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Valentina Gigli

19,90

Cupcakes & Biscotti

Allieva di Leonardo Di Carlo, campione mondiale di


pasticceria, Valentina Gigli chef pasticciera della
classica tradizione italiana ma anche profonda conoscitrice della pasticceria inglese. Dal 2008 collabora
con il canale satellitare Alice e con la rivista Alice
Cucina. Insegnante presso la scuola A tavola con lo
chef di Roma, una delle pi accreditate in Italia, dove
tiene periodicamente corsi di alta formazione, titolare di Cake and the City, laboratorio di pasticceria tra
gli indirizzi pi golosi della capitale.
Cupcakes & Biscotti, il suo secondo titolo per i tipi
di Sitcom Editore.

Valentina Gigli

Cupcakes
& Biscotti

Dopo il successo di Dolci & Decorazioni (Sitcom


Editore, 2011), Valentina Gigli regala ai lettori un altro
imperdibile volume, interpretando a modo suo il
magico (e divertente e colorato) mondo di una
delle tendenze del momento in pasticceria: quella
dei cupcakes e dei biscotti. Ecco dunque, pagina
dopo pagina, tante ricette golose e sorprendenti,
adatte a mille occasioni: dal tea-party very glamour
al compleanno dei bambini, dal buffet estivo alla
tavola delle feste, dal pic nic alla festa del pap.
Finita qui? Neanche per sogno. Perch non c
festa o ricorrenza senza una torta decorata ad hoc.
E anche qui Valentina si dimostra autentica regina
dello sugarcraft, proponendo una serie di torte a
effetto garantito!
Riccamente illustrato, e arricchito con scatti step
by step che illustrano le diverse fasi di preparazione di ogni ricetta, Cuckakes & Biscotti non un
semplice ricettario, ma una vera e propria scuola di
decorazione, che ha in Valentina Gigli una maestra
di eccezione.

Collana Alice

Valentina Gigli

Cupcakes
& Biscotti

Valentina Gigli
Cupcakes & Biscotti
Copyright Sitcom Editore
Tutti i diritti riservati
Nessuna parte di questopera pu essere riprodotta o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo
elettronico, meccanico, o altro, senza lautorizzazione scritta delleditore.
Gruppo LT Multimedia
Via Tiburtina 924
00156 - Roma
sitcomeditore@sitcom.tv
www.sitcomeditore.tv
Autore
Valentina Gigli
Progetto grafico
Sitcom Editore
Impaginazione
Simona Ferri
Fotografie
A. Aravini, M. Ravasini, N. Valdisteno
Segreteria organizzativa
Evelina Bardini
Stampa
Sograf s.r.l. - Roma
ISBN: 978-88-6107-106-3
Si ringrazia il negozio Peroni (www.peronisnc.it)
In copertina
Fronte e bandella: Marco Ravasini
Retro: Nicoletta Valdisteno

A mio marito Stefano,


senza il quale tutto sarebbe pi complicato,
e alle mie assistenti Barbara, Francesca e Laura,
senza le quali non mai avrei trovato il tempo
per realizzare questo libro.

Le basi

Sommario

p. 12

Introduzione
Le basi dei cupcake
Le basi dei biscotti
Gli indispensabili
della decorazione
Coloranti & Co.
Come preparare
i cartoccetti di carta forno

Biscotti

Cupcake
p. 25

Cupcake alle violette


Mamma Rosa
Mimosa cupcake
Cupcake in vaso
Easter cupcake
Mini cupcake salati
Bruco cupcake
Cherry cupcake
Cupcake alle rose
Bouquet di cupcake
Exotic cupcake
Submarine cupcake
Cupcake marinari
Cocktail cupcake
Mini cupcake salati
per il picnic
Cupcake al profumo di mosto
Cupcake al tiramis
Cupcake dell'amore
Cupcake allo zenzero
Mini torte di Natale
Piccoli pacchi regalo
Cupcake di Natale

p. 117

Le rose
Biscotti della fortuna
Biscotti uovo
Easter biscuits
Biscotti di primavera
Biscotti per il pap
Pesce daprile
Piccoli segnaposto floreali
Glitter flower biscuits
Biscotti tutti i frutti
Biscotti flip flop
Ice cream biscuits
Biscotti bicolore
Biscotti smile
Biscotti burlesque
Biscotti della tombola
Biscotti cristalli di ghiacchio

Appendice

Speciale torte
p. 189 Lallegra fattoria
La stazione di cioccolato
Torta anguria
In spiaggia con Gino
Zucca dolce
Torta natalizia

p. 215

Glossario
Templates biscotti
Indice

CUPCAKES
& BISCOTTI

Introduzione
Ben ritrovati a tutti. Siete pronti a intraprendere un nuovo percorso nel mio fantastico mondo? Ebbene ci siamo. Preparatevi perch il viaggio in alcuni tratti vi potr risultare faticoso, ma di sicuro vi dar grandi soddisfazioni. Largomento trattato in questo nuovo volume sar quello dei biscotti e dei cupcake. Beh, che dire? Si tratta di dolci cos particolari che possono essere adattati ogni volta alle diverse occasioni: dal battesimo alla comunione, per passare al matrimonio o a qualsiasi occasione in cui si voglia stupire.
Una volta capite le tecniche base di lavorazione vi stupirete delle potenzialit che avrete a disposizione. Ancora una volta la vostra fantasia la far da padrona, quindi buttatevi alle spalle tutte le inibizioni e date vita alla
vostra immaginazione.
Per intraprendere questo percorso ci sono degli strumenti di cui non potrete fare a meno. Il primo, il pi
importante, la pazienza. Tanta pazienza, abbondate. A livello pratico, invece, saranno sicuramente indispensabili alcuni ingredienti e alcuni strumenti. Tanto per cominciare la pasta di zucchero. Vostra grande alleata e
immancabile per realizzare soggetti tridimensionali o coperture colorate sui vostri prodotti. A seguire la glassa
reale, da utilizzare principalmente in accoppiata con il cartoccetto vi far vivere la gioia e i dolori della decorazione. Ovviamente spatole, stampini, matterelli e chi pi ne ha pi ne metta, saranno importantissimi. Un altro
ingrediente fondamentale la pratica. Se non sperimentate vi risulter sempre tutto pi difficile. Sicuramente
le vostre prima creazioni non saranno come ve le eravate immaginate, o non saranno perfette. Ma solo lesercizio pu portare a dei miglioramenti.
Sia i cupcake che i biscotti sono i classici prodotti che si prestano ad essere realizzati in compagnia. Adatti a rendere meno noiosa una fredda domenica dinverno, possono anche risultare un buon passatempo per tenere
occupati i vostri bambini durante le vacanze. A tale proposito preparatevi: i bambini saranno molto pi bravi di
voi, soprattutto perch non hanno inibizioni!
Questo volume lo dedico a tutti voi lettori appassionati, principianti o professionisti, dellarte della pasticceria.
Spero che questo libro possa servirvi da stimolo per realizzare dolci meraviglie. E se nel primo volume di consigliavo di avere pazienza, qui vi consiglio di non perderla! Buon lavoro a tutti!

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Le basi dei cupcake

2
3

CUPCAKE AL CAFF
Ingredienti (per 12 cupcake)

CUPCAKE AL MANGO
Ingredienti (per 12 cupcake)

CUPCAKE ALLA NOCCIOLA


Ingredienti (per 12 cupcake)

180 g di farina 00
180 g di burro morbido
leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
50 g di latte intero
10 g di caff liofilizzato

180 g di farina 00
180 g di burro morbido
leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
50 g di latte intero
30 g di polpa di mango

180 g di farina 00
180 g di burro morbido
leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
3 uova
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
30 g di pasta di nocciola
70 g di latte intero

Preparazione

Preparazione

Preparazione

Setacciate la farina e il lievito. Scaldate


il latte e scioglietevi dentro il caff
liofilizzato e tenetelo da parte. In una
ciotola sbattete il burro e lo zucchero
fino a ottenere un impasto spumoso
di colore chiaro. A questo punto
aggiungete le uova, uno alla volta,
avendo cura di unire allimpasto un
cucchiaio di farina per ogni uovo.
Una volta esaurite le uova aggiungete
la farina restante, tutta in una volta,
mescolando con una spatola dal basso
verso lalto. Versate il latte continuando
a mescolare dal basso verso lalto.
Dividete limpasto negli stampini da
muffin precedentemente rivestiti con
i pirottini di carta, e cuocete in forno a
180 C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di passare alla decorazione.

Setacciate la farina e il lievito. In una


ciotola sbattete il burro e lo zucchero
fino a ottenere un impasto spumoso
di colore chiaro. A questo punto
aggiungete le uova, uno alla volta,
avendo cura di unire allimpasto un
cucchiaio di farina per ogni uovo.

Setacciate la farina e il lievito. In una


ciotola sbattete il burro e lo zucchero
fino a ottenere un impasto spumoso
di colore chiaro. A questo punto
aggiungete le uova, uno alla volta,
avendo cura di unire allimpasto un
cucchiaio di farina per ogni uovo.

Una volta esaurite le uova aggiungete


la farina restante, tutta in una volta,
mescolando con una spatola dal basso
verso lalto. Versate il latte e la polpa di
mango continuando a mescolare dal
basso verso lalto.

Una volta esaurite le uova aggiungete


la farina restante, tutta in una volta,
mescolando con una spatola dal basso
verso lalto. Versate il latte e la pasta di
nocciola continuando a mescolare dal
basso verso lalto.

Dividete limpasto negli stampini da


muffin precedentemente rivestiti con
i pirottini di carta, e cuocete in forno a
180 C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di passare alla decorazione.

Dividete limpasto negli stampini da


muffin precedentemente rivestiti con
i pirottini di carta, e cuocete in forno a
180 C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di passare alla decorazione.

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Le basi dei biscotti


BISCOTTI ALLESSENZA
DI ROSA
Ingredienti (per 30 biscotti circa)

BISCOTTI ALLA NOCCIOLA


Ingredienti (per 30 biscotti circa)

BISCOTTI ALLO SCIROPPO


DACERO
Ingredienti (per 30 biscotti circa)

450 g di farina 00
130 g di farina di nocciole
200 g di zucchero a velo
250 g di burro leggermente salato
freddo
2 uova intere

500 g di farina 00
200 g di zucchero a velo
400 g di burro leggermente salato
freddo
4 tuorli
2 cucchiaini di estratto di rosa

300 g di farina 00
75 g di noci pecan tritate finemente
150 g di zucchero a velo
300 g di burro leggermente salato
freddo
2 tuorli
1 cucchiaio di sciroppo dacero

Preparazione
Preparazione

Mettete nel vaso della planetaria la


farina e il burro tagliato a dadini. Lavorate con la foglia fino a ottenere un
composto sabbioso. Aggiungete lo
zucchero, i tuorli e lestratto di rosa e
lavorate fino a quando a otterrete una
consistenza compatta. A questo punto mettete limpasto tra due fogli di
carta forno e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Al momento di stendere limpasto,


lavoratelo leggermente con le mani
prima di passare al mattarello. Stendete un po di farina sul piano di lavoro
per evitare che si attacchi, ma prestate
attenzione a non utilizzarne troppa,
altrimenti potreste modificare la composizione dellimpasto. Una volta
creati i biscotti delle forme desiderate,
infornate a 160 C per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare completamente
prima di passare alla decorazione.

16

Mettete nel vaso della planetaria le


farine e il burro freddo tagliato a dadini. Lavorate con la foglia per circa 2
minuti. Aggiungete lo zucchero fate
lavorare ancora per 1 minuto. Aggiungete le uova intere, leggermente sbattute, e continuate a lavorare fino a
ottenere un composto sodo. Lavorate
leggermente su un piano di lavoro,
coprite con pellicola trasparente a fate
riposare in frigorifero almeno 30
minuti.

Trascorso il tempo di attesa stendete la


frolla fino a ottenere uno spessore di
1/2 cm, ricavate le forme desiderate e
fate cuocere in forno preriscaldato a
180 C per 12-15 minuti. Una volta che
i biscotti saranno cotti, lasciateli raffreddare completamente prima di
passare alla decorazione.

Preparazione

Mettete nel vaso della planetaria la farina, il burro tagliato a dadini e le noci pecan tritate. Lavorate con la foglia fino a
ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e lo sciroppo dacero e continuate a lavorare fino a
quando otterrete una consistenza
compatta. A questo punto mettete limpasto tra due fogli di carta forno e fatelo
riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Al momento di stendere limpasto,


lavoratelo leggermente con le mani
prima di passare al mattarello. Stendete un po di farina sul piano di lavoro
per evitare che si attacchi, ma prestate
attenzione a non utilizzarne troppa,
altrimenti potreste modificare la composizione dellimpasto. Una volta
creati i biscotti delle forme desiderate,
infornate a 160 C per 6-8 minuti.
Lasciate raffreddare completamente
prima di passare alla decorazione

In questa sezione ho voluto aggiungere qualche impasto base alternativo, sia per i cupcake che per i
biscotti. Gli impasti pi classici e tradizionali li trovate nelle singole ricette.

