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INNOVAZIONE NELLA FILIERA DEI

PRODOTTI DERIVATI DEI CEREALI:


ASPETTI TECNOLOGICI
M. Ambrogina Pagani
ambrogina.pagani@unimi.it
DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI E
MICROBIOLOGICHE - DISTAM
FEDERALIMENTARE
Innovazione di processo: miglioramento della qualit e
della sicurezza alimentare anche nei prodotti tradizionali?
Parma - 15 Aprile 2011
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CIISCAM / INRAN, 2009
http://www.ciiscam.org/
DIETA MEDITERRANEA:
PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE UMANIT
~ 150 Unit produttive
~ 3.100.000 Produzione (t/anno)
ITALMOPA (molini)
~ 10.250.000 Produzione (t/anno)
~ 3.640 Fatturato (M)
~ 90 Unit produttive
UNIPI (pastifici)
~ 3.700 Fatturato (M)
AIDI (prodotti da forno)
~ 60 Unit produttive
~ 4.500 Fatturato (M)
~ 1.000.000 Produzione (t/anno)
LA FILIERA DEI CEREALI
LA FILIERA DEI CEREALI
Il valore della piramide alimentare
duplice: da un lato rappresenta
una eccellente sintesi delle
principali conoscenze acquisite
dalla medicina e dagli studi sulla
alimentazione, dallaltro un
potente strumento di educazione al
consumo.
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FILIERA dei CEREALI
FILIERA dei CEREALI
SEMINA, MATURAZIONE in CAMPO
&
RACCOLTA
CONSERVAZIONE
o
STOCCAGGIO
(da poche settimane fino a 12 o pi mesi)
PROCESSI TECNOLOGICI
di TRASFORMAZIONE
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Macinazione
Pastificazione
Produzione pane
e altri prodotti da
forno
ALIMENTI ALIMENTI di BASE BASE
di QUALIT
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FILIERA dei CEREALI
FILIERA dei CEREALI
( (BIO BIO)TECNOLOGO )TECNOLOGO
ALIMENTARE ALIMENTARE
SEMINA, MATURAZIONE in CAMPO
&
RACCOLTA
CONSERVAZIONE
o
STOCCAGGIO
(da poche settimane fino a 12 o pi mesi)
PROCESSI TECNOLOGICI
di TRASFORMAZIONE
GENETISTA GENETISTA
ECONOMISTA ECONOMISTA
BIOCHIMICO BIOCHIMICO
CHIMICO CHIMICO
NUTRIZIONISTA NUTRIZIONISTA
MICROBIOLOGO MICROBIOLOGO
AGRONOMO AGRONOMO
INGEGNERE INGEGNERE
ALIMENTI ALIMENTI di BASE BASE
ELEVATO VALORE NUTRIZIONALE E
FUNZIONALE
DEFINITE PROPRIET SENSORIALI
PRIVI di CONTAMINANTI BIOTICI e ABIOTICI
(ELEVATA QUALIT IGIENICO-SANITARIA)
LUNGA CONSERVABILIT
DISPONIBILIT ELEVATA, PREZZO
CONVENIENTE
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PASTA ALIMENTARE
PASTA ALIMENTARE
Innovazione di processo:
miglioramento della qualit e
della sicurezza alimentare anche
nei prodotti tradizionali?
Fonte: FSTA 2000-2011
PASTA (title) 715
PASTA (abstract) 3741
PASTA QUALITY (title) 65
PASTA QUALITY (abstract) 321
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frumento duro
FILIERA FRUMENTO DURO: OBIETTIVI FILIERA FRUMENTO DURO: OBIETTIVI CONSOLIDATI CONSOLIDATI
pulitura e condizionamento
ricezione e conservazione
(stoccaggio) granella
macinazione
passaggi ripetuti di:
rottura
classificazione/setacciatura
rimacina
conservazione semola
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resa semola: 65 70 %
(3035% crusca, germe, ecc.)
resa grano pulito: 95 98 %
(25% impurezze e difetti)
grano stoccato = 100
- Alta resa macinazione e
alta produttivit impianti
cottura casalinga
pastificazione
miscelazione ingredienti
estrusione sotto pressione
essiccazione
confezionamento
conservazione e distribuzione
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resa pasta secca: 98.5 %(2.5 % H
2
O)
150-160 kg grano per ottenere 100 kg pasta secca
- Buona e costante qualit in cottura: essiccazione HT
- Scelta variet con elevata
resa produttiva, resistenza
malattie, qualit proteine
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semola
pasta
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FILIERA FRUMENTO DURO: NUOVI OBIETTIVI FILIERA FRUMENTO DURO: NUOVI OBIETTIVI
- Selezione genetica variet:
resistenza a malattie fungine
particolari propriet amido
- Nuove modalit conservazione
- Trattamenti fisici di sanitizzazione (atmosfere
controllate, temperature estreme; RF, MO; ecc.)
