CMDI2020 Massimoproto

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Manuale di
cucina
molecolare: le
basi.
Shamira Gatta
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Shamira Gatta: classe 1987 di origine Istriana
è scrittrice ed autrice per Giunti, Ponte alle
Grazie e Vallardi, editor di chef stellati per
Italian Gourmet, ghost writer , docente di
cucina e giornalista per Viaggi del Gusto.
A 22 anni riceve l'attestato "Chef del Piacere
Voiello", l'anno successivo crea una ricetta
premiata e messa in commercio dalla ditta di
confetture biologiche "Le Tamerici" che
distribuisce la sua marmellata alla Piña
Colada su scala internazionale.
A 23 anni decide di tenere una rubrica di
cucina molecolare, spiegando la chimica che
si nasconde dietro ad ogni ricetta, riscuote
così tanto successo che viene contattata da
Allan Bay, che le propone di scrivere un libro per la sua collana, esce così "Alchimie
in Cucina", edito da Ponte alle Grazie, che registra il tutto esaurito in soli 4 mesi, ad
oggi è alla sesta ristampa ed è uno dei volumi di cucina molecolare più venduti in
Italia ed all’estero
A 24 anni vince il concorso indetto dalla Federazione Nazionale Personal Chef, per
un piatto definito "un'icona della piccola ristorazione".
I suoi libri:
Alchimie in cucina edito da Ponte alle Grazie, 2012
La cucina senza edito da Vallardi, 2018
La cucina al vapore edito da Giunti, 2019
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A Massimo,
con affetto
Shamira Gatta
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Indice
Affumicatura
Arie
Camouflage
CBT
Chips
Corallo
Emulsioni con agar e xantana
Sferificazione basica ed inversa
Spugne al sifone
Spume e chantilly
Tuile decorative
Vetrificazione della frutta
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L’affumicatura dalla A alla Z
Con e senza affumicatore
L'affumicatura è una grande magia, nasce in tempi remoti, di pari passo con
salamoia e la conservazione sotto sale, era utilizzata infatti, per conservare gli
alimenti per più tempo.
Con il passare degli anni poi, l'affumicatura si è evoluta, e ad oggi, più che a
conservare, serve a dare sapore.
Così si è iniziato ad affumicare con legni diversi, perché per ogni legno si ottiene
un'affumicatura diversa nel sapore e nel colore.
Cosa serve per affumicare
Per affumicare non occorrono macchinari costosi, lo si può fare tranquillamente in

casa con un affumicatore portatile a basso costo, partono da 30€, oppure con un
cartoccio ed una pentola o un forno spento, in questo capitolo vedremo come fare.
Potete affumicare con legno, erbe aromatiche secche, o trucioli, l'importante è che
non siano contaminati da muffa e non siano trattati con solventi chimici, anche
questi si trovano tranquillamente in vendita su internet.
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Il legno e la sua affumicatura
Albicocco Conferisce un'affumicatura

particolarmente fruttata, con sentori di
albicocca matura, molto profumata,
indicata per tagli di carne non troppo
magri (salmone, ventresca di spada con
pelle...)
Ciliegio Conferisce un'affumicatura
particolarmente rossastra, profumo e
sapore aromatico ed intenso, usato per
carni rosse, indicato per affumicare il
tonno.
Melo Conferisce un'affumicatura "dolce" e
delicata, particolarmente indicato per
carni bianche e pesci come orata e
branzino.
Pesco Affumicatura rosata e fruttata, non
troppo invadente, indicata per pesce e
carni bianche.
Vite Utilizzato per affumicare il pesce in
generale e le carni bianche.
Piante aromatiche Foglie e rami di spezie e piante
aromatiche andranno comunque molto
bene, la migliore affumicatura da fare
in casa?
Provate salvia e timo!
Altri tipi di legna utilizzati sono: quercia, faggio, ontano, noce bianco, pecan, acero,
castagno...
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I cibi da Affumicare
Tutti conoscono il salmone affumicato, utilizzato in grandi quantità sotto le feste

Natalizie per creare squisite tartine; ma basta guardarci intorno per trovare una gran
quantità di cibi affumicati, dal prosciutto allo speck, dai formaggi ai vari affettati di
pesce, non limitatevi al salmone, tutto è "affumicabile"!
Dalle salse ai condimenti, dalla verdura usata per contorno al ripieno dei ravioli....
La marinatura per affettati di mare e di terra
Alcuni alimenti, come il salmone ad esempio, sempre che si voglia ottenere un

classico salmone affumicato da servire crudo, hanno bisogno di essere marinati
prima di essere affumicati, la marinatura è in questo caso, un processo
semplicissimo, e può essere utilizzata per qualsiasi pesce o tipo di carne, il tempo
d'attesa dipenderà dal peso e dal taglio che utilizzate, un taglio particolarmente
grasso ci metterà più tempo rispetto ad uno magro, stesso discorso per un taglio più
pesante...
Il risultato sarà direttamente proporzionale alla qualità della materia prima
utilizzata, ovvero: migliore è la qualità della materia prima alla base, migliore sarà
poi il risultato ottenuto, preferite quindi un filetto di salmone non troppo grasso,
abbastanza spesso, se lo trovate meglio se selvaggio.
Nel caso della carne provvedete ad eliminare prima l’eventuale grasso in eccesso per
ottenere un risultato più uniforme.
Il sale marino, conosciuto come sale da cucina è composto quasi completamente da

cloruro di sodio che non ha scadenza, conosciuto fin dai tempi antichi per la sua
capacità di conservare gli alimenti, questa proprietà è dovuta all'effetto disidratante
che il sale ha sugli alimenti con cui viene fatto entrare in contatto, da cui estrae
l'acqua per osmosi.
Essendo una sostanza idrosolubile ed igroscopico, ovvero si scioglie in acqua ed è in

grado di assorbirla, viene quindi assorbito dagli alimenti insaporendoli e togliendo
loro i liquidi, il grasso rallenta questo processo non permettendo un risultato
uniforme, per questo è bene rifilare i filetti di carne dal grasso in eccesso.
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Si ottiene il sale bilanciato aggiungendo dello zucchero, anch’esso igroscopico,
questo fa si che l’alimento non risulti eccessivamente salato, se volete ottenere un
sapore particolare sostituite lo zucchero con dello zucchero di canna muscovado.
Un alimento marinato in sale bilanciato perde liquidi diventando più consistente, dal
colore più vivo e molto insaporito, ovviamente perdendo i liquidi perderà anche
peso.
È possibile aggiungere delle spezie o delle scorze di agrumi per dare un sapore
particolare alle pietanze, utilizzarlo è semplicissimo, si stende uno strato di sale
bilanciato in un contenitore, si dispone sopra l’alimento e si ricopre, per un filetto
grande si necessita di ripetere la procedura per più giorni, cambiando ogni giorno il
sale poiché assorbirà l’acqua e si inumidirà, nel caso della produzione di affettati
realizzati in casa si utilizza lo stesso procedimento fino a che la carne utilizzata non
rilascerà più liquidi.
I pesci non richiedono una lunga marinatura, un filetto di salmone da 1 kg può
essere marinato massimo tre giorni, questo per non perdere la morbidezza, più un
alimento rilascia liquido più si rassoda; nel caso di un piccolo filetto di pesce di circa
300 g possono bastare dalle 6 alle 12 ore di marinatura, dipende dalla consistenza
che vorrete ottenere.
Si ricorda inoltre che in caso di utilizzo di pesce fresco, soprattutto di pesce azzurro
sarà necessario abbatterlo prima di procedere con marinatura ed affumicatura, per
eliminare l’eventuale presenza di Anisakis, in commercio si trovano filetti già
abbattuti.
Ovviamente è possibile affumicare anche alimenti non marinati che verranno serviti
con o senza cottura, ma lo vedremo in seguito.
Le dosi
Sale bilanciato per verdure 500 g di sale unito a 350 g di zucchero

Sale bilanciato per carne 500 g di sale unito a 400 g di zucchero
Sale bilanciato per pesce 500 g di sale per 250 di zucchero
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Altri tipi di marinatura
Per rendere più saporiti e gustosi i filetti di pesce potete utilizzare anche altri tipi di
marinatura, con miele e vodka ad esempio, unendo 100 ml di vodka ogni 100 ml di
miele con cui massaggerete poi l’alimento coprendolo il più possibile, oppure una
marinatura agli agrumi.
La Doppia Marinatura
Gli alimenti possono essere sottoposti ad una doppia marinatura, è il caso degli
affettati di mare, prima marinati in sale e zucchero e poi lasciati in infusione in olio
ed aromi, per darvi qualche idea: provate a marinare un filetto di tonno in sale
bilanciato e marinatelo con olio al pepe verde, oppure un salmone prima passato in
sale bilanciato e poi lasciato marinare con olio al finocchietto e pepe rosa, una vera
prelibatezza è il filetto di muggine in infusione di olio al peperoncino.
La marinatura in olio che può variare da 1 a 3 giorni renderà il filetto scioglievole.
Affumicare senza marinare
Se avete intenzione di cuocere il vostro alimento affumicato e condirlo

successivamente potrete tranquillamente evitare la marinatura
L'Affumicatura in casa senza affumicatore
Prima di tutto avrete bisogno di un forno spento, di una teglia rivestita di carta
argentata, di un cartoccetto di carta, non di giornale, non deve essere carta
inchiostrata, chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi di salvia,
rosmarino o quello che volete.
Il cartoccetto andrà disposto nella teglia rivestita d'alluminio, sotto la griglia del
forno, la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete
mettere troppo vicino al cartoccio, altrimenti il calore la cuocerà.
Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga,
quando il fumo farà "il filo", disponete la teglia con il cartoccetto nel forno e
chiudete.
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Potrebbe essere necessario ripete l'operazione più volte, a seconda della grandezza
del filetto usato.
Se la temperatura esterna è troppo elevata l'affumicatura in forno è sconsigliabile,
perché potrebbero formarsi dei batteri.
Potrete però ripetere la stessa operazione utilizzando una grande pentola, in questo
caso, il cartoccetto andrà da una parte ed il filetto dalla parte opposta, a questo
punto potete tranquillamente trasferire in frigorifero.
Con questi due metodi è possibile affumicare qualsiasi tipo di alimento, il risultato
sarà ottimo ma non istantaneo come quando si utilizza un affumicatore portatile o
una pistola affumicatrice, richiede infatti almeno qualche ora di affumicatura.
L’affumicatura con l’affumicatore
I più economici affumicatori sul mercato sono quelli portatili, si trovano anche su
internet e partono da 30€, hanno un braciere che accoglie i trucioli di legno o le
aromatiche secche a cui va dato fuoco, ed una ventola che attira il fumo facendolo
fuoriuscire dal tubicino che va posto sotto una cupola che andrà ad intrappolarlo
affumicando l’alimento.
Le cupole in vetro sono molto sceniche da portare in tavola, ma se volete affumicare
in cucina disponete pure l’alimento in un contenitore, socchiudete il tappo, riempite
il contenitore di fumo e chiudetelo immediatamente, dopo pochi minuti la vostra
pietanza sarà già affumicata.
Cosa affumicare
Praticamente ogni cosa che vi viene in mente è affumicabile, dal formaggio al pesce,
dalla carne ai dessert, dalle marmellate perfette per i formaggi alle salse, dal purè
alla pasta, l’affumicatura può essere effettuata sia prima che dopo la cottura,
ovviamente quella fatta dopo risulterà più forte.
È possibile affumicare anche olio, burro, succo di agrumi ed aceto.
Idee per affumicare
Marmellata di fragole e pepe rosa per formaggi affumicata al ciliegio

Ganache di cioccolato fondente affumicata al tabacco per farcire un finto sigaro
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Petto d’anatra marinato in sale bilanciato e affumicato al cedro
Succo di limone per condire affumicato all’olivo
Filetto di salmone affumicato all’albicocco
Filetto di maialino affumicato al pesco
Burrata affumicata al melo
Guacamole affumicata al cedro
Purè di patate affumicato alla vite
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Maialino affumicato con salsa alla liquirizia e purè di mele
Per la salsa alla liquirizia

50 g di burro
Mezzo cucchiaino scarso di liquirizia in polvere
20 g di fecola di patate
200 ml di latte intero
20 g di zucchero di canna
Fondo di cottura del maialino
Sale q.b
In un pentolino fondete il burro ed unite la liquirizia, aggiungete lo zucchero e la

fecola, mescolate, ed appena diventa una crema unite il latte a filo ed il fondo di
cottura del maialino, mescolate ancora e fate addensare a fuoco dolce.
Aggiustate di sale.
Per il purè
300 g di patate bollite
150 d di mela renetta sbucciata e grattugiata
Burro q.b
Sale
Schiacciate le patate e trasferitele in pentola insieme alla mela grattugiata,
aggiungete abbondante burro e scaldate a fiamma dolce, aggiustate di sale.
Per il maialino affumicato

