Blog / Società e cibo 18/11/2014

Hakarl: lo squalo putrefatto

La preparazione di questo agghiacciante piatto (e guardate che è veramente orrendo) ha una

procedura piuttosto lunga: la carne di squalo viene sotterrata, da tre a sei mesi, fino a quando non
è putrefatta al punto giusto, ossia quando raggiunge una consistenza gommosa e
completamente marcia ed olezza di ammoniaca.

Ovviamente questo piatto è accompagnato da parecchi bicchierini di potentissima acquavite

islandese ( brennivín ), senza i quali sarebbe impossibile superare la vista e soprattutto l’ odore
nauseabondo di ammoniaca.

Lo Hakarl o kæstur hákarl, in lingua islandese “squalo fermentato”, è comunque da considerarsi

una prelibatezza enogastronomica islandese, ed ha un caratteristico odore di ammoniaca ed un
gusto simile a del formaggio stagionato fortissimo, così intenso che molti islandesi si rifiutano di
mangiarlo, oppure non se ne sono mai cibati nella loro vita.
A volte viene proposto come una sorta di “ sfida ” al turista straniero in Islanda.

Come funziona lo squalo putrefatto?

La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell’ alto contenuto di acido urico e di ossido
trimetilamminico poiche’, questa specie di animali non ha reni ed espelle le urine direttamente dal
corpo.
Le carni possono essere però degustata e consumate dopo un lungo e peculiare processo di
fermentazione, questa polimerizzazione elimina l’ acido dalla carne e la rende più facile da
digerire, in seguito e’ appesa a seccare per circa 4 / 5 mesi

Lo squalo pescato, quindi, viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa
scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da
formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che
servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono
espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12
settimane, a seconda della stagione.
Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per
diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene
rimossa prima della consumazione. Lo hakarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato.
Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici
sottovuoto.

Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la
pulizia domestica.
È spesso servito in cubetti (freddi e un po' gelatinosi) infilzati su uno stuzzicadenti. In generale,
chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all’ odore; per
questo, i novizi sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l’ odore è assai
più forte del gusto.
Vi e’ l’usanza di accompagnarlo con un bicchierino di acquavite locale, chiamata brennivín (
letteralmente: “vino ardente” ), e chi si nutre di hakarl è considerato impavido e coraggioso!

Dove trovarlo?
Talvolta nei supermercati (ma non è proprio facilissimo) ma più spesso nei ristoranti locali, al
porto specialmente, come il Sea Baron, un tipico e tradizionale ristorante sul porto.
info: saegreifinn.is

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