Giulio Biasion - Annamaria Sisino

Le Vie dei Sapori

Pane - Dolci - Botteghe

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Giulio Biasion - Annamaria Sisino

Le Vie dei Sapori

Pane - Dolci - Botteghe
Fotografie di Annamaria Sisino

In collaborazione con:

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Indice

Introduzione
Prefazione
Saluto del Presidente Panificatori bolognesi
Larte dei panificatori a Bologna 
La ricetta base del pane di Bologna
I pani
Larte dolciaria
I dolci
Le botteghe di qualit, dalla vendita alla produzione
I Panifici
Le Pasticcerie

Testi di Giulio Biasion e Annamaria Sisino

Fotografie di Annamaria Sisino - 2012
Schede a cura di Erika Facciolla e Annamaria Sisino
Impaginazione e stampa a cura di Casma Tipolito srl
Progetto grafico: Edi House
2012 Tutti i diritti riservati
Edi House sas
40137 Bologna
tel. 051/306112
email: info@edihouse.it

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Tra le priorit di Confcommercio Ascom Bologna c sicuramente

la promozione e la valorizzazione del territorio bolognese e dei suoi
prodotti; per questo motivo abbiamo deciso di patrocinare Le vie dei
Sapori. Questa pubblicazione, infatti, rappresenta un utile strumento,
nuovo e di rapida consultazione, per una scelta ponderata dei locali e
delle botteghe dove poter acquistare le eccellenze dei pani e dei dolci
della nostra cultura e tradizione. La guida, puntando sulla qualit, si
prefigge come scopo quello di accrescere la conoscenza di molti prodotti della nostra gastronomia che non hanno goduto dellimpatto mediatico di altri, pur meritando maggiore attenzione da parte dei clienti
e dei turisti che in tal modo potranno riscoprire la storia del pane e dei
dolci della nostra terra. Larte della panificazione e quella dolciaria sono
inoltre due filoni che Bologna deve recuperare, valorizzare e portare al
centro dellattenzione nellofferta alimentare della citt e del suo territorio. Sosteniamo fortemente da tempo che la nostra citt debba essere
riconosciuta come la capitale della gastronomia, ed il grande spirito di
collaborazione tra numerose categorie commerciali lo testimonia ogni
giorno. Fornai e pasticceri, presenti a Bologna e nella sua provincia con
un considerevole numero di esercizi, rappresentano due categorie che
hanno sempre puntato sulla qualit del prodotto; crediamo pertanto
che questo libretto, sintetico ma piacevole, preciso ed approfondito, trover buona accoglienza presso il pubblico pi curioso e andr incontro
alle esigenze informative delluniverso alimentare bolognese.
Enrico Postacchini
Presidente Confcommercio Ascom Bologna e Provincia

Oggi pi che mai si avverte una diffusa necessit ed interesse a riscoprire il piacere di gustare ed offrire un prodotto unico, dove passione, qualit e professionalit si fondono trovando la loro origine nei retrobottega
caldi e infarinati dei nostri artisti della panificazione. Un mestiere, quello dei panificatori e dei maestri dolciari, nobile e carico di significati,
valori sociali e culturali, nel quale lesperienza, laffezione e la tradizione
fanno da padroni. Un mestiere che richiede tanta devozione, sacrificio e
passione, oltre che al contatto diretto con una materia che viene creata
e plasmata da mani sapienti proprio in un momento storico nel quale
lautomazione caratterizza ogni fase della produzione. Con viva soddisfazione lAssociazione panificatori di Bologna e provincia ha partecipato alliniziativa rappresentata da questo libretto che illumina - con
rinnovato interesse - il mondo di fornai e pasticceri attraverso la storia e
la tradizione locali, accompagnando il percorso testuale con un corredo
di immagini che intendono coinvolgere mente, cuore e sensi dei lettori.
Francesco Mafaro
Presidente Associazione Panificatori di Bologna e Provincia

Con questo libretto abbiamo voluto iniziare un percorso di conoscenza e

di approfondimento storico e culturale dei prodotti tipici e delle specialit che toccher tutta la filiera produttiva del nostro territorio. Questo
primo volumetto, sintetico ma esaustivo, vuole raccontare in breve la
storia del pane bolognese e dei dolci, della quale parte importante una
esimia figura politica che riteniamo doveroso menzionare: Francesco
Zanardi, sindaco dal 1914 al 1919 e ricordato come il sindaco del pane
perch promotore dellEnte comunale di consumo, che contribu ad alleviare i disagi della popolazione durante la prima guerra mondiale e a
costruire un grande panificio gestito dal Comune.
Il testo nasce a favore del mondo dell Arte Bianca che comprende i
produttori del pane ed i pasticceri, due produzioni artigianali di grandi
tradizioni spesso rimaste un po dimenticate negli anni pi recenti da
parte di critici e recensori e in subordine ad una cucina come la nostra,
che ha promosso maggiormente le eccellenze quali la pasta sfoglia, con
le sfogline protagoniste, nonch i salumi e le carni insaccate in particolare.
Le vie dei Sapori non ha la pretesa di essere un ricettario, piuttosto uno
strumento per far conoscere e informare lappassionato, il consumatore
ed anche il turista, solleticando la curiosit anche per le eccellenze gastronomiche e gli ingredienti meno conosciuti della nostra citt.
Abbiamo dato spazio ai prodotti e selezionato le botteghe dei panificatori e dei pasticceri bolognesi, che lavorano con maestria e seriet
seguendo i dettami della tradizione. Recarsi in una bottega tradizionale
infatti fa s che si instauri un dialogo, una interazione tra cliente e negoziante, di particolare utilit per scoprire qualcosa di nuovo o antico,
nel suggerire la preparazione di piatti, indirizzare allacquisto di tipicit
legate alla loro stagionalit. Nel negozio tradizionale, dal fornaio come
in pasticceria nella fattispecie, si apre una comunicazione a due vie, uno
scambio di conoscenze, gratificante anche in termini umani sia per lartigiano che per lavventore.
Questa guida Le vie dei Sapori una sintesi storica sul pane e sui fornai,
sui dolci e i pasticceri, una completa carrellata sulle caratteristiche pi importanti delle tipologie tradizionali pi conosciute o dimenticate e di quelle
che pi recentemente si sono affermate a Bologna, un riconoscimento ad
alcuni pasticceri che hanno raggiunto importanti traguardi.
Abbiamo voluto sottolineare e premiare limpegno e la seriet dei panificatori bolognesi, la loro attenzione alla qualit, alle nuove tendenze
del gusto e ai prodotti utilizzati nella filiera produttiva, artisti aperti al
rinnovamento che puntano su scelte impegnative e qualitative: dalla
produzione agricola del grano alla molitura delle farine, dalle farine
ricche di fibre provenienti da grano tenero alla lievitazione naturale,
dalluso di olio extra vergine di oliva alla creazione di un pane con basso
contenuto di sodio. Inoltre non possiamo dimenticare un prodotto che
vorremmo rilanciare: la crocetta bolognese, degno corollario, anche se
ingiustamente dimenticato, ai grandi prodotti riconosciuti, certificati e
acclamati della nostra tradizione alimentare.
Giulio Biasion
Presidente Club dei Sapori

Gloria al pan
Gira la roda; e tot j ann cl storia
as smna, as md e as fa masnr al gran,
parch lumanit avand al pan,
linlza a la natura un inno ed gloria.
S lavss mai da mancr al sr un brt fat,
parch la carest l un qul chfa pora;
as vdr sicur dla zeint chis farn f ra
pr un pogn d fareina tolt int un burat.
Aloura gloria e gloria eterna al pan
surzint ed vtta ed tott al mond intir
pregand Iddio che seimper per lavgnir
al sdaga stalimeint prezious e san.
L tant prezious che fein souvra laltr
col pan s arnova tott i d al mistri
cre dal Salvatour, col desidri
cha samen bon in mod propri esemplr
E n furnr bulgnis che inc ai fan fsta
a inauguran con gioia una bandira
chl la dimustrazin dla feid intira
che a purtaran al pan fein chvetta as resta.
E te gran Sant, che ads ti nomin
A protettour dal noster sodalzzi
An fres mai mancr qi bnfezzi
Chas vol par proseguir la nostra st,
Che n con volont a seguiran,
sfidand totti agli insidi e totti guai
che addoss a n purtropp n amachen mai
semper sperand in tla to protezion.