1 filetto di maialino da 500 g
Salvia secca per affumicare
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Olio evo
Sale
pepe
Affumicate il filetto di maialino con la salvia più volte, fino ad ottenere

un’affumicatura forte, massaggiatelo con sale, pepe ed olio ed infornate in forno
preriscaldato a 90° per 2 ore circa, controllate la cottura.
Impiattamento e finitura
Disponete al centro del piatto uno specchio di purè di mele, adagiate un medaglione
di filetto di maialino steso ed uno “in piedi”, coprite con salsa alla liquirizia, decorate
a piacere con foglia oro
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Salmone marinato affumicato al finocchietto
1 filetto di salmone da 500 g

Fiori di finocchietto selvatico
Marinatura composta da:

sale 40% di sale
30% di miele millefiori
30% di zucchero di canna
Diliscate il salmone lasciando la pelle, pulitelo per bene con un panno umido.
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Create una miscela unendo il sale, lo zucchero ed il miele, con la quale dovrete
ricoprire il salmone.
Fate marinare in frigorifero per 24 ore, quindi passate il salmone sotto l'acqua
fredda eliminando la marinatura, molto velocemente, ed asciugatelo tamponando
con un panno.
Affumicate per 2 volte con finocchietto selvatico secco.
Finitura e impiattamento
Tagliate le fette di salmone ed utilizzatele per comporre crostini o tartine, oppure su

un piatto piano bianco disponete a raggera le fette tagliate sottili, al centro decorate
con una spuma di avocado al sifone o con misticanza di erbe aromatiche e germogli.
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Filetto di ricciola confit con olio affumicato
Per il filetto di ricciola

1 filetto di ricciola da 200 g a persona
prezzemolo
sale e pepe
Per prima cosa sfilettate la ricciola, diliscatela, conditela con sale, pepe ed un trito di
prezzemolo, ultimate con un filo d'olio e lasciate riposare coperta in frigorifero per 2
ore.
Per l'olio affumicato
40% olio di semi

60% olio di oliva
Unite i due tipi di olio, affumicate con salvia secca per 4 volte.
Per i pomodorini confit

500 g di pomodorini piccadilly
zucchero di canna q.b
sale q.b
timo fresco
olio evo
Sbollentate i pomodorini, togliete i semi e la pelle, disponeteli in una teglia rivestita

di carta da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto, spolverate con il sale, lo
zucchero e le foglie di timo, cospargete con un filo d’olio ed infornate in forno
preriscaldato a 100° per 2 ore.
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Disponete l’olio affumicato in un pentolino alto e stretto, portatelo a 60°,
immergete i filetti di ricciola e cuocete per 4 minuti, scolate per bene e salate.
Disponete il filetto di ricciola al centro di un piatto di bianco, a fianco adagiate un
cucchiaio abbondate di pomodorini, guarnite a piacere con erbe fresche come un
rametto di finocchietto o aneto.
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Filetto di muggine Affumicato e marinato al peperoncino
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Per il filetto di muggine
4 filetti di muggine grandi
Sale bilanciato per pesce
Legno di melo
Squamate e diliscate i filetti di muggine, marinateli in sale bilanciato per 2 giorni,

quindi passateli sotto l’acqua corrente per eliminare la marinatura ed asciugateli con
un panno pulito, affumicate per 2 volte con legno di melo.
Per marinatura al peperoncino

1 peperoncino secco mediamente piccante intero
Olio al peperoncino
Se avete la possibilità mettete sottovuoto i filetti di muggine con il peperoncino

tritato finemente e l’olio al peperoncino, altrimenti disponete i filetti in un
contenitore, possibilmente di vetro, con la pelle disposta verso il basso, cospargeteli
con il peperoncino tritato e copriteli di olio al peperoncino.
Lasciate marinare per 4 giorni in frigorifero ben coperti.
Utilizzate il filetto tagliato a fettine per comporre crostini e tartine, oppure in un

piatto nero rettangolare lungo e stretto disponete le fettine tagliate come un
sashimi, accompagnate con burro montato affumicato e pane con farina di ghiande
o ai cereali.
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Golden Smoked Truffle
Per il pan di Spagna

250 g di farina
50 g di fecola
40 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna Malawi
100 g di zucchero di canna muscovado
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130 g di burro morbido
3 uova
1 bustina di lievito
40 ml di Whisky
latte intero q.b
1 sigaro Toscano per affumicare
Per prima cosa affumicate per 3 volte latte e Whisky in due ciotole separate con il
sigaro tritato e disposto nel braciere dell’affumicatore.
Nella planetaria sbattete le uova con lo zucchero, lavorate a lungo, almeno 15
minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite quindi il burro morbido, lavorate ancora ed unite la fecola, la farina ed il
lievito, uniti insieme e setacciati, lavorate unendo a filo prima il Whisky, poi il latte.
Infornate, in forno preriscaldato a 180°, in una teglia imburrata per circa 35- 40
minuti.
Per la crema al mascarpone e caffè

100 g di mascarpone
6 gocce di essenza al caffè
Con le fruste lavorate il mascarpone unendo l'essenza di caffè.
Finitura dei tartufini
300 g di cioccolato fondente 70%

Whisky
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Fate fondere il cioccolato; ricavate dei piccolissimi cilindri dal pan di Spagna,
rifilatene i bordi fino ad ottenere due semisfere irregolari, scavate leggermente
l’interno e farcite con la crema al mascarpone, fate aderire le due semisfere
formando una sfera, spruzzate con poco Whisky e glassateli con il cioccolato
fondente, lasciate che si raffreddino e che si crei un guscio croccante, rivestite a
piacere con un foglio di oro edibile.
Per lo zabaione alla birra di castagne
3 tuorli
100 g di zucchero
90 g di birra alle castagne
1/2 bacca di vaniglia, solo i semi
Unite in un pentolino tutti gli ingredienti, trasferite su una fiamma dolcissima e

lavorate a lungo con le fruste.
Il composto sarà pronto quando risulterà chiaro e spumoso.
Fate attenzione a non alzare troppo la fiamma, altrimenti il calore eccessivo farà
coagulare le uova.
Disponete lo zabaione ancora caldo sul fondo di un bicchiere largo, al centro

adagiate il tartufino, guarnito a piacere con del tartufo nero.
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Burro montato affumicato
150 g di burro morbido a cubetti
50 ml di acqua frizzante
Una presa di sale
Affumicate i cubetti di burro con legno o aromatiche a piacere per 3 volte,

trasferitelo nella planetaria e montate a lungo con la frusta unendo il sale e l’acqua
frizzante molto fredda a fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Suggerimento di presentazione ed utilizzo
Disponete il burro montato in un sac a poche con bocchetta a stella ampia e
disponetelo in una piccola ciotola bianca, servite con pane caldo integrale o ai
cereali, accompagnate a piacere con un piccolo vassoio di filetti di aringa rifilati e
tagliati in rettangoli.
Olio affumicato
200 ml di olio a piacere (evo, di canapa, di avocado, di noci)
Affumicate l’olio con legno d’olivo per 4 volte.
Suggerimento di utilizzo
Utilizzate per condire pesce, carne e verdure.
Succo di bergamotto affumicato

200 ml di succo di bergamotto filtrato
Una presa di sale
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Unite il succo ed il sale, mescolate ed affumicate per 5 volte con legno o aromatiche
a piacere.
Suggerimento di utilizzo
Utilizzate per aggiungerlo a salse a base di soia, per creare maionesi, oppure
addensate con xantana per creare una salsa densa.
Latte o panna affumicati

300 ml di latte intero o panna
Affumicate 4 volte con legno di albero da frutto.
Suggerimenti di utilizzo
Utilizzate per creare una salsa, una crema pasticcera o una besciamella.
Scaglie di parmigiano affumicate

400 g di scaglie di parmigiano, preferibilmente polpa poco stagionata
Affumicate 2 volte con vite o aromatiche.
Utilizzate per condire la pasta o servite su un vassoio di pietra lavica nero

accompagnando con miele per una degustazione.
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Le arie con la lecitina
Le arie sono state inventate dal famoso chef Ferran Adrià, il procedimento è molto
semplice, vi servirà della lecitina di soia, la lecitina è un emulsionante naturale, ed
ha la straordinaria capacità di legare i grassi ai liquidi, ad esempio: se versate
dell'olio nell'acqua, non si legherà mai, con l’aggiunta di poca lecitina invece una
sarà possibile ottenere una salsa omogena, inoltre è in grado di legare l'acqua
all'aria.
Immaginiamoci la molecola della lecitina come un piccolo girino, con la testa
abbraccia la molecola d’acqua, con la coda invece si lega all’aria, creando una
schiuma leggerissima e dal sapore delicato, per questo è buona regola utilizzare
liquidi dal sapore molto forte ed accentuato, evitate di utilizzare liquidi diluiti con
acqua.
Il metodo è davvero semplice, per ottenere l'aria basterà utilizzare un frullatore ad
immersione immergendolo nel liquido ed azionarlo inclinando il contenitore
inglobando aria, si formeranno così tante piccole bollicine, dovrete farle riposare un
minuto e raccogliere il risultato con delicatezza con un cucchiaino.
È consigliabile utilizzare la lecitina in polvere, ma anche quella in granuli che si trova
al supermercato o in erboristeria va più che bene, potrete polverizzarla voi
utilizzando un macina graniglie o un buon robot a lame.
Le dosi di lecitina da utilizzare sono lo 0.3-0.5% , se non avete una bilancia di
precisione state tranquilli, non è importante seguire le grammature minuziosamente
qualche grammo in piò o in meno non faranno la differenza, perciò, anche se nella
cucina molecolare serve spesso, è possibile evitare l’utilizzo di una bilancina di
precisione, in linea di massima ogni 250 ml di liquido si aggiunge mezzo cucchiaino
raso di lecitina, si mescola lasciandola reidratare e poi si frulla per un paio di minuti,
una volta ottenuta una schiuma compatta la si fa riposare un minuto, in modo che
l’acqua in eccesso venga drenata dalle bollicine ottenute e la si utilizza subito, tende
infatti a smontare dopo 7/10 minuti.
La lecitina
La lecitina è una sostanza chimica emulsionante presente in natura estratta
solitamente dalla soia, è considerata additivo alimentare naturale del gruppo dei
fosfolipidi, chiamato E322.
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Come utilizzare le arie
Le arie servono più per decorazione che per dare sapore, infatti il loro aroma sarà
molto delicato e non invasivo, diciamo che se avete intenzione di realizzare un’aria
di aceto non avrà il sapore iniziale dell’ingrediente, quello a cui siamo abituati, ma
conferirà solo un leggero aroma, per esaltarne il sapore abbinatele ad alimenti
delicati come filetti di pesce al vapore o sashimi, oppure su uova in camicia e CBT.
Filetto di branzino al vapore con aria al limone
Uovo CBT con aria di fumo liquido
Capesante in olio cottura con aria di estratto di coriandolo fresco
Baccalà mantecato con aria di salvia
Sashimi di ricciola con aria di soia
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Lampuga con aria di latte di riso
Per l’estratto di prezzemolo

1 mazzo di prezzemolo
Un cucchiaino di succo di limone
Sbollentate in acqua bollente il prezzemolo fresco per 2 minuti, quindi per fermare
la cottura scolatelo e passatelo in acqua e ghiaccio o in acqua fredda.
Asciugatelo e passatelo all’estrattore, condite l’estratto ottenuto con il succo di
limone.
Per la lampuga
4 filetti di lampuga da 200 g circa l’uno
Olio evo
Diliscate la lampuga e adagiatela in una padella con un filo d’olio bollente, avendo
cura di cuocerla solo dalla parte della pelle, irrorate la polpa con l’olio caldo in modo
che si cuocia dolcemente.
Per l’aria di latte di riso
250 ml di latte di riso
1 cucchiaino raso di lecitina di soia
Una presa di pepe bianco
Unite tutti gli ingredienti, mescolate e lasciate riposare un minuto, frullate con il
frullatore ad immersione incorporando aria, lasciate riposare la schiuma ottenuta
per un minuto, quindi disponetela sul pesce.
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Adagiate alla base di un piatto bianco fondo l’estratto di prezzemolo, sopra

disponete il filetto di lampuga, ed un cucchiaio abbondante di aria, servite
immediatamente.
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Carpaccio di capesante con aria al limone
Per il carpaccio di capesante
12 capesante grandi
Olio evo
Sale
Pepe nero macinato fresco
Tagliate a fette sottili le capesante e disponetele in piccoli piattino ovali blu o nel
guscio stesso delle capesante, spennellatele con olio, condite con sale ed una
spolverata di pepe.
Per l’aria di limone

250 ml di succo di limone
Una presa di sale
per un minuto, quindi disponetela sulle capesante.
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Cardi saltati al burro affumicato con aria di bergamotto
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Per i cardi
1 kg di cardi
Private i cardi delle estremità pelateli per eliminare i filamenti, lavateli e tuffateli in
acqua salata bollente fino a che non saranno morbidi.
Per l’aria di bergamotto

