1

TEOBSCA-PIIATICA
COL CORRISPONDENTE RIPOSTO

ED ALCUNE NOZIONI DI SCALCARE

COMPOSTA DAL SIGNOR

DUCA DI BUONVIC1NO

PER VSO E DIVERTIMENTO

a®0 snr©a àwm MiH&ss&EKHt

Con in fine

UNA CUCINA CASERECCIA

IN DIALETTO NAPOLETANO.

•i OMHMQ^IPKVMH

NAPOLI i837.
S'ietto 4w}i Tfloatotta ( S. OD. )
Strada Trinità Maggiore , Palazzo Roccella , n.? 3a,
primo piano.
 t

FARTS FRIMA*
CUCINA TEORICA-PRATICA.

CAPITOLO PRIMO.
Come dev' esser formata e fornita
la Cucina.

MAIL cucina dovrebb1 essere formata con ottima

cappa, perchè non mandi fumo. Buon forno
colla chiudella grande di ferro , ed al fianco la
sua spia anche con chiudella , per osservare la
pasticcerie , onde 1' azione calorica non «vapo-
rizzi molto. Sei fornelle almeno per le casseruole
gradatamente, una lunga per la pisciera. Due ,
o tre fornelle per gli arrosti. Una vasca con
chiave per l'acqua, onde questa non manchi
m a i , col suo corrispondente posto al di sotto a
forma di lavamano, con buco al fondo per farne
andar via l'acqua, dovendo servire il lavamano
per pulire e lavare tutte l'erbe, le verdure, ed
altre cose simili , poiché la principal cosa che
si richiede in cucina è la massima pulizia.

Lista della rame , ed altri utensili di cucina.

Due marmitte di rame, una grande della ca-

pienza di caraffe diciotto, l'altra per metta.
Due casseruole grandi uguali , della capienza
di caraffe dodici, col loro coverchio.
Cuciti. i
 a
Due altre casseruole per la metta.
Quattro altre , per la metta delle di sopra.
Quattro altre di caraffe due per cadauna.
Una casseruola grande cosi detta rotonda, per
cuocere i rifreddi , senza manico , nia con due
maniglie a forma di una conca , coll'orlo spia-
nato al di sopra , e col suo coverchio.
Una pisciera grande , e bastantemente lunga,
da potercisi imbianchire un pesce almeno di ro-
toli dodici, col coverchio incassato, e l'anima
al di dentro tutta bucata.
Due tortiere, una per ventiquattro pasliccetti,
e Y altra per metta , con i loro corrispondenti
fornelli , ma che sieno di quelli alti.
Due altre tortiere più piccole , con i loro for-
nelli.
Due polsonetti per siroppare zucchero, uno
più grande dell' altro.
Tre caldaje con i coverchi , ma che questi
non sortano al di fuori dell' orlo : e ciò perchè
non prendano fumo. La prima che sia della ca-
pienza di carafle trenta, e l'altre due per metta
gradatamente.
Due sartagini a due maniche, simili alle due
prime tortiere per la loro grandezza.
Tre padalle di r a m e , o ferro, con manico
non tanto lungo (avverti che questo manico dee
tenersi sempre in mano, dovendosi maneggiale
con somma faciltà) e tutte di diverso calibro.
Due mescole di rame tutte bucate , per spu-
mare.
Due coppìni mezzani.
Un coppmo più grande , senza punta al di-
sotto , per servire da prendere brodi.
 3 •
Due passabrodi , uno più grande dell' altro.
Due cocchiaroni.
U n altro con Lucili nel mezzo , per sgrassaro
i brodi.
Delle graticole diverse.
De' spiedi diversi per gli arrosti.
Quatto tre-piedi di ferro, di diversa grandezza.
Dei folcheltoni di ferro , con rampini.
U n folchettone con manico di legno , o osso,
a piacere.
Una , o due palette di ferro.
U n a morsa per prendere i carboni accesi.
Due grattugie per i formaggi.
Una piccola grattugia rotonda dì latta con
manicelta sopra , per raspare gli aranci , limoni,
n o r e moscaua ec.
Diverse dozzine di pasticcetti di rame.
Stampe d i v e r s e , e di diverse f o r m e , per gra-
nate al hagno-mario, per fare lavori di c a r n e ,
di pesce , di erbe , di frutti ec. , alla spiga.
Una trentina di piccolissimi pasticcetti di lat-
ta , grandi sopra quanto la larghezza di una mo-
neta di carlini sei.
Delie lardaruole per piccare i fregando.
Dei speroni diversi per tagliare strisce di pa-
sta , e per panzerotti.
Dei taglia-piste uno dentro d e l l ' a l t r o , per ta-
gliare dei piccolissimi pasticcetti.
Due piccoli piattini di latta forati, Cùà detti
pas«a-limoni.
Una fornacetta di ferro , col suo tamburretto,
per Lrustolire caffè , ed altro.
U n molinello per macinare il caffè.
Dne caffettiere , una' più grande dell' altra ,
 4
col loro correspondents froUatojo di legn», per
uso di cioccolata.
Due setacci ni piccolissimi per passare la can-
nella su qualche piatto.
Quattro , o più setacci di pelo, e di seta, per
passare i Lrodi.
Una siringa con quattro stampe , per la pasta
bugne lavorata, ed anco per butiro.
Due tamburretti per farinare le diverse fritture.
Due mortaj di pietra con pestelli di legno.
Un mortaj o di bronzo col suo corrispondente
pestello.
Quattro stenderelli , ovvero laganatoj, per le-
vigare le paste ; uno di essi più lungo e più
sottile- pe' tagliolini.
De' fascetti di vetiche, ovvero sbattitoj , per
montare le chiara d'ovi.
Delle diverse mescole di legno, grandi e pic-
cole.
Due rocchelli di legno per avvolgervi lo spa-
go , ed il filo.
Un pajo di dozzine di piccoli spiedini di
ferro filato bastantemente consistenti, da servire
per braciolette e piccolissimi uccelletti.
Una piccola mannaja con manico , per ta-
gliare ossa , o spine di furti pesci.
Diversi bottoni di cristallo , per riporci i dif-
ferenti sensi , o spiriti.
Delle diverse conocchielle per levare il succo
da' limoni ec.
Due coltelloni , detti trincianti , uno più gran-
de dell' altro.
Due taglia-lardi sottili , e lunghi dì dieci o
dodici pollici.
 5
Due coltelli per le paste , con la lama dirit-
ta , e molto sottile dalle due coste.
Due coltellini per metta di quelli di tavola ,
con la punta storta, e con lo sguscio che anche
abbia il suo taglio: questi servono per dissossare.
Due , o più coltellini col manico, ma le lame
come temperini, per dissossare le quaglie , le
cucciarde ec.
Due altri coltellini di un terzo di palmo lun-
ghi , ma larghi come uno stretto fusillo : questi
srvono per forare li piccoli cocùzzoli.
Diversi cavafrutti.
Le misure della caraffa e mezza caraffa , di
latta .
Delle piccole misure d5 oglio , onde poter re-
golare le salse.
Un pajo d' aghi lunghissimi di ferro , per in-
cosciare i polli.
Degli altri aghi per spago , per cucire i pan-
ni-lini per i rifreddi.
Degli altri aghi per filo grossa , e per filo
ottilissimo , per cucire le diverse galantine.
Una dozzina almeno di antesini.
Due dozzine almeno di mappine.
Due mensaletti di canape.
Quattro asciugatoje , o tovaglie, e delle tova-
gliole anche di canape a peparello.
Diverse scudelle di creta , ed altri vasi simili.
Una tavola di marmo per le paste.
Un competente pancone.
Finalmente vi necessiterebbe pur anco nella
cucina una stufa per conservarci tutti quei piat-
ti , che dehbonsi servir caldi , e che nella cir-
costanza di un grati pranzo, o cena , si deb-
bono anticipare.
 Questa stufa de** essere a forma d' uno sti-
p o , dell'altezza di palmi sci almeno, larga pai-
m i tre , e di fondo anche palmi tre. Per L r l a
più solida si dovrebbe fare di mattoni . con la
controfedera simile , e d i e fra queste due tela-
ture di mattoni vi sia un uguale \ u o t o , di un
palmo , o poco più , da potersici adattare delle
foruacette dì ferro per i c a r b o n i , le quali ci si
dovrebbero introdurre per tre porticine , una
alle spalle, e due ai laterali, dalla parte di ter-
ra , chiudendole bene con lamina di ferro ; ed
in questo modo 1' azione calorica agirebbe per
t u t u la stufa . la quale nella parte supcriore
dcv estere anche ben chiusa a mattoni : nel suo
interno poi vi dovrebbero essere diverse scansie
sopra delle quali vi si possano adattare tutti quei
pialli , che debbono servirsi caldi ; e quindi
con la sua porta al davanti ben condizionata ,
o n d i l'aria non vi penetri per quanto è possi-
bile.
Potrebbesi fare ancora di legno , per essere
p i ù economica , ma pfricolosa ; cioè formare uno
sf'po della descritta dimensione , e sul piano
farci una fornacelta di ferro a forma di uno
scaldino , entro della quale li carboni accesi ;
p e t o la prima scansia dovrà essare di ferro , al-
trimenti il continuato calorico g r a d a t a m e l e la
distruggerebbe.
Questa medesima stufa di legno polrebbesi
foderare di lamina di ferro , o anche di latta.
Ala già sento dirmi : e perchè dunque non
potrebbe servire il forno per tale oggetto ? É
vero ; ma trattandosi di una cucina grandiosa ,
ho creduto necessario, fare questa descrizione.
 STUFA A MATTONI

Per conservar calde le vitande,

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t Scanzie per mettervi i piatti.
a Porticine per introdurr* i scaldini.
 CAPITOLO SECONDO.

Della dissossazione de' polli, delle teste di vi-

tella , degli uccelli ec. ; metodo per riem-
pirli; maniera di cuocerli , e loro guarni-
zione*
S-L
Metodo pratico per la dissossazione,

Qualunque animale pennuto , che si vuol dis-

sossare , si deve primieramente saper ammazzare;
che sia la ferita precisamente alla gola , e che
non sia molto grande , onde quella parte non
si laceri; ed avvertire, che si tagli perfetta-
mente la trachea , perchè così sortirà tutto il
sangue , e la carne rimarrà bianca. Appena e-
stinto l'animale, senza l'uso dell'acqua bollente,
con moltissima attenzione lo pennerai per quella
parte medesima , cui la natura somministrò le
penne ( bada a questa seconda operazione più,
essenziale della prima , affinchè la cute rimanga
sana ) : pennato che sarà il pollo, 1* uccelletto ,
o qualunque altro volatile ( avverti che non sia
stato ammazzato con lo schioppo , perchè allora
è tutto forato , e recherebbe molto fastidio il
dissossarlo ad una mano non perita ) lo porrai
sopra al pancone, tenendoci al disotto per pu-
lizia una tovagliola ; prenderai uno de' già de-
scritti coltellini , e situerai il pollo colla schiena
alla parte di sopra, principiando a fare l'inci-
sione precisamente sotto il porta-coda , in modo
da rimaner sano ; taglierai destramente giusta il
filo della schiena j sino ove principia il collo z
 to
quindi incomincerai a scarnirlo a poco a poco
radente i fianchi ; e quando sarai alla giuntura
delle coscia , che sono vicino la cassa, cercherai
alla meglio di slogare la detta giuntura ; op-
p u r e , sino a che non ci acquisterai la pratica,
cercherai di rompere nella giuntura l ' o s s o , af-
ferrandolo con due dita , e con Y altra mano
scarnirai tutto 1* osso della coscia , in modo come
se fosse alla rovescia (attento alla giuntura della
gamba , perchè questa poi s* ingrandisce ) , e
cosi con prudenza giungerai a scarnire Y osso
della ga ìba , che troncherai pria della giuntura
del piede : prenderai il piede tirandolo fuori ,
c h e taglierai similmente sotto la sua giuntura ,
facendo rimanere il nodo di quest'ultima , onde
non resti un L u c o : similmente farai per l'altra
coscia : tolto che avrai questi due ossi , destra-
mente aprirai il fianco della cassa , che è coverto
dq una piccola membrana, e caverai le interiora.
F a t t o ciò , tutto il resto ti sarà facilissimo, per-
c h è seguiterai a scarnire la cassa col petto. Bada
c h e la cute del petto è precisamente attaccata
all'arco di esso, per cui pianin p i a n i n o , col
coltellino raderai l ' o s s o , onde non si fori la cute:
l e ali le rimarrai, slogandole dal p e t t o , indi ti-
rerai il collo , che taglierai giusto alla gola , a
precisamente ove facesti la ferita mortale : ecco
dunque perchè si deve ammazzare giusto alla
gola , onde non vi sieno tanti buchi. Dissossato
il pollo , o volatile qualunque , lo laverai più
volte con acqua fresca , lo asciugherai , e poi
lo situerai sul pancone per riempirlo.
Similmente l'irai pel dissosso della testa di
vitella , facendo una incisione sopra il fronte
quanto è lungo.
 tf
§. II.

Metodo pratico per riempire i polli, e le tesls

dissossale fredde.

Se la galantina dovrà servirli per un pranzo

di maggior etichetta , allora ti servirai della
carne di vitella , altrimenti potrai adoperare la
carne d* vaccina , ma giovine, ed anchela car-
ne di nero ( specialmente in Provincia , dove
è difficile avere la vitella). Prendi la polpa di
carne , ne toglierai i nervi e tutte le pellicole,
e la taglierai a sottili filetti per lungo : prendi
una data quantità di cappcrini in aceto , assieme
con altra porzione di petrosemolo e presciutto ,
e tutto tritolerai col coltelloue, riducendo queste
tre cose finissime ; indi in una casseruola , o
altro vase , formerai un suolo di questi filetti
di carne , ci spruzzerai del sale e degli aromi ,
e sopra ci farai un pavimento di quel trito ; e
così farai fino a che son finiti li filetti di carne:
premerai ancora de' limoni , e quel succo lo
porrai nella composizione , che mescolerai ben
bene per farla e on cuocere così. Prendi poi altra
porzione di carne ben pesta , senza veruna im-
purità , che anzi passerai per setaccio, ne farai
una composizione , cerne da servire per polpette,
cioè con formaggio, panneggiano, o caciocavallo,
battuto d ' o v i , ed una mollica di pane spurgata
nel latte, o anche nell'acqua fresca, che non sia né
tanto" molle , ne molto dura , con sale ed aromi
(questa composizione chiamasi Ja/'sa), e l'aggiu-
sterai in tutto il corpo del pollo dissossHto, spe-
cialmente nel \ u o t o della coscia, e del c o l l o ;
 sopra di ques/a adatterai per lungo i filetti di
carne, tramezzandoci la ealsa , avvertendo che
il collo non sia tanto pieno, perchè coll'azione
calorica si frangerebbe tutto.
Pieno che avrai il pollo , cucirai con filo a
sopraniano tutta 1' apertura ( devesi cucire cosi ,
perchè quando sarà cotto , e raffreddato , dovrà
tirarsi da una parte quel filo ) ; quindi colle mani
cercherai aggiustarlo in modo che imprenda la
sua forma ; le ali le annoderai ognuna da se, le
quali si ci lasciano onde il pollo non perda la
sua figura. Debbo però prevenirti, che questo
articolo spiace moltissimo, perchè vuol sostenersi
che né le ali, ne il collo debbano restare attac-
cati al pollo, ma che per farlo vedere più bello
se gli debbano togliere : ciò però lo dicono per
profittare. Infatti , in qaal modo potrà sembrare
più bello il pollo , col sistema altrui , cioè di
togliere questi estremi , o col mio , di farceli
rimanere ?
§. HI.

Metodo di cuocere la delia galantina.

Dopo che avrai bene aggiustato il pollo come

ti ho detto di sopra , 1' avvolgerai in una sal-
vietta , stringendolo regolarmente, in modo cioè
da non fargli perdere mai la sua figura , per
quanto è possibile ; cucirai bene la salvietta ,
senza rimanervi alcun vuoto , ed indi lo porrai
in un vase di rame proporzionato , entro di cui
metterai ancora una dozzina di foglie di lauro,
tre o quattro limoni fettati , due o tre aranci
pure lettati , della cannella a stecchete , delle
 i3
teste di garofano , delle cimette di rosmarino,
e ci verserai una metà di vino bianco , ed un'
altra d' acqua fresca , fino a sopra ; e cosi 1' a-
datterai sulla fornella con fuoco regolare. Devi
badare moltissimo alla cottura, poiché se il pollo
fusse un grosso gallo d'india , allora deve bol-
lire per sei ore , e forse anche meno se non è
molto duro ; se fusse una gallotta , quattr' ore ;
6e poi fussero altra specie di polli , ti regolerai
con prudenza , perchè queste ore di cottura pos-
sono essere di meno , o di più , secondo 1' età
de' polli : non dovrai pertanto lasciare alla for-
tuna l'esito della coltura, sol perchè cosi ti ho
prescritto ; ma baderai a rivoltare ogni ora la
galantina, e terrai sempre pronta dell'acqua bol-
lente per sostituirla a quella che si restringe ;
come ancora osserverai da tanto in tanto , solle-
vando l'involto sopra l'acqua colle dita, a che
punto di cottura ti trovi , cioè se sia arrivata ,
o se ci voglia più tempo ; lo che potrai cono-
scerlo dalla morbidezza sotto le dita , o con le
punte di un folchettone.
Cotta che sarà la galantina , la porrai con
tutta la salvietta sotto un piccolo peso, onde ne
sgoccioli tutto il brodo.
Similmente ti regolerai per la testa di vitella;
e queste due galantine vanno servite fredde.
Taluni vogliono sostenere doversi queste ga-
lantine cuocere interamente nel vino forestiere ,
ma ciò è una manifesta impostura.
 ti
§. IV.
Metodo per le galantine calde.

Ti potranno abbisognare ancora de' polli dis-

sossati caldi , ed in questo caso non v lia l'ap-
parecchio della carne cruda , che ti ho detto ;
ma in vece farai delle piccole polpettine e bra-
ciolelline , prenderai degl'interiori di p o l i i , dei
fonghi , de piselli , delle fettoline di presciutto,
de' tarlufii, che farai cuocere nel coli , adope-
rando sempre la stessa farsa cruda , che situerai
in tutta la cassa del pollo , e quindi ci porrai
le polpettine, braciolette , ed akro già cotto nel
c o l i , e cucirai il pollo : dopo lo accomoderai
colle m a n i , legando i due nodi dove hai tagliato
i p i e d i , e ravvolgendo il collo sotto le a l i ; e
poiché questo pollo così ripieno non si dee cuo-
cere col vino , come si disse nel paragrafo p r e -
cedente , perchè si dee servir caldo ; perciò lo
chiuderai nella salvietta , lo ligherai ben bene
con spago , e lo farai cuocere nel coli, che già
terrai pronto, e quando aprirà il bollo ce lo tuffe-
rai : ti prego un poco di attenzione q u i , perchè
siccome si avanza l'azione calorica , cosi si gon-
fia la carne al di dentro , e possono succedere
delle a p e r t u r e , sicché anderai facendoci delle
piccole p u n t u r e , onde farne uscire l ' a r i a ; e
quando sarà perfetta la sua cottura, lo servirai o
con qualche salsa , o con qualche guarnizione
d' erba.
 i5
$.V.

Metodo per li volatili in galantina.

La medesima operazione farai se ti abbisognas-

sero delle q u a g l i e , o cucciarde d i s o s s a t e , ba-
dando sempre che la pennazione anche di questi
"volatili dev'essere senza 1' uso dell' acqua bollan-
te , e non debbono essere ucoisi collo schioppo.
Dopo che saranno dissossali ( ti avverio che a
questa sorte di volatili se gli lascia un sol pie-
de , perchè possa conoscersene la spec ic ) ; dopo
ripieni , e cuciti , Y accomoderai nella salvietta
a forma di un plico , che cucirai bene , e li fa-
rai cuocere come la galantina fredda ; e cotti ,
e raffreddati , ne toglierai diligentemente quel
filo , ci farai una salsa acro-dolce , con crostini
fritti attorno , ovvero di lavoretti di pasta anche
fritti , e li servirai caldi.
Nella stessa maniera ti regolerai pc' piccioni
di colombi.
§• V I .
Metodo per il prosciutto rifreddo , o vcrig'ne
lattante.

Prendi un buon presciutto , che non abbia cat-

tivo odore ; ne toglierai tutto il suo dintorno, cioè
quella parte grassa , la quale è più soggetta a
prendere odore cattivo , senza fargli mai perdere
la sua figura; toglierai la punta dell'osso o r e è
il pendolo , e lo pulirai ben bene ; lo porrai in
un vase grandissimo pieno à' accrua fresca ; due
volte al giorno cambierai Y acqua , e lo laverai
 i6
sempre : ciò Io praticherai per tre giorni susse-
cutivi ; il quarto giorno poi lo tornerai a lavare,
e dopo averlo asciugato ci farai una lavanda con
spirito di vino , lo porrai in una salvietta , lo
cucirai come la galantina fredda, e lo farai bol-
lire egualmente come questa ; quando sarà giunto
a cottura, lo porrai sotto un peso, onde scatu-
risca tutto quel brodo , e prenda una figura piana.
Per la verigine lattante terrai lo stesso metodo.

§,'VIL

Metodo per la guarnizione di questi rifreddi.

Per le galantine fredde, di polli grandi e pic-

coli , accomoderai una salvietta sotto al piatto,
e ci adatterai il pollo , o i polli, facendoci o
una inverniciata di butiro liquefatto , oppure un
intonaco di butiro fresco , ma senza fargli mai
perdere la figura di polli , e mettendoci all' in-
torno delle foglie di merancoli.
Ai salami rifreddi ci farai una patina di bu-
tiro bianco, ma che vada egualissimo ; porrai
una salvietta nel piatto , e sulla parte superiore
ci farai un perterre di tanti lavoretti di carie
colorate, e di foglie di merancoli, in modo che
sembri un disegno : dal presutto ne toglierai di-
ligentemente il solo ed unico osso di mezzo, fa-
cendo una incisione superiormente per toglierlo
sino alla giuntura della gamba, restando l'osso
del piede, attorno del quale ci ravvolgerai delle
carte intagliate a forma di un fiocco , ligandole
con una piccola fittuccina : ne togtierai ancora
la sola cute, dopo cotto però.
 L o stesso farai per la verìgine lattante , po-
tendoci fare ancora una guarnizione di pezzi di
brodo gelato cosi detto alla spiga.

CAPITOLO T E R Z O .
Della maniera di fare qualunque brodo ;
e mezzo più facile di chiarirlo.

Metodo pratico per fare il brodo chiafol

Primieramente ti necessiterà il brodo per le

Euppe di grasso , il quale è sempre lo stesso ; le
zuppe saranno variabili , non già il b i o d o .
Se avrai stabilito servire il lesso per la tavola,
prenderai la carne di vaccina , che sia sempre il
vacante , perchè il sito migliore , in un sol pez-
zo ; e su di ciò" debbo avvertirti , che per il lesso
di vaccina, annecchia , o vitella che lusse, non
puoi gustarsi buono , se non sia un buon pezzo
di due o tre rotoli , perchè meno si neutralizza.
Ma già parmi sentire una dimanda : di grazia ,
se dunque il lesso servir dovrebbe ad una sola, o
due persone , questi due infelici non potrebbero
gustar mai del buon lesso ? Rispondo di nò, vo-
lendolo gustar buoìio. Se dunque avrai stabilito
servire il lesso, non mai sia meno di due o tre
rotoli , potendo esser sufficiente per i a coperti.
Porrai dunque nella marmitta il pezzo della vac-
cina,- un rotolo di presciutto senza grascio e senza
quell'esteriore del su > sale, una buona gallina o
cappone, ovvero diversi pezzi di p o l l o , ed una
zampa di vitella , lavando bene ed asciugando
Cucia, a
 i8
il tutto ; ci p.irrai poco sale , e l'adatterai sulla
fornella a lento foco sino a che non sarà intera-
mente spumato: quando la carne sarà giunta alla
sua cottura, clic sia piuttosto morbida , la leverai,
riponendola in una casseruola con arqua bollente,
e co 1 la conserverai per quando li bisognerà, re-
stando a scuocere il resto in modo che le sole
ossa dovranno esistere (bada a rimettervi dell'acqua
bollente , onde non manchi il quantitativo di bro-
do che ti necessita , il quale non dovrà restrin-
gersi più di un terzo). Quando il tutto sarà con-
sumalo , Io leverai dal foco , e lo passerai nel
passa-brodo, onde toglierne le ossa e quelle mem-
brane , e lo porrai in un vase di creta coverto
sino al giorno seguente in cui dovrà servirti.
Ecco il mezzo d' esperienza da chiarirlo natu-
ralmente , e senza tanti misteri di taluni . . . .
Quali sono dunque le prerogative , che si richieg-
gono in un buon b r o d o ? Sono tre : primo la sua
chiarezza , quindi che sia ben sgrassato , e final-
mente che sia di buon senso ; ed eccone la di-
mostrazione. Restando moltissime ore a rassetto,
si ottiene naturalmente la sua chiarezza , perchè
tutte le sue impurità piombano nel fondo del
vase ; e dippiù lutta la materia grassa si presenta
nella sommila, per cui rendesi facilissimo io sgras-
sarlo togliendone con un cucchiajo il grascio :
nel passarlo poi pian piano si ottiene anche la
chiarezza , restando giù le sue infezioni. Il senso
poi gli Si dà il giorno appresso , allorché dovrà
servirti i nel seguente modo. A buon'ora , e pria
d i tntio farai la operazione già descritti , indi
Verserai il brodo in una marmitta; in dove pori ai
un m a c e l l i n o di petrosemolo, sette in o t t o n a -
 »9
stìnache ben pulite , e toltone lo stipite che r i
è nel mezzo , due o t r e sei Ieri divisi in pezzi, to-
gliendone le foglie verdi , u:ia piccola stecca di
cannella , tre o quattro leste di garofano . e del
sale corrispotidente ; dopo chiuderai ben bene la
marmitta , onde non svaporizzi , per q u a n t o è
possibile , e con foco a discrezione farai tutto
scuocere in modo die nulla p ù si conosca: da
tanto in tanto baderai d i e il brodo restringendosi
non potesse bastarti per la zuppa , e perciò ci
metterai dell'acqua b o l l e n t e : quando avrai os-
servato essere giunto il brodo al quantitativo ne-
cessario , lo passerai più volte in diversi setacci,
e l'ultima volta io un p a n n o l i n o sottile, perchè
cosi anderà via qualunque residuo di materia
grassa ; e per renderlo perfettamente limpido ,
prenderai delle chiara d'ovi, che batterai alla fioc-
c a , e quella spuma la versesai nel brodo, e colla
mescola bucata lo spumerai come il giulebbe a
foco lento : in tal modo ti riuscirà chiarissimo.
Laddove non vorresti .servire il lesso , allora
prenderai diversi altri pezzi di carne , vaccina
però ; e ne prenderai tanta , quanto basterà per
il brodo che ti necessita , mentre questa propor-
zione è tutta riposta nella tua prudenza : ed a l -
lora farai anche scuocere li pezzi di carne, non
interamente però, e farai tutto il resto come sopra.
Il descritto metodo è il più regolare , ed il
più facile per ottenersi le tre descritte qualità
del brodo. Ciò però non esclude che si potesse
fare al momento : in questo caso , mancando il
tempo , si dee supplire con la diligenza ed at-
tenzione che si praticherà nello spumarsi e pas-
sarsi per farlo divenir chiaro.
 28
s. ».
Metodo pel coli di carne.
In proporzione sempre del brodo delto coli
che li bisognerà , prenderai la carne vaccina ,
che non sia lauto gì ascia. P e r esempio , se li
bisognano un pajo di cai affé di cofi prenderai
tre quarti di carne , ed un mezzo pollo ; indi
prenderai mezzo quarto di lardo, lo tetterai sot-
tilmente , e con simmetria lo porrai nel fondo
di una casseruola ; sopra di esso porrai inter-
pellatamente delle felte di cipolla , su di cui
situerai la carne , con sale , pepe , ed un p o -
chino di spezie : porrai ancora sopra la carne
delle fette di presciutto , e col coverchio l'adat-
terai sulla fornella a foco non mollo forte: quan-
do principieià a soffriggere, e che ti sembra es-
ser troppo , ci spruzzerai un poco d'acqua bol-
lente , e coprirai di bel nuoro : farai lo stesso
per la seconda volta , dandoci una rivoltala; la
terza volta lilialmente ci porrai un easserolo di
acqua . sempre bollente : e quando vedi essersi
consumata la meità del brodo , ci metterai l'al-
tra acqua bollente in tanta quantità, che restrin-
gendosi la terza parte, possa rimanere quel quan-
titativo di coli che ti necessita , cioè le due ca-
raffe : li ricorderai però, che se le ne bisognasse:
di più f devi aumentare la carne , e tu ti' altro.
Ridotto che avrai al punto questo c o l i , lo pas-
serai per setaccio, e lo porrai in un vase di creta
per fare la stessa operazione del brodo chiaro.
Di questo brodo, o co!"i , te ne potrai servire
per qualunque salsa di gì asso, per cuocere del-
l'jttb» per qualche piatto, per imbianchire le ifl-
 #1
teriora di polli , ed altro : però ti ricordo, che
farai tutto ciò onde tutte queste cose avessero un
senso maggiore. Di quella carne poi che ci ri-
mane . la quale dicesi sostanza , non se ne do-
vrebbe p a r l a r e , perchè l ' è uno di quei tali pro-
fitti . . . . ma nel dover fare qualche sarpicco è
ottima : ed intanto le liste si aumentano di zeri,
segnando earns pel sarpicco e c . e e . Questo spia-
c e , io le so ; ma ho l'onore ricordare, che io
sono dilettante , e per altrui disgrazia conosco
molto queste magagne.
Qu-'sto coli può farsi anche al momento, c o -
me tutt'ora si pratica , ma vi bisogna molta di-
ligenza , onde riesca perfetto.

§. HI-
Mstodo per farà il coli di pesce.
Porrai nella casseruola ; o oglio finissimo , o
butiio, o anche dello strutto ; vi metterai le stesse
fettoline di cipolla , e del pesce : questo potrebbe
essere delle andragini ( b a d a che sia rotto quel'
dente mordentissimo , spiarenio ni molto se ti
pungicherai , avendo immaginalo che: questa mia
operetta possa servire per solo uso de' dilettanti
miei amici e seguaci ) del cefalo , del merluzzo ,
de* piccoli scorfaneili, de' cocci, del pesce palum-
bo : se questi sono p i c c o l i , come le andragiui ,
le quali non sono più di mezzo quarto, o poco
m e n o , allora li porrai per interi; se poi non ti
riuscirà tale opportunità , ne prenderai uno più
grande ; oppure dovendoti s.'rvire del ptfsce per
altri pialli , che dovrai disfare, allora ti servirai
delle teste e code di e s s i , e li porrai nella c a s -
semola con ciel sale e spezie , e farai il coVi di
pesce come quello di carne , potendoti servire
questo brodo per le salse di m a g r o , per zuppa
di maccheroni ed altre zuppe. Se dee servire
per maccheroni incasciati , il cofì non lo farai
con 1' oglio.
§. IV.
Metodo di fare il brodo per i geli.
Dovendoti servire una forma di due caraffe o
poco più di gelo , prenderai tre piedi di vitella
ben tagliati , e cercherai toglierne quel midollo
che è tutto grascia, onde meno t'infastidisca ; li
pulirai ben bene con acqua fresca , e poi li por-
rai in una marmitta a foro piuttosto lento nel
principio per ben spumare : d o p o c h é avrai fatto
e ò , avanzerai il foco, ma non molto , basta che
bolla sempre : osserverai quando le ossa si sono
staccate interamente , le leverai colla mescola b u -
cata , e lascerai scuocere fino alla quasi consu-
mazione di quella parte carnea ; e se il brodo
siasi molto ristretto, ci potrai rimetterai dell'ac.
qua bollente, ma con molta diserezione, affinchè
la parte vischiosa non perda la sua forza: fatta
questa prima opesazione lo passerai per setaccio,
e lo conserverai in vase di creta sino alla mat-
tina seguente , per fare comodamente l'altra ope-
razione di toglierne il grascio , e nettarlo della
sua impurità. Indi porrai in una casseruola quel
brodo , o quel gelo , e lo soderai sconvolgendo
ben bene con mescola di l e g n o , tuffandoci due
ch-aia d' ovi montati . ed un rotolo di zucchero.
Cosi si ottiene doppio vantaggioJ p r i m o , si p u -
rifica il zucchero ; secondo , che contemporanea-
te si chiarifica il brodo , invece di metterci il
giulebbe , come sta scritto in alcuni inettissimi
opuscoletti. Attento adesso, mio caro esecutore,
al f o c o , altrimenti tutto anderà via : il foco deve
essere piuttosto lento , onde avere il comodo da
spumarlo b e n e ; e quando ti sarai assicurato d'a-
verlo ben chiarito , ci porrai qua'che corteccia
di l i m o n e , mezza caraffa d'aceto bianco, qual-
che stecchetta di cannella, e farai seguitare a bol-
lire ; indi ci darai quel senso che ti piace : se
di frutti , li netterai dalle cortecce e Doccinoli,
e li farai scuocere in quel brodo ; come pure se
vuoi farlo di melo granato, ce ne porrai cinque
o sei ben puliti ; lo gusterai se vi occorresse più
dolcezza , ed allora potrai rimetterci del giulebbe,
becche è già purificato il b r o d o ; ma nel caso che
non te ne trovassi pronto , vi metterai del zuc-
chero finissimo : quando avrai osservalo , che il
senso è giunto al gusto , e la dolcezza ugual-
mente , lo passerai più volte per i setacci, ed
in ultimo in un panno-lino ; indi lo porrai in
quella forma o slampa che più ti gradirà : bid:i
che questa forma sia costrutta con la sua p r o -
porzione , in modo che nel rivoltarla il gelo
n'esca comodamenie , staccandolo pria dolce-
mente e diligentemente con la punta di coltello.
Se invece di fruiti vorresti farlo di cannella,
farai nel medesimo brodo una decozione di can-
nella contusa, in tanta quantità , quanta la tua
prudenza ti detterà ; ma bada che non sia so-
verchio forte di questo senso ; e circa la sua
dolcezza, ti prego non essere avaro . perchè sa-
rà più di gusto e più tenero , se sarà piò dolce.
 Se vorresti farlo di vainiglia , ci farai bollire
due bacchette di ottima vainiglia , divisa per
inetta , e poi in diversi pezzetti.
Se vuoi farlo di poncio , ed arancio , ci por-
rai il succo di una ventina di poi togalli , e lo
farai b o l l i r e : quando ti sembra che it succo de'
Portogalli abbia dato il suo senso , lo passerai
più volte per setaccio, togliendone i nocciuoli,
se ve ne fossero, ed altre i m p u r i t à ; lo riporrai
sul foco , e ci porrai tanta quantità di ottimo
r u m , quanta li darà gusto ( bada a te nella im-
missione del rum e di altri spiriti , perchè nel
momento che si mette sorte ,un fumo con mol-
to fragore , per cui fiancheggerai la casseruola
dal foco pel momento , onde non faccia danno
ai tuoi occhi ) ; poscia farai il resto come sopra.
Avverti che di qualunque senso farai il brodo ,
l'ultimo a mescolarvi è lo s p i r i l o , il quale non
deve cuocere , ma appena deve dare due o tre
bolli , altrimenti perde la sua forza.
Se ti piace farlo di poncio semplice , ci por-
rai il succo di buoni limoni freschi : non posso
indicartene il numero , perchè ve ne sono de'
grandi , e" de' piccoli ; la tua prudenza te lo ad-
diterà , poiché io immagino sempre che queste
mie ricette debbonsi eseguire da persone istruite,
e non già da quei materiali, i quali non cono-
scono altro che piccolissima pratica appresa dal
loro maestro dopo d i e hanno lasciata la sporta.
Se ti p acesse farlo di melila , ricordati che
questo spirilo devi mettercelo dopo levato dal
luco . perchè è più soggetto a svaporizzarsi ; e
vi bisogna anche maggiore attenzione, perchè un
po' soverchio darebbe un cerio amaro ai brodo.
 Se poi si desiderasse di rose , potrai servirti
o dello spirito di rose, o pure di tanta quantità
d e ' c o ' i detti bombò di Francia di quel senso.
Se di pistacchio , prenderai una libbra di p i -
stacchi, ne toglierai la pellicola, li pesterai ben
bene , e farai consumare questa pasta c o m e le
frutta.
Se vuoi farlo di lo farai di ciò che
ti piace , avendoli dato le norme , ed i melodi
pratici : che se di lutti ne volessi fare la descri-
zione , mi sfuggirebbe il tempo pel dippiù •

§. V.
Metodo per levare il gelo dalla forma : come
presentarlo : mezzo per la s ta congelazione,
e tempo materiale per portarlo alla sua pre-
cisione.
Il tempo materiale che necessita per l'esatta
precisione di questi geli è di tre « i o n i , cioè
nel primo giorno si dà la prima cotiura , nel
secondo si spuma e si chiarifica , vi si dà il
senso , si pone nella forma o stampa , e si con-
serva , lasciandolo per tutta la notte in riposo
onde ottenersi la congelazione ; il terzo giorno
poi te ne servirai : e bada che se li bisognerà
nella stagione d' inverno , tenendolo in un sito
fresco, la mattina lo troverai gelato ; se poi ti
trovi nella stagione estiva , allora quattr'ore pri-
ma di servirsi in tavola adatterai la forma in un
tinello con molta neve salata , come uno spu-
mone di gelato ; e quando sarà il momento di
servirlo , accomoderai una salvi tta nel piatto ,
e eolia punta del trinciante lo stuccherai pianiti
 2 6

pianino , pria suil' orlo della forma o stampa ,

e poi nel di dentro , onde non resti attaccata ;
quindi lo verserai sulla salvietta, e cos\ resterà.
Quilora poi mancasse il tempo sopra descritto,
allora bisognerà ( come ho detto ) supplire colla
diligenza ed attenzione.

§. V I .

Metodo per fare le forme di carne selvagina %

d' intcriori di polli , di pesci , di rogaste ,
di frutti di mare , e di frutti freschi strop-
pali , alla spiga.

Se vorresti fare una forma di cignale alla spi-

ga , prenderai la polpa di esso, e dopo che l'a-
vrai lavata , l'asciugherai ben b e n e , la ravvol-
gerai in salvietta ben stretta, e la furai cuocere
con I* istesso brodo prescritto per la galantina
fredda : quando sarà ben cotta la leverai , e la
farai raffreddare ; poscia ne farai tanti pezzetti,
che porrai in una forma o stampa , riempiendo-
la del brodo già fitto come sopra de' piedi di
vitella ( però in questo piatto ci sta benissimo
il senso di menta o di limone , dovendo essere
u n poco più acido ) , e Jo farai raffreddare giu-
sta il prescritto nel §. precedente.
Se si volesse di ragoste , queste si lessano ,
SÌ nettano delle loro cortecce e de' loro artigli,
e divisi in pezzetti si aggiustano nella forma 0
stampa . versandoci il brodo fallo come sopra.
Similmente ti regolerai per gli altri pesci.
Lo stesso praticherai pe' frutti di mare , che
lesserai , badando a non farvi rimanere alcuna
 2 7
,.
corteccia , specialmente alle padelle , nelle quali
sono più facili a r i m a n e r e : le ancine ci stanno
Lene per lo mezzo- togliendone peiò con garbo
gli .^picchi , e tenendo pronta l'acqua bollentis-
sinia , perchè subilo possano concuocersi , e le-
varli : il brodo sarà sempre lo stesso, ma dev'es-
sere spiritoso.
Così ancora farai per gì' interiori di polli ,
meno i ventricoli ; e ti prego usare l'attenzione
di situarli tutti assortiti , affinchè rivoltando la
forma 1' occhio resti pago in vedere de' variati
colori sotto al trasparente del gelo : bada che
le interiora debbono essere pronte senza nessuna
pellicola ; li fegatini li dividerai in due p;mi ,
come naturalmente s o n o , togliendone la m i l z a ,
la quale ha la figura di un faggiolo ; dalle ma-
trici ne toglierai tulli quegli estremi di mem-
brane , e ne farai tanti pezzeili ; le sponghe
degli ovi nonnati , e gli ovi più grandi li stac-
cherai , gli altri piccoli li lascerai uniti. In que-
sta forma ci stanno pur benissimo i pelli di pol-
lo , ben colti . ma non scotìi , senza cute , e
meno quegli estremi. Puoi fare d e ' diversi tra-
mezzi nella forma , e quindi versarvi il b r o d o .
Volendo fare una l'orma di frutti airoppati al
gelo , potrai servirti di quMIi in giulebbe : e se
ti trovi nella stagione potrai farli ancora da te,
come in appresso ti segnerò. Questi pure li si-
tuerai in ordine formando diversi fili nella stam-
pa , di quanti frulli potrai avere, delle lazzaruole,
delle prugne , delle piccole mandorle . d e ' p i c -
ciolissimi cedrioli, delle piccole pere , d e ' pezzetti
di mellone d' acqua e di pane , e ci verserai il
brodo , mettendoci anche del rum , del rcsolio,
 s8
del maraschino ec. ; prevendoti , che questi sensi
si ci possono dai e di due maniere. La pri na ri-
ponendo in un vase di creta tot Iti i descritti
f r u t t i , o parte di es»i (questi possono essere di
quei stroppiti al momento , o quelii presi dalla
conserva nel giulebbe, ma d i e siano bene sgoc-
ciolati ) , li terrai assieme per ore 24 con quel
liquore che ti piacerà , ed allora il brodo sarà
solianto dolce con qualche senso di cannella ,
vaimglia , r o s e , gelsomino. 0 altro. Dell'altro
modo , cioè mettendo nel brodo quel liquore che
ti piacerà.
Questo piatto è assai dilicato, e di sommo gusto.

CAPITOLO QUARTO.
DELLE Z U P P E , E MINESTRE.

Zuppa di Pane semplice.

Prendi le pagnotte di pane fresco , ne toglierai
la corteccia col coltellone , o con la grattugia ;
fetterai le pagnotte , e ne formerai tanti piccoli
dadi ; li friggerai , e di questo pane ti servirai per
le zuppe semplici , che porrai nella zuppiera ,
quando si dovrà servire , riempiendola di brodo.
Circa il quantitativo , potrai regolarti per ogni
due coperti una pagnotta.
Zappa di Pane composto.
P r e n d i le pagnotte, ne toglierai la corteccia
ne* modi come sopra , le unirai con latte ( bada
che sia f r e s c o ) , ci farai dare pochi b o l l i , indi
le leverai , e le premerai , facendone sortire tutto
I1 umido : unirai a questa pasta tanta quantiià o
d i panneggiano, o di caciocavallo , o di provola,
 , *9 .
per meglio asciugare il rimanente dell'umido ; ci
porrai un poco di petrosemolo trito finissimo ,
del presciuilo anche t r i t o , del sale, del p e p e , e
de' torli d' ovi . tanti , d i e potrai bene r a m m a s -
sare la composizione: se ti sembi a alquanto mol-
le . ci unnai un poco di pan g r a t t o , ne farai
tante piccole braciolelte , le avvolgeiai nel fior
di farina, e le friggerai a color d o r o , le porrai
in zuppiera , e ci verserai il brodo : questa zuppa
sarà servita al momento.
Zuppa di Pagnottine farsite.
Questa zuppa 1' è piuttosto antica , ma tro-
vandoti in Provincia , ove tanle volte si rende
difficilissimo rinvenire tanti generi , non ci è
male servirti di essa.
Prendi le piccolissime p a g n o t t e , ne toglierai
con la grattugia la corteccia ; con molta atten-
zione ne toglierai una feltolina, che dovrà ser-
virli per coverchio : poi ne toglierai tutta la mol-
lica , e queste pagnottine le riempirai di un buche,
ovvero di un ragonono di piccolissime polpettine,
de'pezzettini di fegatini di pollo , d e ' piselli. de'
l'onghi , degli ovi nonnati ec. ec. . e le chiuderai
con quel pezzettino di pane ; le bagnerai appena
nel latte , o in mancanza nell'acqua fresca , onde
si umidiscano ; le passerai nel fior di farina , le
ravvolgerai nel battuto d ' o v i , mettendo in esso
un pò di panneggiano , o caciocavallo , o altro
formaggio ; le friggerai , e le porrai in zuppiera
col brodo.
Di queste medesime pagnottine , se in vece
di car..e ci porrai del pesce, te ne potrai servire
per zuppa di magro col brodo di pesce.
 3o
Zuppa dì Gravìoli.
P r e n d i il fior di farina ottimo , batterai tanti
ovi per quanto potrai ben rammassare il fiore ,
ponendoci per ogni rotolo mezzo pane di butiro :
farai questa pasta come per li tagliolini , che sia
piuttosto dureUa , maneggiandola bene ; indi la
stenderai con l'opianatojo, ovvero stenderello, o
altrimenti laganatojo , raffinando le tele di pasta
come quelle de' panzerotti, e ne farai tanti piccoli
pasticcetti ripieni , o di ricotta con parmeggiauo
o altro formaggio e peirosemmolo, o di ricotta
s e m p l i c e , oppure alla ricotta potrai unire ancora
un battuto di polpette già cotte , o anche di p e -
sce , o di frutti di mare ; unirai bene la chiusura
della p a s t a , e li taglierai o collo sperone, o col
tagliapasta,, come più ti piace. Quando sarà il
momento li farai bollire o in un brodo liscio ,
oppure in acqua , li farai ben bene sgocciolare ,
li porrai in zuppiera , e ci verserai il brodo di
c a r n e , o di p e s c e , secondo i giorni.
Questa zuppa può servirsi anche incasciata ,
e con sugo corrispondente.
Zuppa alla musaica al bagno-mario.
Prendi le pagnotte già scorzale , le unirai con
latte , e gli farai dare pochissimi bolli : di poi
con una mescola le maneggerai bene . e le passe-
rai per setaccio, ci rasperai un poco della noce
moscada ; ci porrai del panneggiano , o cacioca-
vallo , del peso di once otto per ogni dieci pa-
gnotte ; ci porrai dieci o dodici torli d' ovi bat-
tuti , con poco sale , ed unirai tutia questa com-
posizione ; indi ne farai tante porzioni per quanti
colori vorrai darci, regolandoti nel seguente modo.
 3r
Pel rosso, se nell'estate» una o due pomidoro
passate per setaccio, come la loro salsa: se ti
trovi n e l l ' i n v e r n o , potrai servirti d e ' p o m i d o r o
secchi , d i e ridurrai nell' istesso modo , ovvero
di quelli nelle bottiglie ; e se non poirai avere
né gli uni , né gli altri , potrai usare un poco
della lacca siroppata : finalmente potrai servirti
delle carole scaldate, pestate, e passate per se-
taccio.
Pel verde potrai servirti de* spinaci bolliti e
pesti ; in mancanza di questi , delle biete ; ed
in mancanza delle biete , del succo di orfiche.
Pel bigio ci pesterai de'tartufi.
Pel nero ci pesterai pochissima cioccolata ,
cioè quanto basta per annerirla.
Pel giallo ci pesterai de' torli d' ovi duri , o
p u r e ci poirai del zafferano in decozione.
Per altri variati colori potrai pestarci d e f l u i t i
di mare.
Fatti tutti questi diversi colori, prenderai una
forma o stampa di latta col suo coperchio , e
metterai (il per filo interpelialamente tutti questi
colori uno sopra dell' altro , e poi ripetendo lo
stesso chiuderai la f o r m a , e la tufferai nell'acqua
b o l l e n t e , e h ' è il bagno-ma rio : allento che non
ci s' intromettesse dell'acqua. Quando sarà colla
la leverai , e la farai raffreddare ; di poi la ri-
volterai su d' una salvietta , ed a tuo capriccio
la taglierai in diversi pezzi graziosi alla vi-
sta per la diversità d e ' l o r o colon. Quando d o -
vrai servire questa zuppa , porrai pria il brodo
nella zuppiera , e poi ci tufferai que' pezzettini.
Se credi non riuscirli facile la coltura di questi
Variali colori nel m o d o di sopra descritto, poirai
 3a
di ogni colore formarne tante diverse polpettine,
avvolgendole leggiermente nel fior di farina , e
facendole cuocere in acqua.

Zuppa di Gnocchi alla Milanese.

Farai la pasta come quella delle zeppolc , e

per ogni rotolo di fior di semmola ci mescolerai
mezzo rotola di ottima ricolta ( p e r ò dopo cotta
la pasta ) , quattr' once di panneggiano o cacio-
cavallo , mezzo pane di butiro e de'torli d'ori,
e la maneggerai arrotandola col fior di farina ;
indi ne fjrmerai tanti maccheroni , li toglierai
a l'orma di giusti strufì'oletti , e li farai cuocere
o nel latte con acqua , o in un brodo chiaro
semplice: , o finalmente anche nell'acqua ; e cotti
che s a r a n n o , se si vogliono in b odo , lo ese-
guirai , polendosi servire incasciad con sugo.

Gnocchi semplici.
Prendi un rotolo di semola fina , e mezzo pane
di butiro ; la impasterai con ovi battuti . e maneg-
giandola bene la farai come quella da'tagliolini ;
la tagherai a piccolissimi strufì'oletti . che ad uno
ad uno l'incaverai con l e d i l a ; dopo li lesserai,
e potrai servirtene o in brodo , o infasciati.

Zuppa alla sante.

Prendi le pagnotte scorzate, divise a dadi , e
fritti ; indi li p o m i m zuppiera. Questa zuppa di*
vei'Mliea nella sola manifattura del bi odo , che in
vece di farci scuocere l ' e r b e , ce le poi'ai trite,
in modo che r i m a n a n e nel biodo medesimo.
 33
Zuppa eh gamberi.

Prendi de' gamberi grossi , li lesserai , ne stac-

cherai le code , ove è tutto ii f, utto , ed il resto
lo pesterai fortemente nel mottajo , indi lo p e r -
rai in una marmitta con acqua , e lo flwai u o i -
lire : quando tutto sarà disfatto , passerai questo
b r o d o , che riporrai di nuovo nella marmitta e o a
tutte l'erbe che ti ho detto al § I . dei Cap. I I I . ,
ove è descritta la maniera di fare i brodi ; e quau-
do quest'erbe saranno pur scotte , ripasserai il b r o -
do ; dopo lo condirai con ogHo, e lo farai segui-
tare a bollire con poche erbe trite , del sale , del
pepe , delle teste di garofano , ed una s t e c c h e t t i
di cannella ; indi farai d e ' pezzetti di pane fritto,
e quando ti dovrà servire , porrai il pane nella
zuppiera, ci verserai quel hrodo, e sopra ci porrai
tutte quelle code de' gamberi scorzate.

Polenta.

Prendi la semola fina , e ne farai la pasta cotta

come quella de' scagliozzi. Voglio immaginare che,
questa pasta fosse comune a tutti ; ina se la p r e -
sente mia operetta capiterà nelle mani di chi nulla
conosce di cucina, non saprà più fare la polenta.
Dunque
Prendi mezza caraffa di latte con acqua , e
mettila a bollire ; quando sta per aprire il bollo ,
principierai a voltarci la semola con una mescola,
e quando l'avrai ben rammassata , ci porrai mezzo
pane di butiro , quatte' once di panneggiano , o
provola , o caciocavallo , del sale , del pepe , un
pajo di torli d'ovi , e seguiterai a mescolare , con
farci dare altra piccolissima cottura. Dopo ciò le-
Cucina. 3
 34
Tcrai questa pasta dal foco , e la verserai sulla
tavola di m a r m o unta di butiro , indi l'aggiusterai
alla meglio , f o r m a n d o n e uno o due pezzi rotondi
come un cape tone , e li farai raffreddare : dipoi li
taglierai a fette me ZZO dito alte , e l'accomoderai
come i maccheroni , però in piatto di rame , per-
chè deve p r e n d e r aria di forno : porrai fra i loro
tramezzi del p a r m i g i a n o grattugiato, e delie fet-
toline di mozzarella o provola bianca , delle p o l -
pettine trite , delle feltolme di prosciutto , o s a / .
cicce , e sugo : lo porrai nel forno , o sotto al
fornello ; e quando la polenta sarà bene i n c o r p o -
rata , rimettendoci del sugo , la servirai , tog/y'en-
dola destramente dal piatto di rame , perchè esca
sana.
Zuppa di pane di Spagna.

Taglierai il p i n e di Spagna a piccoli dadi , e

lo friggerai attentamente : lo strutto sia bollente ,
m a che non si bruci. Q u a n d o si dovrà servire que-
sta zuppa . porrai il pane di Spagna f i t t o nel
piatto , ed il brodo nella zuppiera, perchè chi scal-
cherà io tavola , col coechiarone prenderà de' pez-
zettini del pane di Spagna , li porrà nel piatto da
zuppa , e col coppino ci verserà il brodo ; altri-
m e n t i diventerebbe una colla.

Zuppa di cannoletti di pane farsiti.

Prendi de' grossi pagnottoni, che abbiano molta

mollica , ma bada che questo pane non deve es-
sere coli' occhio al di dentro , poiché allora non
potrai lavorare i cannoletti. Taglierai questi pa-
gnottoni in diverse fette , ma grosse , acciò da
ognuna potrai ricavarne almeno due o tre canno-

i
 letti, h ridurrai come tanti raortaletti da sparo ,
li rotonderai bene con la grattugia , e poi col
coltellino per vuotare i cocozzoli li forerai ; in-
di h riempirai con un buche , ovvero con un r a -
gancino misto , li bagnerai nel latte , li passerai
pel fior di farina , poi nel battuto d' ovi , e li
friggerai ; poscia li porrai in zuppiera , e ci ver-
serai il b r o d o .

Zuppa di roselline di pane all' Inglese.

P r e n d i li medesimi pa«iioU 01] j t e fettali r e g o -

larmente col ferro che sì tagliano l'ostie per si-
gillare, però quello un poco più grande , e p r o -
priamente quanto una nostra moneta di argento
di carlini tre. Di questi ne taglierai una "gran
quantità , e ci darai una piccolissima bagnatura ,
lo che eseguirai bagnando una salvietta , d e n t r o
una metta della quale metterai tutte le rotelline ,
e con Ï altra metta le covrirai , facendo in m o d o
che tutti si bagnino : poi con una santa pazienza»
come 1 ho avuta io , cercherai d' imbottire metta
di queste rotelline tutte d,versamcnle : a talune
ci porrai d e ' s p i c c h i di a u r i n e , ad altre del trito
di polpottine , ad altre della composizione di fun-
ghi , tartufi , ed erbette ; e tutte queste cose le-
gate con torli d o v i battuti : indi Jc covrirai con
laltra metta , le passerai nel fior di farina , e le
friggerai a color d' oro ; e così le porrai in z u p -
piera col Lrodo.

Zappa di latte.

P r e n d i tma caraffa di l a t t e , lo farai bollire p o -

nendoci un poco di sale , e un poco di zucche-
 •

36
ro ; indi farai le fettoline di pane hrnac-alo , e le
porrai in zuppiera , che terrai sulla cenere calcia:
frattanto ci verserai sopra una metta di quel latte,
e nell'altra metta ci porrai sei rossi d'ovi battuti,
e maneggiandolo sempre lo farai ristringere sul
foco : quando il laite principiei'à a condensarsi ,
lo leverai prontamente , e lo verserai sul resto ,
che già hai posto in zuppiera ; e cosi la servirai.

Zuppa al sugo di piselli.

Prendi mezzo rotolo di grossi piselli verdi scor-

zati , un poco di petrosemolo , e quattro cipollet-
te , e li farai cuocere in buon brodo per u n ' ora
e mezzo ; poi li pesterai , e li passerai per setac-
cio : se i piselli fussero secchi , allora ne pren-
derai un quarto di rotolo , e li lesserai , e per
renderli verdi , ci aggiungerai degli spinaci colti
nel!' acqua , e ben premuti ; li pesterai insieme ,
e ritratto questo sugo brodoso lo verserai sopra
le fettoline di pane bruscato.

Zuppa di varie eròe.

P r e n d i lattughe , spinaci . acetose, e cerfoglio,

il tutto bene pulito ; le tritolerai , e le metterai
in una casseruola , con butiro , e fettoline di p r e -
sciutto , poco sale , p e p e , e spezie , facendole
asciugar bene al foco ; poi ci metterai un pizzi-
co di farina , le bagnerai con buon brodo chia-
r o , e le lascerai cuocere bene ; batterai ott' ovi,
legherai 1' erbe , badando che n o n s' aggropisca-
110 , e metterai la casseruola o alla bocca del for-
n o , oppure con lento foco sotto e sopra ; ma
avverti che non bolla. (Quando sarà ben ristretta
questa composizione . con u n cucchiajo la met-
terai a piccoli pezzetti entro la zuppiera , e ci
verserai il brodo.

Oglia ulta spaglinola , di magro.

P r e n d i i ceci bianchi ; li lesserai , dipoi mu-

terai 1' acqua , e li condirai con oglio o t t i m o ,
rosmarino in polvere , basilico , timo , e majo-
rana , il tulto ben tritolalo : indi prenderai m e z -
za libbra di tarantello dissalsalo . che taglierài
a grossi dadi , e quattr' once di alici salse , che
farai ben soffriggere con tutte le suddette eibe
e 1' oglio in una casseruola ; e quando i ceci sa-
ran cotti , allora unirai anch' essi in detta com-
posizioue : dipoi prenderai de' torzi di cavoli ,
delle rape bianche , de' selleri tritali , che lesse-
rai ; e quando sai an cotte quest' u h i m e erbe , le
sgocciolerai bene , ed unirai il lutto con coli di
p e s c e , farai de 1 piccolissimi pezzettini di pano
fritto , li porrai in zuppiera , e ci verserai tutt*
la descritta composizione.

avvenimento.

Moltissime altre zuppe potrei segnarti ; ma al-

lora verrei a formare un libro tutto di zuppe». Ba-
stino dunque quelle che ho descritte : altre potrai
eseguirne , quando ne acquisterai maggiori idee.
P e r zuppa s ' i n t e n d e qualunque sorta di pasta,
e fina, e grossa , e nel brodo , ed incasciata , ii
timpano , il sarlù , il riso , le minestre verdi , t
f a g i o l i n i , i broccoli , i cardonceili , i piselli,
le fave, i tagliolini , i gravioli , i l e g u m i , 1« <ii-
yei'ie frittate di vermicelli ec.
 38
Timpano di maccheroni con pasta.
Farai la pasta frolla tanto , quanto potrà neces-
sitarti per la casseruola che vorrai usare ; la in-
vernicerai con strutto , stenderai la pasta , e farai
la cassa nella casseruola. Quindi terrai apparec-
chiato un buon raguncino di polpettine, braciolet-
tine , interiori di polli , petti di p o l l i , fonghi ,
piselli , cervellate , se ne è la stagione , ovi d u r i
a quartini , fettoline di presciutto , di mozzarelle,
o provola bianca : farai un pavimento nel fondo
dulia casseruola di questo raguncino , ossia b u c h e ,
m a senza brodo ; poi ci farai un pavimento di
maccheroni bene incasciati con diversi formaggi ,
e conditi di buon sugo : e cosi interpellando ,
riempirai la casseruola , che covrirai con 1' altra
pasta frolla, facendoci all'intorno un tortiglione ,
perchè chiudano bene le due estremità della pasta:
lo farai cuocere al forno , o con foco sotto e so-
p r a , ma con molta attenzione. Dopo che lo avrai
sformato , colla punta del coltello farai una rotel-
la nel suo mezzo , che destramente aprirai , e te-
nendo pronto del coli , ce ne introdurrai uno o
d u e coppini , perchè vada umido in tavola : la
rotellina che hai tagliata , la riporrai al suo sito.

Timpano di maccheroni senza pasta.

Invernicerai bene la casseruola di strutto , ed in

vece della pasta ci farai una impellicciata di pai»
gratto ; farai li maccheroni come sopra ben con-
diti , ne porrai una metta nella casseruola, facen-
doci col cocchiarone come un buco nel mezzo ;
ci porrai 1' istesso raguncino mischiato , e sopra
porrai 1' altra metta de' maceheroni ( buda che i
 3
. 9
maccheroni nel metterli nella casseruola sieuo fred-
di ) ; sopra ci porrai de' pezzettini di strutto , ed
altro pan gratto , e lo porrai a cuocere o nel for-
no , o con foca sotto e sopra , ina che nella for-
nella vi resti pochissima b r a c e , ed a l l ' i n torno e
sopra al coverchio il foco.

Timpano di maccheroni alla Siciliana ,

coti la corteccia di milinsane.

Friq-jrerai di bel biondo colore le milinsane, in-

vernicerai la casseruola di strutto , ci farai una
cassa di c a r t a , che farai ben attaccare alla casse-
ruola ; dipoi invernicerai di bel nuovo (mesta c a s -
sa di carta , e ci farai una impellicciata di pati
gratto ; indi accomoderai le milinsane , formando
di esse u n ' a l t r a controcassa, e colle mani cerche-
rai bene unire 1' una fetta sull' orlo dell' altra ,
in modo che la carta n o n si vegga ; quindi por-
rai i maccheroni come nel timpano colla pasta ,
e similmente porrai il buche , ovvero raguncino ,
poi gli altri maccheroni , e finalmente il cover-
chio anche di milinsane con carta al di s o p r a , e
lo farai stagionare al foco.
•

Sartù di riso.
I
Lesserai il riso nel b r o d o chiaro , ed in man-
canza anche nell' acqua , sia pure per economia ,
perchè vale lo stesso : ( ti rammento che t a n t e
volte debbo prescrivere talune cose contro l ' e c o -
nomia , percliè leggendosi questa mia operetta du
qualche inesperto , questi , perchè senza nozioni
di teoria , crede che la tal cosa non facendosi
nel modo da esso appreso per semplicissima pra-
 4o
tiea dal suo maestro che cosi face» , non possa
venir precisa, e perfetta ).
Quando dunque non sui à scotto il riso , ci
porrai per ogni rotolo , ott'once di panneggiano,
o caciocavallo, con un pane di butiro , e io me-
scolerai ben bene con sale e pepe ; ci farai un
battuto d' ovi al numero di otto , e seguiterai a
mescolare doppiamente : toglierai questa compo-
sizione dalla casseruola , e la farai raffreddare ,
rivoltandola interpellata mente ; indi farai una in-
verniciata di strutto nella casseruola , con una
uguale impellicciata di pan gratto; porrai la metà
del riso , che cercherai con una mescola leggier-
mente situare nel foudo della medesima ; nel suo
mezzo porrai il buche, ovvero raguncino, e di so-
pra situerai l'altra metta del riso , e de' pezzettini
di strutto : ti raccomando che la sua cottura sia
come quella de' timpani.

Minestra di frutti imbottiti, e semplici.

•

Prendi delle cocozzelle d' acqna , che diconsi

cocozzclle lunghe , ne rasperai la corteccia , le ri-
durrai a cannuoli , e ne taglier.ai il seme col ca-
vafrutti ; prendi delle percoca , delle pera ( que-
ste devono essere o le moscarellone , o quelle così
dette mastr antonio ) , delle cipollette , de'cavoli,
ovvero torzelle, de' pomidoro , ma che siano Hgua-
li e rotondi : dalle frutta leverai la corteccia , e
col cavafrutti ne toglierai il nocciuolo ; agli altri
ci farai un forame , e riempirai il tutto con com-
posizione di farsa per polpette. Questa minestra
sarà cotta in buon biodo rosso , però articolo per
articolo ; e quando sarà tutto colto , allora li uni-
rai insieme.
 . 4«
Della suddetta minestra te ne potrai servire an-
che Be' giorni di magro , riempiendola di un far-
sito di pan gratto , di panneggiano grattugiato y
de' pezzettini di fonghi , se piacciono , de1 pezzet-
tini di tartufi , de' piselli , rammassando questa
composizione col battuto d'ovi , e quindi la farai
cuocere in un buon sugo di pomidoro o freschi
o secchi.

C A P I T O L O V.

DE' LBSSI.

§. I.
Z?e' lessi di carne.

Dovendoti servire per piatto un lesso , sia un

buon pezzo di vaccina non molto grascio. Può es-
sere anche di vitella , di pollame , di carne di
nero , sempre con salsa diversa , come ti segnerò
nel capitolo delle salse.

§. II.

De lessi di pesce.

Volendo fare un lesso di pesce , dev' essere un

pesce grande , o un pezzo di grosso pesce, come
per esempio : una magnifica spinola , un eccellen-
te dentice , una ricciola , o un pezzo grosso di
essa , un boccadoro , un' ottima ombrina , una buo-
na cernia , o un pezzo grosso della stessa , un
pezzo di p#6ce spada , de' grandi merluzzi , dei
grandi cefali , e finalmente un pezzo di tonno.
 42
T u t t i questi pesci vanno sempre cotti in salvietta,
come le galantine fredde , e con diverse fiate.
CAPITOLO VI.

DELLE ORDURE.
. |
Or dur a di pasta briosce .

P r e n d i un rotolo di ottimo fior di farina , ed

in vece del lievito nostrale ci porrai un oncia e
mezzo di lievito di b i r r a , con poco sale ; e lad-
dove non potrai avere la birra , ci porrai il lie-
vito nostrale con mezzo bicchiere di vino bianco:
dopo che avrai hen maneggiata e faticata questa pa-
sta , la farai fermentare ; quando sarà giunta al suo
p u n t o , la maneggerai ben bene con un pane di
b u t i r o , e sei once di parmeggiano grattugiato:
indi prenderai otto chiari d ' o v i , e li monterai alla
fiocca , come se vorresti fare il pane di spagna ,
o le mirenghe ; dipoi ci unirai 1 loro rossi , che
batterai ancora, ed a poco a poco mescolerai q u e -
sto battuto d' ovi con la pasta , e di nuovo ben
bene la maneggerai ; ma bada che non sia tanto
m o r b i d a : indi la farai rassettare per un terzo d'o-
ra , e dopo ne formerai tanti pagnottini ripieni
d i provola e di un buche , li situerai in una for-
tiera inverniciata di butiro ( ma che non sieno
tanto vicini fra loro ) , e li porrai nel forno : se
Vuoi , li potrai anche friggere in bolleiuissinio
strutto.
O/dura di pagnottine brusche.

Porrai in una casseruola mezza parafili d'-icqua,

O poco più , e quando sarà per bollire ( questa
 43
punto si c o n o s c e , allorché vedrai che dal fondo
della casseruola salgono tanti pallini sulla superfi-
cie dell'acqua ) rovescerai pian piano con una m a n o
il fior di farina come una pioggia , facendoti da a l -
tri tener fermo il manico della casseruola, e col-
1' altra mano girerai la farina con una mescola ,
come la polenta : ti avverto , che quando farai
quesva pasta devi sempre tener pronto dell' altro
fior di farina , perchè alle volte essa suol essere
di quella che dicesi acquosa , ed allora bisogna
rimettervene d e l l ' a l t r a . Questa pasta saia giunta
alla sua cottura , quando girando colla mescola
si stacca d a l l ' o r l o della casseruola, restando quasi
tutta attaccata alla mescola ; allora la leverai , e
la farai raffreddare : quando sarà raffreddata p r i n -
cipienti a maneggiarla con battuto d' ovi , cioè
ovi con tutte le chiara , aggiungendovi tanti altri
rossi d' o v i , quanti ne bisognano per renderla
morbidissima , ma dev' essere assai faticata ; i n d i
ci unirai due oncie di parmeggiano, e due once
di huiiro , della provola bianca o mozzarelle a
pezzettini , e del presciutio ; ne formerai tante
pagnottine , e le porrai in tornerà con unto di
strutto , o butiro. Attento alla loro cottura , per-
chè vanghino ben gonfie.
Volendo fare la pasta bugne passata per siringa,
la farai come per le p a g n o t t i n e , meno il b u t i r o ,
presciutto , provola , e parmeggiano ; e nel porla
nella siringa baderai di non farci entrare aria ,
cioè che non vi sieno de' vuoti nel suo tramezzo:
ciò può evitarsi introducendo la punta del coltello
nella siringa, onde tutta sia perfettamente piena :
indi ci adatterai lo stantuffo , il di cui manico a p -
poggerai alla p a n c i a , e con ambe le mani forze-
rai la siringa , facendone uscire la pasta con quel
 to
lavoro di cui avrai situata la stampa nell'estremo
della delta siringa : la pasta la farai cadere nella
padella già pronta collo strutto bollente sulla tor-
nella. Bada che il foco non sia violento , ma che
lo strutto bolla sempre , gondolando continuamen-
te col manico la padella, onde l'azione calorica
sia eguale. Friggerai queste paste a color d' oro ,
e polverizzandole con zucchero le servirai.
Dell' istessa pasta farai i cos\ detti ovi di lu-
po , formandone colle mani unte di strutto , tan-
te polpette, che similmente le friggerai, e le ser-
virai.
Ti raccomando usare molta attenzione per que-
sta frittura , perchè facilmente può succedere qual-
che scoppio, o per causa d'aria non bene svapo-
rizzata , o perchè le paste nella padella si svilup-
pano per l'azione dell'ovo ; e mi spiacerebbe se-
i tuoi occhi soffrissero del male.
•

Zeppole semplici.

Farai la medesima pasta cotta, aggiungendo nel-

1' acqua mezzo bicchiere di vino bianco; Dopo
cotta la verserai sulla tavola , ed ancor calda la
maneggerai bene colla mescola , facendo un pic-
colo unto d' oglio sulla tavola : quando sarà ben
raffreddata , ne formerai de' tortanetti , e li frig-
gerai o con oglio , o con strutto.

Ordura di pagnottine di riso.

Farai il riso come pel sartù , e quando sarà

raffreddato non molto , ne formerai tante braeio-
lette , o pagnottine , che potrai imbottire o di
grascio o di magro , col buche di carne o di pe-
 45

see : le involgerai nel battuto d' ovi , e poi le

ingnillirai con pan gratto , e le friggerai a color
d' oro.
Ordura di croccile di fiso.
Farai cuocere il riso nel latte , e quando sarà
ristretto ci porrai del panneggiano e de' soli torli
d'ovi , che mescolerai ben bene ; ne formerai
tante piccole braciolette , che avvolgerai nel fior
di farina . e poi nel battuto d' ovi ; le friggerai
a color d' oro , ed indi le aggiusterai nel piatto
con salvietta sotto , e con petrosemolo fritto.

Ordura di carne , ali3 Inglese.

Pesterai de'petti di pollo, e della polpa di vi-

tella , o pure carne di nero, de' tartufi, de' pisel-
li , de* piccoli fonghi cotti , ed una mollica di
pane spungata nel latte , e ben premuta ; ci por-
rai del sale , del pepe , e de* torli d* ovi , passe-
rai il tutto per setaccio, ed indi ne formerai tanti
lavoretti a capriccio , V involgerai nel fior di fari-
na e nel battuto d'ovi , e li friggerai.
Alla suddetta composizione potrai anche aggiun-
gere de' fegatini di polli, cotti , e pestati.

Ordura di braciolette di pesce.

Potrai servirti del tonno , o del pesce spada ,

deJ schettoni , del grosso merluzzo , delle alici
grosse ; ci unirai tutto ciò che ti ho detto sopra,
Jo pesterai, ne farai tanti lavori ; e li friggerai.

•
 46
Ordura di foglie di boragginì ,
di g rasoio, e di magro.

Prendi le foglie più grandi delle boraggini , e

mettile in un vase di creta , o in una casseruola,
mescolandole con poco sale , perchè così s' inde-
bolisce la loro nervatura , e divengono flosce ;
dopo le laverai , e le asciugherai , facendo in mo-
do che a ciascuna rimanga il suo stipite ; indi
farai una composizione di polpettine , presciutto,
piselli , fanghi , torli d' ovi duri ben pesti , che
maneggerai con qualche torlo d'ovo crudo ; e que-
sta composizioue ridotta quasi come una pasta ,
la porrai sopra una foglia delle boraggiui , come
se fusse butiro su i crostini , e con altra foglia
simile la covrirai ; indi farai una pastarella di fior
di farina, come da servire per ostie, ci bagnerai
quelle foglie ripiene , e cosi le friggerai.
Queste boraggini le potrai fare similmente di
pesce.
Ordura di pagnottine di pane,
di g rasoio , e di magro.

Prendi le piccole pagnottine di pane fresco, ne

toglierai la corteccia con la grattugia , le forerai,
e 1* imbottirai col solito buche o di carne o di
pesce , ed indi le friggerai come quelle per la
zuppa. Saranno due ottime ordure.

Ordura di tagliolini.

Lesserai non molto li tagliolini , però che non

sieno di quelli tanto sottilmente tagliati , ma che
sieno della larghezza come i cosi detti tagliarelli;
dopo che li avrai appena lessati e ben sgocciolati,
 *

li condirai con panneggiano o caciocavallo e torli

d' ovi , passandoli lentamente per foco , onde il
rosso d' ovo si congeli ; li porrai sul pancone ,
mettendoci al di sotto un pavimento di fior di
ferina , e sopra ci adatterai i cennati tagliolini ;
terrai pronto il solilo buche o di magro o di gra-
scio , ed imbottirai i tagliolini a forma di bracio-
lelte , che ben bene ravvolgerai nella palma della
mano ; le passerai nel fior di farina , le bagnerai
nel battuto d'ovi . e con moltissima attenzione
le friggerai : e così saranno servite.

Ordura di erbe diverse.

Lesserai de' sparaci , de' piselli , de' fonghi ec.

pesterai tutto benissimo ; ci unirai la mollica di
pane spungata nel latte , che premuta , la pesterai
ancora con l'erbe , ci porrai del panneggiano o
caciocavallo , de' torli d' ovi duri , del sate , e del
pepe ; ne formerai tante braciolette o lavoretti,
e li friggerai.

Ordura di pomi di terra.

Prendi le patate , le lesserai , le spellerai , e le

pesterai ben bene , togliendone i nocciuoli ; ci
porrai del parmeggiano , della provola , del sale,
del pepe , del battuto d' ovi , ed una mollica di
pane spungata nel latte ; rammasserai questa com-
posizione , e ne formerai tanti piccoli torlanetti ;
l'ingranirai con pan gratto , e li friggerai serven-
doli con petrosemolo fritto.
 ita C A P I T O L O VII.

DELLE ENTRATE.

Fregando
Hl
di vitella.

Prendi un pezzo di vitella , eli e sia polposo ,

non più grande di un rotolo , anzi meno ; e se
te ne bisognasse di più , ne prenderai altri pezzi;
ne toglierai le ossa , se Ve ne sono , e tutto ciò
che forma disuguaglianza : furai tanti lardelli di
buon lardo , che non abbia cattivo odore ; ne por-
rai uno per volta nella lardeiuola , lasciando al
di fuori della medesima la terza parte di ciascu-
no , e con questi , uno dopo l'altro , piccherai
tutta la superficie del pezzo di vitella , facendo
rimaner fuori tutte le punte de' lardelli. Fatta que-
sta prima operazione , prenderai Una casseruola ,
covrirai il suo fondo con fenoli ne di buon lardo,
mettendo su di esse in dettaglio delle fettoline di
cipollette , sopra delle quali situerai il pezzo o i
pezzi della carne piccata , con sale , pepe , stec-
chetto di cannella , poche teste di garofano , e
delle fettoline di presciutto ; indi riempirai la cas-
seruola d' acqua fresca , ci porrai sopra un sotto-
coverchio di carta , e poi il suo coverchio di ra-
me , affinchè non svaporizzi molto. Dopo un' ora
e mezzo di continuato bollimento osserverai a che
grado di cottura è il tuo fregando , avvertendoti
che dev' esser cotto un punto di più del lesso : se
non è ancora giunto a cottura, lo farai continuare
a bollire ; e laddove siasi ristretto quel brodo , ci
rimetterai dell'acqua bollente; lo che difficilmente
può accadere, dovendo la casseruola esser propor-
zionata per tal cottura , cioè se il tuo fregando
 49
fusse di un rotolo prenderai una casseruola non
meno di cinque caraffe ; se è di più , ti regolc-
lerai col calcolo. Quando sarà perfezionata la sua
cottura , lo terrai così fino all' ora di pranzo, ser-
vendo questo piatto con salsa di Capperi , o di
spinaci , o con salsa verde al di sotto , facendo
restare i lardelli alla parte superiore.

Fregando di petti di pollo.

Prenderai de* petti o di gallinaccio , o di gai-

lotta , ne toglierai la cute e l'osso, e con la mas-
sima diligenza li piccherai con una larderuola
più piccola li farai cuocere nello stesso modo
come ti ho detto di sopra , e con le medesime
sai-se , o con quella di ovi duri , die nei trattala
delle salse t'indicherò ; indi la servirai.

Fregando di lailaroli di vitella.

Similmente firai con li lailaroli di vitella , ï

quali esiggono maggiore attenzione , perchè sono
più delicati. A questo fregando ci andrebbe mi-
gliore una salsa di fonglii , di cui a suo tempo
parleremo^

Fregando di fegatini di pollo,

Attento a questa operazione , che 1' è più dif-

ficile delle precedenti, perdio i fegatini sono piu
soggetti a lacerarsi , ed a disfarsi per le mani ,
per cui vi è di bisogno una larderuola molto più
piccola , facendo in proporzione i lardelli pei pic-
carli. Questo è un piatto difficilissimo pei: un co-
Cucina. 4
 5o
co ; ma io I' ho fatto. Bada , che tanto i petti
d i pollo , quanto i lattaroli , ed i fegatini , do-
vendo esser molti , debbono per necessità situarsi
nella casseruola uno sopra dell' altro ; perciò nei
loro framezzi ci porrai sempre delle fettoline sot-
tilissime di presciutto. Per li fegatini , cercherai
prendere i più grandi , per renderti più facile la
esecuzione.
Fregando di zinna.

P r e n d i la zinna , ne toglierai i caporelli , e

tutta la grossa cute , che sembra come un cuo-
jo , e cercherai uguagliarla , onde non figuri u n
pezzo difforme; e se è molto grande, la suddivi-
d e r a i : questo fregando figura più in P r o v i n c i a ,
ove diffìcilmente può aversi la vitella, né qui in
Napoli è in uso di farsi ; ma io per saggio l ' h o
eseguito.
Avendo della buona annecchia , anche potrai
fare il tuo fregando ; come pure lo potrai ese-
guire della carne di nero , ma sempre polposa ;
e !o potrai eseguire aucora di cignale.

Avvertimento.

Per entrate s' intendono ancora i prosciutti r i -

freddi, le teste di vitella di nero rifredde, le ga-
lantine f r e d d e , i polii san-i e divisi, con diver-
se salse ; i polli dissossati e ripieni, i pasticci ec.

Entrata di ragoste /arsite calde.

Lesserai le ragoste , ne toglierai la corteccia ,

ed anche da' suoi artigli , perchè li ci è molto
frutto ; il corpo potrai farlo rimanere sano , fa-
cendoci una sal«a acetosa calda ; e le potrai ser-
vire ancora fredde.
Potrai anche fare per entrate altri diversi p e -
sci in salsa.

Entrata di maliarde, con le lenti.

Prenderai una buona maliarda fresca , odoran-

dola nel becco ; la netterai benissimo , e la farai
cuocere in salvietta come le galantine fredde ,
perchè così viene più ben cotta , e di b u o n sen-
so : contemporaneamente farai cuocere le lenti ,
cambiandoci l'acqua alla metta della loro cottu-
ra ; quando queste saranno cotte , porrai in una
casseruola delle fettoline di presciutto , delle fet-
toline di polpa di vitello , con petrosemolo trito ,
e farai tutto soffriggere con butiro, che bagnerai
con buon coli ; dipoi ci unirai le lenti ; indi
prenderai la maliarda , che dopo cotta la terrai
in acqua bollente , la porrai nel piatte , e ci v e r -
serai sopra le lenti ; e con guarnigione di cro-
stini fritti la servirai.

Quaglie al sulpicon.

Lesserai le quaglie come le galantine fredde ,

dipoi farai il salpicon , mettendo in una casse-
ruola delle animelle di vitella imbianchite , dei
carciofi! imbianchiti , e fonghi , tutto tagliato in
dadi , un mazzettino di petrosemolo , delle cipol-
lette , un poco di spezie , una foglia di lauro ,
un poco di basilico , ed un pezzo di bnliro ; fa-
rai soffriggere tutto, e d o p o ci porrai un pochino
di fior di farina , e lo bagnerai con sugo e vino
bianco ; ci porrai del s a l e , del pepe , e ridotto
 5s
lutto come una salsa , la verserai su ì e quaglie ,
che avrai già aggiustate nel piatto.

Filetti di lepre in civet.

Prenderai u n o o più lepri già arrostiti , secon-

do il bisogno ; ne toglierai destramente tutta la
c a r n e , d i e taglierai in fili: pesterai un poco le
ossa , e le porrai in una casseruola con alquanto
di huliro , qualche fetta di cipolla , una foglia di
lauro , due bicchieri di vino rosso ottimo , e sa-
rebbe meglio se fosse malaga , un coppino di co-
A , del sale , del pepe , un poco di fior di fa-
rina , della spezie , e l'arai tutto bollire ; e quan-
d o si sarà ristretto alla metta , passerai pel setac-
cio tutta questa composizione , e la verserai di
nuovo nella casseruola , ove metterai i fili di le-
pre , unendoci un poco di aceto bianco ; e sen-
za far bollire , ma ben riscaldare , servirai questo
piatto.
Similmente potrai fare il cignale , ed il daino.

Pernici in diverse maniere.

Se vorrai fare le pernici per entrata , ne to-

glierai le loro interiora , prenderai i soli legali ,
che tacherai in pezzetti , e con petcosemolo , ci-
pollette t r i t a t e , s a l e , p e p e , s p e z i e , fettolme di
p r e s c i a n o , e lardo pesto , farai il tutto soffrigge-
re ; indi porrai questa farsa in corpo delle per-
nici , e le cucirai , accomodando le loro zampe
sopra lo stomaco ; le porrai in una casseruola ,
e le farai cuocere con butiro, sempre soffriggen-
do : quando saranno colte le potrai servire con
quella salsa che più li piace.
 53
Similmente potrai fare le beccacce. Questi due
volatili ti potranno servire ancora per un piallo
di arrosto , mettendo sui loro pelti una coverta
di una fettolina di l a r d o .
Sono ottimissimi li pivieri in arrosto , quan-
do sono g r a s c i : 1' appareccliierai con crosta di
p a n e ; e volendoli fare per e n t r a t e , ci farai una
salsa a piacere.
Similmente potrai servirti d e ' colombi selvaggi.

Merluzzo in salatilo}a.

P o r r a i in una casseruola due once di sale , una

caralfa d' acqua , delle cipolle , del petm;cuiolo ,
della maggiorana , della m e n t a , qualche rapa , del-
le pastinache , del c e r f o g l i o , delle teste di g a r o -
fano , e farai tutto bollire a lento foco per mez-
z' ora , indi lascerai riposare questa composizione
onde tutto vada al fondo : passerai , diciam cosi ,
questo brodo , o salamoja, e ci unirai altro d o p -
pio di latte ; in esso farai cuocere lentamente il
merluzzo , ed indi lo servirai con u n poco di
quest' umido , o salsa.
Similmente potrai fare degli altri pesci , corne
dentici . cefali . spinole , r u c o ' e l l e , pezzi di i ic-
ciole , ombrine , pezzi di storione , pesce spada
piccolo , p: zzo di pesce spada , e di tonno , p e -
sce castagno ce.

Storione alla braisa,

P r e n d i lo storione , che porrai in una casse-

ruola con delle fettoline di vitella , e lardo . e d
un quarto di caraffa di vino b i a n c o , poca cipolla
trita , del petrosemolo anche trito , qualche fo-
 54
glia di lauro , una rapa , ed nna pastcnaca trite,
del sale, del pepe, del brodo chiaro , ma buono,
e così lo farai bollire ; quando Sarà colto , lo ser-
virai con la stessa salsa.
Storione alla Torinese.

Prenderai un pezzo di storione , e ne farai

d 'le felle sottili , che le porrai in una casseruola
piatta , o in un:i sartagine a due maniche , si-
tuandole in modo che l'ima fetta non vadi sopra
dell'altra ; ci porrai un pezzo di butiro , del sa-
le , e (iti p o p e , e le. farai cuocere a lento foco:
quando sono cotte da una parte , le rivolgerai
dall'altra ( u n quarto d'ora è sufficiente per la lo-
r o coltura ) ; indi le leverai , e nella stessa cas-
seruola , o sartagine porrai un poco di fior di fa-
rina unita con butiro , poca cipolla , e petrose-
mo!o trito ; bagnerai il u n t o con due bicchieri
d i buon vino rosso , e lo farai bollire per un
q u a r t o d' ora ; indi metterai le fette di storione
p e r farle scaldare in questa salsa , aggiungendoci
d e ' piccoli capperini triti ; e quando sia per bol-
lire , le leverai , e l'aggiusterai nel piatto con la
detta salsa , e con crostini fritti attorno.

Entrata di pesci d'acqua dolce , come tinche ,

anguille , capetoni, ed altro.

A tutti questi pesci ben lessati ci potrai fare

ed adattare una salsa che più ti piace , e che
credi più propria i, giacché oltre di quelle che
ti ho descritte , ed oltre di quelle che troverai
nel Capitolo delle salse , oh quanie altre ve ne
sono , e quante altre T immaginazione potrà esc-
 55
guire con la lettura della presente Operetta , e
con un poco di esercizio , intende ndo sempre di
parlare ad aulici dilettanti, che amano conoscere
questa scienza per loro uso , e divertimento.

Baccalà alla Spagnuola con salsa di noci.

Metti in una casseruola dell'oglio finissimo ,

della cipolla trita . ed erbette , cioè pciroseuiolo,
m a g g i o r a n a , mente romana , e farai soffriggere \
dipoi ci porrai il baccalà in pezzetti, con sale
pepe , e spezie , e lo farai incorporare eoa oro-
dò di pesce : prenderai uno o piò pezzi delio
stesso baccalà ( per quanto te ne servirà ) e lo
pesterai nel mortaio , con mezzo spiccino d'aglio,
che bene affinerei ; prenderai un pugno di noci
p u r g a t e , che pesterai ancora , con mollica li pane
spuugita nell'acqua ; dipoi stemprerai questa .salsa
con sugo di pesce , e li farai cuocere ; indi la
passerai per setaccio , farai riscaldare il baccalà ,
l'aggiusterai nel piatto, e sopra ci verserai la salsa
anzidetta.

Baccalà alla marinata.

Porrai in una casseruola , olio , cipolla , basi-

lico , petrosemolo , e maggiorana , tutto trito ,
e lo farai soffriggere; poi ci porrai il baccalà in
fette , o n sale , pepe , e spezie , e lo farai i n -
corporare ; indi prenderai u n bicchiere d' aceto
bianco , ed un coppino di latte di mandorle , ed
un altro di sugo d i pesce , con due foglie di
lauro ; lo farai cuocere , ponendoci u n p o c o di
colletta, ossia un poco di fior di farina , che se-
guiterai a g i r a r e , onde il tutto s' incorpori b e n e ;
farai nel piatto un pavimento di crostini fritti ,
 56
e sopra ci verserai il baccalà eoa la sua compo-
sizione.
Questo piatto Io potrai eseguire anche senza
il coppino di latte di mandorle.

Baccalà con salsa di capperi, e con salsa

di olive e capperi.

Lesserai il baccalà, dopo Io farai soffriggere con

olio , petroscmolo , maggiorana , uno spicchio di
aglio, del sale , e del pepe ; lo porrai nel piat-
to , e sopra ci verserai una delle salse , o di cap-
peri , o di olive e capperi. h -•••
.
Baccalà in trippa con salsa d' ovi.
i

Farai soffriggere il baccalà con butiro, o strut-

to , o oglio , con petrosemolo , menta romana ,
e maggiorana trita , con del sale , e del pepe ,
girandolo sempre, e bagnandolo col sugo di pe-
s c e , o con acqua bollente, ma in poca quanti-
tà ; batterai de' torli d' ovi con un pizzico di fa-
rina , e li mescolerai nel baccalà , che l'arai al-
quanto ridurre ; ci porrai del sugo di limone ,
e così lo servirai.
•

Baccalà a mustacciolo.
< • -

Dopo che avrai lessato il baccalà , ne toglierai

la sua cute e le sue spine , e lo pesterai ben bene
con mollica di pane spungata e premuta ; ci por-
rai de'pignoli brustoliti , del petrosemolo e mag-
giorana trita , e due chiara d* ovi montate alla
fiocca , del sale, del p e p e , e spezie; ed unirai
tutto come una farsa , che non sia molle : di
•
 57
questa ne formerai tanti mostacciolelti i che por-
rai in tortiera unta di butiro , e farai cuocere
col fornello sopra e sotto : quando saran cotti li
porrai in piatto con qualche salsa a tuo piacere;
e se puoi avere i pomidoro , ci sta benissimo
la loro salsa.

Baccalà in addobbo.

Porrai in una casseruola un pezzo di butiro ,

che farai bollire ; dipoi ci porrai un pizzico di
fior di farina , che farai colorire ; quindi ci por-
rai il baccalà in pezzi , con sale , e spezie ; fa-
rai soffriggere , ci porrai un coppino di coli di
pesce , delle foglie di lauro , una presa d' anasi,
e farai bollire ; poi pesterai dui nostro mustac-
c h i o , del candito tritato . del zucchero , e ra-
spatura di limone , e lo porrai anche nella cas-
seruola , facendolo bene incorporare ; indi leve-
rai il baccalà , e lo aggiusterai nel piatto , ver-
sandoci sopra la suddetta salsa , alla quale unirai
del limone , e così lo servirai.
.... ......
Tarantelle) alla Milanese.

Prendi un grosso pezzo di buon tarantello , e

lo lascerai nell'acqua fresca per tre giorni , cam-
biandoci l'acqua due volte al giorno, e lavan-
dolo ben bene ogni volta ; il terzo giorno poi lo
laverai con spirito di vino , lo avvolgerai in sal-
vietta , e lo farai cuocere come le galantine fred-
de (attento che la cottura di questo salume è più
sollecita) ; dopo lo leverai dal foco, e lo farai stare
per una mezz'ora sotto un peso: indi ne toglie-
rai quella squame , lo laverai in acqua fresca , e
 58
lo porrai in piatto, ponendoci sopra o salsa di
capperi, o salsa di spinaci , o salsa acetosa.

Del pesce Solmone.

Potrai anche avvalerti di questo salume ; e

tanto al tarantella , che a questo ci potrai fare
la salsa alla spagnuola colle noci , servendolo
caldo.

aringhe salse all' Inglese.

Prendi le aringhe lattanti , che sono per l'og-

getto le migliori ; ne toglierai la testa, le spelle-
rai , le aprirai , e le spinerai , ed indi le porrai
a dissaldare lasciandole per due giorni neh' ac-
qua fresca , che cambierai due volte al giorno ,
lavandole 6empre con diligenza ; dopo le laverai
eolio spirito di vino, e le sgocciolerai bene. Fa-
rai un trito di petrosemolo , tarantello , cappelli-
ni , ed olive, ma bianche ; prenderai una cas-
settina di latta , oppure una salvietta, e situerai
a filo le mezze aringhe, ponendo per ogni filo
un tramezzo di quel trito, cori pepe, aromi, succo
di limone; e se le avrai situate nelle salvietta ,
la farai come un plico, e strette le avvolgerai ;
se poi le avrai messe nella cassettina , ci porrai
il coverchio, che ci vada alquanto stretto, onde
le aringhe possano cuocersi compatte fra loro : le
farai cuocere nell'istesso brodo come le galantine
fredde ; e quando vedi che sian cotte , se sono
nella salvietta , la porrai tal quale sotto di un
peso , per farne scaturire tutto quel brodo ; se
nella cassettina , 1' aprirai , le leverai , ed in
mezzo ad una salvietta le farai sgocciolare egual-
mente sotto un piccolo peso : indi le porrai in
piatto , con salsa verde , o con salsa acetosa , e
le servirai fredde.

C A P I T O L O X.

D L ' PASTICCI.

Pasticcio di carne con sfoglio.

Farai la pasta di sfoglio , nel modo come ti

descriverò nel Capitolo delle p;i-te ; distenderai
questo sloglio della spessezza di mezzo dito ,
e l'ormerai il tondo , con cui dovrai covrire la
tortiera: quella pasta che toglierai dal suo d'intor-
no col coltello infocato , la rimpasterai di nuovo,
e ne formerai il disotto della tortiera. Farai un
buche , ovvero un raguncino mischiato , e lo por-
rai nella tortiera ; al disopra ci adatterai quel fon-
do , e colla punta del coltello infocato ci farai un
tortiglione , segnando sul piano superiore dei la-
voretti ; dipoi farai un battuto d ' o v i , e col pen-
nello di piume ci farai una inverniciata, e lo por-
rai nel forno. Bada bene per la sua cottura.
Questo pasticcio lo potrai fare diversamente an-
cora , cioè , quando avrai disteso lo sfoglio sulla
tavola di marmo , ne taglierai tutto l'orlo ; di-
poi farai delle strisce larghe due dita ; di tutta
la pasta cattiva ne formerai il fondo della tortiera,
senza 1' orlo ; sopra di questo adatterai quelle
strisce , che formeranno come un caneslrino , e
taglierai un piccolo tondo che possa servire per
coverchio , che metterai in altro ruoto ; e le fa-
rai cuocere o al forno, o sotto al fornello: quan-
do saranno cotte quelle paste , leverai quel ca-
nestràio , e lo porrai dentro il piatto , ci ver-
 6o
Serai il b u c h e , e sopra ci porrai il coverchio d i
quel tondo , il quale verrà sicuramente alto e
bene sfogliato ; e cosi l o servirai.
\
Pasticciti di sjoglio.

Quando avrai disteso lo sfoglio , colla punta

di un coltello infocato ne toglierai tanti piccoli
tondi per quanti pasticcetti ti bisogneranno ; il
resto della pasta lo distenderai di bel nuovo , e
n e farai tanti altri tondi che ti serviranno pel
disotto , ove porrai la farsa , 0 di magio , o di
grascio , e la covrirai co' primi tondi , che sono
i veri sfoglietti : prenderai una fortiera unta di
butiro , ci accomederai li pasticciti , e li furai
cuocere nel forno.
ÙU jij ai '
Pasticcio di pasta/rolla alla Genovese.
• " • » » »

Farai la pasta frolla come è prescritto nel Ca-

pitolo delle paste ; la distenderai , e farai il fon-
d o di una tortiera , il quale dev' essere un pò
più doppio del suo coverchio : terrai pronto il
buche , al quale unirai sempre un poco di c o l -
letta ; ci farai il coverchio della stessa pasta , e
lo farai cuocere al forno.
• • • •

Pasticcetti di pasta frolla.

' . • ' ' • " •

Fatta che avrai la pasta come sopra, , potrai

fare h tuoi pasticetti , o tagliati col tagliapasta ,
o nelle formette , o nelle varchiglie , come più
ti piace ; e L* imbottirai, eoa sarpicco d i c a r n e ,
O di pesce.
Debbo però avvertirti , che tanto per i pastic-
 Gì
ci , che per i pasticcetti dovrai sempre fare il
letto di battuto , ovvero sarpicco ; e questo si
fa di quella tale carne , che dicesi di sostanza ,
e mischiata con polpette , che ben bene tritole-
rai col coltellone , 1' unirai con g u a l c h e coppino
di coli , ed un poco di colletta ; sopra di q u e -
sto poi verserai il buche delle braciolettine , pol-
pettine , fonghi , piselli , fettoline di tartufi , ed
interiori di polli.
Se poi il pasticcio , o pasticceri ti bisognas-
sero di pesce , allora farai un trito ben soffritto
di scarola , capperini , o l i v e , piselli, f o n g h i ,
tartufi ; e di questa farsa ti servirai per il letto
di sotto , sopra di cui porrai quel pesce che ti
piace . ben condito , e spinato.

Da' Pasticci in cassa.

Prenderai un rotolo di fior di farina , che i m -

pasterai con battuto d' ovi e mezzo pane di b u -
tiro , e maneggerai bene : stenderai questa pasta
non più alta di mezzo dito , e ne farai la cassa
alla forma destinata per i pasticci io cassa , o p -
pure la metterai nel rotondo di una tortiera ; e
tanto nella forma , che nella tortiera ci accomo-
derai il pasticcio nel seguente m o d o .
Se vorrai fare il pasticcio di cignale , prende-
rai la polpa del cignale , la taglierai a pezzetti ,
e la porrai in adobbo come i filetti della galan-
tina fredda , con pochissimo succo di limone ;
quando questa carne si è macerata , e concotta,
T aggiusterai nella forma , o nel rotondo della
tortiera , e covrirai il pasticcio con l'altra pasta ,
d i e sarà un poco più sottile di quella di sotto;
Bada a cliiudere bene 1' orlo ; e perchè si chiù-
 6a
da perfettamente , lo bagnerai con battuto dovi;
nel mezzo poi ci farai un buco quanto un mez-
zo scudo , all' intorno del quale ci farai un ca-
mino della medesima pasta ; ed affinchè il buco
non possa chiudersi, ci farai una carta roto!at;i:
bagnerai tutto il pasticcio col pennello di piume
bagnato nell'ovo battuto , e colla pasta stessa ci
farai tanti piccoli liori all'intorno per darci una
grazia. Quando sarà pronto il forno , verserai nel
buco del pasticcio un bicchiere di spirito di vi-
no , che gli darà molto gusto ; lo porrai nel for-
no , e lo farai stare per quattr' ore almeno , ba-
dando che non si bruci ; e quando sarà cotto ,
lo leverai , e subito con altro poco di pasta cru-
da covrirai il buco togliendone la carta. Avverti
a mettere un foglio di carta nel fondo della tor-
tiera , sotto la pasta. Terrai apparecchiato un cas-
seruolo di brodo di zampe di vitello già chiarito
e purificato , che sia acro-dolce , che verserai nel
buco del pasticcio quando sarà raffreddato , onde
quel brodo si geli , e gli dia un buon gusto.
Lo stesso praticherai col pasticcio di vitella ,
o di carne porcina.
Se poi il pasticcio lo vorresti fare di pernici ,
foggiani , capponi , pollastri , beccacce ; dopo che
li avrai ben pennati , Y incoscerai , e ci farai una
battuta , affinchè le ossa si fratturino , ma non
in modo da sfacelare la carne ; indi li farai abru-
slolire un tantino sul foco , e poi ci farai una
inverniciata di lardo liquefatto. Se i suddetti vo-
latili li vorrai sani , li farai s';ire alquanto in
adobbo , come sopra ; se in pezzi , ognuno di
essi lo dividerai in quarto , e dopo che si saran-
no macerati alquanto , farai lo stesso come sopra.
 63
A questi pasticci ci sta benissimo ancora una
salsa , che t'arai nel modo seguente.
Prendi de* tartufi ben pelati , de' piccoli fon-
ghi ben purgati , de' capperini ben puliti , e pe-
sta tutto benissimo ; indi li farai bollire in un
buon brodo chiaro . e quando sarà tulio disfatto
]o passerai per stiaccio , e farai addensare que-
sto estratto al fuco dolcemente , unendoci qual-
che torlo d'ovo , del sale , del p e p e , della can-
nella , un poco di zucchero , e del succo di li
mone ; e tosto che leverai il pasticcio , verserai
nel buco questa salsa.
Ti ricordo , che questi pasticci vanno serviti
freddi , e li avverto a tener sempre otturato il
buco finché non vadino in tavola.

Pasticcio all' Inglese.

Prendi de' polli , e lì farai in pezzetti con tutte

le ossa , de' pezzetti di vitella ( ma la polpa ) ;
porrai tutto in un vase di creta , con sale , ed
aromi , coprendolo di buono aceto bianco. Dopo
un' ora e mezzo passerai in un altro vase tutti i
pezzettini di polli e di vitella senza 1' aceto , li
farai ben bene sgocciolare , e li unirai con molte
fettoline di prosciutto , de' tartufi, pochi cappe-
rini , ma di quelli piccolissimi , de' fonghi pic-
coli ben purificali , ed un poco di butiro ; me-
scolerai tulio in una casseruola , e lo farai cuo-
cere lentamente ; e se vi bisognasse umido mag-
giore, potrai bagnare con buon coli. La sua cot-
tura dev'essere giusta , ma che non si fatighi nel
gustare un pezzettino di quei polli.
Questo pasticcio si serve in una forma di ma-
jolica , o di terraglia espressamente folta per que-
 64
st* uso , oppure farai in una casseruola una forma
di pasta come quella de' pasticci in cassa , facen-
dola cuocere al forno vuota ; nell'intelligenza che
dovrai farci una controcassa di carta , riempien-
dola di brenna impastata con poca acqua calda,
altrimenti non potrai avere la forma sana ; ed in
questa forma porrai il pasticcio , che va servito
caldo.
Nello stesso modo potrai fare questo pasticcio
di qualunque sorte di cacciagione.

C A P I T O L O XI.
-
DELLE GRANATE AL BAGNO-MARIO.

Granata di carne.

Dovendoti servire una granata per dodici co-

perti , prendi un rotolo e mezzo di carne vacci-
na o annecchia , e se è di vitella ce ne bisogna-
no due rotoli , ma che sia polpa ; ne toglierai
tutte le pellicole ed i nervi , che ti serviranno
per tirare un poco di sostanza assieme con altra
carne ; tutta la polpa la pesterai con una molli-
ca di pane spungata nel latte , la passerai pel se-
taccio , ci porrai del panneggiano , caciocavallo,
o provola , con de' torli d' ovi , del sale , del
p e p e , ed aromi: nella casseruola in cui farai la
sostanza , ci farai cuocere delle braciolettine, ma
piccolissime , degl' interiori di pollo , de'piselli ,
de fonghi , delle fettoline di tartufo , farai in
somma il buche. Prendi de' sei Ieri ben puliti ,
tagliandone le foglie , ed i stipiti , facendovi re-
stare il grosso di essi non più. di cinque dita ,
che dividerai in quartini. Prendi delle pastcna-
 65
che , che rasperai » togliendone i loro estremi ;
de' carciofi! , che netterai benissimo , e li farai
in quartini ; delle piccole torzelle , de' piccolissi-
mi cocozzoli , e delle carote , e farai lo stesso ;
indi lesserai il tutto in brodo chiaro , e ne for-
merai una cassa in una forma espressamente d e -
stinata per le granate cotte nel bagno-mario, che
pazientemente adatterai. Dopo, che avrai bene a c -
comodate quest' erbe con disegno al dintorno d i
esse ( bada che ciascuna resti come 1' hai situata),
farai un altra cassa di quella carne pesta , nel
mezzo ci porrai il buche , e similmente la chiu-
derai con la carne , e le altre erbe al disopra :
chiuderai benissimo c o l coverchio la forma , e
poi la legherai con spago , altrimenti p o t r e b b e
saltare nell' acqua bollente , ove la farai cuocere-
Dopo due ore potrai vedere se è cotta , p u r c h é
pria 1' avrai rivoltata nell' acqua bollente ; e se
è arrivata la sua cottura , la leverai , rivoltan-
dola sossopra su di un coverchio di casseruola ,
non togliendone la forma , onde farne sgoccio-
lare tutta T acqua , che facilmente ci si sarà i n -
trodotta : quando vedi che non ci è più a^qua ,
alzerai destramente la forma , e col coverchio
medesimo la scivolerai nel piatto : terrai pronto
dell' eccellente coli , che porrai nel piatto , e
caldissima sarà servita in tavola.
Ti avverto , che la prima volta che vorrai fare
questa granata , onde ti riesca meno difficile ,
( giacche la massima pazienza è nel situale nella
forma quelle benedette eibu , p e r d i o vadino a
disegno , in caso diverso l'occhio non resterà d i
nulla soddisfatto ) prenderai delle pastenaehe , e
de' ravanelli di ugual calibro , e li taglierai per
tondo ; e queste fettoline , che non sie:;o tanto
Cucin. -1»
 66
sottili , le situerai nella forma , una appresso
dell'altra , con simmetrico intervallo, e sopra
ciasun filo porrai le altre in modo che quella
di sopra covrirà il vuoto delle due di sotto , e
COÌ-Ì farai la cassa di tutta la forma : indi de-
strissimamente farai 1' altra controcassa della car-
ne pesta ; e così tutto il dippiù.
Slmilmente potrai fare la granata di pesce ,
cioè , invece della carne pesta , farai la com-
posizione di pesce duro , ed il buche lo farai di
polpettine e braciolette di pesce , de' fonghi ,
piselli , tartufi ec. , quartini d' ovi duri , torli
d' ovi duri sani a fazione di ovi nonnati ec. ec.

Granata tutta d' erbe , di magro.

Prendi il bianco delle cappucce , il tenero

delle scarole , delle lattughe , delle torzelle ; les-
serai quest' erbe , le farai sgocciolare , le pas-
serai per butiro con sale , e pepe ; e ne for-
merai la prima cassa nella forma , situan-
dole come più ti piace : farai del riso , co-
me se dovesse servirti pel sartù , e di questo
farai 1' altra cassa , che sarebbe in vece della
carne : pel buche , prenderai de' piselli, de' car-
ciofi! , de' fonghi , delle piccole torzelle ripiene
di ovi e panneggiano, de' piccolissimi cocoz-
«oli , che farai cuocere con coli di pesce , e po-
scia con un poco di colletta lo porrai nella for-
ma , che covrirai coli' altro riso , e con le pri-
me erbe ; e quindi col suo coverchio ben ligato
la farai cuocere come sopra. Quando la scivole-
rai nel piatto , vi porrai del buon coli di pesce.
 67
Granata di baccalà.

Volendo fare questa granata , circa 1' erbe po-

trai servirtene come ti piace per la prima cassa,
e situarle come meglio ti riuscirà ; per 1' altra
controcassa , cioè , in vece della carne , del pe-
sce 1 e del riso , per questa impasterai del pan
gratto con molta provola anche grattuggiata , ed
ovi, con del sale, e pepe ; e di questa pasta non
tanto morbida , insomma che somigli alle pre-
cedenti , ne formerai la controcassa : il suo bu-
che sarà di baccalà , tutto spellato , bene spina-
to , buon lessato , ed accomodato con fonglii ,
piselli , pezzettini di carcioflì , capperini , pez-
zettini di tarantello , che tutto farai incorporare
0 con coli di pesce , o con salsa di pomidoro ;
ed indi farai tutto il dippiù , come nelle prece-
denti : quando sarà cotta , e dovrai servirla , ci
porrai il coli di pesce , o la salsa di pomidoro
non molto densa.

Avvertimento.

Volendo eseguire le granate di carne , 0 di pe-

sce , e volendole far delicate , la carne dev'es-
sere di vitella , 0 petti di pollo ; il pesce dev'es-
sere 0 tonno, o pesce spada ; ma se il caso ti
farà ritrovare in un sito , ove non potrai avere
né 1' una , nò gli altri , ti dico , che il buon
castrato rimpiazza benissimo la vitella , come pu-
re la carne porcina ; le alici , il merluzzo , il
cefalo , il palamito , il pesce castagno rimpiaz-
zano egualmente il tonno , ed il pesce spada,
Ed oh quante volle , mio caro amico , andando
a pranzo fuor di tua casa , avrai gustato , inve-
 68
ce del castrato , il montone o la pecora più schi-
fosa per vitella ; ed invece delle alici , del mer-
l u i z o e c . lo smeriglio , e lo scurm pel tonno e
pesce sp;»da , perchè cosi le liste superano più
della metta , nulla importando poi che le viscere
de' poveri commensali inderanno galleggiando.
Mio caro amico , mi credo nel dovere da tan-
to in tanto darti de' sentimenti onde conoscere
tutte le magagne che si l'anno in cucina. E que-
sta è la ingioile per cui non sono onorato nelle
tavole de' miei amici , i quali francamente si son
protestati che essi arrossiscono di darmi un pran-
zo , non perchè le loro tavole sieno sfornite di
buono apparecchio e decenza , ma perchè facil-
mente potrei censurare molti piatti non precisa-
mente eseguiti secondo le prescrizioni della scien-
za ; e ciò deriva dal perchè molti non vogliono,
o non possono occupaisi ad osservare l ' a c q u i s t o
che si fa eie1 generi : cosa la più importante ,
perchè riguarda la propria sussistenza , la pro-
pria salute , in somma la vita istessa.
Vi son taluni ancora deli' antico testamento ,
a' quali non piacciono queste granate cotte al
hagno-mario , e dicono che son tutte bobbe ; ma
c h e la vera granata è quella del vecchio s t i l e ,
ond' è che voglio darti un' idea anche di questa.
Prendi una casseruola bastantemente unta di
strutto o di butiro ( veramente al tempo delle
corniole non si faceva uso del butiro ) ; ci por»
rai all' intorno una cassa di carta , e poi delle
erbe cotte ; ci farai una cassa di carne pesta ac-
comodata come per le polpette , e nel mezzo ci
porrai il buche , che in quei tempi chiamavasi
ramrnaglietto ; la coprirai egualmente , e la fa-
rai cuocere come il timpano.
 6g
C A P I T O L O XII.

DE' PIATTI D' ERBE.

Fanghi all' oglio.

T r a i fonghi , li migliori son quelli di piop-
po , e per farli all'oglio non debbono essere mol-
to grandi , ma quelli medii. Ne laglierai 1' eslre-
mo della radice , ed osserverai se vi sieno dei
vermini , che 1' è molto facile : li porrai in ac-
qua fresca . e li laverai bene ; dopo li laverai
nell'acqua bollente per un pajo di v o l t e , indi
li riporrai nell' acqua fresca , con sale , e succo
di limone : li tratterai cos'i per mezz' ora ; frat-
tanto farai soffriggere in una casseruola dell' o-
glio con petrosemolo , e quindi ci porrai li fon-
ghi ben premuti ; ci porrai contemporaneamen -
te un pezzo d ' a r g e n t o e de'spicchi d' aglio , per
conoscere se hanno parte velenosa , perchè l' ar-
gento si annerisce , e 1' aglio diviene v e r d o l i n o ,
COme anche l'oglio si fa v e r d e : quando saranno
cotti li servirai con crostini di pane fritto all'in-
torno del piatto. In qualunque maniera ti servi-
ranno farai sempre I' istesso saggio ; e quando
ti sarai assicurato li laverai novellamente con a c -
qua b o l l e n t e , e Vapparecchierai come ti piace ,
o in cassuola con altre erbe , o con cervellate ,
o con interiori di pollo , o con piccoli uccellet-
ti , o con pezzi di vitello , o con polpettine e
braciolettine e c . ec.
 7o
Funghi al buliro.
Per ogni due rotoli di fonghi basta mezzo pa-
ne di buliro , che farai liquefare , con delle i'et-
toline di presciutto , del petrosemolo trito , e
tartufi ; e quando sarà alquanto soffritto ci por-
rai li fonghi. Dopo cotti , li servirai con una
guarnigione di pastarelìa.

Fonglù arrostili molhcali.

Prenderai li fonghi grandi , che porrai , dopo

ben lavati , in una casseruola con oglio , aglio,
ed un pezzo d' argento , per fare il solito saggio
( scusami amico , se mi rendo in ciò troppo no-
joso , perchè trattasi della propria vita , e mol-
tissimi funesti esempj ne conosco ) . Quando ti
sarai assicurato , li rilaverai d : nuovo con acqua
bollente , li farai ben sgocciolare , gli asciughe-
rai in una salvietta , e raccomoderai in tortie-
ra , con paumento di pan gratto e petrosemolo
trito , ma finissimo ; sopra ci poi lai 1* altro
pan gratto, del sale, del pepe, oglio sufficiente,
e succo di limone , e li farai cuocere o nel for-
no , o sotto al fornello. Quando si saranno bene
incrostati , li leverai leggiermente , e l'aggiusterai
ne! piatto.
Vi sono de' fonghi delti brognoli , che sono
eccellentissimi , e questi sono bianchissimi. Vi
.sono de' cos'i detti spognoii , e quetti sono al
quanto biej , e ci vuoi molla péna a lavarli per
toglierne bene il terreno , che racchiudono. Vi
Mino anche di quelli chiamati ori di vite, e que-
sti sono di figura come un' ovo , bianchi al di
fuori , e rossi al di dentro : sono ottimi per frit-
ture.
 7l
Faggioletti al butiro.

Prendi i faggioletti piccolissimi, ne tag lierai

le loro estremità, e li lesserai : metti in una cas-
seruola delle titoline di presciutto , che farai
soffriggere con petrosemolo trito ; e quando sarà
arrossito il presciutto ci porrai i faggioletti , en-
tro de' quali allorché saranno ben riscaldati ci
tufferai un proporzionato quantitativo di butiro ,
rivolgerai tutto , e 1' aggiusterai nel piatto con
crostini fritti.

Faggioletti fritti, con salso , a semplici.

Lesserai i faggioletti , li passerai nel fior di

farina , e li friggerai, unendoci delle toglie di pe-
trosemolo , o di selleri anche fritti , e li servirai.
Ci potrai anche versare una salsi verde , o acro-
dolce , e ti servirà per un altro piatto.

Fritto di pomi di terra.

Dopo di aver lessate le patate , le spellerai , e

le pesterai ben bene , togliendone quei nocciuoli;
ci pesterai ancora una mollica di pane spungata
nel latte , e premuta ; ci unirai del panneggiano,
o caciocavallo, del battuto d ' o v i , del sale, e
del pepe ; e se le vorrai dolci ci porrai del zuc-
chero : ne formerai tanti tortanetti , o braciolette,
le bagnerai nel battuto d'ovi , e poi 1'ingranirai
eoa pan gratto , e cosi le friggerai.
 7 2
Cocozzoll ripieni.

F r e n a i i cocozzoli piccolissimi , ne toglierai

gli estremi , gli darai una piccola imbianchita , e
li forerai col coltellino : terrai pronta una farsa
o di carne , o di pesce , colla quale li riempi-
rai. Di questi te ne potrai servire per un fritto
friggendoli ; per altro piatto , facendoli cuocere
ne' rispettavi coli di cui 1' avrai ripieni ; e potrai
farli anche alla parmeggiana , accomodandoli in
piatto dopo fritti con panneggiano e butiro , o
con altro sugo , che più ti piace. E finalmente
potrai accomodarli con qualche salsa a tuo pia-
cere.
Cocozzoli alla parmeggiana.

Fetterai de' cocozzoli , e li porrai in un vase

di creta , o in una casseruola con del sale: dopo
alquanto concotti così , li laverai , e li asciughe-
rai bene , li passerai nel fior di farina , e li fa-
rai fritti a color d' oro chiaro. Indi farai in u n
piatto un pavimento di panneggiano , e negligen-
temente vi situerai i cocozzoli , mettendoci per
ogni filo del panneggiano , e del buon coli , o
brodo rosso . o anche butiro ; ed incrostati al
forno si serviranno.
•

Cocozzoli, sclleri, e faggioletti

fritti insieme.

Lesserai i faggioletti , i selleri divisi in ottavo;

i cocozzoli li fetterai per lungo sottilmente, e li
porrai in sale. Dopo unirai tutto , e mischiati li
passerai nel fior di farina ; poscia li mescolerai
nel battuto d ' o v i , e tenendo pronta la padella
 , *3
h oliente , li getterai in essa in dettaglio , e li
friggerai.
Selleri alla Parmeggiana.
Prenderai quel quantitativo di selleri , che ti
necessita , li netterai , e li laglierai alti cinque
dita ; li dividerai per metta , li laverai , e li les-
serai , indi li bagnerai nel battuto d' ovi , e li
friggerai ; di poi 1' accomoderai in torticra con
panneggiano e buliro , o sugo, e li metterai
nel forno , o sotto il fornello ; e quando si sa-
ranno incrostati li servirai : oppure , non volen-
doli friggere , dopo lessati li passerai per butiro
liquefatto , e li accomoderai similmente con sugo
di pesce, o di carne , o butiro, facendoli incro-
stare come sopra.

Carciofi alici Martiniana.

Pulirai i carciofo* , come quelli da friggere ,
senza però dividerli ; e siccome li netterai , cosi
li tufferai nell'acqua fresca, con succo di limo-
ne , onde non si anneriscano. Dopo che li avrai
ben lavati ed asciugati, li accomoderai con pe-
trosemolo , pepe e sale , e poi l'adatterai in una
casseruola , collo stipite sotto , e che ci vadino
alquanto stretti ; li covrirai d' oglio finissimo , e
cosi li farai cuocere lentamente. Quando si do-
vranno servire, li porrai nel piatto senza oglio.

Carciojfi /arsiti.

Farai la prima operazione come sopra , e dopo

di averli asciugati , l'imbottirai con farsa di
carne , o di pesce , situandoli in una casseruola
 74
corne sopra, e li farai cuocere con coli di pesce,
o di carne. Si servono in tavola con pochissimo
umido nel piatto.
Carcioffi al butiro.

Dopo fatta la prima operazione , e dopo averli

bene lavati ed asciugati , l'imbottirai di pezzet-
tini di mozzarella , pochissimo petrosemolo, e
torli d' ovi duri , con sale e pepe ; li situerai
come sopra in una casseruola , e ci porrai tanto
butiro che possano cuocersi ; e cosi li porrai nel
piatto.
Carcioffi alla Parmeggiana.

Farai la solita operazione come sopra , divi-

dendoli in quarti ; indi li lesserai , e li farai ben
sgocciolare , li passerai per butiro , e dopo li
accomoderai nel piatto con parmegggiano e coli
di carne , ed in giorni di magro con butiro li-
quefatto , e li furai incrostare sotto al fornello.

Piccole jave fritte.

Prendi le prime fave , le più tenere , ne to-

glierai le due estremità , e le lesserai ; dopo ben
sgocciolate , le passerai nel fior di farina , me-
scolandole nel battuto d' ovi , e le friggerai.

Fichi non maturi fritti.

Prendi i primi fichi immaturi , ne toglierai

quel piccolo sterpo , ed in quel punto ci farai
una incisione in croce , li lesserai , e li friggerai
come sopra.
 75
Piselli all' Inglese.

Prendi i piselli più teneri, che siano de' bian-

chi ( questi si conoscono dal piccolo fiore bian-
co che sta sopra allo sterpo , e quando il fiore
è rosso allora son neri, e producono de' torbidi
nelle viscere ) : lesserai dunque questi piselli nel
coli di carne , e quando saran cotti li sgoccio-
lerai , e li passerai nel butiro , con poca polvere
di zucchero ; indi li verserai nel piatto , ponen-
doci in dettaglio de' piccolissimi sfoglietti.

Sparagi in cassuola , di gr asso

e di magro.

Bisogna acquistare un grosso quantitativo di

sparagi , ne toglierai con attenzione lutto il du-
ro , li lesserai, e dopo li farai sgocciolare ; indi
farai soffriggere in una casseruola delle fettolinc
di prosciutto , 0 tarantelle , con menta, e strut-
to , bagnando con coli di carne o di pesce , e
vi porrai gli sparagi : quando saranno bene in-
corporati li verserai nel piatto , facendovi attor-
no una guarnizione di crostini fritti.

Sparagi fritti a fascettini.

Dopo che avrai lessati i sparagi , pazientemente

ne farai tanti mazzettini, non più lunghi di un
terzo di palmo , e che siano stretti fra loro ;
li passerai nel fior di farina , onde si uniscano
più facilmente , indi nel battuto d'ovi, e li frig-
gerai.
 76
Sparagi alla Pârmeggiana.
Toglierai da' sparagi il loro duro, e li lesserai
con sale ; li farai sgocciolare , poi V aggiusterai
in un piatto con panneggiano filo per filo , e li
porrai sotto al fornello ; e fatto che avranno il
brulé , li servirai.

Braciolette di cappucce /arsite fritte.

Leverai lo sterpo , e tutto il cattivo dalla cap-

puccia , ci darai una piccola imbianchita , onde
render morbide le foglie , che staccherai ad una
ad una , togliendone lo stipite di mezzo , e con
garbo le situerai sul pancone : terrai pronta una
farsa di carne o di pesce , che porrai nelle fo-
glie , e ne formerai tante braciolette ; le passerai
nel fior di farina e nel battuto d' ovi , e le frig-
gerai.

Milinsane /arsite, per magro , e per grascìo.

Prendi le milinsane , non molto grandi , ne

toglierai una parte dello sterpo con gli estremi
che vi sono attaccati : col coltellino adattato to-
glierai con molta diligenza lo sterpo , però a for-
ma di turaccio , che terrai pronto per rimetter-
celo ; vuoterai le milinsane de' loro semi , riem-
piendole con farsa di carne o di pesce , o con
mozzarelle , ovvero con pan gratto, origano ,
capperi, olive , ed alici salse , che rammasserai
con oglio.
Se la farsa sarà di carne, le cuocerai con coli
di carne : se sarà di pesce , le cuoeerai con coli
di pesce : se s«rà di mozzarelle , le cuocerai con
la salsa di pomidoro : se di pan gratto, capperi,
olive , alici salse , ed oglio » le cuocerai eoa la
salsa di pomidoro.

Milinsane ripiene dolci con cioccolata.

Farai similmente le milinsane come le antece-

denti. Prenderai le mandorle peste , come se do-
vresti fare la pasta reale ; sciropperai questa pa-
sta , e quando sarà ridotta come quella pe' jja-
rattoli , ci unirai moltissima cioccolata fatta ia
decotto, ma che sia densa, della polvere di can-
nella , delle diverse sciroppate a pezzetti , delle
mandorle brustolite , rua trite ; e facendo restrin-
gere al fuoco questa composizione , ne riempirai
le milinsane , le adatterai in una tortiera , e le
farai cuocere a lento fuoco, oppure sotto al for-
nello.
Cavolifiori in grana.

Prendi de' cavolifiori ben puliti , li farai cuo-

cere per metta nell' acqua bollente, e poi li met-
terai nell'acqua fresca : li farai sgocciolare , ed
indi prenderai una casseruola proporzionata , nel
fondo della quale porrai delle fette di lardo , e
sopra di questi le cime de' cavolifiori con le
teste sotto e le code sopra : dipoi farai un tri-
to di vitella , O carne porcina , presciutto , pe-
trosemolo , fonghi , sale , pepe , e tre o quat-
tr' ovi battuti ; unirai tutta questa salsa , la ver-
serai sopra i cavolifiori , anzi in tutti i luoghi
vuoti , e farai tutto cuocere con buon brodo :
quando saran ben cotti, e la salsa quasi disfatta ,
allora rivolterai la casseruola nel piatto , e così
la servirai.
 78
Cavoli alla Borghese.

Prendi un cavolo intiero ben lavato , lo tarai

bollire per un quarto d' ora nell' acqua , indi lo
farai raffreddare nell' acqua fresca , e poi lo pre-
merai con diligenze!: farai una farsa di carne o
di pesce , e riempirai le foglie ad una ad una ,
aggiustando le une sopra le altre ; indi lo legherai
con filo , e lo farai cuocere con brodo. Cotto che
sarà, ne toglierai il filo, e lo premerai leggiermente
in un pannolino per farne uscire il grascio ; lo
taglierai in due , e lo aggiusterai nel piatto , po-
nendoci sopra un buon sugo colato.

Lattughe pomate /arsite.

Prendi delle lattughe pomate ( cioè quelle cos\

dette mortarellé), le lesserai, eie passerai nell'acqua
fresca ; indi le premerai leggiermente colle ma-
ni , e le porrai sul pancone , alzando le foglie ,
senza però separarle , e fra ciascuna di esse ci
porrai una farsa come per i pasticci; indi riunirai
le foglie, e le farai cuocere in brodo chiaro : quan-
do saran cotte le farai sgocciolare premendole in
un pannolino , farai una pastarella per dove le
passerai, e così le friggerai di bel colore. Le po-
trai ancora passare nel battuto d' ovi , e quindi
mollicarle , e poi friggerle ; o pure accomodarle
alla parmeggiana , o con qualche salsa o sugo ,
come più ti piace.

•
 79
CAPITOLO XIII.

PIATTI D' O V I .

Ovi alla Milanese.

Farai gli ovi duri , li taglieraì in quartini, li

accomoderai nel piatto, e ci verserai una crema
di limone liquida.

Ovi alla Monachile.

Farai gli ovi d u r i , li dividerai per metta , e

ci verserai una salsa acro-dolce. Si possono ser-
vir caldi, e freddi.

Anemole.

Farai un battuto d' ovi per quanto te ne biso-

gnerà : prenderai una padella , e ci verserai un
poco di strutto per volta , e lo farai liquefare :
divenuto bollente, con un coppino ci verserai
del battuto d" ovi distendendolo per tutta la pa-
della , formando una sottilissima frittata ; gire-
rai la suddetta padella in modo che quella frit-
tatela sia subito cotta, e poi colla punta del col-
tello la staccherai all' intorno , facendola cadere
sul tavoliere, e colle mani l'aggiusterai. Di que-
ste fiottatine ne farai tante , quante te ne biso-
gneranno : dipoi le taglierà! in varie strisce per
formarne tante braciolette , che riempirai di ri-
cotta , zucchero e provola; indi le aggiusterai nel
piatto a suolo con parmeggiano , provola, e zuc-
chero mischiato , e le farai incrostare.
 8C
Ovi alla Marinara.

Farai gli ovi duri , e li dividerai per metta ;

pesterai della menta , con una mollica di pane
spungato nell* aceto bianco , che premerai ; dipoi
prenderai tutti quei torli d' ovi duri , e li peste-
rai diunila all'erba e pane; ci porrai del zuc-
chero , della cannella , del sale , del cedro , del
candito ; e di questa composizione riempirai le
chiara , e le aggiusterai nel piatto. La farsa poi,
che sicuramente deve rimanere , la scioglierai con
aceto , e la versesai sopra gli ovi.

Ovi far siti frìtti.

Farai gli ovi duri , e li dividerai per metta ;

pesterai il loro torlo con una mollica di pane
spungata nel latte e premuta ; ci unirai della pro-
vola ( e se li vuoi dolci ) del zucchero , e della
cannella : con altri torli d' ovi freschi ammasserai
questa dose , e ne riempirai i vuoti de* bianchi
duri ; li passerai nel fior di farina e nel battuto
d'ovi , e li friggerai ; e caldi li servirai.

Ovi con salsa.

Farai gli Ovi duri , li dividerai in quartini , e

ci verserai sopra una salsa che più ti piacerà ,
di quelle che ti descriverò nel Capitolo delle salse.

Ovi verdi alla Spagnuola.

•

Prenderai tutto il verde di un buon manipolo

di Spinaci , li pulirai , li laverai , e li lesserai ;
dopo li premerai , e quindi li tritolerai. Metti
 «r
in una casseruola un'oncia di butiro, e lo farai l i -
quefare: ; indi ci porrai i spinaci con sale e c a n -
nella , facendoli soffriggere abbastanza , e poi
ci porrai un bicchiere di latte. Batterai tre
ovi con un pizzico di farina , che verserai in
detta composizione ; e cotta che sarà , mescolan-
dola bene , ci porrai un' oncia di panneggiano ,
tornerai a mescolarla facendola stringere benu , e
la porrai in un piatto a raffreddare : dipoi ne
formerai tanti o v i , l'indorerai b e n e , li rivolge-
rai nel pan gratto , e li friggerai , servendoli
con salsa di spugnoli.

Ovi alla Svizzese.

Imbianchirai gli ovi : indi metterai in una

casseruola due once di butiro , e lo furai lique-
fare , mettendoci un pochino di cipolla tritata ,
petrose molo e maggiorana, e facendo tutto soffrisi
gere ; indi ci porrai un poco di latte , de' pignol-
brustoliti e tritati , e raspatura di limone ; farai
tutto b o l l i r e , ponendoci un poco di c o l l e t t a ;
aggiusterai gli ovi imbianchiti nel piatto , e ci
verserai sopra questa salsa.

Ovi alla /tocca.

. •

Imbianchirai gli ovi ; indi prenderai due chiari

d'ovi freschi , e li batterai con un mazzetto d i
vetica , sintantoché atti la schiuma ; ci metterai
due once di zucchero polverizzato , che anche
batterai ; aggiusterai gli ovi nel piatto con la
schiuma attorno , spolverizzando con cannella ,
e la farai confettare.

Cucia. 6
 82
Ovi duri con salsa piccante acida.

Farai gli ovi duri , li dividerai in quartini , e

ci verserai sopra la salsa piccante.

Ovi alla fracasse.

Prendi della mollica di pane , che farai bollire

con latte o con brodo di pesce , maneggiandola
in maniera che diventi come una polenta , e la
farai asciugare ; batterai gli ovi a giudizio ; indi
ci porrai la detta mollica con panneggiano e
cannella , mescolandola bene ; ne farai una
frittata , che taglierai in tanti mostaccioletti, e li
aggiusterai nel piatto. Dipoi metterai in una cas-
seruola degli ovi bene battuti , del sale, petrose-
molo , maggiorana , raspatura di limone , ed un
poco di succo del medesimo , una tazza di latte
oppure sugo di pesce : porrai questa casseruola
sulla fornella facendo bene incorporare tutta que.
sta composizione, e quindi la verserai sopra i mo-
staccioletti già aggiustati nel piatto.

Ovi al cappon di galera.

Imbianchirai gli ovi ; prendi una cassernola con

butiro liquefatto , ci porrai un poco di fior di fa-
rina , -e sulla fornella gli farai pigliare il colore
di cannella ; indi ci porrai un coppino di brodo
o sugo di pesce , e lo farai bollire. Prendi dei
pignoli brustoliti, la metta d* essi li pesterai, e
l'altra metta li triturerai , e li porrai nella cas-
seruola , con del sale , cannella , aceto bianco,
zucchero \ e raspatura di limone : farai bollire
questa salsa, ne metterai una porzione nel piatto,
 83
poi ci porrai gli o v i , e sopra di queste il rima
nenie della salsa.

Ovi in suolisi.

Prendi delle biete ben lavate, ne toglierai tutte

le coste, le lesserai , e dopo ben premute, sottil-
mente le triturerai. Metti in una casseruola un'on-
cia di butiro , o oglio , con cipolia, maggiorana,
mandorle brustolile (tutto tritato) , sale, p e p e ,
e cannella , e farei tutto incorporare con un cop-
pino di latte , 0 brodo di pesce. Asciugata che
sarà la detta composizione , ci porrai un poco
di colletta , con due ovi battuti , ed un poco
di panneggiano o provola gratlutugiata ; la me-
scolerai bene , e la farai raffreddare ; indi ne for-
merai tante braciolette , le passerai nel fior di fa-
rina , poi nel battuto d' ovi , e dopo le involge-
rai nel pan gratto , e le friggerai , accomodandole
nel piatto con salsa di rossi d'ovi.
S'intende sempre che il quantitativo di ogni
cosa dev' essere a proporzione della quantità che
occorrerà per ciò che vorrai fare.

Ovi in /di.

Metti in una casseruola un pezzo di butiro, ci-

polle, e fungili tagliati in fili : quando le c-oolle
cominciano a colorirsi , ci porrai un tantino di
fior di farina , ed un bicchiere di vino bianco»
( bagnando con brodo ) , del sale , e del pepe ,
e farai tutto bollire una rnezz' ora , riducendo in
consistenza d' una salsa : di poi farai gli ovi du-
ri , ne toglierai li torli sani , ed i bianchi li ta?
 .84
glierai in fili ; li farai incorporare nella detta sal-
sa , e cosi saran serviti.
Frittala montata.

Dividerai le chiara dai torli d' ovi , e col fj-

scetlo di vetica monterai alla fiocca le chiara :
•Sarido sarà giunta la sua perfezione , batterai se-
paratamente li rossi , con del pompeggiano , pe-
trosemolo , e se ti piace ancora delle fettoline di
mozzarelle , del sale , e pepe , e l'unirai alle chia-
ra battute , che girerai ben bene onde tutto si
mescoli , ma sempre da un lato. Prendi una cas-
seruola , alla quale ci farai un unto di butiro , ed
una polverizzata di fior di farina , e ci porrai la
composizione , che farai cuocere come un timpa-
no , non con molto fuoco , usando molta aftenzio-
ne nel rivoltarla , staccandola pria all' intorno
con destrezza.
Tralascio tanti e tanti altri innumerevoli piatti
d'ovi ; poiché in contrario farei un libro di soli piat-
ti d' ovi. La pratica ti suggerirà gli altri.

C A P I T O L O XIV.

DELLE FaiTTME.

Frittelle alla Romana.

Prendi un rotolo di ottima ricotta , olt' ovi ,

ott' once di mollica di pane spungata nel latte e
premuta , ed ott' once di zucchero : unirai tutto,
e ne formerai le frittelle con un cucchiajo, che
friggerai con strutto, o con butiro-
 85
Frittelle di Castagne»

Lesserai otl' once di castagne , con altrettante

di ceci , ed altrettante di buone noci ; ci porrai
ott s once di zucchero , un poco di cannella , e
raspatura di noce moscata ; pesterai tutto Lenis-
simo , ne formerai delle frittelle , e le friggerai ,
e calde le polverizzerai con zucchero.

Crema fritta.

Fatta che avrai la crema , che sia tin poco

p i * soda , la taglierà! in pezzi , della figura che
più ti piace , la passerai nel fior di farina e nel
battuto d' o v i , e la friggerai polverizzandola con
cannella.
Rico lidie fritte.

Prendi delle ricottelle , quelle che diconsi di

Massa , le passerai più. volte nel zucchero fino ,
poi nel fior di farina , e quindi nel battuto d o v i ;
indi le friggerai polverizzandole poi eoa c a n -
nella.
Croccile di Riso.

F a r a i cuocere il riso nel latte , e quando sarà

ristretto , per ogni mezzo rotolo ci porrai sei
once di parmt'ggiano , e sei o otto torli d ' o v i ;
farai tutto assodare sul foco , e quando saranno
ristretti , farai sul tavoliere un pavimento di pan
gratto , e con un cucchiajo prenderai il riso , e
ce lo porrai sopra facendo cadere il riso dal c u c -
chiajo come tante pignolate , che moliicherai an-
che al di sopra , e così destramente le friggerai
con s t r a n o bollentissinio ; ma avverti a non far-
 1

86
le bruciare. Possono anche farsi a forma di pol-
pette o di braciolette , riempiendole di carne , o
di pesce.

Frittelle di Mela , e Percoca.

Toglierai da queste frutta la corteccia , e le

Tetterai di una giusta grossezza ; gli darai una
piccolissima Jessata con zucchero : quando saran
raffreddate , le Lagnerai nella colletta di fior di
farina , e subito le friggerai.

Frittelle di CecinelU.

Farai la pastarella di fior di farina un pò con-

sistente ; indi prenderai i cecinelli ( bada bene ,
che qui vi è un intiigo : vi sono de'veri ceci-
nelli , che si chiamano veraci , e questi sono di
color biondo, ne inai ingrandiscono ; vi sono poi
degli aUri, che chiamans: bianchetto , e questi
sono quelle picco' ; ssime alici proibite dalle Leggi
di potei si pescare in taluni mesi dell'anno, per-
chè si prendono con una rete come la calzetta ,
ed hanno un certo amaro : di questi taluni si ser-
vono battezzandoli ancora per cecinelli , per la
ragione che costano la metta de' veri cecinelli :
starai dunque attento a farne l'acquisto). Pren-
derai dunque li veri cecinelli , e dopo ben pu-
liti , e lavati li mescolerai in quella pastarella ,
e così li friggerai facendone tante frittelle.
Questi medesimi cecinelli ( ma sempre de' ve-
raci) sono otùmissimi a farli fritti sciolti, a se-
gno da poterli ancora numerare ; e tutta l'atten-
zione è di saperli bene infarinare e meglio frig-
gerli con strutto , o con oglio ; vengono pero
meglio con oglio.
 87
Frittelle di Portogalli.
Prendi dei portogalli, ne toglierai la corteccia,
li dividerai in quarto, cercando di toglierne 1 se-
mi, e li porrai a cuocere con alquanto zucchero;
ad una giusta cottura li leverai : indi farai una
pasta con vino bianco e fior di farina , un cuc-
chiajo di buon oglio e poco sale , e stemprerai
tutto ben bene , ma che non sia né dura , nò
molle , dimodoché versandola dal cucchiajo nli:
e' immergerai i pezzi di portogallo, e cosi ad una
ad uno li friggerai di bel colore : dopo fritti 1 ag-
ghiaccerai con zucchero fino passandovi la palet-
ta infuocata per sopra.

Fritto di Granelli.

Ti farò la descrizione di questo fritto, giacché

per gli altri te ne farò un solo accenno ; poiché.
se volessi descriverteli tutti , m' inoltrerei nella
Cucina Casareccia , che , come ti ho detto nel
principio dell'Opera , troverai in fine in dialetto
Napoletano.
Prendi dunque li granelli, o sia bottoni di
montone ( non saprei come meglio spiegarmi ,
per non servirmi del termine tecnico, che saper
volea una certa monaca dal suo servente , per
un fritto che far volea). Ne toglierai quella dop-
pia pelle che li custodisce ; se sono grossi , li
dividerai in quarto, e pei lungo; se sono piccoli,
per mela ; li laverai benissimo , e li tarai asciu-
gare ; T ingranirai con mollica di pane grattugia-
to , e li friggerai.
Il fritto di cervella le lesserai prima , le pas-
serai nel fior di farina, e poi nel battuto d o v i ,
le friggerai.
 88
IJ fritto di fegati , anche li lesserai , ma non
tanto ; poi li fetterai , di non molta grossezza ,
li passerai nel fior di farina soltanto , e li frig-
gerai.
Potrai fare un fritto di polii dissossati , pria
bolliti , e poi ridotti in tanti pezzi non molto
piccoli , che passerai nel fior di farina , e nel
Lattino d'ovi, e poscia li friggerai. Questo l'è ac-
che un buon fritto, specialmente in Provincia.
I fritti di pesci van sempre passati nel fior di
farina.
Crostini alla Tedesca.
0

Prendi la polpa di vitella , la taglierai in tan-

te fette sottili , della grandezza quanto la fetta
d'una pagnotta, anzi questa darà il modello :
porrai tutte queste fette di vitella in adobbo, co-
me la carne per la galantina fredda; dopo un'ora
che l* hai tenuta a concuoccre , farai tante fette
di pane , raspando dalle pagnotte la corteccia ;
di poi farai tant'aitre sottilissime fette di presciutlo
della stessa grossezza ; prenderai del latte , con
poco panneggiano grattato , e ci bagnerai le fet-
te di pane , sopra ciascuna delle quali porrai
prima una fettolina di prosciutto , indi una fetta
di vitella con un poco di quella salsa, sopra di
questa ut:'altra fettolina di presciutlo, e finalmen-
te T altra fetta di pane. Passerai questi crostini
pel fior di farina , ed appena nel battuto d' ovi,
e li friggerai con oglio , ma eccellentissimo ; e
ti assicuro che questo piatto non li spiacerà.
 8Ç)
Fritto di rotelle all' Inglese.

Prendi la polpa della carne di annecchia , o

di vtella , la pesterai benissimo con menta , ci
unirai della mollica di pane spungata nell' acqua
fresca, la passerai per setaccio , e la condirai con
sale , pepe , cannella , garofano , e torli d' ovi ,
e rammasserai tutto : di poi prenderai delle for-
mette di latta tonde , come piccole tabacchiere
di conladini : riempirai la metta di ciascuna d i
queste forme di carne , indi ci porrai u n buche
di frutti di mare , con erbette , prosciutto , e tar-
tufi triti , e sopra ci porrai l'altra carne, in m o -
do che vada stretta nella forma ; le covrirai e
le legherai con spago , facendole cuocere al ba-
gno mario , cioè nell' acqua bollente. Giunte a
cottura ( a qual oggetto le osserverai da tanto in.
tinto ) le leverai , e le porrai nell' acqua fresca:
appena raffreddate , le sformerai e le asciugherai;
indi le passerai nel fior di farina , e nel battuto
d'ovi , e le friggerai nello strutto. Si servono
calde, accomodandole nel piatto a forma di mat-
toni col vuoto nel mezzo del piatto , e con sal-
vietta sotto.
C A P I T O L O XV.
DELLE SCHIUME.

Schiuma di Ricotta , dolce.

Prendi otto chiara d' ovi montati alla fiocca ;
in essi ci mescolerai un rotolo di ricolta , elio
non sia molle , e quando e tutta bene unita cou
la fiocca ci porrai un terzo di zucchero lino pol-
verizzato , due once di candito , due o tre stille
dio di catinella , e gli otto torli d' ovi. F a i -

/
 •

9°
ta questa composizione , prendi una casseruola a
proporzione ( cioè che la tua composizone giun-
ga alla metta di essa , perchè la schiuma col
foco alza ) , ci farai una inverniciata di butiro ,
polverizzandola col fior di farina ; la porrai sul-
la fornella con foco sotto e sopra come il tim-
pano. ( Bada sempre pel foco , che in tutte le
occasioni sia proporzionato. ) Se in vece del fior
di farina all' intorno della casseruola vorresti so-
stituirvi il pan gratto , non ci è male : però che
sia sottilissimo.

Schiuma di Ricotta , rustica.

Farai lo stesso come di sopra , meno la can-

nella ed il candito , ed invece del zucchero vi
porrai parmeggiano o caciocavallo , con delle
fettoline di provola bianca.

Schiuma di Pomidoro.

Farai la salsa di un rotolo di pomidoro , ma

che sia stretta , e l'unirai alla ricotta come so-
pra , col parmeggiano , o caciocavallo , e zuc-
chero ; e farai cuocere ugualmente.

Schiuma di Pomi di terra.

Prendi un rotolo di patate lessate e spellate ,

e le pesterai togliendone quei nocciuoli ; indi
prenderai la mollica di quattro pagnotte spiega-
te nel latte , la premerai e la unirai con la pa-
sta delle patate, mettendoci similmente otto chia-
ra d' ovi montate alla fiocca , e poi ci mescole-
rai anche li rossi : se la vuoi dolce , ci porrai
 91
il zucchero corne sopra ; se rustica , che vien
meglio , ci porrai il panneggiano o caciocavallo;
e ci sta bene il presciutto , se di grasso. La fa-
rai cuocere come le altre.
Schiuma di Sparagi.

Prendi un competente quantitativo di sparagi ;

a'quali ne taglierai tutto il d u r o , e poi li lesse-
rai e pesterai , facendo lo stesso come per la
schiuma di pomi di terra.

Schiuma di Zucca.

Prendi due rotola di zucca , ovvero cosi detta

cocozza di Spagna , che lesserai ben bene ; di
poi la premerai , e la passerai per setaccio con,
pane spungato nel latte ; e farai tutto il di più
come per la schiuma de' pomi di terra.

Schiuma di Ceci.

Prendi una misura di ceci, che lesserai benis-

simo, li pesterai , e li passerai per setaccio ; ci
unirai quattro pagnotte spungate nel latte , le
premerai e le passerai ancora per setaccio diunita
a' ceci ; farai la fiocca delle chiara d' ovi , e ce
ne unirai tanta quantità che non renda molto li-
quida In composizione. Questa schiuma la potrai
far dolce ; ed allora ci porrai il zucchero , la
cannella , ed il candito trito : la potrai far ru
stica , ponendoci de' formaggi. Pel dippiù ti re-
golerai come le altre. ,
 92
Schiuma di Favelle , e di Faggioli
bianchi secchi.
Per queste due schiume , che anche sono ot-
time , ti regolerai come per quella de'ceci , ba-
dando sempre alla morbidezza della dose.

C A P I T O L O . XVI.

DEGLI ARROSTI.

Arrosto alle Papigliotta.

Prendi un buon pezzo di vitella , che farai

lentamente soffriggere come alla genovese, senza
cipolle , solo con butiro , e presciutto; farai cuo-
cere il pezzo di carne con molta pazienza , con
sale, pepe e qualche testa di garofano , badando
sempre che non si annerisca , ma che sia rosso,
lo che potrai ottenere bagnandolo spesso con bro-
do chiaro, o anche con acqua , però che 1' uno
o 1' altra sia bollente.
Farai delle braciolettine o di petto di pollo r
o di vitella medesima ; queste ultime però non
debbono esser peste , ma a fettoline sottili : ci
porrai dell'erbette, del presciutto trito, de' cap-
perini triti ( bada che le braciolettine sieno u-
guali ) ; le farai cuocere soffriggendole come so-
pra , e quando saran cotte ci porrai delle fetto-
line di presciutto , delle fettoline di tartufi , dei
piccoli funghi bagnati con coli , un tantino tan-
tino di colletta , del petrosemolo , e della mag-
giorana trita : allorché sarà pronto tutto , por-
rai questa salsa nel piatto , e sopra di essa por-
 93
rai 1 arrosto o per intero , o anche diviso per
fette grandi , ma con simmetria.
Similmente potrai regolarli per li filetti di ne-
ro | però dissossati, e legati, onde vengano uguali.

Arrosto di Vitella semplice.

Prendi un buon pezzo di vitella , dalla quale

ne toglierai qualunque pellicola, ed il molto gra-
scio , legherai il pezzo con spago, dandogli una
figura regolare ; poi prenderai de' fogli di carta ,
che vernicerai di buon butiro, e ci avvolgerai la
carne , che legherai ancora ben Lene , 1* infilze-
rai allo spiedo, e la farai cuocere sol pagliaccio,
col luoco a vapore però ( ciò s1 intende che i
carboni debbono essere accesi tutti sul suolo ove
avrai stabilito eseguire l'arrosto; e quando si sa-
ranno bene accesi, li dividerai ih due metta, r e -
stando sgombro il pavimento , ove adatterai lo
spiedo : cos'i verrà bene arooslilo il pezzo di vi-
tella , purché i due lati di carboni siano sempre
vivi). Quando sarà c o t t o , ne toglierai la carta,
e col pennello di piume ci farai un'inverniciata d i
butiro liquefatto, passandoci di poi la paletta in-
focata per sopra, onde si asciugi alquanto ; indi
farai un pavimento di lattuga o indivia trita nel
piatto , e cosi si servirà. . . .
• •« •

Arrosto di Cignale.

Per questo arrosto farai lo stesso ; però pria

d'incartarlo lo piccherai con lardelli di prosciut-
to grascio , e con delle teste di garofani.
 s4 Arrosto di Beccacce.
•

Dopo che avrai ben pennata e pulita la bec-

caccia, aprirai il suo ventre , ne toglierai le in-
teriora, e la laverai pria con acqua fresca, e poi
con aceto bianco ; indi la riempirai con de cap-
perini , delle fettoline di presciutlo , delle fet-
toline di tartufo , e la cucirai. Farai una fetta
di buon lardo , larga quanto il suo petto , e
con due o tre punte di palicela la fermerai su
di esso f aggiustando il lungo becco o nel fian-
co , o per sopra il petto medesimo , infilzando
appena la punta di esso. I piedi interi 1' aggiu-
sterai nei lati , e cosi 1* infilzerai allo spiedo , e
la farai cuocere bagnandola da tanto in tanto con
butiro liquefatto. Quando sarà cotta I1 accomode-
rai nel piatto con un trito di erbe al di sotto ;
e delle interiora ne farai tanti crostini fitti , di
cui guarnirai il bordo del piatto.

Arrosto di Pernici.

Lo stesso farai per le pernici, meno li crosti-

DÌ fritti, perchè quelle interiora non sono buone.

Arrosto di Lepre.

Cercherai d'introdurre con attenzione nella

carne di lepre, delle fettoline di presciutto , ma
grasce. Farai liquefare in una casseruoletta un
pezzetto di lardo con vino bianco , ma che non
sia dolce; ci porrai del sale, del pepe, del rosma-
rino , e farai bollire ed incorporare il tutto , e
.«OH questo anderai bagnando il lepre siccome si
 95
ascinga sul loco, che non deve essere molto len-
to ; e con erbe trite sotto al piatto lo servirai.

Arrosto di Fagiani , e Palombi selvatici.

I fagiani servonsi d'ordinario in arrosto , vuo-

tandoli , e coiti di Lei colore allo spiedo.
1 palombi selvatici servono ancora per un ec-
cellente arrosto , facendoli cuocere di bui colore.

Arrosto di Quaglie.
Le quaglie sono anche buone per arrosto, vuo-
tandole.
Arrosto di Pivieri.
Questi sono ottimi , quando sono grasci ; li
larderai , e li farai cuocere allo spiedo.

Arrosto di Granelli.
•

Prendi li bottoni di montone , e togli ad essi

quella pelle che li covre; l'infilzerai con li spie-
dini , ed a lento foco li farai cuocere . bagnan-
doli da tanto in tanto con butiro liquefatto. Fa-
rai delle feltoline di presciutto , e le farai cuo-
cere con aceto , menta ^ e poco succo di limo-
ne , con poco zucchero , ed un tantino di col-
letta : metterai questa salsa sotto al piatto , e so-
pra ci porrai li bottoni.

Arrosto di Polli qualunque.

Per far venir meglio l'arrosto di polli, bisogna

dopo pennati e lavati benissimo , ed incosciati ,
metterci un pezzettino di buon lardo nel di den*
 96
tro , e darci una lessata , perchè così si purifi-
cano di tutte le impurità ; dopo l'infilzerai allo
spiedo per terminarli di cuocere , con dargli un
bel colore: cinque minuti prima di servirti in
tavola ci si farà un generoso unto di butuo ; e
con erbe trite sotto al piatto si servono.

Arrosto di Agnello.

Dell'agnello per arrosto , la miglior parte so-

no li quarti di dietro : questi potrai farli come
l'arrosto di polli, meno quella lessata.

Arrosto di Pesci.

Dopo che avrai tolte le garge a qualunque

specie di pesce per arrosto, gli aprirai le visce-
re , e li laverai ; indi li farai asciugare , e poi
Y insupperai con del buon oglio ; quindi farai
fare quasi rovente la graticola , e li farai cuo-
cere gradatamente , bagnandoli da tanto in tanto
O con aceto e sale , o con succo di limone e
sale ; e con erbe trite sotto al piatto li servirai.

Arrosto di Ostriche, o di altri frutti

di mare.

Lesserai un tantino , qualunque siansi li frut-

ti di mare , tanto , quanto possonsi togliere dal
loro guscio ; poi ne' gusci medesimi dell'ostriche
porrai tutti quei frutti che ti piacciono ; ci por-
rai del pan gratto , del petrosemolo trito , del
sale, del pepe, del succo di limone, ed oglio ot-
timo ; metterai tutto sotto al fornello, e li farai
incrostare ; e cosi sarà servito questo arrosto.
 CAPITOLO xvir.
DELLE CREME.

Metodo per le Creme di qualunque senso:

Prendi una caraffa di l a t t e , che sia m u n t o a

te dinanzi , onde sia perfetto. Metti in una cas-
seruola mezza caraffa d' acqua , dentro della qua-
le porrai due chiara d ' o v i , che frollerai b e n e ,
lino a che sopra dell' acqua sorta fuori la spu-
ma ; indi ci porrai un terzo di zucchero grascio
che mescolerai , e la porrai sulla tornella ; e
quando la spuma tutta si riunisce bollendo , ' a l -
lora colla mescola bucata ne spumerai tutta la
lordura del zucchero , che porrai dentro un pas-
sabrodo con un vaso al di sotto , perchè ne pos-
sa sgocciolare d e l l ' a l t r o zucchero , che porrai
nel giulebbe : e quando credi che sia spumato
interamente lo leverai dal foco , facendolo alquan-
to raffreddare. Indi mescolerai in mezz' altra c a -
raffa d'acqua fresca cinque once di amido , o v -
vero fioretto, e colla mano farai ben liquefarlo:
ci mescolerai ancora otto torli d'ovi freschi , e
ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un tan-
tinello di sale , e della>aspatura di limone o di
Portogallo ; mescolerai benissimo lutto , e d o p i
averla passata per setaccio , porrai questa c o m -
posizione in una casseruola sulla tornella, e con
mescola di legno nuova , girando sempre per un
l a t o , la restringerai, siccome più ti necessita-
l i raccomando di non alienarti mentre giri la
tua c r e m a , e di girarla sempre da un lato , d i -
versamente non farai più la crema.

Cuciti.
 98
Crema di Caffé bianco.
Farai la crema come di sopra , avendoti data
la norma per ogni caraffa di latte , che sarà sem-
pre la stessa , solo i sensi potranno variare. Sic-
che prendi quattr'once di ottimo caffè, lo b u -
scherai , e coldo caldo lo tufferai nella composi-
zione ; quando si sarà raffreddato lo leverai ,
passerai il tutto pel setaccio , e farai il dippiù
, come sopra.

Crema di Caffè a torroncino.

Prendi una caraffa d' acqua , la farai bollire ,

e ci farai la decozione di caffè mettendoci due
once di ottimo caffè brustolilo e macinato ; e
quando sarà rassettato , lo passerai leggermente,
e 1 unirai colla caraffa di latte . le once cinque
di amido , gli otto rossi d'ovi , e due terzi
di zucchero finissimo e bianchissimo , sempre un
pochino di sale : passerai il tutto pel setaccio ,
e farai il resto come sopra-
Crema di Cioccolata.

Farai la decozione strettissima di mezza libbra

di ottima cioccolata , che unirai col zucchero in
giulebbe , colle once cinque di amido stemprato
in mezza caraffa d'acqua, con gli otto rossi d'ovi,
il solito sale , ma poco per carità , colla caraffa
dì latte : mescolerai tulio , lo passerai per &ctuc-
cio , e farai il rimanente come sopra.

J
 9!)
Crema di Rose.

Farai la crema semplice come sopra ; prende-

rai tre once di bombò di Francia col senso di
rose , che mescolerai colla crema , seguitando a
girare finche quella confettura si liquefa. Se non
ti riuscirà di avere i bombò , ci porrai tanto
stille di oglio di rose, quante basteranno a darle
il senso.

Crema di Menta.

Farai la solitacrema semplice , e quando l'avrai

quasi ristretta ci porrai o tre once dell' istessa
confettura de' bombò di Francia col senso di men-
ta , oppure dello spirito di menta. Avverti però
che non sia in quantità tale che dia un senso
amaro alla crema.

Crema di Pistacchio.

Se puoi avere i bombò di Francia color pi-

stacchio, ti regolerai come quella di rose; se non
potrai averli , prenderai sei once di pistacchi , li
pesterai come la semata , e ne farai una caraffa
bene stemprata ; indi farai questa crema come
quella di caffè a torroncino.

Crema di Limone , e Portogallo.

Farai la crema come sopra , nella quale met-

terai un poco più della raspatura di limone , o
di portogallo , onde dia il senso alla crema.
 too
Crema di Cannella,

Prendi u n ' oncia di cannella ottima contusa , ne

farai una decozione in una cafetliera ben chiusa,
onde non s v a p o r i c i : quando avrà, fatta questa
decozione , ne ricaverai una caraffa , e tarai la
c r e m a come quella di caffè a torroncino.

Crema di Mandorle senza latte , e

senza avi.

Prendi tre quarti di mandorle d o l c i , le peste-

rai benissimo sciogliendole come la semata nell
acqua fresca , che dovrà essere una caraffa e
mezzo. Prenderai altra mezza carafla d acqua
s e m p l i c e , in dove ci sciropperai due terzi di
zucchero bianco ; e quando sarà raffreddalo 1 u-
nirai con la caraffa e mezzo di latte di mandor-
le , stemprandoci cinque once di amido , con
pochino di sale sempre , la passerai pel setac-
cio, e farai come le altre. Se la vorresti di cioc-
colata , pesterai mezza libbra di ottima ciocco-
lata, la mescolerai con la stessa dose, e farai co-
me il solito.

Brema di Fegatini di pollo.

Prendi venti fegatini ben puliti , li lesserai

non molto , li pesterai benissimo , e li passerai
per s t a c c i o ; e se ti rende fastidio nel pessarh
perchè la pasta si asciuga , la bagnerai appena
di latte : V estratto clic ne ricaverai lo mescole-
rai con la crema semplice , e la farà, cuocere
come le a l t r e , un poco pero p m stretta.
D. questa «rema te ne potrai servire soltanto
 TOI
per imbottiture di sfogli , pasticcctti , crostini di
pane , e cose simili , ma non già per gatto di
pane di Spagna.

Crema ghiacciata,

Porrai in una casseruola un piccolo pugno di

lor di farina , delle cortecce di cedro verde tri-
turato fino , de' fiori di cedro inzuccherati e pe-
stali , un terzo di zuccotto , o zucchero unissi-
mo: stemprerai il tutto con otto rossi d'ovi, con-
servando i bianchi in un vase di creta ; ci me-
scolerai una caraffa di fior di latte , ed un quar-
to di latte : farai cuocere questa crema per mez-
z* ora , finché divenga spessa , ed allora la ti-
rerai dal foco ; indi batterai con un battitore
quei bianchi d' ovi , e quando avrai montata la
fiocca , li mescolerai nella crema , che non sia
bollente , ma tiepida ; e mescolata bene , la ver-
serai nel piatto in cui dovrai servirla, polveriz-
zandola da per tutto con zucchero , finche la.
crema sia tutta coperta : dipoi la farai cuocere
o al forno , oppure sotto al fornello ; e quando
sarà ben elevata e ghiacciata la servirai.

Crema alla Musaica.

Preudi un' oncia di mandorle , ed un' oncia

di pignoli : brustolini le une e gli altri , indi
li tritulerai con due once di candito , e l i me-
scolerai nella composizione della crema sempli-
ce , che farai come ti ho prescritto sopra.
 ioa
Crema alla Tedesca.

Per questa crema farai come la precedente ,

aggiungendovi un bicchiere di vino di Cipro ,
che porrai in un bicchiere capace della quarta
parte della caraffa , e lo terminerai di empire
di latte , e mescolerai il tutto colla crema sem-
plice.

Latte bianco , ovvero il così detto biancomangiare,

all' uso delle Monache di Nola.

Prendi mezza caraffa d' acqua fresca , ci sci-

rupperai mezzo rotolo di zucchero finissimo, e lo
farai come quello della crema. Indi prenderai
mezza caraffa d* acqua di fiori , in dove ci stem-
prerai sei once di amido; e quando sarà alquan-
to raffreddato il zucchero , F unirai con 1' acqua
di fiori ed amido t con la caraffa di buon latte,
e la raspatura di un limone ; mescolerai tutto
beuissirno , lo passerai per setaccio , e farai il
dippiù tome le creme.
Questo latte viene un pochino liquido per la,
mancanza degli o v i , per cui ti ho fatto mettere
un' oncia più di amido.

•
 io3
C A P I T O L O XVIII.

METODO PER LE P A S T E , E PASTICCERIE.

Pasta per sfoglio.

Prendi mezzo rotolo di ottimo fior di f a r i n a ,

che portai sulla tavola di marmo , impastandolo
con acqua , poco sale , e quanto una noce d i
butiro : questa pasta la faticherai , e la batterai
benissimo ; la farai riposare per una m e z z ' o r a »
e dopo la stenderai collo stenterello ( o v v e r o l a -
ganatojo , o opianatojo , come ti piace ) , della
grossezza di mezzo dito . e ci distenderai una
libbra di butiro ; indi chiuderai i due lati nel
mezzo , e tutto per metà , e distenderai novel*
lamente la pasta , polverizzandola col fior di fa-
rina : ripeterai la medesima operazione , cioè la
distenderai per cinque volte nelrVcstate , e sei
Bell' inverno ; 1' ultima volta la lascerai delhi
stessa grossezza di mezzo dito , che lagnerai col
coltello infocalo , facendone quei lavori che U
piacciono.
Pasta frolla,

Prendi mozzo rotolo di fior di f a r i n a , ( i n q u a r -

to di zucchero , un quarto di butiro o di s t r u t -
to ottimo , sei rossi d' ovi , un tantino di sale ,
un poco di raspatura di limone , ed impasterai
sollecitamente , non maneggiandola molto. Di
questa pasta potrai servirti per timpani , per pa-
sticci , pasticcetti , pastarelle , piattini , ed altre
cose simili.
 ÏO4
Pustu per li Panzarotti.

Prendi mezzo rotolo di fior di farina , mezzo

quarto di zucchero , mezzo quarto di strutto ,
q u a t t i ' o v i con tutte le chiara ben battute , p o -
co s a l e , ed impasterai t u t t o : se sotto la mano
ti sembrasse alquanto dura , ci porrai un tantino
d ' a c q u a . Di questa pasta , stendendola a d u n a
giusta sottdeizu , potrai farne de J panzarotti , e
delle nocchettc , che friggerai con strutto.

Pasta bugne.

T a c e r ò la descrizione di questa pasta , a d e n -

done parlato diffusamente nel Capitolo delle oc-
dure.

Pasta brisée , per i Pasticci rifreddi.

A
Prendi quattro libbre e più di fior di farina t
d u e libbre di butiro , e due once di sale ; m e t -
ti la farina sulla tavola , facendovi un buco net
mezzo per metterci il sale ed il butiro ; indi
prenderai dell'acqua quasi bollente , e la verse-
rai sopra il butiro , mischiandolo bene colle ma-
ni finché sia liquefatto : poscia 1" impasterai bene
a forza di braccio il più presto che sarà possi-
b i l e , acciocché sia ben l e g a t a , poiché più la
pasta sarà ferma , migliore sarà la riuscita. La
lascerai riposare per tre ore prima di servirtene,
©d aggiustarla per quel pasticcio che vorrai fare.
 .
io5
Focaccia alla Savojarda.

Ponai quattordici ovi in una bilancia , pesan-

do dall' altra parie altrettanto zuccaro fino ; togli
dalla bilancia il zucchero , mettendoci tanta q u a n -
tità di fior di farina quanto pesano sette ovi ,
che porrai dall' altra parte della bilancia ; indi
romperai gli ovi , conservando i bianchi in u n
vase ; potrai ne' rossi d ' o v i alquanto di ce-
dro raschiato , de J fiori di cedro abbrustoliti e
triti . e batterai tutto per mezz' ora ; poi balle-
rai i bianchi d'ovi aila fiocca , e li unirai arros-
si ,, ed al zucchero ; e finalmente a poco a poco
ci porrai la farina , rivolgendola a misura elio
la porrai. Prenderai una casseruola mezzana , mu
profonda , alla quale farai una inverniciata ugua-
le di butiro , indi ripartitamente verserai nella
medesima la composizione , facendola cuocere
al forno per u n ' o r a e mezzo : colta che sarà la
rivolterai dolcemente sopra un piatto , e se è di
bel colore dorato la servirai nel suo naturale ;
ma se avesse preso troppo colore , bisogna g h i a c -
ciarla con u n ghiaccio bianco , che si fa con
zuccaro finissimo un bianco d' ovo , ed il sugo
di mezzo cedro , battendo il lutto insieme , fino
a che il ghiaccio sia ben bianco , e con questo
coprirai la focaccia, procurando di servirla quan-
do il ghiaccio sia ben secco.

Pasturelle alla Reale.

Metterai in una casseruola un tantino di ci-

trone v e r d e ' t r i t a t o , due once di zucchero , un
pochino di sale , del butiro quanto la metta di
un ovo , ed un bicchiere di acqua ; farai tuffo
 io6
bollire per un momento, e poscia ci unirai qua*
tro o cinque cucchiaj di fior di farina : farai cuo-"
cere Lene il tutto , rivolgendo sempre , affinchè
r e s t i Leu consistente ; e quando comincerà ad at-
taccarsi alla casseruola , la leverai dal foco , e
ci metterai un ovo battuto , rivolgendolo ben
forte col cucchiajn , acciò l'ovo s' incorpori bene
con la pasta , e continuerai in tal guisa ad ag-
giungerci degli ovi uno per yolta , sino a che
la pasta sia divenuta molle , ma che non sia l i -
quida ; indi ci aggiungerai alquanti fiori di ce-
d r o confettati , con due marzapani di mandorle
amare , il tutto ben fino. Prenderai della c a r t a ,
che ungerai di h u t i r o , e ci aggiusterai sopra del-
le frittone, prendendo la pasta con un cucchiaio,,
e dandole la forma di un ovo ; le farai cuocere
p e r una mezz' ora sotto al fornello , oppure al,
iorno con calore temperato , e le indorerai sopra,
con ovo battuto.

l'orliglton.

P r e n d i della carne di vitella , o della carne

di n e r o , secondo la stagione : la ridurrai in mi-
nutissimi pezzi come per le salcicce , ponendoci
un poco di butiro ; la farai ben suffriggere , e
quando si è bene arrossita la mescolerai con man-
dorle peste a forma di pasta ( ma sciroppate ) ,
con cioccolata in decotto ben ristretta, con pez-
zettini di candito , e con conserve di sciroppata
di mellone e di cocozza , e con della cannella.
Fatta questa composizione la farai alquanto raf-
freddare ; indi farai la pasta di sfoglio, forman-
done una lunga striscia , e della pasta che cade
all' intorno ne formerai in una fortiera com e u à
 107
capctone , dove porrai la composizione , covren-
dola coHa striscia già tagliata dello sfoglio ; e la
farai cuocere al forno.

Biscottini di Gelsomino.

Porrai un cucchiajo di marmellata di gelso-

mino in un catino con quattro rossi d* ovi fre-
schi ( i bianchi li porrai a parte ) ed una mezza
libbra di zucchero in polvere ; batterai il tutto
con una spatola, finché il zucchero sia Lene i n -
corporato nella marmellata e ne'rossi tl'ovi; a l -
lora prenderai i quattro bianchi d' ovi , e con
due. altri bianchi li batterai bene alla fiocca ; in-
di unirai insieme il tutto , ci aggiungerai quat-
tr* once di fior di farina , che farai cadere nella
composizione per mezzo del setaccio , perchè vi
eada a poco a poco , e si possa bene rivoltare.
Farai de' cassettoni di sarta unti di butiro , ci
porrai la pasta dentro , e sopra di ciascun bi-
scottino spargerai polvere di zucchero fino per
ghiacciarli, facendoli cuocere nel forno ad un ca-
lor lento.

Focaccia di Riso.

Porrai in una piccola pignatta quatti*' once di

riso ben lavato , Io farai crepare al foco con un
bicchiere d' acqua , e dippiù ci aggiugnerai del
latte quanto basterà per farlo cuocere : quando
sarà consistente lo lascerai raffreddare ; indi uni-
rai al riso una libbra di fior di farina , del sa-
le , quattr' ovi , ed una mezza libbra di butiro;
impasterai il tutto assieme , e poi formerai una
focaccia , che indorerai con battuto d' ovi , e la
 io8
farai cuocere al forno, ungendo la tortiera di hw
tiro , e coprendola con una carta.

Pasta per strujfòiL

Prendi dell'ottimo fiore, che impasterai con

ovi ben battuti ed un pochino di sale, e farai
la pasta come per tagliolini , ma assai faligata »
dipoi taglierà! li struffoli a tuo piacere , ma se
li farai piccolissimi qu nto un faggiolo, vengono
meglio. Indi porrai nella padella dello strutto in;
abbondanza , e friggerai i struffoli a color d'oro :.
dopo farai un trito finissimo di cortecce di por-
togalli, con mandorle scorzate brustolile , e del
candito trito , e farai bollire con miele bianco e
zucchero bianco, però il miele sia purificato t
quando sarà tutto bene assodato, ed incorporato,
ci mescolerai ben bene i struffoli ì e poscia li
aggiusterai nel piatto in quel modo e forma che
ti piacerà , polverizzandoli con zucchero e can-
nella fina.

Croccanda di Mandorle.

Prendi un rotolo di mandorle , e dopo che K

avrai scorzate , le taglierai in fili , o in altro
modo che più ti piace : metti in una casseruola
tre quarti di zucchero ben polverizzato , ed a
foco lento farai tutto incorporare , aggiungendovi
un poco d' oglio di cannella ; quando sarà tutto
bene assodato , la toglierai dal foco , e distri-
buirai la composizione in un vase unto di otti-
mo oglio ; e dopo che sarà raffreddata ci farà
quel lavoro che ti piacerà.
 log
Mirenghe secche.

Prendi sci chiara d ' o v i , che batterai a'ia fioc-

ca , anzi un po' più dura delle altre ; ci unirai
mezzo rotolo di zucchero doppio raffinato e pas-
sato per setaccio ; dipoi porrai in una tortiera
un foglio di carta , sul quale verserai con un
cucchiaio tanta quantità di dose a forma di un
evo , per quanto vorrai far grande le n u r a g h e .
Le farai cuocere o al forno, o sotto al fornello,
badando sempre alla temperatura del calorico ;
é quando avian preso colore di cannella , allora
sanai perfette , e te ne potrai servire , staccan-
dole dalla carta , o semplici, o ripiene di ovr
i'aldacchiere.
Ori faldacchiere.

Prendi un rotolo di zucchero finissimo , che

sciropperai come ti prescriverò nella operazione
della cottura del zucchero , ovvero dandogli due
punti di più di cottura di quella per le creme :
quando sarà raffreddato ci unirai trenta torli di
ovi, che mescolerai benissimo : passerai per se-
taccio questa composizione, la porrai m una cas-
seruola , mettendoci un senso che più ti piace ;
ed a foco non tanto forte pazientemente con una
mescola ben pulita girerai sempre da un lato que-
sta composizione , e quando sarà divenuta come
una crema , la leverai dal foco , potendotene ser-
vire o semplice versandola nel piatto , o sopra
di una torta di pasta frolla , o formandone una
zuppa con tramezzi di pane di Spagna , poten-
doci ancor fare al di sopra una covertura di mi-
renghe.
 ÏIO
C A P I T O L O XIxL

DELLE SALSE.

oaha alla Spagiiuula.

Porrai nella casseruola del sugo colato , con un

bicchiere di vino bianco , ed altrettanto di buon
brodo, un mazzettino di petroseuiolo , due o tre
cipollette , due spicchi d' aglio , due garofani ,
una foglia di lauro, pochissimi coriandri , due
cucchiaj d oglio , una cipolla in fette , uua ra-
dice , ed una mezza pastinaca: farai il tutto bol-
lire per due ore a piccol foco ; indi la passerai
per setaccio , ci porrai del sale , e del pepe e
te ne potrai servire per ciò che vuoi. '

Salsa alla Sultana.

Porrai in una casseruola una caraffa di brodo

chiaro , con un bicchiere di vino bianco due
lette di cedro senza scorza , due garofani; una
foglia di lauro , del petrosemolo trito una ci
polla , ed una radice tLÌta ; farai tutto bollire
per lo spazio di un'ora e mezzo, in modo che
si riduca in una salsa consistente , mettendoci
del sale , del pepe, un rosso d'ovo duro tritu-
rato , un piccolo mazzettino di petrosemolo im-
bianchito triturato fino ; ci farai dare pochi altri
bolli , e poi la passerai per setaccio.

Salsa all'Alemanda.

Porrai in una casseruola mezza caraffa di su «o

colato, con altrettanto di brodo, un mazzettino
), un i n a i t i , ™ fi;
di
 TI*
petrosemolo imbianchito, due fegati di pollo cotti,
un'acciuga, ovvero un'alice salsa, de'capperi, il
tutto ben triturato, un pezzettino di butiro , del
sale , e del pepe ; farai unire la salsa al foco, e
te ne servirai per quel che più ti piacerà.

Salsa all' Inglese.

Triturerai due rossi d*ovi duri in una casse-

ruola , con due acciughe , ovvero alici salse , e
capperi anche t r i t i , un bicchiere di brodo, del
sale , e del pepe , un pezzettino quanto una noce
di butiro , stemprandoci un tantino di fior di fa-
rina : farai legare la salsa sul foco , e 1' aggiu-
sterai soj)ia ciò che vorrai con un altro rosso di
ovo duro ben triturato. Questa salsa è buona per
mascherare degli entremè, che non fanno^ bella
comparsa.
Salsa alla Cittadina.

Metti in una casseruola un bicchiere di vino

bianco con altrettanto sugo , due fette di pane
ben pesto , un pezzettino di butiro , due cipol-
line , un mazzettino di petrosemolo , sale e pepe;
farai lutto bollire per mezz' ora a lento foco , e
quando sarà ristretta la salsa ci porrai alquanto
di sugo di limone.

Salsa al Carpio.

Porrai nel fondo di una casseruola alquanto di

lardo in fettoline , tre o quattro fette di polpa
di vitella , tre o quattro pezzi di carpio (questo
è un pesce d'jacqua dolce , che è difficile ad a-
versi ) , oppure tre o quattro fette di merluzzo,
 I 19
ima cipolla , due cipolline , ed una radice , ov-
vero una pastinaca , che farai cuocere a foco len-
to per una mezz' OIM , e quando sarà alquanto
attaccata , la Lagnerai con un bicchiere di vino
bianco , mischiato con due cucchiaj di sugo co-
lato , ed altrettanto d i b r o d o : farai tutto bollire
insieme , facendolo ridurre alla consistenza di una
salsa , che digrasserai ., e passerai per setaccio ,
ponendoci del sale e del pepe.

Salsa all' Italiana , di grasso , e di magro.

P r e n d i de' fonghi triti , un mazzetto di petro- j,

scmolo , due o tre cipollette, una foglia di lau-
ro , uno spicchio d'aglio, due garofani, d u e cuc-
chiaj d' oglio , un pochino di fior di farina , un
bicchiere di vino bianco, un altro di brodo, un
altro di sugo colato, del sale e del pepe ; por-
rai tutto in una casseruola , e la farai bollire ;
la passerai per setaccio , e te ne servirai. Se la
vuoi di magro , ne toglierai il sugo colato, e vi
sostituirai il brodo di pesce , con un altro poco
di fior di farina.

Salsa alla Marinara.

m

Prendi dieci torli d'ovi duri , che pesterai ben

bene , con un mazzetto di menta , una buona
mollica di pane spungato nell'aceto bianco e pre-
muta , un competente quantitativo di zucchero
b i a n c o , poco sale, del p e p e , della cannella, del
candito di cedro trituralo finissimo , e mescolerai
bene il tutto , stemprandolo con aceto bianco ,
e riducendo questa salsa a quel p u n t o di liquido
c h e ti piace.
 II3
É ottima sopra filetti di ragoste, palaje e c ,
ed anche sopra c a r n e , e aopra filetti di petti d i
polli freddi.

Salsa verde.

Di questa salsa sembrami inutile farne la d e -

scrizione , poiché chi non conosce d i e si fa con
menta , petrosemolo , pane s p u n t i l o in aceto ,
zucchero , sale , pepe , cannella , tutto ben p e -
sto, passata per setaccio, ed allungata co.i aceto?

Salsa piccante acetosa , di grascio ,

e di magro.

Prendi delle c i p o l l e , che triturerai sottilmen-

te . e farai soffriggere alquanto con poco di strut-
to : indi le bagnerai con brodo , e le farai c o n -
suonare ; ci porrai Ufi trito di peponi in aceto ,
di citiioìi in aceto, di capperini , del presemelo»
delle alici salse , del sale , del pepe , della spezie,
facen lo tutto cuocere insieme , e mettendovi da
tanto in tanfo il s u ; o : quando sarà ben cotta ,
e risU cita . ci porrai un poco di actio bianco e
zucchero , ed un poco di colletta.
Di questa salsa te ne potrai servire per sop;ra
i lessi, per sojirj i piatti d ' o v i , e per i pesci.
Volendola di magro , in vece del brodo e su-
ro . ci porrai coli di pesce e taranlelio , la farai
cuocere un poco più , e la passerai , e te ne p o -
trai servire come sopra : se poi te ne vorsesti
avvalere fredda , allora dopo passata ci porrai
uno o due bicchieri d'oglio , a norma della quart-*
tità , ed in vece di aceto succo di limone,
Cucin. 8
 «i4
Altra salsa piceanle.

Metti in una casseruola un pezzo di butiro ,

con due grosse ripolle tagliate in fette , una pa-
ttinerà , una earoia , un poco di petrosemolo ,
giorana , e basilico , due foglie di i a w o , due
garofani . due c i p o l l i n e , e uno spicchio d'aglio:
pascerai tutto trituralo al foco , finché sia b e i
colorito; indi ci porrai un tantino di fior di fa-*"
i m a , bagnerai con brodo ed un encchiajo di
aceco bianco , farai bollire a picco! fogo , la di-
sgrasserai , ia passerai per setaccio , e poi U
condirai con sale e pepe.
Di questa saUa te ne potrai servire per tutto
ciò elle ba bisogno di esser rilevalo.

Altra salsa piccante fredda.

Pesterai finissimamente della lattuga , della sca-

rola , del petrosemolo , uno spicchio d'aglio , e
due cipolline ; ed indi stemprerai il tutto con
alquanto di senape , olio, aceto , s a l e , e pepe.

Salsa di riso.

^Lesserai il riso , ed il bianco della cappuccia

t r i t a , che premerai : indi prenderai una casse-
r u o l a , ci porrai un pezso di b u t i r o , e ri scio-
glierai il riso . e la capone eia , con delle fetio-
line d: prr-ciulto , e di tartufo , per cbi piaccio-
no ; ci porrai del panneggiano . o caciocavallo ,
m a non molto , de' torli a ovi battuti , e del su-
go . e farai tutto incorporare.
Di questa salsa te uè potrai servire pe' lessi
di potli.
 ,IÌ5
Salsa della Regina.

Prendi una carota , una pastinaca , de' fongni,

una cipolla, mezzo spicchio d'aglio, ed un pez-
zo di hutiro : porrai il tutto in una casseruola
sopra al loco , unendoci un tantino di fior d i
farina , che stemprerai con un buon coppino d i
brodo, ed altrettanto di vino bianco. Farai tulio
bollire per lo spazio di u n ' o r a , e poi sgrasse-
rai questa salsa , e la [lasserai per Ghiaccio. Indi
farai irollire un quarto di caraffa di latte , con
un pochino pochino di pane pesto ; e quando il
pane sarà bene inzuppato nel latte , lo passerai
separatamente pel Setaccio , e poi Jo mescolerai
colla salsa , mettendovi del sale e del p e p e .

Salsa rossa ai capperi, ed alici salse»

Metti in una casseruola un pezzo di butiro ,

che siemprerai con tin poco di iìor di latina ,
un'alice salsa t r i t a , de'capperi fini intieri, due
cipollette infere , sale e pepe ; la metterai sul
foco , bagnando a poco a poco con del s u g o ,
fino a taiuo d i e dia un bel colore rosso alla
salsa ; e se sarà molto consistente, ci porrai al-
quanto di brodo. Quando te ne vorrai servire
ne toglierai le cipollette.
Salty alla Rocamboles-
Metti in una casseruola un mezzo bicchiere d i
vino bianco , altrettanto di brodo , tre cucchiai
di sugo colalo , sale e pepe ; farai bollire tulio
insieme per un quarto d' ora , e poi ci porrai
sei rocamboles , cioè cipollette che vengono dal»
11 Spagna. *
 /

Salsa gialla aìlu crema.

!?
Prendi dieci torli d'ovi, mezza caraffa di la Ite,
tre orce di zucchero , ed un tantino di fior di
farina ; porrai tutto in una casseruola , ed a foco
l e n t o , girando sempre con la mescola, lo farai
restringere : quando la mescola rimarrà inverni-
ciata , ci porrai altri dieci torli d'ovi duri ben
pesli , che stemprerai nella salsa con succo di
limone , che s a di un giunto senso ; e se vedi
che sia molto consistent» , ci porrai un pochino
d' acqua , e farai tutto incorporare.
Di questa salsa ti potrai avvalere per polli
piccoli disossati , per filetti di petti di polli ,
per filetti di nettate , per ovi duri in q u a r t i n i ,
per ovi bianchi lessati , per filetti di palaie , e
per ogni altra specie di pesci lessati.
Salsa di piselli al purè.
Lesserai de' grò si piselli verdi ( bada che sia-
no quei bianchi ) con una cipolletta : quando
saran disfatti li passerai pel setaccio , ci unirai
de' torli d' ovi duri pesli , un poco di butiro ,
del sale, del p e p e , ed un poco di fior di fari-
na ; bagnerai questa salsa con brodo , e quando
«ara incorporata le ne servirai.
Salsa di pomidoro al butiro.
Toglierai dalle pomidoro tutto il seme ed il
v i s c i d o , le lesserai, e le passerai per setaccio,
facendoci bollire ancora un mazzeltino di peiro-
semolo e basilico, che leveiai pria di passare i
pomidoro ; indi prenderai questo estratto, lo por-
rai in una casseruola , e lo scioglierai eon bu-
 H7
tiro , sale e pepe -, e te ne potrai servire come
la salsa gialla alla crema.
Salsa alla Maionesei
Prendi un misurello d' oglio il più perfetto ,
lo batterai sino all'ultimi perfezione, in modo
che dee divenir quasi bianco , e spumoso ; poi
ci batterai tre soli torli d'ovi , e seguiterai a bat-
tere insieme; quando sarà divenuto come un un-
guento , ci porrai un poco di succo di ltmune.
che gusterai per vedere se ci sta bene quel quan-
titativo , o ce ne volesse di più ; e di questa ot-
tima salta te ne potrai servire per ciò che vuoi.
Modo di fare le Capotiate di pasce ,
e di carne.
S p u n t e r a i de* biscotti in aceto bianco, e dopo
li candirai con zucchero, s a l e , p e p e , ed Oglio,
e ne farai un pavimento nel piatto ; indi tarai
un trito di lattughe e scarole , che condirai u-
gualnicnte , e farai un altro pavimento su i bi-
scotti : su di quest' erbe porrai de' pezzi di pesci
lessati o fritti, o delle braeìolette di pesce fritti,
ma sempre polpa ; e così seguiterai a formare la
caponata , a guisa di piramide . o altra forma
che più ti piace , covrendola coli'erbe anzidette:
all' inforno poi . e sopra ci farai una guarnizio-
ne a d s e g n o di alici salse , di feltoliue di ta-
rantelle» , di bn tari CO , «li olive, di c a p p e r i , s
di altre composte in aceto.
Se vuoi farla di carne , in vece del pesce ci
porrai de' pezzi di petti di pollo lessali , delie
pxcole braciolettinc di vitella , delle keneff di
vitella l'arsite e b i t t e , facendoci la medesima
guarnizione.
 .ii s
C A P I T O L O XX.

Descrizione di quattro pranzi composti tutti di

piatti d'erbe , perle quattro diverse stagioni;
e modo dì eseguirli.

P E R LA PRIMAVERA.
Zuppa al purè di piselli.
Frittura di sparagi-
Parmeffpiana ili cardi.
E n t r e m è di carciofi farsiti.
Spognole al butiro.
Schiuma di patate.

Zuppa al purè di piselli. Prendi rotoli quat-

tro di piselli , li pulirai b e n e , e li porrai a scuo-
cere in ima casseruola con acqua bastante : quan-
do saranno scotti ci unirai un pane di butiro ,
dei p a n e , del p e p e , poche leste di garofano , ed
una piccola Stecchetto di catinella ; ci porrai del-
l'altra acqua bollente; e farai seguitare a bollire,
finché tutto siasi incorporato : passerai tutto per
setaccio, e se il brodo ti sembra p o c o , ci por-
rai dell'acqua , e forsi ancora altro poco di bu-
tiro , onde il brodo non riesce Sciape ; quindi
sempre con la proporziono , e con prudenza
prenderai delle pagnotte, le toglierai a d u d i , o
in altra forma che li piace , li farai fritti , ed
al momento che dovrai servire questa z u p p a ,
ei verserai sopra quel pine di piselii.
Frittura di Spatttgi. Toglierai da essi ii du-
ro , e li lesserai ; di poi li l'arai sgocciolare, e
n e formerai tanti piccoli mazzeilini , che passe-
rai nel fior di farina e nel battuto d' oyi , « li
friggerai.
 1 , 9

Panneggiarla di cardi. Prendi d e ' cardi , li

pelerai bene , e li lesserai ; e dopo che saranno
sgocciolali, l'accomoderai in un piatto di rame
con panneggiano e butiro liquefatto , con poco
saie e p e p e , e li farai incorporare sotfo al for
nello. Assieme al butiro potrai unire ancora della
salsa di pomidoro , o di quelle secche, o d i quel-
le in bottiglie.
Entrane di carciofi. P r e n d i li carciofi in quel
numero che ti bisogneranno , ne toglierai iutt»
le foglie verdi e le p u n t e , e li r o t o n d e r a i ; li
lesserai appena , e poi li riempirai destramente
di un l'arsito di capperi , olive , alici salse , p e -
trosemolo , sale e pepe ; e cosi l'adatterai dentro
Un piatto di rame con bastante olio , e li l'arai
concuocere a lento loco.
Spagnole al butiro. Prendi le spugnole , ne
toglierai lo sterpo , e le dividerai ; nidi le lave-
rai più volte con acqua bollente , • quando sa-
ranno bene imbianchite , le l'arai sgocciolare :
prendi dei tartufi , che ben pelati li farai i" '>»»-
redini , poscia prenderai pochissime fettoline di
cipolla , che ridurrai tritissima , e la farai sof-
friggere a color di cannella, facendola a poco a
poco distruggere con poco di b u t i r o , e q u a n d o
sarà ben ristretta ci unirai del petrosemolo trito,
ed i tartufi , che farai cuocere con pocHis»»»*
acqua : allorché tnlto sarà cotto ci mescolerai le
spognoìe , ehe non fnrai disiare , udendoci del
butiro a p r o p o r z i o n e ; e con crostini fritti a l l ' i n -
torno te ne servirai.
Schiama di patata. "Vedi il metodo al s>i©
capitolo, pcig. go»
 120
PER L5 E S T A T H .
Minestra di cardoncelli con ovi e panneggiano,
Frittura di cocozzoli, e piccoli faggioli v e r d i .
Panneggiami di lattughe farsite.
E s t r e m e di cari ioli, piselli, e fave con butiro.
Torta di fnitti sciroppati freschi , con pasta frol-
la , o con sfoglio a piacere.

Minestra di cardoncelli. Prendi li cardoncelli,

a1 quali pelerai b ; n bene le loro radici , e ne
toglierai tutto il verde dalle foglie , rimanendoci
i loro stipili : li laverai , lì lesserai , e poi li
rimetterai nell' acqua fresca : quando dovrà ser-
virti questa minestra , porrai in una casseruola
ima proporzionata quantità di butiro , con al-
quanto d ' a c q u a , che farai bollire con del sale,
e ci tufferai i cardoncelli ; dipoi farai un battuta
d ' o v i con bastante p a n n e g g i a n o , e ce lo mesco-
lerai ; e cosi sarà servita. T i avverto che que-
sta minestra dev'essere molto brodosa.
Frittura di cocozzoli e faggioli verdi. P r e n -
derai li piccoli cocozzoli , li taglierà! a fettoli-
ne tonde , e li porrai in sale dentro un vase :
quando ti serviranno li laverai , e li premerai,
onde ne sgoccioli tutta V acqua , li passerai nel
fior di f a r i n a , e li friggerai. Ai Uggioli ne to-
glierai gli estremi , e li lesserai , li passerai nel
fior di farina , e li friggerai.
Panneggiarla di lattughe /arsite. Toglierai
alle lattughe tutte le foglie cattive , e le lesserai
in modo che potrai aprirne le foglie per farsule.
Farai del riso bollito , lo condirai con butiro ,
f u m e g g i a n o , battuto d'ovi , e petrosemolo trito;
e di questa composizione m riempirai le lattughe
 131
foglia per foglia . rimettendole nella figura pri-
lli era ; indi [' aggiusterai in un piatto di rame
cc<!i parmeggiano e buliro , e le farai fermare
?o;io al fornello , togliendole poi dal piallo di
rame , ed accomodandole nel piatto per servirle
in tavola.
En'remè di carciofi . piselli., e fave. Lesserai
i carciofi come se vorresti friggerli, e lo stesso
farai de' piselli , e delle fave tenere : terrai a p -
parecchiata ima salsa di pomidoro con butiro e
petrosemolo t r i t o , in dove li farai incorporare;
e facendoci una guarnizione di crostini fritti, ci
verserai sopra queba salsa di pomidoro , e così
li servirai.
Torta di frutti simppati. Farai quella pasta
che più ti p i a c e ; e tanto per la pasta, che per
la sua composizione ti ho tutto descritto a suo
luogo.
P E U L' AUTUNNO.
Zuppa d' erbe.
Frittura di cavolfiore.
Parmeggiana di piccoli cocùzzoli farsiti.
Entrata di fonghi.
Pasticcetti d ' a m a r e n e .

Zuppa d eibs. Porrai in una marmitta di ra-

me quella quantità d ' a c q u a , che ciedi possa ne-
cessitare per la zuppa , con ugual quantitativo di
erbe , cioè selieri , pastenache , petrosemolo. ce-
rfoglio , qualche lattuga, una cipolla, insomma
tutte T erbe descritte per le zuppe ; ci porrai
quella quantità d'oglio che la tua prudenza ti
detterà , e farai luito cuocere ; dipoi passerai
questo brodo per setaccio , e lo riporrai nella
 122
marmitta , facendoci cuocere de'pezzettini i p'ù
migliori di tutte le disopra descritte erbe, onde
nella zuppa si conoscessero; quindi farai d e ' p i c -
colissimi crostini di pane fritto , su d e ' quali
verserai quei brodo con quelle seconde erbe ; e
cos'i sarà servita questa zuppa.
Frittura di cavolfiore. Chi non conosce come
debbasi fare questa frittura ? Sol ti avverto, che
le cime debbono essere lunghette , cioè ben pe-
lato il suo stipite , e non molto grandi , e nel
lessare il cavolfiore non deve passare di cottura,
altrimenti non farai p ù il fritto, m a l e frittelle:
dipoi lo passerai nel fior di farina . e nel battuto
d ' o v i , e cosi a color d'oro lo friggerai,
Panneggiano, di cocozzoli. Prendi de* piccoli
cocozzoli , a' quali ne toglierai gli estremi , li
lesserai, e dopo raffreddati li forerai con piccolo
coltellino , come a suo luogo li ho detto ; li
riempirai di panneggiano ed ovi , e con pclro-
semolo trito , l'aggiusterai in un piatto di rame
con del panneggiano grattnggiato , e con ottimo
butiro liquefatto , e li porrai sotto al fornello.
Entrala di fanghi. Farai de'fonghi come lun-
gamente ti ho altrove descritto , e te ne servirai
con crostini fritti all'intorno.
Pasliccetti d' amarene. P e r questi vedi il ca-
pitolo delle paste.
T E R li' IN'VÊRNO.

Piiso nel latte di mandorle.

Frittura di foglie di boragini farsite.
Granata d ' e r b e .
Entrata di tartufi ripieni con salsa di brognoli,
Croceanda di mandorle.
 ia3
Rito nel latte di mandorle. Prenderai mezzo
rotolo di mandorle dolci , le tufferai nell' acqua
bollente , e gli farai dare poclii bolli , onde si
scorzino : dopo che le avrai pelate , le pesterai
bene , e le scioglierai con acqua fresca, poten-
done ricavare tre caraffe di latte ; in esso farai
cuocere mezzo rotolo di r i s o , che condirai, d o -
po cono , con poco zucchero polverizzato , e
cannella.
Frittura di bonigini /arsite. Prendi le foglio
più g r a n i i delle boragini , ma che sieno uguali
fra loro ; dopo ben lavate le porrai io un vase
con sale onde divengbino flosce; indi le laverai,
affinchè vada via il sale : farai una piccola farsa
di caciocavallo, o panneggiano, o provola grat-
t u g i a t a , con battuto d' ovi , petrosemolo , sale
e pepe ; e se ti piacerà da gli un gusto d o l c e ,
ci porrai anche del zucchero : porrai su d' una
foglia un pochino di questa farsa, come se fusse
il butiro su de' crostini , e la coprirai con un'al-
tra foglia , indi la immergerai nella pastarella ,
o purè nel fior di farina e n e i battuto d ' o v i , e
le friggerai con strutto boi lentissimo : e così le
servirai.
Granata tutta d' erbe al bagno-mario. Prendi
dell.: lattughe, delle scarole, delle pastenache ,
de' (ardi , laverai tutto benissimo , e lesserai ad
una torneo cattura ; dipoi le passerai nel butiro,
onde abbiano un sapore, con del sale e del pe-
p i : di quest'erbe formerai una cassa in una t'or-
ma a piacere ; farai una composizione di pan
gratio, panneggiano, ovi e petrosemolo trito ; e
3i questa ti servirai per la controcassa in luogo
della carne , come ho detto parlando cleile g: a-
 f

nate : pel di dentro prenderai de' picco]! pomi

di t e r r a , ossiano patete , li pelerai , ci farai un
forarne col cavafrutti , e li riempirai delia stessa
farsa di pnn gratto ec. ec. ; similmente farai dell*
piccole torzelle , delle piccole cipollette, de' car-
ciofi ( se ne potrai avere ) ; farai tutto cuocere
entro un buon brodo di pomidoro , ovvero del
loro estratto , unendoci de' piselli , de' piccoli
fonglii , d i e potrai avere secchi ; ci porrai un
poco di c o l l e t t a , del s a l e , del p e p e , e porrai
tutto nel mezzo della granata , versandovi sopra
il resto della farsa ; ci farai 1' ultima cassa del-
l ' e r b e , la c o v r i r a i , la legherai con spago, la
furai cuocere nell'acqua b o l l e n t e , e la servirai
c o n sugo di pomidoro.
Entrata di tartufi ripieni con salsa di bro-
gnoli. Prendi tanti tartufi per quanti te ne po-
tran servire per un piatto , li pelerai ben bene,
e ci farai un forame col cavafrutti , ma destra-
mente , perchè questi son facili a sgranarsi ; li
riempirai con torli d'ovi duri , con provola bian-
ca a pezzettini , con erbe e battuto d ' o v i , e H
farai cuocere cori sugo di pomidoro e butiro : di
poi farai una s;:lsa di brognoli . o altri fanghi r
oppure una salsa di spinaci , o altra che più ti
piacerà, e che ci vadi adattata ; e cosi li ser-
virai.
Cioccando, di mandorle. Vedi pag. 108.

Jiwertimento.
Oltre de'sopra descritti p i a t t i , molti altri si-
mili te ne potrei descrivere , per ogni tempo
d e l l ' a n n o ; ma questi potrai da te medesimo
i d e a r l i , colla guida deli' esercizio , e dell' espe-
rienza.
 i a5

DEL RIPOSTO.

CAPITOLO XXI.

Come dev' esser formalo e fornito

il Riposto.

Mh Riposto dovrebb'essere un locale contiguo

alla Cucina. Vi dovrebbero esser quattro tornelle
alla romana , con la loro gradazione, ed UD a l -
t r i più grande per uso di caldaia. U n forno p e '
dolci , e pan di Spagna. Non Vi dev' essere ci-
miniera. U n piccolo letto col canale in rneMO,
per le coccome , e caffettiere. Varie scansie al-
l'intorno. Un piccolo pancone nel mezzo. Una
vasca per 1' acqua , con chiave e col posto al di
sotto col suo b u c o , come un l a v a m a n o , per
pulire 1' erbe , e le radici.

Lisia della rame, ed altri utensilj

di Riposto.

Due calda je di diversa grandezza ; però il loro

fondo non dovrebb'esser c o n c a i o , ma piuttosto
piatto.
Sei casseruole, una dentro dell'altra, c o ' l o r o
corrispondenti coverchi ; la prima che sia capace
di eirca otto caraffe.
 nò
Quattro polsonetli per «ciropnaré i! zucchfeFtf,
una appresso ali' altro.
Due mescole di raine bucate , per schiumar*
il zucchero.
Diverse mescole di legno.
Due coccoine per fare il caffè.
Quattro caffettiere, due di esse col buco sul
coperchio, e col corrispondente IroUatojo di legno.
Due passa limoni.
Due conoccliielle di b u s s o , per far sortire il
succo da' limoni.
Due passa-brodi.
Quattro setacci diversi.
Due setaccini , uno bucato pel zucchero, l'al-
tro per passar cannella.
Due battito] , ossiano fascetli di velica.
Due tortiere col corrispondente fornello di rame.
Due sorbettiere co' loro tinelli , una di esse
centenaria, l'altra per metta.
Otto sorbettiere , due più grandi , le altre gra-
datamente più p i c c o l e , co'loro tinelli.
De' cucebiaroni d' ottone , per sorbetto.
U n trombone di rame a vento.
U n trombone di stagno , col coverchio , e col
tinello a mano.
Diverse forme per gelati , e due o tre spu-
moni.
Due stenderelli , ovvero laganatoj.
D u e trincianti.
Due piccoli coltelli.
U n cucchiajo d' argento per uso di tavola.
U n c u c c h i a i n o simile per caffè , e per for-
mare le diverse mirenghe.
Varj tromboncini di vetro , con i loro soghen.
 137
Due coppini col manico lungo , per prendere
a c q ii;i.
U n morlajo di bronzo . col suo pestello.
U n morlajo grande di piclra , col pestello di
legno.
Una fornacetta di ferro , col suo tamburrello,
per bruscare il caffè.
U n molinello per macinare il caffè.
U n a graticola di ferro filato . a piccoli buchi,
per mettervi ad asciugar sopra ogni sorta di
frutti in giulebbe, con manico di l e g n o , e con
ramiera corrispondente al di sotto , per farci
Sgocciolare il giulebbe.
Diverse scodelle di creta.
Dodici antesini di tela bianca.
Due dozzine di mappine come quelle per cucina.
Due mensaletti di canape a pepare! lo.
Sei tova»lio!e simili.
Quattro asciugamano , anche cimili.
Una conca di rame.

C A P I T O L O XXII.

Delle differenti cotture del zucchero.

Ciascuna cottura del zucchero lia il suo u s o :

esse si sieguono tutte a misura che continua a
bollire.
Metterai dunque in una caldaia , o casseruola,
o polsonetto che s a , mezza carafa d' arqua per
Ogni terzo di zucchero che vorrai sciroppare :
porrai in quest'acqua due chiara d ' o v i ( q u e s t e
sono sufficienti sino a due rotoli di zucchero ,
l'acqua però dev'essere sempre accresciuta a te-
nore del quantitativo del zucchero ) che butterai
 128
Lene col frollatojo ; e quando la schiuma sarà
alzata sulla superficie dell'acqua , ci porrai il
zucchero , mescolandolo insieme.
Fatta questa prima operazione , passerai alia
esecuzione delle diverse cotture , che sono al
numero di dieci.
La prima cottura si chiama il piccolo / / « è ,
e si conosce da che mettendovi entro un dito ,
e toccandolo coll'allro , e poi aprendolo , fur m a
u n piccolo filo , che si rompe , e si ritira in
gocce sulle dita.
La seconda , che si chiama il grande lissè ,
ha un bollo di p i ù , ed il filo non si rompe così
facilmente , ma si stende di più nelle d i t i .
La terza , eh' è il piccolo perlée , ha un altro
hollo di p i ù , e si conosce facendo la stessa ope-
razione , perchè il filo nemmeno si rompe , e
hollendo forma delle grosse perle rotonde.
La quarla , eh' è il grande perlée , si conosce
da che il zucchero bollendo forma delle piccole
perle rotonde , ed elevate.
La quinta è la piccola e grande queue de co-
chon , che si conosce facendo bollire un bollo
di più , e prendendo il zucchero colla mes< oa ,
e poi lasciandolo cadere forma come una coda.
La sesta è il soufflé, che conoscerai facendolo
continuare a bollire , ed immergendo la mescola,
ossia schiumaiola nel zucchero , e soffiando a tra-
verso i buchi , ne vedrai uscire delle scintille
di zucchero.
La settima, e h ' è la piccola e grande piume,
si conosce come la precedente; colla diversità,
che le scintille debbono essere più forti , e che
immergendo la mescola nel zucchero , e sbattendo
colla mano , ne escano delie scintille lunghe ,
 ï2
9
die si uniscono insieme , ed elevandosi in aria
formano un pmmazzo.
L 5 ottava , eli' e il piccolo e grande boulet , si
conosce facendo bollire ancora un poco , e La-
gnando due dita bell'acqua fresca , che terrai a
te vicino apparecchiata , le immergerai veloce-
mente nel zucchero , e subito ritirandole le b a -
gnerai di nuovo nuli' acqua fresca ; indi r i m e -
nerai colle dita il zucchero che vi è rimasto at-
taccato, il quale essendo freddo , dev' essere c o -
me una pasta molle. Se hai timore di bruciarti
le dita in questa operazione, farai colla mescoli»
cadere delle stille in un piatto , e dopo raffred-
date le ri menerai colle dita.
La nona cottura poi è il casse , e si conosce
nella stessa guisa della precedente , colla diffe-
renza però , che immergendo la mescola nel zuc-
chero , e raffreddata coi! acqua fresca , ove la
porrai a l l ' i s t a n t e , premendo colle dita sulla me-
scola si rompe quella patina di zucchero.
La decima finalmente , che è il caramel , è
poco diversa dal casse: nelP intelligenza che vo-
lendo il caramel oscuro , allora bisogna mettere
a bollire semplicemente 1' acqua col zucchero a
gran foco ( bada che il bollo non sorta fuori del
vase , p e r c h è altrimenti tutto anderà in fumo )
finché sia pervenuto a quel grado di colore che
desideri. Il cara/nel chiaro lo conoscerai facen-
done cadere un poco in un piattino fresco , ed
osservando se forma una caramella.
Se per caso avrai qualche volta mancato ai
gradi di cottura che vorrai fare , ci rimetterai
alquanto d'acqua , e facendolo ribollire novella-
niente , lo ridurrai come vuoi.
Cucili. Q
 i3o

CAPITOLO xxiir,
DELLE DIVERSE COMPOSTE.

Composta di Pomi alla Portoghese.

Prenderai quella quantità di pomi (ovvero mele)
che ti necessitano , ne toglierai i semi col cava-
frutti , e li aggiunterai in una fortiera , facendoci
prima un pavimento di zucchero , e mettendoci
dell'altro zucchero al disopra, ed anche nel huco
ove bai tolto il seme ; li farai cuocere al forno,
o sotto al fornello , e li servirai caldi, con zuc-
chero e cannella polverizzata per sopra.

Composta di Pomi bianchì.

Toglierai i pomi per metta, ne toglierai il se-

me , e li situerai in una casseruola piatta , cioè
quella con piccolo bordo , con la corteccia al di-
sopra ; ci porrai del zucchero, ed acqua bastante
per farli cuocere ; quando saran cotti da una
parte , li rivolgerai j>er farli cuocere dall' altra ',
ed indi li aggiusterai nella compostiera, e li ser-
virai caldi , o freddi, secondo più ti piacerà,
versandoci sopra ii restante deEo sciroppo , che
farai restringere.

Composta delle prime Pere> dette moscarelle»

Prendi queste piccole pere, ma sempre le più

grandi , e pronte ( a queste non si tolgono le
coitecele) ; ne toglierai i fondi col coltellino , e
rasperai ancora le code, ovvero i sterpi; le por-
rai in un vase di creta con un piccolo pezzo di
 i3r
stagno per renderle rosse, con acqua , zucchero,
ed una stecchetta di cannella, e le farai cuocere
avanti al foco : quando sono cotte , e che lo sci-
roppo è consistente, le servirai c a l d e , o fredde,
togliendone il pezzo di stagno.

Composta di Pere grandi.

Lesserai delle pere ; e quando saranno arrivate

al terzo della cottura , le leverai dal foco, riti-
randole nell'acqua fresca; indi ne toglierai la
corteccia intere , rimettendole nell'acqua fresca a
misura che le pelerai : dopo farai uno sciroppo
leggiero, cioè la prima cottura del lissè , e poi
ci porrai dentro le pere con una fetta di eitrone,
perchè si conservino bianche. Quando sa ran cotte
le porrai nella compostiera , facendo resti ingère
il resto del zucchero, e ce lo verserai sopra.

Composta di Pere arrostite.

Prendi le grosse pere , che comunemente sì

fauno secche ; le porrai sul fuoco ardente , onde
arrostirle , ina che non si brucino ; ne toglierai
subito la corteccia , le porrai nell' acqua fresca ,
e le laverai benissimo : dipoi le dividerai per me-
tà , togliendone il seme , e le laverai di nuovo
Sn più acque ; indi le porrai a cuocere non con
molt' aequa , e bastante zucchero , e coprirai il
vase ; quando vedi che saranno ben cotte, lo ag-
giusterai o nel piatto , o nella compostiera , co-
me più ti piacerà , o calde , o fredde, versan-
doci il rimanente dello sciroppo, che farai r e -
stringere un altro poco.
 i3,
Composta di Fragole.

Farai lo sciroppo al punto della quarta cottu-

ra , cioè al /je/le*.', perchè sia ben consistente ,
e bene schiumato (questo s'intende sempre ) ;
prenderai delle prontissime fragole , ne toglierai
lo sterpo, e le laverai con vin di Malaga , o con
vino bianco ; e dopo benissimo sgocciolate , le
porrai nello sciroppo , facendole dare un bollo
solo, e subito le leverai, e le riporrai nella com-
postiera , versandoci sopra il giulebbe già ristret-
to e raffreddato.

Composta di Ciriegie.

Toglierai alle ciriegie la metà dello sterpo , e

poi l'arai lo sciroppo alla terza cottura , cioè al
per/è:', e ci porrai le ciriegie ; le farai cuocere,
le aggiusterai nella compostiera, e facendo an-
cora restringere lo sciroppo, dopo raffreddato ce
lo verserai sopra.

Composta d'Albicocche , e Mandorla verdi.

Porrai le albicocche , e le mandorle verdi te-

nere nell' acqua , con cenere pulita ed affiorata ,
e così le farai bollire sino alla metà; indi le le-
verai , e destramente le stropiccerai pian piano
per le mani , finché alle mandorle se ne tolga
quel tenero pelo , e le porrai insieme nell'acqua
fresca : dipoi farai deli' acqua bollente , e dentro
di essa le l'arai cuocere di nuovo ; indi le rimet-
terai nell' acqua fresca , e tosto che son raffred-
date le farai terminare di cuocere dolcemente
 i33
nella quarta cottura dello sciroppo al perlée , on-
de restino ben verdi ; e cosi le servirai.

Composta di Prune.

Farai dell'acqua bollente , ed in essa ci por-

rai le prune ; quando saranno molli sotto le di-
ta , le passerai nell'acqua fresca : dipoi le por-
rai in una casseruola con alquanto di zucchero
chiarificato , e le riporrai sopra piccolo foco , af-
finchè venghino verdi ; e le servirai fredde.

Composta di Persici alla vainiglia.

Prendi otto persici quasi maturi , li taglierà!

per metà , ne leverai i nocciuoli , li porrai per
un momento nell'acqua bollente, e li ritirerai
subito ^ onde poterne levar la pelle : indi l'arai
bollire tre once di zucchero con un bicchiere di
acqua , schiumandolo bene , e dentro di questo
farai cuocere i persici con un poco di vainiglia :
appena cotti li leverai , e facendo ridurre consi-
stente lo sciroppo , lo verserai sopra i persici.

Composta di Persici abbrustoliti*

Prenderai otto o dieci persici quasi maturi, ed

interi, li metterai in un fornello bene acceso, e
rivolgendoli a misura , ne farai abbrustolire tutta
la pelle egualmente : indi li getterai nell' acqua
fresca , ne toglierai la pelle , li laverai in più,
acque , e li porrai a cuocere con tre once di
zucchero ed un bicchiere d' acqua , fino a tanto
che ubbidiscano sotto le dita : indi Y aggiusterai
ael compostiere , versandoci sopra lo sciroppo.
 /

• 34
Composta di Persici alla Portoghese,
Porrai otto persici in un piatto con zucchero
sotto e sopra , li coprirai col fornello, e li farai
cuocere a lento foco sotto e sopra : quando sou
cotti e ben ghiacciati li servirai caldi.

Composta di Portogalli, Citroni , e Bergamotti.

Bisogna tagliarli in piccoli pezzi , e farli cuo-

cere Lene nell'acqua , finche sieuo molli sotto le
d i t a ; j>oi li toglierai eolla schiumarola , e li por-
rai nell'acqua fresca; farai lo sciroppo al picco-
lo perlée , ovvero alla terza cottura , e ci farai
incorporare i frutti, facendoli cuocere lentamente
per una rnczz' ora ; e li servirai freddi.

Composta di Cotogni.

Prendi tre grossi cotogni, li porrai noli' acqua

bollente per farli cuocere, finche sieno molli sotto
le dita : dipoi li porrai nel!' acqua fresca , li ta-
glierai in quarti , levandone la pelle , ed il duro
del mezzo ; e quindi farai lo sciroppo come so-
pra , per farli finire di cuocere ; questi vanno
serviti caldi.

Composta d'Uva moscatella.

Porrai in una pentola ( ovvero vase di creta )

4re once di zucchero con mezzo bicchiere di ac-
qua ; lo farai bollire , ischiumare , e ridurre in
sciroppo consistente : indi porrai in questo sci-
roppo una .libbra d'uva moscatella sgranata , da
cui ne avrai fatto uscire li semi ; ci farai dare
 i35
due o tre bolli, e l'aggiusterai nel compostiere.
Se v'è della schiuma, la leverai con carta Liane i.

Composta di Marroni, ovvero Cas 'ague-

Le farai cuocere nella cenere , nella stessa ma-

niera come se vorresti servirle in una salvietta ,
quando saranno pelate , le porrai in una pen-
tola con zucchero e mezzo bicchiere d'acqua, ta-
cendole cuocere a foco lento per un mezzo quar-
to d'ora: prima di servirle ci premerai dentro il
succo d' un limone , e servendole poi ci spargerai.
leggiermente del zucchero fino.

C A P I T O L O XXIV.

DELLE MARMELLATE.

Marmellata di Amarene.

Prendi le amarene le più pronte , ne toglierai

li sterpi ed i nocciuoli , le porrai in una calda-
ia , mettendoci per ogni rotolo d' amarene mezzo
rotolo di zucchero , e le farai cuocere rivoltando
spesso con mescola di legno : quando saranno
cotte, il segno sarà che prendendone una fra le
dita si attacchi.
Questa marmellata la potrai anche fare diver-
samente , cioè facendo prima lo sciroppo alla
quarta cottura, ossia al glande j'erlèe, ed allora
ci tufferai le amarene : quando saran giunte a
cottura , come sopra , le conserverai in vasi di
creta , ma stagnali.
 i36
Marmellata di Per coche.

Prenderai Je percoche, o albicocche, non ma-

ìurissime ; ne toglierai la corteccia, e le taglie-
rà! in sottili fette , che porrai in una calda» ,
con un terzo di zucchero per ogni rotolo à1 al-
bicocche , le farai ben restringere, rivoltando
sempre , onde il zucchero non si attacchi al
f o n d o ; e quando sarà ben ristretta la l e v e r a i ,
e la porrai ne' vasi di creta.

Marmellata di Pere.

\Farai lo stesso come di sopra.

ConfcUura d' Uva moscatella.

Bisogna prima chiarificare il zucchero ; indi

metterai l'uva moscatella in una pentola, e la
farai imbianchire al foco , facendogli dare due
o tre bolli , e poi la metterai a sgocciolare so-
pra un setaccio ; indi misurerai il sugo che a-
vrai ricavato dall' uva , prenderai altrettanto di
'zucchero chiarificato , e lo farai cuocere sino
alla nona cottura del casse : arrivato a tal pun-
to , ci unirai il sugo dell'uva , facendoci dare
d u e bolli ( avvenendo che il vaso sia ben chiu-
so ) ; la schiumerai bene , e porrai la gelatina
n e ' vasi.

Confettura di gelatina di Pomi.

Si fa nell' istosso modo che quella dell' uva

moscatella, con la differenza, che bisogna estrar-
r e il sugo de' pomi facendoli bollire in alquanto
 ï3
7
d'arqua , poscia li passerai per setaccio, pre-
mendoli un poco , e questo sugo lo porrai nel
zucchero. La cottura è la stessa di quella del-
l' uva moscatella ; e conoscerai la giusta cottura,
quando mettendo la schiumarola nella pentola,
e cavandola con tenerla alquanto inclinata , la
gelatina nel colare dalla schiumarola cade in
forma di perle , il che e segno che è cotta ;
allora la metterai subito ne' vasi.

Marmellata di prune.

Taglierai le prune , ne leverai i nocciuoli , e

le farai bollire finché sieno ridotte in marmel-
lata ; indi le passerai per setaccio , e rimetterai
al foco ciò che sarà passato , facendolo bollire
finché la marmellata comincia ad attaccarsi alla
pentola ; allora ci metterai altrettanto zucchero
quanto hai di marmellata , aggiungendovi un
quartino d' acqua , e facendolo bollire e schiu-
mare : la giusta cottura del zucchero la cono-
scerai , immergendo due dita nell'acqua fresca,
indi mettendoli nel zucchero , dipoi nell'acqua ;
se il zucchero attaccato alle dita si rompe netto;
allora ci porrai la marmellata per scioglierla nel
zucchero , rivolgendola sempre finché freme ;
indi la porrai ne' vasi , e quando sarà fredda,
ci spargerai un poco di zucchero fino sopra.

Confettura di Prune.

Prendi le pruno . che ti saranno più in gra-

do , ma quelle più grandi ; le farai imbianchire,
e quando saranno molli sotto le dita , le ritire-
rai colla schiumarola , mettendole nell'acqua fre-
 x38
sea. Chiarificherai cinque libbre di zucchero nor
ogni cenlmajo di prune: metterai ] e *°Jr
un polsonetto ad una ad una , affinchè non si
gu.st.no e, verserai s 0 p , a il g i u l e b b e t i ^
ci iara. dare pochi bolli , e Spasserai in a Uro
vaso per conservarle, 11 giorno seguente toglier^
le prune dal vaso, e le porrai a sgocciolare „
m « t a c e „ ; I n d i p , s s c r a i a giuJeb f e ^ *
netto e o farai nuovamente restringa re , schitt-
xnandolo bene ; poscia le rimetterai ne V a 0

go.ni alla fine se vedrai che il zucchero sia

abbastanza in siroppo all' ultima cottura lo ti-
E n e a i d ' S r C ° n M S t r Z a • " a g e n d o v i due
2tónte
t e Ì io 2 ? ' | M ?sulle
r Ì verserai , < t o prune.
^ ^ , r l 0 ' e d ancor boi-

Confettura d'Albicocche , o Per coche ,

intere , e per metta.

ìeUrune ^ ^ ^ ^ ^ descri
"° s0
P i a per

Confettura d'Albicocche verdi, e Mandorle

verdi.

àû\e^Whe Tàl , e V a t a , , a U n a 8 P « e . 0 sia polo

dalle albicocche, e mandorle, come ti ho detto
W P * C O m p O S . t a ' l e f a r a i Cu ocere nell'acqua nel-
sui ih? , n T e , a ' / m c h Ò P e n d o l e con una-'
S e w T . n t , ' ° f a C i , m e n t e ' e I e «««cocche
cada i o da loro stesse. Chiarificherai una libbra

* bollire il zucchero per quattro o cinque giorhi

 i39
sera e mattina senza il frutto , che porrai a sgoc-
ciolare, come li ho detto per le prune ; e poscia
E metterai in un vaso di terra , versandovi so-
pra il zucchero , proccurando che resti un poco
più tiepido. Quando poi le albicocche e le man-
dorle. saranno ben verdi, allora la confettura sarà
•Ita.
Marmellata di Fragole.

Netterai e laverai mezza libbra di pronte fra-

gole , facendole sgocciolare , e passandole per se-
taccio : porrai sul fuoco in una pentola una lib-
bra di zucchero con un bicchiere d' acqua ; lo
furai bollire , schiumandolo , lino a che immer-
gendovi dentro la schiumarola , e scuotendola ,
n' escano delle scintille : allora ci porrai la mar-
mellata di fragole , che rivolgerai bene , metten-
dola sopra un foco mediocre affinchè non bolla ,
e poscia la conserverai ne' vasi.

Marmellata di More.

Farai cuocere una libbra di zucchero , come

ti ho detto per le fragole 3 quando sarà cotto »
ci porrai le more , preparate in questa maniera :
netterai due libbre di more , le passerai per se-
taccio , e le metterai a disseccare sul foco fino
a che si attacchino alla pentola ; indi porrai que-
sta marmellata nel zucchero , e la farai alquanto
bollire , rivolgendola sempre, e poscia la porrai
ne' vasi.
Marmellata di Cirìcgie.

Farai cuocere duo libbre di zucchero , come

sopra : indi ci porrai quattro libbre di ciriegie ,
dopo aver lóro tolti i nocciuoli, ed i gambi ; le
rivolgerai nel zucchero , facendole bollire insie-
me , finché il siroppo si attacchi alle dita ; allora
la leverai dal foco , e la conserverai.

Marmellata di Cotogni.

Prendi quella quantità di cotogni, che vorrai;

li farai cuocere nell' acqua tinche sieno teneri ;
li farai raffreddare nell'acqua fresca; indi li ta-
glerai in quarti , togliendone il loro mezzo con
la semente, e la pelle; li schiaccerai, e li pas-
serai per setaccio , mettendo tutto [' estratto in
una pentola , o casseruola , o polsonetto , sopra
il foco , rivolgendo sempre , finché la marmel-
lata divenghi consistente : poscia, secondo il peso
della marmellata , ci porrai altrettanto zucchero
in UH' altra pentola, facendola cuocere come si
è detto nella marmellata delle pere , mescolan-
dola bene , e stemprandola sopra il foco : quan-
do comincia a fumare , la leverai per metterla
ne' vasi.

Metodo per chiarire il miele , e servirsene in

vece del zucchero.

Porrai del miele bianco in un polsonetto , una

casseruola , o caldaja sopra di una fornella ; e
quando bolle lo schiumerai benissimo : per co-
noscere quando sarà abbastanza cotto, prenderai
un o v o , e Io porrai nel miele : se s'immerge ,
allora non è abbastanza cotto ; se resta al diso-
pra , potrai servirtene per confettare ogni sorta
di frutto , come fji del zucchero. Ti raccoman-
do di far cuocere il miele lentamente , acciò non
 I4I
si bruci, volgendolo spesso con una mescola di
legno.
Qui mi credo in dovere di avvertirti , clie a-
vendoti suggerito di servirti del miele ( in questo
modo però purificato ) invece di zucchero , ciò
V è un mezzo economico , e se non starai at-
tento nel darne l'incarico, le confetture, le
marmellate , e le composte ti si faranuo col miele
invece del zucchero.

CAPITOLO XXV.

DE' S l& OF PI.

Siroppo di Violette.

Io tre once di violette mondate , clic porrai

in un vaso di terra , ci verserai sopra un quar-
tino di acqua bollente , mettendo qualche pic-
colo peso sopra le violette , per tenerle immer-
se ìieU' acqua ; coprirai il vaso , e vi metterai
sopra della cenere calda per lo spazio di due
ore ; indi passerai le violette per un panno-
lino , che premerai forte per farne uscire 1' ac-
qua : questa quantità di violette deve rendere
quasi una libbra d'acqua ; quindi se ne ricave-
rai una libbra y metterai due libbre e mezzo di
Baccherò in una casseruola , con un quartino
d' acqua ; lo farai bollire , finche immergendo
le dita nell'acqua, il zucchero che sarà lima-
ste attaccalo alle dita si rompa nello: allora ci
verserai l'acqua di violette , ed avrai cura che
il siroppo non bolla ; e quando saranno bene
incorporate porrai il siroppo in un vaso di ere-
la , coprendolo bene ; indi lo metterai sopra la
 14a
cenere calda per tre giorni, procurando che vi
sia sempre un calore eguale , che non sia trop-
pò caldo. Conoscerai eh* i! siroppo .sia fatto
allorquando mettendovi dentro due dita , e- poi
ritirandole, nel dislaccare un dito dall'alno for-
ma un filo che non si rompe.

Siroppo di Ciricgie.

Prendi due libbre di ciriegie mature, ma sane;

ne toglierai i sterpi ed i Doccinoli , poscia le
porrai in una casseruola al foco con un «rari
bicchiere d'acqua, le farai dare otto o dièci
bolli , ed indi le passerai per setaccio. Metterai
intanto un'altra casseruola ni foco con due lib-
bre di zucchero , ed un bicchiere d* acqua ; lo
farai bollire, schiumandolo bene, finché immer-
gendovi la schiumarola , e scuotendola sopra il
zucchero soffiando a traverso de' buchi n'escano
delle scintille di zucchero : allora ci verserai su-
bito il sugo delle ciriegie, e lo farai bollire fin-
che il siroppo abbia preso la sua consistenza.

Siroppo di PercocJie.

Secondo il tempo che vorrai conservare i sg-

roppi , metterai più o meno zucchero. Pel si-
roppo di percoche , che vorrai conservare da
una stagione all' altra, porrai due libbre di zuc-
chero per ogni libbra di frutto.
Prendi una libbra di percoche ben mature ,
toglierai loro i nocciuoli , da'quali prenderai le
amendole , e dopo di averle pelate le farai ia
pezzi : indi porrai due libbre di zucchero in
una casseruola con un bicchiere d'acqua , e Io
 i43
farai cuocere come ti ho dello per le ciriegie ;
poscia vi metterai le percoche già triturate , colle
amendole , facendo cuocere il tutto insieme a
foco mediocre , lincile prendendo del siroppo
con due dita , e distaccandoli l'uno dall'altro si
formi un fdo che si sostenga e non si rompa :
allora lo leverai dal foco, e lo passerai per se-,
taccio.
Questo siroppo può anche farsi nel seguente
modo. Dopo di aver tagliate le percoche , e le
amendole , come ti ho detto, le porrai al foco
con un bicchiere d'acqua , le farai bollire finché
siano in marmellata ; passerai questa per setaccio,
premendola forte , la farai riposare , e poi la
colerai per una salvietta, mettendo questo sugo
nel zucchero per farlo cuocere alla consistenza
d'un siroppo denso.

Siroppo di More*

Prendi duecento more ben nere , le porrai al

foco con un gran bicchiere d' acqua , le farai
dare cinque o sei bolli , finché abbiano dato
tutto il loro sugo , che passerai per setaccio ,
lo farai riposare, e poi lo ripasserai per un al-
tro setaccio più stretto. Metterai al foco due lib-
bre di zucchero con un quartino d' acqua , la
farai bollire , schiumandolo , e continuando a
farlo cuocere finché facondo il solito esperimen-
to fra le dita , il zucchero faccia il filo , e si
rompa netto : alrora ci porrai il sugo delle mo-
re , e lo farai incorporare col zucchero, facendo
attenzione che non bolla : indi lo porrai in un
vaso di creta ben coverto sopra la cenere calda
per tre giorni, con calore eguale il più che si
 •

*# . . . .
può. Conoscerai se sia in consistenza , allorché
prendendo il siroppo con un dito , ed appog-
giandolo all' altro , si formi un filo che non si
rompa eoa facilmente : allora lo porrai ne' vasi
senza otturarlo finche sia dei tutto freddo.
Stroppo di Cotogni.

Prendi una dozzina di cotogni maturissimi ;

ïie toglierai la pelle ed il di dentro , pesterar
51 resto , e lo porrai in una stamigna forte pe,
torcerli , e cavarne tutto il sugo , che lascerai
riposare onde divenga chiaro. Per ogni quartino
di sugo prenderai una libbra di zucchero gros-
solano, che farai cuocere nella stessa maniera co-
me sopra ; e quando il zucchero sarà cotto , ci \
verserai il sugo de' cotogni , e farai bollirli in-
sieme, finché il siroppo abbia la sua consistenza
come il precedente.

Siroppo di Cedro.
Il siroppo di cedro ordinariamente si fa al-
lorché se ne ha bisogno. Metterai dunque mezza
libbra di zucchero in un polsonetto, con un pic-
colo bicchiere d'acqua, che farai bollire , schiu-
mandolo, e continuandolo a far cuocere, finché
immergendo un dito nel zucchero , ed appog-
giandolo contro l'altro , e poscia aprendoli , si
formi un filo , che si rompa, e formi una goc-
cia sopra il dito ; allora ci porrai il sugo di un
piccolo cedro, facendogli dare alcuni bolli ; e
quindi te ne potrai servire.
 i4S
Sciroppo d'Orzata,

Per ogni mezza libbra di mandorle dolci ci

metterai due ouce di seme di mellone , e rnez-
z oncia di mandorle a m a r e ; le porrai nel!'acqua
bollente , ritirandole subito per toglier loro la
pelle, ed a misura che le pelerai le getterai
nell'acqua fresca ; indi le asciugherai , e poi le
pesterai in un ruortajo colle sen.enti , il più fino
che potrai ; e per impedire che non si conver-
tano in oglio , ci metterai di tanto in tanto un
mezzo cucchiajo di acqua ; poscia stemprerai la
pasta con un quartino di acqua tepida, e la la-
scerai cos'i in fusione per tre ore .sopra la c e n i r ;
calda in un vaso di creta ; indi la passerai per
stamigna , premendola bene con un cucchajo di
legno per fare uscire lutto A sago dalle mandor-
le , che verserai in una libbra di zuocliero cotto
come sopra , e lo finirai di cuocere nella stessa
maniera sopra la cenere calda. i
•

CAPITOLO X X V I .

DELLE CONSERVE.

Conserva di Violette.
Prendi un foglio di carta bianca , che la-
scerai doppio , piegandolo all' intorno , per far-
gli un bordo dell'altezza di un pollice, che fac-
cia la figura di una cassa. Indi prenderai una
libbra di zucchero , che metterai in un polsonet-
to, con un bicchiere d ' a c q u a , facendolo bol-
ine , ed uscii Rimandolo : lo continuerai a far
Cuciti. io
 M6
cuocere , finché immergendovi la s c h i u m a r l a
d e n t r o , e scuotendola d ' u n rovescio di m a n o ,
s'alzino in aria delle piccole scintille l u n g h e ,
che siano unite : allora lo leverai dal fuco , e
quando sarà divenuto a metà freddo , ci porrai
le violette preparate nel seguente modo.
Prendi due once di violette monde (quelle di
fiori di boragini sono o t t i m e ) che pesterai be-
ne in un piccolo mortajo , «temprandole col
z u c c h e r o , e ribellandole presto col cucchiajo di
l e e n o , o con una spatola, senza rimetterle al fo-
co , e subito le verserai nella cassa di carta :
quando saran rese consistenti come una pasta ,
ci passerai il coltello sopra , segnando inquadro
ed in lungo in varie maniere , ed in piccoli
quadrati ; ed allorché sarà del tutto fredda , po-
trai romperla per servirtene.

Conserva d'Uva rossa.

Preudi una libbra d' uva rossa , ne toglierai

i grappoli , e la metterai al foco con un bic-
chiere d'acqua , facendola bollire finché abbia
reso il sugo : indi la passerai per la stamigna ,
premendola forte , e metterai tutto ciò che sarà
passato al foco, affinchè si riduca, in marmella-
ta densa. Poscia porrai una libbra di zucchero
con un bicchiere d'acqua in un polsonetto , che
farai bollire , e schiumerai , finche immergendo-
vi due dita già bagnate nell'acqua fresca, il
zucchero che resta nelle dita si rompa netto ;
allora lo leverai dal f o c o , ci unirai la mar-
mellata , e lo rivolgerai bene insieme , finche
Vedrai che si formi di sopra un piccolo ghiac-
 /
!
47
ciò : allora verserai tutto in una forma di carta,
come ti ho detto delle violette.

Conserva di More.
•

Farai cuocere una libbra di zucchero corne

sopra , dentro di cui metterai le more preparale
come siegue.
Schiaccerai , e passerai per la stamigna una
libbra di more con due once d' uva rossa , il
tutto ben mondato : metterai ciò che sarà pas-
sato al foco in una pentola , o casseruola , per
toglierne la superflua umidità , e poscia lo ver-
serai nel z u c c h e r o , e f a r c i i r>.'Sto come p e r l a
v
conserva di violette.

Conserva di Ciriegie.

Prendi una libbra di ciriegie, ne toglierai

tutti i gambi ed i nocciuoli , e le metterai al
foco per farle rendere tutto il loro sugo ; indi
le passerai per setaccio , o stamigna , p r e m e n d o
forte, e poi le riporrai al foco per toglierle l'u-
midità superflua ; e quindi le verserai nel z u c -
chero , che avrai già preparato come sopra , e
farai tutto il dippiù come pL-r la conserva di
violette,

Conserva di fiori di Cedro.

Porrai una libbra di zucchero in un pcJso-

netto , con un gram bicchiere d' acqua : lo fa-
rai bollire, ed ischiiimare, finche gettando la
Sclliunurola con un colpo di mano ne volino
 T48
delle scintille che si tenghino unite le une alle
altre ; indi lo leverai dal foco , e ci metterai i
fiori preparali nel seguente modo.
Prendi de' fiori di cedro ben bianchi , frasta-
gliati un poco con un coltello , li bagnerai con
sugo di un mezzo cedro , e li metterai nel zuc-
chero , rivolgendoli, senza foco p e r ò , finché il
zucchero divenghi bianco attorno al polsoneito:
allora verserai la conserva nelle forme di carta,
come ti ho detto sopra.

Conserva di Per coche, e Persici.

Farai cuocere una libbra di zucchero , come

ti ho detto per le violetie. Cotto che sia, ci
porrai quattr' once di marmellata di percoche,
fatta in questa maniera.
Prendi quindici o diciotlo percoche , secondo
la loro grossezza , che non siano affatto mature;
n e toglierai In pelle ed i noccioli , e le taglie-
rà i iu pezzi , facendole cuocere con alquanto
d'acqua lincile siano ridotte in marmellata ben
secca e consistente : allora la metterai nel zuc-
chero , terminando la conserva come le prece-
denti.
Lo stesso praticherai per la conserva di per-
sici.
Conserva d' Uva moscatella.

P r e n d i una libbra e mezza d'uva moscatella,

perchè è la più buona : tolti bene i grappoli ,
la metterai al foco per farla crepare , poscia la
pascerai per setaccio a tutta forza : metterai ciò
che sarà passato al foco ì facendolo ridurre ad
 .^9
una marmellata ben consistente. Indi farai cuo-
cere una libbra di zucchero nella stessa maniera
che ti ho detto per 1' uva rossa ; e cotto che
sarà , ci unirai la marmellata d' uva , e t e r m i -
nerai la conserva come le precedenti.

Conserva di Portogalli.

Porrai una libbra di zucchero in un polsonel-

t o , o in una p e n t o l a , con mezzo bicchiere d i
acqua ; lo farai bollire senza schiumarlo, finché
immergendo la schinmarola nel zucchero , e sof-
fiando a traverso d e ' b u c h i n' escano delle grandi
scintille : allora lo leverai dal foco , e (piando
sarà mezzo freddo , ci porrai la corteccia di u n
Portogallo raschiata ben fina , che rivolgerai nel
zucchero finche incommei a divenir consistente:
allora verserai la conserva nella forma di carta,
come ti ho detto delle altre.

Conserva di Cedro , di Melarancio ,

e di Limone.

Questi si fanno nello stesso modo che quella

'di portogalli.

Conserva di Caffé , e di Cioccolata.

Porrai un polsonetto , o pentola al foco , con

una libbra di zucchero ed un bicchiere d' acqua,
che farai al solito bollire , ed ischiumar bene ,
finché immergendoci la schiuminola , e soffian-
do a traverso de' buchi n' escano delle piccole
sciutille di zucchero : allora lo leverai dal foco,
 T5O
lasciandolo alquanto raffreddare, ed i n d i c i por-
rai un'oncia di caffè macinato di fresco , rivol-
gendolo bene insieme : quando il caffè sarà be-
ne incorporato, verserai la conserva nelle forme
di carta come le precedenti.
La conserva di cioccolata si f.i nella stessa ma-
niera ; colla differenza però , che per ogni lib-
bra di zucchero ci basta una mezz' oncia di cioc-
colata raschiata finissimamente.

CAPITOLO XXVII.

DOLCI DIVERSI.

Pane di Spagna.

Prendi dieci chiara d' ovi f r e s c h i , li battei ai

ben bene con lo sbatlitojo , finche alzi la fioc-
ca ; ed allora conoscerai essere giunta a perfe-
zione . quando rivolgendo lo sbattitojo , cioè
immergendo i suoi denti dentro la schiuma , e
restando il manico precisamente all'impiedi , si
regge da se solo ; allora lascerai di battere :
indi prenderai i dieci rossi d' ovi che avrai con-
servato, ed assieme con altri quattro anche soli
r o s s i , che batterai ancora , i' unirai alia fiocca ,
e li mescolerai b e n e , finche prendano un sol
colore. Di poi prenderai una libbra di zucchero
affiorato , ovvero passato per setaccio , e dolce-
mente lo mescolerai nella dose ; quindi pren-
derai un' altra libbra di fioretto passato per se-
taccio , e ce lo verserai leggiermente onde non
si fornaino de J pallini ; però se quest' ultimo ti
sembra t«oppo, puoi lasciarne un tantino ( ciò
può derivile dal più o meno liquido clic darà
la maggiore o minore grossezza degli ovi ). I n -
di verserai questa composizione ne' cassettoni di
carta già preparati ; nella i n t e l l i g e n t , che que-
ste forme di carta dovranno essere piene per
metta , dovendo dar luogo all' azione calorica ,
la quale farà crescere la dose , ossia il patte di
Spagna ; e ad un giusto l'orno lo farai cuocere,
oppure sotto al fornello con poco fuoco al di-
sotto. Ti prego a stare attento alla sua coltura.

Focttcce dijioii di Melarancio.

Farai una forma con un foglio di carta b i a n -

ca, che lascerai in doppio, piegandolo tolto al-
l' intorno . e facendoci un bordo alto due dita ,
come se vorresti fare un tamburo o mia cassa :
farai queste forme della grandezza delle focacce,
che vorrai fare : per una focaccia mezzana por-
rai in una casseruola una libbra di zuccliero Con
un bicchiere d ' a c q u a , che farai bollire e schiu-
mare bene . finché immergendo la schiurnarola
nel zucchero , e soffiando a traverso de' buchi ,
si stacchino delle grai.di scintille , e s' uniscano
le une colle altre : ci unirai allora qnattr' once
di fiori di melarancio , e lo farai continuare a
bollire fino a che ritornì allo stato primiero, riti-
randolo dal foco , volgendolo bene con la spa-
tola , e fregando bene all' intorno e nel mezzo
della casseruola . p dsonetto , o pentola che sia,
finche il zucchero cominci a divenire più consi-
stente : allora ci aggiungerai alquanto di zucchero
fino stemprato con un bianco d' ovo ben battu-
to, volgendo bene il tutto insieme ; ed ancor caldo
 i5a
lo verserai Hella ibi ma , iaseinlo eue il disottodel-
la focaccia nella pentola resti al disopra nella
forma.
La focaccia di viole si fa nella stessa manie-
ra ; vi bastano però per quatti'' once di viole
dieci once di zucchero.
Cosi pure si fanno le focacce di fiori di me-
laranci abbrustoliti , facendo prima colorire al
foco il fiore con alquanto zucchero.

Biscottini ordinarj,

Prendi otto chiara d' ovi , che batterai ben

bene alla fiocca ; di poi batterai bene i rossi con
dua libbre di zucchero finissimo affiorato , che
unirai ancora con le chiara mondate , e con della
corteccia di cedro tagliata finissima : indi ci por-
rai leggiermente una libbra di fioretto , che b e -
nissimo rivolgerai ; quindi prenderai le lormelte
o di latta o di carta , bene unte di butiro ( av-
verti , che la dose nelle forme dev' essere per
m e t t a , perchè deve elevarsi ) ponendoci sopra
una buona polverizzata di zucchero , e facendoli
cuocere per una mezz' ora nel forno : quando
saranno coloriti , e quasi raffreddati , li toglierai
dalle forme.

Biscottini di Confetture.

Pesterai in un raortajo della corteccia di ce-

dro confetto , ovvero sciroppato , con pochi fiori
di melarancio : ci unirai due cucchiài di mar-
mellata di percoche , tre once di zucchero fino,
e quattro rossi d'ovi freschi; mescolerai tutto,
 i53
e lo passerai nella stamigna , che fortemente
premerai con un cucchiajo di legno , aggiungen-
doci ancora quattro chiara d'ovi battuti alla
fiocca. Indi distenderai in una tortiera un foglio
di carta bianca , su della quale situerai in tanti
cuccbiaj la composizione ; li cuoprirai con zuc-
chero tino per ghiacciarli , e li farai cuocere
tantamente nel forno.

Biscottini di Mandorle dolci.

Prendi quatti' once di mandorle , d;illc quali

toglierai la corteccia con acqua bollente , e le
pesterai ben bene nel rnortajo con un pochino
di zucchero , affinchè non facciano oglio , indi
le batterai per un quarto d' ora , con un' oncia
di fior di farina , tre rossi d'ovi , e q u a t t i ' o n c e
di zucchero fino : di poi ci unirai quattro chiara
d ' o v i ben battuti alla fiocca ; farai le forraette
di carta , o quelle di latta , in dove ci porrai
la pasta , ungendo pria di butiro le forme : li
farai cuocere al forno lentamente, coprendoli d i
zucchero ; e quando saranno ben coloriti , an-
cora caldi li leverai dalla carta , o altra forma
che sia.

Biscottini à la Saint-Cloud.

P r e n d i due once di farina di riso passata per

setaccio , la porrai in una terrina con mezza
libbra di zucchero fino , quattro rossi d' ovi ,
ed un poco di cedro verde tritato ben fino; bat-
terai bene il tutto per un quarto d' ora , e poi
ci aggiungerai otto chiara d ' o v i battuti': aggiu-
 154
sterai i biscottini in piccole forme di carta unte
di butiro, e li farai cuocere lentamente nel for-
no : quando saranno ben coloriti, li leverai dal
forno, e dalle forme ancor caldi.

Biscottini di Pistacchi.

Netterai con acqua calda tre once di pistac-

chi ; indi li farai sgocciolare , e li asciugherai
con un pannolino , poscia li pesterai ben bene
assieme con un' oncia e mezzo di cedro scirop-
pato , ed un poco di cedro verde grattuggiato ,
bagnando più volte questa pasta con chiaro d'ovo
battuto ; indi la porrai in un vaso con tre once
e mezzo di zucchero fino e due rossi d' ovi ;
batterai tutto insieme con una spatola , finche
sia bene incorporato ; ci aggiungerai il chiaro
di sei ovi ben battuti , ed un cucchiaino di fa-
rina » mescolando il tutto: di poi preparerai li
biscottini ne' modelli , oppure li distenderai su
de'fogli di carta bianca, ci porrai del zucchero
sopra, e li farai cuocere ad un forno ben lento.

Ginetti.

Prendi quattr'once di zucchero fino, una lib-

bra di fior di farina , e due once di butiro li-
quefatto; impasterai tutto con tanti rossi d' ovi,
quanti siano bastanti a fare una pasta soda , e
la farai fermentare per un pajo d* ore. Forme-
rai i ginetti come tanti piccoli tarai li ni , che fa-
rai cuocere lentamente nel forno : dopo colti
farai del giulebbe con senso di cedro o timone,
e li rivolgerai bene in una caldaja ; indi li ri-
 i55
porrai in una torticra ; o altro comodo simile
nella stufa , ovvero nel forno aperto , ove sono
stati precedentemente cotti , per farli asciugare.

Spumetlc di Cioccolata.

Prendi sei chiara d'ovi , che batterai alla fioc-

ca ; poscia prenderai i sei rossi , ai quali unirai
un' oncia e mezzo di ottima cioccolata bene pol-
verizzata , e sei once di zucchero fino anche
polverizzato , e batterai il tutto insieme per un
terzo d'ora; indi ci unirai i bianchi anche ben
battuti come sopra ; e quando sarà tutto incor-
porato, ci verserai a poco a poco, sempre me-
scolando , sei once di fioretto ; e col cucchiajo
l'aggiusterai su di un foglio di carta, oppure in
piccole forme di carta unte al di dentro di bu-
tiro , coprendole di zucchero , e facendole cuo-
cere lentamente al forno , o sotto al fornello.

Raffwletli.
Batterai ben bene sei chiara d' ovi alla fiocca
con sei once di zucchero polverizzato ; ci unirai
ancora li sei rossi, con due once tf'amido, ov-
vero fioretto raffinato , e mescolerai tutto ben
bene. Col cucchiajo li distenderai sulla carta ,
li polverizzerai al di sopra , e li farai cuocere
al forno , mettendoci del naspro. Cotti che sa-
ranno , te ne potrai servire così semplici, o an-
che ripieni , raddoppiandoli.

•
 •

i56
Moslacciolètti.
Prendi una libbra di fior di farina , ed una
di zucchero grasso , una quarta d' oncia di can-
nella polverizzata , un poco di polvere di garo-
fano , due once di mandorle brustolile , ed un
pochino di pepe ; impasterai bene il tutto con
acqua fresca , e porrai questa pasta in un pan-
nolino per ventiquattr' ore ; indi ne formerai
tanti niostaccioletii, che farai cuocere al forno,
facendoci poi il naspro di cannella o cioccolata.

Pasta Reale.

Prendi tre libbre di mandorle dolci , le mon-

derai , e le pesterai bene ; ed affinchè non diano
oglio , ci unirai un po' d' acqua di cannella :
quando saran divenute come una pasta , la farai
cuocere nel giulebbe , rivolgendola bene. Cotta
che sarà, ma non bruciata , la leverai dal foco,
e dopo raffreddata formerai sul pancone un pa-
vimento d' ostia , su del quale la verserai ac-
comodandola in tante diverse forme , cioè di
mostaccioletti , di piccoli c o r i , ed altro, non
molto alti ; li farai assodare , e gli darai il na-
spro bianco : indi li porrai nella stufa , oppure
nel forno aperto , per farli asciugare.

Marzapani di cannella.

Netterai con acqua calda una libbra di man-

dorle dolci , che pesterai ben fine , bagnandole
con un cucchiajo d'acqua di fior di aranci : fa-
rai cuocere à la grands plume , ossia alla set-
 ,5
7
ti ma cottura mezza libbra di zucchero , ed in
cs.-o porrai le mandorle con meszo ottavo d'on-
cia di cannella in polvere : farai disseccare q u e -
sta pasta sopra piccolo foco , lincile più non si
attacchi alle dita toccandola ; indi la porrai s o -
pra fogli di carta con un poco di zucchero me-
scolato con un terzo di farina ; appianerai la
pasta della spessezza di uno scudo , la taglierai
come più ti piace, e farai cuocere li marzapani
nel forno a calor lento, agghiacciandoli con u n
ghiaccio bianco.

Pignolata.

Farai in giulebbe una libbra di zucchero ben

tirato, e quando sarà nrrivato alla sua consisten-
za ci porrai mezza libbra di pignoli , con dell'
acqua di cannella, e succo di limone: li rivol-
terai bene ; e quando saranno bene uniti , li fa-
rai assodare sull' ostia , o sulla carta bianca.

Mirenghe.

Prendi un rotolo di zucchero finissimo , che

ridurrsi io g i u l e b b e , portandolo all' ottava cot-
tura , cioè al grande boulet , che si conosce da
che bagnando le dita nell'acqua fresca, e quindi
nel z u c c h e r o , staecando un d u o dall'altro , resti
il zucchero fra le dita come una pasta molle ;
allora lo ritirerai dal foco , e colla mescola di
legno lo rivolgerai finche divenga quasi forma
di zucchero ; e se per caso sbollisca alquanto ,
terrai pronto altro poco di giulebbe per versar-
sarcelo , e lo rimetterai sul fo*o per qualche
 i58
altro minuto. Indi prenderai sedici chiara d'ovi
montati alla fiocca , e fatto tiepidissimo i! zuc-
chero , a poco a poco ci mescolerai la fiocca ,
rivoltandolo sempre con forza , finche sarà bun
cresciuta la pasta ; e nel cato che (bs.se un p o '
dura non ci porrai tutta la fiocca : poscia ci
rasperai un poco di corteccia di limone o cedro
freschi , oppure ci porrai delle stille di oglio
di cannella , di rose , di vainiglia , o altro.
Di poi prenderai de' fogli di carta bianca, e su
di essi situerai la pasta , che prenderai con un
Cucchiaio da zuppa d' argento , o con un »uc-
chtarino da caffè , secondo la diversa grossezza
che vorrai dare alle mirenghe ; le situerai in
quelle formette che ti piacciono , e le farai as-
sodare o nel forno , o sotto al fornello , che
verranno migliori. Quando saran cotte giusta-
mente e lentamente , rivolgerai la carta su di
di un' altra , per farle distaccare , riunendo in
coppia le mirenghe.
Di questa pasta potrai anche servirti per ver-
niciare pasticcetti , gatto ec.

CAPITOLO XXVIII.

DE' R O S O L J.

Maraschino.

In una libbra di spirito di vino il più eccel-

lente porrai un mezzo quarto d'amarene fresche
o s e c c h e , ed un quarto di bacchetta di vaini-
glia , che terrai in fusione per due giorni. Indi
prenderai mezzo rotolo di zucchero bene scirop-
 palo , e schiumato , facendolo alla terza cottura,
e o e al piccolo perlée , perchè co*"i il rosolio riu-
scirà migliore ; e fatto d i e sarà alquanto tiepido,
lo mescolerai coli'infuso , dal quale avrai già
tolto le a m a r e n e , e la vainiglia ; e d o p o che lo
avrai ben mescolato, lo passerai come meglio
li riuscirà , o col mezzo della bombacc , o col
coppo di carta floscia ni 11'imbuto di v e t r o , fa-
cendo in modo che il rosolio ripassi distillando.
Volendo poi fare il rosolio cremato , in vece
di mezzo rotolo di zucchero , ce ne porrai un.
rotolo , sciroppandolo con una caraffa d' acqua ,
e portandolo al punto di cottura come sopra.
Ciò ti sarà di norma per tutti gli altri rosolj.

Rosolio di Mandorle amare.

Prendi due once di mandorle amare , le ta-

glierà! per metta , e le porrai in una libbra di
spirito di vino , facendole rimanere in fusione
per quarantott' ore ; dipoi sciropperai mezzo
rotolo di zucchero come sopra , e farai lo stes-
so. Nel caso ti sembrasse molto amaro , ci por-
rai dell' altro zucchero.

Rosolio di Cajjè colorilo.

Prendi due once di caffè fresco brustolilo , e

subito macinato ; ne farai una piccola ristretta
decozione, e la farai r i p o s a r e , per portarlo al
chiaro ; dipoi dolcemente lo passerai , ci porrai
del zucchero per addolcirlo , e fresco lo m e -
scolerai con una libbra di spirito di vino. Sci-
ropperai al solito mezzo rotolo di zucchero ,
 iGo
e raffreddato, l'unirai collo spirito di vino, e
colla decozione di caffè già infusa ; indi lo farai
distillare come sopra. Bisognandoci quaiche poco
di acqua fresca , ce la porrai.
Volendolo poi non colorito , allora prende-
rai tre once di ottimo caffè fresco brustolilo,
l'immergerai nella libbra dello spirito di vino,
che (errai in fusione per ore ventiquattro , e fa-
rai il resto come sopra.

Rosolio di Cioccolata,

Porrai in una libbra di spirito di vino un'on-

cia di cacao brustolilo caldo , un poco di can-
nella sana , e tre o quattro teste di garofani
sani , che terrai in fusione per due giorni. Fa-
rai il giulebbe , e lo farai distillare al solito.

Rosolio di Verdino.

Prenderai delle diverse erbe , cioè amenta ,

arata , arcimesa , assenzio , melissa , salvia , ros-
marino , ma in poca quantità ; le taglierai in
minuti pezzi , e le porrai in fusione in una lib-
bra di spirito di vino , per due giorni ; e fatto
il giulebbe , farai il dippiù come sopra.

Rosolio del Perfetto-amore.

Porrai in fusione in una libbra di spirito di

vino un poco di cocciniglia tritata sottilmente ,
e mischiata con un poco di sugo di limone :
dopo ventiquattr' ore lo colerai , mescolandolo
eoi giulebbe , e lo passerai.
 I6I
Rosolio color d' oro.

Rascliierai la corteccia di un portogalìo , ed

unito ad un tantino di zafferano, ed un'oncia
d'acqua di cannella, ovvero delle stccchette di
cannella , la porrai nello spirito di vino , che
terrai per due giorni in fusione , e quindi 1' u-
nirai col giulebbe , e lo farai filtrare , come ti
ho detto.
Rosolio di Fragole.

Prendi un terzo di fragole le più pronte , ne.

toglierai li gambi , e le porrai in fusione per
quindici giorni in una libbra di spirito di vino;
dipoi siropperai secondo il solito mezzo rotolo
di zucchero , e quando si sarà raffreddato , lo
mescolerai con lo spirito colato delle fragole ,
e così lo passerai.

Rosolio di Limone o Cedro.

Raschierai la corteccia superficialmente di cin-

que. o sei freschi ed ottimi limoni , oppure di
piccoli verdi cedratini , che porrai in una lib-
bra di spirito di vino per ore ventiquattro : fa-
rai il solito giulebbe , e Io farai sgocciolare co-
me sopra.
Rattafia di Ciriegic.

Prendi un rotolo di belle ciriegie, e ben ma-

ture ; ne toglierai i gambi ed i nocciuoli , ci
darai una schiacciata , e le porrai in fusione per
cinque giorni in due libbre di spirito di vino ,
con qualche stecchetta di ottima cannella ; bat'
Cue in. 11
 ïG2
ierai il vaso duc o tre volte al g i a n o , perchè
prenda u n bel colore , ed ottimo gusto , pestan-
doci ancora due once de' medesimi nocciuoli ,
cioè che siano appena contusi ; dopo 1' elasso
de' cinque giorni passerai lo spirito d i vino ,
d a n d o una premuta alle cirjegie, e lo mescolerai
col giulebbe ; però di un rotolo di zucchero ,
perchè dissi due libbre di spirito ; e farai il
dippiù come per gli altri rosolj.

Rattafia di fiori di Cedro.

P r e n d i una libbra di fiori di cedri mondati ,
«ma libbra di spirito di v i n o , una libbra d'ac-
qua , ed una libbra e mezzo di zucchero pol-
verizzato ; e mescolando tutto insieme , lo ter-
rai in fusione per un mese benissimo otturato >
e poi lo distillerai come sopra.

CAPITOLO XXIX.
D E ' SOUBETTI.

Sorbetto di Cioccolata.

P e r dieci bicchieri di questo sorbetto prende-

derai mezzo rotolo di zucchero , che fami in
giulebbe , bene schiumato ; indi farai la lirjue
fazione di libbre due e mezzo di cioccolata ,
la passerai per setaccio , e la porrai di nuovo
al ìoeo per darci una giusta consistenza. Dopo
di questa cottura la porrai in una sorbeitiera
nel!' acqua fresca , onde si riposi , e si raffred-
di : prenderai rotoli sette io circa di n e v e , ed
 163
un rotolo e mezzo di sale ; ne solerai li metta,
e l'adatterai in una sorbettiera di venti giarre ,
in dove a poro a poco ci porrai la dose , e gi-
rerai col coperchio ben chiuso : dopo una die-
• a di minuti sturerai la sorbettiera, e col cuc-
chiaione di ottone cercherai staccare dall'intorno
il gelato, od a misura che lo leverai colla cop-
pa d 1 cucchile , lo menerai in un' altra sorbet-
tiera più. piccola , che terrai ancor preparata culi
neve , onde resti animautecato. Terminata que-
sta prima congelazione, avendola unita tutta nella
seconda sorbettiera , cercherai istigarla molto col
cucchiajone.
Se piacesse farne delle piccole firme , allora
del già mantecalo ne riempirai quelle l'orme che
d -'.Sideri ( meno le ricoltelle , perchè per quelle
forme si travaglia diversamente) e le porrai in
un tinello con inolia neve salala attorno , onde
s'induriscano.
Avvertimento.
Questa sarà sempre la norma di nevarc qua-
lunque sona di gelato , perchè cosi viene più
mantecato.
Sorbetto di Latte.

Per dieci bicchieri di questo sorbetto ci bi-

sognano due caraffa e mezzo di latte : questo
dev' esser coito. Molti s imbarazzano a questa
cottura ; ma io li darò il mezzo come farlo, av-
vedendoti a stare allento alla qualità del l a t t e ,
il quale dev' esser munto alla propria presenza ,
perchè cos'i si ha sincero , e senza alterazione.
Prendi dunque due caraffe e mezzo di latfe .
lo porrai in fin calderotto, o casseruola; e quindi
 i64
su di una fornella a giusto foco, facendoci dare
appena uno o due bolli , e poi lo leverai, e lo
farai riposare e rinfrescare. Prenderai tre quarti
di zucchero, che farai in giulebbe al grande lis-
sè , cioè alla seconda cottura , e dopo che lo
avrai bene schiumato, lo farai'raffreddare , e
quindi 1' unirai col latte , mettendoci qualche
senso che più ti piace ; lo passerai per setaccio,
e farai il sorbetto come sopra.

Sorbetto di Candita , ovvero così detto

Imperiale.

Per fare dieci bicchieri d'imperiale prenderai

due caraffe di latte , che farai alla prima cot-
tura , come ti do detto sopra ; dipoi farai il
giulebbe di tre quarti o poco più di zucchero ,
e sette torli d' ovi battuti , unirai tutto , ed a
lentissimo foco lo farai alquanto restringere , af-
finchè li rossi d'ovi non sieno c r u d i , ma gi-
rando sempre lentamente: conoscerai esser giunto
al punto , quando la mescola rimarrà verniciata;
allora subito lo leverai dal foco , ci porrai qual-
che senso o di vainiglia , o di cannella ; o di
cedro , e lo farai raffreddare ; quindi lo passe-
rai per setaccio , e lo farai riposare di nuovo ,
e poscia lo porrai in neve come sopra.

Soi Letto di Persici.

Per dieci bicchieri di questo sorbetto prende-

rai tre rotoli di persici , li pelerai destramente
( i ripostieri non li pelano , ma io credo prescri-
verlo , perchè quella corteccia ritiene sempre
 i65
dell'aspro ), ne toglierai i nocciuoli, e li passe-
rai per setaccio col succo di un pajo di limoni
freschi. Farai del giulebbe col senso di oltifcia
vainiglia , e io mescolerai colf estratto di per-
sici ; e bisognandoci , ci aggiugnerai dell' acqua
per portare la dose a quella giusta spessezza :
lo farai riposare . e poi lo porrai in neve.
Ti avverto , che per questo sorbetto ci biso-
gna maggior quantità di neve , e per conse-
guenza anche di sale.

Sorbetto di Pcrcoche.

Volendolo far di pereoche , e per la medesi-

ma quantità, farai lo stesso ; questo frutto puro
lo farai cuocere nel giulebbe, e poi lo passerai ;
poiché a crudo non ti ubbidirà.

Sorbetto di Limoni.

P e r dieci bicchieri di questo sorbetto prenderai

sette o otto limoni (dalla loro minore o maggiore
grossezza ti potrai regolare circa ai/numero pre-
ciso da impiegarvi , e specialmente se saranno
di quei detti piccoli , i quali hanno più senso ,
ed aile volte maggior succo ; li raccomando però
che sieno freschi ) : pria di tutto ne toglierai Ja
corteccia come ad un frutto, poi li dividerai per
metta , e con la conocchiella n' estrarrai il succo
che farai cadere in una scudella di creta dentro
della quale porrai dell'acqua fresca proporziona-
ta al numero de' bicchieri di sorbetto che ti
proponi di fare ; farai il solilo giulebbe ( però
di un rotolo di zucchero ) al piccolo perlée ,
 160
ovvero alla terza coltura ; ci porrai una raspa-
tura di cedro , o dello stesso limone , o di me-
loroso ', passerai tutto per setaccio , lo farai ri-
posare in sorbettiera nell' acqua fresca , come
farai per lutti li sorbetii , e lo neverai corne so-
pra.
Sorbetto di Portogalli.

Questo si esegue collo stesso metodo di quel-

lo de 5 limoni.

Sorbetto di Fragole.

Per dieci bicchieri di questo sorbetto pren-

derai un rotolo e. mezzo di fragole, ne toglierai
i gambi , e qualcuna cattiva , onde non possa
dare cattivo senso ; le passerai per setaccio, u-
nendoci un pajo di limoni , da'quali toglierai la
corteccia ed 1 semi , e li dividerai in quartini ;
indi farai il giulebbe di un rotolo di zucchero ,
simile a quello pel sorbetto di limone ; unirai
tutto , aggiungendovi dell'acqua, se necessita, e
lo ripasserai per setaccio ; lo farai riposare , ed
«seguirai il resto come sopra.

Sorbetto di Cannella.

Ver dicci bicchieri di soibetto di cannella

bianca farai il giulebbe di un rotolo di zucchero
al grande lissè , ossia alla seconda cottura ; indi
ci unirai dell' acqua , quanta ne bisognerà , po-
nendoci delle stille d'oglio di cannella , per dar-
gli un buon gusto ; Io passerai per setaccio , e
farai tutto il dippiù come per gli altri sorbetti.
 if>7
Sorbetto di Cannella rossa , con pignoli ,
e senza.

Per dieci bicchieri di questo sorbetto farai la

decozione ben chiusa di un' oncia di cannella
contusa ; farai il giulebbe di un rotolo di zuc-
chero al grande perlée, che è la quarta cottura;
e dopo che avrai bene schiumato il zucchero ,
farai dare in esso due o tre bolli ad una mez-
z'oncia di scelti p i g n o l i , che colla mescola le-
verai e terrai conservati : dopo che avrai data
la cottura al zucchero , ci unirai la decozione
di cannella , e lo passerai per setaccio , unen-
doci poi i pignoli ; lo farai riposare , e lo gele-
rai come sopra.

Sorbetto di Amarene.

P e r dieci bicchieri di amarene prenderai , se

le amarene sono fresche , u n rotolo e mezzo ,
se sono s e c c h e , un r o t o l o : le pesterai finissime
con tutti li nocciuoli , meno i gambi ; le farai
bollire in acqua a proporzione , e le passerai
pei setaccio con un paio di limoni , come le
fragole ; farai il giulebbe di un rotolo e mezzo
di zucchero alla quarta cottura , cioè al grande
perlés , e farai il dippiù come al solito.

Avvertimento.
Volendo fare de' spumoni , ovvero altre formo
ui uguale grandezza , porrai il sorbetto a m m a n -
tecato nelle forme , e le metterai sotto la neve%-
la quale dovrà cambiarsi almeno d u e Volte, fa-
 j es
cendo sortire dal tinello tutta P a c q u a , per così
poter maggiormente penetrare l'azion f r i g i d a ,
essendo le forme più grandi. Dipoi con molta
diligenza toglierai le forme dalla neve , badando
che il sorbetto non prenda del sale ; le sforme-
xnerai , e le porrai o in una stufa , o in una
sorbettiera ben condizionata di neve , onde possa
conservarsi il sorbetto per quell' ora che ti ne-
cessiterà.

C A P I T O L O XXX.

D E L L E COMPOSTE IN ACETO.

Per fornire una tavola di piattini vi necessi-

tano dflle composte in aceto ; e queste bisogna
farle anticipatamente , ed a tempo proprio, o n -
de averle sempre pronte nelle occasioni.

Pepar oli.

Bisogna prendere i peponi buoni e pronti ,

altrimenti si marciscono ; e perciò devi acqui-
starli dopo la luna piena.
Prenderai dunque allora i peponi, li farai a p -
passire per un pajo di giorni al sole , altrimenti
nell'aceto si creperanno ; li porrai in un vaso di
creta , o di legno , ricoprendoli di acelo forte
mescolalo con un terzo di acqua marina, e per
ogni centinaio di poponi ci porrai ancora un
terzo di sale ; li coprirai bene , e da tanto in
tanto ci rifonderai dell' aceto assoluto , poicliè
avendoli prima appassiti . ne succede V assorbi-
Kfento, Quando saranno maturi te ne servirai.
 i69
Lo stesso metodo serberai per tutte le altre
composte , come sarebbero delle piccole milin-
sane , de' piccoli cetrioli , de' pomidoro verda-
stri , delle piccole cocozzelle lunghe, d e ' cocùz-
zoli , de' fiiggiolini verdi e c . , mettendoli in aceto
senza il sale , sempre dopo di averli alquanto
appassiti.
Potrai fare ancora in aceto qualunque sorta
ili frutti , usando la stessa regola.

Olive.
Cercherai di acquistare delle buone olive , e
bianche , e n e r e , che porrai a curare con acqua
fresca in un piretto , o in un vase di creta ,
cambiando 1' acqua ogni due giorni , sino a che
sieno raddolcite : allora bisogna fare la salamoja,
cioè porrai in una caldaja dell'acqua , de' finoc-
chi , delle foglie di lauro , e se ti piace anche
qualche spicchio d ' a g l i o , del sale, ma in tanta
quantità che 1' acqua acquisti del salso ; la farai
boWire , riducendola ad un terzo di meno ; indi
la farai raffreddare in un vase di creta s ed il
giorno seguente la passerai , togliendone tutto
quello che ci hai posto, e dentro dell'acqua sola
porrai le olive e nere e bianche : così verranno
di buon gusto.

Avvertimento.

Se parlar dovessi ad un Ripostiere , o ad un

Credenziere, gli farei tutte le altre prescrizioni,
iàceudogli conoscere ì doveri del suo mestiere
{pinatamente ; ma siccome il mio scopo è stato
 170
di dare un divertimento a' miei amici , ed una
regolare istruzione circa le prime nozioni, non
dispiacerà il dar ioro alcuni ricordi . che nelle
occorrenze potranno essergli di molto giova-
mento-
Debbo dunque , mio caro lettore , avvertirti ,
che volendo dare un pranzo , o cena , hai bi-
sogno del p a n e , del vino per lo pasto, d e ' v i n i
forastieri per reudere il pranzo più brillante , e
del buon oglio. Sicché devi prima d ' o g n i altra
cosa badare a ciò ; e siccome questo 1' è un ar-
ticolo del Credenziere , perciò te ne ho dato
qui semplicemente il ricordo.

Maniera di conservare le Fragole ;

ed i Pomidoro nelle bottiglie.

Prendi le fragole le più p r o n t e , ed a s c i u t t e ,

e che siano di quelle maturate dopo la luna pie-
na ; ne toglierai i gambi , e le porrai nelle bot-
tiglie , reslandoci il collo voto ; le otturerai be-
nissimo con i sogheri di Francia , avvertendo
che non vi penetri aria ; adatterai le bottiglie in
una caldaja con della paglia , ed a c q u i che fa-
rai giungere fino ai colli delle bottiglie , e cosi
ci farai dare pochi bolli ; dopo di che le toglie-
rai dal f o c o , facendole raffreddare in q u e l l ' a c -
qua medesima , ed indi ci porrai sopra o una
inverniciata della solita mistura , ovvero una co-
v e r t r r a di carta pecora bagnata , e legata con
spago ; e cosi le conserverai per quando ti biso-
gneranno.
Similmente farai per i pomidoro , che acqui-
sterai sempre dopo la mancanza della luna : cer-
 *7 r
elicmi avere quelli più tondi , e maturi , ma
non già p a s s a t i ; ne toglierai destramente la pel-
licola , Ji taglierai in quarti , togliendone leg-
giermente tutt' i semi ed il viscido , li farai a-
sciugare per un giorno al sole sopra le tavole
facendoci una spruzzata di sale Len pesto , li
porrai nelle bottiglie egualmente come le frago-
le , e farai il rimanente come sopra.
T i raccomando di usare la massima diligenza
in questa operazione, poiché delle suddette b o t -
tiglie per lo meno se ne perde il terzo.

C A P I T O L O XXXI.

De' Piattini che possono occorrere per un

Pranzo , o Cena.

P r i m a di ogni altro vi bisognano delle fellatc

di salami lutti diversi ; devi però fare attenzio-
ne nel tagliarli. JNetterai pria benissimo il sala-
me dalla sua corteccia col coltello sottile , ne
toglierai i suoi laterali, che hanno sempre q u a l -
che cattivo odore ; di poi ne farai sottilissime
fette tutte uguali , e le accomoderai ne' piattini
propri con de' piccoli salvietli al di sotto.
Lo stesso farai del presciutto , tagliandolo a
giuste fette , ma che ci sia ancora del grascio ,
che dovrebb' essere sempre un terzo in p r o p o r -
zione del magro.
Se n ' è la s t a g i o n e , farai de'piattini di fichi,
accomodando delle foglie di viti sotto al piatti-
n o , ma che siano rotondate onde facciano b u o -
na figura; indi ci adatterai i fichi, facendo che
gli sterpi vadano dalla parte supcriore , ed a c -
 T 2
7 •
comodandoli a forma di p i r a m i d e , testando sem-
p r e libero il bordo.
Farai de' piattini di ottimo butiro : in alcuni
porrai delle pezzette fatte in forma ; in altri pas-
sati per siringa , però di u n piccolo meato , e
che formi nel piattino similmente una piramide.
Questi piattini vanno accoppiati con quelli di
crostini bruscati ; e tanto gli uni , clie gli altri
"vanno servili con de' piccoli salvietti sotto.
Farai de' piattini di fette di tarantello , che
ci issai serai prima più volte in acqua fresca , e
poi lo metterai rieìl' oglio onde s5 impregni be-
n e ; indi lo taglierai in fette sottili , e le acco-
moderai ne' piatimi con oglio.
Farai de' pianini di alici salse , ben lavale in
aceto , spinate , e monde di tutto ; e con qual-
che disegno le accomoderai con oglio.
Farai de' piattini di butariro, al quale destra-
mente toglierai la pelle , badando cha non si
s g r a n i , lo che è facilissimo: lo taglierai in sot-
tilissime fette, e le accomoderai similmente con
Oj*lio.
Farai de' piattini di capperini ben nettati d e '
loro sterpi , e lavati in aceto , accomodandoli
anche con oglio.
L e olite poi vanno servite o nel piatto da
zuppa con acqua fresca . o nelle piccole insala-
tiere , o nelle spolette di terraglia.
Farai de' piattini di pepimi in aceto , tagliati
con una cena simmetria , senza alcun seme , 0
qualche piccolo loro nervo , ed accomodati con
oglio.
Potrai anche fare dei piattini di diverse com-
poste in aceto , come ho detto al Capitolo pre-
 i73
cedente ; ma tutte divise , onde crescere il nu-
mero de'piattini in caso di bisogno.
Potrai fare de' piattini di diverse insalate cotte,
come piccoli faggioletti , cocùzzoli , radici b e n
pelate , sparagi , carote ec.
Potrai servirti ancora de' piattini di ravanelli ,
e bianchi , e rossi ;
De' piattini di frutti di mare in piccoli car-!
tocci uiollicati ;

I
De' piattini di frutti di mare freschi.
Farai ancora de' piattini di pasta frolla , cioè
delle pastine semplici di diverso lavoro, de' pic-
colissimi pasticcetti ripieni di amarene, o di al-
tra sorta di conserva , e di carne , e di pesce ,
e di frutti di mare , e di crema ; de' piccoli
sfoglietti , e semplici , e ripieni come sopra ;
de' pasticcetti di pasta frolla biscottati , ripieni
di rosolio, i quali van fatti nel seguente m o d o .
Farai il pasticcelto di pasta frolla coverto , m a
vuoto al di dentro , e nel suo mezzo sul cover-
chio ci farai un piccolo buco da poterci entrare
uno di quei piccolissimi imbuti , che servono
per trastullo de' bamboli ; e quando questi p a -
sticcetti saran cotti li farai raffreddare , indi
li riporrai nel forno come in una stufa , onde
si biscottino ; e raffreddati novellamente , li sfor-
nerai , e per quel buco rimasto li riempirai d i
rosolio , che suran graziosi.
Farai ancora de' piccoli piattini di merancoli,
dividendoli per metta, e vuotandoli dell'intutto
destramente ; e dopo ben purificate le loro c o r -
tecce in diverse a c q u e , le riempirai d i creme a
di gelo, con pezzettini di candito.
 i74.
Farai ancora de' piattini di piccole caponate ,
con biscotti semplici , con pezzetti di petti di
polli lessati , con keneff di vitella , con pezzetti
di ragoste , ed nitri pesci , facendoci una guar-
nizione di diverse erbe trite per insalata , e di
diverse composte in aceto. Queste potranno ser-
vii ti ancora in grande , come ti ho prescritto
parlando delle caponate.
Farai de'piattini d ' o v i alla m a r i n a r a , tagliati
in quartini , con quella saba medesima , che ti
detto n e l descriverti i diversi piatti d' ovi.
Farai de' piattini di quelle tanto decantate cozze
di Taranto.
Finalmente la pratica te ne suggerirà ancora
degli altri , purché ne avrai già appresa la teo-
rica.
Frulli.

Che cosà potrò dirti intorno a' piattini di frut-

ti ? Quanto mai di questi vorrai , e potrai aver-
n e , tanto è buono. D J V Ì però sempre badare ,
c h e tanto questi , quanto tutti gli altri g à de-
scritti , vanno sempre in coppia , e per conse-
guenza di numero pari.
Sono ottimi , ed indicati assai i frutti in com-
posta di zucchero , e poi sgocciolati del giuleh-
b e , e conditi o con r o s o l i o , o con r u m , che
porrai nelle compostiere.

Ricordo.
T i raccomando ricordarti che per un pranzo
o cena vi necessita anche h neve per gelare l'a-
cqua.
 I';5
Avvertimento.

Parlando del Riposto , non debbo tralasciare

di dare ancora la conoscenza di saper fare il
caffè. Ma poiché questa conoscenza è quasi da
tutti risaputa . sembra cosa inutile il farne la
descrizione. Potrebbe però questa mia Operet-
ta giungere nelle mani di qualche mio amico ,
il quale voglia essermi seguace anche nella ma-
Rifattura del caffè ; e perciò mi credo nel dovere
di farne la descrizione.

Metodo per fare un buon CaJJ'è.

Bisogna scegliere il caffè ben mondato dalla

sua corteccia , che sia fresco di Levante , netto,
di color v e r d a s t r o , e minuto ; e badare che non
sia stato bagnato da acqua di mare , e non sen-
ta di muffa : lo che conoscerai prendendo un
pugno di caffè crudo . che terrai ben stretto ,
ed avvicinandolo alla bocca ci darai un forte
soffio , e subito aprirai la mano e odorerai il
caffè , poiché per effc!to di quell' istantaneo ca-
lorico che riceverà dal soffio , tramanderà subi-
to . se ne ha , cattivo odore.
Bruscheiai dunque il caffè nel tamburretto di
ferro, agitandolo spessissimo mentre che lo rivol-
gerai nella fornella espressamente . finche diven-
ghi color di castagno oscuro ; dopo lo ridurrai
in polvere col suo molinello. Farai bollire in
una caffettiera tre libbre d'acqua , e bollendo
l ' i m m e r g e r a i due once di caffè p o l v e r i z z a t o ,
agitando subito l'acqua con un cuccbiajo di le-
gno, per impedire che sorta fuori dell'orlo della
 s
t

176
caffettiera ; ci farai dare sette in otto bolli , ov-
vero finché il caffè si sia abbassato dalla super-
ficie dell'acqua ; allora lo ritirerai dal foco, ri-
mettendoci un cucchiajo d'acqua fresca , e lo
farai rassettare sulla cenere calda : quando ti
bisognerà lo colerai in un' altra caffettiera , per
riscaldarlo , e poi servirlo con zucchero in pa-
ne. Ti raccomando di non farlo ribollire nello
scaldarlo, perchè oltre di essere un errore , non
sarà più di quella bontà che dev' essere.
 NOZIONI DI SCALCARE

E MODO DI PREPARARE LA TAVOLA PER DIVERS!

PRANZI E CENE.

C A P I T O L O XXXII.

Metodo pratico per servire un Pranzo ,

e modo di scalcare e dividere.

D o v e n d o servire un pranzo , il posto dello'

scalco sarà sempre nel mezzo della tavola, però
per la sua lunghezza , ove debbono essere si-
tuate Je zuppiere. Quando tutti saran seduti, le-
verà ,1 tovagliolo dal suo tondo , e lo situerà
alla sua sinistra , badando a non incomodare
il suo vicino ; e stando all' impiedi dividerà la
zuppa , che è la prima a servirsi ; ed allorché
tutt. saranno stati serviti , si sederà. Lo stesso
praticherà ogni volta che dovrà scalcare e sci -
vire un p i a t t o ; lo f a r à , c i o è , sempre all' i m -
pied! , perchè cosi in quelle cose che ci bisogna
maggior forza il polso trovasi più energico nella
esecuzione.
Nello scalcare poi deve badare prima di tutto
al numero de' commensali , onde regolarsi per
Ja porzione che deve staccare dall' originale nel
piatto , e fare in modo che non resti tutto d i -
viso e ridotto in pezzetti.
Cucia. ì
 178
5. ï.
Per le Zuppe.

Da prima dunque, mio caro scalco, toglierai il

coverchio alla zuppiera, e Io darai ad un dome-
stico, che dovrà esserti sempre vicino : dipoi col
coppino prenderai la zuppa , avvertendo a fnrne
introdurre nella coppa pochi pezzettini, ed il clip -
più dovrà esser hrodo, che verserai nel piatto,
e lo passerai per la mano , tenendo pronto alla
tua destra un altro piatto da salvietta vuoto per
riporvi il coppino . onde n o n lordi il mensale ;
e cosi praticherai finché tutti sian serviti della
zuppa. Dopo di ciò richiederai il coverchio , ed
immergendo il coppino nella zuppiera la coprirai.
Può servirsi ancora passando il tondo al do-
mestico , il quale lo presenterà a ciascun com-
mensale portandosi dalla parte delle spalle, però
dalla sinistra, onde possa comodamente servirsi.

fi "•
Pe3 Lessi.

Dopo della zuppa ordinariamente , se vi è , si

servirà il lesso. Questo può essere e di vaccina
e di polli. P e r quello di vaccina ti raccomando
tutta l'attenzione perchè il pezzo di carne sia
tagliato in filo e non già a traverso, poiché co-
sì verrebbe lacerato dal trinciante. Sicuramente
questo lesso sarà coverto di qualche salsa , che
col coltellone medesimo scosterai , onde poter
più francamente osservare il pezzo di carne , dal
 quale ne staccherai una parie , la riporrai nel
tuo tondo , e la suddividerai in giuste fette noti
piccole , né molto grandi ; ed a misura che le
dividerai , le riporrai in un altro tondo , che il
tuo domestico ti darà. Se i commensali son più
di d o d i c i , farai due tondi simili , ricoprendoli
della salsa medesima , ed in ciascun di essi por-
rai un cucchiajo , p e r d i o tutti possati servirsi
di quello , e non già del proprio : indi darai
questi tondi a' due tuoi vicini , uno alla destra,
e l'altro alla sinistra, perchè cosi quasi contem-
poraneamente possono esser serviti t u t t i .
Si può anche servire dal domestico , girando
attorno per la tavola , e serbando lo stesso m e -
todo sopra descritto.
Essendovi il lesso di polli dovrà servirsi c o n -
temporaneamente con quello di vaccina , ma in
tondi separati ; e per questo ti regolerai nel se-
guente modo. Colla sinistra prenderai col fol-
chettone il pollo dal piatto grande , e lo pas-
serai nel tuo t o n d o , situandolo ( perchè bollito,
e per conseguenza più facile a scalcarsi ) colla
testa verso il tuo petto , e colla schiena al di
sotto ; indi infilzerai il folchettone nel mezzo
del pollo, e propriamente verso la (ine del pet-
to , lenendo la tua sinistra in piedi , e con hi
destra staccherai col trinciante le ali con quella
parte di petto che vi cade , e le porrai in un
altro tondo ; poscia staccherai le cosce , le sud-
dividerai , e le porrai nel tondo medesimo, p o -
nendovi anche la salsa , se vi è . La carcassa
poi la riporrai nel piatto grande.
 i8o
§• I H .

Pe Fregando.

Laddove in vece del lesso vi fusse un fregando,

baderai a dividerlo egualmente come il lesso di
vaccina , avvertendo di adattare il trinciante nel
mezzo de' lardelli che vi si osservano sulla su-
perficie : lo dividerai prima per metta , e poi
prendendo una parte di esso col folchettone l'a-
datterai nel tuo tondo, e la suddividerai a giuste
f e t t e , seguiiando, qu isi , il cammino de' lardelli,
e formandone due tondi, ci porrai sopra la salsa,
che sicuramente vi sarà al di sotto , lo servirai,
o lo farai servire come il lesso.

S. iv.
P er le Ordure.

Dopo del lesso si darà di piglio a qualche or-

dura ; e di questa ne farai ancora due tondi ,
riponendoci sempre il cucchiajo , e praticando
c o m e per il lesso.
Frattanto è dovere che siano serviti i piattini
delle fidiate di salame e di fichi , se ti trovi nella
stagione.
5, V.
Per la Entrale.

Alle ordure succedono l'entrate. Fingiamo che

sia un pesce grosso intero : allora farai una in-
cisione col cucchiarone per lungo il pesce , ne
 i8i
toglierai la cute alla meglio, staccherai la po/pa
dalla s p i n a , e dividendola iti pezzetti , né m o l t o
piccoli , ne molto grandi, ne l'ormerai de' t o n d i .
Se nel piatto vi è della salsa , col Cucchiarone
medesimo la porrai ne' tondi sul pesco : se poi
vi fossero iti tavola delle salsiere , allora farai
girare appresso ai tondi una salsiera , perchè
ognuno possa servirsene.
Se invece del pesce intero, fusse un pezzo di
grosso pesce , farai lo stesso.
Se fussero de'pesci non molto grandi , allora
col cucchiajo piccolo , sempre per lungo , ti
servirai di tutta la polpa , badando di non ser-
virti nò delle teste , uè delle code , e facendo
attenzione a non toccar nulla colle mani.
P e r le entrate di p o l l i , maliarde, anitre , ca-
po verdi ec. ti regolerai come per i polli lessati,
perchè questi debbono avere la stessa cottura.

S- vi.
Per le Galantine fredde.

Vi potrebbe essere qualche galantina fredda di

grosso pollo : allora col folchettone nella sini-
stra e col trinciante nella destra , cercherai t o -
gliere pria le ali del pollo ( purché sia a p p a r e c -
chiato secondo il metodo da me prescritto per le
galantine) ; indi infilzerai il folchettone nel mezzo
del pollo, che taglierai perfettamente a traverso,
e poi lo dividerai per lungo, però sempre prima
il petto , suddividendolo a giuste fette, che p o r -
rai in due tondi , e le farai servire.
P e r le teste di vitella o di nero in galantina
 l82
ti regolerai nello stesso modo , cioè , dividen-
dola per metta a traverso , e suddividendo una
metta per lungo ; e di ogni quarta parte di essa,
con moltissima diligenza , ne farai tante giuste
fette, senza però che in quest 5 ultima operazione
infilzerai il folchettone , ma dovrà servirti sol-
tanto per un accompagnamento al coltellone ,
ovvero trinciante ; e fatte tutte queste fette le
adatterai ne' tondi , prendendole da dove le avrai
divise con un cucchiaio o forchetta : e così le
farai servire, badando sempre che ne' piatti siavi
u n cucchiajo ; e se vi fussero quelli per l ' e n -
trate sarebbe cosa migliore e più propria , es-
sendo questi medj fra il cucchiarone ed i cuc-
chiaj per li coperti.
Dopo farai servire de' piattini in aceto.

§. V I L

Per le Fritture.

Dovendo servirsi delle palaje grandi , queste

si possono dividere di due m a n i e r e , una sempli-
cissima , e l'altra molto difficile. La prima è di
togliere la testa e la coda , e tagliarla a pezzetti
con tutta la spina maestra : 1' altra è di portare
la testa della palaja verso la mano sinistra , la
quale terrà fermo il pesce con una forchetta
dalla parte della schiena , e colla destra fare
un taglio col coltello da sotto la testa , ovvero
dal principio del collo fino alla coda ; di poi
col coltello medesimo scarnirla dalla schiena
verso la spina maestra , prendere quel primo
filetto , e suddividerlo in luciti pezzetti in un
 i83
t o n d o ; nidi girare il p i a t t o , searnire l ' a l t r o
filetto dalla p a n c i a , e suddividerlo e g u a l m e n t e ;
quindi togliere destramente la spina maestra colla
testa , e coda , che d ; e rimanere nel piatto me-
desimo , tagliare per lungo la metta di s o t t o , e
poi fare lo stesso degli altri due filetti. Q u e s t o
secondo metodo è più nobile del primo ; ma
dev' essere della prudenza di colui d i e scalca il
conoscere se il piatto offre tante palaje da poter
servire tutt' i commensali.
Per le fritture di piccoli p e s c i , o altro , for-
merai de' tondi , e li farai servire col solito me-
todo.
§. Vili.

Per gli arrosti.

Per li capponi , pollanche , pollastri ec. in-

filzerai sempre colla tua sinistra il folchettone
sotto al petto, in modo che le sue punte e n t r i -
no nelle coste, onde il pollo ti resti fermo : indi
tenendo sempre il folchettone infilzato nel pollo
lo adatterai nel tuo tondo con la coda verso il
tuo petto , ed abbassando un poco la sinistra
farai che u n ' a l a vada al di sotto , e 1' altra al
<li sopra ; e cosi situato il pollo taglierai col
trinciante la giuntura dell'ala sinistra, che si t r o -
verà dalla parte superiore , con quella porzione
di petto che l'ala porterà seco. Poscia rivolterai
la tua sinistra, ed allora si troverà il collo verso
il tuo petto, e taglierai la giuntura dell'ala destra.
Tolte le ali alzerai la tua sinistra , e facilmente
taglierai le cosce. Indi toglierai dal folchettone
la cassa del p o l l o , e suddividerai tanto le cosce
che i petti, badando sempre che nulla si tri tuli.
 Ï84
Per le pernici , e !e beccacce in arrosto ci
bisógna maggiore attenzione ; poiché di questa
caccia volatile il petto è il migliore, onde que-
sto dee dividersi senza tritularlo , come spesse
volte avviene. Prenderai dunque con la tua si-
nistra il folch.ettone , e lo infilzerai fin dove fi-
nisce il petto , ovvero farai che le due punte
entrino nelle coste , perchè cosi starà fermo l'uc-
cello : dipoi col coltello taglierà! lungo sopra il
petto sino al collo , in modo da spezzare le os-
sa , lo che è facilissimo . perchè non son molto
d u r e , e perchè il coco ha dovuto sicuramente
apparecchiarle , mentre un b u o n coco dovrebbe
molto conoscere lo scalcare. Diviso che avrai il
petto , farai due altri tagli per i lati , onde
staccarlo dalla schiena ; ed ecco il petto in due
pezzi , senza affatto lacerarsi : in mancanza di
altri petti darai di piglio alle cosce , che stac-
cherai dal resto della cassa. Riporrai uel tuo ton-
do tutto ciò che avrai diviso , aggiustandoci alla
meglio de} crostini , che saranno nel piatto.
P o r r a i sempre o in uno , o in due tondi , il
solito cucchiaio.
Dovendo dividere dell'arrosto di agnello , pur
vi bisogna attenzione . perchè sicuramente que-
sto arrosto dev'essere delle cosce. Tagberai pri-
mieramente tutto il filetto ch'è attaccato all'osso
principale della coscia , tracciando prima questa
giuntura , che pur ti dovrebbe riuscir facile ,
giacche in cucina il coco avrebbe dovuto farci
una incisione , per far passare l'azione del foco,
fi per marcare un segno allo scalco. Porrai nel
tuo tondo il filetto ,"e secondo le giunture della
schiena lo dividerai in pezzetti : indi dividerai
 185
li! coscia troncandone l'osso della gamba , fa»
ceiwlo un faglio per lungo su di essa , e t a -
gliando in giro per li due estremi , o n d e la car-
ne resti sana ; e con le punte del folchettcne ,
ajutato dal trinciante , leverai l' osso mastro , e
dividerai la polpa. Cosi non l'arai frammenti.
Potrebbe anche in una tavola esservi un a r -
rosto di filetto di nero ( sano già ) , e special-
mente quello di Sorrento , eh' è particolarissimo
e degno da presentarsi in una tavola propria.
Allora prenderai il lolchettone , lo infilzerai nel
centro del filetto . e precisamente nella polpa ,
tenendo l'ossame della schiena dalla parte o p p o -
sta al tuo petto , e col trinciante staccherai d e -
stramente la polpa dall' osso, e la porrai nel tuo
tondo ; ne farai tante diverse fette , e ne forme-
rai de' tondi. I n d i volterai sotto sopra l'ossa-
m e nel piatto grande , ne staccherai quel p i c -
colo filetto che chiamasi jìlettu di dentro , e lo
dividerai in pezzetti, che per essere il migliore,
potrai farne un particular complimento alle d a -
mine , se ve ne l'ussero.
Per gli arrosti di pesci ti regolerai c o m e ho
detto per la palaja , adoperando il cucchiajo in
vece del coltello.

§• ix.
Per le Ragosle.
P e r lo ragoste lessate ( l e quali devono essere
apparecchiate nel piatto divise in due parti per
luogo , e col frutto staccato, ma nel suo guscio)
prenderai la forchetta , e con es<a toglierai il
frutto dal suo guscio , lo taglierà! in pezzetti ,
 i86
e li porrai ne' tondi, facendo girare appresso la
salsiera con un altro cucchiajo dentro, onde tutti
possjn servirsi.

§. X.

Pel Prosciutto rifreddo.

Il presciutto rifreddo si presenterà in tavola

con una certa guarnizione di butiro , ed altro.
Col grosso del trinciante la scosterai portandola
verso la sua gamba : indi infilzerai il folchetto-
ne nel suo mezzo , e farai un taglio fin a sotto
( t i raccomando di badare a non tagliare la sal-
Vietta, che sicuramente dev' essere sotto al pre-
sciutto nel piatto). Fatta questa prima operazione
taglierai un lato solo , onde poter liberamente
servirti di un pezzo del presciutto , che porrai
nel tuo tondo, ove ne taglierai una fetta per la
sua lunghezza , e quindi a traverso la tetterai ,
e la porrai ne' tondi per servirsi ; e così farai
del resto , bisognando.

$• xi.
Pd Pasticci in cassa.

Se a questi pasticci vi k il coverchio amovi-

bile , col cucchiarone nella destra e con la for-
chetta nella sinistra Io toglierai , e lo metterai
in un tondo ; indi col cucchiarone medesimo
prenderai il pasticcio dalla cassa, e lo porrai ne
tondi ; e quindi vi rimetterai il coverchio.
Se poi sieno de' pasticci in cassa con pasta for-
 i87
te , allora col coltello taglierà! la niella del co-
veichio , e fiancheggiando lo staccherai e furai
il dippiù che ti ho detto.

§. X I I .

Pel Pasticcio alla Genovese.

Dovendo dividere un pasticcio alla genovese ,

il quale è della forma di una focaccia , ovvero
una pizza , adopererai il coltello ordinario della
tavola , facendone tanti pezzetti , che prenderai
col cucchiarone alla d e s t r a , ed un altro cuc-
chiajo alla sinistra per accompagnamento : li a-
datterai ne' tondi , e li farai servire come sopra.

§. X I I I .

Per una Focaccia , ovvero Pizza , dolce

o rustica.

Prenderai il coltello ordinario ( intendo non

sia il trinciante ) , e farai un rotondo precisa-
mente nel centro della pizza ; poiché ciò non
facendo , le porzioni non possono succedere mai
uguali. Dipoi col coltello medesimo toglierai
tutti simili i pezzetti , e con la paletta d'argento
prenderai le porzioni , e le porrai ne' tondi ,
sempre però coli' accompagnamento di u n c u c -
chiajo alla sinistra ; e cosi farai servire.
 i88
§. XIV.

Pe Gallò , Geli , ed altri Piatti dolci.

Per tutti questi piatti adoprerai sempre il

cucchinone colf accompagnamento di un altro
cucchiajo , e ne formerai i tondi, che farai gi-
rare al solito.

§. XV.

Per le Croccande.

Questo piatto si presenta in varie forme. Ora

fatto la diversi fondi di casseruole , uno sopra
dell' altro gradatamente ; ed allora , tenendo la
iorchetta alla sinistra , ed il coltello alla destra,
prenderai il più piccolo , che regolarmente è il
primo , e lo porrai nel tuo tondo ; indi senza
molta forza con la punta del coltello lo suddivi-
derai in tanti giusti pezzetti , e ne formerai de'
tondi; e così farai degli altri, finché tutti saran
serviti. Altre volte si presenta a forma di una
piramide , o di un cesto , oppure in altre pic-
cole forme; Se a piramide, o a cesto , ne farai
tanti piccoli pezzi : se in piccole forme , le por-
rai ne' tondi senza dividerle ; ed essendovi nel
piatto qualche guarnizione di altra pasticceria ,
pe porrai ancora ne' tondi per servirsi.

avvertimento.

l'iterpellatamente da un piatto all' altro farai

servire de piattini , e de' vini forastieri.
 CAPITOLO XXXIII.

Delle varie maniere di preparare la tavola

per diversi Pranzi di parata.

Quanto ho detto sinora può esser di norma

ad uno scalco nel servire un pranzo , o cena
qualunque. Passo ora a descrivere le diverse ma-
niere con cui può apparecchiai si una tavola.
•

§• I-
Tavola sul gusto Francese.
Pria d'ogn' altra cosa la stanza dev'esser tale
da potervi situare la tavola proporzionata al nu-
mero de' commensali , e dare i! conveniente co-
modo a' domestici per poterla girare e pei corre-
re senza punto incomodare i commensali mede-
simi ; e di più esservi il luogo per potervi situa-
re una o due tavole da servire per credenza.
Situata la tavola nel centro della stanza , e
messo su di essa il mensale , è di prima neces-
sità scaudagliarne esattamente la lunghezza e lar-
ghezza , onde rinvenire il suo centro , in dove
situerai un hel vase di fiori , o pure de' pezzi
che componessero un grazioso perterre.
Se vi porrai il vase , adatterai al suo dintor-
no diversi piattini di frutti , in modo che for-
mino un cerchio. ludi passerai a situare nell'orlo
della tavola i tondi con i tovaglioli graziosamen-
te piegati , entro deJ quali metterai il pane ; al-
la diritta di ciascun tondo vi piazzerai il col-
tello che poggi sul mensale , e sopra il coltello
 190
la forchetta ed il cuecluajo. Baderai clic (ra
tutti i' tondi vi sia una eguale distanza, la quale
n o n può esser meno di palmi d u e , onde dar
comodo a' commensali.
P e r ogni due coperti vi situerai una bottiglia
col vino , ed un' altra con 1' acqua gelata , con
i corrispondenti bicchieri , uno per cadauno ; e
vicino a questi tutti gli altri bicchieri per i d i -
versi vini fbrastieri che vorrai servire.
Appresso ai bicchieri , ed a mezzo palmo di
distanza porrai tutti i piattini di Iellate , com-
poste , pastine ec. ; e poiché questi debbono
essere sempre in coppia , formerai due cordoni
simili da ambi i lati della tavola ; e se l'ussero
molti , potrunno essere precisamente attaccati
l ' u n o presso d e l l ' a l t r o .
T r a questi piattini e quelli de' frutti situerai
i piatti di cucina ( c o n una d i s t a n z a , la quale
sarà regolata dal numero di essi ) , meno le d u e
zuppiere , le quali dovranno piazzarsi r i m p e t t a
a colui che scalcherà , cioè nelle due lunghezze
della tavola.
In diversi punti della medesima situerai le sa-
liere , pel numero delle quali ti regolerai eoo
la sua dimensione.
I suddetti piattini possono anche ( in vece del
cordone ) situarsi in crociera , cominciando da
ciascun punto della tavola , e terminando vicino
ad uno d e ' piattini di frutti , che sono attorno
al vase. E d allora ne' quattro vuoti , che a for-
ma di pettiglia resteranno tra la suddetta crociera
di piattini ed il vase co' fiori, situerai i piatti
di cucina , meno le zuppiere , le quali , corn^,
ho detto , debbono sempre situarsi ai due cap j
della tavola.
 Se poi in vece del vase co' fiori , in mezzo
della tavola ci avrai formato il perterre ; alloia
situerai intorno a questo tanti piattini di frutti,
che lo chiudano perfettamente : appresso a q u e -
sti situerai i piatti di cucina ; e tra questi ed i
tondi con i coperti formerai i cordoni con i
diversi piattini di fellate , composte ec.
L e tavole poi destinate per la credenza d e b -
bono essere abbigliate di mensale ; e su di esse
vi adatterai de' t o n d i , delle posate , de' pezzi di
p a n e , delle bottiglie con vino di pasto. Vi por-
rai ancora le cassettine con le carafine di oglio
ed aceto , e delle bottiglie vuote per l'altra ac-
qua gelata che potrà occorrere.
Volendo poi servire il pranzo con maggior
e t i c h e t t a , vi necessitano ancora due piatti cosi
detti di rilievo, che dovran rimpiazzare le duo
z u p p i e r e , le quali , appena servila la zuppa , si
toglieranno , e saran rimpiazzale dagli anzidetti
piatti di rilievo , a differenza degli altri piatti ,
i quali anche dopo serviti debbono restare in
tavola ; e cosi ancora le zuppiere , se non fus-
sero supplite da' piatti di rilievo. Questi poi d o -
vrebbero esser composti o di un arrosto . o di
un pesce grosso lessato , o lilialmente di diverse
spighe.
Questo pranzo può servirsi o da uno scalco
commensale in tavola , o da un domestico ( pre-
cisamente pratico) che prenda un piatto per volta
dalla tavola , e su di un tavolino a bella posta
preparato lo scalcherà , e lo farà servire o nel
piatto medesimo , o in tondi separali , princi-
piando sempre da un cantone della tavola ; e
se v i lusserò delle Signore , principicrà dalla pri-
 I
92
ma di esse , serbando il metodo già prescritto ,
cioè portandosi alle spnlle di ciascun c o m m e n -
sale , e sempre dalla sinistra , onde possa c o -
modamente servirsi. La zuppa però dovrà espres-
samente servirsi in tondi separati.
Terminato il p r a n z o , immediatamente d o v r à
servirsi il gelato, Questo sarà presentalo, in ta-
vola in una magnifica forma dentro un piatto
adattato con salvietta al di sotto , occupando il
posto ov' era situata la zuppiera. Lo scalco lo
dividerà , e suddividendolo in tanti pezzetti ne
formerà diversi piattini, quanto più precocemen-
t e potrà , onde in un subito sian tutti serviti.
Debbo ricordare ancora , che in un pranzo
elegante dovrebbe anche esservi del poncio gra-
nito , che in piccoli bicchieri sarà servito in
dettaglio da un piatto all' altro.
Servito il gelato , si dovrebbe passare nella
stanza a caffè , ove di già dev' esser preparata
una tavola con tazze attorno , con bottiglie di
diversi rosolj , e corrispondenti bicchieri , eoa
piatti montati di dolci , e con caffettiere e zuc-
cariere con zucchero in pane fatto a pezzetti pel
caffè. In vece delle caffettiere potrebbe anche
situarsi nel mezzo della tavola una macchina
con la stufa e chiavetta per somministrare il
caffè.
In questa stanza vi saranno ancora de' d o m e -
stici capaci a poter servire coloro , che non vo-
lessero servirsi da se medesimi. Ciò potrebbe
anche eseguirsi da uno de'commensali s t e s s i ,
come per lo più è solito praticarsi ; che anzi si
annovera tra le cosi dette galanterie , e special-
m e n t e quando vi fossero delle Signore»
 i93
Avvertimento.

î domestici nel servire una tavola bisogna che

stiano attenti a non toccar nulla con le mani ;
ed è necessario d i e ciascuno abbia un tovagliolo,
perchè di esso faccia uso nel prendere i tondi ,
e presentarli in tavola. E nel cambiare le for-
chette ed i cucchiai debbono p: esentarli ai c o m -
mensale dentro un p atto pulito , dal quale li
faranno leggiermente cadere scivolando alla drit-
ta del commensale medesimo. Lo stesso si pra-
ticherà qualora dovesse supplirsi del pane. Stia-
no ancora attenti nel togliere i piatti da tavola
a non metterli uno sopra l'altro , e a non farsi
• e d e r mai masticando , poiché ciò sarebbe una
grande indecenza.

§. I L

Tavola sul gusto Inglese*

Questa tavola va diversamente apparecchiata

dalla precedente , poiché i piatti dalia cucina
debbono uscire uno per volta , e scalcarsi d a
un domestico capace su di un separato tavo-
lino con rnensale. Quindi in vece di un vase
con fiori , ve ne porrai tre , o pure formerai
un vasto perterre ; ed attorno a questi situe-
rai i diversi piattini di frutti. Neil' orlo della
tavola piazzerai i coperti, le bottiglie i ed i
bicchieri ; ed iu luag> de' piatti di cucina vi
porrai tanti altri diversi piattini , i quali sa-
n n serviti interpjllatamente tra i piatti caldi ,
prendendosi uno per volta dalla tavola seconda
Caci n. i3
 194
il loro o r d i n e , e serbando lo slesso metodo già
descritto. Il dippiù come sopra.

§• HI-

Tavola così delia alla Russa.

Que*»» va apparecchiata come qualla sul gu-

sto It.glese , colla differenza che i piatti di cu-
cina debbono presentarsi in tavola due per vol-
ta , e per conseguenza Dell'apparecchiarsi la ta-
vola debbono situarsi a ' d u e capi di e-sa le due
ïuppiere con le zuppe , servite le quali si to-
glieranno , e subentreranno due altri piatti ; e
co-ì in seguilo sempre a due per volta , sino a
che saranno esauriti tutti i piatti che vorrai ser-
vire. Pe' p atlini poi , pei coperti , e per tutto
il dippiù ti regolerai come ti ho detto ne' p r e -
cedenti paragrafi.
P u ò servirsi o da uno scalco commensale in
tavola , o da un domestico , che scalcherà su d i
u n separato tavolino, e fura servire da un altro
domestico , come sopra.

§. I V .

Tavola a portate.

Questa tavola , per quanto r i g u a r d a coperti,

bottiglie , bicchieri , piattini , vasellame con
fiori, o perierre , va apparecchiala come quella
sul gusto Francese , meno i piattini con frutti,
ed i piatti di cucina , perchè i frutti non si
apparecchiano in tavola , ed i piatti di cucina
 io,5
Vanno serviti a portate , cioè non meno d i
quattro piatti per volta , e non più di otto ,
altrimenti si farebbe una confusione.
L ' etichi Ita di questo appare* e l i o esige c h e
in ogni portata . ed in ogni cambiamento d i
essa , nel togliersi i p a n i di cucina , debbonsi
ugual on; H te togliere tulli i ni,.Uni > he nvrati fi-
guralo nella prima portata , e rimpiazzarne degli
altri (bada però d i e questi debi o o essere diversi
d a ' p r i m i ) . DebbOiTsj anche logli're le bottiglie
col vino di pi-ito, i bi ce li ieri \vr lo sle>so . e
quM.'i p e ' v i m forastteri , e rimeit r i subito il
rimpiazzo ; b sogna però .Vere de domestici pro-
Velli e sollec ti . i quali lanio nello smontare
la pr ma , Hue la s c e n d a , e terza portata , se
vi fu s • , debbono eon le scovette a forma d i
falce nettare tutlo il bordo della tavola , ove
son situati i caperli , lenendo un tondo al d i
sotto , entro del quale faran cadere tutte le
hricciole.
Finito di servirsi le portate , i domestici s i -
tueranno sulla tavola tutli i diversi piattini d i
frulli ben disposti ( p e ' q u a l i preceden emente
te ne formerai il disegno), e le compostiere c o '
frutti stroppati , i quali staranno bene o nel giu-
lebbe s o l o , o nel giulebbe con sensi di liquori
o di buon r u m . Questi pianini d o v n a n o esser
molti , occupar dovendo lutto il vu HO d Ila t a -
vola.
Debbonsi ancor cambiare tutli i tovaglioli :
la terraglia dovrebb' esser diversa , ed espressa-
mente quella per uso del riposto , come anche
le posatine , le b o t t i g l i e , ed i bicchieri.
E q u i , per toglierti dalla confusione , in cui
*
 iS6
potresti cader» n*l voler dare ut» pranzo a que-
sto raoJo , stimo a proposito darti la norma per
regolare 1 piatti delle diverse portate , non che
i piattini di cui potrai servirti in ciascuna di
esse.
iN'ella prima portata dunque (ovvero nel p r i -
mo SPI v i z i o ) ci vanno i piattini con le diver-
se felpate, con fichi, se n ' è la s t a g i o n e , con
alici salse , con butiro, con crostini, e con di-
t e r s e composte in aceto. I piatti di cucina sa-
ranno due zuppe diverse , Una in brodo , l'al-
tra incasciata, de'fregando , oppur de'lessi , e
delle ordure.
Nella seconda i piattini saranno di tarantello,
di butarico , di o l i v e , di fruiti di m a r e , ed
anche di butiro e di crostini. I piatti di cucina
potrian essere i pasticci in cassa di carne , di
pesci , di volatili , o di altra cacciagione ; i pa-
sticci alla g e n o v e s e , ovvero pasticcetti , e questi
o di carne o di pesce ; i rifreddi di pesce o di
presciutto, le galantine fredde, le fritture di p e -
sce ec. : tutto secondo la stagione.
Nella terza finalmente i piattini potrian essere
di diverse pastine e semplici e ripiene , tanto di
pesce , che di carne , o di conserve siroppate
q u a l u n q u e ; di Cartoccini di frutti di m a r e m o t i
licati ; di ovi duri in quartini farsiti ; e di di-
versi piccolissimi geli rovesciati su carie di varj
colori intagliale all' intorno. I piatti di cucina
potrebbero essere di pesci in salsa , di entrate
di e r b e , di polli , di pesci , e due piatti dolci,
uno cosi detto farinaceo, cioè di mirenghe sec-
che e ripiene e semplici , di gatto di pane di
Spagna o di crema diverse , di qualche zuppa
 "97
m ovi faldacchiere , di croccande di mandorJe
ec. ; queste ultime però sono più proprie nella
stagione fredda. L'altro p ; atto dolce potrebb'es-
sere di pasticceria-gelata , o una forma ripiena
di frutti siroppati , coperta di brodo di diversi
sensi , come di pondo ed arancio , di poncio
semplice, di maraschina, di vainiglia , di nido-
granato ec. ; oppure delle forme ripiene di solo
brodo gelato: e finalmente di quant' altro la tua
perspicacia saprà suggerirti ; poiché avendo ben
appresa la teorica ti riuscirà facilissima la pratica,

CAPITOLO XXXIV.

DelU diverse maniere , con cui può apparis-

cili arsi e servirsi una Cuna,

$• I.
Cena a mano in etichetta.

Si dice cena a mano, qualora essendo molti

i convitati , si £dn sedere intorno alla stanza ,
ed ivi vengon serviti.
La stanza per questa cena dev' esser tutta il-
luminata a cera , e della grandezza capace da
potervi situare la tavola nel mezzo, le sedie at-
torno alle pareti per i commensali, e lasciar»
il luogo necessario a' domestici per servirli.
Con un preciso scandaglio dunque pianterai
nel suo centro la tavola , ossia bouffai fornito
di mensale , ed in mezzo di esso situerai uno o
tre vasi con fiori, oppure un magnifico perterre,
giralo da cornucopj con lumi simmetricamente
 f
98
messi, altri quattro de'quali li porrai a ' q u a t t r o
angoli della tavola, ed altri potrai situarli in di-
versi punii del a medesima.
Indi con graziosa simmetria vi situerai i di-
versi piattini ( questi debbono essere sempre rad-
doppiali , ma d visi fra loro ) di frutti , di .iel-
late , di pastine, di alici salse, di o l i v e , cap-
peri , ed altre composte in aceto ; le saliere , e
le compostiere coi fiutti sgroppati nel rosolio ,
o nel r u m .
I n altri punti formerai delle piramidi di pezzi
di pane.
In ultimo situerai tutti i piatti di cucina e
caldi e freddi che vorrai servire ( m i si permetta
il ricordarli che in una cena a mano non ci
vanno le z u p p e ) ; e nell'orlo della tavola ci
adatterai le posate in grazioso disegno.
N e ' q u a t t r o muri della stanza p o i , o ne'quat-
tro angoli della medesima , e precisamente at-
taccati alle pareti, vi situerai quattro tavolini col
corrispondente mensale , con cornucopj , o con
altri lumi a cera , e con proporzionati vasi con
fiori : e su ciascuno di detti tavolini porrai tanti
pialli , tanti tovaglioli , tante posate , e tanti
pezzi di pane , quanti sian bastanti a servire
la q n a i t i parte degl'invitati.
Su «livers, altri tavolini situati in altri punti
d'Ila stanza medesima ( sempre però vioino alle
pareli . e col corrispondente mensale) porrai, SU
di uno , diverse bottiglie con vini forestieri , e
loro corrispondenti b i c c h i e r i : su di un'altro una
miscellanea di cose , cioè tondi , tovaglioli , po-
sale , pane , bottiglie con vino e con acqua ,
b i c c h i e r i , piattini con meraucoli e l i m o n i , cas»
stltine con oglìo ed aceto , fallerà , paliccbi ec.
Su di un altro fiaalraente porrai tutto i' occor-
rente per caffè , rosolj , e dolci ; e tutti ben
discosti ed illuminati.
Seduti che saranno tutti gl'invitati, i dome-
stici a ciò desiinati presenteranno a ciascheduno
un tovagliolo , un tondo colla forchetta , ed il
pane , che prenderanno da quei che sono su i
quattro tavolini già descritti.
Intanto lo scalco comincerà a dividere, e for-
mando de'tondi li farà servire da'stessi domestici.
Aliri servienti poi saranno destinati a togliere
i piatti lordi de' circostanti , e supplire i puliti.
£ COM sarà praticato per tutti i piatti , che
dovranno servirsi.
Avvertimento.
Questa cena può darsi anche diversamente ,
cioè facendo sedere tutti i convitati attorno alla
tavola , come in un pranzo ; ed allora ci stan-
no bene le zuppiere , né vi debbono essere le
altre tavole, perchè i coperti van situati all'orlo
della tavola , come ho detto nel Capitolo pre-
cedente. Le zuppe però debbono essere di pe-
sce , e non di carne.

§• 0*
Cena alla Musaica.

Pria di ogni altra cosa la stanza per questa

cena dev'esser ben grande ; poiché , oltre alla
gran tavola con tutti i piatti che vorrai servire,
deve contenere le diverse wvole , che dovran
 eoo
situarsi in varj punti della medesima , come nu-
derò a descriverti.
I n fondo di essa dunque ci adatterai una t a -
vola ben lunga , che occupasse ambi i lati , in
modo però che ci si possa girare pel di dietro.
Sopra di questa tavola vi debbono essere tanti
gradini della larghezza sufficiente per potervici
adattare l'occorrente ; e tanto la tavola che i
scalini debbono esser coperti di mensali.
Nel primo scalino superiore ci v.m situati di-
Tersi vsai con fiori , e quello di mezzo che sia
più grande ; e negl' intervalli di un vase e l'al-
tro ci .situerai de' cornucopj con lumi.
INel sottoposto scalino ci farai figurare tutti i
frutti della stagione, apparecchiati nelle grandi
fruttiere : e queste anche intersecate con l u m i .
Si | uò fare anche a m meno di questo scalino ,
formandosi tanti piattini di frutti , e situandoli
^ulie diverse tavole.
Nell'altro scalino vi situerai i piatii dolci, c o -
me g ' t t ò d i v e r s i , pasticcetti di diverse conser-
ve , forme con frolli siroppali nel brodo gelato;
e finalmente quanti piatti dolci vorrai fare , si
d e ' c o s ì delti farinacei ", che d e ' g e l a t i ; e tutto
con lumi.
In un altro pianterai tutti i piatti con varie
forme , che presentino diverse spighe di carne ,
di piaci , di polli , di cacciagione , di erbe e c . ;
similmente con lumi.
I n un altro scalino finalmente vi adatterai i
piatii c o ' r i f r e d d i di c a r n e , di pesci , di galan-
tine c r . , e con le diverse fritture di pesci ; e
sempre con lumi.
Il piano poi della tavola verrà guernito da
 30 r
timpani di maccheroni , se vorrai f a r n e ; da pa-
ste briosce o in grandi focaccette al forno , o
in piccole forme anche al forno , o in tante p i c -
cole focaccine cotte nella padella ; da piatti con
filetti di petti di pollo con s a l s e , e di pesci a n -
che in filetti con salse ; da diversi lessi di p e -
sci sani . o di grossi pezzi di qualche pesce
g r a n d e . E finalmente da quant' altro mai vorrai
servire in questa cena.
Questa tavola con i detti scalini non dev' es-
ser tanto alta , ma in modo che comodamente
{tossati prendersi i piatti più alti.
JVella parte d i d i e t r o , invisibile a'circostanti,
vi debbono essere delle fornelle di ferro con
delle marmitte di rame s o p r a , col b r o d o cos\
detto consumè , per chi il volesse ; c o m e p u r e
delle sorbeltiere col poncio freddo , il qu<t'e va
servito in dettaglio , ovvero frammezzato con
tutt' i piatti. JNello stesso sito vi saranno de' re-
cipienti con 1 arqua gelala , e la sorhetticra o
con le grandi forme di gelato da dividersi in
pezzetti dopo la cena nel 1" istessa stanza, o p p u r e
tante piccole forme di gelati.
N e ' due lati della tavola si dovrebbero elevare
dal piano del suolo due graziose piramidi cor»
delle piccole scanzie , che contenessero le bot-
tiglie de' diversi vini forastieri con i corrispon-
denti bicchieri ; e queste piramidi anche con l u m i .
I n diversi punti poi della stanza vi debbono
esser preparate varie tavole, tutte divise tra l o r o ,
in modo che Aon facciali confusione , e che
lascino a' domestici il luogo da poterle comoda-
mente percorrere.
T u t t e queste tavole debbono essere guarnite
 202
di meiisali : nel mezzo vi sarà un Vaso con
fiori ; ne' loro bordi i caparli che ciascuna di
esse può contenere : de' lumi ben disposti ; e
tanti piattini con Teliate , pastine , alici salse ,
salumi in oglio , ed altre composte in aceto .
che occupino tutto il vuoto della tavola : tutti
ben disposti , e con simmetria. Vi dovranno
anche essere delle bottiglie col vino di pasto ,
ed i bicchieri corrispondenti.
Attorno di delle tavole vi saranno le sedie
corrispondenti a' coperti che conterranno.
Su ciascun coperto vi sarà una minuta die
indichi tutto ciò che offre il bouffct ( non esclusi
i vini forastieri ) onde ciascuno possa ordinare
tutto ciò che più gli sarà a piacere.
Vi d e b b o n o essere de' camerieri in gr-m n u -
mero , e che si.ino esperti ed agili ; e per non
far confusione è di bene assegnarne almeno d u e
p e r ogni tavola , i quali appena ricevuto l'ordi-
nativo di ciò che ciascuno voira esser s e r v i t o ,
si presenteranno dinanzi al bonff'ct , dove vi
saranno de' scalchi , che tutto eseguiranno con
la massima sollecitudine.
Finalmente in uu' altra stanza a p p t r e c c h i e r a i
su di una tavola con mensale il cjffè , il r o -
solio , i dolci ec. ; e per questa ti regolerai
nel modo prescritto sopra per la tavola sul gu-
sto Francese.
 305
5- W-
Cena all' improvviso.

U è questa una cena , che veramente deve

recar sorpresa a coloro che vorrai servirla ; poi-
ché deve aver luogo improvvisamente nelle sies«
sa sala ove si troveranno a danzare, a g uocare,
a discorrere ec.
Volendo dunque dare questo doppio diverti-
mento ai luoi amici , apparecchierai anticipala*
mente in un' ultra stanza la tavola nel seguente
modo.
Prenderai quatlro o più tavole tutte simili ,
che unite insieme formino una tavola proporzio-
n a t i al numero delle persone che vorrai servire.
Su ciascuna di dette tavole vi adatterai uri
mensale separato , ed in modo che nel riunirle
per formarne una sola, le porzioni pendenti de'
mensali cadano tutte eguali.
Sopra di questo bouff'et composto delle sud-
dette tavole unite insieme situerai con simme-
tria i pialli di cucina, ed i diversi piattini con
frutti , Celiate , composte , pastine ec. , il p a n e ,
i tondi , i tovaglioli , le bottiglie col vino d i
pasto e col vino forastiere , ed i corrispondenti
bicchieri , le saliere , le posate ec. ; insomma
quanto può occorrere per dare una cena : avver-
tendo bene alle connessure delle tavole , o n d e
ì piatti e quanto altro avrai situalo su ciascuna
d i esse , non soffra veruno scoucio nel sepa-
rarle e trasportarle.
Quando sarai al punto di servire la cena , due
domestici per tavola , colla massima diligenza e
 ao4
sollecitudine le trasporteranno nella stanza ove
dovrà servirsi la cena , e le uniranno di bel
nuovo , nello stesso modo com' erano situate ,
onde in un punto sia presentato all' occhio de'
circostanti un ben ordinalo bouffit.
E ciò non sembra uno scherzo il più gra-
zioso ?
Per questa cena sarebbe cosa ottima far uso
de' piatti che offrissero tante cose già divise ,
come sarebbe a dire delle piccole forme di pa-
sta briosce, de'pasticcetti falsiti di carne o di
pesce, del presciutto rifreddo già diviso in pez-
zetti situati con disegno, delle piccole crocea ade,
delle mirenghe secche ripiene e semplici , della
pasta bugne passata per siringa o senza : in
somma dovrebb' essere tutto già scalcato , ma
in modo che non offra un frantume : e ciò per-
chè tutti al momento possan esser servili.

§. IV.

Cena a mano in confidenza.

Per questa cena non vi abbisogna alcun ap -

parecchio , poiché quando sarà il momento che
vorrai eseguirla , farai uscire tanti domestici con
de'cesti hen proprj , entro de' quali vi saranno
i tovaglioli e le posate , e girando per la stan-
ca li presenteranno a tutti i circostanti. Al-
tri domestici con altri cesti presenteranno de'
londi , e del pane. Indi riempiranno quei stessi
loro cesti con i piatti di cucina di già scalcati,
e nello stesso modo girando li serviranno.
E da avvertirsi però che questi piatti non
 ao5
debbono esser brodosi , ma potrann' essere delle
paste briosce , delle galantine, de'pasticci in
cassa freddi , delle caponate diverse , o di pol-
lo , o di pesce , e de' piatti dolci ; senza esser-
vi piattini.
Il vino , che dovrebb' essere sempre de' vini
forestieri , variando uno per volta , per quanti
piatti vorran servirsi , sarà presentato egualmen-
te da' domestici che gireranno colle guantiere
con i bicchieri , e la bottiglia nella mano , af-
finchè ognuno farà versare nel bicchiere quel
quantitativo che vorrà.
In fine collo stesso metodo si serviranno nella
diverse fruttiere poche qualità di frutti , che la
stagione offrirà.
Si potrebbe servire anche il gelato ; ma que-
sto per tal cena non è di assoluta necessità ,
meno però se si fosse nella stagione estiva ; e
qtusto sia sempre di frutti , e non di sorbetti
forti.
In ultimo si servirà il caffè , il rosolio , a
qualche pezzettino di dolci di riposto.

Avvertimento.
Avrei potuto farti la descrizione di varie al-
tre tavole ; ma per non rendermi nojoso me ne
astengo. Colla norma però di quelle che ti ho
descritte potrai idearne a tuo piacere quant altre
la pratica te ne suggerirà.
 306
CAI I T O L O X X X V .

proporzione generale , e metodo da praticarsi

nell'eseguire ìslanlaiieamenle un Pranzo,
o una Cena.

Dopo aver formato un Ricettario per la C u -

cina e pel Riposto ; è dopo aver dato delle n o -
zioni di scalcare , e d e p u t e diverse maniere
di apparecchiare U tavola p r v u j pranzi e ce-
ne ; credo anc'ue a proponilo dare a qualche mio
amico dilettante , clie leggendo questa mia Ope-
reita s' invogliasse di e eguire istantaneamente
u n pranzo , o una ceni , il modo onde facil-
mente eseguirla , ancorché ninna conoscenza a-
ves e della Gastronomia.
Prima di tutto dunque bisogna stabilire il n u -
mero de' commensali , ed indi quello de' piatti
che dovrari comporre il pranzo , o la cena che
vorrai servire.
Per un pranzo potrai fare
Una zuppa di pane fritto , ma a dadi , in
buon brodo ;
U n lesso di vaccina con sa'.sa ;
U n piatto di pasticciti di carne ;
U n fritto di pesce ;
U n piatto d' erbe , cioè di carciofi! o di pi-
selli al butiro , di lattughe farsite , di selieri o
di cocozzoli alla parmeggiaua ec. ;
Ed un piatto dolce , t h e potrai farlo di cre-
ma che è più facile.
Farai nella tavola una graziosa guarnizione di
piattini di frutti , composte ec. , ma non m o l l i ,
finché non ci avrai acquistata la pratica.
 307
La quantità poi sarà :
P a r la zuppa , una pagnotta di pane per ogni
due persone ;
Il lesso , per dodici coperti, sarà un buon.
pezzo di vaccina ( ma il vacante ) di rotoli t r e ,
oltre il piesciutto . ed il pollo , come h o detto
in parlando (Itila manier.» ili fare un buon brodo.
Ti avverto pirò d i e se il numero àe coperti fosse
di 24 . il pizzo di carne è sufficiente di rotoli
cinque . e lor.*i an< he meno . poiché quando il
pezzo della carne è sano riesce maggiormente.
La sal>a poi ce l'adatterai a tuo piacere.
Per li pastìccetti di pasta frolla prenderai u n
roloto di fiore.
Pel fiilto di pesce , rome sarebbe a dire d i
triglie mezzane , e calameretti , o calamari più.
grandi divisi a larallmi , basta il peso di rotoli
tre.
Per il piatto d'erbe, se sono carciofi , bastano
due per cadauno ; se piselli ( ma de' tenerissimi )
bastano rotoli tre ; se lattughe l'arsite , due o tre
per ciascuno , secondo la loro grossezza ; se sel-
ler! , due per cadauno ; se cocozzoli , quattro o
cinque per ciascuno.
P e r la crema bastano due caraffe di l a t t e .
Stabilita clie avrai questa proporzione , for-
merai una nunula dettagliata di quanto necessita
per ogni piatto ; e se avrai volonià e pazienza,
dovresti farne da per te slesso l ' a c q u i s t o , onde
i generi sieno buoni , e per non dar luogo alla
frode , o al cosi dello projìito.
Circa poi la mandaltur.izione e l ' a p p a r e c c h i o
ti regolerai col metodo da me prescritto ne 5 ri-
spettivi Capitoli di questa mia Operetta.
 ao8
"Volendo poi dare una cena , non ci dee es-
sere la zuppa , ma in sua vece un piatto di pa-
sta briosce , o un timpano ; in vece del lesso
qualche piatto rifreddo ; e in luogo de' piatti
d'erbe uua caponata, o un arrosto di polli , di
caccia , o di pesci.
Ho voluto darti , nvo caro Lettore , quest'al-
tro ricordo , che ti sarà di non piccolo ajuto
nelle occorrenze , e perciò mi lusingo che non
ti sarà sgradevole.
 aOq
' . \

PiEÏE PAETA
CONTBNENTS

UNA LISTA DI QUATTRO TIATTI AL GIORNO

PER UN ANNO INTERO.

JTlolti s' imbarazzano nello stabilire ciò ebe

Vorrebbero apparecchiare per il pranzo quoti-
diano della Jor famiglia , occupando molto tem-
po nella discussione de' piatti. Or io , volendo
togliere a' miei amici un tale impiccio , bo for-
mata una Lista d i quattro piatti al giorno p e r
un a n n o i n t e r o , quasi sempre dissimili, almeno
pel corso d i un mese ; poiché formando q u e -
sti nella totalità il numero di 1464 p i a t t i , non
è così facile idearli tutti diversi. E p e r non
allontanarmi dalla economia , bo frammischiato
ai piatti così detti di cucina i correnti , ed u -
suaìi.
Ho principiato l'anno dal giorno di Domenica;
e non potendo conoscere il giorno preciso i n
cui può principiare la Q u a r e s i m a , l ' h o fissata
capoticamente al p r i m o di marzo.

Cu cui, ,4
 210
G E N H A J 0.

i. Domenica.

Zuppa di pane nel brodo bianco con erbe -

Lesso di vaccina con salsa - Ordura di pa-
gnottine brusche - Pesce lessato con salsa
gialla - Arrosto di capponi - Pasticcetti di
amarene ( i ) .
a. Lunedì.
Braciolette di verzi ripieni di risi nel brodo d
cappone - Umido di cappone - Fritto di pan-
zarotti - Arrosto di vaccina , cos'i dette costate.
3. Martedì.
Maccheroni incaciati - Umido di braciolette -
Côtelette di montone farsite - Pasticcetti di
percocata.
4» Mercoledì.
Lenticchie con erbe e crostini - Umido di pe-
sce - Ovi duri farsiti con salsa - Pizza di ri-
eotta con pasta frolla.
5. Giovedì.
Timpano di maccheroni - Entrata d'interiori di
pollo - Filetto di dentro in arrosto - Crema
gialla.

(1) Ho fatto eccezione alla regola perchè è il primo

giorno dell' anno.
 au
6. Fenerdi.
Frittata di vermicelli ripiena - Lesso di mer-
luzzo - Fritto di borragini con veli di pasto-
rella - Sfoglietti di crema.
7. Sabdto.
Broccoli alla martiniana - Entrata di baccalà alla
spagnola con salsa di noci - Frittata d'ori -
Tortanetti di pasta bugne.
8. Domenica.
Tagliolini nel brodo di p*lli - Lesso di polli
con salsa - Arrosto di majile - Crema di a-
rancio.
g. Lunedì.
Minestra di broccoli e cicorie - Lesso di salame
e vaccina - Entrarne di petti di pollo - Cal-
zoncini fritti di pasta mezza dolce ripieni di
sciroppata.
10. Martedì.
Vermicelli incasciali - Um'do di polpette - Fritto
di anguille - Crema di amenta.
11. Mercoledì.
Riso con cacio ed ovi - Anemtle 'rustiche con
buliro - Arrosto di baccalà con salsa verde -
Crostata mezza dolce.
13. Giovedì
Gravioli di ricotta con panneggiano e sugo -
Un pezzo di vaccina in umido ripieno , con
cipollette - Fritto d' alici - Crema alla rosa.
 r
213
Ì3. Venerdì.
Ceci con laganello all'oglio- Fritto di calamari
grandi a tarallini - Ovi alla marinara - Pic-
cole croccande di mandorle.
14. Sabato.
Pasta minuta con vongole - Umido di cefalo -
Crostini fritti con provola - Torroncini di
pasta frolla con pignoli e cannella.
i5. Domenica.
Maccheroni grossi con sugo - Fregando di vi-
tella - Arrosto di dentice - Crema di ciocco-
lata.
16. Lunedì.
Cappucce sane ripiene di riso con farsa - Zinna
con salsa gialla - Fritto di selleri - Mirenghe.
17. Martedì.
GnOcchetti alla veneziana - Lattaroli di vitella
a fregando - Arrosto di filetto di majale -
Fritto di scagliozzi,
18. Mercoledì.
Timpano di maccheroni al latte con mozzarelle -
Umido di calamari grandi ripieni - Canestrine
di pane fritte , ripiene di frutti di mare -
Crema di caffè.
19. Giovedì.
Zuppa di piccoli gravidi ripieni d'erbe - Lesso
di polli e salame - Pasticcio alla genovese ,
con entrarne di polli - Gelo di rum.
 213
20. Venerdì.
Riso bruciato - Entrata di polpettine di pesce -
Baccalà mollicato - Piccole nocchette di pasta
frolla semplice.
2i. Sabato.
Zuppa di pane fritto tagliato a dadi , con brodo
di pesce - Entrata di pesce con cipollette -
Crostini di pane fritto con piccolo forame nel
quale ci si frigge un ovo - Capottata semplice
mezza dolco.
a2. Domenica.
Zuppa alla mosaici - Polli dissossati caldi - Pa-
sticcio in cassa di cignale - Crema di pistac-
chio.
23. Lunedì.
Minestra verde - Lesso di majale con salsa ver-
de - Fritto di croccile di riso allatto - Toi-
ronditi di mandorle.
24. Martedì.
Stivaletti incaciati - Entrata di braciolettc - Co-
slatelle di majale in arrosto - Pasta buyuò per
siringa cou zucchero.
25. Mercoledì.
Timpano di piccoli maccheroni senza pasta ,
bolo con cacio ed ovi , e ripieno di mozza-
relle - Alici in umido - Fiitto di foghe di
boragiui ripiene di ancine - Spuma di ricotta
dolce.
 ai4
- 6 . Giovedì.
Zuppa di nane di Spaglia fritto - Gì anata d'erbe
al bagno-mario - Arrosto di polli - Sfoglio di
frutti sciroppati.
27. Penerai.
Tagliarelli con vongole - Fritto di palaje - Bra-
ciolette di baccalà in arrosto - Zucca fritta
con salsa alla torrese.
28. Sabato.
Broccoli scaldati con oglio e limone - Pasticcio
di pesce - Ovi fritti ad occhio di bue , con
crostini - Torroncini di cannella con anisi.
2g. Domenica.
Zuppa di rottile di pane, con quel piccolo vuoto
ripieno di farsa , e poi fritte , e quindi nel
buon brodo - Maliarda con lenticchia - Ordura
di tagliolini a bracioleltc ripieni di polli - Pizza
ripiena di faldacchiere.
3o. Lunedì.
Minestra di verzi e riso mescolati - Lesso di
vaccina e maiale con salsa acetosa - Pastic-
ceri farsiti - Crema gialla fritta.
Zi. Martedì.
Polenta incaciata - Polpettone rustico - Fritto
di merluzzo - Crema di fegatini di polli.
 2l5
F E B B R A I O .

i . Me re vie dì.
Broccoli all' oglio - Granata di pesce - F r i t -
telle con alici salse - Caponata acida.
2. Giovedì.
Farro al purè - Ordura di pagnottine bfusche -
Entratile di cervellate - Gatto di pane di S p a -
gna.
3. Venerdì.
Torzelle in oglio- Polpettone di b a c c a l à - Fritto
di triglie - Spuma di i n d a ,
4« Sabato.
Gatto di vermicelli con sugo di pesce , ripie-
no di pesce o di Laccala ; sempre però con
la mollica di pane attorno alla casseruola -
Entrata di. pesce con olive , capperi , e ci-
pollette - Cardoni alla parmeggiana con Lutilo -
Pizza di cioccolata.
5. Domenica.
Faggioli alla Siciliana (1) - Entrata di keni'ff di
carne , ripiene a piacere, cioè o di amarene,
o di un sarpicco , 0 di altra e o a simile ( 2 ) .
ArrosLo di beccacce ( 3 ) . Toriaiielti di pasti
bugne , con amarene , o altra sciroppata.

(») Questi faggioli dopo cotti si uniscono nel brodo di

sostanza con polpettine , salame bollito a pu/.ze'ti, e pezzi
di polli; e servono per zuppa.
(2) Si cuociono nel coli, e così si servono.
(3) Bada di porre una fetta dilanio quant'è il petto.
 aie
G. Luned),
Zuppa di pagnottine ripiene di carne - Lesso
dì vaccina con salsa - Fritto di fegato , cer-
velle , e pane - Pizza rustica.
7. Martedì.
Pasta minuta nel brodo rosso - Polpettone in
umido - Fritto di cavolofiore - Sfoglio di
ricotta.
8. Mercoledì.
Vermicelli in oglio , con senso di alici salse e
petrosemolo - Lesso di pesce - Fritto di
broccoli romani - Torroncini di pasta frolla
con mandorle.
g. Giovedì.
Maccheroni detti di zita ine aciati - Un pezzo di
vaccina ripieno - Fritto di ricottelle , dette
di Massa - Filetto di nero in arrosto.
io. Venerdì.
Stivaletti con tonninole - Baccalà in tortiera -
Fritto di selleri e pane - Arrosto di alici.
il. Sabato.
Zuppa alla sante con oglio - Umido di pesce -
Frittata con mozzarelle - Pastine di pasta frolla
semplici.
12. Domenica.
Stivalettini incaciati con sugo - Granata al ba-
gno-mario - Arrosto di fegatini di nero - Mi-
gliaccio di granone.
 217
13. Lunedì.
Minestra di broccoli e cicorie - Lesso di carne
porcina e polli - Fritto misto - Spuma di
zucca.
i4- Martedì.
Riso nel brodo rosso - Entrala di braciolette -
Arrosto di vaccina - Fritto di scagliozzi.
i5. Mercoledì.
Zuppa nel brodo di pesce con erbe - Pesce in
umido - Arrosto di mozzarelle con crostini -
Alici spinate e mollicate in cartoccio.
16. Giovedì.
Sartù di riso - Polli dissossati caldi - Côtelette
di nero con salsa - Pizza d' amarene.
•

17. Venerdì.
Frittata di vermicelli con alici salse , olive , e
capperi - Bollito di pesce con salsa alla mu-
saica - Fritto di boragini con la pasturella -
Pasticcetti di ricotta.
•

18. Sabato.
Maccheroni con formaggio e butiro Fritteli*
di cdcinelli - Selleri alla panneggiami - Ovi
alla marinara.
19. Domenica.
finestra verde di braciolettc di cappucce ripiena
di riso nel brodo chiaro - Bollito di polli -
Scialuppe con la salsa - Sanguinacci dolci.
 3l3
20. Lunedì.
Ravioli incaciati col sugo - Entrata di polpette -
Fegato di nero fritto , mollicato - Gruma di
limone.
3 i . Martedì.
Minestra di broccoli - Lesso di vaccina con
salsa - Fritto di erbe - Arrosto di salcicce
con crostini.
23. Mercoledì.
Vermicelli col sugo di pesce - Entrata di cefali -
Panzarotti con provola - Arrosto di baccalà
con salsa di senape.
23. Giovedì.
Zuppa - Lesso di nero - Fracasse di agnello -
Scagnozzi fritti con provola.
24. Venerdì.
Riso bruciato con coli di pesce - Polpettine di
pesce - Pagnottine fritte ripiene d' erbe e pe-
sce - Spuma di ricotta , dolce.
25. Sabato.
Pasta minuta con vongole - Entrata di seppie
con olive , capperi, ed uva passa - Crostini
fritti ripieni di provola - Arrosto di pesce.
26. Domenica.
Zuppa di pagnottine ripiene - Lesso di pollo e
vaccina con salsa - Fritto di granelli e pane -
Pizza di amarene.
 37. Lunedì.
Lasagna rustica - Entrata di Lraciolette - F r i t t o
di pesce - Una spiga d ' i n t e r i o r i di polli.

a8. Martedì.
( Ultimo di Carnovale secondo l'immaginato Calendario )

Timpano di maccheroni - Callotta d i s o s s a t a

caida - F r i t t o misto - Arrosto di filetto di n e r o -
Caponata - Sanguinacci dolci.

M A R Z O .

I. Mercoledì.
( Primo giorno della ideata Quaresima. )

Ceci con laganelle in oglio - Polpettone di Lac-

cala - Ovi duri con salsa acetosa - Oyi di
lupo con polvere di zucchero.
2*, Giovedì.
Riso nel latte di mandorle , Con cannella e zue-
clicro - Merluzzo in umido - Ovi fritti ad o e -

t ciiio di Lue - Spuma di patate.

5. Venerdì.
Broccoli amari in oglio - Tenglie mollicate -
Fritto di selleri e pane - Ovi duri a quartini
con crema gialla.
4« Sabato.
Lenticchie con crostini - Baccalà con salsa di
noci alla spagnola - Alici in carloccio - Cro-
stini itilti con mozzarelle.
 230
5. Domenica.
Timpano di maccheroni al latte - Granata di
pesce al bagno-mario - Crostini di pesce alla
tedesca - Pasticcetti di amarene.
6. Lunedì.
Zuppa nel brodo di pesce - Polpettone di pesce-
Frittelle con alici salse - Tortanetti di man-
dorle.
j . Martedì.
Vermicelli mollicati , con senso di alici salse -
Calamari tagliati , in umido - Frittelle di ce-
cinelli - Focaccia di riso.
8. Mercoledì.
Oglia alla spagnuola di vigilia - Baccalà in ad-
dobbo - Crocchè di riso - Focaccia di fiori
di melarancio.
g. Giovedì.
Zuppa di varie erbe - Merluzzo in salamoja -
Ordura di braciolette di pesce - Biscottini di
mandorle dolci.
io. Venerdì.
Zuppa di latte - Pagnottine brusche - Fonghi
ali' oglio - Biscottini di gelsomino.
11. Sabato.
Gnocchi semplici con sugo di pesce - Cefali in
umido - Ovi alla spagnuola verdi - Focaccia
alla savojarda.
 221
12. Domenica.
Zuppa di gamberi - Baccalà alla marinata
Fungili al Lutilo - Pastarelle alla reale.

io. Lunedì.
Zuppa di pagnottine farsite al brodo di poscc -
Pesce in umido - Ovi alla Svizzese - Ricot-
telle fritte.
i4- Martedì.
Macclieroni al butiro - Baccalà in trippa , con
salsa d' ovi - Alleinole rustiche - Pasticcctti
di pasta frolla dolci.
i5- Mercoledì.
Faggioli in oglio - Ovi con la salsa piccante
acida - Baccalà a mustacciolo - Schiuma di
pomi di terra.
16. Giovedì.
Minestra bianca con vongole - Pesce solmone
in salsa - Selleri alla parmeggiana - Sfoglietti
semplici spolverati di zucchero.
17. Venerdì.
Broccoli con oglio crudo e succo di limone -
Ovi in sublisr - Arrosto di alici - Crema
ghiacciata.
18. Sabato.
Timpano di maccheroni al latte - Granata di
baccalà al bagno-mai io - Ovi alla Svizzese -
Crema di cioccolata.

L
 323
ìg. Domenica.
Zuppa di cannoletti di pane farsiti , col brodo
di pesce - Pesce in umido- Ovi farsiti fritti -
Torroncini di mandorle con pasta frolla.
20. Lunedì.
Vermicelli al butiro - Ovi alh fiocca - Arrosto
di ostriche - Frittelle alla romana.
2i. Martedì.
Sarta di riso , di magro - Alici in umido - Ca-
voli alla borghése - Ovi alla milanese.
22. Mercoledì.
Broccoli cosi detti di rape in oglio - Tarantello
alla milanese - Ovi alla marinara - Pagnot-
tine brusche.
23. Giovedì.
Pasta bianca fina incaciata con brodo di pesce -
Pesce in umido - Pa.starelle fritte con alici
salse - Ovi alla monachile.
24. Venerdì.
Broccoli alla martiniana - Granata di pesce -
Ovi con salsa - Frittelle di mela.
25. Sabato.
.Vermicelli in oglio - Baccalà con salsa di cap-
peri - Ovi alla fracassé - Crema di limone.
26. Domenica.
Zuppa alla sante di magro - Alici in cartoccio
mollicate - Ordura di boragini - Calzoncini
di amarene.
 aa3
27. Lunedì.
Maccheroni al butiro - Pesce lessato con salsa
d' oglio , e succo di limone - Ordura di di-
verse erbe - Crema di mandorle.
28. Martedì.
Zuppa di ceci e laganelle in oglio - T acculi
colla salsa di noci alla spagnola - Ovi con
salsa - Crema alla tedesca.
29. Mercoledì.
Frittata di vermicelli - Crostini alla tedesca, di
nvgro - Ovi lessati con salsa - Spurns di
ricotta , dolce.
3o. Giovedì.
Timpano di maccheroni senza pasta , di magro -
Pesce con salsa - Frittata nìonuia - Pasta
bugne.
3i. Venerdì.
Faggioli con succo di limone ed oglio , caldi ,
Tinghe mollicate - Ovi fritti con crostini -
Crema di cannella.

A P R I L E .
1. Sabato.
Zuppa d' erbe in ogìio - Baccalà con succo di
limone ed oglio - Alici fritte - Latte bianco.
a. Domenica.
Maccheroni al butiro - Polpette d' oyi in cas-
suola - Fritto di carciofi - Cmna alla mu-
saica.
 334
i. Lunedì.
Pasta fina con tonninole - Merluzzo , o altro
pesce con salsa - Ovi al cappon di galera -
Frittelle di Portogalli.
4. Martedì.
Lenticchie con crostini - Umido d' alici - Lat-
t u g h e pomate farsite - Spuma di zucca.
5. Mercoledì.
Riso col latte di mandorle , spolverizzato con
zucchero e cannella - Granata di pesce al
bagno-mario - Ovi duri con una delle salse-
Schiuma di ricotta rustica.
6. Giovedì.
Maccheroni con sugo di pesce , e panneggiano -
Pesce in umido - Sparagi alla parmeggiana -
Frittelle di castagne.
7. Venerdì.
Vermicelli in oglio, e finiserbe - Ovi farsiti
fritti - Baccalà in tortiera - Schiuma di fa-
vette.
8. Sabato.
Piccoli faggioli colle boragini in oglio , con
crostini - Pesce con salsa - Ovi fritti - Ar-
rosto di baccalà con salsa , o verde , o di
senape.
g. Domenica.
Timpano di maccheroni con pasta , di magro -
Ovi in fili - Arrosto di carciofi - Zeppole
con miele , polverizzate di zucchero.
 223
io. Lunedì.
Torzelle all'oglio- Pasticcio di p e s c e - Anemole
brusche - Schiuma di ceci.
ii. Martedì.
Laganelle al butiro e panneggiano - Polpette
di pesce - Ovi lessati con salsa - Crema tritila.
12. Mercoledì.
Riso con latte di mandorle - Alici con salsa -
Pagnottine brusche - Schiuma di sparagi.
i3. Giovedì.
Minestra bianca con latte - Schettoni mollicatì -
Frittelle di baccalà - Pusliccetti di s c i r o p p a t i .
i4- Venerdì.
Frittata di vermicelli - Baccalà con salsa - Fritto
di carciofi - Schiuma di f a g i o l i .
i5. Sabato.
Zuppa di pagnottine di pesce - Fritto di trigli;; -
Selleri alla panneggiarla - Crema di caffè.
16. Domenica.
( Pasqua. )

Minestra di card uccelli - Lesso mischiato - Fra-

casse di polio - Arrosto di vitella - Fritto
d' erbe - Pastiera.
17. Lunedì.
Zuppa di gravigli - Lesso di polli - Ariosto
d'agnello - Sfogli di ricotta.
Cucin. i5
 i 8 , Mast Jh
Maccheroni col sugo - Vaccina in umido con
cipollette - F r i t t o di selleri - Crema di rose.

19. Mercoledì.
Pasta fina con vongole - Polpette di pesce -
Carciofi in arrosto alla marihuana - Crostini
fritti ripieni di provola.
30. Giovedì.
Minestra di cicorie - Lesso di vaccina con salsa -
F r i t t o misi hio di pane , fegato , e cervella -
Piccole ciocché di mandorle.
ai. Venerdì.
Vermicelli con parmeggiano e butiro - Seppie
in cassuola ( o a l t r o ) . Fonghi fritti - Arrosto
di mozzarelle.
22. Sabato.
Zuppa d i pane fritto tagliato a dadi , con bro-
do di pesce - Pesce lessato con succo di li-
mone ed ogìio - F r i t t o d' erbe - P a s t i c c e r i
di amarene.
a3. Domenica-
Tagliolini in brodo rosso - Fregando di vitella -
F r i t t o di granelli - Pastine con anisi.
34. Lunedì.
Maccheroni di zita con parmeggiano e sugo -
Braciolette in umido - Côtelette di castrato
con salsa di capperi - Pasticcetti di crema.
 227
25. Martedì.
Minestra verde a piacere - Lesso di polli con
salsa alla regina - Ordura di tagliolini - Tor-
tiglion.
16. Mercoledì.
Pasta minuta nel brodo di pesce - Pesce in
umido - Ovi alla marinara - Crema di caffè
a colore.
27. Giovedì.
Zuppa alla mosaica - Polli dissossati farsiti ,
caldi - Carciofi alla parmeggiana - Biscottini
di gelsomino.
. 28. Venerdì.
Cardoncelli con formaggio ed ovi - Calamari
ripieni - Arrosto di alici - Schiuma di pomi
di terra.
29. Sabato.
Gatto di vermicelli ripieno di pesce - Ovi les-
sati con salsa all' italiana di tna«ro - Arrosto
di carciofi. - Frittelle di mela.
3o. Domenica.
Pasta minuta incaciata - Polpettone farsito -
Granelli in cartoccio - Zuppa di pane di Spa-
gna.
M A G G I O .
1. Lunedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina con salsa di
riso - Interiori di polli con piselli - Panza-
rotti dolci.
 2. Mtt't.'dì.
Minestra di piselli con salame - Ordura di pa-
gnottine ripiene - Polli ili galantina fredda -
Focaccia di riso.
3. Mercoledì.
Riso al latte - P o l p u t e di tonno - Ovi al purè
di piselli - Panzarotti di amarene.

4- Giovedì.
Maccheroni di zita - B a c i o l e t t e in umido -
Quaglie arrostire con li crostini - Pastarelltf
alia reale.
5. Venerdì.
Pasla minuta con tonninole - T o n n o con piselli
e cipollette - Ovi alla marinara - Pagnottine
brusche.
6. Sabato
Zoppa col brodo di pesce - Pesce in umido -
l'.istarelle con alici salse- Ovi duri con crema.

7. Domenica.
Minestra verde - Lesso di polli con salsa d ' o v i -
Pagnoltine di riso - Crema di caffè.
8. Lunedì.
Vermicelli incaciati - Polpettone rustico - Fritto
d' erbe - Pasticceri di amarene.
9. Martedì.
Zuppa d' erbe - Lesso di vaccina con salsa -
Arrosto di agnello - Ricottelle fritte dolci.
 air)
io. Mercoledì.
Fiatato di vermicelli - Merluzzo lessato- Fritto
di bagagli di triglie - Sfoglietti semplici.
r i. Giovedì.
Tagliolini in brodo - Gallolta lessata con salsi
<ii riso Fritto di granelli - Gelo d' arancio
alla vainiglia.
13. Venerdì.
Pasta minuta incaciata con sugo di pesce - Pol-
pette di tonno - Fritto d' erbe - Cassettinu
d' ostriche , o altri frutù di mare.
i3. Sabato.
Piselli all'oblio - Lesso di palamito con salsa
alla musaica - Ovi in fili - Pasta bugne alla
siringa.
i 4 - Domenica-
Zuppa alla musaica - Fregando di vitella- Fritto
di braciolette di po'li - Piccole croccande.
i5. Lunedì.
Minestra di cardoncini - Polli faesiti - Pagnot-
tine brusche - Frittelle alla romana.
16. Martedì.
Maccheroni incaciati col sugo -Vaccina in umido -
Quaglie dissos'at^ con salsa - Crema fritta.
in. Mercoledì.
Zuppa di pagnottine tarsile di magro col brodo
di pesce - Pesce in umido - Selleri alla par-
rneggiana - Ovi alla spagnola verdi.