- Operazioni pre-macinazione:
eliminazione totale chicchi difettosi
eliminazione strati tegumentali periferici inquinati
recupero composti bio-attivi e valorizzazione
sottoprodotti
stabilizzazione sottoprodotti
- Miglioramento caratteristiche nutrizionali e
funzionali pasta
amido resistente
arricchimento con frazioni ricche di composti bio-
attivi
miglior qualit per prodotti gluten-free
- Riduzione tempi cottura
frumento duro
pulitura e condizionamento
ricezione e conservazione
(stoccaggio) granella
macinazione
passaggi ripetuti di:
rottura
classificazione/setacciatura
rimacina
conservazione semola
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cottura casalinga
pastificazione
miscelazione ingredienti
estrusione sotto pressione
essiccazione
confezionamento
conservazione e distribuzione
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semola
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CARIOSSIDE CEREALI CARIOSSIDE CEREALI (es. FRUMENTO ) (es. FRUMENTO )
I componenti bioattivi sono
presenti soprattutto nelle regioni
che vengono eliminate con la
macinazione convenzionale
(CRUSCA E GERME)
Estrazione
semola e farina
(RECUPERO
MANDORLA)
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http://www.healthgrain.org
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BENEFICI WHOLE GRAIN SONO ASSOCIATI
ALLASSUNZIONE CONTEMPORANEA DI TUTTE LE FRAZIONI
farina integrale whole grain!
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FILIERA DEL FRUMENTO DURO: nuove variet FILIERA DEL FRUMENTO DURO: nuove variet Tr.durum Tr.durum
- Selezione genetica variet:
particolari propriet amido
pulitura e condizionamento
ricezione e conservazione
(stoccaggio) granella
macinazione
passaggi ripetuti di:
rottura
classificazione/setacciatura
rimacina
conservazione semola
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cottura casalinga
pastificazione
miscelazione ingredienti
estrusione sotto pressione
essiccazione
confezionamento
conservazione e distribuzione
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semola
pasta
- Miglioramento caratteristiche nutrizionali e
funzionali pasta
amido resistente
High amylose starch has attached particular interest
because of its correlation with the amount of Resistant
Starch (RS) in food. RS plays a role similar to fibre with
beneficial effects for human health, providing protection
from several diseases, such as colon cancer, diabetes,
osteoporosis and cardiovascular diseases.
Furthermore, pasta produced with semolina containing a
higher amylose content shows good cooking resistance
and firmness, satisfying consumer preferences.
frumento duro
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FILIERA DEL FRUMENTO DURO: nuove variet FILIERA DEL FRUMENTO DURO: nuove variet Tr.durum Tr.durum
Amylose content of SBIIa RNAi lines and
untransformed cultivars (cv Svevo and cv Ofanto)
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FILIERA DEL FRUMENTO DURO: PRE FILIERA DEL FRUMENTO DURO: PRE- -MACINAZIONE MACINAZIONE
pulitura e condizionamento
ricezione e conservazione
(stoccaggio) granella
macinazione
passaggi ripetuti di:
rottura
classificazione/setacciatura
rimacina
conservazione semola
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cottura casalinga
pastificazione
miscelazione ingredienti
estrusione sotto pressione
essiccazione
confezionamento
conservazione e distribuzione
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semola
pasta
- Nuove modalit conservazione granella
http://www.silobag.com..au
CHARACTERISTICS OF
SILO BAG
Airtight, 3 layer
polyethylene it keeps out
air and light
Size - 220 tonne
capacity
Bag life - 12 months in
the open. Bags can be
stored anywhere on farm
as long as the ground is
clean, well drained and
free of sharp objects
Silo bag is filled from
header or chaser bin at
around 200 tonnes per
hour
Silo bag is emptied by
outloader at up to 180
tonnes per hour
frumento duro
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FILIERA DEL FRUMENTO DURO: PRE FILIERA DEL FRUMENTO DURO: PRE- -MACINAZIONE MACINAZIONE
- Operazioni pre-macinazione:
eliminazione totale chicchi difettosi (volpati e fusariati)
eliminazione strati tegumentali periferici inquinati
recupero composti bio-attivi e valorizzazione
sottoprodotti
stabilizzazione sottoprodotti
pulitura e condizionamento
ricezione e conservazione
(stoccaggio) granella
macinazione
passaggi ripetuti di:
rottura
classificazione/setacciatura
rimacina
conservazione semola
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cottura casalinga
pastificazione
miscelazione ingredienti
estrusione sotto pressione
essiccazione
confezionamento
conservazione e distribuzione
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semola
pasta
- Trattamenti fisici di sanitizzazione (atmosfere
controllate, temperature estreme; RF, MO; ecc.)