250 ml di succo di bergamotto
Una presa di sale
per un minuto, quindi disponetela sul pesce.
100 g di burro affumicato
Sale
Affumicate il burro seguendo le indicazioni del capitolo precedente oppure
compratelo già affumicato; fate sciogliere il burro in una padella, unite i cardi e
saltateli a fuoco alto fino a doratura, salate e pepate, infine impiattate in un piatto
grande creando un rettangolo perfetto, copriteli con l’aria ottenuta e servite subito.
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Tartare di Chianina battuta al coltello con aria di yuzu
Per la salsa
100 ml di mirin
40 ml di salsa di soia
40 ml di aceto balsamico
20 ml di olio evo
In un pentolino versate il mirin, fiammeggiatelo per togliere l’alcool, unite la salsa di
soia e l’aceto balsamico, fate restringere della metà e togliete dal fuoco, lasciate
raffreddare ed unite l’olio.
Per l’aria di yuzu

250 ml di succo di yuzu o bergamotto
Una presa di sale
per un minuto.
400 g di filetto di chianina
sale
Tagliate con un coltello ben affilato il filetto di chianina fino ad ottenere un battuto
fine, conditelo con il condimento precedentemente ottenuto e con una presa di
sale, dividete la tartare in 12 piccoli cilindri o polpette, disponetene 3 per piatto, su
un vassoio lungo e stretto colorato, sopra ogni tartare disponete abbondante aria di
yuzu.
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Cappello del prete CBT con chips di verdure e aria di salvia
Per la carne
500 g di spalla di vitello (o cappello del prete)
3 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio grandi
1 presa abbondante di sale
Salvia 10 foglie
Mirto 2 rametti
Olio extra vergine d'oliva
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In un mortaio pestate gli aromi, uniteli a poco olio ed usate la mistura per
massaggiare la carne.
Riponete la carne in un contenitore e lasciate marinare in frigorifero una notte.
Trascorso il tempo di marinatura ripulite bene la carne, mettetela in un sacchetto
per il sottovuoto e cuocetela per 3 ore a 65°, la carne risulterà tenerissima.
Per le chips di verdure croccanti

2 topinambur
1 sedano rapa
2 cuori di carciofo
1 barbabietola
Olio di semi per friggere
Tagliate a fettine sottili le verdure e friggetele in abbondante olio bollente.
Per l’aria di salvia

2 mazzi abbondanti di salvia fresca
Succo di lime q.b
Una presa di sale
Sbollentate la salvia fresca in acqua bollente per un minuto, quindi tuffatela in acqua
e ghiaccio, senza scolarla troppo passatela direttamente in estrattore, aggiungete
succo di lime all’estratto ottenuto fino ad ottenere 250 ml.
Salate l’estratto ottenuto ed unite la lecitina di soia, mescolate e lasciate riposare un
minuto, frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, lasciate riposare
la schiuma ottenuta per un minuto.
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Olio extravergine d’oliva o olio al tartufo
Fiocchi di sale
Togliete la carne dalla busta per il sottovuoto, tagliatela a fette, conditela con un filo
d'olio, oppure olio al tartufo se preferite, spolverate con fiocchi di sale e disponete
al centro di un piatto a specchio, disponete le chips di lato e l’aria sul lato opposto,
servite subito.
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Il camouflage
Il camouflage è una tecnica innovativa culinaria abbastanza recente, ne è l’esempio
lampante il piatto dello chef Massimo Bottura, intitolato appunto “camouflage”, che
sembra un quadro astratto.
Non c’è molto da dire su questa tecnica se non che alla base c’è la fantasia, gli
stampi in questo caso svolgono una parte importante, ci permettono di creare dolci
che sembrano verdure, creme spalmabili che sembrano piccoli frutti, immaginate
una finta ciliegia ripiena di foie gras e glassata al Porto, o una piccola castagna che in
realtà è composta da mousse di nocciole con galee di cachi e bisquit di farina di
castagne, il tutto glassato al cioccolato…
Le varie forme degli stampi

Essendo una tecnica recente richiede una ricerca dettagliata degli stampi, non
potrete semplicemente chiedere al vostro venditore di fiducia o al motore di ricerca
“stampi camouflage”, ma dovrete andare nello specifico, ad esempio: stampi finte
castagne, stampi silicone olive, stampi silicone noci, stampi silicone pomodori…
La scelta degli stampi

È preferibile scegliere stampi in silicone che permettono di estrarre più facilmente
gli alimenti dal loro interno, in più si possono utilizzare anche per cuocere,
praticamente offrono opzioni illimitate.
Gli stampi pronti e quelli fai da te

Sul mercato si trova una gran quantità di stampi di svariate forme e per tutte le
tasche, ma se non riuscite a reperire ciò che volete chiedete ad un professionista di
realizzarli, oppure munitevi di gomma siliconica ad uso alimentare modellabile e
fateveli per conto vostro, il costo tuttavia sarà più alto rispetto ad uno stampo già
pronto.
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Come realizzare gli stampi
Munitevi di gomma siliconica bicomponente atossica, specifica per realizzare stampi

nel settore dolciario, ne esistono di due tipi, una adatta alla cottura in forno ed una
che non deve essere sottoposta ad alte temperature.
Con questa gomma è possibile realizzare stampi monovalva a pozzo, ovvero a cielo
aperto, oppure stampi a due valve, per una riproduzione completa dell’oggetto, è
consigliabile utilizzare piccoli soggetti da replicare, a seconda della gomma scelta i
dettagli saranno più o meno evidenti, anche questa informazione sarà visibile sulla
confezione.
Dovrete prima assicurarvi che il prodotto sia atossico e certificato, quindi potrete
procedere con la realizzazione del vostro stampo, il metodo più semplice è quello di
realizzare stampi ad una sola valva, una volta miscelati velocemente i due
componenti della gomma premete sulla superficie l’oggetto che volete riprodurre,
ad esempio un guscio di noce, ed attendete che la gomma si solidifichi.
Alcune gomme solidificano davvero in fretta, quindi abbiate cura di miscelarle e
lavorarle molto velocemente, preparando in anticipo il materiale da riprodurre.
Nel caso di frutta secca, gusci di molluschi o ingredienti che presentano terra sulla
loro superficie come carote, patate ecc, spazzolate e pulite bene prima dell’utilizzo,
potete anche lavarli, ma al momento dell’utilizzo dovranno essere perfettamente
asciutti.
Suggerimenti di materie prime per realizzare gli stampi
Tartufi, patate novelle, sassi, carote, olive, noci, mandorle, noccioline, nocciole,
limoni, mandarini, gusci di ostriche, cozze, vongole, capesante, asparagi, rape,
piccole mele, sezioni di pannocchie, cipolline, castagne, barrette piccole di
cioccolato, taralli, biscotti, fragole non troppo mature, ciliegie, susine non troppo
mature, pomodorini, sigari, mattoncini per costruzioni…
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Le accortezze
Abbiate cura di scegliere ingredienti non troppo maturi, poiché dovrete esercitare
pressione per farli aderire bene alla gomma, un alimento troppo morbido tenderà a
spaccarsi o rovinarsi.
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Finta noce con borlotti e tartufo
In foto un suggerimento di presentazione.
Per il cremoso di borlotti

400 g di borlotti prelessati
Pepe nero
50 g di crema al tartufo
sale
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Unite gli ingredienti in un contenitore e frullate, versate negli stampi in silicone a
forma di mezza noce, pareggiando per bene la superficie e trasferite in abbattitore o
nel congelatore, quando il composto si sarà solidificato abbastanza sformatelo,
ripetete l’operazione.
Quando anche il secondo mezzo guscio si sarà solidificato spalmate la superficie con
poco composto ed applicate il mezzo guscio precedentemente ricavato facendolo
aderire bene e rifilando i bordi, fate nuovamente solidificare in abbattitore o in
congelatore e sformate, ripetete l’operazione fino ad esaurimento del composto.
Componiamo il piatto
1 tartufo nero estivo o germogli

Pepe nero
Alla base di un piatto chiaro a cappello disponete il tartufo tagliato a lamelle o un

nido di germogli, condite con un pizzico di pepe nero appena macinato, adagiate
delicatamente la noce al centro, prima di servire accertatevi che sia arrivata a
temperatura ambiente, ci vorrà una manciata di minuti, servite accompagnando con
crostini caldi.
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Finti tartufi neri al caramello salato
Per i gusci di tartufo
300 g di cioccolato fondente al 90%

Fondete il cioccolato, lasciatelo intiepidire e versatelo negli stampi a forma di
tartufo, eliminate l’eccesso lasciando il cioccolato solo sulle pareti dello stampo,
lasciate solidificare lasciando nello stampo anche una volta solido, continuate fino a
fare almeno 12 gusci di tartufo, tenete da parte un po’ di cioccolato per sigillare i
gusci.
Per il caramello salato

60 g di burro
250 ml di panna fresca
1 cucchiaino raso di sale rosa o grigio
In un pentolino a fondo spesso lasciate caramellare lo zucchero, intanto, a parte,

scaldate la panna.
Una volta che lo zucchero sarà diventato caramello, toglietelo dal fuoco, unite a filo
la panna, a più riprese, mescolando incessantemente.
Unite il burro, mescolate, rimettete sul fuoco a fiamma dolcissima e fate addensare.
Aggiungete il sale, regolatevi a seconda dei vostri gusti, mescolate e fate
raffreddare.
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Cacao amaro
Riempite i gusci di tartufo con il caramello salato, chiudeteli sigillando la superficie
con un velo di cioccolato fuso, fate raffreddare e sformate con delicatezza, con un
pennello sporco di cacao spolverate la superficie per similare la terra, disponete tre
tartufi in un piatto piano chiaro, un piatto a forma di ramo d’albero o un tronchetto,
simulate a piacere eventuale terra con biscotti secchi al cacao sbriciolati o frutta
secca tritata mista a cacao zuccherato.
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Finti asparagi di curry verde con tartare di gamberi
Per i finti asparagi
1 cucchiaio di curry verde in pasta

300 ml di latte di cocco
1 mazzetto di coriandolo fresco
2 fogli di colla di pesce
Sale
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

In un pentolino unite il latte di cocco, il coriandolo e il curry verde, attenzione a non
esagerare perché piccante.
Salate e frullate, portate ad ebollizione, togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce
ben strizzata, mescolate fino a che non si è sciolta e frullate ancora; versate negli
stampi a forma di asparagi e trasferite in abbattitore o congelatore.
Per la tartare di gamberi
400 g di polpa di gamberi freschissimi

Scorza di 1 limone
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di frutto della passione
1 presa di sale
Tritate finemente i gamberi privati dell’intestino, conditeli con la scorza di limone

grattugiata, la salsa di soia, il succo di frutto della passione e mescolate, aggiustate
di sale.
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Disponete 3 asparagi per piatto, attendete qualche minuto affinché si scongelino,

utilizzante un piatto fondo chiaro, disponete la tartare di lato agli asparagi
aiutandovi con un coppapasta tondo, 100 g per piatto.
Dimezzate la dose per un menù degustazione, in questo caso consiglio un asparago a
piatto rettangolare, lungo e stretto, e una quenelle di tartare disposta alla fine del
gambo.
Decorate a piacere con foglioline piccole di coriandolo fresco o petali di fiori eduli.
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Finte olive al foie gras
Per i gusci di finte olive
200 g di burro di cacao

Una presa di sale
Una presa di colorante verde oliva o nero
Fondete il burro di cacao unendo il colorante ed il sale, mescolate bene e versate

negli stampi a forma di oliva, eliminando il burro di cacao in eccesso affinchè il burro
di cacao rimanga solo sulla superficie dello stampo creando un guscio, tenete da
parte il burro di cacao avanzato.
Per il ripieno di foie gras

100 g di patè di foie gras o foie gras fresco
In caso di foie fresco cuocetelo a vapore per qualche minuto quindi passatelo al
setaccio per formare una crema, condite con sale e pepe o altri ingredienti a
piacere.
Farcite i gusci di olive non ancora sformati con il patè freddo, sigillate la base con
altro burro di cacao, attendete che si solidifichi e sformate con delicatezza.
Servite come benvenuto dello chef su un piccolo rettangolo di pietra lavica nera,
oppure con altri piccoli assaggini su un piatto lungo e stretto scuro.
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Finte noccioline cioccolato e burro d’arachidi
Per le finte noccioline
200 g di cioccolato bianco

