LA STAGIONATURA DEI FORMAGGI

- i m p i a n ti s ti c a -
Sappiamo tutti che il formaggio
è fatt o o dovrebbe essere fatt o
con LATTE, CAGLIO E SALE.

Possono essere aggiunti fermenti, muffe o

prodotti come le spezie che caratterizzano
il formaggio, ma la differenziazione più
sostanziale la fa il ciclo di
maturazione nei locali di stagionatura
 Durante la stagionatura
la pasta perde gran parte
del proprio contenuto in acqua
(il calo peso può variare da un 8-10 % sino ad arrivare al 30%
per i formaggi a lunga stagionatura).

La pasta poi si compatta, con l’evoluzione di

grassi, proteine e la fermentazione degli zuccheri
residui con produzione di gas .

Il formaggio è infatti anche definito

UN ALIMENTO A FERMENTAZIONE NATURALE
 Tutto questo processo
dà al formaggio
il proprio sapore caratteristico, ma
un peso importante sulla qualità
ultima del formaggio c’è l’ha
L’AMBIENTE
DI STAGIONATURA
Questa premessa è necessaria perché
quando parliamo di stagionatura
non dobbiamo mai dimenticare che
il formaggio è materia viva
che risente enormemente
dell’ambiente in cui matura
 Quando progettiamo ambienti di
stagionatura mi piace pensare ai
formaggi come a degli “esseri viventi”
e come tali bisogna conoscere
IL TIPO DI FORMAGGIO, LA QUANTITÀ,
IL SISTEMA DI STOCCAGGIO, LA ROTAZIONE
E IL TEMPO DI MATURAZIONE
se vogliamo creare l’ambiente di
stagionatura corretto.
 DETTO QUESTO
PRENDIAMO ORA IN CONSIDERAZIONE

GLI ELEMENTI
CHE CARATTERIZZANO UN AMBIENTE
DI STAGIONATURA:
 LA MOVIMENTAZIONE DELL’ARIA:
M e g l i o u n a m b i e n t e s t a ti c o o u n
a m b i e n t e v e n ti l a t o ?

Se pensiamo alle grotte o ai vecchi locali di stagionatura

ci viene in mente che il formaggio di qualità matura
meglio in ambienti statici ed è vero perché proprio come
una persona il formaggio riposa meglio in un ambiente
privo di correnti d’aria anomale.
Ma sappiamo anche che l’aria è il veicolo per
temperatura-umidità e ossigeno. Cioè possiamo
paragonarla alla funzione che fa il sangue nel corpo
umano. Quindi quale criterio si usa?
 POCO FORMAGGIO,
S TA G I O N AT U R A M E D I O - L U N G A ,
B A S S A R O TA Z I O N E , A LTA Q U A L I TA’

che giustifichi un ritorno economico* tale da permettere

una maggior manutenzione del formaggio stesso,

possiamo installare un impianto di tipo statico evoluto in

modo da avere anche il controllo di umidità e un
efficiente ricambio aria
* Si perché quando parliamo di qualsiasi attività che non sia fatta per puro svago, entriamo nel campo
dell’economia e la prima legge dell’economia è …………………..
 M O LT O F O R M A G G I O ,
M E D I O P E R I O D O D I S TA G I O N AT U R A
E R O TA Z I O N E P I U ’ C O N S I S T E N T E

Qui lo stoccaggio richiede un ambiente ugualmente

riposante dal punto di vista della ventilazione ma
per rendere omogenee le condizioni di

temperatura, umidità e ossigenazione

vi è bisogno di spostare una discreta quantità d’aria

 M O LT I S S I M O F O R M A G G I O ,
B R E V E S TA G I O N AT U R A ,
R O TA Z I O N E I N T E N S A

Come si può vedere dall’immagine con uno stoccaggio

di alta intensità aumenta l’esigenza di una più

capillare distribuzione dell’aria per avere un ambiente

con temperatura, umidità e ossigenazione omogenee

sia in altezza che all’interno della scaffalatura

 LA CORRETTA UMIDIFICAZIONE:

Questo parametro è fondamentale quando

parliamo di stagionatura, perché ha conseguenze
dirette sulla qualità, sul calo peso, sull’insorgenza di
muffe indesiderate, sull’igiene dell’intero sistema e
quindi sui costi di movimentazione e pulizia.