frumento duro
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Processo con Peeling
Processo tradizionale
Cassoni di riposo
B1. Rottura
B1. Rottura
Parziale eliminazione strati tegumentali periferici inquinati (azione
peeling - sfregamento chicco contro chicco)
Macchina DCPeeler
OPERAZIONI PRE OPERAZIONI PRE- -MACINAZIONE MACINAZIONE
Completa eliminazione chicchi difettosi (volpati e fusariati) mediante
selezionatrice ottica
Selezionatrice ottica
(Sortex)
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prima peeling prima peeling dopo peeling dopo peeling
EFFETTI
asportazione 2- 3 %
materiale;
riduzione n.
microorganismi (~1 Log);
abbassamento micotossine
(min. 50%);
eliminazione sabbia e terra
(~ 90 %);
eliminazione metalli pesanti
(~ 90 %);
maggior resa (2-3 %)
maggior durata laminatoi
B1;
minor fabbisogno laminatoi
rigati;
minor fabbisogno
semolatrici.
AZIONE:
abrasione chicco contro
chicco
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CEREALI A CARIOSSIDE NUDA CEREALI A CARIOSSIDE NUDA CEREALI A CARIOSSIDE NUDA
glume e glumelle
sono rimosse
durante la
trebbiatura
wheat
storage
cleaning
conditioning
milling
FRUMENTO
operazione di abrasione che procede dallesterno del chicco verso
linterno, normalmente impiegata nel caso di cereali vestiti
RISO
glume e glumelle
(lolla)
fortemente adese al
chicco
DECORTICAZIONE DECORTICAZIONE DECORTICAZIONE
CEREALI A CARIOSSIDE VESTITA CEREALI A CARIOSSIDE VESTITA CEREALI A CARIOSSIDE VESTITA
(riso, orzo, avena)
operazione che consente la
totale rimozione della lolla a
dare un chicco integrale
operazione che consente la
parziale rimozione dei tegumenti
frumento
ricezione e
stoccaggio
pulitura
condizionamento
umidificazione
DECORTICAZIONE
macinazione
DECORTICAZIONE DECORTICAZIONE DECORTICAZIONE
OPERAZIONI PRE OPERAZIONI PRE- -MACINAZIONE: LA DECORTICAZIONE MACINAZIONE: LA DECORTICAZIONE
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Pagani M.A., DEgidio M.G., De Noni I., Pellegrino L., Cecchini C. 1999.
Efficacia del trattamento di decorticazione del grano duro nella riduzione
dellattivit -amilasica della semola e del danno termico della pasta
secca. 4 CISETA, Cernobbio (Como) 16-17 settembre
Pagani M.A., De Noni I., Pellegrino L., DEgidio M.G., Cecchini C. 2000.
Decorticazione del grano duro: riduzione dellattivit -amilasica della
semola e del danno termico della pasta secca. Tec. Molitoria, 51, 1170-1175.
Pagani M.A., De Noni I., DEgidio M.G., Cecchini C., 2002.
Effectiveness of debranning process of durum wheat for improving
semolina quality. Proceedings of the Second International Workshop Durum
Wheat and Pasta Quality: recent achievements and new trends. Rome, 19-20
November, pp 157- 161.
OPERAZIONI PRE OPERAZIONI PRE- -MACINAZIONE: LA DECORTICAZIONE MACINAZIONE: LA DECORTICAZIONE
Bottega G., Caramanico R., Lucisano M., Mariotti M., Franzetti L., Pagani M.A. 2009.
The debranning of common wheat (Triticum aestivum L.) with innovative
abrasive rolls. Journal of Food Engineering, 94: 75-82.
