CHEF LIEVITATI 4,3 VOTA

PIZZE E FOCACCE

Focaccia col
formaggio (di
Recco)
Ricetta proposta da

Ezio Rocchi

289 92
CONDIVIDI

VEGETARIANO

Difficoltà: Difficile

Preparazione: 20 min

Cottura: 15 min

Dosi per: 8 persone

Costo: Medio

Nota + i tempi di riposo dell'impasto

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PRESENTAZIONE

La focaccia è un'istituzione della

gastronomia ligure. La focaccia con il
formaggio (di Recco), o fugassa co
formaggio, è un'altra tipica prelibatezza.
La storia della focaccia col formaggio
inizia al tempo della terza crociata
quando i contadini Recchesi, costretti a
rifugiarsi nell'entroterra a causa delle
invasioni saracene, avendo a
disposizione solo acqua, farina, olio e
formaggetta, inventarono questa
focaccia che è restata nel patrimonio
gastronomico locale. Alla fine dell'800,
quando iniziarono a spuntare le prime
trattorie, la focaccia col formaggio fu
inserita nel "menù" ma veniva servita
solamente nel periodo della ricorrenza
dei morti. Agli inizi degli anni '50, con lo
sviluppo del turismo, la focaccia col
formaggio divenne uno dei piatti più
amati e richiesti dai turisti e per questo
motivo, i locandieri ed i panettieri,
iniziarono a servirla non solo durante la
ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.

Leggi la ricetta in inglese

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(fügassa) alla…
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INGREDIENTI

I N G R E D I E N T I PE R L ' I M PA STO ( PE R 2
T E G L I E D A 3 0X4 0 )

Farina Manitoba (W 360-380) 800

g

Acqua (a temperatura ambiente)

420 g

Sale fino 16 g

Olio extravergine d'oliva 40 g

PER IL RIPIENO E LA COPERTURA

Olio extravergine d'oliva circa 20

g

Crescenza 800 g

AGGIUNGI ALLA LISTA DELLA SPESA

PREPARAZIONE
COME PREPARARE LA FOCACCIA COL
FORMAGGIO (DI RECCO)

Per preparare la focaccia al formaggio

(di Recco), iniziate versando in
planetaria dotata di gancio la farina 1 ,
poi l'acqua a temperatura ambiente 2 .
Inserite sale 3

e versate all'interno anche l'olio 4 .

Lavorate a bassa velocità 5 , fino ad
ottenere un impasto liscio e omogeneo
6 . Qualora ce ne fosse necessità
fermate la macchina e con una marisa
spingete verso il basso gli ingredienti
sul bordo. Ci vorranno circa 4-5 minuti.
Quando avrà preso consistenza
proseguite poi a velocità più sostenuta
(ma non altissima) per altri 4-5 minuti.

Quindi trasferite l'impasto, che dovrà

essere liscio e omogeneo, su un piano
di lavoro 7 . Date un leggero spolvero
di farina su piano e sull'impasto, quindi
appiattitelo leggermente e date delle
pieghe, portando i lembi di pasta verso
l'interno in maniera alternata. Avvolgete
con pellicola 8 , oppure coprire con
una ciotola o un canovaccio. Lasciatelo
riposare a temperatura ambiente per
20 minuti. A questo punto potete
dividere l'impasto in 4 pagnottine: due
da 300 g 9 e due da 350 g. Serviranno
come base e copertura delle 2 focacce.

Pirlate le porzioni, per dare una forma

sferica, roteandole sul piano di lavoro
10 , pizzicate la base con le dita per
sigillare bene la chiusura. Mettete su un
vassoio con la parte della chiusura
appoggiata sul vassoio, ponetele ben
distanziate e coprite con pellicola 11 ,
prima di riporre in frigo per circa 1 ora.
Passato il tempo di riposo, utile per
stendere meglio l'impasto, lasciate i
panetti a temperatura ambiente per 10
minuti. Prelevate una delle pagnottine
più grandi, lasciando le altre coperte.
Spolverate il piano di lavoro con poca
farina e schiacciate leggermente con le
mani, poi prendete un mattarello e
iniziate a stenderla 12 .

