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Cucinare il pesce

I principali sistemi di cottura per un pesce impeccabile

La maggior parte dei sistemi di cottura non


si discosta eccessivamente dalle tecniche
utilizzate per la carne, anche se vi sono
peculiarità proprie.
Ciò che invece cambia nettamente è il
tempo di esposizione al calore: mentre
molti tagli di carne devono cuocere a lungo
per diventare morbidi, il pesce è già tenero
per sua natura e una lunga cottura ne
sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe
stopposo.
Se non vogliamo fare nostra la tradizione
culinaria giapponese, dove spesso il pesce
è finemente affettato e servito crudo,
abituiamoci almeno a servirlo cotto al
punto giusto, quando la carne è ancora ben
umida all’interno.
1. LE COTTURE IN UN LIQUIDO

Le principali cotture in un liquido sono due:


la cottura affogata e la cottura brasata.
Qualsiasi metodo si usi per cuocere il pesce
in un liquido, vale una regola d’oro: non fate
mai raggiungere il bollore, che porterebbe a
un repentino contrarsi delle proteine e a una
conseguente deformazione ed eccessiva
disidratazione del prodotto.
Adottate invece temperature dolci, attorno
agli 80 °C, sufficienti per cuocere la polpa senza inconvenienti.
Per limitare il fenomeno dell’osmosi, ossia il passaggio di nutrienti dalla soluzione
più concentrata (il pesce) a quella meno concentrata (il liquido), è opportuno
utilizzare un liquido di cottura fortemente aromatizzato, come quelli descritti in
seguito, che al contempo insaporisce le carni del pesce.

2. COTTURA AFFOGATA

È senza dubbio la tecnica più usata tra quelle


di questo gruppo. Si distingue dalla cottura
bollita perché gli alimenti non devono mai
raggiungere la temperatura di ebollizione,
che come già detto porterebbe a una
repentina contrazione delle proteine e alla
disidratazione del prodotto. I pesci più
indicati per questa cottura sono il branzino,
la cernia, il dentice, l’halibut, il merluzzo, il
nasello, l’orata, la rana pescatrice, la razza, il rombo, il salmone, il sampietro, la
sogliola, lo storione e la trota.

Procedimento

Se avete pesci da porzione (interi o in


trance), riscaldate in una casseruola il court-
bouillon a 85 °C, immergete con delicatezza
i pesci e lasciateli cuocere a temperatura
costante. Se avete pesci di grandi
dimensioni, sistemateli nell’apposita
pesciera, aggiungete il court-bouillon freddo e portate gradualmente il tutto a 80-85
°C.
Se il pesce richiede più di 30 minuti di cottura, potete realizzare il court-bouillon in
questa fase: disponete gli elementi aromatici sotto la griglia della pesciera, adagiatevi
il pesce, aggiungete i liquidi (acqua e aceto o acqua e vino) e procedete come
spiegato al punto 9.
Per i tempi di cottura calcolate approssimativamente 15 minuti per un pesce da 1 kg
(e 5-6 minuti in più per ogni chilogrammo supplementare), oppure 8-10 minuti ogni
2,5 cm di spessore.
Se i pesci devono essere serviti freddi sarà necessario un tempo inferiore, poiché il
calore continua a diffondersi anche a fornello spento. Ricordatevi di spellare i pesci
quando sono ancora caldi, poiché quando sono freddi l’operazione risulta più
difficile; al termine dovete tuttavia coprirli con un panno imbevuto di court-bouillon,
per evitare che si secchino in superficie.

