Appunti Di Cotto e Mangiato 201 - Tessa Gelisio

Le ricette di Cotto e mangiato sono sempre state legate da un filo rosso: quello
formato dall’intreccio di praticità e di semplicità al quale ho unito quello verde

della stagionalità, di una gelosa difesa dei prodotti italiani e del rispetto
dell’ambiente. Ho raccolto per voi alcune ricette storiche di Cotto e mangiato e tante
novità assolute da sperimentare e alle quali affezionarsi. Lo spirito è sempre quello:
ogni ricetta racchiude un piccolo scrigno di sapori che in pochi minuti possono dare
vita a piatti gustosi, adatti a ogni cucina e a ogni livello di esperienza. Per questo,
Gli appunti di Cotto e mangiato è nato per essere usato ogni giorno, da chiunque, da
tenere a portata di mano in cucina o con sé mentre si fa la spesa in cerca di
quell’ispirazione che ci abbandona sempre nel momento del bisogno... quel vuoto di
idee che ci colpisce prima di una cena galante, una visita improvvisa o una riunione
di famiglia. Niente panico! È proprio quello il momento giusto per sfoderare questo
taccuino, un “piccolo pronto soccorso culinario tascabile”. Finché c’è Cotto e
mangiato, non sarete mai soli in cucina!
In cucina
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Indice delle ricette
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Indice analitico
Una cucina ben organizzata
Pentole, casseruole, padelle & C
Pirofile
Stampi e tortiere
Mescolare e sbattere
Scolare, filtrare e passare
Tagliare e pelare
Schiacciare, spremere e grattugiare
Piccoli elettrodomestici
Coprire, chiudere e sigillare
Una cucina ben organizzata
Al di là dello spazio che occupa la vostra cucina (e si sa che, oggigiorno, nella grande quantità dei
casi, non è molto) e del suo arredamento, per realizzare in modo perfetto le più svariate ricette è
importante possedere gli utensili giusti. Dalle pentole agli stampi, dai mestoli ai coltelli, dal
batticarne al passaverdure, dallo spremiagrumi all’apriscatole, ecco quello che, come minimo,
dovete avere a disposizione se non siete una famiglia numerosa (4 persone) e se non avete l’abitudine
di avere tanti amici a tavola.
Pentole, casseruole, padelle & C.

due pentole cilindriche alte a due manici, in acciaio inossidabile o in alluminio, di 20 e 24 cm di
diametro, con coperchio, ideali per lessare pasta, riso, verdure e carni;
due casseruole fonde, in acciaio inossidabile oppure in materiale antiaderente, di 16 e 24 cm di
diametro, con coperchio;
due padelle in materiale antiaderente, che permettono di cucinare utilizzando meno grassi, di 20 e
26 cm di diametro, con coperchio;
un tegame a un manico in acciaio inossidabile o in materiale antiaderente, del diametro di 14 cm,
ideale per la preparazione di salse e sughi;
un bollilatte, cioè un pentolino con beccuccio, della capacità di un litro;
una pentola a pressione della capacità di almeno 5 litri, molto utile per risparmiare tempo ai
fornelli;
una piastra o una bistecchiera in ghisa.
Pirofile
quattro tegamini per uova in porcellana da forno che vi serviranno, oltreché per la cottura delle
uova al tegamino, anche per preparazioni monoporzione al forno come pasta e gnocchi gratinati,
pasticci e tortini di verdura;
una pirofila da forno rettangolare per lasagne e pasticci di circa 28x24 cm;
una pirofila da forno rotonda di 22-24 cm di diametro per gratin;
quattro o sei cocottine o stampini da soufflé monoporzione in porcellana da forno di 8 cm di
diametro, che possono servire anche per portare in tavola antipasti mousse e creme salate.
Stampi e tortiere
uno stampo da budino;
una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro;
uno stampo a cassetta per plum cake e terrine di 22 cm.
E così sono stati esauriti i recipienti di cottura; mancano ancora tutti quegli utensili che servono
per compiere delle azioni come mescolare, sbattere, scolare...
Mescolare e sbattere
tre cucchiai di legno di misure diverse;
una o due palette di legno;
due fruste a mano, una piccola e una grande.
Scolare, filtrare e passare

un mestolo e una schiumarola in acciaio;
una paletta forata per fritti;
uno scolapasta;
due colini a maglie di acciaio inossidabile di 7 e 14 cm di diametro;
un imbuto;
un passaverdure.
Tagliare e pelare
un tagliere in polietilene di 40x30 cm;
una mezzaluna;
una coppia coltello e forchettone a due punte per tagliare gli arrosti;
un coltello a punta di 18 cm;
un coltello a lama liscia di 25 cm;
un coltello a lama seghettata di 25 cm;
due spelucchini a lama liscia e a lama ondulata;
un pelapatate;
uno squamapesce con vaschetta che raccoglie le squame;
una rotella tagliapasta;
una forbice da cucina;
un trinciapollo.
Schiacciare, spremere e grattugiare

uno schiacciapatate;
uno schiaccianoci;
un batticarne;
uno spremiagrumi;
una grattugia in acciaio inossidabile per vari usi;
un macinapepe.
Piccoli elettrodomestici
un tostapane;
un frullino a immersione;
una frusta elettrica;
un mixer.
Coprire, chiudere e sigillare

contenitori a chiusura ermetica di misure diverse per il frigorifero e per il freezer;
un rotolo di pellicola;
un rotolo di carta da forno;
un rotolo di alluminio.
Per concludere, bisogna ricordare matterello, brocca graduata, ciotole e ciotoline, spatole e
spatoline, apriscatole, cavatappi e… bilancia!
verdure
pesce
torte e focacce
stuzzichini e piattini
zuppe e vellutate
riso
pasta corta
pasta lunga
non solo pasta
pesce
verdure e formaggi
carne
torte
dolci al cucchiaio
piccola pasticceria
Alcuni menu nascono da esigenze particolari. Ne avete di precise? Individuate le

ricette adatte a voi seguendo le icone.
COTTURA VELOCE
VEGETARIANO
LIGHT
SENZA COTTURA
verdure
ANTIPASTI
Insalata di orzo e farro
1 ORA
Ingredienti per 4-6 persone

1 bicchiere di orzo perlato, 1 bicchiere di farro, 2 zucchine, 2 cucchiai di pesto alla genovese, 2
manciate di pinoli, 1 mozzarella di bufala, basilico, olio extravergine, sale
Preparazione
Lessate l’orzo e il farro in acqua bollente salata, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Nel frattempo, tagliate a rondelle le zucchine e mettetele in una padella, con pochissimo olio e i
pinoli. Lasciate sul fuoco per pochi minuti, in modo che sia tutto appena tostato. Scolate il farro e
l’orzo, raffreddateli sotto l’acqua, poi versateli in una ciotola e mescolate con il pesto, aggiungendo i
pinoli e le zucchine. Sistemate l’insalata ottenuta in un piatto grande, cospargete con dadini di
mozzarella di bufala e qualche foglia di basilico fresco. Versate un filo di olio crudo e servite.
Peperoni arrostiti con acciughe
30 MINUTI + IL RIPOSO
Ingredienti per 4 persone

4 peperoni, prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 1 vasetto di acciughe sott’olio, olio extravergine, sale
Preparazione
Arrostite i peperoni in forno a 200-230 °C su tutti i lati, in modo che siano un po’ bruciacchiati.
Lasciateli raffreddare in forno o in un sacchetto di carta ben chiuso, poi puliteli e tagliateli a strisce.
Tritate il prezzemolo e tagliate a metà gli spicchi di aglio. Versate un po’ di olio sulla base di una
ciotola capiente, quindi distribuite un primo strato di peperoni, 2 pezzetti di aglio, un’acciuga divisa
in due, il prezzemolo e continuate così, strato dopo strato, fino a terminare gli ingredienti. Completate
condendo il tutto con tanto olio. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare in frigorifero
anche per diversi giorni: ogni giorno che passa, i peperoni diventeranno sempre più gustosi!
Panzanella
10 MINUTI

400 g di pane raffermo, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, 2 ciuffetti di basilico, olio extravergine,
sale, pepe
Preparazione
Bagnate il pane raffermo in una scodella piena d’acqua. Quando è bello zuppo, strizzatelo e
sbriciolatelo in una zuppiera. Conditelo con olio, sale e pepe. Completate con i pomodori
precedentemente affettati, la cipolla tritata e qualche foglia di basilico.
E in più...
Il nome lo dice subito: “pane nella zanella”, cioè nella zuppiera. Si tratta di
un antipasto molto vicino a un primo piatto.
Pane e cavolo
50 MINUTI

4 fette di pane grandi (oppure 8 piccole), 150 g di pancetta, 1 cavolo nero, 2 cipolle, 2 spicchi di
aglio, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Tagliate la pancetta a fette e soffriggetela con un filo di olio in un trito di uno spicchio di aglio e
cipolla. Aggiungete le foglie del cavolo lavate, allungate con un litro di acqua salata e portate a
ebollizione. A cottura ultimata, adagiate il cavolo su fette di pane precedentemente abbrustolite in
una padella antiaderente e strofinate con l’aglio rimasto. Bagnate con il brodo di cavolo, condite con
abbondante olio extravergine, sale e pepe.
Caviale di melanzane
25 MINUTI

1 cipolla, 1 melanzana, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 ciuffetto di prezzemolo, olio
extravergine, sale
Preparazione
Affettate sottilmente la cipolla e tagliate a cubetti la melanzana. Mettetele in una padella antiaderente,
condite con olio, un pizzico di sale e la passata di pomodoro (attenzione a non versarne troppa),
quindi fate rosolare a fuoco lento con il coperchio. Cuocete finché i cubetti di melanzana non saranno
morbidissimi e un po’ bruciacchiati, quindi frullate tutto nel mixer insieme a un ciuffetto di
prezzemolo e, se vi piace, anche del peperoncino.
E in più...
Servite come antipasto o contorno su un piatto con fette di pane tostato
oppure crostini già pronti.
ANTIPASTI
pesce
Sarde in saor

400 g di sarde già pulite, 100 g di pinoli, 400 g di cipolle bianche, 100 g di uvetta ammollata,
farina, 2,5 dl di aceto di vino bianco, olio di semi di girasole (o di mais o di arachidi) per friggere,
olio extravergine, sale
Preparazione
Lavate le sarde e asciugatele. Affettate le cipolle e cuocetele a fuoco basso con un po’ di olio finché
saranno un po’ colorate; unite l’aceto, salate e cuocete finché l’aceto sarà assorbito. Infarinate le
sarde e friggetele poche alla volta in abbondante olio ben caldo. Scolatele, salatele e mettetele a
perdere l’unto su carta da cucina. Disponete uno strato di sarde in una terrina, o in un recipiente a
chiusura ermetica, distribuite sopra un po’ di cipolle, di uvetta e di pinoli. Continuate a strati fino a
esaurire gli ingredienti terminando con uno strato abbondante di cipolle. Fate riposare in frigorifero
per almeno 24 ore.
E in più...
Questo piatto della tradizione povera veneta in origine serviva per riciclare
al pari del carpione le fritture avanzate.
Piadina di alici
10 MINUTI

2 piadine preparate con olio extravergine, 100 g di squacquerone, 50 g di rucola, 100 g di filetti
di alici fresche già puliti, 100 g di pangrattato, 1 uovo, 50 g di farina, 1 rametto di prezzemolo,
olio per friggere, sale
Preparazione
Sbattete l’uovo in un piatto e salatelo, tritate un po’ di prezzemolo, mescolatelo al pangrattato, quindi
impanate le alici passandole prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato. Friggete il
pesce in abbondante olio ben caldo e fategli perdere l’unto in eccesso appoggiandolo su un foglio di
carta da cucina. Con una formina del diametro di 5 cm ricavate da ogni piadina 4 “dischetti” e
scaldateli in una padella antiaderente per pochi minuti su entrambi i lati. Componete il piatto: su 4
mini-piadine mettete lo squacquerone, qualche foglia di rucola e le alici, quindi richiudete con le
mini-piadine rimaste.
Tuna salad
10 MINUTI

350 g di tonno in scatola (all’olio o al naturale), 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 mela, 1 cipollotto
(facoltativo), 100 g di maionese, 1 cucchiaio di senape, succo di limone, sale, pepe
Preparazione
Pulite le verdure, tagliatele finemente e mettetele in un’insalatiera insieme al tonno schiacciato con la
forchetta. Tagliate anche la mela a tocchetti piccoli. Salate, pepate e condite con il succo di uno
spicchio di limone. Amalgamate l’insalata aggiungendo la maionese e la senape, quindi servite su una
foglia di lattuga o sopra una fetta di pane da sandwich.
Astice gratinato
20 MINUTI

2 astici già cotti e congelati, 30 g di pangrattato, foglie di alloro, 150 g di burro, sale
Preparazione
Fate scongelare gli astici che avete cotto in precedenza e immergeteli per 3 o 4 minuti in acqua
bollente. Con le forbici da cucina aprite un astice per volta partendo dalla coda, estraete il composto
verde che c’è nella testa e mescolatelo con il pangrattato, del burro e un pizzico di sale (per le
quantità regolatevi con la densità dell’impasto). Create un fondo di foglie di alloro in una pirofila,
appoggiate gli astici con la testa farcita del composto preparato e ungete le code con del burro fuso.
Mettete in forno e fate gratinare fino a quando la parte con il pangrattato risulta dorata.
Uova ripiene
15 MINUTI

4 uova, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe, olio extravergine, aceto,
pepe nero
Preparazione
Cuocete le uova in acqua bollente per circa 10 minuti, versando nell’acqua un po’ di aceto per
evitare che il guscio si rompa. Togliete dal fuoco, sgusciate le uova, tagliatele a metà, mettete da
parte gli albumi e versate nel mixer i tuorli, il prezzemolo, una macinata di pepe, la pasta d’acciughe
e l’olio, quindi frullate, aggiungendo se necessario altro olio per ottenere una consistenza cremosa.
Riempite ogni metà uovo con una cucchiaiata di ripieno e servite su un unico piatto, decorando con
una foglia di prezzemolo.
E in più...
Le uova possono essere conservate in frigorifero anche per un mese,
meglio comunque attenersi alla data di scadenza indicata sulla confezione.
torte e focacce
ANTIPASTI
Torta salata con zucchine e riso
45 MINUTI

2 confezioni di pasta sfoglia già pronta, 40 g di riso, 4 zucchine, 1/2 cipolla, 2 uova, 1 tuorlo, 70 g
di parmigiano grattugiato, olio extravergine, sale
Preparazione
Lessate per 5 minuti il riso in acqua bollente salata; affettate le zucchine a rondelle e la cipolla. Fate
soffriggere la cipolla in poco olio in una padella, aggiungete le zucchine e cuocetele per 5 minuti.
Spegnete il fuoco, versate il riso nelle zucchine, aggiustate di sale, fate intiepidire poi unite le uova e
il parmigiano. Rivestite una tortiera con la carta da forno e la pasta sfoglia e bucherellatela sul fondo
con una forchetta. Versate il composto di zucchine, adagiatevi sopra l’altro rotolo di sfoglia e
sigillate formando un bordo spesso. Spennellate la sfoglia con il tuorlo sbattuto. Mettete in forno già
caldo a 180 °C per 30 minuti, poi cuocete per altri 5 minuti sotto al grill.
Focacce ripiene
20 MINUTI

2 confezioni di pasta per focaccia pronta già stese, 7 filetti di acciughe, 4 fiori di zucca, 2
mozzarelle, 5 fette di melanzane grigliate, 4 pomodorini, parmigiano grattugiato, olio
extravergine, sale, farina per il piano di lavoro
Preparazione
Aiutandovi con un po’ di farina e il matterello, stendete la pasta della focaccia per renderla più
sottile. Farcite metà della prima focaccia con della mozzarella tagliata a fettine, acciughe e fiori di
zucca. Farcite metà dell’altra focaccia con fettine di melanzane e di mozzarella, pomodorini,
parmigiano e sale. Richiudete ogni focaccia ripiegandola su se stessa e premendo bene i bordi.
Schiacciate le mezzelune ottenute, con delicatezza, usando il matterello (mettete un pizzico di farina
sull’impasto, così non si appiccicherà). Ricoprite con una manciata di sale grosso e abbondante olio.
Cuocete a 200° C in forno ventilato per circa 10 minuti. Tagliate le focacce ripiene, lasciatele
intiepidire e servite.
Quiche zucca, ricotta e zola
1 ORA

1 confezione di pasta sfoglia, 700 g di zucca, 2 uova, 300 g di gorgonzola, 250 g di ricotta, 4
cucchiai di parmigiano grattugiato, sale
Preparazione
Pulite la zucca, togliendo buccia e semi, tagliatela a cubetti e fatela cuocere in acqua bollente salata
finché diventa morbida. Tagliate a cubetti anche il gorgonzola. Ricoprite una teglia rotonda con la
pasta sfoglia, facendo un bel bordo e bucherellando la base con una forchetta. Appena è pronta,
scolate la zucca e schiacchiatela con una forchetta in una terrina; mescolatevi la ricotta, il gorgonzola
e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, poi regolate di sale. Aggiungete le uova e amalgamate
gli ingredienti, poi versateli sopra la pasta sfoglia. Cuocete in forno a 180 °C per 30-40 minuti.
Servite la quiche tiepida.
Ciambella rustica
1 ORA + IL RIPOSO