CUPCAKES
& BISCOTTI

Gli indispensabili della decorazione


PASTA DI ZUCCHERO
Ingredienti (per 1 kg circa )

GLASSA REALE
Ingredienti (per 600-700 g)

55 ml di acqua fredda
16 g di gelatina in polvere
(non quella per le torte di frutta)
115 g di glucosio liquido
20 g di glicerina
1 kg di zucchero a velo setacciato

100 g di albumi
600 g di zucchero a velo

Preparazione

Mettete nel vaso della planetaria gli albumi e lo zucchero a


velo. Montate alla massima velocit fino a ottenere un
composto sodo e spumoso. Dividetelo in diverse ciotoline
a seconda dei colori che vi occorrono, aggiungete il colorante e mescolate con cura. Coprite ogni singola ciotolina
con un panno umido in modo che non indurisca.

Diluite la glassa con acqua a seconda della consistenza


necessaria per la ricetta. La glassa pi compatta si utilizza
con i cartoccetti per le parti di finitura o di precisioni. La
glassa diluita si utilizza per ricoprire superfici pi grandi. Al
momento di diluire ricordate sempre di aggiungere un
cucchiaino di acqua alla volta, per evitare che il composto
diventi troppo liquido.

Preparazione

Prendete una ciotola e versatevi lacqua e la gelatina in polvere. Mescolate e lasciate riposare per 10 minuti, fino a
quando la gelatina non avr assorbito completamente
lacqua.

A questo punto, spostate in una ciotola dacciaio la gelatina ottenuta e ponetela sul fuoco a bagnomaria. Fatela
sciogliere completamente e aggiungete il glucosio e la glicerina.

Mettete lo zucchero a velo nella planetaria e aggiungete il


composto di gelatina. Mescolate alla velocit minima, fino
a ottenere un impasto sodo, tipo pasta frolla. La sugarpaste pu essere conservata fino a due settimane chiusa in
un sacchetto di plastica.

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Coloranti & Co.


In questo volume trattiamo principalmente di cupcake e biscotti e per questo tipo di preparazione i coloranti pi idonei sono di due tipologie: in polvere e in gel.
I coloranti in polvere si utilizzano principalmente per colorare la glassa reale, ma diluiti in un poco
di alcol alimentare consentono anche di eseguire disegni a mano libera con i pennelli a punta
obliqua o a punta fine. I coloranti in gel si utilizzano miscelati per colorare la pasta di zucchero e
la glassa reale.
In commercio esistono anche i coloranti liquidi, ma non sono particolarmente adatti per la decorazione dei cupcake e dei biscotti.
Oltre alle classiche tipologie di coloranti esistono i coloranti perlescenti, o glitter, che si utilizzano asciutti per donare effetti cromati e brillanti molto evidenti, oppure si miscelano alla pasta di
zucchero o alla glassa per ottenere un diffuso effetto glitter.
Per decorare torte, cupcake e biscotti si possono utilizzare anche piccoli confetti di zucchero che
arricchiranno e rifiniranno tutte le preparazioni. Al giorno doggi in commercio se ne trovano di
tutti i tipi e colori: dai pi tradizionali zuccherini e confetti di cioccolato ai pi originali coriandoli di zucchero di varie forme.

1.
2.
3.
4.
5.

20

Coloranti in polvere
Coloranti in gel
Glitter
Coloranti perlescenti
Cartoccetto di carta forno

6.
7.
8.
9.
10.

Pennelli a punta fine


Pennello diagonale
Codette di zucchero
Zuccherini a forma di cuore
Confetti

8
1
9

10
2
5
3

7
4

CUPCAKES
& BISCOTTI

Come preparare i cartoccetti


di carta forno
Nella decorazione i cartoccetti di carta forno sono indispensabili, perch vengono utilizzati a mo di penna per tutte le
preparazioni che contemplino la glassa reale.
Realizzarli non difficile, ma senza dubbio necessaria un po di pratica, quindi non demordete e continuate a provare!

Prendete un foglio rettangolare di carta forno e


stendetelo sul piano di lavoro. Piegate il foglio prendendo langolo in basso a destra in modo da creare
due punte (foto A), che io chiamo le due montagne.

Con laiuto di un coltello tagliate lungo tutto il lato


unito (foto B). A questo punto avrete ottenuto due
trapezi che sono la base dei cartocci.

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Posizionate il trapezio in modo che il lato diritto sia in


alto; tenete fermo con la mano destra un angolo e iniziate a rigirare con la mano sinistra il foglio dal lato a
punta (foto C). In questo modo otterrete un cono (foto
D). Alla fine ripiegate su se stesso langolo sporgente
(foto E), in modo da fermare e chiudere il cartoccetto.

A questo punto pronto (foto F), non vi rester che


tagliate la punta e procedere allutilizzo previsto dalla ricetta.

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
23

Cupcake

CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake alle violette


Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g latte intero alta qualit
3 cucchiai di essenza di violetta pura

per la crema al burro


200 g di burro morbido leggermente salato
400 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
colorante alimentare viola qb
per la decorazione
violette candite
zucchero semolato di colore lilla

27

CUPCAKES
& BISCOTTI

28

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete burro,


zucchero e lessenza di violetta fino a ottenere
un impasto spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla volta, avendo cura di
aggiungere un cucchiaio di farina per ogni uovo.
Una volta esaurite le uova aggiungete la farina
restante, tutta in una volta, mescolando con
una spatola dal basso verso lalto.
Aggiungete il latte continuando a mescolare dal
basso verso lalto. Dividete limpasto in uno
stampo da 12 muffin rivestito con pirottini di
carta, e cuocete in forno a 180 C per 20 minu-

ti circa. Lasciate freddare su una griglia prima di


passare alla decorazione.

Nel frattempo che i dolcetti si freddano preparate la crema al burro: sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a
ottenere una crema spumosa (foto A) e colorate con una punta di colore lilla (foto B e C).
Mettete in un sac poche a bocchetta liscia la
crema (foto D) e distribuitela sui cupcake freddi (foto E). Infine cospargete i dolci con lo zucchero lilla (foto F) e completate con le violette
candite.

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Mamma Rosa
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
150 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
3 uova
70 g di latte intero alta qualit
100 g di cioccolato fondente fuso

per lo sciroppo di zucchero


340 g di zucchero
250 ml di acqua
per la decorazione
400 g di pasta di zucchero bianca e colorata
colorante alimentare in polvere

30

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2
3

32

Setacciate la farina con il cacao e il lievito. Lavorate il burro e lo zucchero, fino a ottenere un
impasto spumoso. Aggiungete le uova, uno alla
volta, e 1 cucchiaio di farina per ogni uovo. Terminate le uova, unite la farina restante, tutta in
una volta, e mescolate delicatamente.
Aggiungete il latte e continuate ad amalgamare.
Versate in uno stampo rettangolare (20x30 cm)
e cuocete in forno a 180 C per 25-30 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate, fate raffreddare e poi sformate.
Per lo sciroppo di zucchero: raccogliete lacqua
e lo zucchero in un pentolino, mettete sul fuoco
e fate bollire. Prendete la base per la torta,
tagliatela grossolanamente e trasferitela nel
cutter. Tritatela finemente e raccogliete la pol-

vere ottenuta in una ciotola. Unite il cioccolato


fuso e mescolate.

Aggiungete la quantit di sciroppo di zucchero


necessaria a ottenere un impasto compatto
(foto A). Con le mani leggermente inumidite
realizzate delle gocce di circa 3-4 cm di diametro, date loro una forma tondeggiante alla base
(foto B) e fatele riposare in frigorifero.

Stendete la pasta di zucchero bianca (foto C),


realizzate i petali della rosa (foto D) e rivestitevi
le gocce e creando un bocciolo (foto E). Formate un filoncino con la pasta di zucchero (foto F)
e avvolgete il fiore (foto G). Con un pennellino
decorate i petali con il colorante in polvere.

CUPCAKES
& BISCOTTI

g
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Mimosa cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
per il pan di Spagna
7 uova
180 g di zucchero semolato
180 g di farina
30 g di fecola di patate
1/2 stecca di vaniglia
per la crema
250 ml di latte intero alta qualit
150 g di zucchero semolato extrafine
100 g di tuorli duovo
60 g di amido di mais (maizena)
1/2 stecca di vaniglia
125 ml di panna fresca
per lo sciroppo di zucchero
500 ml di acqua
340 g di zucchero semolato extrafine
1 bicchierino da caff di liquore strega
per la decorazione
300 ml di panna fresca
cubetti di pan di Spagna
zucchero a velo
vi serve inoltre
1 stampo da muffin da 12

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CUPCAKES
& BISCOTTI

36

Accendete il forno a 180 C. Preparate lo


sciroppo, mettendo in un pentolino lacqua e lo
zucchero, portate a bollore, spegnete e lasciate
raffreddare. Mettete nel vaso della planetaria le
uova intere e lo zucchero semolato. Montate
finch non otterrete una crema densa e
spumosa. Nel frattempo setacciate la farina e la
fecola di patate. Aggiungete la farina alla crema
di uova e zucchero con un movimento dal basso verso lalto.
Aggiungete una manciata di farina alla volta
fino a completo esaurimento. Unite i semi della
bacca di vaniglia e versate limpasto nello stampo da muffin. Quello che avanza cuocetelo in
una teglia a parte (vi servir per la decorazione).
Battete leggermente lo stampo sul tavolo per
togliere le eventuali bolle daria e cuocete in
forno per 20 minuti circa. Una volta cotti i cupcake, lasciateli raffreddare.
Preparate la crema: mettete il latte sul fuoco con
met dello zucchero e portatelo a bollore. Nel
frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero
restante, lamido di mais setacciato e i semi della

stecca di vaniglia. Una volta che il latte arrivato


a bollore, versatene met sui tuorli sbattuti.
Rimettete il restante latte sul fuoco e fate riprendere il bollore. Mescolate con cura i tuorli e,
appena il latte sul fuoco riprende, versateli nel
tegame e girate velocemente con una frusta.

In un paio di minuti la crema si addenser.


Toglie tela dal tegame per evitare che il fondo
continui a cuocere. Spostatela in una ciotola
pulita e copritela con la pellicola per alimenti e
lasciate la raffreddare. Aggiungete allo sciroppo
ormai freddo il bicchierino di liquore. Montate
la panna montata e, aggiungendola (foto A) alla
crema ormai fredda, mescolate con cura dal
basso verso lalto.

Montate la panna e procedete nella decorazione. Spostate la crema in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia e farcite ogni
singolo cupcake con un po di crema (foto B).
Una volta esauriti tutti i cupcake, decorateli con
la panna montata e cubetti di pan di Spagna.
Spolverizzate con zucchero a velo (foto C) e
mettete in frigo fino al momento di servire.

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake in vaso
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
150 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
3 uova
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
70 ml di latte intero alta qualit

per la decorazione
400 g di pasta di zucchero bianca e colorata
glassa reale
gelatina di albicocche

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina con il cacao e il lievito e


tenete da parte. In una ciotola lavorate il burro
con lo zucchero, fino a ottenere un composto
spumoso. Aggiungete le uova, uno alla volta, e 1
cucchiaio di farina per ogni uovo.

Terminate le uova, aggiungete la farina, tutta in


una volta, e mescolate delicatamente e con un
movimento dal basso verso lalto. Aggiungete
infine il latte e amalgamate ancora.

Distribuite limpasto nello stampo per muffin,


rivestito con pirottini di carta, e fate cuocere in
forno a 180 C per circa 20 minuti.

40

Trascorso il tempo di cottura, sfornate, fate raffreddare e infine sformate. Spennellate i bordi
con un pochino di glassa (foto A). Stendete la
pasta di zucchero marrone, ricavate un rettangolo con il coltello (foto B) e avvolgetelo intorno al cupcake (foto C).

Realizzate i bordi del vaso e attaccateli, aiutandovi con un pochino di gelatina di albicocche
(foto D, E, F, e G). Ricoprite il cupcake con la
glassa (foto H). Fate i fiori e le foglioline con gli
appositi stampini (foto I, L e M) e adagiateli sul
cupcake (foto N). Realizzate il pistillo con la
glassa e la pasta di zucchero gialla (foto O e P).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
41

CUPCAKES
& BISCOTTI

h
42

CUPCAKES
& BISCOTTI

o
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Easter cupcake
Ingredienti (per 6 cupcake)
90 g di farina 00
90 g farina di semola di grano duro
180 g di burro leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
3 uova
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto alla vaniglia
120 ml di latte intero alta qualit
150 g di marmellata di fragole

per la decorazione
300 g di pasta di zucchero bianca e colorata
100 g di glassa reale bianca e colorata
zuccherini e confettini colorati

44

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate le farine e il lievito e tenete da parte.


In una ciotola lavorate il burro morbido con lo
zucchero e la vaniglia, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova, uno alla
volta, e un cucchiaio di farina per ogni uovo.

