Crostacei

Aragosta

L’aragosta mediteranea, è un crostaceo appartenente alla famiglia dei

“Palinuridi”. E’ diffusa soprattutto nel mar Mediterraneo e nell’Oceano
Atlantico Orientale, dove trascorre la sua esistenza sui fondali rocciosi.
Descrizione scientifica: Palinurus Elephas Fabricius.
Caratteristiche fisiche
L’Aragosta ha un corpo di forma cilindrica, rivestito da una “corazza” che,
durante le varie fasi della crescita, si rinnova più volte. Il “carapace”, di colore
rosso-bruno e caratterizzato da spine coniche, è suddiviso in due parti: una
anteriore, detto “cefalotorace”, ed una posteriore, ovvero l’addome, formata
da sei sezioni mobili. Sulla parte frontale presenta due antenne molto lunghe
e rivolte all’indietro, che fungono da sensori e da organi difensivi.
Completamente priva di chele, l’aragosta ha molte zampe, di cui solo alcune
con funzione deambulatoria. E’ un animale che vive molto a lungo, anche
oltre i cinquant’anni di età: il processo di crescita copre l’intera durata della
sua esistenza. Le sue dimensioni oscillano fra i venti ed i cinquanta cm di
lunghezza, con un peso che può raggiungere gli otto chilogrammi.
Habitat
Molto diffuso sui fondali del Mar Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale,
questo crostaceo si nutre prevalentemente di plancton, anellidi, echinodermi,
spugne ed altri piccoli crostacei. In mancanza di prede vive, non disdegna le
carcasse e le alghe. L’intera esistenza dell’aragosta si svolge sul fondale,
dove avviene anche la riproduzione ( in genere, nel periodo immediatamente
successivo all’estate). Non è un animale solitario: di solito, infatti, si aggrega,
formando gruppi anche molto numerosi. La pesca avviene soprattutto in
Canada,paese che attualmente gestisce più della metà della fornitura
mondiale di aragoste. La tecnica di pesca è costituita dal tradizionale sistema
delle trappole attaccate alle corde: un metodo antico e laborioso, che, però,
ha il vantaggio di essere eco-.compatibile, perchè non danneggia i fondali
marini.
Masanete

Le masanete sono dei crostacei, rappresentano le femmine del granchio,

sono molto diffuse e pescate nella laguna veneta. Questo frutto del mare
veniva raccolto e consumato soprattutto in tempi di difficoltà economiche, era
il cibo dei poveri, facile da reperire e spettava alle donne il compito di recarsi
in campagna per scambiare questo prodotto con della farina di granoturco.
Descrizione scientifica: Carcinus Aestuarli
Caratteristiche fisiche Fisicamente le masanete si distinguono dal granchio
maschio per l’addome ripiegato a forma di cuore. In realtà il loro
rigonfiamento è dovuto al fatto che vengono pescate nel periodo tra agosto e
dicembre quando le loro ovaie sono gonfie e piene di uova, per questo motivo
prendono il nome di ‘masanete col coral’. Inoltre tale tipo di granchio è dotato
di una corazza di colore grigio con striatrure verdastri da cui fuoriescono
cinque zampe, tra cui due chele. Cambia spesso il suo guscio esterno nella
fase di muta e ne rimane privo per qualche tempo, ma le masanete restano
con la propria dimora, soprattutto durante il loro periodo fertile.
Habitat Questi crostacei vivono nei fondali sabbiosi delle lagune, ma si
trovano anche in prossimità dei litorali. Sono molto diffuse nel Mar
Mediterraneo, ma soprattutto in Italia, in particolare nel Mar Adriatico dove
vengono pescate con delle reti molto particolari chiamate ‘trezze’ a cui sono
legate delle trappole di forma cilindrica. I granchi incastrati, una volta raccolti,
devono superare una dura selezione da esperti del settore, che metteranno in
commercio solo quelli migliori e più freschi.
Astice

