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L’ORGANIZZAZIONE DELL’IMPIANTO DI CUCINA

IL SISTEMA COOK & CHILL (pag 216)

Una corretta Preparazione e


Organizzazione LINEA SERVIZIO
della
organizzazione tradizionale (lavoro convulso)
dell’impianto
Nuovi modelli di la Cucina il Sistema
permette di organizzazione sottovuoto sottovuoto

Razionalizzare il sistema utilizza la


il lavoro COOK & CHILL tecnica del
(tramite forno a sottovuoto
convezione+vapore)
Limitare gli nata nel
sprechi ovvero
(tempo denaro 1650
materie prime) preparazione ma
applicata

Ottimizzare le cottura dal 1945


risorse
alla
Raffreddamento rapido
Elevare gli industria
standard alimentare
qualitativi Legame Legame conserviera
refrigerato surgelato
mentre
Migliorare le
condizioni di T positiva da T negativa da George
+65° C a +10°C +65°C a –18°C Pralus
lavoro
entro 2 ore entro 4 ore nel
1974
Mantenimento a Mantenimento a la applica in
+2/3°C per max –20°C per alcuni
6 giorni mesi cucina
perfezionando la
VANTAGGI
tecnica della
COTTURA SOTTOVUOTO
Salubrità del prodotto
utilizzata oggi per
Razionalizzazione del lavoro centri di produzione pasti

Economia di materie prime


catene di ristoranti

Ottimizzazione dell’uso di
attrezzature mense

Ampliamento del menu


Le attrezzature CONFEZIONAMENTO
SOTTOVUOTO ACCORGIMENTI

1
essenziali per la Lavorare nella massima igiene
applicazione del Utilizzare materie di ottima qualità
Macchine a Vuoto Tenere puliti i bordi del sacchetto
campana max Etichettare sempre i sacchetti
sottovuoto con piano possibile (tipo di prodotto, data conf. e scad.)
sono inclinato 99,9% Conserv. in cella in base al % di vuoto
(maggiore è il vuoto + lungo è il tempo)
MACCHINA PER Non riutilizzare i sacchetti
IL CONFEZIO-
NAMENTO CONSERVAZIONE
SOTTOVUOTO
anche in Atmosfera modificata
SOTTOVUOTO

adatta per
Forno trivalente prodotti crudi da cuocere sottovuoto (non in atmosfera modificata)
o a vapore prodotti cotti sottovuoto (da servire subito o da trattare cook & chill)
prodotti già cotti con sistema tradizionale (poi confezionati)

Prolungamento della vita del prodotto


Abbattitore di Vantaggi Igienicità del sistema
temperatura Economia nella lavorazione (niente scarti per
essiccamento e minor calo di peso)

COTTURA Ad eccezione della frittura può essere


SOTTOVUOTO applicata a qualsiasi altra tecnica
utilizzando uno dei seguenti procedimenti

Prodotti da cuocere Prodotti rosolati


direttamente sottovuoto precedentemente
Sistema
tecnica sostitutiva tecnica da applicare sottovuoto
delle

a
cotture tramite acqua
(vapore ebollizione affogamento ecc)
piatti
con (in umido, alla griglia,
vuoto almeno al 99% al salto e arrostiti)
e previa
temperatura compresa marcatura su griglia,
fra 65/98°C: rosolatura in padella
quindi o in forno
servizio immediato della
e successivo
vivanda
oppure suo raffreddamento/confe-
zionamento
abbattimento
ed eventuale
e
cottura in forno
conservazione a +3°C. a vapore
IL SISTEMA SOTTOVUOTO

2
Migliora la Riduce gli Ottimizza Permette di
qualità delle sprechi di l’uso delle ampliare il menu
preparazioni materie prime attrezzature senza costi aggiuntivi

sotto l’aspetto
igienico organolettico nutrizionale

Consente di svincolare il

processo di produzione da quello di distribuzione (servizio) con i seguenti vantaggi

distribuzione eliminazione del possibilità di più rapidità bruciature o


uniforme del lavo- personale extra lavorare grosse nel servizio e arrivo di ruppi
ro durante la setti- in caso di quantità di merci conseguente imprevisti non
mana e riduzione banchetti e preparandole per i incremento dei sono più un
dei tempi morti grandi “eventi” giorni successivi coperti serviti problema

Permette di effettuare la
CUCINA DI ASSEMBLAGGIO

tramite l’uso di

di
prodotti SEMILAVORATI GAMMA medio-alta (dalla 2° alla 5°)

SCHEDE TECNICHE come nella NEO RISTORAZIONE

che stabiliscano con precisione

Ingredienti da Procedimento e Tempi di cottura e Finitura (con eventuali


usare e corrette tempi di modalità di salse, contorni e
grammature preparazione rinvenimento presentazione)
(manodopera)

L’ORGANIZZAZIONE DEL
LAVORO “PER REGOLE”