1 vasetto di yogurt bianco (il vasetto servirà da dosatore), 1 vasetto di parmigiano grattugiato o
grana, 3 vasetti di farina, 1/2 vasetto di olio di semi, 3 uova, 1 bustina di lievito per torte salate,
qualche fetta di prosciutto cotto, 50-60 g di groviera, pangrattato, sale
Preparazione
Mescolate lo yogurt con il parmigiano, la farina, il lievito e le uova. Aggiungete un pizzico di sale e
l’olio di semi e impastate ancora. Tagliate a pezzetti il prosciutto (ma potete unire all’impasto quello
che avete nel frigo: wurstel, salame, formaggi vari...) e incorporatelo al resto insieme al groviera
grattugiato con la grattugia a fori grossi. Lasciate riposare coperto con un canovaccio per circa 40
minuti. Imburrate uno stampo a ciambella e spolverizzatelo di pangrattato. Versatevi l’impasto e
cuocetelo in forno a 170-180 °C per 30-40 minuti. Potete servire la ciambella riempita al centro con
fette di prosciutto.
Torta di spinaci greca (spanakopita)
1 ORA

2 rotoli di pasta sfoglia, 3 cipolle medie, 1 kg di spinaci freschi puliti, 300-350 g di feta, 3 uova,
olio extravergine, sale
Preparazione
Affettate le cipolle e fatele stufare in una padella con un filo di olio. Lasciate appassire gli spinaci in
una pentola, a fuoco basso, con un bicchiere d’acqua. Intanto tagliate a pezzettini la feta. Scolate gli
spinaci, strizzateli, sistemateli in una ciotola con la cipolla, le uova sbattute, il formaggio e il sale, e
amalgamate bene il tutto. Prendete un rotolo di pasta sfoglia, stendetelo su una teglia e bucherellatelo.
Versate la farcia, spianatela e chiudete il tutto con l’altro rotolo di pasta sfoglia. Sigillate e cuocete
in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti. A cottura ultimata lasciate la spanakopita ancora qualche
minuto nel forno, tenendo accesa solo la parte inferiore.
ANTIPASTI
stuzzichini e piattini
Bruschette fritte
20 MINUTI

1 filoncino di pane, pomodori, basilico, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale
Preparazione
Tagliate il pane a fette abbastanza piccole. Mettete un po’ di olio in una padella antiaderente o di
ceramica. Tagliate a spicchi un po’ di pomodori e conditeli in una terrina con olio, sale e basilico.
Mescolate piano e lasciate insaporire. Prendete uno spicchio di aglio schiacciato, sfregatelo sulle
fette di pane, quindi friggetele in padella. Togliete le fette di pane, metteteci sopra i pomodorini con
un po’ di sughetto e servite.
E in più...
Importantissimo: nelle pentole e nelle padelle antiaderenti, per mescolare il
contenuto occorre usare esclusivamente cucchiai e forchette di legno, in
modo da evitare abrasioni della pellicola che riveste le superfici di cottura.
Ciabattine al rosmarino

300 g di farina, 1 rametto di rosmarino, 4 g di lievito di birra (un angolo di un panetto), 60 g di
parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaino di sale
Preparazione
Mescolate la farina con gli aghi di rosmarino tritati in una ciotola, aggiungete l’olio, il parmigiano, il
sale e il lievito sbriciolato. Diluite il tutto con acqua tiepida, tanta quanto basta per formare un
impasto morbido e omogeneo: impastate prima con un cucchiaio poi, per circa 5 minuti, con le mani
sulla spianatoia infarinata. Lasciate lievitare la pasta in una ciotola coperta con un canovaccio per
circa 40-45 minuti. Prelevate dei pezzi di pasta e formate dei grossi grissini della lunghezza di 15 cm
circa spianandoli con le mani sulla spianatoia. Posizionateli in forno ventilato su una placca rivestita
di carta da forno e cuocete a 180 °C per 10-12 minuti.
Terrina di prosciutto cotto
15 MINUTI

400 g di prosciutto cotto, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di Sherry o Marsala, 4 dl di
panna fresca, noce moscata, 2 cucchiai di olio extravergine, sale
Per servire:
cetriolini sottaceto, crostini di pane o crackers
Preparazione
Tritate nel mixer il prosciutto con tutti gli ingredienti e 2 dl di panna. Montate a parte la panna
rimasta e unitela al composto trasferito in una ciotola. Mettete la terrina di prosciutto in una o due
ciotole di servizio, guarnite con cetriolini sottaceto e servite con crostini o crackers.
E in più...
Per conservare i salumi proteggeteli con fogli di alluminio ben arrotolati ai
bordi e riponeteli in contenitori ermetici o sacchetti per la congelazione ben
chiusi.
Pâté di petto d’anatra

1 petto d’anatra da 400 g, 200 g di fegato di vitello, 100 g di ricotta, 1 scalogno 2 arance, 1 noce
di burro, sale
Per la gelatina:
1 bustina di gelatina, Marsala secco
Preparazione
Affettate lo scalogno e rosolatelo in una padella con il burro. Togliete la pelle al petto d’anatra,
tagliatelo a pezzi con il fegato, infarinateli, salateli e uniteli allo scalogno. Spremete le arance,
versate il succo e la polpa sulla carne e portate a cottura. Versate in un pentolino la busta di gelatina,
5 dl di acqua e un goccio di Marsala, mescolate e fate bollire per 1 minuto. Frullate nel mixer la
carne con la ricotta e 1 dl di gelatina e mettete il composto in uno stampo da plum-cake foderato di
pellicola; ponete in frigorifero anche per 24 ore insieme alla gelatina. Trasferite il pâté su un piatto,
tagliatelo a fette spesse e guarnitelo con la gelatina solidificata tagliata a pezzi.
Grissini ripieni
20 MINUTI

1 rotolo di pasta sfoglia, 1 tuorlo, parmigiano grattugiato, salame, emmentaler grattugiato,
farina
Preparazione
Stendete la pasta sfoglia e spennellatela con il tuorlo sbattuto, senza passare sui bordi. Spolverizzate
con un po’ di parmigiano. Tagliate qualche fetta di salame, tritatele nel mixer e spargetele su metà
della pasta sfoglia. Aggiungete l’emmentaler (potete cospargere anche di rosmarino, cipolla tritata,
mortadella). Richiudete la sfoglia e appiattitela leggermente con un matterello, aiutandovi con un po’
di farina. Tagliate la pasta a strisce di circa 2-3 centimetri e girate a spirale i grissini (fate 2 o 3 giri
a seconda della loro lunghezza). Mettete in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
Caesar salad
15 MINUTI

2 fette di pane secco, 500 g di petto di pollo, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di succo di
limone, 1 cucchiaio di aceto, lattuga iceberg, 1 cucchiaio di salsa worcester, 1,5 dl di olio
extravergine, sale
Preparazione
Tostate in una padella antiaderente le fette di pane tagliate a dadini con un filo di olio e l’aglio
schiacciato. Grigliate il petto di pollo con un po’ di sale grosso e pochissimo olio. Per la salsa:
frullate nel mixer l’uovo, il limone, l’aceto, la salsa worcester, un pizzico di sale, aggiungendo l’olio
rimasto a filo. Disponete in un piatto la lattuga tagliata, il petto di pollo affettato a striscioline, i
crostini e distribuite sopra la salsa.
Involtini al radicchio
20 MINUTI

8 foglie di radicchio, 50 g di noci, prosciutto crudo a fette, 100 g di ricotta fresca, olio
extravergine
Preparazione
Scottate le foglie di radicchio in acqua calda per 30 secondi, poi scolatele, asciugatele ed eliminate
il gambo bianco. Tritate finemente le noci e unitele alla ricotta, mescolando bene. Stendete su ogni
foglia di radicchio una fetta di prosciutto crudo più o meno delle stesse dimensioni e un pochino di
impasto di noci e ricotta, quindi chiudetele a pacchetto. Mettete gli involtini sulla placca coperta con
carta da forno e versate un filo di olio. Infornate a circa 180 °C per dieci minuti. Servite su un piatto
versando sopra ancora un filo di olio e guarnite con po’ di noci tritate e qualche mezza noce intera.
Rotolini di crêpes alla crema di funghi
30 MINUTI

Per le crêpes:
2 dl di latte di soia o di avena, 2 uova, 85 g di farina, 200 g di funghi finferli o misti, 50 ml di
panna di soia, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, vino bianco, prezzemolo, olio extravergine,
sale, pepe
Preparazione
Preparate una pastella mescolando il latte con le uova e la farina e, versandone un mestolino per
volta in una padellina antiaderente leggermente unta, cuocete le crêpes. Rosolate l’aglio in una
padella con un filo di olio, aggiungete i funghi e l’alloro e cuocete per 3 minuti. Sfumate con il vino,
unite la panna di soia e cuocete a tegame coperto per 5 minuti. Salate e pepate, aggiungete il
prezzemolo e frullate a caldo, versando un cucchiaio di olio. Lasciate raffreddare la crema,
spalmatela sulle crêpes, arrotolatele e tagliatele a rondelle. Decorate a piacere con ciuffi di
prezzemolo e fettine di funghi e servite.
E in più...
Il costo di questo piatto è di 6-8 €. La panna e il latte sono stati sostituiti dai
derivati della soia per rendere il piatto idoneo anche agli intolleranti al
lattosio o a chi soffre di ipercolesterolemia.
Il ciambellone: una specialità che fa venire l’acquolina in bocca... ed è anche facile da fare!
Pan di fegati
2 ORE E 30 MINUTI

600 g di fegatini misti (pollo, manzo, maiale), 300 g di pane raffermo, 1 bicchiere di Brandy, 1
bicchiere di latte, 5 uova, 10 foglie di alloro, 50 g di burro, sale, pepe
Preparazione
Mettete la mollica del pane a bagno nel latte, poi strizzatela. Pulite i fegatini, riduceteli a pezzetti e
fateli cuocere in una casseruola con burro, sale e pepe a fuoco medio per circa mezz’ora. Sfumate
con il Brandy, fate evaporare e togliete i fegati. Sbriciolate il pane strizzato e unitelo alle uova
sbattute. Passate nel frullatore i fegatini e riduceteli in un composto omogeneo. Unite delicatamente
gli altri ingredienti. Foderate uno stampo rettangolare con le foglie di alloro, versatevi il composto e
cuocete a bagnomaria e a temperatura media per 2 ore. Togliete il pan di fegato dal forno, staccate i
bordi dallo stampo con una paletta, fatelo intiepidire e sformate su un piatto da portata.
Panzerotti al ragù
50 MINUTI

1 rotolo di pasta per la pizza già steso, un po’ di farina, olio di semi per friggere
Per il ragù:
300 g di carne trita, 50-60 g di emmentaler, 150 g di verdure miste per soffritto, 1 spicchio di
aglio, 1 bicchiere di vino, 1 bicchiere di passata di pomodoro, alloro, olio extravergine, sale
Preparazione
Per il ragù, in una casseruola con un filo di olio rosolate il soffritto con l’aglio, aggiungete la carne,
rosolatela per qualche minuto e sfumate con il vino. Salate, unite la passata e l’alloro, e cuocete per
mezz’ora con il coperchio. Togliete dal fuoco, grattugiatevi l’emmentaler con una grattugia a fori
grandi, mescolate e fate intiepidire. Assottigliate la pasta per pizza infarinandola e stendendola con il
matterello. Ritagliate dei dischi aiutandovi con una tazza. Mettete su ogni disco una cucchiaiata di
ragù e ripiegateli a mezzaluna. Sigillate i bordi con le dita e friggete i panzerotti in abbondante olio
di semi ben caldo.
Girandole al formaggio
35 MINUTI

1 rotolo di pasta sfoglia, 100 g di fontina, 100 g di emmentaler, 50 g di parmigiano grattugiato, 2
cucchiai di panna fresca, 2 uova, 1 tuorlo, 2 cucchiai di latte, un mazzetto di erba cipollina, sale,
pepe
Preparazione
Frullate nel mixer i formaggi con le uova e la panna. Unite al composto l’erba cipollina tagliuzzata
con le forbici, sale e pepe e mescolate bene il tutto. Srotolate la pasta sfoglia, spalmatevi sopra il
composto di formaggi e arrotolatela. Tagliate il rotolo a fette di 2 cm circa di spessore e ponetele su
una placca forderata di carta da forno. Spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte. Cuocete le
girandole in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti circa, finché saranno dorate.
Spiedini con pâté, speck e uva
15 MINUTI

12 acini di uva bianca, 12 acini di uva nera, 150 g di pâtè di fegato di vitello, 150 g di speck,
fettine di pane
Preparazione
Tagliate il pâté in cubetti e metteteli in frigorifero su un piatto coperti con pellicola. Lavate gli acini
d’uva e asciugateli con carta assorbente da cucina. Arrotolate su se stessa ogni fettina di speck.
Suddividete su 8 spiedini di legno, alternando i gusti e i colori, gli acini d’uva, i cubetti di pâté e i
rotolini di speck. Accompagnate con fettine di pane leggermente tostate sotto il grill.
Petto d’anatra e radicchio in insalata
15 MINUTI

1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 100 g di fontina, 100 g di emmentaler, 50 g di parmigiano
grattugiato, 2 cucchiai di panna fresca, 2 uova, 1 tuorlo, 2 cucchiai di latte, un mazzetto di erba
cipollina, sale, pepe
Preparazione
Frullate nel mixer i formaggi con le uova e la panna. Unite al composto l’erba cipollina tagliuzzata
con le forbici, sale e pepe e mescolate bene il tutto. Srotolate la pasta sfoglia, spalmatevi sopra il
composto di formaggi e arrotolatela. Tagliate il rotolo a fette di 2 cm circa di spessore e ponetele su
una placca forderata di carta da forno. Spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte. Cuocete le
girandole in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti circa, finché saranno dorate.
PRIMI
zuppe e vellutate
Vellutata di zucchine e gorgonzola
20 MINUTI

700 g di zucchine, 2 cucchiai di farina, 1/2 cipolla, dado granulare, gorgonzola piccante a
piacere, olio extravergine
Preparazione
In una padella rosolate la cipolla tagliata finemente con un po’ di olio. Una volta che è appassita,
aggiungete la farina e tostate il tutto. Unite le zucchine grattugiate con la grattugia a fori grossi,
mescolate brevemente e poi allungate con il dado granulare e poca acqua (quanta ne basta per coprire
a filo le zucchine). Salate e fate cuocere per 10 minuti. A fine cottura, passate la zuppa con il
frullatore a immersione lasciando qualche pezzo di zucchina, senza creare una crema omogenea.
Servite nelle ciotole con una dadolata di gorgonzola piccante.
E in più...
Se non amate il gorgonzola, potete sostituirlo con gamberoni al vapore.
Vellutata bianco Natale di cavolfiore
1 ORA

1,3 kg di cimette di cavolfiore, 1 scalogno, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di dado granulare, 2 dl
di panna fresca, 1 confezione di uova di salmone, olio extravergine
Preparazione
Tagliate a fettine sottili lo scalogno e fatelo rosolare, in una casseruola a bordi alti, con un pochino
di olio a fuoco dolce, perché non deve scurire. Tagliate a tocchetti le cimette di cavolfiore e il
sedano e uniteli allo scalogno. Coprite a filo d’acqua, unite il dado granulare e fate cuocere per 40
minuti. Trascorso questo tempo, togliete 2 mestoli di brodo e unite la panna, frullate con un frullino a
immersione e servite in una ciotola aggiungendo per ogni commensale un cucchiaino di uova di
salmone.
Minestra del giorno dopo con carne avanzata

200 g di carne mista arrosto (o lessa), 3 noci, 3 mandorle, 10 pinoli, 1 panino, 1 grattugiata di
noce moscata, pane raffermo, grana grattugiato, 1 scodella di latte, 1 litro di brodo di carne,
sale, pepe
Per i crostini:
pane raffermo
Preparazione
Prendete tutti gli avanzi di carne del giorno prima, eventualmente anche di pollo, e tritateli finissimi.
A parte, pestate le noci, le mandorle e i pinoli. Ammollate la mollica del panino nel latte per 10
minuti, strizzatela e poi amalgamatela con il grana. Mescolate l’impasto con la carne e il pesto di
frutta secca, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Passate questo composto al passaverdure
usando un disco a fori grandi. Mettete il passato in una zuppiera insieme ai crostini precedentemente
ottenuti tostando nel forno un po’ di pane raffermo. Versate sopra il brodo bollente e servite la
minestra calda.
Zuppa di patate
1 ORA E 10 MINUTI

800 g di patate, 3 porri, 2 tuorli, 1 litro di brodo vegetale, 1/2 litro di latte, crostini di pane
abbrustoliti, qualche foglia di prezzemolo, 150 g di burro, sale, pepe
Preparazione
Lavate e mondate le verdure, quindi tagliate ad anelli i porri e a dadini le patate. Fate cuocere gli
anelli di porro in una casseruola con 50 g di burro per 5 minuti. Aggiungete patate, brodo e latte
bollenti. Salate, unite un po’ di pepe e mettete il coperchio, lasciando cuocere finché le patate
saranno spappolate. Riducete le verdure in zuppa con un frullino a immersione, aggiungete i tuorli e
altri 50 g di burro. Friggete nel burro rimasto i crostini, completate con il prezzemolo e servite.
Zuppa di farro
2 ORE E 30 MINUTI + IL RIPOSO

200 g di farro, 300 g di pomodori pelati (o freschi scottati e sbucciati), 100 g di pancetta
affumicata, pecorino grattugiato, 3 spicchi di aglio, 1 cipolla rossa, qualche foglia di prezzemolo,
qualche fogliolina di timo, qualche foglia di basilico, 1 litro di brodo di carne, olio extravergine,
sale, pepe
Preparazione
Mettete il farro in ammollo in una vaschetta d’acqua per una notte. Tritate la pancetta e fatela
soffriggere in una casseruola nell’olio insieme ad aglio e cipolla; lasciate cuocere per 10 minuti,
sempre mescolando. Aggiungete il timo, il basilico, il prezzemolo e i pomodori in pezzi. Fate
restringere la salsa, unite il brodo di carne e portate il tutto a ebollizione. Aggiungete il farro e
lasciate cuocere per 2 ore. Salate, pepate e servite la zuppa tiepida condita con olio e spolverizzata
con il pecorino.
Chi non ricorda con affetto i piatti che gustava da bambino, quelli preparati dalla nonna con tanto
amore?
Zuppa di cavolo nero e fagioli
1 ORA E 10 MINUTI + IL RIPOSO

400 g di fagioli borlotti secchi, 1/2 cavolo nero, 3 patate, 8 fettine di pane toscano, 2 chiodi di
garofano, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
qualche fogliolina di salvia, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Ammollate i fagioli in acqua tiepida per 12 ore. Lessateli con la cipolla, l’aglio, la salvia e i chiodi
di garofano. Scolate i fagioli, passatene metà e rimettete la purea ottenuta nel brodo di cottura; tenete
da parte l’altra metà. Soffriggete tutti gli odori tritati finemente. Unite il concentrato e, se è
necessario, un po’ di acqua calda. Cuocete per 10 minuti e versate nella pentola dei fagioli. Appena
bolle, aggiungete il cavolo pulito e spezzettato, salate e lasciate cuocere per 30 minuti. Alla fine,
unite i fagioli interi e ancora un po’ di brodo. Servite la zuppa tiepida, condita con olio e pepe, e
aggiungete per ogni porzione due fettine di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio.
Pancotto rosso
2 ORE E 30 MINUTI

200 g di pomodori maturi, 1 ciuffo di basilico, 8 fette di pane toscano (o pugliese), 1 litro di brodo
di carne, 2 spicchi di aglio, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
In una pentola, meglio se di coccio, fate rosolare nell’olio gli spicchi di aglio e il basilico. Prima che
l’aglio colorisca, aggiungete i pomodori privati dei semi e strizzati con le mani, salate, pepate e
lasciate cuocere per 10 minuti. Mettete in pentola anche il pane e il brodo di carne e continuate a
cuocere, mescolando finché il composto avrà assunto l’aspetto di una “pappa”. Servite caldo e
condite con un filo di olio. A piacere, spolverate con parmigiano grattugiato.
Pappa con l’olio
20 MINUTI

400 g di pane raffermo, 1 litro di brodo vegetale (o di acqua), 2-3 spicchi di aglio, olio
extravergine, sale, pepe
Preparazione
In un tegame di coccio mettete gli spicchi di aglio, un filo di olio, il brodo e il pane raffermo tagliato
a fettine. Portate tutto al giusto punto di cottura facendo bollire molto lentamente. Quasi al termine
della cottura, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Il mio consiglio
Il pane si conserva ottimamente in freezer (mai in frigorifero) ed è uno
degli alimenti le cui qualità restano praticamente inalterate anche dopo una
lunga congelazione, di mesi.
Devi però tenerlo in sacchetti per la congelazione domestica ben chiusi.
Una ricetta con dedica: che cosa c’è di meglio?
Sarà un ricordo gustoso da proporre a chi amate di più!
PRIMI
riso
Risotto verde
30 MINUTI

300 g di riso, 4 zucchine verde chiaro (circa 400 g), 1 cipolla piccola, brodo di carne, 1 cucchiaio
di Philadelphia, 75 g di parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 manciata abbondante di basilico,
burro, sale, pepe
Preparazione
Grattugiate le zucchine e la cipolla con la grattugia per le carote (utilizzate quella con i fori grandi).
Fate sciogliere una noce di burro in un tegame e soffriggete le verdure, aggiustando un po’ di sale.
Quando le verdure sono rosolate, aggiungete il riso, mescolate e fatelo tostare. Sfumate con il vino e,
appena è evaporato, cominciate a bagnare con il brodo (va benissimo fatto con acqua e brodo
granulare di carne) fino alla completa cottura del risotto. Per mantecare, mettete nel tegame prima il
formaggio cremoso e poi il parmigiano. Spegnete il fuoco, aggiungete una manciata abbondante di
basilico tritato, una macinata di pepe e servite.
Riso e lenticchie
30 MINUTI

200 g di riso, 1 cipolla, 5 dl di passata di pomodoro, 7 dl di brodo di carne (oppure acqua calda e
un misurino di brodo granulare), 230 g di lenticchie in scatola già lessate, 1 manciata di
prezzemolo, parmigiano grattugiato, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere con un po’ di olio in un tegame. Aggiungete la
passata di pomodoro, il brodo caldo, sale e portate a bollore. Unite il riso e cuocete con il coperchio
a fuoco basso per 10 minuti circa, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che il riso non attacchi
sul fondo. Trascorso questo tempo, aggiungete le lenticchie e il prezzemolo. Unite ancora un po’ di
brodo se la zuppa tende ad asciugare troppo, poi cuocete per 5 minuti. Servite caldo con parmigiano,
pepe e un filo di olio crudo.
Risotto asparagi e burrata
30 MINUTI

400 g di riso, 400 g di asparagi già puliti, 2 scalogni, 1 dado, 1 burrata, parmigiano grattugiato,
olio extravergine, burro, sale, pepe
Preparazione
Fate lessare gli asparagi in una pentola con acqua poco salata per 10 minuti, scolateli e tenete da
parte l’acqua di cottura. Tagliate gli scalogni a fette sottili e soffriggeteli in una pentola con un po’ di
olio e un pezzetto di burro. Tagliate gli asparagi a tocchetti e aggiungete al soffritto i soli gambi, non
le punte (che dovete però conservare). Versate il riso e tostatelo, nel frattempo aggiungete il dado
all’acqua di cottura degli asparagi, bagnate il riso con un mestolino di brodo e portate a cottura
bagnando con altro brodo. Unite le punte degli asparagi qualche minuto prima del termine della
cottura; mantecate a fuoco spento con la parte morbida della burrata e con il parmigiano. Servite
spolverizzando con il parmigiano e una macinata di pepe.
Paella mediterranea
1 ORA

400 g di riso, 8 pezzi di pollo misti, 100 g di fagioli bianchi lessati, 200 g di fagiolini, 2 pomodori
pelati, 1 peperone verde a tocchetti, 8 gamberoni con il guscio lessati, 8 vongole e 8 cozze
lavate e pulite, 2 spicchi di aglio schiacciati, 1 litro di brodo di pollo, 2 bustine di zafferano, 4
cucchiai di olio extravergine, sale
Preparazione
Tagliate il pollo a pezzetti e friggetelo nell’olio finché diventa dorato. Aggiungete i fagiolini,
facendoli dorare, poi l’aglio, il peperone e i pomodori. Mescolate e versate il brodo, coprendo la
paella fino a un dito dal bordo. Cuocete per circa 15 minuti, versate altro brodo fino a raggiungere il
livello precedente e aggiustate di sale. Quando ricomincia a bollire, unite il riso e tutti gli altri
ingredienti. Ogni tanto, finché il brodo sarà assorbito, scuotete la paella (deve cuocere a fuoco lento
per almeno 15 minuti). Prima di servire, lasciatela riposare per almeno 6 minuti in modo che diventi
asciutta. Eventualmente, fate cuocere la paella in forno a 180 °C per gli ultimi 5 minuti di cottura.
PRIMI
pasta corta
Farfalle al pesto siciliano
15 MINUTI

400 g di farfalle, 400 g di pomodorini, 80 g di pinoli, 40 g di parmigiano grattugiato, 100 g di
ricotta, 1 dl di olio extravergine, 1 ciuffo di basilico, sale
Preparazione
Mentre lessate le farfalle in acqua bollente salata, inserite 40 g di pinoli e tutti gli altri ingredienti nel
frullatore e tritate ripetutamente fino a ottenere un composto molto fine. Mettete i pinoli rimasti in una
padella antiaderente e fateli tostare per qualche minuto. Scolate la pasta, conditela con il pesto
preparato, guarnite con altre foglie di basilico e i pinoli tostati e servite.
Farfalle con crema di parmigiano
20 MINUTI

300 g di farfalle, 200 g di zucca, rosmarino, olio extravergine, sale
Per la salsa:
2 tuorli, 70 g di parmigiano o grana, 2 dl di panna fresca, sale, pepe
Preparazione
Tagliate la zucca a fettine sottili, adagiatele in una teglia foderata di carta da forno e conditele con
sale grosso, olio e rosmarino tritato. Cuocete in forno per 10 minuti circa a 180 °C, finché i bordi
della zucca diventano un po’ scuri. Per la crema al parmigiano, sbattete i tuorli insieme al parmigiano
in una piccola casseruola, unite la panna e cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una crema densa e
liscia, quindi salate e pepate. Intanto lessate le farfalle, scolatele, conditele con la crema al
formaggio e guarnite con abbondanti “petali” di zucca. Il tocco finale è un po’ di parmigiano, pepe e
aghi di rosmarino.
Mai assaggiati i “rigatoni alla Gattopardo”?
Eccovi allora un’altra delle fantastiche ricette di nonna Elena!
Pochi ingredienti, semplici ed economici,
per un piatto eccezionale adatto anche ai vegetariani!
Orecchiette gratinate alle melanzane
1 ORA

500-600 g di orecchiette fresche, 2 melanzane, 150 g di caprino, 300 g di pomodorini ciliegia, 3
cucchiai di olive taggiasche snocciolate, basilico, parmigiano grattugiato olio extravergine, sale,
pepe
Preparazione
Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e praticate dei tagli nella polpa perché
cuociano più velocemente. Avvolgetele nell’alluminio e mettetele in forno a 200 °C per 40-50
minuti. Spellatele e tritatele nel mixer con il caprino, l’olio e il sale. Lessate le orecchiette in acqua
bollente salata, scolatele e mescolatele con la crema di melanzane, 3/4 dei pomodori ciliegini tagliati
a metà, 2 cucchiai di olive taggiasche e il basilico. Trasferite il tutto in una pirofila, guarnite con il
resto dei pomodorini e delle le olive, basilico e tanto parmigiano. Versate un filo di olio e gratinate
al forno, finché la superficie della pasta sarà dorata e croccante. Servite subito.
Garganelli zucchine, zafferano e bacon
20 MINUTI

200-250 g di garganelli all’uovo, 1/2 cipolla (o scalogno), 3 zucchine, 100 g di bacon, 1 bustina di
zafferano, olio extravergine, sale
Preparazione
Fate rosolare la cipolla tritata nell’olio. Affettate sottilmente le zucchine, unitele al soffritto, salate e
rosolate bene. Tagliate a pezzetti il bacon e fatelo rosolare con una goccia di olio, mentre lessate la
pasta in acqua bollente salata. Raccogliete una tazza di acqua di cottura, scolate la pasta,
aggiungetela alle zucchine e fatela saltare riprendendo l’acqua di cottura. Aggiungete la bustina di
zafferano. Mescolate bene e fate rapprendere un po’ il sugo. Per ultimo aggiungete il bacon. Se vi
piace, mantecate il tutto con del parmigiano.
Mezze maniche zucca e rosmarino
30 MINUTI

350 g di mezze maniche o fusilli, 400 g di polpa di zucca, 1 scalogno, 50 g di pancetta affumicata,
1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 rametto di rosmarino, 4
cucchiai di olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Pulite la zucca e tagliatela a cubetti. Riducete lo scalogno a fettine. Fatelo appassire a fiamma molto
dolce in un tegame con 2 cucchiai di olio. Unite la zucca, alzate la fiamma, mescolate e versate il
vino. Una volta evaporato, aggiungete un po’ di sale grosso, coprite e cuocete per 10-15 minuti (se
necessario, unite un po’ dell’acqua che state facendo bollire per la pasta). Intanto lessate la pasta e,
qualche minuto prima di scolarla, versate in un padellino altri 2 cucchiai di olio, la pancetta tagliata
a cubetti e il rosmarino privato del gambo centrale e tritato finemente. Scolate la pasta, unitela alla
zucca, mescolate, aggiungete la pancetta rosolata con il rosmarino. Mescolate ancora, spolverizzate
di pecorino e pepe, e servite.
PRIMI
pasta lunga
Scialatielli in salsa di cipolla
20 MINUTI

250 g di scialatielli o bigoli o una pasta fresca lunga fatta con grano e acqua, 1 cipolla piccola, 1
foglia di alloro, 5 acciughe sotto sale, vino bianco, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare a fuoco dolce in abbondante olio. Appena comincia ad
appassire, aggiungete un mestolo di acqua e continuate a stufare con il coperchio. Nel frattempo
sciacquate le acciughe, togliete le lische, aggiungetele alla cipolla con una foglia di alloro tagliata a
pezzetti e mescolate in modo che le acciughe si sciolgano. Completate la cottura sfumando con poco
vino e facendo evaporare dolcemente. Spegnete il fuoco. Lessate la pasta in acqua bollente salata,
mantecatela in padella con il sugo di cipolle a fuoco spento e mescolate bene: la pasta deve risultare
ricca. Servite con abbondante pepe.
Tagliatelle gialle con platessa
20 MINUTI

500 g di tagliatelle fresche, 4 filetti di platessa già puliti, 1/2 cipolla, 10-15 pomodori ciliegini, 1
bustina di zafferano, prezzemolo fresco tritato, vino bianco, olio extravergine, sale, pepe (o
peperoncino)
Preparazione
Affettate la cipolla e soffriggetela con un filo di olio. Mettete nella padella anche i filetti di platessa
tagliati a pezzi, lasciate andare per qualche minuto e mescolate per spezzettarli ulteriormente. Salate,
pepate, sfumate con un po’ di vino, poi aggiungete lo zafferano diluito in un po’ di acqua. Mescolate
e, all’ultimo minuto, mettete in padella i pomodorini tagliati a metà. Spegnete il fuoco e lasciate da
parte. Fate bollire abbondante acqua salata per la pasta e buttate le tagliatelle. Tenete un po’ di acqua
di cottura, scolate la pasta e fatela mantecare in padella con il sugo, aggiungendo all’occorrenza un
po’ di acqua di cottura della pasta. Servite con un’abbondante manciata di prezzemolo.
Tagliatelle al caviale e panna acida
20 MINUTI

500 g di tagliatelle fresche, 2,5 dl di panna fresca, 1 porro, 1 cucchiaio di dado granulare, 1
confezione di caviale, 1/2 limone, erba cipollina, 1 noce di burro, olio extravergine, sale
Preparazione
Pulite e affettate finemente il porro, fatelo soffriggere in un tegame con una noce di burro e un poco di
olio, sfumate con un mestolo d’acqua calda con il dado granulare. Aggiustate di sale e portate a
cottura a fuoco dolce. Nel frattempo, per la panna acida, versate la panna in una ciotola e
mescolatevi il succo di mezzo limone: si rapprenderà subito diventando una crema. Lessate le
tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare in pentola con il porro.
Condite con la panna acida, poi impiattate guarnendo con il caviale e l’erba cipollina tritata.
Tagliatelle zucchine e cotechino
25 MINUTI

300 g di tagliatelle verdi e bianche, 1 cotechino precotto (già lessato), 3 zucchine piccole, 1
porro, sale
Preparazione
Tagliate a rondelle le zucchine e il porro, mettetele in una padella con abbastanza olio, salate e fate
saltare per qualche minuto. Spellate intanto il cotechino lessato e tagliatelo a cubetti grossi. Fate
lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Unite il cotechino alle zucchine, bagnate con un
mestolo di acqua di cottura delle tagliatelle e continuate la cottura. Scolate le tagliatelle, unitele alle
verdure e al cotechino e fate saltare in padella. Aggiungete ancora mezzo mestolo di acqua di cottura
se il sugo risulta troppo asciutto, poi servite.
Spaghetti ai moscardini
15 MINUTI

350 g di spaghetti integrali, 250-300 g di moscardini piccoli, 2 spicchi di aglio, qualche foglia di
prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio extravergine, sale
Preparazione
Pulite i moscardini (o chiedete di pulirveli dove li comprate), lavateli velocemente in acqua corrente
e cospargeteli di sale. Lessate gli spaghetti integrali in abbondante acqua bollente salata e, nel
frattempo, scaldate l’aglio nell’olio (eventualmente con un pezzetto di peperoncino) e aggiungete i
moscardini. Rigirateli subito, scolate gli spaghetti e fateli saltare velocemente nella stessa padella
dei moscardini. Servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato finissimo e, volendo, con una
macinata di pepe.
Pasta e patate
40 MINUTI

150 g di spaghetti, 5 patate medie, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano,
qualche foglia di prezzemolo, grana grattugiato, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini. Soffriggetele in un tegame capiente con l’olio
insieme a carota, cipolla e sedano affettati. Dopo qualche minuto, aggiungete 5 dl di acqua e lasciate
cuocere mescolando di tanto in tanto. A metà cottura salate, versate in pentola la bustina di zafferano
e gli spaghetti spezzettati grossolanamente. A cottura ultimata, spolverizzate con una manciata di
grana grattugiato, pepe macinato e prezzemolo.
Pappardelle al ragù di tacchino
30 MINUTI

400 g di pappardelle, 1 petto di tacchino da 300 g, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1
spicchio di aglio, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco mosso, 40 g di senape in grani, 6 cucchiai di olio
Preparazione
Lavate, mondate e affettate a rondelle la cipolla, la carota e il sedano, poi fateli appassire in 3
cucchiai di olio. Sfumate con un bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Salate e pepate. Nel
frattempo, ricoprite il petto di tacchino con i grani di senape e rosolatelo intero per una decina di
minuti in un tegame in cui avrete fatto imbiondire lo spicchio di aglio con l’olio rimasto. Sgocciolate
la carne, tagliatela a cubetti piccoli, poi rimettetela nel tegame sul fuoco, eliminando l’aglio. Bagnate
con il vino rimasto e continuate la cottura per 15 minuti. Nel frattempo, lessate le pappardelle in
acqua bollente salata e scolatele al dente. Fate saltare la pasta nella padella delle verdure, unite la
carne e fate insaporire bene prima di servire.
Pasta del direttore