Dovrete ottenere una sfoglia

rettangolare 13 , di una misura
superiore alla teglia da 30x40 cm. Lo
spessore della pasta dovrà essere
uniforme e di circa 1 mm. Potete alzare
la sfoglia e vedere controluce i punti più
spessi da tirare ancora al mattarello. Se
la pasta tende a ritirarsi mentre la
stendete aspettate qualche minuto
prima di proseguire. Nel frattempo
spennellate una delle due teglie con 10
g di olio extravergine d'oliva. Quindi
adagiate la sfoglia avendo cura di far
fuoriuscire i bordi e facendola aderire
bene alla teglia 14 . Distribuite circa 400
g di crescenza, a bocconcini, alternando
una fila con tre e una con due. Lasciate
qualche centimetro tra un mucchietto
e l'altro 15 . Aiutandovi con un pennello
intriso di olio, aggiungete qualche
goccia di olio.

Stendete anche uno dei due panetti più

piccoli, quello da 300 g. Dovrete
ottenere una sfoglia sempre di una
misura maggiore della teglia 16 . Lo
spessore della copertura dovrà essere
ancora più sottile della base, come
fosse un velo 17 . Passate le mani sotto
la pasta tirata, poi sollevate girando le
mani in modo da sollevare con il dorso.
Fate attenzione a non strappare la
pasta e adagiatela sopra in modo che
strabordi sempre dalla teglia 18 .

Sigillate bene facendo leggera

pressione sul bordo 19 . Poi, pizzicando
con le dita, fate dei buchi: 3 per fila
andranno bene, in corrispondenza della
crescenza o meno 20 . In questo modo
la pasta si rilasserà e in fase di cottura
non si creeranno bolle 21 .

A questo punto avete due alternative: la

prima è spargere qualche goccia di olio
utilizzando un pennello ben imbevuto,
spargendo gocce sulla superficie. La
seconda invece consiste nel creare una
salamoia con poca acqua, in pizzico di
sale e poco olio 22 da stendere con il
pennello. Per un forno casalingo
consigliamo preferibilmente questa
seconda tecnica. 23 24 .

Passate il mattarello sui bordi 25 per

eliminare la pasta in eccesso 26 .
Schiacciate leggermente sempre ai
bordi per sigillare, infornate in forno
statico preriscaldato a 250° per circa 7-8
minuti. Vi ricordiamo che ogni forno è a
se' per cui dovrete regolarvi. Nel
frattempo preparate anche la seconda
focaccia. Una volta pronta, sfornate la
prima 27 , cuocete la seconda e
servitela tagliata in pezzi.

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S P O N SO R

DA SAPERE

Nell'impasto della focaccia al formaggio

il sale va inserito, svolge due funzioni
importanti: è un addensante
Leggi
ed ètutto
una
antibatterica.

4,3 VOTA
Se l'impasto si ritira stendendolo i
motivi possono essere due: il riposo non
è stato sufficiente oppure si è utilizzata
una farina troppo forte. La soluzione è
CONDIVIDI
attendere ancora prima di stenderlo,
facendolo riposare sotto il canovaccio.
RICETTE SCOPRI
CORRELATE
Se l'impasto si strappa stendendolo
allora è stata utilizzata una farina
troppo debole. Va usata in questo caso
una farina più forte e l'impasto va
idratato maggiormente. Con
l'esperienza si trova il giusto equilibrio
per un prodotto eccellente!

Focaccia (fügassa) Focaccia

alla genovese

830 4.5 415 4.4

COMMENTI 289
COMMENTA

MonicaM3
mercoledì 23 marzo 2022
Se non ho farina Manitoba, con cosa posso
sostituire?

Redazione Giallozafferano
giovedì 24 marzo 2022
@MonicaM3: ciao! per questa ricetta
è preferibile non usare un altro tipo di
farina!

marinabarbara
sabato 19 marzo 2022
fatta è venuta buonissima , grazie!!!!

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COMMENTI (289)

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crispy71 Ari3033 B
Per essere la prima focaccia di ricco M

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