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LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO diretta da Maria Grazia Avanzini Ricettari di rapida consultazione, semplici e chiari nella forma espositiva

quanto fedeli alla ricca tradizione culinaria del nostro paese, concepiti per raggiungere il pubblico pi vasto con il prezzo pi economico.
ALESSANDRA TARISSI DE JACOBIS E FRANCESCA GUALDI LE CENTO MIGLIORI RICETTE PER LE

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L'idea di una cena o un pranzo in piedi un fenomeno ormai diffusissimo. Il buffet permette infatti di risolvere in maniera elegante e curata i problemi legati ai tempi di preparazione dei cibi, pi brevi rispetto al banchetto seduto, e alla mancanza di spazio per i commensali. In questo libro troverete le cento migliori ricette per preparare con semplicit e gusto sfizi e pietanze che renderanno le vostre tavole un piacere per gli occhi oltre che per il palato. Alessandra Tarissi De Jacobis e Francesca Gualdi laureate in giurisprudenza, hanno coltivato fin da giovanissime un'autentica passione per la cucina. Collaborano entrambe alla Guida dei ristoranti del Gambero Rosso, che le porta in giro per l'Italia a provare le pi varie esperienze gastronomiche.

Alessandra Tarissi De Jacobis / Francesca Gualdi

ISBN 88-8289-209-

Lire 1000
Questa collana stampata su carta ecologica, quale contributo alla salvaguardia dell'ambiente.

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Alessandra Tarissi De Jacobis e Francesca Gualdi

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LA COMPAGNIA DEL ^BUONGUSTAIO GRUPPO NEWTON

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ommario
Introduzione Sfizi e pietanze Dolci
INDICE DELLE RICETTE

ntroduzione
L'idea di una cena o di un pranzo in piedi un fenomeno ormai diffusissimo, vuoi per mancanza di spazio, vuoi perch permette tempi di preparazione e di sgombero pi brevi di quanto richiederebbe un banchetto seduto. Certo si perde la poesia del conviviale riunirsi intorno a una tavola e forse il cibo passa in secondo piano rispetto a una chiacchierata distratta con i presenti, ma comunque una padrona di casa, che decida di ospitare persone a una cena in piedi, pu riuscire a combinare insieme i piaceri della gola con l'eleganza di un buffet ricco e curato che senza ombra di dubbio verr apprezzato dai presenti. Le ricette proposte sono tutte semplici nella preparazione e consentono di mangiare comodamente sfizi vari e vere e proprie pietanze perfinire con i dolci. Ci auguriamo che le vostre cene siano, grazie alla vostra abilit e gusto, un vero e proprio successo. Speriamo di avervi contribuito.

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Collana diretta da Maria Grazia Avanzini Illustrazione in copertina di Valentina Ambrosi Sacconi ISBN 88-8289-209-3 1999 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio Roma, via della Conciliazione, 15 La Compagnia del Buongustaio - Numero 82 - 13 febbraio 1999 - Pubblicazione settimanale - Direttore responsabile: Raffaello Avanzini - Registrazione n. 510 dell'll ottobre 1996 presso il Tribunale di Roma - Fotocomposizione Coop. Sociale Sinnos a ri., Roma - Stampato per conto della Finedim s.r.l., presso la Legatoria del Sud s.r.l., Ariccia, su carta Ensobook della Cartiera di Anjala, distribuita dalla Enso Italia s.r.t, Milano - Distribuzione nazionale per le edicole: A. Fieroni s.r.l., viale 'Vittorio Veneto, 28 - Milano - telefono 02-632461, telex 332379 PIERON I - telefax 02-63246232 Consulenza diffusionale, Eagle Press s.r.l., Roma. 5

fizi e pietanze

SPIEDINI CAMPAGNOLI
per 6 persone

VOL-AU-VENT AL TARTUFO
per 6 persone INGREDIENTI - 12 piccoli vol-au-vent - 300 g di fontina - 20 g di latte - 1 tuorlo - 1 tartufo PREPARAZIONE Tagliate la fontina a pezzettini, e scioglietela con il latte in un pentolino. Togliete dal fuoco e unite il tuorlo. Amalgamate e unite del tartufo grattugiato. Versate il composto nei vol-auvent, grattugiate sulla superficie il tartufo rimasto e servite.

INGREDIENTI
200 g di salame campagnolo 20 chicchi di uva 200 g di provola 10 stecchi

PREPARAZIONE Tagliate a dadini la provola e il salame e alternate su degli stecchi un dadino di provola, un chicco di uva e un dadino di salame (in totale devono essere due pezzi di ognuno). Servite.

DELIZIE AL GORGONZOLA
per 6 persone

POMODORINI BANDIERA
per 6 persone INGREDIENTI - 12 pomodorini pachino - 12 foglie di basilico - 12 mozzarelline ciliegina - sale - olio - pepe PREPARAZIONE

SACCOTTINI DI BRESAOLA
per 6 persone INGREDIENTI - 400 g di fette di bresaola - 120 g di mascarpone - 12 g di gorgonzola dolce - alcuni steli di erba cipollina

MOUSSE DI PROSCIUTTO
per 6 persone

INGREDIENTI
- 300 g di pane di segale - 200 g di gorgonzola dolce - 100 g di gherigli di noce

INGREDIENTI
- 400 g di prosciutto cotto - 300 g di ricotta - 1,5 di di panna - sale - pepe per accompagnare: - crostini di pane

PREPARAZIONE Tagliate il pane a fettine, dividetelo in due e spalmate le fette con il gorgonzola. Sminuzzate sopra ogni fettina i gherigli di noce e servite.

Lavate i pomodorini e divideteli a met. Farcite ognuno di essi con una mozzarellina e una foglia di basilico e fermate il tutto con uno stecchino. Mettete i pomodorini su un piatto da portata, irrorate con un filo di olio, sale e pepe, e servite.

PREPARAZIONE In una ciotola unite i due formaggi, mescolate bene e mettete un cucchiaio di composto su ogni fetta di bresaola. Avvolgete le fette su se stesse e chiudetele come se fossero delle caramelle, fermandole con degli steli di erba cipollina.

PREPARAZIONE Passate al mixer il prosciutto sminuzzato, la ricotta, la panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mettete in un recipiente da tavola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora, coperto con una pellicola. Servite la mousse accompagnata da crostini di pane.

TARTINE AMARETTE
per 6 persone

GRISSINI AVVOLTI
per 6 persone

ROTOLINI DI ZUCCHINE
per 6 persone INGREDIENTI - 200 g di zucchine - 200 g di robiola - pepe - paprika

INGREDIENTI
200 g di rughetta 250 g di Philadelphia olio 150 g di scaglie di parmigiano sale pepe 1 baguette

INGREDIENTI
- 16 grissini piemontesi - 150 g di stracchino - 200 g di speck a fette

TARTINE _ _ ^ ^ ^ _ AL PROSCIUTTO E GORGONZOLA


per 6 persone

INGREDIENTI
8 fette di pancarr 60 g di gorgonzola piccante 30 g di burro 50 g di prosciutto cotto

PREPARAZIONE Tritate la rughetta e lavoratela con il formaggio, una presa di sale e una macinata di pepe. Tagliate il pane a fette, abbrustolitelo, irroratelo con un goccio di olio, quindi spalmate le fette con il composto di rughetta. Completate con scaglie di parmigiano e servite.

PREPARAZIONE Spalmate lo stracchino su un terzo dei grissini e avvolgete la parte spalmata con una fetta di speck. Sistemate i grissini verticalmente in una ciotola e portate a tavola.

PREPARAZIONE Tagliate le zucchine per verticale a strisce sottili. Lavorate la robiola con del pepe e un po' di paprika. Farcite le fettine di zucchina con il composto di robiola, avvolgetele su se stesse e fermatele con uno stecchino.

PREPARAZIONE Schiacciate in un recipiente il gorgonzola, unite il burro a pezzetti e amalgamate ottenendo un composto omogeneo. Tagliate il pane per diagonale, eliminate la crosta, spalmate le fette con il composto di gorgonzola, distribuitevi sopra il prosciutto a listarelle, mettete in forno caldo a 180 per 5 minuti e servite.

