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STORIA E CULTURA

I
formaggi ottenuti da latte di capra o pecora prodotti sul territorio regionale hanno da sempre avuto un
ruolo secondario in quello che limmagine lattiero casearia delle nostre produzioni agro-alimentari
anche se si tratta per contro di un tesoro conosciutissimo dagli appassionati che hanno sempre coltivato
questo interesse gastronomico. Per quanto concerne lallevamento caprino ed ovino bisogna dire che questo
sempre stata una componente dellallevamento zootecnico che ha dovuto ritagliarsi un suo spazio in un
settore dove limportanza predominante chiaramente stata sempre occupata dal settore bovino.
Un primo excursus storico dobbligo per capire effettivamente il peso di questo settore zootecnico nella
realt produttiva regionale nel tempo.
L ALLEVAMENTO DELLA CAPRA E LE RELATIVE PRODUZIONI
I formaggi di capra sono da sempre rinomati prodotti lattiero caseari che stanno sorgendo da alcuni anni agli
onori delle tavole pi attente per le caratteristiche irripetibili ed esaltanti di questo prodotto ma lallevamento
delle capre non ha avuto molta considerazione nei tempi andati ad ed era comunque rilegato allultimo posto
anche a causa di leggi ne vietavano addirittura lallevamento.
Una delle forme di sfruttamento tradizionale delle capre consisteva nel pascolo giornaliero in comune dei
capi appartenenti alle famiglie di uno stesso villaggio che venivano raggruppati insieme ogni mattina da uno
dei bambini scelti a turno e portate a pascolare negli incolti e nelle zone non sfruttabili nei bovini. A sera
gli animali rientravano al villaggio dove ognuno recuperava i propri animali e dopo averli ricoverati per la
notte provvedeva alla mungitura serale. Il latte serviva per preparare dei latticini o era consumato fresco e
sostituiva quello dei bovini nel consumo famigliare nel periodo in cui le vacche erano in alpeggio. Il fatto di
mantenere presso la famiglia anche destate alcune capre permetteva di avere a disposizione giornalmente
del latte fresco sfruttando terreni marginali e destinando i terreni pi produttivi alla produzione di feno per
linverno. Il fatto di ricoverare gli animali in locali chiusi durante la notte permetteva inoltre di recuperare il
letame che dopo essere stato stoccato in cumuli e opportunamente rivoltato (i nostri vecchi gi conoscevano
il compostaggio) veniva riservato ai campi e agli orti in virt delle sue maggiori caratteristiche fertilizzanti
rispetto a quello bovino.
Come spesso succede durante le ricerche svolte nel settore agricolo durante il 1800 un aiuto ci viene dato
dallagronomo valdostano Laurent Argentier il quale in un manoscritto del 1887 scrive:
Lait de chvre. La chvre fournit du lait en abondance et plus que la vache en raison de son poid e de la nuor-
riture consomme. Il est tres nourrissant; il a une odeur et un got particulier auxquels shabituent ceux quen
font usages. Le fromage qui en provient a une saveur forte et spciale. Il a moins de crme que celui de vache
STORIA E CULTURA
mais une proportion plus forte de casine qui le fait employer de prfrence la fabrication des fromages.
Tra le razze caprine, secondo quanto riportato da Claudio Ottavio nella sua tesi di laurea agli inizi degli anni
70 risulta che la razza alpina dal mantello camosciato era la principale razza allevata con circa 2000 capi e
tra le altre si citano la Toggembourg, la Saanen ed alcuni esemplari si Maltese oltre a a vari incroci. Oggi la
situazione modifcata e la razza maggiormente presente la Valdostana con mantello camosciato, nero o
pi chiaro che rappresenta il 95% della popolazione allevata sia per carne che per latte dal quale si ricavano
formaggi squisiti e caratterizzati.
LALLEVAMENTO DELLA PECORA E LE RELATIVE PRODUZIONI
Si tratta di un allevamento nel vero senso della parola che seguiva sue regole e tecniche come nel settore
bovino, contrariamente al settore capre per il quale non si pu, nei secoli passati, parlare di allevamento ma
di possesso; ancora nel 1952 il Dott. Sacco nel libro Lavenir de lElevage Valdotin cita gli ovini solo per
lapporto in sali minerali.
Di nuovo Laurent Argentier ci viene in aiuto parlandoci delluso del latte di pecora. Da un preziosissimo
manoscritto del 1887 si legge che:
Lait de brebis. La brebis donne moins de lait que la chvre et pendant moins longtemps mais le lait de brebis
est le plus riche de tous les lait (jusqu 20% de matires solides). La proportion de beurre et de casine est
le double, en moyenne, de celle contenue dans le lait de vache.
Si trattato nel tempo di un allevamento semi stanziale con breve transumanza cos come lo defnisce il Dott.
Claudio Ottavio nella sua tesi di laurea ed il quale ci fornisce interessanti informazioni sulle razze presenti in
Valle dAosta nei primi anni 70 insieme ad altre note e numeri tra le quali linteressante annotazione per cui
con il latte alcuni allevatori producevano regolarmente formaggi anche se erano in numero limitato.
Le razze ovine presenti negli anni 70 la Savoiarda, la Saint-Jean de Maurienne e la Rosset, defnita indigena,
oltre ai loro incroci, nellAlta Valle e al confne con la Francia e Svizzera, la Rosset, la Savoiarda, la Saint-Jean
de Maurienne e la Biellese oltre ai loro incroci tra La Salle e Chatillon e la Biellese sia in purezza che incroci
con le precedenti razze nella Bassa Valle.
