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Il cefalo, caratteristiche ed interesse

G. Negroni

Da

Distribuzione globale dlele catture d M. cephalus (modificato da http://www.fishbase.org)

Il Mugil cephalus L. una specie cosmopolita che si trova nelle acque temperate, tropicali e
sub-tropicali di tutti gli oceani del mondo, particolarmente fra le latitudini 42_N and 42_S vedi
figure.

Distribuzione cefalo nel mondo

Il Mugil cephalus, detto comnemente cefalo, abita le acque costiere della maggioranza delle regioni
temperate, tropiclai e sub/tropicali una specie ad ampia distribuzione inj tutti i mari. Il Mugil
cephalus lisa una pecie costiera che che abita i fondi sabbiosi, sabbioso arenoso, fiumi, lagune e estuari I
cefali formano branchi e nuotano a poca profondit e sono facili prede per la pesca costiera. Spesso si
concentra nelle acque contaminate dei porti e presenta migrazioni rimontando i fiumi per deporre le uova.

A Foto M. cephalus (40 cm TL) dall-Isola di Okinawa, Giappone (Foto: J. Randall), si nota la colorazione normale
della
pinna
anale
(b) M. cephalus (31 cm TL) Dakar, Senegal (Fotogtrafo: J.-D. Durand), si noti la colorazione delle pinna anale piu
chiara, cratteristica di talune popolazioni di M. Cephalus dellAfrica Centrale e del Ovest

Il cefalo deriva dalla famiglia Mugilidae (Ordine: Mugiliformes) che sono teleostei
Actinopterygian.Un sistema spesso usato per identificare il M. cephalus lanalisi geometrica e
morfometrica delle squame del cefalo
(Ibanez e Gallardo-Cabello 2005)
Alcune indicazioni al riguardo della confusioen tassonamica rispetto al M. cephalus sono le
varie sub-specie indicate nelle seguente lista:
Specie
Mugil albula Linnaeus,
Mugil ashanteensis
Mugil borbonicus Valenciennes,
Mugil catalarum Whitley,
Mugil cephalotus Valenciennes,
Mugil ciliilabis Valenciennes,
Mugil constantiae Valenciennes,
Mugil dobula Gunther,
Mugil galapagensis Ebeling,
Mugil gelatinosus Klunzinger,

Autore e Localit didntificazione


1766 Charleston, USA
Bleeker, 1863 Ashantee, Ghana
1836 Bourbon River, Reunion, France
1951 Bogny River, New Caledonia
1836 Malabar and Pondicherry, India
1836 Lima, Peru
1836 Constance, Europe
1861 Perth, Australia
1961 Galapagos Islands, Ecuador
1872 Murray River, Australia

Mugil grandis Castelnau,


Mugil hypselosoma Ogilby,
Mugil japonicus Temminck & Schlegel,
Mugil lineatus Valenciennes,
Mugil marginalis De Vis,
Mugil mexicanus Steindachner,
Mugil muelleri Klunzinger,
Mugil our Forsskal,
Mugil peruanus Hildebrand,
Mugil plumieri Bloch,
Mugil provensalis Risso,
Mugil rammelsbergii Tschudi,
Mugil tongae Gunther,
Myxus barnardi Gilchrist & Thompson,
Myxus caecutiens Gunther,
Myxus flavus Mohr,
Myxus lepidopterus Mohr,
Myxus niger Mohr,
Myxus superficialis Klunzinger,
Myxus tincoides Mohr,

1875 New South Wales, Australia


1897 New South Wales, Australia
1845 Nagasaki, Japan
1836 New York, USA
1885 Brisbane, Australia
1876 Acapulco, Mexico
1879 King George Sound, Australia
1775 Red Sea
1946 Independencia Bay, Peru
1794 St Vincent
1810 Var River, Nice, France
1845 San Lorenzo Island, Peru
1880 Tongatabu, Kingdom of Tonga
1914 Durban, South Africa
1876 Rodrigues Island, Mauritius
1927 Mazatlan, Mexico
1927 Peru
1927 Lima, Peru
1870 Al-Qusair, Egypt
1927 Cape Hatteras, USA

Mugil cephalus Linnaeus 1758 (disegno di un cefalo di 17 cm, Fork lenght, dal Sud Africa per Dave
Voorvelt)
Nonostante alcune apparenti variazioni morfologiche esterne, le otoliti di M. cephalus raccolte in
diverse aree del mondo, appaiono di appartenere alla stessa specie. Questo si riflette nella forma,
grandezza e diametro delle otoliti e nel rapporto fra la lunghezza dalla testa alla coda (fork lenght)
(Panfili et al. 2012).
Al seguito di numerosi studi, si riusciti a capire, al contrario delle vecchie credenze, come non vi
siano delle grandi differenze nel genoma delle remote popolazioni di cefali (M. cephalus) nel
mondo. Questo grazie allapproccio citogenetico moderno che ha permesso di stabilire che le
differenti popolazioni mondiali di M. cephalus che hanno lo stesso numero e morfologia di
cromosomi con poche differenze genetiche (per leterocromatina).
Nel M. cephalus possiamo distinguere nel suo corpo cilindrico di colore grigio con riflessi
azzurro/verdastri i fianchi argentati ed un corpo allargato ed appiattito. Gli occhi sono ricoperti da
una membrana trasparente adiposa, vi sono inoltre due pinne dorsali.
Si presenta con un corpo quasi cilindrico, grandi squame, due pinne dorsali separate ed inserite a
met del dorso, pinne ventrali poco pi indietro delle pettorali, bocca e denti piccoli. Il colore
grigio-azzurro superiormente, biancastro sul ventre con striature nere. Si riconosce facilmente dagli
altri Mugilidae causa della testa larga e massiccia e della palpebra trasparente che copre l'occhio,
due caratteri assolutamente tipici della specie. Le sue dimensioni massime sono di 80 cm di
lunghezza per circa 4,5 kg di peso.

Rimanendo nelle nostre zone del Nord Adriatico vi sono cinque specie di cefali:
- bosega (Chelon labrosus) di 30-60 cm, si pesca in autunno;
- caostelo o custelo (Liza ramada) di 30 cm, si pesca nella stagione estiva;
- lotregan (Liza aurata) di 20 cm, si pesca d'inverno fino ad aprile
- verzelata (Liza saliens) di 40 cm, si pesca in primavera e autunno
- volpina (Mugil cephalus) di 60 cm, si pesca tutto
A causa del recente rinnovato interesse per il cefalo o muggine Mugil cephalus Linnaeus, 1758
[Mugilidae] lautore presenta alcune carateristiche generali ed limportanza di questo pesce a livello
mondiale. Dalle ultime le informazioni pubblicate sulla genetica del Mugil cephalus si indica che
pu effettivamente appartenere ad un complesso di specie.
Biologa
Il cefalo una specie eurialina e catadroma, che sincontra frequentemente in ambienti di
transizione marini e di acqua dolce. Si sono incontrati branchi di cefali in acque con una salinit
variabile fino al 75, i giovanili possono sopportare alte salinit solo dopo la taglia di 47 cm. Gli
adulti in branchi si radunano in aree fangose e sabbiose della costa con una densa vegetazione e
migrano lontano dalla costa, nelle acque dolci. . Il modello di distribuzione del cefalo dimostra
come il cefalo M. cephalus una specie fortemente eurialina capace di vivere in acque da dolci a
ipersaline. Si trova pure in habitat con acque limpide o torbide in aree sabbiose e fangose, e con
bassi livelli dossigeno.
La natura eurotopica di M. cephalus viene sottolineata, durante la crescita con la possibilit di
migrare in una successione di ambienti acquatici molto diversi (es. fiumi, estuari, laghi costieri /
lagune, litorali marini, oceano aperto), ciascuno dei quali vien occupato in diverse fasi del ciclo di
vita a seconda delle caratteristiche fisiologiche della popolazione e delle nicchie trofiche
disponibili.Infatti i cefali sono animali gregari e si trovano spesso in grandi branchi.
Pur avendo la possibilit di fequentare ambienti dacqua dolce e salmastri, la deposizione delle uova
del cefalo avviene in mare. Le larve ritornano alla costa in acque poco profonde che le proteggono
maggiormente dai predatori e approfittano della maggior abbondanza dalimento. Quando giungono
alla taglia di 5 cm i giovanili si avventurano in acque un poco pi profonde
Queste caratteristiche, unitamente ad unalimentazione alla base della catena alimentare, gli
permettono di essere presenti in numerose aree con elevate biomasse. E un pesce ben conosciuto
nei settori della pesca e dellacquacultura.
In alcuni paesi come Grecia, Albania, Taiwan ed alcune regioni Italiane una specie molto stimata
per le sue carni bianche. Inoltre la domanda di bottarga (uova essicate e salate) di muggine
cresciuta in molte parti del mondo negli ultimi decenni al punto che il cefalo viene chiamato ''oro
grigio dai pescatori.
Mugil cephalus la specie pi diffusa tra la famiglia dei Mugilidae, che comprende un totale di 20
generi e 70 specie (11, di cui fanno parte del genere Mugil). Nonostante la sua diffusione globale in
entrambi gli emisferi, M. Cephalus stato introdotto in aree in cui non esisteva naturalmente, ad
esempio il Mar Caspio.

Tipico ciclo di vita del M. cephalus


9, A. K. Whitfield

(Rev Fish Biol Fisheries (2012) 22:641681 - DOI 10.1007/s11160-012-9263-

J. Panfili J.-D. Durand)

Nel corso del tempo, l'interpretazione di questi movimenti migratori notevolmente migliorata con
l'uso della microchimica degli otoliti, che ha permesso agli scienziati di tracciare i diversi habitat
occupati dal singolo pesce nelle sue fasi di crescita. Infatti i risultati degli studi hanno permesso di
confermare come il cefalo si adatti ad ambienti acquatici ed abbia unampia tolleranza a differenti
propiet fisico-chimiche. In particolare con riguardo alla salinit, torbidit, ossigeno disciolto e
temperatura.
L'importanza di Cefalo nellecologica dei sistemi costieri sottolineata dalle quantit di biomassa
vegetale che viene trasformata dal cefalo in proteine di alta qualit; abbiamo anche il ruolo
fondamentale che questa specie compie nel settore della pesca in alcune parti del mondo.
Vi sono state numerose informazioni sulle penetrazioni di cefali nellaste di fiumi in Astralia, Sud
Africa, USA, India e Israele (Thomson e Bok) con alcuni esemplari pescati a pi di 100 Km dalla
costa. La versatilit nelluso di acqua sia dolci che salate ha reso il cefalo una interessante specie
per progetti dacquacultura in acqua dolce che di maricoltura. Nella maggioranza dei casi il cefalo
depone in ambienti nelle vicinanze della costa. Le uova fecondate ed i primi stadi larvali sono
sospinti dalle correnti marine, poi vi una migrazione deggi stadi giovanili verso le coste, infine
branchi di avannotti entrano negli estuari dopo circa un mese infine in mare
colonizzando le aree disponibili di questi ecosistemi.
I giovanili e gli stadi sub adulti spendono la maggior parte del tempo nelle estuari per poi emigrare
in mare aperto per la riproduzione.
Anche se per il cefalo, non si sono effettuati dettagliati test di tolleranza alle temperature, si trova
che gli studiosi sono daccordo come il cefalo possa vivere in intervalli di temperature fra i 13 C ed
i 33C. Vi sono osservazioni che segnalano cefali in invasi agricoli che resistono a temperature dellacqua di 6 C nelle zone litorali. Il cefalo, comunque sensibile a repentini abbassamenti di
temperautra specialmente in acque dolci o oligoaline, questo si riflette in elevate mortalit di cefali
in periodi freddi in acque dolci e salmastre poco profonde.
I branchi di cefali tendono a diffondersi su basi banchi di sabbia nelle vicinanze di bassifondi o
zone lagunari degli estuari durante lalta marea e pu alimentarsi in gruppi sparsi o singolarmente,
spesso si aggregano se allarmati. La luce sembra favorire limbrancamento dei cefali.
La migrazione del M. cephalus verso le zone di riproduzione pu essere interrotta da barriere fisiche
come sbarramenti, anche se queste strutture sono dotate di scale di rimonta. Spesso i branchi di
cefali maturi si riuniscono alla bocca degli estuari prima di trasferirsi in mare aperto, questo accade
spesso prima e durante la stagione riproduttiva. La stagione riproduttiva pu essere annunciata da
forti venti provenienti dal mare aperto.

Otolite di Cefalo di origine spagnola, si notano una serie di 4 incrementi opachi, corrispondenti a 4
stagioni di crescita

La stessa otolite in sezione trasversa con luce riflessa epr meglio far risaltare gli incrementi, 300 lm
di spessore. Da Panfili

Periodi di riproduzione (mesi bordati in neretto e temperature in grassetto) da numerose parti del
mondo (i numeri rappresentano le temeprature medie costiere in C per ogni regione, fonte dei dati
http://fr.surf-forecast.com/)

Fonte: Rev. Fish Biol. Fisheries (2012) 22:641-681, Panfili et AL.

Abitudini alimentari e nutrizione del cefalo


Il cefalo si alimenta rincipalmente di giorno, consumando principalmente zooplankton, material
organica in decadimento e detriti. Infatti il cefalo ha uno spesso epitelio stomacale con una serie di
ventrigli segmentati, lo stomaco seguito da un lungo tratto intestinale che gli permette di ben
valorizzare I detriti.
Gli stadi larvali ssi alimentano principalmente di microcrustacei. Le larve di M. cephalus si
alimentano di plancton in ambiente marino e quando entrano negli esturari. In seguito quando la
Lunghezza Totale fra i 10 e 20 mm, i giovani cefali passano dalla dieta planctonica iniziale a
nutrirsi di piccoli invertrebrati, seguendo una migrazione verticale, allinterno della colonna
dacqua, che gli permette di cambiare dieta alimentandosi principalmente con organismi bentonici.
In cefali pi piccoli di 25 mm non si sono ritrovati sabbia e detriti ma le percentuali di detriti e
sabbia si sono riscontrate con laumento della lunghezza corporea.
I copepodi sono molto presenti nella dieta di larve e delle prime fasi giovanili di M. Cephalus, da
questo si evince una forte competizione alimentare con altre specie di pesci allo stesso stadio di
sviluppo. Le specie in competizione comprendono anche le altre specie di mugilidi che si posssono
trovare nelle medesime zone estuarine e nel medesimo periodo di M. Cephalus.
I giovani cefali tendono ad alimentarsi lungo tutta la giornata, gli stadi giovanili dei cefali ma sono
capaci di alimentarsi nella colonna dacqua e nella interfacia aria/acqua. Le ultime fasi giovanili e la
fase adulta del M. cephalus si alimenta principalmente di detriti e microalghe bentoniche
(specialmente diatomee) con foraminifere, alghe filamentose, meiofauna e piccoli invertebrati. Le
diatomee rappresentano il 20/30% del carbonio organico presente nel contenuto stomacale di M.
Cephalus, ma anche i contenuti batterici sono importanti e possono essere un 15 30% del carbonio
orgnico della dieta (seagrass flats in Australia Moriarty). Numerose rilevazioni biologiche
suggeriscono che M. Cephalus molto efficiente nella selezione del proprio nutrimento anche se di
piccolo diametro con preferenze della meiofauna sulla macrofauna.
M. cephalus stato usato con successo nelluso dei residui organici al di sotto di gabbie di
allevamento del pesce, per la propria abilit di utilizzo e digestione del particolato organico
accumulato sul fondo
Durante lalimentazione il cefalo prende i sedimenti dal fondo fra le faringi rigettandone le parti
meno digeribili (principalmente sabbia di varie dimensioni) attraverso gli opercoli e labbra con un
cartteristico modo di emettere queste parti meno digeribili dellalimento. Con un grande numero di
soggetti si generano nubi di acque pi torbide che segnalano la presenza dei cefali ai pescatori.
Alcuni sedimenti sono ingeriti dal cefalo per essere usati come abrasivo (con gli altri materiali
organici) nello stomaco muscolare pilorico e meglio triturare la materia organica ingerita.
Alcuni esperimenti hanno calcolato come fino al 77% del volume del cibo ingerito da M. cephalus
era composto da detriti, infatti il rapporto fra la lunghezza intestinale e la lunghezza standard di M.
cephalus di 4,5/5,2-, mentre altre specie di mugilidi il rapporto era di 2,0-2,6:1 .
La lunghezza dellintenstino dl M. cephalus giustifica lottima efficienza nella digestione delle
diatomee, ladattamento nellestrazione dimportanti principi nutririvi da detriti vegetali poco
digeribili e dall alghe blu-verdi. In ecosistemi di mangrovie in estuario stato notato come il M.
cephalus era attratto da foglie cadute in acqua da circa 40 giorni, il fogliame presentava il picco di
attivit microbica associata alla presenza di acidi grassi.
Si sono pescati esemplari di M. cephalus fino a 70 cm, nel primo anno pu raggiungere taglie sui 15
cm in ecosistemi sub-tropicali.

