CN0904@016-017_ok.

qxd:CN0904@016-017 11-03-2009 9:28 Pagina 16

r i c e t t a f i l m a t a

GRANDE GUSTO
Piccola porzione
di Giuseppe Capano
foto di Laila Pozzo

Per un antipasto
o come saporito
elemento di un buffet

16 aprile 2009
CN0904@016-017_ok.qxd:CN0904@016-017 11-03-2009 9:29 Pagina 17

1
MEDIO

30’ 30’ •••

Coppette di pesce
e asparagi con salsa rossa
Per 12 panini
130
cal
1 cefalo da 800 g (o altro pesce
a carne bianca), 12 panini piccoli 2
tondi o ovali da buffet, 12 asparagi
verdi, 2 scalogni, 1 carota piccola,
3 cucchiai di concentrato di
pomodoro, 3 rametti di timo fresco,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
mezzo cucchiaino di scorza di limone
grattugiata, erba cipollina, 100 ml
di vino bianco, latte, olio, sale, pepe

Utilizzate un vino che abbia

 Tagliate la calotta ai panini, svuotateli sostanziosa acidità non
dalla mollica e tostateli in forno caldo a dimenticando continuità di
180 °C fino a dorarli uniformemente. sapore, consistenza, intensi

 Sfilettate il cefalo e conservatene la profumi: un Verdicchio

di Matelica sarà perfetto.
lisca. Tritate gli scalogni e affettate fine-
mente la carota. Rosolate i due odori per
10 minuti a calore medio insieme al timo
sfogliato e a 2-3 cucchiai d'olio, aggiun-
gete quindi la lisca divisa in 2-3 pezzi.
Lasciatela ben dorare, salate, bagnate
con il vino e quando evaporato unite 500
ml d’acqua, riducete la fiamma e lasciate
restringere il brodetto della metà.
Mondate gli asparagi dalla parte del
3 4
gambo più dura e cuoceteli a vapore per
10 minuti circa.
Cuocete per 5 minuti i filetti a pezzi
insieme a qualche cucchiaiata del bro-
detto di pesce filtrato, frullateli con poco
latte, ricavate una crema densa da con-
dire con la scorza di limone, pepe e prez- 5
zemolo. Nel brodetto rimasto sciogliete il
concentrato di pomodoro e scaldatelo
per 5 minuti salandolo poco.
 Tagliate le punte degli asparagi una
volta raffreddati e riducete in striscioline
sottili i gambi.
 Farcite i panini col pesce decorandoli
con le punte di asparago, poi serviteli
insieme alla salsa rossa di pesce (siste-
mata in una salsiera o colata sui panini)
e le striscioline di asparago condite con
olio, sale ed erba cipollina tritata.
6

aprile 2009 17