Larte dei panificatori a Bologna

ane e dolci sono una commistione antica risalente sino ai tempi dei greci e
dei romani e rappresentano il primo e gli ultimi prodotti ad essere serviti in
tavola, carichi di una simbologia forte, in quanto entrambi riconducono alla
moltiplicazione, alla fertilit dei campi e della donna. Sinonimo di nutrimento base
ed essenziale il primo per tutti gli strati sociali, indispensabile nei momenti di povert
e bene difficile a trovarsi nelle carestie; pane speciale, ideale per esaltare unoccasione
importante, una cerimonia, una festa, diverso da quello giornaliero, pi spettacolare,
creativo e colorato, i secondi. Apparentemente semplice e costituito da pochi elementi
basilari oggi il pane spesso considerato un complemento del pasto a cui
si d minor interesse, quando invece per millenni e fino a pochi decenni
addietro ha rappresentato un nutrimento fondamentale, indispensabile
alla sopravvivenza, un prodotto che mai doveva mancare al popolo, ad un
prezzo giusto e controllato. Simbolo della continuit alimentare, emblema
di vita e sacralit che si oppone alla morte grazie allelemento vitale per
eccellenza rappresentato dal lievito, causa di rivolte popolari nonch
strumento politico usato dai governanti per mantenere il consenso dei
sudditi e dei popoli governati, il pane ritenuto un alimento sacro che ha
accompagnato le vicende spirituali e materiali delluomo.
A Bologna la testimonianza di ci data da una ricca serie di curiosi
detti dialettali, che confermano la sacralit e limportanza che ha sempre
circondato questo alimento: Bon com al pan (buono come il pane), Pan sott
fa i bi pott (pane asciutto fa belli i putti), L mei un pan bron che pan incion
( meglio il pane scuro che nessun pane), Ed bel tamp e d pan frasch, incion
mai stoff (di bel tempo e pane fresco nessuno si stanca).
Fin da tempi molto antichi si era sviluppato nella citt lartigianato dellarte
bianca, attivit che con il Rinascimento and sempre pi perfezionandosi.
Tra i racconti di Gaspare Nadi riguardo un convito risalente al 1487,
il cui pranzo dur ben sei ore in occasione delle nozze di Annibale
Bentivoglio, si annovera tra le pietanze offerte il pan bianchissimo, che
aveva conquistato il suo posto tra le vivande che avevano consacrato la
fama gastronomica di Bologna. Nella prima met dellOttocento a causa delle lamentele
sulla qualit del pane prodotto, probabilmente dovute al tipo di lievito utilizzato, si
insediarono in citt dei fornai tedeschi che offrivano il cosiddetto pane di lusso; aveva la
forma di piccoli panini chiamati chifel e nellottobre del 1877 venne sfornato il primo
pane alluso di Vienna in una panetteria in via San Felice. Oggi Bologna mantiene viva
la tradizione dei panificatori, confermando una grande creativit nella modellatura degli
impasti e delle forme di pane, lasciando alla fantasia di chi produce la possibilit di dare
un tocco creativo in pi. E riuscita ad innovarsi proponendo pani regionali e di altri
paesi che sono andati ad affiancare la tradizionale produzione bolognese dei pani allolio;
infatti insieme alla crocetta, al montas, al mustaf, ai ragnini, alle tierine, alle spighe e
code di rondine oggi i nostri fornai sfornano il torinese e le baguettes francesi, il pane
arabo, la treccia svizzera, il viennese, il pane toscano e il pugliese, i grissini torinesi tirati
a mano e i nostri grissini classici, pi grossi ma altrettanto buoni, nonch pani arricchiti
con sesamo, origano, papavero, uvetta, verdure e noci.

La ricetta base del pane di Bologna

La cosidetta biga costituisce il preimpasto utilizzato sia per il pane a
pasta tenera che dura; lo starter del successivo impasto definitivo, per
questo motivo deve essere realizzato con una farina ad alto contenuto
proteico e deve prevedere una lunga fase di maturazione in modo da non
pregiudicarne lattivit enzimatica.
Impasto per pane di pasta dura
Utilizzando la nostra biga che con il trascorrere delle ore sar lievitata
naturalmente ed emaner il classico odore leggermente acido derivante
dalla fermentazione, andremo ad aggiungere gli ingredienti necessari
per limpasto definitivo: kg 4 biga, kg. 5,6 farina, lt. 2 acqua, gr. 400
strutto, gr. 300 olio, gr. 20 malto, gr.150 sale, gr. 370 lievito. E bene unire
i vari ingredienti cercando di evitare il pi possibile il contatto tra il
lievito di birra e il sale, per non comprometterne la vitalit. Per accelerare limpasto, il lievito pu essere disciolto a parte in un po dellacqua
prevista, aggiungendo un pizzico di zucchero o una punta di cucchiaio
di miele. Dopo aver impastato, il composto va lasciato riposare alcuni
minuti (10 circa) prima di fare le pezzature singole destinate alla lavorazione. Le singole pezzature saranno poi lavorate in formatrice e/o a
mano per la realizzazione del formato desiderato.
Impasto per pane di pasta tenera
In questo caso trattiamo una pasta che non si addice ad essere particolarmente lavorata,
ed la stessa utilizzata per la ciabatta. Dopo aver impastato gli ingredienti (kg. 7,5 biga,
kg.5 farina, lt. 5 acqua, gr. 50 malto, gr.220 sale, gr.100 lievito), il composto andr fatto
riposare 55 minuti in un mastello quindi frazionato in pezzature da 400 gr, appoggiato su
assi, ricoperto con un tessuto e lasciato lievitare per altri 40 minuti sempre alla temperatura di 28/29C, al termine dei quali le forme saranno pronte per la cottura a 220/240C.
Impasto per grissino
Dopo aver unito ed impastato gli ingredienti (kg. 1biga, kg. 3 farina, lt. 1.3 acqua, gr. 200
olio, gr. 100 strutto, gr. 60 sale, gr. 30 malto, gr. 100 lievito), necessario limare il composto ottenuto, al fine di ottenere una sfoglia omogenea dalla quale ritagliare le strisce
che, opportunamente arrotondate, costituiranno il grissino. La cottura a 210/220C
preceduta da una lievitazione breve di 10/15 minuti a 28/30C.

I pani
Barilino

E un panino ottenuto da un impasto duro,

lo stesso del pane casereccio. Ha una crosta
chiara e croccante e un interno con mollica
morbida e soffice. Ottimo per accompagnare antipasti e secondi.

Carciofo

Panino di piccola foggia e di forma originalissima

che utilizza il medesimo impasto del casereccio,
come la maggior parte dei pani creati al diffondersi delluso degli antipasti e dei piatti freddi.
Il segreto dei pani bolognesi, vere e proprie opere
darte, sta tutto nellabilit manuale di chi li confeziona come nel caso dello scarciofel.

Casereccio

E il tipico pane bolognese a impasto duro prodotto con farina, acqua bollita e raffreddata, olio di oliva o strutto freschissimo, zucchero o malto dorzo e lievito di birra. Si
preparava soprattutto nelle campagne e nelle famiglie molto numerose dove si faceva il
pane una volta alla settimana. Poich era faticoso lavorare un impasto talmente sodo era
stato creato uno strumento chiamato grama costituito da una base di legno sulla quale
era applicato un bastone che serviva per battere la pasta.