280 g di linguine, 1 ciuffo abbondante di basilico, 150 g di pistacchi, 100 g di parmigiano, 1
bicchiere di olio extravergine, sale
Preparazione
Tritate finemente i pistacchi nel mixer, unite poi l’olio, il basilico e un pizzico di sale, quindi
azionatelo nuovamente. Quando il pesto sarà ben amalgamato, unite anche il parmigiano, frullate di
nuovo, poi mettete il composto in una ciotola e fatelo riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Lessate la pasta in acqua bollente salata quando il pesto sarà pronto; mettete qualche cucchiaio di
quest’ultimo in una padella (a fuoco spento) e allungatelo con un mestolo dell’acqua di cottura.
Scolate le linguine e fatele saltare nella padella del pesto, aggiungendone altro, prima di servire.
E in più...
Il costo di questo piatto è di 8-10 €. I pediatri consigliano il parmigiano
come alimento per l’infanzia in virtù della ricchezza e facilità di assunzione
degli elementi proteici, di vitamine e di calcio utilissimi per la crescita sana
del bambino.
Tagliatelle alle cime di rapa
50 MINUTI

500 g di tagliatelle fresche, 600 g di cime di rapa, 2 filetti di acciuga sott’olio, 2 cucchiai di
ricotta salata grattugiata, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale
Preparazione
Mondate le cime di rapa, lavatele benissimo, dividetele se serve in ciuffi più piccoli, lessatele in
abbondante acqua bollente salata e scolatele tenendo l’acqua di cottura, che serve per cuocere la
pasta. In una padella a parte versate l’olio e fate imbiondire l’aglio schiacciato e, a piacere, un
pezzetto di peperoncino piccante. Togliete l’aglio e il peperoncino e fate sciogliere nello stesso olio,
per pochi secondi, i filetti di acciuga. Unite le cime di rapa e mescolate. Scolate le tagliatelle al
dente, versatele nella padella con la verdura e fate saltare per qualche secondo, aggiungendo la
ricotta grattugiata. Servite subito.
Non solo pasta
PRIMI
Lasagne di pane
40 MINUTI

7-8 fette di pane pugliese grandi, 2 mozzarelle, 100 g di parmigiano, 5 dl di brodo
Per la salsa:
1 litro circa di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, zucchero, basilico, olio
extravergine, sale
Preparazione
Soffriggete in una casseruola con un po’ di olio l’aglio schiacciato e la cipolla tagliata finemente.
Unite la passata, condite con sale, zucchero e basilico, e cuocete coperto per circa 10 minuti.
Eliminate la crosta dalle fette di pane. Tagliate le mozzarelle a dadini. Distribuite sul fondo della
teglia uno strato di salsa, sistematevi sopra uno strato di fette di pane ricoprendo tutto il fondo e
bagnatelo con un po’ di brodo fino a inzupparlo. Aggiungete sopra un altro strato abbondante di salsa,
metà parmigiano e metà mozzarella. Fate un altro strato di pane, bagnate di brodo, e di nuovo
distribuite parmigiano e mozzarella. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per 20 minuti circa, finché le
lasagne saranno gonfie e gratinate. Ricordate di non servirle troppo calde.
Gnocchi alla ricotta
25 MINUTI

200 g di ricotta, 150 g di farina, 1 uovo, 50 g di parmigiano o di grana grattugiato, timo o salvia,
burro, sale, pepe
Preparazione
Versate in una ciotola la ricotta e la farina e mescolate bene. Aggiungete l’uovo, il parmigiano, un
pizzico di sale e impastate con le mani, fermandovi solo quando tutti gli ingredienti saranno ben
amalgamati. Con il composto ottenuto preparate delle palline, stendetele a forma di grissino, poi
tagliatele a pezzetti molto piccoli, grandi come gli gnocchi che volete ottenere. Fateli lessare in
acqua bollente salata e prelevateli con la schiumarola appena salgono in superficie. Nel frattempo
fate sciogliere un po’ di burro in una padella e, quando gli gnocchi saranno cotti, fateli saltare
aggiungendo un po’ di timo (o di salvia). Una volta rosolati, macinate un po’ di pepe sugli gnocchi e
servite.
Gnocchetti al limone e caviale
20 MINUTI

1 kg di gnocchetti piccoli di patate, 100 g di panna acida, 4 dl di vino bianco secco, 20 g di uova
di lompo rosse, 20 g di uova di lompo nere, 1/2 limone non trattato, 1 mazzetto di erba cipollina,
2 rametti di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale
Preparazione
Portate a ebollizione il vino in una casseruola con la scorza del limone, il timo e il prezzemolo e
cuocete finché il vino si sarà ridotto della metà. Eliminate le erbe e la scorza, unite la panna acida,
mescolate e cuocete ancora per 5 minuti. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata,
scolateli con una schiumarola quando vengono a galla, conditeli con la salsa preparata, suddivideteli
nei piatti e completate con le uova di lompo e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Agnolotti alla ligure

6 carciofi, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 150 g di ricotta, parmigiano grattugiato, olio
extravergine, burro, sale
Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale
Preparazione
Rosolate la cipolla tagliata fine e l’aglio con l’olio. Unite i carciofi puliti e tagliati a spicchi, salate,
bagnate con acqua e fate cuocere. Nel frattempo, amalgamate gli ingredienti per la pasta fino a
ottenere un impasto morbido (usate le mani), avvolgetelo in pellicola e lasciate riposare per 30
minuti. Frullate nel mixer i carciofi, la ricotta e 50-60 g di parmigiano. Tirate la pasta in una sfoglia
sottile, ricavate strisce di 8-10 cm, ponete al centro di ognuna dei mucchietti di ripieno a pochi
centimetri uno dall’altro, ricopriteli ripiegando la pasta, premete tra un mucchietto e l’altro, poi
ritagliate gli agnolotti. Cuocete in abbondante acqua bollente salata, scolate, condite con burro e
parmigiano e servite, volendo, con prezzemolo tritato.
Lasagne alla trota salmonata
30 MINUTI

1 confezione di sfoglie per lasagne, 400 g di trota salmonata già pulita, 100 g di trota salmonata
affumicata, 1 scalogno, parmigiano grattugiato, pangrattato, 2 dl di latte, 300 g di robiola,
maggiorana, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Cuocete il pesce fresco in padella con olio, lo scalogno tagliato sottile e sale. Tagliate a strisce il
pesce affumicato e frullatelo con la robiola, la maggiorana e il pepe. Unite il latte formando una
crema. In una pirofila stendete una base della crema ottenuta, ricoprite con uno strato di sfoglie,
mettete sopra metà del pesce cotto e un po’ di parmigiano grattugiato. Realizzate un altro strato di
sfoglie, uno di pesce e un terzo di sfoglie. Da ultimo, ricoprite con la crema di trota affumicata
rimasta, parmigiano e pangrattato. Mettete agli angoli un goccio di latte, coprite con un foglio di
alluminio e infornate a 180 °C per 20 minuti. A fine cottura gratinate qualche minuto.
Cuscus di verdure e gamberetti
20 MINUTI

250 g di cuscus precotto, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 450 g di verdure miste già cotte,
gamberetti lessati, olio extravergine, sale grosso
Preparazione
Mescolate 2,5-3 dl di acqua bollente, un pizzico di sale, lo zafferano e l’olio in una ciotola con il
cuscus. Mentre si gonfia, affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in una padella con
pochissimo olio. Unite le verdure e cuocete pochi minuti a fuoco alto. Intanto sgranate il cuscus con
una forchetta e versatelo nella padella delle verdure, che nel frattempo saranno diventate croccanti.
Aggiungete i gamberetti, un filo di olio e servite tiepido oppure freddo.
Conserva di pomodoro
1 ORA E 10 MIN. + IL RIPOSO
Ingredienti
pomodori (meglio i perini)
Preparazione
Lavate i pomodori e metteteli in una pentola con acqua bollente finché la buccia inizia a rompersi.
Togliete i pomodori dall’acqua, fateli scolare in un panno per 30 minuti circa, quindi passateli al
passaverdure per eliminare semi e bucce. Versate la passata ottenuta in bottiglie o barattoli di vetro
ben puliti a chiusura ermetica, sigillateli, quindi metteteli in una pentola con acqua calda e un panno
sul fondo affinché i recipienti non tocchino il metallo. Lasciate sobbollire per 40 minuti: in questo
modo i vostri vasi di conserva saranno sterilizzati e pronti all’uso per un anno.
Farro alla contadina
35 MINUTI

200 g di farro perlato, 1 cespo di radicchio rosso, 1 carota, 4 cucchiai di semi di zucca già tostati,
3 cucchiai di semi di girasole, origano, peperoncino, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio
extravergine, sale
Preparazione
Lavate bene il farro, poi cuocetelo in abbondante acqua fredda: calcolate 25 minuti da quando
l’acqua raggiunge il bollore, quindi scolatelo e salate. A parte tagliate il radicchio a striscioline e
fatelo cuocere in padella per pochi minuti con un filo di olio, l’aglio, la carota tagliata a dadini e
mezzo peperoncino. Unite in una ciotola grande il farro, il radicchio, i semi di zucca, l’origano e il
peperoncino, mescolate bene tutto e servite.
E in più...
Il costo di questo piatto è di 4-5 €.
Il farro è ricco di fibra, versatile e gustoso.
Pani frattau (Oliena)
15 MINUTI

8 fogli di pane carasau o carta da musica, salsa di pomodoro fresco, 1 cipolla, prezzemolo,
basilico, alloro, aglio, pecorino grattugiato, 4 uova, aceto, olio extravergine
Preparazione
Preparate le uova in camicia: fate bollire in un pentolino acqua con un po’ di aceto, sgusciatevi un
uovo, cuocetelo per 2 minuti finché l’albume si è rappreso attorno al tuorlo e scolatelo con la
schiumarola. Proseguite con le altre uova. Disponete su ogni piatto un foglio di carta da musica,
bagnato con acqua tiepida e scolato. Cospargete di salsa e pecorino grattugiato, coprite con un altro
foglio di carta da musica ammorbidito con acqua, cospargete anche questo con salsa e pecorino e
completate con un uovo in camicia.
E in più...
Il costo di questo piatto è di 4-5€. La salsa va fatta con pomodori freschi
(aglio, cipolla...) e tanto basilico. Il pomodoro contiene licopene che ha
azione antitumorale. La sua cottura, attraverso la rottura delle cellule,
favorisce il rilascio di questa sostanza.
SECONDI
pesce
Polpo con cipolle
2 ORE E 10 MINUTI

2 polpi piccoli già puliti, 2 cipolle rosse, olio extravergine, 2 rametti di timo
Preparazione
Tagliate sottilmente le cipolle, mettetele in una casseruola dai bordi alti e adagiatevi sopra i polpi.
Chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore, rigirando il tutto a metà
cottura. Al termine tagliate i tentacoli, conditeli con la cipolla che, nel frattempo, è diventata una
specie di marmellata morbida, e sistemate i tentacoli a raggiera intorno al contorno che avete
preparato (l’ideale è un buon purè). Prima di servire, condite con un filo di olio e guarnite con il
timo.
Goulash di pescatrice con panna acida
30 MINUTI

500 g di rana pescatrice, farina, paprica, 2 porri, 400 g di patate, 2 dl di panna acida o panna
normale (secondo il vostro gusto), 1/2 limone
Preparazione
Pulite il pesce e tagliatelo a pezzetti. Tagliate a rondelle i porri e a dadini la patata, metteteli in una
casseruola con acqua fredda e, da quando comincia a bollire, fate cuocere per 5 minuti circa.
Infarinate i bocconcini di pescatrice e procedete alla rosolatura con un bel cucchiaio di paprica, che
formerà una crosticina deliziosa. Aggiungete le verdure e lasciate rosolare. Unite la panna, il succo
di mezzo limone e un po’ di acqua. Coprite il tutto, lasciate cuocere per circa 15 minuti, quindi
servite.
E in più...
Se non vi piace la panna, al suo posto utilizzate del vino.
Sarde a beccafico
40 MINUTI

1 kg di sardine, 10 cucchiai di pangrattato, 100 g di uvetta, 100 g di pinoli, 1 cucchiaio di
zucchero, 1/2 bicchiere di succo di arancia, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Pulite le sardine: togliete la testa e la lisca centrale, lavatele sotto l’acqua corrente e apritele
centralmente a portafoglio. Fate dorare in una padella con un pochino di olio quasi tutto il
pangrattato, senza bruciarlo; versatelo in una ciotola e impastatelo con uvetta, pinoli, zucchero, sale e
pepe. Ponete il ripieno sulle sardine aperte, richiudetele e arrotolatele a mo’ di involtino. Spruzzate
di succo d’arancia e spolverate con il resto del pangrattato. Mettete in forno preriscaldato a 180 °C
per 15-20 minuti.
Orata al cartoccio
30 MINUTI

2 orate da 150 g già pulite, 2 spicchi di aglio, 2 manciate di capperi sotto sale, 2 manciate di olive
nere, 2 fette di limone, 1 cipolla, 2 rametti di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio
extravergine, pepe verde, sale
Preparazione
Stendete sulla placca del forno 2 fogli di alluminio e disponetevi le orate; condite ciascuna con uno
spicchio di aglio (tagliatelo a metà e mettetene una nella pancia del pesce e l’altra sul fianco), una
fetta di limone, del rosmarino, una manciata di capperi e qualche oliva, alcune fettine di cipolla
tagliata a rondelle e qualche grano di pepe verde. Salate e irrorate il pesce con abbondante olio e il
vino. Chiudete i cartocci e cuocete in forno a 180 °C per 20-25 minuti. Potete aprire i cartocci in
tavola.
E in più...
La cottura al cartoccio risulta più rapida degli altri metodi e permette di
salvaguardare aromi e sapori, oltre a essere spettacolare al momento di
servire il piatto in tavola.
Sciabola e muesli
20 MINUTI

1 pesce sciabola medio già pulito, farina, 2 uova, cereali vari non croccanti o glassati, olio per
friggere, sale
Preparazione
Tagliate il pesce sciabola a tranci, infarinateli, passateli prima nelle uova sbattute con un po’ di sale
e poi impanateli con i cereali, premendo un po’ con le mani in modo che la panatura rimanga ben
attaccata. Friggete i tranci impanati in abbondante olio ben caldo, sgocciolateli su carta assorbente da
cucina per eliminare l’unto in eccesso, quindi salate e servite subito.
E in più...
Serra di verdure
1 ORA

1 kg di pesce serra, 2 peperoni, 1 zucchina, 2 patate, 1 melanzana, 2 pomodori, 2 cipolle rosse,
2-3 rametti di finocchietto, 2-3 ciuffi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 limone non trattato, 1
spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, sale
Preparazione
Pulite e sfilettate il pesce serra, ricavandone dei filetti. Tagliate peperoni e zucchina a listarelle, le
patate a tocchi, la melanzana in dischi e le cipolle ad anelli. Mettete in una teglia i filetti di pesce con
gli ortaggi, unite erbe e odori lavati e asciugati. Aggiungete i pomodori tagliati a spicchi, la scorza di
limone grattugiata, l’aglio, un cucchiaio di olio, il sale e il vino. Cuocete in forno preriscaldato a 180
°C per 20 minuti.
E in più...
Il pesce serra è un’ottima alternativa povera all’orata e al branzino. Questa
ricetta della tradizione toscana dell’Argentario è assolutamente da provare.
Tortino d'acciughe
1 ORA

400 g di acciughe, 2 uova, 2,5 dl di latte, 2 panini secchi, 50 g di pangrattato, 100 g di parmigiano
grattugiato, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Lavate e pulite le acciughe privandole della testa, delle interiora e della lisca centrale. Mettete a
bagno nel latte il pane secco tagliato a cubetti piccoli. Sbattete le uova in una ciotola con una
forchetta e unite sale e pepe. Ungete una pirofila di olio e disponete le acciughe a strati alternati
inframezzandole con pangrattato, pane strizzato, parmigiano grattugiato e le uova sbattute. Cuocete in
forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Servite con fettine di limone o con un contorno di
patate.
verdure e formaggi
SECONDI
Melanzane farcite
30 MINUTI

1 melanzana grossa, 2 uova, pangrattato, 1 confezione di sottilette, 1 vasetto di acciughe
sott’olio, pomodorini secchi sott’olio, olio extravergine
Preparazione
Per la panatura, mettete le uova sbattute e il pangrattato in due piatti. Tagliate a fettine sottili la
melanzana, prendetene una fetta, adagiatevi un pezzo di sottiletta (o di fontina, se preferite) e
un’acciuga, quindi completate con un’altra fetta di melanzana, possibilmente della stessa larghezza
della prima. Per sigillare il tutto, passate nell’uovo e poi nel pangrattato. Schiacciate bene, anche
sulla parte laterale delle melanzane, e procedete allo stesso modo con le altre fette. In alcune
aggiungete all’acciuga e alla sottiletta anche un pomodorino. Mettete in padella con olio caldo e
friggete per alcuni minuti, rigirando delicatamente. Sistemate le melanzane farcite su un piatto lungo e
guarnite, a piacere, con insalatina.
Cipolline agrodolci e funghi
30 MINUTI

Per le cipolline:
1/2 kg di cipolline borettane già pelate, 1/2 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di brodo, 1 cucchiaio
di farina, 2 cucchiai di zucchero, 2-3 chiodi di garofano, burro, sale
Per gli champignon:
1/2 kg di funghi champignon, prezzemolo tritato, aglio, olio extravergine, sale
Preparazione
In una padella rosolate in una noce di burro le cipolline, salatele, unite la farina, fate tostare
brevemente e sfumate con il brodo. A piacere, aggiungete i chiodi di garofano. Copritele e cuocetele
a fuoco basso finché sono morbide e il sugo ristretto. Aggiungete lo zucchero e l’aceto, e lasciate
sfumare. Intanto rosolate in un’altra padella l’aglio e l’olio, unite gli champignon a fettine, sale e
pepe, poi coprite e fate ammorbidire. Completate a fuoco spento con parecchio prezzemolo. Servite
le cipolle insieme ai funghi, in accompagnamento a uno stufato di carne.
Jacket potatoes
1 ORA E 30 MINUTI

