Il caviale del Kazakhstan

di G. Negroni
Introduzione
Il Kazakhstan era un forte produttore di caviale (e ne ha ancora le potenzialit),
fino a qualche decennio fa, ma la storia del caviale e del consumo delle uova di
pesce molto pi antica e ci riporta a millenni addietro. Gli storioni esistono da
unepoca preistorica, non sono molto cambiati da circa 180 milioni di anni. Lo
storione viene considerato un fossile vivente. Le sue carni sono state sempre
apprezzate anche nel mondo antico, nellepoca moderna le uova sono
incominciate ad essere considerate come una delicatezza nel XIV secolo in
Europa. Gi nel 2400 avanti Cristo, gli egiziani hanno lasciato testimonianze di
come si estraevano e conservavano le uova di pesce per uso alimentare come i
Fenici. Monete di Cartagine mostravano dei disegni di storione nel 600 AC come
quelle di Pantikopey sul Bosforo nel 400 AC. Nel 200 AC Claudio Aelianus cita la
pesca di grandi esemplari di beluga nel Danubio come Aristotele nel 400 AC, e
Cicerone nel 100 AC, ricordano la prelibatezza delle carni di storione e gli
esorbitanti prezzi per lacquisto di una giara di caviale. Sono stati scoperti resti di
allevamenti di storione nei pressi del Vallo di Adriano durante loccupazione
romana del Wales. Durante il Medio Evo vi erano abbondanti risalite di storioni
nel Danubio, nellEbro e Guadalquivir, nel Po, nel Tamigi, nella Gironda. Molti
sovrani europei esercitarono il diritto reale di pesca sugli storioni che imponeva
ai pescatori di vendere a prezzo fisso gli storioni pescati alla casa reale. Gli zar
monopolizzarono il commercio degli storioni dando numerose licenze di pesca,
(nei fiumi Dnieper, Ural, Don) ai cosacchi fino al 1917, anno della Rivoluzione
Russa. Il caviale fu sempre trasportato fresco o salato fino al 1800 quando
sintrodusse luso del ghiaccio che permise un grande aumento del commercio
del caviale. Le scatole metalliche furono introdotte nel 1920 e sono tuttora in uso.
Allinizio del 900 si fondarono alcune delle pi note societ di commercio che si
occupavano di caviale. Il principale mercato allinizio del 900 fu Parigi, per la
presenza di molti nobili Russi emigrati per la rivoluzione. Ora il mercato globale
ed il caviale si vende in tutte le pi grandi citt.
Vi sono numerose specie di storioni che popolano le acque dellemisfero Nord,
inoltre vi sono alte capacit dibridazione fra le specie.
Lista delle specie di storioni nellemisfero Nord
Nome vernacolare
EUROPA
Beluga
Oscietre
Sevruga
Schipp
Sterlet

Nome latino

Luogo di provenienza

Huso huso
Arcipenser
gueldenstaedii
A. stellatus
A. nudiventris
A. ruthenus

Mar Nero, Azov e Caspio

Mar Nero, Azov e Caspio

Mar Nero, Azov e Caspio

Mar Caspio e Aral
Fiumi Europei e della Siberia
dellOvest

Storione persiano

A. persicus

Storione siberiano
Storione comune

A. baeri
A. sturio

Storione Italiano

A. naccari

CINA e GIAPPONE
Kaluga
Strione cinese
Storione dello Yangtze
Storione giapponese
NORD AMERICA
Storione bianco

Mar Caspio e costa Est del

Mar Nero
Fiumi e laghi siberiani
Coste atlantiche, Europa e
Asia dellOvest
Mar
adriatico
e
propri
affluenti

Huso daurius
A. sinensis
A. dabryanus
A kikuchii

Delta dellAmur
Fiume Yangtze
Fiume Yangtze
Fiume Yangtze

A. trasmontanus

Coste pacifiche del Nord

America
Coste atlantiche del Nord
America
Bacino dei Grandi Laghi
Coste pacifche
Fiume Mississipi