Anche qui abbiamo vari sistemi di umidificazione

che dipendono dalla grandezza dell’ambiente e dal
tipo di formaggio da maturare.
 SEMPLICE CONTROLLO
D E L L A FA S E D I D E U M I D I F I C A
S E M P L I C E A P P O R T O D E L L’ U M I D I TÀ
C O N L ’A C Q U A A S C O R R E R E
D I F F U S I O N E D I VA P O R E ACQ U EO
IN AMBIENTE
D I F F U S I O N E D I VA P O R E ACQ U EO
MEDIANTE
L’ U N I TA’ D I S TA G I O N AT U R A
 MICRONEBULIZZAZIONE
D E L L ’A C Q U A I N A M B I E N T E
 MICRONEBULIZZAZIONE
D E L L ’A C Q U A M E D I A N T E
L’ U N I TA’ D I S TA G I O N AT U R A
 IL CORRETTO RICAMBIO D’ARIA:

Parametro, questo, quasi sempre sottovalutato e

trascurato, ma che invece ha una grande valenza
nel processo di stagionatura dei formaggi.

Un’omogenea ed efficace ossigenazione del

formaggio in stagionatura è garanzia di qualità in
quanto va ad influire direttamente sulle
proprietà organolettiche del formaggio stesso.
U n ’e ffi c i e n te r i c a m b i o d ’a r i a d e ve ave re l e
s e g u e n ti c a ra tt e r i sti c h e :

– PRELIEVO DELL’ARIA DA UN PUNTO LONTANO DA FONTI DI

INQUINAMENTO QUALI FUMI, ESPULSIONI, POLVERI ECC.;
– FILTRAZIONE DELL’ARIA PRELEVATA;

– MODULARITÀ DELLA PORTATA D’ARIA DI RINNOVO IN FUNZIONE

DELLA QUANTITÀ DI FORMAGGIO STOCCATA;
– RISPARMIO ENERGETICO CONCENTRANDO I RICAMBI NELLE ORE
CON TEMPERATURA ESTERNA PIÙ FRESCA
– OMOGENEA DIFFUSIONE IN AMBIENTE IN MODO DA EVITARE
SACCHE D’ARIA DI RISTAGNO;
– EFFICIENTE ESPULSIONE DALL’AMBIENTE DELL’ARIA “VIZIATA”
 MODULARITA’ A TUTTO CAMPO
Quando parliamo di qualità nei formaggi non dobbiamo
dimenticarci che abbiamo a che fare con un prodotto
“vivo”. Un prodotto che risente cioè, della qualità del
latte raccolto, delle fasi di lavorazione, della stagionalità,
ecc.
A volte ci si trova ad avere partite diverse dello stesso
formaggio o, per esigenze di mercato, quantità diverse da
stagionare. Ecco perché nell’ultima fase, cioè la
stagionatura, il formaggio non può essere trattato sempre
e tutto allo stesso modo. Partendo da questo concetto gli
impianti di ultima generazione sono totalmente
modulabili.
 Viene cioè data la possibilità all’utente di regolare la
temperatura al decimo di grado, l’umidità relativa all’unità
percentuale, la portata aria in ambiente da 40 a 100% e la
quantità di aria di ricambio in sintonia con le fasce orarie e
il tempo in cui il ricambio necessita. Ciò non toglie a questi
impianti la capacità di funzionare in modo automatico con
programmi di stagionatura specifici, monitorati da un
sistema di telegestione in grado inoltre di avvisare l’utente
via Internet, quando uno dei parametri impostati esce
dalla banda di oscillazione programmata.
 SANIFICABILITA’ E SILENZIOSITA’
Per una maggior sanificabilità degli ambienti di
stagionatura vengono adottati molti accorgimenti tra i
quali:
-SUPERFICI LAVABILI DELLE PARETI
-UNITÀ INOX SANIFICABILI
-CONDOTTI D’ARIA SMONTABILI E LAVABILI

La silenziosità rappresenta un parametro assai trascurato

dalle comuni tecnologie di stagionatura, ma che, invece,
ha un’influenza molto significativa sul benessere sia del
prodotto che del personale che lavora all’interno degli
ambienti.
PARAMETRI DI STAGIONATURA
DI ALCUNI FORMAGGI
 DEFINIZIONI
CLIMATIZZAZIONE = intervento contemporaneo sulla temperatura (riscaldamento
o raffreddamento), sull’umidità relativa (umidificazione e deumidificazione) e sui
ricambi d’aria per soddisfare le condizioni termoigrometriche ambientali richieste

ECONOMIA = dal greco “OKOS”-casa e “NORMOS”-legge cioè l’amministrazione

della casa. Insieme della attività volte alla produzione e distribuzione del reddito

FORMAGGIO = La parola FORMAGGIO deriva secondo alcuni dal greco “FORMOS”-

il canestro di giunco dove veniva messa a colare la cagliata, secondo altri dal latino
“FORMATICUM” cioè messo in forma

TEMPERATURA = il livello a cui si trova una determinata quantità di calore

presente in un corpo

UMIDITÀ = contenuto di acqua in un corpo o sostanza