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Modulo: INDUSTRIE AGRARIE

Prof. Luisa Pellegrino


Sez. Tecnologie dei Sistemi Alimentari
DeFENS

luisa.pellegrino@unimi.it

Orario: LUN 8.30-11.30


Aula G21
MATERIALE DI STUDIO

• APPUNTI presi a lezione e MATERIALE distribuito


• TESTI disponibili presso la biblioteca di Facoltà
A. Bossini et al.
INDUSTRIE AGRARIE
Ed. Città Studi (1995)
C. Corradini
CHIMICA E TECNOLOGIA DEL LATTE
Ed. Tecniche Nuove (1995)
O. Salvadori del Prato
TECNOLOGIE DEL LATTE
Ed. Edagricole (2005)
G. Mucchetti, E. Neviani
MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATT.-CASEARIA
Tecniche Nuove (2006)
V. Bottazzi
MICROBIOLOGIA LATTIERO-CASEARIA
Ed. Edagricole (1993)
TESTI di approfondimento
C. Alais P. Walstra et al.
SCIENCE DU LAIT (in italiano) DAIRY TECHNOLOGY
Ed. Tecniche Nuove, 3^ edizione (2000) Ed. Marcel Dekker (1999)

Per argomenti specifici rivolgersi al docente


PROGRAMMA DETTAGLIATO DEL CORSO

1) ASPETTI ECONOMICI, anche in ambito di


UNIONE EUROPEA

• PRINCIPALI FILIERE DI LAVORAZIONE


DEL LATTE

• PRODUZIONI, CONSUMI, INTERSCAMBI

• STRUTTURA DEL SETTORE

• PROBLEMI DI QUALITA’ E DI MERCATO


2) CHIMICA E FISICA DEL LATTE

• STATO FISICO DEI COMPONENTI


• COMPOSIZIONE CHIMICA

• FATTORI CHE LA INFLUENZANO

• INDICI CHIMICO-FISICI

• GLUCIDI (incluse fermentazioni)

• PROTEINE (incluse coagulazione acida e


presamica del latte)

• LIPIDI

• SALI MINERALI

•COSTITUENTI AD ATTIVITA’ BIOLOGICA


3) TECNOLOGIE DEL LATTE

• PROCESSI DI RISANAMENTO E LATTE


ALIMENTARE

• CREME E BURRO

• FORMAGGI (tecnologie tradizionali e


innovative)

• LATTI FERMENTATI

• PRODOTTI CONCENTRATI E ESSICCATI

• PRODOTTI SECONDARI E
SOTTOPRODOTTI
4) ARGOMENTI DIVERSI

• CONTROLLI DI QUALITA’ E PRINCIPALI


FRODI NEL SETTORE LATTIERO-
CASEARIO

• ASPETTI LEGISLATIVI

5) VISITE PRESSO STRUTTURE


PRODUTTIVE

N.B. L’esame (prova orale) viene fissato


su appuntamento da concordarsi
personalmente con il docente.
N.B. Per poter sostenere l’esame occorre
essere iscritti sul SIFA
ASPETTI ECONOMICI LATTE E DERIVATI
NEL MONDO, IN EUROPA, IN ITALIA

1) QUANTO E COSA SI PRODUCE


(filiere di lavorazione dei Paesi
eccedentari e dei Paesi deficitari di
latte)

2) COME SI PRODUCE

3) COME SI TRASFORMA

4) QUANTO SI CONSUMA
PRODUZIONE MONDIALE LATTE VACCINO nel 2014
(dati in t x 106)

Paese Latte prodotto ± % su 2013

ARGENTINA 10.004 -3,94%


AUSTRALIA 9.513 +5,18%
BIELORUSSIA 6.705 +0,98%
CILE 2.149 -0,02%

NUOVA ZELANDA 21.842 +8,41%

TURCHIA 8.626 +8,66%


UCRAINA 11.235 -2,20%
UE-28 147.737 +4,26%
USA 93.462 +2,40%
URUGUAY 2.004 -0,69%
BRASILE 24.703 +5,27%
GIAPPONE 7.334 -2,31%
MESSICO 11.130 +1,50%
RUSSIA 30.744 +0,70%

