I PRINCIPALI TAGLI DEL BOVINO ADULTO

(NOTE: la presente tabella non contiene tutti i tagli del bovino, ma solo quelli principali e maggiormente utilizzati in cucina; contiene inoltre i nomi di alcune
preparazioni che coincidono talvolta col nome del taglio stesso. I numeri a fianco di taluni tagli stanno ad indicarne la/le categoria/e relative. I nomi utilizzati per i
singoli tagli possono variare da regione a regione)

Dissanguamento, taglio di QUINTO QUARTO

ABBATTIMENTO separazione del Testa, lingua, cervello, fegato, animelle
testa e zampe, scuoiatura,
DELL’ANIMALE (pancreas, timo e ghiandole salivari)
eviscerazione
cuore polmoni, milza, coda, rognoni,
stomaco, organi genitali.

taglio longitudinale
CARCASSA

QUARTO
2 MEZZENE ANTERIORE
(2/3° cat.)

COLLO SPALLA PETTO PANCIA

Collo Girello di spalla Petto Pancia

Reale Fesone di spalla Fiocco di Scalfo

punta
Garretto anteriore
QUARTO
POSTERIORE
(1/2/3° cat.)
(detto anche PISTOLA) COLONNA VERTEBRALE

CONTROFILETTO
LOMBATA (1° cat.) composta da
FILETTO

ENTRECôTE
COSTATA COSTATE ENTRECôTE DOUBLE

ROGNONATA FIORENTINE ROAST-BEEF FALSO

T-bone steack
ENTRECôTE

SCAMONE o BISTECCHE DI ROAST-BEEF

groppa di culaccio CULACCIO o di culaccio BRASATO
(se anziano)
rumpsteack

FILETTO CODA
(roast-beef di TESTA CUORE
filetto)
Filet mignon
Tournedos Filet tartare
Chateaubriand Carpaccio Filet goulash

GARRETTO
COSCIO NOCE FESA SOTTOFESA GIRELLO posteriore
(1/2/3° cat.)