Il patrimonio di ovini in Valle dAosta calato fortemente fno al 1970 dopo di che ha rallentato la discesa
nellultimo trentennio pur essendo un decimo di quello presente nel 1782.
Nel 1913 il Dott. Faletti, pur fornendo un dato molto pi elevato di capi fa notare come a causa di dazi proi-
bitivi applicati dalla Francia e di ostacoli sanitari imposti dalla Svizzera il patrimonio ovino regionale subisce
un gravissimo danno che obbliga il sotto comitato zootecnico del Circondario di Aosta a potenziare altre
attitudini oltre a quella della carne quali produzione di latte e lana promuovendo opportuni incroci.
La razza ovina Rosset
ORIGINE E DIFFUSIONE
La pecora da sempre allevata nellarco al-
pino, nella nostra Regione la razza principal-
mente allevata era sicuramente la Rosset,
considerata unantica razza di montagna e
assimilata alla razza ovina savoiarda.
Se prima il meticciamento e lo scarso interes-
se degli allevatori Valdostani per lallevamen-
to ovino sono la causa del principale calo de-
mografco, lattuale interesse degli allevatori
di ovini il recupero di tale razza.
Gli allevamenti Valdostani di pecore sono
sempre stati di piccola o piccolissima entit
(5 10 soggetti), questi capi venivano poi condotti nel periodo estivo in alpeggio. In tale periodo i ripro-
duttori maschi venivano scelti dal conduttore dellalpeggio, e gli altri montoni maschi venivano castrati.
Questo, spiega in buona parte il forte meticciamento della razza.
La vicinanza della Savoia e del Vallese, per lAlta Valle, portava montoni di razza Savoiarda e di razza
Blanc des Alpes. Per la bassa Valle venivano introdotti oltre a montoni Blanc des Alpes anche montoni di
razza Biellese Pegolli.
Gli allevamenti di ovini si contano in quasi tutti i comuni della Valle dAosta, ed in una consistente parte
degli allevamenti troviamo soggetti con caratteristiche proprie della razza Rosset.
CARATTERI TIPICI DELLA POPOLAZIONE
TAGLIA: media, con pesi vivi nei maschi Kg. 60 70, nelle femmine kg. 50 55
TESTA: ben proporzionata, con proflo pressoch rettilineo. Il proflo montonino pi accentuato nei ma-
schi. Caratteristiche sono le macchie con sfumature che variano dal fulvo rossastro al nero attorno agli
occhi, sul musello e sulle orecchie.
ORECCHIE: strette, di media lunghezza, in alcuni casi mozzate, orizzontali o leggermente pendenti.
CORNA: sono generalmente assenti. Nel caso di presenza, sono robuste e avvolte a spirale nei maschi, e pi
La razza ovina Rosset
piccole nelle femmine.
COLLO: di media lunghezza ben attaccato al tronco
TRONCO: di media lunghezza, conico e pieno.
ARTI: asciutti, ma robusti bianchi o con macchie che variano dal fulvo rossastro al nero. Unghielli: solidi
neri o con striature giallo-avorio.
VELLO: bianco sporco semi aperto, con bioccoli di media lunghezza, ricopre tutto il corpo ad eccezione
della testa, del ventre e degli stinchi. Alcuni soggetti presentano vello nero o marrone.
DIFETTI DI TIPO NON ZOOGNOSTICO CHE PRECLUDONO LISCRIZIONE AL REGISTRO
CORNA Abbozzi cornei nei maschi
TESTA Bianca o nera nei maschi, tutta nera per le pecore bianche
ORECCHIE Pendule nei maschi e nelle femmine
ARTI Totalmente colorato nei maschi e nelle femmine
VELLO Pezzato, nero o marrone nei maschi
CARATTERI BIOMETRICI E RIPRODUTTI
Maschi Femmine
PESO VIVO ADULTI 60-70 Kg 50-55 Kg
ALTEZZA AL GARRESE 65-75 cm. 60-70 cm.
La razza presentava unalta frequenza di parti gemellari.
CARATTERI PRODUTTIVI
La razza Rosset era originalmente una razza a triplice attitudine (latte, carne, lana), poi allevata principal-
mente per la produzione di carne e lana. La produzione di CARNE ottenuta da agnelli di 1822 kg. nel
periodo invernale (da dicembre a Pasqua) e da agnelloni di 25 kg. e pi nel periodo estivo autunnale (da
agosto a novembre). LATTE: veniva riservato allallattamento dellagnello e leventuale parte residua destina-
ta alla produzione di formaggi Tipici (con solo latte di pecora, o misto con latte di capra o di vacca).
LANA: era usata per la flatura. Per questo uso la lana veniva tagliata due volte, in autunno appena scese dal-
lalpeggio cos la lana pi pulita e in primavera (aprile), preferibilmente in luna Dura (ultimo quarto).
La razza caprina Valdostana
ORIGINE
Questa popolazione sicuramente parte del ceppo delle al-
pine, ma tuttavia si differenzia in modo netto, per la taglia e
ancor di pi per la presenza di corna ben sviluppate anche
nelle femmine.
Sicuramente, molto ha infuito la selezione naturale dellam-
biente montano, e le scelte degli allevatori fatte per il mante-
nimento degli ormai tradizionali combattimenti di capre che
vengono organizzati in Valle dAosta.