L’astice è un crostaceo presente sia nel Mar Mediterraneo che nell’Oceano

Atlantico. Il suo copro è protetto da una corazza piuttosto robusta ed ha carni
gustose e molto pregiate ottime per essere adoperate in diversi tipi di
preparazioni culinarie. Il suo sapore è paragonabile a quello dell’aragosta ma
il suo costo di mercato è decisamente inferiore.
Descrizione scientifica: Homarus Americanus
Caratteristiche fisiche
Gli astici sono crostacei Decapodi appartenenti alla famiglia dei Nephropidae
ed hanno un aspetto simile agli scampi. Sono caratterizzati da due chele
voluminose collocate nella parte frontale diverse fra di loro per dimensioni.
Utilizza tali appendici sia per procurarsi il cibo che per difendersi dai predatori
come il pesce lupo.
L’astice europeo ha una colorazione bluastra e presenta delle macchie gialle
sul dorso mentre il suo ventre ha una colorazione tendente al bianco panna. Il
carapace è incavato e liscio e vicino agli occhi ha due spine. In genere gli
esemplari di questa specie misurano circa quaranta centimetri ma talvolta
possono essere pescati individui aventi una lunghezza di mezzo metro.
Habitat
L’astice è maggiormente diffuso nell’Oceano Atlantico ma quello che popola
le acque del Mediterraneo è di qualità superiore.
Quasi tutti gli astici che sono comunemente commercializzati vengono
pescati nel loro habitat naturale per mezzo delle apposite nasse da crostacei.
Le esche vengono fatte con sarti di seppie o polpi. Nel corso degli anni in
molti hanno provato a creare degli allevamenti e a far riprodurre questi
animali in cattività ma non hanno riscosso lo sperato successo a causa
dell’aggressività degli astici scatenata da un forte predominio territoriale.
Attualmente vengono pescate circa 2000 tonnellate di astice all’anno.

Gambero

I gamberi sono i più diffusi e conosciuti tra tutti i crostacei. In realtà con
questo nome generico vengono indicate specie diverse tra loro sia d’acqua
dolce che d’acqua salata. La loro carne tenera e consistente li rende molto
ricercati. In base al colore del carapace si dividono in gamberi rosa e gamberi
grigi. Diverso è il caso dei gamberi d’acqua dolce.
Descrizione scientifica: Palaemon Elegans
Caratteristiche fisiche
A prescindere dalla specie il corpo dei gamberi si suddivide in tre parti: capo,
torace e addome. La parte commestibile, racchiusa da una membrana dura
protettiva detta carapace, comprende la zona del torace e dell’addome. Sulla
parte inferiore del corpo vi sono delle appendici che consentono al gambero
di far filtrare l’acqua e attuare il movimento. I gamberi rosa arrivano a
misurare fino a 23 centimetri circa, i gamberi grigi sono più piccoli dei
precedenti e raggiungono al massimo la lunghezza di 9 centimetri. I gamberi
di acqua dolce sono gli unici dotati di chele anteriori, i più pregiati sono quelli
di piccole dimensioni ma possono raggiungere anche i 20 centimetri.
Habitat
I gamberi vivono prevalentemente sui fondali sabbiosi o melmosi del
Mediterraneo, dell’Atlantico e del Pacifico. In ogni caso, con 1,3 milioni di
tonnellate l’anno, la Cina è il maggior produttore mondiale di gamberi.
Mazzancolla

La mazzancolla, meglio conosciuta come “gambero imperiale” è un crostaceo

tipico del mar Adriatico e in generale dell’intero Mar Mediterraneo. Il suo
nome scientifico è Penaeus kerathurus e fa parte della famiglia dei Peneidi,
che sono Crostacei Malacostraci Decapodi Dendrobranchiati. Descrizione
scientifica: Penaeus Kerathurus
Caratteristiche fisiche L’aspetto di questo crostaceo è quello tipico di tutti i
gamberi. Dotato di una corazza chiamata “carapace”, è di solito di colore
biancastro con sfumature che tendono al rosa aranciato o al grigio, anche se
la colorazione varia in relazione ai fondali e alla profondità delle acque che
ospitano queste piccole creature del mare. La testa e la parte alta del tronco
sono i contenitori degli organi vitali più importanti come il cuore, lo stomaco,
le branchie e il sistema nervoso. Il gambero imperiale è anche dotato di
lunghe antenne, che costituiscono un potente strumento sensoriale e organo
regolatore dell’equilibrio. La coda a ventaglio viene utilizzata come un vero e
proprio timone per poter orientare i movimenti. Il suo peso solitamente supera
i 100 grammi, mentre la sua lunghezza può facilmente superare i 20
centimetri.
Habitat Il suo habitat naturale sono le acque costiere con una profondità
piuttosto bassa, che varia dai 5 ai 50 metri al massimo, preferibilmente con
fondali sabbiosi, fangosi e ricchi di detriti costieri. Nonostante la sua corazza,
il gambero imperiale è un crostaceo “timido”. Durante il giorno preferisce
starsene ben nascosto nel fondale, per poi uscire riposato dopo il tramonto,
momento della giornata in cui svolge instancabilmente tutte le sue attività fino
all’alba. La pesca del Penaeus kerathurus, praticata soprattutto nel mar
Adriatico (compresa la parte orientale), si concentra soprattutto in autunno e
in primavera attraverso l’utilizzo delle reti a strascico, che presentano lo
svantaggio di catturare tra le sue maglie anche specie di pesci, molluschi e
crostacei non destinati al mercato ittico e per questo gettate di nuovo in mare.