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MACCHINE per DECORTICAZIONE FRUMENTO MACCHINE per DECORTICAZIONE FRUMENTO
( (debranning debranning- -dehulling dehulling, , pearling pearling) )
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OPERAZIONI PRE OPERAZIONI PRE- -MACINAZIONE: LA DECORTICAZIONE MACINAZIONE: LA DECORTICAZIONE
58
60
62
64
66
68
70
DL (%)
Y
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(
%
)
3.8%
4.5%
-1.8%
GRANO DURO VITREO
RESA SEMOLA
(Grano non decorticato): 63.2%
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
VWK SWK
ash
gluten starch
-amylase
broken
kernels
%
RIFERIMENTO
(Grano non decorticato)
MODIFICAZIONI CARIOSSIDE
5% 7.5% 12%
da: Pagani et al, 2002
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Labrasione determina lallontanamento degli
strati tegumentali senza compromettere lo
strato aleuronico e la mandorla farinosa
Tempi umidificazione minori e resa maggiore
EFFETTO DECORTICAZIONE EFFETTO DECORTICAZIONE - lavorazione industriale

1,0E+01
1,0E+02
1,0E+03
1,0E+04
1,0E+05
1,0E+06
1 2 3 4
C
B
T

(
u
f
c
/
g
)
tradizionale decorticato
a
tal quale
D33 D34 D35 D36

1,00E+01
1,00E+02
1,00E+03
1,00E+04
1,00E+05
1,00E+06
1 2 3
C
B
T

(
u
f
c
/
g
)
tradizionale decorticato
b
tal quale
D38 D39 D40
La decorticazione permette di
ottenere farine di
Miglior qualit igienica
A B
C D
0
20
40
60
80
100
hard soft
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d
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c
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a
z
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n
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(
%
)
1 passaggio
3 passaggi
1 passaggio
3 passaggi
3 h 3 h
da: BOTTEGA et al., 2009; 2010
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Fig.3. DON concentration relative to % of dehulling
DECORTICAZIONE: EFFETTI SU MICOTOSSINE DECORTICAZIONE: EFFETTI SU MICOTOSSINE
50 60%
riduzione
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Fig. 2. Determination, using phenolic acids as biochemical
markers, of the grain tissues proportions (aleurone, pericarp,
endosperm), as a function of total milling extraction rate.
Journal Cereal Science 46, (2007) 327 - 347
DECORTICAZIONE & DECORTICAZIONE &
FRAZIONAMENTO FRAZIONAMENTO
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QUANTIFICAZIONE BIO QUANTIFICAZIONE BIO- -MARKERS NEL CHICCO MARKERS NEL CHICCO
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DECORTICAZIONE: RECUPERO BIO DECORTICAZIONE: RECUPERO BIO- -COMPONENTI COMPONENTI
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FILIERA FRUMENTO: FRAZIONI FILIERA FRUMENTO: FRAZIONI FUNZIONALI FUNZIONALI
LEURON
The natural health ingredient.
PROCESS / TECHNOLOGY PROCESS / TECHNOLOGY
The Buhler process breakthrough enables
recovery of the valuable aleurone cells from wheat
bran to yield a light coloured, free-flowing powder.
This innovative process, specifically the
electrostatic separation of the aleurone cells from
the outer layers of the bran, leads to a high purity
wheat aleurone ingredient.
www.buhlergroup.com/global/en/leuron.htm
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FILIERA FRUMENTO : SEPARAZIONE FRAZIONI FILIERA FRUMENTO : SEPARAZIONE FRAZIONI FUNZIONALI FUNZIONALI
TURBO-SEPARATORE
Contenuto proteico delle frazioni
separate mediante turboventilazione
da frumenti vestiti
scarto F2
T
scarto F1
T
frazione F2
T
frazione F1
T
II passaggio
frazione F1
T
Prot Prot.: 8.8 % .: 8.8 %
Prot Prot.: 9.0 % .: 9.0 %
Prot Prot.: 8.8 % .: 8.8 % Prot Prot.: 20.1 % .: 20.1 %
Prot Prot.: 18.2% .: 18.2%
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FILIERA FRUMENTO DURO: ARRICCHIMENTO PASTA FILIERA FRUMENTO DURO: ARRICCHIMENTO PASTA
- Miglioramento caratteristiche nutrizionali e
funzionali pasta
Arricchimento con frazioni ricche di composti bio-
attivi
miglior qualit per prodotti gluten-free
pulitura e condizionamento
ricezione e conservazione
(stoccaggio) granella
macinazione
passaggi ripetuti di:
rottura
classificazione/setacciatura
rimacina
conservazione semola
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cottura casalinga
pastificazione
miscelazione ingredienti
estrusione sotto pressione
essiccazione
confezionamento
conservazione e distribuzione
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semola
pasta
M.G. DEgidio, M.A. Pagani, M.C. Casiraghi, E. Canzi, C.
