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OMAGGIO

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astronomia
roata

Introduzione
Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dellEuropa
Un paese di diversit gastronomiche
Perch godere della gastronomia croata?

Regioni (Gastronomia, Per la salute, Vini)


Elenco delle regioni
1_Istria
2_Quarnero
3_Lika_Karlovac
4_Dalmazia_Zadar
5_Dalmazia_ibenik

6_Dalmazia_Split
7_Dalmazia_Dubrovnik

8_Slavonia
9_Croazia centrale
10_Zagreb
Vino e altri temi specifici
Vini_La Croazia, un piccolo paese per grandi vini
Olio doliva_I benefici dellolio doliva
Acque_Lacqua vita
Prodotti ecologici

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Informazioni utili

c ontenuto

Informazioni generali sulla Croazia


Uffici di rappresentanza dellEnte Nazionale Croato per il Turismo
Dati di stampa

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l a Croazia, principessa

enogastronomica
del Mediterraneo e dellEuropa
Veljko Barbieri

A met anni Novanta del secolo scorso, durante gli scavi nel
Campo di Stari grad (Chora Pharou) sullisola di Hvar (Lesina),
in unurna sepolcrale sono stati rinvenuti dei vinaccioli e dei noccioli doliva. Secondo gli scienziati si trattava probabilmente dei
soliti residui di colture agricole risalenti al IV o al III secolo a. C.,
visto che fin allora la presenza di entrambe le colture si ricollegava
allarrivo dei Greci e alla fondazione delle loro colonie la costa
dellAdriatico orientale. Tuttavia i risultati dellesame del carbonio fatto ai semi presso lIstituto di ricerca per le vecchie colture
nella citt di Phoenix, in Arizona, sono stati una sorpresa per
tutti. I semi, sia i vinaccioli che i noccioli doliva, risalivano al IX
e VIII secolo a.C., praticamente al periodo antecedente alla colonizzazione greca, quindi gi ai tempi del dominio illirico sullisola
e la costa dalmata. Dunque gli Illiri, quei guerrieri disgregati, padroni della nostra costa, dellentroterra e delle isole, coltivavano
la vite e lolivo gi in quei tempi remoti e si abbandonavano altres ai piaceri del vino, nonch del cibo condito con lolio doliva. Le cronache narrano dei grandi banchetti e baccanali nelle
corti dei re illirici, naturalmente continuati nel periodo greco, in
occasione di qualche ormai dimenticato symposion a Issa, Faros,
Tragurion, Salona, Epetion, Epidaurus o a Korkyra sullisola di
Korula (Curzola) che allepoca era unisola greca, oppure qualche secolo pi tardi, quando Roma si impadron finalmente di
tutte le nostre terre divulgandovi la propria cultura cosmopolita
e la coltivazione della vite, la produzione del vino e la ricca cucina basata sullolio doliva. Insomma, grazie alla scoperta di una
piccola urna in ceramica proveniente da Chora Pharou, la nostra
nozione sulla storia della coltivazione di quelle colture fondamentali per il Mediterraneo stata spostata nel mondo antico preclassico. Perci anche la domanda se esista o meno unautentica
enologia croata e una correlata gastronomia croata sbagliata,
visto che entrambe sono ben note e presenti, seppur ancora come
piccole realt, negli ambienti gastronomici ed enologici pi noti.
difficile trovare in Europa, in una terra cos piccola, un cos
spiccato intreccio della civilizzazione dellEuropa centrale e meridionale, soprattutto mediterranea, e della tradizione culinaria ed
enologica, come nellodierna Croazia. Quasi certamente sarebbe
pi che presuntuoso paragonare la cucina croata e la cultura vinicola croata con le cucine e le tradizioni vinicole dei grandi paesi
europei, ma la diversit e la tradizione fanno della Croazia una
realt enogastronomica a s stante.
Se in un viaggio attraverso il tempo e il sapore provassimo a seguire le sue tracce geografiche e culturali e partissimo dai confini croati orientali, ci imbatteremmo nel nordest e nordovest nei
loro autentici accenti gastronomici ed enologici legati alla forte
influenza delle realt culturali dellEuropa occidentale e centrale,
dallImpero dei Franchi fino alla Monarchia austro-ungarica. Generato da un tale paiolo enogastronomico, il piatto pi interesintroduzione

sante nella Slavonia orientale senzaltro il obanac, un derivato


degli influssi magiari e pannonici che ha condensato lesperienza
brodosa del gula (gulasch) e del paprika (papriks) con un particolare caleidoscopio di verdure, condimenti e, naturalmente, di
vino, senza il quale non si potrebbe n avere n godere di tale
piatto speciale, sia esso condito e successivamente nobilitato a
tavola con il Traminer della Slavonia, il Klikun rosso autoctono
oppure con la nobile Graevina bianca delle vecchie cantine della
Slavonia da Ilok a Vukovar, fino a Osijek, akovo e Vinkovci.
Sebbene il obanac e i vini della Slavonia rappresentino insieme
il simbolo di questa regione, il prodotto di maggior qualit della
Slavonia rimane sicuramente il kulen. Secondo le considerazioni
europee per questa piccante salsiccia essiccata, fatta dei migliori
pezzi di carne suina e sempre accompagnata da ottimi vini, non
ci sono paragoni in quelle parti del continente.
Anche Osijek, capitale della Slavonia, e la vicina Vukovar, soprattutto akovo e Vinkovci, sono le capitali di obanac, gula, pollame, in modo particolare di oche, e di carne suina, ma, essendo
bagnate dai due grandi fiumi Drava e Danubio, offrono anche
piatti a base di pesce di acqua dolce che conferiscono loro uno
speciale tocco culinario. I fi-paprika e i perkelt di siluro, simili
ai prklt magiari, ma pi densi e pi aromatici, seguono la lista
delle delizie con le orbe (zuppe) di pesce, il pesce essiccato e addirittura le salsicce di pesce, mentre le carpe fritte, probabilmente
sotto linfluenza ottomana, vengono servite con il uve (guvech),
riso orientale alle verdure. Per non parlare del profumo che si
sente quando arrivano a tavola la vellutata di rafano di Vinkovci,
il perkelt di gallo della Baranja e, come secondo, il maialino disossato di akovo ripieno di carne affumicata, lingue e verdure.
E dulcis in fundo una trentina di tipi diversi di dolci nuziali della
Slavonia con i quali si conclude ogni grande festa gastronomica
e vinicola. Tutto il menu viene naturalmente accompagnato dai
vini della Slavonia orientale e della Baranja, molti dei quali di
diretta influenza ungherese che si sprigiona dai grandi vigneti e
le cantine di Villny, vicino Pcs, o quelli situati vicino ai confini
con la parte ungherese della Baranja.
Nella parte occidentale della Slavonia alle pietanze sopraelencate si aggiunge la promiscua esperienza gastronomica dei nativi e
degli immigrati, cos che al pollame arrosto ripieno, servito con
la mostarda di mele cotogne e accompagnato dalla Frankovka
(Franconia) rossa o il Portugizac (Portugieser), difficile negare
lorigine tedesca, austriaca e ceca, ai fagioli e alla sarma (specie
dinvoltino di crauti ripieno con carne e riso) la provenienza bosniaca e turca, e alle salsicce di cavallo uniche nel loro genere e
ai piatti a base di carne equina, dei quali in Italia si sono perse le
tracce, lorigine appenninica. Accanto allabbondanza di selvaggina di quei territori montani, si ricordi anche quella del pesce di
acqua dolce, in particolare spicca per la semplicit e leleganza ga5

stronomica la lucioperca alla panna, il piatto


pi raffinato della cucina della Slavonia occidentale. A seguire si citino le carpe allo spiedo
(arani na raljama), le carpe ubriache (pijani
arani) arrostite nel burro, strutto e vino e annaffiate con loro dei vigneti poich questo
un vero territorio vinicolo, contraddistinto gi
dai Romani con la risaputa Vallis Aurea o la
Valle doro di Poega, che si estende dai famosi
vigneti e cantine di Kutjevo e dai pendii che
circondano la stessa Poega, fino a Kamensko
e i versanti del Papuk. Sembra che tutto giri
intorno al vino, tant che anche i piatti pi
forti della cucina della Slavonia occidentale
sono impensabili senza i suoi vini per eccellenza, il Traminer gi menzionato, il Riesling,
la Graevina, lo Chardonnay, il Cabernet e lo
ipelj. Ogni piatto viene infatti accompagnato
da un vino accuratamente scelto, creando cos
un forte cerchio enogastronomico.
Moslavina, Posavina e Banovina, vicine alla
Slavonia, nelle cui cantine matura lautentico
krlet, il Moslavac, la Kraljevina e la Frankovka, nonch tutta una gamma di vini bianchi
e rossi europei gi menzionati, si distinguono
per i vecchi paioli e le rostiere nelle quali gi
dai tempi antichi si arrostivano carne e salsicce
nel grasso sciolto, nella paprica e, soprattutto,
nel vino. Attualmente questi piatti sono accompagnati da verdure varie e fagioli passati
al forno. I paprika (papriks) di coniglio e
di pollame, come anche quelli di selvaggina,
bollono nei paioli sopra il fuoco. Anche qui
le oche e le anatre vengono girate allo spiedo,
specialmente quando S. Martino loro ospite
e viene battezzato il vino novello.
La Podravina con le sue tavole imbandite a
festa va fiera per la carne marinata conservata nello strutto e la pancetta spezzettata fine
che uniscono questa regione al Meimurje,
patria croata delle favole. Nella nebbiolina che
sovrasta fiumi, foreste, boschetti, campi e vigneti possibile ascoltare il canto degli esseri
magici della mitologia del Meimurje, i quali
si trasferiscono di nascosto attraverso il sapore
delle anatre e delle oche arrosto cotte al forno
nel proprio grasso, della carne di tiblica (conservata nei barili di legno) e della carne suina
alla panna, al vino e ai funghi, dei pesci dei
fiumi Drava e Mura; particolarmente famosa
la trota al vino rosso che assieme ad una decina di tipi di trukle del Meimurje (specie di
grossi struccoli ripieni di formaggio fresco) si
pavoneggia sulle tavole. A loro si accompagna-

no, tutti seduti o distesi sulle tavole, i buongustai e i bevitori di vino di vecchio stampo
arrivati da akovec, citt degli Zrinski, come
anche da Varadin, centro barocco della Croazia settentrionale, focolaio urbano e capitale
croata di una volta. Per gli orgogliosi membri
di una delle pi note corporazioni barocche
dei macellai dEuropa, una ghiotta compagnia
che ha regnato sulla propria citt per due secoli, si preparano i rajleci (Reissel, specie di
trippa) di Varadin alla vecchia maniera, i pat
di volatili e di fegato, poi lo stinco di vitella al vino e alla panna, come anche le nobili
oche ripiene e il petto danatra nella pasta di
pan melato. Nellambito di una sola giornata
soltanto ad un banchetto, come venne annotato negli accurati registri della Corporazione
dei macellai di Varadin gi nel lontano 1693,
una trentina di quei maestri buongustai ha
sterminato n pi n meno di un vitello intero, quattro porcellini, una decina di chili di
bollito di manzo, diversi polli, piccioni, tacchini, oche e anatre, oltre ad un paio di lepri,
selvaggina pennuta, una marea di salsicce, ben
22 galline, diverse lingue di bue infilzate e un
mucchio di lumache. Se tralasciamo i dolci,
bisogna annotare che durante il pranzo quel
giorno, tanto tempo fa, sono state bevute diverse centinaia di litri di vino e, se vogliamo
credere al conteggio, esattamente 360 litri, il
che a dire il vero comunque una quantit
incredibile.
Tuttavia, questi sono soprattutto i menu gustosi e ornati, simili ai palazzi e ai campanili della
storica capitale croata ma anche del capoluogo del Meimurje. Il vino della non lontana
trigova del Meimurje si mesce nei bicchieri
e il suo gorgoglio e il suono dei boccali di vino
pieni dellautoctono Puipel del Meimurje o
del Moscato giallo si mescola con gli odori e
i sapori degli autentici ed eccellenti piatti annotati nel famoso libro di cucina, risalente al
Seicento, del castello degli Zrinski, signori di
akovec, nel quale tra una ricetta e laltra
elencata lautentica esperienza culinaria barocca, ribollita nelle cucine di quel casato potente,
basandosi in maniera equa sugli influssi europei, soprattutto quelli dellItalia, dellUngheria
e dellAustria, nonch della Germania e addirittura del Portogallo e della Spagna.
Lo Zagorje, latrio di Zagreb (Zagabria), come
un grande villaggio sparso sulle colline, la
patria delle galline arrosto e impanate, delle
tacchinelle con i mlinci (sottili sfoglie di pasta

abbrustolita), del vigoroso brodo di pollame


e funghi, della selvaggina nelle salse al vino,
della carne affumicata bollita e servita con i
contorni (variva) di fagioli e di zucca stufati, dei crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), e poi
della minestra di ortiche, seguiti anche dalle
famose enjovke e dalle krvavice (sanguinacci), salsicce condite con laglio e il sangue.
Questo anche un antico territorio enologico, i cui diversi tipi di vino come il Riesling, la
Graevina, il Treminer e lo ipon attirerebbero
chiunque con il loro fresco sapore acidulo. I
filetti di maiale dello Zagorje con le prugne
secche, irrorati da Chardonnay dimportazione
come vuole la ricetta del Cinquecento, sono il
ponte gastronomico verso i menu della capitale
croata Zagreb.
Dalle cucine e cantine vinicole dellallora
Agram, esemplare culturale e urbano dellEuropa centrale, la tradizione mitteleuropea riemerge in ogni passo. Il palato e il gusto di
Zagreb rispecchiano un certo tocco austro-ungarico rielaborato, nonch i sostegni culinari
ed enologici creati nei secoli dello Zagorje e,
ancor pi, del vicino Turopolje, con le quali la
provincia generalmente si difende dalle citt,
o citt come Zagreb, da quelle che una volta
erano le loro metropoli come Vienna. Nessuno si sorprende dunque che la tavola zagabrese abbondi di medaglioni di carne tritata, di
scaloppine e pollo impanati, preceduti dal famoso ajngemahtes zagabrese, zuppa di pollame
o di vitello con verdure a radice e piselli, per
concludere con la provinciale scaloppina di
vitella zagabrese, superbamente riempita con
prosciutto cotto e formaggio, quasi si volesse
accentuare la sua superiorit gastronomica rispetto alla ricetta originale viennese. Un posto
particolare nella gastronomia zagabrese poi
occupato dallagramerski riet, minestra di fagioli e dorzo insaporita con carne affumicata
e brodo di vitella, dai raffinati piatti e dai pat
di volatili e selvaggina, nonch dal filetto al
mosto di una volta e alla fine del banchetto
dalloriginale strudel zagabrese di ciliege o
visciole, di cui si poi impossessata anche la
cucina viennese.
Il cinghialotto arrosto, anchesso annaffiato
con il vino, le code di manzo bollite con la
mutarda (mostarda) fatta in casa di Samobor
e le famose pietanze di gallina casareccia ci
portano verso unaltra capitale croata barocca.
Si tratta della vecchia e cavalleresca citt di
Samobor, conosciuta anche per gli eccellenti

introduzione

men a base di carne nei quali, oltre ai piatti


gi menzionati, profumano fieramente le scaloppine e i lombi di maiale arrosto, il buon
vecchio brodo di Samobor preparato con il
siluro affogato nella panna e nel vino, il petto
di vitella ripieno e lo stinco al forno, gli strudel, i rotoli e, in modo speciale, le kremnite
(pasta sfoglia con una crema simile a quella
pasticcera), servite con il Bermet, digestivo di
Samobor, nonch con i vini della zona vinicola del vicino umberak.
Da l, dalla vicina Lika e Gorski kotar, gi si
sente il profumo di un intero mondo gastronomico che come una leggenda remota vive
nascosto nei boschi secolari, nei letti dei pi
limpidi fiumi croati, nelle fortificazioni e nelle
rocche antiche. Tutto il territorio dominato
dalla citt di Karlovac, centro militare dellintera Krajina (Confine militare), da Ozalj fino
a Rijeka (Fiume) e lungo il Litorale croato, la
cui cucina trapela sia la propria originalit sia
gli influssi austroungarici e le influenze lasciate
dai soldati napoleonici, proprio come a Samobor, con i suoi menu sia borghesi sia contadini
partendo dalle zuppe di farina abbrustolita (le
cosiddette Einbrennsuppe), le dense zuppe ai
funghi porcini, i brodi di carne, la uljica (la
gelatina di carne di maiale) di Duga Resa, la
carne arrosto o bollita, stinchi, cosce e petti, il
coniglio tradizionale in umido con chiodi di
garofano, senza dimenticare le pietanze a base
di pesce, come i lucci, le lucioperche, i siluri e
le carpe, visto che il territorio delineato dai
fiumi pi limpidi della Croazia quali il Kupa,
il Mrenica, il Dobra e il Korana. Infine si
ricordino le pappe di cereali e i contorni di
verdure o legumi stufati, i funghi, soprattutto
i rinomati porcini e galletti, i rezanci (tagliolini) fatti in casa con vari fantasiosi sughetti,
gli strudel, le bazlamae (dolce con farina di
mais), i kuglof (Kugelhupf) e le torte. Il viaggio continua attraverso la parte confinante del
Gorski kotar e della Lika con Ogulin, i suoi
vari pani di farina mista (di miglio, orzo, mais,
segale e grano, detti anche smjesovnice o smisovnice), i pani con le cipolle e i prodotti a base
di carne di cervo e dorso affumicata, i diversi
tipi di carne cotta con il noto cavolo cappuccio di Ogulin e le verdure, nonch i men a
base di selvaggina del vicino Josipdol (il cervo,
la capriola, il cinghiale, la lepre, il fagiano, la
quaglia e la beccaccia), lagnello della Lika cotto sotto la peka (al testo) con le famose patate
della Lika, come anche gli eccellenti formaggi

autoctoni come quello di Tounj, il formaggio


kripavac e il singolare basa, formaggio spalmabile e leggermente amaro servito con la
proja, pane ai sette cereali.
Eppure, tutto ci solo un elenco perch alla
svariata gamma si aggiunge uno schierato esercito di dolci che addolcisce il palato, mentre
accanto a tutta quella forza gastronomica marcia la guardia donore formata dai vini di Vivodina, Ozalj, Ogulin, Duga Resa e Dragani,
il Riesling renano, la Graevina, il Moscato, il
Traminer, lo Chardonnay, la Frankovka e i vini
particolarmente pregiati della vendemmia
ghiacciata, come un viatico enologico.
Nonostante gli antichi piatti e vini montanari
elencati, in nessuna parte della Croazia avrete
la sensazione che il tempo si sia davvero fermato come in Istria e in Dalmazia. Queste
due regioni, autentici ambienti vitali e gastronomici, hanno preso ispirazione da citt come
Venezia, sapendo arricchire le cucine altrui
con la forza della propria maestria ed esperienza culinaria. Si citino le minetre (minestre) e le jote istriane, le zuppe dense di carne
affumicata e di legumi, lo gvacet (sguazzetto)
istriano di capriolo o di agnello, i numerosi
sughi a base dei celeberrimi tartufi istriani e
di asparagi selvatici usati per condire i fui e
i pljukanci istriani (pasta molto simile ai maccheroni medievali) o per insaporire i raffinati
risotti. Nei forni si arrostiscono le conosciute
tacchinelle pisinesi con le mele aspre, nonch
la selvaggina con le pere e la frutta; le salsicce e
gli omboli (lombo di maiale) affumicati sfrigolano sulla griglia assieme al pesce, ai molluschi
e ai grandi crostacei nei risotti spolverati con il
tartufo; raffinati bolliti e brodetti sprigionano
il sapore del vino e dellolio doliva, doni della
terra istriana, con pesce misto e crostacei del
mare istriano. Lungo le rive delle citt costiere
o ai piedi delle alture e delle colline sovrastate
dai famosi borghi, la gente istriana serve questi doni del mare e della terra anche in diversi
sughi dove prevale la celebre Malvasia greca,
importata dai Veneziani, che qui in Istria ha
superato le sue origini straniere, accanto al
Merlot importato e il Terrano rosso autoctono,
di sapore aspro e forte e delicatamente profumato, con il quale si prepara anche la rinomata
zuppa (supa) di terrano istriana, aromatizzata
con chiodi di garofano e servita con pane abbrustolito. Al tutto si aggiungano gli inevitabili asparagi selvatici in primavera e i marroni
e i tartufi, soprattutto quelli bianchi dal forte

profumo e un raffinato sapore pungente e avvolgente come la cucina istriana, in autunno.


La cucina istriana, che ha saputo trasformare
tutte le tecniche e le conoscenze importate
in una propria espressione gastronomica, si
sente ugualmente nella Liburnia, ai piedi dei
pendii dellUka (Monte Maggiore), nelle
pietanze insaporite con gli asparagi primaverili ed estivi, nelle ciliege, nei famosi marroni
autunnali di Lovran (Laurana), sulle isole di
Cres (Cherso), Loinj (Lussino) e Rab (Arbe),
nelle cui terre si nascondono i vinaccioli di vitigni stravecchi, in primo luogo dellautoctona
lahtina, i quali dagli albori della storia scritta
hanno determinato un patrimonio sia culturale sia enologico e gastronomico basato sulla
carne di agnello e di capretto, mentre il mondo marino sussurra grandi storie su crostacei,
molluschi e pesci.
Ma se nel nostro viaggio attraverso il tempo, e
i sapori volessimo provare ad ideare un menu
compostosi nel corso del tempo, allora sar
meglio cercarlo in Dalmazia. Qui tuttora
possibile tornare agli albori dello sviluppo gastronomico dal quale scaturita la cucina del
Mediterraneo. La sua cucina, quale specchio
del vecchio Mediterraneo, infatti delicata e
arcaicamente robusta, raffinata e, talora, primitiva. Pesce, molluschi e crostacei vari sono
serviti in svariate maniere: arrosto, marinati,
nelle busare, tutte originarie della Dalmazia,
oppure nei famosi brodetti dalmati, solo a prima vista simili ai broeti veneti o alle bouillabaisse alla provenzale. Per non dimenticare
i piatti a base di verdure, spesso di legumi
misti, simili alle cassoulete francesi, le pietanze di cavoli, agnello, capretto o dinteriora,
oppure i tradizionali stufati come la famosa
paticada (pastizzada), dorigine greco-romana
e bizantina ma con un forte accento dalmata. La civilt culinaria ha inserito la regione
dalmata nel caleidoscopio gastronomico del
Mediterraneo composto dagli antichi sapori di ricci di mare e pesce crudo, dallarrosto
sotto il testo di metallo o di ceramica e dalle singolari pogae (focacce) ripiene di pesce
salato dellisola di Vis (Lissa), dove facile
riconoscere linflusso dellantica Grecia. Questa capacit a ereditare perle gastronomiche
emerge anche nella trippa di agnello neolitica, nella trippa classica e nel vitalac di Bra
(Brazza), spiedini di budella e carne di agnello
e capretto cotti alla brace, nei tinguli preparati
alla vecchia maniera con la selvaggina o il pol-

lame, sempre di origini appenniniche, negli


svariati piatti a strati alternati a base di pesce,
come la gregada di Hvar (Lesina), il cui nome
non nasconde il legame con la Grecia, continuando cos la lunga tradizione della presenza
ellenica e bizantina. In Dalmazia il pesce viene
preparato allo spiedo sin dallantichit come
le sardelle sulle isole; si citino poi i tentacoli
del polpo, le seppie e i calamari riempiti con
la propria carne a cui possibile aggiungere
pezzettini di scampi o di prosciutto, la miglior
coscia affumicata del Mediterraneo, il pesce
essiccato, il pesce strofinato con laglio e messo sotto sale, esportato per secoli e cucinato
nelle occasioni festive in piatti simili allinsostituibile stoccafisso. Persino a Venezia si mangiava la katradina (castradina) dalmata, carne
di pecora o di capra affumicata con il cavolo
dalmata. I castrati dalmati e i cavoli dalmati
erano molto apprezzati, come la lingua lessa
con i chiodi di garofano e il coriandolo, e soprattutto i pentoloni di legumi oppure di cavolo, che assieme a tanti altri piatti sorpassano
lorizzonte culinario dei patrii lidi.
Come scrivono i biografi, lo stesso imperatore
Diocleziano prima di morire volle coltivare il
cavolo nei pressi del palazzo di Split (Spalato); buongustai rinascimentali quali Platina e
Scappi, invece, lodavano la selvaggina dalmata
cotta con vino, olio doliva, limone e rosmarino. Presso le foci dei fiumi dalmati bollono
brodetti di anguille e di rane, seguiti dai granchi di fiume in salsa alla menta e al pomodoro.
In primavera sulle tavole dalmate appaiono le
lumache allo scalogno, e asparagi e carciofi
preparati in una decina di modi profumano in
padelle e tegami. La Dalmazia la patria della
carne di agnello e di capretto isolano e montano, di vitello, suino e di carne affumicata, che
tradizionalmente si usa per preparare gli arrosti e le leade con le ale (il bollito con le salse), i capperi e il sale grosso. Nel periodo della
vendemmia dei noti vitigni autoctoni, soprattutto del Plavac mali, vitigno dominante e decisivo per la Dalmazia, nonch dellautoctono
Crljenak di Katela, del Babi di Primoten
(Capocesto), del Debit di ibenik (Sebenico),
del Poip isolano, del Par, della Bogdanua,
della Vugava o della Maratina, si cucinano le
polpette di castrato mentre nellentroterra gli
arambaii (arambascici) di Sinj, variante nostrana della sarma (specie dinvoltino di crauti
ripieno con carne e riso) turco-bosniaca, che
competono con i corrispettivi ottomani (dol-

introduzione

ma). In tale occasione vengono serviti a tavola


gli autentici vini dellentroterra dalmata come
la Zlatarica bianca e la Medna o il Trnak rosso.
Sulle isole i famosi formaggi, come quelli di
Pag (Pago) e di Silba (Selve), nonch i pecorini e i caprini giovani, sono accompagnati da
torte alle mandorle e alle carrube, dai rafioli
(ravioli dolci), dalle fritule (frappe), dalle sirnice (specie di pizza di Pasqua dolce) e dai dolci
carnevaleschi giunti da Venezia e inseritisi nella forte tradizione locale.
Nella cucina della Repubblica di Ragusa i
viaggiatori e gli ospiti casuali restavano ammaliati soprattutto dalla zelena menestra di
ratika (specie di cavolo nero), cavolo cappuccio e katradina (castrato affumicato), dalle menestre verdi dei Ragusei, come venivano
chiamate dai buongustai degli Appennini, dai
molluschi e dalle ostriche dellinsenatura di
Mali Ston (Piccolo Stagno), che hanno contribuito a rendere famosa quella saggia repubblica marinara dellAdriatico meridionale e la
sua cucina. Questi non sono che alcuni piatti
della vasta scelta gastronomica locale comprendente altre delizie come la roata (il crme
caramel) e il rinascimentale panpepato al miele e ammoniaca, o la torta makaruna, ben nota
nel mondo gastronomico, fatta di mandorle,
uova e il famoso liquore Maraschino, che riusciva a ispirare anche Giacomo Casanova nelle
sue avventure a letto, nella scrittura e a tavola.
Frammento finale di un men mai concepito
fino alla fine, generato nei cambiamenti delle
epoche storiche, che di pietanza in pietanza,
di vino in vino, hanno creato la gastronomia
croata e lenologia croata.
A volte la principale percezione delle regioni
culturali, enologiche e gastronomiche croate
stata interpretata erroneamente, soprattutto
dopo lirruzione delle abitudini gastronomiche balcaniche. Tuttavia, la collana gastronomica di pietanze e di men, la gamma di
vitigni autoctoni e alloctoni, di somiglianze
e di differenze, di influssi e di autenticit, si
combina pian piano cos come i condimenti e
gli ingredienti si combinano nel buon cibo, il
cibo con il vino, e il paesaggio e la sua storia si
immergono nei sapori e negli odori autentici.
In un men e in una lista di vini cos presentati, dove si specchia la nostra eredit collettiva,
sia la cucina croata che lenologia croata offrono una piccola, ma autonoma e preziosa, sequela in continua compenetrazione e scoperta
del Mediterraneo e dellEuropa.

gastronomia
Un paese di diversit
gastronomiche

eljko utelija

Le rarit gastronomiche
difficile trovare un Paese in Europa in cui, in unarea geografica cos ridotta; si alternano cos tante diversit come in
Croazia. Gi la sua forma geografica somigliante a un ferro di
cavallo fa pensare alle numerose, straordinarie particolarit che
definiscono il territorio, collegato da moderne autostrade che
permettono di percorrere, in poche ore, la distanza tra la sua
zona nordoccidentale appartenente allEuropa centrale, e quella meridionale tipicamente del Mediterranea.
Le agitazioni storiche, le caratteristiche geografiche e climatiche, le particolarit delleredit culturale, le specificit delle tradizioni, delle usanze e dei costumi radicalmente diversi, le svariate caratteristiche degli ambienti rurali e urbani e tanti altri
elementi si riflettono nella ricchezza delle diversit gastronomiche presenti sul suolo della Croazia. Ma siccome si tratta di un
territorio relativamente piccolo, molto spesso queste diversit
sono forte mentre compenetrate, intrecciate fino a rendere irriconoscibile la sua origine, e soggette alle influenze e al trasferimento del patrimonio gastronomico da una regione allaltra,
dalle zone rurali agli ambienti urbani, dal contesto tradizionale
alla contemporaneit ridisegnata.
La cultura gastronomica croata indubbiamente una delle
pi interessanti e delle pi ricche dEuropa, soprattutto perch unisce la ricchezza della cucina mitteleuropea, con quella
mediterranea e orientale, ma anche perch si basa su ingredienti eccezionalmente genuini e sani. I raffinati intenditori della
gastronomia europea riconosceranno nei piatti croati i trionfi
culinari dei sovrani di un tempo di questi territori, da Vienna e
Venezia fino a Istanbul, nonch la preziosa eredit della cucina
popolana, sviluppatasi in stretto connubio con le modeste possibilit delle singole regioni.

Lessenzialit e lautenticit
Che si tratti della sardella, considerata lalimento base della
Dalmazia, dellallevamento di bestiame sulle isole dalmate e
nellentroterra, della selvaggina nelle parti montane e pianeggianti della Croazia o dei frutti di bosco nei territori boscosi del
paese, la cultura gastronomica croata si sempre sviluppata in
stretto legame con lambiente e, ovviamente, con le possibilit
materiali degli abitanti. Lessenzialit e lautenticit di numerose cucine popolane regionali sono oggigiorno due delle carte
vincenti della gastronomia nazionale. La Croazia ha trasformato la sua attenzione al patrimanio naturale in un imprevedibile
vantaggio gastronomico.
Siamo un paese di cibo salutare, proveniente dalle zone ecologiche dei nostri paesaggi in maggior parte naturalmente preservati, risparmiati dalle dannose conseguenze di unindustrializzazione esagerata. Ed proprio per questo motivo che la Croazia
dispone di molte delizie gastronomiche, uniche nel loro genere
a livello europeo e mondiale.
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Lostrica di Mali Ston (Piccolo Stagno) Ostrea edulis, lagnello isolano, la ricchezza ittica marina e dacqua dolce, molluschi e crostacei, uno dei migliori oli doliva del mondo, il formaggio pecorino
di Pag (Pago), il kulin della Slavonia, il bue bokarin istriano, i tartufi e gli asparagi selvatici, la bietola dalmata, la rucola, i carciofi,
la fava, la miancija (misticanza) e altri tipi di verdure, i prosciutti
eccellenti e la pancetta dellentroterra dalmata, il tacchino dallevamento naturale dello Zagorje, la ricchezza di selvaggina e di frutti
di bosco, le patate della Lika e il cavolo del Meimurje, rarit come
la bottarga (gonadi di pesce essiccate) o, infine, la musdea (Lat.
Phycis phycis) essiccata, considerata da molti persino pi gustosa
dello stoccafisso: questi sono tutti gli ingredienti sui quali si basa
la gastronomia croata per eccellenza, diventata sempre pi nota in
Europa e nel mondo grazie al turismo.
Lo sviluppo della gastronomia fortemente favorito da quello
del turismo e la complementariet di queste due discipline ha
influenzato la rivalorizzazione della cultura enogastronomica e il
suo adattamento alle condizioni e alle necessit moderne. Larte
culinaria, per lungo tempo trascurata dalle nostre parti, finalmente diventata una professione apprezzata e valorizzata nella
maniera giusta e sempre pi giovani e persone istruite si dedicano alla ristorazione, allhotellerie, allagricoltura, allolivicoltura,
alla pesca, alla frutticoltura e alla viticoltura, consapevoli che si
tratta di una parte potenzialmente interessante delleconomia
croata, la cui richiesta in continua crescita.

Uneredit preziosa
Come in un teatro dellassurdo, le numerose disgrazie storiche avvenute sul territorio croato si sono oggi trasformate in vantaggi
nazionali gastronomici. Quando i conquistatori di questi territori
si sono ritirati a causa del cambiamento delle circostanze storiche e
sociali, ci hanno lasciato una ricca cultura gastronomica in eredit.
Non avendo potuto avere uno sviluppo pari a quello degli odierni
paesi europei sovrasviluppati per motivi sociopolitici, il nostro territorio stato risparmiato dallalterazione dellequilibrio ecologico
e dallinquinamento, inevitabili conseguenze dello sviluppo accelerato, il che ha favorito la produzione del cibo salutare.
Questo paese, che nello stesso men in grado di offrire cibi alla
griglia, preparati secondo la tradizione orientale, fantasie di mare
che concentrano le migliori esperienze mediterranee nella preparazione di frutti di mare e paste fantasiose, ma anche scaloppine
alla viennese e lo strudel, accanto a numerosi irresistibili piatti
di cucina popolana autoctona, non ha di che preoccuparsi per il
proprio futuro gastronomico.
Latteso sviluppo turistico un ulteriore acceleratore per la crescente notoriet della gastronomia croata, una delle pi attraenti
cucine europee, accompagnata da unofferta sempre migliore di
vini eccellenti che segue passo dopo passo lo sviluppo della cultura gastronomica croata.

gastronomia

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p er la salute
Perch
godere della
gastronomia
croata?