Alcune testimonianze della diversit del nostro ceppo le ritro-
viamo in pubblicazioni che risalgono al 1925, nel documento
che segue troviamo una testimonianza importante della pre-
senza della nostra razza che data del 1925.
CARATTERI TIPICI DELLA POPOLAZIONE
TAGLIA: medio-grande.
TESTA: relativamente piccola; proflo tipicamente camuso; corna: sono grandi e ampie a sciabola, rivolte al-
lindietro ; tettole generalmente presenti; orecchie corte, mai pendenti.
COLLO: piuttosto corto e spesso.
MANTELLO: diversi possono essere i mantelli della popolazione valdostana, di seguito vengono riportati i prin-
cipali:
CASTANA: mantello melanico pi o meno scuro, a volte tendente al grigio, a volte tendenti al nero. in alcuni
casi presenta una riga mulina lungo la schiena.
SERENATA: mantello scuro tinteggiato di biondo e con le estremit delle zampe pure bionde.
FALETTA: dal mantello colore cenere uniforme tendente al biondo.
Possono essere considerati anche mantelli pezzati.
Il pelo nei tre tipi sempre corto su tutto il corpo, pi lungo e pi ruvido nei maschi.
TRONCO: torace e addome ampi; regione dorso lombare larga e rettilinea.
APPARATO MAMMARIO: sviluppato mai troppo pendente con capezzoli pecorini, quasi mai piriformi.
ARTI: medio lunghi, solidi con unghielli neri.
La razza caprina Valdostana
CARATTERI BIOMETRICI
I seguenti dati sono frutto della misurazione di circa 50 (solo 4 maschi) soggetti adulti,
tali dati vengono di seguito espressi come media.
ALTEZZA AL GARRESE:
cm. 80 per i becchi e 75 per le capre
CIRCONFERENZA TORACICA:
cm. 95 per i becchi e 87 cm per le capre
PESO:
85 kg. per i becchi e 65 kg. per le capre.
La razza caprina Saanen
ORIGINE
Razza originaria delle Alpi diffusa in molti pae-
si europei, prevalentemente in Francia. In Italia
ha la sua maggiore consistenza nelle regioni del-
larco alpino, compresa la Valle dAosta. Rico-
nosciuta come razza di libro genealogico Attivo
sul territorio Nazionale ed Europeo. E la tipica
razza da allevamento intensivo stabulato o con
parziale ricorso al pascolo. E la razza pi diffusa
in Europa.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E PRODUTTIVE
TAGLIA: medio-grande.
TESTA: piccola, leggera e fne, possibilit di corna sia nei maschi che nelle femmine. Proflo rettilineo con pre-
senza di barba specie nei maschi. Collo lungo con presenza o meno di tettole.
TRONCO: torace ed addome ampi. Mammella ampia e ben sviluppata; cappezzoli mediamente sviluppati, ret-
tilinei, conici e portati verticalmente. Arti lunghi e ben proporzionati.
VELLO: bianco. Pelle sottile e di solito non pigmentata.
ALTEZZA MEDIA AL GARRESE: Maschi cm. 87
Femmine cm. 74
PESO MEDIO:
Maschi Kg. 90
Femmine Kg. 60
PRODUZIONI MEDIE LATTE (SENZA POPPATA):
Primipare (150gg) lt. 380
Pluripare (210gg) lt. 602
FERTILIT: 90%
PESO MEDIO DEI CAPRETTI ALLA NASCITA 4,3 kg, a 60 giorni 14,6 kg.
La razza caprina Camosciata delle Alpi
ORIGINE
Razza originaria delle alpi diffusa in mol-
ti paesi europei, prevalentemente in Fran-
cia. In Italia ha la sua maggiore consistenza
nelle regioni dellarco alpino, compresa la
Valle dAosta.
Riconosciuta come razza di libro genealo-
gico Attivo sul territorio Nazionale ed Eu-
ropeo.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E PRODUTTIVE
TAGLIA: medio-grande.
TESTA: relativamente piccola, leggera e fne, barba nei maschi. ORECCHIE: lunghe, oblique in avanti mai
pendenti.
TRONCO: torace ed addome ampi, mammelle di tipo piriforme e capezzoli ben sviluppati.
VELLO: fulvo con varie tonalit, pelo corto, con riga mulina. Estremit degli arti e unghielli neri, caratteri-
stica maschera facciale.
PELLE: sottile, pigmentata in nero; lingua, palato ed aperture naturali scure.
ALTEZZA AL GARRESE:
Maschi cm. 86
Femmine cm. 74
PESO MEDIO:
Maschi Kg. 100
Femmine Kg. 70
PRODUZIONI MEDIE LATTE:
Primipare lt. 324
Pluripare lt. 507
FERTILIT: 95%
PESO MEDIO DEI CAPRETTI ALLA NASCITA:
3,5 kg, a 60 giorni 12,5 kg
La razza caprina Alpina Comune
ORIGINE
Popolazione caprina pi diffusa, in tutto larco alpino.
Presenta una grande variabilit di taglia, di caratteri
morfologici (mantello uniforme o pezzato, colore del
pelo vario, bianco, nero, marrone, orecchie di forma e
portamento vario) e di attitudini produttive. Questa sua
caratteristica gli costata lesclusione dal riconoscimen-
to uffciale come vera e propria razza. Diversi tipi di
mantello fno a ieri considerati, erroneamente, frutto di
incroci costituiscono oggi il deposito della variabilit
genetica di cui tanto si parla. La riduzione numerica di
questa popolazione con la sostituzione da parte di altre
razze locali, o peggio con razze internazionali selezio-
nate, costituirebbe una gravissima perdita. La maggior
parte delle capre comuni allevate nellarco alpino sono,
comunque, per lo pi assimilabili al ceppo cosiddetto Alpino, sono rustiche e ben adattate allambiente
montano.
