21/7/2021 Spaghetti alla Granseola Gigante – Chef Stefano Barbato
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Spaghetti alla Granseola Gigante
ORIGINE:
20' Porzioni 2 Intermedio
Ingredienti 200 gr spaghetti trafilati al bronzo 2 granseole 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino 10/12 pomodorini maturi pomodorini datterino o pachino 5/6 foglie basilico fresco una manciata prezzemolo tritato fresco sale e pepe olio extravergine di oliva
Per la cottura delle granseole
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un ciuffo prezzemolo 1 bicchiere vino bianco secco
Istruzioni La granseola è il granchio più buono in assoluto, non soltanto per la quantità di polpa che se ne ricava ma soprattutto per la qualità. Per la preparazione di questo piatto ho utilizzato una granseola maschio e una granseola femmina. La granseola femmina è un po’ più piccola, ha le chele più piccole e sotto ha delle uova che non sono commestibili, quelle commestibili si trovano all’interno del carapace. La granseola maschio ha le chele molto più grosse e ha molta più carne. La differenza tra il maschio e la femmina è che la femmina ha le uova pregiatissime e buonissime, mentre il maschio ha tanta polpa.
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Passaggi
1 FATTO
Lavate bene le granseole sotto l’acqua corrente,
strofinando con una spazzola il carapace e le chele per eliminare tutte le impurità e i residui di alghe.
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2 FATTO
Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzi grossi
e mettetele in una pentola capiente, insieme a un ciuffo di prezzemolo. Aggiungete dell’acqua, sufficiente a coprire le granseole, e un bicchiere di vino bianco secco, quindi fate bollire per 15 minuti. Dopodiché salate l’acqua, immergetevi le granseole, coprite con un coperchio e lasciatele lessare per 15- 20 minuti dal momento della ripresa del bollore.
3 FATTO
Trascorso il tempo di cottura, scolatele dall’acqua e
lasciatele raffreddare a temperatura ambiente per 10-15 minuti circa.
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4 FATTO
Ora dedicatevi alla pulizia delle granseole. Per
prima cosa aprite il carapace della granseola maschio, separando delicatamente con le mani il guscio superiore, come fosse un coperchio, da quello inferiore e con un paio di forbici eliminate le branchie dal guscio superiore. Dopodiché, sempre con le forbici, dividete il guscio a metà , recuperando la polpa interna del crostaceo in una terrina.
5 FATTO
Quindi staccate tutte le chele e le zampe dal corpo,
spezzatele ed estraete la polpa sfilandola dal guscio. Raccogliete tutta la polpa in una terrina insieme alla gordura (grasso) contenuto nel guscio inferiore. Il guscio tenetelo da parte che vi servirà per la decorazione del piatto.
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6 FATTO
Ora pulite la granseola femmina: eliminate le uova
esterne, poi aprite il carapace separando il guscio superiore da quello inferiore e recuperate l’acquetta e le uova da quest’ultimo e unitele al resto della polpa. Mettete da parte il guscio e pulite la granseola femmina allo stesso modo della granseola maschio.
7 FATTO
Nel frattempo mettete i gusci nell’acqua di cottura
delle granseole e fateli sbollentare per 15 minuti in maniera tale che si puliranno perfettamente per poterli utilizzare come decorazione dei piatti. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo preparate il sugo. Sbucciate uno spicchio d’aglio, privatelo del germoglio centrale e tritatelo finemente. Tritate anche un peperoncino. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti.
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8 FATTO
Versate un giro di olio extravergine d’oliva
all’interno di una saltapasta, unite l’aglio e il peperoncino e fate soffriggere per qualche minuto a fuoco dolce tenendo la padella inclinata. Intanto salate l’acqua per la pasta e cuocete gli spaghetti. Quando l’aglio e il peperoncino cominciano a colorirsi aggiungete i pomodorini, salate e pepate e a fiamma alta fateli appassire.
9 FATTO
Aggiungete quindi la gordura e continuate la cottura
fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Dopodiché aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
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10 FATTO
Quando mancano 2 minuti al termine della cottura
della pasta, aggiungete nella padella la polpa di granseola ,tenendone da parte un pochino per la decorazione del piatto. Scolate gli spaghetti al dente, tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura, e versateli direttamente nella padella con il condimento. Fate saltare o mescolate bene il tutto aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura della pasta.
11 FATTO
Spegnete il fuoco, quindi aggiungete del prezzemolo
tritato e servite gli spaghetti alla granseola nei loro gusci decorandoli con altra polpa, qualche foglia di basilico e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Buon appetito!
Stefano Barbato
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