50 g di cioccolato fondente
Unite i due tipi di cioccolato e fondeteli, lasciate intiepidire e versateteli negli stampi
a forma di nocciolina, rivestendo solo la superficie esterna e formando un guscio,
non sformateli e lasciateli raffreddare.
Per il ripieno alla banana
1/2 banana matura
Schiacciate la banana matura e mettetela da parte.
30 g di burro di noccioline
Riempite una cavatità delle noccioline con la banana schiacciata e l’altra con il burro
d’arachidi, sigillate con il cioccolato rimasto, lasciate raffreddare e sformate
delicatamente.
Disponete tre noccioline su un piatto rettangolare, oppure una sola nocciolina in un
piccolo piattino tondo colorato.
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La CBT
La cottura sottovuoto a bassa temperatura, chiamata comunemente CBT è, come

dice il nome, un tipo di cottura a bassa temperatura di un alimento messo
sottovuoto, immerso in acqua a temperatura controllata e cotto per tempo
prolungato, anche diverse ore; questi ci consente di ottenere una minor perdita di
peso del prodotto finale ma non solo, mantiene inalterate le proprietà
organolettiche degli alimenti e rende il sapore più accentuato.
La cottura CBT è omogenea, limita la perdita di succhi e permette di mantenere
inalterato il sapore originale dell’alimento, le verdure risulteranno più brillanti e
saporite, la carne morbida come burro, il pesce delicato e compatto.
Ma andiamo per gradi.
La marinatura per la CBT
Per rendere più saporito un alimento cotto sottovuoto è necessaria una marinatura,
un alimento marinato messo sottovuoto grazie alla pressione inversa a cui è
sottoposto tenderà a far migrare il sapore della marinatura verso il suo interno, il
risultato sarà, soprattutto nel caso della carne, un filetto perfettamente ed
uniformemente saporito.
Cosa serve per cuocere CBT
Una macchina per sottovuoto: le migliori sono quelle a campana, che permettono
di non estrarre i liquidi dal sacchetto, tuttavia sono anche le più costose, perciò se
avete solo intenzione di sperimentare in casa potrete dotarvi di una semplice
macchina sottovuoto, i prezzi partono da 50€, certo, non avrete un prodotto da
ristorante, per il quale sarebbe il caso di spendere di più, ma per un sottovuoto
casalingo può andar bene.
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Le buste per il sottovuoto: l’alimento da cuocere andrà messo sottovuoto in una
busta, ormai si trovano ovunque, i prezzi sono abbastanza bassi, più ne acquistate
più risparmiate.
Scegliere un buon sacchetto non è difficile ma ci sono alcune cose da valutare, ad
esempio la grandezza del sacchetto, ne esistono di piccole e di grandi, scegliete
quella più adatta ad ospitare comodamente il vostro alimento.
Esistono poi sacchetti lisci, più adatti per le macchine a campana, e quelli goffrati,
più adatti per le macchine da sottovuoto casalinghe.
Abbiate cura di scegliere gli appositi sacchetti adatti alla cottura ovviamente con
certificazione per la temperatura di utilizzo.
La vasca per la CBT: per realizzare la cottura CBT si ha bisogno di un contenitore che
accolga l’acqua e la busta con l’alimento sottovuoto, è possibile utilizzare una
qualsiasi pentola che sia abbastanza grande, tuttavia non sarà facile da coprire.
Le apposite vasche invece hanno un coperchio per sigillare il più possibile il tutto,
consentendo solo il passaggio del roner e limitando l’evaporazione dell’acqua
creando un migliore isolamento.
Il roner: ultimo ma non meno importante, il roner, che viene immerso nell’acqua di
cottura insieme alla busta sottovuoto che contiene l’alimento, che viene aggiunta
quando il roner avverte che l’acqua ha raggiunto la temperatura desiderata.
È formato da un termostato digitale su cui vanno impostati i parametri di cottura,
ovvero il tempo e la temperatura.
Un buon roner da utilizzare in casa può partire dai 70€.
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Temperature e tempi di cottura
Carne
Per un risultato perfetto e più saporito, alcuni tagli di carne richiedono una
marinatura che può durare fino a 24 ore, esistono due marinature di base, quella a
secco, o sale bilanciato, con sale e zucchero in egual dose che andranno a coprire la
carne, e che viene utilizzata per circa 1 ora, e la salamoia, un liquido più o meno
aromatizzato in cui l'alimento viene immerso e che richiede molte ore di attesa.
La marinatura non serve solo a dare sapore ma intenerisce la carne.
La salamoia in cui viene immersa la carne da cuocere CBT è priva di grasso,
composta da 1 l di acqua a cui vengono aggiunti dai 30g ai 50 g di sale, e dai 30g ai
50 g di zucchero, è possibile aggiungere aromi.
La marinatura in sale bilanciato di carne rossa richiede 9 g per kg, la carne bianca 8 g
per kg.
Questo metodo richiede molte ore, fino a 24 a seconda della grandezza del pezzo di
carne che andrete a preparare.
Petto d’anatra 58° 2 ore e 30

Coniglio a sezioni 68° 8 ore
Fegato 69° 60 minuti
Filetto di manzo 55° 2 ore e 30 minuti
Lingua 72° 24 ore
Filetto di maiale 60° 1 ora e 30
Pancia di maiale 68° 24 ore
Costine di maiale 68° 18 ore
Stinco di maiale 72° 18 ore
Cosce di pollo 68° 3 ore
Rognone 62° 60 minuti
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Pesce
Il pesce non necessita di marinatura in salamoia, tuttavia per essere insaporito può
essere spolverato con sale bilanciato e lasciato riposare dai 30 minuti, in caso di
fettine, pepite o filetti piccoli, fino ad un’ora, in caso di un pesce intero a porzione.
Il pesce di acqua salata cotto sotto i 60° deve essere abbattuto per eliminare il
rischio Anisakis, se non avete l’abbattitore congelatelo ancora nel sacchetto dopo la
cottura per almeno 96 ore in congelatore, in modo di avere la certezza di aver
neutralizzato l’Anisakis e altri eventuali parassiti, questa buona regola non riguarda i
crostacei ed i molluschi, che potranno essere si abbattuti o raffreddati rapidamente
in congelatore prima dell’utilizzo per fermarne la cottura, ma non richiederanno le
96 ore in congelatore.
Il sale bilanciato per pesce

65 g di sale
25 g di zucchero
10 g di zucchero di canna
Da utilizzare 9 g per kg per pesce di acqua salata e 12 g per kg per pesce di acqua
dolce.
Acciughe 58° 12 minuti

Astice intero 58° 45 minuti
Baccalà dissalato 50° 20 minuti
Branzino, orata, ricciola, 48° 12 minuti
sgombro a tranci
Calamari 60° 20 minuti
Ostriche intere non 60° 15 minuti
sgusciate
Tentacoli grandi di polpo 72° 8 ore
Filetti di salmone 50° 15 minuti
marinati
Seppia intera 60° 60 minuti
Triglie medie intere 50° 15 minuti
50
Verdure
Le verdure richiedono temperature più alte, i colori rimarranno brillanti e la loro
consistenza non sarà molliccia come quella di una verdura bollita, perché essendo
chiusa nel sacchetto non assorbirà liquido.
Le verdure CBT sono indicate quando si richiede un risultato particolare e ricercato,
come un carciofo CBT servito a listarelle sopra un’ostrica, o una patata scavata a cui
è stato deposto un tuorlo al centro per poi essere spolverata di tartufo.
Marinatura il sale bilanciato dai 15 ai 20 g per kg.
Aglio intero 85° 1 ora

Asparagi grandi 85° 25 minuti
Barbabietola 85° 3 ore
Carciofo intero pulito 85° 1 ora
Carote 85° 1 ora
Finocchio tagliato in 4 85° 55 minuti
parti
Patata intera media 85° 3 ore
Peperone a filetti 80° 45 minuti
Zucca a tocchettini 85° 30 minuti
Zucchine a listarelle 85° 20 minuti
grandi
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Uova
Le uova sono un alimento interessante da cuocere CBT poiché tuorlo ed albume

coagulano a temperature differenti, il 12% dell’albume costituito da ovotransferrina
(anche chiamata conalbumina) coagula intorno tra i 62° mentre l’ovoalbumina che
ne costituisce il 52% coagula verso gli 80°.
Il tuorlo si addensa intorno ai 65° e verso gli 80° diventa sodo.
Tuorlo e albume cremosi 64° 1 ora

con consistenze simili tra
loro, il classico uovo CBT
Torlo che cola e albume 62° 45 minuti
delicatissimo e morbido,
ottimo per condire e da
servire su buschette
Tuorlo cremoso e bianco 65° 45 minuti
gelatinoso adatto ad ogni
tipo di preparazione
Tuorlo e albume molto 68° 45 minuti
compatti ma ancora
scioglievoli, l’uovo si può
tagliare in due con il
coltello, perfetto per
esempio per il ramen
Uovo quasi alla coque 73° 40 minuti
con albume e tuorlo
molto sodi, perfetto per
uova alla diavola, farcite,
insalate di riso
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La finitura
Una volta terminata la cottura la busta con l’alimento va passata in abbattitore
anche se si vuole consumare il piatto immediatamente, questo farà si che si fermi la
cottura e che i succhi nel caso della carne si distribuiscano uniformemente al suo
interno.
Se non avete un abbattitore immergete immediatamente il sacchetto in acqua e
ghiaccio.
In caso di spezzatini, o carni con sughi, ancora insacchettate potranno essere portati
a temperatura nuovamente con il roner al momento del servizio.
Tagli come la bistecca, lo stinco, le costine, i medaglioni ed i filetti saltano il
passaggio di rigenerazione con il roner, una volta tolti dal sacchetto verranno passati
al forno, in piastra, in padella o alla griglia in questo modo si formerà reazione di
Maillard, ottenendo una crosticina croccante vi basterà questo passaggio per
riportare l’alimento a temperatura di servizio.
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Guancia con verdure CBT
Per la guancia
1 kg di guancia di manzo
3 carote
2 coste di sedano
2 cipolle dorate
Olio evo
Sale
Vino rosso
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Farina
Brodo vegetale 1 l
Tritate le carote, le cipolle ed il sedano, rosolatele in una pentola con un filo d’olio, a
parte infarinate la guancia ed unitela al soffritto, rosolatela per bene e sfumatela
con il vino rosso, coprite con il brodo e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per
almeno 4 ore.
Per le verdure cotte a bassa temperatura

2 carote
2 zucchine
4 cipollotti
4 pomodorini ciliegini
1 ciuffetto di rosmarino fresco
Funghi shitake secchi rigenerati in acqua calda
Tagliate a bastoncino le verdure ed unitele nel sacchetto per il sottovuoto, fate

cuocere a bassa temperatura in bagno termostatico a 80° per 60 minuti.
Per le ciliege piccanti
1 manciata di ciliege
1 peperoncino
1 cucchiaio di olio al peperoncino
1 stecca di cannella
1 presa di abbondante di sale
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Unite tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto, sigillatelo e cuocete a
bassa temperatura per 1 ora per 60°.
Tagliate la guancia a tocchetti e servitela con le verdure e le ciliege, su un vassoio a

specchio, condite con un filo d'olio e guarnite con fiori eduli, ciuffetti di timo, salvia
e rosmarino.
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Ostrica CBT marinata al dashi con caviale di salmone
Per il dashi
1 l di acqua
500 g di katsuobushi
1 foglio di alga kombu
sale
Unite l’alga all’acqua fredda e portate a bollore, togliete dal fuoco, aggiungete il
katsuobushi e fate raffreddare quindi filtrate ed aggiustate di sale.
Congelatene una parte ricavando qualche cubetto.
Per le ostriche CBT
2 ostriche a persona
Mettete sottovuoto le ostriche fresche chiuse nel loro guscio, facendo attenzione
che non si fori il pacchetto, cuocete a 60° per 15 minuti.
Svuotate il sacchetto, aprite le ostriche e tuffatele nel dashi con il ghiaccio, trasferite
in frigorifero e lasciate riposare due ore, conservate i gusci.
Caviale di salmone
Scolate le ostriche dalla loro marinatura, disponetele nei loro gusci e coronatele con
uova di salmone.
Servite in un piatto riempito con scaglie di ghiaccio o su un vassoio di pietra lavica
nero rettangola appoggiando due ostriche su due mucchietti di sale grosso, un altro
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modo carino di presentarle è in un grande piatto fondo pieno di sassi bianchi su cui
appoggiarle con sotto del ghiaccio secco, una volta in tavola versate dell’acqua nel
piatto con un bricco e si sprigionerà il fumo denso e bianco.
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Groppa CBT con crema di carciofi e radicchio rosso
59
Per la groppa
1 kg di groppa
2 l di acqua
100 g di sale
50 g di zucchero
1 noce di burro
Unite l’acqua, il sale e lo zucchero, mescolate ed ammollate la carne, trasferitela per

24 ore in frigorifero, quindi scolatela ed asciugatela per bene, disponetela in un
sacchetto, praticate il sottovuoto e cuocete a 51° per 3 ore.
Abbattete o fate raffreddare in congelatore, quindi togliete dal sacchetto e rosolate
in padella con del burro.
Per la crema di carciofi
6 cuori di carciofo
Olio evo
1 g di xantana
Sale
Brodo vegetale q.b
Cuocete al vapore o lessate i cuori di carciofo, frullateli con il minipimer unendo

poco olio e brodo a filo sufficiente per aiutarvi a frullare, aggiustate di sale, unite la
xantana e frullate, tenete in caldo.
Se non avete la xantana diminuite la quantità di brodo per rendere più cremoso il
risultato.
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Per il radicchio tardivo saltato
1 cespo di radicchio tardivo

