Pagnotta del dittaino

La Pagnotta del Dittaino DOP un prodotto di panetteria ottenuto con semola di grano
duro a cui si aggiungono acqua, lievito naturale e sale. prodotta in diversi comuni
della provincia di Enna e alcuni comuni della provincia di Catania, nella regione Sicilia.
Aspetto e sapore
La Pagnotta del Dittaino DOP intero ha forma rotonda. La crosta, di 3-4 millimetri, ha
particolare consistenza; la mollica ha colore giallo tenue e alveolatura a grana fine,
compatta e uniforme.
Gastronomia
La Pagnotta del Dittaino DOP affettata adattissima per la bruschetta; solitamente
accompagna piatti di carne, pesce o insalate e, se tagliata in fette sottili, ottima
condita con un filo d'olio locale, origano e pomodori. Ha la particolarit di conservare
inalterate le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore, freschezza fino ad almeno 5
giorni dalla data di produzione. Si consiglia di conservarla in ambienti freschi e asciutti.
Metodo di produzione
Per ottenere la Pagnotta del Dittaino DOP si utilizza la semola rimacinata di grano
duro, proveniente dalla molitura di grano coltivato in loco, solo di alcune variet,
ottenuto da semente certificata. Pulita e macinata, alla semola di grano duro si
aggiungono lievito naturale, ricavato da lievito madre rinnovato ogni 24 ore, sale e
acqua. Per limpasto, che dura circa 12 minuti, si utilizza unimpastatrice a braccia
tuffanti e dopo il riposo in vasca per 15 minuti circa si provvede alla formatura dei pani
di forma sferica, manualmente o con limpiego di macchine. Le forme in pasta sono
quindi disposte su pianali per la lievitazione che va dai 120 ai 180 minuti. A
lievitazione avvenuta le forme in pasta vengono cotte in forno a legna o a gas, a
riscaldamento indiretto, per 40-60 minuti. Alla cottura segue la fase del
raffreddamento.
Nota distintiva
Allinizio della cottura le forme in pasta lievitate sono investite da vapore sulla
superficie, per conferire la particolare colorazione alla crosta della Pagnotta del
Dittaino DOP.
Storia
Lorigine della Pagnotta del Dittaino da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e
culturale che ha caratterizzato larea comprendente il territorio di gran parte della
provincia di Enna e della provincia di Catania, da sempre caratterizzato da una
vocazione cerealicola intensa. Uno studio dello storico Corradini, Federico II ad Enna,
urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici, economici, testimonia della produzione di
un pane fatto con semola rimacinata di grano duro nel territorio ennese. Da Plinio il
Vecchio si hanno notizie dellimportanza che il grano duro rivestiva nelle abitudini
alimentari dei siciliani gi nel I secolo d.C. La coltivazione della semola di grano duro
fin dallantichit andata definendosi come una delle attivit principali e pi
importanti del sistema economico locale, che ancora oggi ha una importante valenza
sociale, economica e culturale.
 Pane casareccio di Genzano
Pane casareccio di Genzano (IGP) un prodotto di panetteria a Indicazione geografica
protetta. Nel novembre del 1997 gli stata conferita la denominazione IGP, primo
pane in Europa a vedersi attribuita questa certificazione.
Lindicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" riservata al Pane
ottenuto da farina di ottima qualit di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale
alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
Il "Pane Casareccio Genzano" allatto dellimmissione al consumo deve rispondere alle
seguenti caratteristiche:;
- spessore della crosta di mm. 3 circa;
- colore della parte interna bianco avorio;
- umidit massima 33,7%;
- peso specifico 0,23Kg/decimetro cubo;
FASE DI IMPASTO.
Preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante
acqua e farina in misura proporzionale alla quantit di impasto.
Preparazione della "biga" almeno due ore prima di inpastare, in modo che abbia la
giusta acidit. Per linpasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero,
vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua.
Il tempo di impasto finale dura circa 20 minuti e pu variare a seconda della quantit
di impasto.
FASE DI CRESCITA.
La durata della fase di crescita di circa 1 ora, ma soltanto a seguito del controllo
diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita
che la pasta pu essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve
essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o
tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo
a giusta tenperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.
FASE DI COTTURA.
La cottura pu avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per
consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa.
Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica allintemo e conservarla spugnosa e
tenera con dei fori o "alveoli" non troppo grandi e irregolari.
La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e pu
andare da 35 minuti a unora e venti circa.
La storia
La storia del "Pane casareccio di Genzano" IGP affonda le sue radici nella tradizione
rurale caratterizzata da un forte legame con il territorio di produzione.
A Genzano il pane veniva preparato in famiglia, dalle donne, che impastavano i vari
ingredienti nelle case del borgo e poi si recavano nei forni pubblici per cuocerlo. Essi
erano alimentati rigorosamente a legna e venivano detti soccie, dalletimologia
latina societas (societ) qui nellaccezione di sociale.