3 patate, emmentaler, 1 scatola di fagioli cannellini, 1 spicchio di aglio, 1/2 misurino di dado
granulare, 1-2 cucchiai di concentrato o passata di pomodoro, rosmarino, olio extravergine,
burro, sale
Preparazione
Lavate le patate, bucherellatele con una forchetta e conditele con sale e olio in una teglia. Cuocete in
forno a 200 °C per un’ora o un’ora e mezza, finché la buccia sarà abbrustolita e l’interno
morbidissimo. Intanto mettete i fagioli sgocciolati in una padella con l’aglio schiacciato, un bicchiere
d’acqua con il dado granulare, sale, il rosmarino, il pomodoro e cuocete con il coperchio per 10-15
minuti. Mettete ogni patata in una fondina. Praticatevi un taglio a croce in modo da sollevare la
buccia, inserite una noce di burro e mescolate con la forchetta, infilandola nella patata. Grattugiate
sopra un po’ di emmentaler e guarnite con una cucchiaiata o due di fagioli, senza dimenticare un
rametto di rosmarino.
Insalata tiepida di patate
50 MINUTI

1 kg di patate, 100 g di olive taggiasche, 20 g di basilico, 20 g di pinoli, 4 pomodorini secchi, 1
specchio di aglio, 8 cucchiai di olio extravergine, sale
Preparazione
Lessate le patate in abbondante acqua salata; nel frattempo, frullate nel mixer il basilico, i pinoli, i
pomodorini tagliati a pezzetti, l’aglio e l’olio. Sbucciate le patate ancora tiepide e schiacciatele in
maniera anche grossolana, va bene lo stesso, con una forchetta. Conditele con il pesto preparato,
regolate di sale se necessario, unite le olive taggiasche (con il loro olio) e decorate con altri pinoli e
una foglia di basilico. Servite questa insalata tiepida magari accanto a un piatto di salumi misti.
Crêpes besciamella e spinaci

Per le crêpes:
2 uova, 1 tuorlo, 200 g di farina, 1/2 l di latte tiepido, sale
Per la farcia:
500 g di spinaci, 1/2 l di besciamella, 90 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, burro
Preparazione
Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite la farina e il latte tiepido un po’ alla volta sempre
mescolando. Lasciate riposare la pastella per 30 minuti. Intanto, pulite gli spinaci, lessateli,
strizzateli e frullateli con la besciamella, 70 g di parmigiano e la noce moscata. Preparate le crêpes
(vedi pag. 37). Imburrate una teglia, mettete un po’ di farcia di spinaci in ogni crêpe e arrotolatela
come se fosse un cannellone. Riponete le crêpes arrotolate vicine nella teglia. Spolverizzate con il
parmigiano rimasto e poco burro fuso. Passate in forno sotto al grill finché risultano ben gratinate e
servitele nel recipiente di cottura.
Pagnotta ripiena di formaggio
1 ORA E 15 MINUTI

1 pagnotta di pane di Altamura, 1/2 cipolla, 100 g di groviera, 100 g di parmigiano, 250 g di
maionese
Preparazione
Tagliate la calotta della pagnotta ed eliminate la mollica. Tritate la cipolla, il groviera e il
parmigiano, poi metteteli nel mixer con la maionese e frullate. Riempite la pagnotta di pane con il
composto preparato, ricopritela con un foglio di alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C
per 1 ora.
Peperonata
45 MINUTI

3 peperoni rossi, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di passata di pomodoro, basilico, olio
extravergine, sale
Preparazione
Pulite e tagliate a listarelle i peperoni, tagliate a rondelle la cipolla e, in un tegame, fatela soffriggere
con l’olio. Aggiungete i peperoni, l’aglio schiacciato, la passata di pomodoro e 1/2 bicchiere di
acqua. Aggiustate di sale e unite il basilico. Portate a cottura a fuoco dolce. Servite la peperonata
guarnita con qualche foglia di basilico fresco.
È buono e sano. Questo sformato di mia nonna è uno dei miei piatti preferiti!
Medaglioni di polenta allo stracchino
1 ORA

300 g di farina di mais (anche precotta), 100 g di stracchino, qualche cucchiaio di pesto, 1/2
cucchiaio di sale grosso
Preparazione
Versate in una pentola 1 l di acqua e il sale, portate a ebollizione, aggiungete la farina di mais e
cuocete la polenta seguendo le indicazioni di tempo riportate sulla confezione. Mescolate con
decisione e regolarità, utilizzando un cucchiaio di legno. Quando la polenta è cotta e addensata,
trasferitela in una teglia da forno in modo da ottenere una superficie dello spessore di circa 1 cm.
Fate raffreddare, quindi ritagliate dei dischi (o altre forme a piacimento) che farete tostare sulla
piastra. Ecco pronte le facce dei medaglioni (o tartine), che potete comporre con stracchino e pesto o
con altri ingredienti a scelta.
Frittata con le patate
30 MINUTI

8 uova, 600 g di patate, parmigiano grattugiato, qualche foglia di origano, olio extravergine, sale
Preparazione
Lavate, sbucciate e tagliate le patate a cubetti piccoli. In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio
(o, se preferite, il burro), quindi unite le patate, salate, aggiungete l’origano e lasciate cuocere per
circa 10 minuti, a fiamma moderata, avendo cura di girarle spesso per farle rosolare in modo
uniforme. Nel frattempo, in una terrina, sbattete le uova con un pizzico di sale e del parmigiano
grattugiato. Unite le uova alle patate. Cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti, quindi rigirate la
frittata e continuate la cottura per altri 5 minuti dall’altro lato.
Patate al forno con finocchi
50 MINUTI

800 g di patate, 10 pomodorini ciliegia, 1 finocchio, 2 cucchiai di olio extravergine, sale
Preparazione
Pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Disponetele in una teglia e
conditele con olio, sale e finocchio, tagliato anch’esso a pezzi. Sciacquate i pomodorini e tagliateli a
metà, poi disponeteli sulle patate con la parte tagliata rivolta verso il basso. Infornate a 200 °C per
circa 40 minuti.
Ratatouille con quel che c’è
2 ORE E 30 MINUTI

4 melanzane, 4 zucchine, 2 peperoni, 4 pomodori maturi, 2 cipolle, altre verdure disponibili a
piacere (sedano, carote, patate, porri), 5 spicchi di aglio, 2-3 foglie di basilico, 6 cucchiai di olio
Preparazione
Pulite le verdure e lavatele con cura. Versate metà dell’olio in un tegame di terracotta, unite le
cipolle affettate sottilmente e fatele appassire a fuoco lento. Tagliate le melanzane e le zucchine a
tocchetti, versateli in una padella e fateli saltare a fiamma vivace con l’olio rimasto, poi uniteli alle
cipolle con i peperoni tagliati a pezzi ed eventuali altre verdure. Soffriggete per 5 minuti,
mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete i pomodori a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie
di basilico spezzettate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per un
paio d’ore, mescolando di tanto in tanto.
E in più...
In questo piatto tipicamente francese possiamo mettere tutto quello che ci
capita a tiro, perché sa fare di necessità virtù.
Patate al cartoccio
1 ORA

8 patate a pasta bianca, 80 g di pancetta affumicata a fette, 50 g di prosciutto cotto tipo Praga,
30 g di lardo di Colonnata, 4 rametti di rosmarino, 2 spicchi di aglio, olio extravergine, sale
Preparazione
Preparate due varianti: una con la buccia e l’altra nel prosciutto. Lavate 4 patate e asciugatele;
sbucciate le altre e lavatele. Racchiudete ogni patata con la buccia in un foglio di alluminio. Su altri
4 fogli di alluminio suddividete al centro il lardo a fette, il rosmarino e le patate sbucciate avvolte
con il prosciutto. Richiudete i cartocci e cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 50
minuti. Nel frattempo, preparate il ripieno per le patate: rosolate l’aglio con qualche cucchiaio di
olio in una padella e cuocetevi la pancetta a fettine finché diventa croccante. Quando le patate sono
cotte, disponetele nei piatti, praticate un taglio profondo in quelle con la buccia, salatele e inserite
nel taglio la pancetta con il suo sughetto.
E in più...
È una ricetta facile, che permette di portare in tavola un contorno dalla
presentazione elegante.
Melanzane alla parmigiana

1 kg di melanzane, farina, olio di semi, parmigiano grattugiato, sale
Per il sugo:
1 kg di passata di pomodoro, 3 spicchi di aglio, rosmarino, 2 cucchiai di aceto bianco, olio
extravergine, sale
Preparazione
Tagliate le melanzane a fette e lasciatele in un colino con un po’ di sale e circa 5 kg di pesi sopra per
almeno 3 ore (meglio una notte) a perdere l’acqua. Infarinatele, friggetele in abbondante olio caldo e
mettetele a perdere l’unto su carta assorbente da cucina. Per il sugo, preparate un battuto di aglio e di
abbondante rosmarino, fatelo dorare in una casseruola con poco olio e sfumate con l’aceto. Versate
la passata di pomodoro e cuocete per 15-20 minuti aggiustando di sale. Quando è pronto, stendetene
uno strato in una pirofila, cospargetelo di parmigiano e fate uno strato di melanzane. Proseguite
alternando i tre strati fino a esaurire gli ingredienti. Non è necessario ripassare in forno.
Carciofi pane e acciughe
40 MINUTI

4 carciofi, 100 g di pane duro grattugiato, 4 acciughe sotto sale, 1 spicchio di aglio, 1 limone, 40
g di capperi sotto sale, prezzemolo tritato, aceto, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, poi tagliate la cima spinosa e apriteli in quarti togliendo
il fieno. Lasciateli per qualche minuto in acqua e limone, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Mettete i carciofi in una padella con un filo di olio, l’aglio, il prezzemolo, sale, pepe e i capperi
dissalati; coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Durante la cottura, se necessario,
aggiungete un po’ di acqua. A cottura ultimata, spruzzate con mezzo bicchiere di aceto e lasciate
evaporare. Intanto, mettete in un padellino un cucchiaio di olio e soffriggete le acciughe a fuoco
dolce, poi aggiungete il pane grattugiato e fatelo tostare. Mettete i carciofi su un piatto da portata e
cospargeteli con le acciughe e il pane.
Pizza piadina
20 MINUTI

1 piadina pronta, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, 1/2 peperone, 1/2 zucchina, 1/2
mozzarella, 4-5 pomodorini, olio extravergine, sale
Preparazione
Adagiate la piadina sulla placca del forno e cospargetela con la passata di pomodoro. Tagliate le
verdure a strisce sottili (potete anche scegliere le vostre preferite) e la mozzarella a cubetti, affettate
sottilmente i pomodorini, quindi distribuite tutti gli ingredienti sulla piadina. Condite con un filo di
olio, salate e mettete in forno ventilato a 200 °C per 10-15 minuti, finché la mozzarella è ben sciolta
e la parte superiore colorita. Servite la pizza piadina ben calda.
Tortini con cime di rapa e cacioricotta
50 MINUTI

4 patate grandi, 250 g di cime di rapa pulite, 100 g di provolone piccante, 80 g di cacioricotta, 1
radicchio rosso tagliato a striscioline, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Pelate le patate, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua bollente salata. Scolatele (non buttate l’acqua:
servirà per le altre verdure), schiacciatele in una ciotola e amalgamatevi il cacioricotta grattugiato,
una macinata di pepe, un goccio di olio. Lessate le cime di rapa nell’acqua delle patate, scolatele,
strizzatele, tagliatele e mescolatele al provolone grattugiato. Ungete 4 stampini di ceramica con un
filo di olio e ricoprite il fondo e i bordi con la purea preparata, lasciando al centro uno spazio da
farcire con le cime di rapa e il provolone. Chiudete con altra purea e infornate a 180 °C per 15
minuti. Passate il radicchio in padella con olio e pepe e servitelo con i tortini.
E in più...
Il costo di questo piatto è di 6-8 €. Il consumo di cime di rapa è consigliato
per le donne in gravidanza: contengono molto folato, utile per prevenire la
spina bifida nel bambino.
Carne
SECONDI
Tagliata ai funghi
30 MINUTI

6 funghi porcini freschi piccoli, 500 g circa di entrecôte di vitellone, 1 spicchio di aglio, timo, olio
extravergine, sale grosso, sale
Preparazione
Lavate i porcini sotto l’acqua corrente, togliete la terra con uno spazzolino per unghie, poi tagliateli
in senso longitudinale così da conservare la forma del fungo. Preparate un soffritto con lo spicchio di
aglio schiacciato e un po’ di olio, quindi fate rosolare i funghi, conditi con un pizzico di sale e
qualche fogliolina di timo. Scaldate una padella antiaderente, cospargetela di sale grosso e
aggiungete un po’ di olio. Appena è calda, ponetevi la carne e fatela cuocere per 4 minuti su ogni
lato. Lasciatela riposare per circa 15-20 minuti, avvolta nell’alluminio (se non avete tempo, potete
servirla subito). Tagliate la carne a fette, disponetele su un piatto da portata e ricopritele con i funghi
e rametti di timo.
Polpette con fonduta di porri
30 MINUTI

250 g di carne macinata, 1 fetta di pane, latte, 1 uovo, 50 g formaggio grattugiato, 2 porri grossi,
brodo, 1 manciata di basilico tritato, farina bianca, olio extravergine, sale
Preparazione
Tagliate a rondelle i porri e fateli rosolare in una padella con un po’ di olio e un pizzico di sale.
Aggiungete un paio di cucchiai di brodo e fateli stufare dolcemente finché diventano morbidissimi.
Nel frattempo, preparate le polpette: in una ciotola spezzettate la fetta di pane bagnata nel latte, poi
lavoratela e sbriciolatela con la mano. Aggiungete la carne, l’uovo, il formaggio, il basilico e sale.
Mescolate con le mani fino a modellare delle palline di piccole dimensioni. Passate le polpettine
ottenute nella farina e rosolatele in una padella con un po’ di olio, facendole dorare da ogni parte.
Intanto frullate i porri con mezzo mestolo di brodo e un po’ di latte, in modo da ottenere una cremina.
Servite le polpette accompagnate dalla fonduta di porri.
Salsicce con acini d’uva
20 MINUTI

300 g di salsiccia a metro, 50-60 g di acini d’uva bianca, rosmarino, 1 dl di aceto, olio
extravergine, sale
Preparazione
Tagliate a tocchetti la salsiccia, adagiatela in una padella con un po’ di olio, avendo cura di lasciarla
rosolare da ogni lato. Aggiungete il rosmarino, salate un pochino, sfumate con l’aceto e fate cuocere
per 5-10 minuti con il coperchio. Nel frattempo lavate l’uva, staccate gli acini e aggiungeteli alla
salsiccia. Fateli saltare per alcuni minuti e servite la preparazione in un piatto con degli stuzzicadenti
infilati nei tocchetti di salsiccia. In questo modo la presa sarà più facile.
Maiale in crosta
1 ORA + IL RIPOSO

800 g di lonza di maiale, alloro, rosmarino, 1 spicchio di aglio, 1 rotolo di pasta sfoglia, 100 g di
pancetta a fettine, 1 tuorlo, 1 bicchiere di Brandy, 1 cucchiaio di latte, olio extravergine, 20 g di
burro, pepe
Preparazione
Con la punta di un coltello praticate 3 incisioni nella lonza, sfregatela con l’aglio, poi fatela marinare
in una ciotola con gli aromi, aglio, Brandy e olio per mezz’ora circa. Sgocciolate la carne dalla
marinata e rosolatela in una casseruola con il burro; salate, pepate, versate il sugo della marinatura e
cuocete con il coperchio per 14 minuti. Fate raffreddare l’arrosto su una gratella. Srotolate la sfoglia,
rivestite la parte centrale con qualche fettina di pancetta, posatevi sopra la lonza, copritela con un
paio di fettine di pancetta e richiudete a pacchetto. Spennellate la sfoglia con il tuorlo sbattuto con un
cucchiaio di latte e mettete in forno per circa 30 minuti a 180 °C. Sfornate, affettate e servite la carne
accompagnata dal suo fondo di cottura.
Polpettone americano
1 ORA E 15 MINUTI

500 gr di carne trita di manzo, pancetta arrotolata per ricoprire il polpettone, 3 fette di pane,
latte, 50 g di parmigiano, 2 uova, 1 manciata di prezzemolo tritato, sale
Per la salsa:
4 cucchiai di ketchup, 2 cucchiai di senape, 2 cucchiai di zucchero di canna
Preparazione
Tagliate il pane a pezzi, bagnatelo con il latte fino a ottenere una poltiglia e amalgamatelo alla carne
trita con gli altri ingredienti del polpettone. Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi il
polpettone e ricopritelo con alcune fette di pancetta, anche sui lati. Mescolate in una ciotola tutti gli
ingredienti della salsa e spalmatene 1/3 sulla pancetta. Mettete in forno a 160-180° per 40 minuti.
Ricoprite il polpettone con un altro terzo di salsa (ne rimarrà un pochino per guarnite il piatto) e
cuocetelo per altri 20 minuti fino a ottenere una crosticina dorata. Sfornate il polpettone e servitelo
tiepido con la salsa a parte.
Pollo alla birra con alloro e ginepro
1 ORA

8 fusi di pollo, 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di ginepro, qualche foglia di alloro, 2
spicchi di aglio, 2 lattine di birra, sale
Preparazione
In una pentola a bordi alti disponete il pollo, la farina e gli spicchi di aglio schiacciati. Salate, poi
aggiungete il ginepro e le foglie di alloro. Coprite il pollo versando tutta la birra. Lasciate cuocere a
fuoco medio, un po’ con il coperchio e un po’ senza, per circa un’ora, finché il sughetto si sarà
ristretto in una cremina appetitosa. Se il pollo non vi sembra cotto, fatelo rosolare ancora per qualche
minuto fino a ottenere una crosticina in superficie. Servite subito.
Boeuf bourguignon
2 ORE E 20 MINUTI

