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m e d i t e r r a n e e

Pasqua
vegetariana
di Carla Barzanò
foto di Luca Colombo

Tronchetti di pasta ripieni di verdure

26 aprile 2009
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Un menù tutto
verde per festeggiare
la Pasqua in sintonia
con la rinascita della
natura. Verde come
i piselli e gli asparagi
che troverete nei primi,
verde come le fave
fresche e i carciofi
del secondo e le
verdure in insalata.
Il dessert però è rosa
MEDIO
50’ 50’ •••
Tronchetti di pasta
ripieni di verdure
Per 8 persone 300
cal
200 g di sfoglia di pasta fresca
all’uovo in rettangoli da 20x12 cm,
400 g di ricotta, 300 g di asparagi,
200 g di piselli freschi da sgranare,
200 g di zucchine, 80 g di parmigiano
grattugiato, 1 mazzetto di basilico,
latte, 2 cucchiai d’olio, burro, sale
Per la besciamella: 50 g di farina 00,
500 ml di latte, 4-5 noci di burro,
sale, noce moscata
1 Preparate la besciamella. In una cas-
seruola dal fondo pesante sciogliete il
burro, incorporate prima la farina e poi il
latte, una presa di sale e di noce
moscata, proseguite la cottura mesco-
lando per 5 minuti a fuoco basso.
2 Mondate gli asparagi e tagliateli a toc-
chetti lasciando intera 3-4 cm di punta.
Metteteli a stufare (tranne le punte) con
2 cucchiai d’olio, poca acqua e un piz-
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Legumi e ortaggi freschi, cereali trasfor- piuttosto parsimoniose, consentono di
mati in ogni sorta di pani, timballi e torte. comporre un pasto a più portate per sei-
Sono questi gli ingredienti che da tempo otto persone.
immemorabile accompagnano i pasti Ricordate di accompagnare il tutto con
delle festività pasquali, simboleggiando il un buon pane, dal simbolico significato
mistero della trasformazione primaverile. propiziatorio, e con un’ampia scelta di
La scelta che vi proponiamo per il nostro verdure novelle, che incarnano meglio di
menù vegetariano si ispira alla cucina
regionale italiana: le porzioni suggerite,
ogni altro ingrediente la meravigliosa
rinascita della natura.
zico di sale insieme alle zucchine a distribuite lungo il lato lungo un po’ di
dadini e ai piselli sgranati. Coprite e dopo ripieno di ricotta e verdure (circa 4 cuc-
10 minuti unite le punte degli asparagi, chiai) e arrotolatele formando dei cannel-
portate a cottura lasciando il tutto legger- loni. Tagliate ciascun cannellone in cin-
mente croccante. Insaporite col basilico que tronchetti da sistemare in piedi in
sminuzzato. una pirofila già imburrata.
3 Stemperate in una ciotola la ricotta con 5 Cospargete il parmigiano e la bescia-
poco latte, unite 50 g di parmigiano, le mella rimasti (se serve, intiepiditela
verdure stufate e mescolate delicata- e allungatela con un po’ di latte caldo) e
mente in modo che le punte degli aspa- infornate a 200 °C per 30 minuti. Lasciate
ragi non si rompano. riposare 10 minuti prima di servire.
4 Scottate la pasta fresca in acqua leg-
germente salata, scolatela e adagiatela Regolate la presenza della besciamella
su uno canovaccio. Stendete su un con un vino di decisa consistenza e
struttura come il Langhe Bianco
piatto, una alla volta, le sfoglie, spalma-
Chardonnay, morbido e profumato.
tele con un sottile strato di besciamella,
Paccheri al forno con piselli e asparagi
Ecco come semplificare la ricetta, evitando latticini e uova. Lessate al dente 5 paccheri
di grano duro per persona, trasferendoli appena scolati in una ciotola d’acqua fredda
per bloccarne la cottura. Preparate il ripieno cuocendo piselli e asparagi insieme a
una patata grande a dadini. Quando pronti schiacciate solo la patata, insaporitela con
foglioline di timo fresco, un po’ di gomasio e un cucchiaio d’olio, amalgamatevi le altre
verdure e con questa farcia riempite i paccheri. Sistemate i paccheri in piedi nella
pirofila, conditeli con una semplice e fluida salsa di pomodoro aromatizzata con
origano e passateli in forno caldo solo per 5 minuti.

