Fregola sarda: cos’è, come si prepara, come si cucina

Scritto il 29 marzo 2016 da Simone Del Bianco in Food made in Italy, Primi piatti // 4 Commenti

fregola
La fregola è una piccola pasta tipica della Sardegna, costituita da piccole palline di grano duro e
acqua, lavorate a mano e tostate nel forno.

Come suggerisce la forma, la fregola viene spesso chiamata cous cous italiano o cous cous sardo,
vista la somiglianza alla tipica pietanza mediorientale.

Sicuramente ci sono legami storici tra i due prodotti, viste le influenze di cui abbiamo già parlato
nel nostro articolo dedicato al cibo salato della Sardegna. Tuttavia, le origini di questa pasta sono
ancora avvolte nel mistero e affondano le radici in tempi antichi.

La storia e le origini della fregola sarda

“Replica” di una pietanza portata in terra sarda dai Fenici, dai Punici e dai Cartaginesi o prodotto
originale e autoctono, ottenuto dalle sapienti mani delle donne sarde? Ufficialmente non si sa, però
quel che è certo è che il suo nome ha un’origine latina (dalla parola ferculum, che può significare
“briciola”) e che le prime testimonianze realmente concrete la fanno risalire al X secolo d.C.

Un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo ne
regolamentava la preparazione, che doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì, per potere
destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.

fregola sarda
Come si prepara la fregola sarda
Preparare la fregola è un rito familiare della tradizione della Sardegna, prettamente casalingo.
Innanzitutto bisogna disporre la semola su un piatto largo e fondo, impastandola e lavorandola con
un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata.

Con il movimento circolare delle mani – una specie di “sfregamento” – si ottengono le

caratteristiche “palline” di fregola, tanto somiglianti al cous cous.

La fregola appena impastata viene lasciata asciugare su un telo prima di essere tostata in forno per
una quindicina di minuti: questo processo garantisce l’assunzione del caratteristico colore dorato e
un sapore davvero unico e particolare.

Usare la fregola sarda in cucina: alcune idee

Fregola sarda con arselle
Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di arselle (se non conoscete la differenza tra arselle e vongole la potete trovare qui);
250 g di fregola sarda;
300 g di pomodori pelati
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
2 spicchi d’aglio;
prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione
Innanzitutto lavate bene le arselle (ecco qualche consiglio per farlo al meglio) sciacquandole prima
sotto l’acqua corrente e mettendole poi a bagno in una bacinella di acqua tiepida leggermente salata
per qualche ora.
Tiratele fuori dalla bacinella e mettetele in una casseruola su fuoco vivace per farle schiudere.
Solitamente questo procedimento dura pochi minuti e rilascerà un pochino di liquido. Mettetelo da
parte: ci servirà tra poco!
Usando una schiumarola tiratele fuori dalla casseruola a poco a poco, scartando quelle che non si
sono aperte.
Tritate aglio e prezzemolo in maniera molto fine e fatelo soffriggere in una casseruola con un filo
d’olio per due-tre minuti. Successivamente unite i pomodori pelati. Consiglio gustoso: dopo uno-
due minuti aggiungete un paio di bicchieri d’acqua più il liquido delle arselle (ovviamente filtrato
dalle impurità) per dare un ulteriore “sapore di mare” al vostro sughetto!
Fate bollire il sugo per qualche minuto, versate la fregola e lasciate cuocere per circa un quarto
d’ora, unendo le arselle solo negli ultimi minuti della preparazione.
Servite tiepido e accompagnate con un buon vino bianco (per restare in tema potrebbe andare bene
un ottimo Vermentino di Gallura).

vermentino
Fregola con bottarga e vongole
Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fregola;
250 g di vongole veraci (potete usare anche le arselle);
bottarga di muggine;
3 pomodorini Camone o Pachino;
1/2 bicchiere di vino bianco (ad esempio Vernaccia di Oristano);
1 foglia di alloro fresco;
1 spicchio di aglio;
un pezzetto di peperoncino, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale q.b.

bottarga
Preparazione

Fate un soffritto con olio, aglio, peperoncino e alloro. Attenzione: togliete il tutto non appena avrà
preso colore, altrimenti rischierete di fare prendere all’olio un leggero retrogusto di bruciato.
Aggiungete le vongole (lavate come abbiamo descritto nella ricetta precedente), fate sfumare il vino
bianco.
Intanto che il vino sfuma, mettete a bollire l’acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete il sale
e fate cuocere la fregola per 5 minuti.
Unite i pomodorini tagliati a pezzi. Aggiungete anche un paio di cucchiaini di bottarga grattugiata
per dare al sughetto un buon sapore di pesce.
Scolate la fregola, avendo l’accortezza di conservare un mestolo di acqua di cottura e versatela nella
padella dove state cuocendo tutti gli altri ingredienti.
Lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, mescolando con un cucchiaio di legno: fate attenzione a
non fare attaccare al fondo la fregola! Se necessario aggiungete a poco a poco l’acqua di cottura che
avete tenuto da parte.
Impiattate, grattuggiando generosamente altra bottarga “a crudo” e condendo con un ciuffetto di
prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva.