PASTA FATTA IN CASA RICETTE E TIPI DI FARINE

Ciao, ti rispondo subito con una domanda: che tipo di pasta alluovo vogliamo ottenere? A seconda degli usi che ne
dobbiamo fare bisogna comprendere che:

Per quanto riguarda luovo:

LALBUME DA ELASTICITA - IL TUORLO DA RIGIDITA

Per quanto riguarda le farine

LA FARINA di grano tenero DA MORBIDEZZA LA SEMOLA di grano duro DA CROCCANTEZZA (DENTE)
Nella farina di grano tenero le sigle 0 o 00 rappresentano il grado di raffinazione delle stesse.

TI DO ' DI SEGUITO QUALCHE RICETTA:

RICETTE DI IMPASTI BASE

RICETTA CLASSICA
La pasta alluovo classica prevede 1 uovo intero ogni 100 gr di farina 00 (di grano tenero) sale e un cucchiaino dolio:
questo impasto poco adatto per le paste ripiene; infatti un impasto molto elastico a causa della presenza di albumi e
della sola farina 00: adatto ad essere congelato anche se ha linconveniente di lasciare macchie bianche. La
caratteristica di questo impasto elasticit e morbidezza.

RICETTA DA ALTA RISTORAZIONE

Limpasto da alta ristorazione prevede invece queste dosi:
800 grammi di farina 00
200 grammi di semola di grano duro
36 tuorli duovo (ed eventualmente acqua q.b.)
un impasto che tiene meglio la cottura; la semola d infatti dente,croccantezza alla pasta cos come la presenza dei soli
tuorli: questo impasto si presta molto per le paste ripiene in quanto si pu stendere al massimo della finezza.
INCONVENIENTE: NON AVENDO ELASTICITA LIMPASTO E POCO ELASTICO E NON ADATTO AL
CONGELAMENTO.
La caratteristica di questo impasto rigidit e croccantezza

RICETTA PER LA PASTA ALLUOVO ADATTA PER RIPIENI

DOSE PER UNA PASTA ADATTA AI RIPIENI: (PER 2 PERSONE)
4 TUORLI (dente miglior tenuta e croccantezza)
1 uovo intero (un minimo di elasticit con lalbume)
100 gr di farina 00 (elasticit)
100 gr di semola di grano duro (dente, miglior tenuta e croccantezza)
Sale q.b. e 1 cucchiaino dolio e.v. di oliva
Il giusto rapporto tra farina e semola conferisce alla pasta la giusta elasticit e la giusta croccantezza e tenuta alla
cottura.
Nota sulla base colorante della pasta alluovo
Se si vuole colorare bisogna togliere un tuorlo (se la base colorante liquida o comunque contiene acqua) frullando le
uova con la base colorante (1 cucchiaio di base ogni 100 gr d pasta la dose consigliata da me): spinaci, basilico,
rosmarino tritato, nero di seppia, conserva di pomodoro, guanciale croccante in polvere, ecc.

QUELLA CHE SEGUE E' INFINE LA MIA RICETTA STANDARD

migliore come rapporto qualit/prezzo

Ricetta di qualit per le paste lunghe (tonnarelli, tagliatelle, pappardelle): 8/10 uova 500 gr farina 00 500 gr semola. 1
pizzico di sale. 1 cucchiaio olio E.V. oliva.
Se vuoi provale tutte poi mi farai sapere

Buon Lavoro....
Fabio Personal Chef W&T
Fonte/i:www.tuopersonalchef.blogspot.com
www.laboratoriocucina,com
Fabio - Personal Chef 5 anni fa