TAGLIA: media.
TESTA: leggera, con orecchie dritte, appuntite e rivolte in avanti; barba e corna molto sviluppate e rivolte
allindietro nel maschio, pi corte nella femmina. Anche acorne.
VELLO: uniforme o pezzato, nero, marrone o bianco; pelo generalmente rasato e brillante, pi lungo e pi
ruvido nel maschio.
ALTEZZA AL GARRESE:
Maschi a. cm. 80
Femmine a. cm. 70
PESO MEDIO:
Maschi a. Kg. 60-65
Femmine a. Kg. 50-55
La razza ALPINA COMUNE
La razza caprina vallesana
INFORMAZIONI GENERALI
Detta anche Vallese, Col noir du Valais,
Chvre des Glaciers o Walliser Schwarzhal-
sziege o ancora Race de Vige e in Inghilter-
ra Bagot goat.
ORIGINE
Razza di origine incerta ma, pare, molto antica:
alcuni la farebbero derivare dallinvasione del
Vallese da parte degli arabi (Simon, 1984), altri
da un ceppo lombardo; Rubino (1995) indica
come Vallese, un ceppo locale delle province
di Sondrio e Varese.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E PRODUTTIVE
TAGLIA: medio-grande, corporatura robusta.
TESTA: fne, con orecchie appuntite, strette e verticali; presenza di forti corna nere -pi sviluppate nel maschio-
e barba in entrambi i sessi.
MANTELLO: nero anteriormente e bianco posteriormente, con pelo lungo nel 95% dei casi. La zona di divisione
del colore del mantello nel 75% dei soggetti esaminati a livello della spalla e nel rimanente 25% a met del
tronco.
ARTI: forti e ben piantati con unghielli neri, gli anteriori, e bianchi i posteriori.
Le pezzature bianche a livello degli arti anteriori sono motivo di deprezzamento.
ALTEZZA AL GARRESE Maschi cm. 83 femmine cm. 75
PESO MEDIO Maschi Kg 75 femmine Kg 55
CARATTERI PRODUTTIVI
A differenza delle altre razze caprine allevate, lattitudine prevalente della Vallesana la produzione di carne
che viene espletata tramite capretti di 12-15 kg o anche caprettoni pesanti di 20-25 kg.
ANAGRAFE OVICAPRINI
I PRINCIPALI ADEMPIMENTI RELATIVI ALLANAGRAFE OVICAPRINA
Lautorizzazione del veterinario per lattivazione dellallevamento va sempre richiesta nel caso che:
vi sia stata chiusura e vi sia il cambio di titolarit;
sia stata chiusa da pi di un anno.
Il termine di 7 giorni previsto per lintroduzione dei capi in allevamento, la vendita, fuori valle (che sia in
allevamento o macello), i capi deceduti in allevamento.
Per quanto riguarda lattivazione dellallevamento, al momento non c nessun termine.
Per i passaggi di propriet di ovicaprini, il modello 4 deve obbligatoriamente essere compilato in ogni sua
parte (la parte sanitaria dal veterinario e laltra parte dallacquirente).
Per lintroduzione di ovicaprini da fuori valle, come per i bovini, ci vuole, oltre al modello 4 compilato
dal veterinario di provenienza animali sul quale devono essere indicati le date di nascita ed il sesso
degli ovicaprini, anche lautorizzazione di introduzione in Valle dAosta da parte del proprio veterinario
competente per territorio. Il tutto deve poi essere presentato alluffcio servizi zootecnici sempre entro 7 giorni
dallintroduzione in allevamento.
La validit delle prove sanitarie anche per gli ovicaprini :
90 giorni. Se scritto dal veterinario con commercializzazione limitata allambito regionale e ad un solo
passaggio di propriet.
30 giorni. Se il veterinario non indica nulla.
Altre segnalazioni alluffcio anagrafe, oltre allalpeggio e lo svernamento, riguardano anche:
la domanda di affda estiva che viene fatta da colui che prende i capi presso la propria stalla.
importante distinguere laffda estiva che parte dal 1 giugno e arriva fno al 30 settembre, dallo svernamento
che parte dal 1 ottobre e arriva fno al 31 maggio. Per lo svernamento il proprietario dei capi deve presentarsi
alluffcio zootecnico con il modello 4 compilato dal veterinario che attesta la qualifca sanitaria dei capi.
Gli smarrimenti dei capi devono essere denunciati dal proprietario dei capi alla stazione forestale competente,
cio dove avvenuto lo smarrimento. Sar poi la forestale che trasmette copia della denuncia alluffcio
zootecnico e non il proprietario dei capi.
La partecipazione a rassegne, mercati concorso, batailles... e a qualsiasi altra manifestazione che non implica
compravendita riservata, oltre ai bovini provvisti di passaporto aggiornato, anche agli ovicaprini provvisti
della scheda stalla sanitaria aggiornata per la quale non vi pi lobbligo della vidimazione da parte del
veterinario.
TECNICHE DI ALLEVAMENTO
Lallevamento di pecore e capre pu inserirsi in un contesto aziendale che deve tenere in considerazione la
quantit e qualit dei terreni a propria disposizione, sono parametri molto importanti in quanto possono es-
sere questi a fornire, sotto forma di pascolo o foraggio, una importante fonte di alimentazione per gli animali
allevati.
