Pesce azzurro

La definizione viene comunemente utilizzata per indicare i pesci con una colorazione del
dorso metallica e tendente, appunto, all’azzurro. Pur non essendo una categoria scientifica,
per convenzione vi appartengono quelle specie che, oltre ad avere la tipica colorazione,
non hanno contatti con i fondali marini pur vivendo in profondità e che si muovono in
branchi in mare aperto. Oltre a essere economico, il pesce azzurro è ricco di gusto e di
nutrienti preziosi come gli acidi grassi essenziali, soprattutto omega 3, e i minerali come il
fosforo e lo iodio. Il pesce azzurro annovera tra le sue specie esemplari più famosi come il
tonno, il pesce spada, le alici, le sardine, e tipi meno noti come il pesce sciabola e la boga.

Pesce bianco
Anche quando si parla di pesce bianco non si intende una categoria di pesce codificata. È
piuttosto una definizione di comodo che comprende una vasta gamma di pescato delle
classi e forme più disparate, tutte accomunate da carni bianche, delicate e tendenzialmente
povere di grasso. Rientrano in questa categoria alcune delle specie più comuni e utilizzate,
come il merluzzo, e altre meno note ma altrettanto gustose in cucina, come la mormora o il
cefalo.

Alice o acciuga

Acciuga deriva dal greco aphýē, nome di un piccolo pesce, mentre alice deriva dal
latino hallēx, una salsa simile al garo fatta con interiora fermentate di pesce. Sebbene sia
spesso confusa con la sardina, queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno
un aspetto differente. L'acciuga ha corpo allungato e snello, privo della cresta ventrale di
scaglie rigide (presente nella sardina), con testa, occhi e bocca grandi.
Barracuda

Nonostante sia tipico dei mari tropicali e subtropicali, il barracuda Sphyraena viridensis,
che sta sempre più colonizzando i nostri mari, non è da confondere con il Grande
Barracuda (quello che attacca l'uomo, per intenderci). Ha corpo cilindrico e poco
affusolato, raramente supera il metro di lunghezza, sulla superficie del corpo sono presenti
delle bande nere e ha una bocca molto grande, che si apre per tutta la lunghezza della testa,
con denti affusolati; non a caso è un pesce predatore. La sua carne è saporita e non ha
molte spine.

Boga

Il Boops boops (questo il nome scientifico) viene spesso confuso con le sardine o i latterini,
nonostante sia della famiglia degli sparidi. Ha un corpo argenteo, che supera raramente i
25 cm di lunghezza, il dorso scuro a volte con tonalità di verde, il ventre bianco e dalla
testa dipartono 3-4 linee longitudinali brune o dorate, non sempre visibili. Le boghe vanno
consumate entro poche ore dalla cattura altrimenti l'intestino va facilmente in
putrefazione, causando un cattivo odore.
Cefalo o muggine

Il termine si usa genericamente per indicare i pesci della famiglia dei mugilidi, per questo
chiamati anche muggini. Si tratta di esemplari (la lunghezza varia dai 30 ai 70 cm) dal
corpo affusolato di colore bianco argento, coperto di fitte squame spesso difficili da
eliminare. Sono cinque le specie riconoscibili nei nostri mari; di queste, il cefalo volpina è
sicuramente il più pregiato sia per la bontà delle carni, sia in quanto dalle ovaie si ricavano
le bottarghe migliori. Si riconosce da una sottile membrana adiposa sull’occhio (l’occhio
velato in questo caso è segno di freschezza). Molto apprezzati in cucina sono anche il cefalo
dorato o lotregano, piccolo e contraddistinto da una macchia gialla ai lati della testa, e il
cefalo bosega.

Cernia di fondale

Il corpo è tozzo e si differenzia dalla cernia propriamente detta per via della bocca enorme,
della mandibola più lunga della mascella e della caratteristica fronte concava. La
colorazione dell'adulto è grigio piombo mentre i giovani sono neri con fitte macchie
bianche.
Corvina

Ha un corpo allungato, compresso ai fianchi, con una testa a punta e fronte alta. Il suo
colore è tendenzialmente grigio con riflessi ambrati e metallici che sul dorso e sui fianchi
diventano più scuri fino a raggiungere il bruno dorato. La pinna caudale è gialla e nera sul
bordo inferiore, e la pinna dorsale doppia, giallastra, è molto marcata. Raggiunge una
lunghezza di oltre 50 centimetri ed è molto simile alla cernia sia come dimensioni che
come sapore.