1,5 kg di cappello del prete a bocconcini, 150 g di pancetta dolce a cubetti, 1 cipolla, 2-3 carote,
2 cucchiai di farina, 7,5 dl di vino rosso, 4 dl di brodo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2
spicchi di aglio, 1 foglia di alloro a pezzettini, olio extravergine, sale, pepe
Preparazione
Fate rosolare la pancetta in una pentola con un po’ di olio e, appena è pronta, toglietela dal fuoco.
Nello stesso olio rosolate la carne, poi riponetela in un piatto. Sempre nello stesso tegame fate
rosolare, con un po’ di olio, la cipolla con le carote tagliate sottili ma non troppo. Fatele stufare,
quindi aggiungete i bocconcini di carne, la pancetta e rosolate con farina e sale. Sfumate con il vino
rosso, poi versate in pentola il brodo, il concentrato, l’aglio e la foglia di alloro. Fate riprendere il
bollore e spegnete il fuoco. Coprite con il coperchio e infornate a 200 °C anche per 2 ore.
E in più...
Il segreto di questa ricetta è che, a fine cottura, la carne risulterà
tenerissima e il sughetto ristretto.
Filetto al sale
45 MINUTI

600 g di filetto di vitello, 2 kg di sale grosso
Per la salsa:
4 cucchiai di yogurt bianco, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di pepe verde in salamoia
Preparazione
Adagiate sul fondo di una pirofila uno strato di sale grosso, qualche fogliolina di alloro, salvia e
rosmarino. Mette il filetto di vitello nella terrina e copritelo con spezie e sale grosso. Infine spruzzate
un po’ di acqua e fate indurire appena il sale. Cuocete in forno a 180 °C per 40 minuti. Nel frattempo
preparate la salsa mescolando lo yogurt, la senape e il pepe verde. Servite il filetto al sale tagliato a
fettine e accompagnato con la salsa.
Bocconcini di pollo croccante
20 MINUTI

300 g di fettine di pollo, 100 g di corn flakes, 2 uova, 1 cucchiaio di cipolla liofilizzata, 1
cucchiaio di parmigiano grattugiato, farina, olio di semi, 1 pizzico di sale
Preparazione
Tritate i corn flakes nel mixer, poi arricchiteli mescolandoli in un piatto fondo con la cipolla
liofilizzata, il parmigiano e il sale. In un altro piatto sbattete le uova, in un altro ancora mettete la
farina. Tagliate il pollo a bocconcini. Passatelo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella
panatura di corn flakes, schiacciando bene con le mani in modo che si formi una bella crosticina.
Friggete i bocconcini in abbondante olio di semi e serviteli caldi su un letto di insalata.
Straccetti di pollo con soia e limone
15 MINUTI

400 g di fettine di pollo, 1/2 limone, 4 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di semi di sesamo, olio
extravergine
Per guarnire:
1 limone
Preparazione
Tagliate il pollo a striscioline, poi versate in una padella antiaderente pochissimo olio e fatelo
rosolare. Appena si abbrustolisce un po’, sfumate con il succo del limone; quando evapora unite la
salsa di soia e portate a cottura. Infine, completate con una manciata di semi di sesamo e fate tostare
bene in modo che i semi si attacchino al pollo. Servite subito con fette di limone per guarnizione.
E in più...
Attenzione: vi raccomando una cottura veloce, altrimenti il pollo diventa
duro!
Bistecca e pannocchia

2 bistecche di roastbeef alte almeno 1 cm, 2 pannocchie precotte, rosmarino, 1 spicchio di aglio,
2 foglie di alloro, bacche di ginepro, olio extravergine, sale grosso, sale fino
Preparazione
Condite le bistecche con un filo di olio, strofinatele con l’aglio, unite alloro, rosmarino e bacche di
ginepro e lasciate marinare per il tempo che avete a disposizione. Mettete le pannocchie in una
padella antiaderente, conditele con pochissimo olio e sale, fatele abbrustolire a fuoco vivace senza
bruciarle (con il coperchio, così non schizzano). Lasciatele intiepidire. Cospargete una padella
antiaderente con abbondante sale grosso e una goccia di olio. Fate scaldare il sale, adagiatevi le
bistecche e non muovetele per circa 2 minuti; giratele e cuocetele per mezzo minuto circa. Servitele
intere o a fettine, accompagnate dalle pannocchie, e guarnite con rosmarino.
Carne a pizzetta
30 MINUTI

300 g di carne trita, 250 g di pane, latte, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 mozzarella, 1
cucchiaino di origano, 200 g di pomodorini o un bicchiere di passata di pomodoro, 1 manciata di
olive verdi snocciolate, sale
Preparazione
Ammollate il pane nel latte, spappolatelo con le mani e unite la carne trita. Incorporate le uova, il
sale, l’origano, il parmigiano e create un impasto omogeneo. Ricoprite una teglia rettangolare di carta
da forno, distribuite la carne in un unico strato sottile (come fosse la pasta per la pizza) e ricoprite
con i pomodorini tagliati a metà oppure con la passata di pomodoro. Cuocete per circa 15 minuti in
forno già caldo a 180 °C. Intanto, tagliate la mozzarella a dadini e le olive a pezzetti. Passato un
quarto d’ora, aprite il forno e unite mozzarella e olive. Cuocete ancora per 10 minuti, lasciate
intiepidire e servite.
Pollo farcito
30 MINUTI

1 petto di pollo, 100 g di prosciutto cotto a fette, 3 sottilette, 1 rametto di rosmarino, farina,
vino bianco, olio, sale
Preparazione
Con un coltello affilato dividete il petto di pollo in due metà, quindi apritele entrambe a libro e
mettetele vicine leggermente sovrapposte. Salate, poi stendete sul pollo uno strato di prosciutto e una
fila di sottilette; arrotolate il tutto, componendo una specie di polpettone stretto, legatelo con lo spago
da cucina e aggiungete il rosmarino. Infarinate, salate ancora e fate rosolate in poco olio a fuoco
vivace su tutti i lati. Sfumate con del vino bianco, coprite con il coperchio e portate avanti la cottura
per circa 20 minuti. Prima di servire, lasciate intiepidire leggermente e poi tagliate.
Involtini bacon e prugna
20 MINUTI

8-10 fettine di lonza di maiale, 8-10 fette di bacon, 8-10 prugne secche, farina bianca, 1
bicchiere e 1/2 di Marsala secco, olio extravergine, salvia
Preparazione
Tagliate a metà ogni fetta di lonza, appoggiateci sopra mezza fetta di bacon e mezza prugna, poi
arrotolate ricavando un involtino e fermate con uno stuzzicadenti. Procedete così fino a ottenere tutti
gli involtini, quindi infarinateli. Versate l’olio in una padella, sistemate gli involtini e cospargete con
foglie di salvia, abbondando in modo che se ne senta bene l’aroma. Fate soffriggere rigirando la
carne e, quando sarà ben rosolata, sfumate con il Marsala secco e portate a cottura. Servite gli
involtini cosparsi con il loro sughetto.
Cappone ripieno
2 ORE E 15 MINUTI

1 cappone pulito
Per la farcia:
100 g di pane, latte, 100 g di salsiccia, 100 g di prosciutto crudo a listarelle, il fegatino del
cappone, 50 g di parmigiano, 2 tuorli, 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati, 1/2 cipolla, 1
noce di burro, sale
Per il brodo:
1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cucchiaino di sale grosso
Preparazione
Ammollate il pane nel latte, riducetelo in poltiglia e amalgamate la salsiccia sbriciolata, gli altri
ingredienti, la mezza cipolla rosolata nel burro e farcite il cappone. Richiudetelo legando la pelle
con ago e filo. Per il brodo portate a bollore abbondante acqua con gli ingredienti indicati, immergete
il cappone e fate sobbollire per oltre 2 ore. Tagliate il cappone a pezzi, disponeteli su un piatto da
portata. Salate. Estraete il ripieno e distribuitelo sulla carne. Bagnate il tutto con 2 mestoli di brodo e
servite.
Stinco di vitello alla melagrana
3 ORE

2 kg di stinco di vitello, 2 melagrane, 500 g di cipolline borettane, 1 bicchiere di vino bianco,
rosmarino, olio extravergine, burro, sale, pepe
Preparazione
Mettete lo stinco in una teglia unta di olio, salate, pepate e aggiungetevi intorno le cipolline, alcuni
rametti di rosmarino e dei fiocchetti di burro. Versate il vino, bagnate tutto con il succo di una
melagrana spremuta (come se fosse un’arancia) e coprite con un foglio di alluminio. Fate cuocere in
forno a 180 °C per un’ora e mezza, poi togliete l’alluminio, rigirate lo stinco e cuocete per altri 60-
90 minuti. Durante la cottura, ogni tanto, bagnate la carne con il sugo di cottura. Mentre lo stinco
cuoce, dopo circa 2 ore, sgranate l’altra melagrana e aggiungete i grani nella teglia. A fine cottura, se
avanza del vino, versatelo nella teglia per deglassare il fondo e arricchire il sughetto.
Carré di tacchino
1 ORA

600 g di fesa di tacchino in un pezzo, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 2 zucchine, 2 porri, 2 fette
di pancarré, 1 cipolla, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di menta, 20 g di burro, olio
Preparazione
Passate al mixer la cipolla e l’aglio e rosolateli in una casseruola con qualche cucchiaio di olio.
Tritate insieme le zucchine, i porri e la menta, uniteli al soffritto e cuocete per circa 10 minuti a fuoco
medio. Versate il composto in una terrina, lasciatelo intiepidire, incorporate l’uovo, il pancarré
sbriciolato, sale e pepe. Incidete la carne tagliandola a fette a portafoglio in modo che rimangano
unite per circa 1 cm dalla fine. Cospargete la carne così incisa con il composto di verdure,
disponetela sullo strato di pasta sfoglia e avvolgete il tutto. Mettete l’arrosto in una pirofila imburrata
e cuocete nel forno già caldo a 200 °C per circa mezz’ora. Sfornate, affettate e servite.
Casoeûla povera
1 ORA

1 kg di verza, 4 fusi di pollo, 8 salsicce di pollo (o tacchino), 500 g di polpa di tacchino, 150 g di
carote, 150 g di sedano, 2 cipolle, 50 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di
brodo di carne, sale, pepe
Preparazione
In una casseruola, a fuoco lento, soffriggete la cipolla affettata; unite gradualmente prima le cosce di
pollo, poi la polpa di tacchino a dadoni, quindi le salsicce. Fate rosolare a fuoco vivace. Aggiungete
sedano e carote affettati, versate il vino e fatelo evaporare. Unite un mestolo di brodo, salate,
eventualmente pepate e rimescolate. Coprite e cuocete su fuoco molto basso per almeno mezz’ora,
controllando che non si attacchi e versando altro brodo se necessario. Pulite la verza, tagliatela a
strisce grossolanamente e fatela appassire a fuoco basso con poca acqua (5-10 minuti). Scolatela e
unitela alla carne. Chiudete e cuocete a fuoco moderato per altri 15-20 minuti unendo eventualmente
altro brodo e servite.
Spezzatino di tacchino e patate
50 MINUTI

1 kg di polpa di tacchino intera, 1/2 kg di patate, 1/2 litro di brodo di carne, 3 cipolle, olio
extravergine, sale pepe
Preparazione
Tagliate la polpa di tacchino a dadi grossi, in modo da ottenere uno spezzatino. Fatelo rosolare
nell’olio e, quando sarà ben dorato, aggiungete il brodo, le cipolle e le patate tagliate a dadini
piuttosto piccoli. Mescolate bene, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per
mezz’ora, finché le patate saranno ben cotte. Per insaporire ulteriormente il piatto, aggiungete un altro
po’ di brodo.
Braciole in umido
3 ORE + IL RIPOSO

1/2 kg di girello di manzo, 2 uova, pangrattato, 1/2 limone, sale
Per il sugo:
1 kg di passata di pomodoro, aglio, 2 foglie di salvia, qualche chiodo di garofano, olio
extravergine, sale
Preparazione
Tagliate la carne a fette di 50 g circa ciascuna e mettetele a mollo per una notte o 2 ore in una
marinata di uova, mezzo limone strizzato e sale. A marinatura avvenuta, scolate le fettine, impanatele
e friggetele leggermente con poco olio (non devono terminare la cottura). Per il sugo, fate soffriggere
l’aglio in poco olio, versate la passata, aggiustate di sale e fate cuocere per 5-10 minuti. Alla fine
aggiungete la salvia e i chiodi di garofano. Mettete le fettine impanate in una teglia, copritele con il
sugo e la carta stagnola e ripassatele in forno per 40 minuti a 160 °C.
E in più...
Il costo di questo piatto è di 10-12 €. Utilizzate carne di manzo che, essendo
più consistente, si presta meglio all’ammollo e alle cotture prolungate,
ammorbidendosi senza sfaldarsi.
Avanzi di tacchino coi finocchi
20 MINUTI

300 g di tacchino arrosto avanzato, 300 g di finocchi, 1 pomodoro, qualche fogliolina di timo,
aceto balsamico, olio extravergine, sale
Preparazione
Tagliate la carne a striscioline sottili. Pulite i finocchi e riduceteli a fettine sottili. Pelate il
pomodoro, eliminate i semini, tagliatelo a dadini e conditelo con un cucchiaio di olio. Disponete i
finocchi in un cestello per la cottura a vapore: appoggiate il cestello sulla pentola con l’acqua in
ebollizione, coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. In una ciotolina sbattete con una
forchetta l’aceto e il sale. Aggiungete l’olio a filo e 2 cucchiai di acqua tiepida, continuando a
sbattere con una forchetta, fino a ottenere una salsina gonfia. Scaldate gli avanzi di tacchino (che
devono essere ben cotti), mettete i finocchi al centro di un piatto da portata, contornateli con gli
avanzi di tacchino caldi. Cospargete con la salsina all’aceto preparata, in modo uniforme, e
completate con il pomodoro affettato e il timo tritato.
DOLCI
torte
Ciambella autunnale con mandorle e fichi
1 ORA

5 uova, 100 g di zucchero a velo, 200 g di farina di mandorle, 180 g di cioccolato fondente, 1
scorza di limone non trattato, 50 g di fecola di patate, 1 cucchiaino di lievito, 400 g di fichi, burro
per lo stampo
Preparazione
In un recipiente ampio sbattete le uova con lo zucchero a velo e frullate a lungo con la frusta, fino a
ottenere un composto denso e spumoso. In un’altra ciotola mescolate la farina di mandorle con il
cioccolato fondente tritato, la scorza di limone grattugiata, il lievito e la fecola. Tagliate a pezzettoni
almeno 250 g di fichi, quindi uniteli alle mandorle e al cioccolato. Unite l’impasto ottenuto a quello
di uova, cercando di non smontarlo. Imburrate uno stampo da ciambella e versatevi l’impasto.
Decorate la parte alta della torta con i 150 g di fichi rimasti tagliati a fette. Cuocete in forno a 180 °C
per 40 minuti.
Torta di fichi
45 MINUTI

150 g di burro, 120 g di zucchero, 4 uova, 50 ml di latte, 250 g di farina, 1/2 bustina di lievito, 4
fichi (circa 350 g), zucchero a velo, sale
Preparazione
Mescolate il burro sciolto insieme allo zucchero, poi unite le uova e il latte. Mescolate la crema
ottenuta con la frusta e incorporate piano piano la farina, il lievito e un pizzico di sale. Foderate una
tortiera con la carta da forno e versatevi l’impasto. Sbucciate i fichi, tagliateli a spicchi e sistemateli
a mo’ di raggiera, premendoli delicatamente in modo da farli affondare. Cuocete in forno già caldo a
180 °C per 20-30 minuti. Spolverizzate la torta con dello zucchero a velo e lasciatela raffreddare.
Strudel di pere, cioccolato e cannella
45 MINUTI

1 confezione di pasta sfoglia pronta, 2 pere grandi o 3 piccole, 3-4 cucchiai di zucchero, 3-4
cucchiai di gocce di cioccolato fondente, 1 tuorlo, latte, cannella in polvere
Preparazione
Sbucciate le pere e tagliatele a tocchetti. In una terrina, mescolatele con cura insieme allo zucchero e
alle gocce di cioccolato. Stendete la pasta sfoglia sulla placca del forno ricoperta di carta da forno e
mettete al centro la farcia ottenuta. Se le pere sono troppe, scartatene alcune, poi arrotolate e sigillate
i bordi premendo bene. Spennellate la superficie dello strudel con il tuorlo mescolato con un po’ di
latte e cospargete il tutto con abbondante zucchero a velo e un po’ di cannella. Mettete in forno a 180
°C e cuocete per 30 minuti. Lo strudel sarà cotto quando apparirà gonfio e dorato. Servite tiepido
spolverizzato con altra cannella.
E in più...
Lo zucchero e la cannella servono a rendere la crosticina croccante.
Torta margherita
40 MINUTI

4 uova, 150 g di zucchero, 200 g di burro fuso, 100 g di farina, 100 g di fecola di patate, 1 bustina
di lievito, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo
Preparazione
Sbattete le uova insieme allo zucchero. Aggiungete il burro fuso, la farina, la fecola, la bustina di
lievito, la bustina di vanillina (o una scorza di limone) e amalgamate il tutto. Ricoprite una tortiera
alta e larga con carta da forno e rovesciatevi l’impasto. Cuocete in forno a 180 °C per 30 minuti
circa. Sfornate la torta, spolverizzatela con abbondante zucchero a velo e servite.
Cheesecake al cioccolato
1 ORA