Olja Martini

La posizione della Croazia ne ha determinato la cucina tradizionale. La dieta mediterranea, che trova uno dei principali alleati nellolio doliva altamente pregiato, il tipo di alimentazione
preferito dalla popolazione locale, nonch dai numerosi ospiti.
Lorientamento turistico della Croazia ha portato spontaneamente al raggiungimento di elevati standard in materia di sicurezza e
qualit dei cibi, e proprio la cultura gastronomica lalleato pi
grande di tutti coloro che per qualsiasi motivo hanno scelto la
Croazia come destinazione e meta di viaggio.
La cultura gastronomica della Croazia un singolare collage di
cucine che oltre alla dieta mediterranea hanno elementi di cucina orientale, nonch molteplici elementi caratteristici della parte
continentale europea, la cosiddetta Mitteleuropa.
La ricca gamma dei prodotti nostrani e il largo spettro di piatti
tradizionali si sono ostinatamente opposti alla modernizzazione e
agli stereotipi dellalimentazione, favorendo cos la preservazione
delle tecniche di preparazione del cibo che, dal punto di vista
nutritivo, non impoveriscono gli ingredienti dei cibi. Ma non
tutto qui!
Con i suoi 6000 e oltre chilometri di costa, la Croazia una naturale stanza del sale e chiunque passi le vacanze sullAdriatico pu
trovare il piacere di una singolare alloterapia. La salsedine (la presenza di sali nellaria e nei terreni), formata dai venti nello scontro
con la superficie marina e portata e cosparsa sulla fascia litoranea,
determina la composizione del suolo e i componenti chimici della flora e della fauna. Se a tutto ci aggiungiamo la dieta basata
sui prodotti locali e sui frutti di mare, si crea una vacanza perfetta
con pasti equilibrati dalle ottime propriet nutrizionali.
Daltro canto la Croazia continentale abbonda dacqua ed una
destinazione perfetta per chi desidera immergersi nella natura.
Vi cresce un elevato numero di colture che rappresentano una
ricchezza alimentare sia dal punto di vista gastronomico sia nutritivo. La ricchezza del suolo, labbondanza dacqua e il clima
ottimale sono le condizioni che permettono una coltivazione
basata sulla tradizione con interventi tecnologici molto ridotti.
12

13

istria
olio vergine doliva, tartufo,
prosciutto istriano, carne di bokarin
(bue autoctono), asparagi selvatici,
formaggi: pecorino e caprino,
pasta fatta in casa (fui, pljukanci),
manetra (minestra), svariati piatti
di selvaggina, ombolo (lombo) e
salsicce con i crauti (Sauerkraut, cavoli
acidi), gvacet (sguazzetto) con gli
gnocchi, specialit di mare pesce
(sogliola), crostacei (granseola!) e
molluschi del Limski kanal (Canale di
Leme), krafi (specie di ravioli dolci)
di Labin (Albona), vini: Malvasia e
Terrano...

croazia
centrale

dalmazia
q u a r n e ro

famoso scampo quarnerino


crudo, appena scottato, sulla
griglia, alla busara, nel risotto
e con la pasta, agnello isolano,
formaggi: pecorino e caprino,
urlice (pasta tipica), minetra
(minestra), selvaggina, rane,
lumache, ghiri, frutti di bosco e
abbondanza di funghi commestibili,
rotolo o strudel, fritule e krotule
(castagnole e frappe), torta di
Rab (Arbe), marroni di Lovran
(Laurana), vino: lahtina di
Vrbnik

lika

dalmaz i a

z a da r

14

split

dubrovnik

k a r l ova c
pesce dacqua dolce (trota) e di mare, le famose
patate della Lika, basa (formaggio molle e
spalmabile) e formaggio kripavac, formaggio
vaccino affumicato, crauti (Sauerkraut, cavoli acidi)
con la carne (fresca o affumicata) e salsicce, agnello,
selvaggina, funghi, frutti di bosco (mirtilli, lamponi
selvatici, more), mele, pere, prugne e noci, miele
casereccio, utipci (specie di castagnole), ljivovica
(grappa di prugne) della Lika, vino: Gegi

formaggio e agnello di Pag


(Pago), fave e carciofi, bietola,
rucola, zucchine, cavolfiore,
broccoli, pomodori e altre
specialit dellentroterra
zaratino, olio doliva isolano,
pesce azzurro e pesce bianco,
pesce alla griglia, pesce lesso
o brodetto di pesce, pesce
azzurro marinato o sotto sale,
sardelle e tonno, prosciutto
di Posedarje, okol (lonzino)
di Nin (Nona), Maraschino e
visciola maraska, vini: Debit e
Maratina

dalmazia

tacchinella con mlinci (sottili


sfoglie di pasta abbrustolita),
gallina casareccia, gallo
o polli, prosciutto cotto
casareccio, stinco, cotolette,
lonza e lombo, fagioli con
rape,crauti (Sauerkraut, cavoli
acidi)con carne affumicata,
sanguinacci con i rsti di
patate e i crauti (Sauerkraut,
cavoli acidi), sarma (specie
dinvoltino di crauti ripieno
con carne e riso),krpice
(specie di maltagliati) con
cavolo cappuccio, fagioli con
cavolo cappuccio, vellutata
di zucca, formaggio e panna
agra, pane di mais, gibanica
del Meimurje (dolce tipico a
strati), vini: Graevina, Pinot
nero, Moslavac, krlet

abbondanza di pesce di mare, gregada


(specie di guazzetto di pesce), agnello,
paticada (pastisada o pastizzada)
con gnocchi, arambaii (arambascici)
di Sinj, cosce di rana, prosciutto e
pancetta, soparnik (specie di piadina
farcita), oli doliva, vitalac (spiedini
di budella e carne), trippa dagnello,
capretto, agrumi, carciofi con fave,
pogaa (focaccia) di Vis (Lissa), fritule
e krotule (frappe e castagnole), ciliege,
giuggiole, fichi, carrube, torta di
Imotski, hib (specie di panforte) di Vis
(Lissa), varenik (mosto ristretto), vini:
Plavac mali, Dobrii, Poip, Vugava e
Bogdanua

dalmazia

ostriche di Ston (Stagno), butarga (bottarga),


zucchine, verdure dal campo di Konavle e dal delta
del Neretva, olio doliva, zelena menestra (cavoli
con carne affumicata e castradina), porki makaruli
(ziti con il sugo di manzo), pesce, aragoste, gambori
(gamberi) o gamberetti, rnovski makaruni (pasta
tipica) di rnovo, anguille e rane, mandaranci,
uccelli acquatici come folaga, arancini (canditi di
scorza darancia), rozata (crme caramel), kotonjata
(cotognata), mantala (simile alla saba sarda),
proek (vin santo), vini: Plavac mali, Poip, Malvasia
dubrovaka (ragusea), Grk e Maratina

ibenik

pesce azzurro e pesce bianco (alici,


sgombri, tonni), crostacei (aragosta),
molluschi (capesante), prosciutto
di Miljevci, pancetta e svariati tipi di
salsicce, ottimo formaggio di otre,
pane cotto sotto la peka (al testo),
agnello e katradina (castradina)
con i cavoli, paticada (pastisada o
pastizzada) con gnocchi casarecci,
soparnik (specie di piadina farcita),
pata-faol (pasta e fagioli), vitella,
tacchino e gallo arrosto al forno
a legna, oli doliva, viti e travarica
(grappa alle erbe), vini: Babi,
Maratina e Debit

zagreb

sulla tavola zagabrese troviamo il


Mediterraneo, la Slavonia, lo Zagorje, il
Prigorje, nonch i paesi limitrofi: brodo di
manzo o di vitella con rezanci (tagliolini fatti
in casa), ajngemahtes (zuppa di carne e verdure),
variva (stufati) di verza e porro, riet (minestra
di legumi), kotlovina (carne preparata nei
paioli di rame), pollo impanato, peperoni
ripieni, sarma (specie dinvoltino di crauti
ripieno con carne e riso), pek-fileki (trippa),
fagioli e salsicce, valerianella spontanea,
barbabietola, kremnite di Samobor (pasta
sfoglia con una crema simile a quella
pasticcera), makovnjaa (roll fatto con i
semi di papavero), strudel, vini: Kraljevina e
Portugizac (Portugieser)

slavonia

pesce dacqua dolce (carpa, pesce persico, siluro,


lucioperca), kulin (detto anche kulen, salame piccante),
kulinova seka (specie di kulen dalla forma pi sottile),
salcicce fatte in casa, pancetta, ciccioli, oche e anatre,
selvaggina, diverse specie di funghi, frutta e verdura,
paprica rossa, salenjaci (dolce fatto con strutto e ripieni
di marmellata), orahnjaa (roll farcito con impasto di
noci), makovnjaa (roll con semi di papavero), diversi
tipi di torte, medenjaci (specie di pan melato), paprenjaci
(specie di panpepato), medvjee ape (biscotti a zampa
dorso), vanili-kiflice (chifel alla vaniglia) e breskvice (finte
pesche allalchermes),ljivovica (grappa di prugne), vini:
Graevina, Traminer e Frankovka (Franconia)

10

10

zagreb

istria

croazia
centrale

quarnero
2

AKOVEC
VARADIN
KOPRIVNICA

KRAPINA

BJELOVAR
ZAGREB

VIROVITICA
OSIJEK

PAZIN

RIJEKA

KARLOVAC

POEGA

SISAK

SLAVONSKI
BROD

VUKOVAR

PULA

GOSPI

slavonia

lika
karlovac

ZADAR

IBENIK

i b ednailkm a z i a
SPLIT

dalmazia
zadar
4

DUBROVNIK

d a ls m
p lai tt i a
d u b r o vdnailkm a z i a

15

LIstria terra
di vino, olive,
tartufo e gente
ospitale

istria

LIstrIa si trasformata in tempi relativamente brevi da

terra incognita a Promised Land, leader nello sviluppo regionale e modello esemplare per numerose altre regioni della
Croazia circa i risultati gastronomici ed ecologici. Come ha
potuto una regione fino a ieri sconosciuta trasformarsi in una
terra promessa?

lo sapevate che?
Il tartufo bianco (Tuber
magnatum Pico) dal peso
di 1,31 kg, trovato da
Giancarlo Zigante nella
valle del fiume Mirna
(Quieto) il 2 novembre
1999, stato iscritto nel
libro dei Guinness dei
Primati. Misurava 19,5
cm di lunghezza, 12,4 cm
di larghezza e 13,5 cm di
altezza. stato mangiato
nella trattoria Marino
a Kremenje ad una cena
di gala tenutasi il 12
novembre 1999.

Nelle dimensioni mediterranee, ma anche in


quelle europee, lIstria stata segnalata come
territorio del vino, delle olive e dei tartufi,
della gastronomia per eccellenza, della sviluppata cultura enologica, autentico modello
agrituristico e del turismo costiero coronato
tradizionalmente da citt quali Pula (Pola),
Rovinj (Rovigno), Pore (Parenzo), Umag
(Umago) e Novigrad (Cittanuova), ma anche
in numerosi paesini turistici. Come ha fatto
lIstria a trasformarsi in una regione di life style straordinariamente attraente e dalleconomia prosperosa, che negli ultimi tempi viene
popolata non solo dalla gente proveniente da
altre parti della Croazia, ma sempre da pi
stranieri?
Ci avvenuto grazie alla trasformazione della sua parte maggiormente disabitata e un po
dimenticata, cio il verde entroterra, la risorsa
naturale pi forte e propulsiva dellIstria, sulla
quale si basa la filosofia di sviluppo della regione e il suo futuro. I promotori dello sviluppo
territoriale in Istria sono stati i primi a capire
che lentroterra della penisola era una miniera doro tutta da scoprire e che uno sviluppo
di successo del turismo sulla costa dipendeva
in misura rilevante dalla rivitalizzazione delle
parti abbandonate dellIstria centrale.
Sono stati rinnovati numerosi vecchi oliveti e
vigneti; nelle immense superfici di terra incolta sono stati piantati gli olivi e le viti, frutta e
verdura; la popolazione ha riconosciuto i valori e le potenzialit della terra rossa istriana
straordinariamente ricca e in breve tempo
stata creata la base per lo sviluppo dellagricoltura moderna, in primo luogo dellolivicoltura e della viticoltura, e di conseguenza rinata
la scena gastronomica ed enologica locale.
Le piccole trattorie e le otarije (osterie) a conduzione familiare hanno rivitalizzato le ricette
tradizionali e il bosco di Motovun (Montone), attraverso il quale scorre il fiume Mirna
17

(Quieto), ricco di tartufi bianchi e neri, diventato uno dei pi


visitati e famosi boschi dEuropa. Nella gastronomia dlite stata
inserita la carne di bokarin, autoctono bue istriano che a volte
raggiunge addirittura una tonnellata di peso, mentre gli asparagi
selvatici rappresentano linevitabile specialit stagionale. Nelle tenute di campagna e nei ristoranti viene offerto il prosciutto istriano, dalla qualit senza paragoni, formaggi pecorini e caprini fatti
in casa, uova casarecce, la pasta fatta in casa, le provviste invernali
di sottoaceti fatti secondo le ricette tradizionali, il miele casareccio,
le verdure del proprio orto, diversi piatti di selvaggina, lombolo
(il lombo) e le salsicce con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), lo
gvacet (sguazzetto) di agnello con gli gnocchi, la vitella cotta sotto la ripnja (sotto il testo), la zuppa istriana di vino rosso, olio
doliva, sale, pepe e pane abbrustolito, linsalata di granseola del
bacino marino intorno a Pula (Pola), i krafi (ravioli) dolci di Labin
(Albona), i cukeranii (zuccherini) e tanto altro ancora
18

Le rinnovate stancije istriane, che hanno mantenuto le caratteristiche architettoniche della tradizione edilizia di una volta, offrono agli ospiti comodit deccellenza e autentico cibo locale che
riflette fedelmente lidentit della regione e la sua ricca eredit
gastronomica.
La gastronomia si sviluppa sulle basi di una tradizione secolare,
modernizzata da ricette nuove e combinazioni fantasiose nelle
quali sono rappresentate sia la cucina mediterranea sia quella
mitteleuropea.
Gli oli doliva istriani stanno vincendo i pi alti premi nei pi
importanti festival e concorsi internazionali, mentre i vini ricevono alti giudizi dai pi noti enologi mondiali e dai critici del vino
in rinomate riviste enologiche.
Le strade del vino e dellolio offrono un esame impressionante
della ricchezza regionale, e manifestazioni quali Vinistra a Pore
(Parenzo), I giorni delle cantine aperte in Istria e Le giornate

dellolio doliva a Vodnjan (Dignano) rappresentano un forte incentivo per lancora pi


rapido sviluppo della viticoltura, della vinicoltura e dellolivicoltura. La Malvasia diventata
il simbolo dellenologia istriana, riconosciuta
nella pi ampia regione, e le nuove generazioni
di viticoltori e di produttori di vino migliorano
in maniera sistematica la qualit dellofferta di
questimportante vitigno istriano.

Nelle stancije istriane vengono


offerte specialit che riflettono
lidentit della regione
1_istria

La gastronomia istriana offre una vasta gamma


di delizie, dai fui (pasta tipica) al tartufo, la
selvaggina e il bokarin (bue autoctono) con
i pljukanci (pasta tipica), le fritaje (frittata) di
asparagi, le manetre (minestre), il prosciutto
affumicato ed essiccato allistriana, la pancetta
e altri prodotti di carne fino alle specialit di
mare, il pesce, i crostacei e i molluschi del Limski kanal (Canale del Leme).
Nel territorio istriano relativamente piccolo si
alternano incredibili biodiversit, dalle particolarit montane dellUka (Monte Maggiore) fino alla valle del fiume Mirna (Quieto) e
la fascia costiera, il che rappresenta una fonte
inesauribile per la creazione di una fantasiosa
gastronomia, arricchita dallofferta di vini per

eccellenza. Labbandono della terra da parte


della popolazione e il successivo esodo migratorio avvenuto nel passato, diventato oggi un
ritorno di massa promettente, e olivicoltori,
viticoltori, enologi e ristoratori eccellenti sono
diventati degli imprenditori rispettati.
I piccoli alberghi a conduzione familiare di
regola vincono i pi alti riconoscimenti in
questa categoria dellhtellerie; le stancije rinnovate sono adibite per la pi alta categoria del
turismo; il tartufo bianco (Tuber magnatum)
rinvenuto nel Bosco di Motovun (Montona)
entrato a far parte del libro del Guinness dei
Primati come raro esemplare del pi grande
tubero prezioso mai scoperto nel mondo (1,5
kg); i caprini della stancija Kumparika per la
loro qualit possono misurarsi con i pi rinomati prodotti caseari del mondo; le ostriche e
le cozze del Limski kanal (Canale del Leme)
entusiasmeranno i buongustai pi esigenti...
Se a tutte queste particolarit gastronomiche
ed enologiche istriane si aggiunge anche la bellezza della natura quasi intatta dellentroterra
della penisola, della costa e delle isole, specialmente del Parco Nazionale delle Briuni (Brioni), famoso in tutto il mondo, e del Parco Naturale dellUka (Monte Maggiore), pi che
evidente che lIstria rappresenta una delle pi
attraenti regioni dEuropa, sempre pi lontana dal concetto di terra incognita e sempre pi
conosciuta come la terra dei tartufi, del vino
e delle olive, e soprattutto della gente ospitale
che con orgoglio offrir ai propri ospiti tutti
i doni della terra istriana e delleredit tradizionale. Inoltre i ristoranti istriani, diversi dei
quali hanno mantenuto latmosfera romantica
delle vecchie otarije (osterie), gareggiano nella qualit e nella variet dellofferta, e alcuni
di loro possono stare al passo di coloro che
hanno raggiunto il massimo nella ristorazione
europea. I pi conosciuti sono Giannino, San
Rocco, Monte, Milan, Blu, Pepenero, Morgan,
Batelina e Vodnjanka.
Per le sue caratteristiche geografiche lIstria
ricorda la Provenza o la Toscana, e lofferta
culturale nelle rinate cittadine istriane quali
Motovun (Montona), Gronjan (Grisignana),
Buzet (Pinguente), Grimalda, Svetvinenat
(Sanvincenti), hanno contribuito alla sua notoriet di inevitabile destinazione culturale.
Gli spettacoli del Teatro Ulysses sulle Brijuni,
i festival cinematografici a Pula e Motovun, i
concerti estivi a Gronjan e nellArena polese,
spettacoli affermati a livello internazionale che
hanno decisamente posizionato lIstria nella
mappa culturale dellEuropa.
Ebbene, lIstria animer la maggior parte dei
suoi visitatori con tutto ci che lha resa celebre quale paese del vino, delle olive e dei tartufi. Nelle audaci combinazioni di tradizione e
avanguardia, la gastronomia istriana offre numerose specialit per le quali sar ricordata da
ogni suo ospite, e alle deliziose pietanze abbina
i vini locali, stimati anche sulla scena internazionale. Tutte queste ragioni fanno valere la
pena di partire in crociera attraverso lIstria,
spinti da curiosit gastronomica ed enologica e
armati di tanta pazienza per scoprire negli angoli nascosti di questa bella terra promessa piaceri nuovi e sconosciuti che soddisfano anche i
pi esigenti criteri edonistici.
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p er la salute
LIstria una regione croata bagnata dal
mare e perci la sua dieta si basa in gran
parte su ingredienti di mare. Il cambio
delle stagioni e il clima mediterraneo, cos
come le condizioni meteo-marine, sono il
calendario in base al quale vengono scelti
(al momento) gli ingredienti di mare ideali.
Labbondanza di pesce e gli scampi rinomati oltre confine sono disponibili per gran
parte dellanno e sono la scelta perfetta per
un cuore forte. Infatti gli acidi grassi omega-3 che otteniamo dai frutti di mare proteggono il cuore e il sistema vascolare.
Lo zinco (Zn), minerale che si trova in
quantit sufficienti nei frutti di mare,
particolarmente importante per il sistema
immunitario. La quantit di zinco presente nellorganismo e direttamente collegata
con la vitalit: permette infatti di restiture
lenergia persa al nostro corpo e di ritonificarlo.
I molluschi, le patelle e il pesce in generale
sono senza dubbio la scelta giusta da fare
in Istria, poich sono una miniera di minerali.
Con il loro sapore esotico e particolare i
tartufi attirano chi pronto per unavventura gastronomica.
Lolio doliva, perfetta fonte di energia e salute, d infine un tocco decise alla gastro-

g eneri alimentari
Formaggio caprino
Rombo
Tartufi
Prosciutto istriano

p iatti
Fritaja(frittata)
Pljukanci (tipo di pasta fatta in
casa) con asparagi e tartufo
Dolce al melangolo
Brodetto di polpo essiccato
Palombo impanato

20

v ini
LIstria la pi grande penisola croata e,
nello stesso tempo, la regione viticola pi occidentale della Croazia. Vanta unottima posizione geografica, quasi totalmente circondata
dal mare, con un clima mediterraneo mite
molto influenzato da quello continentale. Da
un punto di vista geopolitico, questo territorio molto interessante e vario in quanto
situato tra tre stati, tra loriente e loccidente,
ed essendo stato in contatto con molti popoli
un crocevia di molte culture. La sua ricca
e turbolenta storia gli torna oggi favorevole
poich lha resa un ambiente multiculturale,
aperto e progressista in numerosi ambiti sociali e lavorativi.
Tutto ci ha anche influenzato lo sviluppo
della vitivinicoltura, la cui storia risale ai tempi antichi. Si presume che i primi vitigni siano stati portati dai coloni greci alcuni secoli
avanti Cristo. La viticoltura istriana si poi
sviluppata nei secoli, raggiungendo il picco,
come daltronde successo ad altre regioni
croate, alla fine dellOttocento, prima della
comparsa della fillossera. Oggi lIstria uno
dei pi importanti territori vinicoli croati,
dove il vino non soltanto un importante
prodotto agricolo, ma anche la componente
essenziale dellintera offerta turistica come
pu constatare chiunque raggiunga lIstria in
automobile poich, dopo la galleria del monte
Uka (Monte Maggiore) lunga 5 Km, la prima scritta che si scorge : Istria la terra del
buon vino.

Le zone viticole e le condizioni di


produzione
I vigneti istriani sono situati in tre zone viticole: lIstria occidentale, lIstria centrale e lIstria
orientale. Tutta la penisola caratterizzata da
notevoli differenze di rilievo, inclinazioni ed
esposizioni, dai vigneti in alture che possono
superare i 400 m sul livello del mare fino a
quelli a ridosso sul mare. Anche il clima varia
di zona in zona, cos che a Pore (Parenzo)
e Pula (Pola) la temperatura media annua
pi alta (1314 C) rispetto alla media e le
precipitazioni sono moderate (circa 850 mm/
anno). NellIstria centrale pi accentuato
linflusso del clima continentale, e cos Pazin
(Pisino) registra poco pi di 11 C, ma ha
molte pi precipitazioni (>1000 mm/anno).
Nonostante questa indubbia differenza nelle
condizioni ambientali, forse la pi significativa e nota diversit quella della composizione
del suolo. Siccome la differenza pi evidente
sta nel colore del suolo, non di rado lIstria
viene suddivisa in crvena (crvenica, terra rossa)
e bijela (i suoli del flysch, terre bianche). La numerosa presenza di vitigni favorita proprio
da questa spiccata differenza di condizioni
ambientali lIstria la (sub)regione croata
dove si riscontrano vitigni continentali e vitigni mediterranei, molti dei quali danno degli
1_istria

ottimi risultati, contribuendo notevolmente


alla ricchezza dei profumi e dei sapori dei vini
istriani.

I vitigni istriani e i loro vini


Fino alla met del secolo scorso nellIstria prevalevano i vitigni a bacca rossa, mentre oggi
la Malvasia istriana, vitigno a bacca bianca, a
dominare tutte le zone viticole. Appartenente
al grande gruppo di vitigni di malvasia, conta
una quindicina di varianti di diverse caratteristiche. Sono presenti in tutto il Mediterraneo
e secondo lunica caratteristica in comune,
il nome, spesso vengono messe in relazione
con la Grecia, cio con Monemvasia, storico
porto del Peloponneso. Ma secondo tutte le
ricerche, questa Malvasia probabilmente un
unico e autoctono vitigno istriano. Da secoli si coltiva in Istria e percorre la sua ascesa
dopo la Seconda Guerra Mondiale, in seguito
ad un maggior interesse per i vini bianchi.
un vitigno polivalente, viene usato nella vinificazione di tutti i tipi di vino, dallo spumante fino ai vini dolci da dessert. La qualit del
vino dipende molto dalle caratteristiche della
giacitura, in primo luogo del suolo, e perci le
migliori malvasie provengono dai terreni elevati e leggeri del flysch. Si trova in tutte le categorie di qualit dai vini da tavola fino ai vini
di qualit per eccellenza. Nonostante tutto,
gran parte delle malvasie sono vini secchi di
qualit provenienti da vendemmie ordinarie,
dal profumo varietale gradevole e discreto che
ricorda i fiori di robinia, con un corpo buono
dal gusto pieno ed equilibrato. la base della
produzione e il principale vino di quasi tutti
i produttori di vino istriani. Lo Chardonnay,
il Pinot bianco e il Pinot grigio sono i noti
vitigni alloctoni del panorama mondiale che
in Istria danno ottimi risultati. Lo specifico
clima dellIstria influisce favorevolmente sulle propriet organolettiche e le caratteristiche
dei vini, che di solito sono sapidi, di medio
tenore alcolico, aromatici ed equilibrati. Ha
le stesse propriet il Sauvignon bianco, il cui
aroma, in queste condizioni, si esprime nella
sua piena dimensione. A differenza del continente pi freddo, dove i sauvignon sono
pi leggeri, dallintenso aroma floreale, qui
i suoi vini sono pi pieni, dal profumo pi
complesso. Un posto speciale nellassortimento occupato dal vitigno del Moscato bianco,
qui maggiormente conosciuto sotto il nome
Mukat momjanski. A Momjan (Momiano),
pittoresco paesino nellIstria occidentale,
questo vitigno tradizionalmente coltivato e
regala i migliori vini da dessert croati. Generalmente si tratta di vini aromatici semidolci
e dolci, ottenuti dalluva della vendemmia ordinaria oppure attraverso alcuni procedimenti tradizionali, comuni nella vinificazione dei
vini da dessert. Cos luva di solito si lascia
appassire in pianta fino alla fine dottobre o
21

di novembre, o viene fatta appassire su stuoie


dopo la vendemmia. Il Terrano il vitigno a
bacca rossa pi diffuso in Istria, dalle caratteristiche molto specifiche - di solito d dei vini
dal buon aroma e colorito, dallacidulo sapore
gradevole e fresco. Il Terrano migliore si produce nellIstria centrale, nei dintorni di Motovun (Montona), e nelle buone annate, con
lappropriata vinificazione, quei vini sono tra
i migliori che il vitigno possa dare. Il Refok
(Refosco), considerato a lungo affine al Terrano, seppur non uguale e meno diffuso, d
vini con caratteristiche simili ed considerato
il simbolo dei vini rossi istriani e un vitigno
autoctono. Il Cabernet sauvignon, il Cabernet
franc e il Merlot sono le variet alloctone del
panorama internazionale, ma molto diffuse
in Istria, dove danno degli ottimi risultati e
vengono vinificati in purezza oppure assemblati in ottimi cuve. Si coltivano su tutta la
penisola, ma i migliori vigneti sono nella parte pi calda, quella occidentale vicino al mare
li pi estesi sono nelle vicinanze di Pore
(Parenzo). I vini sono pieni, dal contenuto
alcolico medio, dal buon colorito e dal profumo varietale discreto. Il Pinot nero meno
diffuso, ma d degli ottimi vini, pi sapidi e
meglio colorati rispetto a quelli del continente. Si usa nella produzione dello spumante
istriano dove d i migliori risultati, assieme
allo Chardonnay e alla Malvasia istriana. La
Hrvatica (Croatina) il vitigno meno diffuso,
considerato autoctono, dalla produzione abbastanza elevata, producente vini di discreta
qualit, i cosiddetti vini beverini. Anche la
Borgonja considerata autoctona, sebbene
per un certo tempo sia stata considerata identica al vitigno francese Gamay. Nonostante le
ricerche genetiche abbiano respinto tale ipotesi, stato accertato che il vitigno identico
alla Frankovka (la Franconia), cio ai vitigni
Blaufrankisch o Limberger. D buoni vini ros-

22

si, di media sapidit e colorito, molto adatti


per il consumo di tutti i giorni e per labbinamento a molti piatti tradizionali istriani. Il
Mukat rua parenzano affine al ben pi noto
Rosenmuskateller austriaco o al Moscato rosa
italiano, vecchio vitigno dalle caratteristiche
molto particolari; d degli ottimi vini, spesso
da dessert, il cui profumo ricorda la fragranza
della rosa. I vini vanno dai semisecchi ai dolci,
dal profumo varietale intenso, con il modesto
grado di colore e di sapore pieno, equilibrato,
dal retrogusto prolungato. Oltre ai citati vitigni, maggiormente diffusi nei vigneti istriani,
possiamo ancora menzionare: draganela, brajdenica, opaevina, dolcin, duranija, surina e
altri ancora che sono caduti quasi in oblio e
non vengono vinificati in purezza, ma pi in
uvaggio, soprattutto nelle piantate di vecchia
data. Questi vitigni sono considerati autoctoni e negli ultimi anni si stanno facendo degli
sforzi per la loro valorizzazione.

I produttori pi importanti
Sotto molteplici punti di vista, oggi lIstria
una delle regioni leader nella viticoltura in
Croazia. Il numero di produttori di vino in
constante crescita, cos come le superfici destinate alla coltivazione vinicola. La maggior
parte di esse situata nellIstria occidentale,
dove si trova il maggior numero di cantine
minori, piccole aziende o tenute famigliari. qui che negli anni Novanta del secolo
scorso ha avuto inizio la nuova onda istriana
quando alcuni giovani produttori hanno iniziato a produrre vino con tecnologie nuove e
moderne, facendosi strada fino a raggiungere i massimi livelli di produzione nazionale.
Oggi sono presenti sul mercato mondiale con
successo e non di rado ottengono valutazioni
alte in classifiche varie e premi importanti nei
concorsi. Tra i produttori spiccano Matoevi
(le note e stimate malvasie Alba e Alba bar-

rique, poi Grimalda, ottimo cuve assemblato con lo Chardonnay, il Sauvignon la Malvasia istriana); Kozlovi (la sua Santa Lucia,
dallomonima giacitura, una delle malvasie
pi richieste, come pure il semidolce Mukat
momjanski nella categoria dei vini da dessert);
Coronica e Trapan, che negli ultimi anni con
le loro malvasie attirano lattenzione mondiale; Pilato, Degrassi, Arman e ancora una decina di produttori meno conosciuti, ma che
promettono bene. LAgrolaguna e lIstravino
sono le pi grandi aziende vinicole dellIstria,
offrono numerosi tipi di vino a prezzo modico, ma di buona e ottima qualit (in primo luogo il Merlot e il Cabernet sauvignon
dellAgrolaguna e il Teran Dajla dellIstravino). Tra i terrani bisogna evidenziare ancora
la cantina Roxanich e Franco Arman, i cui
vini sono stati recentemente annoverati tra i
migliori terrani dellIstria.
In Istria si producono anche i migliori spumanti croati, come quelli del brand Misal
prodotti con il procedimento tradizionale di
fermentazione in bottiglia. Oltre ai vitigni comuni, lo Chardonnay e il Pinot nero, secondo
il tradizionale metodo champenoise vinificata
anche luva dei vitigni autoctoni istriani, rendendo tali vini specifici e molto interessanti.
Per i notevoli meriti avuti nello sviluppo della viticoltura in Istria bisogna menzionare
lassociazione di vignaioli e di produttori di
vino Vinistra, che organizza regolarmente
(allinizio di maggio) lomonima e affollata fiera del vino e la gara internazionale Il
mondo delle malvasie (Svijet malvazija), una
sorta di campionato mondiale dei vini prodotti dai diversi vitigni di malvasia. Inoltre,
ha promosso il programma Malvazija IQ, il
sistema di conferimento del marchio speciale
IQ (Istrian Quality) alle migliori malvasie, per
promuovere e migliorare la qualit del pi importante vino istriano.

1_istria

23

Il territorio del
Quarnero la patria
degli scampi, una tra
le pi squisite delizie
di mare del nostro
pianeta

quarnero

2 Nel territorio QuaRNERINO vi sono alcuni ristoranti che

spiccano per le loro proposte tradizionali e le continue innovazioni stagionali.

lo sapevate che ?
Dai versanti dellUka
(Monte Maggiore) nella
gastronomia quarnerina
arriva in grande stile il
famoso marrone di Lovran
(Laurana), tipo di castagna
molto apprezzato sul
quale si basa lofferta
dei prodotti dolciari di
stagione. Ogni anno
in autunno a Lovran si
organizza la Marunada,
manifestazione che
festeggia la stagione delle
castagne e offre una vasta
gamma di delizie a base di
castagne.