Dentice

Il Dentex dentex ècaratterizzato da bocca e denti grandi, da qui il nome, e da una fronte
dritta che conferisce al pesce l’espressione tipicamente imbronciata. Durante il periodo
della giovinezza, presenta delle pinne nere e una colorazione bruno-azzurra, con l'età
adulta perde il colore marrone e diventa grigio-azzurro con punti blu e neri. Le carni sono
magre e sode.
Leccia

Il Lichia Amia è un pesce corpulento e robusto, che può raggiungere una lunghezza
massima di un metro. Ha un corpo compresso lateralmente con forma di losanga e
caratterizzato da una testa in proporzione piccola, ma con una bocca molto grande. La
carne è saporita, dal gusto simile a quello della ricciola.

Gallinella

Conosciuta anche come coccio, cappone o mazzola, la gallinella ha un corpo allungato e

assottigliato nella parte posteriore, con una grande testa dal colore rosa. Il muso è
appuntito e presenta una bocca grande con la mascella superiore più sporgente
dell'inferiore (sui banchi dei mercati può essere confusa con una grande triglia). Le sue
carni sono molto saporite e ricche di spine.
Mormora

Ha un corpo di forma ovoidale, piuttosto affusolato e compresso sui fianchi, che raggiunge
un massimo di 55 cm (ma la lunghezza media è di 30). Il muso è piuttosto allungato ed è di
colore argento, con il dorso segnato da circa una quindicina di strisce verticali bruno-
grigiastre, e coda e pinne di tonalità tendente al giallo. Ha una carne molto succulenta e
proteica.

Morone

Conosciuto anche come ricciola di fondale, il morone viene pescato praticamente solo in
Liguria e Toscana. Ha un corpo ovale schiacciato lateralmente e una bocca abbastanza
grande, lunga fino all'occhio, e un muso arrotondato. Il colore è scuro, appena più chiaro
nella zona ventrale e spesso con macchie più scure o argentate. La sua carne è bianca,
carnosa e succulenta.
Mostella

Pesce appartenente alla famiglia dei gadidae, la stessa famiglia dei merluzzi nordici, ma
molto meno noto. È di colore marrone scuro grigio, ha occhi sporgenti, un barbiglio sul
mento e una bocca ampia con labbra grosse; nonostante non sia proprio piacevole alla
vista ha una carne delicata e con poche lische.

Nasello o merluzzo

Noto con il nome “merluzzo”, il nasello può raggiungere anche i 130 cm di lunghezza e 15
kg di peso. Il corpo è allungato e snello, maggiormente alto sul dorso e con un muso
appuntito; la sua colorazione principale, sempre sul dorso, è grigio-nerastra, i fianchi
invece sono bianco-argentei proprio come l’interno della bocca e il ventre. Le carni sono
bianche, dal sapore gustoso e delicato.
Occhiata

L'occhiata ha un corpo ovale sottile e schiacciato, con righe longitudinali e la caratteristica

macchia nera sulla coda. I suoi occhi sono molto grandi (da qui il nome) e la bocca è
obliqua, il che conferisce al pesce un’espressione costantemente triste.

Palamita

Il Sarda sarda è molto simile a un piccolo tonno: ha un corpo allungato, appiattito sui
fianchi, di lunghezza tra 50 e 70 cm, con un colore azzurro-argenteo, più scuro sul dorso,
che presenta delle strisce tendenti al nero, mentre sui fianchi va via via schiarendo.
L’occhio è piccolo e la bocca ampia. Ha poche spine e carni molto gustose e compatte molto
simili allo sgombro.
Perchia

È un pesce dal corpo allungato con muso appuntito e occhi grandi. La bocca è molto ampia,
dotata di piccoli denti e labbra carnose. Ha un colore abbastanza variabile (in relazione al
sesso, all’età o all'habitat) e consiste in un fondo bruno chiaro o marrone rossiccio, striato
verticalmente da larghe fasce irregolari di colore bruno rossastro, e orizzontalmente da
linee regolari arancio o dorate che continuano anche sulla testa. Le pinne sono giallognole.
Raggiunge massimo una lunghezza di 40 cm, ma di norma si aggira intorno ai 20.

Pesce balestra o pesce porco

I pesci balestra hanno forma romboidale tipica dei balistidi, i pesci con le pinne a balestra.
La testa è lunga oltre un terzo dell'intero corpo, la coda è a mezzaluna, gli occhi sono
prominenti, la bocca è munita di un robusto becco con denti taglienti che utilizza per
rompere conchiglie o coralli di cui è ghiotto. Una delle caratteristiche è di avere una pinna
dorsale particolare, formata da 3 raggi spinosi, il primo dei quali è erettile e munito di una
sorta di blocco di sicurezza: un congegno anatomico che gli permette di resistere incastrati
tra le rocce in caso di pericolo.
Pesce castagna o pesce luna

Il pesce castagna deve il suo nome alla forma del corpo che assomiglia appunto a una
castagna, ovale, alta e compressa (è simile ad una grossa orata). Il colore del pesce vivo è
grigio argenteo uniforme, davanti agli occhi presenta una macchia giallo dorata e l'interno
della bocca, con denti acuminati e mandibola sporgente, è nero. Ha una pelle molto
coriacea con squame spesse e difficili da rimuovere, ma le carni sono bianche e morbide.

Pesce sciabola

Il Lepidopus caudatus è conosciuto comunemente come pesce sciabola, spatola, lama o

bandiera. Ha un corpo allungato (tra i 50 e i 150 cm di lunghezza), tipicamente
nastriforme, e un muso altrettanto allungato con mascelle provviste di denti aguzzi e
robusti. Il colore argentato lo rende inconfondibile. La carne è soda, bianca con sfumature
rosate, caratterizzata da poche spine e dal sapore delicato.
Pesce serra

Il Pomatomus saltatrix, ha un corpo fusiforme di colore grigio-verde con pinne scure e una
macchia argentata sul ventre. Il viso ha dei riflessi color oro e la bocca è caratterizzata da
forti mascelle dotate di denti triangolari molto robusti e taglienti come rasoi, che fanno del
pesce serra un ottimo predatore. In cucina viene spesso utilizzato come valido sostituto
della più pregiata spigola, anche se ha un sapore più deciso e una consistenza più asciutta.

Pesce spada

Ha un corpo fusiforme che si restringe nella parte posteriore, ma la sua caratteristica più
nota ed evidente è il grande sviluppo della mascella superiore che forma la tipica spada. Le
sue carni sono eccellenti. Come il tonno, è un pesce migratore.
Pezzogna

Il Pagellus bogaraveo, noto anche come occhino, besugo, pezzogna, occhialone, mupo o
rovello, ha un corpo alto e appiattito lateralmente, con occhi molto grandi. Il colore è rosso
su dorso e fianchi negli adulti, mentre è argenteo negli esemplari giovani. È sempre
presente una macchia nera circolare dietro la testa. Le sue carni sono delicate e saporite.

Rana pescatrice o coda di rospo

Con una testa appiattita e allargata, ricoperta di creste ossee e spine, con una bocca
enorme dotata di numerosissimi denti aguzzi, e un corpo sottosviluppato; la rana
pescatrice è un pesce parecchio sgradevole alla vista. Eppure le sue carni, oltre a essere
molto magre, sono ricche di proteine ad alto valore biologico e di sali minerali, specie il
potassio.
Razza

A Roma la chiamiamo arzilla, ma il nome completo e ufficiale è razza chiodata. È un pesce

trapezoidale con le caratteristiche ali, che in realtà sono le pinne. Ha una coda lunga e
piena di insidie, e il corpo è ricoperto da dentelli pungenti, fastidiosi quando la si pulisce.
La razza si usa spellarla prima di cucinarla, ma è un'impresa non proprio agevole: va
seguito il verso della pelle, ma se delegate la pulizia ai pescivendoli esperti, fate
sicuramente prima. È un pesce magro e privo di lische, le sue carni sono tenaci, ideali per
farne brodi o guazzetti.

