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ANNO SCOLASTICO 2002/2003 CLASSE 2G – MODULO COMUNE DI CUCINA SALA/BAR E ITALIANO – Prof. Mei, Tomassini, Sidoti.

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INSIEME DELLE PARTI CHE COMPONGONO L’AREA RISTORATIVA

AREA DI SALA/BAR OFFICE AREA DI CUCINA

10
9 ZONA LAVAGGIO SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI DEL PERSONALE

CELLE
FRIGO

8 2
AREA FRIGO
DI PREPARAZIONE
ST CARNI
P 1
RI
A B
S U 7 RICE
VIMENTO E
CUCINA CALDA
S ZI CON
STOCCAGGIO
E O BLOCCO CENTRALE MERCI
N COMPOSTO DA
E FORNELLI FORNI
FRIGGITRICI GRIGLIE
PIASTRE ECC.
E’ LA
POSTAZIONE DEL
3
SAUCIER E DEL AREA FRIGO
ROTISSEUR E PREPARAZIONE MAGAZZINO
DURANTE IL SERVIZIO PESCI A
ANCHE DEGLI ALTRI TEMPERATU
CAPI PARTITA RA
4 AMBIENTE

AREA FRIGO
SERVIZI IGIENICI PREPARAZIONE
CLIENTI VERDURE

FRIGO

5
AREA PREPARAZIONE
PASTICCERIA

2
FRIGORIFERI
FORNI
PARTI DELLA CUCINA E LORO FUNZIONI

OPERAZIONI SEQUENZIALI DEL FUNZIONAMENTO DELLA CUCINA


PARTI FUNZIONI
PRIMO CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF PLON
1) RICEVIMENTO E CHEF SAUCIER
STOCCAGGIO GARDE-
MERCI ROTIS
qui il POISSON
magazziniere ENTRE
riceve le PATIS
merci COM
scaricate daiGEUR
BRIGATA MANGER SEUR NIER METIER SIER MUNARD
fornitori e le suddivide in alimenti deperibili, non
AREE deperibili e prodotti non alimentari, stoccandole poi
1 MAGAZZINO all’interno delle celle o del magazzino a temperatura
ambiente.

2)2AREAPREP. CARNI
PREPARAZIONE CARNI qui lo chef boucher, coadiuvato dal commis, lavora le
carni e le prepara per poi inviarle alla cucina calda per
3 PREP. PESCI la cottura o al magazzino per la conservazione e
l’utilizzo nel tempo.

3)4AREA
PREP. VERDURE
PREPARAZIONE PESCI qui lo chef poissonnier, coadiuvato dal commis, lavora
i pesci e li prepara per poi inviarli alla cucina calda per
5 PREP. la cottura o al magazzino per la conservazione e
PASTICCERIA l’utilizzo nel tempo.

4)6AREAPREP. PIATTI
PREPARAZIONE VERDURE qui lo chef entremétier, coadiuvato dal commis, lavora
FREDDI le verdure per poi inviarle alla cucina calda per la
7 CUCINA CALDA
cottura o al magazzino per l’utilizzo nel tempo.

5) AREA PREPARAZIONE PASTICCERIA qui lo chef pâtisseur, coadiuvato dal commis, prepara e
8 DISTRIBUZIONE cuoce tutti i prodotti di pasticceria, pralineria e
gelateria; inoltre prepara gli impasti salati da inviare
alla cucina calda per la preparazione di voci del menu
9 ZONA LAVAGGIO
di pertinenza di altri capi-partita.

6)10AREA PREPARAZIONE
SPOGLIATOI - PIATTI FREDDI qui lo chef garde-manger, coadiuvato dal commis,
SERVIZI prepara e conserva i piatti freddi e si occupa del
controllo dei frigoriferi.

7) CUCINA CALDA qui i capi-partita cuociono le vivande e le inviano al


passe per la distribuzione sotto il controllo del primo
chef.

8) ZONA DISTRIBUZIONE da qui il primo chef, dopo avere diretto il lavoro in


cucina durante la giornata, legge le comande che gli
passa il maître, chiama perciò i piatti richiesti da ogni
tavolo in sala, e ne controlla la perfetta esecuzione.

9) ZONA LAVAGGIO qui il plongeur lava e rimette in ordine tutte le


attrezzature, le pentole e l’utensileria utilizzata dai
capi-partita e dai rispettivi commis.

10) SPOGLIATOI E SERVIZI PERSONALE qui il personale indossa la divisa, ripone gli abiti civili
negli appositi armadietti a due sportelli, ed in caso di
necessità trova i servizi igienici.

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COMUNICAZIONE SCRITTA DELLE SEQUENZE OPERATIVE