1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio
Sale
Tagliate in 4 nel senso della lunghezza il radicchio, saltatelo in padella a fuoco alto
con l’olio, sfumate con l’aceto e salate, tenete in caldo.
Per la salsa all’arancia
200 ml di succo d’arancia

Sale
Ultratex q.b
Filtrate il succo d’arancia, salatelo e unite poco Ultratex per volta frullando con il
frullatore ad immersione, più ne aggiungerete più la salsa diventerà densa come un
gel, sta a voi decidere quanto densa dovrà essere.
Disponete uno specchio di salsa all’arancia alla base di un piatto rettangolare chiaro,
sopra disponete un medaglione di groppa ricavato dal fletto intero, sotto un paio di
cucchiai di crema di carciofi, di lato il radicchio, guarnite a piacere con fiori eduli.
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Uovo morbido CBT su bruschetta con spinaci e tartufo
Per le uova
4 uova a testa
Cuocete le uova che non devono essere messe nel sacchetto ma direttamente in
acqua a 62° per 45 minuti.
Per gli spinaci
Una manciata di spinaci

Sale
Olio evo
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Sbollentate per tre minuti in acqua bollente gli spinaci, scolateli e passateli in acqua
e ghiaccio per preservarne il colore, scolateli nuovamente ed asciugateli per bene
con un panno pulito, condite con sale ed olio.
4 fette di pane
Pepe nero
Tartufo nero fresco
Bruschettate il pane in forno o in una padella, adagiatevi sopra un nido di spinaci
appiattendoli al centro per accogliere l’olio.
Disponete l’uovo al centro, conditelo con una macinata di pepe nero ed una grattata
con tartufo, servite subito.
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Stinco di maiale CBT
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Per lo stinco
1 stinco
40 g di sale
30 g di zucchero
1 l di acqua
Immergete lo stinco in acqua e sale per 24 ore, quindi scolatelo, asciugatelo bene
dalla marinatura e cuocetelo sottovuoto a 72° per 18 ore.
Abbattetelo o raffreddatelo in congelatore, quindi toglietelo dalla busta ed infornate
a 250° in forno caldo per 20 minuti insieme alla sua gelatina.
Servite lo stinco intero oppure sporzionatelo, adagiatelo su un vassoio scuro con del
purè oppure in un piatto tondo circondato da patate arrosto.
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Le chips
Le chips di verdura
Le chips in cucina trovano vari utilizzi, si possono realizzare con gli ingredienti più
svariati e sono utili per conferire una parte croccante al piatto, inizialmente si
realizzavo solo chips di patate, poi si è iniziato a produrle con altri vegetali, dopo la
frittura dei vegetali è arrivato il forno, quindi l’essiccatore, tutti metodi per
realizzare sfoglie croccanti di verdure, è buona regola dotarsi di una mandolina per
realizzare fette sottili ed uniformi, quindi si possono friggere, infornare o essiccare,
nel caso delle patate è preferibile ammollarle, una volta tagliate, in acqua fredda per
30 minuti, per eliminare l’amido in eccesso e renderle più croccanti, quindi
asciugarle, friggerle o passarle in forno.
Chips di verdura in forno

Il procedimento è lo stesso, affettate le verdure, disponete le fettine non
sovrapponendole su una teglia rivestita di carta da forno ed infornate a 200° in
forno già caldo per pochi minuti, in questo caso prima della cottura potrete
aromatizzarle con paprika, sale, rosmarino in polvere o spezie a piacere, è possibile
cuocere così ogni tipo di verdura.
Chi non conosce le chips di cavolo nero?
Il procedimento è semplicissimo, basterà scegliere le foglie piccole e medie del
cavolo nero, spennellarle con poco olio, condirle con il sale, disporle su una teglia
rivestita di carta da forno ed infornarle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti,
una tira l’altra.
Chips di verdure con l’essiccatore

Una cottura light è senza dubbio quella con l’essiccatore, ci permette di realizzare
chips di verdura e di frutta, anche quella che contiene molta acqua e non può essere
fritta, l’ingrediente verrà disidratato ma non privato di vitamine e minerali, che si
perdono invece con la frittura e la cottura al forno.
Basterà posizionare le fette sottili di frutta o verdura sul vassoio dell’essiccatore,
non sovrapponendole ed essiccarle secondo i tempi indicati dalla ricetta, queste
chips si conservano più giorni, ma devono essere ben chiuse in un barattolo
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ermetico o in una scatola di latta poiché temono l’umidità che gli fa perdere
croccantezza.
Le altre chips
Oltre ai vegetali è possibile utilizzare anche riso e tapioca per creare delle chips, ma
anche fogli di riso, quelli che servono per gli involtini, andranno semplicemente fritti
per qualche secondo in olio di semi ben caldo.
Il procedimento si fa più elaborato per quanto riguarda il riso e la tapioca.
Le chips di riso
Preparate un risotto aromatizzato allo zafferano, al nero di seppia, al pomodoro,
basta che non contenga pezzi grandi di carne, pesce o verdure, stacuocetelo,
frullatelo e stendetelo su un tappetino che andrà poi disposto nell’essiccatore a 60°
per una notte o in forno fino a che non sarà diventato croccante, a questo punto
sarà possibile spezzettare la cialda ottenuta a grandezza desiderata e friggere per
pochi secondi in abbondante olio di semi caldo, la cialda si gonfierà e si
accartoccerà.
Le chips di tapioca
Come le chips di riso quelle di tapioca hanno bisogno di una lavorazione lunga, per
prima cosa occorrerà cuocere la tapioca lessandola, le dosi sono 300 ml di acqua per
40 g di tapioca finissima, che andrà tuffata in acqua quando arriverà ad ebollizione,
va poi lessata per 15 minuti, a questo punto dovrete disporla sul tappetino creando
quanto più possibile la forma desiderata, quindi trasferite in essiccatore ed essiccate
una notte a 60°, quindi friggete in olio di semi ben caldo per pochi secondi, fino a
che non risulteranno belle gonfie e bianche.
Per le chips di formaggio

È possibile realizzare chips di formaggi a pasta dura come parmigiano e pecorino
stagionato, il metodo più semplice è quello di disporre il formaggio grattugiato in
una padella antiaderente e lasciare che il parmigiano si fonda a fiamma dolce, quindi
staccare la cialda ottenuta e lasciarla raffreddare.
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Stesso discorso ma in forno, disponete dei cerchi di formaggio grattugiato su un
tappetino o della carta da forno, infornate a 180° per pochi minuti fino a che non
sarà fuso, quindi sfornare e lasciar raffreddare.
In entrambi i casi è possibile dare una forma alle cialde prima che si raffreddino,
stando attenti a non bruciarsi, tra le varie forme è possibile ottenere un cestino che
accoglierà una panzanella o delle verdure, o perché no, un uovo CBT oppure una
spirale da posizionare su una tartare di carne.
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Chips di formaggio soffiate
È possibile ottenere chips di formaggio soffiate, simili per aspetto e consistenza alle
ormai famose nuvolette di drago cinesi, anche in questo caso si dovranno utilizzare
dei formaggi a pasta dura stagionati, vediamo il procedimento:
120 g di formaggio stagionato grattugiato
250 ml di acqua
In un pentolino unite l’acqua ed il formaggio, mescolate e portate a bollore a fuoco

dolce, dopo qualche minuto sul fondo del pentolino si formerà una massa simile a
formaggio fuso di un bianco brillante, a questo punto scolatela e raccoglietela,
eliminate l’acqua in eccesso e stendetela velocemente con un mattarello su un
tappetino di silicone o sulla carta da forno, dovrete farlo prima che si raffreddi.
Stendetela il più possibile poi ricavate la forma desiderata (cerchio, rettangolo,
strisce), ricordandovi che il loro volume aumenterà in cottura.
Disponete le chips ottenute su un tappetino, trasferitele in essiccatore ed essiccate a
60° per una notte.
Friggetele una per volta in olio caldo di semi con temperatura che non supera i 190°,
occorreranno pochi secondi, scolatele dall’olio in eccesso e adagiatele su carta
assorbente.
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Foglie di parmigiano
Per le foglie
200 g di parmigiano o pecorino grattugiato
Colorante alimentare in polvere o verdure essiccate in polvere
Stampi in silicone adatti alla cottura al microonde a forma di foglie
Spennellate gli stampi con il colorante, con la polvere di verdura, spezie e pepe a
piacere, copritele con uno strato uniforme di formaggio grattugiati, cocetele al
microonde per un minuto alla massima potenza o fino a che tutto il formaggio si
sarà fuso, sfornate, lasciate raffreddare e sformate.
Suggerimento di presentazione
Ottime come aperitivo servite in una ciotola o un vassoietto scuro, perfette disposte
su un risotto poco prima del servizio, deliziose disposte all’ultimo minuto sopra un
uovo CBT o in camicia.
L’uso del colorante e delle verdure in polvere
Il colorante vi consentirà di realizzare foglie colorate, arancioni, rosse, verdi,

marroni, metallizzate…
La verdura in polvere colorerà meno ma darà anche sapore, immaginate delle foglie
alla barbabietola per servire una tartare di carne, una moltitudine di foglie verdi agli
spinaci da disporre su una torta salata o su un uovo, foglie multicolori da disporre su
una bruschetta.
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Chips di pelle di pesce
Anche dalla pelle del pesce si possono ricavare le chips, in linea di massima più il
pesce ha la pelle spessa, come murena o grongo ad esempio, più risulteranno
soffiate, potete utilizzarle per guarnire un piatto realizzato con lo stesso pesce
utilizzato per ricavare le chip, oppure servirle a parte per accompagnare, in foto
vedete un suggerimento di presentazione.
1 kg di murena con la sua pelle

Sale
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Eliminate la testa ed eviscerate la murena, tagliatela a tocchi grandi e chiudeteli in
un sacchetto per sottovuoto o a uso alimentare, lasciatelo a mollo in acqua bollente
per qualche minuto, al che tirate fuori i tocchetti e con delicatezza togliete la pelle,
disponetela nell'essiccatore o nel forno a 35° per qualche ora, fino a che tutto il
grasso si sarà asciugato.
Friggete in abbondante olio di semi per qualche secondo fino a che risulteranno
gonfie e soffiate, scolate, adagiate su carta assorbente e salate.
Servite calde o fredde.
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Chips di tapioca al nero di seppia
300 ml di acqua
40 g di tapioca finissima
1 bustina di nero di seppia
Una presa di sale
Portate ad ebollizione l’acqua insieme al nero di seppia ed al sale, versate la tapioca

e cuocetela per 15 minuti, scolatela e disponetela ben stesa su tappetino creando
quanto più possibile la forma desiderata, quindi trasferite in essiccatore ed essiccate
una notte a 60°.
Friggete in olio di semi ben caldo per pochi secondi, fino a che non risulteranno belle
gonfie.
Suggerimenti di presentazione
Servitele su un risotto bianco alle seppie, su tagliatelle di seppia CBT, o alternandole
a bocconcini di pesce in un piatto piano chiaro.
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Chips di frutta o verdura essiccate
Dalle chips di verdura essiccate è possibile realizzare anche una polvere da
spolverare su carni, pesci e risotti, oppure da aggiungere all’impasto della pasta,
basterà passare le verdure o la frutta ben essiccate in un macina graniglie.
Dato che diminuiranno molto di volume è opportuno prepararne in grandi quantità
e poi conservarle in barattoli a chiusura ermetica o di latta per breve tempo.
1 kg di verdura o frutta
Con il forno
Con una mandolina tagliate a lamelle l’ingrediente su una teglia rivestita di carta da
forno.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 4 ore o fino a che
saranno completamente essiccate, la frutta se ricca di liquidi potrebbe richiedere più
tempo.
Con l’essiccatore
Con l’essiccatore il risultato sarà migliore e più uniforme, in questo caso tagliate
l’ingrediente a fettine sottilissime, disponetele direttamente sul vassoio
dell’essiccatore ed essiccate a 60° da 6 ore per la verdura ad una notte per la frutta.
Suggerimenti su cosa essiccare