Crocetta, croce o nodino

Pane di pasta dura prodotto con farina tipo 0, acqua,

lievito e strutto. Prende la forma da una striscia di
pasta le cui estremit vengono ritorte e legate insieme nel corpo centrale in modo da formare un nodo.
La crosta dorata e la mollica ridotta al minimo e
compatta. La forma elegante e unisce in un solo
pane la consistenza secca e croccante del grissino.
Ideale per accompagnare salumi, intingoli e brodi, si
conserva bene anche per due giorni senza perdere la
caratteristica croccantezza grazie alla quasi assenza
di mollica.

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Montas
Dai natali veneti stato prodotto sin dal quattrocento. E un
pane di pasta dura molto saporito ed esteticamente interessante.
Gli ingredienti sono la farina, lacqua, il sale e il lievito che amalgamati insieme danno vita ad un impasto molto soffice. La sua
morbidezza dovuta alla fermentazione della pasta della durata
di 20 ore e allaggiunta successiva di un impasto fresco. Quindi
un ulteriore fermentazione prima della cottura. E un prodotto
di piccola pezzatura con una mollica soffice ed una crosta molto
sottile e friabile. Ha un sapore delicato, neutro, tale da accompagnare preparazioni a base di verdure, carni bianche e pesce,
formaggi poco stagionati e morbidi.

Mustaf

Pane di pasta dura il cui impasto risulta sodo quindi abbastanza

difficoltoso da lavorare. Anche questo come tutti i pani bolognesi ha forma originale, dimensioni medie e crosta croccante.

Pagnotta o pagnottina

Dalle caratteristiche onde che ricordano quelle dei fiumi, per la forma e per il nome che
porta rappresenta forse il Pane per antonomasia. Condito con un p di strutto, grasso
tipico della nostra zona, rimanda a sapori autentici e genuini.

Pane montanaro Pavullo

Si tratta di un pane molto povero a pasta dura. Acqua, farina di frumento o di altri cereali e lievito sono gli ingredienti che dopo otto ore di lievitazione danno vita ad un composto successivamente modellato nelle forme di pagnotta rotonda o allungata. Richiama altri pani locali e viene
prodotto nelle zone appenniniche; spesso lo si trova senza sale e con laggiunta di un po di olio.

Pane fresco QC Qualit Controllata

E un pane fresco artigianale di nuova generazione, prodotto
in accordo con la normativa stabilita dalla Regione EmiliaRomagna. Ottenuto da farine provenienti dal grano dellEmilia
Romagna di tipo 1 e 2 quindi con pi fibre, proteine, vitamine
e sali minerali, con sale marino iodato in misura non superiore
al 1.5%, lievito madre, olio extra vergine di oliva, un prodotto
a ridotto impatto ambientale grazie alle pezzature superiori ai
200 grammi.

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Mezzo Sale

Nato da un accordo tra il Ministero della Salute e la Federazione

Italiana Panificatori risulta essere un prodotto benefico per lapparato
cardiovascolare e per il cuore, grazie al ridotto apporto di sodio che
pari al 50% in meno. Mezzo Sale realizzato attraverso procedimenti
che ne mantengono inalterata la fragranza e il sapore ed invita ad una
dieta alimentare sana e ugualmente gustosa.

Chifel

Il suo nome deriva da gipfel che in tedesco indica la punta della mezzaluna, simbolo
dellesercito turco. La sua confezione risale allassedio ottomano
di Vienna del 1683 quando il fornaio Peter Vendier ide questo originale panino proprio per rincuorare i suoi concittadini
scossi dallinvasore. Secondo altre fonti si tratterebbe di una restituzione, perch lo stesso gipfel risalirebbe al latino cippus e
sullonda della dominazione austriaca arriverebbe nel nostro paese assumendo il nome di chiffen o chifeno. Qui prodotto
lavorando insieme farina di grano tenero, acqua, strutto, lievito
di birra e sale fino a ottenere un composto omogeneo che viene
poi lasciato riposare per alcune ore. Al termine dalla lievitazione
limpasto suddiviso in pezzi e modellato a mezzaluna.

Rosetta

Pane dalle antiche origini e risalente allimpero

Austro Ungarico. Se i panificatori di Vienna erano
riusciti ad ottenere un pane croccante, i nostri artisti
della farina purtroppo faticarono un po, causa lumidit del territorio, prima di riuscire ad ottenere il pane
desiderato fino a che non idearono lartificio di alleggerirlo privandolo della mollica.

Pane integrale

Ottenuto utilizzando sia farine provenienti dalla macinazione del

chicco intero, sia farine raffinate di grano o di altri cereali con aggiunta di crusca di cereali. Un po meno calorico di quello bianco e ricco
di fibra e minerali quali ferro e calcio. Ottimo complemento per una
completa ed equilibrata condotta alimentare.

Pane di San Petronio

La tradizione vuole che si prepari il 4 di Ottobre, giorno

di San Petronio. Semplici i passaggi e gustosi gli ingredienti tra i quali la farina 0, lacqua, il lievito e il sale, il
burro, la panna o il latte, il prosciutto crudo di Parma e il
Parmigiano Reggiano. La ricetta stata depositata presso
la Camera di Commercio di Bologna e decretata solen12

nemente dallAccademia Italiana della Cucina di Bologna. Si serve oggi come una
volta perch ben si adegua ai tempi diventati pi veloci del nostro vivere ed perfetto
come merenda, per un buffet o un brunch accompagnato da un buon Barbera dei Colli
Bolognesi. E un buonissimo pane che i cultori della gastronomia locale non si fanno
mai mancare.

Crescente

Si ottiene dallimpasto di farina 0, acqua, lievito di

birra, strutto e prosciutto crudo o pancetta a dadini.
Un tempo la si faceva con i ranzet, rifili gi un p
rancidi di prosciutto e alle volte per renderla pi saporita veniva impastata con lacqua nella quale era stato
cotto il cotechino e arricchita con piccoli pezzi di cotica. Oggi proposta anche con le olive, il gorgonzola
o il rosmarino.

Crescentina o crescenta fritta

La storia della preparazione della crescentina secondo alcuni

storici legata alla cultura dei longobardi e dei celti che facevano largo uso del maiale e di quanto da esso derivava. Ha una
grande variet di interpretazioni e gli ingredienti di base sono
la farina, lacqua, il sale e lo strutto che amalgamati insieme,
danno origine ad una delizia del palato; tagliata a piccoli rombi
e fritta in olio bollente o strutto va gustata rigorosamente calda
insieme a salumi come la coppa di testa o il prosciutto crudo, a formaggi come lo squacquerone o ai sottoli e sottaceti.
I pi creativi amano accompagnarla con marmellata, miele
o nutella. Secondo la tradizione avrebbe natali modenesi ma
si prepara da sempre in tutte le localit della provincia di
Bologna, specie in quelle collinari.

Grissini
La loro caratteristica lirregolarit con parti sottili
e croccanti e altre pi grosse che mantengono una
certa morbidezza. Vengono tirati a mano, e sono
pi grossi, lunghi e irregolari dei grissini torinesi.
Limpasto semplice e genuino, fatto con farina, acqua, lievito di birra, olio di oliva, malto
dorzo e sale. Si possono trovare integrali, con laggiunta di sesamo tostato, semi di papavero
tostati o peperoncino a seconda della fantasia del fornaio.

Streghe (streie)
Ottenute da una sottile sfoglia di pasta di pane dalla forma
rettangolare o quadrata, venivano unte con olio, cosparse di
sale grosso e infornate ogni notte dai fornai per testare la
giusta temperatura del forno a legna.
13

Il pane fresco compralo dal tuo fornaio.