Terminate le uova, unite la farina, tutta in una


volta, e mescolate delicatamente con una spatola e con un movimento dal basso verso lalto.

Distribuite limpasto nello stampo da muffin,


rivestito con i pirottini di carta, e cuocete in
forno a 180 C per 15-20 minuti. Trascorso il
tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare
completamente.

Stendete la pasta di zucchero verde, con gli


appositi strumenti realizzate la trama (foto A e
B) e ricavate con il coppapasta un cerchio.
Applicate un pochino di glassa reale su un muffin e adagiate sopra il cerchio di pasta di zucchero (foto C).

Con la pasta di zucchero azzurra realizzate il


busto e il musetto del coniglietto (foto D). Con
il coltellino fate le orecchie (foto E). Adagiate il
musetto sopra il busto, sempre con un pochino
di glassa reale (foto F), applicate una pallina di
pasta di zucchero bianca sul corpo (foto G) e
realizzate gli altri particolari: il ciuffetto (foto H),
gli occhi e le zampe (foto I). Ponetelo sopra il
cupcake e lasciate raffreddare (foto L).

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CUPCAKES
& BISCOTTI

l
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Mini cupcake salati


Ingredienti (per 30 mini cupcake)
180 g di burro
30 g di zucchero
5 g di sale
180 g di farina
50 g di parmigiano grattugiato
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
3 uova
1 kiwi tagliato a cubetti piccoli
latte intero
6 uova di quaglia sode
200 g di formaggio cremoso

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CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

50

Setacciate la farina con il lievito e tenete da parte. Lavorate il burro leggermente ammorbidito
con lo zucchero; unite il sale e il parmigiano, e
amalgamate ancora. Aggiungete le uova con un
po di farina e continuate a sbattere per qualche
minuto. Unite la restante farina e mescolate con
cura e con un movimento dal basso verso lalto.
A questo punto aggiungete il kiwi a dadini e, se
necessario, un goccio di latte per ammorbidire
leggermente il composto. Distribuitelo nello
stampo, rivestito da pirottini di carta, infornate
e fate cuocere a 160 C per 10 minuti circa.

Una volta cotti, sfornate e fate raffreddare.


Lavorate il formaggio cremoso e con laiuto del
sac poche guarnite la superficie dei cupcake
(foto A).

Con lapposito strumento tagliate a fettine le


uova (foto B) e poi a met con un coltellino
(foto C). Distribuite sui cupcake i triangolini
ottenuti (foto D) e ponete in frigorifero fino al
momento di servire.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Bruco cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g di latte intero alta qualit
1 bacca di vaniglia

per la decorazione
300 g di glassa reale verde
100 g di pasta di zucchero verde
20 g di pasta di zucchero bianca
10 g di pasta di zucchero nera
2 stecchini di legno
vi serve inoltre
1 stampo per muffin

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CUPCAKES
& BISCOTTI

54

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete il burro e


lo zucchero. Incidete la bacca di vaniglia, apritela e raccogliete la polpa, unendola allimpasto.
Lavorate ancora e aggiungete le uova, uno alla
volta, unendo un cucchiaio di farina per ogni
uovo. Una volta esaurite le uova, aggiungete la
farina restante, tutta in una volta, mescolando
con una spatola dal basso.
Aggiungete il latte e amalgamate ancora. Dividete limpasto in uno stampo per muffin, precedentemente rivestito con pirottini di carta, e

cuocete in forno a 180 C per 20 minuti circa.


Lasciate raffreddare su una griglia.

Spalmate la glassa reale verde su ciascun muffin


(foto A). Realizzate le zampine del bruco con la
sugarpaste verde e attaccatele al cupcake, prima
che la glassa reale si asciughi completamente
(foto B). Su uno dei cupcake realizzate la faccina
del bruco, gli occhi e la bocca con la sugarpaste
bianca e nera (foto C). Realizzate le antenne e
applicatele con laiuto degli stecchini. Lasciate
riposare in frigorifero prima di servire.

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Cherry cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
50 g di latte intero alta qualit
80 g di ciliegie denocciolate
2 cucchiai di zucchero

per la crema al burro


200 g di burro morbido leggermente salato
400 g di zucchero a velo
2 cucchiai di confettura di ciliegie
per la decorazione
50 g di pasta di zucchero rossa
50 g di pasta di zucchero verde

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Mettete in un padellino le ciliegie denocciolate


con i 2 cucchiai di zucchero e lasciate cuocere
per 5 minuti, finch saranno morbide e succulente. Setacciate la farina e il lievito. Sbattete
burro e zucchero fino a ottenere un impasto
spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova,
uno alla volta, avendo cura di incorporare anche
un cucchiaio di farina per ogni uovo.

Una volta esaurite le uova aggiungete la farina


restante, tutta in una volta, mescolando con
una spatola dal basso verso lalto. Aggiungete il
latte e le ciliegie continuando a mescolare. Dividete limpasto in uno stampo da 12 muffin rivestito con pirottini di carta, e cuocete in forno a
180 C per 20 minuti circa.

Lasciate freddare su una griglia prima di passare


alla decorazione. Nel frattempo preparate la

58

crema al burro: sbattete il burro morbido con lo


zucchero a velo e la confettura di ciliegia fino a
ottenere una crema spumosa. Mettetela in un
sac poche munito di bocchetta dentellata e
una volta freddi passate alla decorazione dei
cupcake.

Tagliate la calotta superiore di ogni cupcake


(foto A), dopodich guarniteli con un ciuffo di
crema al burro (foto B). Preparate le ciliegie di
pasta di zucchero: formate delle piccole palline
di pasta rossa (foto C) e schiacciatele leggermente creando un piccolo incavo nella parte
superiore (foto D) dove poi applicherete il picciolo. Con la pasta verde create dei piccoli cilindretti leggermente curvi e posizionateli sulle
ciliegie (foto E). Con laiuto di un coltellino ritagliate e intarsiate le foglioline. Posizionate una
ciliegia di pasta di zucchero su ogni cupcake.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake alle rose


Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g di latte intero alta qualit
1 cucchiaino di estratto di rose
o di grappa alle rose

per la decorazione
600 g di glassa reale
1 albume passato al setaccio
zucchero semolato
petali di rosa commestibili
vi serve inoltre
1 stampo per muffin

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CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

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Setacciate la farina e il lievito. Sbattete burro e


zucchero fino a ottenere un impasto spumoso
di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla
volta, avendo cura di aggiungere un cucchiaio
di farina per ogni uovo. Aggiungete la farina
restante, tutta in una volta, mescolando con
una spatola dal basso verso lalto.
Aggiungete il latte e lestratto alla rosa, continuando a mescolare. Inserite limpasto in uno
stampo da muffin (precedentemente rivestito

con pirottini di carta) e cuocete in forno a


180 C per 20 minuti circa. Trascorso il tempo
di cottura, lasciate raffreddare su una griglia.

Per la decorazione: ponete una piccola quantit di glassa reale su ogni dolcetto (foto A).
Immergete i petali di rosa nellalbume (foto B) e
poi passateli nello zucchero semolato (foto C).
Infine ponete i petali di rosa sui cupcake (foto
D). Metteteli in frigo fino al momento di servirli in tavola.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Bouquet di cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
3 uova
180 g di farina 00
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semola extrafine
100 g di fecola di patate
3/4 di un cucchiaino di lievito per dolci
1 buccia di limone grattugiata
70 g di latte intero alta qualit

per la decorazione
100 g di glassa reale verde
200 g di pasta di zucchero bianca
coloranti alimentari di vari colori
vi servono inoltre
secchiello di metallo
sale grosso
dischi di polistirolo
carta verde da decoro
stecche per lecca lecca
stampo da 12 muffin
pirottini di carta
stampini a forma di fiore

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CUPCAKES
& BISCOTTI

66

Setacciate la farina con il lievito e teneteli da


parte. In una ciotola sbattete il burro morbido
con lo zucchero semolato e la buccia del
limone, fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungete le uova, uno alla volta, aggiungendo ogni volta anche un cucchiaio di farina. Terminate le uova, aggiungete tutta la farina e
mescolate. Infine unite il latte.
Dividete limpasto nello stampo da muffin,
rivestito con i pirottini di carta, e cuocete in
forno a 180 C per circa 20 minuti. Una volta
cotti, sformate i cupcake e fateli raffreddare su
una griglia. A questo punto passate alla decorazione: ricoprite ogni cupcake con uno strato

di glassa reale di colore verde (foto A). Stendete


col matterello la pasta di zucchero di diversi colori (foto B).

Con gli stampini realizzate varie forme di fiori


(foto C e D) e con queste decorate i cupcake
(foto E). Con la glassa completate la decorazione dei fiori (foto F). Lasciateli asciugare e
preparate il secchiello, che sar la base del bouquet. Mettete il sale grosso allinterno, i cerchi di
polistirolo incollati tra loro e incollate dei
pezzetti di carta per realizzare le foglie.
Posizionate le stecche per lecca lecca (foto G) e,
quando i cupcake saranno asciutti, inseriteli e
portate in tavola (foto H).

CUPCAKES
& BISCOTTI

h
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Exotic cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
50 g di latte intero alta qualit
30 g di polpa di mango

per la decorazione
200 g di glassa reale bianca
zucchero di canna scuro qb
50 g di pasta di zucchero marrone
50 g di pasta di zucchero verde

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete burro,


zucchero fino a ottenere un impasto spumoso
di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla
volta, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di
farina per ogni uovo. Una volta esaurite le uova
aggiungete la farina restante, tutta in una volta,
mescolando con una spatola dal basso verso
lalto.

Lasciate freddare su una griglia prima di passare


alla decorazione. Eliminate la calotta superiore
di ogni cupcake (foto A) in modo da ottenere
una superficie pari. Spalmate i cupcake con la
glassa bianca (foto B) e poi passateli nello zucchero di canna (foto C) che far leffetto della
sabbia. Realizzate la decorazione finale prima
che la glassa sia completamente asciutta.

Aggiungete la polpa di mango e il latte continuando a mescolare dal basso verso lalto. Dividete limpasto in uno stampo da 12 muffin rivestito con pirottini di carta, e cuocete in forno a
180 C per 20 minuti circa.

Create dei piccoli conetti di pasta di zucchero


marrone e intagliateli con laiuto di un coltellino
(foto D) in modo da creare il tronco delle palme.
Realizzate le foglie con la pasta verde (foto E e
F). Mettete tre foglie in cima a ogni tronchetto e
poi posizionate una palma per ogni cupcake.

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CUPCAKES
& BISCOTTI

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Submarine cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
3 uova
180 g di farina 00
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato
3/4 di cucchiaino di lievito per dolci
la buccia di 1 arancia grattugiata
70 g di latte intero alta qualit

per la decorazione
200 g di pasta di zucchero bianca
100 g di glassa reale bianca
coloranti alimentari di vari colori
vi serve inoltre
1 stampo per muffin

73

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Mescolate il burro


insieme allo zucchero e alla buccia di arancia,
fino a ottenere un composto spumoso di colore
chiaro. Aggiungete le uova, uno alla volta, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di farina per
ogni uovo. Una volta esaurite, aggiungete la
farina restante, tutta in una volta, mescolando
con una spatola dal basso verso lalto. Aggiungete il latte, continuando a mescolare.

Dividete limpasto nello stampo, precedentemente rivestito con pirottini di carta, e cuocete
in forno a 180 C per 20 minuti circa. Trascorso
il tempo di cottura, lasciate raffreddare su una
griglia per dolci.

74

Per la decorazione: colorate parte della pasta di


zucchero con il colore azzurro chiaro. Stendetela con il matterello e con un bicchiere realizzate
dei cerchi (foto A). Poneteli sul cupcake, aiutandovi con un un po di glassa. Con la pasta di
colore azzurro scuro fate londa e adagiate
anche questa sul cupcake (foto B). Realizzate
con gli appositi stampini i pesciolini (foto C) e le
alghe, colorando la pasta restante di rosso e
verde. Poneteli sopra al cupcake. Terminate, realizzando locchietto del pesce (foto D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
75

CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake marinari
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g di latte intero alta qualit
1 buccia di limone grattugiata
1/2 limone spremuto
colorante alimentare azzurro

per la decorazione
200 g di glassa reale
50 g di pasta di zucchero bianca
50 g di pasta di zucchero rossa
50 g di pasta di zucchero azzurra

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete burro,


zucchero e la buccia di limone fino a ottenere
un impasto spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla volta, avendo cura di
aggiungere un cucchiaio di farina per ogni
uovo. Una volta esaurite le uova aggiungete la
farina restante, tutta in una volta, mescolando
con una spatola dal basso verso lalto. Aggiungete il succo di limone, il latte e il colorante
azzurro continuando a mescolare dal basso
verso lalto.

Dividete limpasto in uno stampo da 12 muffin


rivestito con pirottini di carta, e cuocete in forno a 180 C per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare su una griglia prima di passare alla
decorazione.