Anche se alla gastronomia mediterranea avesse


offerto soltanto il famoso scampo quarnerino,
il Quarnero avrebbe meritato un posto di rilievo nella scena gastronomica mondiale. Molti
esperti gastronomici e buongustai non hanno
dubbi: lo scampo quarnerino o del Canale
sotto il Velebit (Alpi Bebie), di origini norvegesi ma ottimamente acclimatatosi alla zona
quarnerina, per limbattibile qualit e la particolarmente delicata e fine consistenza supera
tutti i crostacei, secondo molti anche la rinomata aragosta, lastice e labbastanza rara granseola del bacino marino intorno a Pula (Pola).
Lo scampo quarnerino vive nei fondali fangosi
e la sua pesca massiccia sta minacciando ne seriamente la sopravvivenza.
Il re dei crostacei si prepara in diversi modi, ma
alcuni chef ritengono che con la preparazione
pi elementare, ossia sbollentato per due minuti in acqua salata con un po dolio doliva e
servito con alcune gocce di limone e una spruzzatina di olio doliva a crudo, si conservi meglio il suo meraviglioso sapore. Lautenticit del
sapore si mantiene lo stesso se cucinato sulla
griglia per pochi minuti, bench molti optino
per la busara, il risotto o la pasta agli scampi.
Alla fine, qualsiasi modo di preparazione del
grande scampo fresco porta a tavola una delle
pi squisite delizie di mare al livello globale, il
cui posto in cima alla lista della gastronomia
mondiale. Gli amanti dei sapori genuini e semplici mangiano gli scampi crudi, bagnati con
qualche goccia di succo di limone.
Il territorio quarnerino, in primis la riviera di
Opatija (Abbazia), vanta ottimi ristoranti che
spiccano per le loro proposte tradizionali e le
continue innovazioni stagionali.
Sulle loro tavole, accanto al pesce fresco, i molluschi e i crostacei preparati in molte maniere
fantasiose, si troveranno la frutta e la verdura
stagionale di ottima qualit e dolci sofisticati. A
25

Gli amanti dei sapori genuini e semplici


mangiano gli scampi crudi, bagnati con
qualche goccia di succo di limone
ridosso del mare si trovano i ristoranti Plavi podrum, Le Mandra
e Tramerka a Volosko, Bevanda e Laurus a Opatija (Abbazia), Johnson a Moenika Draga (Val Santamarina). Sui pendii sovrastanti il Quarnero, le pi note delizie gastronomiche sono offerte
dai ristoranti degli alberghi Kukuriku a Kastav (Castua) e Draga
di Lovrana nellomonima localit. La competitivit ristorativa nel
Quarnero ha portato ad ottimi risultati culinari e a un forte desiderio di diversificare lofferta, ragion per cui possiamo ritenere
lintero territorio quarnerino il massimo della ristorazione croata.
Nella gastronomia quarnerina vano inserite a pieno titolo le delizie
delle isole di Krk (Veglia), Loinj (Lussino), Cres (Cherso) e Rab
26

(Arbe), in particolare quando si tratta dellagnello locale di ottima


qualit grazie alla salsedine e alle caratteristiche microclimatiche del
Canale del Velebit che arricchiscono i vari pascoli. I piccoli produttori isolani di formaggio caprino e pecorino, spesso tenute familiari,
migliorano e arricchiscono di continuo lofferta gastronomica del
Quarnero. Sullisola di Krk si prepara un tipo speciale di pasta artigianale, in dialetto urlice, mentre sullisola di Loinj la minetra, cio
la vellutata di finocchio selvatico. Krk la patria della lahtina di Vrbnik, il pi noto vino bianco del territorio quarnerino, proveniente
dalla zona vinicola intorno alla cittadina di Vrbnik. Da Rab, fra le
altre delizie, ci arriva anche la torta arbese, delicato dolce presente
su molte tavole e prelibatezza servita in molti ristoranti rinomati.
Dai pendii dellUka (Monte Maggiore) nella gastronomia quarnerina arriva in grande stile il famoso marrone di Lovran (Laurana),
tipo di castagna molto apprezzato sul quale si basa lofferta dei prodotti dolciari di stagione. Ogni anno, in autunno, a Lovran si orga-

nizza la Marunada, manifestazione che festeggia la stagione delle castagne e offre una vasta
gamma di delizie a base di marroni, diventata
ormai una vera attrazione turistica.
Il litorale fortemente legato allentroterra e
cos alla cucina mediterranea si uniscono le
specialit continentali del Gorski kotar, territorio conosciuto per la selvaggina, le rane, le
lumache, i ghiri, i frutti di bosco e la grande
abbondanza di funghi. Nei caldi giorni estivi ai
visitatori del Quarnero viene offerta la possibilit di recarsi in rilassanti zone fresche: con solo
mezzora di autostrada possibile raggiungere
le attraenti destinazioni turistiche del Gorski
kotar, il Parco Nazionale del Risnjak o i laghi
del Gorski kotar, e degustare le specialit gastronomiche offerte nei ristoranti di Fuine,
Lokve e altre localit.
La lunga tradizione turistica della riviera quarnerina, con tante localit litoranee caratteristiche e Opatija quale capoluogo, ha creato
uneccitante e sofisticata offerta gastronomica

2_quarnero

in cui prevale la cucina mediterranea ma non


mancano forti ascendenze dellarte culinaria
tradizionale delle zone gravitanti intorno al
Primorje (Litorale).
Gli elementi della cucina mitteleuropea, specie quando si tratta di dolci, sono messi in
armonia con i tipici menu mediterranei nei
quali predomina lofferta dei pi svariati pesci
e frutti di mare. Il rotolo o lo strudel un
dessert molto apprezzato cos come le fritule e
le krotule (le frappe e castagnole). La vicinanza dellItalia e il legame secolare con questo
paese si riflette fortemente anche nella gastronomia. I vari tipi di pasta ai frutti di mare,
alle verdure o ai funghi, come anche i risotti
preparati in maniera sfiziosa, con larmoniosa
compenetrazione e con larricchimento dei
ricettari tradizionali, cancellano ogni confine
gastronomico tra la costa occidentale e quella
orientale dellAdriatico. Con il rapido sviluppo del turismo poi si rafforzano sempre di pi
le tendenze allinternazionalizzazione gastro-

nomica, la quale spalanca le porte a nuove


esperienze culinarie.
Il territorio quarnerino un vero paradiso per i
diportisti, ai quali si d la possibilit di scoprire
non solo le baie nascoste e le loro spiagge vergini, ma anche le piccole trattorie e i ristorantini
a conduzione familiare dove vengono offerte le
specialit locali di stagione e alcuni piatti di cucina popolana caduti quasi in disuso. In questi
posti possibile vivere lAdriatico comera una
volta e come lo si vorrebbe vedere ancora oggi,
specialmente quando si parla di gastronomia,
visto che la preparazione di piatti tradizionali
sempre pi richiesta e apprezzata.
Lo scampo quarnerino, simboleggiante il
trionfo della gastronomia quarnerina, sta per
diventare sempre pi raro e col tempo dovr
unirsi ai suoi vicini marini pi disponibili
come le alici, le sardelle e altri doni del mar
Adriatico a volte ingiustamente trascurati sulle
nostre tavole o nei men dei ristoranti.

27

p er la salute
A prescindere da cosa assaporerete durante il vostro viaggio nel Quarnero, la degustazione sar piacevole e vi permetter di
riprendere velocemente le vostre forze e recuperare tutte le energie che si consumano
inesorabilmente nella vita caotica di ogni
giorno.
Siamo quotidianamente testimoni delle
conseguenze negative causate dallo stress
sulla nostra salute fisica e mentale. Proprio lo stress e i radicali liberi sono la causa dellinvecchiamento precoce cellulare,
nonch di numerosi fenomeni degenerativi.
Se di tanto in tanto facessimo un break e
passassimo dei momenti di qualit durante le vacanze, si potrebbero notevolmente
diminuire gli effetti indesiderati causati dal
caotico stile di vita quotidiano. Gli asparagi (vitamina C, carotene, ferro, fosforo,
potassio asparagina, arginina), gli agrumi
(terpeni, flavanone, glucarato), i frutti di
bosco e i frutti secchi (acidi grassi omega-3,
minerali: zinco e calcio) sono solo alcuni degli alimenti che contengono predette
componenti nutritive e che possono rimandare linvecchiamento precoce delle cellule
influenzando il rallentamento dei processi
degenerativi di queste.
Nel Quarnero avrete lopportunit di godere di una dieta anti-aging naturale e di
scoprire un piacere gastronomico ineguagliabile!

g eneri

alimentari

Asparagi
Marroni
Aglio orsino
More
Limone, arancia

p iatti
Calamari e broskva (cavolo)
Brodetto di polpo essiccato
Risotto al limone
Marmellata di melangolo
Scampi alla griglia

28

v ini
Per quanto riguarda la vite, il Litorale
croato (Hrvatsko primorje) comprende un
territorio molto interessante: la stretta fascia
costiera tra le grandi, Istria e Dalmazia, tra la
Croazia montana con un freddo clima continentale e le isole quarnerine con un clima
tipicamente mediterraneo. Ogni viaggiatore
che capita da queste parti si accorge subito
della grande diversit nel clima, nella vegetazione e nel modo di vivere presente in un territorio relativamente piccolo, cos che si pu
passare la mattinata a sciare sul Platak e, solo
poche ore pi tardi, sdraiarsi al caldo lungo la
costa. Anche la produzione e lofferta di vino
svariata, perci nella zona di Vinodol possiamo
trovare lo Chardonnay, i Pinot e la Frankovka
(la Franconia) di una freschezza quasi continentale, mentre sulle isole si coltivano i tipici
vitigni meridionali, quali il Cabernet sauvignon,
il Merlot, lo Syrah e di recente il Plavac mali.
Qui la storia della coltivazione delle viti risale allantichit come nei territori confinanti.
Furono presumibilmente i Greci ad iniziare la produzione del vino, mentre i Romani
svilupparono la viticoltura come testimoniano numerosi documenti e le annotazioni del
poeta Lucano, il quale menziona il conflitto
tra Cesare e Pompeo sullisola di Krk (Veglia)
e i barili di legno di ontano usati dai soldati
di Cesare per scappare dallisola assediata. Da
questo fatto possibile dedurre che gli abitanti locali gi a quei tempi usavano i barili di
legno prima ancora dei Greci e dei Romani,
ai quali vengono attribuiti meriti straordinari
per lo sviluppo della vitivinicoltura nel Mediterraneo sebbene conservassero e trasportassero il vino ancora in anfore di argilla.

2_quarnero

Le zone viticole e le condizioni


di produzione
Secondo la legislazione vitivinicola croata il
territorio del Quarnero appartiene alla regione viticola dello Hrvatsko primorje e le pi
importanti superfici coltivate a vigneto sono
nella sua fascia costiera (la zona viticola comprende lintera fascia costiera che va da Lovran fino a Vinodol) e sulle isole, in primis
Krk (Veglia) e Rab (Arbe). Su altre isole si
trovano per lo pi piccole superfici coltivate
in famiglia e, come rarit, bisogna menzionare lisola di Susak (Sansego) formata da depositi di sabbia, dove allinizio del Novecento
(sullisola non cera la fillossera) la vite occupava addirittura quasi il 96% della superficie,
cio lintera superficie belli isola tranne la
zona abitata. Fatto che parla da s circa limportanza di tale coltura per leconomia delle
isole quarnerine.
I vigneti occupano generalmente campi carsici e in parte minore declivi terrazzati. I pi
conosciuti sono quelli nelle vicinanze di Bakar (Buccari) dove ebbe inizio la produzione
dei primi spumanti di questa zona, la nota
Bakarska vodica. Il suolo molto diverso, dalla terra rossa dura fino al flysch leggero e alla
sabbia, e anche le condizioni climatiche sono
molto differenti tra la fascia costiera e le isole. Cos Rijeka (Fiume) registra circa >1500
mm annui di precipitazioni, mentre su Susak
piove di meno, almeno la met, circa 800
mm annui. Anche le temperature variano,
si aggirano intorno ai 14-15 C nella media
annuale. Tutte queste differenze permettono
la coltivazione di un gran numero di vitigni
e la produzione di diversi tipi di vino. Le pi
grandi superfici coltivate a vigneto oggi si trovano sullisola di Krk, nel Campo di Vrbnik,

29

dove si conta anche il maggior numero di


produttori di vino, ma negli ultimi anni anche le giaciture viticole sulle isole e sulla fascia
costiera si stano rivitalizzando con successo.
Il territorio caratterizzato da superfici viticole minori e dalla produzione a conduzione
familiare, di cui solo alcune sono presenti con
maggiori quantit sul mercato.

I vitigni, i loro vini e i produttori


pi importanti
La variet pi importante nel Quarnero la
lahtina, vino primario di quasi tutti i produttori. considerato un vitigno autoctono
croato, da tempo coltivato in questa zona e
diventato un vino molto richiesto sul mercato nazionale ventanni fa. La sua popolarit
tuttora importante tanto da diventare il vitigno pi rilevante del Quarnero dal punto di
vista economico. Ci il risultato di unottima correlazione tra le caratteristiche varietali
e le condizioni ambientali, ragion per cui i
suoi vini hanno conquistato il mercato grazie alle buone caratteristiche organolettiche e
sono diventati la base della produzione vitivinicola. A differenza dei vini del sud, generalmente pesanti e forti, e quelli del nord, leggeri
ma spesso disarmonici a causa dellacidit in
eccesso, la lahtina offre una combinazione
vincente con vini fruttati, freschi, eleganti e
molto bevibili, ottimo compromesso tra il
nord e il sud. Le superfici pi grandi sono
nellisola di Krk, nel Campo di Vrbnik, dove
si trovano anche quasi tutti i produttori. I pi
conosciuti e i pi grandi per le quantit di
produzione sono: Cantina Katunar S.r.l, Frajona S.r.l., Cantina sociale Gospoja e Cantina
sociale Vrbnik, nonch Nada e ipun di Vrbnik. Merita di essere nominato anche Vupik
S.p.A. di Novi Vinodolski, il quale oltre alla
lahtina produce anche lo Chardonnay, il Cabernet sauvignon e la Frankovka (la Franconia),
sotto il nome Mori. Del resto, lo Chardonnay prodotto da altri produttori e qualche
anno fa sono stati piantati anche altri vitigni
alloctoni quali il Merlot, il Syrah, i Pinot e il
Sauvignon bianco. Tra i vitigni autoctoni bisogna poi menzionare la Malvasia istriana, diffusa in misura pi ridotta che in Istria, la Plavina, ivi chiamata anche Bajdica crna (vitigno
a bacca rossa). Pure con il Plavac mali, vitigno
della Dalmazia centrale e meridionale, si intende aumentare la popolarit e lalta qualit
della regione, perci sono stati piantate le prime piantagioni su Krk e Rab, i cui primi vini
sono attesi con grande trepidazione.
Da queste parti si produceva tradizionalmente anche lo spumante, il pi antico dei quali
Bakarska vodica, spumante naturale (mthode
rurale) ottenuto dalluva di vitigni autoctoni
quali Belina, umi, Vrbi e lahtina, coltivati sui famosi declivi terrazzati pietrosi sovrastanti Bakar (Buccari). La grande produzione, una volta molto conosciuta, che usava
il predetto metodo stata trascurata quasi
completamente e negli ultimi anni si fanno
grandi sforzi per la sua riscoperta. Oggi la
societ Istravino produce il Bakarska vodica
30

come vino frizzante (sotto il marchio Special)


e anche come spumante (Prestige) prodotto
con il metodo classico. Oltre al Bakarska vodica, alcuni produttori vinificano altri spumanti, cos si possono trovare Porin (la base
sono il Pinot bianco e la lahtina, mthode
Charmat), 1288 (metodo classico della fermentazione in bottiglia mthode champenoise, spumante che per il nome porta lanno
del Codice di Vinodol, documento storicamente importante), e come rarit si pu indicare Valomet, spumante naturale prodotto
2_quarnero

con il metodo classico dalla lahtina, ma


conservato e maturato pi di un anno sotto il mare, addirittura alla profondit di 30
metri! A quella profondit, infatti, possibile
assicurare le ottime condizioni per la sua maturazione, fatto molto importante per lo spumante. Oltre alle ottime caratteristiche dello
spumante, alla rimanenza prolungata nel
mare va il merito delloriginale design della
bottiglia ricoperta dai depositi di corallo e di
conchiglie, per cui il suo prezzo elevato in
gran parte giustificato.

Il territorio del Quarnero ricco di vitigni autoctoni, i quali purtroppo sono in gran parte
spariti dalla produzione. Tuttavia negli ultimi
anni si sta pensando alla loro valorizzazione
favorita anche dallorientamento del mercato
verso i prodotti autoctoni e originali. Alcuni vitigni dimostrano ottime caratteristiche (vrbi,
umi, sansigot, trojiina, kamenina, jarbola),
risultando molto interessanti per la produzione. Alcuni produttori hanno gi piantato nuove piantagioni di questi vitigni particolari da
cui stanno per arrivare anche i primi vini.
31

Lika, la regione
dalla natura
incontaminata
svela una nuova
gastronomia
autoctona

lika
karlovac

3 Questa e la regione ove MARE E terraferma si

incontrano e insieme offrono una scelta di pesce di mare e


dacqua dolce (in primis la trota, simbolo gastronomico
della regione), che rappresenta un incredibile ricchezza
turistica non solo gastronomica.

lo sapevate che ?
Nella gastronomia
nazionale la patata della
Lika ha ottenuto lo status
di genere alimentare
di culto. La Lika vanta
lambiente ideale per la
sua coltivazione, dalle
caratteristiche climatiche
fino alla composizione del
suolo, e la patata bianca e
rossa della Lika di qualit
irraggiungibile. I cuochi
sottolineano che si pu
consumare come contorno,
ma anche come piatto
unico.

Una delle meno popolate regioni dEuropa, il


cui paesaggio vergine attraversato dallautostrada che dallentroterra croato raggiunge le
citt del mare Adriatico e che, dal punto di
vista paesaggistico, forse una delle pi belle
infrastrutture viarie dEuropa, un paradiso
gastronomico ancora tutto da scoprire, dove la
preparazione tradizionale del cibo basata su
ingredienti salutari e ricettari antichi.
Quando diciamo Lika pensiamo per lo pi
alla trota, pesce dacqua dolce particolarmente
gustoso pescato nei ruscelli montani e in fiumi
incontaminati che rappresenta il simbolo gastronomico della regione, a prescindere se sia
preparato alla griglia, al forno con le patate e
le spezie oppure impanato con farina di mais.
La trota selvaggia, distinguibile perch contrasta notevolmente con la qualit e il gusto
di quella allevata, popola solo le acque pulite,
grazie alle quali la poco abitata Lika, paesaggio
dalla natura intatta, con fiumi dalla purezza
cristallina, come il Gacka, e con ruscelli limpidi, unica nel suo genere a livello europeo.
Contenendo poca quantit di colesterolo,
la trota consigliata a chi soffre di malattie
cardiovascolari, nonch per la dietoterapia.
Come fonte di proteine ad alto valore, gi in
piccole quantit la trota soddisfa il fabbisogno
giornaliero degli aminoacidi essenziali, ed
perci raccomandata a coloro che sono esposti
ad elevati sforzi fisici e intellettuali.
Nella gastronomia nazionale la patata della
Lika ha raggiunto lo status di genere alimentare di culto. Alla patata bianca e rossastra, sia
essa fatta al forno o bollita, attribuita una
qualit irraggiungibile, giudizio gastronomico
unanime che tra gli chef non solleva polemiche e per il quale alzeranno la mano tutti i
conoscitori di questo alimento per il quale la
Lika lambiente ideale, sia per le caratteri33

stiche climatiche che per la composizione del


suolo.
Non per niente strano che la patata sia molto presente nella gastronomia della Lika, cos
come i cibi cotti o arrosto serviti non solo
come contorno ma anche come piatto unico.
Sono molto popolari le krumpirove police, patate tagliate a rondelle, salate con sale grosso
e cucinate al forno, meglio se al focolare o
al tradizionale forno a legna. La prelibatezza
cos cucinata si pu mangiare con uno strato
sottile di kajmak (panna fermentata), di basa
(formaggio molle fresco) o di qualche altro
prodotto caseario spalmabile, oppure si pu
mangiare in combinazione con il pi noto
formaggio della Lika, lo kripavac, preparato
da latte vaccino e cos chiamato poich stride
(kripi) sotto i denti mentre si mastica a causa
della sua consistenza particolare.
molto gustoso anche il formaggio vaccino
leggermente affumicato, il quale una volta,

34

quando ancora non cera lautostrada, si vendeva molto assieme ad altre specialit della regione
sulle bancarelle poste lungo le strade regionali.
La Lika una regione agricola e dedita allallevamento del bestiame e solo negli ultimi tempi diventata anche turistica grazie alla produzione di cibo salutare. La qualit dei latticini
delle tenute di campagna si basa sulle ottime
pasture di cui abbondano i pascoli del Velebit (le Alpi Bebie), ricchi di erbe aromatiche,
nonch sulla lunga tradizione di allevamento
di bestiame in questa area.
La Lika attraente in tutte le stagioni dellanno. Destate un territorio fresco, mentre
dinverno ha unatmosfera invernale unica nel
suo genere, quando la gente locale, soprattutto
nelle zone montane non accessibili, isolata
a causa delle abbondanti nevicate dal mondo
intero e dagli abituali mezzi di comunicazione.
Tali condizioni climatiche hanno influenzato
lo sviluppo di una cultura gastronomica molto

particolare, adattata alle circostanze stagionali


e a volte ad eventi meteorologici estremi.
Dinverno si mangiano i crauti (Sauerkraut,
cavoli acidi) ancora una delle specialit della Lika nota oltre i confini in combinazione
con la carne affumicata o fresca, soprattutto
con la carne di maiale o di vitellone, con le
salsicce e altri prodotti di carne essiccata.
Anche lagnello della Lika uno degli attributi
gastronomici della regione, e per la qualit della carne in tanti lo identificano con lagnello
isolano. Si prepara come nelle altre zone, allo
spiedo o alla griglia, al forno con le patate, sotto la peka (al testo) e leo (lesso) con gli ortaggi.
La qualit del pascolo, soprattutto sui versanti
settentrionali del Velebit, garanzia per lo sviluppo della pastorizia di qualit e dellallevamento di bestiame in generale.
I boschi della Lika sono una vera risorsa di
svariati frutti commestibili, dai funghi fino ai
frutti di bosco, quali mirtilli, lamponi sponta-

nei, more, etc. Nella frutticoltura le tipologie


pi diffuse sono le mele, le pere, le prugne e
le noci. Nella stagione dei funghi questa risorsa alimentare (i cosiddetti umsko meso,
cio carne di bosco) rappresenta una fetta
importante della nutrizione della gente locale
e ultimamente sempre pi offerta come spe-

Soggiornando nella Lika


bisogna provare diversi tipi di
miele artigianale, da quello dei
prati fino a quello dei boschi,
preparati dagli abili apicoltori
della Lika
3_lika_karlovac

cialit nei ristoranti e negli agriturismi, che si


stanno adattando velocemente alle specifiche
esigenze turistiche. I turisti in cerca delloriginale offerta di cibi e bevande scopriranno
nella Lika una destinazione unica come se ne
trovano poche oggigiorno in Europa. Sulle
pagine Internet si trovano affitti di case costruite in stile tradizionale con modernissimi
arredamenti interni, adatte per i soggiorni di
pi giorni in oasi di pace, allaria fresca nella
natura intatta.
Il centro turistico della regione, il Parco Nazionale dei Laghi di Plitvice, fenomeno naturale
del tutto particolare noto a livello mondiale,
viene visitato da milioni di turisti da tutto il
mondo a cui vengono offerte le specialit della
cucina della Lika nelle trattorie della zona.

Siccome la Lika in stretto contatto con il


Gorski kotar, gli influssi gastronomici delle due regioni sono in continua fusione. La
Lika, come il Gorski kotar, un territorio dalla lunga tradizione venatoria e di conseguenza la selvaggina un ospite fisso nei menu
culinari della regione. La selvaggina, cio la
lepre, il capriolo o il cinghiale, viene prima
napikana con la pancetta che (con un coltello a lama appuntita vengono fatti dei buchi
nella carne, che vengono successivamente
farciti con la pancetta), viene lasciata quindi
marinare qualche giorno e infine, dopo essere
stata condita e speziata, viene fatta sobbollire
a fuoco dolce per poi essere servita con i canederli di pane.
Durante il soggiorno nella Lika bisogna assolutamente assaggiare i diversi tipi di miele
artigianale, dal miele dei prati fino a quello
di bosco, prodotto dagli abili apicoltori della
Lika, conosciuti per la bravura nella scelta
della posizione dei loro alveari.
Tra i numerosi dolci offerti nei menu delle
Lika, in tanti saranno entusiasti di quelli pi
semplici, preparati con pochi ingredienti caratteristici, come per esempio gli utipci della
Lika: palline di pasta lievitata che si friggono brevemente e poi, prima di essere servite
vengono spolverate con zucchero a velo.
La vasta gamma dofferta ristorativa della
Lika, dal Parco Nazionale dei Laghi di Plitvice (Borje) fino a Gaanska konoba, amar,
Braja, Maki, Zlatna potkova, si completa con
quella lungo il mare, dove spicca lalbergo-ristorante e la cantina vinicola Bokinac vicino
Stara Novalja, sullisola di Pag (Pago), uno
degli alberghi leader tra i piccoli alberghi di
lusso dellAdriatico. Tutta questa miscellanza rende la regione un territorio ideale per
gli appassionati di enogastronomia. Combinando si uniche con laria fresca e la natura
lussureggiante le specialit locali prendono
caratteristiche gastronomiche.
Gli amanti della grappa casereccia non si lasceranno scappare la ljivovica (la grappa di
prugne) della Lika, preparata secondo le ricette tradizionali di cui i locali vanno molto
fieri.
I Liani (la gente della Lika) sono eccezionalmente ospitali, e divideranno con i visitatori
tutto cio che hanno a disposizione con piacere, dalle delizie dei prodotti a base di carne
fino alla polenta con il latte acido.
Da quando i motociclisti europei cercano di
scoprire le meraviglie delle regioni meno conosciute, la Lika con i suoi paesaggi attraenti
e con la cucina originale attira sempre di pi
questi avventurieri e buongustai che hanno
come scopo finale ledonismo dellignoto.
A volte ci pu essere la pesca nel fiume
Gacka, a volte latmosfera invernale accanto al focolaio dove viene girato lagnello allo
spiedo, a volte il riscaldarsi accanto a un vecchio forno a legna nel quale viene preparata
la carne con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi)
o le police, fatto con le famose patate della
Lika. Il soggiorno gastronomico e davventura nella Lika si trasforma cos in unesperienza da ricordare per tutta la vita.
35

p er la salute v ini
La gastronomia tradizionale di questa regione in stretto contatto con la natura e i
suoi principali punti di forza sono frutti di
bosco e le svariate delizie di fiume.
Le principali propriet nutrizionali sono
date proprio dai frutti di bosco, i quali abbondano di varie componenti che diminuiscono le conseguenze dello stress.
Consumando i tradizionali cibi regionali,
che rapiscono per il sapore e lodore, si introduce nel corpo labbondanza di fitochimici, steroli vegetali e altri eliminatori della
cattiva influenza dello stress.
I mirtilli, le more, il corniolo, le fragoline di
bosco, le quali anche in piccole quantit
liberano il corpo dai radicali liberi, regalano un piacere immenso, sia che vengano
consumati appena raccolti sia che vengano
consumati nelle conserve, nelle marmellate
o in qualche dolce.
Il territorio conosciuto per il sistema di allevamento di bestiame sviluppato e perci
nellofferta gastronomica si trovano anche
piatti di carne proveniente dai ricchi pascoli
verdi.

g eneri alimentari
Mirtilli e more
Trota
Basa (formaggio molle fresco)
Bistecca di selvaggina
Funghi di montagna
Latte acido

p iatti
Marmellate naturali
Pane casareccio
Controfiletto di cervo al
ginepro
Zuppa della Lika (con fegato
di agnello)
ganci (polenta bianca e gialla)

36

Questa regione turistica si estende dalla


zona pianeggiante a nord di Karlovac, attraverso il territorio montano della Lika e del
Velebit, fino al mare. Da queste parti sono
pochi i vigneti, situati solo nei dintorni di
Ozalj e Vivodina, nonch nella parte costiera
della regione, comprendente anche una parte
dellisola di Pag (Pago). Infatti i territori pianeggianti continentali e quelli montani, che
costituiscono la maggior parte di questa regione turistica, non sono adatti per la coltivazione commerciale di questa coltura, soprattutto
a causa delle basse temperature invernali. Ma
nonostante tutto, i declivi meridionali e occidentali del monte umberak, nonch la zona
ai piedi del Velebit da Senj (Segna) fino a Starigrad, comprendente la stretta fascia costiera,
sono i territori dove troviamo la vite, di regola
in piantagioni familiari, di scarsa importanza
commerciale. Ma negli ultimi tempi la vitivinicoltura si sta sviluppando anche da queste
parti e si dedica sempre maggiore attenzione
alla produzione del vino. Nella zona viticola
OzaljVivodina stata di recente inaugurata
la strada del vino, dove, accanto alla ricca offerta gastronomica, si cerca di avvicinare i visitatori anche al vino. Sullisola di Pag (Pago),
la cui parte occidentale appartiene a questa regione, si coltiva la vite in maniera tradizionale
e il vino, oltre al formaggio di Pag di fama
mondiale, regolarmente presente nellofferta
dei prodotti isolani e fa parte dellalimentazione giornaliera della gente locale.

Le condizioni dei vigneti destinati


alla produzione del vino
Il Quarnero una regione prevalentemente
montuosa, quindi poco adatta alla coltivazione delle viti ad eccezione dei declivi meridionali e occidentali del monte dello umberak,
dove la temperatura media annua di 1011C e le precipitazioni medie si aggirano
intorno ai 1100 mm. Grazie alla vicinanza al
mare, la parte litorale vanta invece condizioni
climatiche pi favorevoli alla viticoltura, ma
la forte bora, i rilievi inadatti e la mancanza
di superfici agricole incolte ai piedi del monte
Velebit finiscono per limitarne lo sviluppo.
Ideale per la viticoltura invece la parte occidentale dellisola di Pag, in primis la zona intorno a Novalja (il Campo di Novalja), tant
che la vitivinicoltura il settore tradizionale
di questa zona. Il clima tipicamente mediterraneo, con tanto sole e temperature alte (la
media annuale di >15 C), ma nonostante il totale annuo delle precipitazioni sia alto
(>1000 mm), le estati sono di regola secche.
Le giaciture lungo il mare sono meno favorevoli per mancanza di terreni fertili e a causa
della salsedine, che trasportata dalla bora pu
causare notevoli danni.

I vitigni, i loro vini e i pi


importanti produttori
Nella zona vinicola OzaljVivodina troviamo i tipici vitigni continentali: linevitabile
Graevina, i profumati Sauvignon a bacca
bianca e il Moscato giallo, nonch il Riesling
renano, lo Chardonnay e i Pinot. Tra i vitigni
rossi, oltre al Pinot si coltiva la Frankovka (la
Franconia) il Portugieser e lo Zweigelt. Prevalgono le piccole cantine a conduzione familiare che negli ultimi anni hanno innalzato
la qualit del vino vincendo premi in diverse
mostre. Attualmente si distinguono a livello
di produzione i produttori Frlan (Pinot grigio, Moscato giallo), Ivan e Darko Vrbanek
(Chardonnay), la Cantina vinicola Vivodina,
Mirko Vrbanek e altri ancora.
Sullisola di Pag, come anche nei rari vigneti lungo la costa, si coltivano per tradizione
vitigni autoctoni quali Gegi, Maratina e
Plavina. Negli ultimi anni sono stati poi introdotti dei nuovi vitigni che si sono adattati
alle condizioni dei terreni abbastanza magri.
In primo luogo troviamo lo Chardonnay, che
d vita a vini con tipica pienezza e forza varietale, nonch il Sauvignon bianco, il quale
invece perde una parte della sua morbidezza
delle zone viticole continentali, ma caratterizzato da note di frutta matura e al solito
entusiasma per la pienezza del sapore. Anche
il Cabernet sauvignon e il Merlot sono diventati parte dellassortimento e dimostrano
gran parte della potenzialit varietale con i
loro vini di color rosso intenso, dal piacevole
aroma varietale e di notevole pienezza.
Purtroppo non vi sono molti produttori che
producono i vini per il mercato; si tratta per
lo pi di una produzione a conduzione familiare dove le minori quantit si vendono
sfuse, soprattutto durante la stagione estiva. Tuttavia bisogna evidenziare la cantina
Bokinac nel Campo di Novalja, che lavora
con approccio moderno alla vinicoltura offrendo prodotti di qualit. Si tratta di una
cantina di media grandezza che fa parte
dellomonimo albergo, quindi numerosi vini
si possono degustare nellofferta esclusiva
della casa. La cantina vinifica diversi tipi di
vino, tra i quali ricordiamo lottimo assemblage di Cabernet sauvignon e Merlot, annoverato negli ultimi tempi tra i migliori vini
rossi. Molto interessante il blend composto Chardonnay, Sauvignon e dallautoctono
Gegi, vino prodotto in maniera moderna e
ritenuto da molti una miscela vincente di
profumi e sapori dei vitigni per tanti aspetti
molto diversi. Del resto, il produttore presta
unattenzione particolare al Gegi, offrendolo come vino varietale, vinificato in diverse
maniere.

3_lika_karlovac

37

z
a
da
r
4

da l m a z i a

La variet della
gastronomia della
regione zaratina si
basa sulla ricchezza
del mare e sui frutti
abbondanti dei Ravni
kotari

lo sapevate che ?
Il formaggio di Pag uno
dei migliori prodotti caseari
del mondo, prodotto in
maniera tradizionale dal
latte delle pecore di Pag
(Pago), che in particolari
condizioni microclimatiche
si nutrono in pascoli
ricchi di erbe aromatiche
nobilitate dalla salsedine
depositata dalla bora
proveniente dal Monte
Velebit.

4 La gastronomia della parte zaRATINA della Dalmazia

armonizza in maniera sofisticata i frutti della terra e del


mare in ununica composizione di piatti straordinari, in cui
ogni ingrediente mantiene la sua nota specifica, dando come
risultato finale un sapore inimitabile (e un gusto eccellente).