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PRUGNE AL BACON
per 6 persone

CARAMELLE DI PRAGA
per 6 persone

NIDI DI SFOGLIA IN SALSA COCKTAIL


per 8 persone INGREDIENTI - 16 piccoli vol-au-vent di pasta sfoglia congelati - 400 g di gamberetti al naturale - 250 g di maionese - 2 cucchiai di ketchup - 1 uovo

PALLINE DI CAPRINO COLORATE


per 6-8 persone

INGREDIENTI
- 350 g di prugne secche - 300 g di bacon a fettine

INGREDIENTI
- 400 g di prosciutto cotto di Praga - 90 g di pistacchi - 200 g di Philadelphia

INGREDIENTI
600 g di caprino fresco 5 cucchiai di latte 1 cipollotto 150 g di burro 1 mazzetto di erba cipollina paprika curry

PREPARAZIONE Fate rinvenire le prugne secche in acqua per 15 minuti. Sgocciolatele e avvolgetevi intorno le fette di bacon. Passate in forno caldo a 220 per 5 minuti e servite.

PREPARAZIONE Ricavate dalle fette di prosciutto delle striscioline di circa 4 x 8 cm. Tritate i pistacchi e lavorateli in una terrina con il formaggio: mettete un cucchiaio del composto su ogni fettina di prosciutto, arrotolatele su se stesse e fermatele con uno stecchino.

PREPARAZIONE Fate cuocere per circa 10 minuti i vol-au-vent nel forno, spennellati con un po' di tuorlo di uovo. Nel frattempo, in una terrina mescolate i gamberetti, la maionese e il ketchup ottenendo un composto omogeneo. Levate i vol-au-vent dal forno e farciteli con il cocktail di gamberetti.

PREPARAZIONE Frullate insieme il formaggio, il latte e il burro, trasferite il composto in una terrina, aggiungete il cipollotto tritato e mescolate. Prelevate il composto a cucchiaiate e formate delle palline: tagliuzzate l'erba cipollina e distribuitela in un piatto, mentre in altri due piatti separati sistemate sul fondo della paprika e del curry. Fate rotolare alcune palline di formaggio nell'erba cipollina, altre nel curry e altre ancora nella paprika, sistematele su un piatto da portata, fatele riposare per 10 minuti in frigorifero e servite.

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DADINI DI POLLO ALLO ZENZERO


per 6 persone INGREDIENTI - 800 g di petto di pollo - 1 cipollotto - 2 peperoni rossi - 2 spicchi di aglio - 3 fettine di zenzero - salsa di soia - olio - 1 cucchiaio di maizena - sale

BOCCONCINI DI POLLO ALTARTUFO


per 6 persone

CONCHIGLIE ALLA FONDUTA


per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di pasta tipo conchiglie - 10 fette sottili di fontina - 1/2 bicchiere di latte - 40 g di burro - 1 tuorlo d'uovo - sale - pepe

RISOTTO ESTIVO
per 6 persone

INGREDIENTI
800 g di petto di pollo 2 uova 50 g di farina 1/4 di bicchiere di vino bianco 40 g di pangrattato 1 tartufo nero piccolo olio sale pepe

INGREDIENTI
- 400 g di riso - 2 zucchine - 200 g di Sanmarzano - 10 asparagi - 50 g di pisellini sgranati - 2 cipolloni - olio - 80 g di burro - 1 litro e mezzo di brodo - 50 g di parmigiano grattugiato - timo - maggiorana - sale

PREPARAZIONE Mescolate in una terrina la maizena con 1/2 bicchiere di acqua, unite il petto di pollo a dadini. Tritate il cipollotto, fatelo rosolare in tre cucchiai di olio, mondate i peperoni, tagliateli a pezzettini e fateli saltare per qualche minuto. Nel frattempo, rosolate gli spicchi di aglio e lo zenzero sbucciato in padella con due cucchiai di olio, unite il pollo scolato e cuocete per 5 minuti, quindi aggiungete i dadini ai peperoni, salate, eliminate l'aglio e unite un cucchiaio di salsa di soia.

PREPARAZIONE In un piatto sbattete le uova e mescolatele con il vino, tagliate il petto di pollo a bocconcini, uniteli alle uova e fateli insaporire al fresco per un'ora. Grattugiate il tartufo, mescolatelo al pangrattato e passate i bocconcini di pollo prima nella farina e poi nel pangrattato "tartufato". Fate aderire bene e tuffate i bocconcini nell'olio bollente. Scolate su carta assorbente e servite.

PREPARAZIONE Fate fondere in un pentolino il burro, unite le fettine di fontina spezzettate, il latte a filo e mescolate. Quando il formaggio sar fuso, levate il pentolino dal fuoco e incorporatevi 1 tuorlo, pepate e mescolate bene. Nel frattempo lessate le conchiglie in acqua bollente salata, scolatele e conditele con la fonduta.

PREPARAZIONE Pelate i pomodori e riduceteli in dadolata; tagliate a dadini le zucchine. Tagliate gli asparagi a pezzettini e lessateli con i pisellini in acqua bollente per 15 minuti. Tritate i cipolloni, fateli appassire in quattro cucchiai di olio con le erbe aromatiche, fatevi tostare il riso e portatelo a cottura unendo mano a mano mestolate di brodo bollente. Dopo 5 minuti unite le zucchine, dopo 10 i pomodori, i piselli e gli asparagi, cuocete il riso al dente in acqua bollente salata, mantecatelo con il burro e il parmigiano e servite. "Mr.

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RISO FREDDO CON ASPARAGI


per 6 persone INGREDIENTI - 400 g di riso - 500 g di asparagi - 1 falda di peperone gialla e 1 rossa - 10 code di scampi - succo di 1 limone - 1 litro di brodo - olio - sale - pepe bianco PREPARAZIONE

CANNELLONI AI FUNGHI
per 6 persone

FARFALLE ALLA ROBIOLA


per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di farfalle - 300 g di robiola - 150 g di panna da cucina - 40 g di parmigiano grattugiato - basilico - aglio - sale - pepe

MEZZEMANICHE ALLA CHECCA


per 4 persone

INGREDIENTI
400 g di champignon 1 spicchio d aglio olio 400 g d ricotta 150 g d Emmental a fettine 100 g di prosciutto crudo 500 g d cannelloni 600 g di besciamella 50 g di parmigiano grattugiato noce moscata 40 g di burro sale pepe

INGREDIENTI
400 g di mezzemaniche .10 foglie di basilico 200 g di pomodori rossi e maturi 250 g di mozzarella di bufala 1 spicchio di aglio

- olio

- sale - pepe

Portate a bollore il brodo vegetale, lessatevi le falde di peperone ridotte in dadolata per 3 minuti, toglietele con il mestolo, quindi unite le code di scampi, lessatele per 3 minuti, toglietele e nello stesso brodo lessate il riso al dente. Pulite gli asparagi, lessateli in acqua salata e tagliateli a pezzettini. In un'insalatiera unite il riso, gli asparagi, i peperoni e le code di scampi, condite con olio, limone, sale e pepe e servite l'insalata fredda.

PREPARAZIONE Mondate i funghi, tritateli e fateli appassire in casseruola con quattro cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio. Mescolate la ricotta con i funghi, met parmigiano, sale, pepe e noce moscata e farcite i cannelloni con una fetta di prosciutto, una di Emmental e il composto. In una pirofila imburrata fate uno strato di besciamella, posizionate i cannelloni e ricoprite di besciamella e del parmigiano rimasto, irrorate con il burro fuso e cuocete in forno caldo a 200 per mezz'ora.

PREPARAZIONE Lavorate la robiola in una terrina, incorporatevi la panna e unite 1/2 spicchio di aglio tritato finemente, un cucchiaio di basilico tritato e il parmigiano. Salate e pepate. Lessate le farfalle al dente e conditele con la salsa al formaggio.

PREPARAZIONE Potate a bollore abbondante acqua in una pentola, quindi lessate le mezzemaniche. Tagliate i pomodori a pezzi, metteteli in un'insalatiera capiente con il basilico sminuzzato, la mozzarella a dadini, l'aglio e condite con olio e sale. Scolate la pasta, mettetela per 2 minuti sotto l'acqua fredda, quindi aggiungetela agli altri ingredienti. Mescolate bene, macinate sopra del buon pepe nero e servite.

