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Balanzoni: cucina bolognese

I balanzoni sono una pasta fresca all’uovo realizzata con
spinaci e mortadella Bologna, si servono con burro e salvia.

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Ingredienti per 4 235 cal x

persone 120 100g media

◦ Farina 00 300 g
◦ Uova 3
◦ Spinaci 300 g
◦ Ricotta vaccina 180 g
◦ Mortadella Bologna 60 g
◦ Parmigiano 80 g
◦ Noce moscata quanto basta
◦ Sale quanto basta
◦ Burro 40 g
◦ Salvia 8 foglia

di Tiziana Molti • 23 Luglio 2016

I balanzoni sono una pasta fresca ripiena tipica

della città di Bologna. Anche se non conosciuti
come i tortellini e le lasagne sono ugualmente
deliziosi ed apprezzati. Questi tortelli prendono il
nome dalla nota maschera bolognese del dottor
Balanzone, un tempo infatti venivano consumati
durante il periodo del carnevale ma oggi si
possono mangiare in qualsiasi periodo dell’anno. I
balanzoni vengono anche chiamati tortelli matti,
questo perché sono nati per riciclare gli avanzi di
ripieno dei più famosi tortellini. Per realizzarli
utilizzate la stessa tecnica di chiusura dei tortellini
ma tagliate quadrati di impasto più grandi. La
ricetta oggi prevede che il ripieno sia preparato
mescolando ricotta, spinaci lessati, mortadella o
lombo di maiale, uovo e parmigiano reggiano. La
pasta per realizzare questi grossi tortelli è di colore
verde, viene preparata con l’aggiunta di spinaci

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che sostituiscono in parte le uova. Il condimento

più classico e indicato per i balanzoni è burro e
salvia ma potete prevedere anche condimenti più
ricchi a base di panna  o mascarpone arricchiti
con salsiccia o prosciutto.

Preparazione Balanzoni
1. Eliminate i gambi dalle foglie degli
spinaci, lavateli accuratamente
cambiando l'acqua più volte per eliminare
tutta la terra. Asciugateli e pesate la
quantità necessaria. In una casseruola
mescolate gli spinaci e una tazza di
acqua. Cuocete 5 minuti. Scolate gli
spinaci e strizzateli accuratamente in
modo che risultino asciutti e non abbiano
acqua di vegetazione. Occorrono 130 g
di spinaci cotti. Tritate finemente gli spinaci.

2. In una ciotola mettete la ricotta, la

mortadella tritata finemente, il
parmigiano,  un uovo, la noce moscata e

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80 g di spinaci, regolate di sale e

mescolate finché tutti gli ingredienti sono
ben amalgamati.

3. Versate la farina sulla spianatoia, con la

mano create la classica forma a fontana.
Rompete le 2 uova rimaste all'interno di
una ciotola per verificarne l'integrità.
Versatele le uova al centro della farina,
unite i 50 g di spinaci rimasti e iniziate a
lavorarle con una forchetta, unendo
sempre più farina.

4. Quando tutta la farina è stata

amalgamata, lavorate con le mani ed

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impastate con i palmi. Eseguite movimenti

alternati facendo forza sulla pasta,
ottenendo così un panetto allungato.
Ripiegate la pasta portando i due lati
verso il centro, riprendete a lavorare e
proseguite fino a realizzare un impasto
liscio: servono circa 15 minuti. Mettete la
pasta sotto un piatto fondo capovolto e
lasciate riposare 30 minuti.

5. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla

con il mattarello. Inizialmente stendetela
facendo semplicemente pressione e
girandotela spesso in modo da mantenere
la forma rotonda. Quando è poco più
sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello
e fate pressione con le mani spostandovi
più volte dall'esterno verso l'interno della
pasta. Continuate con lo stesso
procedimento girando spesso la pasta di
90° per volta finché avrete raggiunto uno
spessore di pochi millimetri. Tagliate la
pasta a strisce larghe 6 centimetri,

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tagliatela poi in quadrati. Al centro di ogni

quadrato di pasta disponete una noce di
ripieno.

6. Chiudete i balanzoni a triangolo poi

sovrapponete le punte tra di loro.

7. Lasciando l'indice al centro dovrete creare

un buco. 

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8. Cuocete i balanzoni in abbondante acqua

salata per 4-5 minuti.

9. Nel frattempo fate sciogliere il burro in

padella e mettete a rosolare le foglie di
salvia. Scolate la pasta e versatela in
padella, completate con una manciata
parmigiano.

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