COME PREPARARE LA CARNE SECCA

Le proteine rivestono una certa importanza nell'alimentazione outdoor, anche se non come i carboidrati e i grassi. Servono soprattutto a fornire materia prima per la rigenerazione dei muscoli, quindi sono pi indicate alla sera, assieme ai grassi. Le classiche proteine a cui un escursionista pensa sono in genere il salame e la carne in scatola. Ma la carne in scatola pesa e ingombra molto.Un buon sostituto della carne in scatola e`la carne secca. Prendiamo per esempio le classiche Coppiette romane, di cavallo o di suino: altro non sono che stricole di carne magra speziate ed essiccate a bassa temperatura, sul fuoco o in appositi forni. Ci sono poi salsicce secche di tutti i tipi, sarde, calabresi, laziali... Tutte proteine con una buona conservazione anche in climi caldi, e di peso contenuto in rapporto alle calorie che forniscono perch private di gran parte dei liquidi. Allora perch non ci si fa la carne secca in casa?, con le spezie, il sale e il sapore che piacciono a noi, e nelle proporzioni che vogliamo noi? A prezzi attorno ai 15 euro al chilo, e con prodotti di cui sappiamo la provenienza e la qualit? Come? Vediamo due sistemi: il primo con la salatura e il secondo con la marinatura (il primo lo sconsiglio perch non si riesce mai a togliere tutto il sale, quindi meglio lasciarlo perdere e andare direttamente al sistema con la marinatura, che tra l'altro da anche risultati qualitativi migliori) Si possono mangiare cos da sole, come snack: all'inizio sembra di masticare cartone, ma dopo pochi morsi la carne si reidrater e lascer un buonissimo sapore. Si possono anche fare a pezzi e preparare come uno spezzatino: un po' di acqua, un goccio di concentrato di pomodoro, cipolla e aglio selvatici raccolti nel bosco, o disidratati. Una particolare raccomandazione: in cucina l'igiene una delle prime cose che ti insegnano. In questo caso deve essere curata maniacalmente. Essendo cibi che vengono manipolati a lungo e che non vengono sottoposti ad alte temperature le contaminazioni sono molto pi facili, e si possono propagare velocemente, nonostante il sale. Piano di lavoro, mani e coltelli devono essere lavati con cura!!! Un attacco di diarrea mentre si in mezzo ai boschi non per niente piacevole, e pu causare seria disidratazione.

Sistema con salatura

Partiamo dalla carne. Deve essere priva di grassi, perch non si disidratano e irrancidiscono. Il pezzo di carne va tagliato in stricole spesse circa mezzo centimetro, perpendicolarmente alle fibre (importante!!!). Per aiutarci possiamo mettere il pezzo in freezer 20 minuti, cos diventa pi duro e si affetta meglio.

Servono sale e spezie a piacere.

Si vedono le vene di grasso. Queste irrancidiscono, quindi vanno tolte completamente!!! Inoltre la fetta troppo sottile, diventer una specie di cartone. Ma il procedimento quello corretto!

Si prepara un misto di sale e spezie.

Si massaggia la carne con il misto e poi si copre di sale. Va lasciata in frigo coperta per almeno 24 ore, meglio 48.

Dopo la salatura la carne si presenta gi precotta. Ricordiamoci che il sale un ottimo sistema per conservare la carne, usato da migliaia di anni. A questo punto importantissimo lavare velocemente ma molto accuratamente ogni singola stricoletta, per togliere tutto il sale!! Se non si fa la carne sar immangiabile!!!

Si mettono poi le fettine sulla griglia del forno, o si appendono usando degli spiedini o degli stuzzicadenti (come ho fatto con la carne marinata, vedi sotto). Si mette la griglia in forno ventilato, a 60 C (non di pi, o la carne si cuocer, e noi vogliamo togliere i liquidi, non cuocerla!!!!!). La porta del forno va lasciata socchiusa, usando magari un cucchiaio di legno. Ci vogliono dalle 6 alle 8 ore. Io le metto in forno la sera, prima di andare a letto, e le tolgo alla mattina.