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BASSO

50’ 30’ •••

Carciofi rosolati
con crema di fave fresche
Per 8 persone
cal
250
2 chili di fave fresche da
sgranare, 8-16 carciofi romaneschi
(calcolatene 1-2 a persona a seconda
delle dimensioni), 2 limoni, 4 cucchiai
di pinoli leggermente tostati, 3 spicchi
d’aglio, 1 rametto di menta, mezzo
bicchiere di vino bianco secco,
6 cucchiai d’olio, sale

1 Sgusciate le fave e scottatele appena

in poca acqua bollente. Eliminate la pel-
licina che le ricopre e quindi lessatele per
pochi minuti. Tenetele al caldo.
2 Mondate con cura i carciofi fino a rag-
giungere il cuore e la parte fibrosa del
gambo, lasciando 3-4 cm di questo.
Immergeteli in acqua acidulata col succo
di un limone per qualche minuto.
3 Rosolate delicatamente 2 spicchi d’aglio
con 2 cucchiai d’olio in una casseruola dal
fondo pesante, aggiungete i carciofi ben
scolati e fateli insaporire per 4-5 minuti.
Spruzzateli col vino bianco e il succo di un
limone, poi unite un cucchiaino di scorza
grattugiata da un limone, salate e prose-
guite a pentola coperta, per 10 minuti.
Levate il coperchio e lasciate evaporare il
liquido di cottura.
4 Mettete da parte 4 cucchiai di fave per
decorare e passate il resto al mixer con 3
cucchiai d’olio, 4-5 di foglie di menta, un
pizzico di sale e uno spicchio d’aglio (dosa- MEDIO
1 Pulite con cura gli asparagi, mettetene
telo secondo la quantità desiderata): dovete 35’ 40’ ••• da parte le punte (3-4 cm), tagliate a ron-
ottenere una crema abbastanza densa. delle la parte più tenera dei gambi men-
5 Distribuite nei piatti i carciofi caldi o Piccoli timballi di riso tre l’altra lasciatela intera e lessatela
tiepidi con accanto la crema di fave e asparagi insieme a 8 punte in poca acqua per 10
cosparsa con qualche pinolo (oppure Per 8 persone
220 minuti circa. Frullate quindi i gambi cotti
cal
sistemateli sopra la crema come nella 300 g di riso per risotti, tranne le 8 punte.
foto). Completate con le fave intere e la 500 g di asparagi, 2 Appassite in poco olio la cipolla tritata e i
menta. Servite subito con olio a parte. 1 cipolla ramata piccola, 8 cucchiai gambi degli asparagi a rondelle in una cas-
di parmigiano grattugiato, 2 l di brodo seruola dal fondo pesante. Unite il riso e
Il carciofo mal si sposa col vino. Potete
vegetale, mezzo bicchiere di vino lasciatelo tostare per due minuti, sfumate
tentare con un Castel del Monte Bianco,
a base di chardonnay e sauvignon. bianco secco, 4 noci di burro, con il vino e proseguite la cottura come per
3 cucchiai d’olio, sale un normale risotto, aggiungendo, poco alla

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BASSO

25’ 10’ •••

Insalata rinfrescante
di ravanelli e puntarelle
Per 8 persone
cal
70
300 g di puntarelle,
200 g di ravanelli, 150 g di lattughino,
1 cucchiaio di aceto balsamico,
4 cucchiai d’olio, 1 uovo sodo con
1 arancia e con qualche fiore di viola
(facoltativo) per decorare

1 Affettate fini le puntarelle per il lungo e

poi lasciatele a bagno in acqua molto
fredda per qualche minuto. Affettate
anche i ravanelli e riuniteli in un’insala-
tiera trasparente col lattughino e poi con
le puntarelle ben scolate.
2 Condite le verdure appena prima di
servire con un’emulsione a base d’olio,
aceto balsamico e sale.
3 Decorate con sottili fettine d’arancia,
spicchi d’uovo ed eventualmente i fiori di
viola lavati e scolati delicatamente.

