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PRIMI PIATTI PASTA FRESCA 4,1 VOTA

Tortelli di zucca
Ricetta proposta da

Alessandra Viola

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VEGETARIANO

Difficoltà: Media

Preparazione: 70 min

Cottura: 35 min

Dosi per: 6 persone

Costo: Medio

Nota + il tempo di riposo del ripieno (8 h in

frigo)

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PRESENTAZIONE

Non c'è autunno né inverno senza che a

Mantova si diffonda il profumo della zucca
cotta, ingrediente principale dei tortelli di
zucca, un glorioso primo piatto vanto della
città dei Gonzaga. Una ricetta codificata sin
dal Rinascimento che porta forte il segno
del gusto dell’epoca: agrodolce e ricco, con
ingredienti sontuosi e adorabilmente
demodé, come gli amaretti e la mostarda
mantovana, che danno il tipico gusto dolce
al ripieno racchiuso in una sfoglia di pasta
all'uovo. La chef Alessandra Viola porta
avanti questa tradizione da generazioni nel
suo locale storico e ci mostra come
realizzare questo prodotto simbolo del suo
territorio. Oggi i tortelli di zucca si
consumano tipicamente la sera della Vigilia
di Natale, ma noi siamo certi che una volta
assaggiati vorrete ripetere l'esperienza
durante tutta la stagione fredda, magari in
occasione di Halloween che ha come
simbolo proprio la zucca. Una pietanza
indimenticabile da condividere con amici e
familiari che vi farà sentire come alla corte
di un principe!

Provate anche queste ricette di tortelli e

tortellini:
Tortellini
Tortellini in brodo
Tortelli di patate e pancetta
Tortellini panna e prosciutto
Tortelli poveri
 

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

PER LA SFOGLIA (PER CIRCA 80

TORTELLI)

Farina 0 360 g

Uova medie 4

Sale fino q.b.

PER IL RIPIENO

Zucca delica (già pulita) 500 g

Mostarda mantovana di mele (da

tritare) 50 g

Parmigiano Reggiano DOP (da

grattugiare) 50 g

Amaretti (da tritare) 25 g

Scorza di limone ½

Noce moscata q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

PER CONDIRE

Burro q.b.

Salvia q.b.

Parmigiano Reggiano DOP (da

grattugiare) q.b.

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PREPARAZIONE
COME PREPARARE I TORTELLI DI ZUCCA

1 2 3

Per realizzare i tortelli di zucca iniziate dalla

preparazione del ripieno: pulite la zucca e
tagliatela a fette dello spessore di circa 3 cm
1 , poi eliminate la buccia e ricavate dei
pezzi della stessa grandezza così da
uniformare la cottura 2 . Disponete le fette
di zucca su una leccarda foderata con carta
forno 3 e cuocete in forno statico
preriscaldato a 170° per circa 20-30 minuti.

4 5 6

Verificate che la zucca sia morbida

bucherellandola con una forchetta. Una
volta cotta 4 , schiacciatela ancora calda
con uno schiacciapatate all’interno di una
ciotola capiente 5 e aggiungete gli
amaretti ridotti in polvere 6 .

7 8 9

Unite anche la mostarda tritata 7 , il

Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 8
e la scorza di limone grattugiata 9 .

10 11 12

Infine aromatizzate con noce moscata 10 ,

sale e pepe 11 . Mescolate bene per
amalgamare il tutto, fino ad ottenere un
composto piuttosto asciutto e compatto 12 .
Coprite la ciotola con pellicola e riponete in
frigorifero per circa 8 ore.

13 14 15

Per preparare la pasta fresca versate la

farina su una spianatoia e formate un buco
al centro 13 , poi versate le uova
leggermente sbattute 14 e un pizzico di
sale 15 .

16 17 18

Iniziate a raccogliere la farina dai lati con la

forchetta e a portarla verso il centro 16 .
Quando il composto inizierà a diventare più
consistente continuate a impastare con le
mani per circa 5 minuti 17 . Formate un
panetto, avvolgetelo con un canovaccio o
nella pellicola 18 e fate riposare in
frigorifero per 30 minuti.

19 20 21

Trascorso il tempo di riposo potete stendere

la pasta: appiattite il panetto con le mani 19
, infarinatelo leggermente e passatelo nella
macchina tirapasta 20 . Dovrete ottenere
una sfoglia molto sottile, quindi passatela
più volte fino ad arrivare allo spessore più
piccolo, avendo cura di spolverizzarla ogni
tanto con un po’ di farina 21 .