AZIENDA UBA/HA DI SAU SU BASE ANNUA N. DI CAPRE (0.15 PER UBA)
di piano 3 20
dalpeggio 0.8 5.3
AZIENDA UBA/HA DI SAU SU BASE ANNUA N. DI CAPRE (0.15 PER UBA)
di piano 2,2 14,6
dalpeggio 0.5 3.3
Per SAU si intende superfcie agricola utilizzabile (prati e prati irrigui di buona qualit)
Una attenta valutazione andr fatta sulla possibilit di utilizzare ricoveri per gli animali esistenti o costruire
o installare nuove strutture, infne verifcare la possibilit di reperire foraggi, ed altri alimenti necessari per
soddisfare i fabbisogni alimentari dei propri animali.
Se vi accingete ad intraprendere una nuova attivit produttiva, dovrete anche essere in grado di vendere i
vostri prodotti sul mercato, valutando attentamente la situazione locale.
Se per il mercato della carne la richiesta dei prodotti in questo momento favorevole, fatta eccezione per i
soggetti adulti, per il mercato del latte, permangono notevoli diffcolt in quanto non sono molti gli acqui-
renti di latte disposti a pagare prezzi remunerativi. Valida alternativa pu essere la trasformazione del latte in
prodotti tipici, che risultano essere molto apprezzati. La lavorazione del latte per implica necessariamente
un notevole aumento di lavoro, sia aziendale, dovuto alla trasformazione del latte e alla maturazione dei for-
maggi, sia fuori dallazienda, in quanto i prodotti devono essere posizionati sul mercato direttamente. Inoltre
la trasformazione del latte implica, oltre allallestimento di un caseifcio anche lacquisizione della dovuta
tecnologia e capacit amministrativa per ottenere prodotti idonei al consumo.
N.B. Per coloro che intendessero aderire ai pagamenti agroambientali di foraggicoltura e/o alpicoltura (REG
CEE 1698/2005) i valori di carico massimo sono i seguenti:
Allevamento dei Caprini
CLASSIFICAZIONE DELLE RAZZE CAPRINE
EUROPEE (O ALPINE): composte da soggetti con fronte larga, alcuni con corna molto sviluppate, altri acorni.
Appartengono a questo gruppo le razze selezionate svizzere, tedesche, francesi, italiane, e le popolazioni
autoctone alpine.
ASIATICHE: razze come lAngora e la Kashmir.
MEDITERRANEE E AFRICANE: sono razze acorni, di mole ridotta e buone lattifere, (es: Maltese).
Lallevamento dei caprini nella nostra regione di tipo stallino nel periodo invernale con lutilizzo del pa-
scolo aziendale per la primavera e lautunno mentre nel periodo estivo nella maggior parte dei casi viene
sfruttato il pascolo dalpeggio. La maggior parte degli allevamenti sono estensivi o semi-intensivi.
Lalimentazione consiste in foraggi aziendali, con lo sfruttamento di aree marginali e lutilizzo di integrazione
alimentare a base di cereali.
La produzione di LATTE, la funzione economica pi importante, la capra la specie a maggior attitudine
lattifera, il latte un po untuoso, ricco in grassi e caseina, povero in lattosio, ed molto adatto per con-
sumo diretto e per la caseifcazione, la lattazione di durata molto variabile, in funzione della tipologia di
allevamento, e dellattitudine del soggetto e della razza allevata.
La produzione di CARNE. Vengono allevati i capretti sui pascoli con le madri, se la madre sfruttata per la
lattazione, vengono alimentati con latte ricostituito. Gli allevamenti intensivi a vocazione lattifera sono com-
posti da 30-70 capi in lattazione i capretti sono alimentati a base di latte ricostituito, lo svezzamento avviene
a 1 mese di vita (10-12kg di peso vivo), in seguito vengono utilizzati degli sfarinati per 60 giorni di ingrasso,
la macellazione avviene a 3 mesi (circa 30 kg di peso vivo). La castrazione di maschi si rende obbligatoria.
Gli animali adulti a fne carriera producono inoltre una ottima carne per la produzione di motsetta e carne
sotto sale.
ALLEVAMENTO DEGLI OVINI
Lallevamento degli ovini diffuso in tutto il mondo, in particolare in zone
con vaste aree di pascolo (Asia, Australia), gli animali sono allevati in
modo estensivo, fortemente legato allambiente agro-pastorale.
In Europa lallevamento anche intensivo, in Italia vi stata una
forte fessione dopo gli anni 50, specialmente per la produzione di
latte, lallevamento di tipo semi-intensivo al nord, ed estensivo al
sud e isole, ancora oggi forte la pratica della transumanza.
DIVERSE SONO LE TIPOLOGIE DI ALLEVAMENTO NELLA NOSTRA REGIONE:
Animali sempre al pascolo, con al massimo un ricovero notturno nelle zone della bassa Valle, allevamenti
semi stanziali con pascolo e permanenza degli animali in stalla nel periodo invernale nelle zone della media
e alta valle. Nel periodo estivo gli animali sono condotti negli alpeggi.
Gli animali sono allevati maggiormente per lautoconsumo delle carni in qualche caso gli animali sono ven-
duti per la produzione di carne delle seguenti tipologie di soggetti:
AGNELLO DA LATTE: MACELLAZIONE a 8-12 kg (4-5 settimane di vita);
ALIMENTAZIONE: solo latte, materno o ricostituito.