Trucchi & consigli

Un tempo si credeva che immergere il pesce


in liquidi bollenti limitasse la fuoriuscita dei
succhi nutritivi, causando la coagulazione
delle proteine esterne e la conseguente
formazione di una barriera: oggi questa
teoria non è considerata attendibile. Per una
cottura perfetta la soluzione ideale è
l’utilizzo del termometro, da inserire nella
parte più spessa del pesce, lungo la linea
dorsale, a contatto con la lisca: quando la temperatura raggiunge i 65 °C il pesce è
pronto.
3. COTTURA BRASATA

A differenza della tecnica adottata per le


carni, la cottura brasata del pesce ha diverse
analogie con quella affogata; è realizzata
però in pochissimo liquido fortemente
concentrato, che in seguito costituisce la base
per la preparazione finale della salsa.
Si possono utilizzare sia pesci interi (come il
rombo, il salmone, la spigola), sia filetti o
trance di pesce (come la coda di rospo, il
rombo, il sampietro, la sogliola).

Procedimento

Imburrate con cura una casseruola bassa o


una padella con manico in metallo e
versatevi una mirepoix* arricchita con
scalogno tritato. Adagiate sulla mirepoix* il
pesce pulito, prestando attenzione che la
parte da presentare in tavola sia rivolta verso
l’alto (per il rombo è quella con la pelle
bianca, per gli altri pesci la parte del filetto
sinistro). Coprite fino a metà con vino bianco
e fumetto di pesce, salate, pepate e ponete il recipiente sul fuoco finché il liquido
raggiunge la temperatura di circa 85 °C; coprite con un foglio d’alluminio imburrato
e infornate a 180 °C, irrorando di frequente il pesce nel corso della cottura.

Quando il pesce è cotto trasferitelo in un


piatto e tenetelo al caldo; filtrate quindi il
fondo di cottura e fatelo restringere a fuoco
vivo. Aggiungete al fondo già ridotto un
cucchiaio di panna per porzione, legate
leggermente con burro manipolato e filtrate
con il colino cinese. Montate la salsa con un
po’ di burro (10 g a porzione) e versatene
una parte sul pesce e la rimanente in una
salsiera, accompagnando la preparazione con patate al vapore e verdure al burro.
4. COTTURA AL CARTOCCIO

È un tipo di cottura eseguito in un ambiente chiuso affinché i sapori, gli aromi e


l’umidità del pesce non si disperdano all’esterno.

Procedimento

Prendete un foglio di alluminio di ampie


dimensioni, sistematevi il pesce già pulito,
conditelo con sale, pepe, olio extravergine di
oliva e aggiungete gli aromi appropriati:
finocchietto selvatico per il branzino e il
pesce azzurro, rosmarino (in piccole
quantità) per le triglie, capperi per il tonno,
aneto per il salmone, cerfoglio per il rombo e
il pesce bianco, aglio e prezzemolo per tutti
gli altri pesci. A piacere è possibile aggiungere anche un goccio di vino, di vermouth
secco o fumetto.

Chiudete il foglio e ripiegate i bordi più volte


per sigillare ermeticamente il cartoccio,
formando una sorta di calzone disteso oppure
eretto. Infornate a 180-200 °C, adagiando i
cartocci su una teglia a una certa distanza
l’uno dall’altro. Dopo un po’ di tempo la
diversa pressione dell’aria interna ed esterna
al cartoccio provocherà il rigonfiamento
dello stesso: quando raggiunge il massimo
sviluppo possibile, il pesce è cotto.

Nel cartoccio si può aggiungere anche una


salsa a base di molluschi, una mirepoix*
rosolata in padella e sfumata con poco vino,
dadini di pomodoro saltati con capperi, olive
e acciughe o altri ingredienti a piacere, che
contribuiscono ad aromatizzare e a
mantenere morbida la preparazione.
5. COTTURA IN CROSTA

La crosta ha una funzione analoga a quella


del cartoccio: trattiene gli aromi e protegge il
pesce in cottura dal calore diretto. La crosta
può essere composta da un impasto (come la
pasta del pane o la pasta brisée), da sale o
argilla.

La cottura in crosta di sale è senza dubbio


quella più diffusa e facile da realizzare,
grazie anche alla presenza della pelle che
evita all’alimento di insaporirsi
eccessivamente: il pesce risulta salato al
punto giusto, ben colorito e gustoso.
Branzini, dentici e orate sono i pesci più
adatti, in particolare quelli di peso attorno al
chilogrammo.