TOTALE
389.032
Produzione mondiale 2009
Dimensione delle stalle in Cina
Produzione latte 1999-2008
Asia Sud Est (Cina)
ANNO 000 t
1999 19.797
2000 21.110
2001 23.042
2002 26.200
2003 30.842
2004 35.959
2005 40.954
2006 45.299
2007 48.552
2008 48.837
- Deficiency in cold chain logistics
- Quality constraints
- Cultural issues and diet patterns:
per capita milk consumption per year is 16 kg in China,
in Japan and Korea are 35 kg and 40 kg, respectively,
65 kg in EU and 85 kg in US.

China is building the biggest dairy farm


in the world with 100,000 cows
to supply Russia.
The enormous farm in Mudanjiang City
will have 60,000 more cows than the
current biggest farm, also in China.
Russia is boycotting EU countries' milk
and dairy exports after Brussels
imposed economic sanctions
after the Ukraine crisis.
Fonterra got a mention in the Business section of The Economist recently.
Some significant facts about the Dairy industry in New Zealand and the co-
operative Fonterra:
* Dairy produces 25% of export revenue in NZ
* It makes up 33% of the world dairy industry
* Fonterra makes up 90% of the dairy industry in NZ
* Fonterra’s annual revenue = NZ$20 billion
* Fonterra opeates in 100 countries and has 10,500 farmer owners.
* 20% of New Zealand Dairy products go to China
Recently Fonterra had made it clear that it is prepared to let non-farmer
investors buy in for the first time – they intend to raise NZ$500m with the
issue. Why are they looking to non-farmer investor? Although they have made
shrewd investments in Asia and Latin America, in more developed markets
health worries and higher prices have cut demand. Countries like China are a
threat to the Fonterra’s standing on world markets. Furthermore with milk
prices down 20% from last year farmers are concerned that non-farming
ownership will cut their return further and that there will be a move away from
a farmer-owned co-operative.
PRODUZIONE DI LATTE BUFALINO (tons)

1 India 50,740,000
2 Pakistan 19,700,000
3 China 2,750,000
4 Egypt 2,300,000
5 Nepal 894,591
6 Iran 235,000
7 Italy 167,050
IL LATTE
NELLA UE:

QUANTO E COSA
SI PRODUCE
PRODUZIONE LATTE VACCINO EU-15
(dati in t x 106)

Nazione 2010 2011 2012 2013 2014

Austria 2.781 2.904 2.964 2.933 3.035


Belgio 3.067 3.101 3.072 3.137 3.694
Danimarca 4.818 4.787 4.916 5.025 5.113
Finlandia 2.289 2.255 2.254 2.287 2.357
Francia 23.361 24.602 24.534 24.453 25.337
Germania 28.659 29.339 29.702 30.301 31.375
Grecia 688 638 664 652 619
Irlanda 5.327 5.537 5.380 5.582 5.819
Italia* 10.604 10.822 10.876 10.701 11.037
Lussemburgo 282 281 277 287 306
Olanda 11.626 11.642 11.676 12.207 12.468
Portogallo 1.824 1.837 1.855 1.777 1.863
Regno Unito 13.584 13.804 13.591 13.696 14.829
Spagna 5.832 5.950 5.997 5.981 5.902
Svezia 2.860 2.850 2.861 2.870 2.932
TOTALE EU-15 117.600 120.351 120.618 121.890 126.686
FILIERE
Principi generali delle filiere lattiero-
casearie oggi attuate negli Stati Membri

Principali filiere nei Paesi eccedentari di


latte:
- Lavorazioni a basso costo (es.meccanizzate)
- Prodotti lungamente conservabili
- Prodotti che godono dell’intervento UE

Principali filiere nei Paesi deficitari di


latte:
-Prodotti ad elevato valore aggiunto (es. DOP,
tradizionali)
- Prodotti che godono dell’intervento UE
IL LATTE
NELLA UE:

