(NOTE: la presente tabella non contiene tutti i tagli del bovino, ma solo quelli principali e maggiormente utilizzati in cucina; contiene inoltre i nomi di alcune preparazioni che coincidono talvolta col nome del taglio stesso. I numeri a fianco di taluni tagli stanno ad indicarne la/le categoria/e relative. I nomi utilizzati per i singoli tagli possono variare da regione a regione)
Dissanguamento, taglio di QUINTO QUARTO
ABBATTIMENTO separazione del Testa, lingua, cervello, fegato, animelle testa e zampe, scuoiatura, DELL’ANIMALE (pancreas, timo e ghiandole salivari) eviscerazione cuore polmoni, milza, coda, rognoni, stomaco, organi genitali.
taglio longitudinale CARCASSA
QUARTO 2 MEZZENE ANTERIORE (2/3° cat.)
COLLO SPALLA PETTO PANCIA
Collo Girello di spalla Petto Pancia
Reale Fesone di spalla Fiocco di Scalfo
punta Garretto anteriore QUARTO POSTERIORE (1/2/3° cat.) (detto anche PISTOLA) COLONNA VERTEBRALE
CONTROFILETTO LOMBATA (1° cat.) composta da FILETTO
ENTRECôTE COSTATA COSTATE ENTRECôTE DOUBLE
ROGNONATA FIORENTINE ROAST-BEEF FALSO
T-bone steack ENTRECôTE
SCAMONE o BISTECCHE DI ROAST-BEEF
groppa di culaccio CULACCIO o di culaccio BRASATO (se anziano) rumpsteack