Pesca ed acquacultura
I cefali sono ampiamente pescati con molti e diversi attrezzi da pesca come le
sciabiche, reti da imbrocco, ciancioli, tramagli, tratte da spiagge, trappole fisse, reti da lancio ed
altro. Le fasi larvali sono spesso catturate per essere poi allevate con tecniche di acquacultura in
stagni e lagune. Da pi di 40 anni si producono in avanotteria le larve di M. cephalus, le catture
delle fasi larvali di M. cephalus sono considerate piu economiche di quelle prodotte in avanitterie,
ma possono creare problemi ecologici di overfishing facendo declinare le popolazioni locali di
cefalo.
Il M. cephalus viene considerato un pesce di valore in Egitto, Taiwan, Albania, Tunisia mentre vien
meno cosiderato in Italia, Spagna, Francia; il cefalo viene cosniderato un ottimo pesce da esca,
viene anche usato vivo per la cattura di grandi pesci predatori. Le produzioni derivanti dalla pesca
hanno subito un forte incremento e poi sono in diminuzione, mentre quelle dellacquacoltura
mostrano un crescente contributo nelle produzioni totali di M. cephalus. In generale la pesca del
cefalo si concentra nelle zone lagunari ed estuarine sia degli adulti che delle fasi larvali.

Produzione globale di M. cephalus nel mondo dal 1995 al 2009 suddivisa fra pesca ed acquacultura
Fonte FAO (http://www.fao.org)
La Grecia ha 55.000 Ha suddivisi in 72 lagune ove M. cephalus una delle principali specie pescate
soprattutto per la lavorazioen degli ovari per la produzione di bottarga molto richiesta ed apprezzata