Cipolle
Pomodori piccoli tagliati a metà
Barbabietole
Carote
Arance
Ciliegie denocciolate tagliate a metà
Funghi a lamelle
Lamponi tagliati a metà
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I coralli
I coralli sono cialde bucherellate, la cui forma ricorda vagamente un corallo,
utilizzate per lo più per decorare i piatti.
Possono essere dolci o salate, colorate con concentrato di pomodoro, di verdura o
colorante ad uso alimentare.
È possibile spezzettarle e disporle alternate a sahimi o tartare di pesce, immaginate
un piatto bianco con disposta a mezzaluna una tartare di ombrina, alternata da
pezzetti di corallo verde brillante alla spirulina, oppure una pannacotta con adagiato
sopra un corallo rosso brillante alla fragola o al caffè.
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Corallo di caffè
Possono essere utilizzate sia per preparazioni dolce che salate, in foto potete vedere
un suggerimento di presentazione.
210 ml di caffè
60 ml di olio di semi
30 g farina 00
Emulsionate tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione per 1 minuto,
versate in una padella antiaderente caldissima poco per volta fino a creare delle
cialde croccanti, sottili e bucherellate, quindi togliete dal fuoco e fai raffreddare.
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Corallo di pomodoro
Può essere utilizzato per guarnire piatti a base di verdure, pesce e carne, in foto
potete vedere un suggerimento di presentazione.
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210 ml di brodo di pomodoro
30 g farina 00
1 punta di colorante rosso

cialde croccanti, sottili e bucherellate, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
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Corallo al nero di seppia
70 ml di brodo possibilmente di pesce

10 g di farina
5 g di nero di seppia
Una presa di sale
Utilizzatele per guarnire risotti di mare, ravioli di branzino, polpo CBT e tartare.
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Corallo al coriandolo
70 ml di brodo vegetale
10 g di farina
7 g di coriandolo, basilico o spinaci freschi
1 presa di sale
Colorante verde a piacere
Utilizzate per guarnire risotti dai colori vivaci, paste monocromatiche, pesce crudo o
bocconcini di carne.
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Emulsioni con xantana e agar
È possibile realizzare emulsioni di ogni venere con l’aggiunta di xantana o agar agar.
L’agar agar
L’agar agar è un polisaccaride insapore di origine naturale, completamente vegetale
ottenuto da alcuni tipi di alghe rosse, si scioglie a temperature comprese tra gli 85°
ed i 90°, per questo il composto dove viene aggiunto deve essere portato ad
ebollizione per essere gelificato.
Un cucchiaino raso di agar agar ha lo stesso potere gelificante di 40 g colla di pesce,
è termoreversibile, ovvero può passare dallo stato solido a quello liquido più volte
semplicemente riscaldando il gel ottenuto.
È possibile ottenere dal gel ottenuto una sorta di emulsione densa e compatta, in
questo capitolo vedremo come.
La xantana
Gomma di xantana o xantano, trova vari usi in cucina, ed è straordinaria per creare
emulsioni poiché impedisce la separazione dei vari ingredienti una volta frullati
insieme, addensa salse, sughi, creme sia calde che fredde e permette di creare
emulsioni con la consistenza di una maionese senza aggiungere olio.
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Emulsione di pomodoro giallo con agar
300 g di passata di pomodori gialli o pomodori gialli freschi frullati

6 g di agar agar
1 presa di peperoncino aji
Una presa di sale
Olio evo fruttato
Unite tutti gli ingredienti e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite in un
pentolino e portate ad ebollizione, quindi fate raffreddare.
Trasferite il gel ottenuto nel boccale del frullatore ad immersione e frullate unendo
olio a fino a creare un’emulsione.
Potete disporre dei puntini di emulsione di pomodoro su una bruschetta sottile,
alternandoli con altri puntini di emulsioni di gusti diversi come ad esempio basilico o
pepe nero.
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Emulsione di pepe nero con agar
300 ml di brodo ristretto di pepe nero frullato

6 g di agar agar
Una presa di sale
Olio evo robusto
Unite tutti gli ingredienti e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite in un

pentolino e portate ad ebollizione, quindi fate raffreddare.
Trasferite il gel ottenuto nel boccale del frullatore ad immersione e frullate unendo
olio a fino a creare un’emulsione.
Potete disporre dei puntini su un risotto al parmigiano, oppure su tartare di carne e
filetti al bbq.
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Emulsione di basilico con xantana
1 mazzetto di foglie di basilico fresco

1 g di xantana
Sale
Sbollentate in acqua bollente non salata le foglie di basilico, passatele in acqua e

ghiaccio, scolatele e passatele in estrattore.
Salate ed unite il succo di limone per evitare che l’estratto si ossidi, unite la xantana
e frullate con il frullatore ad immersione fino a creare un’emulsione.
Utilizzate per condire piatti a base di pomodoro come spaghetti, risotti ed insalate,
oppure per guarnire piatti a base di verdure cotte o crude.
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Emulsione di aglio dolce con xantana
10 spicchi d’aglio grandi

200 ml di latte
1 presa di sale
1 g di xantana
In un pentolino unite l’aglio privo dell’anima e il latte, portate a ebollizione e togliete

dal fuoco, lasciate raffreddare, salate e frullate con il frullatore ad immersione, unite
la xantana e frullate ancora, unite poca acqua o brodo di verdure a filo se volete un
risultato meno denso.
Utilizzate questa emulsione per condire filetti di pesce disponendo sul fondo del
piatto o sulla superficie del pesce dei piccoli puntini.
Questa emulsione è ottima anche per insaporire piatti di carne, disponete dei
puntini sopra a medaglioni, filetti e tartare.
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La sferificazione
La sferificazione è una tecnica inventata dallo chef Ferran Adrià, si tratta di un
processo di gelificazione in cui i liquidi sono trasformati in sfere di diverse
dimensioni ricoperte da una membrana semi solida ripiene di liquido.
Cosa occorre
Alginato di sodio
L’alginato è un sale naturale ricavato dalle alghe, è un colloide non solubile in acqua,
occorrerà perciò frullare il composto.
Cloruro di calcio
Quando l’alginato di sodio entra in contatto con il cloruro di calcio il sodio viene
sostituito dal calcio formando una pellicola.
Come realizzarla
Per prima cosa si prepara il liquido da sferificare frullando con il frullatore ad
immersione l’alginato di sodio addizionato al liquido, le dosi sono circa 2 g di
alginato ogni 250 ml di liquido, ma le dosi variano a seconda dell’alimento da
sferificare, la frutta ad esempio richiede più alginato se ha un pH acido superiore a
4, in questo caso si può ovviare con l’aggiunta di Citras che ne abbassa l’acidità.
Una volta ottenuto il liquido da sferificare lo si immerge con un cucchiaio o si fa
gocciolare con una siringa nel “bagno” ottenuto con acqua e cloruro di calcio, le dosi
sono 2,5 g per 500 ml di acqua.
La parte esterna del liquido da sferificare si solidificherà, formando una membrana
elastica e racchiudendo il liquido, a questo punto estraete le sfere ottenute e
lavatele in una vaschetta d’acqua.
Non è possibile preparare le sfere con largo anticipo, poiché una volta sferificate il
processo di solidificazione non si ferma, e dopo circa 8 ore il risultato sarà una sfera
completamente solida e gommosa.
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Il trucco in più
Per ottenere sfere perfette potrete congelare il liquido in stampi in silicone a forma
di piccola minisfera, per poi immergerle direttamente nel bagno.
La sferificazione inversa
La procedura è la stessa ma gli ingredienti variano, la si usa per sferificare gli alcolici
o alimenti particolarmente acidi, al contrario della sferificazione classica una volta
tolte dalla bagna le sfere non continueranno a solidificarsi.
In questo caso il lattato di calcio venne aggiunto al liquido da sferificare, che dovrà
poi essere immerso in un bagno di acqua e alginato di sodio.
Le dosi di riferimento sono circa 2 g di alginato di sodio ogni 450 ml di acqua che
andrà frullata e lasciata riposare, mentre per il lattato di calcio occorrono 2,5 g ogni
250 ml di liquido.
È opportuno utilizzare acqua con basse dosi di calcio.
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Mojito verde con sferificazione inversa
Per il bagno di alginato
1 l di acqua
5 g di alginato di sodio
Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unite l’acqua e l’alginato, frullate con
il frullatore ad immersione e lasciate riposare 30 minuti in modo che si eliminino le
bolle d’aria.
Per il mojito
2 rametti di menta
170 ml di rum
20 ml di succo di lime
100 ml di sciroppo di menta
180 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero di canna
4 g di lattato di calcio
Preparate il mojito, in un bicchiere unite la menta, lo zucchero di canna ed succo di

lime, pestate delicatamente.
Unite il rum, l’acqua, lo sciroppo ed il lattato di calcio, frullatore ad immersione.
Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
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Per realizzare le sfere
Per formare le sfere raccogliete con cucchiaio mojito, e con delicatezza versatelo nel
bagno di alginato.
Fatelo rassodare per qualche secondo, quindi passatelo in una bacinella con l'acqua.
Se avete intenzione di creare le sfere con anticipo, potrete realizzarle e lasciarle in

frigorifero a riposare, immerse in abbondante liquido.
Il trucco in più
Se lasciate riposare le sfere nel rum o nel mojito risulteranno più saporite.
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Crema alla vaniglia sferificata con sferificazione inversa
In foto un suggerimento di presentazione
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Per la crema

1 baccello di vaniglia inciso
6 tuorli
110 g di zucchero di canna grezzo
150 g di zucchero di canna raffinato
Aromi a piacere (cannella, liquirizia, scorza di agrumi…)
A fuoco dolce portate ad ebollizione la panna con la vaniglia.

Quando inizierà a bollire togliete da fuoco, coprite e fate raffreddare.
Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti.
Filtrate la panna e riscaldatela, quando sarà calda unite lo zabaione a filo,
mescolando ininterrottamente con una frusta a mano.
Fate addensare e togliete dal fuoco.
Per il bagno di alginato
1 l di acqua
5 g di alginato di sodio
Preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il frullatore
ad immersione, lasciate riposare per eliminare le bolle d’aria ed ottenere un
risultato migliore.
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Per preparare le sfere
Ogni 250 g di crema 6 g di lattato di calcio
Unite lattato alla crema, e frullate con il frullatore ad immersione.

Con un cucchiaio raccogliete un'pò di crema e con delicatezza versatela nel bagno di
alginato.
Fate rassodare le sfere per qualche secondo, quindi prelevatele, meglio se con un
apposito cucchiaio forato, e passatele in una vaschetta d’acqua, conservate fino al
momento dell’utilizzo immerse nel latte.
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Sferificazione di mango basica
In foto un suggerimento di presentazione
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Per il mango
200 g di polpa di mango frullata e filtrata

3 g di alginato
20 g di zucchero a piacere
Unite i due ingredienti e frullate con il frullatore ad immersione, lasciate riposare
per 30 minuti per eliminare le bolle d’aria.
Per il bagno
200 ml di acqua
2 g di lattato di calcio
Unite i due ingredienti e frullate con il frullatore ad immersione
Per realizzare le sfere
Prelevate con un cucchiaio la soluzione di mango e alginato, e lasciate cadere nel

bagno di lattato di calcio.
Attendete qualche secondo e poi lavate le sfere in una bacinella di acqua fredda.
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Sfere di patate al sapore di patate arrosto con sferificazione basica
Per la bagna di cloruro di calcio

500 ml di acqua
3 g di
cloruro di calcio
Unite i due ingredienti, frullate con il frullatore ad immersione e lasciate riposare in

per qualche ora.
Per le sfere di patate affumicate
150 g di patate bollite

50 ml di latte
Una presa di sale
1 presa di aglio in polvere
2 g di alginato
Affumicate le patate per 2 volte con il rosmarino.