Tagliate la calotta superiore di ogni cupcake


(foto A) per livellare la superficie. Spalmate la
glassa sulla superficie dei cupcake (foto B) e prima che si secchi passate alla decorazione finale.

78

Stendete con il mattarello la pasta di zucchero


bianca (foto C) e con un coppa pasta ricavate
dei dischi della dimensione dei cupcake (foto
D). Rivestite ogni dolcetto con la pasta di zucchero bianca.

Per i cupcake con il salvagente: stendete la pasta


di zucchero rossa (foto E) con uno spessore di
circa 1 cm. Con due coppa pasta di dimensioni
differenti ricavate il salvagente (foto F). Applicate il salvagente su un cupcake utilizzando un po
di glassa come colla e terminate la decorazione
colorandolo con la glassa (foto G).

Per i cupcake con le ancore e le barchette. stendete la pasta rossa e azzurra di un spessore ci
circa 3 mm. Con laiuto di coppa pasta tondi e
quadrati (foto H e I) ricavate una serie di forme
che rifinirete con un coltellino (foto L e M).
Componete i soggetti assemblando le varie forme (N e O). Completate la decorazione disegnando i dettagli con la glassa bianca (foto P).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
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CUPCAKES
& BISCOTTI

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Cocktail cupcake
Ingredienti (per 12 cupcake)
3 uova
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
70 g di latte intero alta qualit
la buccia grattugiata di 1 lime
il succo di 1/2 lime

per la decorazione
300 g di sugarpaste bianca
coloranti alimentari di vari colori
vi servono inoltre
1 stampo per muffin
stecchini di legno
cannucce colorate

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CUPCAKES
& BISCOTTI

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Setacciate la farina e il lievito. Raccogliete il burro, lo zucchero e la buccia di lime in una ciotola
e mescolate, fino a ottenere un impasto spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla
volta, e un cucchiaio di farina per ogni uovo.
Terminate le uova, aggiungete la farina restante,
mescolando con un movimento dal basso verso
lalto. Unite infine il succo di lime e il latte, continuando a mescolare.

Dividete limpasto nello stampo, rivestito con


pirottini di carta, e cuocete in forno a 180 C per
20 minuti circa. Fate raffreddare su una griglia.
Con la pasta di zucchero rossa realizzate la fragolina (foto A), con quella verde fatele il ciuffetto e
applicatelo alla fragolina (foto B). Con la pasta di
zucchero di altri colori realizzate i cubetti di
ghiaccio, le ciliegie candite, le olive, le fettine di
arancia e le foglioline di menta (foto C). Spalmate su ogni dolcetto una piccola quantit di glassa
reale e ponete sopra le decorazioni. Completate
con le cannucce colorate (foto D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Mini cupcake salati


per il picnic
Ingredienti (per 24 mini cupcake)
180 g di burro
30 g di zucchero semolato
5 g di sale
180 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
50 g di parmigiano grattugiato
3 uova
latte intero q.b.
200 g di formaggio cremoso
1 salamino tagliato a fette

86

CUPCAKES
& BISCOTTI

Sbattete il burro con lo zucchero e il parmigiano. Aggiungete le uova uno alla volta con laggiunta di un cucchiaio di farina setacciata con il
lievito. Una volta terminate le uova aggiungete
la restante farina tutta in una volta e il sale.
Mescolate dal basso verso lalto.

Aggiungete il latte e amalgamate bene; dividete


limpasto in 24 pirottini di carta piccoli e cuocete in forno a 160 C per 12 minuti circa.

88

Intanto lavorate brevemente il formaggio in una


ciotola per renderlo ben morbido (foto A) e
mettetelo un un sac poche. Una volta che i
cupcake saranno freddi, tagliate un pezzettino
di estremit per avare una superficie pi o
meno piana (foto B), e decorateli con un ciuffo
di formaggio cremoso (foto C) e una fettina di
salame tagliata a met (foto D ed E).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
89

CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake al profumo
di mosto
Ingredienti (per 12 cupcake)
3 uova
180 g di farina 00
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
4 cucchiai di mosto cotto
40 g di latte intero

per la decorazione
100 g di glassa reale verde
200 g di sugarpaste bianca
colorante alimentare verde, marrone e viola
vi serve inoltre
1 stampo da 12 muffin

91

CUPCAKES
& BISCOTTI

92

Setacciate la farina con il lievito e tenete da


parte. In una ciotola lavorate il burro con lo
zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova, uno alla volta, e un cucchiaio di farina per ogni uovo. Terminate le
uova, unite la farina restante e mescolate.
Aggiungete il mosto e infine il latte. Dividete
limpasto nello stampo, rivestito con pirottini di
carta, e fate cuocere in forno a 180 C per 20
minuti circa.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate, sformate e fate raffreddare i cupcake su una griglia.
Spalmate su ogni cupcake uno strato di glassa
reale verde (foto A). Prima che questa si sia
completamente solidificata, realizzate con la
pasta di zucchero viola delle palline che saranno
gli acini duva (foto B). Con quella marrone fate
il tronchetto e i riccioli tipici della vite. Con
quella verde realizzate le foglie (foto C). Prima
che la glassa si sia completamente solidificata,
ponete le decorazioni sul cupcake (foto D e E).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
93

CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake al tiramis
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
50 g di latte intero alta qualit
10 g di caff liofilizzato

per la glassa
130 g di burro a temperatura ambiente
300 g di mascarpone
160 g di zucchero a velo
per decorare
cacao in polvere amaro q.b.
chicchi di caff ricoperti di cioccolato

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CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Scaldate il latte,


scioglietevi dentro il caff liofilizzato e tenetelo
da parte.

Sbattete burro e zucchero fino a ottenere un


impasto spumoso di colore chiaro. Aggiungete
le uova, uno alla volta, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di farina per ogni uovo. Una volta esaurite le uova aggiungete la farina restante,
tutta in una volta, mescolando con una spatola
dal basso verso lalto.

96

Aggiungete il latte continuando a mescolare dal


basso verso lalto. Dividete limpasto in uno
stampo da 12 muffin rivestito con pirottini di
carta, e cuocete in forno a 180 C per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare su una griglia prima
di passare alla decorazione.

Intanto preparate la glassa sbattendo energicamente il mascarpone con lo zucchero a velo. Ag giungete il burro morbido e continuare a me scolare energicamente. Riempite un sac po che
di crema e distribuitela sui cupcake (foto A).
Spolverizzateli di cacao amaro e decorate con i
chicchi di caff (foto B e C).

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake dellamore
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g di latte intero alta qualit
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 stecca di vaniglia

per la glassa
100 g di albume
600 g di zucchero a velo
per la decorazione
200 g di pasta di zucchero bianca e rossa
colorata con colorante alimentare
formine di metallo a forma di cuore
nastri di raso rosso

99

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete burro e


zucchero fino a ottenere un impasto spumoso
di colore chiaro. Unite le uova, uno alla volta,
avendo cura di aggiungere un cucchiaio di farina per ognuno. Esaurite le uova, aggiungete la
farina restante, tutta in una volta, mescolando
con una spatola dal basso verso lalto. Continuate aggiungendo la vaniglia e il latte e mescolate,
sempre dal basso verso lalto. Versate limpasto
negli stampini da muffin precedentemente
rivestiti con i pirottini di carta e cuocete in
forno a 180 C per 20 minuti circa. Lasciate
freddare su una griglia prima di passare alla decorazione.

100

Nel frattempo preparate la glassa reale sbattendo nella planetaria lalbume e lo zucchero a velo
fino a ottenere un composto sodo. Quindi
allestite il dolce: spatolate una piccola quantit
di glassa reale su ogni dolcetto fino ad arrivare
al bordo del pirottino di carta. Con la pasta di
zucchero rossa realizzate diverse decorazioni, a
mano o con gli stampini (foto A). Applicate
eventuali decorazioni e fiocchetti sulla glassa
fresca (foto B e C). Colorate la glassa reale
rimasta con il colorante alimentare rosso (foto
D). Trasferitela in un cartoccetto e disegnate le
altre decorazioni (foto E e F). I cupcake cos
rivestiti si conservano per 2-3 giorni.

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
101

CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake allo zenzero


Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di farina 00
180 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova
70 g di latte intero
2 cucchiaini di cannella polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere

per la glassa
130 g di burro morbido leggermente salato
300 g di formaggio spalmabile
160 g di zucchero a velo setacciato
vi servono inoltre
zenzero candito
1 stampo per muffin

103

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina con il lievito e le spezie.


Lavorate il burro e lo zucchero, fino a ottenere
un impasto spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla volta, e aggiungete un
cucchiaio di farina per ogni uovo. Una volta
esaurite le uova, aggiungete la farina restante,
tutta in una volta, e mescolate con una spatola
con un movimento dal basso verso lalto. Unite
il latte e continuate a mescolare.
Distribuite nello stampo, precedentemente
rivestito con pirottini di carta, e fate cuocere in

104

forno a 180 C per 20 minuti circa. Trascorso il


tempo di cottura, sfornate, sformate e lasciate
raffreddare su una griglia per dolci.

Per la glassa: lavorate con il frullino elettrico la


crema di formaggio e lo zucchero a velo. Unite
il burro morbido e continuate a sbattere, fino a
ottenere una crema omogenea. Decorate i
cupcake con un ciuffo di glassa (foto A) e completate con un pezzetto di zenzero candito
(foto B).

CUPCAKES
& BISCOTTI

105

CUPCAKES
& BISCOTTI

Mini torte di Natale


Ingredienti (per 16 mini cake)
per il pan di Spagna
250 g di burro morbido
250 g di zucchero
250 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito
scorza di limone
4 uova
100 g di latte intero
2 cucchiaini di estratto
di vaniglia
per la crema
200 g di burro morbido leggermente salato
400 g di zucchero a velo
per la decorazione
100 g di gelatina di albicocche
pasta di zucchero bianca
coloranti alimentari
stampini natalizi

106

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Lavorate energicamente il burro e lo zucchero e profumate con la


scorza di limone. Aggiungete le uova, uno alla volta, unendo un cucchiaio di farina per ogni uovo.
Esaurite le uova, aggiungete la farina restante,
mescolando con una spatola. Unite il latte e la
vaniglia e continuate a lavorare. Trasferite limpasto in una teglia rettangolare e fate cuocere in
forno preriscaldato a 180 C per 30 minuti circa.
Una volta cotto, sformatelo e fatelo raffreddare.
Per la crema: lavorate il burro con lo zucchero a
velo fino a ottenere un composto spumoso.

108

Quando il pan di Spagna si raffreddato, livellatelo e tagliatelo a met. Farcite con la crema e
fate riposare in frigo per 30 minuti. A questo
punto, ricavate dei cilindri (5 cm di diametro).
Spennellate con la gelatina di albicocche e ricopriteli con la pasta di zucchero colorata. Realizzate delle palline di pasta di zucchero (foto A),
attaccatele con la glassa (foto B) e con lapposito
stampino fate il cristallo di neve (foto C).

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
109

CUPCAKES
& BISCOTTI

Piccoli pacchi regalo


Ingredienti (per 16 pacchetti)
per il pan di Spagna
250 g di burro morbido leggermente salato
250 g zucchero semolato extrafine
250 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
4 uova
la buccia grattugiata di 1 limone
100 ml di latte intero alta qualit
il succo di 1/2 limone
per farcire
250 g di burro morbido leggermente salato
500 g di zucchero a velo
1 limone
per la decorazione
100 g di gelatina di albicocche
600 g di sugarpaste bianca
coloranti alimentari di vari colori
100 g di glassa reale bianca
nastri di raso colorati

111

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete il burro,


lo zucchero e la scorza di limone fino a ottenere
un impasto chiaro e spumoso, quindi aggiun gete le uova, uno alla volta, e con esse un cucchiaio di farina per ogni uovo. Una volta
esaurite le uova, aggiungete la restante farina
mescolando con una spatola dal basso verso
lalto. Unite il latte e il succo di limone continuando a mescolare. Versate limpasto in una
teglia rettangolare grande 15x30 cm e cuocete
in forno caldo a 180 C per circa 30 minuti. Una
volta cotto sformatelo e lasciatelo raffreddare
su una griglia.
Preparate la crema per farcire: sbattete il burro
morbido con lo zucchero a velo ed il limone

112

fino ad ottenere un composto spumoso. Una


volta freddo, livellate il pan di Spagna e tagliatelo a met. Farcitelo con la crema al burro pareggiando bene i bordi e mettetelo a riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo tagliate il
pan di Spagna in cubotti di 5 cm di lato e passate alla decorazione.