1
 i8. Giovedì.
T i m p a n o ài maccheroni - Granata al b a g n o -
marie - Fritto di calamari - Focaccia alla
savojarda.
ig. Penerai.
Biso con cacio ed ovi - Pasticcio di baccalà -
Frittata montata - Schiuma di pomi di terra.
20. Sabato.
T o r rei le alla martiniana in oglio - Anemole
rustiche - Alici arrostite - Crema di fragole.
2i. Domenica.
Zuppa - Lesso con salsa - Fritto misto - Pane-
riui di sciroppate.
22. Lunedì.
Vermicelli col sugo - Polli in umido - Fritto
di pesce - Tortanetti di pasta b u g n e .
23. Martedì.
Minestra verde - Fregando di petti di pollo grosso -
Filetto di dentro in arrosto - Pizza di fragole.
2/}- Mercoledì.
Maccheroni con formaggio e butiro - Calamari
in umido falsiti - Fritto di foglie di boragini -
Ovi alla fiocca.
a5. Giovedì.
Minestra di piselli con salame - Scialoppe Ji
vitella - Cocozzoli l'arsiti alla panneggiami -
S c h i u m a di fragole.
 23 I
26. Venerdì.
Zuppa di gamberi - Braciolette di pesce - Ca-
voli alla borghese - Ovi alla svezzese.
27. Sabato.
Riso bruciato con brodo di pesce - Pesce in
umido con salsa - Ovi in sublisi - Piccoli
sfoglietti.
28. Domenica.
Minestra bianca in brodo - Lesso a piacere con
^salsa - Arrosto d'agnello - Tortanctti di man-
dorle.
29. Lunedì.
Maccheroni con parmigiano e sugo - Vaccin;*
con coli e cipollette - Côtelette di vitella con
salsa di capperi - Pasticciti di crema.
30. Martedì.
Polenta - Lattaroli di vitella in fregando -
fritto di cocùzzoli - Spuma di pomi di terra
dolce.
3 i . Mercoledì.
Timpano di maccheroni al latte - Alici in umido -
Arrosto di mozzarelle con crostini - Ovi alla
monachile.
GIUGNO.

1. Giovedì.
Minestra verde - Bollito di vaccina - Fiuto
d'erbe - Biscotti di paata frolla con anisi.
 a32
a. Venerdì.
Piscili con lattughe e cipollette - Polpette di
p e s c e - Funghi i n o g l i o ( i ) - Crucche di riso.

5. Sabato.
Minestra bianca con tonninole - Schetloni con
salsa - Ovi Tarsiti fritti - Crema alla tedesca.

4- Domenica.
Zuppa di rotellini di pane all' inglese - Lesso
di polli - Fritto di pomi d i terra - Crema
di cioccolata.
5. Lunedì.
Pasta minuta incaciata con sus;o - Braciolone
in umido - Piselli all' inglese - Arrosto di
vitella.
6. Martedì.
Zuppa di cannoletti di pane - Fregando di v-
tella - Braciolette di cappucce faiaite fritte -
Calzoncini di ricotta.
7. Mercoledì.
Faggjoletti teneri in pglio - Pasticcio di pesce -
Ovi alla fracasse - Crema alla mosaica.
8. Giovedì.
Pasta minuta nel brodo r o s s o - P o l l i in umido -
F u n g h i arrostili - P a s t i c c e r i di fragole.

{1) Si può far uso anche de' secchi.

 a33
g. Venerdì.
Vermicelli con pomidoro - Lésso di ragoste
con limone ed oglió - Ovi alla cui lanose -
Sfogli d' amarene.
io. Sabato.
Zuppa d' erbe di magro - Umido di pesce -
Lattughe pomate farsite - Biscottini di gelso-
mino.
11. Domenica.
Sarlù di tagliolini - Polli spezzati al coli - F r i t t o
di granelli - Biscotti di pasta frolla con man-
dorle.
12. Lunedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina con salsa -
Friito di faggioletti e cocozzoli - Sfoglietti di
sciroppata.
i3. Martedì.
Gnocchi semplici - Vaccina in umido - Cocoz-
zoli alla parmeggiana - Ariosto di costate.
l4- Mercoledì.
Torzelle all' oglio - Cefalo in umido - Anemole-
Schiurna di zucca.
i5. Giovedì.
Gravioli incaciati - Granata tutta d' erbe al ba-
gno-mario - Fritto misto - Sfoglietti dolci.
16. Venerdì.
Vermicelli con pomidoro - Alici in fortiera -
Ovi al c a p p o n d i galera - Pasta bugne difforme.
 234
17. Sabato,
Cocozzclli con ovi e formaggio - Ovi in fili -
Ariosto di pesce - Pagnottine di riso.
18. Domenica*
Timpano di maccheroni senza pasta - Polli
dissossati caldi - Fritto d' erbe - Crema di
fragole.
i g . Lunedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina con una delle
salse - Cocùzzoli l'arsili alla panneggiarla -
Panzarotti semplici.
20. Martedì.
Cannoletti incaciati col sugo - Polpettone -
Seller» alla parmeggiana - Tortanetti di pasta
frolla ripieni d'amarene»
2i. Mercoledì.
Zuppa di latte - Ordura di tagliolini di magro-
Arrosto di pesce - Pagnottine brusche.
22. Giovedì.
Zuppa di pane di Spagna - Lesso misto - In-
teriori di pollo con salsa gialla - Biscotti di
mandorle.
23. Venerdì.
' Maccheroni con panneggiano e butiro - Po!-
pette di pesce - Fritto d'erbe diverse - Spu-
ma di ricotta.
 235
24- Sabato.
Riso con pomidoro - Granata di pesce - Crostini
alla tedesca di migro - Crema alla mosaica.
25. Domenica.
Zuppa di pagnottine farsite - Lesso di vaccina -
Ordura di carne all' inglese - Sfogli ripieni
di crema di fegatini.
•

26. Lunedì.
Gnocchetti con parmeggiano e sugo - Vaccina
imbottita al coli - Cocozzoii alla parmeggiana -
Arrosto di polli.
27. Martedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina - Piselli al-
l'inglese - Pasticcelti con crema.
28. Mercoledì,
Vermicelli con formaggio e salsa di pomidoro -
Polpette d' ovi - Fritto d' erbe - Arrosto di
pesce.
29. Giovedì.
Timpano di maccheroni alla siciliana - Scia-
loppe - Fritto di faggioletti e cocozzoii -
Crema di mandorle.

30. Venerdì.
Minestra bianca nel brodo di pesce - Pesce in
umido con cipollette - Ovi lessati con salsa
di pomidoro - Pagnottine di riso.
 a36
LUGLIO.

i. Sabato.
Frittata di vermicelli - Scheltoni mollicati - Or-
dura di pomi di terra - Ovi alla monachi le.

2. Domenica.

Zuppa alla sante - Lesso di polli - Oidura di

tagliolini - Crema di rose.

3. Lunedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina - Pagnottine
brusche - Côtelette di vitella.

4. Martedì.
Gnocchi semplici - Braciolette in umido - F r i t -
to d ' e r b e - Pasliccetti di frutti.

5. Merculcdì.
Riso con p o m i d o r o - Cocozzoli farciti d ì magro -
Alicette fritte - Ovi alla milanese.

6. Giovedì.
Gravioli incaciati - Polpettone in umido - Bra-
ciolette d ' e r b e fritte - Focaccia alla savo-
iarda.
7. Venerdì.

Minestra di frutti tagliali con pomidoro - Alici

in tortiera - Ovi alla marinara - Tortanetti
di pasta bugne con amarene.
 a3y
8, Sabato.
Timpano di vermicelli crudi con 'pomidoro -
Pesce con salsa - Cocozzelli con salsa verde -
Gatto di pane di Spagna con conserva d ' a l -
bicocche.
g. Domenica.
Maccheroni incaciati - Lesso misto - Fritto di
erbe - Arrosto alla papigliotta. ^
io. Lunedì.
Cocozzelle in brodo rosso - Braciolelte in u m i -
do - Mi busa uè alla parmeggiana - Crema d i
cioccolata.
i T. Martedì.
Minestra bianca nel brodo con pomidoro - P o l l i
lessati - Cocozzelli fritti - l'astine di pasta
frolla.
12. Mercoledì.
Zuppa nel brodo di p e s c e - Pesce farsito - Fritto
d' erbe misto - Schiuma di ricolla.
i3. Giovedì.
Zuppa alla mosaica - Lesso con salsa - Petti di
polli falsiti - Milinsane dolci.
i/j. Venerdì.
Vermicelli con p o m i d o r o - Lesso di pesce - P o -
poni ripieni - Ca>settini tnollicuti di fruiti d i
mare.
l5. Sabato,
Torzelle all' oglio - Polpette di pesce - Milin-
sane imbottite fritte con salsa - C r e m a gialla.
 iG. Domenica.
Maccheroni col sugo - Ragù di vaccina - Ar*
rosto di braciolone - Panzarotti fritti.
17. Lunedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina - Crostini
alla tedesca di carne - Crema di frutti.
18, Martedì.
Zuppa di varie erbe - Lesso di polli - Fritto
di funghi - Arrosto di vitella.
19. Mercoledì.
Vermicelli con parmeggiano e salsa di p o m i d o -
ro - Pasticcio di pesce - Fritto d' ovi con
crostini - Arrosto di pesce.
20. Giovedì.
Zuppa alla sante - Lesso con salsa - Granelli
con crostini mollicati - Pagnottine brusche.
a.}. Venerdì.
Minestra bianca con vongole - Calamari farsiti -
Milinsane ripiene colte ne' pomidoro - Crema
di caff'è.
2 2 . S (iònio.
Minestra di faggioletti - Pesci in filetti con salsa -
Ovi lessati con salsa di pomidoro - Caponata.
23. Domenica.
Maccheroni alla siciliana - Zinna con salsa -
F a n g h i con polpettine e crostini - Pizza di
frutti.
 24. Lunedì.
Minestra bianca in brodo - Lesso con salsa -
Pernici in arrosto - Mirenghe secche,
25. Martedì.
Tagliolini in brodo - Granata di carne , colf*
a piacere - Arrosto di vitella - Una bavarese;
gelata.
aG. Mercoledì.
Zuppa d' erbe col pesce - Polpettine di pesce ,
con salsa di faggioli - Fonghi al butiro -
Pera in giulebbe con rum.

27. Giovedì.
Minestra di fruiti ripiena - Fregando di vitella -
Arrosto di granelli - Gelo di maraschino.
28. Venerdì.
Vermicelli con formagio e salsa di pomidoro -
Fette di palamito con diverse salse alla mo-
laica - Faggioletti 111 salsa - Pasticcetli d'ovi
faldacchieri.
2g. Sabato.
Gnocchi incaciati con sugo di pesce - Cefalo
alla martiniana in oglio - Frittelle con alici
salse - Sfoglietti semplici,
3o. Domenica.
Zuppa di pane composto - Lesso di vaccina -
Fritto misto - Pizza rustica.
 a4o
31 . I/'ivrrfì.
Lasagnette incaciate col sugo - Fregando di
fegatini, - Côtelette di vitella - Spiga di frulii
gelali.
AGOSTO.
i. Martedì.
Minestra verde - Lesso con salsa - Fritto d'er-
be - Arrosto di beccafichi con crostini.
2. Mercoledì.
Zuppa nel brodo di pesce - Granala di pesce
al bagno-mario - F angioletti fritti con salsa -
Crema ghiacciata.
3. Giovedì.
T i m p a n o alla siciliana con la crosta di milin-
sane - Polli in umido - Z mia fritta - Con-
lettura di prune con quel rosolio clie piacerà.
4- Venerdì.
Zuppa di pagnottine iarsite di pesce - Pesce in
brodo -.CfineStrmé di frutti uii mare - Arrosto
di mozzarelle con crostini.
5. Sabato.
Pasta fina con tanninole - Pasticcio di pesce -
Pomidoro ripieni al ionio - Crema alla te-
desca.
6. Domenica.
Tagliolini nel brodo - Lesso di polli e vaccina
con salsa di pomidoro - Ordura di polli ed
erbe a braciolelte fritte - Giiuetti con man-
dorle e candito nel «iulebbe.
 2$l
7. Lunedì.
Maccheroni col sugo - Petti di gallotta in fre-
gando - Pagnottine brusche - Mirenghc secche.
8. Martedì.
Gravioli in brodo - Lesso di vaccina con ver-
nice di pomidoro - Fritto di palaje - Piccole
forme di gelo con frutti di mare.
9. Mercoledì.
Minestra di frutti ripieni di panneggiano ed
ovi - Calamari imbottiti - Panzarotti fritti con
pesce - Crema di cioccolata.
io. Giovedì.
Zuppa di pagnottine - Polli dissossali caldi -
Ordura di ragoste • Pasliccclli sfogliati di
sciroppate.
ti. Venerdì.
Vermicelli con pomidoro - Pesce bollito con
salsa - Pasticcio di pesce - Pera in giulebbe.
13. Sabato.
Pasta fina incaciata col brodo di pesce - Pol-
pettine di pesce - Fritto di cocozzclli - Pa-
stine di mandorle.
i3. Domenica.
Zuppa semplice - Lesso con salsa acida -Fritta
di triglie - Pezzi di mellone di pane scirop-
pato , e poi nel rura.^

Cucin. iG
 14- Lunedì,
Minestra verde - Pasticcio di carne - Arrosto
di polli - Sfoglio di frutti freschi sciroppati.
io. Martedì.
Saitìi di riso - Granata d' erbe - Cotalette di
vitella con salsa - Calzoncini dolci.
16. Mercoledì.
Zappa con tonninole - Anemole - Arrosto di
pisce - Crema fritta.
17. Giovedì.
.Braciolette di cappucce ripiene di riso - Bra-
ciolone in umido - Fritto di pomi di terra -
Gelo di maraschino.
18. Venerdì.
l'asta minuta nel brodo di pesce - Fritto d'alici -
Ovi alla spaiamola verdi - Tortanetti di pasta
bugne.
i g . Sabato.
Maccheroni con panneggiano e butiro - Granata
di pesce - Pomidoro ripieni - Caponata dolce.
20. Domenica.
Zuppa alla mosaica - Zinna con pomidoro -
Fritto d' erbe - Ciliege in giulebbe con rosolio.
21. Lunedì.
Timpano di maccheroni senza pasta - Lesso di
pulii e salame - Arrosto di Metto di vaccina •
Torta di sciroppata,
 243
3 a. Martedì.
Minestra di cocozzelli con panneggiano ed ovi -
Braciolette in umido - Fritto di faggioletti
con salsa - Frittelle alla romana.
a3. Mercoledì.
Timpano di vermicelli crudi con li pomidoro -
Fritto d' erbe - Arrosto di pesce - Biscottini
di gelsomino.
a4- Giovedì.
Zuppa di rotelline di pane - Lesso di vaccina -
Pagnottine brusche - Arrosto di granelli.
a5. Venerdì.
Minestra bianca con tonninole - Odura di pesce
a braciolette - Ovi con salsa acida - Mirenghe
secche.
26. Sabato.
Torzelle alla martiniana in oglio - Pesce bollito
con salsa - Pomidoro ripieni ai forno - Pu.-
starelle frolle.
27. Domenica.
Tagliolini in brodo - Lesso di vaccina con salsa
di pomidoro - Fritto d'erbe - Crema di caffè.
28. Lunedì.
Maccheroni incaciati con sugo - Vaccina in.
umido ripiena - Milinsane alla pann.eggia.aa -
Canestrine di frutti di mare.
 \

%44
29. Martedì.
Minestra verde - Zinna con pomidoro - Becca-
fichi arrostiti con crostini - Pasta bugne.

30. Mercoledì.
Faggiolelti in oglio - Lesso di pesce - Sellerì
alla parmeggiana - Panzerotti dolci.

31. Giovedì.
Minestra di fruiti ripieni - Polpettine con fan-
ghi - Arrosto di vitella - Gelo di portogalli.

SETTEMBRE.

Venerdì.
Frittata di vermicelli - Polpette di pesce - Frit-
tata montata - Crema di cioccolata gelata.

2. Sabato.
Faggioli freschi scorzati con pomidoro - Ragosle
farsite - Anemole - Frittelle alla romana.

3. Domenica.
Zuppa alla sanie - Lesso misto -Fritto d'erbe-
Milinsane ripiene dolci.
».
4. Lunedì.
Vermicelli incaciati col sugo - Polli dissossali
farciti caldi - Fonghi al butiro CQÌI crostini -
Spiga gelata o interiori di polli,
 2$5
5. Martedì.
Gra violi in brodo - Lesso di vaccina con salsa
di riso - Fritto misto - Sfoglietti ripieni a
piacere.
6. Mercoledì.
Riso con pomidoro - Lesso di merluzzo col
succo di limone ed oglio - Mil iosa 06 a lette
ripiene fritte - Focaccia alla savojarda.
7. Giovedì.
T i m p a n o di maccheroni alla siciliana con la
corteccia di milinsane - Braciolone di vaccina
farsilo - Fritto di pesce - Piccole croccande
di mandorle.
8. Venerdì.
Pasta fina con tonninole - Granata di pesce al
bagno-mario - Fritto di faggioletli e cocoz-
20IÌ - Arrosto di mozzarelle con crostini.
g. Sabato.
Zuppa d ' e r b e in oglio - Calamari ripieni in
u m i d o - Fritto di zucca con salsa verde - Cre-
ma di rose.
io. Domenica.
Maccheroni con sugo - Polli in umido - Cro-
stini alla tedesca - Pasticcetli di mandorle sci-
roppate a pasta reale.
11. Lunedì.
Zuppa di pane semplice - Lesso di vaccina con
salsa verde - Fritto di granelli - Gelo di rum.
 12- Martedì.
Tasta /ina incaciala - Braciolette in umido •
Canestrine di sarpicco - Crema di persici.
i3. Mercoledì.
Oglia alla spagnola di vigilia - Fette di palamito
lessato con salsa alla mosaica- Fritto d'erbe»
Caponata dolce con pesce.
i4- Giovedì.
Lasagnette rustiche - Granata al bagno-mario -
Fntto di palaje - Pasticcetti di percocata.
i5. Venerdì.
Sartù di riso con pesce - Alici in cartoccio -
Ovi con salsa di pomidoro - Crema fritta.
16, Sabato,
Faggioletti con pomidoro - Merluzzo in umido -
Ovi in fili con salsa - Arrosto di mozzarelle.
17. Domenica.
Polenta - Scialoppe di vitella con salsa - Fritto
misto - Crostata.
18. Lunedì.
Minestra verde - Lesso con salsa - Gatto di
tagliolini - Gelo di persici.
i g . Martedì.
Maccheroni di zita - Polpette con fonghi -
Milinsane alla parmeggiana farsite - Mirengho
secche.
 20. Mercoledì.
Minestra di frutti tagliati - Fritto d'alici - Pa-
sticcio di pesce - Sfoglietti di sciroppate.
2i. Giovedì.
Gnocchi incaciati - Vaccina in umido ripiena -
Fonghi al butiro - Pasta bugne siringala.
32. Venerdì.
Frittata dì vermicelli - Scbeltoni in umido ,
con salsa - Ovi alla marinara*- Pasticcetfi
d' amarena.
23. Sabato.
Zuppa di pagnottine, di magro - Seppie in umido
con salsa - Frittata montata - Ricottelle fritte
dolci.
24. Domenica.
Zuppa di pane semplice - Lesso con salsa di
i'aggioli - Cervelle in cartoccio - Schiuma di
ricotta.
a5. Lunedì.
yermicclli incaciati col sugo - Polli in umido -
Fritto d' alici - Pizza rustica.
26. Martedì.
Minestra verde - Lesso di salame e vaccina -
Pagnottine di riso fritte , farsite - Arrosto a
piacere.
27. Mercoledì.
Minestra di frutti ripieni di cacio ed ovi -
Polpette di pesce - Ovi lessati con silsa -
Pasta bugne in ovi di lupo.
 >4«
28. Giovedì.
Zuppa di pane composto - Grnnata al bagno-
inario - Pagnottine brusche - Spuma di per-
cochc.
29. Venerdì.
Riso al latte - Pesce in umido- Boraggini fritte
farsite - Arrosto di mozzarelle con crostini.
3o. Sabato.
Minestra di faggioletti - Granata di pesce - Ovi
duri con salsa - Arrosto di palamito.

OTTOBRE.

1. Domenica.
Lasagnette dolci - Fritto di granelli mollicati -
Gallotla in galantina fredda - Torta di per-
cocata.
2. Lunedì.
¥

Pasta fina in brodo chiaro - Lesso di vaccina

con salsa - Fritto di cocùzzoli e faggioletti -
Crema di cannella.
3. Martedì.
Maccheroni incaciati col sugo- Vaccina ripiena
con cipollette attorno-Milinsane alla parmeg-
"iana - Panzerotti bruschi.
4. Mercoledì.
Risi bruciati - Pesce-spada lessato con salsa -
Caitocceiti d'ostriche mollicate - Spuma di
pomi di terra dolce.
 Ite
5. Giovedì.
Zuppa di pagnottine farsile - Fregando di vi-
tella - Cocùzzoli ripieni alla panneggiarla -
Sfoglietti di crema.
6. Venerdì.
Vermicelli con pomidoro - Fritto di calamari -
Alleinole - Frittelle alla romana.
n. Sabato.
Faggiolctti con pomidoro - Pesce in umido -
Pagnottine di riso l'arsite di pesce - Pasticcetli
dolci.
8. Domenica.
Maccheroni alla *siciliana con la corteccia di
milinsane - Zinna con salsa di pomidoro -
Cervelle in cartoccio - Crema di cioccolata.
g. Lunedì.
Minestra di broccoli , e cicorie - Lesso di vac-
cina con salsa - Pagnottine forusahe - Gelo
dì melo-granato con rosolio.
io. Martedì.
Vermicelli incaciati al sugo - Braciolone farsito
in umido - Fonghi con interiori di pollo -
Biscotti di mandorle.
11. Mercoledì.
Riso con latte di mandorle - Pesce in umido -
Ovi in fili - Milinsane ripiene dolci.
 3^0
12. Giovedì.
Zuppa di pane semplice - Lesso a piacere -
Fritto misto - Crema di caffè.
i3. Fonerai.
Pasta minuta con vongole - Polpettone di pesce -
Fritto d'erbe - Focaccia alla savojarda.
i4- Sabato.
Broccoli alla martiniana - Polpettine d' ovi con
fonghi - Fritto d' alici - Arrosto di mozza-
relle con crostini.
• .

i5. Domenica.
Zuppa alla mosaica al bagno-mario - Lesso di
polli e vaccina con salsa - Gatto di taglio-
lini - Crema gialla.
16. Lunedì.
Gravioli incaciati col sugo - Polli in umido -
Canestrine di pane ripiene di fonghi ed altro,
fritte - Pasticceri d' amarene.
17. Martedì.
Minestra di Lraciolette di cappucce con risi -
Granata all' antica - Fritto di pane e cer-
velle - Crema di mandorle.
ii 8. Mercoledì.
Maccheroni incaciati con salsa di pomidoro -
Merluzzo in umido - Fritto di milinsane far-
sile - Pastarellu di pasta frolla.
 3 5 r>
iQ. Giovedì.
Sarta di riso - Polpettone - Fritto tV erbe -
Sfoglio di percocata.
30. Venerdì.
Broccoli col succo'di limone ed oglio - Cala-
mari ripioni in umido - Ovi alla spagnola -
Pastarelle di mela.
2i. Sabato.
Pasta minuta in brodo di pesce - Cefalo in
umido - Fritto di cocozzoli - Pizza rustica.
33. Domenica-
Minestra verde » Lesso di vaccina - Arrosto di
malvizzi , e merli , con crostini - Pastarelle
di percoche , spolverate con zucchero e can-
nella.
33. Lunedì.
Cinnoletti incaciati col sugo - Polli in umido -
Selleri alla parmeggiana - Arrosto d'agnello.
24. Martedì.
Tagliolini in brodo - Lesso di gallolta con salsa -
Fritto di granelli - Schiuma di ricotta.
25. Mercoledì.
Vermicelli con pianeggiano e hutiro - Pesco
sfilettato con salsa - Cocozzoli ripieni fritti -
Schiuma di patate.
26. Giovedì.
Zuppa a piacere - Salame e polli in lesso -
Fritto di granelli - Pasticcelti d' amarene.
 *5a "*
27. Venerdì.
^impano di maccheroni al latte - Polpettine di
pesce - Ovi fritti ad occhio di bue con cro-
stini - Pera in giulebbe col rum.
28. Sabato.
Riso con pomidoro - Lesso di merluzzo con
salsa - Fonglii all' oglio - Crostini con moz-
zarelle arrostiti.
39. Domenica.
/^ravioli in brodo bianco-Lesso di polli - Fritto
di pesce - Gatto di pane di Spagna.
òo. Lunedì.
Minestra verde - Lesso di vaccina con salsa
acida - Fritto di fonghi - Pasta bugne.
3fi Martedì.
Maccheroni incaciati col sugo-Vaccina ripiena
in umido - Cervellate con crostini - Pastic-
cetli di cioccolata.

NOVEMBRE.

1. Mercoledì.
Pasta minuta con tonninole -Calamari in umido -
Pasticcio d'erbe - Crema fritta.
2. Giovedì.
Zappa semplice - Fregando di nero 'con salsa
di spinaci - Fritto di cavolifiori - Mirenghe
secche.
 a53
3. Varierai.
Broccoli alla martiniana - Fritto d'alici - Ovì
alla marinara - Ponghi arrostiti mollica ti.

4. Sabato.
Fiso bruciato - Pesce in umido - Pasticcio dì
baccalà - Scagnozzi con mozzarella,
5. Domenica.
Tagliolini in brodo-Lesso con salsa-Fritto ài
erbe - Gelo di mellone di pane col senso dà
rosolio di cannella o vainiglia.
6. Lunedì.
Sarlù di riso - Ordura d'erbe , e polli - Co-
telette di nero con salsa di capperi - Schiu-
ma di pomi di terra.
7. Martedì.
Pasta finissima in brodo rosso - Braciolette di
nero in umido - Fritto d'alici - Tarallinì
della pasta di struffoli, ghiacciati col zucchero.
8. Mercoledì.
Vermicelli con panneggiano e butiro - Lesso
«li pesce con salsa - Panzcrotti bruschi -
Schiuma di zucca dolce.
g. Giovedì.
Minestra verde - Lesso di polli e salame -
Ordura di tagliolini - Gelo al pondo.
 254
io. Venerdì.
Pasta minuta nel brodo di pesce - Pesce in
umido - Boraggini fritte farsite - Pasticcetti
d' amarene.
11. Sabato.
Zuppa alla sante in oglio - Lesso di pesce - Ovi
in (ili - Crostini fritti farsiti di pesce.
i2. Domenica.
Lasagnctte rustiche • Granata al bagno-mario -
Pagnottine di riso l'arsite - Tortanetti di man-
dorle.
i 3 . Lunedì.
Timpano - Lesso di nero con salsa verde - Fritto
d' erbe - Biscotti di pasta frolla con anisi.
14. Martedì.
Maccheroni di zita incaciati col sugo - Vaccina
piccata di prosciutto in umido con guarnizio-
ne di cipollette - Bagoste con salsa d' ovi -
Turta d' amarene.
i5. Mercoledì.
Oglia alla spagnola di vigilia - Granata di pe-
sce - Fntto di pane e cavolofiorc - Sfogli
di ricolta.
ìG. Giovedì.
Lagancllc al sugo - Scialuppe di nero con salsa -
Cartoecelti di fruiti di maro mollicali - F r u t t i
in giulebbe con rum.
 17. Penerai.
Frittata di vermicelli - Baccalà alla spagnola
con la salsa di noci - Arrosto di cefali - Ane
mole.
18. Sabato.
Bioccoli con oglio e limone - Pesce bollito
con salsa - Ovi alla fracassò - Arrosto di
mozzarelle.
19. Domenica.
Tagliolini in brodo - Lesso di polli con salsa-
Arrosto di cacciagione - Crema di caffè.
20. Lunedì.
Gnocchi alla milanese - Entrata d' interiori di
polli e fonghi - Arrosto di vaccina - San-
guinacci.
21. Martedì.
Lasagnette con sugo - Petti di polli con salsa
d' ovi - Arrosto di nero - Calzoncini dolci.
22. Mercoledì.
Vermicelli con pomidoro - Pesce in umido -
Baccalà in arrosto con salsa verde - Pagnottine
brusche.
23. Giovedì.
Polenta - Braciolone di nero farsito - Fritto di
granelli - Crema di portogallo.
24. Venerdì.
Zuppa alla sante in oglio - Taranlcllo alla mi-
lanese - Oyi in sublist - Pasta bugno.
 •

z5. Sabato.
Broccoli in oglio - Pasticcio di baccalà - Frittata
montata - Pasticcetti di pcrcoca.
26. Domenica.
Zuppa di pane composto - Lesso di vaccina con
salsa alla regina - Pasticcio all' inglese - Pa-
storelle alla reale.
37. Lunedì.
Maccheroni con parmeggiano , e sugo - Fregando
di vitella - Selleri alla parmeggiana - Frittelle
di portogalli.
28. Martedì.
Pasta fina in brodo chiaro - Lesso di nero con
salsa - Fritto di triglie - Croccanda di man-;
do rie.
39. Mercoledì.
Zuppa di gamberi - Ordura di pomi di terra -
.Baccalà in addobbo-0vi al cappon di galera.
3o. Giovedì.
Minestra verde- Polli farsiti caldi - Braciolone
di cappnece ripiene , fritte - Tortanetti di
pasta bugne.

DICEMBRE.

1. frenerai.
Maccheroni col coìi di pesce - Pesce in umido -
Ori alla svizzese - Panzerotti,
 2~>;
2. Sabato.
•Laga nelle con ceci all' oglio - Baccalà alla ma-
rinala - Ovi alla monachile - Arrosto di
mozzarelle con crostini.
3. Domenica.
Minestra di broccoli e cicorie - Lesso di nero
con salja di spinaci - Ordura di petti di
pollo ed cibi - Schiuma di ricolta.
4- Lunedì.
Vermicelli incaciati col sugo - Polli in umido -
Lattughe pomate farsite - Crema di rose.
5. Martedì.
Zuppa con erbe - Lesso di vaccina con salsa
di riso - Cavolofiore in grana - Pasliccetti di
cioccolata.
6. Mercoledì.
Riso nel latte di mandorle - Pesce in umido -
Ovi alla spagnuola verdi - Sfoglietti fursiti.
7. Giovedì.
Zuppa di pane semplice - Maliarda con le len-
ticchie - Fritto d' erbe - Gelo di melogi anato
con cannella 0 va miglia , a piacere.
8. Venerdì.
Frittata di vermicelli - Pesce lessato con salsa -
Ovi farsiti fritti - Pastarelle di pasta frolla.
g. Sabato.
Broccoli alla martiniana - Polpette di pesce -
Ovi alla svizzese - Scagliozzi con provola.
Cucin. 17
 258
io. Domenica:
Minestra bianca in Ifrodo rosso - Scialoppc di
nero con salsa - Rrilto d ' e r b e - Crem;i dì
cannella rossa.
li. Lunedì.
Tagliolini in brodo chiaro - Braciolettc farsite
in umido - Arrosto di pernici , o altro - T o r t a
di castagne sciroppate.

i2. Martedì.
Minestra verde - Lesso di polli con salsa - C i -
gnale i» agro dolce - Piccole croccande.

i3. Mercoledì.
Sarta di riso con pesce - Granata di pesce -
Ovi duri con salsa - Frittelle alla reale.

i4« Giovedì.
Zuppa di pane composto - Lesso di vaccina con
salsa - Arrosto di pivieri, o altro - Sanguinaccio.

i5. Venerdì.

Vermicelli all' o"lio finiserbe - Pesce lessato a

fette con salsa alls mosaica - Fritto d ' e r b e -
O v i alla fiocca.
16. Sabato.

Broccoli alla martiniana - Ordura di biscotti

alla tedesca , di magro - Lesso di merluzzo
con oglio e limone - Frittelle di castagne.
 25g
17. Domenica.
Maccheroni incaciati col sugo - Vaccina in
umido ripiena - Selleri alla p a r m i g i a n a -
Tortiglion.
18. Lunedì.
Cardoncelli in brodo - Lesso di nero con salsa
piccante - Arrosto di beccacce - Frittelle alla
romana.
19. Martedì.
Riso in brodo rosso - Polli fars'ui in umido -
Fegato di aero fritto - Crema di portog-alli.
20. Mercoledì.
Minestra bianca con tuoninole - Pesce in umi-
do - Frittelle di cecinelli - Pasticcetti di
ricotta.
a i . Giovedì.
Timpano di maccheroni con pasta - Braciolette
in umido - Fritto di cavolofiori - Sfoglio di
amarene.
22. Penerai.
Faggioli all' oglio con erbe - Pasticcio di bac-
calà al latte - Fritto di pesce - Calzoncini
di sciroppata,
23. Sabato.
Frittata di vermicelli - Pesce in umido - Ovi
con mozzarelle - Pasta bugaè.

•
 a(ìo
•y.!). Domenica.
Vigilia de! Santo Natale (i).

Broccoli all' oglio - Vermicelli .simili con alici

salse ( taluni in vece de' vermicelli usano una
zuppa di pesce , o di frutti di mare , o d i
riso nel latte di mandorle spolverizzati con
zucchero e cannella ) - Pasticcio di pesce -
Fritto di pesce con le anguille - Lesso di r a -
goste farsite , con salsa fredda - Arrosto di
capetone - Caponata di pesce - Slruffoli , o
croccanda di mandorle guarnita .

a5. Lunedì.
Giorno del Santo Natale.

f i n e s t r a di cicorie - Lesso di polli e vaccina-

Capponi in umido - Ordura di petti di polli
ed erbe - Pasticcio di carne sfogliato, o pa-
sticcio all' inglese - Arrosto , o di vitella , o
di nero ( però quello di Sorrento cos'i detto
Cittadino') - Caponata diversa- Gatto di pane
di Spagna guarnito.

2O. Martedì.
Sartù di riso - Capponi in umido - Fritto di
pesce - Schiuma di ricotta.

(i) Quantunque , secondo il mio immaginato Calen-

dario accade in quest' anno la Vigilia di j\atale in gior-
no di Domenici ; pure non ho creduto dipartirmi dal
solito sistema del nostro paese.
 2.61
27. Mercoledì.
Zuppa nel brodo di pesce - Pesce in umido -
F r i t t o di boraggini l'arsite - Arrosto di moz-
zarelle t o n crostini.
28. Giovedì.
Gatto di maccheroni - Lesso di polli - Arrosto
di cignale - Torta d' amarene.
29. Venerdì.
Minestra bianca con tonuinole - Pasticcio di
baccalà - Ovi io fili - Panzarotti con moz-
zarelle.
3o. Sabato.
Lenticchie con boragini e crostini - Pasticcio
di pesce alla genovese - Anemole brusche -
Schiuma di pomi di terra.

5i. Domenica.
Ultimo giorno dell' anno.
Zuppa alla mosaica - Fregando di v i t e l l a - F r i t t o
di palaje - Granata d' interiori di polli - Ca-
ponata di carne , o di pesce - Spiga di frutti
bciroppati nel rum.
'
(Sl'Sa®^ ttitôl&3<fi&3À
1 IV

DIALETTO NAPOLETANO.
 L'AUTORE.

arnica mio , teccote la Cucina Casarino-

la , che faggio mprommettuta , corta , cor-
ta , ma nce sta tutto lo sentiemento. E si
veramente vuò campa nauto secolo e miezo,
de cheste rivanne i haje da servì , pecche
so senza mbroglie, e f acconciano lu stoni-
muco. Te prego a compatireme si JIO la
trovarraje scritta comme se convene , pec-
che la capo mia ha fatto seccia , e chiù
no lice sta \ e aggio scritta sta cucina casa-
rinoia chiù pe devertircte e darete piacere^
ca pe auto ; e pò comme vuò parili comme.
se deve trattanno na materia che no può
asci da li tiermene che so necessarie pe te
fa capì ? E mannaggia no tentillo jonno-
lillo d? amico mio , che pe forza ha voluto
c/i avesse scritta sta Cucina , nfrascannola.
co la Cucina pratteca ehaggio scritta iman-
te a lengua toscana. Ora vide no poco che
mmesca francesca : vasta è fatto mo ; a
elicile che riesce. C avernate , e stattc buono,.
.
 ÌC>7

CIICIIA CASARIMOIA
ALL' USO NUOSTO NAPOLITANO,

REGOLA PRIMMA,

DL> lutto chello che ncc va pe la Cucina.

J f o i e caudare , una chiù grossa , e 11'auta c h i ù

pcccerella.
Doje marmitte , una appriess' a 1 aula.
Quatto cazzarole d e ramma co lo copierchio p u -
re de ramma.
Doje tortiere de ramma co lo liesto purzi d e
ramma.
N o pozonetto de ramma.
ÏNa tielia d e ramma a doje mancchc co lo tiesto»
Na tielia d e fieno.
Na dozzana de bocchinotti de ramina.
Na scummarola.
JNO passabrodo.
Doje caccavelle de creta , una chiù grossa , e
ti aula chiù peeeerella.
Doje pigliate coirmi 5 a le caccavelle.
Doje pigiialelle.
 2 G8
Quatto liane , doje chiù grosse , e doje chiù
peccerelle.
Doje
i
stufarole.
._
Quatto prattetle.
Doje scafale je , e na scolamaccarone.
Duje spiti.
Doje grati glie.
Ko c u c c h i a i o n e , na votapesce , e no caccia-
carne.
Quatto trihbete , piccole e gruosse.
Na grattaeaso.
Na caletterà , n'arciulillo , e no c o p p i n o .
Na cioccolatera de ramina co lo muleniello de
legna mine.
N o mortaio de marmo co lo pesaturo de tigno.
No mortariello d ' a v r u n z o .
ÌSo tagliero.
Doje setelle , e na martora pe fa lo pane , co
la rasola de fierro.
Quatto setacee , duje chiù gruossi 7 e duje chiù
peccerilh.
No tavolillo pe le pizze co lo laniaturo.
Quatto cucchiare e cucchiarelle.
D'ije curtiellc.
Na tavola , e na tavolella pe uso de cucina.
Doje cale , uno gruosso , e u' auto piccolo.
Quatto mappme ec. ce.
 269
REGOLA SECONNA

COMME SE FA NO B E L L O BRODO.

Pe io brodo janco.

Aje da piglia no Lello piezzo de caino , e

à da essere la ponti de pieito. pecche è lo chiù
grasso: no piezzo de ventresca, no paro de gal-
line, e no belìo piezzo de lardo pesato ; mieti'a
sbollerà ogne cosa , e pò vide che bello brodo
che i'aje nzemprecc nzemprecc , che t' acconcia
lo stomaco : stati' attieni' a lo scomnià , ca si
n ò lo brodo te vene niro ni 10.
Dint' a chioso brodo nce può fa la mencsta
verde, la mencsta janca, na semmola co quatto
p o m m a d o r e , e p u r s ì na zuppa alla sic santella,
comme diceno.

Pc lo brodo russo.

Ve c a u t o le può servì de ch'Ho che trovar-

rà je scritto appriesso pai lamio de Io stufato.

Pe lo brodo de pesce.

Dint' a n o liano nce metterraje 1* uoglio , na

Oepolla ntretata , no s p i e d o d ' a g l i o , lo s a l e ,
Jo pepe , no poco de spiezia . e no poco de
petrosino ; pò nce miette drillo pesce d i e b u ò ,
e lo farraje zoffriero accuonc' accuonce ; d o p -
po nce mettarraje no poco d' acqua alla vota
nfin' a che pò nce miette lo brodo : e nce p o -
tarraje acconcia li belli maccaruno , na z u p p a ,
na sauza , DZÒ che buò.
 ^7° • i
Si pò lo buò fa russo , nce métta ira j e le paia*
madore , si n ' è lo t i e m p o , o la conserva.

Brodo apposticelo.
Può fa pure no b r o d o finto , cioè co la sola
conserva , senza carne , e senza pesce.
P e fa classo ntretarraje n i cepolla , e la far-
raje zoffriere rossa rossa, mettennoce ogni tanto
n o poco d ' a c q u a ; quanti' è zuffritta ta cepolla,
n c e miette la conserva , e l i farraje pure zof-
friere , e zoffrienno zoffrienno la farraje squaglia
mettennoce no poco d' acqua a la vota : q u a n -
n o tutto s è squagliato nce miette V acqua pe
fa lo brodo ; e dint' a chislo nce può fa na
zuppa co erve, na menesta janca , nce può co-
cere li risi , nce può conni li maccarune ec. ec.

REGOLA. T E R Z I .

PE LE M B K É Ì T E .

Vedesti de Cappucci e Torze.

Q u a n n ' è lo tiempo, na bella menesta de cap-

pucce pajesanelle e torze co no poco de vasen-
necola , fatta dint' a cliillo brodo janco che
1' aggio ditto , d i la veretà , non te consola v e -
ramente ?

Menesta de Cecorie e Bruoccole.

La matina de Natale se fa na menesta de

cecorie e bruoccole ; e pure nce vò chillo brodo.
 371
Menala de Gardoncielli.
Pe la mntina de Pasca , se fa la men esta de
cardonciclli , co caso e ova , e pure dint' a
chillo brodo ; an* à da essere chiù grasso elici-
la fornata , pecche nce vanno le sopressate ,
le nnoglie , oca codella de p u o r c o , no poco de
carne «cantarata , e pure no bello saciccio , pe
ace dà addore.

Zuppa a la siè Santâlia.

Si pò volisse fa na zuppa a la siè santella

( o la siè santulella , comme d i c e n o ) , aje d a
piglia le pagnotte de doje grana fresche , le
fa je felle felle, e l'arroste ncopp' a lo fuoco :
p ò dint* a chillo stisso brodo nce metlarraje no
mazzo de petrosino ntretato, na bona pastinaca
fatta pezzulle pezzulli 3 , quatto pommadore m o n -
date e tagliate , e senza la semmenta, na capo
de carofano e no pezzullo de cannella pe la fa
veni addorosa ; e quanno tutte cheste cose se
so cotte , mettarraje le felle de pane arrostino
dint' a na zupperà , e nce menarraje io brodo
pe coppa.

S e m m ola.

Dint' a chillo stisso brodo janco nce p u ò fa

na seni mola, che nce la menarraje quanno vol-
le , votanno votanno , acciò non se fanno p a -
trlioccole.
La p u ò fa pure d i n t ' a lo lyodo de lo stufa-
to , e dint' a le pommadore purzì.
 273
Mené sia janca.
Coram' a la semmola può fa pure la pasta
Meninola , ma no la fa veni aminagliuccata , falla
chiù priesto brodosella.

Uglia a la Spagnola.

Si po volisse fa comme tanta vote ag»io nliso

dicere, chillo piatto de Spagna , la Uglia alla
spagnola , altera sempe dinto a chillo brodo ,
pecche è assai stommateco , nce farraje cocere
na cappnccia ntretata, quatto torzelle, na quar-
tarola de fasule, na quartarola de ciceri , quat-
to piette de gallina a pezzull'a pezzulle , no
poco de verrina a fellucce a fellucce, no hello
piezzo de presutto fatto felle felle , no puzzo
de carne de puorco ( co lleverenzia parlanno )
pur' a fell' a felle ; nce mettarraje pure no p^ro
de coppine de brodo russo : e te dico ca te
riesce na belia cosa.

Menesfa de frutti tagliati.

Può fa pure na bella raenesta de fruiti ; e

chesta si la vuò fa pe 12 perzone pigl'arrajc
ïio ruotolo e miezo de pera mast'antuono o co-
sce de donne, no ruotolo e miezo de percoca,
quatto cocozzelle longbe, ma chelle belle grosse
e deritte , seje mazzetieile de torzelle , ma che
nce siano le capozzelle, e no grano de cepollette
peccerelle. Da li frutti ne lieve la scorza , e li
taglie a quarte a quarte: le cocozzelle li gratte,
li spacche , ne lieve la semmenta , e le taglie
 273
a mostncciolillc nccuonc' accuonce : a Ic torzelle
n e lieve tulle le ffronne e le scorze , e nee rie-
ste lo torzillo co lo cemmolillo : a le cepolletles
pure ne lieve la sfoglia. Po piglia quatto rotola
de pommadore, le tagliarraje ncroce, ne lieve le
semmente, e le farraje voliere dint'a na cazzaro-^
la ; doppo li passarraje , nce mettarraje no ter-
zo de nzogna , sale e pepe , e farraje astregnere
no poco elicilo brodo : pò farraje cocere a p r i m -
ma le cocozzelle che so chiù toste , doppo le
cepollette e le-torzelle, pò le p e r a , e all' ul -
tèmo le percoca.
Si pò la vuò fa dint' a lo brodo de stufato ,
pure vene bona ; lo brodo m p c r ò ha da essere
chiù, grasso.
Menesia. de. Pes ielle. •
Chesta pure è na bella menesta, quanno a' ù
lo tiempo. Stalt'attiento mperò ca non siano li
niri , e li potarrnje conoscere a lu sciore si è-
ghianco , 0 si è russo , pecche quanno lu sciore
è russo so niri , e fanno male assaje ; e te dico
ca co chisti pcsielli niri nce ncappanò paricchie
galanluommene , pecche chillo che da la spe?a,
pe spennere chiù poco non piglia chilli b u o n i ;
e pò sieute li dulure de panza , e le coleche.
E t' ullecordo lo patto de lutti li contratti che
fauno li s c h i a t t a n d o n e de paga li diebbete lloro
a li pcsielli. ^ftfc
Piglia nzomma li pesiélli comme t' aggio dit-
to ; e pe dudece perione pigliarraje quattuordece-
rotola de pesielle ( d e chilli tiennere m p e r ò ) ,
li monnarraje , e li lavarraje ; pò .farraje zof-
iriere no terzo da nzogna co doje grana de cc-
Cucin. 18
 2
74
nulle , e quanrio la cepoìla tf è meza arrossata
ncc mine li pesitlli , e li farraje cocere. Dint'a
Ja nzogna e le cepolle, nce può mettere a zof-
friere pure la verrinia allattante fiat' a fellucce.
Li può fa pure co lo brodo de lo stufato , co
lo caso e ova sbattute ; e tfunù co {' uoglio.
i
Meuestu de Cocozzielle.
Pteliarraje chilli belli cocozzielli piccirilli, ne
tagliarruje la cimma e lo slreppone , e li far-
raje a pezzullo. Po dint' a no tiano mettarraje
a fa na bella sauza de pommadore , e quanno
le pare , nce li rumine dinto , assieme co doje
cepolle fidiate, nce miette lo sale e lo pepe, e
li fa je cocere dint'a chella sauza.
Li può fa pure dint' a lo brodo de la carne
de picconi a lo tiano , e li può fa p u m co lo
caso e ova sbattuto , e no poco de petrosino
ntrelato, ma senza li pommadore.

Menesta de. fava fresche.

Cliesla menesta se fa tale e quale coium' a li

pesielli ; mperò nce ne vonno chiù assaje.
,f.
Fave co 2' acìto.

Quanno avarrnje monnate le fave , farraje zof-

friere la rizogna d i n t ' a ' l o tiano co no poco de
prcsulto ntretalo; po nce mine le Have, e quan-
no song'a nieza cottura nce miette no poco d'a-
umenta lavala e sfronuata, no poco d'acito, e
]o farraje cocere.
 .. Menés ta de fave secche.,

P e i s perzone piglia doje mesure de fave

secche spugnate , e co Io cortiello ne lieve 1
nasilli ( non già co li diente corame fàuno ciert
spuorchi.) ; iarraje zoiFriere dinlo a no tiano o
no terzo de nzogna , o tre mesurella d' uoglio
co na cepolla iellata ; quant»' è zoft'n'tta la ce-
polla nce raiette a'arciulillo d ' a c q u a , e quanno
volle nce miette le fave già scaudate, e le forra je
incorpora, Dmto a la nzogna e le cepolle nce
può mettere pure le pommadore si a' è lo tiem.-
po , ca veneno chiù saporite.

Menesta de fasuUUL agresta.

P e 12 perzone piglia quatto rotola d e f i s s i l i »

agresta, ma chilli tienneri; ne lievi li s t r e p p u n e
e li fili sott'e ncoppa , e li s c a u d e : ' p o m i e t t e
d i n t ' a no tiano no terzo de n z o g n a , o tre m e -
surelle d' uoglio fino , nce fa je zodViere na ce-
polla «tretata , e nce vuote li làsulille co sale
e pepe , e li faje coccrc t u o n e buone. Nco p u ò
mettere pure le pommadore ca so chiù s a p o r i t e .

laudili' a cornicelle.

Chisd se fanno de la stessa m a n e r a .

Menata de basidi jVischi .monnati.

Chisti fasuli l'aje d ' a c c a t t a c o tutte le scor-

z e , pecche li venneture s p u g n a n o li fasuli sic-
chi , e pò mmiezo a la chia zza se li mettono
 27S
virino * ehilli e© 1« scalze , fognenao «» w o n -
nauo ; p e n ò aj^e d' accatta chilli co li scorze ,
e pe l a p e n a n e nce ne vonno sette o otto r o -
loln ; li scaudarraje , e pò li huole dint'a la
sauaa de p o m r a a d o r e . /:•_

Mentila de Fusuli ticchi.

P e 13 perzone piglia na mesura e meza de

fasuli , ridetteli dint' a na caccavella ( mpropor-
zione già ) chiena d' acqua fresca, e li i'aje co-
cere ; quanno song' a meza coltura ne levarraje
cheli' acqua , e nce meltarraje V aut' acqua vol-
lente acciocché non se ncrudolescene ; nce miet-
te tre mesurelle d' uoglio -, aglio , pelrosino ,
acci , o fenucchi , elicilo che chiù, te piace ,
lo sale e no paro de peparuole forti , e li far-
raje i'eiù de cocere.

Mentila de Ciceri e Tagliareìle.

Ve la perzone piglia na mesura de .ciceri

spogliali , )i mettarraje a cocete co 1' acqua ;
...«•.quanno so''cùotti li levarraje da dint' a chel-
*\ l ' a c q u a . Piglia tre mesurelle d'uoglio l i n o , e
V« lo ftiraje zoffn'ere dint' a no tiano co sale, p e -
pe , o pelrosino nireiato , nce mettarraje na
enrrafa d'acqua e li ciceri , e li farraje «corpora
d i n l ' a cbilio hrodo : pò scaudarraje doje rotola
de tagliareìle , e quanno so colte , ma verde ver-
de , le botarraje co li ciceri , e le fanaje qua-
£liò\ ' . ' :
. . .
Li tagliareìle le può cocere pure dint'a li
ciceri , rnettennoce n' «ulo poco d' acqu»,
 Mtncsta. dt Nmmmiccoli.

P e IO stesso nu mrapro de perzoua piglia nu

mesura e meza de nnemmiccoli , raa de abilli
janclii , pecche nce stanno pure li niri , e fanno
Jo stesso a/Tello de li pesielli (chisli pe no nce
vò niente pe li conoscere , t'arraccomaua' a
S. Lucia , e vide si so ghinne' o niri : abliada
purzì si nce stanno li pappaci , e ;i ebesso pure
no nce vo niente , pecche se vedono It* porto-
selle) ; li miette a bollerò co l'acqua (cesie tale
e quale coni ni'a li fnsuli sicchi ; nce œutarraj-j
l'acqua , pecche In primmn se fa nera , e prira-
ma che se fenesceno de cocere nce miette doie
o tre grana de vorracce, Pungilo, o la nzognu,
sale e pepe ; e quanno li menicste sotto a. la
zupperà nce può mettere pura tanta fella de
pane fritto..

Awertemienlo.

T e prego de no rame jastemmà , si ntaiH*

ntanto truove d i n t ' a cheste ricette meje tant'al-
lecuprde e tanta spieche , pecche da Io primmo
momento che me mettett' a scrivere la primmn.
e la seconna Cucina, ad auto non pensaje e h ' a
dare no piacere all'amici mieje addeletlahti d o -
Cucina , e dnrele na recoja pe sape accatta la
rrofoba • saperda cauoscere , e non iettiti m h r o -
glià da tanta gente che vanno pe lo rauono salo
pe ngannà. .•:• '
 3 7 8
- • • •

Maccarunc.
TA macc'arune pure passano pe menesta :
t'arracomaiino de li cocere vierd vierd, e li
munarraje dint' a la caudara justo «juanao voile
mmiezo : quanno te pare ca so cuolte , nee
mettarraje n'arciulillo d'acqua fresca, e pò li
minieste mbrogliannoli buoni de caso viecchio
e provola , o quarch'auta sciorta de caso : pò
a Gelare a felaro nce miette lo brodo de lo stu-
f«W , e si li miette ncoppa a la cenise se stu-
farranno tanto bello , che se fanno rus rus.

Lasagne.

P e l o carnevale può fa pure no piatto ' de

lasagne. Piglia a lo ; maccaronaro de vascia a
lo Pennino elicile belle tagliarelle la rie ( vi ca
a cheste nce vo chiù acqua pe le cocere) ; doppo
che 1' hai cotte , le mettarraje a solare a solare
dint' a no ruoto, o na prattella > Q pe ogni so-
lare nce 'mettarraje lo caso , e lo brodo "de'no
bello stufato: doppo nce f/.rraje' n ' a m o solare
de purpette; fatte pezzulle pezzullo , nterziale
co felle de provola , o mozzarelle. É si le bù-
^ lisse fa doce mmiscarraje a lo caso lo zuccaro
•^ ' e no poco de cannella. Po li miette a stufa co
lo tiestn ; co fuoco sotto e ncoppa ; e sa che
bello piatto eh' è chislo I

^ Slrangolaprievete. ; .

Può fa purzì li strangolaprierete , ca-pure

so na cosa- bona. Piglia lo sciore , mictlence
 3
79
dinto lo sale e no poco de nzogna, e impasta-
lo co l'acqua cauda ; mena bona la pasta e la
che benga ten nera : doppo farraje tanta macca-
rune, li taglia rraje comm' a strusciole , e li nca-
varraje buone ; quanno volle la cnudara nce li
mine , e quanno so cuotte nce mettarraje pure
n'arciulillo d'acqua fresca ; pò li monies le ,
jenchennole de cas' e brodo , e li farraje stufa.

Vermicielll co le porwnadore,

Quann' è lo tiempo , pigliarraje tre rotola de

pommadore , le farraje cocere , e le passar1, a je ',
pò piglia no terzo de nzognn, o doje mesurai le
d'uoglio , lo farraje zoflfriere co na capo d ' a -
glio, e lo miette dint' a elicila sauza. Doppo
scauda doje rotola de vermicielli, e vierdi vierdi
li levarraje , e nce li buote pe dinto: falle chini
de pepe , raiettence lo sale , e pò vide che
magne.

Tagliarteli' e Vongole.

Pe li juorne de scarnniera farraje li taglia-

rielle e vongole , co V uoglio e petrosino zof-
ritto , ca pure so saporite.
 EGOLA Q U A T T O .

PIATTE DE CARME.

Carne volluta.

P e ebesta t' arregolarraje confromma t ' a g g i o

ditto ncoppa parlanno de comme se fa no bel-
lo b r o d o . Nce può mettere pure no fianchetto
de piecoro mbottunato co caso , ova , passi e
pignuole , sale , pepe , e p e r n i i n o ; no ventre
de può reo mbottunato de la stessa manera ; na
gallina p u r e mbottunata ; na bella fella de
presutlo ec. ec.

Stufato.

Aje da piglia na bella ponta de nateca, o no

bello vacante , o pure no bello lacierto. Met-
tarraje dint' a no tiano na fella de lardo pesato,
na cepolla felhita , e ncoppa pò nce miette la
carne co lo sale, pepe, tutta spiezie, e no spi-
ccio d' aglio , si te piace ; lo farraje zoffriere
b u o n o buono , e ogni tanto nce mettarraje no
poco d ' a c q u a , votanno sempe : quanno vide ca
Ja carne s' è fatta rossa rossa , nce mettarraje
l'acqua pe fa lo brodo , che te pò servi pe li
maccarune , pe la pasta rnenutola , pe na zup-
pa , e pe nzò che b u ò .

Lacierto de vacca mbottunato.