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PENNETTE AI QUATTRO FORMAGGI


per 4 persone

PENNETTE ALLA VODKA


per 4 persone

FAGOTTINI, SALVIA E TALEGGIO


per 6 persone INGREDIENTI . 16 fettine sottili di vitello . 16 fettine di taleggio - 16 foglioline di salvia - noce moscata - pangrattato - olio - sale - pepe - 1/2 bicchiere di vino bianco - 10 g di burro - farina

INVOLTINI AGLI ASPARAGI


per 6 persone

INGREDIENTI
400 g di pennette 100 g di gorgonzola dolce 100 g di fontina 100 g di Emmental 100 g di taleggio 125 gdi panna 50 g di burro sale

INGREDIENTI
400 g di pennette 100 g di pancetta 50 g di pancetta affumicata 1 scalogno olio 1 confezione di polpa pronta di pomodoro - 125 g di panna da cucina - sale - 1 bicchiere di vodka

INGREDIENTI
10 fettine di fesa di tacchino 10 punte di asparagi 10 sottilette 1/2 bicchiere di Marsala 100 g di burro farina brodo di dado sale pepe

PREPARAZIONE Portate l'acqua a ebollizione, saPREPARAZIONE latela e fate lessare le pennette. I Tritate lo scalogno e tagliate a Nel frattempo tagliate i formagbastoncini piccoli la pancetta, gi a pezzettini e fateli sciogliere quindi fateli rosolare in due cuccon la panna in un pentolino. chiai di olio di oliva per 5 minu Condite le pennette con i forti; aggiungete la polpa di pomomaggi e con il burro. doro da cui avrete scolato l'acqua, una presa di sale e la panna, e continuate la cottura per altri 15 minuti. All'ultimo aggiungete la vodka e fate evaporare qualche secondo. Nel frattempo, lessate le pennette al dente in abbondante acqua salata, scolatele e passatele nella padella con il sugo mescolando.

PREPARAZIONE Spianate le fettine di carne su un tavolo da lavoro e battetele leggermente. Rosolate per qualche minuto il pangrattato con il burro in un padellino. Salate, pepate e aggiungete una macinata di noce moscata. Mettete un po' di pangrattato rosolato su ogni fettina di carne, avvolgetele su se stesse, fermatele con uno stecchino, infarinatele e quindi rosolatele per 5 minuti in tre cucchiai di olio. Mettete i fagottini in una teglia da forno leggermente imburrata, e ponete su ognuno di essi una foglia di salvia e una fettina di taleggio; passate quindi in forno caldo a 220 per 10 minuti e servite.

PREPARAZIONE Lessate per 20 minuti le punte di asparagi in acqua bollente. Fate fondere in una casseruola 40 g di burro, unite gli asparagi e un bicchiere di brodo e fate cuocere per 10 minuti. Mettete su ogni fettina di carne una sottiletta e una punta di asparago, arrotolate la carne su se stessa, fermatela con uno stecchino e infarinatela. In una padella fate rosolare gli involtini in 60 g di burro, regolate di sale e pepate, spruzzate con il Marsala che farete evaporare, quindi versate 1/2 bicchiere di brodo e fate cuocere per 10 minuti. Servite.

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COTOLETTINE PRIMAVERA
per 6 persone INGREDIENTI - 600 g di fettine di vitello - 2 uova - pangrattato - 200 g di burro - 200 g di pomodorini pachino - 1 mazzo di rughetta - sale - olio PREPARAZIONE

MEZZE PENNE AL RADICCHIO E GORGONZOLA


per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di mezze penne - 300 g di radicchio - 200 g di gorgonzola - 40 g di burro - 100 g di grana grattugiato - olio - sale - pepe

RISOTTO AI G A M B E R E T T I
per 6 persone INGREDIENTI - 400 g di riso - 50 g di burro - 1 cipolla - 1 bicchiere di vino bianco - 1 litro e mezzo di brodo - 250 g di gamberetti - 400 g di besciamella - 30 g di parmigiano - 2 uova - sale

CROCCHETTE D I PATATE
per 6 persone

INGREDIENTI
4 patate 1 cipolla 1 uovo 1/2 cucchiaino di lievito

- olio

- sale

PREPARAZIONE Rompete le uova in un piatto e in | Tagliate il radicchio a listarelle e un altro mettete il pangrattato: stufatelo con il burro. Salate e passate le fettine di vitello prima pepate. nelle uova, poi nel pangrattato. Mettete il gorgonzola in un pen In una padella fate sciogliere il tolino e scioglietelo a bagnomaburro e quando sar spumegria. giante mettete le fette di carne e ! Lessate le penne, conditele con fatele cuocere 4 minuti per paril radicchio, il gorgonzola e mante. tecatele con il grana. Nel frattempo, tagliate i pomodorini in due o in quattro parti, conditeli con due cucchiai di olio e una presa di sale, aggiungete la rughetta sminuzzata e mescolate. Mettete le cotolette su un piatto da portata e versatevi sopra i pomodori e la rughetta.

PREPARAZIONE Rosolate la cipolla in 40 g di bur- | ro, fatevi tostare il riso, spruzza- I te con il vino e portate a cottura J versando a mestolate il brodo ' bollente. Unite il parmigiano e le uova, versate il riso in uno stampo a ciambella imburrato, mettete in forno 5 minuti e sformate su un piatto da portata. Lessate i gamberetti in acqua salata, uniteli alla besciamella e mescolate: mettete la salsa nel buco al centro dello sformato e servite. {

PREPARAZIONE Sbucciate le patate e la cipolla e grattugiatele. Unite al composto, l'uovo sbattuto, il lievito e una presa di sale. Fate scaldare l'olio in una padella e quando sar ben caldo versatevi il composto a cucchiaiate. Quando le crocchette saranno dorate, giratele e fatele dorare anche dall'altra parte. Scolatele su carta assorbente e lasciatele raffreddare.

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C R O C C H E T T E D I RISO AL SAPORE DI M A R E
per 4 persone

F R I T T E L L E D I PATATE
per 6-8 persone

PALLINE DI SPINACI
per 6 persone INGREDIENTI - 800 g di spinaci - 2 uova - 2 cucchiai di grana grattugiato - pane grattugiato - burro - sale - noce moscata

CROCCHETTE AL GORGONZOLA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 800 g di patate - 2 uova - 3 cucchiai di grana grattugiato - 1 cucchiaio di farina - 1 cucchiaio di burro - olio - noce moscata - sale

INGREDIENTI
200 g di gorgonzola 2 uova 4 cucchiai di pane grattugiato 6 cucchiai di farina 40 g di burro 4 di di latte olio sale

INGREDIENTI
- 200 g di riso - 120 g di tonno sott' olio - 2 uova - 1 scalogno - farina - olio - sale

PREPARAZIONE Lessate il riso in acqua salata e lasciatelo raffreddare. In un tegame fate scaldare dell'olio con lo scalogno tritato, quando questo sar appassito aggiungete il tonno sgocciolato e sminuzzato, il riso e le uova. Salate e mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto e, con le mani infarinate, formate delle crocchette. Friggete le crocchette in abbondante olio bollente e lasciatele scolare su carta assorbente.

PREPARAZIONE Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Unite al pur di patate una grattugiata di noce moscata, le uova, il grana e il sale, mescolate bene e formate delle palline che poi schiaccerete per dare loro una forma appiattita. Passate le frittelline nella farina e friggetele in olio e burro ben caldi da entrambi i lati. Lasciatele scolare su carta assorbente prima di servirle.

PREPARAZIONE Lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Metteteli sul fuoco in una casseruola a fiamma bassa e fateli asciugare. Togliete gli spinaci dal fuoco ed unitevi il grana, le uova sbattute, la noce moscata e il sale. Formate con il composto delle polpettine e passatele nel pane grattugiato. Fate scaldare il burro in una padella e fatevi dorare le polpettine. Lasciatele scolare su carta assorbente.

PREPARAZIONE In un pentolino fate fondere il burro, aggiungete due cucchiai di farina e incorporate gradualmente il latte mescolando continuamente. Salate e cuocete per qualche minuto. Passate il gorgonzola al setaccio, unitevi la besciamella e 1 uovo. Mescolate. Sbattete l'altro uovo con una presa di sale. Formate delle crocchette con il composto di gorgonzola, passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e in ultimo nel pane grattugiato. Friggete le crocchette in abbondante olio bollente e lasciatele re su carta assorbente.

