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NDUJA PREPARATA IN CASA

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INGREDIENTI PER LA NDUJA.
Per linsaccato:
1 kg di carni scelte di suino grasse e
magre (pancetta, lardo e guanciale), a
seconda dei gusti da 150 a 250 g di
peperoncino calabrese fresco, 50 g di
peperoncino piccante gi essiccato e
macinato, 30 g di sale e pepe nero q.b.
Occorrente per linsaccatura:
budello dellintestino cieco chiamato
orba (da orbus=cieco). In alternativa,
adoperare altri tratti di budello.
PREPARAZIONE:
Nduja preparata in casa

Lavare il budello sia dentro che fuori con


acqua calda e sale (oppure aceto), poi

controllare che non presenti fori o altri difetti.


Lasciarlo a bagno in una bacinella contenete acqua tiepida, sale e bicchiere di aceto per circa 3 ore.
Successivamente, sgrondarlo e lasciarlo asciugare perfettamente.
Macinare i peperoncini essiccati in un luogo ben arieggiato per evitare la lacrimazione degli occhi.
Lavare i peperoncini freschi, poi rimuovere i piccioli.
Tagliare la carne in piccoli pezzi e passarla pi volte nel tritacarne assieme al peperoncino fresco sminuzzato fino ad ottenere un composto
cremoso.
Metterlo in una ciotola (o sul piano di lavoro) ed unire il peperoncino macinato.
Insaporirle di sale, di pepe ed impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un miscuglio omogeneo di consistenza tale da essere
spalmabile.
Lasciarlo riposare per alcune ore.
Con il tritacarne munito di imbuto insaccare il miscuglio di carne suina/peperoncino/sale nel budello cieco.
In alternativa, se si desidera preparare degli insaccati pi piccoli insaccare il miscuglio in budella pi piccole.
Prima di legare lestremit del budello, pressarlo e punzecchiarlo con un ago per fare fuoriuscire laria.
Poi, nel caso di nduja insaccata nellorba, con lo stesso spago da cucina creare una gabbia tutto intorno al budello (come si fa per larrosto).
Questa operazione contenitiva non necessaria per il salame insaccato in un budello piccolo.
A questo punto appendere linsaccato ed affumicarlo esponendolo al fumo di legna di olivo e di robinia per 7 giorni.
A tale proposito, bene precisare che per la preparazione in casa della nduja, il cui uso strettamente legato allambiente familiare,
generalmente non si utilizza laffumicatura.
Passare, quindi, alla stagionatura del prodotto, i cui tempi di stagionatura dipendono dalla pezzatura della nduja.
Appendere, dunque, la Nduja alle travi del soffitto della cantina e lasciarla stagionare per un tempo variabile da 1 mese agli 8 mesi ed oltre, a
seconda della grandezza del salame.
Durante il periodo della stagionatura, il budello della nduja si asciugher diventando di color marroncino.
Invece, linterno del salame rimarr morbido, cremoso e spalmabile.

Invece, linterno del salame rimarr morbido, cremoso e spalmabile.


