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METODI DI CONSERVAZIONE ALIMENTI

METODI DI CONSERVAZIONE ALIMENTI


FIENAGIONE
TRADIZIONALE
IN DUE TEMPI
DISIDRATAZIONE
INSILAMENTO
INSILAMENTO
INSILAMENTO
creare un ambiente sfavorevole alla proliferazione di
microrganismi negativi orientando le fermentazioni
verso la produzione di acido lattico, in modo da
abbassare il pH, e assicurare condizioni di anaerobiosi
..
..
.COME
.COME
OTTENERE UN BUON INSILATO???
OTTENERE UN BUON INSILATO???
fattori che influenzano la conservazione per insilamento:
contenuto di carboidrati (zuccheri) solubili: ++
contenuto di proteine: --
contenuto di umidit: -/+
capacit tampone--
leguminose meno adatte delle graminacee
strutture adatte allo stivaggio (platee, trincee, silos)
cantiere di lavoro e meccanizzazione
VANTAGGI:
minori perdite rispetto alla fienagione (se ben fatto)
minore dipendenza dallandamento meteorologico
SVANTAGGI:
minore appetibilit dellinsilato rispetto al fieno (cattivo insilato)
maggiori rischi di conservazione
non ammesso per certe produzioni (es. Parmigiano Reggiano)
Sfalcio del foraggio
Raccolta
Trinciatura
Caricamento nel silo
Compressione della massa
Chiusura del silo
Stabilizzazione della massa
Apertura e utilizzo
INSILAMENTO
INSILAMENTO
NB: Le modalit e la tempestivit con cui si eseguono le operazioni sono cruciali per
lesito della conservazione
Inizio spigatura Prato stabile
Maturazione lattea Avena
Botticella
Orzo
Triticale
Frumento
Bottoni fiorali Trifogli
medica
Maturazione latteo-cerosa Mais
EPOCA DI SFALCIO FORAGGERA
EPOCA DI SFALCIO IDEALE
La pianta di mais destinata all'insilamento deve essere raccolta nel
momento di miglior compromesso tra un elevato contenuto in
granella ed una soddisfacente produzione di foraggio per ettaro,
prendendo in considerazione anche la digeribilit della fibra.
14000 SILOMAIS
3650 FIENO
5120 INSILATO PRATO
4480 ERBA
U.F./ETTARO PRODUZIONE
STADIO DI MATURIT ALLA RACCOLTA
MATURITA DELLA GRANELLA E INSILAMENTO
Maturazione lattea (20 giorni dalla fioritura)
Maturazione cerosa (40 giorni dalla fioritura)
Maturazione fisiologica (60 giorni dalla fioritura)
Maturazione commerciale (70 giorni dalla fioritura)
CONTENUTO IN SOSTANZA SECCA DEL FORAGGIO E
LUNGHEZZA DI TRINCIATURA CONSIGLIABILE ()
2-3 - --- >50
2-3 - 0.5-1.2 35-50
3-5 2-3 1.2-2.5 28-35
5-7 3-5 1.2-2.5 20-28
MEDICA
taglio cm
LOIESSA
taglio cm
SILOMAIS
taglio cm
%SS
() Tanto pi secco sar il foraggio tanto pi fine dovr essere la trinciatura per
favorire la compressione della massa e leliminazione dellaria
... ALTRE OPERAZIONI ...
TRINCIATURA
viene effettuata mediante la trincia caricatrice;
trinciatura corta del foraggio (0.5-1 cm)
aumenta la comprimibilit e riduce il contenuto di aria residua nella massa insilata
VELOCIT DI CARICAMENTO DEL SILO
linsilamento deve avvenire il pi rapidamente possibile
linsilamento tardivo comporta eccessive perdite di respirazione
COMPATTAMENTO DELL'INSILATO
caricare il silo e compattarlo adeguatamente in modo eliminare quanto pi ossigeno
possibile
compattare fino a raggiungere un peso specifico apparente risulta di circa 650-700
kg./metro
LA COSTRUZIONE DEI SILI
TIPOLOGIE DI SILI TIPOLOGIE DI SILI
SILO A PLATEA: sopra terra ben asciutta, copertura con un telo
di plastica spessa
SILO ORIZZONTALE: corridoio chiuso con due pareti in
muratura
SILO A TORRE: torre (metallo, cemento, legno, plastica )
... ALTRE OPERAZIONI ...
AGGIUNTA DI ADDITIVI
mescolati alla massa in fase di compattamento
inoculi batterici (lattobacilli)
acidi organici
COPERTURA
Immediata dopo lo stoccaggio
teli di materiale plastico (1 o pi strati)
pesi per impedire lentrata di aria e linfiltrazione dacqua
APERTURA:
solo dopo la stabilizzazione della massa (minimo 28 d., meglio 60/90 giorni)
DESILAMENTO
Evitare al massimo lesposizione allaria;
Usare desilatori (taglio netto ma riduzione della dimensione particelle);
Velocit avanzamento giornaliero di almeno 20 cm.;
Rinnovo del fronte in almeno 3-5 giorni;
Problemi di conservazione maggiori nei periodi caldi e umidi.
COSA SUCCEDE NEL SILO???