Cecchini.
Fructan in durumwheat: an opportunity for
functional foods.
C&E Spring Meeting, Montpellier 2007
E. Marconi, M. Graziano, R. Cubadda
Composition and utilization of barley
pearling by-products for making functional
pastas rich in dietary fiber and b-glucans. .
Cereal Chem. 2000, 77: 133-139
frumento duro
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CARATTERISTICHE FUNZIONALI PASTA CARATTERISTICHE FUNZIONALI PASTA
Immunoblotting
days after-anthesis
kDa
9 15 21 28
SDS-page
Duilio
cultivar
94
48
29
20
days after-anthesis
65
9 15 21 28
da: DEgidio et al., 2007
da: Marconi, 2000 e 2007
+ sfarinato orzo + inulina
6.9 3.0 13.0
100% semola
integrale
4.0 5.2 11.8
70 % semola
30 % IWG
1.7 3.1 11.1 100% semola
Fibra
ins%
FOS
%
Proteine
%
PASTA
67
64
53
58
100
0
20
40
60
80
100
120
glucose 100%
semolina
30% IWG dietetic
pasta
wholemeal
GLYCAEMIC INDEX
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CONVENTIONAL EXTRUSION CONVENTIONAL EXTRUSION
(PROCESS A) (PROCESS A)
Macaroni-
shaped pasta
WATER WATER
WATER WATER
PROCESSO PASTIFICAZIONE GLUTEN PROCESSO PASTIFICAZIONE GLUTEN- -FREE FREE
Water Water
MIXING MIXING
DRYING
50 C/14 h
DRYING
50 C/14 h
EXTRUSION
(T=50-55 C)
EXTRUSION
(T=50-55 C)
Pasta A Pasta A
Pre- gelatinized
flour
Pre- gelatinized
flour
DRYING
50 C/14 h
DRYING
50 C/14 h
Pasta B Pasta B
EXTRUSION
(T=50-55 C)
EXTRUSION
(T=50-55 C)
EXTRUSION EXTRUSION- -COOKING COOKING
(PROCESS B) (PROCESS B)
HEAT TREATMENT
STEAM TREATMENT (T=120 C)
HEAT TREATMENT
STEAM TREATMENT (T=120 C)
MIXING MIXING
Water Water
Untreated
flour
Untreated
flour
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quinoa
avena
Agente strutturante ha effetto
positivo solo su farina di quinoa
ma indipendente da quantit
utilizzata
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Comportamento in cottura:
struttura amido ha ruolo-chiave
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LA DOPPIA PIRAMIDE LA DOPPIA PIRAMIDE
Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone,
sostenibile per il pianeta sostenibile per il pianeta
Ladozione della Dieta Mediterranea percepita come coerenza con i pi
attuali trend socio-culturali, quali lattenzione al benessere fisico; la lotta
allobesit; la valorizzazione dei prodotti tipici; la ricerca dei prodotti naturali
e genuini e lattenzione alla tutela ambientale.
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LA PIRAMIDE AMBIENTALE LA PIRAMIDE AMBIENTALE
Water footprint
litri di acqua per kg o litro di alimento
Ecological Footprint
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globali per kg o litro di alimento
Carbon Footprint
g CO
2 eq
per kg o litro di alimento
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CONCLUSIONI CONCLUSIONI
Le principali innovazioni nella filiera della pasta Le principali innovazioni nella filiera della pasta
riguardano principalmente le fasi a monte del processo di riguardano principalmente le fasi a monte del processo di
pastificazione ma alcune sfide sono ancora aperte pastificazione ma alcune sfide sono ancora aperte
Attento controllo delle fasi di conservazione e Attento controllo delle fasi di conservazione e pre pre- -
macinazione macinazione per garantire la massima sicurezza per garantire la massima sicurezza
Valorizzazione (sotto)prodotti, vista la loro ricchezza in Valorizzazione (sotto)prodotti, vista la loro ricchezza in
bio bio- -componenti componenti per uso per uso alimentare alimentare . ma non solo . ma non solo
La competitivit La competitivit futura della filiera non pu futura della filiera non pu
prescindere dalla sua sostenibilit prescindere dalla sua sostenibilit
GRAZIE PER LA VOSTRA
GRAZIE PER LA VOSTRA
ATTENZIONE !
ATTENZIONE !