Strione atlantico

A. oxyrhynchus

Storione dei Grandi Laghi

Storione verde
Storione pallido

A. fulvescens
A. medirostris
Scaphirhynchus
albus
A. brevirostrum

Storione naso corto

Storione dal naso a Scaphirhynchus

doccia
platorynchus
Da S. Boeckmann & N. Riebeiz-Nielsen

Coste atlantiche del Nord

America
Fiume Mississipi

Le cronache riportano che il pi grande storione Beluga fu catturato ad Astrakan

sul Volga, conteneva 450 Kg di uova ed era lungo quasi 7 metri, questo nel 1908.
Nel 1993 uno storione Kaluga fu catturato nel Fiume Amur in Cina, era di una
lunghezza di 5,2 metri (S. Boeckmann & N. Rebeiz-Nielsen).Le specie
maggiormente considerate dai conoscitori del caviale sono il Beluga, il Sevruga e
lOscetra che vivono nel Mar Nero, Mar dAzov e Mar Caspio. Gli esperti
sostengono come gli storioni del Mar Caspio producono caviale della miglior
qualit per la particolare combinazione di temperature, habitat naturale e
condizioni delle acque, che gli conferisce un sapore particolare. Il Mar Caspio,
che in epoca preistorica era collegato allOceano Artico, tuttora un grande mare
isolato con numerosi immissari il pi grande dei quali il Volga che fornisce circa
la met delle acque del Caspio. La superficie del Caspio di 400.000 chilometri
quadrati, lungo 1.200 chilometri ed ha una larghezza da 200 a 560 Km
quadrati. Il Kazakhstan controlla una parte delle coste insieme a Russia,
Azerbaijan, Turkmenistan, Iran.
Il problema caviale
La pesca dello storione, fino alla caduta dellImpero Sovietico alla fine degli anni
80, era fortemente regolamentata,. ma negli ultimi decenni una pesca
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indiscriminata ha ridotto notevolmente le quantit, fino al punto di vietare per

alcuni periodi la pesca a scopo conservativo. I prodotti a base di storione sono
inseriti nelle lista CITIES (Convention on International Trade in Enderanged
Species of Wild Fauna and Flora), eccetto quelli allevati, per cercare di
proteggere gli stock in calo degli storioni. Vi molto contrabbando di caviale. Si
possono trovare numerosi venditori non autorizzati in molti paesi dellEst Europa
ed in quelli tradizionalmente produttori. Attualmente tutte le confezioni di caviale
vendute nella EU devono avere etichette che attestino chiaramente la
tracciabilit del caviale al proprio interno.
Allevamento ed avanotterie di storioni
In Kazakhstan per porre rimedio alleccessiva pressione della pesca sono state
costruite due avanotterie per la riproduzione di avannotti di storione nella citt di
Atyrau nel Nord del Mar Caspio. Si prevede un incremento della produzione per
cercare un recupero degli stock e per riuscire a supplire le grandi richieste di
mercato di caviale. Le nuove avanotterie hanno moderni filtri per utilizzare acqua
di ottima qualit e tecnici ben preparati con una lunga esperienza nella
riproduzione delle varie specie di storioni
Le differenti qualit
Le differenti specie di storioni pescati nel Caspio danno origine a differenti
standard qualitativi, ben definiti per colore, sapore e prezzo, per coloro che
consumano o hanno a che fare costantemente con questo tipo di prodotto. Dal
punto di vista commerciale il caviale dovrebbe provenire solo da storioni del
Mar Caspio. Il volume della pesca del Caspio, che fino a poco tempo fa era la
grande maggioranza della produzione mondiale, ha abituato la clientela a queste
tipologie standard di caviale.
- Il caviale Beluga (Huso huso) ha uova, della maggior taglia (3,5 4 mm) fra tutti
gli storioni, di colore che variano dal grigio chiaro al nero; il colore grigio chiaro
il pi apprezzato, ma il colore non influenza il gusto del caviale Beluga che viene
descritto dagli esperti come molto delicato con un vago sapore di mare, con
pelle delicata e magra.
- Il caviale Sevruga (Arcipenser stellatus)ha uova con la pi piccola taglia (1,5
mm) fra tutti gli storioni. Il caviale del Sevruga, viene considerato della miglior
qualit se pescato fra i 18 ed i 22 anni di et. Le sue uova hanno il miglior gusto
che finissimo. Le uova sono grigio-nere con una grana molto fine ed hanno il
sapore pi deciso tra tutte le qualit di uova di storione. Fra gli esperti sono molto
apprezzate.
- Il caviale Oscietre (Arcipenser gueldenstaedti) lo storione pi interessante
perch le sue uova hanno la maggior variet in termini di taglia (media 2,5 m),
colore e gusto, con un sottile velo di grasso che le ricopre. Si dice che il sapore
delle uova molto variabile perch lOscetra un detritivoro e si nutre, sul fondo,
di una grande variet di alimenti. A seconda del tipo di alimento utilizzato il gusto
e la qualit delle uova possono cambiare. Questo si dice anche negli allevamenti
in cui il cambio della razione alimentare pu influenzare il gusto delle uova.
Come accennato, le uova hanno ampie variazioni di colore: dal grigio scuro al