Gambero grigio o schila

Il crangon crangon, chiamato comunemente gambero grigio, è un gambero (o

‘gamberetto’, vista la dimensione) appartenente alla famiglia dei crangonidi,
ed è conosciuto anche con il nome di granat. Fra la vasta varietà di gamberi,
è uno dei più diffusi al mondo. Tutti sicuramente ne avremo visto almeno uno,
vista la sua diffusione: è un gambero dal guscio grigiastro e semitrasparente.
Descrizione scientifica: Crangon Crangon
Caratteristiche Fisiche
Il corpo del gambero adulto può variare dai sei centimetri, fino ad arrivare ad
un massimo di nove centimetri circa. Il carapace è solitamente cosparso di
puntini neri, ed è diviso in due parti: quell’anteriore che comprende due
antenne allungate, che rappresentano i suoi organi sensoriali, due piccole
chele ed il capo; e quella posteriore che comprende l’addome, diviso in
diversi segmenti e sotto cui sono presenti diverse sottilissime zampe, ed alla
fine di esso si può trovare la coda, che permette all’animale di indietreggiare
velocemente, nel tipico movimento dei gamberi.
Quando viene cotto, il gambero grigio diventa – come la maggior parte dei
crostacei – di colore rosa.
Habitat
Il gambero grigio vive nel Mare Adriatico oppure nell’Atlantico Orientale,
solitamente ad almeno venti metri di profondità e su fondali sabbiosi. Il
metodo di cattura prevede l’utilizzo di reti a strascico, e spesso un primo
trattamento termico viene effettuato proprio dopo la pesca.
Granceola o granseola

Il nome granseola deriva dal veneziano granso (granchio) e seola (cipolla). E’