Procedimento

Pulite il pesce, asciugatelo accuratamente e


aromatizzate il ventre con aglio, pepe nero
macinato e, se volete, un rametto di
finocchio selvatico. Ricoprite il fondo di una
pirofila con sale grosso, sistematevi il pesce
e copritelo completamente con altro sale
grosso. Infornate a 220 °C, lasciate cuocere
per 30 minuti, estraete dal forno e servite
subito nel recipiente di cottura.
Ideale completamento di questo piatto sono una macinata di pepe e un filo di olio
extravergine di oliva, da aggiungere direttamente nel piatto dopo aver porzionato il
pesce.
6. COTTURA PER ARROSTIMENTO

Tra i pesci che meglio si prestano a tale


preparazione vi sono l’anguilla, il branzino,
il cefalo, la cernia, il dentice, il merluzzo, la
mormora, l’ombrina, l’orata, la coda di
rospo, il pesce spada, il salmone, la sarda, lo
scorfano, lo sgombro, lo storione e il tonno.

La cottura per arrostimento del pesce è senza


dubbio un sistema semplice che fornisce
ottimi risultati, a patto che si seguano alcuni
accorgimenti, per esempio far precedere la
cottura da una marinatura rapida, praticare
un’incisione nel punto più spesso della polpa
dei pesci di grandi dimensioni (cisellare)
oppure adottare temperature discretamente
elevate, attorno ai 180-200 °C.
Il livello di complessità può aumentare quando si mettono in pratica tecniche quali la
cottura al cartoccio o in crosta, ma anche in questo caso non c’è da spaventarsi,
poiché è sufficiente seguire attentamente le indicazioni per ottenere gustose
preparazioni di grande effetto scenico.
7. COTTURA ALLA GRIGLIA

È un tipo di cottura particolarmente indicato


per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla,
il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro,
poiché parte del grasso si scioglie
insaporendo le carni e rendendo al contempo
il pesce più leggero. Si prestano ottimamente
anche pesci magri come il branzino, il
dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata,
il persico, il pesce spada, il rombo e la
sogliola. Prima della cottura i pesci di grandi dimensioni devono essere tagliati in
trance o filetti.

Procedimento

Per ottenere i migliori risultati, fate precedere la cottura da una marinatura rapida.
Dopo aver pulito e asciugato il pesce, adagiatelo in una pirofila e conditelo con olio
extra-vergine di oliva, pepe, timo, prezzemolo e aglio tritati; disponetevi sopra
qualche fetta di limone pelato a vivo e lasciatelo marinare per circa 1 ora.
Quando la griglia è alla giusta temperatura e il pesce è pronto, strofinate sulla
graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi sopra delicatamente il
pesce, con l’avvertenza di far cuocere prima la parte da presentare al commensale,
che per i pesci piatti è quella che ha la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il
filetto sinistro.
opo qualche minuto salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola
quadrata sottile, prestando attenzione a non rovinare la pelle. Terminata la cottura
salate nuovamente, spennellate leggermente il pesce con una emulsione di olio e
limone e servitelo accompagnando con fette di limone.

Trucchi & consigli

La temperatura di cottura varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in


genere (a eccezione della coda di rospo) dovranno essere cotti a fuoco medio-basso; i
pesci grassi (e la coda di rospo) a fiamma vivace, senza tuttavia eccedere.
8. COTTURE AL SALTO

I pesci più indicati per queste cotture sono il


branzino, l’halibut, il merluzzo, l’orata, il
palombo, il persico, il pesce spada, la rana
pescatrice, il rombo, il salmone, il sampietro,
la sogliola, la tinca, la triglia e la trota.
Nel corso della cottura occorre tenere
presenti due aspetti: il primo è che il pesce
va sempre rosolato prima dalla parte da
presentare al commensale; il secondo
riguarda la temperatura di cottura, che deve essere vivace nella prima fase per poi
venire abbassata.

