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Poi si butta il solito pugno di sale sullo strato di acciughe, non c bisogno di
metterci un centimetro di sale, non succede nulla se la carne del pesce di due
strati si toccano.
Diciamo che ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un
lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti. Se rimangono
dei punti senza sale, l si possono formare delle bolle daria che meglio
evitare, perci ogni strato che fai, scuoti un po larbarella per far sistemare
meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiugni sale dove manca.
In croce si fa un altro strato, ossia se hai fatto una fila dallavanti verso di te, lo
strato successivo lo fai da destra a sinistra. E lo strato successivo lo fai di
nuovo dallavanti verso di te.
Si va avanti cos, per 5-6-7 strati finch non si riempie larbarella fino a 2 cm
dal bordo.
Allora si riempie di due centimetri di sale fino allorlo.
Si mette una pietra piatta, o un plastichetta o una piattina di vetro, addirittura
se non hai altro un piattino da caff che sia abbastanza largo e piatto e sopra
un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica. Che non si incastri, pu essere anche un
bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo. Deve
essere molto pesante e schiacciare il pi possibile fino al massimo. Quando il
pesce schiacciato, durante la prima settimana puoi fare un rabbocco, ossia
togliere i due centimetri di sale, conservandolo in un piatto e aggiungere altri
due, tre strati, di pesce sia fresco che usando il pesce di un arbarella che poi
rimane vuota. E poi ricopri di nuovo col sale che avevi tolto. Per un lavoro in
pi ed sempre un rimaneggiamento di per s pericoloso.
5 - Tempi di uso e conservazione
Il pesce cos salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e
diminuisce di volume. Deve essere lasciato cos schiacciato, al buio e aperto
allaria, per circa due mesi. Il minimo un mese e dopo un mese lo puoi gi
mangiare ma mia mamma lo lasciava cos due mesi. Si possono formare delle
bolle che meglio evitare e far uscire scuotendo larbarella con un movimento
come quando setacci la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma
se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio.
Dopo due mesi, larbarella pu essere chiusa per fare evaporare meno il liquido
ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ora basta anche una
pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo. Soprattutto deve essere
bagnato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua
e sale. Per la salamoia si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un
bicchiere dacqua, che si lascia raffreddare e poi si aggiunge al bisogno. Per
due mesi lo devi curare che non si asciughi. Solo durante unestate molto calda
a me successo di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto
bene cos, per lo devi curare, perch se lo lasci in una zona ventilata, se il
liquido evapora, dopo una settimana va tutto a male. Comunque in qualsiasi
momento rimanga senzacqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci
siamo muffe e che non si senta odore di putrido. Se vedi muffe, specialmente
rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se togli due o tre strati
sopra e sotto sembra buono, io non mi fido e mi sembra necessario buttare via
tutto.
6 - Consumo
Togli il pesce dal sale, facendo attenzione di non bagnare assolutamente con
acqua dolce il pesce restante, la salamoia, larbarella o il coperchio. La dove
cadono gocce dacqua dolce, per esempio sulla piastra o sul peso, si crea una
zona non salata che fa la muffa. Se la muffa rimane cos confinata ce la togli
mentre piccola ma se dilaga, poi non ti fidi pi. Il pesce salato lo lasci in
acqua corrente una o due ore. Lo pulisci, lo apri e ci togli la lisca. Lo lasci
asciugare su un tagliere di legno o lo asciughi in un panno o nella carta
assorbente, tovagliolini di carta e simili. Lo lasci nellolio un paio dore e lo
consumi.
La salinit della carne conservata del pesce varia a seconda delle ore che lo
lasci a bagno, nellacqua corrente. Se lo lasci nellacqua corrente 4 ore o pi,
alla fine hai delle carni assolutamente insipide e se non lo consumi subito
vanno a male. Se lo bagni appena e lo asciughi subito, lasciandogli il suo sale,
dura parecchi giorni sottolio in frigo. Ho visto i parenti in campagna, toglierci il
sale pi grosso sbattendolo, senza lavarlo e mettere sottolio il pesce cos,
consumandolo tutto lanno molto salato.