Ecco il risultato. La carne si conserva per una settimana, in un sacchettino da freezer da cui avremo tolto tutta l'aria possibile. Non guardate queste, l'aspetto pessimo perch la carne non era adatta, troppo grassa, e tagliata troppo sottile. Era solo una prova, per fare le foto, tutto qui.

Sistema con marinatura

Con questo sistema i risultati, in termini di aspetto e di sapore, sono sicuramente migliori.

Questa volta la carne magra, senza grassi, e lo spessore corretto, sui 6 millimetri. Si fa a fettine come prima, tagliando la carne perpendicolarmente alle fibre. Potete chiedere al macellaio, con l'affettatrice ci vuole pochissimo e le fette vengono tutte dello stesso spessore. Ricordate: perpendicolarmente alle fibre!!!

Servono, per 250/300 grammi di carne cruda (che alla fine peser meno della met):

mezzo bicchiere di salsa di soia; due cucchiai da the di salsa Worchester; qualche goccia di Tabasco (occhio, ho scritto gocce, non cucchiai!!); un cucchiaio da the di sale; 3 cucchiai da the di zucchero; due cucchiai da the di spezie (io uso quei misti disidratati che si prendono nei supermercati per fare

aglio olio e peperoncino);

mezzo bicchiere scarso di acqua;

Non storgete la bocca: la salsa di soia, il Tabasco e la salsa Worchester, se si impara ad usarle correttamente, in cucina danno ottimi risultati, con delle sfumature di sapore molto particolari e di grande soddisfazione, specialmente con prodotti base neutri come il riso, il pollo, alcuni tipi di pesce. La salsa di soia inoltre creer, asciugandosi, una sorta di caramellizzazione sulla carne, piacevole da vedere e di forte impatto visivo e gustativo. Anche il profumo di questa marinata molto particolare, inebriante.

Va messo tutto assieme e mescolato in modo da sciogliere lo zucchero e il sale.

Mettiamo la carne nella marinata e poi tutto in frigo, in un contenitore ermetico ben chiuso, per almeno 24 ore, meglio 48. Un paio di volte al giorno, meglio 3 o 4, diamo una sbattuta energica al contenitore (dopo averne verificato l'ermeticit) per far marinare la carne uniformemente.

Dopo la marinatura, a differenza della salatura, la carne avr mantenuto il suo colore rosato, leggermente scurito dalla salsa di soia. Questo perch non ci sono liquidi acidi, come l'aceto e il limone, ma dolci, che quindi non "cuociono" la carne. Il profumo incredibile, viene voglia di mangiarla cos com'!!! Le foto purtroppo non rendono, la carne appare brillante.

Le appendo sopra la griglia con degli spiedini particolari, che di solito uso per la piccola cacciagione. Vanno benissimo anche degli stuzzicadenti, naturalmente!!

Via di nuovo in forno ventilato, tenuto leggermente aperto, a 60 gradi, tutta la notte, dalle 6 alle 8 ore. Non preoccupatevi, il consumo di corrente basso, una temperatura del genere si raggiunge in pochi secondi. Mettete della carta d'alluminio sulla teglia inferiore del forno, altrimenti all'inizio cadranno delle gocce di marinatura che caramellizzeranno e saranno difficili da pulire, cos evitate discussioni con vostra moglie/fidanzata/morosa/amante.Dalla foto si pu vedere lo spessore corretto e il bel colore rosato brillante dato dalla marinatura. Nonostante sia stata 48 ore in un liquido la carne ha una consistenza e un profumo perfetti. BTW: tagliata pi sottile, tipo roast beef, si pu anche mangiare cruda cos com', dopo 10/12 ore di marinatura. Ne viene un carpaccio particolarmente saporito, con un leggero retrogusto agrodolce ma non invasivo, che lascia spazio al sapore del manzo, e una puntina leggerissima di piccante, di un colore rosa brillante molto accattivante, e con un profumo quasi orientale delizioso.

Il risultato una carne secca saporita ma dal gusto non troppo speziato o invadente, un'ottima scorta di proteine dal peso ridotto, versatile e che si conserva a lungo in tutte le condizioni. L'aspetto lucido, ancora leggermente rossastro molto scuro, la consistenza gommosa, ma in bocca si inumidisce in pochi secondi tornando morbida. Una delizia!!!