Con tutte le sue diversit basate sulla ricchezza del mare da una parte e le inesauribili potenzialit dei fertili Ravni kotari dallaltra, la
gastronomia del territorio zaratino della Dalmazia tuttavia caratterizzata da un prodotto
isolano, innalzato fino al culto gastronomico. Il famoso formaggio di Pag, dalla qualit
unica e dal sapore particolare e caratteristico,
il pi conosciuto e apprezzato prodotto
caseario croato. Le singolari caratteristiche
microclimatiche dellisola di Pag, la specifica
vegetazione ricca di erbe aromatiche e nobilitata dalla salsedine depositata dalla bora
proveniente dal Monte Velebit, lallevamento
della razza autoctona delle pecore di Pag e la
lunga tradizione della produzione di formaggi, nonch lenorme esperienza dei produttori locali nella produzione di latticini, sono
la garanzia che la qualit per eccellenza di
questapprezzato prodotto rimarr un patrimonio gastronomico permanente.
Il formaggio di Pag, che pu competere con
i migliori formaggi pecorini a pasta dura
del mondo, un prodotto insostituibile nei
men ambiziosi che offrono il meglio di questa regione e della sua tradizione gastronomica. Lisola di Pag, le localit Pag e Kolan, sono
il centro della produzione casearia isolana e
di anno in anno, accanto ai produttori esperti che tramandano le vecchie ricette di padre
in figlio custodendole come tesoro di famiglia, arrivano le nuove generazioni desiderose
di affermarsi sul mercato.
Pag nota anche per la carne dagnello la
cui qualit eccellente, come anche quella del
latte ovino usato per la preparazione del formaggio di Pag, si basa sulla speciale pastura
che contiene tutte le caratteristiche di questa
isola unica. Lagnello si prepara allo spiedo o
alla griglia, al forno con le patate e in umido
39

con i piselli freschi sul fuoco dolce (specialit


chiamata in dialetto agnello con i bisi).
Nellofferta gastronomica Zadar ha abilmente sposato tutte le particolarit e i vantaggi
delle sue zone circostanti. Dai Ravni kotari al
mercato zaratino e nei ristoranti arriva frutta
e verdura di altissima qualit e dai sapori e
profumi ormai dimenticati. Le fave e i carciofi, la bietola, la rucola, le zucchine, il cavolfiore, i broccoli, i pomodori e altri ortaggi
della terra fertile dellentroterra zaratino, in
combinazione con lottimo olio doliva isolano, sono alcuni esempi della salutare dieta
mediterranea locale. Al villaggio di pescatori
Di Kali sullisola di Ugljan (Uliano), con i
suoi abili pescatori noti dallAdriatico fino alla
California, si deve il fatto tra l'altro, che ogni
giorno il mercato zaratino abbonda di pesce
azzurro e di pesce bianco.
La sardella, in passato alimento base della
Dalmazia popolare, guadagna nuovamente
un posto importante nella gastronomia contemporanea, in cui il pesce azzurro stato
spesso trascurato senza un motivo valido.
I ristoratori zaratini sono dei veri maestri
nella preparazione del pesce alla griglia, pesce lesso o nel brodetto, ma anche del pesce
azzurro marinato o sotto sale. Ultimamente
sempre pi gettonato il tonno, in parte grazie
ai giapponesi che considerano la qualit del
tonno dellAdriatico la migliore al mondo,
consumandolo per il sushi e altre loro specialit.
Per la preparazione del brodetto (broeto) esistono diverse ricette, distinguibili tra loro,
ma aventi tutte in comune luso di diversi tipi
di pesce, che va cotto in una pentola a fondo
spesso a fuoco dolce aggiungendo i condimenti nella giusta misura e usando lottimo
olio doliva dellisola di Ugljan. Il brodetto
viene spesso servito con la polenta.
Dallentroterra arriva sulle tavole zaratine il
prosciutto di Posedarje, prelibatezza coronata
da numerosi riconoscimenti internazionali,
la cui qualit dovuta in parte alla bora del
Monte Velebit e in parte alla preparazione
tradizionale che comprende lessiccazione
fumo freddo.
I raffinati amanti delle bevande sofisticate
saranno rapiti dal Maraschino, liquore a base
della famosa visciola maraska di provenienza
asiatica, fortemente radicata e adattata nella
zona zaratina, di cui porta il nome anche
lomonimo stabilimento per la produzione di
alcolici e di bibite analcoliche.
Il Maraschino loriginale brand zaratino
con il quale la citt diventata famosa in
tutto il territorio mediterraneo, ma anche
nel mondo. Proviene dalla farmacia del Monastero dominicano di Zadar, dove gi nel
Cinquecento fu preparato dai monaci sotto
il nome di Rosoglio. I turisti, tra laltro, lo
considerano un autentico souvenir da portare
con piacere nel loro paese.
La gastronomia della parte zaratina della Dalmazia armonizza in maniera sofisticata i frutti della terra e del mare in una composizione
unica di piatti straordinari in cui ogni ingrediente mantiene le sue note specifiche dando
40

La sardella, in passato alimento


fondamentale della Dalmazia
popolare, guadagna una
posizione importante nella
gastronomia contemporanea

4_dalmazia_zadar

come risultato finale un sapore inimitabile.


Lofferta ristorativa di Zadar si arricchisce
ogni anno con nuovi indirizzi gastronomici
come il ristorante Foa, poi Niko, Roko, Kornat, Pet bunara (dove possibile degustare i
piatti a base di visciola maraska) e la trattoria Pece (a Vinjerac) e Zrinski (sullisola di
Paman) nei dintorni di Zara.
Zadar presenta ai visitatori un singolare patrimonio storico-culturale e sacrale, nonch
alcune opere architettoniche davanguardia e
rare realizzazioni pittoriche a livello mondiale, quali Morske orgulje (Organo marino) e
Pozdrav suncu (Saluto al sole), cos i paesini
nei suoi dintorni cercano di offrire ai pro-

pri ospiti i piaceri gastronomici con i quali


evocare i profumi e i sapori della terra che li
ha generati. A Nin (Nona), storica citt con
le saline, si offre il okol di Nin, collo suino
essiccato alla bora del Velebit, a Sukoan il
sukoanski manetrun, ortaggi a radice cucinati con la pancetta e la pasta, mentre sulle
isole linsalata di polpo con le lenticchie o il
polpo sotto la ripnja (cotto al testo)
La sardella, alimento molto importante dal
punto di vista nutrizionale e a buon prezzo,
diventa invece sempre pi un successone nei
ristoranti prestigiosi. Lalimento fondamentale della Dalmazia di una volta diventa sempre pi spesso la regina dei menu pi trendy.

41

p er la salute v ini
Lideale posizione geografico-agronomica di Zadar favorisce la disponibilit
un menu ricco di delizie di mare e di frutta e verdura coltivata con metodi naturali
nellentroterra zaratino che abbonda di acqua e di sole.
La giusta quantit di verdura dal caratteristico sapore amarognolo e tutti gli alimenti
che troviamo lungo la costa sono adatti per
il mantenimento della salute dellapparato osseo in generale. Le verdure delle isole
hanno un sapore specifico che deriva dalla
composizione del suolo, ma anche dal fatto che vengono annaffiati dalla salsedine
(fenomeno meteorologico dovuto al sollevamento delle gocce dacqua marine che il
vento trasporta sul suolo), che influisce direttamente sulla qualit del suolo. La composizione delle erbe d un sapore particolare anche alla carne degli animali allevati nei
pascoli isolani. Bisogna notare che si tratta
di pascoli magri dove crescono anche erbe
officinali, ricche di oli eterei. Le erbe dalmate sono un condimento un medicinale allo
stesso tempo!
Le gocce dacqua marina sparse dal vento
e lo iodio finiscono prima nella terra e poi
nella vegetazione (dalle erbe agli animali)
e confrontando gli alimenti prodotti nelle
aree dove il vento deposita la salsedine con
altre zone, possiamo confermare che nei
primi vi una maggiore presenza di cloro,
magnesio, sodio, iodio, litio, zinco, manganese e in particolare di selenio.

g eneri alimentari
Formaggio di Pag
Visciola maraska
Finocchio marino, sottoaceto
Palombo essiccato

p iatti
Formaggio di Pag con finocchio
marino
Torta di maraka e formaggio
Manetrun di seppia
Polpo con le lenticchie
Gnocchi al prosciutto

42

Zadar, centro administrativo, culturale ed


economico e maggiore citt della Dalmazia
settentrionale, dispone delle condizioni ottimali per lo sviluppo dellagricoltura: il clima
ottimo, lentroterra fertile e vasto, nonch la
tradizionale inclinazione della popolazione
locale verso tale produzione. Nella storia la
vite stata una delle colture pi importanti,
ma negli ultimi decenni questo territorio non
ha seguito la tendenza del veloce sviluppo di
piccole cantine a conduzione familiare della
Croazia, e di conseguenza si creata una percezione sbagliata sulle sue capacit produttive
vinicole. Per fortuna negli ultimi tempi questa
situazione sta cambiando e stanno nascendo
le prime grandi piantagioni con lintroduzione di nuovi vitigni e tecnologie. Come risultato si hanno vini notevoli che hanno ottenuto
differenti premi, procedendo a grandi passi
verso lapice dellofferta dalmata.
Da queste parti il vino prodotto da pi di
duemila anni come testimoniano diverse scoperte archeologiche. Non si sa ancora con
esattezza se il merito dei Greci, come in altre
parti della Dalmazia, o degli Illiri indigeni,
ma ci che certo che i Romani hanno notevolmente migliorato la produzione del vino
costituendo la colonia Iadera sotto Gaio Giulio Cesare.

Le condizioni naturali della


produzione
Chiunque arrivi nel territorio zaratino, via
terra, via mare o via aerea, noter un paesaggio intersecato da molti campi, alture e superfici acquatiche dal mare Adriatico al fiume
Zrmanja, dai mari di Karin e Novigrad al lago
di Vrana. Tutto ci, oltre al clima mite, ha creato le condizioni ottimali per la produzione
delluva e del vino. Cos oggi, accanto al ricco
assortimento autoctono e allintroduzione di
alcuni noti vitigni alloctoni, nascono diversi
vini interessanti i quali sposano la ricchezza
delle risorse naturali e delle tecnologie moderne in misura sempre maggiore.
Secondo la legislazione vitivinicola croata
questa regione turistica comprende due zone
vinicole: Zadar-Biograd e Benkovac-Stankovci. La zona occupa i fertili Ravni kotari
nellentroterra, nonch il litorale e le isole. Le
superfici pi estese sono nei Ravni kotari, nel
Campo di Nadin e nella zona di Benkovac,
dove si trovano i grandi vigneti delle ex societ sociali piantati gi negli anni Settanta del
secolo scorso. Oggi vengono piantate a vigneto le superfici pi vicine al mare, nei pressi di
Zadar e sulle isole.
Il clima tipicamente mediterraneo, caldo e
mite, mentre lentroterra ventoso e leggermente pi freddo. La temperatura si aggira sui
1616,5C di media annuale, con precipitazioni intorno ai 900 mm annui. Le estati sono
per calde e senza piogge, cos che la siccit

un fenomeno molto frequente. I suoli sono di


tipi diversi, rispetto alla posizione variano dai
terreni pietrosi e poco profondi nel carso fino
a quelli fertili e profondi di terra marrone o
rossa nei campi.

I vitigni, i loro vini e i pi


importanti produttori
Nei decenni passati nel territorio zaratino
esistevano diverse grandi aziende sociali che
producevano vino e cos sono state piantate
estese superfici a vigneto e introdotti i vitigni
alloctoni, soprattutto dalla Francia (Grenache, Carignan, Ugni blanc). Ma dopo lultima
guerra in Croazia il sistema della propriet
stato cambiato, seppur senza una completa riforma delle propriet private, cos che questo
territorio rimasto abbastanza indietro nello
sviluppo delle cantine familiari e delliniziativa vinicola privata come nel resto della Croazia. Solo qualche anno fa sono emersi i primi
produttori con importanti piantagioni nuove
e con vini molto interessanti.
In questo territorio tra i vini bianchi si coltivano tradizionalmente i vitigni autoctoni
croati come il Debit, il pi diffuso vitigno a
bacca bianca che genera vini da tavola e vini
di qualit media e che quasi presente in tutti i vini locali. Molto spesso viene coltivato
con la Maratina, vecchio vitigno dalmata
recentemente valutato identico alla Malvasia
del Chianti che offre vini di qualit sebbene
sia difficile trovarli in purezza sul mercato
poich generalmente si mischia con altri vitigni. Negli ultimi tempi stato introdotto
lo Chardonnay, sempre pi diffuso malgrado
maturi troppo presto dando vini molto pesanti e troppo alcolici. Il Trebbiano toscano (Ugni
blanc) stato inserito nellassortimento quaranta anni fa, ottenendo buoni risultati: spesso viene mischiato con il Debit e la Maratina,
dando freschezza a tali vini poich mantiene
una notevole quantit di acidit nelluva. Da
poco viene coltivato anche il Poip e i primi
risultati sono eccellenti: anche da queste parti manifesta caratteristiche varietali deliziose.
Tra gli altri vitigni a bacca bianca possiamo
trovare ancora qualche autoctono, ma non
sono presenti nellofferta di vini varietali.
Una volta tra i rossi prevalevano gli autoctoni,
coma la Plavina (di regola nellassemblage di
vini rossi locali, dal sapore soffice e amabile),
nonch il Babi (vitigno molto pi conosciuto
nel territorio sebenzano, di buone caratteristiche, coltivato in un terreno pietroso e arido).
Tra gli altri vitigni autoctoni si piantano tradizionalmente la Lasina, la Zadarka e la Svrdlovina, ma senza una significativa importanza
commerciale. Il vero rinascimento della produzione e dellofferta dei vini rossi del territorio zaratino avviene invece con lintroduzione
dei vitigni francesi: le Grenache e il Carignan
gi negli anni Settanta del secolo scorso, e il

Merlot, il Cabernet sauvignon e il Syrah pi


recentemente, che manifestano uneccellente
potenzialit anche da queste parti, infatti negli ultimi anni i migliori vini zaratini portano
il loro nome. Da questa parte il nuovo vitigno
il Plavac mali, il pi importante vitigno autoctono croato, finora diffuso esclusivamente
nella Dalmazia centrale e meridionale.
Tra i grandi produttori di una volta, oggi si
dedica alla produzione del vino soltanto la
societ Badel 1862 - Cantina viticola Benkovac, che produce per tradizione un ros molto
4_dalmazia_zadar

buono dal Grenache e il Carignan. In grandi


superfici di terreno sono stati coltivati i vitigni Cabernet sauvignon, Merlot e Syrah (la
giacitura a Korlat), i cui vini presentano delle
caratteristiche ottime. Tra i piccoli produttori bisogna notare Vina otoka Paga di Denis
Rako, apparso tra i primi produttori privati,
Vina Gegi (il vitigno omonimo locale accanto al Cabernet sauvignon, il Merlot e il Vranac)
e alcuni nuovi produttori che muovono i
primi passi sul mercato. Inoltre vi Jurjevi
vina, con il Poip e il Syrah dellisola di Silba

(Selve), poi Figurica di Mladen Ani a Smili


(la Maratina, il Cabernet Sauvignon, il Syrah).
Zlatko Katelanac produce un Trebbiano toscano molto buono, ime kaulj di Nadin il
Cabernet sauvignon, e con i nuovi vini ne arrivano sul mercato anche tanti altri, i cui nomi
si troveranno tra breve sulle liste dei vini di
questa regione e non solo.

43

La parte sebenzana
della Dalmazia
nota per larmoniosa
compenetrazione tra
cucina continentale e
mediterranea

i
b
e
n
i
k
5

da l m a z i a

5 La cultura gastronomica del territorio SEBENZANO si

riversa dallentroterra sulla costa e sulle isole come le cascate


del Krka, dando limpressione di un singolare parco nazionale
gastronomico in cui si uniscono il patrimonio gastronomico
tradizionale e quello moderno, diffuso dagli sperduti territori
rurali fino alle insenature nascoste delle isole.

lo sapevate che ?
Nelle tenute di campagna
dellentroterra sebenzano,
e in particolare nella zona
dellaltopiano di Miljevci,
con condizioni climatiche
quasi ideali con inverni
freddi e ventosi, maturano
forse i migliori prosciutti
dellintero territorio della
Dalmazia preparati in
maniera tradizionale:
affumicati con legno di
leccio ed essiccati alla bora.

Il Parco Nazionale delle Kornati (Incoronate)


e il Parco Nazionale del Krka non sono gli
unici fenomeni naturali che entusiasmeranno
i visitatori nella parte sebenzana della Dalmazia. Come il fiume Krka, dopo lo spettacolo
grandioso delle sue cascate sontuose che dimostrano la potenza e la bellezza del fiume
carsico, sbocca nel mare, cos le delizie gastronomiche dellentroterra sebenzano si riversano nella magnificenza gastronomica dellarcipelago sebenzano, zona particolarmente ricca
di pesce bianco e azzurro, crostacei e molluschi. Agli amanti della buona cucina non
sfuggir larmoniosa compenetrazione di due
cucine apparentemente diverse, una prevalentemente continentale e laltra contenente tutte le finezze dei sapori e dei profumi del mare.
Insieme creano la gastro-rapsodia mediterranea, fortemente caratterizzata da un ambiente
dove in un territorio piccolo si scambiano diversit microclimatiche e morfologiche.
Nelle tenute di campagna dellentroterra sebenzano, e in particolare nella zona dellaltopiano di Miljevci, con inverni freddi e
ventosi, maturano forse i migliori prosciutti
dellintero territorio della Dalmazia preparati
in maniera tradizionale: affumicati con legno
di leccio ed essiccati alla bora. Nella stessa maniera si fa essiccare anche la pancetta e diversi
tipi di salsicce, ottimi prodotti di carne che
riflettono tutti i vantaggi e le particolarit di
questo ambiente raccontano la lunga tradizione nella tutela delle antiche usanze gastronomiche.
Il prosciutto si mangia in combinazione con
unaltra specialit tipica dellentroterra dalmata, il pecorino di miina (di otre, sacco in
pelle danimale), e il pane cotto sotto la peka
(al testo), preparato con diversi tipi di cereali
macinati nei vecchi mulini ad acqua.
45

Agli amanti della carne di agnello lentroterra offre questa specialit preparata in modi
diversi, il pi popolare e diffuso dei quali
lagnello allo spiedo, motivo per cui di regola
si sosta a Boraja, ma considerato altrettanto
gustoso anche lagnello sulla griglia, cotto sotto la peka (al testo) con le patate e le verdure,
al forno con le patate o invece na leo (lesso).
Lagnello lesso accompagnato da verdure
di stagione cucinate insieme alla carne, e la
combinazione pi gettonata con il cavolo
cappuccio, la ratika (specie di cavolo nero)
o la verza. I buongustai e gli appassionati delle specialit locali non si faranno sfuggire la
trippa dagnello, il fegato dagnello alla griglia
o cucinato in umido con la cipolla rossa. In
autunno inoltrato, nellentroterra sebenzano
si mangia la carne di manzo o di vitellone con
il cavolo o la ratika (specie di cavolo nero), la
carne assorbe i sapori delle verdure che a loro
volta assumono tutti i gusti della carne. un
piatto ambito anche la katradina (la castradina o la carne di pecora affumicata) in combinazione con il cavolo.
Nelle famiglie tradizionali non mancher il
popolare pane cotto sotto la peka (al testo),
preparato con la farina mista di diversi cereali.
La paticada (la pastizzada) con gli gnocchi
fatti in casa, il pi amato piatto dalmata di
carne, una vera prelibatezza gastronomica
per tutti gli amanti di questa specialit, e molti buongustai sono pronti a discutere per ore
se la ricetta originale della paticada preveda le
prugne secche o no.
Un altro piatto tradizionale che sta vivendo
una vera rinascita gastronomica il soparnik o
soparnjak, una specie di piadina salata spessa
o focaccia, farcita con bietola e olive e preparata secondo la ricetta antica; diventata una
hit culinaria che occupa un posto sempre pi

46

Il tradizionale piatto
popolano soparnik o
soparnjak la specialit
culinaria dei migliori
ristoranti

importante nei menu. Preparata sotto la peka


(al testo), questa tipica specialit rustica viene
servita sempre pi spesso come antipasto in
ristoranti di prestigio.
Nelle cucine popolane si prepara spesso la
pata-faol (pasta e fagioli), i fagioli cotti con
la carne affumicata e la pasta, la patauta (la
pasta asciutta) e lo stufato di vitellone con i
maccheroni fatti in casa.
Lentroterra sebenzano famoso in primis per
lottimo agnello preparato in tutte le maniere
possibili, ma anche per la vitella, il tacchino e
il gallo dallevamento casereccio, cucinati arrosto nel forno a legna.
Gli amanti delle specialit di mare potranno
godere delleccellente pesce bianco e di quello azzurro, diventato sempre pi popolare, e
gustare dalle sardelle alle alici, dagli sgombri
ai tonni. I molluschi si preparano alla busara
o alla griglia, invece alcuni buongustai apprezzano in maniera particolare le capesante
gratinate al forno. Il massimo delledonismo
gastronomico lasciarsi andare ai piaceri delle
specialit di pesce in una delle baie dellarcipelago delle Kornati (Incoronate), delle quali
un poeta ha detto che siano la pi bella flotta
di navi mai ancorate in alcun mare. Qui
possibile mangiare pesce appena pescato in
ambienti meravigliosi, definiti dai diportisti i
pi belli di tutto il Mediterraneo.
Agli appassionati di pesce dacqua dolce la
bellezza carsica del Krka regaler trote dalla
qualit senza paragoni e dal gusto indimenticabile, possibilmente preparate alla griglia o al
forno con le patate.
La casereccia travarica (grappa alle erbe) e
lozovaa (acqua vite di vinaccia), con i fichi
appena raccolti destate o i fichi secchi dinverno, sono un ottimo aperitivo in ogni pro-

posta gastronomica che si rispetti e unottima


occasione per dispute senza fine sulla qualit di ogni singola grappa e sugli ingredienti
aromatici, ai quali gli ospiti locali sono legati
quasi come agli esseri umani.
Nellofferta dei vini dominano il rosso (il
Babi, caratteristico per la parte sebenzana
della Dalmazia) e il ros (lOpolo nostrano),
entrambi con una lunga tradizione locale.
ibenik (Sebenico) e i suoi dintorni abbondano di ristoranti buoni: Pelegrini a ibenik,
Cantinetta a Skradin (Scardona), Zlatna ribica
a Brodarica, Tik Tak a Murter, Opat e akan
sulle Kornati (Incoronate) e tanti altri ancora.

5_dalmazia_ibenik

Gi durante il primo incontro con i monumenti storico-culturali di ibenik, in particolare con la Cattedrale di San Giacomo,
capolavoro del maestro Juraj Dalmatinac
(Giorgio Dalmata) del Quattrocento posto
sotto legida dellUNESCO, molti visitatori
indovineranno che in un territorio caratterizzato da una tradizione culturale cos ricca
e con un patrimonio spirituale cos prezioso
inevitabile imbattersi in un altrettanto ricco patrimonio gastronomico. E sicuramente
non resteranno delusi!
La cultura gastronomica del territorio sebenzano si riversa dallentroterra sulla costa

e sulle isole come le cascate del Krka, dando


limpressione di un singolare parco nazionale
gastronomico in cui si uniscono il patrimonio gastronomico tradizionale e quello moderno, dagli sperduti luoghi rurali lungo il
corso del Krka fino alle nascoste baie isolane.
La natura ha copiosamente premiato con i
suoi dobi la gente locale, la quale prende il
meglio dalla natura per poi dividerlo con coloro che desiderano godere condividerlo delle bellezze insuperabili della parte sebenzana
della Dalmazia.

47

p er la salute v ini
Territorio dove si unisce il mare con il fiume, cos che per chilometri si sente lodore
dellozono nellaria, che si libera dalla superficie del mare.
Le cascate del fiume Krka non lasciano nessuno indifferente, offrendo quiete e acqua,
che permette la lussureggiante vegetazione
circostante.
Le 1267 specie vegetali, di cui 72 endemiche, testimoniano latmosfera paradisiaca
del Parco Nazionale del Krka. La particolarit sta anche nel terreno ricco di humus
che in questa zona regala abbondanza di
derrate alimentari, una coltivazione biologica e frutti di montagna spontanei.
Nellarcipelago sebenzano la salinit del
mare e la sua temperatura sono ideali per
il pesce azzurro. Le sardelle di questa zona
raggiungono la grandezza ottimale e il rapporto equilibrato degli oli di pesce da loro
un sapore tutto particolare. Lungo la costa
e sulle isole il tonno, il polpo, il lanzardo e
altro pesce danno alla gastronomia locale
un tocco davvero speciale. Visto che parliamo del territorio dove si uniscono il fiume
e il mare, non deve sorprendere la grande
quantit di mitili ed altri molluschi che qui
trovano il loro habitat naturale.
Gli scorci sono paradisiaci, ma anche i sapori sembrano provenire dal paradiso.

Da sempre il territorio sebenzano legato


alla vite e anche oggi questa coltura da un importante contributo alleconomia locale. Gi
da un primo sguardo allaspetto geografico di
questa zona si nota che si tratta di un rilievo
molto interessante per la produzione viticola
grazie allabbondanza di declivi e campi carsici
e al clima favorevole dovuto alla vicinanza del
mare, del fiume Krka e del Lago di Prokljan.
La coltivazione della vite nella regione sebenzana ha avuto inizio pi di duemila anni fa, e i
Romani hanno portato questa attivit ad una
produzione importante come in altre regioni.
Oltre ad aver probabilmente portato i vitigni
e il processo di coltivazione lungo la costa, ai
Romani va anche il merito per la coltivazione
della vite nellentroterra. A differenza dei coloni greci, che popolavano le isole e la costa,
i Romani hanno diffuso la vite anche nellentroterra, cos che la coltivazione inizi a propagarsi anche a Drni e Knin, cio ovunque
fosse stato possibile.
Oltre alle favorevoli condizioni naturali per la
produzione, il vino accompagna tradizionalmente i pasti giornalieri, per cui non sorprende
tanta attenzione prestata a tale prodotto nella
regione sebenzana come testimoniano numerosi documenti. curioso sapere che un centinaio di anni fa il proek (il tradizionale vin santo
dalmata vinificato dalluva appassita) si vendeva
come medicinale nelle farmacie sebenzane.

Le condizioni naturali della


produzione

g eneri alimentari
Cozze
Grongo
Sardella
Coda di rospo
Giuggiole
Capesante
Prosciutto

p iatti
Brodetto al grongo
Pasta alle patelle
Sardine su brace di legno di vite
Paticada con gnocchi
Filetti di acciughe al limone

48

La regione sebenzana occupa la parte della costa dalmata intorno alla citt di ibenik (Sebenico), da Pirovac e Skradin (Scardona) fino
a Trogir (Tra), e la zona intorno alle citt di
Drni e Knin. Secondo il Regolamento sulle
zone viticole della Croazia, questa zona appartiene alla regione della Dalmazia settentrionale
e comprende sei zone viticole: la zona viticola
Pirovac Skradin, la zona viticola di Knin, la
zona viticola di Promina (Promona), la zona
viticola di Drni, la zona viticola di ibenik e
la zona viticola di Primoten (Capocesto). Si
tratta di un territorio abbastanza diverso dal
punto di vista orografico e climatico, e cos
vi si produce una vasta gamma di vini diversi. Nellentroterra sono coltivati a vigneto per
lo pi i campi carsici, i terreni maggiormente
profondi, dove si nota linflusso del pi freddo clima continentale, cos che si coltivano per
la maggior parte i vitigni a bacca bianca. Sulla
fascia costiera e sulle isole sono pi diffusi i vitigni a bacca rossa, in genere sulle giuste giaciture viticole. spesso citata la zona viticola
di Primoten, dove la vite si coltiva su pietrosi
terrazzamenti declivi e il famoso merletto di
muretti a secco di Primoten un buon esempio dellottimo inserimento dei vigneti nel paesaggio. Questimmagine spesso evidenziata
quale monumento alla fatica e alla devozione
di quella gente alla vite. Le pi estese superfici

coltivate a vigneto si trovano oggi nella zona


di Primoten e di Promina, nonch di Drni
(Petrovo polje).
Le condizioni climatiche variano molto, cos
la media temperatura annuale a ibenik di
> 15C e a Drni si aggira intorno ai 13C.
Dallaltro canto le precipitazioni sono pi abbondanti nellentroterra (> 1000 mm) rispetto
al litorale (meno di 800 mm). Pure i suoli sono
diversi, cos che nei campi troviamo, come anche in altri territori dalmati, i profondi terreni
di terra marrone e rossa, mentre nel litorale i
terreni sono meno profondi, pi magri e molto pi pietrosi. Comunque possiamo dire che
gran parte di quel territorio adatta alla coltivazione delle viti e la diversit delle condizioni
ambientali influisce positivamente sulla variet
delle caratteristiche dei vini.

I vitigni, i loro vini e i pi


importanti produttori
Oggi il Babi senza dubbio il pi importante vitigno sebenzano, spesso anche identificato con questo territorio. La ragione sta nei
particolari vini di quel vitigno coltivato nei
terrazzamenti di Primoten, famose giaciture
dove soltanto il Babi d vita alla qualit per
antonomasia. Si tratta di vini rossi dal colore
intenso, pieni e forti, con un fantastico aroma
che ricorda la frutta matura. Oggi troviamo
diversi produttori del Babi eccellenti, che continuano una ricca e lunga tradizione, mentre la
tecnologia moderna e lapproccio professionale
alla piantagione dei nuovi vigneti, nonch gli
sforzi della comunit locale per conservare quel
paesaggio, sono il pegno per un futuro ancora
pi brillante di questi vini. La Maratina (la
Malvasia del Chianti) il vitigno a bacca bianca
pi conosciuto di ibenik, anche se in passato
era maggiormente diffuso. E dava origine a vini
famosi, soprattutto da dessert, ma le caratteristiche ottimali che richiede sono oggi sempre
meno disponibili o comunque destinate ai vitigni a bacca rossa. Sono pochi infatti i produttori di vino varietale che di regola viene usato
nellassemblage, quando solitamente migliora la
qualit di altri vitigni. Oggi il Debit il pi
diffuso vitigno a bacca bianca, d solitamente
vini discreti ma alcuni produttori, con una minor produttivit e la tecnologia moderna della
cantina, riescono ad ottenere notevoli risultati
anche con quel vitigno. maggiormente presente nelle zone viticole litoranee, ma negli
ultimi anni si diffuso anche nel resto della regione. Tra altri vitigni a bacca bianca possiamo
trovare anche il Trebbiano toscano (Ugni blanc,
vitigno introdotto una trentina danni fa), il
Rkaciteli (vitigno introdotto dalla Georgia negli anni Settanta del secolo scorso), il Trbljan
(il Ku), solitamente non vinificati in purezza
ma che danno vini dassemblage. Come anche
nella vicina regione zaratina, negli ultimi anni
si pianta il Poip, autoctono vitigno curzolano, nonch lo Chardonnay conosciuto a livello

mondiale, i cui primi risultati sono in armonia


con le grandi aspettative. Dopo il Babi il pi
importante vitigno a bacca rossa la Plavina,
che d vita a vini delicati, bevibili e di alcolicit
media; molto spesso viene usato come componente in alcuni vini rossi, ma si pu comunque trovare in alcuni vini varietali. La Lasina
appartiene al gruppo dei vitigni autoctoni riscoperti di recente che occupano una piccola
quota nellassortimento. molto apprezzata,
e visto linteresse crescente per i suoi vini negli
ultimi anni si pianta con maggior frequenza.
Oggi si possono gi trovare diversi vini varietali ottenuti dalla Lasina. Il Merlot, uno dei vitigni alloctoni, ha maggiormente giustificato
le aspettative, e cos da quel vitigno otteniamo
diversi vini di ottime caratteristiche, e possiamo dire che ha trovato il suo posto in ugual
modo nellentroterra e nel litorale. Tra altri
rossi vi sono il Cabernet sauvignon e il Syrah
- senza di loro ogni assortimento sarebbe im5_dalmazia_ibenik

pensabile che hanno altres giustificato ogni


aspettativa. Il Plavac mali si trovava in questo
territorio in maniera sporadica, ma oggi si
pianta sul superfici grandi, e ci si aspetta che
dia le sue eccellenti caratteristiche varietali anche nel territorio sebenzano.
I due principali produttori del territorio sebenzano sono Vinoplod ibenik e Dalmacijavino
Drni, mentre per il resto si hanno piccole e
medie cantine a conduzione familiare che hanno iniziato la produzione dieci anni fa. La societ Vinoplod S.p.A. di ibenik sicuramente
la pi conosciuta per leccellente Babi, ma nel
mercato offre anche altri vini, meno costosi.
Vi sono il Merlot e il Cabernet sauvignon, nonch la Plavina, e oltre ad alcuni vini da tavola
a buon prezzo produce anche grappe buone
come la komovica (distillazione di vinaccia arricchita con varie erbe), la lozovaa (lacquavite della vinaccia) e la travarica (la grappa alle
erbe). La societ Dalmacijavino S.p.A., canti-

na di Drni, produce un Merlot molto buono,


nonch il Debit e la Plavina. Utilizzando la
moderna tecnologia, la cantina Bibich vinifica
dellottimo Debit e accanto ad alcuni eccellenti
vini rossi bisogna anche evidenziare il proek da
dessert Ambra, vinsanto prodotto con la tecnologia tradizionale dal Debit e dalla Maratina.
Meritano di essere citati alcuni produttori minori che escono sul mercato con i propri vini,
come nella zona viticola di Promina le cantine
Duvani e Dapo (il Debit, la Maratina e la
Lasina) e nella zona viticola di Primoten le
cantine Piliota, Gracin e Gaperov (il Babi).
La lunga tradizione nella coltivazione delle
viti, la moltitudine di vitigni e le favorevoli
condizioni naturali permettono la produzione
di vini di qualit, molto diversi tra di loro,
rendendo la regione sebenzana, molto importante, e viste le potenzialit, nel futuro sicuramente avr un ruolo ancora pi grande nella
vitivinicoltura croata.
49

Dallepoca di
Diocleziano fino
ai giorni nostri
la gastronomia
del territorio
spalatino della
Dalmazia una
delle migliori del
Mediterraneo

6 split

da l m a z i a

6 Tutte le migliori specialit autoctone dei dintorni di SPLIT,

dalle prelibatezze del mare e delle isole fino a quelle dellentroterra, sono giunte sulle tavole spalatine e viceversa: la cucina
raffinata, parte della cultura cittadina, ha influito sulla cucina
rurale, arricchendola con ricette nuove ed eleganti.

lo sapevate che ?
La pescheria spalatina,
detto in dialetto pekarija,
magnifico spazio espositivo
di tutte le ricchezze del
mare Adriatico, il posto
di culto dove gli spalatini,
a seconda dallofferta di
pesce e di frutti di mare,
nel rituale tipicamente nel
dalmata dellofferta e della
domanda, contrattano i
prezzi, e creano i menu del
giorno.