Spennellate i cubotti con la gelatina di albicocche e ricopriteli con la sugarpaste di vari colori,
facendola aderire bene al dolce. Ritagliate la
pasta in eccesso e applicate i nastrini di raso
completi di fiocchetto, utilizzando la glassa
reale come collante (foto A, B, C e D). Conservate a temperatura ambiente, le tortine si mantengono per 3 giorni.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
113

CUPCAKES
& BISCOTTI

Cupcake di Natale
Ingredienti (per 12 cupcake)
180 g di burro morbido
leggermente salato
180 g di farina 00
180 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova
70 g di latte intero
2 cucchiaini di cannella polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere

per la decorazione
200 g di pasta di zucchero bianca
coloranti alimentari
100 g di glassa reale
confettini argentati
pirottini per muffin

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito e le spezie. Lavorate il burro e lo zucchero, fino a ottenere un impasto spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova, uno alla volta, e aggiungete un cucchiaio di farina per
ogni uovo. Una volta esaurite le uova, aggiungete la farina restante,
tutta in una volta, e mescolate con una spatola con un movimento dal
basso verso lalto. Unite il latte e continuate a mescolare.

Distribuite il composto nei pirottini e fate cuocere in forno a 180 C


per 20 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, sformate e
lasciate raffreddare su una griglia per dolci.

Stendete con il matterello la pasta di zucchero. Ricavate con un coppapasta dei dischi e poneteli sui cupcake con un pochino di glassa. Con gli appositi stampini, oppure con un coltellino, realizzate i petali delle stelle di Natale e le foglioline, che incollerete con la glassa. Per la realizzazione dei cupcake con le palline di Natale: riempite un cartoccetto, di glassa reale colorata e rivestite la superficie delle tortine. Preparate un altro cartoccetto di
carta forno, riempitelo con la glassa bianca e decorate delle palline sbizzarrendo la vostra fantasia. Guarnite a piacere con i confettini argentati.

115

Biscotti

CUPCAKES
& BISCOTTI

Le rose
Ingredienti (per 20 biscotti circa)
per i biscotti
500 g di farina 00
200 g di zucchero a velo
400 g di burro freddo leggermente salato
4 tuorli
2 cucchiaini di estratto di rosa
per la decorazione
300 g di glassa reale bianca
coloranti alimentari rosa e verde
stampino a forma di bocciolo

119

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Mettete nel vaso della planetaria la farina e il


burro tagliato a dadini. Lavorate con la foglia.
Aggiungete lo zucchero, i tuorli e lestratto di
rosa, e lavorate fino a ottenere un impasto
compatto. Fate riposare il composto fra due
fogli di carta forno per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, lavoratelo leggermente
con le mani e poi stendetelo col matterello
(non usate troppa farina per il piano di lavoro).
Una volta realizzati i biscotti delle forme desi-

120

derate, infornate a 160 C per 15 minuti circa.


Fateli raffreddare prima di passare alla decorazione.

Per la decorazione: disegnate con la glassa il


bordo del biscotto, sia nella parte rosa sia nella
parte verde. Lasciate solidificare. Ammorbidite
la glassa con un po di acqua, riempite con
questa i bordi e fate solidificare. Passate alle
decorazioni finali (foto A, B e C). Prima di
incartarli, lasciate asciugare completamente.

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
121

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti della fortuna


Ingredienti (per 20 biscotti circa)
300 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la decorazione
600 g di glassa reale
fogli di carta velina colorata
nastrini di raso
coloranti alimentari

123

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e fate la classica fontana. Unite al centro il burro freddo, tagliato a dadini, e
cominciate a lavorare il composto. Aggiungete lo
zucchero a velo e, dopo aver mescolato, i tuorli
e lestratto di vaniglia. Lavorate ancora, fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.
A questo punto stendete limpasto in una sfoglia alta 1/2 cm. Ricavate tanti biscottini quadra-

124

ti, distribuiteli su una teglia, rivestita di carta da


forno, e fate cuocere a 160 C per 12 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.

Diluite la glassa con un goccio di acqua e con un


cucchiaino spalmatela allinterno dei biscotti.
Lasciateli asciugare perfettamente e con la glassa colorata realizzate le decorazioni e le scritte
(foto A). Confezionateli con la carta velina e i
nastrini di raso (foto B e C).

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
125

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti uovo
Ingredienti (per 20 biscotti circa)
250 g di farina 00
30 g di cacao in polvere
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la decorazione
600 g di glassa reale
coloranti alimentari
cartoccetti di carta da forno

126

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina con il cacao e disponeteli a


fontana su un piano di lavoro. Mettete al centro il
burro freddo, tagliato a dadini, e cominciate a
lavorare limpasto. Aggiungete lo zucchero a velo
e, dopo aver mescolato, i tuorli e lestratto di vaniglia. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto
liscio e omogeneo. Mettetelo in frigorifero a riposare per almeno unora, avvolto nella pellicola.
Trascorso il tempo, lavorate la frolla qualche
minuto per ammorbidirla e stendetela in una sfoglia alta 1/2 cm. Ritagliate i biscotti con lo stampo
a uovo e cuocete in forno a 160 C per 12 minuti
circa su teglia rivestita di carta da forno. Una volta cotti, lasciateli raffreddare completamente.

128

Ponete la glassa di diversi colori nei cartoccetti


di carta da forno. Chiudete bene la parte alta e
tagliate la punta con una forbice. Prendete i
biscotti e cominciate a disegnare i bordi.
importante che il bordo sia preciso e senza
interruzioni (foto A).

Aggiungete alla glassa rimasta un cucchiaino di


acqua alla volta, finch non diventa abbastanza
liquida. Spalmate la glassa allinterno dei biscotti con laiuto di un cucchiaino, avendo cura di
spargerla bene ovunque (foto B). Sempre con la
glassa liquida di diversi colori realizzate i decori
allinterno (foto C e D). A questo punto lasciate
asciugare perfettamente.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
129

CUPCAKES
& BISCOTTI

Easter biscuits
Ingredienti (per 10 biscotti circa)
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
2 cucchiaini di cannella in polvere

per la decorazione
200 g di glassa reale bianca
coloranti alimentari

131

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Raccogliete nel vaso della planetaria la farina e il burro,


tagliato a dadini. Lavorate con la foglia, fino a ottenere
un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i
tuorli e la cannella, e lavorate ancora. Ottenuto un
impasto compatto, trasferitelo in frigorifero e fatelo
riposare per circa 1 ora.
A questo punto sulla spianatoia leggermente infarinata lavorate il composto con le mani e poi stendetelo
con il matterello. Con le formine pasquali ricavate tanti biscotti e distribuiteli su una teglia, rivestita con carta
da forno. Infornate e fate cuocere a 160 C per 15

132

minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e


fate raffreddare.

Diluite la glassa reale bianca con i colori desiderati e


mescolate (foto A). Realizzate i bordi dei biscotti (foto
B) e fate asciugare. A questo punto aggiungete un cucchiaino di acqua alla glassa colorata (tenetene da parte
un po); mescolate ed eventualmente aggiungete altra
acqua (deve essere piuttosto liquida). Distribuitela sui
biscotti (foto C e D), fatela asciugare e completate, con
la glassa tenuta da parte, le decorazioni finali dei
biscottini pasquali (foto E e F).

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
133

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti di primavera
Ingredienti (per 10 biscotti circa)
250 g di farina 00
30 g di cacao in polvere
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la decorazione
700 g di glassa reale
coloranti alimentari
stampini di metallo
cartoccetti di carta da forno

134

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina con il cacao e disponeteli a


fontana su un piano di lavoro; posizionate al
centro il burro freddo tagliato a dadini e lavorate velocemente. Aggiungete lo zucchero a velo
e, dopo aver mescolato, unite i tuorli e lessenza
di vaniglia; lavorate il tutto fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo.

Mettetelo in frigo per almeno 1 ora, avvolto


nella pellicola. Successivamente lavoratelo per
qualche minuto per ammorbidirlo. Stendetelo
in una sfoglia alta 1/2 cm. A questo punto
intagliate la pasta con gli stampini, a forma di
fiore, petali e api, e mettete i biscotti ottenuti
su una teglia rivestita di carta da forno. Fate
cuocere a 160 C per 12 minuti circa. Lasciate
raffreddare.

136

Mettete la glassa in diverse ciotoline, aggiungete i diversi colori e mescolate con cura (coprite
ogni singola ciotolina con un panno umido in
modo che non indurisca). Ponete la glassa allinterno dei cartoccetti di carta da forno e decorate i fiori cominciando dai bordi (foto A). Proseguite decorando il fiore al suo interno (foto B)
con la glassa leggermente diluita.

Quando la glassa si sar asciugata, decorate i


petali e applicateli al fiore, utilizzando un po di
glassa reale come colla (foto C). Fate il pistillo ai
vostri fiori sempre con la glassa reale (foto D). A
questo punto procedete con la decorazione
delle piccole api (foto E) e ponetele sopra a uno
dei petali; utilizzate sempre un po di glassa reale per incollare lape al petalo (foto F e G).

CUPCAKES
& BISCOTTI

g
137

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti per il pap


Ingredienti (per 20 biscotti circa)
per la pasta frolla al caff
300 g di burro freddo
200 g di zucchero a velo
4 tuorli
500 g di farina 00
4 cucchiaini di caff liofilizzato
per la decorazione
300 g di pasta di zucchero bianca
200 g di glassa reale bianca
coloranti alimentari di vari colori

139

CUPCAKES
& BISCOTTI

Per la frolla: lavorate il burro freddo con la farina e lo zucchero a velo e il caff fino a ottenere
un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e
lavorate velocemente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo (foto A). Fatelo riposare
in frigo per almeno 1 ora. Stendete la pasta frolla fino a ottenere uno spessore di 1/2 cm e intagliatevi i biscotti delle forme desiderate (foto B).
Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli a 160 C per 12-15 minuti.
Una volta sfornati fateli raffreddare completamente prima di passare alla decorazione. Nel
frattempo dividete la glassa reale e coloratela
con i colori desiderati. Copritela e tenetela da
parte. Fate la stessa operazione con la pasta di
zucchero. Una volta che avete tutto pronto passate alla decorazione dei biscotti. Prima di incartarli fateli asciugare completamente.

140

Per i biscotti maglietta: disegnate il bordo del


biscotto con la glassa reale (foto C), prestando
attenzione che sia preciso e senza interruzioni.
Aiutandovi con un cucchiaino spalmate la glassa
allinterno dei biscotti (foto D) avendo cura di
spargerla bene ovunque.

Ritagliate dei piccoli cuori di pasta di zucchero


(foto E) che posizionerete sulla maglietta prima
che la glassa si asciughi (foto F). Lasciate asciugare del tutto la glassa e terminate la decorazione
aggiungendo scritte e bordi con la glassa di un
colore diverso (foto G).

Per le cravatte: realizzate dei cilindri pasta di zucchero di due colori (foto H), posizionateli uno
accanto allaltro e tagliateli della lunghezza necessaria (foto I). Con il mattarello stendete la pasta
bicolore (foto L) che ritaglierete con la stessa forma dei biscotti (foto M). Cospargete i biscotti con
un po di glassa (foto N) e completate posizionandovi sopra la pasta di zucchero bicolore.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
141

CUPCAKES
& BISCOTTI

h
142

CUPCAKES
& BISCOTTI

n
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CUPCAKES
& BISCOTTI

Pesce daprile
Ingredienti (per 10 biscotti circa)
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
70 g di latte intero alta qualit
2 cucchiaini di anice stellato in polvere

per la decorazione
200 g di pasta di zucchero bianca e colorata
100 g di glassa reale
stampino a forma di pesce

144

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Raccogliete nel vaso della planetaria la farina


e il burro, tagliato a dadini. Lavorate con la
foglia, fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete lo zucchero, i tuorli e lanice, e
amalgamate ancora. Formate una palla, trasferitela in frigorifero e fatela raffreddare per
circa 1 ora.
A questo punto sulla spianatoia leggermente
infarinata lavorate il composto con le mani e poi
stendetelo con il matterello. Ritagliate un
pesciolino con il cartoncino, adagiatelo sulla
sfoglia e ricavate tanti biscotti; distribuiteli su
una teglia, rivestita con carta da forno, inforna-

146

te e fate cuocere a 160 C per 15 minuti circa.


Sfornate e fate raffreddare.

Stendete la pasta di zucchero rossa, adagiate


sopra il pesciolino di cartoncino e intagliate con
il coltello (foto A). Ponete un po di glassa reale
sul biscotto e poggiate sopra la pasta di zucchero, applicando una leggera pressione in modo
da farla aderire bene.

Con il coppapasta e lapposito strumento realizzate i particolari delle branchie (foto B e C) e


della coda (foto D). Fate infine gli occhietti (foto
E e F) e lasciate raffreddare completamente.

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
147

CUPCAKES
& BISCOTTI

Piccoli segnaposto floreali


Ingredienti (per 30 biscotti circa)
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
2 cucchiaini di cannella in polvere

per la decorazione
200 g di pasta di zucchero bianca
100 g di glassa reale bianca
coloranti alimentari di vari colori

149

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Raccogliete nel vaso della planetaria la farina e il


burro tagliato a dadini. Lavorate con la foglia
fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e la cannella e proseguite a mescolare. Quando limpasto sar liscio
e omogeneo, fatelo riposare in frigo tra due
fogli di carta forno per 1 ora.
Trascorso il tempo, lavoratelo prima con le
mani, poi stendetelo con il matterello. A questo

150

punto ritagliate i biscotti con un tagliapasta (3 cm


di diametro) e fateli cuocere in forno a 160 C
per 6-8 minuti.

Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella


per dolci. Per la decorazione: con gli stampini a
estrazione realizzate i vari tipi di fiore (foto A) e
le foglioline (foto B). Premete al centro con
laiuto dellapposito strumento (foto C) e realizzate il pistillo (foto D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
151

CUPCAKES
& BISCOTTI

Glitter flower biscuits


Ingredienti (per 20 biscotti circa)
560 g di farina 00
400 g di burro leggermente salato
200 g di zucchero a velo
4 tuorli duovo
1 cucchiaio di fragole liofilizzate in polvere

per la decorazione
300 g di glassa reale bianca
glitter alimentari
coloranti alimentari di vari colori

152

CUPCAKES
& BISCOTTI

Lavorate il burro freddo con la farina e lo zucchero a velo e le fragole liofilizzate fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli
e lavorate velocemente fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo. Fatelo riposare in
frigo per almeno 1 ora.

Una volta trascorso il tempo dattesa stendete


la pasta frolla in uno spessore di 1/2 cm e intagliatevi dei biscotti a forma di fiore. Fateli cuocere a 160 C per 12-15 minuti. Una volta cotti
fateli freddare completamente prima di passare
alla decorazione.

Nel frattempo dividete la glassa in diverse ciotoline e coloratela con i colori desiderati. Una volta freddi passate alla decorazione dei biscotti.
Trasferite un piccolo quantitativo di glassa, dei
diversi colori scelti, allinterno dei cartoccetti di
carta da forno. Chiudete bene la parte alta del
cartoccetto e tagliate la punta con una forbice.

154

Prendete i biscotti e cominciate a disegnarne i


bordi (foto A). importante che il bordo sia preciso e senza interruzioni altrimenti avrete problemi nella fase successiva della decorazione.

Una volta che avrete disegnato tutti i bordi dei


vari colori, tenete da parte un piccolo quantitativo di glassa posizionandola direttamente allinterno dei cartoccetti. A questo punto andate a
diluire la glassa rimasta nelle ciotoline. Cominciate ad aggiungere un cucchiaino di acqua alla volta fino a ottenere una glassa abbastanza liquida.
Aiutandovi con un cucchiaino spalmate la glassa
allinterno dei biscotti avendo cura di spargerla
bene ovunque (foto B e C). Prima che la glassa
indurisca cospargete i biscotti con i glitter alimentari (foto D). Fate asciugare la base e passate
alle decorazioni di rifinitura (foto E).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
155

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti tutti i frutti


Ingredienti (per 20 biscotti circa)
230 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di buccia di arancia o di limone grattugiata

per la decorazione
600 g di glassa reale
coloranti alimentari di vari colori
cartoccetti di carta da forno

157

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e disponetela a fontana su


un piano di lavoro. Posizionate al centro il burro
freddo tagliato a dadini e cominciate a lavorare
velocemente in modo da ottenere un composto sabbiato.

A questo punto aggiungete lo zucchero a velo e,


dopo aver mescolato, aggiungete i tuorli e la
buccia di agrume scelta, lavorare il tutto fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Incartatelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare per almeno 1 ora. Nei periodi caldi vi consiglio di preparare limpasto il giorno prima.

Una volta trascorso il tempo necessario in frigo


prendete la frolla lavoratela qualche minuto
per ammorbidirla e stendetela in una sfoglia
alta 1/2 cm. Ricavate le forme dei vari frutti.
Spostate i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 160 C per 12 minuti
circa. Una volta cotti i biscotti lasciateli freddare completamente.

Dividete la glassa in diverse ciotoline a seconda


dei colori che vi occorrono, aggiungete il colore e
mescolate con cura. Coprite ogni singola ciotoli-

158

na con un panno umido in modo che non indurisca. Spostate un piccolo quantitativo di glassa,
dei diversi colori scelti, allinterno dei cartoccetti
di carta da forno. Chiudete bene la parte alta del
cartoccetto e tagliate la punta con una forbice.
Prendete i biscotti e cominciate a disegnarne i
bordi. importante che il bordo sia preciso e
senza interruzioni altrimenti avrete problemi nella fase successiva della decorazione.

Una volta che avrete disegnato tutti i bordi dei


vari colori, tenete da parte un piccolo quantitativo di glassa posizionandola direttamente
allinterno dei cartoccetti. A questo punto
andate a diluire la glassa rimasta nelle ciotoline.

Cominciate ad aggiungere un cucchiaino di


acqua alla volta fino a ottenere una glassa abbastanza liquida. Aiutandovi con un cucchiaino
spalmate la glassa allinterno dei biscotti avendo
cura di spargerla bene ovunque (foto A). Una
volta che avrete finito tutti i biscotti lasciateli
asciugare perfettamente prima di passare alle
decorazione dei particolari dei frutti (foglie,
piccioli, ombre etc) che realizzerete con la glassa pi solida tenuta da parte (foto B, C e D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
159

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti flip flop


Ingredienti (per 10 biscotti circa)
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli

per la decorazione
100 g di glassa reale bianca
200 g di pasta di zucchero bianca
coloranti alimentari di vari colori
formina per biscotti

160

CUPCAKES
& BISCOTTI

Raccogliete nel vaso della planetaria la farina e


il burro, tagliato a dadini. Lavorate con la foglia,
fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e la vaniglia e amalgamate ancora. Fate riposare limpasto ottenuto
in frigorifero, tra due fogli di carta forno, per
circa 1 ora.

Trascorso il tempo, lavorate leggermente limpasto con le mani e poi stendetelo con il matterello. Realizzate i biscotti e infornate a 160 C
per 15 minuti circa. Fateli raffreddare.

162

Con il matterello stendete la pasta di zucchero


colorata e ritagliatela con la stessa formina con
cui avete realizzato i biscotti (foto A). Applicate la glassa reale sul biscotto e adagiate sopra la
pasta di zucchero ritagliata (foto B), applicando una leggera pressione. Realizzate i particolari dellinfradito (foto C) e applicate un fiorellino, sempre utilizzando un po di glassa reale
(foto D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
163

CUPCAKES
& BISCOTTI

Ice cream biscuits


Ingredienti (per 20 biscotti circa)
500 g di farina 00
200 g di zucchero a velo
400 g di burro leggermente salato freddo
4 tuorli
la buccia di 1 limone grattugiata

per la decorazione
300 g di glassa reale bianca
coloranti alimentari di vari colori
confettini colorati

165

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Raccogliete nel vaso della planetaria la farina e il


burro, tagliato a dadini. Lavorate fino a ottenere
un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero,
i tuorli e la buccia del limone e amalgamate il
tutto. Fate riposare limpasto ottenuto in frigorifero per unora, fra due fogli di carta forno.
Trascorso il tempo, lavorate leggermente con le
mani limpasto e poi stendete con il matterello.
Intagliate su un cartoncino spesso la forma dei

166

biscotti che volete realizzare, posizionateli sullimpasto e ritagliate i biscotti. Infornate a 160
C per 15 minuti circa e lasciateli raffreddare.

Passate alla decorazione: disegnate il bordo del


biscotto con la glassa colorata e lasciate solidificare (foto A). Ammorbidite la glassa con un po
di acqua e decorate con questa linterno del
biscotto (foto B). Mettete i confettini prima che
la glassa si asciughi completamente (foto C).

CUPCAKES
& BISCOTTI

b
167

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti bicolore
Ingredienti (per 20 biscotti circa)
per la frolla al cioccolato
250 g di farina 00
30 g di cacao in polvere
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
per la frolla alla vaniglia
280 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
vi servono inoltre
tagliabiscotti della stessa forma ma di diverse misure

168

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina con il cacao e disponeteli a


fontana su un piano di lavoro. Posizionate al
centro il burro freddo tagliato a dadini e cominciate a lavorare velocemente in modo da ottenere un composto sabbiato.

A questo punto aggiungete lo zucchero a velo e


dopo aver mescolato aggiungete i tuorli e
lestratto di vaniglia. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Incartatelo
nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare per
almeno 1 ora. Ripetete la stessa operazione con
la frolla bianca.

Una volta trascorso il tempo necessario in frigo


prendete la frolla lavoratela qualche minuto per
ammorbidirla. A questo punto stendete la frolla
(foto A) dando vita alle varie forme, per esempio formando un piccolo cuore di pasta al cacao
e sovrapponetelo a un cuore pi grande di pasta
chiara (foto B, C, D ed E).

In alternativa potete creare delle trecce bicolore. Formate 2 cilindri di pasta frolla al cacao e
uno di pasta frolla bianca (foto F) e tagliateli della stessa lunghezza foto G). Intrecciate i rotolini
di pasta (foto H e I) e rifinite i bordi con un coltellino (foto L). Cuocete tutti i biscotti a 160 C
per 10-12 minuti.

b
170

CUPCAKES
& BISCOTTI

l
171

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti smile
Ingredienti (per 20 biscotti circa)
450 g di farina 00
200 g di zucchero a velo
130 g di farina di nocciole
250 g di burro leggermente salato
2 uova intere

per la decorazione
600 g di glassa reale
coloranti alimentari
cartoccetti di carta da forno

173

CUPCAKES
& BISCOTTI

Mettete nel vaso della planetaria la farina, la


farina di nocciole e il burro freddo tagliato a
dadini. Lavorate tutto per 2 minuti. Aggiungete
lo zucchero a velo e fate lavorare ancora per 1
minuto.

Aggiungete le uova intere, leggermente sbattute, e lavorate il tutto fino a ottenere un composto sodo. Lavorate leggermente su un piano di
lavoro, coprite con pellicola trasparente a fate
riposare in frigo almeno 30 minuti. Trascorso il
tempo di attesa stendete la frolla fino a ottenere uno spessore di 1/2 cm, ricavate delle forme
tonde e fate cuocere in forno caldo a 180 C
per 12-15 minuti. Una volta cotti, fate freddare
completamente i biscotti.

Dividete la glassa in diverse ciotoline e coloratela con i colori desiderati. Una volta freddi passate alla decorazione dei biscotti. Spostate un piccolo quantitativo di glassa, dei diversi colori
scelti, allinterno dei cartoccetti di carta da for-

174

no (foto A). Chiudete bene la parte alta del cartoccetto e tagliate la punta con una forbice.

Prendete i biscotti e cominciate a disegnarne i


bordi. importante che il bordo sia preciso e
senza interruzioni altrimenti avrete problemi
nella fase successiva della decorazione.

Una volta che avrete disegnato tutti i bordi, tenete da parte un piccolo quantitativo di glassa posizionandola direttamente allinterno dei cartoccetti. A questo punto andate a diluire la glassa
rimasta nelle ciotoline. Cominciate ad aggiungere
un cucchiaino di acqua alla volta fino a ottenere
una glassa abbastanza liquida. Aiutandovi con un
cucchiaino spalmate la glassa allinterno dei
biscotti avendo cura di spargerla bene ovunque.

Una volta che avrete finito tutti i biscotti lasciateli asciugare perfettamente prima di passare alle
decorazione dei particolari che realizzerete con
la glassa pi solida tenuta da parte (foto B, C e D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
175

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti burlesque
Ingredienti (per 10 biscotti circa)
250 g di farina 00
30 g di cacao in polvere
100 g di zucchero a velo
200 g di burro leggermente salato freddo
2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la glassa reale


100 g di albumi
600 g di zucchero a velo
coloranti alimentari
cartoccetti di carta forno

176

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina con il cacao e disponeteli a


fontana su un piano di lavoro. Posizionate al
centro il burro freddo tagliato a dadini e cominciate a lavorare velocemente in modo da ottenere un composto sabbiato. A questo punto
aggiungete lo zucchero a velo e dopo aver
mescolato aggiungete i tuorli e lestratto di
vaniglia. Lavorate il tutto fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo. Incartatelo nella
pellicola e mettetelo in frigo a riposare per
almeno 1 ora. Nei periodi caldi vi consiglio di
preparare limpasto il giorno prima.

Una volta trascorso il tempo necessario in frigo


prendete la frolla lavoratela qualche minuto per
ammorbidirla e stendetela in una sfoglia alta 1/2
cm. A questo punto intagliate la pasta a forma
di corsetto.

Spostate i biscotti su una teglia rivestita di carta


forno e cuocete a 160 C per 12 minuti circa.
Prestate attenzione in fase di cottura perch si
nota molto meno quando la frolla al cioccolato
tende a bruciare. Una volta cotti i biscotti lasciateli freddare completamente.

Nel frattempo preparate la glassa reale. Mettete


nel vaso della planetaria gli albumi e lo zucchero a velo. Montate alla massima velocit fino a

178

ottenere un composto sodo e spumoso. Dividetevi la glassa in diverse ciotoline a seconda dei
colori che vi occorrono, aggiungete il colore e
mescolate con cura. Coprite ogni singola ciotolina con un panno umido in modo che non
indurisca.

