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l e e c c e l l e n z e i t a l i a n e di Monica Negroni

L’asparago verde
di Altedo, paese
In Emilia, il re agricolo della bassa
bolognese, ha

degli asparagi ottenuto il marchio

L’Asparago verde di Altedo è prodotto in
30 comuni della provincia di Bologna e
26 di quella di Ferrara. La sua coltiva-
zione ha avuto inizio nel 1923 quando
alcuni agricoltori di Altedo andarono
in Francia, a Nantes, e tornarono con
precise istruzioni sulla coltivazione di
quest’ortaggio. La particolare delicatezza
del sapore e della componente aroma-
tica, la consistenza soda e croccante
delle punte - che si spezzano senza
piegarsi - e il colore molto vivace, fanno
dell’asparago di Altedo il re dei pinzi-
moni, ma anche un eccellente ingre-
diente di risotti e frittate rustiche.
Dalla semina
al confezionamento
I terreni in cui si produce l’asparago
verde di Altedo vengono ben drenati
prima della messa a dimora delle pian-
tine in modo da evitare ristagni idrici.
Dopo due anni si procede alla raccolta
dei turioni, cioè i germogli, che deve
essere fatta nelle ore più fresche della
giornata, e terminare prima del 20
giugno. Poi gli asparagi vengono sottopo-
sti a un rapido raffreddamento per
immersione in acqua fredda, allo scopo
di rallentarne il metabolismo e quindi il
rammollimento. Vengono quindi confe-
zionati in mazzi, opportunamente legati e
avvolti in fasce che ne evidenziano il rico-
noscimento Igp.
Per mantenerli freschi…
All’acquisto controllate che gli asparagi
abbiano punte compatte, dritte e non
spampanate. È consigliabile, per mante-
nerli freschi più a lungo, metterli a bagno
in acqua fredda per un paio d’ore, asciu-
garli, poi riporli in frigorifero e consumarli
nell’arco di due-tre giorni.
Asparagi in festa
Tutti gli anni si tiene la Sagra dell’aspa-
rago verde di Altedo, nell’omonima citta-
dina in provincia di Bologna. Quest’anno
la festa si svolgerà dal 14 al 24 maggio
con un fitto calendario di appuntamenti
gastronomici e non volti a far conoscere
il particolare sapore e la storia di questo
Igp nel 2003.
È un ortaggio ricercato
perché possiede
caratteristiche uniche
di gusto e consistenza
rinomato ortaggio. Per informazioni sul-
l’evento: tel. 3488528549, www.aspara-
goverde.it
Lo chef propone
Coppette di asparagi al timo
Sbucciate 4 patate e tagliatele a cubetti.
Pulite 400 g di asparagi verdi di Altedo,
tagliateli in pezzi lunghi 2 cm e cuoceteli a
vapore insieme alle patate per 10 minuti.
Mescolate 4 cucchiai d’olio con 1 cuc-
chiaino di timo fresco sfogliato, condite le
verdure cotte, aggiungete una mela verde
affettata sottile, poco succo di limone e 50
g di pecorino in scaglie. Servite in cop-
pette di vetro.

La pianura della bassa bolognese in cui si produce l’asparago di Altedo

14 aprile 2009