La collana delle magnifiche isole vicino Split


(Spalato), da olta e Bra (Brazza) fino a Vis
(Lissa) e Hvar (Lesina), ma anche lentroterra
spalatino con le sue ricchezze e le diversit naturali, hanno favorito lo sviluppo di una delle
citt pi affascinanti e preziose dal punto di
vista monumentale del Mediterraneo, e di
conseguenza anche della cultura gastronomica per eccellenza che qui in continuo sviluppo a partire dallepoca romana. Come importante parte del patrimonio della civilt, questa
cultura gastronomica ha soddisfatto criteri
elevati ed esigenze imperiali, e oggi soddisfa
le ambiziose aspettative e necessit turistiche
della costa e delle isole croate che son diventate delle hit turistiche a livello mondiale.
Per poter capire questa pregiata cultura mediterranea della tavola, bisogna tornare almeno
per un istante nel passato.
Nella storia delle civilt lImpero Romano si
ricorda, tra laltro, per la sua sfarzosa cultura
gastronomica. Il potente impero importava la
parte migliore della gastronomia dei paesi conquistati, soprattutto di quelli orientali dove la
gastronomia era spesso di livello superiore rispetto alle province occidentali dellImpero. I
leggendari banchetti della corte romana sono
tuttora un richiamo consueto quando si parla
dello sfarzo gastronomico o si vuole avvertire
del pericolo che si corre nel consumo smodato
di cibi e bevande.
Se si ha in mente anche quellaspetto storico,
allora del tutto chiaro che limperatore romano Diocleziano, pi di 1700 anni fa, non
abbia scelto per puro caso Split quale sua sede
costruendovi il grandioso palazzo, uno dei pi
importanti monumenti tardo romani e odierno nucleo storico-culturale della metropoli
dalmata.
51

La zona di Vis nota per la


pesca alle aragoste che vanno
assolutamente gustate con la
pasta oppure in insalata
Tutte le migliori specialit autoctone dei dintorni di Split, dalle
prelibatezze del mare e delle isole fino a quelle dellentroterra,
sono giunte sulle tavole spalatine e viceversa: la cucina raffinata,
parte della cultura cittadina, ha influito sulla cucina rurale, arricchendola con ricette nuove ed eleganti.
Per molti turisti la pi grande attrazione sar la visita alla pittoresca pescheria spalatina nella parte vecchia della citt, dove nelle

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prime ore mattutine vengono esposte tutte le possibili ricchezze


del mare Adriatico. Questabbondanza spinger gli amanti del
buon pesce, dei crostacei e dei molluschi, verso unavventura gastronomica a volte sproporzionata e ed esagerata alla quale non
semplice resistere.
La pescheria, detta pekarija a Split, il posto dove, a seconda
dellofferta, si crea il pranzo o la cena del giorno. Nella pescheria
si cura il rituale tipicamente dalmata dellofferta, della domanda
e della contrattazione, mentre i pescatori espongono sui banchi
in pietra con fierezza quanto hanno racolto nelle loro reti.
Nelle immediate vicinanze della pescheria si trova il ristorante
di culto Notromo, dove tutto ci che si vede nella pescheria
viene preparato in modo assai creativo ed innovativo. Labbondante offerta gastronomica di Split comprende i luoghi dellof-

ferta tradizionale (la trattoria Hvaranin) fino


ai luoghi della cucina dalmata, pi moderna,
dove comunque viene mantenuto il suo valore sostanziale (Adriatic Grao).
La cultura della tavola della parte spalatina
della Dalmazia basata sulla solida unione
con il mare, sulla continuit delleredit gastronomica, che si tramanda di padre in fi-

6_dalmazia_split

glio, e sulla forte attenzione al cibo salutare,


proveniente dallentroterra. Nei menu spalatini predominano le pi svariate leccornie di
mare, a prescindere che si tratti di pesce San
Pietro, spigola, scorfano, dentice o orata alla
griglia, polpo, calamari, seppie, pesce al broeto
(brodetto) o leo (lesso), crostacei, molluschi,
sardelle sotto sale o sgombri sulla griglia. Ma
ugualmente apprezzato anche lagnello allo
spiedo, cotto sotto la peka (al testo) o leo (lesso), la paticada (la pastizzada) con gli gnocchi, gli arambaii (gli arambascici), le cosce
di rana impanate, le lumache gratinate, il
prosciutto e la pancetta della Cetinska krajina
(il bacino del fiume Cetina), la verdura lessa
condita con lottimo olio doliva isolano...
Ogni isola nel bacino marino spalatino vanta
i propri prodotti autoctoni, sia le ricette che le
specialit uniche. Su Bra (Brazza) si offre con
fierezza il vitalac, interiora dellagnello avvolte
nella pleura e cucinate allo spiedo, la trippa
dagnello o il capretto allo spiedo. I brazzani non mancheranno di vantarsi dei propri
agrumi eccellenti: le arance e i mandaranci.
Su Hvar (Lesina) sar consigliata la gregada,
pot-pourri di pesce preparato sul soffritto di
cipolla, cucinato nella pentola a fondo spesso
a fiamma dolce. Infine nella giusta stagione
non bisogna lasciarsi scappare i carciofi con le
fave e i piselli, una delle pi grandi specialit
della cucina dalmata, nella cui preparazione si
riconosce il vero maestro culinario.
Su Vis (Lissa), oltre ai buoni ristoranti tra i
quali primeggia Pojoda per la particolare atmosfera, lottima cucina e il servizio eccellente, bisogna senzaltro provare la pogaa
(la focaccia) di Vis per la quale di buonora si
affrettano i diportisti ormeggiati nel porto di
Vis, ma anche lhib di Vis (una specie di pan
forte), dessert fatto di fichi secchi macinati.
inevitabile pure la pasta con aragoste o laragosta in insalata, poich proprio la zona di Vis
la pi conosciuta per la pesca di quel crostaceo, nonch per i pescatori estremamente
abili. Gli abitanti di Vis, come anche quelli di
Bra, non perdono occasione per consigliare i
loro agrumi, e secondo i veri intenditori sono
senza paragoni limoni dellisola di Vis in tutta
la Dalmazia.
Nella gran parte dei ristoranti si offrono svariati molluschi alla busara, la quale insieme al
pane cotto sotto la peka (al testo) e inzuppato
nel sugo diventa un banchetto simile a quelli
degli antichi Romani.
Nel territorio spalatino gli amanti dei piatti
popolani non si lasceranno scappare gli porki

makaruni (i maccheroni sporchi), il brodo di


pesce, la verdura di stagione leo (lessa) o alla
griglia, il risotto bianco e nero, le fritule e le
krotule (le castagnole e le frappe) e nellofferta di frutta le ciliege e le pesche di Katela,
i lamponi e le more di bosco, le giuggiole, i
fichi appena colti o secchi ai quali si abbina
benissimo la travarica (la grappa alle erbe) o
la lozovaa (lacquavite di vinaccia) casareccia. Alla torta spalatina, pan di spagna con le
mandorle, fichi e uvetta tagliati a pezzettini,
si abbina molto bene un bicchierino di buon
proek (il vin santo).
Ogni isola del bacino spalatino vanta una
propria offerta di vini. I versanti meridionali
di Bra, Vis e Hvar sono noti per il Plavac
mali (il vitigno a bacca rossa) e per importanti
produttori locali del vino, mentre tra i vitigni
a bacca bianca si distingue la Vugava di Vis.
In alcune localit possibile degustare specialit esotiche come i limoni di mare (detti anche uova di mare), i ricci di mare, la
zuppa di patelle, gli anemoni di mare impanati... Tutti questi piatti, dai pi popolani ai
pi sofisticati, combaciano perfettamente con
lambiente che li ha generati.
I diportisti, inoltre, potranno facilmente
raggiungere gli ottimi ristoranti situati nelle baie nascoste delle varie isole, soprattutto
navigando verso le rotte pi gettonate, come
le isole di Paklina (larcipelago delle Spalmadore), dove a Palmiana troviamo il ristorante
Meneghello; la baia di Luke, intorno allisola
di Bra, dove c il ristorante Pipo; lisola di
Vis con le trattorie Stonica e Mala Travna
o lisola di Lastovo, dove a Zaklopatica troviamo Konoba Triton. Oltre ad unatmosfera
meravigliosa, questi ristoranti offrono anche
degli eccellenti menu di mare.
La gastronomia dalmata del territorio di Spalato fortemente legata alla cucina italiana, la
quale ha influenzato per secoli la cucina dalmata, cos che nei menu si trovano di regola
diversi tipi di pasta, gnocchi, tortellini, ravioli, porki makaruni (maccheroni sporchi),
patauta (pasta asciutta), pata faol (pasta e
fagioli) e altre specialit di pasta. Dallepoca
romana fino ai giorni nostri la cucina dalmata
ha mantenuto tutti i sapori pi importanti e i
profumi mediterranei, modernizzando le vecchie ricette con le nuove tendenze culinarie.
Se ne accorgono i milioni di turisti che visitano tutti gli anni questo territorio, uno dei pi
belli sul Mediterraneo, il cui asso nella manica
dallepoca di Diocleziano fino ai nostri tempi,
tra laltro, senza dubbio la gastronomia.

53

p er la salute v ini
Nei pressi della fonte dacqua sulfurea ai
piedi del bosco di Marjan fu fondata la citt-palazzo, scelta ideale come luogo dove
vivere grazie al suo microclima. Il grande
numero di ore di sole, lottimale rosa dei
venti e la tipica vegetazione mediterranea
rendono Split (Spalato) ideale per le vacanze ma anche per viverci. Split stata unincubatrice prolifica di tanti atleti eccellenti
nonch di semplici sportivi che nella sua
atmosfera sperano di realizzare i sogni della
loro vita.
Sullisola di Bra (Brazza), a Bol, sulla punta della spiaggia Zlatni rat (Promontorio
doro), si uniscono due grandi correnti
marine in quello che definito il bacio tra
lAdriatico settentrionale e meridionale.
Inoltre venti ideali gonfiano le vele e formano le onde dominate dai surfer.
Oltre ad un clima estremamente mite che
permette di passare diverso tempo allaperto e aumenta le possibilit per le preparazioni atletiche, non bisogna sottovalutare i venti che rendono laria molto pulita.
Ovunque vi troviate a Split siete sempre in
una stanza del sale. Linflusso della dieta mediterranea, tipica per Split, evidente nello sviluppo dello sport d'eccellenza e non
appena si vota composizione chimica del
cibo, si pu comprendere appieno tale importante legame...
La dieta mediterranea prevalentemente
basica il che ci permette di recuperare le
forze pi velocemente dopo le attivit sportive e lo stress, che rendono lorganismo
acido ed esposto a lesioni.

g eneri alimentari
Scalogno sotto aceto
Varenik
Aragosta di Lastovo
Carrube
Bietola

p iatti
Lepre
Vitalac
Lingua salmistrata
Dolce alla carruba
Gregada (pesce e molluschi)

La regione spalatina senza dubbio


tra alle pi importanti zone vinicole croate. Comprende la fascia costiera da Trogir
(Tra) fino a Ploe, le isole iovo, olta, Bra
(Brazza), Hvar (Lesina) e Vis (Lissa), nonch
lentroterra con le importanti zone intorno a
Sinj, Imotski e Vrgorac. Secondo la legislazione vitivinicola croata essa comprende la
parte della regione vitivinicola della Dalmazia centrale e quella meridionale, pi lintera
sub-regione della Dalmatinska zagora. Territorio dove si sono maggiormente sviluppate le
culture antiche, dove nascono i vitigni croati
e internazionali, nonch luogo dove si sente
maggiormente la ricchezza della natura e della
civilt del Mediterraneo: questo la Dalmazia
centrale, terra natia di grandi vini croati.
Le origini della coltivazione delle viti e della
produzione del vino sul suolo della Croazia
odierna sono legate proprio a questo territorio
secondo tutte le fonti il primo documento
scritto quello risalente al II secolo a. C., in
cui lo scrittore greco Ateneo cita lo storico
Agatarchide nella sua opera I sofisti a banchetto: sullisola di Lissa nellAdriatico, dove
si produce un vino la cui qualit superiore
ad ogni altra cosa. Anche altre testimonianze
affermano che da queste parti senza dubbio
la Dalmazia la culla della viticoltura. Successivamente le viti si sono diffuse verso lentroterra e durante tutti questi anni la viticultura
ha avuto un ruolo molto importante nella vita
degli abitanti. Limportanza della viticultura
da queste parti meglio testimoniata dal fatto che con la comparsa della fillossera, terribile parassita della vite che a fine Ottocento
e inizio Novecento distrusse tutti i vigneti,
esplosa una grande crisi economica causando lemigrazione della popolazione nei paesi
d'oltre oceano.
La viticoltura ancora oggi un importante
ramo economico grazie alle condizioni naturali del territorio della Dalmazia centrale che
permettono la produzione di diversi vini di
ottima qualit. Negli ultimi anni stanno nascendo numerosi produttori medio-piccoli
che stanno rinnovando la fama del vino dalmata, in gran parte rovinata durante lepoca
socialista. Le cantine a conduzione familiare
si stanno trasformando in piccole e medie
aziende vinicole e, con luso della tecnologia
moderna, stanno nascendo nuovi vigneti in
localit ideali per la loro coltivazione. Con il
gran numero di vitigni autoctoni e la ricchezza naturale, questo territorio sta tornando alla
vecchia gloria, i vini conquistano premi e linteresse tra gli acquirenti cresce sempre di pi.

Le condizioni naturali della


produzione
In questa regione le condizioni atmosferiche
variano molto, si ha un clima con grandi
escursioni termiche tra il litorale e le isole da

54

un lato, e un clima continentale dallaltro.


Cos la temperatura media annuale si aggira
intorno ai 13 C (Sinj, Imotski) fino ai 16
C (Split, Vis). In quanto alle precipitazioni
la differenza ancora pi evidente, sulle isole
la media annuale di circa 750 mm, mentre
nellentroterra quasi raddoppiata. In questa
zona viticola i suoli sono della stessa tipologia
come quelli dei territori vicini terra calcarea
rossa e marrone, di diverse profondit e quantit di pietra.
Le superfici coltivate pi grandi si trovano a
Imotski, Sinj e Vrlika, ma anche sulle isole di
Hvar (Lesina) e Vis (Lissa). Negli ultimi anni
sono state piantate a vigneto anche le ampie
superfici della fascia costiera. Nellentroterra
si nota linflusso del clima continentale pi
freddo con una prevalenza di vitigni a bacca
bianca e vini dalle caratteristiche diverse. Sulle isole si coltivano i vitigni a bacca rossa e
sulle famose giaciture rivolte verso il mare il

Plavac mali molto spesso un monovitigno.


Tra tali giaciture bisogna evidenziare Ivan Dolac e Sveta Nedjelja sul versante meridionale
dellisola di Hvar e a Bol, sullisola di Bra
(Brazza), le quali ricevono dal mare il riflesso
della luce, il calore e la ventilazione, cos che
i loro vigneti di regola regalano dei vini con
caratteristiche ottime.

I vitigni, i loro vini e i pi


importanti produttori
Su questo territorio troviamo la maggior parte
dei vitigni autoctoni, fatto comprensibile vista
la lunga e ricca storia e la variet delle condizioni naturali. Tuttavia sono stati introdotti
anche vitigni alloctoni, perci si pu dire che
la Dalmazia centrale dispone del pi ricco assortimento di viti in Croazia. Il Plavac mali,
autoctono vitigno croato, senza dubbio il
leader tra i rossi. Occupa quasi tutte le giaciture calde rivolte verso il mare, dove genera qualit eccezionali i vini sono di regola
di colore intenso, molto pieni e forti (spesso
il contenuto di alcol supera i 15 vol %), dal
(profumo) varietale specifico e accentuato. La

sua potenzialit eccellente stata riconosciuta


da tempo, perci i vini del Plavac mali sono
sempre al centro dellattenzione degli estimatori del vino croato. Oggi sul mercato ci
sono diverse etichette di Plavac, e i migliori
vini della Dalmazia centrale provengono dai
versanti meridionali delle isole di Hvar, Bra
e Vis. Negli ultimi anni si molto diffuso il
Crljenak katelanski, vitigno croato quasi dimenticato, in America conosciuto come lo
Zinfandel e nellItalia meridionale come il
Primitivo. Una decina danni fa attraverso le
analisi del DNA stata dimostrata la sua origine croata ed stato anche confermato come
una delle progenie del Plavac mali. Secondo
dati storici questo vitigno conosciuto in
Dalmazia da oltre cinquecento anni e le sue
eccellenti caratteristiche sono tuttora presenti.
Diversi produttori hanno gi vinificato i primi
vini di questo vitigno, di regola i tipici vini
rossi meridionali, sapidi, ad alto tasso alcoli6_dalmazia_split

co e dagli specifici aromi fruttati. Su questo


territorio il Merlot, il Cabernet sauvignon e il
Syrah danno vita ad ottimi vini, vinificati in
purezza o assemblati in svariate combinazioni. Tra i restanti vitigni a bacca rossa, merita
di essere menzionato il Babi, che da queste
parti, come anche la Plavina, il vitigno che
tradizionalmente accompagna il Plavac o viene usato come componente nelle miscele con
altri vitigni autoctoni. Tuttavia la maggior
parte dei vini rossi, soprattutto quelli provenienti dalle giaciture meno favorevoli, sono il
risultato di un assemblage perch diversi vigneti vecchi sono coltivati a vitigni multi varietali.
Ci risultato buono per la qualit dei vini
fatti in casa ed ha contribuito alla preservazione dei vecchi vitigni autoctoni. Alcuni di
essi hanno manifestato ottime caratteristiche
anche in purezza, cos che oggi compaiono i
vini del Dobrii (da colore ottimo, di grande potenzialit, uno degli antenati del Plavac
mali), del Ninu, dellOkatac (la Glavinua),
del Trnjak e della Babica. Si possono trovare
ancora dei vini varietali del Vranac, vitigno qui
coltivato da tempo e per il quale negli ultimi
anni si manifesta maggior interesse.
Nellassortimento a bacca bianca capeggia il
Poip, anchesso confermato vitigno autoctono. Negli ultimi anni si molto diffuso in tutta la Dalmazia grazie alle ottime caratteristiche
varietali, siccome i vini del Poip sono pieni e
forti, ma anche freschi e aromatici, a differenza di tanti altri vini autoctoni. La Vugava e la
Bogdanua sono i vitigni tipici isolani, coltivati esclusivamente su Vis e Hvar, isole da cui
provengono. La loro potenzialit molto alta,
e alcuni vini prodotti in maniera moderna
hanno gi destato linteresse dei consumatori.
La Kujundua, uno dei vitigni di maggiore
importanza nella sub-regione Dalmatinska
zagora (lentroterra dalmata), viene per lo pi
utilizzata nei vini di produzione massiccia, di
poco prezzo, ma negli ultimi anni con lintroduzione della tecnologia moderna cambiato anche il quadro delle sue potenzialit. La
Maratina il vitigno che troveremo anche
da queste parti in numerosi vigneti; di rado
produce un vino varietale, viene impiegata pi
spesso nelle miscele. Tra gli altri vitigni bisogna menzionare il Trbljan (vitigno dimpiego
massiccio, vini di discreta qualit) la Zlatarica vrgorska (di ottima potenzialit, ma rara),
il Pinot grigio (quale primo dei vitigni della
variet del Pinot piantato nella Dalmatinska
zagora) e linevitabile Chardonnay, coltivato
di genere nellentroterra per la produzione dei
vini della vendemmia ordinaria e degli spumanti. Esistono ancora dei vitigni con grande
potenzialit, ma purtroppo poco presenti sul
mercato e in piccole quantit, per esempio il
Pr dellisola di Hvar o il Crljenak di Vis.
La Dalmazia centrale ha un gran numero di
produttori che, per qualit e quantit, oggi
giocano un ruolo importante sul mercato croato. Tra i migliori senzaltro Zlatan Plenkovi
(Zlatan otok S.r.l.) di Hvar, uno dei pionieri
dellimprenditorialit privata nella vinicoltura.
conosciuto per i vini di Plavac mali, prodotto in diverse categorie dal punto di vista

qualitativo e di prezzo. Fu il primo ad uscire


sul mercato con il vino Crljenak katelanski e
produce anche altri vini grandi (Zlatan otok,
Poip, Proek, Zavala). Sullisola di Hvar producono ancora vini di alta qualit Andro
Tomi (Bastijana S.r.l.: ottimo Plavac mali e
il vin santo Hektorovich), Cari (Vino Hvar
S.r.l., produce il Plavac mali sotto il nome
Plovac ploki e la Bogdanjua), Dubokovi
(rari, costosi, ma ottimi vini del Plavac mali
sotto i nomi Medvjedica e Medvid), Plani
(uno dei primi produttori privati della Croazia, oggi produce il Plavac di alta qualit dalla
giacitura Ivan Dolac, nonch la Bogdanua e
Par). Tra i pi vecchi produttori dei plavac
lesinani di culto vi anche il Badel 1862, Cooperativa agricola Svire (il vino Ivan Dolac) e
lazienda Dalmacijavino S.p.A. (il vino Faros).
Sullisola di Vis vanno indicati i produttori
Lipanovi, Rokis e Cobo (A. Ivevi), con
gli ottimi Vugava e Plavac. Sullisola di Bra
abbiamo alcuni nuovi produttori, che spiccano soprattutto per il Plavac mali (Bakovi,
Plavac Murvica), nonch Jako Andabak (Jako
vino S.r.l.), che oltre al Plavac offre anche il
Poip. Nella Dalmatinska zagora troviamo
alcuni grandi produttori Imota S.p.A. (la
Kujundua, il Vranac) e Vinoplod (il Cabernet
sauvignon, il Merlot e il suo blend con il nome
Carlot). Intanto, sempre un maggior numero
di cantine familiari si distingue per la qualit e per i prodotti nuovi Grabovac (molto
buoni il Kujundua e il Modro jezero, il ros
Crveno jezero, alcuni spumanti), Jerkovi (la
Kujundua) e Opaak (la Zlatarica, il Trnjak).
Nella parte costiera prevalgono piccole cantine familiari, ma senza alcuna importanza sul
mercato. Si pu appena menzionare lottimo
Dillatum (Cantina sociale Katelacoop), cuve
dei vecchi e rari vitigni di Katela, vino nato
come risultato dellimpegno della comunit
locale per la rivitalizzazione dei vitigni.

55

La gastronomia del
litorale meridionale
si basa sulle ricchezze
naturali del Peljeac,
delle Konavle e
della valle del fiume
Neretva

d
u
b
rov
n
i
k
7

da l m a z i a

7 Nel territorio RAGUSEO, esposto agli influssi mediterranei,

orientali e continentali, si sviluppata una delle migliori gastronomie del Mediterraneo, con grande presenza dei frutti di
mare del bacino marino meridionale dalmata, di ortaggi ecologici delle Konavle, di piatti tradizionali di Korula (Curzola),
Mljet (Meleda), delle isole Elafiti e della zona della Neretva,
nonch di specialit di carne dellentroterra continentale.

lo sapevate che?
Ostrea edulis, rarissima
ostrica di Ston (Stagno)
vince ogni paragone
qualitativo con le sue simili
delloceane, si estinta
in altre parti del mondo
ma sopravvive in Marocco
e nellInsenatura di Mali
Ston (Piccolo Stagno),
in un mare di altissima
purezza dove si mescolano
in rapporti ottimali lacqua
dolce e lacqua di mare. Gli
esperti la considerano una
delle pi grandi delizie di
mare al mondo.

Le ricchezze naturali del litorale raguseo, di


Peljeac (Sabbioncello) e delle Konavle, ma
anche la plurisecolare tradizione della cultura
cittadina di Dubrovnik, allinterno della quale si sviluppata la sofisticata arte culinaria
esposta alle svariate influenze, dalle mediterranee alle orientali, annoverano la cultura gastronomica della Dalmazia meridionale tra le
migliori del Mediterraneo e lambiente dove si
sviluppata tra i pi potenti dal punto di vista
agronomo dellAdriatico.
Per il branding gastronomico dellintera regione basterebbe soltanto la sola Ostrea edulis,
rarissima ostrica di Ston, estinta in altre parti
del mondo e presente in Marocco e nellinsenatura di Mali Ston (Piccolo Stagno). Per le
sue caratteristiche biodinamiche linsenatura
stata proclamata zona A o mare di massima
purezza, mentre le ostriche di Mali Ston, la
cui qualit non teme paragoni, sono considerate da esperti e buongustai uniche al mondo.
LInsenatura di Mali Ston sente l'influsso
linfluenza del fiume Neretva, miscelazione
dacqua dolce con acqua marina, forti correnti, flusso e riflusso delle acque, ossia di tutto
ci che favorisce lallevamento di molluschi
di ottima qualit. Gli amanti e gli estimatori
dellostrica di Ston, servita nel modo pi naturale, cruda con una spruzzatina di limone
nostrano, sono consapevoli di godere di una
delizia gastronomica mondiale dal sapore unico che contiene e rispecchia tutte le ricchezze
della Dalmazia meridionale.
La bottarga, uova di muggine essiccate o di
spigola, fatte sotto forma di salsiccia fine o
tavolette, unaltra specialit che caratterizza
la cultura gastronomica della Dalmazia meridionale. Viene offerta in alcuni agriturismi a
conduzione familiare di Peljeac o nei migliori
ristoranti in quantit molto limitata quale leccornia rarissima.
57

Nella parte dellentroterra di Peljeac (Sabbioncello) si sviluppato


velocemente lagriturismo sul modello istriano, con sale di degustazione lungo le strade del vino di Peljeac e con unofferta di olio
doliva sempre maggiore, che ha portato altres a una riscoperta
della cucina popolana basata su ricette tradizionali e piatti preparati dalle nonne sabbioncellesi. Lagriturismo Panorama sovrastante
la citt di Orebi offre piatti a base di tartufo, i primi trovati sulla
penisola. I piatti tradizionali basati su ingredienti locali, soprattutto sulla verdura coltivata in modo ecologico nelle fertili Konavle,
sono una parte dellofferta gastronomica del litorale meridionale
sempre pi presente. Chi ha assaggiato anche solo una volta le zucchine, le melanzane, i pomodori, i peperoni, il cavolo, i cetrioli, le
patate e altri ortaggi dei campi delle Konavle ha potuto constatare il loro eccezionale gusto totalmente diffrerente dal sapore delle
verdure coltivate con prodotti chimici a cui ormai ci si abituati.
Nella preparazione dei piatti a base di ortaggi si ritrovano anche
58

influssi orientali, soprattutto nel caso dei legumi, chiamati in dialetto soiva.
Tra i piatti tradizionali il pi conosciuto la zelena manestra,
preparata con la katradina (la castradina, carne di pecora affumicata), la carne di maiale affumicata, e le salsicce fatte in casa,
il tutto accompagnato da cavolo cappuccio, cavolo nero e patate,
nonch gli porki makaruli, pasta condita con lo stufato di vitellone in un grande recipiente.
La gastronomia della Dalmazia meridionale, come anche le
altre parti della Dalmazia, nota per labbondante offerta di
pesce, molluschi e granchi provenienti dalle zone pescose intorno alle isole meridionali della Dalmazia. Il bacino intorno alle
isole Mljet (Meleda) e Lastovo (Lagosta) maggiormente conosciuto per le aragoste, mentre da Korula (Curzola) arrivano
gli rnovski makaruni (i maccheroni di rnovo), una delle pi
grandi delizie a base di carne del litorale meridionale, prepara-

Fin dai tempi pi remoti la


bottarga (o le gonadi essiccate),
di muggine o spigola, la
specialit per eccellenza di
Peljeac
ti con la carne di vitellone e la pasta fatta a
mano, modellata in modo particolare arrotolando la pasta attorno a dei sottili ferretti.
Tutte queste ricette sono segreti di famiglia
conservati con grande cura.
Korula va fiera per le sue potenzialit vinicole e i vitigni pi conosciuti sono il Poip e
7_dalmazia_dubrovnik

il Grk tra i bianchi e il Plavac mali e il Cabernet sauvignon tra i rossi. I campi fertili
di Smokvica e Blato sono ideali per la coltivazione di frutta e verdura, nonch per lo
sviluppo della viticoltura e dellolivicoltura.
Il pi noto dessert del litorale meridionale
senzaltro la rozata (crme caramel), crema a
base di uova con uno strato di caramello liquido in superficie, ma anche la kotonjata (la
cotognata), preparata con le mele cotogne.
I brotulani mjenduli (le mandorle abbrustolite nello zucchero), gli arancini (i canditi fatti
con la scorza darancia tagliata a bastoncini e
cotta nello sciroppo di zucchero) sono invece
le specialit del litorale meridionale che, abbinati al proek (il vin santo) o a vini semi secchi,

sono ideali da servire nei momenti informali


di relax.
Alla cultura gastronomica strettamente legata la cultura enologica basata sul vitigno
del Plavac mali. Lungo la penisola di Peljeac
si estendono tre creste montane, una diversa
dallaltra per la micro-localit e il microclima cos ogni declivio dispone di una specifica esposizione al sole, circolazione dellaria,
composizione del suolo sabbioso grigio e
marrone ricco di minerali e altre particolarit
che determinano la qualit delluva. Una delle
migliori giaciture Dinga, sui versanti meridionali molto scoscesi della penisola, dalla
quale prende il nome anche leccellente vino
di quelle giaciture, il pi prestigioso marchio
di vini rossi croati.
Per avere unidea pi completa della zona viticola di Peljeac, sar opportuno iniziare con
la visita delle strade del vino, rotta turistica
che rivela tutte le ricchezze dell'interno della
penisola ed alcuni dei pi belli e curati vigneti
di tutta la Dalmazia.
Nelle Konavle si coltiva lautoctono vigneto
Malvasija, che si distingue chiaramente dalla
Malvasia istriana.
Nel territorio della Dalmazia meridionale ci
sono diversi ristoranti di altissimo livello, collocati allapice della gastronomia nazionale.
Da Mali Ston (Kapetanova kua), Korula
(LD Tarace, Adio Mare), ipan (Kod Marka a Luka), Dubrovnik (Nautika e Sesame),
Konavoski dvori nelle Konavle, fino a Cavtat
(Galija), si susseguono le localit con unottima offerta di pesce e crostacei freschi, ma
godono di unottima fama anche i ristoranti
nella parte montana delle Konavle, particolarmente attraenti durante le calure estive, quando in quelle alture domina un piacevole fresco
e da dove si scorge un suggestivo panorama
su Cavtat, larcipelago e Dubrovnik. Questi
ristoranti sono particolarmente conosciuti
per lottimo agnello, il vitello e il capretto
allo spiedo, alla griglia o sotto la peka (cotto al testo), ma anche per i formaggi pecorini
sottolio fatti in casa.
Nella parte occidentale la specialit pi conosciuta della foce del fiume Neretva il brodetto di anguilla e rane, mentre i gamberetti di quella zona sono considerati i migliori
dellAdriatico.
La valle del Neretva, fertile e ricca dacqua,
un vero paradiso per lagricoltura cos che
da quel territorio arrivano sul mercato del
litorale raguseo cocomeri e meloni, ciliege
e albicocche, pesche e pesche noci, arance e
mandaranci, ma anche tutti i tipi di ortaggi.
La zona del Neretva nota per gli uccelli di
palude come le folaghe, che popolano la zona
paludosa a ridosso del fiume e vengono cucinate secondo le ricette ideali per la cacciagione.
La gastronomia del litorale raguseo si sviluppa parallelamente allo sviluppo del turismo, e
in ogni piatto preparato a dovere emergolo le
radici della semplicit dellatmosfera del sud.
Proprio in questo sta il suo fascino pi grande
e il vantaggio maggiore rispetto a numerose
altre regioni.
59

p er la salute
Dubrovnik e il territorio circostante sono
stati da sempre una zona di scambio culturale e commerciale e vantano quindi lofferta gastronomica pi svariata di tutta la
regione. La vicinanza al canale dOtranto e
al calmo porto di Dubrovnik ha significato
nella storia la sosta e il riposo dei marinai,
nonch il loro approvvigionamento per i
lunghi viaggi. Da qui part per il suo famoso
viaggio Marco Polo, nato a Korula (Curzola) nel 1255.
Proprio al porto raguseo arrivarono alcune
piante esotiche grazie ai marinai che le raccoglievano e portavano a casa le piante di
tutto il mondo.
La particolarit di questo territorio sta nella
foce della Neretva. Il fiume e il mare hanno
nutrito per secoli la popolazione locale e
sono stati la fortuna dei marinai che durante i lunghi viaggi non rischiavano di rimanere senza cibo o ammalarsi.
Anche oggi arrivano visitatori da tutte le
parti del mondo per farsi portare fortuna
come si faceva mille anni fa.
Tutti gli elementi naturali conosciuti sono
disciolti nellacqua perci il consumo delle ostriche garantisce lintroduzione anche
di quegli elementi di cui si ha bisogno solo
in parte. Le castagnole (Lat. Chromis chromis) al sale marino (slani rnci) assicurano la
reintegrazione degli elettroliti persi durante
una giornata molto calda. Le ostriche sono
caratterizzate da un grande contenuto di
minerali e catene corte di proteine, di cui
hanno un'elevata disposnibilit. Permettono cos un trasferimento di energia estremamente rapido. La kotonjata (cotognata)
un dolce ricco di pectina e beta-carotene, di
cui scarseggia la dieta moderna. L'anguilla
invece ricca di acidi grassi Omega 3.

i ngredienti
Ostriche
Anguille
Sale
Formaggio raguseo
Katradina delle Konavle

p iatti
Kotonjata
Mantala
Slani rnci
Manzo alla salvia
Ostriche crude al limone
60

v ini
Il territorio raguseo appartiene alla (sub)
regione viticola della Dalmazia centrale e
meridionale, comprendente la fascia costiera da Ploe fino allestremo sud, la valle del
Neretva (Narenta), la penisola di Peljeac
(Sabbioncello) e le isole Lastovo (Lagosta),
Korula (Curzola), Mljet (Meleda) e larcipelago delle Elafiti. Il territorio pi caldo e
maggiormente esposto al sole della Croazia
quasi per tutta la sua estensione adatto alla
coltivazione della vite, perci la tradizione di
questa coltura legata al suo arrivo sulla costa adriatica.
La ricca storia della Repubblica di Ragusa e
gli ottimi collegamenti con il mondo hanno
determinato in gran parte lo sviluppo della viticoltura. Sono stati introdotti vitigni e
tecnologie nuove, cos che la regione storicamente una delle pi sviluppate. Anche
oggi vi si trovano numerosi vigneti e tanti
abitanti sono legati alla produzione del vino
in maniera diretta o indiretta. La regione
nota per le sue giaciture e molti tra i pi
grandi vini rossi croati provengono proprio
da questi area. Per esempio, il primo vino
croato di origine geografica controllata il
Dinga, annata 1961 dallomonima giacitura
di Peljeac, mentre il primo bianco, sempre
nella categoria dell eccellenza, il Poip, annata 1967, dellisola di Korula.
Negli ultimi anni si registra un salto qualit
nella produzione, appaiono nuovi produttori, con lapproccio moderno e lattrezzatura
moderna. Per esempio, i vini di Peljeac non
stimolano soltanto linteresse dei consumatori, ma anche di sempre pi produttori le
cui radici non sono legate a questa penisola.
Si ridona vita alle giaciture viticole abbandonate, si coltivano nuove aree, si riscoprono
i vitigni autoctoni, perci da queste parti
in futuro arriveranno vini sempre migliori.
Siccome il ramo primario delleconomia il
turismo, molti produttori ne vedono unopportunit ulteriore, ragione per cui il turismo enologico si sviluppa intensivamente.
Degustare il Plavac mali, il Poip o la Malva-

7_dalmacija_dubrovnik

sija ragusea nel suo ambiente meraviglioso,


sicuramente il massimo del piacere.