Si pò lo TUO' fa mbottunato , pigi farraje no

fcello lacierto , e co lo cortiello nce farraje.no
 a8r
pcrtuso a luongo a luongo : pò piglia na fella
de presutto e In nlretarrnje, no poco de p e t r o -
sino pure ntrelato, quatto spicole d'aglio, passe
e pigauoli, nn enpo de casocavallo fait' a pezzul-
] e , e lo mbottonnrrnje : po raiettelo dint' a no
liano co lardo pelato , na cepolla ntretata, sale,
pepe , e tutta spiezie , e fililo zoffriere buono.
buono : confromma s' arrossesce miettence.no
poco d' arqua a la vota , e nccoss't farraje no
bello brodo pe li maccarune , e tutte cose. .;

Coscetta de Piecoro a lo tiano. ;.......

'• ï i\
Pigliarraje na coscetta de p i e c o r o , o, de era-
stato ; nce nfilarrajl tanta pezzulle de lardo pe
tutta la coscia , e a ogne pertuso , confromma
nce miette lo llardo , nce metlarraje pure na
capo de carotano ; e la Lrraje zoffriere comme
l'aggio ditto pe lo lacierto de vacca. .•,
La può fa mbollunata cotntn' a lo lacierto.

Carne de Piecoro soffritta.

Farraje na bella sauza de pommadore, e dop-<

po che 1' aje passata la mettarraie dinto a no
tiano co sale , pepe , e nzogna , e nce farraje
cocere la carne d'agniello fatta piezze piezze ;
accossi la sauza s' astregne, e la carne se coce.

Carne d'Jgniello co li> Pesiclle. ( ,

Piglia la carne d' agniello pure fatta piezze

piezze. e falla zofFriere. bona co .la n z o g n a , io
sale e lo pepe ; q n a n n ' e arrevata a nieza 'cot-
 282
tura nòe miette li posiellc co no poco d'acqua,
e li 'farraje cocere nzieme co la carne.

- ': • Spezzatiello. . . .

• Pigliarraje la carne d'ajeniello , eh'è tennera,

la farraje piezze piezze , e la metlarraje a zof-
frie re , "acciocché se n' esce- tutta cheli' acqua ;
pò l'acconciarraje co caso e ova , no poco
de prèsutto ntretato e petrosino , no poco de
zuco de limone , sale , e pepe ; e sa coram' è
saporito ! • • • -
Lo può fa pure de pulle , e de vetella , de
la'stessa' manera. ,
ì '•• .«••« ' ' ••*.•.' ; ; • ' . . ; . . '

•'**1 • "'i--- • Cassuola de pulii.

•• ri VI;J<; ...... ;.„ '..; ; u-

:'• Li' pulii fatti'piezze piezze, zuffritti, co li pe-

sielli ,. li funcetiolli , lo sacicciello, e co li felle
de 'pane fritte attuorno a lo piatto , so pure
na cosa bona.

Nnteriora de pulii.

\ De. la stessa manera potarraje fa le nleriora

de p u l i i ; e si lepiaceno le patane , pure nce
stanno bone.; ..••• ' : •'• -, • • •
• Cerevdlate

Quanno è lo tiempo de le cerevellate, cheste

pure so'accellente fatt'a lo tianiello, co li fun-
cetiolli, no poco de brodo de stufato, e li felle
de pane fritto alluorno.'- ••
 283
Pintle de Caccia.

Quanti* è lo tiempo de le quaglie, de le cuc-

ciarde , de le lucetele, de li rnieroli , de li m a r -
vizzi , de li pictli-russi , de le marzajole , de li
frunciili , de li turdi , e tant'e U n i ' a u te au-
cielle che mino pe mmo no me veneno a mente,
chisti tutti so' Luoni pe li fa a lo tianiello co
n o poco d'acito , e no spicolo d ' a g l i o ; e noe
stanno bone pure le felle de pane fritto attuorno.

Fecalo de ve teli a e de puorco.

Potarraje fa pure na Leila piatanza de fecato.

Pigliarraje o lo fecato de vitella , o elicilo de
puorco , parlanno co crianza ; lo farraje pezzul-
le pezzulle , Ilo lavarroje buono , e lo farraje
scola de tutta Y acqua ; pò Io farraje zoffriere
co no poco de nzogua, e lo farraje cocere e h i a -
no chiano co no poco d'acqua a la vota ;
quanno te pare ca è cuotto , nce farraje na b e l -
la concia de mostacciuolo pesato ( che li c u o -
chichiammano sraazzapane , ammozzacane : che
saccio comme diceno ! ), quatt'ammennole a t t u r -
rate dint' a no tianiello nuovo , tutte ntretate ,
n o poco de presutto da la via de lo macro fatt'a
pezzulle , no poco de cetronata pure ntretata ,
n o poco de cannella , lo sale , lo pepe , quatto
pignuoli sdellattati co 1* acito janco , e pe leva
lo fortore de 1' acito no poco de zucchero , a c -
ciocché benga n' acro-docc.
Sì pò lo buò fa chiù nzemprece , quanno vide
ca è cuotto nce miette no mazzeticllo d'amenta .
e no poco d'acito, e si è troppo forte no p o c o *
de zuccaro.
 284
Carne saiyateca.

De la stessa manera può fa pure la carna

de puorco sarvateco , e de X aute animale a
(paltò piedi , pure sarvateche.

Rognone de vacca.

Pigliarraje no bello rognone, lo farraje piezze

piezze, e lo mettarraje a zoffriere dint' a no tia -
no co lo llardo , no poco de presutto , sale , pe-
p e , e tutta spiezie ; quanno s'arrossesce , pe no
lo ffa abbruscià, nce mettarraje na sbrummaiella
de vino j a n c o , e accossì nfin'a che se cociarrà.

Comme se fa la zizza , e de tulle manere.

Pigliarraje na bona zizza janca e ten nera ,

acciocché se coce subeto , la lavarraje pulita
pulita , e la mettarraje a bollere ; la scummar-
raje bona bona , e la farraje cocere senza per-
dere maje lo vullo , si nò vene ncotenuta :
q u a n n ' è cotta la tagliarraje felle f e l l e , e pò la
farraje comme v u ò , ca s e m p ' è b o n a : nce far-
raje na sauza de pommadore ; la farraje cu caso
e ova , petrosiao e-'presutto ; la farraje nfarena-
ta-, nnorata e fritta ; la farraje ammollecata co
s a l e , pepe , petrosi00 , zuco de limone , e no
poco de nzogna squagliata : pò la farraje cocere
dint' a lo fumo ncroscatelîa ncroscatelîa ; e sa
c o m m ' è saporita! ' ....
 #

:
a85
Bottune de piecoro.

-Pigliarraje li boUuni de piecoro chiù. gruossi,

pecche quanno so piccerilli, sanno chiù de p e c o -
rimma , e no tcneno nisciuno sapore ; ne levar-
raje chella polle che leneno attuorno ; li lavar-
rajrj belli puliti , e nce darraje na scaudatella ;
pò li tagliarraje quatto parie l'uno , e li l'aria je
tale e quale comm' a la zizza.
.tu : |-.| . : • , ' • • -fi • ">•• '. t . " . • ft

Pe no bello piatto de Trippa. " ' ' •' '

' i l • • • • : ' , • i il ' •• r.)

' Chesta pure è na Lelia piatanza ; àvasta che

la saje accatta. T e ne jarraje abbascia a lo P e n -
nino , Uà nce stanno tanta merciajuoli , e nce
ne sia uno che fa lo sciupuluso , e sia isso e
ne mamma ; ch'Ilo tene sempe trippe bone , e
h'- ave appaura-ca no tene chella co la sciorta.
rifaccia ( l u mo me capisce che segnifica la scior-
la ? la sciorta , p a r l a n n o ' c o crianza , è la por-
c a t a ) ; te pigliarraje là trippa , mperrò chella
co lo callo, la lavnrraje bella e pulita, e quan-
no l'acqua accoramenz' a bollere nce la miette
dinto : quanno pò è m e l a colta'nce cagnarraje
cheli'acqua ; e nce- miette : 1'auta pure vollente.
Q u a n n ' è cotta la potarraje fa' de doje raanere.
La primma : la farraje piezze piezze , nce met-
tarraje caso grattato co ova sbattute ,' petrosino
ìUre.talo, sale e pepe , e no poco de nzogna , e
la larraje c o m m ' a lo spezzatiello. La seconna è
comm'a chella che fanno li cappuccini, cioè far-
raje stregnere chella sauza , e pò l'acconciarraje.
dint'a no ruolo co na scioriata de caso grattalo
fiuli'e ricoppa, e la farraje ncròscà ; o dint' V l b
 -3 8 6
fumo , o soit' a l o tiesto ; fall' accossì , c p o mç
fiije sape che magne.
l
- 'Ut v •" '• . ' '*
i.5 ,<, ; .., ,Carne.(i lo fumo.

. Pigliarraje la carne de piecoro , ma che sia

mascolò, e chesta pò.essere la coscetta , lo fe-
.letto , no quarticiello sano , e purzi li spalluz-
ze ; la mctmrrajc dint' a na praticità co na bo-
na sodonta de nzogna , na bella cepolla fatta
felle l'elle , <e vpure quatto patane fellate, e quat-
to pommadore , si n è lo riempo , no poco de
sale e pepe , e la farrajc coccre diut' a lo fur-<
no appassolejata. appassolciata.

-. n i - v i . . ; Bulli a lo fumo. .

,:.Na bella gallottola a lo fumo è pure na cosa

bona ; e meglio si ncc farraje na bella mbottu-
Jiatura de sacjcce , presutto, fecatielle e bentri-
ciclle de gallina , quatto mela genovise , passe
e pignuole, tutto ntretato e.zoffritto buono buo-
<no co no poco de nzogna ;, la cusarraje , e la
mettarraje dint'a lo ruoto , o a na prattella co
na bona sodonta de nzogna, sale e pepe , ' e la
farraje cocere dint'a lo fumo appassoliatamente :
vi ca chisto è no piatto veramente addellccato,
e de Signuri. . . ,
.Accossi può fa pure li capune , le pollanche,
.e.tutti 1' auti pulii. . .
"'' Jrrusio de vacca.
Pe no beli'arrusto de costate .,. aje da sta at-
ticntc quanno l'accatto, pecche aje da fa la pò-
sta a lo chianchiero pe bedè quanno nfaccia a
lo piezzo de le costate nce sta la costata va-
cante : quanno pò ï aje à' arrostere , nne ta-
gliarraje lo niervo che nce sta, ca si nò la co-
stata s' arrepecchia ncopp' a la gratiglia , e pare
tanto brutta (pecche, comme saje , tutte le cose
arrepecchiate sempe brutte so ) ; pò nce miette
no poco de lardo pesato , co V arecheta , sale ,
e pepe , e no poco d'aglio , e le farraje cocere
soave soave.
Può fa purzì n arrusto de scorze , e cheste
le farraje pure de la stessa manera.

Arrusto d'Jgniello.

Pe fa no hello quarticello arrostato ne'abbe-

sogna no poco chiù d'attenzione , pecche t
cornai'è tiennero , subeto s'abbampa,'e no vene
cuotto da dinto. Pigliarraje addonca no piezzo
de lardo, V arravuoglie dint'a no miezo fuoglio
de carta , e lo nficchi a lo cacciacarne ; pò al-
Jummarra'je la carta , acciocché la vampa squa-
glia lo llardo , e lo farraje scorrere ncoppa a
lo quarticiello , votannolo sempe.

Arrusto de Puorco.

Farraje no filetto de puorco nfelat'a Io spito,

e si lo faje ncartato no faje male, pecche chist*
arrusto se' piglia sempe tutto lo fummo, e quan-
n' è ncartato no nce sta sto pericolo.
Lo può fa pure felle felle arrostuto ncopp'a
la gratiglia , comm' a le costalelle.
 283
'Arrusto de brasciole

Può fa no bello arrusto de brasciole. Pise la.

carne dint' a lo mortaio , ne levarraje tutte
chella nervicciolle, nce mmiscarraje na mollica
de pane spugnata , e farraje tanta pettolelle pe
quanta brasciole vuò fa ; pò pise no poco de
lardo co petrosino , aglio , sale e pepe , li lar-
die , e l'arravuoglie ; pò farraje li spetilli de
canna , e nce le nfilarraje , co na felluccia de
.pane, e n'aula de verrinia, pecche chella sena-
pe nce vo pe le ffa veni tennere e grasse.

Amnio de Pulle.

Pe 1'arrusto de pulii che t' aggio da dicere ?

quanno l'aje buone spennati , lavati , e fatti
scola, li nfilarraje a lo spito , e accuonc' ac-
cuoncio li farraje cocere , ufunneanole sempe
co acqua e sale,

Arruolo de Caccia. „

De tutte chili'aucielle che t'aggio dillo ncop-

pa , ne può fa pure no beli' arrusto ; li nfilar-
raje a li spitilli, e li farraje cocere soave soave
lardiaunoli spisso spisso.

Comme se fa no Sienleniello.

Pigliarraje tanta belle stentine de piecoro ,

cbelle chiù tennere , li spaccarraje , e li lavar-
raje bone e polite : piglia pure u n i ' anemelle ©
puliciare , na bella fella de presutto , che la-
 289
gliarraje a fellucc' a feilucce longhe , c o m m e
pure no bello piezzo de casocavailo , sette o
o t t ' o v a toste tagiiat'a q u a r t e , n o mazzetiello
de pctrosino , lo sale e lo pepe , e furraje a
brinatila na bona arravogliata d i n t ' a na rezza de
piecoro . e pò altortigliarraje li stentine , e lo
farraje veni b e l l o , gru ÒSSO e duppio ; lo nfilar-
faje a lo spilo , 0 Dcopp' a la ratiglia , e lo far-
raje cocere soave soave,

Fritto de grasso.

Piglia n o bello fecato de piecoro , fallo piez-

ze piezze , e miettence na pezzecata de sale pe
ne fa ascV tutto lo sango : piglia no pare de c e -
tevella , scaudale , e falle a quart' a quarte :
piglia na paranza de bottune de piecor,;. ne la-
varraje primrna eh ò l l a ' p é l la tosta , e pò chel-
1' auta chiù sottile , e doppo falle quatto parte:
piglia pure na pagnotta de pane , ne lieve la
scorza , e la faje felle felle. Lo Secato lo nfa-
rinarraje , e Io frje : le cerevelle , doppo nfa-
r e n a t e , le votarraje dimo a l l ' u o v o s b a t t u t o ,
e le friarraje porzl : li bottune , doppo nfare-
nate e nnorate d i n t ' a l l ' u o v o , li botarraje pe
d i n t ' a la mollica de pane grattato , e pure li
friarraje ; e le felle de pane . doppo che l'avar-
ta je DIÒS6 d i n t ' a l'acqua . le nfarinarrajc . le pas-
sarraje pe dinto ali' uovo sbattuto , e accossi li
friarraje doppo che avarraje fritto ogne cosa.

Cucina
*9
 REGOLA CISCO.

P U T T E DB PESCE.

Pesce a zuppa.

Pigìiarraje quatto scorfanielli , o pure cuocci,

pecche chesso è pesce che nce può fa na zup-,
pa : uiettarraje dint' a no tiano , o 1' uoglio , o
la nzogna , na cepolla ntrelata , co no poco de
petiosino , e no spicolo d'aglio; la farraje zof-
itiere , e quanno la cepolla s' è fatta rossa , nce
mettarraje no poco d ' a c q u a , noe farraje dare
duje vulJi , e pò nce miette Jo pesce; quanu'è
cuotto te ne servarruje pe nzò che huò.
De la stessa manera fjrraje pure li merluzzi,
li ciefere e c , e co e hi.-to biodo nce può conni
ii maccaruni , nce può cocere la menesta janca,
o pasta niecutola , comme vuò.

Porpelte de Pesce.

De no bello piezzo de tuttno , buono pesato,

nne può fa tanta belle porpelte , co li chiappa-
rielli , passi e pignuoli , ova , caso granato, e
ba mollica de pane spugnato co l'acqua : a lo
brodo pò pe sii porpetie nce mettarraje no po-
co de conzerva de pomruadore pe lo fa ven*
russo.
Le può fa pure de pesce spala . de palamele,
de lacierte , de merluzzo , d' alice grosse ec. ;
roperò tutti chisti pUci l'aie primma da scarda»
l'aje da sgargia , i' aje da spacca e levarene 1«
spine, l'aje da spellicchià , e pò li pi*e,
 a3t
Cassuola de Purpeticlli.

Piqlia na bella cepolla , la ntretarraie , c la.

farraje zoffriere dint a na cazzarola co luoglto,
o Co la nzogna ; e quanno s'è fatta jonna jonna, •*
nee mettairaje no poco d'acqua, e no poco de
cotizerva de potnmaJoi'e , e ferra je lo brodo.
Po piglia li purpetielle , ne levarraje l'uoccL ie,
e la capozzella che sta mmiez' a le granfe, eh' è
connu a no cecere, o n aceno de pepe , li la-
varraie buone, e li farraje cocere dmt' a eh dio
brodo, co passe , pignuole , aulive , e chiappa-
rielle ; e si n' è lo tieuipo , nce stanno buoni
pure li pesielii , e li funcetielli.

Cassuola de Seccstclle.

Cheste se fanno de la stessa manera ; inperò

n* aje da leva chelle stecchetelle e lo fele , che
t' arracomanne de non farelo schiatta , ca si nò
ferra je lo brodo niro niro.

Cassuola de Calumare.

Che t'uggia dicere pe li calamare? Si so pie-

cerille , ne levarraje li spatelle , e lo l'eie co
attenzione , e li ferrite pure accossi. Sì pò so
giioise , li può fa sane , e a fell' a felle ; ac-
oossi può fa pure le secce.

Fritto da Pesce.

Mme imbroglio a direte comme se fa lo ffitt»

de li pisci , pecche mme, pare JU cosa tr°pp<»
 292
brutta de farete na fìlastroccola longa longa ; e
pò chi no lo ssa comme se fa ? ca si nò t avar-
ria dicere eh' aje da piglia Io pesce pe friere ,
l'aje da sgargia , Ï aje da scarda , l'aje da sben-
trà , l'aje da Java , l'aje da fa scola ( nzar-
vamienio n u o s t o ) , l ' a j e da nfarenà , e pò lo
frie accuonc' accuoncio.

Arruslo de Turino e Pesce-spata.

Piglia na bella fella de t u n n o , 0 pesce s p a t a ,

miettela dint a no piatto co uoglio, acito sale,
p e p e , amenta e a g l i o ; pò farraje nfocà bona la
ratiglia , n r e la miette ncoppa , e la farraje co-
cere soave soave , e ogni ntanto co no mazze-
tiello de petrosino o d' amenta la nfunnarraje co
chell'uogb'o e acito: q u a n n ' è cotta la m i l i t e din-
tO a no bello vacile , co li felle de limone at-
tuorno , 1' au;o uoglio e acito , e la portarraje
«tavola.
P e li treglie arrostute , e qualunqu' aula sorta
de pesce , farraje semp' accossi.

Alice amni olle cute.

Piglia elicile belle alice de sperone , li sca-

pizze e ne lieve le stentina, le lavarraje doje o
Ire bote , e pò le farraje scola ( sempe nsarva-
miento nuosto ) niettennole dint' a no piatto ,
00 n' auto scoperchiato , pecche accorai l ' a c q u a
se mie scola tutta. P o piglia no ruoto , o na
prattella, nce farraje no solaio de pane grattato,
arecheia e petrosino , sale e pepe ; pò nce faje
no felaro de cheli' alice , e 1' accuonce n auta
rota co lo pane grattato , arecheta , sale , pepe,
 3Cp
uoglio fino , e zuco de limone pe coppa . e le
farraje cocere dinto a lo fumo , o co o fuoco
solt' e ncoppa. Si le vorrisse fa chiù pulite, ne
levarraje pure le spine da la parte de la capo
nfì a la coda, che nce resturraje pe farei e com-
parò sane.

Lacicrti ammollienti.

Pe li lacierti farraje coram' a l'alice ; t'ar-

raccomanno che lo pesce sia sempe fiisco.

Pesce co lu sauza.

Sieno l'alice, li lacierte , li merluzzi, li eie-

fari, no palammeto fatt' a felle, na fella de
tuono piazze piezze , doje raoste , no hello scur-
irlo frisco , no piezzo de pesce pallimi.o , ec.
ec. ; tutte ste qualità de pisce se ponno fa co
la sauza de pommadore , co la sauza a la fran-
zese , o co quarch' auta sauza de chelle che
trovarraje scritt' appriesso : mperò doppo che
1' aje lavati , li scaudarraje , ne levarraje tutte
le spine e le pellecchie, e l'agghiustarraje dint'a
lo piatto, e ncoppa nce niietta! raje la sauza.
Li può fa pure nzemprice nzemprice , co uo-
glio , zuco de limone , e petrosino ntretato.
 =D4

REGOLA S E J E.

P U T T E DE BACCALÀ.', E SALUMMB.

Baccalà a lo tiano.
Piglia sempe lo baccalà chiù duppio , e che
tene la scorza nera , pecche è chiù salatiello ,
e lo lavarraje buono ; pò piglia no timo ,
nce miette Y uoglio fino e na cipolla ntretata ,
e la farraje zoffriere ; quanno s'è fatta rossa
nce miette no poco d'r.cqua , passe, pignuoli,
e petro.sino ntretato; farraje ncorporà ogni cosa,
e quanno volle nce miette lo baccalà.
Quanno è lo riempo de le pommadore, lo può
fa mbrogliato dint'a chella sauza , mperò scau-
dato pnmma.

Baccalà /ritto.
•

Che l'aggio da di pe cliisto piatto? nce l'ag-

gio puosto pe fa folla.

Baccalà a la cannarula.

Scauda Io baccalà, e doppo che l'aje monnato

de lutte le spine e le pellecchie, l'acconciarne e
dint'a no ruoto a solare a solare , co pane grat-
tato, aresheta e petrosino, sale e pepe. encop-
P« nce miette uoglio e zuco de limone , e lo
farraje ncroscà o dint' a lo fumo , o co lo tie-
sto ncc^pa.
 Baccalà Arrosluto.

Piglia cliilli belli mussilli de baccalà , Jo la-

varraje chiù de na vota , lo mbrogliarraje d i n -
V a 1'uoglio , e lo farraje arrostere ncopp' a
!a gratiglia , sodognennoio sempe co I' uoglio ;
quanno è cuolto nee miette ncoppa no poco
de zuco de limone, n' auto poco d' uoglio, lo sa-
le , lo pepe , e no poco de petrosino ntretato.

Baccalà mpasliccio.

Fa la pasta doce , c o m m a chelia c h i trovar-

raje scritta appries->o pe li ppizze. Piglia tre
grana de scarole ittiche , ntretaie , e falle zof-
riere co I' uog!io , o co la nzogna , assieme c o
doje grana de chiapparielle e aulive nere senza
l'orse , sale e pepe : farraje arrefreddà sta r o b b a ,
la scolarraje e ne mettarraje na mmetà dint' a lo
ruoto, addò già aje puosto la pasta sotto comm'a
la pizza. Piglia lo buono bar-cdà porpu«o , e
d o p p o scaudato e monnato lo farraje zoffriere
co no poco d'uoglio o nzogna , e lo mettarraja
ncoppa a chella m b o i f m a ura . e ncopp' a io
baccalà mettarmje l ' a u t o r i e , t o ; pò lo c o m m o -
gliarraje co l'aula pasta , e accossi farraje no
bello pasticcio de baccalà.

Sarache e Aringhe.

Chesfe pure so bone futt-; fritte co la pastetta

a meze a meze , raperò doppo che i' avarraje
tenute pe 24 o r e d i n t ' a l i ' a c q u a fresca cagnan-
nola sernpe. E d o p p o che l'avarrajc fritte co la
 2 C)(5
pastetta nee può fa pure na sauza che chiù le
piace de chelle che truove scntt' appnes.so.

Tonnina , Tarantiello e Pesce Solino ne.

Tatto cheste salumme Taj» primma da fa

sta tre ghiùorae dio»' all' acqu,, frnsca caguan-
nola sempe ; doppo lo terzo juorno scaudàrraje
Cbello che te piace , e lo può fu co la cepolJa
zoffritta , co la sauza a la franzese cau la , c o
zuco de limone e uoglio, co na sauza d e c h i u p -
parielle ec.

REGOLA SETTE.

PUTTE D ERVA.

Molignane a la Parmisciana.

Pigliarraje chelle helle molignane nere , ne

ievarraje la s c o r z a , e le farraje a fell'a fella,
po 1' acconciarr.de neopp' a na tavola a solare
•> solare , oca mettarraje lo sale , e no murtaro
«coppa pe li ffa sculà ; doppo le spriemmar-
™ j e , e le ffarraje fritte ; e po 1' acconciarraje
dint a no ruoto a felaro a lelaro co lo caso ,
vasenecola , e hrodo de stufato , o co la sauza
de pomrnadore ; e co lo tiesto ncoppa le far-
raje stufa.

Molignane mbottunate.

Farraje li molignane f r i t t e , comme t ' a g -

gio ditto «coppa , e po m m i c z o a doje Ùìe
mettarraje caso e ova sbattute , no poco de
presulto, e li tornarraje a friere acciò se pozza
cocere l'uovo e lo caso ; sì pò li vorrisse fa
doce, nce mettarraje pure lo zuccaro co la
cannella ; e cheste le può la stufa co lo brodo,
e le può fa accossi nzemprice.

Molignane a furici.
m
Farraje purzi no piatto de molignane fatt' a
funci, cioè le farràje pezzulle pezzulle , le met-
tarraje dint' a no tiano co Y uoglio zoffritto , e
quatto o cinco spicole d'aglio, sale, pepe , no
poco de petrosino , no poco d' acqua , e le far-
raje cocere.

Molignane a la scapece.

Nce può fa pure na bella scapece cbiena d' a-

glio , arecheta , sale , peparuoli de chilli forti ,
e acite ; mperò li scaudarraje primma tenente
tenenle , 1' acconciarraje dint'a na scafareja p u -
lita , e po nce menarraje la sauza.

Molignane all' uso de Sicilia.

Piglia le molignane , e doppo che n' aje le-

vate li streppune , le tagl'.arraje comme si li
volisse fa a la scapece, e le scaudarraje ( co tutte
le scorze già ) , e tenente tenente le levarraje;
po piglia na porzione d'aulive nere senza l'ossa,
e nP au ta de chiapparielle , le mettarraje a zof-
fiiere dinto a no tiano co 1' uoglio buono , o
doppo nce votarraje chellc ielle de molignane
 *93
co sale e pepe ; e te li può magna caurìe e
fredde, mettennoce no poco d'acilo.

Molignanelle nsauza.

A chelle belle molignanelle piccerelle , ne Ie-

varraje li streppuni , e li farraje scaudate , li
scolarraje , e pò li farraje nfareuate e fritte, co
na sauza d' acre e doce.

Cocozzielli a la Parmiscìana.

Si so chilli cocozzielli piccerilli , li tagliar-

raje a fellucce sottile , e li friarraje jonnolille
jonnolille ; pò ne farraje no bello solare dint' a
no ruoto , o a na prattella , nce mettarraje ncop-
pa caso vecchio e provola grattato, co no poco
de vasinicola ntretata fina fina, e pò nce miette
lo brodo de stufato, o na sauza de pommadore;
e accossi farraje pe ogni solare. Si pò so chilli
gruossi, li mettarraje a felle a felle dint'a lo
ruoto , e l'acconciarraje de la stessa raanera.

Cocozzielli a la scapece*

A chisti cocozzielli , doppo che 1' aje fritti,

nce farraje la scapece comme t' aggio ditto ncop-
pa pe le molignane.

Cocozza de Spagna.

Pigliarraje no bello cuollo de cocozza de Spa-

gna , lo fellarraje sottile , nce mettarraje lo
sale e le farraje scola: pò le friarraje, e doppo
 2
99
nre puì> fa o na sauza d' acre e doce , o pure
ria bella sauza verde.

Pommadore.

Pe na bella tiella de pommadore a lo fumo,

pigliarr«je chelle lonne . le spaccarraje , e le
mettarraje a felaro a felaro dint' a na tiella , co
mollica de pine grattato , arecheta , sale , pe-
pe . uoglio i e aglio, e le Carraie cocere dint'a
io fumo arruscate arruscate.

Pommadore sane mbollonate futt' a lo fumo.

Pigliarraje tanta belle pommadore , elicile

mperò chiù tonne e chiù acconce , nce farraje
no pertosillo justo addò sta lo streppone, e c o
no cortelluccio ne levarraje chiano cbiano tutta
la semmenla , e la mbrogliarraj^ co la mollica
de pane grattato, arecheta , chiapparielle, auli-
r e , alice salate, sale e pepe, tutto ntretato e
mmiscato pure co l'uoglio , e de chesta rrobba
mbottunarraje le pommadore ; po pigliarraje no
ruoto de ramma , o na pratteìla , e nce farraje
no solare de pane grattato co sale , pepe e are-
cheta ; po farraje no felaro de pommadore , e
ncoppa nce mettarraje 1' auto pane grattato co
lo sale , pepe e uoglio , e le farraje cocere a
lo fumo.

Carciojffole ncassuola.

Quann' è lo tiempo de le carcioffole, le mon-

narraje e le mettarraje dint' a V acqua , po le
 3oo
farraje a quart'a quarte, e le zoffriarraje co l'uo-
glio , lo petrosino , e na capo d' aglio purzi.

Carciqffble arroslute.

Li può fa pure arrostute , cu uoglio , aglio,

petrosino, sale e pepe.

Carciojfole fritte.

Se ponno fa pure fritte, ca so na cosa bella

assaje ; raperrò l'aje primma da scaudà , doppo
le tagliarraje a quarte , le nfarinnarraje , le bul-
larraje dint' a 1' uovo sbattuto , e le friarraje.

Piatto d'Erva Stommateco.

Mo te voglio mparà n'auto bello piatto d'erva.

Piglia tanta belle cepolle , le ntretarraje , e le
farraje zoffriere co l'uoglio , o co la nzogna ;
quanno se so fatte rosse , nce mmiscarraje mo-
lignane tagliate a pezzulli , peparuoli spaccati ,
e pommadore , na capo d'aglio , sale e pepe ; e
si nce miette no peparuolo forte vene chiù me-
glio : farraje cocere ogni cosa ; e sa che bello
piatto p' acconcia lo stommaco è chisso ccà !
 REGOLA OTTO.
PIATTE D' O V A .

Porpette d' Ow.

Pigila na bella mollica de pane, la grattarraje

e la mniiscarraje co ri auto ttanto de caso pure
grattato , sale , pepe , e petrosi no ntretato , lo
iupastarraje co 1' ova , e ne farraje tanta por-
pette ; pò. farraje no poco de brodo de pomma-
dore , o pure co la conzerva , e nce le farraje
cocere dinto.
Le può fa pure dint' a lo brodo de pesce.

Ova jettate all' acqua.

Farraje voliere 1' acqua dint' a no tiano co lo

sale e no poco d' acilo , e quanno volle nce
rumpe n' uovo alla vota dinto , e lo farraje co-
cere ; pò H miette dint' a lo vacile, e nce può
mena ncoppa la sauza de pommadore , duje pe-
sielle co le cepolluzze novelle te.
Cierti nce mettono pure na scioriata de caso
pe coppa.
Ova co la sauza.

Fa 1' ova scaudate coram' a chelle de Pasca ;

pò le mutine e le taglie quatto quarte l'uno, Pac-
cuonce dint' a no vaeile , e pò nce mine na
bella sauza speretosa , che la farraje de chesta
manera. Piglia tanta cepolle che te pareno ab-
bastante , e le farraje ntretate ; piglia quatto pe-
paruoli a 1' acito , e pure li nlretarruje , no
 3o2
cctrolillo a Tacito , na moliglianella pure ntre-
t a t a , e farraje cocere tutte ste cose co no poco
de nzogna , nee mettarraje no poco d'acito e Io
zurcaro , e quanno è cotta la mine ncoppa al-
l' ova : chesla Ji cuochi la chiammano la sauza
scema, ascema , che «accio che mbrogliano loro?
Nce può mettere pure la sauza de p o m m a -
dore , la sauza verde , o quarcli' auta sauza che
chiù te p i a c e .
.
Frettata co le cepolle.

Piglia na bella cepolla janca , la ntretarraie

Xnenutola m e n u t o l a . e la farraje zofì'iere d i n t ' a
la tiella co la nzogna ; sbattarraje V ova bone
Loue co no poco de caso grattato, sale, p e p e ,
e pelrosino ntretato : e quanno la cepolla s' è
l'atta jotma jonua, la mbrogliarraje co l o v a sbat-
tute comme t'aggio ditto. Annettarraje la tiel-
la , nce miette n o poco de nzogaa , e q u a n n o
i'umrnecheja nce mine 1' ova sbattute , e co na
cocchiara vuote sempe pe non farla azzecca m o -
-venno purzì lo maneco de la tiella ; e quanno
vide ca se move tutta quanta sana , la vuote
co no piatto , e la farraje sciulià n' auta vota
dint' a la tiella , nce miette n ' auto poeo de
n z o g n a , e la farraje cocere da 1'auta p a r t e .

Frettata co le pommadore.

Confromm' aje fatto co la cepolla , aecossì

farraje co le pommadore ; mperò pigliarraje
cheli' ammature , ne lieve la pellecchia e la
ïemmenta , le taglimraje pezzulle pezzulli , le
 3o3
farraja zoflfriere comm' a la cepolla , e de la
stessa manera che t' aggio ditto farraje la fret-
tata.
Frettata co le mozzarelle.

Doppo eli' avarraje sbattute 1* ova tale e quale

comm'a ncoppa , nce mettarraje o li mozza-
relle feliucce fellucce, o la provola janca , e
mbroglianao ogne cosa farraje la frettata Jenna
jonna.
Ova fritta.

No saccio comme me pare de te dicere comme

se fanno l'ova fritte ; ma addovennele scrivere
dinto a sta Cucina pe fa folla , t' arraccomanno
de frierle a uno a uno , ca si nò b azzeccano
«fra de lloro , e no veneno bone : quanno la
nzogna fummecheja nce mine 1' uovo , e con-
fromma vide ca s'è quagliato sotto, co la vota-
pesce lo vuote, cercanno de commisiià lo vrnoc-
ciolo co chella vehnia ; e accossì vedarraie ca
vene cuotto comm'a na sfogliatella.
.,
Avverteudento.

Pe tutti ellissi piatti d' ova , si vuò sape

quanta nce ne vonno , t'arregolarraje co la pru-
derci a pe quanta perzone t'abbisognano.
 3o4
REGOLA NOVE

D E LE SAUZE.

Sauza de Pommadore.
Piglia le pommadore ammattire , le spaccar-
raje , ne levarraje le seriamente e cheli'acquic-
ela , e le farraje voliere votannole sempe , pec-
che se fanno chiù priesto e non s'azzeccano
dint' a lo tiano : quanno se so sfatte le passar-
raje dim' a no setaccio , e chello brodo lo
farraje astregnere n' auta vota co la nzogna - o
co 1'uoglio , siccomme t'abbesogna , sempe co
lo sale e pepe ; e quanno sarrà colta la met-
tarraje ncopp' a lo pesce , ncopp' a la carne y
ncopp'a li pulle, ncopp'a Vova , nzò che buò.

Sauza a la Franzese.

Piglia na bella cepolla, la ntretarraje, e la far-

raje zoffriere ; quanno è rossa nce miette no
poco d'acqua , e quanno volle nce miette auli-
ve (senza l'osse raperò), chiapparielle, presutto
ntretato , o alice salate , pecche si te serve pe
piatte de carne nce sta buono Ilo presutto , si
pe piatte de pesce, nce miette l'alice salate ,
o pure no poco de tonnina ntretata , e accossi
t' arregolarraje pe lo grasso , o nzogna , o uo-
glio ; e quanno se sarrà cotta e ncorporata te
ne può servi tale e quale comme t'aggio dillo
pe la sauza de pommadore.
 3o5
Sauza verde.

Piglia doje grana d'amenta e petro>ino , \n

ÎaVJrraje , lo spremmarraje , e Io pesarraje tino
lino : piglia ' a mollica de na pagnotta de doje
g r a n a , e la ipugnarraje d i n t ' a l' acito , e d o p p o
che l' aje spremmuta la pise co cheli' amenta e p e -
trosino , no poco de sale e pepe , net; miette
i l ' a u t o poco d'aeito , e la faje d e n z i comme vuò.
Si pò la volisse doce , noe miette io zucca-
xo , e nce ne miette tanto che te piace a la
Tocca. T' ai raccomanuo non me sbreffià si tanta
vote non te pozzo dicere la («proporzione , p e c -
che ( comme sirr'a mo co chesta sauza ) noti
saccifj che qualetà d'aeito nce miette.

Sauza acre e doce.

Piglia no jnostacciuolo , e pesalo d i n t ' a lo

mortaro , gratta na pagnotta de doje graua se-
deticcia, piglia na carrafa d' acito buono e tallo
voliere dint' a na cazzatola , pò nce miette lo
ruostacciuolo e la (Bollica de p a n e , no poco da
sale , no poco de pepe , e no quarto de zuc-
ca ro scuro ( ma pulito ) ; fan aje voliere ogne
cosa , e si vide ca s' è desscccala , e non s'- è
cott' ancora , nce miette no poto d' acqua , e
quann' è cotta la pruove si nce yo chiù zucca-
r o , o chiù acito : nce può mettere pure no
poco de cetronata ntretata , quatto passi e pi-
gnuoli , doje ammennole attorrate e lUretale , e
p u r e no poco de cannella pesata.
Chesta sauza è bona ncoppa all' ova toste ta-
gliate a quarte caude e fredde ; è bona pe la
 3o6
carne d e puorco sarvateco che se chiamms nse-
viero ; è bona ncoppa a la cocozza de Scagna
fritta ; è bona ncoppa

JREGOLA DIECE.

P I A T T E RIJSTECH' E DOCE.

Cauzuncielli mbottunatì, e fritti.

Pigìiarraje la pasta de lo ppane , e quanno

è cresciuta la menarraie co no poco de n z o g n a ,
sale e pepe ; farraje tanta pezzelle tonne t o n n e ,
e ncoppa a na mrniià nce meltarraje lo caso e
ova s b a t t u t e , provola rtrelata o Iellata, e p u r e
n o poco de presutto felìato. o lop ressa ta , si li
buò fa de grasso ; po li romnioglianaje co l'au-
la romita de pasta , e li friarraje soave si ave y
acciocché traseno a cottura, e non s'abbrusciano.

Cauzuncielli frinì , co la pasta e la mbottu-

natura doce.

Piglia mi p zo ruotolo de sciore fino , miezo

quarto de zuccaro s c u r o , miezo quarto de n z o -
gna , PO .ut* ova . n o poco de sale . e no tantillo
d: actfiw fetffca , e nipastarraje ogne cosa ; po ne
furn.je tanta pezzelle sottile co lo latiiauno , e
ncoj p,i a na tnmila <i' ogne pezzeila nce raettar-
ruje la r i a b b i che l'aggio d i t t o , agghiuguen-
noce no poco d' amarene , o percocatu ; po li
coramjgliiriiije e li friarraje.

-
 ìo7
Pizia, rusteca.
Pigliarraje no ruotolo de sciare , (J dìuto nce
miette no quarto de nzogna , sei ova co tutto
lo sbianco, e no quarto de zucca ro , che sca-
maMurraje fino fino co Io Uniaturo; lo ropasturraje
buono, e si te para ca la pasta è tosta . n>e
mcitanaje no poco poco d'a< qua fresca : pò f^r-
raje na pdlola purzicolo Imiaiuro, sodognarrale
de nzogna no ruoto, e nce la ro ielle dinto ; pò
sbullarruje I'ova co lo censo , feìlanaje provola,
mozzarelle e n e c c i o , e nce lo in m is hi, to no
poco de pepe sovierchio: doppo {.>'y n aula pat-
tala , e la commuovile : nc^ mie ite la nzogua
pure ncoppa, e la farrup: cotcrc dim* a lo tur-
no , o co io tiesio.

Pizza doce.

Pigl'arraje no ruotolo de sciore, na rumila de

nzegua , n'auta mmilà de z lice aro , e> 13 0 a
senza Jo ghianco: mpa.itarrsije p u ò no< o çhella
pasta, e fdiraje le pi t.o'e i < .ino.'a elici e de cop-
pa ; e dìijto pò me ineit.najc le scexuppu'e , o
l'amarene, o lo gliiauco mancia, e la fan a je
cocere coram'a chdla rusteca.
Si pò la vuò fa de recolta, p o i armje no ruo-
tolo e miezo de recot'.a, duje t eize de zuccaro,
0U0 russa d ova , no poco de raspa un a de ce-
dro, o de limone: mmiscarrah buono buono lut-
te sie cose, nce le milite Unito, e furruia co-
cere la pizza comma t'ajgio ditto,
 3oS
Pasticcioni.

Co la stessa pasta , e co la stessa mbottuna-

f,ura può fa p u r e li pasticciotti.
TI

Pas itera.
Chist' è n o bello piatto doce , e a lo paese
nuosto se fa quanno è la Santa Pasca , che lo
Cielo nce faccia vede pe cienf anne ; e se fa
d e chesta rnanera.
Piglia na mesura de grano janco spugnato e
pulito . lo farraje cocere , e quanno s' è cuotta
e arrefredduto lo ramiscarraje co doie rotola d e
bona recotta , senza lo siero mperò ; nce inietta
t r e quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na
libra de cocozzata tagliala a iellucce, na meza libra
de cetronata pure accossï , na ventina de rossa
d 1 ova , e n addore de cannella fina bona , e
molisene ogue cosa. Farraje no poco de pasta
co 1' ova , che te serve pe fa na petto la sott' a
]a prattella, sodognennolla primmo de nzogna , e
Uà dinto nce miette chella rrobba che t'aggio dit-
t o : ncopp' a essa pò nce farraje na cancellata
d e tanta laganelle de elicila stessa pasta , facen-
jioce all' urdemo na scioriata de znccliero p e
«oppa . e 1J farraje cocere a lo fumo.
Si pò la vorrisse fa ru^teca , non nce vo lo
zuccaro , e malico la cetronata e la cocozzata ,
ina nce miette tanta provola grattata che la p r u -
d e n z a toja te pare. E c h e ? manco chisto peu-
KÌUIO vuò soffrì ? nce ne mettarraje no ruotolo ,
tre quarte , comm' è la provola, si chiù seec»,
0 e h m fresca.
 3o 9
Zuppale.

Miette isropp' a lu {Fuoco na cazzarola co na

niez:» earfrfa d'acqua fresca , e no biccbiero de.
vino janro . e quanuo vide eh' aecommenz' a fa
Ile campanelle , e sta p asci a bollere , noe
mine a poco a poco mieto ruotolo o duje tieize
de sciore , votanno senape c o m m e si avisse d a
fa la semmola ; e quanno la pasta se scosta da
tuorn' a la cazzarola , è signo e h ' è fatta, e perzò
la lieve, e la miette a refreddà ncopp'a lo tavola-
lo ; doppo la mine >-^ poco , facenno n c o p p ' a
IH tavola na sodonta d'uogtio fino, e farraje
tanta tortanielle cunmie so li zeppole , e le friar-
raje o co la n z o g n a , 0 co l' uoglio , e co no
spruoccolo appuntato Ile p u g n e , pecche accossi
Sguigliano : quanno pò so fatte jonne j o n n e le
lieve , e le mmiette dint' a lo piatto co lo zuc-
caro e lo mele.

Jancomagnh.

Piglia na carraia de latte buono e frisco ,

m mesca lo co no terzo de zuccaro fino e p e -
sato , sei rossa d o v a , tre onza de sciore d e n -
s o , e na carraia d'acqua fresca; revota ogne
cosa , passalo [je lo setaccio , e pò lo m m i e t t e
d i n t ' a na cazzarola ncopp- a lo ffuoco , e co lit
COcchiara lo buote sempe da no l a t o : q u a n n o
s ' è astregnuto lo levarraje , mettennolo dint' a
no piatto co la cannella fina pe coppa.

e
 3J»
Sanguinatelo.
Piglia no ruotoîo de sango de puoreo ( co ìle-
vertnzia parlanno ) tanno scannato ; e pecche
chesto subeto se quaglia , 1' aje da mania co le
ramane pe ne leva la spogna che nce sta dinto;
pò nce miette na meza libbra de ceccolata cot-
ta , miezo ruotoìo de zucchero fino buono pesa-
to , doje grana de cannella fina , quatto grana
de cetionaia fatta pezzulle pezzrlle, quatto gra-
na de cOcOEtàta pure accoss'l, no mo^tacciuolo
pesato, e io mettarraje a cocere lento lento, vo-
tanoò s.empe co la cocchiera: quanno s'è as.re-
gnuto comice fosse la sauza de le poni madore ,
lo lieve da lo ifuoco , e lo mettarraje diof a
le stentine dz puoreo ( t-helle Marie mperò ) fat-
t ' a capo a capò comm'a le sopressate, l'attac-
carraje mponta e mi onta , e p;i li nieltarn.jt: a
collere dint' a l'acqua pe fa cocere lo sieniir.o :
quanno lo stentino è cimilo ne li llieve. e quan-
no te li buò magna li friarnie co no poco de
nzogna o dint'a no tiano . o dint'a no ruolo,
pugnennoli ogne a l i a t o , ca si nò te crepano,
zmrvaoUtfnto nuosto.
 3ir
LISTA
DE QUATTO PIATTE A LO JUOBNO PE NA SEMMAKA
DE TUTTE LE qUATTO STAGIONE.

Lio lupo perde io pilo , n u no perde lo vi»

aio . comme se sol.; elicere.
Doppo scritta la Cucina T e o r e c a - P r a t l e c i , lo
Hfpuoslo , comma se sporte n t a v o l i , c o m m e s'ftp-
pareccliiaiio li p aa//o l e e o n e , volette fade cliiù
na nota de quatto piatte a lo juorno de deffe-
renie inanere da lo p r i m m o de l'anno nfi a l'ur-
demo j u o r n o , che mine facette perdere la capa
pe trova serri pe la deverseià, e ne firette vino.
Ma comme f'acimino ca clieila mmardetta piscio-
ne de lo cucenà senape moie Stuzzeca ? e -avell-
ilo scritto pure sta Cucina casaiinula co la leu—
gua Napolilaua, min' è beau lo ncapo de nce
scrivere purzi na notarella tie quatto piatte a lo
j u o r n o , raperò pe na settimana ; e penammo ca
cliisti piatti sa poiino cagna pe tutto l ' a n n o ,
comme se cagliano Ile stagione , aggio scritte
quatto semni ine , una pe stagione , servennoma
de chelle ccose che se trovano, accoaunetizaano
da la
P R I M M Ì T I B . .

Liane dì.
Menesta verde de torzelie e oappu«Celle - Carne.
rie vacca volluta co la satiza - Fritto de caueiojf
fole e p»!«« - Àrrusi» de c e s t i t i ,
 3IÎ
Martedì.
Pasts fina dint'a lo brodo de lo stufato - Stu-
fato de vaccina co li patane atluorno - Cassuola
de carcioff'ole e pesielle co Io presutto ntretato -
Cauzuncielii co la niboltunatura doce.
Miercodì.
Zuppa de pesce - Pesce a lo tiano - Zeppo-
Jelle fritte co Y alice salate - Pizza rusteca.
Giovedì.
Matcarune co lo caso e lo brodo - Braseiole
stufate - Acci a Ja parmisciana - Zizza de vacca
fritta.
friernadì.
Meuesta de pesielle co le cepolle - Pesce vol-
luto co TUCO de limon'e uoglio - Carcioffol' ar-
rostute - Ora fritte.
Sapato.
Meriesta de torzelle co l'uoglio - Baccalà ni pa-
sticcio - Pesce fritto - Ova toste co la sauza a
li franzese.
Dommeneca.
Lasagne co lo brodo de le polpette e eli iene
de caso - ForpeUe a lo- tiano -Fritto de grasso -
A rru sto de scorze.

Pi LA STATE.
Llunedì.
Menesla de cecorie - Carne voltata co la sau-
za de pommadore - Fritto de pane e cocozzclli -
Ari-usto de brasciole.
 3i'ì
Martedì.
Vermicielli co lo brodo de lo stufaio e caso -
Laeierto mbottunato co le cepollette attuorno -
Molignane a la parmesciana - Pizza doce de fra-
vole.
Miercodì.
Menesta de frutti tagliati co la sauza deponi-
madore - Ova pure co la sauza de pommadore-
Alic' anunollecate - Cauzuncielli fritti co la pro-
vola.
Giovedì.
Maccarune de zita co caso e brodo — Stufato
de gallina - Fritto de mez' alice, che se chiam-
rnano ceraselle-Arrusto de costatclle de vitella»
Viernadì.
Risi co le pommadore - Lacierti arraganati -
Ova a la damila co la mozzarella - Pizze fritte
de pasta cresciuta.
e
oapato.
Fasuli monnati co le pommadore - Frettata
co la cepolla - Pesce arrostuto - Pommadoro
ammollecute a lo fumo.
Dommeneca.
Maccarune co le molignane, e zuchillo - Ziz-
za co le pommadore - Fritto de grasso - Pizza
doce.
PE I AUTUNNO.

Llunedì.
Menesta verde - Carne volluta co la sauza
verde - Fritto d' erva - Stenteniello arrostuto.
 3i4
Martedì.
Pasta fina clini' à lo brodo de lo stofalo - Por-
pette co pass*e pignuoli - Fritto de boltuni de
piecoro , pane , e Cocozzielli - Cerevellale de
Puortece arrostata co li crostini.
Mi ere odi.
Frettata de vennicielli - Pesce a lo tiano -
Funci co l'aglio e 1'uoglio - Mozzarelle arro-
stute co li crostini.
Giovedì.
Strangolaprieveti buoni ncasciati - Brasciolone
mbottunuio a lo tiano - Malignane a la panne-
sciana - Quaiticiello arrostino.
Viemadi.
Fasolilli a cornice'le co le pommadore - Fret-
tata co la cepolla - Alice ammollecate - Bue-
chinotti co T amarena.
S apaio.
Vruoccoli co l'uoglio - Ova co la sauza de
pommalore - Pesce volluto , co zuco de limone
e uoglio - Fritto de pane , acci , e cocozzielli.
Dommeneca.
Zuppa a la siè santella - Carne volluta co !a
sauza de pommadore - Zizza atumolltcata -
Janccrruignà.
 3i5
P ï 10 VlERNO.
Llunedì.
Menesta de vruoccole e cecorie - Carne de
puorco volluta , co la verrini* purz\ salata -
Arrusto de crastato - Pizze fritte rubotlunate d»
provola.
Muriedì.
ZofTiitlo de puorco co la zuppa - farne de
Vacca a lo tiano - Airusto de sacicce co lo lau-
ro - Zeppole.
Miercndì.
Risi co caso e ova - Pesce a lo tiano - Ova
co la sa uza verde - Fritto de zeppolelle co Jo
baccalà.
Giovedì.
Meaesta de virzi - Capone e prcsutto volluto -
Fritto de focato de puorco amrnoUtcato - Pizza
doce.
Viernadì.
Fasuli sicchi co I' uoglio , acci e petrosino -
Baccalà a lo tiaao - Ova fritte - Arrusto de pesce.
Sapalo.
Vermicielli zoffiitti co l'aglio , uoglio , e alice
salate - Pesce a lo tiano - Ova tosta co la sau-
Xd a la franzese - Cocozza de Spagna co la sau-
aa acre e doce.
Dommeneca.
Lasagne chiene de caso e brodo, co la pro-
vola a felle pe mmiezo - Brasciole a lo tiano -
Filetto d« puorco arrostino - Sanguinaccio.
 CONCHIUSIONE.

Eccomi giunto , miei cari a u r e i . al termine

delle mie promesse, non già da' miei desiderj,
i quali son senza limiti. E poiché alcuni atten-
tando no la pubblicazione di questa mia Operet-
ta nella idea di rinvenirvi un Ricettario tutto
nuovo ; altri per sindacarne lo stile , e la lin-
gua ; ed altri finalmente per censurare la cosa,
istessa : perciò , qualunque sia la mia insuffi-
cienza , paratamente e col massimo rispetto r i -
spondo ai primi , che la scienza della Gastro-
nomia è immensa , e corre la sorte di tutte le
mode , per cui da un momento all'altro ideatisi
de' nuovi piatti da coloro che avran curato a p -
profondirne la teorica, o da altri che ne avran-
n o appresa la pratica , nel mentre che i com-
ponenti son sempre gli stessi, e ciò non ostan-
te si accolgono in grazia della novità ; quindi
mai può vedersene il fine. E se io medesimo
altro libro simile volessi comporre , lo presen-
terei tutto diverso. A quelli poi , che sono d e -
siderosi di osse;vare un grazioso stile , ed una
purgata lingua . ho il bene rispondere, che trat-
tandosi di un Ricettario di Cucina , pel quale
se si classerò la pena di riflettere all' epigrafe
della medesima , chiaramente conoscerebbero ,
che essenti.) una Cucina teorica-pratica , non
poteasi sostenere uno stile elevato , uè adope-
rarsi un sublime frasario , ma è bisognato ser-
virsi de'termini t e c n i c i , e snesso ricorrere alle
 3l
7
ripetizioni , (Mirre ben esprimere la cosa , per
potersi praticamente eseguire. Circa gli ultimi
finalmente trovo prudente il tacere , onde non
prolungare i loro sarcasmi.
Un vuoto mi rimane , ed è quello di ripete-
re le scuse per la mia insufficienza , la quale
son certo che verrà supplita dal compatimento
de' miei amici , che sarà per me il più degno
guiderdone.

FINE.

• .

.
 3tS

ics;.
——two»;»» i»—•

PARTE PRIMA.

CUCINA TEORICA PRATICA-

CAP. I; Corns dev' esser formata e fornita

la Cucina. ^aS* l

CAP. I I . Della dissossaziom de polli, delle

teste di vitella, degli uccelli ec. ; me-
todo per riemprli ; maniera di cuo-
cerli , e loro guarnizione. <j
Chv. III. Metodo pratico per fare qualun-
que brodo , col mezzo più facile di
chiarirlo. 17
CAP. IV. Delle Zuppe e Minestre. 28
CAP. V. De' Lessi. 4t
CAP. VI. Delle Ordure. 4a
CAP. VII. Delle Entrate. 48
CAP. X. De' Pasticci. §g
CAP. XI. Delle Granate al bagno-mario. 64
C A P . X I F . De Putti d'Erbe. 69
CAP XIII. Piatti d' Ovi. 79
CAP- XIV. Delle Fritture. «4
CAP. XV. Delle Schiume, 8g
CAP- XVf. Degli Arrosti. ga
GAP* XVff. Delle Creme. 97
CAP. X v71iI. Per le Paste , e Pusliccerie. io3
CAP. XIX. Delle Salse. no
CAP. XX. Descrizione di quattro Pranzi
composti tutti di piatti d'erbe, perle
quattro diverse stagioni; e modo di
eseguirli, 118
 3ig
PARTE SECONDA
DEL RIPOSTO.

CAP X X I . Come dev esser formalo e for-

nito il Riposto. 125
C A P X X I I . Ddle differenti cotture del zuc-
chero. 137
C A P . X X I I I . Delle diverse Composta. i3<)
CAT. X X I V . Delie Mur indiale. i35
C A P . X X V . De Siroppi. i4l
C A P . X X V I . Delle Conserve. 145
C A P . X X V I I . Dolci diversi. iSà
C A P . X X V I i i . De Rosolj. •58
C A P . X X I X . Da' Sorbetti. 1 62
C A P . X X X . Delle Composte in aceto. ! 6 8
C A P . X X X I . Dei Piattini che possono oc?-
correre per un pranzo , o cena. xyi

PARTE TERZA.
ÌVOZIONI DI SCALCARE . E RIODO DI PREPARARE
LA TAVOLA PER DIVERSI P R A N Z I E CEKE.

CÀP. X X X Ì I . Metodopra'ico per s rvi'enn

Pranzo e modo di scalcale e dividere, irn
CAP. X X X I I I . Delle varie maniere di pre-
parare la Tavela per diversi Pianzi
di pirata. 18g
C A P . XX XIV. Delle diverse maniere, con cui
fino apparecchiarsi e servirsi unaCena. igj
CAP. X X X V . Proporzione generale, e me-
todo da praticarsi neW eseguire istan-
WneamentQ un Pranzo, o una Cena. 206
 Ï30
PARTE QUARTA.

LISTA di quattro piatti al giorno per un

anno intaro. 200

CUCINA CASARINOLÀ.

REGOLA I. De tutto chello che ncs vo pe

la Cucina. 267
REG. II. Comme se fa ne bello Brodo* 260
R E G . III. Pe le Mmeneste. 370
REG. IV. Piatte de Carne. 280
REG. V. Piatte de Pesce. ago
REG. VI. Piatte de Baccalà , e Salumms. 294
REG. VII. Piatte d'Erva. 296
REG. Vili. Piatte d'Ova. 3ot
REG. IX. De Ile Sauze. 3o4
REG. X. Piatte rustecfï e doce. 3o6

LISTA de quatto piatte a lo fuorno pe na

semmana de tutte le quatta stagioni. 3 u

CoNcnwsioNB. 316

..

ak^