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CLUB SANDWICH
per 8 persone INGREDIENTI - 12 fette di pane in cassetta tostato - 12 foglie di lattuga - maionese - 12 fettine di pollo arrosto - 12 fettine di pomodoro maturo - 12 fettine di bacon fritto - sale PREPARAZIONE

VOL-AU-VENT AI GAMBERETTI
per 6 persone INGREDIENTI - 12 vol-au-vent - 300 g di gamberetti - 1 avocado - 3 cucchiai di mais - 80 g di yogurt greco - 1/2 di di panna - 1/2 limone - 1 cucchiaino di erba cipollina tritata - sale PREPARAZIONE

TRIANGOLINI ALLE ERBE


per 6 persone INGREDIENTI - 12 fette di pane in cassetta - 300 g di ricotta - 1 cucchiaio di erba cipollina tritata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di basilico tritato - sale - pepe - 1 scalogno

PERE ALLA CREMA DI FORMAGGIO


per 6 persone

INGREDIENTI
3 pere 200 g di robiola 60 g di gorgonzola 2 cucchiai di yogurt greco 1 cucchiaio di erba cipollina tritata sale

Spalmate di maionese un lato delle fette di pane tostato. Su una fetta mettete la lattuga e sopra il pollo. Salate. Coprite con la seconda fetta, disponetevi il pomodoro e il bacon, quindi finite con la terza fetta. Chiudete i sandwich con uno stecchino e tagliateli diagonalmente in quarti.

Lessate i gamberetti in acqua salata. Tagliate a cubetti la polpa di avocado. In una tazza mescolate lo yogurt, la panna, l'erba cipollina, il sale e il succo di limone. Unite i cubetti di avocado al mais e ai gamberetti e condite con la salsa preparata. Riempite i vol-au-vent con il preparato.

PREPARAZIONE Lavorate la ricotta con il prezzemolo tritato, l'erba cipollina, il basilico e lo scalogno tritato. Salate e pepate. Private della crosta il pane in cassetta, tagliatelo diagonalmente e spalmate i triangolini con la crema preparata.

PREPARAZIONE Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele in quattro spicchi. Mettete nel mixer il gorgonzola con la robiola, lo yogurt e l'erba cipollina. Aggiustate di sale. Frullate sino a ottenere una crema e mettetela nella tasca da pasticciere. Disponete le fettine di pera su un piatto da portata e copritele con un abbondante ricciolo di crema.

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SPIEDINI DI SALSICCIA E PEPERONI


per 6 persone

CROSTONI CON TONNO E CAPPERI


per 8 persone

CROSTONI CON F U N G H I
per

4 persone

CROSTATA CON GAMBERETTI E FUNGHI


per 6 persone

INGREDIENTI
4 salsicce 2 peperoni (gialli o rossi) 8 dadini di pane foglie di alloro sale olio

INGREDIENTI
4 fette di pane casareccio 2 uova sode 120 g di tonno sott'olio 1 cucchiaio di capperi sotto sale qualche foglia di basilico

INGREDIENTI

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4 fette di pane casareccio 300 g di funghi porcini 100 g di burro 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 scalogno sale

INGREDIENTI
1 confezione di pasta bris 300 g di gamberetti 200 g di funghi champignon 3 di di besciamella sale pepe farina 50 g di burro

PREPARAZIONE Tagliate le salsicce in quattro pezzi e anche le falde di peperone. Condite i peperoni con olio e sale. Infilate in quattro stecchini di legno un pezzettino di salsiccia, un dadino di pane, una foglia di alloro e un pezzo di peperone. Cuocete gli spiedini sulla griglia o sotto il grill ben caldo.

PREPARAZIONE Sgocciolate il tonno e sminuzzatelo. Cospargete le fette di pane con il tonno. j Sgusciate le uova, tagliatele a fettine e disponete qualche fettina su ogni crostone. Distribuitevi sopra i capperi I sciacquati e strizzati. | Guarnite i crostoni con le foglie di basilico sminuzzate.

PREPARAZIONE Tritate lo scalogno e unitelo insieme al prezzemolo al burro lavorato a temperatura ambiente. Salate. Pulite i funghi e affettateli. Spalmate ogni fetta di pane con il burro e sistematevi i funghi. Mettete i crostoni su una teglia, distribuitevi qualche fiocchetto di burro e infornate a 200 per 10 minuti.

PREPARAZIONE Foderate con la pasta una teglia di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata. Infornate a 180 per 20 minuti. Fate scaldare il burro in un tegame, aggiungete i funghi affettati e dopo un po' i gamberetti. Aggiungete la besciamella, fate cuocere per 5 minuti e riempite la crostata con il preparato. Tagliate a fette e portate in tavola.

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CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE


per 8 persone INGREDIENTI - 4 fette di pancarr - 2 melanzane piccole - 1 spicchio d'aglio - 1 limone - olio - paprika - 1 patata lessa - sale PREPARAZIONE

CROSTINI CON SALMONE AFFUMICATO E BURRO AL RAFANO


per 8 persone

CROCCHETTE DI PESCE
per 6 persone INGREDIENTI 500 g di merluzzo lessato 15 g di parmigiano grattugiato - 20 g di mollica di pane . 1 uovo . 10 g di prezzemolo tritato - sale - una grattata di noce moscata - farina - 1 uovo sbattuto - pane grattugiato - olio

POMODORI AL RISO CON MENTUCCIA


per 4 persone INGREDIENTI - 8 pomodori di media grandezza - 8 cucchiai di riso - 2 spicchi d'aglio tritati
- olio

INGREDIENTI
4 fette di pancarr 50 g di burro 20 g di rafano grattugiato 4 fettine di salmone affumicato

- 2 cucchiai di mentuccia - sale - pepe

Cuocete le melanzane al forno. Sbucciatele e mettetele in una terrina. Passate la patata nello schiacciapatate. Lavorate il pur di melanzane con la patata passata, l'olio, l'aglio tritato, il succo di limone e la paprika. Aggiustate di sale. Levate la crosta dal pancarr, tagliate ogni fetta diagonalmente cos da ottenere due triangoli e tostateli. Spalmate la crema sui crostini.

PREPARAZIONE Pestate in un mortaio il burro con il rafano e passatelo al setaccio. Levate la crosta alle fette di pane, tagliatele diagonalmente e tostatele. Spalmate i crostini con il burro al rafano e adagiatevi sopra le fettine di salmone.

PREPARAZIONE In una terrina riunite il pesce tritato, il parmigiano, la mollica, il sale, la noce moscata, il prezzemolo e l'uovo. Lavorate il composto e ricavatene delle crocchette. Passate le crocchette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e in ultimo nel pane grattugiato. Friggete le crocchette in abbondante olio bollente e lasciatele scolare su carta assorbente.

PREPARAZIONE Lavate i pomodori e tagliate la calotta superiore. Togliete la polpa e mettetela da parte. Lasciate scolare i pomodori. In una terrina unite il riso, l'aglio, la mentuccia, due cucchiai d'olio, sale, pepe e tre cucchiai di polpa di pomodoro. Con il riso riempite i pomodori, richiudeteli con le rispettive calotte, versatevi un filo d'olio e un pizzico di sale. Mettete i pomodori in una teglia unta d'olio e infornate a 200 per 40 minuti.

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RISOTTO CON GLI ASPARAGI


per 4 persone

RISOTTO ALLO ZAFFERANO


per 6 persone

RISOTTO CON LE COZZE


per 4-6 persone
INGREDIENTI . 300 g di riso 1 kg di cozze . 80 g di burro . 2 spicchi d'aglio . 1 litro di brodo di pesce - olio - sale . 1 scalogno . 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

PICCOLI SOUFFL AI PISELLI


per 4-6 persone

INGREDIENTI
350 g di riso 600 g di asparagi 30 g di burro 1 cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 g di grana grattugiato sale olio

INGREDIENTI
400 g di riso 80 g di burro 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di grana grattugiato 1 litro e mezzo di brodo 1 bustina di zafferano

INGREDIENTI
300 g di piselli freschi 30 g di burro 2 cipolline 3 uova 1 cucchiaio di panna liquida 1 cucchiaio di farina sale una grattugiata di noce moscata

PREPARAZIONE Lessate in acqua bollente salata le punte di asparagi. Fate appassire la cipolla tritata con il prezzemolo in una casseruola con dell'olio. Unite il riso, fatelo tostare e unitevi gradualmente l'acqua di cottura degli asparagi. Fatelo cuocere per 15 minuti. Poco prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete le punte di asparagi. Levate dal fuoco, unitevi il grana e mantecate con il burro.

PREPARAZIONE Fate appassire la cipolla tritata con 50 g di burro in una pentola. Unite il riso, fatelo insaporire, aggiungete il vino e fate evaporare. Versate gradualmente il brodo e fate cuocere per 15 minuti. Aggiungete lo zafferano sciolto I in un po' di brodo a met cottura. Levate la pentola dal fuoco, unite il grana e mantecate con il rimanente burro.

