LA PIZZA TONDA CLASSICA

Simbolo del Nord Italia, la pizza tonda classica nasce come conseguenza delle peculiarità che dal
nord al sud contraddistinguono il Bel Paese. Si differenzia dalla pizza napoletana per una marcata
croccantezza, una cottura più dolce e una consistenza in bocca persistente ma sempre friabile;
caratteristiche che in molte parti d’Italia, e del mondo, sono le più apprezzate.

.
1. PARTIRE AD IMPASTARE DALLA FARINA

La pizzeria è solo un ramo della panificazione e si occupa di un mono-prodotto. Impastare tutti

gli ingredienti in rapporto alla farina, considerandolo l’elemento principale, ci permette di avere
una ricetta corretta e invariabile, ottenendo quindi un prodotto che conserva le medesime
caratteristiche. Vedremo però che, in alcuni casi, partire dell’acqua sarà necessario, quando ad
esempio useremo certi tipi di pre-impasto. In linea generale, partendo dalla farina, riusciremo a
sfruttare il maggiore attrito conferito dalla macchina impastatrice, che, al contrario, impastando
un composto liquido non lavorerà in maniera ottimale.

2. PARTIRE AD IMPASTARE DALL’ACQUA

Non tutte le condizioni di lavoro sono però uguali, quindi non sempre partire dalla farina ci
garantirà il risultato migliore. Il Poolish ne è l’esempio lampante. Essendo un pre-impasto idratato
al 100%, va inserito nell’impastatrice per primo come composto liquido. Si aggiungerà poi la
farina poco alla volta per ottenere l’idratazione dell’impasto desiderata.

3. FORZA DELLA FARINA

Il cereale più utilizzato per la pizza è il grano tenero, che in Italia viene classificato, in base alla
presenza di parti cruscali, in 00, 0, 1, 2, Integrale. Le sue caratteristiche meccaniche più
importanti vengono misurate da uno strumento chiamato alveografo di Chopin.

Queste vengono espresse in questo modo:

P: indice di tenacità L: indice di estensibilità W: Indice di forza

Farine deboli: W180-220 Farine medie: W240 -280 Farine di forza: W300+

Le farine usate in pizzeria sono usualmente equilibrate, soprattutto quelle ‘bianche’, e possono
avere valori indicativi di P/L 0,5-0,6 e W di 200-360.
4. LIEVITO

Un fungo microscopico formato da colonie di un microorganismo chiamato Saccharomyces

Cevisiae. Questa piccola guida si soffermerà solo sulla temperatura in quanto è l’elemento che
incide maggiormente sul processo di lievitazione. Una temperatura favorevole dei lieviti è in linea
generale sui 20-30 °C. Le basse temperature rallentano sensibilmente la lievitazione. Questo ci
permette di standardizzare e programmare al meglio il nostro lavoro, perché’ la attività
fermentativa verrà rallentata e resa più flessibile con le tempistiche di produzione. Con
l’aumentare della temperatura, aumenterà quindi la capacità fermentativa. Per questo d’estate
è consigliabile avvalersi del frigorifero e non rischiare di avere un impasto collassato a causa una
temperatura di fermentazione elevata o di un dosaggio del lievito non correttamente calibrato.

5. IL SALE
Il sale è un ingrediente fondamentale per l’impasto, non solo per conferire sapidità, ma anche
per garantire un miglior assorbimento dell’acqua e per rafforzare la maglia glutinica.

6. LA CONDOTTA DELL’IMPASTO

E’ bene pensare all’impasto come ad una curva che cresce e raggiunge un punto massimo, dove
viene mantenuto in modo stabile per un tempo limitato, per poi iniziare una fase di declino, dove
alla fine sarà collassato perché avrà perso forza. La nostra bravura sarà quella di programmare
l’ultima lievitazione, chiamata anche appretto, in modo da infornare i panetti della pizza al punto
perfetto della loro lievitazione. È di buon uso raccogliere informazioni sulle farine per identificare
i range e le tempistiche ideali, senza però fossilizzarci sui dati collezionati, ma per averli come
punto di riferimento.
7. FASE DI IMPASTAMENTO - IMPASTO DIRETTO

Nell’impasto diretto (senza pre-impasto) tutti gli ingredienti vengono miscelati in una sola fase.
Si inserisce tutta la farina all’interno del macchinario, il lievito e il 70-80% dell’acqua totale per
creare la struttura necessaria per poi poter aggiungere l’ultima parte restante successivamente.
A metà lavorazione (circa) si aggiunge il sale e l’ultima parte di acqua a filo. Verso la fine del
completamento della massa si può aumentare la velocità di impastamento in base alle
caratteristiche che vogliamo conferire al nostro impasto e al prodotto che andremo a fare. Le
temperature di chiusura possono variare in base alle gestioni, sempre tenendo a mente che
hanno una importante influenza sui processi che susseguono la fase di impastamento.

8. ESEMPIO DI RICETTA PER PIZZA TONDA CLASSICA

1000 g farina W280 di tipo 1

700 g acqua
2 g lievito
25 g sale