7 - Esperimenti
Dopo diversi anni che metti il pesce sotto sale con successo e hai imparato
bene tutte le fasi e i trucchi, puoi incominciare a pensare, se puoi fare qualcosa
di pi.
1 esperimento:
pesce esangue, (ti consiglio di farlo su di una arbarella sola).
I primi due chili di pesce che pulisci, invece di metterli subito nellarbarella, li
metti sul lavandino da parte e lasci scolare completamente il sangue che viene
buttato.
Metti sotto sale i pesci cos dissanguati e li tratti sempre allo stesso modo.
Al momento del consumo vedrai che le carni sono quasi bianche.
Il sapore leggero e fine. A me non piace ma vale la pena provare per capire.
2 esperimento:
sale fino, (che ti sconsiglio).
Usare il sale fine. Una volta il sale grosso era finito e abbiamo usato il sale fino.
Le acciughe vengono cos salate ma cos salate che il salato non ce lo togli
nemmeno in una giornata a bagno nellacqua dolce corrente.
3 esperimento:
con le sarde, (da provare).
Invece che le acciughe mettere sotto sale le sarde (unarbarella sola). Costano
niente.
Le ho fatte una volta, non sono saporite come le acciughe e producono
comunque un olio rancido. Forse come pesce bisognerebbe imbroccare la
salacca ma io lho trovata raramente dal pescivendolo. Le salacche vengono
dalla Sardegna e le vendono per sarde, per sono pi magre e filate, si vede
che sono diverse, sono sardine un po strane ma so che sono meglio da salare.
4 esperimento:
salamoia.
Meglio non sostituire la salamoia del pesce con una salamoia dacqua e sale.
In unaltra padellina si fra soffriggere 5 acciughe con uno o due spicchi daglio,
finch si ottiene una poltiglia che si aggiunge sopra al pesce.
Si riempie di latte e si fa cuocere a fiamma impercettibile finch tutto il latte si
sia asciugato. Primo, bisogna fare attenzione che quando il latte bolle non
trabordi, secondo la fiamma deve essere bassa e il liquido pipare per circa 4
ore. Verso la fine si aggiunge una trita di prezzemolo e una grattugiata di
formaggio. Si serve su un piatto di polenta, bollente e piuttosto morbida con un
cucchiaio di intingolo.
2 - A Venezia al posto dellaglio mettono la cipolla e aggiungono una foglia di
alloro, ottenendo un sapore pi delicato, servito con polenta.
3 - A Milano si impana nelluovo e si frigge come costolette di agnello.
4 - Ad Asti si cuoce allo spiedo col tartufo dopo averlo marinato.
Si pone il pesce in una marinatura di olio, pepe e limone per una notte.
Si gira nel pangrattato e si stecca in spiedini alternando con fette di tartufo
nero. Si cuoce lo spiedo alla brace.
5 - A Genova, Livorno e Firenze, col pomodoro.
Ad un soffritto di sedano, carota e prezzemolo si fa rosolare il pesce infarinato e
poi si fa stufare nel pomodoro, assieme a pinoli e acciughe desalate.
6- Ad Ancona si prepara come a Genova ma si aggiungono patate, rosmarino e
vino bianco.
7 - Ad Ancona unico nel suo genere preparato farcito e cotto al sugo.
Si prepara un ripieno con mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, semi di
finocchio, capperi, acciughe desalate. Si dispone il ripieno sullo stoccafisso e si
arrotola, legando con spago da cucina. Si prepara un sugo con aglio e pomodori
freschi e si fa cuocere per mezzora.
8 - Bollito in bianco.
In tutta la Liguria si fa lessato con contorno di patate o fave.