Le condizioni naturali della


produzione
Questa regione turistica comprende sei zone
viticole, tutte dominate da un clima mediterraneo con estati calde e secche e inverni
miti e piovosi. La temperatura media annuale si aggira intorno ai 16C, e la quantit
delle precipitazioni varia dagli 800 ai 1000
mm. Il rilievo tipicamente carsico e i suoli
sono diversi, ce ne sono numerosi ma prevale
la terra marrone e rossa. Numerose giaciture sono in un terreno carsico ricco di pietre
trasformato con successo in vigneto negli
ultimi anni grazie allaiuto della meccanizzazione moderna.
Il maggior numero di vigneti sulla penisola di Peljeac (Sabbioncello), dove troviamo
anche diverse giaciture rivolte verso il mare,
come per esempio Dinga, Postup, Viganj e
altre che ottengono la luce riflessa dal mare,
quindi le condizioni favorevoli per laccumulo di zuccheri nelluva. La situazione
simile sulle isole e anche nelle zone viticole
delle Konavle, dove i vigneti fanno ritorno
su tali giaciture. I vitigni a bacca bianca si
coltivano per lo pi nei campi, che per le
temperature pi basse e lumidit pi elevata sono pi adatti alle caratteristiche dei
loro vini. Sulla fascia costiera le superfici
pi grandi sono nella valle del Neretva e nel
Campo delle Konavle.

I vitigni, i loro vini e i produttori


pi importanti
La regione ragusea si distingue per la ricchezza e la dominazione dei vitigni autoctoni, il
Plavac mali e il Poip sono i vini diffusi nella
maggior parte dei vigneti. Negli ultimi anni
sono stati piantati anche dei vitigni alloctoni noti a livello mondiale, che tuttavia non
rappresentano alcun rischio per le coltiva-

61

zioni dei vitigni autoctoni. Il Plavac mali, a


differenza della Dalmazia centrale, si coltiva
in maniera ancora pi diffusa, e pertanto i
vigneti sulle note giaciture di Peljeac sono
quasi di monovitigno. Su tali terreni elevati
e rivolti a sud e al mare il Plavac mali d il
massimo della potenzialit qualitativa, ragione per cui da questa regione provengono
i migliori vini di quel vitigno di qualit. I
vini rossi, pieni e densi, forti, aromatici e dal
colore intenso sono gi diventati il simbolo
di tanti produttori vinicai di qui, cos che
questo vitigno per il momento non ha un
alcun rivale. Il vitigno Crljenak katelanski
era coltivato anche nel Cinquecento per
poi sparire dai vigneti croati, ma dopo aver
scoperto che identico allo Zinfandel americano, fatto che ha risolto il mistero circa le
sue origini, linteresse per la sua coltivazione
tornata e cresciuta. Oggi se ne piantano
grandi vigneti sulla penisola di Peljeac e
nelle Konavle, e i primi vini sono gi arrivati
sul mercato. Secondo le prime caratteristiche del vino possiamo dire che il vitigno ha
soddisfatto tutte le aspettative e che accanto
al suo discendente Plavac mali anche il Crljenak dar una qualit eccellente. Il Merlot
e il Cabernet sauvignon sono presenti gi da
tempo sulla fascia costiera e negli ultimi anni
vengono piantati anche sulle isole. La loro
qualit fuori discussione e producono vini

62

dalle caratteristiche eccellenti, malgrado non


possano competere con il Plavac sui terreni
poco accessibili, spesso estremi. Negli ultimi
anni stato introdotto il Syrah (shiraz), per
lo pi unito ad altri vitigni, che ha soddisfatto tutte le aspettative. Tra gli altri vitigni a
bacca rossa possiamo citare la Plavina che si
vinifica insieme al Plavac, accompagnandolo
spesso. Il Vranac, vitigno leader nel vicino
Montenegro, si coltiva da tanto tempo anche
da queste parti. Solo in alcuni casi si producono i vini varietali, si vinifica abitualmente
in uvaggio con altri vitigni a bacca rossa di
questo territorio, prima di tutto con il Plavac
mali.
Negli ultimi venti anni il Poip il vitigno
a bacca bianca predominante nella zona, soprattutto grazie alleccezionale potenzialit
qualitativa e alladattabilit. Con lanalisi del
DNA stata dimostrata la sua origine autoctona, nasce sullisola di Korula (Curzola),
dove oggi maggiormente diffuso. D unottima qualit e, aparere di molti, i vini del
Poip sono i vini bianchi del sud di maggior
qualit, visto che sono armoniosi nonostante
la pienezza e lalta alcolicit, e in essi si percepiscono di regola i buoni aromi varietali.
La Maratina o Rukatac, come viene chiamata localmente, il vitigno maggiormente diffuso a differenza di altre regioni della
Dalmazia. Genera alcuni vini varietali, la cui
qualit varia in base alla giacitura, e degli ottimi proek (vin santi), quindi a volte viene
coltivato solo per la produzione dei vini da
dessert. Il Grk, uno dei vitigni endemici della zona che intriga per la sua origine (infatti,
una delle ipotesi che il nome abbia delle
origini greche, precisamente che risalga alla
colonizzazione greca dellAdriatico nel II
IV a.C.) e la qualit, ha senza dubbio delle
potenzialit eccellenti, ma viene coltivato in
spazi limitati. D vini eccellenti e veramente meridionali, forti e pieni, ma nello stesso
tempo equilibrati, dal profumo e sapore specifico. Tra altri vitigni a bacca bianca bisogna
menzionare la Cetinka che ha la reputazione
di vitigno dimpiego massiccio, ma pu dare
vini freschi e leggeri non tipici per la regione,
e abbastanza richiesti, poi il Trbljan, vitigno
di qualit che viene spesso venduto come
vino casereccio a buon prezzo. Nel territorio
raguseo esiste ancora un vitigno unico nel
suo genere, la Malvasija ragusea apprezzata
da secoli. D ottimi vini bianchi della pi
alta categoria, pieni e forti, molto aromatici,
dalla potenzialit straordinaria e ideali per la
produzione del proek (vin santo), vini che
generalmente ottengono votazioni tra le pi
alte. La sua importanza a Dubrovnik testimoniata dai trattamenti speciali di cui godevano i suoi vini: nella Repubblica di Ragusa
il prezzo di altri vini era limitato, mentre per
la Malvasija si poteva stabilire liberamente.
Dopo lanalisi del DNA lorigine del vitigno
stato localizzata in Sicilia (la Malvasia delle
Lipari) e in altre localit del Mediterraneo.
Ovunque rara, ma molto apprezzata, oggi
completamente rivitalizzata nelle Konavle ed
esistono diversi vini notevoli sul mercato.

Negli ultimi anni qui si formato un gran


numero di piccoli produttori come in nessun altra regione croata. In primo luogo il
merito va alla popolarit del Plavac mali,
cos la maggior parte dei produttori producono questo vino. Oggi sulla penisola
di Peljeac quasi non esiste un produttore
che non offra il Plavac, e questo vitigno ha
causato negli ultimi anni unespansione dei
vigneti mai vista prima su alcune giaciture.
Si piantano i vigneti, si conquistano nuovi
terreni, si introduce la tecnologia moderna
nelle cantine, cos che possiamo dire che
oggi i migliori vini rossi provengono proprio
da Peljeac. Tra i primi a produrre i Plavac
per eccellenza, gi nellepoca socialista, sono
state le cantine sociali PZ Dinga e PZ Postup Donja Banda che continuano a produrli ancora oggi, ma affrontando una grande
concorrenza. Infatti gli ottimi vini del Plavac mali oggi sono messi sul mercato da
Niko Bura e Mara Mrgudi (gi alcune annate di culto con vini molto pregiati), Grgi
vina S.r.l. (il noto produttore del vino della
California, originario della Croazia, Miljenko Mike Grgich, nella sua cantina a Trstenik
produce i pregiati Plavac mali e il Poip),
Milo, Skaramua e Matuko che sono stati
tra i primi produttori privati e hanno avuto
alcune annate notevoli, poi ancora Milii,
Radovi, Kiridija e Poljani. Ci sono anche
altri che hanno prodotto Plavac eccellenti,
ma bisogna menzionare anche i nuovi, in
primis la Saints Hills con lottimo Dinga,
Korta Katarina con il ben accettato Plavac
e il Poip, nonch Terra Rota con il Plavac
dalle nuove giaciture, derivate dai terreni
carsici bonificati. Anche altri vitigni conquistano Peljeac, tra cui si menzioni la cantina
Mokalo, della propriet americano-croata
(Mrgudi-Benmosche), che produce lo Zinfandel, dai bellissimi vigneti a Viganj.
Sullisola di Korula (Curzola) sono pi noti
e pi grandi i produttori del Poip, precisamente le cantine sociali ara e Smokvica, le
quali hanno iniziato la produzione di quel
vitigno negli anni Cinquanta del secolo scorso. Offrono alcuni vini molto gettonati e richiesti (Poip ara, Marko Polo, Centurion)
a prezzi abbordabili. Tra gli altri bisogna
menzionare la cantina Toreta a Smokvica,
la quale oltre al Poip offre il Rukatac e altri vini ancora, nonch Krajani e Kunjas,
produttori locali che di recente sono apparsi
sul mercato. Sullisola di Korula il Poip
prodotto anche dalla cantina Blato 1902 che
offre oltre al Poip, il Plavac mali e vini da
tavola. Tra gli altri vitigni il pi importante il Grk; gode di unottima reputazione,
molto specifico e richiede molta attenzione
nella coltivazione e i suoi vini sono piuttosto
richiesti. Si produce in una localit molto limitata, soprattutto a Lumbarda sullisola di
Korula, lunico posto dove possibile trovare i vini varietali. Inoltre vi sono alcuni piccoli produttori, tra i quali Branko Cebalo, la
famiglia Fiduli, Frano Milina Bire, Bartul
Batisti Zure ed altri. La maggior parte dei
produttori offre anche il Plavac mali (indi-

spensabile nei vigneti del Grk per limpollinazione), mentre i vini di altri vitigni sono
pochi. Merita inoltre di essere menzionato
il vino Korkyra, miscela di vitigni autoctoni
a bacca bianca con la prevalenza del vitigno
Cetinka, leggero e fresco, ad un prezzo accettabile.
Il pi grande produttore della zona viticola
delle Konavle Dubrovaki podrumi S.p.A.,
che offre i notevoli vini Merlot e Cabernet sauvignon (sotto i nomi Merlotina e Trajectum)
7_dalmazia_dubrovnik

nonch il Plavac mali. In questo territorio il


vino pi interessante la Malvasija ragusea,
vitigno rivitalizzato con buoni risultati qualche anno fa e attualmente offerto con successo da alcuni produttori, in primo luogo
dalla famiglia Karaman (il cui Proek sfoggia
il titolo di campione nella competizione internazionale The World of Malvasia 2009),
nonch da Andro Crvik, Miho Brato e Cantina Marinovi, che oltre alla Malvasija offrono anche altri vini.
63

slavonia

La gastronomia della
Slavonia consta di
eccellenti prodotti
di carne affumicata,
specialit di pesce di
fiume e dolci deliziosi

lo sapevate che ?
Il kulin artigianale della
Slavonia il primo
prodotto alimentare croato
a denominazione di origine
protetta che nel frattempo
diventato parte del
patrimonio gastronomico
di Slavonia.

8 La cultura gastronomica una parte importante della

cultura generale del territorio della slavonIA e leccezionale


ospitalit una delle caratteristiche essenziali della tradizione locale e delle usanze antiche. Il modo di comunicare e i
rapporti umani sono legati alla preparazione e a come viene
servito il cibo, labbondanza alimentare il simbolo di ogni
casa slavona.
La pianura della Slavonia il terreno pi fertile della Croazia ed proprio questa fertilit
la fonte della costante ricchezza della variegata e fantasiosa cucina slavona. La pianura
intersecata dai fiumi Sava, Drava e Danubio
i quali arricchiscono la tavola slavona con
pesce di acqua dolce e con tante specialit
preparate con la carpa, il pesce persico, il
siluro, la lucioperca e altri tipi di pesce. La
Slavonia non solo pianura come si pensa
generalmente, ma ha anche un paesaggio
montuoso ad occidente, dove si trovano alcune delle pi importanti zone viticole della
Croazia.
La cultura gastronomica una parte importante della cultura generale del territorio
della Slavonia e leccezionale ospitalit una
delle caratteristiche essenziali della tradizione locale e delle usanze antiche. Il modo di
comunicare e i rapporti umani sono legati
alla preparazione e al modo in cui viene servito il cibo, e labbondanza alimentare il
simbolo di ogni casa slavona. Questo vale
anche per la Baranja, la parte pi orientale
della Croazia.
Per ogni abitante della Slavonia e della Baranja larte culinaria un importante argomento discorsivo, nonch un modo di vivere
e una fonte di soddisfazione. Non vi siete ancora seduti e lospite gi vi offre le specialit
caserecce, poich non esiste casa in cui manchino le salsicce fatte in casa, il kulin (kulen),
la pancetta, i ciccioli, la grappa di prugne e
altro ancora.
Il Kulin Galovi artigianale diventato il
primo prodotto alimentare a denominazione
di origine controllata (seguito dal prosciut65

to istriano, il formaggio di Pag, la grappa di prugne della Slavonia e, da poco, anche i ciccioli Galovi).
La condizione primaria della qualit di ogni prodotto, cos anche del kulin, il severo controllo della materia prima usata
nella preparazione. I maiali devono essere allevati allo stato
brado e nutriti con cibo salutare (ghiande dei boschi della Slavonia, mais, orzo, avena e trifoglio). La ricetta del kulin non
un segreto particolare: si basa su materie prime di qualit e su
una buona insaccatura nello stomaco di maiale, per la quale
necessaria la mano di un esperto. Solo il 10% di carne pregiata
(prosciutto, arista, spalla e collo magro) del peso totale di un
maiale tra i 12 e i 20 mesi di et finisce nel kulin, mentre il resto
si usa per altri prodotti carnei.
Dopo linsaccatura i kulin vengono appesi nellaffumicatoio,
dove, per intervalli brevi da sette a dieci giorni, sono esposti
66

ad unaffumicatura leggera, col fumo ottenuto bruciando la legna di carpine e di faggio. Segue un periodo di maturazione
in un luogo a ventilazione naturale e con un grado di umidit
dellaria ottimale, il che permette la formazione della muffa di
stagionatura sulla cuticola del kulin. Nel periodo di stagionatura i kulin perdono circa il 50% del peso iniziale.
Tutto il processo, dalla macellazione dei maiali fino al trasporto
dei kulin sul mercato, dura sei mesi. Numerose famiglie della
Slavonia producono questo speciale insaccato, annoverato nel
patrimonio gastronomico mondiale, ma esiste anche la moderna variet industriale del kulen prodotto nellazienda di Belje.
Ugualmente apprezzata la kulinova seka, dalla composizione
simile al kulin ma insaccata nelle budella di manzo, con la
stessa procedura di affumicazione e stagionatura, ma per un
periodo pi corto perch meno spessa rispetto al kulin. Gli

sua preparazione sta oltre che nella freschezza del pesce - nella
qualit della paprica, la cui piccantezza varia in base al gusto
di ogni singolo cliente, per cui il fi-paprika viene servito nelle
variet dal medio piccante fino al piccantissimo.
Il pesce di acqua dolce si prepara alla griglia, ma anche in una
maniera tipica slavona grigliata na raljama (allo spiedo) sul
focolare. Negli ultimi tempi, inoltre, i ristoranti di prestigio
hanno iniziato a servire i ciccioli di pesce e, come appetizer, il
pat di ciccioli di pesce con laggiunta di cetrioli sotto aceto,
paprica dolce, senape, aglio e cipolla finemente macinati.
Il pesce dacqua dolce viene preparato molto spesso anche nel
perkelt o nel paprika (papriks). Al soffritto di cipolla, si aggiungono paprica, pomodoro, aglio e condimenti, e po il siluro

Allegri, canterini e ospitali, i beari e


le snae della Slavonia trasformano la
visita alla Slavonia in unedonistica
gita indimenticabile

amanti dei prodotti di carne essiccati saranno meravigliati anche dai ciccioli, pancetta tagliata a dadini e fusa in un grande paiolo sul focolare e successivamente pressata per eliminare
il grasso in eccedenza.
Diversi tipi di salsicce, da quelle dolci fino a quelle molto
piccanti, vargla (specie di coppa di testa), la coscia di maiale stagionata e affumicata e altri prodotti arrichiscono la vasta
gamma di prodotti essiccati e affumicati per i quali la Slavonia
primeggia nella gastronomia nazionale.
Nei secoli la cucina della Slavonia stata esposta a svariate influenze, da quelle della cucina magiara e austriaca fino a quella
orientale, e in tutto ci non ha mai perso la sua originalit, ma
si arricchita con nuove ricette ed esperienze gastronomiche.
Il Fi-paprika o il paprika (papriks) di pesce il piatto pi
amato della Slavonia e i cuochi sostengono che il segreto della
8_slavonia

tagliato a pezzetti e, dopo una decina di minuti di cottura, al


perkelt si aggiunge la pasta.
Un piatto molto popolare anche il leggendario obanac, pi
delicato se preparato nel paiolo sul focolare. Sul fondo del paiolo
si mette uno strato di cipolla grattugiata con paprica rossa fresca,
successivamente vi si adagia la carne di pecora, agnello, vitellone o di vitello tagliato a tocchetti. Si allunga con acqua, vino e
concentrato di pomodoro e si lascia cuocere finch la carne non
diventa ben cotta. Infine si aggiunge un po di panna e, a seconda
dei gusti, altro vino e gli linjaci (specie di gnocchetti di farina).
La gastronomia della Slavonia impensabile senza i dolci. Dolci
tipici come il salenjaci (impasto lievitato al quale si aggiunge la
pancetta macinata, si piega a libro diverse volte, si farcisce infine
con noci e marmellata, quindi cotto al forno) o la guvara (impasto lievitato farcito con noci o semi di papavero e cotto al forno)
67

p er la salute
sono solo una parte dellantico ricettario di
leccornie dolciarie.
Le orahnjae (roll alle noci), le makovnjae
(roll ai semi di papavero), diversi tipi di torte,
i medenjaci (pan mielato), i paprenjaci (panpepato), le medvjee ape (zampe dorso), i
vanili-kiflii (kipferl alla vaniglia) e le breskvice
(specie di pesche finte allalchermes) sono solo
una parte della vasta gamma dolciaria servita
sulle tavole slavone, particolarmente ricche
quando c di mezzo qualche festa come nascite, battesimi, fidanzamenti, nozze, lavori di
mietitura o macellazione di maiali, ecc.
I boschi di quercia della Slavonia sono lambiente ideale per i frutti di bosco. Si raccolgono per lo pi diversi tipi di funghi, che sono
quindi maggiormente presenti nei menu durante il periodo di raccolta.
Cos come lIstria la patria della Malvasia, la
Slavonia diventata la patria della Graevina
(sebbene fosse il vitigno locale). Dalle zone
viticole nei dintorni di Kutjevo e Ilok, ma
anche dalle piantagioni viticole di Belje, arrivano alcuni tra i migliori vini della Croazia
continentale, la Graevina e lo Chardonnay,
e in tempi pi recenti i vini rossi di qualit
quali il Merlot, il Pinot noir etc. Le cantine di
Kutjevo e Ilok, dalla lunghissima tradizione
enologica, sono le pi antiche della Croazia.
I migliori produttori di vino della Slavonia
hanno aperto le cantine ai visitatori, quindi le
sale di degustazione del vino sono una parte
importante dellofferta turistica sulle strade
del vino slavone.
Lagriturismo nella Slavonia, come anche in
altre parti della Croazia, si sta sviluppando velocemente con il vantaggio di unabbondante
e svariata offerta gastronomica, attraente per
i visitatori che si intendono di gastronomia
locale.
La popolazione della Slavonia ha un temperamento allegro e tale buon umore, insieme
allinevitabile musica delle tamburitze (strumento tradizionale a corde), non pu non
essere accompagnato da una fine e fantasiosa offerta enogastronomica. Con la risaputa
ospitalit dei beari (buontemponi) e delle
snae (belle donne di campagna) della Slavonia, ogni visita a questa regione si trasformer
in unesperienza edonistica indimenticabile.
Tra i ristoranti pi gettonati che offrono la
cucina slavona meritano di essere visitati Baranjska kua a Karanac, Kova arda a Suza,
Restoran Zdjelarevi a Brodski Stupnik o il
ristorante dellalbergo Osijek nellomonima
citt.
Dopo i piaceri della cucina slavona si consiglia, non per bruciare le calorie di troppo,
la visita al celebre Kopaki rit, singolare fenomeno naturale famoso a livello mondiale
dove non sar facile evitare altre delizie della
gastronomia slavona.
68

Territorio dalleccezionale offerta gastronomica, generata dal clima ottimale


che favorisce colture di ogni genere.
I fiumi, le paludi e i boschi sono lhabitat
del mondo animale, ragione per cui la Slavonia vanta eccellenti piatti a base di selvaggina.
La selvaggina e le pietanze a base di selvaggina sono molto radicate nellalimentazione di queste parti. La carne della selvaggina
pennuta, di capriolo, cinghiale, lepre, ecc.
sempre stata usata nellalimentazione.
Bisogna notare che la carne di selvaggina
ricca di minerali, in particolare di ferro
(Fe), ragione per cui lanemia molto rara
tra la popolazione che consuma tali generi
alimentari dai valori nutritivi preziosissimi.
Nella Slavonia i pasti con diversi piatti sono
molto comuni e anche le porzioni sono pi
abbondanti rispetto ad altre regioni croate. I condimenti sono apprezzati e saporiti,
cosicch la paprica rossa, che d il colore e
il sapore al paprika, al fi e allinsuperabile
e unico kulen, caratterizza la cucina regionale.

g eneri

alimentari

Fagiano
Carpa
Bukovaa (orecchione o fungo
ostrica)
Carne di capriolo
Salame di pesce di acqua dolce

p iatti
Zuppa di fagiano
Scaloppina di capriolo
Fi
Carpa alle ralje (allo spiedo)
Pasticcio di fagiano

v ini
La pi estesa regione turistica, ma anche
la pi grande zona viticola con le pi estese
superfici coltivate a vigneto, la pi grande
produzione ed esportazione di vini. La Slavonia leader in diversi segmenti, ma bisogna
sottolineare che oggi qui si ottengono i migliori vini bianchi della Croazia continentale.
Si estende da Virovitica e Daruvar a ovest fino
al Danubio, confine croato orientale, abbracciando le pi belle e svariate giaciture, dove la
vite si coltiva per tradizione e molti abitanti
ne vedono lesistenza. Secondo la legislazione
vitivinicola questa regione turistica comprende due sub-regioni (la Slavonia e il Podunavlje) per un totale di tredici zone viticole con
i produttori maggiori. Oltre ad alcuni grandi
produttori, la maggioranza sono minori, sviluppatisi dai poderi familiari, ma a differenza
di altre regioni croate, la Slavonia registra le
pi vaste tenute di produttori singoli. Si adoperano tecnologie moderne e vi sono i vitigni per eccellenza, cosicch anche la qualit
dei vini alta i vini della Slavonia di regola
ottengono premi e riconoscimenti nelle gare
nazionali e internazionali.
Nella Slavonia la tradizione della coltivazione
della vite risale al III secolo, quando fu piantata dai Romani sui pendii della Fruka gora
e successivamente diffusa in tutta la regione.
Da allora fino ad oggi esistono numerosi scritti che testimoniano la qualit del vino e il significato di quella produzione per leconomia
la vite diventata una delle pi importanti
colture agricole della Slavonia.

Le zone viticole e le condizioni di


produzione
La Slavonia occupa un territorio molto grande
e orograficamente diverso, delimitato dai fiumi Drava, Sava e Danubio. La maggior parte
dei vigneti situata sui docili e ampi pendii
dei monti Dilj, Psunj, Poeka gora, Papuk,
Krndija e Fruka gora, nonch sugli altopiani sovrastanti i fiumi, dove grandi estensioni
acquatiche creano un microclima molto favorevole per la produzione di uva di qualit. Tra
i singoli vigneti si notano grandi differenze in
base alle condizioni ambientali, e andando
verso est le caratteristiche orografiche e climatiche diventano tipicamente pannoniche.
Queste diversit si riflettono negli svariati vini
che rendono la Slavonia il leader croato.
La pi importante produzione ubicata intorno alle citt Kutjevo, akovo, Ilok, Erdut,
Daruvar e Slavonski Brod. I vigneti occupano
i terreni elevati, molto spesso dai 150 ai 350
m. s.l.m, e nellestremo est, lungo il Danubio,
si piantano sotto i 100 m. Il clima continentale, da ovest verso est le temperature salgono
e le precipitazioni diminuiscono. Cos nella
parte ovest della regione la temperatura media annuale di 10,5 C, e la quantit delle
precipitazioni intorno ai 900 mm, mentre
8_slavonia

nel Podunavlje (il bacino danubiano) la temperatura di circa 11 C e la quantit delle


precipitazioni 650700 mm. Tuttavia grazie
alluniforme distribuzione annuale delle precipitazioni la siccit un fenomeno molto
raro. I suoli sono diversi, da quelli sabbiosi
nel bacino del Drava e del Danubio si passa ai
terreni marroni calcici e alle terre rosse, tutti
adatti per la coltivazione della vite.
Considerate le condizioni naturali, la Slavonia molto adatta per la produzione dei vini
di qualit. Prevalgono i vitigni a bacca bianca,
come anche in altre zone viticole continentali,
e il maggior calore e soleggiamento, nonch
la bassa media di precipitazioni, si riflettono
nelle caratteristiche dei vini slavoni di regola
vini sapidi, da una media o alta gradazione
alcolica e da un bel aroma fruttato. Negli ultimi anni, soprattutto dalle giaciture del bacino
danubiano, arrivano degli ottimi vini rossi
come risultato della nuova tecnologia, dei vitigni di qualit medio alta e, secondo alcuni,
anche dei cambiamenti climatici globali. Ma
senza entrare troppo nel dettaglio, rimane il
fatto che oggi questo territorio offre ottimi
vini in tutte le categorie, quindi il titolo di
migliore regione croata pi che giustificato.

I vitigni, i loro vini e i produttori


pi importanti
La Graevina, vitigno noto nei paesi vicini
come Riesling italico, Welschriesling o Laki
rizling, non un vitigno croato, ma sicuramente qui ottiene la migliore qualit. In generale il vitigno pi importante e diffuso in
Croazia, ma i migliori vini di questo vitigno
arrivano dalla Slavonia. Non ci sono dubbi
che in alcune giaciture slavone e danubiane
trova le condizioni ideali, per cui possiamo
dire con responsabilit che alcune graevine
di quel vitigno sono tra i migliori vini del

69

mondo. La pienezza, la freschezza e i ben sviluppati aromi varietali sono le caratteristiche


della Graevina slavona, ragion per cui questi
vini accompagnano regolarmente le offerte
enogastronomiche di tutto il paese. Nella
regione non esiste o quasi il produttore che
non ha la Graevina nel vigneto, spesso si
tratta del vino primario nella maggior parte
delle cantine. Oltre ai vini della vendemmia
ordinaria, dalla Graevina si vinificano gli eccellenti vini del predicato, cosicch numerosi
riconoscimenti sono andati proprio ai vini
di Kutjevo ottenuti con le vendemmie selezionate o le vendemmie ghiacciate del vitigno. Negli ultimi venti anni lo Chardonnay
il pi diffuso vitigno nei vigneti giovani. I
vini slavoni di questo vitigno sono un ottimo
compromesso tra i pesanti e molto alcolici vini dello Chardonnay del sud e i leggeri,
freschi e indefiniti vini del nord. I Pinot
(bianco, grigio e nero) qui si coltivano tradizionalmente, dando vita a vini eccellenti
e di qualit in tutti i vigneti della Slavonia.
Comunque, le migliori caratteristiche aromatiche si manifestano nella parte ovest della
regione, il che comprensibile date le caratteristiche climatiche leggermente diverse. Il
Sauvignon bianco, come vitigno aromatico,
d origine a vini ottimi in tutta la regione,
nonostante le evidenti differenze rispetto alla
giacitura verso la parte est della regione gli
aromi floreali passano gradualmente in quelli
fruttati, i vini sono pi corposi e hanno un
sapore pi intenso. Troviamo anche il Traminac (Traminer) in tutta la Slavonia, ma i pi
conosciuti sono quelli delle parti pi calde
della regione: Kutjevo, akovo, Erdut e Ilok.
Nella descrizione dei traminer della Slavonia
si trovano spesso il profumo varietale molto
intenso, la pienezza e lalta alcolicit, caratteristiche atipiche per la maggior parte dei vini
delle altre regioni, ma proprio tali caratteristiche hanno assicurato lottima reputazione
di cui godono tuttora nella Slavonia. Inoltre
questo vitigno, accanto alla Graevina, viene
molto spesso usato per la vinificazione dei
vini del predicato. Il Riesling renano ha trovato condizioni ottime in diverse giaciture
della Slavonia, si coltiva su tutto il territorio,
ma i vini pi tipici rispetto alle caratteristiche
varietali si possono trovare nella parte occidentale e centrale della regione. Il Rizvanac
(Mller Thurgau) oggi meno presente che
nel passato, ma nella Slavonia centrale pu
dare risultati molto buoni. Negli ultimi anni
nella Slavonia si coltiva di nuovo lo Zelenac
slatki (Rotgipfler), vitigno quasi dimenticato in Croazia. Le prime vendemmie hanno
soddisfatto le aspettative e di questo vitigno
si possono vinificare vini diversi e di qualit
molto buona. Tra i vitigni a bacca bianca si
pu ancora citare il Silvanac zeleni (Sylvaner
Verde o Grner Sylvaner), mentre nellassorti70

mento a bacca rossa campeggia la Frankovka


(Franconia), vitigno pi diffuso nella Croazia
continentale. I vini migliori si producono
nelle giaciture esposte e pi calde: Kutjevo,
Ferianci e Podunavlje. Troviamo in misura
minore lo Zweigelt, nonch il Gamay, ma
oggi ricevono superfici sempre maggiori i
brand mondiali come il Merlot, il Cabernet
sauvignon e negli ultimi tempi anche il Syrah.
Sebbene questi vitigni siano conosciuti da
tempo e alcuni diano tradizionalmente buoni risultati (il Merlot), luso della tecnologia
eccellente nei vigneti e nelle cantine della
Slavonia ha dato come risultato i migliori
vini rossi continentali e premi prestigiosi. Tra
i vitigni a bacca rossa bisogna menzionare il
Portugizac (il Portugieser), coltivato in misura
minore rispetto allovest, che in alcune annate d vini notevoli spesso consumati come
vino novello.
Nella Slavonia troviamo i pi grandi produttori di vino croati, i quali lavorano grandi superfici e producono qualit notevoli, alcuni
produttori medi e numerose cantine minori
a conduzione familiare. Il pi grande produttore lazienda Agrokor S.p.A., che nelle
sue cantine (Podrumi Belje e Iloki podrumi)
produce un gran numero di vini, in tutte le
categorie qualitative, ma possiamo dire anche che quei vini hanno un ottimo rapporto
qualit/prezzo. Inoltre bisogna ricordare che
alcuni di essi sono stati premiati negli ultimi
anni, e in particolare va segnalata la medaglia
doro per il vino Merlot dannata 2008 della
cantina Belje, vinta di recente nel prestigioso
concorso Decanter World Wine Awards a
Londra. Le graevine di quella cantina sono altres le migliori della Croazia, ma sono famosi anche i traminer da dessert di Ilok. Gi da
anni lazienda Kutjevo S.p.A. in cima allofferta croata e, oltre alla Graevina, tradizionalmente di eccellente qualit, offre sul mercato un gran numero di etichette, vini della
vendemmia ordinaria e vini del predicato. Il
Pinot grigio, lo Chardonnay, il Pinot nero e il
Sauvignon, nonch il Traminac (il Traminer)
sono solo alcuni dei vitigni in offerta. Tra i
grandi produttori merita di essere menzionata anche lazienda akovaka vina S.p.A. che
produce una gamma simile di vini, nonch
Badel 1862 e la sua cantina a Daruvar, dove si
producono graevine molto richieste, nonch
leccellente Sauvignon bianco. Vi sono ancora
Feravino S.p.A. di Ferianci (la Graevina del
2009, denominata Champion e la Frankovka
tradizionalmente buona), Erdutski vinogradi
S.p.A. (il Traminac, la Graevina) e PP Orahovica S.p.A. (il noto Silvanac zeleni). Oltre
a predetti produttori pi grandi nati dalle ex
aziende sociali, oggi nella Slavonia presente
anche un maggior numero di cantine medie,
nate dalle piccole cantine a conduzione familiare. Si tratta in primo luogo dei produttori

di Kutjevo: Krauthaker (i vini pluripremiati, da segnalare i sempre buoni Graevina e


Chardonnay, il Sauvignon e il molto interessante Zelenac slatki) e Enjingi (uno dei
pionieri della produzione privata, i sempre
buoni Graevina e Riesling renano, il Pinot
nero, in alcune annate lottimo Zweigelt e il
Venje, ottimo cuve bianco di diversi vitigni).
Tra i restanti produttori della zona viticola di
Kutjevo vanno menzionati la famiglia Adi
(la loro Graevina molto richiesta), Gali
(nuovo produttore, ottimi Graevina e Sauvi8_slavonia

gnon), Mihalj (ottima Graevina), Lukaevi


(interessante Pinot grigio), Jakobovi (la
Graevina, il Riesling renano). Tra i medio
grandi si pu annoverare anche Zdjelarevi
(la zona viticola Slavonia-Slavonski brod,
uno dei primi produttori privati), il quale
oltre alla buona gamma di vini (primeggiano
lo Chardonnay e la Graevina) offre anche un
servizio alberghiero. Per i notevoli vini degli
ultimi anni si possono ancora indicare Josi,
Kalazi e Gertmajer della Baranja, ma la
strada del vino della Slavonia contiene anche

altri produttori prosperosi, ma non possibile nominare tutti anche se gi richiamano


molta attenzione e in futuro avranno sicuramente un grande ruolo nella produzione e
nellofferta di vini di questa regione.
Oltre agli ottimi vini, i produttori slavoni,
anche quelli piccoli, sono rivolti al turismo
enologico e combinano la loro offerta con le
numerose bellezze naturali e gastronomiche
del territorio.