PREPARAZIONE Pulite bene le cozze e fatele aprire in una padella con olio e uno spicchio d'aglio. Staccate i molluschi dalle valve e metteteli da parte. In una pentola con dell'olio fate appassire lo scalogno tritato con lo spicchio d'aglio rimasto (che poi eliminerete). Aggiungete il riso, fatelo tostare e unitevi gradualmente il brodo. Regolate di sale. Fate cuocere il riso per 15 minuti e, poco prima di spegnere, aggiungete le cozze. Levate dal fuoco, unite il prezzemolo e mantecate con il burro.

PREPARAZIONE Lessate in acqua salata le cipolle e i piselli per 40 minuti. Scolateli e passateli al passaverdure. Aggiungete al pur di piselli, la panna, il burro, la farina e una grattugiata di noce moscata. Mescolate. Incorporate i tuorli delle uova al composto. Montate le chiare a neve ferma e aggiungetele al composto. Ungete di burro delle scodelline e riempitele con il preparato. Cuocete in forno a 180 per 20 minuti.

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INSALATA DI POLPO
per 8 persone INGREDIENTI - 1 kg di polpo - 200 g di pomodorini ciliegina - 200 g di fagiolini - 200 g di patate novelle - olio - sale - 1 carota - 1 gambo di sedano PREPARAZIONE Lessate i fagiolini e le patate. Fate bollire il polpo pulito in acqua salata per un'ora con la carota e il sedano. Togliete la pelle al polpo e tagliatelo atocchetti. In un'insalatiera riunite i pomodorini tagliati in due, i fagiolini, le patate e il polpo. Condite l'insalata con olio, aggiustate di sale e mescolate. . i

TORTINO DI FAVE
per 6 persone INGREDIENTI - 500 g di fave - 1 cipolla rossa - 2 uova - 100 g di yogurt - 10 foglie di basilico - pane grattugiato - burro - sale PREPARAZIONE Tritate la cipolla e fatela appassire con un po' d'acqua. Unite le fave e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua. Salate moderatamente. Togliete le fave dal fuoco e unitevi lo yogurt, il basilico e i 2 tuorli. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto. 1 Ungete con il burro una teglia da forno e cospargetela con il pane grattugiato. Versatevi il composto, livellatelo e cuocete a 180 per 40 minuti. Servite il tortino tagliato a quadratini.

JJLLA CANTONESE per 4 persone


lN GREDIENTI . 250 g di riso . 2 carote 150 g di piselli 150 g di gamberetti 3 cucchiai d'olio 150 g di prosciutto cotto . brodo . 2 uova - sale

PASTA E FAGIOLI ALLA CAMPANA


per 6 persone INGREDIENTI - 200 g di fagioli bianchi secchi - 200 g di cannolicchi - 80 g di pancetta - 4 pomodori da sugo - 1 spicchio d'aglio - una decina di foglie di basilico - 1 costa di sedano - olio - sale - pepe PREPARAZIONE Mettete i fagioli in una pentola con abbondante acqua, coprite e portate a ebollizione. Unite i pomodori spellati e tagliati grossolanamente e un trito composto da aglio, sedano e basilico. Dopo 2 ore aggiungete la pancetta tritata e un po' d'olio, quindi proseguite la cottura per altri 50 minuti. Alla fine unite la pasta e portatela a cottura. Servite la zuppa irrorata con un filo d'olio d'oliva e con un'abbondante macinata di pepe nero.

PREPARAZIONE Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente. Lessate i piselli nel brodo. Pulite le carote, grattugiatele e fatele saltare con un po' d'olio in una padella. Fate saltare in un po' d'olio anche i gamberetti per 2 minuti. Sbattete le uova, cuocete due frittatine e tagliatele a fettine sottili. Tagliate a listarelle e a dadini il prosciutto cotto. In una padella scaldate un po' d'olio e fatevi saltare il riso insieme a tutti gli altri ingredienti.

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COCOTTINE DI UOVA AL PROSCIUTTO


per 4 persone

FRITTATA SAPORITA
per 6 persone INGREDIENTI - 5 uova - 20 g di funghi secchi - 1 cipolla - olio - sale - pepe PREPARAZIONE

FRITTATA ALLA RICOTTA


per 8 persone INGREDIENTI . 6 uova - 100 g di ricotta . 50 g di salame - 30 g di burro - 30 g di parmigiano grattugiato - sale PREPARAZIONE

BIGN DI BROCCOLI
per 6 persone INGREDIENTI
- 1 broccolo

INGREDIENTI
4 uova 100 g di prosciutto crudo 50 g di burro farina 1/2 litro di crema di latte 2 cucchiai di grana grattugiato noce moscata sale

100 g di farina 20 g di burro 2 uova 1/2 bicchiere di vino bianco olio sale

PREPARAZIONE Fate fondere la met del burro e incorporatevi la farina. Diluite gradulmente con il latte caldo, salate e cuocete la besciamella per qualche minuto. Toglietela dal fuoco e conditela con un'abbondante grattugiata di noce moscata. Unite alla besciamella il prosciutto tritato, il grana e 1 tuorlo. Ungete quattro cocottine di burro e rompetevi in ciascuna un uovo. Versate su ogni uovo la salsa e un fiocchetto di burro. Cuocete le cocottine in forno a bagnomaria fino a quando l'albume si sar rappreso.

In una padella con dell'olio fate imbiondire la cipolla tagliata sottile. Levate la cipolla e nello stesso olio fate cuocere i funghi precedentemente fatti rinvenire in acqua. In una terrina, battete le uova, unitevi la cipolla e i funghi, salate e pepate. Fate cuocere da entrambe le parti la frittata in una padella con dell'olio e servitela tagliata a quadratini.

In una terrina battete le uova e salatele. Passate al setaccio la ricotta e unitevi il salame tritato, le uova, il parmigiano e aggiustate di sale. Cuocete la frittata in una padella con il burro da entrambe le parti e servitela tagliata a quadratini.

PREPARAZIONE Unite in una terrina la farina, i tuorli, il burro fuso e il sale, lavorate sino a ottenere un composto omogeneo. Diluite con il vino e, se necessario, con un po' d'acqua. Lessate il broccolo e separate le cimette. Unite gli albumi montati a neve alla pastella e immergetevi le cimette di broccolo. Friggete in abbondante olio bollente e lasciate scolare su carta assorbente.

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PATATE DUCHESSA
per 8 persone INGREDIENTI - 800 g di patate - 70 g di burro - 3 uova - noce moscata - sale - pepe PREPARAZIONE

PATATE NOCCIOLA
per 8 persone INGREDIENTI - 800 g di patate - 80 g di burro - estratto di carne - sale - pepe - qualche foglolina di maggiorana PREPARAZIONE

JRTJS^ETTA
CON POMODORO E CAPRINO
per 4 persone

INSALATA DI MOSCARDINI E CANNELLINI


per 6 persone

INGREDIENTI
| . . 4 fette di pane casareccio 2 caprini 2 pomodori basilico olio sale

INGREDIENTI
400 g di moscardini 1 scatola di fagioli cannellini lessati 1 cipollotto 1 cespo di gallinella olio sale

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Condite il passato con sale, pepe e noce moscata e unite 50 g di burro. Fate asciugare sul fuoco mescolando bene. Togliete dal fuoco e incorporatevi 1 tuorlo e 1 uovo intero. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e fatelo scendere a ciuffetti sulla placca del forno imburrata. Spennellate con il restante tuorlo e cuocete in forno caldo per circa 15 minuti.

Sbucciate le patate e con lo scavino ricavate delle palline. Fatele rosolare nel burro, salate, pepate e cuocetele a fuoco moderato. Poco prima di ultimare la cottura, aggiungete l'estratto di carne diluito in un po' d'acqua e cospargete con la maggiorana.

1 pepe
. 1 cipollotto

PREPARAZIONE Lavorate il caprino e conditelo con sale, pepe e un filo d'olio. Affettate il cipollotto e pomodori. Tostate il pane, spalmatevi il formaggio, quindi adagiatevi le fettine di pomodoro e quelle di cipollotto. Guarnite con le foglioline di basilico.

PREPARAZIONE Pulite i moscardini e lessateli in acqua salata. In una ciotola mescolate i moscardini ai fagioli, all'insalata e al cipollotto tagliato sottile. Condite con sale e olio.