sui mercati; le produzioni sono in calo per la sovrapesca e linquinamento delle acque. Lindustria
dellacquaucltura si occupa della produzione di cefali per la mancanza di selvatico sui mercati.
Anche in taiwan il M. cephalus una specie importante, nellInverno i cefali adulti migrano al Sud
di Taiwan dalle coste della Cina continentale per la riproduzione. Qui sono lobbiettivo dei pescatori
taiwanesi che hanno un ottimo mercato per la bottarga di muggine a Taiwan ed in Giappone. Inoltre
i giovanili di cefalo sono pescati per le semine degli stagni di aquacultura. Il collasso della pesca del
cefalo era infatti annunciato ca causa della forte rpessione di pesca di adulti e giovanili. In Tunisia
le fasi giovanili pescate periodicamente dal servizio per lacquacultura vengono ri-seminate nelle
numerose ritenzioni idriche Tunisine per la produzione di proteine di alta qualit per la popolazione
locale.
Anche in Sud Africa i giovanili di cefalo catturati vengono utilizzati per semine negli allevamenti
creati negli invasi per la ritenzione idrica. In Israele viene allevato ed avvengono semine in alcuni
laghi.
Nelle Hawaii le avanotterie producono M. cephalus per il rilascio nelle zone ove si cerca di
incrementare la pesca del cefalo.
In Mauritania la pesca del M. cephalus importante particolarmente nel famoso Parco Nazionale
Banc dArguin. I cefali sono consumati localmente ma negli ultimi anni una crescente pressione di
pesca per lesportazione degli ovari congelati in Europa sta abbassando lo stock delle popolazioni di
cefalo.
In Messico i mugilidi sono unimportante risorsa per la pesca sia sullAtlantico, nel Golfo del
Messico che sulle coste Pacifiche, per diminuire lo sforso di pesca c una taglia minima (31 cm)
ed un sistema di chiusura stagionale della pesca a seconda delle differenti regioni.
In Sud Africa la maggior pesca del M. cephalus si trova nella zona del Lago di St Lucia
specialmente nella zona pi a Nord di St. Lucia, ma ci sono stati delle modificazioni ambientali
antropiche che hanno fortemente ridotto la pesca del cefalo.
Lungo le coste del Mozambico vi sono numerose zone lagunari ove si catturano grandi quantit di
M. cephalus in particolare nelle vicinanze di Ilha de Mozambique.
La forte pressione di pesca e le modificazioni antropiche degli ecosistemi ove vive il cefalo sono
indubbiamnete le principali cause del decline delle popolazioni naturali di cefalo nel mondo
Brevi cenni da parte di un esperto di lunga data nella cattura, trasformazione e marketing di M.
cephalus il Signor Mario Mercatelli.
Non facile trovare persone con una vasta esperienza nella filiera del muggine in ambito
internazionale. Gli aumenti dei consumi di bottarga e la sovrapesca dei muggini hanno fatto
lievitare le richieste di materia prima (ovari) per la trasformazione in boittarga su tuti i mercati
mondiali.
Il Signor Mercatelli interpretando la domanda di mercato si specializzato, da una dozzina danni,
nella ricerca di zone ideali per la pesca, trasformazione ed esortazione dei prodotti di M. cephalus.
Infatti si occupa della lavorazione ed espoetazione delgi ovari, la parte piu pregiata del cefalo, ma
anche delluso delle ottime carni. Infatti dal cefalo si possono produrre degli ottimi filetti,
congelarlo intero per i mercati Europei, oppure salarlo/affumicarlo a caldo per i consumatori locali
che apprezzano questo tipo di lavorazione. Inoltre vi un fiorente mercato che utilizza il cefalo
come esca sia viva che morta per la pesca sportiva, industriale o artigianale.
Il Signor Mercatelli ha gi lavorato nello sviluppo di pescherie di cefali in Guinea Conakri, Senegal,
Guinea Bissau ed attualmente sta sviluppando una nuova filiera del cefalo in Mozambico.
Ci segnala come non sia facile entrare nelle consuetudini dei locali e riuscire a produrre bottarga di
qualit, ma con dedizione e un grande impegno ha sempore avuto dei risultati.
Per quanto riguarda i segreti del mestiere ci svela come tutto sta nella profonda conoscenza degli
ecosistemi degli ambienti che si vogliono sfruttare, nelle interazioni fra ilclima e gli ecosistemi

(sempre in cambiamento) e nelle consuetudini dei pescatori e comunit locali i veri custodi dei
muggini. Inoltre importante stabilire un livellodi sfruttamente equo che permetta alle popolazioni
di muggini di riprodursi per riuscire a pescare anche nel prossimo ciclo, per un pesca sostenibile.
Il cefalo vien considerato un buon pesce per lalimentazione umana, viene anche utilizzato come
esca per la pesca sportiva ed industriale di numerosi predatori inlcusi il marlin. Il valore come esca
maggiore che come alimento. Le uova sono altamente considerate per la produzioen di bottarga e
viene utilizato nelle pratiche di medicina cinese