marrone scuro al dorato. La taglia delle uova sempre grande, anche nei
soggetti giovani, con laumentare dellet dellOscetra le uova tendono ad un
colore ambrato con un ottimo sapore di noci e crema.
- Il caviale Almas (Caviale dorato) il pi pregiato e raro. Veniva riservato
allImperatore della Manciuria, agli Zar Russi ed anche al Vaticano. In Iran era
esclusiva dello Sci e chi veniva trovato a cibarsene era severamente punito. Vi
sono molte teorie sulla provenienza di quello che viene classificato come
Caviale dorato. Si pensa che siano originate da uno storione albino o da vecchi
Oscetra di oltre 60 anni. In ogni caso molto raro e vi sono lunghe liste dattesa
che aspettano di essere rifornite. I costi sono esorbitanti. LAlmas viene
confezionato solo in scatole da 50 e 250 grammi di colore giallo e viene
trasportato allinterno di speciali contenitori in legno. Qualche volta nella zona
anteriore dorsale della cavit addominale di Beluga ed Oscetra si trovano delle
zone di uova pi chiare, anche queste sono particolarmente ricercate e costose.
Il sapore del caviale dorato incredibilmente leggero e delicato consigliato per
sedurre la persona che pi si ama nella tradizione del Caspio
La lavorazione dello storione in Kazakhstan presso la ditta Atyrau Balik
A seguito dellindipendenza e delle privatizzazioni, la Atyrau Balik fu acquistata
da un gruppo dinvestitori locali; ha i diritti per la lavorazione del caviale in
Kazakstan ed accreditata per esportazioni in tutto il mondo (con numero EU,
CITIES e FDA) per gli appropriati standard qualitativi ed ambientali raggiunti.
Prima dellindipendenza la quota di caviale Kazako veniva pescato con una
quindicina di barche specializzate con tutte le attrezzature a bordo, per
permettere una pronta lavorazione delle preziose uova sul luogo della pesca.
Ogni barca era controllata da una speciale polizia e da alti ufficiali che dovevano
far rispettare le quote e controllare che tutto il caviale confezionato fosse
trasportato in fabbrica. Nelle barche specializzate abbiamo vari piani di cabine: in
quelle pi alte stavano i funzionari, in quelle medie i controllori ed in basso i
tecnici specializzati nella lavorazione del caviale. I luoghi di riproduzione degli
storioni sono ben conosciuti e protetti lungo il Fiume Ural (ed anche lungo gli altri
affluenti del Mar Caspio). Qui molto facile catturare gli storioni in riproduzione,
in quanto le acque sono basse e non vi scampo per la fuga.
Lavorazione del caviale sulle barche della Atyrau Balik
La lavorazione del caviale inizia subito dopo la cattura degli animali: gli storioni
vengono ben lavati e quindi aperti sulla nave officina. Un lungo taglio ventrale
permette la fuoriuscita delle uova dalla cavit addominale. Il caviale viene quindi
lavorato dai tecnici che lo classificano e lo dividono a seconda della qualit e
dello stato di maturit dellanimale. Le uova quindi vengono passate in una rete
di diverse taglie a seconda delle impurit che contiene. Il caviale viene quindi
lavato con acqua. La lavorazione avviene finch i tecnici approvano la sufficiente
pulizia del materiale. Le uova vengono quindi poste in recipienti di una decina di
Kg di capacit e viene aggiunto del sale. Qui importante la capacit dei tecnici
che, con la propria esperienza e la giusta dose di sale, creano il miglior gusto per
quel tipo di caviale. Il caviale beluga viene commercializzato attualmente a