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CROCCHETTE DI FUNGHI AL FORMAGGIO


per 8 persone

FILETTI DI ARINGA ALLO YOGURT


per 4 persone

TORTA DI FUNGHI E PATATE


per 6 persone

CROSTINI CON PAT DI FEGATINI AL PASSITO


per 6 persone

INGREDIENTI
4 filetti di aringa affumicata 4 cucchiai di yogurt greco 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di panna liquida sale pepe erba cipollina tritata qualche ciuffetto di aneto

INGREDIENTI
. . . _ . . U t 500 g di funghi coltivati 500 g di patate 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 cucchiai di pane grattugiato olio sale pepe

INGREDIENTI
500 g di funghi coltivati 100 g di burro 100 g di Emmental 50 g di grana padano grattugiato 50 g di farina 2 uova 2 bicchieri di latte pane grattugiato olio sale

INGREDIENTI
300 g di fegatini di pollo 1/2 cipolla 5 fette di pancarr un rametto di rosmarino 3 cucchiai di vino passito 3 cucchiai di brandy 3 cucchiai di panna 100 g di burro sale pepe

PREPARAZIONE Pulite i funghi, tritateli e cuoceteli in padella con un po' di burro per circa 30 minuti. In una casseruola fate sciogliere 50 g di burro e stemperatevi la farina. Mescolate con un cucchiaio e diluite con il latte caldo. Salate, fate cuocere ancora per qualche minuto e poi togliete dal fuoco. In una terrina unite il trito di funghi e la besciamella, aggiungete l'Emmental tagliato a dadini, il grana e 1 uovo. Salate, mescolate e con il composto formate delle crocchette, passatele nell'uovo rimasto, poi nel pane grattugiato e fatele friggere in padella con olio e burro. Lasciatele scolare su carta assorbente.

PREPARAZIONE Mescolate lo yogurt con la panna, il sale, il pepe, il succo di limone e l'erba cipollina. Farcite i filetti con la salsa e arrotolateli su loro stessi. Decorate i filetti con ciuffetti di aneto.

PREPARAZIONE Sbucciate le patate e lessatele in acqua salata. Scolatele e affettatele sottili. Pulite i funghi e affettateli. Unite, mescolando, il pane grattugiato, il prezzemolo, un bicchiere d'olio e il formaggio. Salate e pepate. Ungete d'olio una pirofila, adagiatevi uno strato di patate, mettetevi sopra uno strato di funghi e la salsetta preparata. Adagiate un altro strato di patate, un altro di funghi e irrorate con olio. Fate cuocere a forno moderato per circa 50 minuti.

PREPARAZIONE Pulite i fegatini e asciugateli. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con un po' di burro e il rosmarino. Aggiungete i fegatini, spolverateli di sale e pepe e lasciateli rosolare, bagnateli con il passito e il brandy e fate evaporare. Levate i fegatini dal fuoco e quando saranno freddi, frullateli con il burro a tocchetti. Incorporate la panna e spalmate il pt sulle fette di pane, a cui avrete tolto la crosta, divise diagonalmente, e tostate in forno.

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PALLETTE AL FORMAGGIO
per 6 persone INGREDIENTI - 200 g di crescenza - 80 g di gorgonzola - 100 g di gherigli di noce - 2 cucchiai di crema di latte PREPARAZIONE

CROSTINI CON OSTRICHE


per 8 persone

OLIVE FARCITE
per 6 persone

RAVIOLI ALLA MORTADELLA


per 6 persone INGREDIENTI - 200 g di pasta sfoglia surgelata - 100 g di mortadella - 40 g di caciottina dolce - 2 cucchiaini di pistacchi tritati - sale - 2 tuorli d'uovo PREPARAZIONE

INGREDIENTI
8 fette di pane di segale 16 ostriche 50 g di burro qualche goccia di aceto balsamico pepe

INGREDIENTI
. 300 g di olive verdi giganti in salamoia - 80 g di filetti di alici sott'olio . 100 g di burro

Lavorate il gorgonzola con la crescenza e la crema di latte e tritate i gherigli di noce. Con il composto preparato formate delle palline e passatele nel trito di gherigli. Servite ogni palletta infilata in uno stecchino.

PREPARAZIONE Lavate le ostriche, apritele e staccatele dal guscio. Dividete in due le fette di pane e imburratele. Posate un'ostrica su ogni fettina di pane e condite con qualche goccia di aceto balsamico e un'abbondante macinata di pepe.

PREPARAZIONE Snocciolate le olive con l'apposito attrezzo. Frullate il burro con i filetti di alici. Mettete il burro alle alici in una siringa da cucina e farcite con esso le olive.

Tritate grossolanamente la caciotta e la mortadella e unitele ai tuorli, ai pistacchi e a un pizzico di sale. Ricavate dalla pasta sfoglia dei dischi di 5-6 cm di diametro, mettetevi al centro un po' del composto e ripiegate la pasta a mezzaluna. Mettete i ravioli in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete a 200 per 15 minuti.

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SPIEDINI CONAVOCADO E MAZZANCOLLE


per 6 persone

ROTOLINI DI PESCE SPADA AFFUMICATO


per 4 persone

INVOLTINI DI PEPERONI
per 4 persone

POLPETTE DI ZUCCHINE ALLA GRECA


per 4 persone

INGREDIENTI
. ;;I1 uovo sodo 4 falde di peperone 100 g di tonno sott'olio 1 cucchiaio di capperi sotto sale 1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale

INGREDIENTI
1 avocado 12 mazzancolle 12 pomodori ciliegina salsa rosa sale

INGREDIENTI
- 8 fettine di pesce spada affumicato - 150 g di formaggio morbido di capra - 8 steli di erba cipollina

INGREDIENTI
1 kg di zucchine 4 uova 125 g di parmigiano grattugiato 125 g di pecorino grattugiato olio sale pepe 1 cucchiaio di prezzemolo tritato farina q.b.

PREPARAZIONE Tagliate a dadini l'avocado, sgusciate le mazzancolle e bollitele per pochi minuti in acqua salata. Passate le mazzancolle nella salsa rosa e infilatele su degli stecchini alternandole ai pomodorini (interi o tagliati a met) e ai dadini di avocado.

PREPARAZIONE Stendete un po' di formaggio su ogni fettina di pesce e richiudete i rotolini legandoli con uno stelo di erba cipollina.

PREPARAZIONE Arrostite le falde di peperone. In una terrina amalgamate il tonno sgocciolato e sminuzzato, l'uovo sodo tritato, i capperi e il prezzemolo anch'essi tritati. Aggiustate di sale. Mettete un po' di composto al centro di ogni falda, arrotolatele e chiudetele con uno stecchino. Servite gli involtini freddi.

PREPARAZIONE Grattugiate grossolanamente le zucchine e unitevi il prezzemolo, i formaggi, le uova sbattute, sale e pepe. Impastate aggiungendo gradualmente la farina fino a ottenere un impasto sodo. Formate delle polpette con l'impasto e friggetele in olio bollente. Lasciatele scolare su carta assorbente.

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COZZE ALLA BIRRA


per 6 persone

ROTOLO DI PATATE E TONNO


per 6 persone

SALSICCIA DI PATATE
per 6 persone INGREDIENTI - 1 kg di patate - 200 g di mortadella - 2 tuorli d'uovo - 3 cucchiai di grana grattugiato - sale

INVOLTINI DI VITELLA AL VINO BIANCO


per 6 persone INGREDIENTI - 500 g di fettine di vitello - 150 g di fettine di prosciutto crudo - 150 g di fontina - farina - sale - 1 bicchiere di vino bianco - 30 g di burro

INGREDIENTI
- 500 g di cozze pulite e tolte dal guscio - 1 bicchiere di birra - farina - olio - sale

INGREDIENTI
1 kg di patate 1 bicchiere di latte 250 g di tonno sott'olio burro q.b. sale 2 uova sode 4 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di capperi sotto sale

PREPARAZIONE Passate le cozze nella birra e poi nella farina. Friggete le cozze in olio bollente, lasciatele scolare su carta assorbente e salatele.

PREPARAZIONE Preparate un pur con le patate, il latte e il burro. In una terrina schiacciate il tonno sgocciolato con le uova, la maionese e i capperi sciacquati. Inumidite un panno e stendetevi sopra il pur, e su di esso il ripieno. Arrotolate il tutto e lasciate in frigorifero per qualche ora. Servite il rotolo freddo tagliato a fettine, dopo averlo liberato dall'involucro.