Finalmente dopo aver ben descritto il cefalo nelle sue caratteristiche possiamo passare a parlare
della parte piu pregiata del cefalo: le ovaie molto ricercate ed apprezzate in tutto il mondo. Questa
prelibatezza, detta comunemente bottarga in Italia, porta ad un calo nella produttivit in quanto
pescare per produrre bottarga altamente distruttivo, come gi acennato dal nostro esperto
internazionale Mario Mercatelli. Infatti lesperto sa bene che, grandi produzioni di bottarga portano
ad un inevitabile calo delle future produzioni, a cui mancano le uova di cui gli esseri umani sono
ghiotti. Infatti vi una forte richiesta di ovaie fresche o congelate di muggine sul mercato
internazionale; infatti la lavorazione si fa spesso nei paesi ove si trovano i mercati (Italia, Francia,
Spagna, Corea, Taiwan, Giappone ed altri). Per fortuna il muggine molto prolifico e le popolazioni
di muggini non sono ancora segnalte come overfished (sovrasfruttate). Dalla Mauritania, ove il
sottoscritto ha alcune attivit di assistenza tecnica nel settore della trasformazione della bottarga, vi
sono gi segnali di minor disponibilit sul mercato di ovaie di cefalo, con un forte incremento dei
prezzi nelle ultime stagioni di pesca. La Mauritania uno dei paesi pi ricchi di muggini del mondo
grazie ad una combinazione di correnti che arricchiscono le proprie zone costiere (upwelling) e di
lagune.
La traccabilit ora obbligatoria e tutto dovrebbe essere alla luce del sole. I consumi sono in
aumento per queste prelibatezze, infatti basta dare unocchiata ai prezzi del prodotto grezzo che
sono spesso in forte aumento come quelli al consumo per la bottarga finita. Quindi si pu suppore
come la maggioranza della bottarga consumata nei paesi consumatori origina da paesi extraeuropei,
congelata grezza, quindi viene lavorata a seconda delle tradizioni dei consumatori, nei diversi paesi,
sempre molto tradizionalisti.
Una delle soluzioni pratiche oltre che limitare la pesca indiscriminata dei muggini in riproduzione,
sarebbe quella di allevare M. cephalus e specie simili in aquacultura, ma questo riguarda un altro
articolo, questo scritto gi troppo lungo.

La bottarga (da Wikipedia)


L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batrikh ()
("uova di pesce salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perci il significato
di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area delMeiterraneo per le loro raffinate
tecniche culinarie. Nella lingua sarda essa viene chiamata butriga conservando una forte
assonanza col termine arabo. L'origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino
(ootrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno

(avgotraho) e viene conservato in cera d'api fusa.


La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine
ha un colore ambrato, ma dipende anche dal tipo di lavorazione e dalla qualit della bottarga. Anche
le pezzature variano. Le baffe di un tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso,
mentre non supera i 400 gr quella di muggine.
La sacca ovarica, detta gonade, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per
eliminarne le impurit e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendone cura di
rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.
un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine, i sapori ed i profumi.
Altre specialit
Esistono specialit simili anche su altri tratti costieri del Mar mediterrane: la
poutargue nel fraancoprovenzale dove viene anche chiamata caiale del
Mediterraneo del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Sapgna catalanofona
(soprattutto nella provincia di Alicante) diffuso un tipo di bottarga ottenuto
dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore
arancione carico ed ha un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. Il
suo nome spagnolo huevas de maruca. In Giappone chiamata karasumi (
in caratteri Hiragana, in Katakana e in caratteri Kanji).
Varianti della stessa sono prodotte utilizzando anche uova di pesce spada, ma la dicitura "bottarga"
non sarebbe pi corretta in tal caso. Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di muggine
con "Su Biddiu", parte del pesce che le d valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si
eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta
"Su Biddiu", che fa parte dell'ombelico del muggine.
Tradizionalmente le ovaie costituivano il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti"
(pescatori delle tonnare) nella tradizione Mediterranea.

Bibliografa
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FAO Fisheries Technical Paper No. 369. FAO, Rome, Italy. 102 pp. online version
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Whitfield A.K., Panfili J., Durand J.- D. 2012. A global review of the cosmopolitan flathead mullet
Mugil cephalus Linnaeus 1758 (Teleostei: Mugilidae), with emphasis on the biology, ecology,
genetics and fisheries aspects of this apparent species complex. , Reviews in Fish Biology and
Fisheries