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21/7/2021 Spaghetti alla Granseola Gigante – Chef Stefano Barbato

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Spaghetti alla Granseola Gigante

ORIGINE:

 20'  Porzioni 2  Intermedio

 Ingredienti
200 gr spaghetti trafilati al bronzo
2 granseole
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
10/12 pomodorini maturi
pomodorini datterino o pachino
5/6 foglie basilico fresco
una manciata prezzemolo tritato fresco
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Per la cottura delle granseole


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1 (circa 40 gr)e dicipolla
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1 carota
1 gambo sedano
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un ciuffo prezzemolo
1 bicchiere vino bianco secco

 Istruzioni
La granseola è il granchio più buono in assoluto, non soltanto per la
quantità di polpa che se ne ricava ma soprattutto per la qualità. Per
la preparazione di questo piatto ho utilizzato una granseola
maschio e una granseola femmina. La granseola femmina è un po’
più piccola, ha le chele più piccole e sotto ha delle uova che non sono
commestibili, quelle commestibili si trovano all’interno del
carapace. La granseola maschio ha le chele molto più grosse e ha
molta più carne. La differenza tra il maschio e la femmina è che la
femmina ha le uova pregiatissime e buonissime, mentre il maschio
ha tanta polpa.

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Passaggi

1

FATTO

Lavate bene le granseole sotto l’acqua corrente,


strofinando con una spazzola il carapace e le chele
per eliminare tutte le impurità e i residui di alghe.

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FATTO

Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzi grossi


e mettetele in una pentola capiente, insieme a un
ciuffo di prezzemolo. Aggiungete dell’acqua,
sufficiente a coprire le granseole, e un bicchiere di
vino bianco secco, quindi fate bollire per 15 minuti.
Dopodiché salate l’acqua, immergetevi le granseole,
coprite con un coperchio e lasciatele lessare per 15-
20 minuti dal momento della ripresa del bollore.

3

FATTO

Trascorso il tempo di cottura, scolatele dall’acqua e


lasciatele raffreddare a temperatura ambiente per
10-15 minuti circa.

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FATTO

Ora dedicatevi alla pulizia delle granseole. Per


prima cosa aprite il carapace della granseola
maschio, separando delicatamente con le mani il
guscio superiore, come fosse un coperchio, da quello
inferiore e con un paio di forbici eliminate le
branchie dal guscio superiore. Dopodiché, sempre
con le forbici, dividete il guscio a metà , recuperando
la polpa interna del crostaceo in una terrina.

5

FATTO

Quindi staccate tutte le chele e le zampe dal corpo,


spezzatele ed estraete la polpa sfilandola dal guscio.
Raccogliete tutta la polpa in una terrina insieme alla
gordura (grasso) contenuto nel guscio inferiore. Il
guscio tenetelo da parte che vi servirà per la
decorazione del piatto.

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FATTO

Ora pulite la granseola femmina: eliminate le uova


esterne, poi aprite il carapace separando il guscio
superiore da quello inferiore e recuperate l’acquetta
e le uova da quest’ultimo e unitele al resto della
polpa. Mettete da parte il guscio e pulite la granseola
femmina allo stesso modo della granseola maschio.

7

FATTO

Nel frattempo mettete i gusci nell’acqua di cottura


delle granseole e fateli sbollentare per 15 minuti in
maniera tale che si puliranno perfettamente per
poterli utilizzare come decorazione dei piatti.
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua
per la cottura della pasta. Nel frattempo preparate il
sugo. Sbucciate uno spicchio d’aglio, privatelo del
germoglio centrale e tritatelo finemente. Tritate
anche un peperoncino. Lavate i pomodorini e
tagliateli in 4 parti.

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FATTO

Versate un giro di olio extravergine d’oliva


all’interno di una saltapasta, unite l’aglio e il
peperoncino e fate soffriggere per qualche minuto a
fuoco dolce tenendo la padella inclinata. Intanto
salate l’acqua per la pasta e cuocete gli spaghetti.
Quando l’aglio e il peperoncino cominciano a
colorirsi aggiungete i pomodorini, salate e pepate e a
fiamma alta fateli appassire.

9

FATTO

Aggiungete quindi la gordura e continuate la cottura


fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Dopodiché
aggiungete un mestolo di acqua di cottura della
pasta e mescolate fino ad ottenere una consistenza
cremosa.

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FATTO

Quando mancano 2 minuti al termine della cottura


della pasta, aggiungete nella padella la polpa di
granseola ,tenendone da parte un pochino per la
decorazione del piatto. Scolate gli spaghetti al dente,
tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura,
e versateli direttamente nella padella con il
condimento. Fate saltare o mescolate bene il tutto
aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di
cottura della pasta.

11

FATTO

Spegnete il fuoco, quindi aggiungete del prezzemolo


tritato e servite gli spaghetti alla granseola nei loro
gusci decorandoli con altra polpa, qualche foglia di
basilico e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Buon appetito!

Stefano Barbato

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