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Ottimizzazione dell’uso di
attrezzature mense
1
essenziali per la Lavorare nella massima igiene
applicazione del Utilizzare materie di ottima qualità
Macchine a Vuoto Tenere puliti i bordi del sacchetto
campana max Etichettare sempre i sacchetti
sottovuoto con piano possibile (tipo di prodotto, data conf. e scad.)
sono inclinato 99,9% Conserv. in cella in base al % di vuoto
(maggiore è il vuoto + lungo è il tempo)
MACCHINA PER Non riutilizzare i sacchetti
IL CONFEZIO-
NAMENTO CONSERVAZIONE
SOTTOVUOTO
anche in Atmosfera modificata
SOTTOVUOTO
adatta per
Forno trivalente prodotti crudi da cuocere sottovuoto (non in atmosfera modificata)
o a vapore prodotti cotti sottovuoto (da servire subito o da trattare cook & chill)
prodotti già cotti con sistema tradizionale (poi confezionati)
a
cotture tramite acqua
(vapore ebollizione affogamento ecc)
piatti
con (in umido, alla griglia,
vuoto almeno al 99% al salto e arrostiti)
e previa
temperatura compresa marcatura su griglia,
fra 65/98°C: rosolatura in padella
quindi o in forno
servizio immediato della
e successivo
vivanda
oppure suo raffreddamento/confe-
zionamento
abbattimento
ed eventuale
e
cottura in forno
conservazione a +3°C. a vapore
IL SISTEMA SOTTOVUOTO
2
Migliora la Riduce gli Ottimizza Permette di
qualità delle sprechi di l’uso delle ampliare il menu
preparazioni materie prime attrezzature senza costi aggiuntivi
sotto l’aspetto
igienico organolettico nutrizionale
Consente di svincolare il
Permette di effettuare la
CUCINA DI ASSEMBLAGGIO
tramite l’uso di
di
prodotti SEMILAVORATI GAMMA medio-alta (dalla 2° alla 5°)
L’ORGANIZZAZIONE DEL
LAVORO “PER REGOLE”