Spostate un piccolo quantitativo di glassa, dei


diversi colori scelti, allinterno dei cartoccetti di
carta da forno. Prendete i biscotti e cominciate
a disegnarne i bordi (foto A). importante che
il bordo sia preciso e senza interruzioni.

Una volta che avrete disegnato tutti i bordi dei


vari colori, tenete da parte un piccolo quantitativo di glassa posizionandola direttamente
allinterno dei cartoccetti. A questo punto
andate a diluire la glassa rimasta nelle ciotoline
aggiungendo un cucchiaino di acqua alla volta
fino a ottenere una glassa abbastanza liquida.
Aiutandovi con un cucchiaino spalmate la glassa
allinterno dei biscotti (foto B) avendo cura di
spargerla bene ovunque.

Una volta che avrete finito tutti i biscotti lasciateli asciugare perfettamente prima di passare
alle decorazione. Realizzate la decorazione disegnando i particolari dei vari corsetti con la glassa pi solida tenuta da parte (foto C, D, E e F).

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
179

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti della tombola


Ingredienti (per 10 biscotti circa)
560 g di farina 00
400 g di burro leggermente salato
200 g di zucchero a velo
4 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la decorazione
300 g di pasta di zucchero bianca
100 g di pasta di zucchero verde
600 g di glassa reale
colorante alimentare rosso

181

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2
3

Trascorso il tempo, lavorate leggermente la frolla con le mani, poi stendetela con il matterello a
uno spessore di circa 1 cm e ritagliate i biscotti
di forma rettangolare, grandi quanto una cartella della tombola. Metteteli su una teglia rivestita
con carta forno e infornate a 160 C per circa
20 minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare.
Dividete la glassa reale in 2 ciotoline. 3/4 dovr
essere bianca, mentre 1/4 andr colorato di rosso.
Stendete la pasta di zucchero bianca a uno
spessore di circa 1 cm e ricavate dei rettangoli
della stessa misura dei biscotti. Adagiateli sopra
ai biscotti utilizzando la glassa reale bianca

182

come collante e, una volta terminati, passate alla


decorazione.

Con la glassa reale rossa dividete la cartella in


caselle e scrivete i numeri al loro interno (foto
A). Con la pasta di zucchero verde realizzate le
foglioline di agrifoglio (foto B) e decorate gli
angoli delle cartelle e terminate con le palline
di glassa reale rossa (foto C). Per le tessere, realizzate dei rotolini di pasta di zucchero rossa,
tagliateli a uno spessore di 1/2 cm e scrivete
sulla superficie i numeri con la glassa reale
bianca (foto D). Ponete ogni biscotto in una
bustina per alimenti: cos riposti, si conservano
per 2 setti ma ne.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
183

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti cristalli di ghiaccio


Ingredienti (per 30 biscotti circa)
per i biscotti
560 g di farina 00
400 g di burro leggermente salato
200 g di zucchero a velo
4 tuorli
1/2 bacca di vaniglia
per la decorazione
150 g di sugarpaste bianca
zuccherini glitter azzurri
600 g di glassa reale
colorante alimentare azzurro

185

CUPCAKES
& BISCOTTI

Dividete la glassa reale in due ciotoline e


aggiungete in una il colorante azzurro, poi
coprite entrambe con un panno umido fino al
momento dellutilizzo.

Per i biscotti: mettete nel vaso della planetaria la


farina e il burro tagliato a dadini e lavorate con
la foglia fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete lo zucchero, i tuorli e i semi di vaniglia e continuate a lavorare il tutto finch non
risulter compatto. Lavoratelo leggermente con
le mani senza usare troppa farina, poi stendetelo con il matterello tra due fogli di carta forno e
mettetelo in frigo per circa 1 ora. Trascorso il

186

tempo, prendete limpasto e create i biscotti.


Infornateli a 160 C per circa 15 minuti, poi
lasciate raffreddare e decorate.

Stendete la sugarpaste a uno spessore di 2-3


mm e ritagliatela con le stesse formine utilizzate per i biscotti, poi applicatela su biscotti utilizzando come collante un po di glassa reale (foto
A e B). Con un cartoccetto di carta forno, realizzate la decorazione lungo i bordi e allinterno
dei biscotti con la glassa reale azzurra (foto C).
Quando la glassa ancora fresca, cospargete la
superficie con gli zuccherini (foto D) e lasciate
solidificare completamente.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
187

Speciale torte

CUPCAKES
& BISCOTTI

Lallegra fattoria
Ingredienti
750 g di burro morbido leggermente salato
750 g di zucchero semolato extrafine
750 g di farina 00
120 ml di latte intero alta qualit
12 uova a temperatura ambiente
15 g di lievito per dolci
3 cucchiai di pasta di pistacchio

per la crema
600 g di burro morbido leggermente salato
1,2 kg di zucchero a velo
2 cucchiai di pasta di pistacchio
per la decorazione
300 g di sugarpaste bianca
600 g di glassa reale
coloranti alimentari di vari colori
vi servono inoltre
4 stampi a cerniera da 24 cm di diametro
4 stampi a cerniera da 20 cm di diametro

191

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito. Sbattete il burro e


lo zucchero fino a ottenere un impasto spumoso.
Aggiungete le uova, uno alla volta, avendo cura di
aggiungere un cucchiaio di farina per ogni uovo.
Terminate le uova, aggiungete la farina restante,
tutta in una volta, mescolando con una spatola.
Aggiungete la pasta di pistacchio e il latte.

Dividete limpasto ottenuto negli stampi. Cuocete il tutto a 180 C per 20 minuti. Una volta cotte le torte, sformatele e fatele raffreddare su una
griglia. Nel frattempo preparate la crema al burro: raccogliete il burro morbido in una ciotola
capiente, aggiungete lo zucchero a velo e la
pasta di pistacchio e sbattete il tutto con un frullino elettrico fino a ottenere una crema soffice e
omogenea.

A questo punto farcite con la crema al burro gli


strati da 24 cm e, sopra questi, poggiate quelli
pi piccoli, sempre farciti con la crema. Lasciate
rassodare in frigorifero per 20 minuti. Trascorso

192

il tempo, spalmate la glassa reale verde su tutta la


superficie della torta, livellandola per bene.

Passate alla decorazione: con la pasta marrone


fate il recinto e i tronchi degli alberi. Con quella
verde realizzate le chiome e con gli altri colori le
mele e i fiori. Realizzate i vari animali, utilizzando
sempre la pasta di zucchero colorata. Per la
pecorella: fatele la testa, dando una forma leggermente allungata a una pallina di pasta di zucchero nera (foto A). Con quella bianca realizzate
il corpo. Stendete delle strisce sottili di pasta di
zucchero bianca e con un coltellino ricavate delle piccole palline che formeranno il manto (foto
B). Create le zampe e attaccatele al corpo (foto
C). Infilatevi uno stuzzicadenti in legno e attaccatevi la testa (foto D e E). Una volta fatti gli occhietti, adagiate a una a una le piccole palline di
pasta di zucchero bianca, creando il tipico mantello (foto F). Realizzate infine la coda (foto G)
eapplicatela al corpo (foto H). Prima di spostare
la torta lasciatela asciugare completamente.

CUPCAKES
& BISCOTTI

h
193

CUPCAKES
& BISCOTTI

La stazione di cioccolato
Ingredienti
per il pan di Spagna
14 uova a temperatura ambiente
360 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
60 g di cacao amaro in polvere
per la ganache al cioccolato bianco
300 ml di panna fresca
300 g di cioccolato bianco tritato
1 noce di burro
per il cioccolato plastico
900 g di cioccolato fondente al 55% sminuzzato
500 g di glucosio
per la decorazione
200 ml di sciroppo di zucchero
200 g di pasta di zucchero
coloranti alimentari
nastro di tessuto colorato
vi servono inoltre
1 stampo da 35 cm di diametro
1 stampo da 25 cm di diametro

194

CUPCAKES
& BISCOTTI

Per il cioccolato plastico: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portandolo a una temperatura di 43 C. In un altro contenitore fate
sciogliere sempre a bagnomaria il glucosio. Versate lo sciroppo di glucosio nel cioccolato e
mescolate accuratamente. Trasferite il composto in un sacchetto di plastica e fatelo riposare a
temperatura ambiente per una notte intera.

Per il pan di Spagna: montate le uova con lo


zucchero, fino a ottenere una crema spumosa.
Ag giungete il cacao e la farina setacciati e
mescolate con un movimento dal basso verso
lalto. Versate limpasto nei 2 stampi e fate cuocere in forno preriscaldato a 160 C per 15-20
minuti circa. Una volta cotti, sfornate i pan di
Spagna, sformateli e lasciateli raffreddare su
una griglia. Quando saranno freddi, tagliateli a
met.

196

Per la ganache: fate scaldare in un pentolino la


panna e il burro. Appena arriva a bollore, togliete dal fuoco e versate sul cioccolato bianco tritato e mescolate con cura. Raccogliete il composto nel vaso della planetaria, lavorate con le
fruste finch non sar montato e ponete in frigorifero a raffreddare per 30 minuti. Bagnate il
pan di Spagna con lo sciroppo di zucchero e farcitelo con la ganache al cioccolato bianco.

Togliete il cioccolato plastico dal sacchetto e


lavorate il composto con una spatola fino a renderlo liscio ed elastico. Con questo ricoprite
entrambe le torte e ponetele una sullaltra. Realizzate i vagoni del treno e le ruote con la pasta
di zucchero colorata (foto A e B). Rivestite il
bordo della torta con il nastro di tessuto, fissandolo con un po di glassa reale (foto C). Ponete
sulla torta i vagoni, fissandoli sempre con un
pochino di glassa reale (foto D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
197

CUPCAKES
& BISCOTTI

Torta anguria
Ingredienti
360 g di burro morbido leggermente salato
360 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di pasta zabaione
6 uova
360 g di farina 00
6 g di lievito per dolci
60 g di purea di cocomero

per la crema al burro


250 g di burro leggermente salato
500 g di zucchero a velo setacciato
1 cucchiaio di purea di cocomero
per la decorazione
100 g di gelatina di albicocche
700 g di pasta di zucchero bianca
100 g di glassa reale
coloranti alimentari di vari colori
vi servono inoltre
2 stampi da 24 cm di diametro

199

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Setacciate la farina con il lievito e tenete da parte. In una ciotola raccogliete il burro con lo zucchero e amalgamate, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova, uno alla volta,
aggiungendo ogni volta anche un cucchiaio di
farina. Terminate le uova, unite la farina, tutta in
una volta, e la purea di cocomero.
Versate limpasto negli stampi e fate cuocere in
forno a 180 C per 20 minuti. Trascorso il tempo, sformate e fate raffreddare su una griglia.
Per la crema: sbattete il burro con lo zucchero e,
una volta ottenuto un composto ben amalgamato, aggiungete la purea di cocomero. Farcite i
pan di Spagna con la crema, tagliate la torta a

200

3/4 e ponetela in verticale. Utilizzate i ritagli di


torta per ottenere una base pi ampia e datele
la forma a fetta di cocomero. Fissate le singole
parti con la crema al burro.

Spennellate la superficie della torta con la gelatina di albicocche. Rivestite la base con la sugarpaste di colore verde e poi con quella rossa realizzate la parte centrale del cocomero. Realizzate i semini con la sugarpaste di colore nero (foto
A) e fissateli alla torta, utilizzando un po di
acqua (foto B). Ponete in una ciotolina del colorante verde in polvere (foto C) e con un pennellino fate le sfumature sulla buccia del cocomero
(foto D).

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
201

CUPCAKES
& BISCOTTI

In spiaggia con Gino


Ingredienti
750 g di burro morbido leggermente salato
750 g di zucchero semolato extrafine
750 g di farina 00
120 ml di latte intero alta qualit
12 uova a temperatura ambiente
10 g di lievito per dolci
6 cucchiai di marmellata di fragole

per la crema
600 g di burro morbido leggermente salato
1,2 kg di zucchero a velo
3 cucchiai di marmellata di fragole
per la decorazione
300 g di pasta di zucchero bianca
600 g di glassa reale
coloranti alimentari
zucchero di canna
vi servono inoltre
5 stampi a cerniera
(da 16, 20, 24, 26 e 30 cm di diametro)

202

CUPCAKES
& BISCOTTI

Setacciate la farina e il lievito e tenete da parte.


Sbattete il burro insieme allo zucchero, fino a
ottenere un impasto spumoso. Aggiungete le
uova, uno alla volta, unendo un cucchiaio di
farina per ogni uovo. Terminate le uova, aggiungete la farina restante, tutta in una volta. Incorporate la marmellata di fragole e il latte, continuando a mescolare.

Dividete limpasto ottenuto nei 5 stampi e cuocete in forno a 180 C per 20 minuti. Una volta cotti, sformate gli stampi e fateli raffreddare su una
griglia. Per la crema: raccogliete il burro in una
ciotola, aggiungete lo zucchero a velo, la marmellata di fragole e lavorate con il frullino elettrico.