Larte dolciaria
Per quanto riguarda questo dolce argomento, sappiamo dellesistenza di elaborazioni dolciarie elementari dette popana polyomphala che risalgono allepoca classica.
Riservate alle grandi solennit, venivano modellate a forma di animale, di mezzaluna, di lira o di bue ed utilizzate come offerte votive per gli dei. In epoca romana cos
come in quella classica si hanno notizie di una discreta produzione di confetture di
mele cotogne, ottenute dallunione e cottura del frutto con il miele, e della saba, che
ancora oggi ha mantenuto a Bologna lo stesso nome. Fra i dolciumi romani vi erano
i crustula, paste che ricordano i biscotti di oggi, le ciambelle, le crostate e le torte
di farina composte da uova, uva passa e impastate con il miele, i pinoli, le mandorle
e la frutta candita e servite ai banchetti. Per dolcificare si utilizzavano il miele, il
mosto cotto, luva passa, i datteri e il succo duva, perch lo zucchero, conosciuto
sin dallepoca classica, veniva impiegato al tempo esclusivamente a scopi terapeutici. I primi ingredienti dei dolci furono quindi il miele, le uova, la farina di grano o
avena, il latte e il vino, arricchiti a seconda delle aree geografiche con frutta secca,
datteri, fichi, mele cotogne o formaggio. Nellalto Medioevo biscotti e pasticcini, in
genere molto semplici, venivano confezionati dalle suore e nel basso Medioevo nei
monasteri si sperimentarono alcuni tipi di preparazioni abbastanza elaborate come
le cialde e il marzapane. Gli Arabi introdussero luso delle essenze e dei profumi
distillati, dei quali troviamo traccia nelle zuppe e nei dolci moderni. Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente pi diffusa, non risale a
prima del Cinquecento. Lo zucchero,
ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, impieg del tempo ad affermarsi al posto del miele,
perch il suo costo era proibitivo ed
il suo uso testimoniato a Venezia a
partire dal 996. Un perfezionamento dellarte dolciaria si cominci ad
avere nel Seicento, dapprima con la
confezione di conserve e gelatine di
frutta e successivamente con lintegrazione di paste trattate in varie maniere come le sfoglie alluovo, al lievito, con la presenza del cacao e delle
creme, con le frolle. Le torte farcite
comparvero e furono esposte nei primi negozi laboratorio solamente alla
fine del Seicento e i popoli del nord
Europa ne perfezionarono le ricette.
Nel Settecento venne creata la Linz
o Viennese, la pi antica delle torte con limpasto di burro, mentre ai
primi dellOttocento la Sacher, la pi
famosa delle torte a base di uova, e
nel corso dello stesso secolo speziali
15

e farmacisti persero il dominio sulla produzione dolciaria permettendo ai maestri

pasticceri di organizzarsi in attivit autonoma.
Bologna, lItalia, come lintera Europa, per secoli stata fortemente legata ad uneconomia contadina di pura sussistenza i cui richiami erano rappresentati dalle stagioni,
dalla generosit o meno del territorio, dalle influenze straniere ed anche ecclesiastiche. Le nostre donne, con fantasia e inventiva, accogliendo i cibi dei popoli che
nei secoli hanno calpestato la terra emiliana, come per esempio i prodotti apportati
dalla cucina ebraica, che lascia in eredit il marzapane e la cotognata e il cui uso
ampiamente attestato dalle ricette dei dolci bolognesi, e disponendo delle materie
offerte dalla terra come la castagna, grande risorsa delle zone dellAppennino che
ha nutrito generazioni e ha trovato impiego in cucina per svariate ricette salate e
dolci o come la ricchezza rappresentata dal maiale, hanno posto le basi di quella
gastronomia che oggi ha ottenuto fama in tutto il mondo. La presenza della cultura
monastica a Bologna lascia un forte segno e ne sono un esempio i dolci e i biscotti
che oggi rappresentano una importante fetta di storia nella cultura gastronomica
della citt. Un intenso lavorio coinvolgeva gli speziali e le monache che producevano
biscottini, zuccherini, ciambellette, certosini e ogni qual si voglia dolcezza che andava a deliziare i palati dei cittadini nelle feste religiose e delle autorit, che venivano
omaggiate con strenne natalizie commestibili tra le quali ricordiamo i panspeziali.
Entriamo ora nei particolari del nostro percorso attraverso la storia e le squisitezze
locali, non dimenticando ad ogni modo che la pratica dolciaria affonda le sue radici
nella tradizione panificatoria con la quale si unisce e va ad onorare le tavole di tutti
noi celebrando il pasto.

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I dolci di Bologna
Biscotti gialli (Gialletti)

Il nome deriva dal colore giallo dovuto alla presenza

nellimpasto della farina di mais. I veneti ne rivendicano la paternit ma Bologna ha una tradizione non
meno antica e questo prodotto molto diffuso. Sono
piccole paste i cui ingredienti sono la farina di mais
e di frumento il burro, le uova, luva passa zibibbo, i
pinoli e la buccia di limone grattugiata.

Certosino o Panspeziale

E il tipico dolce natalizio della cucina bolognese e si compone di una pasta di farina
di frumento e miele cui si aggiungono cioccolato a pezzi e in polvere, cedro candito e
canditi di vario genere, mandorle, pinoli,
noci, nocciole, fichi secchi, uva passa, datteri,
spezie. E un dolce che ammette una certa
variabilit sia nella sua composizione sia
nellaspetto esteriore. Generalmente di forma rotonda e schiacciata, adornato superiormente da canditi, mandorle e pinoli. La ricetta risale allepoca romana quando, sconosciuto
lo zucchero, venivano proposti dolci pietanze a base di farina, miele, pinoli, mandorle e
quantaltro. Successivamente in epoca medioevale viene prodotto dai frati speziali della
Certosa di Bologna, da qui il nome di Certosino, che lo confezionavano con ingredienti
esotici come la cannella e la frutta secca. Con il passare del tempo diventato un dolce
di tradizione familiare, cucinato nei forni casalinghi la cui preparazione avveniva con tre
mesi di anticipo sulle festivit, in modo da seguire il periodo di stagionatura prescritto. Nel
2003 la delegazione di Bologna dellAccademia Italiana della Cucina ha depositato presso
la Camera di Commercio la ricetta ufficiale del Certosino che protetta dal marchio di
qualit Stg.

Castagnaccio

E un dolce che fa parte della tradizione contadina, a base di farina di castagne, le protagoniste dei sapori bolognesi. Tradizionalmente
veniva preparato dalle famiglie contadine
dellAppennino tosco-emiliano. Insieme alle
mistocchine era una delle leccornie pi desiderate dai bambini. Nel secondo dopoguerra,
a causa del benessere crescente ha vissuto un
momento di oblio ma da qualche anno ricomparso sulle tavole come prodotto tipico
nelle feste autunnali. Di semplice elaborazione, gli ingredienti utilizzati sono la farina di
castagne, luva sultanina, lo zucchero e lo strutto per friggerlo.
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Mistocchine

Piccoli dolci popolari delle campagne bolognesi, il cui ingrediente fondamentale la farina di castagne. Di forma schiacciata, ovale o rotonda, venivano cucinate e vendute fino
agli anni settanta in autunno agli angoli delle strade, quando le castagne erano un lusso
per i bambini e le mistocchine invece alla portata di tutti. Erano arrostite sopra la lamiera
del fornello a legna dalle vecchine dette mistocchinaie, che talvolta vi aggiungevano una
goccia di alchermes, di mandorla amara o anice per renderle ancora pi gradevoli e ammonticchiate in panieri di paglia in modo da conservarne il calore. Confezionate a mano
e dalle forme pi svariate sono entrate a far parte dei ricordi, semplici e nutrienti e le si
pu ancora trovare in qualche sagra montanara dedicata alla castagna.

Montebianco o dolce di maroni

Detto anche Montebianco o Montblanc, un ottimo dolce al cucchiaio, di probabile

origine francese, da offrire in qualsiasi occasione. Si prepara passando al setaccio i marroni e aggiungendo alla purea ottenuta il cioccolato fondente, lo zucchero a velo, la panna
montata, il cognac o il rum, mischiati a zucchero e cacao. Viene poi data la forma di
monte e ricoperta con panna montata decorata con scaglie di cioccolato e marron glacs.