PRIMA FASE: PRIMA FASE: PERDITA SOSTANZA ORGANICA
RESPIRAZIONE
AUMENTO TEMPERATURA (MAX 30)
SECONDA FASE: SECONDA FASE: PERDITA SOST. ORGANICA
FERMENTAZIONE ACETICA PRODUZIONE AC. ACETICO
+/- DEGRADAZIONE PROTEICA
TERZA FASE TERZA FASE
FERMENTAZIONE LATTICA PRODUZIONE AC. LATTICO (<pH)
FASE DI STABILIZZAZIONE: FASE DI STABILIZZAZIONE:
CESSA OGNI ATTIVIT FERMENTATIVA pH < 4.00
...MATURAZIONE INSILATO...
FERMENTAZIONI
Controllare le trasformazioni che si verificano
durante il periodo di maturazione
FERMENTAZIONI ANOMALE
Colibatteri
Clostridi
FERMENTAZIONE LATTICA
Omolattiche ac. lattico
(Eterolattiche ac.lattico e acetico)
BUON INSILATO CATTIVO INSILATO
...MATURAZIONE INSILATO...
ADDITIVI
ACIDIFICANTI Acidi organici/inorganici
Accelerano labbassamento del pH
Inibiscono lo sviluppo dei clostridi e colibatteri
Facilitano lazione dei batteri lattici
STIMOLATORI DELLA FERMENTAZIONI LATTICHE
Polpe secche di bietola, farina di mais e melasso zucchero grezzo
Agiscono su foraggi poveri di carboidrati fermentescibili
Aumentano la disponibilit di glucosio per i batteri lattici
INOCULANTI BATTERICI
Culture liofilizzate di batteri lattici omofermentanti
Anticipano la fase di dominanza dei batteri lattici
FERMENTAZIONI ANOMALE
COLIBATTERI:
Presenti nel terreno (ATTENZIONE ALLO SFALCIO)
Si sviluppano in condizioni di
pH neutro,
contenuto elevato in acqua ,
presenza residua di acqua
FERMENTANO ZUCCHERI SEMPLICI
produzione di ac. acetico anidride carbonica
RIDUZIONE SUBSTRATO PER I BATTERI LATTICI
RIDUZIONE DELLA SOSTANZA ORGANICA
FERMENTAZIONI ANOMALE FERMENTAZIONI ANOMALE
CLOSTRIDI
PROTEOLITICI PROTEOLITICI
Degradano gli aminoacidi
acidi organici
anidride carbonica
ammoniaca
ammine
PERDITA DI APPETIBILITA
E QUALITA NUTRITIVA
SACCAROLITICI SACCAROLITICI
Fermentano gli zuccheri e lacido lattico
acido butirrico
anidride carbonica
idrogeno
PERDITA DI SOSTANZA SECCA
(anche del 50%)
ATTENZIONE ALLA TRASFORMAZIONE
IN FORMAGGI A LUNGA STAGIONATURA
(gonfiore tardivo)
...MATURAZIONE INSILATO...
CHIUSURA
SILI VERTICALI
Danno la possibilit di riempire dallalto man mano che si svuota dal basso.
Pi indicato per la granella
SILI ORIZZONTALI
TRINCEA: semplici, economici;
due/tre pareti di elementi prefabbricati
pavimento di calcestruzzo lievemente pendente
copertura con teli di polietilene non trasparenti
PLATEA: cumuli di foraggio pressato e coperto
pavimento pendente di calcestruzzo o asfalto
copertura con teli di polietilene non trasparenti
< 0.3 Etanolo (% s.s.)
Assenti Micotossine
< 0.2 Ac. Butirrico (% s.s.)
3 : 1 Ac.lattico/Ac.acetico (% s.s.)
< 2.5 Ac. acetico (% s.s.)
4 6 Ac. Lattico ( %s.s.)
< 10 Azoto ammoniacale (% dellN totale)
3.5 - 4.5 pH
25 35 Sostanza secca (% s.t.q)
PARAMETRO
VALUTAZIONE QUALITATTIVA DEGLI
VALUTAZIONE QUALITATTIVA DEGLI
INSILATI
INSILATI
VALUTAZIONE QUALITATTIVA DEGLI
VALUTAZIONE QUALITATTIVA DEGLI
INSILATI
INSILATI
COLORE
Un buon insilato mantiene un colore simile alla pianta di partenza
ODORE
Frutta dolce, molto aromatico, leggermente acido, mentre un odore acido o
fortemente aspro indica la presenza di acido acetico
STRUTTURA DELLA PIANTA
Deve essere completamente riconoscibile dopo linsilamento
SAPORE
???
pH
Mezzo semplice e rapido per la valutazione di un insilato
PUNTEGGIO DI FLIEG
PUNTEGGIO DI FLIEG
PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITA DEGLI INSILATI DI MAIS
I diversi acidi grassi volatili (acetico, propionico, butirrico, caproico e
valerico) sono insieme al contenuto di acido lattico, il riflesso stesso delle
fermentazioni.
Il punteggio di Flieg (1983) un metodo semplice di determinazione degli
acidi grassi volatili e dellacido lattico per distillazione frazionata secondo il
principio di Duclaux.
Si attribuiscono punti ad ognuno dei tre acidi in funzione della loro presenza
relativa.
PUNTEGGIO MASSIMO 100 PUNTI.
Coltura di mais in fase di raccolta per linsilamento
Valutazione dello stato di maturazione della
Valutazione dello stato di maturazione della
e trinciatura