un crostaceo ed è la qualità di granchio più grossa per dimensioni oltre ad
essere una delle più prelibate al pari dell’aragosta. Descrizione scientifica:
Maja Squinado
Caratteristiche fisiche Ha una forma riconducibile a quella di un ragno: il
corpo ricorda la forma di un cuore ricoperto di tubercoli, ha 4 paia di zampe
lunghe e sottili che usa per spostarsi, due chele dello stesso spessore delle
zampe che usa per afferrare le prede e difendersi da attacchi esterni e 2 denti
cuneiformi anteriori leggermente più chiari. La differenza tra la granseola
maschio e femmina è soprattutto per le dimensioni e forma della coda: il
maschio è più grosso della femmina e la coda è lunga e sottile mentre nella
femmina è piatta perché funzionale alla deposizione delle uova. Sia le
femmine sia i maschi sono di un colore marroncino con sfumature di rosso e
ricoperte entrambi da peli molto duri soprattutto nel periodo di
accoppiamento. È un crostaceo dalle grandi dimensioni rispetto alle
caratteristiche della specie, può raggiungere infatti i 25 cm di lunghezza, 18
cm di larghezza e i 500 g di peso.
Habitat La granseola vive nei mari dell’Oceano Atlantico quindi la si trova
dall’Irlanda alla Guinea ma è anche molto diffusa nel Mar mediterraneo. Nelle
coste italiane la si trova su fondali sabbiosi fino a 100 m di profondità ma
anche sugli scogli e molto spesso mimetizzata con le alghe e le rocce. Oltre a
mimetizzarsi in certi periodi cambia anche il carapace e proprio in questo
periodo risulta essere indifeso rispetto agli attacchi esterni. Si nutre di alghe e
piccoli pesci. La zona più ricca per la sua pesca è l’ Adriatico settentrionale e
le zone lagunari : si pesca con le nasse (trappole a maglie sottili) ma è molto
diffuso anche l’allevamento che risulta più sicuro e controllato.
Proprietà nutritive La granseola è una crostaceo nutriente e poco grasso:
ricco di potassio, fosforo e sodio è costituito per l’80% da acqua. La carne
utilizzata in cucina è solo una porzione di tutto il corpo, di solito infatti si
privilegiano le parti più nutrienti e meno grasse. È consigliato acquistare la
granceola viva per assicurarsi che sia fresca. Per esserne sicuri bisogna
verificare che non odori di ammoniaca poiché vorrebbe dire che è iniziato il
processo di decomposizione degli organi interni. Se si hanno dubbi sulla sua
freschezza meglio acquistarla surgelata. Va consumata nel giro di poco
tempo quindi se viva al massimo in giornata mentre se è surgelata entro
ventiquattro ore circa dallo scongelamento. Ricette di cucina La granseola è
un crostaceo prelibato e molto caro quindi in cucina si cerca di seguire
procedimenti semplici in modo da non intaccare le proprietà nutritive e
preservarne il gusto. In generale meno si cuoce la sua carne meglio è, un po’
il consiglio che vale per tutti i crostacei. I passi preliminari alle preparazioni di
ricette a base di granseola prevedono intanto la raschiatura del carapace per
eliminarne i peli e le alghe e la bollitura del crostaceo per intero senza
romperlo. Una volta bollita la si può servire intera. Altre ricette che prevedono
la cottura della granseola in sughi o zuppe utilizzano la polpa sbollentata e
sfumata con vino e aromi oppure cucinata con pomodoro senza troppe
spezie che coprano il suo delizioso sapore.
Gamberetti

Il gamberetto è un crostaceo simile per aspetto al gambero ma con

dimensioni più minute. Ha un sapore caratteristico che tende al dolciastro e la
sua polpa succosa si presta per esser cucinata in piatti più o meno elaborati.
Viene pescato sia nel Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico ma quelli più
ricercati sono proprio quelli provenienti dai mari nazionali.
Caratteristiche scientifica: Caridea Dana
Caratteristiche fisiche
I gamberetti generalmente hanno una lunghezza media che si aggira attorno
ai dieci centimetri ed hanno un corpo trasparente dalla forma cilindrica. Sono
leggermente colorati con sfumature delicate di rosa mentre i segmenti
addominali sono definiti da bande più scure. La parte più delicata del corpo è
protetta da un carapace leggero ma resistente. Ha due organi sensoriali a
forma di antenne poste sulla sommità del capo e le chele molto corte gli
servono per cacciare e cibarsi. Sono caratterizzati da una coda a forma di
ventaglio che assieme alle zampe adoperano sia per spostarsi agilmente nel
loro habitat naturale.
Habitat
I gamberetti prediligono abitare i fondali rocciosi ricoperti da una folta
vegetazione di Posidonia dove riescono a nascondersi e a sfuggire alla vista
dei predatori. È presente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo ma si trova
anche nell’Oceano Atlantico e nel Mar Nero. Vive a profondità variabili che
vanno da pochi metri fino ad un massimo di quindici o venti metri.
Generalmente esce allo scoperto di notte per cibarsi sia di vegetali che di
piccoli animali.
I gamberetti vengono pescati con le reti a strascico.
In commercio si trovano sia gamberetti pescati nelle acque territoriali italiane
che provenienti dall’estero. Quelli nazionali hanno un sapore più ricco e
generalmente costano di più. Spesso quelli presenti sui banchi della grande
distribuzione provengono da allevamenti ed hanno un diverso apporto
nutrizionale. Infatti quelli di allevamento hanno carni ricche di acidi grassi
Omega6 e scarse quantità degli Omega3 e ciò è dovuto alla diversa tipologia
di alimentazione. Negli allevamenti vengono nutriti con mangimi di tipo
industriale mentre alo stato brado si cibano esclusivamente di plankton e
alghe.
Pannocchia o canocia