PREPARAZIONE Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete i tuorli e mescolate l'impasto. Stendete l'impasto su un panno inumidito e versatevi sopra la mortadella tritata, il sale e il grana. Date all'impasto una forma di salsiccia aiutandovi con il panno. Legate il panno affinch l'impasto non fuoriesca e cuocete in acqua salata per circa un'ora. Servite la preparazione fredda e ^ tagliata a fettine, dopo averla liberata dall'involucro.

PREPARAZIONE Ricoprite le fettine di carne con una fettina di prosciutto e una di fontina. Avvolgete le fettine su se stesse, e fermatele con uno stecchino. Passatele nella farina. Scaldate il burro in una padella, fatevi rosolare gli involtini e spruzzate con il vino. Fate cuocere per 15 minuti.

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FIORI DI ZUCCA RIPIENI


per 6 persone

INGREDIENTI
12 fiori di zucca 1 cucchiaio di pasta di acciughe 2 uova pane grattugiato 2 panini all'olio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato olio sale

BAVARESE ALLE PESCHE


per 6 persone

BAVARESE ALLE ALBICOCCHE


per 6 persone

PREPARAZIONE Preparate un impasto con la mollica dei panini, la pasta di acciughe e il prezzemolo. Riempite i fiori con il composto, passateli nelle uova sbattute con una presa di sale e poi nel pane grattugiato. Friggeteli in olio bollente e lasciateli scolare.

INGREDIENTI
500 g di pesche 200 g di zucchero 4 fogli di colla di pesce 1 limone 3 di di panna liquida

INGREDIENTI
500 g di albicocche 200 g di zucchero 4 fogli di colla di pesce 1 arancia 3 di di panna liquida

PREPARAZIONE Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciate le pesche, snocciolatele e passatele al setaccio. In una casseruola versate 150 g di zucchero, unite 2 di di acqua e fate bollire. _JST'\
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Incorporate lo sciroppo al passato di pesche, unite la colla di pesce strizzata, mescolate e unite il succo di limone filtrato. Montate la panna con il restante zucchero e incorporatela al composto. Inumidite uno stampo per bavarese, versatevi il composto e lasciatelo in frigorifero per almeno 3 ore.

PREPARAZIONE Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciate le albicocche, snocciolatele e passatele al setaccio. In una casseruola versate 150 g di zucchero, unite 2 di di acqua e fate bollire. Unite allo sciroppo il passato di albicocche, la colla di pesce strizzata e il succo di arancia filtrato. I4*x^y'<: Montate la panna con il restante zucchero e incorporatela al composto. Versate il tutto in uno stampo per bavarese inumidito e lasciate in frigorifero per almeno 3 ore.

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BAVARESE ALLA FRAGOLA


per 6 persone INGREDIENTI - 500 g di fragole - 200 g di zucchero - 4 fogli di colla di pesce - 4 di di panna liquida

BUDINO DI MANDARINI
per 6 persone

BUDINO DI RICOTTA
per 4 persone

BUDINO AL CAFF
per 4 persone

INGREDIENTI
8 mandarini 200 g di pan di Spagna 2 tuorli d'uovo 10 biscotti secchi burro 2 cucchiai di zucchero a velo

INGREDIENTI
400 g di ricotta 3 cucchiai di zucchero 50 g di scorze d'arancia candite 2 cucchiai di farina 4 uova burro 1/2 arancia cannella

INGREDIENTI
200 g di zucchero 8 uova 1 cucchiaino di caff solubile 1 bustina di vanillina 8 di di latte 2 di di caff 1 noce di burro

PREPARAZIONE Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Passate al setaccio le fragole e mettete il passato in una terrina. In una casseruola versate 150 g di zucchero, unite 2 di di acqua, mettete sul fuoco e fate bollire. Togliete lo sciroppo dal fuoco, incorporatevi il passato di fragole e la colla di pesce strizzata. Montate la panna con il rimanente zucchero e incorporatela al composto. Versate il tutto in uno stampo da bavarese inumidito d'acqua e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

PREPARAZIONE Spremete i mandarini e filtratene il succo. Lavorate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi il succo di mandarino. Affettate il pan di Spagna e imburrate uno stampo rettangolare con pareti piuttosto alte. Inzuppate con il composto le fette di pan di Spagna e mettetele nello stampo alternandole con i biscotti inzuppati e sbriciolati. Cuocete in forno per 20 minuti e tenete in frigorifero per almeno 2 ore.

PREPARAZIONE Passate al setaccio la ricotta, mettetela in una terrina e unitevi un cucchiaio di farina e lo zucchero. Incorporatevi i tuorli uno alla volta, la scorza di arancia grattuggiata, le scorze candite e la cannella. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto. Imburrate e infarinate uno stampo da budino, versatevi il composto e cuocete in forno a 170 per 40 minuti.

PREPARAZIONE Fate bollire il latte, unite la vanillina e togliete dal fuoco. Lavorate le uova con lo zucchero sino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete il caff solubile, il latte e il caff sempre mescolando. Ungete di burro uno stampo da budino, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria per un'ora. Tenete in frigorifero per almeno 2 ore.

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DOLCE AI MIRTILLI
per 6 persone

COPPE DI ZABAIONE
per 4 persone

I SPUMA DI MASCARPONE
per 4 persone

BISCOTTINI DELIZIOSI
per 6 persone

INGREDIENTI
300 g di mirtilli 100 g di zucchero 100 g di meringa 1/2 litro di panna liquida

INGREDIENTI
4 tuorli 100 g di zucchero 8 cucchiai di Marsala 12 lingue di gatto (biscottini)

INGREDIENTI
I! 250 g di mascarpone 1 tazza di panna 800 g di pesche sciroppate 1 cucchiaio di zucchero vanigliato

INGREDIENTI
250 g di zucchero 250 g di farina 4 uova 1 tuorlo burro

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PREPARAZIONE

Passate al setaccio i mirtilli e unitevi lo zucchero. Montate la panna e unitela al passato di mirtilli. Foderate uno stampo rotondo con la carta oleata e formate uno strato con la meringa sbriciolata. Adagiate sulla meringa il composto di mirtilli e panna, livellatelo e tenetelo in frigorifero per almeno 3 ore.

PREPARAZIONE Battete i tuorli con lo zucchero e, quando il composto sar spumoso, unitevi gradualmente il Marsala. Cuocete a bagnomaria continuando a mescolare senza far bollire. Togliete dal fuoco, versate in quattro coppette individuali e guarnite con le lingue di gatto.

PREPARAZIONE Tagliate in due la met delle pesche sciroppate e la restante parte passatela al setaccio. Montate leggermente la panna, unite il mascarpone, lo zucchero vanigliato e il passato di pesche. Amalgamate il composto e distribuitelo in quattro coppette individuali. Guarnite con le mezze pesche e lasciate in frigorifero per almeno un'ora.

PREPARAZIONE Lavorate lo zucchero con le uova e il tuorlo sino a ottenere un composto spumoso. Unite gradualmente la farina continuando a lavorare il composto. Ungete di burro una teglia e mettete il composto in una tasca da pasticciere. Spremete sulla teglia delle barrette di composto tenendole distanziate e cuocete a 180 per 5 minuti.

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ARANCE ALLO YOGURT


per 4 persone

BANANE AL CIOCCOLATO
per 4 persone

COPPETTE DI ANANAS AL MARASCHINO


per 4 persone INGREDIENTI - 8 fette di ananas - 4 cucchiai di zucchero - maraschino PREPARAZIONE

FRAGOLINE DI BOSCO ALLA PANNA


per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 vasetti di yogurt magro - 4 arance - 2 cucchiai di zucchero a velo

INGREDIENTI
4 banane 100 g di zucchero 80 g di cioccolato fondente 1/4 di litro di panna liquida rum

INGREDIENTI
400 g di fragoline di bosco 1/4 di litro di panna liquida 100 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina

PREPARAZIONE Sbucciate e pelate a vivo 2 arance e tagliatele a fettine. Spremete le restanti arance e unite il succo allo yogurt e allo zucchero. Mescolate. Dividete il composto in quattro coppette, guarnite con le fettine di arancia e lasciate riposare in frigorifero.

PREPARAZIONE Affettate le banane e mettetele su un piatto da portata. Fate sciogliere lo zucchero in un po' d'acqua, quindi versatelo sulle banane. Spruzzate con un po' di rum. Lasciate raffreddare, versatevi la panna e il cioccolato a scaglie.