Si fa lessare il pesce e si condisce con olio e limone puro e semplice altrimenti
si pu aggiungere una trita di aglio e prezzemolo. Le patate si fanno bollire a
parte e si tagliano a fette. Le fave secche ammollate una notte nellacqua, si
fanno bollire.
Non bisogna dimenticare che il pesce lesso si pu mangiare con la maionese e
con tutti i tipi di salse possibili e immaginabili, dalle quali per escluderei la
senape.
9 - A Spezia si prepara coi capperi.
Stufare le cozze per estrarle e pulirle. Se sono grosse se ne tiene met da far
ripiene, laltra met si trita con la mezzaluna.
Tritare i sapori, senza fare una poltiglia:
Mescolare cozze e sapori tritati a 3 uova intere, 4 cucchiai di formaggio
grattugiato e sale quanto basta, amalgamando fino a ottenere una pasta.
Disporre le seppioline in padella se estate o in una teglia da forno se
inverno.
Mettere una cucchiaiata di ripieno sul corpo delle seppioline e ripiegare la testa
sopra il ripieno o se era distaccata schiacciarla sopra, con i ciuffi delle gambe
verso lalto. Mettere un cucchiaio dolio su ogni seppia e cuocere in padella in
umido (a fuoco basso col coperchio) oppure infornare. Cuocere un quarto dora.
Servire con pane bianco fresco ripassato al forno o tostato e accompagnare con
un vino rosso saporito, tipo Brunello o Santa Maddalena, se inverno o se
estate con un vino bianco profumato, tipo Muller Turgau o Lumassina.
Commento: sapore di mare ligustico e mediterraneo balsamico esotico.
Le spezie sono ben dosate, quando si sente gusto di mare speziato ma senza
riuscire a riconoscere i sapori delle singole spezie.
Lerrore si sente quando prevale il sapore di un aroma.
Non preoccuparsi del gusto dellaglio che con la cottura quasi svanisce.
Non esagerare con il basilico e con le noci.
Genova, 10 Ottobre 1998
A seconda del tipo di cibo, cereali, carni o verdure si usa un modo appropriato
di cottura. I cereali vengono in modo prevalente cucinati in una pentola
contenente un liquido bollente abbondante o nel forno in corrente daria
surriscaldata.
Le carni di solito vengono surriscaldate in padella in un liquido bollente ma
scarso o nel forno in corrente daria surriscaldata.
Le verdure si cuociono in entrambi i modi sia per ebollizione, al forno o per
friggitura.
Farinata
farina di ceci 165 g.
acqua 500 cc.
olio 200 cc.
sale 10 g.
Fare tostare la farina di ceci a secco in padella, senza abbrustolire, come si fa
per le pappette di farina di grano preparata per i neonati.
Mischiare gli ingredienti e lasciare riposare da 4 a 12 ore.
Preparare il forno ben caldo, ungere la teglia, rimestare lintruglio e versarlo
nella teglia e infornare per 20 minuti circa, finch la farinata risulti ben cotta,
meglio pi cotta che un po cruda.
Si pu condire con un pizzico di pepe in polvere.
La farinata la considererei o fra gli antipasti, da servire col cocktail, oppure fra i
piatti di mezzo, una specie di riempitivo fra il brodo e la carne.
Non va certo mangiata dopo un piatto di lasagne al forno e di spaghetti.
Piuttosto potrebbe essere una merenda, o essere uno spuntino del mezzogiorno
al posto del pranzo.
Fare la farinata non cos facile come sembra.
Nei negozi di farinata, viene cotta esclusivamente nel forno a legna e la cottura
avviene dallalto per riverbero del calore.
Si vede la farinata liquida bollire, finch si asciuga e solidifica, in uno strato
sottile, alto al massimo 3 mm.
Il risultato finale che si ha uno strato di fondo e uno superiore ben cotto, uno
strato intermedio ancora denso e cremoso.