La canocia o anche canocchia, viene spesso denominata pannocchia, ma il

termine scientifico per identificarla è Squilla Mantis. Si tratta di un crostaceo
appartenente alla famiglia degli Squillida, La Squilla Mantis può raggiungere
anche una lunghezza di 20 cm al massimo. I nomi con cui viene chiamata
variano, a seconda del dialetto, da regione e regione, come ad esempio
canocia in Veneto o nel Friuli, balestrin o sigà de maa in Liguria, pannocchia
in Abruzzo, Cicala di mare nel Lazio, cannocchiella in Puglia, cegala de mari
in Sicilia, e così via.
Descrizione scientifica: Squilla Mantis
Caratteristiche fisiche
La Squilla Mantis possiede una corazza dal colore tra il bianco e il grigiastro,
ma ha dei bei riflessi sul rosato. Possiede numerose appendici (a paia), di cui
alcune sono usate per potersi muovere, altre invece per poter scavare la
galleria nel fondale che diventa il suo rifugio per il giorno. Presenta due
macchie ovali che la caratterizzano, di colore viola scuro, sulla sua coda che
potrebbero somigliare a degli occhi. In generale la forma di questo crostaceo
è piuttosto allungata.
Habitat
La Squilla Mantis è un crostaceo che vive a varie profondità, tra i 10 m fino a
200 m , sempre su fondali di tipo sabbioso o fangoso. Il suo habitat è
comunque costiero, spesso vive nelle vicinanze di foci di fiumi oppure in
prossimità di canali.
Il suo modo di vivere è piuttosto solitario: durante la giornata vive nascosto
nella galleria che ha scavato sul fondo marino per rifugiarsi, mentre la notte
esce allo scoperto per ricercare il cibo necessario alla sua nutrizione oppure
per la sua riproduzione. Spesso è preda dei pescatori che usano catturarla
grazie alla pesca con reti a strascico. È un crostaceo distribuito diffusamente
nel Mediterraneo ma principalmente in Adriatico e anche nell’Atlantico
Orientale fino all’Angola.

Granciporro

Il mare, ha da sempre avuto un ruolo importante nella vita dell’uomo,

soprattutto come fonte di nutrimento per il proprio sostentamento.
Pesce,crostacei e molluschi, sono presenti nei nostri piatti, con ricette rimaste
pressochè invariate nel tempo e con altre revisionate o create ex novo.
L’obiettivo che ci proponiamo oggi, è quello di conoscere meglio un frutto del
nostro mare: il Granciporro. Conosceremo le caratteristiche, l’habitat, le
proprietà nutritive e l’utilizzo in cucina, di questo particolare animale marino.
Descrizione scientifica: Cancer Pagurus
Caratteristiche fisiche
Il Granciporro detto anche Gransoporo in veneto, è un crostaceo decapode
(possiede cioè dieci pereiopodi: otto zampe più due chele) , un granchio di
grandi dimensioni, con diametro che può misurare dai 20 ai 40 cm e un peso
che può arrivare fino a 3 kg.Lento e poco aggressivo le sue abitudini sono
prevalentemente notturne. Ha un carapace (la corazza) più largo che lungo,
con forma a ventaglio ed è pressochè liscio e privo di tubercoli. Ha un colore
nocciola, marrone rossiccio degradante, fino al grigio scuro. Il bordo laterale
del carapace mostra lobuli privi di asperità o spinosità, quindi inermi. Le
zampe presentano una peluria giallognola, mentre le due grosse e robuste
chele, anch’esse color nocciola e marrone rossiccio, si presentano sempre
più scure, man mano che ci si avvicina alle due tenaglie.
Habitat
Il granchio vive, da pochi metri fino ai cento metri di profondità, prediligendo
fondi e strati rocciosi. E’ presente prevalentemente nell’Oceano Atlantico,
soprattutto sulle coste britanniche, mentre è assai raro ritrovarlo nel nostro
Mar Mediterraneo. La maggior parte degli esemplari dei nostri mari, sono
pescati nella laguna veneta e sono di norma più piccoli, rispetto a quelli che
vivono nell’oceano. Non ci sono periodi particolari che ne favoriscono la
cattura, il pescato è infatti costante per tutto l’anno, anche se, si rilevano lievi
aumenti nel periodo autunno-inverno.