250 g di biscotti secchi tipo Digestive, 100 g di burro, 150 g di cioccolato fondente, 2 uova, 125 g
di zucchero, 1 bustina di vanillina, 500 g di ricotta, 1 cucchiaino di caffè solubile, zucchero a velo
Preparazione
Tritate i biscotti, frullateli e mescolateli con il burro in una ciotola. Stendete il composto ottenuto su
una tortiera di 24-25 cm ricoperta di carta da forno e schiacciate con le mani fino a ottenere un disco
compatto. Per la farcia, fondete il cioccolato in un pentolino con qualche cucchiaio di acqua e
lasciate raffreddare. Sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero (gli albumi teneteli da parte),
unite la ricotta e lavorate bene. Aggiungete anche la vanillina, il cioccolato fuso e il caffè solubile.
Montate gli albumi e incorporateli al composto, sempre mescolando. Rovesciate il tutto sulla base
della torta, livellate e passate in forno a 180 °C per 45 minuti circa. Spolverizzate alla fine con
zucchero a velo e servite.
Torta alle pere con grano saraceno
45 MINUTI

100 g di burro, 120 g di zucchero, 3 uova, 100 g di farina 00, 120 g di farina di grano saraceno, 1
bustina di lievito per i dolci, 4-5 pere, confettura di albicocche, 1 arancia, zucchero a velo, sale
Preparazione
Sciogliete il burro e mescolatelo con lo zucchero. Aggiungete le uova e mescolate ancora. Unite le
farine, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito per dolci. Stendete l’impasto in una tortiera
foderata di carta da forno. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e poi a fettine sottili, quindi
sistematele all’interno dell’impasto formando una composizione uniforme a raggiera. Diluite 3
cucchiai di confettura di albicocche con il succo di mezza arancia spremuta, versatela sulla torta e
spennellate in modo da distribuirla con cura. Infornate a 180 °C per 30 minuti. Prima di servire,
cospargete la superficie con zucchero a velo.
Torta di carote
50 MINUTI

75 g di burro, 75 g di zucchero di canna, 2 uova, 50 g di latte, 60 g di farina, 1 bustina di lievito
per dolci, 150 g di carote, 50 g di nocciole tritate, zucchero a velo, la scorza di 1 limone non
trattato
Preparazione
Lasciate ammorbidire il burro e unitelo allo zucchero, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i tuorli, il latte, la farina, il lievito, le nocciole, la scorza del limone e le carote pulite e
grattugiate. Da ultimi, unite anche gli albumi montati a neve, continuando a mescolare delicatamente.
Mettete l’impasto in una tortiera spennellata di burro, quindi fate cuocere in forno già caldo a 175 °C
per 35 minuti. Sfornate, spolverizzate la torta con dello zucchero a velo e servite.
E in più...
Torta alle mele e nocciole
50 MINUTI

100 g di burro, 120 g di zucchero, 3 uova, 160 g di nocciole, 150 g di burro, 120 g di zucchero, 1
uovo, 150 g di farina, 1 cucchiaino di lievito, 1 mela sbucciata, 1 pizzico di sale
Preparazione
Tostate per qualche minuto le nocciole in forno ventilato a 200 °C. In una ciotola unite metà dello
zucchero, il burro e mescolate bene. Aggiungete l’uovo. Tritate nel mixer le nocciole tostate e lo
zucchero rimasto, poi uniteli alla farina, mescolandoli con il lievito e un pizzico di sale. Unite il
composto alla crema di burro e versate metà dell’impasto in una teglia foderata con carta da forno.
Coprite questo strato con le fettine di mela, quindi ricoprite con delicatezza con l’impasto rimanente.
Cospargete con un’altra manciata di nocciole tritate (non tostate) e mettete in forno a 180 °C per
circa mezz’ora. A fine cottura guarnite con zucchero a velo e, a piacere, con una spruzzata di panna.
Orange cake
45 MINUTI

80 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, 2 arance non trattate, 200 g di farina, 1 bustina di
lievito
Per la glassa:
30 g di zucchero, il succo di un’arancia spremuta
Preparazione
Spremete le arance e di una conservate la scorza. In una ciotola mettete il burro, lo zucchero e i tuorli
e lavorateli aggiungendo la scorza d’arancia. Montate gli albumi a neve, versateli nell’impasto,
mescolando con cura dal basso verso l’alto, quindi unite la farina e il lievito. Foderate di carta da
forno una tortiera rotonda non troppo grande, versatevi l’impasto e infornate a 180 °C per mezz’ora
circa. Intanto, versate in un pentolino lo zucchero e il succo dell’arancia e mescolate sul fuoco finché
la glassa assume un aspetto denso e caramellato. Una volta cotta la torta spennellatela uniformemente
con la glassa. Servite spolverizzando, a piacere, con zucchero a velo.
dolci al cucchiaio
DOLCI
Mousse di marroni
15 MINUTI

2 vasetti di confettura di castagne (circa 700 g), 5 dl di panna fresca, 200 g di marron glacé
Per guarnire:
meringhe, crema di cioccolato
Preparazione
In una ciotola mettete la marmellata di castagne, ammorbiditela con un pochino di panna e mescolate
bene. Montate la parte restante della panna e unitela alla confettura di castagne mescolando dal basso
verso l’alto. Sbriciolate i marron glacé, uniteli al composto e mescolate. Presentate la mousse in
piccole ciotole monoporzione oppure in un’unica ciotola di servizio. Per guarnire, sbriciolate sulla
superficie le meringhe e guarnite con crema al cioccolato.
Mele in gabbia
20 MINUTI

1 mela, 1 rotolo di pasta sfoglia, confettura di fragole, 1 tuorlo, qualche biscotto secco tipo
Digestive, latte, zucchero, zucchero a velo
Preparazione
Sbucciate la mela e tagliatela a spicchi. Prendete il rotolo di sfoglia, stendetelo e dividetelo a
quadretti (dovrebbero venirne dodici). Riempite ogni quadretto mettendo al centro un cucchiaino di
marmellata, un po’ di biscotto sbriciolato e un pezzetto di mela. Richiudete gli angoli e, col quarto,
sigillate facendo un fagottino. Spennellate con il tuorlo mischiato con del latte e aggiungete un po’ di
zucchero a pioggia. Chiudete bene i fagottini per non far uscire la marmellata durante la cottura.
Mettete in forno a 180 °C fino a quando saranno gonfi e dorati. Prima di servire, spolverizzate di
zucchero a velo.
Semifreddo al caffè

5 dl di panna fresca, 2 tuorli, 170 g di latte condensato 4 cucchiaini di caffè liofilizzato, cacao
Preparazione
Tenete da parte 4 cucchiai di panna e montate il resto. In un altro contenitore unite i tuorli e il latte
condensato e sbattete con le fruste. Scaldate i 4 cucchiai di panna tenuta da parte, scioglietevi il caffè
e incorporateli nel composto. Incorporate anche la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate il composto in uno stampo da plum-cake in silicone e fatelo riposare una notte in freezer.
Servitelo tagliato a fette e spolverizzatelo con cacao in polvere. Per guarnire, aggiungete 2 chicchi di
caffè.
Fragole al cioccolato

20-24 fragole, 200 g di cioccolato fondente
Preparazione
Lavate e asciugate le fragole. Sciogliete il cioccolato spezzettato in una terrina a bagnomaria.
Immergete le fragole una per volta nel cioccolato fuso, infilzandole con uno stuzzicadenti per il lungo.
Riponete le fragole così ricoperte su una placca rivestita di carta da forno, mettetele in frigorifero
per qualche ora e servite come meglio vi suggerisce la vostra fantasia.
Budino di pane
1 ORA

250 g di pane raffermo grattugiato, 170 g di burro, 1/2 bicchiere di latte, 3 uova, 1 limone non
trattato, 100 g di zucchero
Preparazione
Lasciate ammorbidire il pane grattugiato dentro al latte per circa 10 minuti. Intanto lavorate 150 g di
burro con un cucchiaio di legno facendolo diventare una crema (vi conviene tirarlo fuori dal
frigorifero 10 minuti prima di iniziare). Aggiungete quindi i tuorli, conservando gli albumi in una
tazza, lo zucchero, il pane grattugiato e la scorza grattugiata del limone. Montate a neve gli albumi e
aggiungeteli poco per volta sempre mescolando. Travasate il composto così ottenuto in uno stampo
da budino, precedentemente unto con 20 g di burro, e cuocete il budino a bagnomaria per circa 45
minuti. Lasciate raffreddare, quindi servite.
Panna cotta al cioccolato

5 dl di panna fresca, 3 fogli di gelatina, 2,5 dl di latte, 150 g di zucchero, 100 g di cioccolato
fondente
Per guarnire:
frutti di bosco, fragoline
Preparazione
Mettete la gelatina ad ammollare in acqua. Versate in un pentolino la panna, il latte, lo zucchero e il
cioccolato fondente tagliato a pezzettini, poi mettete sul fuoco e fate fondere il tutto senza portare a
bollore. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto caldo, sempre mescolando. Versate in
coppette monoporzione o in tazzine di caffè o in una forma da plum-cake o da budino leggermente
unta, in modo che poi possiate staccarla con facilità, quindi fate riposare in frigorifero anche per
un’intera notte. Decorate con frutti di bosco e fragoline, poi servite.
piccola pasticceria
DOLCI
Muffins carote e cioccolato
35 MINUTI

75 g di burro, 125 g di zucchero, 120 g di farina, 2 uova, 1 bustina di lievito, 400 g di carote, 80 g
di mandorle, 60 g di cioccolato al latte tagliato a pezzettini, burro per gli stampi
Preparazione
Mescolate in una terrina il burro, lo zucchero, le uova, la farina e la bustina di lievito, tenendo
presente che l’impasto per i muffin non deve essere mescolato troppo. Aggiungete le carote pulite e
tritate, mescolate e unite all’impasto le mandorle tritate. A piacere, aggiungete anche i pezzettini di
cioccolato al latte. Imburrate 12 stampini da muffin, riempiendoli solo fino a tre quarti. Cuocete i
muffin in forno per circa 20 minuti a 180 °C, sfornateli, sformateli e spolverizzate a piacere con
zucchero a velo.
Dita di strega
25 MINUTI

280 g di farina, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 1 cucchiaino di lievito, 1 busta di vanillina, 1
uovo, sale
Per guarnire:
confettura di fragole, mandorle a lamelle
Preparazione
Unite nel mixer tutti gli ingredienti, quindi frullateli fino a ottenere un composto tipo pasta frolla.
Togliete il composto dal mixer e lavorate con le mani: dovete avere un panetto elastico e omogeneo.
Prelevate un pezzetto alla volta e formate tanti bastoncini: le dita della strega. Prendete una lamella
di mandorla e posizionatela sull’estremità del dito a mo’ di unghia. Fate delle incisioni con il
coltello per simulare le nocche nodose. Cuocete in forno a 180 °C per circa 10 minuti. Mettetele su
un piatto da portata con un cucchiaino di confettura di fragole e servite le dita mozzate della strega,
magari nella notte di Halloween.
Biscottini di San Valentino
15 MINUTI
Ingredienti
biscotti tipo Pavesini, crema alla nocciola, mascarpone, caffè, cocco liofilizzato
Preparazione
Spalmate su metà dei biscotti il mascarpone e sull’altra la crema alla nocciola, poi uniteli facendoli
combaciare. Imbeveteli nel caffè e passateli nel cocco, come fosse una panatura. Lasciate i biscottini
in frigorifero fino al momento di servire.
Cialde al cioccolato e nocciole
20 MINUTI

100 g di nocciole, 100 g di burro, 100 g di farina, 100 g di zucchero, 2 cucchiai di cacao amaro in
polvere, sale
Preparazione
Tritate le nocciole e sciogliete il burro in un pentolino. Unite il burro, le nocciole, la farina, il cacao,
lo zucchero, un pizzico di sale e impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e
denso. Create delle piccole palline di impasto, schiacciatele formando delle cialde e mettetele in una
teglia foderata con carta da forno. Infornate a 180 °C per una decina di minuti e lasciate raffreddare
prima di servire.
E in più...
Il burro è facilmente deperibile, se non ne fai largo impiego, meglio
comperare quello diviso in piccolissimi panetti monouso. Il burro aperto
va conservato ben avvolto in pellicola, lontano dagli alimenti crudi e per
pochi giorni; si conserva meglio in un barattolo scuro.
Brownies al cioccolato e arancia
45 MINUTI

180 g di cioccolato fondente, 1 arancia non trattata, 2 uova, 230 g di zucchero di canna, 1,5 dl di
olio di semi, 30 g di cacao amaro, 70 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci, sale
Preparazione
Sciogliete il cioccolato spezzettato in una pentolina, aggiungendo il succo, la polpa e la scorza
grattugiata dell’arancia. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero di canna, poi unite il
cioccolato fuso, frullate e aggiungete l’olio. In un’altra ciotola mescolate il cacao, la farina, un
pizzico di sale e il lievito, versateli nella terrina contenente il cioccolato e frullate per amalgamare il
tutto. Ricoprite una teglia con carta da forno bagnata e strizzata e versatevi il composto in uno strato
di un paio di centimetri. Cuocete a 180 °C per 30 minuti. Lasciate raffreddare, tagliate a pezzi e
servite su un piatto con una spolverizzata di zucchero a velo.
Pandolce
30 MINUTI

6 fette di pane raffermo misto, 7-8 biscotti secchi, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 50 g di mandorle
sgusciate, 75 g di zucchero, 70 g di burro
Preparazione
Ungete uno stampo per dolci con 20 g di burro, cospargetene il fondo con i biscotti secchi ben
sbriciolati, quindi disponete le fette di pane. Fondete il burro rimasto e montatelo con un uovo intero,
un tuorlo, lo zucchero e il latte. Amalgamate il tutto, infine aggiungete le mandorle tritate. Versate il
composto ottenuto sul pane e infornate a 180 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
Tortine di riso al limone
25 MINUTI

300 g di latte di riso, 100 g di farina di riso, 50 g di farina 00, 150 g di zucchero di canna, 50 g di
olio di mais, succo di 1/2 limone, 1 bustina di lievito istantaneo
Preparazione
Unite tutti gli alimenti in polvere in una ciotola capiente, poi aggiungete l’olio, il succo di limone, il
latte di riso e la bustina di lievito e amalgamate con una frusta finché il composto risulterà cremoso.
Spennellate di olio e zuccherate gli stampi da muffin, quindi cuocete in forno a 170 °C per 15 minuti.
E in più
I celiaci devono aggiungere 50 g di farina di riso e togliere la farina 00: il
composto sarà un po’ più gommoso, ma buono comunque!
Cantucci alle mandorle
40 MINUTI