Ciambella bolognese o Brazadela

Detta anche Brazadela, ha la forma di un bracciale appunto,

di grandezza variabilissima. Nelle preparazioni casalinghe si
aggiunge agli altri componenti una porzione di lievito in
pasta. La sua composizione generalmente comprende farina
di frumento, latte, zucchero, burro, uova, il tutto profumato
con scorza di arancia, limone o vaniglia. Laggiunta di una
certa quantit di rum, di marsala o di vino bianco preferibilmente liquoroso, rende ancora pi gradevole il gusto di
questo dolce semplice e antico.

Pinza

E formata da una pasta composta da farina, uova,

zucchero, burro e lievito e farcita con uva zibibbo
ammorbidita nel vino, mandorle, noci e pinoli, e
impreziosita dalla mostarda di mele cotogne unita alla marmellata di prugne. La sfoglia di pasta
viene distesa e ricoperta dalla farcia, arrotolata su
se stessa e infornata. Viene preparata in occasione del Natale ma si trova anche tutto lanno.

Raviole di San Giuseppe

La tradizione vuole che a Bologna per

San Giuseppe si preparino le raviole.
La pasta la stessa utilizzata per la
brazadela e la pinza quindi gli ingredienti sono la farina, il burro, le uova,
18

lo zucchero e la scorzetta di limone grattugiata; molto soffice e racchiude un cuore

di mostarda o di confettura di albicocche. In passato qualche giorno prima della festa
in onore del Santo le famiglie riscaldavano i forni con fasci secchi di ginepro, erica o
ginestra cuocendovi successivamente le raviole. Venivano poi riposte in grandi panieri
di vimini e coperte con teli bianchi e prima di essere offerte venivano rigorosamente
bagnate nellalchermes e zuccherate. Oggi si possono trovare presso i forni artigianali
confezionate con la medesima perizia di un tempo.

Sabadoni

Variante delle raviole, questi dolcetti vengono fritti e successivamente bagnati nella saba,
mosto cotto duva bianca. Gli ingredienti quali la passata di castagne, la confettura di frutta
mista, la farina, il burro, le uova e il latte parlano della storia, delle origini della nostra citt,
raccontando i Natali passati e le zsdoure che li confezionavano.

Fave dei morti

Anche a Bologna come del resto in tutta Italia per la commemorazione dei defunti c la
tradizione di preparare dei dolcetti. Nella nostra citt sopravvive lusanza, anche se oggi
caduta un po in disuso, di confezionare al fv di murt. La farina, il burro, lo zucchero,
luovo, le mandorle, lAlchermes, la scorzetta grattugiata del limone sono gli ingredienti
e ne esistono due versioni, al forno e fritte. La fava come simbolo di commemorazione
dei defunti, risale a tempi antichissimi; gli Egizi ad esempio, non la seminavano n la
mangiavano o toccavano perch la associavano alla morte e i Greci la offrivano a Plutone,
Proserpina e alle Parche.

Fiordilatte

Un classico dei dolci al cucchiaio, fatto da ingredienti semplici e genuini come il latte, le
uova, la vaniglia, lo zucchero e la scorzetta del
limone. Di questo dolce si conoscono molte varianti e anche Pellegrino Artusi nel suo
La scienza in cucina e larte di mangiar bene
riporta la sua versione battezzandolo con il
nome di Latte alla portoghese.

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Panettone/Colomba

Il panettone, il cui nome idealmente vuole ricordare un grosso pane, un dolce natalizio
nato a Milano ma si trova immancabilmente
sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al
suo impasto soffice e ricco, la particolarit del
panettone la sua forma a cupola che lo rende
inconfondibile. Gli ingredienti semplici, farina,
uova, latte, zucchero, sono insaporiti da uvetta e
canditi. A Bologna diversi sono i pasticceri che
egregiamente lo confezionano.
La colomba fa anchessa parte della tradizione
gastronomica dellItalia intera ed il dolce di
Pasqua. La storia recente vede nei primi del
Novecento unazienda milanese creare un dolce
simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Questo morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante copertura di glassa e mandorle, chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova
di cioccolato, perch fin dai tempi pi remoti, sia alluovo che alla colomba era attribuito
un forte valore simbolico di pace, rinascita e amore. Gli ingredienti sono i medesimi utilizzati per la composizione del panettone con laggiunta della glassa a base di zucchero,
pasta di mandorle ed amaretto.

Panone di Natale

Di origini antiche e legate alla tradizione

contadina; prodotto con materie prime
tipiche del luogo come la mostarda bolognese, i fichi secchi ed il miele. A Bologna
e in tutta la sua provincia, il dolce tipico
delle feste natalizie insieme al Certosino.
Limpasto consistente e richiede una
buona dose di lievito, essendo composto
oltre che da farina, uova, burro, noci, arachidi, mandorle, latte, anche da canditi,
uvetta, fichi secchi, mostarda, miele, cioccolato. Un tempo il panettone e il pandoro non
arrivavano nella nostra valle e sui nostri colli quindi il panone andava ad arricchire e a
chiudere i pranzi e le cene delle feste rappresentando labbondanza.

Pesche ripiene al cioccolato

Le finte pesche allalchermes sono dolci dal bellissimo impatto visivo, costituiti da un morbido corpo della medesima
pasta utilizzata per la brazadela, scavato allinterno e riempito di crema pasticcera, cioccolato o confettura in modo da
simulare la polpa del frutto, successivamente bagnato nellalchermes e poi cosparso di zucchero.
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Sfrappole

Leccornie antiche che risalgono alle frictilia

degli antichi romani. Sono croccanti e golose e si cucinano in occasione del carnevale.
La composizione degli ingredienti, la farina
00, lo zucchero, le uova, il burro e il cognac
simile a quella di dolci che si confezionano
in altre regioni per la medesima ricorrenza
ma la differenza consiste nella caratteristica
forma a nodo di Savoia e nella sfoglia che
deve essere sottilissima. In passato venivano
offerte accompagnate dal lattemiele, preparazione a base di mascarpone, latte e zucchero.

Torta di riso o Torta degli Addobbi

Un altro dolce da non perdere ed un

classico della nostra citt. Viene proposta per la festa della Pasqua, ma si trova
tutto lanno. La golosissima torta preparata cuocendo un buon riso nel latte
insieme allo zucchero vanigliato e le
scorze di limone e unendo a fine cottura
lo zucchero, le uova, le mandorle tritate,
gli amaretti e il cedro candito; la farcia
cos composta e disposta in una teglia si
cuoce in forno e quando fredda tagliata a losanghe e cosparsa di zucchero
a velo; il pi delle volte viene servita a spicchi rettangolari o romboidali.

Torta di mele

E il dolce della merenda per antonomasia per grandi e piccini, i

cui ingredienti conosciuti ai pi sono le mele, la farina, le uova,
il burro, i pinoli, luvetta sultanina, il latte, il limone, lo zucchero.
Nel bolognese particolarmente gradita ed attenzionata grazie
alle deliziose mele di Minebrio.

Torta di ricotta

Dolce squisito, caratteristico dei pranzi nuziali

della campagna. La sua eccellenza viene segnalata anche da Pallegrino Artusi ed costituita da
ricotta vaccina, tuorli duovo e uova intere, zucchero, mandorle dolci e amare, profumata con
della vaniglia e rivestita con della pasta frolla.
Apparentemente di facile esecuzione, la sua riuscita sta tutta nellabilit di chi la confeziona e
nellequilibrio dei sapori che si riesce ad ottenere.