71

c
ro
a
z
i
a
9

centrale

La Croazia centrale
la patria del
formaggio fresco
con la panna acida
(sir i vrhnje),
latticini di culto
9 Ha ereditato il meglio dai suoi vicini pi stretti ed

ha protetto dalloblio i suoi piatti autoctoni regalando


loro caratteristiche moderne senza metterne in pericolo
la qualit originaria. Per questo la gastronomia della
croazia centrale chiaramente posizionata nellatlante
gastronomico nazionale.

lo sapevate che ?
Il klipi di Varadin,
versione croata del croissant
francese, una frustina al
latte dal colore giallo oro
e dal sapore eccellente,
servita a colazione ma
anche in numerose
altre occasioni. Risale
addirittura al Settecento
ed il primo prodotto da
forno posto sotto tutela.

La gastronomia della Croazia centrale sotto


la forte influenza delle cucine mitteleuropee, in
primis di quelle ungheresi, austriache, slovene
e ceche, ma con tutto ci curando le antiche
ricette popolane che probabilmente riflettono i
vantaggi e le particolarit dellambiente che le
ha generate ha mantenuto la sua originalit.
Quando da Zagreb (Zagabria) si sormonta o
raggira il monte Medvednica, si entra nello
Zagorje croato, docile territorio collinare che
richiama la Toscana italiana e che gi dalla sua
configurazione fa pensare alle diversit naturali
che si manifesteranno fortemente nelle specialit gastronomiche.
Tra queste occupa un posto speciale un piatto
unico nel suo genere: la tacchinella con i mlinci, che definisce lidentit culinaria dello Zagorje croato pi di ogni altro piatto. Il tacchino
dello Zagorje, unica specie croata autoctona,
poco pi grande di una gallina, vive in natura
e si nutre di cibi naturali, cresce lentamente e
pesa al massimo tre chili, distinguendosi notevolmente per qualit dai tacchini allevati artificialmente che raggiungono anche il doppio
del peso.
Alla tacchinella cotta al forno, a volte secondo
il gusto anche con le patate, si aggiungono i
mlinci, pasta stesa in fogli sottilissimi e abbrustolita sulla piastra o sul piano cottura di un
vecchio forno a legna, e poi velocemente immersa nellacqua bollente. Una volta scolata
viene condita con il grasso ottenuto dallarrosto. La tacchinella con i mlinci si mangia generalmente in occasione del pranzo di Natale,
ma pu capitare che venga servita anche in
altri giorni festivi o in occasioni solenni proprio come avviene nella gastronomia americana, dove il tacchino (senza i mlinci!) il piatto
tradizionale del Giorno del Ringraziamento
(Thanksgiving Day).
73

Questa specialit dello Zagorje si diffusa anche in altre zone


della Croazia, arrivando fino alla Dalmazia, dove la tacchinella
arrosto, allevata nellentroterra, considerato un piatto per eccellenza.
La tacchinella fa parte della lunga tradizione dellallevamento di
pollame, non solo nello Zagorje croato ma nellintera Croazia
centrale, soprattutto nella zona di Varadin e nel Meimurje. La
gallina casereccia, il gallo o i polli, con una qualit notevolmente
diversa da quella del pollame allevato negli stabilimenti avicoli,
sono normalmente presenti nei menu di questa parte della Croazia, sia nelle famiglie che nei ristoranti. Il pollame si prepara in
svariati modi, arrosto o impanato, bollito al perkelt (lo spezzettino) o allo spiedo. Persino le uova caserecce si distinguono molto
per qualit e colore da quelle di allevamento industrializzato e
molto spesso vengono fritte nello strutto, generalmente usato
anche per gli arrosti.
74

Se si parla di pollame, allora tra le specialit gradite bisogna annoverare anche lanatra e loca, di cui Turopolje vanta i migliori
esemplari secondo i buongustai, grazie allabbondanza dellacqua
in questa zona dalla lunga tradizione nellallevamento e nella preparazione del pollame.
Nelle parti centrali della Croazia, soprattutto nei mesi invernali,
si serve il tipico cibo continentale, come il buncek (stinco) o i
piedini di maiale con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), i fagioli
con la rapa, i crauti con la carne affumicata, il sanguinaccio con
il rsti di patate e i crauti, la sarma (specie dinvoltino di crauti
ripieno con carne e riso), le krpice (specie di maltagliati) con il
cavolo, i fagioli con il cavolo, etc. Il cavolo cappuccio, fresco o
acido, molto diffuso nella gastronomia di questa regione, in
particolare il pi apprezzato quello della regione di Varadin. I
fagioli e le patate si preparano in svariati modi e sono molto presenti nei menu di questarea, mentre le insalate sono condite con

La tacchinella con i mlinci


definisce in maniera pi
decisiva lidentit culinaria
dello Zagorje croato
olio di semi di zucca di qualit, considerato
estremamente salutare.
Negli ultimi tempi la bua (zucca), cibo spesso disprezzato, ha raggiunto una vera rinascita
gastronomica e viene servita nei ristoranti pi
prestigiosi sotto forma di vellutata o fatta arrosto come contorno.
Ci che lagnello per la gastronomia dalmata, il maiale lo per la cucina continentale.
Il maialino da latte cotto allo spiedo o fatto
arrosto con le patate considerato una specialit squisita. La crosticina fragrante della carne succulente, per molti il migliore piatto di
carne che possa esserci, si addice perfettamente allambiente in cui viene servita. La carne
di maiale per la sua succosit adatta per la
9_croazia_centrale

griglia, per cui spesso vengono usate le braciole, le fettine di collo o il cosiddetto lungi (il
filetto di maiale). In particolare, larista disossata si prepara come segue: viene prima fatta
marinare in olio speziato per due giorni e poi
arrostita. Infine, una volta cotta si immerge
nello strutto in un recipiente di coccio che
permette una lunga conservazione.
Oltre alla cucina tradizionale offerta in ristoranti come Vuglec Breg vicino Krapina, Kezele vicino azma, Zlatne gorice e Zlatna guska
(Varadin), Mala hia nei pressi di akovac e
tanti altri ancora, lodierna offerta gastronomica comprende anche versioni pi sofisticate
della cucina tradizionale basata sui generi alimentari locali.

Sebbene non si possa determinare con sicurezza la provenienza della nostra pi grande
e apprezzata specialit, il formaggio fresco
con la panna acida (sir i vrhnje), latticino di
culto per molti versi unico a livello europeo,
lo Zagorje croato sicuramente almeno una
delle patrie di questa delizia diffusa nellintera
Croazia centrale, ma anche in Slavonia, Lika
e altre regioni.
Il prosciutto cotto casareccio con la cipollina
fresca e il sir e vrhnje, cosparso a piacere con un
po di paprica macinata, il tutto accompagnato
dal pane di mais casereccio chiamato in dialetto
kurunjak, una delle massime specialit della
cucina continentale, adottata con grande piacere
e gradimento anche dai visitatori stranieri.
75

p er la salute v ini
Nella Croazia centrale il cambio delle stagioni si riflette anche sulla carta gastronomica di questa regione.
Il coordinamento dei menu tradizionali con
il ritmo della natura dimostra tutta la ricchezza delle colture e dei prodotti animali
adoperati con grande saggezza durante tutte le quattro stagioni. Le derrate alimentari
venivano conservate con successo anche
nellepoca in cui non erano disponibili tutte
le attrezzature della gastronomia moderna.
Prima della comparsa dei frigoriferi, la carne
di maiale, per esempio, veniva conservata
nello strutto e depositata in fresche dispense. Per secoli, a causa delle basse temperature invernali, si preparavano i sottaceti
di vari ortaggi e si conservava la frutta. I
peperoni sottaceto, la rapa fermentata e i
crauti (Sauerkraut, cavoli acidi) sono fonte di
preziose vitamine (ad alta disponibilit biologica), ma anche di probiotici naturali, indispensabili durante i lunghi mesi invernali.
La carne di oca e i suoi derivati assicurano
l'ampia gamma gastronomica del territorio,
nonch la particolare diversit nutritiva, il
che rappresenta una delle componenti fondamentali dellequilibrio nutrizionale.
La Croazia centrale il crocevia gastronomico di questa parte dEuropa poich qui
si sono incrociate tutte le sue cucine. Il movimento dei popoli e il traffico delle merci
hanno lasciato molte tracce e grazie alle
particolari condizioni climatiche vi sono
centinaia di specie vegetali e animali, parte
essenziale di questa ricca gastronomia.
Durante i viaggi destate vi aspetta la frutta
e la verdura di stagione. Potete assaggiare
antiche variet di mele.

g eneri alimentari
Avena
Sir, vrhnje e burro
Peperoni sottaceto farciti con
cavolo
Rapa
Trota, lucioperca
Carne uz lodrice (conservata
nello strutto)
Carne doca e derivati
Sanguinacci

p iatti
Crauti con il sanguinaccio
passato al forno
Braciola di maiale al mosto
Trota nel semolino di mais
Vigoroso brodo doca con
ortaggi
Strudel di visciole
76

La regione turistica della Croazia centrale


comprende in totale quattro zone vinicole, le
sub-regioni Zagorje Meimurje, Pokuplje,
Moslavina e la maggior parte della sub-regione Prigorje Bilogora. una zona vinicola
tipicamente continentale e di conseguenza vi
si trovano vini con caratteristiche continentali, in primo luogo i vini bianchi dalla pronunciata freschezza con note di frutta. La vite
viene tradizionalmente coltivata sin dallepoca dellImpero Romano e, come in passato,
ancoroggi rappresenta unimportante coltura
agricola. Negli ultimi anni la vitivinicoltura
si sviluppata con intensit, sorto un gran
numero di cantine minori a conduzione familiare, soprattutto nelle zone dove si sviluppa il
turismo sono infatti numerosi i poderi che
offrono il vino in qualche pacchetto turistico.
Sono stati introdotti nuovi vitigni e tecnologie ed stato aumentato il numero dei vini
nellofferta, per cui questo territorio sta giustamente diventando uno dei pi importanti
della Croazia.

Le zone viticole e le condizioni di


produzione
I vigneti della Croazia centrale sono situati sia su terreni elevati sia su pendii montani (Kalnik, Ivanica, Bilogora, Moslavaka
gora), cio nelle parti montane pi basse, che
vantano, soprattutto nei versanti meridionali, ottime condizioni per la produzione di
uva di ottima qualit. I vigneti si spingono
anche a quote che superano i 400 m di altitudine, in alcuni casi i terreni sono molto
scoscesi ma predominano le colline docili con
i declivi leggeri. In tutto il territorio domina
il clima continentale, con estati calde e non
molto secche ed inverni abbastanza rigidi. La
pi bassa temperatura media annuale si registra nel Meimurje, parte pi a nord, (10 C
akovec), e si innalza gradualmente verso sud
e est (11 C Sisak). Sebbene la quantit delle
precipitazioni non sia molto alta (800900
mm), in questo territorio la siccit non frequente grazie alla buona distribuzione delle
precipitazioni durante tutto lanno. I suoli
sono diversi e nelle giaciture viticole sono
di regola terreni leggeri. La maggior parte
dei vigneti nello Zagorje e nel Meimurje,
zone di spiccato rilievo ondulato, caratteristico delle docili colline. un territorio di vini
bianchi, dove la maggior parte dei vitigni
continentali d origine a vini leggeri e freschi
dal buon aroma floreale e fruttato. Un rilievo
simile lo troviamo nel Pokuplje, dove la vite
oggi torna nelle vecchie giaciture, e verso est
sui pendii della Bilogora e della Moslavaka
gora, dove le piantagioni sono numerose e si
pianta un numero sempre maggiore di nuovi
e moderni vigneti.

I vitigni, i loro vini e i produttori


pi importanti
Le condizioni della produzione, soprattutto
climatiche, hanno condizionato lo sviluppo
dell' assortimento continentale. Sono vitigni
alloctoni che si stanno introducendo in questi territori gi da un centinaio danni, come
anche nei paesi vicini (Slovenia, Austria, Ungheria e Italia settentrionale). Vi sono anche
alcuni preziosi vitigni autoctoni, ma generalmente parlando la Croazia centrale una
regione molto ricca di vitigni, ragion per cui
si offrono svariati vini sul mercato. Il vitigno
pi importante la Graevina, spesso il vino
primario di quasi tutti i produttori. Sebbene
sia caratterizzato da una maturazione tardiva
adatta solo per le giaciture migliori, coltivato
da molti produttori per le sue molteplici virt.
I vini sono generalmente freschi, medio forti,
dal discreto aroma varietale e di questo vitigno
si vinificano tutte le categorie di vino. I vitigni del gruppo pinot (bianco, grigio e nero)
sono presenti in questi vigneti da tanto tempo
e grazie alla maturazione precoce sono adatti
per quasi tutte le giaciture. Per lungo tempo il
Pinot grigio (Rulander) stato tra i vini pi richiesti, il bianco da tempo uno dei vitigni pi
apprezzati, mentre il Pinot nero senza dubbi
unottima scelta qualitativ,a tra i vini rossi, dei
numerosi produttori di questo territorio. Oltre ai vini rossi di qualit, la scelta produttiva
cade spesso sugli spumanti. Per la vinificazione degli spumanti, diversi dei quali sono di
buona qualit, si usa lo Chardonnay, vitigno
molto diffuso negli ultimi anni come nel resto
del mondo. I vini dello Chardonnay prodotti
con le condizioni climatiche di questo territorio sono leggermente diversi dai vini pesanti
e un po troppo barricati dello stesso vitigno
coltivato in altre parti della Croazia. Le sue
caratteristiche principali sono la freschezza, le
note di frutta e la pienezza elegante con uno
sviluppo discreto daroma varietale, come
quelle che hanno i vini spesso prodotti nel
Meimurje e nello Zagorje croato. In numerosi vigneti troviamo anche il Riesling renano,
il Sauvignon bianco e il Traminac (Traminer),
vitigni che meglio manifestano la propria alta
potenzialit aromatica proprio in queste condizioni produttive. Grazie alle loro ottime caratteristiche questi vitigni noti a livello mondiale hanno respinto i vitigni autoctoni, tra i
quali solo pochi hanno unimportanza commerciale. Si tratta del Moslavac, noto anche
come Furmint e ipon, vitigno usato per anni
per la vinificazione dei vini da tavola, semplici
e a buon mercato, ma che ultimamente nel
Meimurje riceve una maggior attenzione.
I produttori locali hanno costituito unassociazione disciplinata da regole della vinificazione speciali e hanno immesso nel mercato
alcuni ottimi vini con marchio Puipel. Nella
Moslavina e nel Pokuplje troviamo ancora un

vitigno meno diffuso, ma importante per la


potenzialit qualitativa: lo krlet. un vino
molto richiesto grazie alle sue piacevoli caratteristiche organolettiche: profumo discreto,
leggero e sapore equilibrato, ragion per cui
negli ultimi anni questo vitigno diventato
oggetto di numerose attivit professionali e
ricerche con il sostegno dellamministrazione locale, poich i vini dello krlet sono gi
diventati il simbolo di numerosi produttori
di vino locali. Esistono ancora altri vitigni
a bacca bianca meno diffusi, autoctoni e alloctoni, i cui vini sono presenti sul mercato
come assemblage, brand che richiama unattenzione notevole. Oltre al predetto Pinot
nero, i vini rossi si vinificano per lo pi dalla
Frankovka (la Franconia), bench siano rari
quelli che soddisfano le caratteristiche attese, e di recente i Merlot, Cabernet sauvignon,
Syrah e simili, ma da queste parti hanno
unalta qualit solo in rare giaciture.
9_croazia_centrale

I produttori sono numerosi, soprattutto le


piccole tenute a conduzione familiare immessesi nel mercato dieci o pi anni fa. Il
maggior numero di produttori concentrato nella parte nordovest della regione,
tra cui citiamo alcuni del Meimurje come
Agromeimurje S.p.A. (vini buoni e a
prezzi convenienti), Bobnjar (ottimo Sauvignon), Lovrec (vasta offerta di vini di qualit), Cmrenjak (Riesling renano, Puipel),
Dvanajak-Kozol (Puipel), tampar (Moscato giallo), Jakopi (Sauvignon), etc.; poi
dello Zagorje croato e del Prigorje Bilogora come Bodren S.r.l. (costosi, ma ottimi vini del predicato, addirittura quattro
medaglie doro nel Decanter World Wine
Award dellanno scorso), afran (Sauvignon, Graevina), la cantina Vinski vrh
(Riesling renano, Pinot nero), Petroveki
(vasto numero di etichette), Badel 1862
(Krievaki vinogradi S.r.l. lormai nota

Graevina nella categoria di vini a buon


prezzo di produzione massiccia), Matoec
(ottimo Pinot grigio dai terreni sabbiosi
della Podravina, detti podravski pijesci), etc.
Nel Pokuplje abbiamo solo alcuni produttori, ma pi numerosi rispetto alla Moslavina. Quasi tutti vinificano i vitigni standard
gi menzionati, ma sempre pi produttori
scelgono anche il vitigno autoctono krlet
(Miklaui, Florijanovi, Mika, Jaram, Tr
deni, etc.).
Va sottolineato che numerosi produttori
a conduzione familiare di questa regione
sono i pionieri del moderno turismo enologico della Croazia in tanti, oltre al vino,
offrono infatti altri servizi, come pernottamento e ristorazione, unendo in maniera
ottimale tutti i pregi della produzione qualitativa del vino, dellambiente splendido e
dellofferta gastronomica tradizionalmente
di ottima qualit.
77

10

La gastronomia
zagabrese ha
ereditato il meglio
delle cucine
regionali croate

zagreb

10 Zagreb (e Dintorni) cura una cultura gastronomica degna

dinvidia con una caratteristica molto rilevante: si tratta di una


cucina borghese, per molti aspetti diversa da quella rurale, in cui
la maestria della preparazione raggiunge la sua massima espressione. Perci non ha alcuna importanza se un piatto originalmente zagabrese o meno, lunica cosa che conta il modo in cui
viene preparato e arricchito con raffinatezza culinaria.

lo sapevate che ?
A Zagreb si trovano
tra i pi noti ristoranti
croati di diverso genere e
prezzo, con unofferta che
potrebbe soddisfare anche
il pubblico pi esigente
di qualsiasi metropoli
europea.

Quando dallalto si osserva il mercato zagabrese Dolac, uno degli scorci pi caratteristici
di Zagreb, costruito nel 1930 per liberare la
piazza cittadina principale dalle bancarelle usate per la vendita dei generi alimentari,
subito chiaro che il ventre di Zagreb una
sfarzosa e grandiosa mostra di tutto il meglio
della Croazia. Tutte le regioni croate finiscono
a Dolac con i loro migliori oggetti espositivi,
evocando cos la ricchezza gastronomica nazionale e lalto livello della cultura gastronomica presente da queste parti. Dolac anche
un posto turistico da non perdere, soprattutto
per i molti turisti stranieri che nei propri paesi
non hanno la possibilit di godere di una tal
ricca presentazione di cibo allaperto, accompagnata da elementi folcloristici che richiamano la provenienza regionale e loriginalit
dei generi alimentari.
Tutte le regioni croate trovano il loro posto
a Dolac, da quelle che gravitano intorno alla
citt in quanto mercato importante e esigente, fino a quelle pi lontane per le quali la distanza non costituisce un ostacolo per poter
offrire i propri prodotti in questa sede cos
prestigiosa.
Il reparto dei latticini, la pescheria modernamente allestita, la parte allaperto che sembra
un enorme arazzo costellato di frutta e verdura e i sotterranei con le macellerie e altri
esercizi di generi alimentari offrono ad ogni
consumatore la possibilit di scegliere quello
che pi gradisce mangiare e alle massaie di
decidere la pajskart (il menu) del giorno proprio a Dolac, ispirate dallofferta alimentare
del giorno.
Oltre a Dolac, il pi ricco mercato centrale
cittadino per la svariata offerta di generi alimentari, ogni rione zagabrese ha il suo plac
(mercato del quartiere). Sebbene i grandi centri commerciali abbiano completamente cam79

biato il sistema di fornitura e di consumo dei generi alimentari,


il plac, quale concetto cruciale di tradizione e cultura gastronomica, da queste parti sopravvissuto alloffensiva della nuova era
consumistica mantenendo le sue caratteristiche essenziali.
Gi uno sguardo veloce su Dolac e su altri mercati vi convincer che Zagreb cura una cultura gastronomica degna dinvidia,
compenetrata da numerose influenze importanti, ma con una
caratteristica essenziale: si tratta di una cucina borghese, per molti versi diversa da quella rurale, in cui la maestria della preparazione raggiunge la sua massima espressione. Perci non ha alcuna
importanza se un piatto tipico, originalmente zagabrese o no,
quello che conta il modo in cui preparato e arricchito con
grande raffinatezza culinaria.
La gastronomia zagabrese ha ereditato tutto il meglio delle cucine
regionali, ragion per cui sulla sua tavola si troveranno le eccellenti
80

specialit mediterranee, le delizie slavone ed i selezionati piatti dello Zagorje e del Prigorje, nonch dei paesi limitrofi.
Il pranzo domenicale potrebbe essere un buon esame della cucina
zagabrese.
Il brodo di vitellone, manzo o vitella con i rezanci (specie di tagliolini) fatti in casa, larrosto di vitella o maiale con le patate,
linsalata verde, la valerianella o la rucola e per dessert lo strudel
di mele o di qualche altra frutta potrebbe considerarsi il tipico
pranzo domenicale in famiglia, quasi convenzionale, ma sono
frequenti anche altre combinazioni.
Dopo lajngemahtec, zuppa aromatica con gli gnocchetti di fegato di pollo, di solito segue il pollo impanato e il pur di patate,
linsalata verde o la rapa rossa. Come dessert si potrebbero avere
le palainke (specie di crepes) o le nenokle (Schneenockerln o il
paradisetto), le kremnite (pasta sfoglia con una crema simile a
quella pasticcera) comprate a Samobor, patria di questa delizia,

Per liberare la piazza


cittadina centrale da
bancarelle nel 1930 fu
costruito Dolac, ventre di
Zagreb e il pi bel mercato
della Croazia
10_zagreb

oppure la makovnjaa (il roll ai semi di papavero), lorahnjaa (il roll alle noci) o qualche
altra leccornia. I fautori di piatti pi leggeri
opteranno per il menu mediterraneo, come
ad esempio un pesce fresco comprato presto
la mattina in una delle pescherie zagabresi
ben fornite, che si pu preparare al forno, alla
griglia se il vostro ospite ne dispone, oppure
na leo (lesso). Il pesce solitamente servito
con la bietola e le patate cotte e condite con
olio doliva. Il primo piatto potrebbe essere il
brodo di pesce o linsalata di polpo e per dessert le fritule (le castagnole), diventate ormai
habitu nella cucina continentale, o la rozata
(il crme caramel ) nelle famiglie che hanno
il coraggio di preparare questa specialit ragusea. Nel caso in cui lofferta di pesce non
fosse soddisfacente, sempre attuale unaltra
alternativa mediterranea: la carne leo (bollito
misto) con le verdure, la salsa di pomodoro o
la salsa di rafano con la mela grattugiata.
Lagnello non piace soltanto ai meridionali,
ma molto apprezzato anche dalla gente continentale tanto che nella gastronomia zagabrese considerato un piatto molto gradito.
Nella cucina zagabrese si spazia dai menu elaborati, costosi e pretenziosi, fino ai popolani
piatti tradizionali come i peperoni ripieni e
il pur di patate, gli stufati (variva) di verza,
porro e altri tipi di ortaggi, la sarma (specie
dinvoltino di crauti ripieno con carne e riso),
gli pek-fileki (la trippa), le krpice (specie di
maltagliati) con il cavolo cappuccio, o i medaglioni di carne macinata, meglio conosciuti
come polpete o fairanci, i fagioli con le salsicce e la carne affumicata, il riet (la minestra di orzo e fagioli), i fagioli con la rapa,
lajnpren-juha (Einbrennsuppe, zuppa di farina
abbrustolita), il vinski gula (il gulasch al vino
rosso), etc.
A Zagreb si trovano i migliori ristoranti differenziati per genere e prezzo come il lussuoso
Zinfandel dellalbergo Esplanade, il ristorante
Dubravkin put, lapprezzato Mano nellambiente autentico della Gliptoteka, Apetit (in
due location) con menu fantasiosi e unofferta
di vini selezionata da veri intenditori, e il leggendario Okrugljak che, con lofferta qualitativa che pi si addice alla cucina zagabrese,
il suo bel terrazzo estivo, il mormorio del ruscello e il suono delle pale del vecchio mulino
ad acqua, evoca lo spirito della vecchia Zagreb
offrendo ai suoi ospiti unesperienza unica
non solo dal punto di vista gastronomico.
Tra i pi graditi e gettonati ristoranti zagabresi si annoverano anche Baltazar con piatti a
base di pesce e di carne, Vinodol situato al
centro della citt, Balon ubicato in una parte
della citt che ha davvero bisogno di un ristorante del genere, il grazioso Prasac nel Gornji
grad (Citt Alta), Gallo nel palazzo in stile
secessionista nel Donji grad (Citt Bassa),
Graanka Kamanjo dellomonimo chef molto
famoso, la simpatica Trilogija vicino Kamenita
vrata (Porta di pietra), Carpaccio in via Teslina, Lari i penati in via Petrinjska, nonch
Lainska klet, Kod Pere a alata e Purger in
via Petrinjska, i quali offrono la cucina purgerska (cio dei purger, cittadini zagabresi DOC)
e casareccia, e tanti altri ristoranti connotati
81

p er la salute

da standard qualitativi molto alti. La cucina zagabrese ha fatto sua anche la gastronomia orientale: le specialit alla griglia quali
evapii, pljeskavice (piatti a base di carne trita, variamente speziata) e altre specialit a base
di carne sono molto gettonati e fanno parte
dellofferta di numerosi ristoranti.
Nei dintorni zagabresi ci sono diversi ristoranti attraenti con la tipica offerta di specialit
continentali, tra i quali spiccano Zeleni papar, Gabrek, pilja e Slavagora a Samobor e
il ristorante piek a Zaprei con una cucina
eccezionalmente creativa basata sulle materie
prime tradizionali.
Zagreb la metropoli gastronomica della
Croazia che ha riconosciuto tutte le qualit
delle cucine regionali e le ha inserite nella
propria offerta in un vasto repertorio, partendo dalla cucina borghese altamente sofisticata fino a quella dal fascino popolano che ha
mantenuto la sua componente rurale. Aperta
ai pi svariati trionfi culinari, dai mitteleuropei fino a quelli orientali, Zagreb pu essere
quindi considerata una fermata obbligatoria
nel viaggio gastronomico attraverso lEuropa.

82

Zagreb la metropoli del mondo dove


possibile provare le delizie della gastronomia nostrana come di quella mondiale.
Grazie ai collegamenti viari e al clima favorevole, al mercato zagabrese arrivano generi
alimentari da ogni parte della regione, ma
anche molto presente lofferta tipica delle
zone limitrofe della citt.
Lubicazione di Zagreb ideale, cos che in
poche ore arriva il pesce fresco dalle reti dei
pescatori sullAdriatico, il pescato dai vicini
fiumi nonch i funghi di cui abbondano i
declivi collinari intorno a Zagreb. Il territorio della Slavonia e della Baranja assicura
frumento di diverso tipo e prodotti a base di
grano, mais, grano saraceno...
Nei mercati le derrate alimentari sono freschissimi e di qualit eccellente poich
Zagreb il posto dove si preparano i piatti
del mondo con ingredienti di prima scelta.
La qualit dei generi alimentari la garanzia del piacere ma anche di unequilibrata
dieta di qualit.
Gran parte dei ristoranti soddisfa con
unofferta gastronomica internazionale i
pi complessi desideri gastronomici ed
poco probabile che un piatto specifico non
si trovi a Zagreb.
Zagreb la citt dove, per la preparazione
dei cibi, si usa olio doliva, olio di semi di
zucca, aceto di vino, aceto di mele che corrispondono alle elevate esigenze nutrizionali,
ma nello stesso tempo vi troverete i piatti
preparati con il buon vecchio strutto, il grasso
doca e conditi con la paprica rossa.
La particolarit della gastronomia zagabrese unofferta in cui si uniscono il caviale,
il tartufo istriano, i piatti a base daragosta,
la semplicit e la disponibilit dellofferta,
comprendente anche il grano saraceno, il
mais macinato al mulino dacqua, le zucche, i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), le nocciole, le mele e le fragole...; al mercato le
kumice (le contadine provenienti dai dintorni di Zagreb) di regola offrono i prodotti di
cui si nutrono anche le loro famiglie il formaggio fresco con la panna fatta in casa, le
uova, le galline allevate allo stato brado, i
prodotti carnei essiccati e affumicati lavorati in maniera tradizionale.

g eneri

alimentari

Funghi
Zucca
Fragole
Nocciole
Grano saraceno

p iatti
Bunica (la pasta fillo
arrotolata ripiena di zucca
grattugiata, formaggio fresco,
uova...)
Trota affumicata
Kotlovina (carne preparata nei
paioli di rame)
Pane di mais
Zuppa di funghi

v ini
La zona intorno alla capitale Zagreb abbonda di ottime giaciture per produrre vino
di qualit. I pendii del monte Medvednica offrono condizioni ideali per i vigneti nella zona
a ridosso della citt, dove la vite si coltivava
tradizionalmente (fino alla comparsa della
filossera i vigneti occupavano le superfici nel
centro cittadino, a ridosso di Kaptol e nelle
parti sovrastanti la principale piazza cittadina!). Ancora oggi si trovano i vigneti ai margini della citt e i pendii orientali del monte
Medvednica (il territorio della citt Sveti Ivan
Zelina) e i declivi del Pleivica a sud permettono agli abitanti della capitale croata e ai loro
ospiti uneccellente esperienza enologica.

10_zagreb

A soli trenta chilometri dalla calca cittadina


sono stati piantati noti vitigni alloctoni con
lutilizzo della tecnologia moderna e il territorio attualmente molto apprezzato per la
qualit dei suoi vini, in primo luogo bianchi.
Per rendere piu conosciuto questo ambito
sono state aperte delle strade del vino, quelle
di Pleivica e Zelina gi nel 2001, e dal 2009
anche la Strada del vino della citt di Zagreb.
In questo modo si offre anche a tutti i visitatori, oltre al paesaggio bellissimo, il piacere enogastronomico con una moltitudine di
piatti tradizionali e di vini di qualit molto
alta. Lamministrazione cittadina di recente ha organizzato anche degli eventi speciali

enologici come il festeggiamento di Martinje (San Martino, la festa in cui ogni mosto
diventa vino) nonch degustazioni e vendita
doccasione dei brand della contea, vini dai vitigni tradizionali quali Portugizac (Portugieser)
e Kraljevina.

Le condizioni per la produzione


delluva e del vino
La citt di Zagreb situata sui pendii orientali
e meridionali del monte Medvednica, su declivi docili dalla configurazione favorevole per
la coltivazione della vite. Da secoli i pendii del
Pleivica, con i suoi risentiti anfiteatri, sono
coperti di questa coltura, come anche la zona
di Zelina che tradizionalmente rivolta alla
produzione delluva e del vino. Il tutto dovuto alle ottime condizioni naturali e alle soleggiate, calde e ventilate giaciture viticole sui
declivi rivolti verso il sud. Secondo la legislatura vitivinicola croata il territorio si estende
in due sub-regioni viticole, Pleivica e Prigorje
Bilogora; le temperature dellaria si aggirano
intorno agli 11C nella media annuale. I suoli
sono di composizione diversa, nelle giaciture viticole pi leggere e permeabili e alla vite
di solito non mancano le precipitazioni la
quantit annuale si aggira intorno agli 850
1000 mm ed ben distribuita durante tutto
lanno. Queste condizioni sono molto favorevoli per la produzione di vini bianchi eccellenti, perci qui vengono tradizionalmente
coltivati i vitigni a bacca bianca. Negli ultimi
decenni sono stati introdotti quasi tutti i vitigni alloctoni conosciuti a livello mondiale, si
cerca di far riscoprire alcuni vitigni autoctoni,
cosicch oggi nellofferta possiamo trovare

83

una moltitudine di etichette, principalmente


di vini varietali.
In questo territorio il numero dei produttori
con piccoli appezzamenti di terra relativamente grande, anche se negli ultimi anni alcune cantine a conduzione familiare si sono
trasformate in aziende medio grandi con
quantit produttive di rispetto per il mercato
croato.