AGNELLO PESANTE DA LATTE: MACELLAZIONE a 12-20 kg (6-7 settimane di vita);
ALIMENTAZIONE: solo latte; carne molto grassa.
AGNELLONI PRECOCI: solo maschi di razze da carne:
MACELLAZIONE a 25-30 kg (110-130 giorni di et);
ALIMENTAZIONE: latte materno fno allo svezzamento (2 mesi) poi foraggi e
concentrati.
AGNELLONI: solo soggetti di razze da carne:
MACELLAZIONE a 180 giorni (peso oltre 35 kg).
CASTRATI: soggetti castrati intorno al 4 mese di vita:
MACELLATI oltre i 180 giorni (anche a 15-18 mesi);
ALIMENTAZIONE prevalentemente con foraggi (e poco concentrato).
La produzione di lana marginale anche se negli ultimi anni il riconoscimento della razza ovina rosset, ha
fatto nascere un progetto di valorizzazione della lana in collaborazione con attivit imprenditoriali locali.
ALLEVAMENTO DEGLI OVINI
TOSATURA
CINQ CONSEILS AUX LEVEURS
PRODUIRE, CEST BIEN...
SAVOIR PRSENTER EST INDISPENSABLE
1. MARQUEZ VOS MOUTONS AVEC DES PRODUITS AGRS
Le goudron, les peintures ordinaires, les laques, rsines, poix, ne sliminent pas au lavage industriel.
Certains btons marquer abment galement la toison.
Lutilisation de ces produits est contraire la loi et vous fait perdre de largent, car la laine se vendra
moins bien.
2. VEILLEZ LA PROPRET ET LA SANT DES TOISONS
Les pailles, les fourrages, les chardons, sont diffcilement spars de la laine, malgr les traitements indu-
striels.
Les parasites externes diminuent la qualit des toisons et affaiblissent vos moutons.
Eloignez les moutons pour les affourager ou pour faire leur litire.
Fixez une planche en haut du rtelier, pour empcher les chutes de fourrages.
Evitez les chardons et les plantes graines piquantes.
Baignez vos moutons pour dtruire les parasites externes.
3. EFFECTUEZ LA TONTE DANS DE BONNES CONDITIONS
Les bouts de paille, les crottes, la poussire, qui salissent laire de tonte, se retrouvent en grande partie
dans la toison et abment celle-ci dfnitivement.
En passant deux fois la tondeuse au mme endroit, on coupe la mche en deux et ainsi celle-ci perd de
sa longueur et donc de sa valeur.
Tondez la toison en une seule fois, sur un sol propre (plancher, bche, ciment).
Tondez prs de la peau, sans fausses coupes.
Mettre les taches de couleur de ct...
Ces conseils de lITOVIC - Service Laine ont t rdigs par Christian des Touches, expert-lainier,
dans les annes 1960. Ils nont rien perdu de leur actualit.
ATELIER Laines europennes - Association Textile Europenne de Liaison, dInnovation, dEchange et
de Recherche.
Allevamento degli ovini
4. PLIEZ ET LIEZ LES TOISONS CONVENABLEMENT
Les crotteux, les carts, les abats, les mches colores, sont des lments de moindre valeur dont la pr-
sence fait douter de la qualit de la toison.
A proscrire: les fcelles de sisal (fcelle de lieuse) qui laissent dans la laine des brins diffciles par la suite
sparer de la laine. Pliez et roulez la toison cte chair lexterieur, en mettant les crotteux, les carts et les
abats part, et non dans la toison.
Liez exclusivement avec de la fcelle de papier (ou ventuellement une torsade de laine, ce qui nest pas
recommander).
Le liage des toisons est recommand pour permettre un classement la qualit.
5. ASSUREZ UNE BONNE CONSERVATION DES TOISONS RCOLTES
Les laines mal entreposes jaunissent, chauffent, perdent de leur qualit. Les caves, les endroits humides,
sont proscrire.
Avant dtre entasses et livres, les toisons doivent se ressuyer, sarer.
Disposez les toisons en couches peu paisses, sur des claies, dans un local sec et ar.
Sparer les toisons noires ou de couleur, ou dont une partie contient des fbres de couleur.
Prsentez les laines dagneau en vrac, dans des serpillires ou des sacs en papier, les blanches spares de
celles de couleur.
Le non-respect de ces prcautions est une des causes essentielles de dprciation de la laine.
Principali adempimenti per le attivit
zootecniche e agricole
ALLEVAMENTO DI CAPRE E PECORE PER IL MANTENIMENTO DEL TERRITORIO
E PER LAUTOCONSUMO, E PER LA PRODUZIONE DI LANA
Disponibilit di terreni suffcienti;
disponibilit di fabbricati per il ricovero degli animali nel periodo invernale (a seconda della zona di alle-
vamento);
lallevamento deve essere registrato allanagrafe del bestiame e delle aziende di allevamento;
gli animali devono essere identifcati secondo la normativa vigente;
le produzioni per lautoconsumo non necessitano di autorizzazioni;
gli animali dovranno essere macellati presso macelli riconosciuti.
