geografica determinata qualità dipende
e successivamente Protetta dall’ambiente geografico (area di
produzione).
Marchio S.T.G.
Che non tutela una specifica zona di
mentre la Specialità produzione, ma ha per oggetto la
Tradizionale valorizzazione di una materia prima di
Regione Piemonte Garantita particolare pregio coltivata o realizzata
con metodi di produzione tradizionali.
dal
01 dicembre 2000
Valorizzazione dei territori e delle
ha istituito il relative produzioni e servizi, e quindi
Denominazione attestazione a consumatori e turisti sulla
Marchio DAC® di Ambiente qualità ambientale delle aree di
Controllato produzione di prodotti agroalimentari ed
artigianali.

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