migliaia di Euro al Kg. Vi sono numerose proposte per produrre storioni in

acquacultura, ma nessuna ha ancora iniziato il progetto. I terreni sono stati
acquisiti dalla societ.
Il marketing del caviale: il cartello
Il commercio del caviale del Mar Caspio era monopolizzato dalla Russia e
dallIran, LIran aveva un accordo di vendita esclusiva del caviale alla URSS fino
alla met degli anni 60. Erano i soli due stati che avevano accesso alla pesca
sul Mar Caspio. Entrambi hanno sempre cooperato per limitare opportunamente
le forniture di caviale sui mercati mondiali, proteggendo l'immagine e tenendo
prezzi alti. Dal 1962 la URSS cominci a controllare molto da vicino la pesca
vietando la pesca agli storioni nelle zone pelagiche del Mar Caspio. Il monopolio
iraniano molto ben organizzato con immissioni di milioni di avannotti ogni anno
ed una serie di siti di sbarco attrezzati per la lavorazione dello storione. Come
altre industrie di materiali rari e costosi lIran e lex URSS hanno creato un
cartello del caviale collaborando attivamente sulle quote di esportazione.
Recentemente i nuovi stati indipendenti (i cosiddetti NIS) che si affacciano sul
Mar Caspio hanno cercato di stringere accordi tramite le quote che solo il
problemi ambientali hanno risolto, almeno per quanto riguarda le esportazioni.
Gli Stati che potrebbero vendere caviale del Mar Caspio
Dopo la dissoluzione dellUnione Sovietica, ci sono 5 paesi che hanno il diritto di
commercializzare caviale: oltre allIran, c lAzerbaijan, il Kazakhstan, il
Turkmenistan, la Russia che include due Repubbliche Autonome, la Repubblica
del Daghestan e della Kalm-ykia.
Tutti gli Stati vogliono massimizzare i ritorni delle vendite del caviale. Ci sono due
eccezioni: lIran che controlla tramite la societ statale Shilat ed il Turkmenistan
che non ha ancora nessun impianto di trasformazione, ne ha uno di grandi
proporzioni in costruzione dal 2007 (integrato con lallevamento)
I nuovi distributori del caviale del Caspio
LIran e lURSS commerciavano il caviale allestero tramite poche e ben
conosciute societ estere. Prima della rivoluzione iraniana e la dissoluzione
dellURSS i pi conosciuti distributori erano Petrossian S.A. di Parigi per lEuropa
e Romanov per il Nord America. Il caviale iraniano era distribuito da George
Fixon's Eaglet Corporation, ma i nuovi cambi politici hanno portato alla ribalta la
Caviar House (presente in molti aeroporti) e la compagnia Svizzera Porimex, con
la filiale Americana, Caviar & Caviar. In Italia la Caviar Import importa caviale
dallIran. Le stesse societ commercializzano sempre di pi caviale di
allevamento

A sinistra in alto : Beluga.