ALLEVAMENTO DI CAPRE E PECORE PER LA PRODUZIONE DI LATTE DA CONFERIRE
AD AZIENDE DI TRASFORMAZIONE
Disponibilit di terreni suffcienti;
disponibilit di fabbricati per il ricovero degli animali nel periodo invernale (a seconda della zona di alle-
vamento), e locali o attrezzature per la mungitura;
lallevamento deve essere registrato allanagrafe del bestiame e delle aziende di allevamento, quindi regi-
strata allAzienda USL della Valle dAosta;
gli animali devono essere identifcati secondo la normativa vigente;
le aziende dovranno essere in grado di dimostrare la provenienza, e garantire la tracciabilit degli alimenti
utilizzati, oltre ad avere una corretta gestione del farmaco e dei biocidi utilizzati per la produzione;
le aziende devono conformarsi ai criteri microbiologici del latte secondo la normativa vigente (regolamento
CE 853 allegato 2 cap 9).
Principali adempimenti per le attivit
zootecniche e agricole
ALLEVAMENTO DI CAPRE E PECORE PER LA PRODUZIONE DI LATTE DA TRASFORMARE
IN AZIENDA
Disponibilit di terreni suffcienti;
disponibilit di fabbricati per il ricovero degli animali nel periodo invernale (a seconda della zona di al-
levamento), e locali o attrezzature per la mungitura;
lallevamento deve essere registrato allanagrafe del bestiame e delle aziende di allevamento, quindi regi-
strata allAzienda USL della Valle dAosta;
gli animali devono essere identifcati secondo la normativa vigente;
le aziende dovranno essere in grado di dimostrare la provenienza e la tracciabilit degli alimenti utilizzati
per lalimentazione degli animali, oltre ad avere una corretta gestione del farmaco e dei biocidi utilizzati
per la produzione;
disponibilit di locali registrati o riconosciuti per la trasformazione, gestire le attivit di trasformazione
secondo le buone prassi igieniche;
se si esegue la vendita diretta dei prodotti si deve disporre di idoneo spazio allinterno della azienda o
presso le aree mercatali, dovr, oltre ad adottare buone prassi igieniche, dotarsi di pesa registrata e tarata
secondo le direttive delluffcio metrico regionale.
Produzione latte carne
SOGGETTI CHE POSSONO ESERCITARE LA VENDITA DIRETTA
E imprenditore agricolo colui che esercita una delle seguenti attivit:
- coltivazione del fondo
- selvicoltura
- allevamento di animali
- attivit connesse
Per coltivazione del fondo, per selvicoltura e per allevamento di animali si intendono le attivit dirette alla
cura e allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria del ciclo stesso, di carattere vegetale o
animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine.
Sono comunque connesse quelle attivit, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, com-
mercializzazione e valorizzazione che abbiano ad oggetto prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltiva-
zione del fondo o del bosco o dallallevamento di animali, nonch le attivit dirette alla fornitura di bene
o servizi mediante lutilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dellazienda normalmente impiegate
nellattivit agricola esercitata, ivi comprese le attivit di valorizzazione del territorio e del patrimonio ru-
rale e forestale, ovvero di ricettazione ed ospitalit.
ATTIVIT ASSIMILATE
Sono assimilate agli imprenditori agricoli le cooperative di imprenditori agricoli ed i loro consorzi quando
utilizzano per lo svolgimento dellattivit prevalentemente i prodotti dei soci, ovvero forniscono prevalen-
temente ai soci beni e servizi diretti alla cura ed allo sviluppo del ciclo biologico.
I PRODOTTI OGGETTO DELLA VENDITA DIRETTA
Solo al dettaglio e prodotti agricoli provenienti in misura prevalente dal fondo ovvero prodotti derivati.
CHI PU VENDERE
Limprenditore agricolo singolo o associato iscritto nel Registro delle Imprese.
VENDITA DIRETTA
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I REQUISITI
Non possono esercitare lattivit di vendita diretta gli imprenditori agricoli, singoli o soci di societ di persone, e
le persone giuridiche i cui amministratori riportino, nellespletamento delle funzioni connesse alla carica ricoper-
ta nella societ, nel quinquennio precedente allinizio dellesercizio dellattivit, condanne con sentenza passata
in giudicato, per delitti:
a in materia di igiene e sanit
b di frode nella preparazione degli alimenti.
Il divieto alla vendita ha effcacia per un periodo di cinque anni dal passaggio in giudicato della sentenza di
condanna.
MODALIT
l. su area pubblica;
2. in forma itinerante;
3. a posto fsso;
4. commercio elettronico.
FORMALIT
Gli imprenditori agricoli devono presentare una comunicazione contenente lindicazione:
delle generalit del richiedente;
delliscrizione nel registro delle imprese;
degli estremi di ubicazione dellazienda;
dei prodotti di cui intendono praticare la vendita;
delle modalit con cui intendono effettuarla.
La comunicazione ha effcacia decorsi trenta giorni dal ricevimento e deve essere presentata:
per il commercio su aree pubbliche in forma itinerante, al comune del luogo ove ha sede lazienda di
produzione;
per il commercio su aree pubbliche non in forma itinerante, al comune del luogo ove si intende eser-
citare la vendita (in questo caso la comunicazione deve contenere la richiesta di assegnazione del
posteggio medesimo);
VENDITA DIRETTA
2
FORMALIT
per il commercio in locali aperti al pubblico, la comunicazione indirizzata al sindaco del comune in
cui si intende esercitare la vendita.
Decorsi trenta giorni dalla presentazione di una comunicazione al Comune competente non sar necessa-
rio attendere il rilascio di specifco titolo autorizzatorio.
