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L’ORGANIZZAZIONE DELL’IMPIANTO DI CUCINA

IL SISTEMA COOK & CHILL
Una corretta organizzazione dell’impianto permette di Razionalizzare il lavoro Limitare gli sprechi (tempo denaro materie prime) Ottimizzare le risorse Elevare gli standard qualitativi Migliorare le condizioni di lavoro Organizzazione tradizionale Nuovi modelli di organizzazione il sistema Preparazione della la LINEA

(pag 216)

e

SERVIZIO
(lavoro convulso)

Cucina sottovuoto

il

Sistema sottovuoto

utilizza la tecnica del sottovuoto nata nel 1650 ma applicata dal 1945 alla industria alimentare conserviera mentre George Pralus nel 1974 la applica in cucina perfezionando la tecnica della
COTTURA SOTTOVUOTO

COOK & CHILL
(tramite forno a convezione+vapore) ovvero preparazione cottura Raffreddamento rapido Legame refrigerato T positiva da
+65° C a +10°C entro 2 ore Mantenimento a +2/3°C per max 6 giorni

Legame surgelato T negativa da
+65°C a –18°C entro 4 ore Mantenimento a –20°C per alcuni mesi

VANTAGGI Salubrità del prodotto Razionalizzazione del lavoro Economia di materie prime Ottimizzazione dell’uso di attrezzature
CONFEZIONAMENTO Ampliamento del menu Le attrezzature

utilizzata oggi per centri di produzione pasti catene di ristoranti mense
ACCORGIMENTI

SOTTOVUOTO

1

essenziali per la applicazione del

Macchine a

sottovuoto
sono
MACCHINA PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

campana con piano inclinato

Vuoto max
possibile

99,9%

Lavorare nella massima igiene Utilizzare materie di ottima qualità Tenere puliti i bordi del sacchetto Etichettare sempre i sacchetti (tipo di prodotto, data conf. e scad.) Conserv. in cella in base al % di vuoto (maggiore è il vuoto + lungo è il tempo) Non riutilizzare i sacchetti anche in Atmosfera modificata

CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO
adatta per

Forno trivalente o a vapore Abbattitore di temperatura

prodotti crudi da cuocere sottovuoto (non in atmosfera modificata) prodotti cotti sottovuoto (da servire subito o da trattare cook & chill) prodotti già cotti con sistema tradizionale (poi confezionati)
Vantaggi

Prolungamento della vita del prodotto Igienicità del sistema Economia nella lavorazione (niente scarti per essiccamento e minor calo di peso)

COTTURA SOTTOVUOTO

Ad eccezione della frittura può essere applicata a qualsiasi altra tecnica utilizzando uno dei seguenti procedimenti

Prodotti da cuocere direttamente sottovuoto tecnica sostitutiva
delle

Prodotti rosolati precedentemente tecnica da applicare a piatti (in umido, alla griglia, al salto e arrostiti)
previa

Sistema sottovuoto

cotture tramite acqua
(vapore ebollizione affogamento ecc)

con

vuoto almeno al 99%
e

temperatura compresa fra 65/98°C:
quindi

marcatura su griglia, rosolatura in padella o in forno
e successivo

servizio immediato della vivanda
oppure suo

abbattimento
e

raffreddamento/confezionamento
ed eventuale

conservazione a +3°C.

cottura in forno a vapore IL SISTEMA SOTTOVUOTO 2

Migliora la qualità delle preparazioni
sotto l’aspetto

Riduce gli sprechi di materie prime igienico

Ottimizza l’uso delle attrezzature organolettico

Permette di ampliare il menu senza costi aggiuntivi nutrizionale

Consente di svincolare il processo di produzione da quello di distribuzione (servizio) con i seguenti vantaggi

distribuzione uniforme del lavoro durante la settimana e riduzione dei tempi morti

eliminazione del personale extra in caso di banchetti e grandi “eventi”

possibilità di lavorare grosse quantità di merci preparandole per i giorni successivi

più rapidità nel servizio e conseguente incremento dei coperti serviti

bruciature o arrivo di ruppi imprevisti non sono più un problema

Permette di effettuare la tramite l’uso di prodotti SEMILAVORATI SCHEDE TECNICHE

CUCINA DI ASSEMBLAGGIO

di

GAMMA

medio-alta (dalla 2° alla 5°) NEO RISTORAZIONE

come nella

che stabiliscano con precisione Ingredienti da usare e corrette grammature Procedimento e tempi di preparazione (manodopera) Tempi di cottura e modalità di rinvenimento Finitura (con eventuali salse, contorni e presentazione)

L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO “PER REGOLE”

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