Unite tutto, frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea e
colate con un cucchiaio nella bagna di cloruro, si formeranno i così detti “ravioli”,
dentro rimarranno liquidi, fuori si formerà una pellicola molto sottile, quindi
prelevateli dal liquido dopo un minuto di riposo con un colino e tuffateli con
delicatezza in una bacinella piena di acqua.
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Olio evo robusto

Rosarino polverizzato
Sale in fiocchi
Pepe nero
Immergete le sfere per un minuto in acqua bollente, scolatele e disponetele su

cucchiai monoporzione o sopra un filetto di carne, conditele con un filo d’olio, una
spolverata di sale in fiocchi, una macinata di pepe nero e rosmarino polverizzato.
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“Caviale” di agar agar
Che differenza c'è tra le sfere fatte con l'agar agar e quelle con l'alginato?
La differenza, al gusto ed all'occhio è semplicissima, le prime, quelle fatte con l'agar
sono letteralmente sfere, piccole palline rimbalzanti tipo gelatine con l'interno
solido, non liquido".
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Per l’olio
Versate l’olio in un bicchiere e trasferitelo in congelatore per qualche minuto o in
frigorifero, dovrà essere molto freddo.
Per le sfere
100 ml di soluzione liquida

1 g di agar agar
Unite l'agar agar, portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi
spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, fatevi cadere dentro tante piccole
gocce.
Con un colino a maglie fitte raccogliete e lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.
Idee di realizzazione
Caviale di brodo aromatizzato con spezie, di succo di pomodoro, di estratto di frutta
o verdura, di miele, di tisane zuccherate e non, nero di seppia, crema di aglio nero,
acqua aromatizzata con spezie in polvere o liquirizia…
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Le spugne al sifone
Il pan di Spagna al sifone, anche chiamato “spugna” per la sua somiglianza con la
spugna di mare, è una preparazione molto semplice che richiede pochi minuti di
cottura, la si usa più per decorare che per dare sapore, ma con pochi piccoli
accorgimenti è possibile renderlo parte integrante del piatto.
Una volta pronto va spezzettato in modo irregolare per rendere più evidente
l’alveolatura, per realizzarla occorre un sifone con le sue cariche e un forno a
microonde.
Il sifone
Il sifone è uno strumento meraviglioso che vi consentirà non solo di creare le
spugne, ma anche mousse e spume sia dolci che salate, sia calde che fredde.
È composto da due parti principali: il bicchiere, in cui va versato il liquido, e la
calotta che si chiude sopra di esso, chiusa a pressione con una guarnizione per non
far fuoriuscire il gas, sopra la calotta si avvitano la cartuccia per caricarlo,
contenente protossido d’azoto (N2o9, ed i beccucci da dove uscirà la spuma.
Utilizzarlo è semplicissimo, si versa il liquido privo di grumi, passato ad un colino a
maglie fitte fino al livello massimo indicato nel boccale, si chiude il sifone, si carica il
porta cartucce con l cartuccia carica e si avvita per bene, si agita e nel caso delle
chantilly si eroga immediatamente, oppure si fa riposare in frigorifero per poco
tempo nel caso di liquidi con aggiunta di colla di pesce; nel caso di preparazioni
calde si lascia riposare a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo.
Una volta caricato va lasciato nel frigorifero a testa in giù.
Si trovano sifoni adatti a tutte le tasche, il più economico, piccolo, ma comunque
buono, parte dai 35€.
Le spugne
Per realizzare le spugne si utilizza lo stesso procedimento usato per creare le spume,
solo che in questo caso non serveranno agenti addensanti o gelificanti, ed il
composto cotto velocemente preserverà la caratteristica di una spuma, leggera e
alveolata.
99
Spugna dolce al caffè, terra di cioccolato, panna cotta ai cachi e salsa di caramello
salato
Per la spugna al caffè
30 g di farina 00 setacciata
2 tuorli d’uovo
1 uovo uovo intero
20 ml di olio di girasole
3 cucchiaini di caffè solubile
50 g di zucchero
In una ciotola sbattete con lo sbattitore elettrico lo zucchero con le uova fino ad
ottenere un composto chiaro e spumoso.
Stemperate il caffè nel latte ed aggiungetelo al composto di uova filtrandolo, unite
alle uova tutti gli altri ingredienti e frullate ancora.
Versate nel boccale del sifone da 500 ml e caricate con la cartuccia.
Bucherellate il fondo di alcuni bicchieri di carta ed erogate la spuma al loro interno,
cuocete in forno a microonde ad 800W per massimo 60 secondi, sfornate e lasciate
raffreddare.
Per la panna cotta ai cachi
200 g di polpa di cachi

50 g di zucchero
Frullate la polpa di cachi ed ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
100
In un pentolino portate a bollore la panna con lo zucchero, quindi unite la colla di
pesce ben strizzata e la polpa di cachi, mescolate bene e versate negli stampi.
Trasferite in frigorifero e lasciate rassodare in frigorifero per qualche ora.
Per la terra di cioccolato
100 g di biscotti al cioccolato

50 g di nocciole tostate
Unite i due ingredienti nel boccale del robot a lame e frullate.
Per la salsa di caramello salato

60 g di burro
1 cucchiaino raso di sale rosa o grigio
In un pentolino a fondo spesso lasciate caramellare lo zucchero, intanto, a parte,

scaldate la panna.
Una volta che lo zucchero sarà diventato caramello, toglietelo dal fuoco, unite a filo
la panna, a più riprese, mescolando incessantemente.
Unite il burro e mescolate.
Aggiungete il sale, regolatevi a seconda dei vostri gusti, mescolate e fate
raffreddare.
101
Su un piatto piano bianco disponete una mezzaluna di terra al cioccolato, al centro

della mezzaluna disponete la panna cotta ai cachi, irroratela con fili di salsa al
caramello salato, ultimate con pezzetti di grandezza media disposti sulla linea di
terra.
102
Spugna salata agli spinaci, uovo CBT, foglia oro
Per la spugna di spinaci

50 g di farina
2 uova
20 foglie di basilico
Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate a lungo,
passate al setaccio.
Versate nel sifone, caricate con una cartuccia e agitate, erogate in un contenitore di
plastica largo adatto alla cottura al microonde.
Cuocete in forno a microonde per 50 secondi a 700W, lasciate raffreddare e con
delicatezza estraete le spugne, con un coppapasta ricavate dei cerchi.
Per l’uovo CBT
1 uovo a persona
Cuocete l’uovo CBT per un’ora a 64°.
Sale
Foglia oro
Disponete al centro di un piatto piano il cerchio di spugna verde, sopra con
delicatezza adagiate l’uovo, spolveratelo con poco sale e copritelo con la foglia
d’oro.
103
Spugna salata con estratto di carote
Per la spugna
50 ml di estratto di carote
140 ml di acqua
50 ml di olio evo
1 uovo
50 g di farina
Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate a lungo,
passate al setaccio.
Versate nel sifone, caricate con due cartucce ed agitate, erogate in un bicchiere di
carta bucherellato sul fondo.
Cuocete in forno a microonde per 50 secondi a 700W, lasciate raffreddare e con
delicatezza estraete le spugne.
Suggerimenti di presentazione
Alla base di un piatto a cappello disponete uno specchio di crema di pomodoro,

disponete al centro la spugna, sopra adagiate misticanza di germogli condita per un
piatto vegano, magari arricchita da lamelle di mandorle tostate, oppure una
quenelle di paté di carne o pesce.
104
Le spume
Come ho anticipato con il sifone è possibile realizzare spume e chantilly, realizzarle è
semplicissimo ma vi occorrerà una bilancina di precisione per calcolare
perfettamente gli ingredienti.
Il composto prima di essere versato nel bicchiere del sifone va sempre filtrato,
altrimenti l’ugello si intaserà e non riuscirà ad erogare la spuma.
Chantilly
Quando parliamo di sifone, automaticamente chiunque lo associa alla panna, ed è
normale, perché il sifone è proprio quello che serve per la panna montata,
zuccherata o no, basta versarla nel sifone bella fredda, anche in purezza, caricare,
agitare e ed erogare.
Questo perché la panna è un'emulsione di materia grassa unita ad acqua e proteine,
la sua struttura ci permette di inglobare delle bolle d'aria, e tramite questo processo
diventa poi spumosa ed appunto "montata".
La panna nel sifone incorporerà il gas e monterà alla perfezione.
È possibile realizzare spume con qualsiasi ingrediente o quasi, ma senza dubbio
preparare una chantilly è più semplice, e per iniziare andrà più che bene.
La chantilly al sifone e composta da materia grassa, che può essere aromatizzata a
piacere con zucchero, sciroppo o cacao in polvere, tutti gli alimenti particolarmente
grassi e non solo la panna si prestano a diventare chantilly, ad esempio formaggi
freschi spalmabili molto grassi o il foie gras, in questo modo sarà possibile ottenere
mousse di ingredienti in purezza.
Gli accorgimenti
Il composto da versare nel bicchiere del sifone deve essere più fluido possibile, è
obbligatorio frullare e filtrare i liquidi prima di trasferirli nel sifone, è possibile infatti
che zucchero, fibre vegetali, semini di frutta o pezzetti di formaggio intasino l’ugello,
perciò filtrare il tutto è un passaggio fondamentale.
105
Il sifone prima di erogare la spuma deve sempre essere agitato, se la spuma
risultasse troppo liquida provate ad agitare nuovamente, se non funziona significa
che la quantità di addensante o gelificante utilizzato è insufficiente.
Nel sifone le spume si conservano per massimo 48 ore in frigorifero con il beccuccio
rivolto verso il basso e privato della cartuccia, nella ristorazione le regole dell’HACCP
impongono di utilizzare subito le spume realizzate con alimenti delicati e deperibili.
Dopo ogni utilizzo lavate immediatamente ogni parte del sifone, pulendo
accuratamente l’ugello con uno scovolino; non riassemblatelo e tenetelo aperto
quando non lo utilizzate, tenerlo chiuso potrebbe creare cattivi odori o muffe
all’interno del bicchiere.
Esistono sifoni da 500 ml e da 1 l, quelli da 500 ml richiedono 1 cartuccia, quelli da 1
l 2, a seconda della preparazione potrebbe essere possibile utilizzarne di più.
106
Spuma di mango dolce allo zafferano
107
400 g di polpa di mango frullata e filtrata
1 g di zafferano
15 g di zucchero
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Portate ad ebollizione la polpa di mango, spegnete il fuoco, unite la colla di pesce
ammollata, lo zafferano e lo zucchero, mescolate e frullate con frullatore ad
immersione, passate al colino e versate nel sifone.
Caricate il sifone, agitate, e trasferite in frigorifero a testa in giù.
Gustata in purezza come dessert, o per accompagnare un gelato alla crema in
coppetta.
108
Chantilly alla crema di pistacchio

3 cucchiai di pasta di pistacchio
30 g di zucchero finissimo
Riscaldate la panna e fate sciogliere lo zucchero, stemperate la pasta di pistacchio e

mescolate bene.
Filtrate e versate nel sifone, chiudete e caricate con una cartuccia se il sifone da 500
ml e due per il sifone da 1 l.
Agitate tre volte e fate raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
In purezza in bicchieri da Margarita guarniti con granella di pistacchio sui bordi, con
magari alla base del pan di Spagna imbevuto di liquore al cioccolato.
Sul gelato, sopra ad una fetta di pandoro o panettone, sopra una tartelletta alla
crema pasticcera o al cioccolato.
109
Chantilly dolce di panettone
170 g di panettone
500 ml di panna fresca da montare
Versate la panna in un pentolino ed unitevi il panettone a tocchetti molto piccoli,
portate ad ebollizione, togliete dal fuoco, frullate e lasciate raffreddare.
Una volta freddo frullate nuovamente e passate attraverso un colino a maglie fitte,
versate nel sifone, chiudete, caricate con una cartuccia, fate riposare in frigorifero
almeno 20 minuti prima di utilizzare.
Agitate prima dell’uso.
Utilizzate al posto della crema di mascarpone per realizzare un dolce simile ad un
tiramisù, servite in bicchieri da Martini alternando con fettine sottili di panettone
tostato e spolverato di cacao.
Servite in cucchiai monoporzione con briciole di panettone croccante sparse sopra,
oppure sopra un bicchiere di eggnog.
110
Spuma di pecorino al tartufo
15 g di amido di riso
15 g di burro
200 ml di latte intero fresco
1 foglio di colla di pesce
100 g di pecorini stagionato grattugiato
1 cucchiaino di crema di tartufo nero
1 presa di sale
In un pentolino sciogliete il burro con l'amido fino a formare una crema, unite il sale
ed allungate con il latte e la panna precedentemente riscaldati.
Fate addensare leggermente ed unite il pecorino e la crema di tartufo, mescolate
bene, ed unite il foglio di gelatina precedentemente ammollato.
Filtrate il composto con un colino a maglie finissime, versate nel sifone, chiudete e
caricate con 2 cartucce un sifone da 500 ml o 4 un sifone da 1l.
Trasferite a riposare in frigorifero per 1 ora, non di più. o si solidificherà troppo.
In purezza per comporre un antipasto formato da più assaggi, sopra una tartare di
carne, sopra una spugna di spinaci al sifone decorata con germogli di pisello, sopra
un uovo CBT con scaglie di tartufo.
111
Spuma calda di raclette
150 g di formaggio da raclette (o Fontina, Montasio, provolone)

20 g di burro
1 cucchiaio di fecola
1 presa di sale
In un pentolino fate sciogliere il burro, unite la fecola e mescolate con un mestolo di
legno, unite a filo, sempre mescolando, la panna ed il latte.
Tritate molto finemente il formaggio con un robot a lame, unite al composto di latte
e panna, lasciate cuocere a fuoco bassissimo, non superando i 60° dovrete ottenere
una crema densa e liscia che vela il cucchiaio.
Quando la crema si sarà addensata frullate con il frullatore ad immersione, salate,
filtrate con un colino a maglie fitte e versate nel sifone.
Caricate il sifone da 500 ml con 2 cartucce, agitate ed erogate, oppure tenete in
caldo a bagnomaria a 60°.
Servite sopra la polenta, oppure alla base di un piatto a cappello dove adagerete
uno spezzatino di carne, è perfetta anche per guarnire uova in camicia o CBT, si
sposerà benissimo a purè e patate bollite o CBT,
112
Spuma di borragine alle ostriche
Ottima per accompagnare piatti freddi a base di pesce, in foto un suggerimento di
presentazione.
100 g di cime di borragine sbollentate