La farinata risulta molto unta ma si pu diminuire lolio fino ad un certo punto,
in modo da ottenere una specie di pasta di ceci cotta ma asciutta.
Farinacci asciutti e alti pi di mezzo centimetro, sono polentine da scartare.
Quando succede cos meglio tagliare il farinaccio a strisce sottili e
schiacciarlo a forma di lasagna rombica di dimensioni 5x5 cm. e adoperarle
come pasta nel minestrone.
Trucchi per migliorare il risultato.
Focaccia di zucca
per la focaccia:
farina kg.
lievito di birra 5 gr.
acqua 100 gr.
sale 5 gr.
olio doliva 50 gr
condimento:
zucca kg.
aromi a scelta
sale e pepe, o aglio e prezzemolo, o aglio e cipolla, o origano
Questa focaccia di zucca tipica, viene chiamata farinata.
Questa focaccia di zucca molto singolare e quasi eccentrica. Quando ben
confezionata, saporita e divertente perch assomiglia nel colore e nel sapore
proprio alla farinata di ceci classica .
Si prepara una pasta di pane a sfoglia: si scioglie in 100 gr. di acqua tiepida il
lievito di birra e il sale. Si aggiunge lolio . Si impastano questi ingredienti e si
lascia lievitare minimo 6 ore.
Formaggio
La materia prima per fare il formaggio il latte coagulato con acidi o sali o
enzimi. Lenzima che fa cagliare le proteine del latte, si chiama caglio o
presame.
Le proteine del latte che cagliano si chiamano caseina, albumina e globulina.
Verdura:
carote, finocchi, verza, cipolla, carciofi, funghi
Frutta:
mele
Aromi:
prezzemolo
Aromi:
zucchero, zucchero vanigliato, marmellata o cioccolata
Funghi porcini
I funghi leggermente sbocconcellati dagli animali sono i pi saporiti.
I funghi porcini vanno tagliati a fette regolari dello spessore di 2 millimetri; le
cappelle si tagliano nel senso del diametro e i gambi si tagliano verticalmente.
Poi in una teglia bassa e larga, cio in padella, si fa friggere 5 - 6 cucchiai dolio
per ogni chilo di funghi, con 3 - 4 spicchi daglio, finch laglio non prenda
colore; allora si buttano le fette di funghi a fuoco alto e si arrostiscono per 5
minuti, rigirandoli continuamente con una paletta di legno per non romperli e
non farli bruciare.
Si sala un poco in modo prudente i funghi.
Si tiene pronto un brodo bollente leggero di carne o di pollo, salato appena
appena, che si aggiunge ai funghi in cottura in modo che restino sempre umidi
senza essere troppo bagnati.
Insomma bisogna evitare che friggano nellolio seccandosi o che bollano in
troppa acqua. Questoperazione ha lo scopo di fare uscire dal fungo la
mucillagine che rende legato e filante lintingolo.
Si lascia cuocere per dieci, venti minuti, a seconda dei funghi pi o meno
tenaci, a seconda della stagione, della maturazione, del grado di umidit e del
tempo trascorso dalla raccolta.
Alla fine si aggiunge un bel pezzo di burro e abbondante prezzemolo tritato
fine.
Il fungo cos cucinato, si presenta con la carne integra e bianchissima, saporita
senza saper di fritto, con un intingolo filante, delicato e profumato, di colore
verde per il prezzemolo.
I funghi vanno serviti scottanti e possono essere serviti come antipasto con un
po di pane bianco passato al forno, oppure come piatto a s, o come piatto di
mezzo, o come contorno, oppure assieme ad un risotto bianco alla
parmigiana.
Involtini di verza
Si prende una foglia intera di verza per ogni persona, supponiamo 4 persone.
Si fa bollire un bicchierino di riso a persona.
Si fa bollire una foglia di verza a persona.