DAL PIEMONTE
il ravanello Tabasso

Carciofi rosolati con crema di fave fresche
volta, il brodo vegetale bollente e se rima-
sta l’acqua di cottura degli asparagi.
3 Aggiungete le punte di asparago crude
dopo 6-7 minuti di cottura e poco prima
di levare dal fuoco i gambi frullati. Man-
tecate il riso lasciato molto al dente con 2
noci di burro e il parmigiano, poi stende-
telo su un vassoio per farlo intiepidire.
4 Trasferite il riso in 8 stampi (altezza 5
cm e diametro 8 cm circa) ben imburrati,
premendo con cura. Infornate a 200 °C
per 15 minuti.
5 Fate insaporire, nel frattempo, con una
noce di burro le punte di asparago les-
sate, divise a metà per il lungo.
6 Sformate i timballi e decorateli con le
punte di asparago. Servite subito, con
parmigiano da aggiungere a piacere.
• NOTA Potete aggiungere al riso, durante
la cottura, anche 300 grammi di piselli.
Il piatto si troverà in armonia con un
Müller Thurgau trentino, da uve che
amano il freddo, ricche di leggiadri aromi
floreali e dotato di innata eleganza al
palato, mai troppo invadente.
di stagione
Originari dei Paesi asiatici, i ravanelli
sono conosciuti da almeno tremila
anni in Europa. In Italia ne esiste una
varietà particolarmente apprezzata, il
ravanello Lungo o Torino o Ta-
basso, così chiamato dal nome della
famiglia di agronomi che attraverso
diversi incroci e selezioni lo ha realiz-
zato. Questo ravanello è coltivato in
provincia di Torino e in particolare nel-
la collina di Moncalieri. Si tratta
di un ravanello lungo, gradevolmente
dolce, molto aromatico e per
niente amaro, con un sapore meno
simile alla rapa rispetto alla varietà più
comuni. Ideale per essere consumato
da solo in saporiti pinzimoni o antipa-
sti. L’associazione del “Paniere dei
prodotti tipici di Torino” conserva ogni
anno i semi migliori da piantare e col-
tivare senza l’uso di prodotti chimici,
dando vita a un’eccellenza della pro-
duzione biologica piemontese.


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m e d i t e r r a n e e

ALTO

60’ 50’ •••

Zuccottini alle fragole

Per 8 persone
360
cal
Per il pan brioche: 500 g di
farina 00, 240 ml di latte più un
cucchiaio per spennellare, 2 cucchiai
di zucchero, 20 g di lievito fresco
di birra fresco, 1 uovo, 3 cucchiai
d’olio d’oliva dal gusto delicato, sale
Per il ripieno: 1 kg di fragole, 1 cestino
di fragole di bosco, 90 g di zucchero,
1 bicchierino di rum o di vino
aromatico (facoltativi), zucchero a velo
Va preparato in anticipo

1 Preparate il pan brioche. Stemperate lo

zucchero e il lievito nel latte leggermente
intiepidito, unitelo alla farina sistemata a
fontana e impastate, unendo una presa
di sale, fino a ottenere un composto liscio
e omogeneo. Lasciatelo riposare in luogo
tiepido per almeno un’ora.
2 Foderate uno stampo da plumcake con
carta da forno oliata e distribuitevi l’impa-
sto. Spennellate la superficie con poco
latte e infornate a 180 °C per 30-35
minuti. Lasciate raffreddare.
3 Dividete in 2-3 pezzi le fragole,
lasciando intere quelle di bosco. Mettete
solo le fragole in pezzi in una casseruola
con lo zucchero e fate cuocere per 5
minuti a fiamma media mescolando deli-
catamente finché lo zucchero è sciolto.
4 Tagliate 16 fette sottili di pan brioche e
dividete ciascuna in 4 parti. Foderate 8
stampini da budino sovrapponendo leg-
germente i pezzi di pane in modo da
coprire il fondo e i bordi degli stampi.
5 Bagnate il pan brioche col succo della
composta di fragole oppure con rum o
altro liquore a scelta. Farcite gli stampi con
la composta e sigillate coi ritagli di pane
rimasti. Coprite con un piattino in modo da
esercitare una certa pressione e lasciate
riposare per almeno 6 ore in frigorifero.
6 Rovesciate gli zuccottini nei piattini,
spolverizzate con lo zucchero a velo e
decorateli con le fragoline di bosco.

30 aprile 2009