Per poter riconoscere ognuna il proprio pane era uso, prima di procedere alla cottura,
imprimere sulla superficie delle pagnotte un segno identificativo.
Fin dalle prime pre del mattino si diffondeva per le strade del paese un invitante e
particolare profumo: laroma fragrante della cottura era frammisto al caratteristico
odore del legno di castagno, particolarmente adatto allalimentazione dei forni per il
suo moderato scaturire di fiamma viva, che consentiva di ottenere le temperature
ottimali senza pregiudicare il giusto grado di cottura del pane prodotto.
Alcune testimonianze storiche dimostrano che la produzione del buonissimo Pane di
Genzano fosse radicata ed incominciasse ad avere fama anche oltre i confini della
cittadina. Nel XVII secolo risulta da alcuni documenti che il prelibato pane prendesse
la via di Roma per giungere, molto apprezzato, fino alle tavole dei papi.
Nei primi anni del novencento la sua notoriet aument notevolmente e intorno agli
anni quaranta, con larrivo della corrente elettrica e il diffondersi delle macchine
impastatrici, diminuirono notevolmente le fatiche dei fornai e crebbe la possibilit di
produrne quantitativi maggiori, consentendo al Pane di Genzano di arrivare sui mercati
della capitale dove vide aumentare la domanda che ben presto si estese anche oltre il
Lazio.
Gi in piena notte veniva trasportato verso quelle destinazioni per essere acquistato la
mattina e portato nelle mense di un sempre maggior numero di consumatori.
Il suo profumo e la sua fragranza dovuti allimpiego del lievito madre e farine di cereali
di altissima qualit, il caratteristico colore scuro della sua crosta dovuto alla pioggia di
cruschello di frumento cosparso sulle forme prima dellinfornatura e ai particolari
metodi di cottura costituiscono le principali peculiarit di questa eccellenza
gastronomica ottenuta anche con limpiego di strumenti di lavoro tradizionali
tramandate da generazioni di fornai.
Pane di Altamura
Il pane di Altamura un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, nella citt
metropolitana di Bari. Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura stato
riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP).
Questo celebre pane ricavato dalla semola di alcune precise variet di grani duri
(appulo, arcangelo, duilio, simeto) coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi
(Gravina di Puglia, Poggiorsini), nel territorio ora delimitato dal disciplinare del
consorzio di tutela.
Un pane nato e pensato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini per cui era un
alimento essenziale e quotidiano. Essi, infatti, dovevano a volte stare per parecchi
giorni lontani da casa, nelle masserie, le tipiche fattorie che sorgevano e sorgono
tuttora, nel contado intorno alla citt. Ecco allora che una grossa forma di pane
consumabile per diversi giorni era una risorsa a dir poco preziosa. Un tradizione
secolare, dunque, quella della panetteria nella Murgia e ad Altamura, di cui si ha
traccia fin dal poeta romano Orazio, che nelle sue Satire loda i forni della zona e
consiglia ai viaggiatori di passaggio di non lasciarsi sfuggire il pane delizioso.
Dal Medioevo fino ad oggi poco cambiato: la ricetta ancora la stessa, semplice, di
secoli fa (semola di grano duro, acqua, sale fino e lievito madre) i forni sono ancora
quelli tradizionali in pietra, il gusto ancora eccezionale. A differenza del medioevo,
per, ora il consorzio di tutela ha stabilito ferree regole per la produzione e precise
caratteristiche che deve rispettare un vero Pane di Altamura DOP: un peso non
inferiore a 0,5 kg, una crosta con uno spessore minimo di 3mm e unumidit non
superiore al 33% sono un esempio. Secondo quanto previsto dal Disciplinare di
Denominazione di Origine Protetta Pane di Altamura, limpasto del pane di Altamura
DOP deve essere effettuato con lievito madre che viene ottenuto con un minimo di tre
rinnovi. Si prevedono, inoltre, 20 kg di lievito naturale, 2 kg di sale marino, 60 litri di
acqua (ad una temperatura di 18) ogni quintale di semola rimacinata di grano duro.
Limpasto ha una durata di 20 minuti ed effettuato con una impastatrice a bracci
tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e deve durare
almeno 90 minuti prima di procedere ad una seconda fase di riposo che inizia con la
pesatura e prosegue con la modellatura che viene effettuata manualmente. Dopo una
fase successiva di altri 30 minuti di riposo, si passa alla rimodellatura e ad una terza
fase di riposo seguita da una ulteriore modellatura manuale e da altri 15 minuti di
riposo.
A quel punto non resta che informare il composto ma prima di ci, esso viene
capovolto e, con una leggera pressione della mano, viene accompagnato nel forno
precedentemente portato alla temperatura di 250. Dopo una prima parte di cottura di
15 minuti a forno aperto, esso viene chiuso. Si aspettano altri 45 minuti.
Calorie e valori nutrizionali
Si conta che in 100 g di pane di Altamura ci siano 243 kcal di cui il 75% proveniente
dai carboidrati; l8,4% da grassi e il 16,5% da proteine.