300 ml di acqua di ostriche filtrata
1 foglio di colla di pesce
Una presa di sale
113
Ammollate il foglio di colla di pesce, a parte unite tutti gli ingredienti nel boccale del
frullatore ad immersione, frullate a lungo fino ad ottenere una salsa liscia ed
omogenea, salate.
Fate sciogliere a microonde per pochi secondi il foglio di colla di pesce, unitelo al
composto, frullate ancora e passate ad un colino a maglie fitte.
Versate nel sifone e caricate con una cartuccia, lasciate riposare in frigo con il
beccuccio rivolto verso il basso.
Per decorare ed insaporire tartare di pesce e gamberi CBT.
Può essere utilizzata a ciuffetti sopra carpacci e sashimi di pesce crudo o appena
scottato o sul tataki di tonno, perfetta anche per guarnire le ostriche crude, fritte in
pastella o CBT.
114
Spuma calda di patate arrosto con spaghetti di seppia CBT e corallo al nero di
seppia
Per la spuma di patate
300 g di patate arrostite con abbondante rosmarino e pepe

1 testa d’aglio arrostita insieme alle patate
100 ml di brodo vegetale
50 g di burro fuso
Sale q.b
Unite tutti gli ingredienti nel boccale del robot ad immersione, frullate a lungo fino
ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiustate di sale, portate ad
ebollizione sul fuoco mescolando energicamente, frullate ancora, passate al setaccio
e versate nel sifone, caricate il sifone da 500 ml con 2 cariche e quello da 1 l con 4.
Tenete in caldo a bagnomaria a 60°.
Per le tagliatelle di seppia CBT
1 kg di seppie medie fresche

Sale
Pulite le seppie, eliminate i tentacoli e conservateli per altre ricette, tagliate il corpo
delle seppie rettangoli, mettete sottovuoto e cuocete CBT a 60° per 60 minuti.
Abbattete o passate la busta in acqua e ghiaccio, conservate a +3°C fino al consumo,
quindi eliminate il sacchetto, tagliate la seppia a striscioline e spadellatele per
qualche secondo in una padella con un filo d’olio bollente per ottenere
croccantezza, salate e tenete in caldo.
115
1 corallo al nero di seppia a persona (vedi capitolo coralli)
Sul fondo di un piatto bianco a cappello disponete con il sifone la spuma di patate
ben calda, al centro adagiate un nido di tagliatelle di seppia, coprite il tutto con un
corallo tondo al nero di seppia.
116
Chantilly al sifone di avocado, tartare di salmone marinato e germogli
Per la chantilly di avocado
250 g di polpa di avocado maturo

75 ml di succo di limone o lime
30 g di cipolla bianca
1 presa abbondante di sale
Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate.
Passate il composto in un colino a maglie fitte, quindi versatelo nel sifone.
Caricate con una cartuccia 2 cartucce il sifone da 1 l, agitate tre volte e conservate in
frigorifero a testa in giù fino al momento dell’utilizzo.
Per il salmone marinato con miele e vodka
400 g di filetto di salmone diliscato e spellato

45 g di sale
45 g di miele di castagno
45 ml di vodka
Unite il sale la vodka ed il miele, massaggiate il salmone con la marinatura.
Fate riposare ben coperto in frigorifero per 3 ore, quindi lavatelo eliminando la
marinatura ed asciugatelo.
117
Germogli di porro
In un piatto chiaro a cappello disponete alla base la chantilly di avocado, tagliate il
salmone a cubetti molto piccoli e adagiatelo al centro, coprite con i germogli di
porro.
Questa chantilly è perfetta per decorare ed insaporire ogni piatto di pesce o per
accompagnare chips e nachos.
118
Le tuile decorative
Le tuile sono biscotti sottili, dolci o salati originari della Francia, “tuile” significa
“pastella” e prende il nome dalle tegole dei tetti francesi per la loro somiglianza, si
aggiungono a dolci al cucchiaio, creme o panna cotta per dare croccantezza e sapore
Le nuove tuile decorative

Le nuove tuile che stanno spopolando recentemente sul web e nei ristoranti hanno
invece le forme più svariate, le potete trovare a forma di foglia, di ramo, di cuore, di
corallo e dei più svariati disegni geometrici.
Servono più ad impreziosire ed abbellire un piatto che a conferire il sapore, perché
sono veramente sottili e vengono aggiunte in piccole quantità ai piatti più svariati.
Per realizzarle si utilizzano appositi tappetini che si trovano in commercio a partire
da 7€, il procedimento è molto semplice: si realizza la pastella e con una spatola la si
119
spalma sul tappetino, facendola entrare per bene nelle forme, necessitano poi di
una cottura velocissima e si conservano a lungo chiuse ermeticamente in barattoli di
vetro o di latta.
Le tuile di parmigiano e di frolla

È possibile realizzarle spalmando negli incavi degli stampi una frolla cruda
particolarmente morbida e cremosa, oppure con del formaggio stagionato come
parmigiano o pecorino, ma con gli impasti appositi è possibile realizzare moltitudini
di varianti, dolci e salate, con polveri di verdura o frutta, spezie in polvere come
cannella, pepe, paprika…
Oppure con purea di frutta e verdura, come ho già detto è possibile prepararle con
anticipo, è inoltre possibile colorarle con coloranti alimentari in polvere o in gel o
coloranti naturali.
120
Tuile neutra
Questo tipo di tuile ha un sapore neutro e può essere utilizzata per decorare
qualsiasi cosa, sia dolce che salata.
È possibile aggiungere del sale o dello zucchero per insaporirla a piacere, in questo
caso aggiungete 5 g di sale o 10 g di zucchero.
30 g burro morbido
45 g farina
50 g di albume
Colorante a piacere
Stendete l’impasto sul tappetino apposito con una spatola, infornate in forno
preriscaldato a 150° per 10 minuti.
121
Tuile dolce
Utilizzabile su panna cotta, crostate alla crema, creme, gelati e dolci al cucchiaio.
90g di burro morbido

80 g farina
100 g albume
100 g di zucchero
122
Tuile con polveri di frutta o verdura
Utilizzabile sia per piatti salati che dessert, in foto un suggerimento di
presentazione.
123
80 g farina
100 g albume
5 g polvere di verdura o spezie in polvere
Suggerimenti sulle polveri da utilizzare
Polvere di spinaci, polvere di spirulina, polvere di ficocianina, polvere di liquirizia,

polvere di lamponi, polvere di pomodoro, polvere di olive nere, polvere di cavolo
nero, polvere di ananas, polvere di ciliegie, polvere di curcuma, polvere di zafferano,
polvere di paprika, polvere di caffè.
Queste tuile non solo sono molto decorative, poiché la polvere le colorerà, ma sono
anche saporite.
124
Tuile con purea di frutta o verdura
80 g di purea poco umida di frutta o verdura

100 g di farina
Una presa di sale
Suggerimenti sulle puree da utilizzare
Concentrato di pomodoro, purea di spinaci, di barbabietola, di borragine, di ciliegie,

di carota.
Pasta di pistacchio, di nocciola, di mandorle.
125
La vetrificazione della frutta
È anche chiamata “frutta cristallizzata” ed è perfetta per decorare i dessert, è
possibile vetrificare tutti i tipi di agrumi, ma anche pere e mele di ogni varietà e
cachi mela, purché sia possibile affettarli sottilmente, e che non siano
eccessivamente morbidi o maturi.
È buona regola non sbucciarla per rendere visibilmente più bello l’effetto finale, per
questo è opportuno lavarla ed asciugarla per bene prima dell’utilizzo.
Con una mandolina o un’affettatrice il risultato sarà migliore, poiché otterrete fette
sottili ed omogenee, perfette da vetrificare, ma se non disponete di questi due
strumenti potrete ovviare con un coltello a lama liscia affilatissimo.
Un’altra buona regola è trasferire immediatamente le fette di frutta, una volta
tagliate, in un contenitore pieno di sciroppo di acqua e zucchero affinché non si
ossidino.
Occorre tempo, perché le lamelle di frutta devono riposare, andranno poi asciugate
dallo sciroppo in eccesso ed essiccate in forno a 100°, in questo modo lo zucchero si
cristallizzerà senza imbrunirsi creando un effetto vetrificato.
Se disponete di un essiccatore ancora meglio, in questo caso andranno essiccate a
80° 8 ore per lato.
Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di frutta e dello spessore delle lamelle,
ma in un’ora, un’ora e mezzo al massino il processo sarà finito.
Una volta tolte dal forno, prima che si raffreddino, possono essere rapidamente
modellate, appoggiatele ad esempio su un mattarello per incurvarle, ma fate
attenzione, come lo zucchero si sarà raffreddato non sarà più possibile piegarle
poiché si spezzeranno.
Questa preparazione teme molto l’umidità, perciò va utilizzata in tempi brevi e
conservata in contenitori di latta o chiusi ermeticamente.
126
Agrumi vetrificati in forno
4 arance o limoni, bergamotti, lime…

Sciroppo composto da 2/3 di zucchero ed 1/3 di acqua
Portate ad ebollizione lo sciroppo mescolando e facendo sciogliere lo zucchero, fate
raffreddare completamente.
Tagliate sottilmente gli agrumi ed immergete le fette ricavate nello sciroppo,
lasciate riposare coperto in frigo per una notte.
Il giorno seguente scolate le fette e lasciatele riposare 1 ora e mezzo su una griglia,
infornate in forno preriscaldato a 100° per 1 ora e 40 minuti, facendo attenzione che
non si scuriscano.
127
A differenza della frutta vetrificata gli agrumi servono più a decorare che a dare
sapore, per alcune persone infatti la loro consistenza non è piacevole.
Sono tuttavia perfetti per decorare cocktail, nel caso delle arance delle mousse al
cioccolato o dei budini, nel caso di limone e lime dei sorbetti, e nel caso di
bergamotti dei piatti a base di pesce.
128
Pere e mele vetrificate con l’essicatore
4 pere non troppo mature e non troppo morbide

1 l di acqua
250 g di zucchero
Tagliate la frutta con una mandolina o un coltello, privatela dei semi, spennellatela
con succo di limone affinché non si ossidi.
Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, mescolando fino a che non si sarà
sciolto, togliete dal fuoco e mentre è ancora caldo tuffate le fette di frutta e
lasciatele a bagno per 10 minuti, quindi scolate, lasciatele riposare 5 minuti su una
griglia per eliminare lo sciroppo in eccesso.
Trasferite le fette su un tappetino o della carta da forno e trasferitele
nell’essiccatore.
Essiccate a 60° per 8 ore, quindi giratele e lasciatele essiccare altre 8 ore.
Possono essere utilizzate per guarnire ogni tipo di dolce, immaginate un semifreddo
con le pere fatte aderire al bordo, oppure una costata con mele e pere sopra, o
ancora, sorbetti e gelati guarniti con frutta vetrificata.
129
130
I prodotti utilizzati Special Ingredients
Tutti i prodotti utilizzati per realizzare sferificazioni, emulsioni ed arie, come lecitina,
alginato, xantana, agar… Sono acquistabili su “Special Ingredients Italia” tramite il sito
internet https://www.specialingredients.it/
Sul sito troverete non solo questi ingredienti, ma tutto l’occorrente per realizzare
qualunque tipo di ricette molecorari e non, come aromi, zucchero scoppiettante,
albume in polvere, fruttosio, maltodestrina ed isomalto.
Troverete inoltre tutta la strumentazione occorrente per realizzare queste ed altre
ricette, come la pistola affumicatrice, le siringhe per realizzare il caviale, il cucchiaio
bucherellato per la raccolta di sferificazioni di ogni grandezza, bilancine di precisione,
sifoni, stampi, utensili ed anche coltelli, il tutto a prezzi molto convenienti.
https://www.specialingredients.it/
https://www.facebook.com/specialingredientsitalia/
Foto by https://www.specialingredients.it/molecular-gastronomy-chef-kit
131
Fine
Questo manuale volge al termine, adesso avete a disposizione un’infarinatura della
cucina molecolare, le tecniche che conosciamo al giorno d’oggi sono molte di più,
ma non abbiate fretta di andare avanti, ciò che avrete appreso vi sarà molto utile,
dovrete solo lasciar libera la fantasia e potrete creare infinite varianti.
Continuate a seguirci su
https://www.facebook.com/groups/cucinamolecolareinnovazione per altre ricette!
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© CMDI 2020
https://www.facebook.com/groups/cucinamolecolareinnovazione
Proprietà letteraria riservata
La riproduzione con qualsiasi processo di duplicazione delle pubblicazioni tutelate da diritto d’autore è
vietata e penalmente perseguibile (art.7 della legge 22 aprile 1994, n 633).
Quest’opera è protetta ai sensi della legge sul diritto d’autore e delle convenzioni internazionali per la
protezione del diritto d’autore.
Autore, foto, redazione testi: Shamira Gatta

Consulente: Andrea Montanari
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