Ricciola

È tra il pesce azzurro uno dei più pregiati ed è il più grande pesce della famiglia dei
carangidi, potendo raggiungere i 2 metri di lunghezza. La colorazione varia molto in base
all’età, gli adulti in genere hanno il dorso argenteo azzurro, con una linea longitudinale di
colore oro e una barra bruna obliqua che attraversa l'occhio. Le carni di colore roseo sono
ottime e compatte e il loro sapore ricorda quello del tonno.
San Pietro

La caratteristica principale del San Pietro sta nella macchia scura al centro del corpo: la
leggenda narra sia stato San Pietro in persona a catturarlo con le mani, imprimendogli il
tocco delle dita visibile ancora adesso. La bocca è grande e si protrae in avanti e la testa è
dotata di numerose spine e protuberanze. Le sue carni pregiate sono molto saporite e
tenere, poi è semplice da pulire grazie alle lische facilmente individuabili data la
grandezza.

Sardina

La sardina ha un corpo affusolato ma più alto e compresso lateralmente rispetto all'acciuga

e sul ventre ha una fila di scaglie rigide e appuntite. Anche la testa è appuntita, con occhi
piuttosto grandi e ricoperti da una palpebra adiposa. La bocca è grande ed è rivolta in alto,
i denti sono minuscoli.
Scorfano

Si tratta di pesci da agguato, caratterizzati da una colorazione mimetica che consente loro
di catturare le prede mantenendosi praticamente immobili; anche per questo la carne è di
una tenerezza eccezionale. Il più grande è lo scorfano rosso, lungo fino a 50 cm,
caratterizzato da una livrea rossa a chiazze brune e da numerose appendici carnose sotto
la mandibola. Lo scorfano nero (protagonista del cacciucco), detto anche bruno o rascassa,
è più piccolo del precedente, arriva fino a 25 cm di lunghezza, e ha una colorazione bruna a
macchie nere. Infine lo scorfano di fondale (lunghezza massima 30 cm) si riconosce dal
manto bruno-rossastro con fasce verticali incomplete verso la zona ventrale. In fase di
pulitura, ma anche di pesca, bisogna prestare molta attenzione alle pinne dorsali e alle
branchie, munite di spine che quando il pesce è vivo sono velenose.
Sgombro

Conosciuto anche come maccarello, lo sgombro ha un corpo allungato e affusolato, con

bocca a punta e occhi grandi. La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i
fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature
verticali nere e le pinne sono grigio-azzurre. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di
50 cm. Il grasso dello sgombro si altera facilmente, ancora più di quello di altri pesci
azzurri; per questo la maggior parte del pescato è destinato alla conservazione.

Sogliola

Con il nome di sogliola si indica generalmente la specie Solea vulgaris, ovvero la sogliola
comune: come tutti i pesci piatti, ha il lato cieco privo di pigmentazione e sul lato superiore
una colorazione bruna e una caratteristica macchia nera sulla pinna pettorale destra. Il
nome scientifico solea testimonia quanto già fosse apprezzata dai Romani, che la
chiamavano solea Jovis, ovvero “sandalo di Giove” per l'eccellenza dei suoi filetti.
Tonno

Esistono diverse varietà di tonno; quello pescato nel Mediterraneo è il tonno rosso. La
carne è rossa (per via della quantità di emoglobina presente), molto pregiata e saporita,
dato il contenuto di grasso piuttosto elevato. Caratteristiche che si ridimensionano nel
tonno alalunga, che si distingue per il colore della carne più chiaro e il minor contenuto di
grasso. La grandissima richiesta ha causato una preoccupante diminuzione degli
esemplari; ecco spiegata la pesca regolamentata attraverso quote e periodi di fermo pesca.

Triglia

Appartenenti alla famiglia Mullidae, di triglie sui banchi del mercato si trovano
fondamentalmente due varietà: Mullus surmuletus (triglia di scoglio) e Mullus
barbatus (triglia di fango). La prima è decisamente più saporita e pregiata. È caratterizzata
da un dorso rossastro con sfumature che variano dal rosso al rosa, fino alle tinte del bruno
e dell’arancio. Ha un corpo piuttosto allungato (la lunghezza si aggira intorno ai 20-25 cm),
due pinne dorsali ben separate e sotto il muso ha due bargigli che servono per frugare il
fondali e tra gli scogli alla ricerca del cibo.