Tagliate a met i pan di Spagna e farcite con la


crema al burro. Ponete le torte farcite una sul-

204

laltra, partendo da quella pi grande. Utilizzate


della crema al burro per fissare uno strato allaltro. Lasciate rassodare in frigorifero per 20
minuti e poi spalmate la glassa reale azzurra sullintera superficie.

Realizzate con la glassa reale le alghe, le meduse


e i coralli, e con la sugarpaste i polipetti e i sassolini. Spolverizzate il piano pi alto della torta
con il pan di Spagna sbriciolato se ve ne avanzato un pochino, altrimenti potete utilizzare lo
zucchero di canna. Con la pasta di zucchero realizzate lasciugamano (foto A) e il costumino
(foto B). Fate le gambe e il busto di Gino e ponete sopra il costume (foto C). Realizzate anche la
testa, gli occhiali da sole (foto D) e infine i capelli. Prima di spostare la torta fatela solidificare
completamente.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
205

CUPCAKES
& BISCOTTI

Zucca dolce
Ingredienti
4 uova
120 g di yogurt
120 g di polpa di zucca
150 g di zucchero
4 cucchiai di olio di semi
380 g di farina 00
14 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

per la decorazione
100 g di marmellata di albicocche
500 g di pasta di zucchero arancione
50 g di pasta di zucchero grigia
10 g di pasta di zucchero bianca
vi serve inoltre
1 stampo a forma di zucca
(o 2 stampi da zuccotto da 16 cm di diametro)

207

CUPCAKES
& BISCOTTI

1
2

Raccogliete lo yogurt e le uova in una ciotola


capiente e iniziate a lavorare il composto.
Aggiungete lo zucchero, lolio, la polpa di zucca
e la farina setacciata con il lievito e le spezie, e
proseguite a lavorare, fino a ottenere un impasto liscio.
Versate limpasto nello stampo e infornatelo a
180 C per 35-40 minuti. Trascorso il tempo di
cottura, sfornate e fate raffreddare il dolce. Se
avete utilizzato gli stampi da zuccotto, uniteli

208

tra di loro con la marmellata di albicocche e


intagliate i bordi.

Spennellate il dolce con la marmellata di albicocche e rivestitelo con la pasta di zucchero


arancione. Realizzate le foglie con quella verde
(foto A) e attaccatele sulla zucca con un po di
glassa reale (foto B). Modellate anche il picciolo
(foto C) e fissatelo con uno stecchino (foto D),
quindi passate ai riccioli (foto E). Infine, con la
pasta grigia realizzate i topolini (foto F).

CUPCAKES
& BISCOTTI

f
209

CUPCAKES
& BISCOTTI

Torta natalizia
Ingredienti
2 uova
190 g di zucchero semolato extrafine
75 g di burro leggermente salato
175 g di farina 00
75 g di cacao
100 g di cioccolato fondente fuso
125 g di yogurt magro
100 g di amarene sciroppate
4 g di lievito

per la decorazione
300 g di glassa reale bianca
50 g di pasta di zucchero verde
vi serve inoltre
1 stampo a cerniera da 20 cm

210

CUPCAKES
& BISCOTTI

Sbattete insieme il burro e lo zucchero fino a


ottenere un composto spumoso, poi incorporate le uova e continuate a montare. Aggiungete il
cioccolato fuso e lo yogurt, sbattete ancora per
pochi secondi, quindi passate a utilizzare una
spatola morbida. Setacciate insieme la farina, il
cacao e il lievito e uniteli al composto tutti in
una volta, mescolando con un movimento dal
basso verso lalto. Infine aggiungete le amarene
sciroppate con tutto lo sciroppo e versate il
composto nello stampo imburrato e infarinato.
Cuocete in forno a 180 C per 25-30 minuti, poi
sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Quando il dolce sar freddo, posizionatelo su
un vassoio di cartone dello stesso diametro, poi

212

rimettetelo sulla griglia. Diluite leggermente la


glassa reale bianca con poca acqua e versatela
sulla torta (foto A), facendola scendere leggermente sui bordi. Per avere un effetto innevato,
fate in modo che la glassa non ricopra completamente il dolce (foto B).

Con la sugarpaste verde, realizzate gli alberelli


di diverse dimensioni: prima modellate delle
palline (foto C), poi dategli forma di pera. Con
le forbici, intagliate gli alberelli in modo regolare per formare i rami (foto D), quindi posizionateli sulla torta e innevateli con la glassa.
Realizzate infine sulla superficie dei decori di
glassa reale.

CUPCAKES
& BISCOTTI

d
213

Appendice

CUPCAKES
& BISCOTTI

Glossario
BAGNOMARIA: un sistema per riscaldare, cuocere o
distillare indirettamente. Per realizzare un bagnomaria, si
prepara anzitutto il composto allinterno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua molto calda (da 65 a
80 C) un altro recipiente di forma e dimensioni adatte
a contenere il primo. Si mette il primo dentro il secondo
e questultimo sul fuoco o in forno. Il calore manterr in
ebollizione lacqua e questa, a sua volta, rilascer lentamente calore al composto in maniera uniforme.
BOCCHETTA: cono metallico che va inserito nel sac
poche per decorare, farcire e modellare. Esiste di svariate misure e nei modelli, liscia o dentellata.
CAKE SMOOTHER: anche detto liscia torte, la
classica paletta utilizzata per levigare la superficie delle
torte decorate. realizzata in materiale plastico alimentare.
CANNELLO: uno strumento dotato di una bomboletta a gas che emana una fiamma utile a scaldare, fiammeggiare, caramellare.
CARTOCCETTI DI CARTA FORNO: indispensabili per
decorare con la glassa reale, vengono utilizzati, come se

216

fossero una penna, per realizzare decori e scritte sulle


torte. Si realizzano arrotolando dei piccoli fogli di carta
forno fino a ottenere una forma conica.
COLORANTI ALIMENTARI: i coloranti migliori da utilizzare per colorare la sugarpaste e la glassa reale sono
quelli in gel e in polvere. I coloranti liquidi sono sconsigliati perch modificano troppo la consistenza del prodotto. Per alcuni coloranti, per esempio il rosso o il nero,
necessario aggiungere un quantitativo considerevole
per riuscire ad ottenere la tonalit desiderata. Nel caso
della sugarpaste, se dopo la colorazione dovesse risultare troppo morbida, si pu aggiungere gomma adragante
per recuperare la giusta consistenza.
COPPARE: chiamata cos loperazione che consiste nel
ritagliare la pasta con un coppa pasta tondo, liscio o dentellato.
CREMA AL BURRO: una crema cruda a base di burro e zucchero che pu essere arricchita e aromatizzata
a piacere attraverso vari ingredienti come vaniglia, scorza di limone grattugiata, cioccolato fuso. una preparazione utilizzata per farcire torte, biscotti o piccola
pasticceria.

CUPCAKES
& BISCOTTI

CRISCO: un grasso vegetale bianco incolore e inodore. Pu essere utilizzato per recuperare la sugarpaste
troppo dura.
EMULSIONARE: frullare energicamente un composto
generalmente con laiuto di un ingrediente emulsionante come, per esempio, il tuorlo di un uovo.
GLASSARE: si intende latto di rivestire dolci con uno
strato di glassa di zucchero o di cioccolato fuso.
GLASSA REALE: glassa di decorazione realizzata con
uova e zucchero a velo. Viene utilizzata prevalentemente per decorare la superficie di torte rivestite di sugarpaste. Pu anche essere utilizzata direttamente come rivestimento nel caso si voglia ottenere un effetto spatolato.
un ottimo collante per decorazioni.
GOMMA ADRAGANTE: prodotto vegetale naturale
largamente utilizzato nella preparazione di prodotti farmaceutici. In pasticceria viene utilizzato come addensante. Addizionata alla sugarpaste la rende pi soda.
MARSHMALLOW FONDANT: pasta di zucchero realizzata con zucchero a velo, acqua e marshmallow, una

tipologia di caramelle gommose. Viene utilizzata per il


rivestimento delle torte. Pu essere colorata con coloranti in gel e in polvere mentre sconsigliato lutilizzo di
quelli liquidi.
PLANETARIA: attrezzo da cucina dotato di un recipiente e di tre utensili: la frusta per montare, la foglia
per lavorare gli impasti morbidi e il gancio per quelli duri
e scarsi di liquidi.
SAC POCHE: sacca utilizzata in pasticceria per la
creazione di biscotti, per la farcitura e la decorazione di
dolci.
SUGARPASTE: pasta di zucchero realizzata con zucchero a velo, gelatina, glucosio e glicerina. Viene utilizzata per il rivestimento delle torte. Pu essere colorata
con coloranti in gel e in polvere mentre sconsigliato
lutilizzo di quelli liquidi.
TEMPLATES: sono sagome disegnate su carta o cartoncino che riproducono la forma desiderata per
biscotti o altri tipi di preparazione. Sono un ottimo
sostituto in caso di mancanza di formine di metallo o
stampini vari.

217

CUPCAKES
& BISCOTTI

Templates biscotti
Pesce daprile

Le rose
Biscotti uovo
218

Glitter Flower
biscuits

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti
burlesque

Easter
biscuits

Biscotti
flip flop

Biscotti
per il pap
219

CUPCAKES
& BISCOTTI

Templates biscotti
Biscotti cristalli
di ghiaccio

Ice cream
biscuits

220

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti
tutti i frutti

221

CUPCAKES
& BISCOTTI

Indice
Le basi

12

Cupcake

25

Introduzione

13

Cupcake alle violette

27

Le basi dei cupcake

15

Mamma Rosa

30

Le basi dei biscotti

16

Mimosa cupcake

34

Gli indispensabili della decorazione

19

Cupcake in vaso

39

Coloranti & Co.

20

Easter cupcake

44

Mini cupcake salati

49

Bruco cupcake

52

Cherry cupcake

57

Cupcake alle rose

60

Bouquet di cupcake

65

Exotic cupcake

68

Submarine cupcake

73

Cupcake marinari

76

Cocktail cupcake

83

Mini cupcake salati per il picnic

86

Cupcake al profumo di mosto

91

Cupcake al tiramis

94

Cupcake dellamore

99

Cupcake allo zenzero

103

Mini torte di Natale

106

Piccoli pacchi regalo

111

Cupcake di Natale

115

Come preparare i cartoccetti


di carta forno

22

CUPCAKES
& BISCOTTI

Biscotti

117

Speciale torte

189

Le rose

119

Lallegra fattoria

191

Biscotti della fortuna

123

La stazione di cioccolato

194

Biscotti uovo

126

Torta anguria

199

Easter biscuits

131

In spiaggia con Gino

202

Biscotti di primavera

134

Zucca dolce

207

Biscotti per il pap

139

Torta natalizia

210

Pesce daprile

144

Piccoli segnaposto floreali

149

Appendice

215

Glitter flower biscuits

152

Glossario

216

Biscotti tutti i frutti

157

Templates biscotti

218

Biscotti flip flop

160

Indice

222

Ice cream biscuits

165

Biscotti bicolore

168

Biscotti smile

173

Biscotti burlesque

176

Biscotti della tombola

181

Biscotti cristalli di ghiacchio

185

Finito di stampare
Aprile 2012

Valentina Gigli
19,90

Cupcakes & Biscotti

Allieva di Leonardo Di Carlo, campione mondiale di


pasticceria, Valentina Gigli chef pasticciera della
classica tradizione italiana ma anche profonda conoscitrice della pasticceria inglese. Dal 2008 collabora
con il canale satellitare Alice e con la rivista Alice
Cucina. Insegnante presso la scuola A tavola con lo
chef di Roma, una delle pi accreditate in Italia, dove
tiene periodicamente corsi di alta formazione, titolare di Cake and the City, laboratorio di pasticceria tra
gli indirizzi pi golosi della capitale.
Cupcakes & Biscotti, il suo secondo titolo per i tipi
di Sitcom Editore.

Valentina Gigli

Cupcakes
& Biscotti

Dopo il successo di Dolci & Decorazioni (Sitcom


Editore, 2011), Valentina Gigli regala ai lettori un altro
imperdibile volume, interpretando a modo suo il
magico (e divertente e colorato) mondo di una
delle tendenze del momento in pasticceria: quella
dei cupcakes e dei biscotti. Ecco dunque, pagina
dopo pagina, tante ricette golose e sorprendenti,
adatte a mille occasioni: dal tea-party very glamour
al compleanno dei bambini, dal buffet estivo alla
tavola delle feste, dal pic nic alla festa del pap.
Finita qui? Neanche per sogno. Perch non c
festa o ricorrenza senza una torta decorata ad hoc.
E anche qui Valentina si dimostra autentica regina
dello sugarcraft, proponendo una serie di torte a
effetto garantito!
Riccamente illustrato, e arricchito con scatti step
by step che illustrano le diverse fasi di preparazione di ogni ricetta, Cuckakes & Biscotti non un
semplice ricettario, ma una vera e propria scuola di
decorazione, che ha in Valentina Gigli una maestra
di eccezione.