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c u c i n a v e l o c e

UOVA
preziose alleate Ricette e foto di
Barbara Toselli

Tegoline di patate con spinaci uova di quaglia e aglio fresco

34 aprile 2009
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L’uovo è l’ingrediente che forse rappresenta
al meglio l’essenza della cucina veloce: è nutriente, sempre in frigo
e si combina felicemente con qualsiasi ingrediente. Ecco dieci ricette
facili, appetitose ed insolite, perfette per valorizzare questo alimento
simbolo del periodo pasquale
Pronti in 10’
f OMELETTE CON RICOTTA
GRIGLIATA ED ERBETTE
Tagliate 280 g di ricotta molto soda a fettine
spesse mezzo centimetro. Scaldate una
padella con 2 cucchiai d’olio e doratevi la
ricotta finché non sarà leggermente bruciac-
chiata da entrambi i lati. Salate e pepate. Tri-
tate un mazzetto di erbe fresche e unitelo a 3
uova con un cucchiaio d’acqua e un pizzico
di sale e di pepe. Battete con cura e versate
un mestolo per volta in una padella calda e
poco oliata, ricavando 4 frittatine sottili. Dispo-
nete al centro di ciascuna una fettina o due di
ricotta grigliata, ripiegate verso l’interno 2
lembi della frittata avvolgendo la ricotta come
un involtino. Voltatela per un istante e servi-
tela accompagnata da un’insalatina novella.
MEDIO
10’ 10’ •••
20’ Tegoline di patate
con spinaci uova di
quaglia e aglio fresco
Per 4 persone
cal
180
3 patate, 200 g di spinaci
novelli, 4 uova di quaglia, 2 spicchi
d’aglio fresco, qualche rametto di aneto
o timo, 2-3 cucchiai d’olio, sale, pepe
1 Pelate le patate, grattugiatele grossola-
namente, riunitele in una ciotola e condi-
tele con uno spicchio d’aglio fresco fine-
mente tritato e con le foglioline d’aneto.
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f UOVA BAZZOTTE CON INSALATA
DI RAVANELLI
Portate a bollore dell’acqua poco salata con
un cucchiaio d’aceto bianco in una pentola
dai bordi alti. Prendete 4 uova, rompetene
uno alla volta e versatelo nell’acqua bollente
proprio dove si formano le bolle. Cuocetelo per
2-3 minuti: il tuorlo deve rimanere morbido al
centro. Scolate, asciugate e posate l’uovo su
un tagliere rifilando i bordi. Riducete in cubetti
del pane in cassetta, senza crosta, conditeli
con olio e sale e dorateli in padella. Condite
con olio, pepe e aceto balsamico un’insalata
con 200 g di songino, 50 g di rucola, 5-6 rava-
nelli ed erbe tritate (erba cipollina e aneto);
dividete l’insalata in 4 ciotoline, disponete al
centro le uova e finite coi crostini.
Dividete il tutto in otto parti.
2 Scaldate bene una padella col fondo
spesso, ungetela con un cucchiaio
abbondante d’olio e disponetevi 4 muc-
chietti rotondi di patate grattugiate per
volta, appiattendoli leggermente con una
forchetta. Cuocete da un lato per circa 2-
3 minuti finché le patate non avranno
preso un bel colore dorato, quindi girate
delicatamente dall’altro lato e ultimate la
cottura. Mettete ad asciugare le tegoline
ottenute su un foglio di carta assorbente;
preparatene altre 4 allo stesso modo con
le restanti patate.
3 Schiacciate leggermente l’altro spic-
chio d’aglio intero e scaldatelo con un
f UOVA ALLA MAROCCHINA
CON PEPERONCINO
Affettate un cipollotto con mezzo spicchio
d’aglio, mezzo peperoncino e tritate un ciuffo
di prezzemolo o coriandolo. Appassite il tutto
con 2 cucchiai d’olio, sfumate con 2 dita di
vino bianco, quindi aggiungete 2 pomodori
pelati frullati. Pestate finemente un cuc-
chiaino di grani di coriandolo, uno di semi di
cumino, un pizzico di paprica piccante e
qualche grano di pepe. Unite le spezie al
sugo e sobbollite per 7-8 minuti, regolando il
sale a metà cottura. Rompete 4 uova sulla
salsa, facendo attenzione a non romperle, e
cuocetele lasciando il tuorlo piuttosto liquido.
Servite con pane arabo grigliato e decorate
con la parte verde dei cipollotti a rondelle.
cucchiaio d’olio in una padella dai bordi
alti. Versate gli spinaci, salate, pepate e
cuocete a fuoco medio per qualche
minuto fino a quando l’acqua della ver-
dura non sarà completamente asciugata.
4 Ungete appena (se serve) la padella
delle patate, rompete con molta delica-
tezza 4 uova di quaglia e cuocetele per
pochi istanti. Adagiatele su un tagliere e
rifilate i bordi ricavando una forma tonda.
5 Disponete al centro di ogni piattino una
tegolina di patate, coprite con una piccola
quantità di spinaci, poi con una seconda
tegolina, un secondo strato di spinaci e
terminate con l’uovo di quaglia. Spolve-
rate con un pizzico di pepe e servite.
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c u c i n a v e l o c e
UOVA BIO: galline
più sane e... felici
di stagione
Le uova biologiche sono prodotte da
galline allevate seguendo i dettami del
disciplinare sulle produzioni zootecniche
biologiche. Questo significa: mangimi
100% vegetali e solo biologici,
garantiti senza Ogm, nessun colo-