Tagliate a pezzetti le fette di ananas e mettetele in quattro coppette individuali. Spolverizzatele con lo zucchero e innaffiatele di maraschino. Lasciatele riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

PREPARAZIONE Lavate le fragole e mettetele in quattro coppette individuali. Mescolate lo zucchero a velo e la vanillina e spolverizzate con questo composto le fragole. Lasciate in frigorifero per almeno mezz'ora e, prima di portare in tavola, versatevi sopra la panna liquida.

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ALBICOCCHE FARCITE
per 4 persone

COPPA AI LAMPONI
per 4 persone

COPPE DI MORE ALLO YOGURT


per 4 persone INGREDIENTI f - 500 g di more - 1/4 di litro di yogurt bianco - 3 cucchiai di zucchero PREPARAZIONE

PANNA COTTA AI LAMPONI


per 4 persone

INGREDIENTI
8 albicocche 250 g di ricotta 1/2 bicchiere di latte 2 cucchiai di zucchero cannella

INGREDIENTI
400 g di gelato alla vaniglia 100 g di lamponi 4 cucchiai di marmellata di lamponi 1 cucchiaio di kirsch

INGREDIENTI
80 g di latte 350 g di crema di latte 100 g di zucchero 80 g di colla di pesce 150 g di lamponi

PREPARAZIONE Dividete in due le albicocche e privatele del nocciolo. Frullate la ricotta con lo zucchero, il latte e la cannella. Versate il composto nelle albicocche.

PREPARAZIONE Fate sciogliere la marmellata in un pentolino sul fuoco con tre cucchiai d'acqua. Versatevi il liquore e mescolate. Mettete il gelato in quattro coppette, versatevi la salsa e guarnite con i lamponi.

Condite le more con lo yogurt e lo zucchero. Distribuite le more in quattro coppette e lasciatele riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.

PREPARAZIONE Ammollate la colla di pesce. In un recipiente portate a bollore la crema, il latte e lo zucchero, quindi aggiungete la colla di pesce e mescolate. Versate il composto in quattro stampini e lasciate raffreddare in frigorifero. Frullate i lamponi e serviteli sulle coppette.

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MOUSSE DI FRAGOLE
per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di fragole - 100 g di zucchero a velo - 1 di di panna liquida - 1/2 bustina di zucchero vanigliato - 4 albumi

SFORMATINI DI PANETTONE
per 4 persone

NUTELLA IN CARROZZA
per 4 persone

COPPETTE DI CREMA PROFUMATA AL LIMONE


per 4 persone

INGREDIENTI
2 fette di panettone 2 tuorli 200 g di ricotta 40 g di zucchero semolato 30 g di uva passa

INGREDIENTI
I1 baguette 4 cucchiai di Nutella 3 uova olio zucchero a velo

INGREDIENTI
150 g di zucchero 2 uova 1 limone I bustina di zucchero vanigliato 1/4 di litro di panna montata

PREPARAZIONE Frullate le fragole, montate gli albumi con lo zucchero a velo e quello vanigliato. Incorporate alle fragole prima gli albumi e poi la panna montata. Servite la mousse in quattro coppette individuali guarnite con qualche fragola.

PREPARAZIONE Tagliate il panettone a fettine sottili. Montate i tuorli con lo zucchero e unitevi la ricotta. Disponete in quattro stampini da souffl quattro fettine di panettone e versate su di esse uno strato di ricotta. Cospargete con l'uva passa fatta rinvenire in acqua. Fate un altro strato di panettone e uno di crema. Infornate a 200 per 15 minuti.

PREPARAZIONE Ricavate dalla baguette sedici fettine sottili, spalmatele con la Nutella quindi sovrapponetele in modo da formare otto piccoli sandwich. Passateli nelle uova sbattute e friggeteli in olio bollente. Fateli scolare su carta assorbente e serviteli cosparsi di zucchero a velo.

PREPARAZIONE Battete i tuorli con cinque cucchiai di zucchero. Aggiungetevi il succo e la scorza grattugiata del limone. Incorporate al composto la panna montata. Montate gli albumi a neve ferma con il restante zucchero e incorporate il tutto al composto. Distribuite la crema in coppette individuali e tenete in frigorifero per almeno 2 ore.

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ndice delle ricette

SFIZI E PIETANZE Bign di broccoli Bocconcini di pollo al tartufo Bruschett con pomodoro e caprino Cannelloni ai funghi Caramelle di Praga Club sandwich Cocottine di uova al prosciutto Conchiglie alla fonduta Cotolettine primavera Cozze alla birra Crocchette al gorgonzola Crocchette di funghi al formaggio Crocchette di patate Crocchette di pesce Crocchette di riso al sapore di mare Crostata con gamberetti e funghi Crostini con crema di melanzane Crostini con ostriche Crostini con pt di fegatini al passito Crostini con salmone affumicato e burro al rafano Crostoni con funghi Crostoni con tonno e capperi Dadini di pollo allo zenzero Delizie al gorgonzola Fagottini salvia e taleggio Farfalle alla robiola Filetti di aringa allo yogurt Fiori di zucca ripieni Frittata alla ricotta Frittata saporita Frittelle di patate 35 14 37 16 12 24 34 15 20 44 23 38 21 29 22 27 28 40 39 28 27 26 14 8 19 17 38 46 35 34 22

Grissini avvolti Insalata di moscardini e cannellini Insalata di polpo Involtini agli asparagi Involtini di peperoni Involtini di vitella al vino bianco Mezzemaniche alla checca Mezze penne al radicchio e gorgonzola Mousse di prosciutto Nidi di sfoglia in salsa cocktail Olive farcite Pallette al formaggio Palline di caprino colorate Palline di spinaci Pasta e fagioli alla campana Patate duchessa Patate nocciola Pennette ai quattro formaggi Pennette alla vodka Pere alla crema di formaggio Piccoli souffl ai piselli Polpette di zucchine alla greca Pomodori al riso con mentuccia Pomodorini bandiera Prugne al bacon Ravioli alla mortadella Riso alla cantonese Riso freddo con asparagi Risotto ai gamberetti Risotto allo zafferano Risotto con gli asparagi Risotto con le cozze Risotto estivo Rotolini di pesce spada affumicato Rotolini di zucchine Rotolo di patate e tonno

10 37 32 19 43 45 17 20 9 13 41 40 13 23 33 36 36 18 18 25 31 43 29 8 12 41 33 16 21 30 30 31 15 42 11 44
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Saccottini di bresaola Salsiccia di patate Spiedini campagnoli Spiedini con avocado e mazzancolle Spiedini di salsiccia e peperoni Tartine al prosciutto e gorgonzola Tartine amarette Torta di funghi e patate Tortino di fave Triangolini alle erbe Vol-au-vent ai gamberetti Vol-au-vent al tartufo DOLCI Albicocche farcite Arance allo yogurt Banane al cioccolato

9 45 7 42 26 11 10 39 32 25 24 7

54 52 52

Bavarese alla fragola Bavarese alle albicocche Bavarese alle pesche Biscottini deliziosi Budino al caff Budino di mandarini Budino di ricotta Coppa ai lamponi Coppe di more allo yogurt Coppe di zabaione Coppette di ananas al maraschino Coppette di crema profumata al limone Dolce ai mirtilli Fragoline di bosco alla panna Mousse di fragole Nutella in carrozza Panna cotta ai lamponi Sformatini di panettone Spuma di mascarpone

48 47 47 51 49 48 49 54 55 50 53 5/ 50 53 5b 5/ 55 56 51

Volumi di interesse gastronomico pubblicati nei Tascabili Newton

In questa collana 1. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di pasta 2. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di pesce 3.Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di riso e risotti 4. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di dolci al cucchiaio 5. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di antipasti 6. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di zuppe e minestre 1. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di agnello e capretto 8. Le cento migliori ricette al caff 9. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di uova 10. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di polenta 11. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette d funghi 12. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di crostate e quiche 13. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di ravioli e paste fresche 14. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di carne. Manzo, vitello e maiale 15. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di legumi 16. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di torte 17. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di torte salate 18. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di pollo, anatra, oca e tacchino 19. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di patate e melanzane 20. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette al formaggio 21. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di insalate 22. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di crostacei e molluschi 23. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di grigliate 24. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di gelati, sorbetti e granite 25. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di frittate 26. Luigi e Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di verdure 27. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di pesce azzurro 28. Emilia Valli, Le cento migliori ricette di macedonie, insalate e cocktail di frutta 29. Alessandra Tarissi De Jacobis e Francesca Gualdi, Le cento migliori ricette di sformati e timballi

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Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

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