Prosciutto di Carpegna

STORIA E CURIOSITÀ

Visitando alcune aree dell’Italia centrale, tra cui il bellissimo territorio della provincia di Pesaro-Urbino, si
ha quasi l’impressione di essere catapultati indietro nel tempo. Le piccole abitazioni in pietra, immerse in
un dedalo di stradine caratteristiche, monumenti antichi e mura secolari, sembrano essere rimaste ferme ai
tempi del Medioevo, quando queste zone vissero un periodo di grande splendore.

È proprio in questo contesto che si colloca il nostro Prosciutto di Carpegna. Non è un caso che i più grandi
salumi italiani siano originari delle regioni centrali, come le Marche, il Lazio e soprattutto l’Emilia Romagna.
In queste aree, infatti, il clima ventilato, caldo d’estate e freddo d’inverno, ha sempre reso possibile la
realizzazione di ottimi prosciutti, alcuni dei quali hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di
Origine Protetta.

Per quanto riguarda, in particolare, il Prosciutto di Carpegna, le prime tracce sulla sua produzione risalgono
al Rinascimento, quando il Signore di Cesena stipulò la vendita delle ricchissime Saline di Cervia alla
Repubblica di Venezia. L’unica clausola del contratto, tuttavia, imponeva alla Serenissima di concedere
l’utilizzo esclusivo del sale alle popolazioni locali, in modo da consentire la lavorazione delle cosce di maiale.

A confermare l'importanza del prosciutto nell'antica cultura locale troviamo anche una tela situata
nella chiesa di San Leo, a Carpegna, raffigurante Sant'Antonio con una coscia di suino, risalente con grande
probabilità al XVII-XVIII secolo.

Possiamo quindi dedurre che le origini del Prosciutto di Carpegna possano essere collocate come minimo
attorno al Quattrocento, nonostante vi siano delle ottime ragioni per supporre che i ricchi querceti di
questa zona rappresentassero un elemento importante per l’allevamento dei maiali destinati alla
produzione di salumi, persino nelle epoche precedenti a quella degli Antichi Romani.

L’importanza di questo grande salume è stata ufficialmente riconosciuta a livello europeo nel 1996, con il
conseguimento della Denominazione di Origine Protetta.

LA PRODUZIONE E IL DISCIPLINARE

Il Prosciutto di Carpegna DOP può essere realizzato esclusivamente a partire dalla carne di maiali nati,
cresciuti ed allevati all’interno delle Marche, dell’Emilia Romagna e della Lombardia. Le cosce, quindi,
possono così raggiungere gli stabilimenti di produzione, situati rigorosamente nel Comune di Carpegna, in
provincia di Pesaro-Urbino.

La carne viene quindi refrigerata per circa 24 ore, per essere successivamente sottoposta ad un elaborato
massaggio, il cui scopo è quello di favorire la fuoriuscita del sangue stagnante nei grandi vasi sanguigni.

A questo punto la superficie della coscia viene ricoperta con del sale marino a secco. Per favorire il corretto
assorbimento del sale anche nelle parti più interne, la carne viene lasciata a riposare per circa 7 giorni
all’interno di locali appositi, a temperatura e umidità controllata.

Trascorsa una settimana, il sale viene rimosso dalla superficie e le cosce vengono massaggiate una seconda
volta, per essere sicuri che non vi siano residui di sangue all’interno del muscolo, e sottoposte ad
un’ulteriore salatura, che non può superare la durata di 11 giorni.

Successivamente la carne viene battuta, spazzolata e trasferita nei locali di maturazione, dove riposa per
circa due mesi. Trascorso questo periodo, ogni coscia viene accuratamente lavata e asciugata, per essere
sottoposta ad un procedimento molto importante. La parte superiore dell’osso viene forata, permettendo
così il passaggio di una corda piuttosto sottile, che viene annodata “a strozzo”, in modo da poter essere
appesa a delle travi di legno.

Prima di passare alla stagionatura vera e propria, la superficie esterna della carne viene stuccata a mano,
secondo il metodo tradizionale, in modo da preservare l’igiene del prodotto ed evitare un’eccessiva
evaporazione dell’umidità, che renderebbe il prosciutto troppo secco.

La fase di stagionatura avviene in locali appositi, con un buon tasso di umidità ed un’ottimale ventilazione,
che nelle belle giornate di sole si ottiene semplicemente lasciando le finestre aperte, per consentire all’aria
frizzante di raggiungere il prodotto.

Il prosciutto è pronto per la commercializzazione non prima che siano trascorsi 13 mesi a partire dalla
prima salatura, sebbene siano spesso presenti prodotti più stagionati.

GUSTO E CARATTERISTICHE

Il Prosciutto di Carpegna si presenta con una tipica forma rotondeggiante, leggermente appiattita, che

consente di distinguerlo a prima vista dagli altri prosciutti italiani. Lungo la faccia laterale ed inferiore
possiamo notare un certo accumulo di grasso, che emerge come una larga macchia di colore bianco-
grigiastro. Al taglio, la carne assume delle sfumature variabili di rosa salmone, contornate dal bordo bianco
adiposo.

Il profumo riesce ad essere allo stesso tempo penetrante, ma mai esagerato, mantenendo una certa
delicatezza, che possiamo percepire anche all’assaggio. La consistenza della carne, invece, è tenera ed
elastica, regalando piacevoli sensazioni ad ogni morso.

Una delle caratteristiche più importanti del Prosciutto di Carpegna riguarda senza dubbio il suo profilo
nutrizionale. Completamente privo di additivi e conservanti naturali, questo salume è adatto davvero a
tutti, grazie all’elevata digeribilità. Il lungo processo di stagionatura, infatti, attua una digestione preliminare
delle proteine della carne, per cui il prodotto può essere destinato anche al consumo da parte di bambini,
anziani, sportivi e convalescenti.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI

Il Prosciutto di Carpegna DOP è ottimo per essere semplicemente assaporato da solo, tagliato a fettine
sottili, ma anche adagiato su una buona fetta di pane croccante, come il Pane di Altamura o di Matera.
Buono anche l’accostamento con un tagliere di formaggi, come i più saporiti Parmigiano Reggiano DOP e
Pecorino Marchigiano.

Questo prodotto eccellente può diventare anche un gustoso ingrediente per molte ricette tradizionali,
purché non si commetta l’errore di eliminare il grasso esterno, indispensabile per ottenere un piatto
morbido e completo. Per esempio, è particolarmente indicato l’abbinamento con la pasta, mescolandolo
magari con della rucola fresca o della salvia, ma anche con le patate, per realizzare ottimi sformati a base di
prosciutto e formaggio.

Tra i secondi piatti, invece, il Prosciutto di Carpegna può essere tranquillamente accostato ad altre pietanze
a base di carne, come un buon rollè a base di fettine di vitello, prosciutto crudo e spinaci.

Per quanto riguarda i vini consigliati, invece, la dolcezza del prodotto si accompagna bene con vini bianchi
secchi, ma comunque corposi, oppure rossi di medio corpo e piuttosto morbidi, come la Lacrima di Morro
d’Alba DOC.

Nicola Celeschi