(NOTE: la presente tabella non contiene tutti i tagli del bovino, ma solo quelli principali e maggiormente utilizzati in cucina; contiene inoltre i nomi di alcune
preparazioni che coincidono talvolta col nome del taglio stesso. I numeri a fianco di taluni tagli stanno ad indicarne la/le categoria/e relative. I nomi utilizzati per i
singoli tagli possono variare da regione a regione)
taglio longitudinale
CARCASSA
QUARTO
2 MEZZENE ANTERIORE
(2/3° cat.)
CONTROFILETTO
LOMBATA (1° cat.) composta da
FILETTO
ENTRECôTE
COSTATA COSTATE ENTRECôTE DOUBLE
FILETTO CODA
(roast-beef di TESTA CUORE
filetto)
Filet mignon
Tournedos Filet tartare
Chateaubriand Carpaccio Filet goulash
GARRETTO
COSCIO NOCE FESA SOTTOFESA GIRELLO posteriore
(1/2/3° cat.)