I vitigni, i loro vini e i produttori


pi importanti
Nellassortimento dellintera Croazia continentale, come anche del territorio zagabrese,
nellultimo secolo ha dominato la Graevina,
vitigno originario dellEuropa occidentale,
ma qui ambientato molto bene. un vitigno
polivalente, principalmente produce vini di
qualit e da tavola della vendemmia ordinaria, ma molto spesso anche vini del predicato
di massima qualit. I suoi vini, primari presso
numerosi produttori, sono freschi, discretamente aromatici, medio-pieni e medio-forti.
Negli ultimi tempi lo Chardonnay predomina
nei vigneti giovani e in queste ambiti d vita
a vini ricchi e pieni, spesso di alcolicit alta
e dal profumo di carattere floreale-fruttato
di intensit media. Qui manifesta numerose
propriet varietali e sebbene si tratti spesso di
vini dal carattere forte, le condizioni climatiche lo rendono abbastanza diverso dalla maggior parte dei vini di questo vitigno coltivato
nelle zone pi calde. Il Riesling renano trova il
suo posto a Zagreb gi da tempo e da queste
parti spesso presente nei vigneti. Senza dubbio manifesta alte caratteristiche qualitative in
numerosi produttori quali un buon profumo
varietale, una notevole freschezza e un sapore
pieno, spesso accompagnato dagli zuccheri
residui. Il Pinot bianco e il Pinot grigio sono
frequenti nei vigneti da questa parte, vitigni
molto adatti grazie alla maturazione precoce.
Freschezza e aromi molto particolari ornano
normalmente questi vini, che spesso arrivano
sul mercato come secchi, medio-forti ma di
notevole pienezza. Il Silvanac zeleni (Sylvaner verde) e il Sauvignon bianco sono altres
vitigni molto diffusi e negli ultimi anni i loro
vini sono molto richiesti, in primo luogo per
i profumi floreali e fruttati molto buoni; dal
Traminer invece si producono tradizionalmente degli eccellenti vini da dessert. I vini
delle vendemmie tardive e selettive, non di
rado anche i vini del ghiaccio, ottenuti con
la vinificazione delluva molto matura di quel
vitigno, sono vini dalle eccezionali caratteristiche organolettiche molto aromatici (gli
intensi aromi del miele e della frutta molto
matura), sapidi e generalmente con maggior
zucchero residuo. I vitigni a bacca rossa meno
diffusi sono capeggiati dal Pinot nero, ma
unattenzione particolare va data al Portugizac
(Portugieser), vitigno a bacca rossa coltivato da
84

tempo nel territorio zagabrese e i cui vini arrivano sul mercato quali vini novelli. In tanti
sono disposti a chiamarlo il Gamay beaujolais
croato, sullesempio dei vini francesi, generalmente offerti sul mercato nel mese di novembre dellanno di vendemmia. Il vino novello Portugizac ha delle ottime caratteristiche
per un novello, richiama un numero sempre
maggiore di estimatori, ragione per cui a novembre si organizzano anche le Giornate del
Portugisac in cui vengono presentati i vini di
tale vitigno. In questo modo lamministrazione cittadina cerca di incentivare la cultura del
vino novello e, come succede anche nei paesi
limitrofi, si stimola la sua piantagione e in quel
senso i suoi vini sono messi anche sotto tutela
quale brand della contea. Negli ultimi anni la
Contea di Zagreb ha lanciato liniziativa per la
protezione di un altro brand, precisamente dei
vini della Kraljevina, autoctono vitigno di queste parti. Si tratta spesso del vino primario della
zona di Zelina, molto fresco, leggero e bevibile, gradito come bevanda di tutti i giorni tra
la popolazione locale. I produttori di maggior
importanza sono le famiglie Jarec, JarecKure,
Puhelek, PuhelekPurek, Kos, KosJurii etc.
Nei vigneti di Zagreb e dintorni si possono trovare alcuni altri vitigni autoctoni quali il Plavec
uti, il ipelj, il Ranfol e simili, ma di rado vinificati in purezza.
I maggiori produttori sono Badel 1862
(Kurija Nespe, produce il Riesling renano,
lo Chardonnay, il Traminer e il Sauvignon),
Mladina S.p.A. (numero notevole di vini;
i pi conosciuti sono il Riesling renano e il
Moscato Ottonel), e Bojakovina S.p.A. (vini
sotto il marchio Sv. Jakob: il Pinot grigio, il
Traminer, il Riesling renano). Altri produttori
lavorano principalmente in tenute familiari,
alcune delle quali oggi si sono trasformate
con successo in cantine minori. La maggior
parte delle cantine concentrata nella zona
del Pleivica e tra le pi importanti (rispetto
alla richiesta e ai vini premiati) bisogna menzionare la famiglia Tomac (ottimi Chardonnay
e Sauvignon, alcuni spumanti e, negli ultimi
anni, la rarit del vino da anfora) e la famiglia Korak (lo Chardonnay, il Portugieser). Vi
sono anche Vina Ledi (il Portugieser, il Pinot
nero, Traminer) e alcune cantine a conduzione familiare Agro Reek (il Portugieser, il
Rizvanac), Zdravko Reek (il Sylvaner verde),
Kunovi (il Riesling renano, lo Chardonnay).
Anche a Sv. Ivan Zelina la maggior parte dei
produttori sono piccole tenute familiari e, oltre al vitigno Kraljevina, bisogna citare il Riesling renano (KosJurii), il Sauvignon (PuhelekPurek) e il Pinot bianco (Stjepan Jarec).
La Facolt dAgronomia dellUniversit di
Zagreb produce vino nel territorio della stessa citt, offrendo sul mercato lo Chardonnay
e il Traminer (Zlatarevo zlato), la Graevina
(Dora Krupieva) e alcuni altri vini dalluva
coltivata nella tenuta Jazbina della Facolt.

10_zagreb

85

vi n i
Croazia, un piccolo
paese per grandi vini
Le piccole dimensioni del territorio croato
non significano unassenza di attrazioni turistiche, al contrario! Lo stesso vale per i vini
che qui vengono prodotti sin dagli albori della coltivazione della vite in Europa. Oltre alla
lunga tradizione, in Croazia tuttora possibile trovare un gran numero di vitigni autoctoni, molti dei quali presentano caratteristiche
particolari e potenzialit eccellenti. Considerando che esistono diverse zone per la coltivazione della vite, ben quattro zone climatiche
su un totale di cinque, nonch una moltitudine di variazioni nel rilievo e nella composizione del suolo, facile dedurre che in Croazia
possibile trovare diversi tipi di vini, spesso
con caratteristiche davvero particolari. In altre
parole, ci son vini per tutti i gusti.

La vitivinicoltura croata di una volta


Secondo prove certe da queste parti la vite nobile Vitis vinifera veniva coltivata gi diversi
secoli avanti Cristo essendo stata introdotta
dai Fenici e dai Greci, commercianti preistorici e colonizzatori del Mediterraneo. In
particolare, il merito per aver introdotto la viticultura e i nuovi vitigni va ai Greci, arrivati
sulla costa orientale dellAdriatico e stabilitisi
nelle localit pi rilevanti, fondando cittstato (polis) quali Korkyra Korula (Curzola), Issa Vis (Lissa), Pharos Hvar (Lesina),
Tragurion Trogir (Tra) e Epidaurus Cavtat (Ragusa vecchia). Nellentroterra la vite
arrivata pi tardi con lespansione dellImpero Romano da sud verso nord. Grazie alla
diffusione e allo sviluppo della viticultura da
parte dei Romani, la vite arrivata ovunque
le condizioni climatiche lo permettessero. Nei
secoli tale attivit ha visto ascese e cadute, raggiungendo lapice verso la fine dellOttocento. Le superfici coltivate a vigneto registrate
nella statistica ufficiale di allora sono le pi
grandi che siano mai state coltivate. Tuttavia,
con lavvento della fillossera numerosi vigneti
sono andati in rovina, determinando grandi
cambiamenti demografici per via dellimportanza economica che la produzione del vino
aveva in quei tempi.
La Croazia un paese dalla lunga tradizione
viticola, nonch la patria di numerosi vitigni
presenti sin dagli albori della coltivazione
della vite per molteplici motivi. La posizione
geografica, la storia turbolenta e il contatto
con diversi popoli e culture hanno reso pos86

sibile lintroduzione di numerosi vitigni alloctoni nel nostro paese, ma quasi sicuramente
il grande numero nasce proprio qui. Come
confermano anche i risultati di recentissime
ricerche genetiche, questo territorio, che ha
generato numerosi vitigni croati e mondiali,
un importante centro genetico nello sviluppo
degli assortimenti. Secondo i dati dellepoca
pre-fillosserica, quando la viticultura raggiunse il suo apice, in Croazia venivano coltivati
pi di 400 vitigni, numerosi dei quali sono
andati persi durante la rivitalizzazione dei vigneti. Nonostante tutto, i risultati dellultimo
inventario dei vigneti croati e dellidentificazione genetica dei vitigni in coltivazione dimostrano che oggi esistono circa 130 vitigni
autoctoni. Diversi di loro hanno una potenzialit enologica molto elevata, cosicch negli
ultimi anni si stanno portando avanti numerosi programmi per la loro riscoperta, mentre
alcuni sono gi diventati commercialmente
importanti.

La Croazia oggi
Anche oggi la viticultura e la produzione del
vino sono un importante settore economico
della Repubblica di Croazia. Secondo alcuni dati un gran numero di abitanti legato
in maniera diretta o indiretta a tale produzione, e la potenzialit molto pi grande
della situazione attuale. Nella Repubblica di
Croazia, secondo i dati ufficiali, la superficie
complessiva coltivata a vigneto ammonta a
circa 33.000 ha, e le superfici viticole sono
divise in due regioni (Croazia continentale e
Croazia litoranea), 12 sub-regioni e 66 zone
viticole. Allinterno di questultime troviamo
numerose giaciture con condizioni ecologiche
particolarmente buone dove si producono famosi vini. La struttura delle superfici viticole
dimostra che la maggior parte costituita da
piccoli vigneti (di cui l80% con meno di un
ettaro), con prevalenza di piccoli produttori.
Sono tantissimi coloro che producono vino
solo per consumo familiare, ma il numero
dei produttori vinicoli destinato al mercato
comunque degno dinvidia oltre 700 produttori producono circa 2000 vini di origine
geografica protetta. La produzione di soltanto
una ventina di loro supera i 3000 hl/anno,
rientrando nella categoria dei grandi. Nella
produzione prevalgono i vini bianchi (circa
70%), ai rossi va il 29% e ai ros appena l1%.

Edi Maleti

In Croazia si coltiva tuttora un gran numero


di vitigni, nella lista ufficiale se ne contano
circa due centinaia. Oltre ai numerosi vitigni autoctoni, sono stati introdotti molti i
vitigni alloctoni, diversi dei quali hanno ottenuto degli ottimi risultati. Per esempio la
Graevina (Riesling italico, Welschriesling) d
unalta qualit in tutte le categorie di vini,
secondo numerosi critici enologici manifesta
il massimo della sua potenzialit qualitativa
proprio in Croazia (nelle regioni: Slavonia e
Podunavlje). Oggi il vitigno pi importante (la quota di circa 25% dellassortimento
totale) e la troviamo in tutte le zone viticole
continentali. Accanto alla Graevina, la Malvasia istriana e il Plavac mali sono le carte
croate vincenti, vitigni leader nei loro territori (Istria e Dalmazia) nonch tema inevitabile
quando si parla di vini croati. La loro potenzialit molto alta e negli ultimi anni, come
risultato del progresso tecnologico, i vini di
questi vitigni richiamano lattenzione anche
dei consumatori pi esigenti. Insieme alla
Graevina coprono quasi la met dei vigneti
croati e costituiscono la maggior parte dellofferta dei vini. Bisogna menzionare anche altri
vini lo Chardonnay, i Pinot, il Sauvignon,
il Cabernet sauvignon, il Merlot, il Syrah e il
Riesling renano tra gli alloctoni, e il Poip, il
Teran (Terrano), la lahtina, lo Zinfandel e la
Malvasia ragusea tra gli autoctoni, vitigni che
nobilitano in grande misura la scena enologica croata e senza i quali ogni discorso sui vini
croati sarebbe impensabile.
Nonostante la limitata visibilit sulla mappa
enologica mondiale, dovuta obiettivamente alla poca quantit di bottiglie prodotte e
allinesistenza di brand riconoscibili in questo
settore, la Croazia un paese interessante dal
punto di vista enologico grazie alle sue numerose virt. Le svariate condizioni ambientali,
il gran numero di vitigni autoctoni e lalta
tecnologia della vinificazione degli ultimi
anni hanno creato i presupposti per la produzione di vini di qualit e originali dal punto di
vista caratteriale. Inoltre ad essi possiamo associare piatti tradizionali croati, spesso in un
bellissimo contesto naturale, il che senza dubbio rappresenta un gran vantaggio. Per questo motivo giusto dare risalto al vino come
prodotto unico nel suo genere, poich unisce
la tradizione, le ricchezze naturali e lalta tecnologia offrendo un piacere completo.

vini

87

o lio doliva

I benefici dellolio doliva


Grazie alla posizione geografica e al clima mite mediterraneo,
la Croazia abbonda di oliveti, i cui frutti da secoli fanno parte
dellalimentazione tradizionale, soprattutto della popolazione
che vive vicino al mare.
Lolivo pu raggiungere una tarda et ed ha una capacit di
adattamento e sopravvivenza anche nei terreni bruciati. Lolivo
delle Brijuni (Brioni) uno degli alberi pi vecchi del Mediterraneo e si presume che abbia addirittura 1600 anni. Meritano
rispetto e una cura maggiore gli olivi di Lun, gli olivi di Kateltafili e quelli di Korula (Curzola), che contano pi di mille
anni e danno frutti pieni doro giallo.
Il pi diffuso e conosciuto prodotto dellolivo sicuramente
lolio doliva, dal sapore specifico e il profumo piacevole, quasi
fruttato. Si pu trovare in diverse sfumature di verde rispetto
alla variet e al territorio da dove proviene. In Croazia esistono
diverse variet, le pi diffuse delle quali sono: oblica, roulja,
bjelica, lastovka, bua, levantinka, debela. La qualit dellolio
si valuta con le analisi e il giudizio dei degustatori e nei pi
rispettati concorsi mondiali gli oli doliva della Croazia hanno
vinto diverse medaglie doro.
Lolio doliva uno dei pi pregiati generi alimentari, i cui benefici alla salute umana sono riconosciuti dalla scienza moderna. All' olio di oliva si attribuisce un effetto protettivo nella
prevenzione ai tumori e a diverse patologie maligne e si pensa

88

che contribuisca notevolmente alla manutenzione del sistema


vascolare. Ha propriet benefiche per la pelle, le ossa e i tessuti
cerebrali, e grazie allalto contenuto di antiossidanti si ritiene
che lolio possa rallentare linvecchiamento.
Le propriet salutistiche e benefiche dellolio doliva risiedono
nella sua composizione infatti contiene unalta percentuale
di acidi grassi monoinsaturi (6085%), cio lacido oleico che
pi resistente allossidazione. Inoltre contiene il carotene e la
clorofilla, i quali impediscono lossidazione dellolio, le vitamine A, D e K, nonch la vitamina E.
Lolio doliva un perfetto composto di numerosi elementi
che hanno un forte effetto antiossidante e in questo modo,
assunto nellalimentazione, serve come ottimo sostegno per
la pelle, riducendo le cattive influenze dei raggi UV. Lolio
normalmente pi digeribile rispetto al grasso animale e, tra
tutti i tipi di oli, quello doliva tra i pi digeribili, come il
latte materno.
A parte l'utilizzo per la bellezza e salute, l'uso dell'olio doliva
inevitabile anche in cucina, dove si usa nella preparazione di
piatti salati, in primo luogo di quelli di pesce e a base di verdure, inoltre tradizionalmente un ingrediente per i dolci fatti
in casa. Quindi il segreto della longevit della gente di mare si
nasconde forse proprio nel regolare consumo dei frutti che ci
regala questo albero prezioso.

olio doliva

89

acqua

Lacqua vita
A prescindere da dove ci si trovi, lacqua lelemento pi importante per la sopravvivenza e la qualit della vita. Infatti lorganismo umano contiene dal 60 al 70% dacqua, inoltre l'acqua
fondamentale e insostituibile componente alimentare di tutti
i giorni. Lacqua la pi importante componente gastronomica,
ed oltre allacqua potabile della rete idrica possibile scegliere
altri tipi dacqua pi adatti ai nostri bisogni (alcalina, neutra,
acida, minerale).
Per fortuna la Croazia abbonda dacqua. Il 75% della popolazione si fornisce dellacqua proveniente dalla rete idrica pubblica, di
cui circa il 90% appartiene alle riserve delle acque sotterranee di
altissima qualit. Lacqua rinnovabile e i dati dimostrano che
in Croazia il consumo pro-capite giornaliero di acqua potabile
tra i 140 e i 150 litri, il che corrisponde alla media dellUE. I 20
produttori croati offrono lacqua dalle sorgenti, lacqua minerale
naturale e lacqua dei profondi giacimenti sotterranei.
Relativamente allutilizzo dellacqua, lorganismo umano e la Croazia sembrano essere in concordanza tra loro, per cui evidente
come la quantit, il tipo e la qualit dellacqua possano essere un
privilegio che condividiamo con piacere con i nostri ospiti.
Per i suoi valori, lacqua stata sempre rispettata e gestita con
saggezza. A favore di tale affermazione ci sono anche i dati circa
lesistenza di alcuni tipi dacquedotto nel passato. Per esempio, i
resti delle condutture dellacqua sul fiume Kupa comprova lesistenza dellacquedotto nella zona di Siscia (odierna Sisak), risalente probabilmente allepoca romana. Sulle isole Brijuni (Brioni) e sopra Bol, sullisola di Bra (Brazza), vi sono invece piscine
e serbatoi antichi per la fornitura idrica regolata. Si presume che
i resti dellantico acquedotto di Pola risalgano al secondo secolo.
Allepoca lacqua era condotta in gran parte attraverso condutture dargilla con soltanto la parte finale in piombo.
Un simile acquedotto antico si trova a ovest di Knin, mentre
a Zadar (Zara) c un acquedotto costruito sotto limperatore
Traiano. Al periodo del dominio veneziano risalgono invece i
90

resti delle condutture in pietra a Ston (Stagno) e Gradac e delle


cisterne usate per la raccolta dellacqua rinvenute a Rab (Arbe),
Hvar (Lesina) e su altre isole. Novalja, sullisola di Pag (Pago), fu
fornita dallacquedotto che passava attraverso il fossato romano
con la propulsione a vento.
Lacquedotto di Diocleziano uno dei pochi ad esser rimasto
parzialmente in funzione dalla sua costruzione fino ad oggi, e
cos usato per fornire lacqua alla popolazione di Split (Spalato)
da quasi duemila anni. Lacquedotto parte dalla fonte del fiume
Jadro, sorgente ricca dacqua di altissima qualit e massima purezza, ed lungo pi di nove chilometri. La condotta dacqua in
caduta libera dimostra che gli antichi maestri conoscevano molto
bene il loro mestiere anche senza strumenti di misurazione. La
perfetta inclinazione delle condutture verso Split, appoggiate sui
pilastri con unineccepibile capacit statica, costante (2,43 ),
permettendo cos lo scorrimento dellacqua per gravit fino a tutti i punti necessari della citt. Le condutture dellacqua passano
in parte per un tunnel e in parte attraverso lacquedotto Suhi
most (Ponte secco), oggi monumento culturale.
Nei parchi naturali vi aspetta uno scorcio acquatico indimenticabile. Sia che godiate delle cascate del Krka, dei Laghi di Plitvice o dei fiumi, sarete testimoni degli incantesimi della natura,
perfettamente preservati con le acque pure. Per coloro che invece ricercano i rimedi salutari nellacqua, la Croazia abbonda
di numerose acque termali con effetti salubri che contengono
i composti chimici i cui benefici sono stati confermati da studi
epidemiologici.
Il mare Adriatico la pi grande risorsa idrica della Croazia. La
lunghezza complessiva delle coste 6.278 Km, di cui 1.880 appartengono alla costa terrestre mentre gli altri 4.398 Km circondano le 1.244 isole, isolotti e scogli.
Le acque dellAdriatico hanno una temperatura ottimale, sia per
fare il bagno sia per le numerose specie animali che qui han trovato il loro habitat naturale.

acqua

91

prodotti ecologici
Le condizioni
ideali per la
produzione
Lo sapevate che?
I generi alimentari prodotti in maniera ecologica occupano un posto particolarmente importante e attirano linteresse dei produttori poich le condizioni
naturali sono quasi ideali. La distanza delle superfici
agricole dallinfrastruttura viaria, nonch la composizione del suolo estremamente idonea rendono la
Croazia uno dei luoghi pi favorevoli per lagricoltura ecologica in questa parte dEuropa. Laccessibilit
dei terreni e la possibilit di usare un metodo produttive giustificabile rendono la produzione ecologica fruibile, mentre le vaste superfici disabitate sono
destinate ai pascoli e sono ideali per lallevamento
brado.
Per questo motivo la produzione ecologica e la salvaguardia dei prodotti autoctoni sono seguiti con grande attenzione in Croazia e i dati statistici a riguardo
cambiano ogni mese. Inoltre va sottolineato che i generi alimentari vengono analizzati sistematicamente
e scrupolosamente.
I prodotti ecologici con marchio di qualit sono
il risultato di una coltivazione sistematica e scrupolosa. Tutti i produttori sono iscritti al registro e
riportano la dichiarazione visibile. Cos abbiamo
frutta e verdura ecologica quali mele, pomodori, zucche, carote, grano, pollame dallevamento
ecologico, pesche (di mare e dacqua dolce) e altri tipi di carne.

92

prodotti ecologici

93

nformazioni utili
DISPOSIZIONI DOGANALI
La normativa della Repubblica di Croazia in materia
doganale conforme alle norme e agli standard dei
paesi dellUnione Europea. Sono esenti dai diritti
doganali e dallIVA i beni importati non commerciali
di valore complessivo non superiore a 1.000,00 kune,
purch siano destinati alluso personale.
consentita limportazione e lesportazione di
valuta nazionale ed estera in contanti e in assegni
per i cittadini stranieri e quelli croati con residenza
allestero, con lobbligo di dichiarare al doganiere
operante al valico di frontiera ogni importazione o
esportazione pecuniaria che superi i 10.000 . Vige,
altres, lobbligo di dichiarare al doganiere operante
al valico di frontiera tutta lattrezzatura professionale
e gli apparecchi tecnici di valore.
Le persone fisiche che non hanno n soggiorno
permanente o temporaneo, n la residenza in Croazia
hanno diritto al rimborso dellIVA (PDV) pagata per
gli acquisti di valore superiore a 740,00 kune per
singola fattura, previa vidimazione da parte degli
addetti doganali del relativo modulo PDV-P (Tax
cheque) alluscita del Paese entro tre mesi dalla data
di acquisto, precisamente dalla data indicata sullo
scontrino fiscale. La richiesta per il rimborso dellIVA
deve essere presentata entro sei mesi dalla data
dellacquisto.
Per ulteriori informazioni si prega contattare lAgenzia
delle Dogane della Repubblica di Croazia (www.carina.
hr)
Per quanto riguarda le informazioni sulle norme
che regolano lintroduzione nel Paese di prodotti
dorigine animale nel bagaglio personale dei
passeggeri, siete cortesemente pregati di contattare il
Ministero delle Politiche agricole, della Pesca e delle
Politiche di sviluppo rurale Direzione veterinaria
(tel.: +385 (0)1 6109 749; 6106 703 e 6106 669),
www.mps.hr
VALUTA
Kuna (1 kuna = 100 lipe). Il cambio della valuta
estera si effettua presso banche, uffici cambio, uffici
postali, agenzie di viaggio ed alberghi.
POSTE E TELECOMUNICAZIONI

La Repubblica di Croazia uno Stato parlamentare che


fa parte della storia politica e culturale europea. Per
la sua estensione, rientra nellambito dei paesi europei
di media grandezza, come la Danimarca, lIrlanda, la
Slovacchia o la Svizzera.
La Croazia uno Stato dai confini aperti e dalle
semplici formalit doganali, un paese pacifico ed
ospitale. Il nostro impegno di rendere La nostra
bella tale anche per i suoi visitatori, affinch possano
portare con s bellissimi ricordi del loro soggiorno nel
nostro Paese.
Documenti
Passaporto od altro documento didentit equipollente
riconosciuto da accordi internazionali; per alcuni paesi
basta la carta didentit (il documento comprovante
lidentit e la cittadinanza del titolare).
Informazioni: presso le rappresentanze diplomatiche
della Repubblica di Croazia allestero o presso
il Ministero degli Affari e Sferi ed Europei della
Repubblica di Croazia (tel.: +385 (0)1 4569 964;
e-mail: stranci@mvep.hr; vize@mvep.hr; www.mvep.hr)

94

Nei giorni feriali gli uffici postali sono aperti dalle


08:00 alle 20:00. Nei centri urbani maggiori alcuni
uffici sono aperti dalle 07:00 alle 20:00 nei giorni
feriali e dalle 07:00 alle 13:00 il sabato.
Le schede telefoniche, in vendita presso tutti gli uffici
postali e le edicole, possono essere utilizzate da ogni
telefono pubblico. possibile effettuare telefonate
dirette allestero da qualsiasi telefono pubblico.
Tel.: 0800 303 304; www.posta.hr;
e-mail: info@posta.hr
ORARIO DI APERTURA DEGLI ESERCIZI
COMMERCIALI E DEGLI UFFICI PUBBLICI
Durante la stagione turistica lorario di apertura
della maggior parte degli esercizi commerciali, nei
giorni feriali, dalle 8:00 alle 20:00; alcuni esercizi
commerciali sono aperti anche nel fine settimana.
Lorario di apertura degli uffici della pubblica
amministrazione dal luned al venerd, dalle
8:00 alle 16:00.
ASSISTENZA SANITARIA
In tutte le pi grandi citt ci sono ospedali e
cliniche specializzate, mentre nelle localit minori
lassistenza sanitaria garantita da ambulatori e
farmacie.

I turisti stranieri titolari dassicurazione sanitaria


obbligatoria nel loro paese di provenienza sono
esenti dal pagamento dei servizi sanitari durgenza
se fra la Croazia e il Paese di provenienza stata
stipulata una convenzione dassistenza sanitaria,
ovvero se beneficiano del diritto di usufruire
dellassistenza sanitaria. La tutela sanitaria
(trasporto compreso) per i cittadini stranieri
prevista, in caso demergenza, in base alle medesime
modalit e norme vigenti per i cittadini croati circa
la partecipazione alle spese sanitarie (ticket). Il
cittadino straniero il cui paese di provenienza non
abbia sottoscritto con la Croazia alcuna convenzione
dassistenza sanitaria sar tenuto a pagare
personalmente le spese relative ai servizi sanitari di
cui ha usufruito. Per ulteriori informazioni si prega di
contattare lIstituto Croato della Previdenza Sociale
(tel.: +385 1 4806 333, web: www.hzzo-net.hr).
Alimentazione della rete elettrica: 220 V; frequenza:
50 Hz.
Lacqua della rete idrica ad uso domestico potabile
in tutte le regioni croate.
FESTIVIT E GIORNI NON LAVORATIVI
1 gennaio Capodanno; 6 gennaio Epifania;
Pasqua e Luned dellAngelo; 1 maggio Festa dei
lavoratori; Corpus Domini; 22 giugno Giornata
della lotta antifascista; 25 giugno Festa della
Repubblica; 5 agosto Anniversario della Vittoria e
Giorno del ringraziamento; 15 agosto Assunzione
della Vergine Maria Ferragosto; 8 ottobre Festa
dellIndipendenza; 1 novembre Ognissanti; 25 e 26
dicembre Festivit natalizie.
DISTRIBUTORI DI CARBURANTE
I distributori nelle grandi citt e sulle autostrade sono
aperti 24 ore su 24.
Tutti i distributori di benzina forniscono: benzina verde
Eurosuper 95, Super 95, Super 98, Super plus 98, Euro
Diesel e Diesel e, nelle maggiori citt, anche il GPL.
Per maggiori informazioni sui prezzi dei carburanti
e sullelenco dei distributori che vendono GPL,
consultare i siti: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak.
hr; www.tifon.hr
NUMERI UTILI
Prefisso internazionale per la Croazia: +385
Pronto soccorso: 194
Vigili del fuoco: 193
Polizia: 192
Centro nazionale di ricerca e salvataggio in mare: 9155
Dipartimento nazionale di protezione e soccorso
(numero unico di emergenza europeo): 112
Informazioni generali: 18981
Informazioni elenchi abbonati urbani ed interurbani:
11880 e 11888
Informazioni elenchi abbonati internazionali: 11802
Previsioni del tempo ed informazioni sulla viabilit
stradale: 060 520 520 (servizio vocale)
Meteorologo di turno dellIstituto Nazionale Croato di
Meteorologia (dalle 08.00 alle 18.00): 060 616 666
Automobile Club di Croazia (HAK):
Soccorso stradale: 1987 (Per le chiamate dallestero o
dal telefono cellulare, digitare +385 1 1987)
Viabilit e circolazione stradale: (062 777 777)
Servizi per utenti (0800 9987) +385 1 4640 800
E-mail: info@hak.hr; www.hak.hr

ffici di rappresentanza dellEnte


Nazionale Croato per il Turismo
ENTE NAZIONALE CROATO PER IL
TURISMO (HTZ)

Chorvtske Turistick
Zdruenie

Kroatisch Nationaal Bureau


Voor Toerisme

Iblerov trg 10/IV, p.p. 251


10000 ZAGREB, HRVATSKA
Tel.: +385 1 46 99 333
Fax.: +385 1 455 7827
E-mail: info@htz.hr
Web: www.hrvatska.hr
www.facebook.com/croatia.hr
www.youtube.com/croatia
issuu.com/croatia.hr

821 09 Bratislava, Trenianska 5,


Slovensk Republika,
Tel.: +421 2 55 562 054,
+421 2 55 415 415
Fax: +421 2 55 422 619
E-mail: infohtz@chello.sk
Web: sk.croatia.hr

1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F,


Netherlands
Tel.: +31 20 661 64 22
Fax: +31 20 661 64 27
E-mail: kroatie-info@planet.nl
Web: nl.croatia.hr

Kroatische Zentrale fr
Tourismus

1054 Budapest, Akademia u. 1,


Magyarorszg
Tel..: +36 1 267 55 88
Fax: +36 1 267 55 99
E-mail: info@htz.hu
Web: hu.croatia.hr

Liechtensteinstrae 22 a, 1/1/7
A- 1090Wien
Tel.: +43 1 585 38 84
Fax: +43 1 585 38 84 20
E-mail: office@kroatien.at
Web: at.croatia.hr
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
60313 Frankfurt/M, Hochstrasse 43,
Deutschland
Tel.: +49 69 23 85 350
Fax: +49 69 23 85 35 20
E-mail: info@visitkroatien.de
Web: de.croatia.hr
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
80469 Mnchen, Rumfordstrasse 7,
Deutschland
Tel.: +49 89 22 33 44
Fax: +49 89 22 33 77
E-mail: kroatien-tourismus@t-online.de
Web: de.croatia.hr
Ente Nazionale Croato per il
Turismo
20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3,
Italia
Tel.: +39 02 86 45 44 97
Fax: +39 02 86 45 45 74
E-mail: info@enteturismocroato.it
Web: it.croatia.hr
Ente Nazionale Croato per il
Turismo
Via Lucullo 3, 00187 Roma, Italia
Tel.: +39 06 32 11 0396
Fax: +39 06 32 11 1462
E-mail: officeroma@enteturismocroato.it
Web: it.croatia.hr
Chorvatsk Turistick
Sdruen
110 00 Praha 1, Krakovsk 25, esk
Republika
Tel.: +420 2 2221 1812
Fax: +420 2 2221 0793
E-mail: info@htz.cz
Web: cz.croatia.hr

Horvt Idegenforgalmi
Kzssg

Office National Croate de


Tourisme
75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo,
France
Tel.: +33 1 45 00 99 55,
+33 1 45 00 99 57
Fax: +33 1 45 00 99 56
E-mail: croatie.ot@wanadoo.fr
Web: fr.croatia.hr
Croatian National Tourist
Office
London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164
Fulham Palace Road, United Kingdom
Tel.: +44 208 563 79 79
Fax: +44 208 563 26 16
E-mail: info@croatia-london.co.uk
Web: gb.croatia.hr
Croatian National Tourist
Office
New York 10118, 350 Fifth Avenue, Suite
4003, U.S.A.
Tel.: +1 212 279 8672
+1 212 279 8674
toll-free: 800 829 4416
Fax: + 1 212 279 8683
E-mail: cntony@earthlink.net
Web: us.croatia.hr
Narodowy Orodek
Informacji Turystycznej
Republiki Chorwacji
00-695 Warszawa, Nowogrodzka 50,
Polska
Tel.: +48 22 828 51 93
Fax: +48 22 828 51 90
E-mail: info@chorwacja.home.pl
Web: pl.croatia.hr
Kroatiska turistbyrn
11135 Stockholm, Kungsgatan 24,
Sverige
Tel.: +46 8 53 482 080
+46 8 5348 2081
Fax: +46 8 20 24 60
E-mail: croinfo@telia.com
Web: se.croatia.hr

Office National Croate du


Tourisme
1000 Bruxelles, Vieille Halle aux Bls 38,
Belgique
Tel.: +32 2 55 018 88
Fax: +32 2 550 18 83
E-mail: info@visitcroatia.be
Web: be.croatia.hr
xopbatckoe typcteckoe
cooectbo
123610 Moscow, Krasnopresnenskaya
nab. 12, office 1502, Russia
Tel.: +7 495 258 15 07
Fax; +7 495 258 15 93
E-mail: htzmoskva@mail.ru
Web: ru.croatia.hr
Hrvaka turistina skupnost
1000 Ljubljana, Gosposvetska 2,
Slovenija
Tel.: 386 1 23 07 400
Fax: 386 1 23 07 404
E-mail: hrinfo@siol.net
Web: si.croatia.hr
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
8004 Zrich, Badenerstr. 332,
Switzerland
Tel.: +41 43 336 2030
+41 43 336 2031
+41 43 336 2032
+41 43 336 2034
Fax: +41 43 336 2039,
E-mail: info@visitkroatien.ch
Web: ch.croatia.hr
Oficina Nacional de Turismo
de Croacia
28001 Madrid, Calle Claudio Coello 22,
esc.B,1C, Espaa
Tel.: +3491 781 5514
Fax: +3491 431 8443
E-mail: info@visitacroacia.es
Web: www.visitacroacia.es

Ark Hills Executive Tower N613, Akasaka


1-14-5, Minato-ku, Tokyo 107-0052
Tel.: +81 03 6234 0711
Fax: +81 03 6234 0712
E-mail: info@visitcroatia.jp
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95

d ati di stampa
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Direttrice responsabile

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Assistente della direttrice responsabile

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Redattori

Damir Fabijani e Iva Puak


Ideatore, direttore artistico, direttore della fotografia e autore delle fotografie

Damir Fabijani

Autore del testo Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dellEuropa

Veljko Barbieri

Autore del testo Un paese di diversit gastronomiche e dei testi sulla gastronomia delle singole
regioni

eljko utelija

Autrice dei testi Perch godere della gastronomia croata?, Olio doliva, Acqua, Prodotti ecologici e
il pezzo Per la salute in tutti gli articoli sulle regioni

Olja Martini

Autore dei testi Croazia, un piccolo paese per grandi vini e Vini negli articoli delle singole
regioni

Edi Maleti

Progetto grafico e impaginazione

Studio Rai; Ante Rai

Elaborazione delle immagini digitali per la stampa

FAB d.o.o./Ines Puli, Petar Strmeki


Revisione testi

Silvio Ziliotto
Traduzione

Maria Jaku
Stampa

Radin Print d.o.o., Sveta Nedelja


Zagreb, 2012
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