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Torta di Tagliatelle

Rappresenta il dolce tradizionale delle nostre

campagne ma sempre pi diffuso oramai anche
in citt e vuole ricordare un ricco e goloso piatto
di tagliatelle al rag. Originale e coreografica
alla vista e gustosa al palato, una torta di pasta
frolla ripiena di una farcia composta dalla farina,
il burro, le uova, lo zucchero, il liquore allanice o sassolino, le mandorle e il cedro candito e
coperta in superficie da tagliatelle. Se servita il
giorno successivo alla preparazione risulter ancora pi fragrante.

Zuccherini

Sono biscottini a forma di anello a base di farina,

uova, latte, scorza di limone grattugiata e burro, e
spolverati con dello zucchero a velo aromatizzato
allanice. Preparati per annunciare un matrimonio
simboleggiano le fedi nuziali. Si portavano nelle case di amici e parenti e venivano serviti anche
durante il pranzo di nozze. Erano ideali anche per
festeggiare i bambini quando uscivano dalla Chiesa
nel giorno della Cresima. Purtroppo oggi sono caduti in disuso e rimasti nei ricordi delle nostre nonne o conosciuti dagli appassionati della
tradizione essendo stati sostituiti dai confetti. Una grossa perdita, a nostro parere, per la memoria gastronomica della citt.

Zuppa Inglese

E un dolce le cui origini sono da attribuire alla citt

di Ferrara alla quale spetta il merito di aver rielaborato in maniera creativa la ricetta britannica, sostituendo la maggior parte degli ingredienti e dando
vita a quellinsieme equilibrato e armonico di sapori,
divenuto poi la specialit dolciaria locale. Fu uno dei
diplomatici estensi, di ritorno da un lungo soggiorno a Londra, a descrivere un favoloso dolce (il trifle)
che lo aveva deliziato in occasione del suo viaggio oltremanica. I cuochi della corte ferrarese
provarono a riprodurre la ricetta ma, trovandosi nellimpossibilit di reperire gli ingredienti
originali, finirono per rielaborarla con le materie prime che avevano a disposizione. Alla pasta
lievitata sostituirono la brazadela e alla panna subentrarono due diversi tipi di creme, la pasticcera e la crema al cioccolato. Nel corso del tempo la ricetta sub ancora qualche modifica:
il delicato pan di spagna prese il posto della brazadela e per renderlo ancora pi gustoso si
pens di inzupparlo con vari liquori, tra i quali lalchermes e il cognac. Man mano che il dolce
diventava famoso e oltrepassava i confini di Ferrara, cominciarono a fiorire le diverse varianti.

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Piada dei morti

Quasi scomparso a Bologna, era un dolce tipico per la ricorrenza dei defunti. Gli ingredienti sono semplicissimi, la farina, lolio, lo zucchero, il Sangiovese e il lievito; cosparso
di gherigli di noce, mandorle e pinoli, e spennellato con rosso duovo veniva poi infornato e gustato caldo.

Frittelle alla bolognese

Fanno parte del gran fritto alla bolognese e comprendono tre tipi di dolci che sono la
crema fritta, le frittelle di semolino e la frutta fritta. Per praticit in questa sede descriveremo brevemente la pi conosciuta, ossia la crema fritta che altro non che una crema
gialla aromatizzata al limone che, quando soda, viene tagliata a cubetti o losanghe quindi
impanata e fritta nello strutto.

Saba

E una specialit che solo poche famiglie continuano a produrre per il proprio uso. Si
prepara cuocendo per moltissime ore il mosto fresco, finch non si ottiene un liquido
denso, dal sapore caratteristico, dolce e profumato.

Savor o Sapore

Confettura autunnale che si cuoceva nel paiolo, in cortile, utilizzando mele, pere, mele
cotogne, mosto duva, zucca e qualche noce. Anche qui la cottura prolungata produceva
una confettura densa, non molto dolce, dal sapore ricco e fruttato.

Sughi

Composto di antica fattura, noto insieme alla Saba o Sapa e al Savor ai cittadini della Bologna romana e diffuso in tutta lEmilia, soprattutto in Romagna. Anche i sughi
derivano dal mosto duva e si preparano facendo bollire insieme il mosto e la farina di
frumento.

Coppo

Dolce tipico delle campagne bolognesi, oggi del tutto dimenticato, il tipico fiordilatte
della campagna. Narrato da Croce della Lira, poeta del 500, il dolce che le azdore
preparavano in occasione della Pasqua e che donavano alla moglie del padrone quando
le famiglie contadine andavano in citt a fargli visita. Gli ingredienti sono quelli che pi
di altri offriva il territorio quali il latte, le uova, il burro, lo zucchero e il limone e veniva
cotto sulla brace, perch nessuno possedeva il forno.

Prasecchi

Sono fettine o spicchi di pere, mele o altra frutta essiccata nel forno e che costituiscono
un ottimo passatempo dei dopo cena invernali.

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Un buon dolce lo trovi dal tuo pasticcere.

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Le botteghe di qualit,
dalla vendita alla produzione
Panifici

BAI LUCIANO

Via Nosadella 7/A 40123 Bologna Tel 051 332138

Produzione propria di pane comune, di zucca, di segale, di patate, morbidona, Mezzo

Sale, QC. Varie le tipologie dalla treccia ai centri tavola; i dolci che confeziona sono le
raviole, la pinza, la torta di riso, il certosino, la ciambella, il panone, biscotti dietetici,
torte da forno, colombe e panettoni con lievito naturale.

BIAGINI RODOLFO

Via Murri 48 40137 Bologna Tel 051 345505

Produzione propria di pane comune, panini classici a pasta dura, senza aggiunta di
grassi, pane ai cereali e segale con varie tipologie, dalla crescente semplice e condita ai
grissini e di dolci quali la pinza, la ciambella, la crostata, la torta di mele.

CALAMELLI OTELLO

Via Don Luigi Sturzo 30 40135 Bologna Tel 051 6145384

Produzione propria di pane QC, Mezzo Sale, bolognese, pugliese, francese, comune
e condito, integrale. Le tipologie variano dalla baguette al filone alle crocette, rosette
piene, zoccoletti, casereccio e barilino. Il negozio oltre al pane offre ciambelle, raviole,
pinza, torta di mele, biscotti casalinghi, pasta frolla, colombe e panettoni con lievito
madre, torta di cioccolato, crostate.

FRATELLI ROMANO

Via Tiarini 14 40129 Bologna Tel 051 356350

Produzione propria di pane allolio, alle patate, bolognese, comune, toscano, pugliese,
QC, cereali, integrale, francese, crescenta semplice e condita. Le tipologie che lavora
sono il torlito, le pagnotte, i filoni, le rosette, le crocette, i grissini. I dolci sono i pandori,
le sfrappole, le raviole fritte,la briocheria, i bomboloni, i biscotti da te, le cimbelle, i
panettone e le colombe con lievito naturale.

GIARDINI E MASTELLINI

Via Pontevecchio 19B/C 40139 Bologna Tel 051 549010

Produzione propria di pane bolognese, pane pugliese, francese, allolio, toscano, montanaro, integrale. Grande la variet di pani che offre ai clienti, dalle crocette al barilino,
ai grissini, alla buonissima crescenta semplice e condita, al casereccio, al montas e il
mustaf, al Mezzo Sale e le streghe. Non manca una variegata scelta di dolci tra i quali
la torta di mele, le raviole, la pinza, la ciambella, i biscotti gialletti.

MAFARO FRANCESCO

Via Lame 160 40122 Bologna Tel 051 521170

Produzione propria di pane QC, Mezzo Sale, toscano, di Kamut, ai cereali, integrale,
di farro, casereccio, viennese; varie le tipologie: dalle pagnotte ai filoni, rosette, crocette, mustaf, treccia, montas, barilino, grissini e torinese. Offre alla clientela anche
crostate, torta di riso, raviole, pinza, biscotteria secca, colombe e panettoni con lievito
naturale, sfrappole, uova di cioccolato, briocheria.