A destra in alto: Oscetra.
In basso a sinistra: Sevruga.
In basso a destra: Caviale regale dorato Oscetra.
Il problema sociale e la costituzione del prezzo del caviale del Mar Caspio
Quando si ruppe la URSS, i prezzi del caviale si abbassarono molto sui mercati
internazionali per lincremento della produzione dovuta alla pesca illegale e il
contrabbando di caviale si dimostrato un buon affare per la grande differenza
fra il prezzo alla produzione e quello al consumatore finale. I pescatori sul Caspio
hanno salari molto bassi, sotto i 100 Euro al mese, mentre una scatola da 50 gr.
di caviale di storione, in Europa, pu facilmente superare i 50 Euro a seconda
della qualit.
La questione ambientale e gli accordi internazionali sul commercio
La convenzione CITIES ha, gi dal 1990, considerato la questione della notevole
rarefazione degli storioni. Nel 1997 tutte le specie di storioni sono state immesse
nella Lista II CITIES; le specie in Lista II devono avere un commercio
attentamente monitorato e gestito per permettere alle specie nella lista di non
essere a rischio di estinzione. Nel 2001 uno Sturgeon Action Plan fu discusso
per attivare una collaborazione scientifica per un sistema di gestione di risorse
del Caspio, comprendendo: il monitoraggio degli stock, lapplicazione delle leggi
per la conservazione degli risorse ittiche, il controllo del commercio illegale, un
sistema di etichette che garantisce la tracciabilit dei prodotti a base di storione.
Gli stati rivieraschi si sono impegnati a coinvolgere tutte le parti interessate: le
agenzie statali, i pescatori. i trasformatori per una futura gestione sostenibile
della risorsa storione. Aderiscono al CITIES 158 stati, di quelli sul Mar Caspio
solo il Turkmenistan non aderisce. Un sistema di quote regola tuttora la pesca
degli storioni negli stati rivieraschi. Il 5 Febbraio 2007, CITIES ha approvato le
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quote di esportazione per il caviale della specie beluga per Azerbaijan, Iran,
Kazakhstan and Russia, dopo che nel 2006 le quote di esportazione sono state
azzerate per i noti problemi di riduzione degli stock. Solo LIran fu autorizzato nel
2006 ad esportare 44 T di caviale per il buono stato degli stock persici.
Il commercio illegale del caviale si stima che sia 5 volte quello pescato ed il
principale responsabile del calo della pesca degli storioni del Mar Caspio e della
sua stessa sopravvivenza. Al seguito dei numerosi appelli, gli Stati Uniti nel 2006
hanno emanato l U.S. Endangered Species Act, un divieto per limportazione di
caviale selvatico Beluga. Gli USA erano i pi grandi importatori di Caviale della
regione Caspica. CITIES spera che con limplementazione delle
raccomandazioni riguardanti: la tracciabilit, letichettatura, la registrazione di tutti
i rivenditori di caviale EU, la possibilit di usare lanalisi del DNA per meglio
scoprire frodi e vie di contrabbando si riesca a rendere sostenibile la pesca di
queste preziose risorse.
Conclusione
Lalta pressione di pesca e la facilit delle catture nei periodi della riproduzione
sono le principali minacce alla sopravvivenza degli storioni del Mar Caspio, a cui
si aggiunge il difficile controllo delle aree di riproduzione e la difficile situazione
sociale di numerose aree rivierasche che non favoriscono la conservazione delle
risorse ittiche del mar Caspio. Questi aspetti sono controbilanciati dalla
disponibilit di una collaudata tecnologia di riproduzione ed allevamento degli
storioni che permetterebbe la creazione di una produzione di avannotti per
lingrasso e il ripopolamento e da una forte campagna informativa per la
conservazione della specie di storioni del Mar Caspio.