LIMITE DIMENSIONALE
Limprenditore agricolo pu vendere in modo non prevalente prodotti che non provengono dallattivit
agricola ma che sono da lui acquistati da altri, a condizione che questi prodotti, che non possono essere
comunque prevalenti indipendentemente dalla quantit posta in vendita, non producano un ricavo supe-
riore a 160.000 per gli imprenditori individuali ovvero a 4.000.0000 per le societ.
VENDITA DI PRODOTTI AGRICOLI ESENTE DALLOBBLIGO DELLA COMUNICAZIONE
Per la vendita al dettaglio esercitata su superfci allaperto nellambito dellazienda agricola o di altre aree
private di cui gli imprenditori agricoli abbiano la disponibilit non richiesta la comunicazione di inizio
attivit.
Limprenditore agricolo pu porre in vendita i propri prodotti di persona ovvero, per lo svolgimento del-
lattivit di vendita, pu utilizzare soggetti che agiscono per suo conto e in suo nome e quindi fare ricorso
a propri dipendenti.
GLI ENTI E LE ASSOCIAZIONI
Tale disciplina amministrativa si applica agli enti ed alle associazioni che intendano vendere direttamente
prodotti agricoli purch vendano solo prodotti conferiti dagli associati.
I PREZZI
I produttori agricoli non hanno lobbligo di esporre i prezzi dei prodotti esposti alla vendita n di indicare
per essi il prezzo per unit di misura.
Vendita diretta
3
ASPETTI IGIENICO SANITARI DELLE PRODUZIONI
FORMAZIONE
Coloro che intendono esercitare attivit di produzione, trasporto, vendita e somministrazione di alimenti
devono essere adeguatamente formati dal punto di vista igienico sanitario, al fne di conoscere i pericoli
che possono derivare da scorretti modi di operare (prassi igienica) durante tali operazioni che possano
arrecare danno al consumatore e di essere in grado di porre in essere tutte le attenzioni (autocontrollo)
necessarie alla salvaguardia della salubrit dellalimento.
La formazione di base individuata ne i corsi sostitutivi dellobbligo del libretto sanitario (obbligatori per
tutti gli operatori del settore alimentare) a cui deve seguire un apposito piano di formazione aziendale
REQUISITI AUTORIZZATIVI
Lattivit di vendita di prodotti alimentari , a seguito dellemanazione del Reg. CE 852/04, sottoposta
allobbligo di registrazione presso lautorit competente. A seguito di ci, chiunque intenda effettuare la
vendita di prodotti alimentari deve presentare alla Azienda U.S.L. per il tramite dei Comuni una Dichiara-
zione di Inizio Attivit (D.I.A.)
I prodotti posti in vendita devono provenire da strutture produttive (aziende agricole, casere, macelli, labo-
ratori di trasformazione) a loro volta registrate ai sensi del Reg. CE 852/04 o riconosciute con bollo CE se
trattasi di prodotti di origine animale.
REQUISITI STRUTTURALI
Allatto della presentazione della D.I.A. il titolare dellazienda alimentare autocertifca (N.B. Responsa-
bilit penale di chi certifca il falso) che il suo locale di vendita, autobanco, banco temporaneo, struttura
di produzione, sistema di trasporto, conforme ai requisiti previsti dalla normativa sanitaria. Non pi
previsto dalla norma il rilascio del parere da parte della Azienda U.S.L. ai fni autorizzativi in quanto il
titolare ad autocertifcare il possesso dei requisiti. Si consiglia comunque di richiedere un parere preven-
tivo alla Azienda U.S.L. in caso di dubbio. Nel caso di prodotti che richiedono il riconoscimento CE per
le strutture di produzione, necessario presentare al veterinario regionale, per il tramite dellazienda USL
della Valle daosta, la domanda di riconoscimento ed attendere, per iniziare la produzione, di aver ottenu-
to tale riconoscimento.
ASPETTI IGIENICO SANITARI DELLE PRODUZIONI
AUTOCONTROLLO
Ogni attivit che manipola alimenti deve essere dotata
di idoneo Piano di autocontrollo che valuti a priori i
pericoli che possono derivare dalle lavorazioni in essa
effettuate e defnisca quali devono essere le corrette
prassi da porre in essere per eliminare o ridurre al mi-
nimo il rischio per i l consumatore (es. gestione delle
temperature, pulizia e disinfezione)
TRACCIABILT
Lazienda deve garantire, prevedendo una apposita
procedura in autocontrollo, la tracciabilit e rintrac-
ciabilit dei prodotti posti in vendita, e deve essere
in grado, in caso il prodotto venduto presenti un gra-
ve rischio per il consumatore, di recuperare i prodotti
venduti allingrosso e avvisare opportunamente con
cartelli presso il punto vendita o altro mezzo il con-
sumatore fnale.
ETICHETTATURA
I prodotti posti in vendita devono essere accompagnati da una etichetta o da apposito cartello che riporti
tutte le indicazioni previste dal Decr. L.vo 27.1.92 n. 109 e successive modifcazioni a seconda che si tratti
di prodotti confezionati o di prodotti venduti sfusi
TRASPOSTO AL E DAL PUNTO VENDITA (BANCO TEMPORANEO)
Il trasporto deve avvenire con mezzi o contenitori registrati (D.I.A.) e rispondenti ai requisiti del Reg. CE
852/04 che garantiscano, in caso sia necessario il mantenimento di una specifca temperatura di conser-
vazione, il rispetto di tale temperatura e permettano, attraverso un termometro con visore esterno, il suo
controllo continuo.