22 23 24

Dividete la sfoglia in quadrati di 5-6 cm di

lato utilizzando una rotella dentellata 22 .
Farcite ciascun quadratino con un
mucchietto del ripieno di zucca,
posizionandolo al centro 23 . Se la pasta
dovesse essere troppo secca per attaccarsi
potete spruzzarla con qualche goccia di
acqua 24 .

25 26 27

Richiudete i tortelli ripiegandoli a metà 25

e premete bene con le dita lungo i lati per
sigillarli 26 . Procedete in questo modo per
formare tutti i tortelli di zucca 27 .

28 29 30

Siete pronti per la cottura: portate a bollore

una pentola di acqua salata mentre in una
padella fate sciogliere il burro con qualche
foglia di salvia 28 . Cuocete i tortelli
nell’acqua bollente per 1-2 minuti 29 , poi
scolateli direttamente nella padella con il
burro fuso 30 .

31 32 33

Saltate brevemente il tutto 31 , poi

impiattate e completate con una manciata
di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
32 . I vostri tortelli di zucca sono pronti per
essere serviti 33 !

CONSERVAZIONE

I tortelli di zucca crudi si possono

conservare in frigorifero per un giorno. In
alternativa potete congelarli e consumarli
Leggi tutto
nel giro di qualche giorno, cuocendoli
CONSIGLIO
direttamente da congelati.

La varietà di zucca ideale è la delica, tuttavia

Una volta cotti, si consiglia di consumare
la consistenza della polpa può variare a
subito i tortelli di zucca burro e salvia. Se
causa di tanti fattori: se il composto
Leggidel
tutto
dovessero avanzare potete conservarli in
ripieno dovesse risultare molto umido
frigorifero per un giorno.
HOSTARIA
potete aggiungere VIOLA
un po’ di pangrattato
ma senza esagerare. Nel caso risulti ancora
Passione e materie prima eccellenti sono
troppo morbido per essere modellato con le
due delle caratteristiche guida del
mani potete utilizzare un sac-à-poche senza
ristorante "Hostaria Viola" di Castiglione
Leggi tutto
bocchetta o con la bocchetta liscia e larga.
delle Stiviere. Una storica osteria intima e
CUCINARE
curata con i suoiHA UN SAPORE
40 posti, tutti votati
E’ importante
MERAVIGLIOSO schiacciare la zucca mentre è
all'assaggio delle specialità della tradizione
ancora calda altrimenti tenderà a seccarsi.
con punte di innovazione. Alessandra Viola
porta avanti il nome dello storico locale di
I tortelli di zucca si possono servire anche
famiglia, muovendosi con abilità e dolcezza
con un condimento a base di pomodoro e
tra i fornelli e le distese di pasta fresca,
salsiccia, in alternativa al classico burro e
rendendo unica e speciale l'esperienza del
salvia!
cliente, ogni volta

Se una forma di formaggio ci racconta di

godersi la vita, di un aroma fragrante e un
sapore delicato, allora sì, è Grana Padano
DOP. Un formaggio naturalmente privo di
lattosio, dalle molteplici qualità nutrizionali,
ricco di proteine, sali minerali come il calcio e
vitamine. L'alimento ideale per chi ama stare
in forma, che dona allo sport un sapore
meraviglioso. Scopri di più

PRESENTE IN: Primi piatti, Ricette vegetariane

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COMMENTI 299
COMMENTA

Robi1962
sabato 26 novembre 2022
buon sabato pomeriggio a tutti, ho una
domanda forse stupidina una volta fatto il
ripieno, può restare in frigorifero anche più di 8
ore ? io lo farei oggi pomeriggio , ma la pasta la
faccio solo domattina . Grazie mille e buon
weekend . GZ : sempre una garanzia

Redazione Giallozafferano
lunedì 28 novembre 2022
@Robi1962: Ciao, si puoi lasciarlo in frigo

aboutgirl
giovedì 06 ottobre 2022
ma come si fa la mostarda??

Redazione Giallozafferano
giovedì 06 ottobre 2022
@aboutgirl: Ciao, se vuoi provare a farla in
casa puoi seguire la nostra ricetta della
mostarda mantovana!

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