A stagionatura avvenuta, lasciare la nduja preparata in casa nel budello e, una volta aperta, conservarla in frigorifero.
In alternativa, eliminare il budello e trasferirla in vasetti di vetro (precedentemente sterilizzati) unti sul fondo di olio e cosparsi di
peperoncino in polvere (facoltativo).
Pressare, quindi, la nduja con la punta delle dita in modo da non lasciare spazi vuoti, poi ricoprirla di olio.
Lasciare i vasetti semichiusi per un giorno intero, poi se necessario rabboccare lolio. Tappare e mettere la nduja in frigorifero.
NOTE:
La Nduja un salame spalmabile, di consistenza cremosa, prodotto nel territorio di Vibo Valentia e prevalentemente nella zona di
Spilinga, un comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro.
Spilinga diventata famosa proprio per la produzione della Nduja, alla quale stata attribuita la Denominazione Comunale di Origine.
L8 Agosto di ogni anno il comune di Spilinga organizza la Sagra della Nduja.
Lavvenimento attrae migliaia di turisti che accorrono da ogni parte dItalia, riconoscendo lottima qualit organolettica della Nduja di
Spilinga.
Nel tempo, la preparazione della Nduja uscita al di fuori della provincia di Vibo Valentia e si consolidata in tutta la regione, tanto che
la Nduja diventato linsaccato pi famoso di tutta la Calabria e il simbolo della gastronomia calabrese.
La Nduja viene preparata con un trito finissimo di carni grasse di suino, al quale viene aggiunto abbondantissimo peperoncino rosso,
sale e, se gradito, pepe.
Laggiunta di abbondante peperoncino d alla carne un colore rosso vivo, un profumo accattivante ed un sapore molto piccante che
allassaggio d allorganismo una sferzata di energia.
Per questo motivo la nduja viene ritenuta da molti estimatori un prodotto afrodisiaco.
A proposito del peperoncino opportuno precisare che esso parte integrante della ricetta, non un semplice insaporitore.
Una volta pronto, il miscuglio di carne/peperoncino/sale viene prima insaccato in un budello naturale, poi sottoposto per una settimana
ad una leggera affumicatura ed, infine, lasciato stagionare.
Per quanto riguarda la preparazione dellimpasto non esiste una ricetta codificata.
Pertanto, in relazione alla preparazione della Nduja esistono numerose variabili relative alla composizione del prodotto.
Tanto per citarne alcune, c chi adopera ugual peso di carne e di peperoncino (come da tradizione), chi impiega due parti di carne ed una
di peperoncino, chi preferisce utilizzare solo peperoncino piccante fresco e chi impiega solo quello essiccato, chi aggiunge alla carne una
quantit di peperoncino minore o maggiore rispetto a quella tradizionale.
Secondo i dettami della tradizione pi comunemente seguiti, esistono per nella preparazione della nduja delle proporzione classiche: il
peperoncino deve essere il 30% del peso della carne, mentre il sale deve pesare il 3% della quantit di carne di suino utilizzata.
Ci vuol dire che, seguendo tali proporzioni, ad 1 kg (cio 1000 g) di carne di suino vanno aggiunti 300 g di peperoncino e 30 g di sale.
La ricetta della Nduja da noi suggerita quella che, a nostro parere, pi si avvicina a quella tradizionale.
Nel contempo, per, anche quella che rispetta maggiormente i nostri gusti personali.
ETIMOLOGIA DEL TERMINE NDUJA
Il termine Nduja deriva dal francese Andouille, nome dato ad un salsicciotto, di produzione francese, contenente trippa e altre parti di
scarto del maiale.
Per successive trasformazioni il nome francese diventato Anduill da cui A nduja.
incerto il momento in cui lAndouille stata introdotta in Calabria.
Secondo alcuni lAndouille potrebbe essere stata importata durante il periodo napoleonico (1806-1815), quando Gioacchino Murat, re del
regno di Napoli (del quale faceva parte anche la Calabria) fece conoscere ai napoletani lAndouille.
Secondo altri lintroduzione sarebbe avvenuta molto prima e precisamente nel XVI secolo durante loccupazione degli Spagnoli.

Una volta conosciuta lAndouille, i calabresi ne reinterpretarono la preparazione aggiungendo alla carne di maiale abbondante peperoncino.
Nei tempi antichi la Nduja era un alimento povero, preparato con gli scarti e le frattaglie del maiale.
Oggi la sua qualit indiscussa in quanto la Nduja viene preparata con carne scelta.
PRONUNCIA DEL TERMINE NDUJA:
In molte zone della Calabria e dellItalia diffusa la pronuncia nduia mentre in realt a Spilinga (VV), paese dove nata la nduja, la

In molte zone della Calabria e dellItalia diffusa la pronuncia nduia mentre in realt a Spilinga (VV), paese dove nata la nduja, la
pronuncia letteralmente ndugia.
TEMPO DI STAGIONATURA DELLA NDUJA
A seconda della pezzatura della Nduja il tempo di stagionatura varia.
Per pezzature piccole sufficiente un mese di stagionatura.
Per pezzature pi grandi occorrono allincirca 5-6 mesi di maturazione, che possono protrarsi anche per un arco maggiore di tempo.
Anche dopo lanno di stagionatura la Nduja mantiene inalterate le proprie propriet organolettiche e la consistenza rimane sempre cremosa
grazie alla quantit di grasso animale presente nella sua composizione.
CONSERVAZIONE DELLA NDUJA
Una volta aperta, la Nduja deve essere conservata in frigorifero.
USO DELLA NDUJA IN CUCINA
La Nduja si utilizza per condire sughi, legumi, minestre o primi piatti ( famosa la Fileja alla nduja).
Si adopera, anche, come condimento per frittate, pizze, toast, bruschette, crostini, formaggi semi-stagionati, etc.

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