Esistono quattro tipi di cottura al salto, che utilizzano metodi diversi per favorire la
formazione della crosta.

•Cottura al burro: infarinate il pesce e rosolatelo in padella con burro chiarificato;


salatelo leggermente, giratelo, salatelo ancora e fatelo rosolare in modo omogeneo.

•Cottura alla mugnaia: lasciate il pesce a bagno nel latte freddo per almeno
mezz’ora, quindi asciugatelo e procedete come per la cottura al burro. Al termine
cospargete il pesce con prezzemolo tritato, succo di limone e burro chiarificato
bollente.

•Cottura dorata: infarinate il pesce, passatelo nell’uovo sbattuto condito con sale e
olio extravergine d’oliva e lasciatelo cuocere in padella con burro chiarificato a
temperatura medio-bassa. Evitate una cottura troppo rapida, che conferirebbe alla
preparazione il sapore della frittata.

•Cottura panata: impanate il pesce passandolo prima nella farina, poi nell’uovo
sbattuto salato, infine nel pangrattato. Rosolatelo in padella con burro chiarificato a
fiamma media.
9. LIQUIDI PER LA COTTURA DEL PESCE

In molte ricette a base di pesce vengono


utilizzati liquidi di cottura diversi, che
variano a seconda del tipo di preparazione.
Di seguito sono illustrati i procedimenti per
la preparazione dei liquidi più utilizzati nella
cucina classica.

• Court-bouillon all’aceto

Il court-bouillon all’aceto è il liquido di cottura più usato, adatto a tutti i tipi di pesci
da cuocere affogati.

Procedimento
In una casseruola ponete per ogni litro di acqua 1 dl di aceto, 150 g di mirepoix*, 50
g di porro, qualche gambo di prezzemolo, un cucchiaino di sale e un grano di pepe
nero. Portate a bollore, lasciate cuocere 30 minuti e filtrate con il colino cinese.

• Court-bouillon al vino

Liquido più aromatico e delicato del precedente, consigliato per i pesci da cuocere
affogati e per i crostacei.

Procedimento
Procedete come nella ricetta precedente, sostituendo l’aceto con 4 dl di vino.

• Court-bouillon al latte

Utilizzate questo court-bouillon per la cottura affogata di pesci piatti dalla carne
bianca e delicata, per esempio il rombo e la sogliola.

Procedimento
In una pentola portate a bollore 250 g di latte, quindi lasciate raffreddare. Aggiungete
1 l di acqua, un cucchiaino di sale e mezzo limone pelato a vivo e tagliato a rondelle.
Mescolate a freddo gli ingredienti. La prebollitura del latte è necessaria per limitare
la coagulazione delle proteine, causata dall’acidità del limone.
• Fumetto di pesce

Con la parziale rosolatura iniziale, il procedimento descritto conferisce al fumetto un


sapore più marcato, anche se meno originale. Se si hanno a disposizione ritagli di
ottimo pesce, è possibile saltare la prima parte di quanto spiegato di seguito.

Procedimento
In una casseruola fate appassire 200 g di
mirepoix* arricchita con porro e finemente
tagliata, unite 750 g di ritagli di pesce bianco
magro (lische, teste, code, pelle ecc.), avendo
l’accortezza di eliminare le branchie e le
parti scure del ventre che danno sapore
amaro. Salate leggermente e lasciate
insaporire alcuni minuti, quindi sfumate con
100 g di vino bianco e fate parzialmente
evaporare. Aggiungete 1 l e mezzo di acqua fredda, qualche gambo di prezzemolo,
portate lentamente a ebollizione schiumando all’occorrenza e lasciate sobbollire non
più di 30 minuti. Filtrate il brodo ottenuto con un colino cinese e fatelo raffreddare
nel più breve tempo possibile.
* Per mirepoix si intende un taglio di verdure fatto a cubetti di 3 millimetri di lato, composto da
sedano, carote e cipolle.