rante al fine di rendere più vivace e
accesa la colorazione delle uova, alle-
vamento all’aperto - che significa
galline libere di razzolare non in capan-
noni con il pavimento di cemento ma
sulla vera terra - nessun medicinale allo-
patico ma solo cure preventive a
base di minerali, vitamine e far-
maci omeopatici e ancora ben 8 ore
di buio garantite
ogni giorno. Cosa non
da poco visto che negli
allevamenti conven-
zionali, per aumentare
la produzione, le galli-
ne vengono illuminate
a giorno anche di not-
te, snaturando così il
naturale ritmo sonno-
veglia.
Pronti in 15’
f SPAGHETTI DI RISO
CON ASPARAGI E UOVA MIMOSA
Bollite 4 uova per 6 minuti, raffreddatele e
sgusciatele. Portate a bollore 1,5 l d’acqua
poco salata, mondate gli asparagi, tagliateli a
striscioline sottili per il lungo con un pelapa-
tate, scottateli per un minuto e scolateli. Tri-
tate fine uno scalogno e fatelo appassire con
2 cucchiai d’olio in una padella, unite gli
asparagi, salate, pepate e sfumate con vino
bianco, proseguite la cottura per 2 minuti.
Lessate 280 g di spaghetti di riso, scolateli al
dente e uniteli agli asparagi con un trito di
maggiorana fresca. Mantecate la pasta
aggiungendo se serve un po’ d’acqua, divi-
detela in 4 ciotoline e finite con la “mimosa”
d’uovo, ottenuta schiacciando solo i tuorli
sodi nello schiacciapatate. Decorate con
foglie di maggiorana e servite.
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MEDIO
10’ 10’ •••
20’ Sandwich con insalata
di uova e ravanelli
Per 4 persone 200
cal
8 fette di pane in cassetta,
3 uova, una decina di ravanelli,
1 mazzetto di erba cipollina,
maionese, sale, pepe
1 Portate a bollore dell’acqua legger-
mente salata in una pentola dai bordi alti,
immergetevi le uova e fatele bollire per 6-
7 minuti. Scolatele, fatele raffreddare
sotto un getto d’acqua quindi sgusciatele
con delicatezza. Tagliatele a spicchi e poi
a dadini piuttosto piccoli da versare in
una ciotola.
2 Mondate i ravanelli da foglie ed even-
tuali barbe, tagliateli a dadini piccolissimi
e uniteli alle uova. Tritate finemente l’erba
cipollina e aggiungetela all’insalata di
uova e ravanelli. Insaporite con sale,
pepe e un cucchiaio scarso di maionese.
Mescolate bene e lasciate riposare per
pochi minuti.
f UOVA IN COCOTTE CON AGRETTI
E GRUVIERA
Sbollentate in acqua poco salata 300 g di
agretti o barba di frate, scolateli e ripassateli
in padella con un cucchiaio d’olio, uno spic-
chio d’aglio intero, una presa di pepe e di
sale. Con una formina rotonda ricavate 4
dischi da 4 fette di pane integrale, spennel-
lateli con olio e tostateli. Ungete 4 cocottine e
disponete sul fondo uno strato di agretti,
coprite col crostino e poi con un secondo
strato di agretti, rompetevi un uovo sopra
dopo aver creato un incavo al centro. Finite
con un cucchiaino di gruviera finemente
grattugiato, sale, pepe ed erba cipollina tri-
tata. Sistemate gli stampi in una teglia
coperta con 2 dita d’acqua e passate in forno
a 200 °C per 6-7 minuti, finché l’albume non
sarà rappreso e il formaggio sciolto.
3 Eliminate la crosta dal pane poi coprite
4 fette con uno strato piuttosto spesso
d’insalata. Chiudete con le altre 4 fette e
dividete ciascun sandwich a metà con un
taglio diagonale, ricavando 8 tramezzini.
• NOTA Se non li consumate subito, per
evitare che il pane si asciughi troppo
avvolgete ciascun sandwich con della
pellicola trasparente.
Le bevande da abbinare
Le tegoline di patate legheranno bene
con un bianco di media struttura come
il Frascati. Per il sandwich utilizzate un
Prosecco di Valdobbiandene Extra
Dry, con bollicine soffici e ben
profumato. Per la tortilla va utilizzato
un Vermentino di Gallura, vino
morbido e saporito che non si scontra
troppo col sapore dei carciofi e non è
cancellato dalla sapidità della bottarga.
E arriviamo al dessert: il Sauternes,
dorato vino dolce francese, sarebbe
un accoppiamento eccezionale
per le lingue di gatto,
se non lo trovate potete
utilizzare un gradevolissimo
Muffato dell’Umbria.
f UOVA SODE CON MOUSSE
DI CAROTE AL CORIANDOLO
Lessate 300 g di carote a rondelle sottili per
circa 7-8 minuti, finché non saranno tenere.
Bollite anche 8 uova per 6 minuti, raffredda-
tele e sgusciatele con delicatezza. Dividetele
a metà per il lungo e mettete i tuorli da parte.
Frullate le carote con 2 cucchiai d’olio, 4
tuorli sodi, un mazzetto piccolo di coriandolo
fresco, mezzo spicchio d’aglio, un pizzico di
cumino e di peperoncino, ottenendo un
composto molto denso e omogeneo (se
serve aggiungete poca acqua tiepida). Met-
tete il tutto in una tasca da pasticciere con un
beccuccio rigato (oppure usate un cuc-
chiaino) e farcite gli albumi nella cavità
lasciata dai tuorli. Ultimate con una spolve-
rata di coriandolo tritato e un pizzico di pepe.
Servite queste uova fredde come antipasto.
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BASSO

10’ 20’ •••

30’ Tortilla di carciofi

e bottarga
Per 4 persone
200
3-4 carciofi, 4 uova, 4 cucchiaini cal
di bottarga di tonno grattugiata,
1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di
prezzemolo, mezzo limone, vino bianco
secco, 3 cucchiai d’olio, sale, pepe

1 Mondate i carciofi eliminando foglie

esterne, punte, gambi e barbe e strofina-
teli col limone per evitare che anneri-
scano. Tagliateli a spicchi sottili e saltateli
in una padella con 2 cucchiai d’olio e lo
spicchio d’aglio intero. Dopo circa 2
minuti, sfumate con 2 dita di vino e
lasciatelo evaporare. Pepate, poi aggiun-
gete un po’ d’acqua senza coprire i car-
ciofi e proseguite la cottura con un coper-
chio per altri 8-10 minuti finché i carciofi
non saranno cotti (se necessario, versate
altra acqua durante la cottura). Levate
dal fuoco, eliminate l’aglio e aggiungete
le foglie del prezzemolo tritate finemente.
2 Battete in una ciotola grande le uova
con un cucchiaio d’acqua e 3 cucchiaini
di bottarga. Pepate e unitevi i carciofi
ancora caldi lasciandoli riposare per
qualche minuto senza mescolare.
3 Scaldate molto bene una piccola
padella del diametro 14-16 cm, dai bordi
alti e con il fondo spesso, unite il restante
olio e versate il composto di uova e car-
ciofi. Fate cuocere con il coperchio e a
fiamma bassa per circa 3-4 minuti, con-
trollando con la forchetta il punto di cot-
tura (deve raggiungere un bel colore
dorato sulla parte inferiore, controllate
sollevando la frittata con una paletta).
Con l’aiuto di un coperchio o un piatto
voltate la tortilla e proseguite la cottura
per altri 3-4 minuti.
4 Lasciate intiepidire la tortilla e servitela
a fette cosparse con la bottarga.


Tortilla di carciofi e bottarga

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c u c i n a v e l o c e

ALTO

15’ 20’ •••

35’ Lingue di gatto

con zabaione e mele
caramellate
Per 6 persone 400
cal
Per le lingue di gatto:
100 g di farina 00, 100 g di zucchero
a velo, 100 g di burro, 3 albumi,
1 bustina di zafferano
Per lo zabaione: 6 tuorli, 6 cucchiai
di zucchero, 6 cucchiai di vino moscato
Per le mele caramellate: 1-2 mele
piccole (preferibilmente tipo annurca
o royal gala), 1-2 cucchiai di zucchero
di canna, succo di limone, cannella
in polvere

1 Accendete il forno a 180 °C.

2 Preparate le lingue di gatto. Lavorate il
burro a temperatura ambiente insieme
allo zucchero e allo zafferano fino a otte-
nere una consistenza cremosa (potete
aiutarvi con le fruste elettriche). Conti-
nuando a mescolare con un cucchiaio,
incorporate gradualmente farina e
albumi.
3 Sistemate il composto in una tasca da
pasticciere con un beccuccio liscio e for-
mate dei bastoncini direttamente su una
teglia ricoperta con carta da forno,
lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’al-
tro; infornate per circa 10 minuti.
4 Riunite in una ciotola gli ingredienti per
lo zabaione: zucchero, tuorli, moscato e
batteteli con le fruste elettriche. Portate
appena a bollore una pentola d’acqua
sufficientemente grande, posatevi la cio-
tola e mescolate fino a quando lo
zabaione non inizierà a rapprendere.
5 Tagliate a spicchi sottili le mele con la
buccia poi fatele caramellare in una
padella a fiamma vivace insieme allo
zucchero e a un po’ di cannella.
6 Versate lo zabaione ancora tiepido in 6
coppette e lasciatelo raffreddare, deco-
rate con qualche fettina di mela e 4 o 5
lingue di gatto.

38 aprile 2009