COME SI PRODUCE
LA STRUTTURA PRODUTTIVA

• La popolazione vaccina (lattiera) italiana


(2x106 vacche) rappresenta il 10% di quella
UE

• La produzione pro capite media di latte in


Italia è simile alla media UE (50 q/anno)

• Gli allevamenti italiani sono prevalentemente


rappresentati da piccole mandrie (1-5 vacche)
o da mandrie molto grandi (>50 vacche)

• In Francia e Germania prevalgono


allevamenti di 30-50 vacche (famigliari ma
tecnicamente evoluti)

• Il 40% del latte italiano viene prodotto in


Lombardia, oltre il 75% nel nord del Paese
PRODUZIONE LATTE VACCINO 2007
IL LATTE
NELLA UE:

COME SI
TRASFORMA
PROVENIENZA E DESTINAZIONE
DEL LATTE VACCINO (2007)

• La produzione italiana (10.9 x106 t) di latte


deriva da 2 x106 vacche lattifere (~5 t latte/ vacca)
• Importazione di 1.7 x106 t di latte in cisterna

Disponibilità di latte liquido:


10.9 x106 + 1.7 x106 = 12.6 x106 t

Destinazione:
• LATTE ALIMENTARE: 2.9 x106 t
• TRASFORM. INDUSTRIALE: 9.6 x106 t

3.7 x106 t per FORMAGGI GENERICI


5.2 x106 t per FORMAGGI D.O.P.
0.7 x106 t per LATTI FERMENTATI
RIPARTIZIONE DEL LATTE VACCINO DESTINATO
ALLA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE (anno 2006)

Prodotti Latte impiegato Prodotto ottenuto


t x103 % t x103
FORMAGGI
Grana Padano 2 196 23.0 145
Form. freschi pasta filata 2 080 21.8 260
Parmigiano Reggiano 1 719 18.0 113
Crescenza, Italico 597 6.2 90
Gorgonzola 391 4.1 46
Asiago 215 2.2 23
Provolone 211 2.2 21
Altri form molli freschi 206 2.1 24
Caciotte 206 2.1 23
Provolone Valpadana 93 1.0 9
Taleggio 81 0.8 10
Montasio 80 0.8 8
……. …. ….. …..
ALTRI
Yogurt e altri latti ferm. 194 2.0 174
Altri prodotti 533 5.5 102

TOTALE 9 563 100


Formaggi DOP italiani (31)

Asiago
Bitto Provolone Valpadana
Bra Quartirolo Lombardo
Caciocavallo Silano Ragusano
Canestrato Pugliese Raschera
Casciotta d'Urbino Robiola di Roccaverano
Castelmagno Spressa delle Giudicarie
Fiore Sardo Taleggio
Fontina Toma Piemontese
Formai de Mut Valle d'Aosta Fromadzo
Gorgonzola Valtellina Casera
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella Bufala Campana
Murazzano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
DESTINAZIONE DEL LATTE

• In Italia vi sono circa 35 formaggi DOP

• Oltre il 50% della produzione di formaggi


DOP è rappresentata da GP e PR che insieme
assorbono 40% (4,2 x106 t) del latte
industriale

• La mozzarella assorbe 20% (2 x106 t) del


latte industriale

• La difesa del latte italiano impone la difesa e


la valorizzazione dei formaggi DOP

• Una piccola quota del latte nazionale è difesa


dal “Latte fresco pastorizzato di alta qualità”
IMPORTAZIONI
(Dati Istat elaborati da Assolatte per il 2007)

Prodotti Tonn 000 €

Latte sfuso 1.700.876 509.636


Latte confez. 459.616 188.232
Yogurt 145.700 137.750
Burro 18.571 52.829
Formaggi 429.882 1.278.856
Caseina 17.541 87.894
Crema 85.414 102145
Latte polvere 105.897 228.155
Tassi di equivalenza in latte
di vari prodotti
Kg Kg
LATTE
PROD. NECESS.