Intanto si prepara il ripieno formato da carne trita, di solito avanzi di arrosto di
maiale o di pollo o di coniglio oppure da trita di cavallo soffritta; uova,
formaggio, sale e verdure di stagione, peperone, finocchio, sedano, carota,
aglio, prezzemolo, cipolla, salvia o rosmarino, mandarino o pesca. Qualsiasi
verdura o frutto di stagione va bene, basta prenderne un pezzo per qualit,
arancio, avocado, uva, uvetta, ciliegie o altro, banana, melone, zucca e altro.
Ravioli
per 4 persone:
400 grammi di pasta fresca
400 gr di ripieno
Riso
I Cinesi lo mangiano tutti i giorni, sempre dello stesso colore, bianco.
Anche mia mamma lo preparava bianco ma al latte.
Riso e latte per me stata la delizia dello svezzamento, dopo di allora non lho
pi mangiato ma me lo ricordo con dispiacere e nostalgia.
Per uscire dalla monotonia del bianco, abbiamo inventato il risotto giallo; per
il riso col rag diventa rosso e col pesto di un bel verde. Dopo questi colori,
ho pensato di completare la serie.
Cos, qui di seguito, oltre alle ricette classiche per cucinare i colori del riso, ci
saranno anche i risotti arancione, viola, marron, azzurro e nero.
Classicamente il riso cinese viene cotto a vapore tutta la notte, senza essere
scotto o colloso, stranamente sta insieme abbastanza da mangiarlo a grumetti
con i legni. Loro lo mettono a tavola, come noi il pane.
Il risotto giallo lho mangiato in diverse edizioni, allondina, pi asciutto, con
molto burro oppure con il midollo al posto del burro, con unaggiunta di funghi
e perfino col pesce in Portogallo, la paela de mariscos.
Il risotto rosso al pomodoro ma non si pu fare un semplice sugo di
pomodoro, altrimenti sa di niente; il riso assorbe molto i sapori e quindi il
segreto del risotto rosso consiste nel fare un rag consistente e saporito
usando salsiccia grassa assieme a carne, o mitili o arselle.
Il risotto arancione una trovata del giorno che non avendo zafferano in casa,
per non fare parlare mia moglie, lho colorato con carote. Non facile.
Questo colore si pu dare anche meglio con la zucca, per cambia il sapore. In
ogni caso mia moglie li ha trovati ottimi entrambi.
Il risotto verde facile, basta usare spinaci, bietole o fagiolini, finemente tritati,
per non parlare del pesto alla genovese che si pu aggiungere in pi ma non al
posto della verdura o da solo col riso che proprio uno spreco.
Il risotto viola si fa sfruttando la buccia delle melanzane.
Il risotto marron quasi banale; un risotto carico di cappelle di funghi porcini
freschi, quasi sciolte nel riso.
Il risotto azzurro uneccentricit, praticamente un risotto allo champagne
con un colorante azzurro in bustina sciolto nello champagne.
Il risotto nero facile, si usa il nero di seppia.
Si pu pensare ad un risotto arcobaleno che tutta questa roba assieme, ma
prepararlo sar molto laborioso.
Il risotto arcobaleno lultimo pasto a base di riso, prima di poter tornare ad
assaporare il riso in bianco, condito con olio e formaggio, che di solito noi
mangiamo per dare una ripulita ma che gli orientali considerano il primo passo
sulla strada per la santit.
Per 4 persone, far fondere in una casseruoletta 3 cucchiai di burro e due alici
spinate, passare al setaccio, unire il prezzemolo tritato e versarvi una tazza di
salsa spagnola.
Rimettere tutto al fuoco, mescolate senza lasciar bollire e prima di servire
spruzzare uno schizzo di succo di limone.
Salsa spagnola
Unire al fondo di una tazza e mezza di salsa bruna (roux brun) 2 cucchiai di
concentrato di carne, il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Immediatamente prima di servire aggiungere un cucchiaio di burro, sale e pepe
a gusto.