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MAZZINI

Via Mazzini 107/G 40100 Bologna tel 051 302479

Produzione propria di pane comune, allolio, integrale, ai cereali, crescentine fritte, grissini, pizzette e di dolci tra i quali raviole, pinza, torta di riso, torta di mele, biscotti
secchi, ciambella, crostate, briocheria dolce e salata.

PAOLO ATTI E FIGLI

Via Caprarie 7 40124 Bologna Tel 051 220425 / 051 233349

Produzione propria di pane bolognese, comune, di soia, ai cereali, di farro, di semola,

grano duro, QC, Mezzo Sale, toscano, integrale, crescente, pizza. Molte le tipologie
che presenta tra le quali i filoni, le trecce, le crocette, il cappello di prete, le rosette, la
tartaruga, il montas, il mustaf, il barilino, i grissini, il torinese. Le vetrine e il negozio
sono colorate da dolci quali la torta di riso, le crostate, la pinza, le ciambelle, i biscotti
secchi, il certosino, la torta di tagliatelle, le raviole.

SACCHETTI GIANCARLO E SUSI

Via Cherubini 13 B/C 40141 Bologna Tel 051 471966

Produzione propria di tutti i tipi e i formati di pane bolognese tra i quali la ciabatta
d.o.c con lutilizzo della farina originale. Anche i dolci come biscotti, raviole, crostate,
torta di riso, panone e certosino, pinza, ciambella e ciambelline, casereccio variegato al
cioccolato, cantucci, amor polenta e torta allananas sono di propria produzione.

F.LLI MARCHI

Via Cavour 23 40038 Vergato Tel 051 910114

Produzione propria di pane toscano, casereccio, montanaro, pugliese, francese, pane

allolio. Le tipologie offerte sono la treccia, il barilino, il casereccio, la crocetta, il baffo,
la spiga, la spoletta, le linguine, la crescenta semplice e condita.

GAZZETTI FRANCO

Via Nasica 4/6 40055 Castenaso Tel 051 788420

Produzione propria di pane allolio, integrale, di kamut, toscano, bolognese, pane di riso,
di farro, di soia, con i cereali, azzimo e di farina di semola. Le variet: i grissini, le streghe con il sesamo e tutti i formati tipici del pane di Bologna. I dolci, sempre di propria
produzione, spaziano dalle crostate alle raviole, al pan di spagna, dalla ciambella, alla
torta di mele, di riso, di yogurt, di kamut.

PALLADINO

Via Matteotti 223 225 40018 San Pietro In Casale Tel 051 904541 / 051 810399

Produzione propria di pane QC, arabo, senza sale, comune e pugliese, brezen, di zucca,
noci, uvetta, integrale, pane del Reno, azzimo, ai semi e condito. Varia la tipologia:
ciabatte, crocette, rosette, montas, barilini, coppie ferraresi, mustaf, spolette e trecce. I
dolci offerti sono le brioches da colazione con lievito naturale, torte e pasticceria varia,
panettoni e colombe.

PATELLI

Via San Vitale 54-C 40125 Bologna Tel 051 261232

Produzione propria di tutti i tipi di pane bolognese, pizzette e piadine e di dolci quali
colazioni, mignon e pasticceria artigianale tipica bolognese.

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PAUSA SFIZIOSA

V. le Gandhi 2 H/G 40010 Bentivoglio fraz. San Marino Tel 051 891090

Propria produzione di pane tipo bolognese, allolio, filone francese, integrale, pane
Reno, riccionese, pane della domenica. Le tipologie offerte: casereccio, crocetta, tartaruga, pane arabo, ragnini, crescenta semplice e con il prosciutto, focaccia olio e sale,
streghe, grissini semplici e con il sesamo. I dolci sempre di produzione propria sono le
ciambelle, biscotti brutti ma buoni, occhio di bue alla marmellata o alla nutella, biscotti
allanice, pinza, crostata, raviole, bign e semifreddi.

POLETTI

V.le G. Carducci 107/A Imola Tel 0542 25093

Produzione propria di pane comune, francese, toscano salato e tradizionale, pane QC,
pugliese, pane al mais, multi cereale, orzo e avena, pane al latte, arabo, streghette con
sale di cervia.

RUBBINI ROBERTO

Via Roma 16/A 40012 Calderara Di Reno Tel 051 722128

Produzione propria di pane al latte, migliorato, allolio extra vergine di oliva, QC,
Mezzo Sale, di semola, integrale, toscano, di riso, ai cereali, alle patate e francese. Le
tipologie sono il carciofino, il mustaf, il baffo, il montas, le trecce, i filoni, le ciabatte,
le baguette, le rosette, le spolette e gli zoccoletti. Produzione propria anche per i dolci
da forno quali le raviole, la biscotteria secca, le ciambelle, le crostate, le colombe e i
panettoni.

SAVELLI

Via P. Baroncini 27 40025 Imola Tel 054 442005

Produzione propria di pane tipo bolognese, allolio, QC, integrale, toscano; le variet
vanno dalla crescenta semplice e condita ai grissini semplici e al prosciutto, le streghe,
farfalle, montas, casereccio. Offrono unampia scelta di dolci, anche questi prodotti
in loco: biscotti comuni, frolle, ciambelle, crostate, pinza, raviole alla mostarda, pesche
allalchermes, biscotti allanice, colazioni dolci e salate.

TOSI ROMANO

Via Giovanni XXIII 19 40068 Lazzaro Di Savena Tel 051 462035 / 051 463048

Panificio e Pasticceria

Il panificio produce pane bolognese, QC, integrale, petroniano, senza sale, allolio, francese, ai 5 cereali. Le tipologie variano dalle ciabatte ai filoni, baguette, rosette soffiate,
zoccoletti, spolette, panini, crocette, treccia bolognese, rondini, mustaf, pinza, focaccia
romana, salatini. I dolci sono il pan di spagna, biscotteria secca, raviole, crostate, torta
di riso, torta di mele e torta di pere.

ZUCCHINI

Via Vittorio Veneto 18 40016 San Giorgio Di Piano Tel 051 6630298

Produzione propria di ogni genere di pane bolognese dalla crocetta ai grissini con lievito madre naturale con lutilizzo del metodo di cottura artigianale e di dolci quali torte
nuziali, tradizionali, sfogliatine glassate, biscotti di varie tipologie.

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Pasticcerie
COLAZIONE DA BIANCA

Via Santo Stefano 1 40125 Bologna Tel 051 5884425

Produzione propria di focacce dolci e salate, pane al latte, briocheria dolce e salata con
lievito madre, mignon, torte classiche e tradizionali, biscotti, semifreddi, gelati.

GAMBERINI

Via Ugo Bassi 12 40121 Bologna Tel 051 2960467

Produzione di pasticceria mignon, torte tra le quali crostate, sacher, mimosa, briocheria,
semifreddi, assortimento salato da colazione e aperitivi.

LA CARAMELLA di Gino Fabbri

Via Cadriano 27/2 40127 Bologna Tel 051 505074

Produzione propria di brioches da colazione tradizionali e alla francese, sfogliate con

frutta e prodotti di stagione, brioches salate e calzoni farciti con prosciutto cotto e mozzarella; crostate, torta di mele, torta della nonna, torta tenerina, raviole, pinza, ciambella. Non manca la pasticceria mignon dolce e salata, secca o ripiena e le mini-quiche.

LAGANA

Via Santo Stefano 112 40125 Bologna Tel 051 347869

Produzione propria di una svariata tipologia di dolci tra i quali la torta di riso, la torta di
tagliatella, le raviole semplici e allalchermes, la torta tenerina, il certosino e le colombe,
la crostata alla mostarda, artistiche uova di pasqua decorate a mano, la zuppa inglese,
biscotti, panettoni dolci e salati farciti.

MINNI

Via Porrettana 64/2 40135 Bologna Tel 051 6142250

Produzione propria di torte con personaggi Disney, bign, cannoli, bomboloni, sfogliatelle alla crema, torte al cioccolato, torte al gianduia, mousse, ciambelle, crostate,
assortimento salato, panettoni salati. Servizio rinfreschi.