Yogurt 1= 1,10
Altri latti fermentati o acidificati 1= 1,10
Latte in confezioni 1= 1,00
Latte sfuso in cisterna 1= 1,00
Crema di latte in confezioni 1= 9,00
Crema di latte sfusa 1= 9,00
Latti conc. non zuccherati
(latte magro polv. SMP) 1= 12,50
Latti concentrati zuccherati 1= 2,77
Caseina 1= 29,41
Formaggi 1= 10,00
CALCOLO TASSO DI
AUTOAPPROVVIGIONAMENTO

LATTE LATTE FORM. CASEINA


ALIM. POLV.* YOGURT TOT
E.L. E.L. E.L. E.L. E.L.

NAZ. 2.9 2.9 0 0 0.8 8.1 - 0.7 11.7

IMP. 2.1 2.1 0.3 3.4 0.4 4.3 - 1.2 11.0

TOT. 5.0 5.0 0.3 3.4 1.2 12.4 - 1.9 22.7

% 58 0 66 37 51.5

* Incluso il latte in polvere per vitelli


IL LATTE
NELLA UE:

COME SI
TRASFORMA
N° stabilimenti riconosciuti
(produzione e commercial.)
Reg. (EC) 852/2004 e Reg. (EC) 853/2004

• Latte e derivati 7.300


• Carni fresche 2.900
• Prodotti pesca 2.500
• Pollame 830
Come si trasforma il latte

• Il numero di aziende italiane che trasformano


il latte è oltre il 30% del numero totale in UE
(1800 su 5500)
• La quantità di latte lavorato per azienda è in
media di 20 t/giorno, contro una media UE di
circa 90 t/giorno
• In Italia la dimensione media delle aziende di
trasformazione è simile a quella UE per: latte
alim., formaggi industriali (freschi, molli) e
per formaggi fusi
• In Italia aziende molto piccole per la
produzione formaggi duri (GP, PR) con
lavorazione artigianale non industrializzabile;
piccola dimensione media anche per burrifici
• Ogni caseificio che produce grana produceva
anche burro (ora “zangolato di creme
fresche”)
DATI ESSENZIALI SUL SETTORE
ECONOMICO (1)

- La filiera italiana di trasformazione del latte è


quella tipica di un paese deficitario (prodotti
principali ad elevato valore aggiunto: formaggi
tradizionali)
- L’azienda zootecnica italiana è rappresentata da
piccole (2-5 capi) e da grandissime (oltre 50
capi) mandrie. Esiste solo marginalmente
l’azienda famigliare (50 capi) che è invece la
più frequente in altri Paesi come la Germania
- Il latte in Italia viene lavorato da numerosi
piccoli caseifici (il 30% dei caseifici UE si
trova in Italia) con una media di latte lavorato
giornalmente di 20 t. La media UE è di 90
t/giorno. Ciò è dovuto alla grande produzione
italiana di formaggi a pasta dura e lunga
maturazione (PR e GP) che devono essere
lavorati artigianalmente, cioè la loro
lavorazione non può essere industrializzata.
DATI ESSENZIALI SUL SETTORE
ECONOMICO (2)
- La situazione è analoga per i burrifici, molto
numerosi (1100 unità) in Italia, con piccola
produzione annuale (139 t). In Italia il numero dei
burrifici corrisponde a quello dei caseifici che
producono formaggi a pasta dura.
- Consumi di prodotti lattieri.
L’Italia è un paese dove si consuma poco latte
alimentare (60 L pro capite/anno rispetto a 100
della media UE). E’ un paese dove si consuma
molto formaggio (20Kg pro capite), poco burro
(3Kg pro capite ), poco yogurt e poco gelato.
- Noto il concetto di composizione sommaria
centesimale del latte, si evidenzia che il latte
italiano è tra i peggiori della UE per contenuto di
grasso (3.6% rispetto alla media UE del 4.1%) e di
proteine (3.3%). Ciò perché solo da poco tempo è
stato introdotto il pagamento del latte a qualità
(conoscere il meccanismo di tale pagamento).
- Il latte italiano è anche il più caro (circa 18% in
più) fra quelli UE