RISTO PALLOTTI

Via Irnerio 17 40126 Bologna Tel 051 5872536

Produzione propria di colazioni assortite, torte da cerimonia, torta di riso, zuppa inglese, pinze, panettoni, pandori, sfrappole, colombe, uova di cioccolato, raviole ripiene alla
marmellata e al cioccolato, torta mimosa, mignon, macarons, cannoli ripieni, bignole,
pasticcini assortiti. Non manca inoltre la produzione di panini dolci con o senza farcitura, pizzette, panettoni salati, grissini, focacce, ogni genere di pane comune, a basso
contenuto di sale, con lievito naturale tipo genzano, toscano, pugliese, integrale, al latte.

SAFFI

Via Aurelio Saffi 2/L 40131 Bologna Tel 051 555309

Produzione propria di glassate fiorentine con la crema, millefoglie, saint honor, torta
di riso, torta di tagliatelle, pinza, ciambelle, colazioni dolci e salate, colombe e panettoni
con lievito naturale, certosino e panone, biscotteria varia.

SOLE

Via Emilia Ponente 92 40133 Bologna Tel 051 311847

Produzione propria di torta alle pere, sacher, pasticceria mignon con 25 tipi di assortimento, biscotteria, pasta frolla, torta di riso, cioccolateria, tiramis, millefoglie, cheese
cake, assortimento salato, rustici.

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VANIGLIA E CIOCCOLATO

Via Matteotti 2/C 40128 Bologna Tel 051 861507

Produzione propria di gelati, semifreddi, profiteroles, bavaresi, monoporzioni, gelato

con lo stecco.

BASSI

P.za Vittorio Veneto 8 40046 Porretta Terme Tel 0534 22121

Produzione propria di zuccherini montanari, colombe e panettoni, semifreddi, torte,

mignon, crostate, uova pasquali, certosino artigianale.

BEN TI VOGLIO

Via Marconi 27/A 40010 Bentivoglio Tel 329 8008200

Produzione propria di dolci da forno quali panettoni e colombe, briocheria dolce e

salata, mignon, zuppa inglese, torta di riso, torta di tagliatelle, cioccolateria, praline,
assortimento salato da aperitivo.

CORSINI IVO

Via Terme 8 40046 Porretta Terme Tel 0534 22067

Produzione propria di pesche ripiene, zuccherini montanari, biscotti al farro, torta di

mele, colombina, delizie ai frutti di bosco, cantucci al pistacchio e albicocca, ciambella
al miele, ciambella e biscotti del nonno, panettoni e colombe a lievitazione naturale e
il ciambellone di via terme.

DINO

Via Nasica 85 40055 Castenaso Tel 051 786768

Produzione propria di paste, pasticcini, mignon, torte alla frutta, millefoglie, semifreddi, tiramis, uova pasquali, panettoni e pandori, certosino, cioccolatini e assortimento
salato.

DI VOGLI VALENTINA

Via Mazzini 108/110 40062 Molinella Tel 3489339832

Produzione propria di briocheria dolce e salata, mignon variegati, pasta frolla, biscotti,
crostate, torta di tagliatelle, torta di riso, semifreddi, torte da compleanno.

DOLCE SALATO

Via Garganelli 13 40065 Pianoro Tel 051 6260199

Produzione propria di dolci classici bolognesi come la torta di riso, cestini di zabaglione, la torta di tagliatelle, le raviole, il certosino, la zuppa inglese, i biscotti secchi di vari
tipi, il panettone dolce e salato, la colomba.

GARANI ADRIANO

Via Galliera 242 40050 Argelato Tel 051 861507

Produzione propria di biscotteria secca, raviole, pinze, torta di tagliatelle, crostate, torta
di riso, torta di ricotta, biscotti brutti ma buoni, integrali e zuccherini, torta sacher.
Inoltre offre prodotti da forno quali la pizza, il pane tipico bolognese, torte e panettoni
salati, briocheria.

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LA DOLCE VITA

Via Matteotti 57 40053 Bazzano TEL 051 830707

Produzione propria di dolci della tradizione bolognese, specialit pasquali, torte per
anniversari, battesimi e matrimoni.

REPUBBLICA

Via Repubblica 35 40068 S. Lazzaro Savena Tel 051 453546

Produzione propria di panettoni, colombe, semifreddi, sacher, saint honor, torte nuziali, mignon, dolci internazionali, assortimento salato, pasticceria fresca, cioccolateria,
angeliche.
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PASTICCERIA

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ROBBY

Via Matteotti, 28 -

051.893448

S. GIORGIO di PIANO (BO)

www.pasticceriarobby.it
info@pasticceriarobby.it

ROBBI

Via Matteotti 28 40016 San Giorgi Di Piano Tel 051 893448

Produzione propria di raviole, torta di riso, certosino, pinza, panone, colazioni, mousse,
dolci pasquali, torte classiche e moderne, torte da cerimonia, cioccolateria.

ROYAL SERVICE

Via Galliera 92/6 Funo Di Argelato Tel 051 8659567

Produzione propria di gelati, torte e semifreddi alla frutta, mascarpone e tiramis, torte
gelato per i pi piccini.

SAN MAMOLO

Piazza S. Mamolo 3 40122 Bologna Tel 051 580430

Produzione propria di ciambelle, pinza, gallette, certosino e panone, angeliche, panettone e colombe, torta di riso, torta di tagliatelle, mignon, briocheria dolce e salata.

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Bibliografia
Pellegrino Artusi, 2002 , Data origine testo 1908, La scienza in cucina e larte di mangiar bene, Ed. Giunti, Firenze
Gianni Paglia, 1959, Breviario della buona cucina bolognese, Ed. Calderini
Emilio Faccioli (a cura di), 1987, Larte della cucina in Italia, libri di ricette e trattati sulla civilt della tavola
dal XIV al XIX secolo, i Millenni, Ed. Einaudi, Torino
Annalisa Alberici, 2001, Biscotti e biscottini. Storia e immagini, ricette e tentazioni del dolce fatto apposta
per farci compagnia, Ed. Idea Libri, Rimini
Giancarlo Roversi, 1991, Profumo di pane nei bandi bolognesi dal 500 al 700, Ed. Atesa, Bologna
Monica Cesari Sartoni, Alessandro Molinari Pradelli, 2001, La cucina bolognese, Ed. Newton Compton
Eraldo Baldini, 2003, La sacra tavola, Ed. Pendragon, Bologna
Barbara Bertuzzi, 2006, Il manuale di cucina bolognese, Ed. Pendragon
Gabriele Cremonini, 2007, Cib, Ed. Pendragon, Bologna
Luigi Lepri, 2008, Mica solo tortellini! Una volta a Bologna si mangiava cos. 70 ricette della tradizione
popolare, Ed. Pendragon, Bologna
Beatrice Spagnoli (a cura di), 2008, Bologna in cucina: ricette di famiglia dal 1980, Ed. LArtiere
edizionitalia, Bologna.
C.C.I.A.A Bologna, Mirella Bianchi, Maria Angela Venturi, Patrizia Zini ( a cura di) La Mercanzia, storie
di tortellini tagliatelle e , 2009, Camera dellEconomia, Bologna
Sorelle Simili, 2010, Pane e roba dolce: un classico della tradizione italiana, Ed. Antonio Vallardi, Milano
Tito Trombacco, 2010, Larte della cucina bolognese, Accademia italiana della cucina delegazione di
Bologna dei Bentivoglio, Ed. Atesa, Bologna
Katia Brentani, 2011, Bologna la dolce: curiosando sotto i portici fra antichi sapori, Collana I quaderni del
loggione, Ed Damster, Modena.

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PANIFICATORI S.p.a.
Tutte le materie prime e i semilavorati
per panificazione e pasticceria.
PANIFICATORI SpA - via C.Gnudi 5 - Bologna