500 g di zucchero, 4 uova, 100 g di burro sciolto, 200 g di mandorle senza pelle, 500 g di farina, 1
bustina di vanillina, sale
Preparazione
In una ciotola mescolate lo zucchero, le uova, il burro, le mandorle, la farina, la vanillina e un
pizzico di sale. Mescolate prima con un cucchiaio, poi usate le mani appoggiando l’impasto su un
piano di lavoro e aggiungendo un po’ di farina se diventa troppo appiccicoso. Dall’impasto ricavate
dei rotoli e metteteli ben distanziati su una placca ricoperta di carta da forno. Infornate a 180 °C per
20 minuti. Una volta cotti, tagliateli mentre sono ancora caldi dando loro la tipica forma obliqua dei
cantucci. Ripassate altri 5-10 minuti nel forno alto ventilato per abbrustolirli bene e renderli
croccanti.
Saper scegliere il menu giusto per ogni periodo dell’anno è un’abilità che vi
consentirà di portare in tavola i piatti migliori: quelli fatti con ingredienti di
stagione (che oltre a essere più saporiti sono anche più economici) e che vi daranno
l’energia giusta per seguire i cambiamenti climatici, assecondando lo scorrere dei
mesi. Per aiutarvi nella scelta, ho suddiviso le ricette degli Appunti guardando la
stagionalità e gli effetti dei loro ingredienti. Ho selezionato piatti stimolanti per
l’autunno, per evitare di andare tutti in letargo ma continuare a essere grintosi,
ricette caloriche per l’inverno, perché l’alimentazione giusta permette anche di
combattere il freddo, portate energizzanti per la primavera, per risvegliarci insieme
alla natura, e infine specialità leggere e rinfrescanti per l’estate. Certo, molti piatti
vi sembreranno sempre perfetti... ma per questi la scelta la farà il vostro gusto
personale!
Autunno
ANTIPASTI
Pane e cavolo
Rotolino di crêpes alla crema di funghi
Panzerotti al ragù
PRIMI
Pappa con l’olio
Pasta e patate
SECONDI
Jacket potatoes
Avanzi di tacchino con i finocchi
Braciole in umido
Tagliata ai funghi
DOLCI
Orange cake
Brownies all’arancia
Inverno
ANTIPASTI
Astice gratinato
Sarde in saor
Ciambella rustica
Grissini ripieni
Pan di fegati
PRIMI
Vellutata Bianco Natale di cavolfiore
Minestra del giorno dopo
Zuppa di farro
Zuppa di patate
Pancotto rosso
Riso e lenticchie
Lasagne di pane
Gnocchetti limone e caviale
SECONDI
Patate al cartoccio
Carré di tacchino
Casoeûla povera
Maiale in crosta
Boeuf bourguignon
Cappone ripieno
DOLCI
Pandolce
Mousse di marroni
Mele in gabbia
Torta mele e nocciole
Budino di pane
Dita di strega
Primavera
ANTIPASTI
Panzanella
Uova ripiene
Ciabatte al rosmarino
PRIMI
SECONDI
Sarde a beccafico
Carne a pizzetta
Pollo farcito
Filetto al sale
Bocconcini di pollo croccante ai corn flakes
DOLCI
Torta di carote
Torta margherita
Estate
ANTIPASTI
Tuna salad
Focacce ripiene
Bruschette fritte
Caesar salad
PRIMI
Risotto verde
Scialatielli in salsa di cipolle
Pasta del direttore
Paella mediterranea
Pani frattau
SECONDI
Serra di verdure
Polpo con cipolle
Piadina di alici
Orata al cartoccio
Sciabola e muesli
Peperonata
Melanzane farcite
Pizza piadina
DOLCI
Torta di fichi
Conoscere ciò che mangiamo è importantissimo, e lo è altrettanto essere in grado di
scegliere gli alimenti. Che si tratti di verdure, carni, pesci, erbe aromatiche o
formaggi, portate sempre il meglio sulla vostra tavola. Avete paura che sia
economicamente sconveniente? Non è così: basta seguire la stagionalità di quello
che amiamo di più, imparare ad acquistare nella maniera giusta ed essere padroni
dei segreti per non buttare via nulla. Per aiutarvi, ho selezionato alcuni alimenti
contenuti nelle ricette di Cotto e mangiato, indicandovi “come, quando e perché”
meritano di entrare nella vostra dieta.
Acciughe
Pesci azzurri di piccole dimensioni, si trovano in commercio anche ridotte a filetti e conservate
sott’olio e in salsine piccanti; intere, sotto sale, sono pregiate quelle di Monterosso, nelle Cinque
Terre, in Liguria che si presentano di colore variabile da rosa intenso a marrone.
Le acciughe sono un ottimo alimento per il sistema cardiocircolatorio essendo ricche di Omega 3,
meglio crude o marinate.
Aneto
Detto anche “finocchio fetido”, è una pianta aromatica dalle foglie sottilissime che somigliano a
quelle del finocchio selvatico, ma ha profumo e sapore meno intensi, più dolci. Si usa nelle insalate e
ben si sposa con tutti i prodotti del mare.
Asparagi
Ne esistono più varietà: verdi come quelli di Altedo, rosa come quelli di Mezzago e bianchi come
quelli di Bassano. Per la loro cottura è perfetta l’asparagiera, una pentola alta e stretta, munita di un
cestello. Riempitela per metà di acqua salata, portate a ebollizione e immergetevi gli asparagi in
piedi, legati a mazzo con le punte fuori dall’acqua; coprite con il coperchio, portate a cottura gli
asparagi e sgocciolateli estraendo il cestello.
Asparagi selvatici
Conosciuti anche con il nome di asparagi di campo, sono la medesima pianta che, coltivata, dà gli
asparagi comuni. Sottili, si raccolgono in primavera, tra aprile e maggio, hanno sapore più intenso
rispetto a quelli coltivati. Perfetti per risotti, per farcire torte salate e al gratin, si gustano anche
all’agro.
Bacon
Questo termine inglese viene utilizzato per indicare la pancetta di maiale affumicata e salata dopo
essere stata sottoposta a un processo di cottura a vapore. Si ottiene, come dice il nome stesso, dalla
parte ventrale del suino e si presenta a strati alterni di grasso e carne. Come la pancetta normale, si
trova in vendita tagliato a fettine o a grossi pezzi conservati sottovuoto, ma anche a dadini, pronto per
insaporire soffritti e sughi.
Bietole o erbette
Entrambe si ricavano da una pianta erbacea coltivata sia per la produzione delle sole foglie, la
cosiddetta varietà da foglia o da taglio, sia per la raccolta delle coste, la varietà da costa.
Quest’ultima è caratterizzata da una larga e carnosa nervatura centrale delle foglie, bianca o colorata
a seconda delle varietà.
Broccoletti
Sono gli ammassi floreali del cavolo broccolo ramoso. Per essere sicuri che siano freschi e teneri,
sceglieteli con i grappoli di fiori ben uniti e foglie e gambi di un bel colore verde brillante. Spesso,
impropriamente, con il nome di broccoletti vengono chiamate le cime di rapa.
Capperi
Sono i boccioli dell’omonima pianta, che vengono raccolti in estate. Sono rinomati quelli di
Pantelleria, che possono fregiarsi della Igp. Carnosi e verdi sono commercializzati in salamoia, sotto
sale, sott’aceto e sott’olio. Se sotto sale, prima di utilizzarli, dissalateli mettendoli in ammollo per
almeno 10 minuti in acqua tiepida, poi sciacquateli sotto acqua corrente fredda tenendoli in un colino
e passandoli fra le dita.
Carciofi
Hanno un sapore delicato e allo stesso tempo deciso. Ciò che distingue le varie tipologie sono la
presenza o meno delle spine e il colore, che può essere verde tendente al grigio o al violetto. Oggi le
varietà spinose più diffuse provengono dalla Liguria (come il Violetto di Albenga), dal Veneto e
dalla Sardegna (come lo Spinoso di Sardegna Dop). Fra le tipologie prive di spine spiccano il
Romanesco del Lazio Igp e quello di Paestum Igp. A seconda delle tipologie, si trovano sul mercato
da novembre a giugno.
Carote
Al momento dell’acquisto controllate che siano ben sode, senza ammaccature o tagli e, se con il
ciuffo di foglie, che questo non sia appassito, ma bello verde. A primavera appaiono le tenerissime
primizie.
Le carote sono ricche di carotene (pro-vitamina A, antiossidante), zuccheri, fosforo, calcio, sodio,
potassio e magnesio. Favoriscono la produzione di melanina.
Castagne
Fresche si trovano in commercio in autunno. Fuori stagione sono molto pratiche quelle precotte, che
si trovano in commercio già spellate e chiuse in confezioni sotto vuoto.
Champignon
Sono funghi coltivati, quindi reperibili sul mercato tutto l’anno. Si presentano in due tipologie:
bianchi e “cremini”, con il cappello di un tenue color nocciola e più saporiti dei primi. Per pulirli,
prima eliminate la parte terrosa del gambo, poi lavateli velocemente e asciugateli.
Cime di rapa
Sono la parte verde, non ancora fiorita, della Brassica campestris varietà cymosa. Si possono
cucinare bollite o, se molto tenere, direttamente in padella, con la sola acqua che resta sulle
foglie una volta lavate. Il piatto per eccellenza fatto con questa verdura è quello pugliese delle
orecchiette (più esattamente: strascinati), ma potete sperimentare anche abbinamenti con gnocchi
e maltagliati. Contengono: molto calcio (97 mg), vitamina C (110 mg, il doppio delle arance
bionde), vitamina A (225 mcg), vitamina B2 (0,16 mg), fosforo (69 mg).
Cipolla rossa di Tropea

Dalla forma a trottola o a fuso, per il suo sapore dolce e per la sua polpa carnosa è assai apprezzata
dagli chef. Viene coltivata lungo la fascia costiera calabra che va da Nicotera ad Amantea, presenta
buccia di colore rosso più o meno intenso, mentre le foglie interne sono bianco rosate. Può vantarsi
della Igp.
Emmentaler
Detto spesso, erroneamente, emmental, è un formaggio Dop originario della valle dell’Emme in
Svizzera, ottenuto da latte vaccino fresco. La sua caratteristica più tipica sono i buchi che si formano
durante il processo di stagionatura. La crosta riporta, stampigliato in rosso, il marchio
EMMENTALER- SWITZERLAND.
Farro
Considerato il capostipite dei cereali, si trova in commercio a chicchi interi o spezzati. Salvo
diversa indicazione sulla confezione, quello intero richiede un ammollo di 8 ore e una cottura di 30-
40 minuti, mentre quello spezzato non ha bisogno di essere ammollato e cuoce in circa 15 minuti.
Eccellenti sono il farro della Garfagnana Igp e quello di Monteleone di Spoleto Dop.
Feta
È il tradizionale formaggio greco, che si ottiene da latte di pecora e capra e viene fatto maturare in
salamoia per due o tre mesi. Ha pasta semidura di colore bianco-latte, friabile e leggermente
granulosa, di sapore acidulo. Si trova in commercio tagliato a fette, al naturale, in salamoia o in
marinata con peperoncino.
Fichi
Se ne conoscono più di 700 varietà dalla buccia verde, nera e bianca. Quelli raccolti a primavera
inoltrata e inizio estate sono detti “fioroni”, quelli successivi fichi veri o “forniti”. Molto apprezzato
è il fico bianco del Cilento Dop, prodotto in alcune zone della provincia di Salerno, caratterizzato da
buccia verde-giallastra e sapore dolciastro.
Fiori di zucca
Al momento dell’acquisto devono presentarsi ben gonfi, non raggrinziti. Per pulirli, eliminate con le
forbici da cucina le foglioline verdi del calice, poi allargate delicatamente la corolla con le dita e
tagliate via il pistillo, quindi eliminate il gambo, infine lavateli velocemente sotto un filo di acqua
corrente.
Gorgonzola
È un formaggio Dop erborinato ottenuto da latte vaccino, che viene prodotto in alcune zone del nord
Italia. Si trova in 2 tipologie: dolce, stagionato per almeno 50 giorni, cremoso e morbido, e piccante,
stagionato oltre 80 giorni, con pasta più erborinata, consistente e friabile, dal sapore molto deciso.
Lardo
È un taglio del maiale che, conservato sotto sale, si usa come condimento e come salume, tagliato a
fettine. Rinomati e Dop sono quello d’Arnad, in Valle d’Aosta, e quello di Colonnata, in Toscana.
Entrambi si presentano bianchi, appena rosati, a volte con una venatura rosa più intensa. Il primo
viene fatto stagionare in appositi contenitori detti “doils”, il secondo in vasche di marmo, dette
conche, strofinate con aglio.
Menta
È un’erba aromatica selvatica o coltivata, di cui si conoscono oltre 40 specie e tantissimi incroci.
Quella che comunemente si utilizza in cucina è la piperita, dalle foglie ellittiche con margine
finemente seghettato. Anche la mentuccia, conosciuta pure con il nome di nepetella, appartiene al
genere botanico della menta, ma ha foglie molto più piccole e il suo profumo è più intenso rispetto
alla menta piperita.
Mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala è più saporita rispetto a quella ottenuta da latte vaccino. Inoltre è molto ricca
di siero, per cui è sempre bene, prima di aggiungerla alle varie preparazioni, tagliata a fette o a
cubetti, farla sgocciolare in un colino per 15 minuti o asciugarla tamponandola con carta assorbente
da cucina.
Orzo
Un antico cereale utilizzato per la preparazione di minestre e zuppe, ma anche cucinato come un
risotto. Il più pratico in cucina è quello perlato (esiste anche il mondo, integrale), dai chicchi bianchi
perlacei, tondeggianti e con una leggera scanalatura nel senso della lunghezza. Salvo diverse
indicazioni sulla confezione non necessita di ammollo; il tempo di cottura varia da 30 a 40 minuti, ma
ne esistono tipologie precotte più veloci da cucinare.
Pesce sciabola
Pesce marino nastriforme, detto anche pesce bandiera o spatola, di colore argenteo, privo di squame,
che può raggiungere la lunghezza di 2 metri. Relativamente diffuso nel Mediterraneo, dove lo si può
pescare soprattutto in autunno e in inverno, ha carni ottime.
Pesce serra
Pesce marino noto anche con il nome di ballerino, di colore azzurro verdastro sul dorso, argenteo su
fianchi e ventre, che a volte viene spacciato per spigola.
Pistacchi
Come pelare i pistacchi se sono già sgusciati, ma ancora con la pellicina scura che li riveste?
Immergeteli per un paio di minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli bene, chiudeteli in un
canovaccio e sfregatelo tra le mani: in questo modo la pellicina si staccherà facilmente e i frutti
appariranno di un bel colore verde brillante.
I pistacchi hanno azione antiossidante.
Tonno sott’olio
La sua qualità varia secondo la tipologia di tonno utilizzato, a pinne gialle, bianco e rosso, e
dall’olio di conservazione (da preferire l’extravergine). Perché sia ottimo deve essere prodotto con
tranci compatti e non con tritume. C’è poi la ventresca, la parte del ventre del pesce, morbida e
delicata, più grassa, molto apprezzata dai buongustai, ma più costosa.
Trota salmonata
La trota salmonata non è una sottospecie: presenta carni rosate come quelle del salmone, da cui il
nome, per il suo particolare tipo di alimentazione.
Yogurt
Prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte, viene preparato industrialmente con l’aggiunta di
fermenti lattici. È un alimento ad alto valore biologico, ricco di minerali, soprattutto calcio. In
commercio ne esistono tipi per tutti i gusti e le esigenze. Naturale, alla frutta (dagli agrumi ai frutti di
bosco), al malto, ai cereali e tanti altri ancora. Intero o magro.
Lo yogurt va conservato nella zona intermedia del frigorifero, non troppo fredda ma più fredda di
quella riservata alle verdure; se lo yogurt non è sigillato, va coperto accuratamente con pellicola,
perché è facilmente alterabile e assorbe gli odori.
Zafferano
Se lo acquistate in polvere, quando lo comprate fate attenzione che sulla confezione, che deve essere
sigillata, sia effettivamente indicato zafferano, perché tale spezia può essere contraffatta con i fiori
del cartamo, detto anche zafferano bastardo, di costo minore. Gli stimmi invece non possono essere
contraffatti con i fiori del cartamo. Eccellenze italiane sono lo zafferano dell’Aquila, quello di San
Gimignano e quello di Sardegna che possono vantare la Dop.
Zucca
La zucca Mantovana, insieme alla Marina di Chioggia e alla Piacentina, è la tipologia più apprezzata
in cucina: ha infatti polpa pastosa caratterizzata da sapore dolciastro. Presenta forma tondeggiante,
schiacciata ai poli, scorza costoluta verde e molto spessa. Al momento dell’acquisto controllate che
la buccia sia integra e, tagliandola, che i semi non siano anneriti.
I semi di zucca sono ricchi di fitoestrogeni.
Zucchine
Ortaggi ormai sempre presenti sul mercato, di colore verde scuro o verde pallido con striature più
intense. Al momento dell’acquisto, per verificarne la freschezza controllate che siano belle sode, con
buccia lucida. Le novelle si raccolgono a primavera e sono spesso vendute con ancora attaccato il
loro fiore; tenere e dal sapore delicato, sono perfette anche crude, in insalata, tagliate a rondelle
finissime.
Le specialità regionali nascono da ingredienti semplici e genuini e da tanta fantasia: provatele tutte,
ne vale la pena!
Regioni e tradizioni
Valle d’Aosta
Carbonade
Piemonte
Bagna cauda
Lombardia
Ris in cagnon
Veneto
Fegato alla veneziana
Trentino Alto Adige
Frittatensuppe
Friuli-Venezia Giulia
Jota
Liguria
Marò
Emilia Romagna
Salsa verde
Toscana
Braciole ubriache
Umbria
Frittata di tartufi
Marche
Triglie alla fanese
Lazio
Puntarelle
Abruzzo
Cozze allo zafferano
Molise
Pollo alla ciffe e ciaffe
Campania
Purpetielle alla Luciana
Basilicata
Lampascioni in agrodolce
Puglia
Cime di rapa strascinate
Calabria
Pitta chicchiulata
Sicilia
Riso nero
Sardegna
Coietas
Regioni e tradizioni
Da Nord a Sud, la cucina di ogni nostra regione ha saputo sfruttare al meglio quel che
era disponibile spontaneamente sul territorio oppure che vi veniva coltivato o
prodotto, dando origine a piatti tipici che ancora oggi si possono gustare, cucinati in
modo tradizionale o in versioni un poco alleggerite per rispettare le attuali esigenze di
preparazioni meno caloriche e sostanziose, più adatte a uno stile di vita sedentario. Di
seguito un excursus, regione per regione, delle specialità culinarie e gastronomiche
che hanno caratterizzato la nostra cucina regionale, tanto apprezzata anche all’estero.
Valle d’Aosta
Sono ovviamente i prodotti della montagna a caratterizzare la cucina di questa regione, primi fra tutti
quelli derivati dal latte delle mitiche vacche valdostane, la fontina Dop e il burro. Quindi,
preparatevi a piatti sostanziosi, anche se fatti con ingredienti poveri.
Magica fontina
Per cominciare, ecco la fonduta: una crema calda a base di fontina, uova, latte e burro, condita
all’ultimo momento con una macinata di pepe, viene servita come antipasto caldo accompagnata da
crostini di pane tostati. Abbondano le zuppe, preparate con il pane raffermo perlopiù di segale, con
le erbe dei campi e con le verdure degli orti, a volte arricchite con formaggio, per sfamarsi con un
solo piatto. La più nota di queste è la zuppa della Valpelline o soupe valpellinentze a base di pane
nero, fontina, verza brasata e brodo di carne che si cuoce in forno. Diffusa e corroborante la
cosiddetta polenta grassa, una semplice polenta di farina gialla di mais condita, quasi al termine
della cottura, con fettine sottili di fontina e pezzetti di burro, completata nei piatti con una macinata di
pepe.
Secondi di gusto e dolci semplici

Impossibile non nominare le ultra note costolette alla valdostana, spesse costolette di vitello con
l’osso, farcite con fontina, impanate e fritte, certo non un piatto antico, perché un tempo la carne
bovina veniva utilizzata solo nell’occasione in cui si dovesse abbattere un animale. Allora si
preparava la carbonade, uno stufato a base di carne bovina, tagliata a bastoncini e cotta con cipolle e
vino rosso: un piatto saporito il cui accompagnamento ideale è la polenta. Speciali sono le trote alla
valdostana, infarinate e cotte in padella con un soffritto di aglio, cipolla e alloro, bagnate con vino
rosso, cosparse di prezzemolo tritato e passate infine in forno. Tra i dolci spiccano la torta di mele,
l a crema di Cogne, una golosa crema con cacao e cioccolato, il bônet, un goloso budino ci
cioccolato e amaretti, i torcetti di Saint Vincent e le tegoline d’Aosta, specialità recenti di piccola
pasticceria.
CARBONADE
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: minima
800 g di polpa di manzo, 500 g di cipolle, mezzo litro di vino rosso corposo, noce moscata, farina,
50 g di burro, sale, pepe
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Tagliate la carne a bastoncini, infarinateli e scuoteteli per
eliminare la farina eccedente. Rosolateli bene in una casseruola con il burro spumeggiante
mescolandoli con un cucchiaio di legno e sgocciolateli su un piatto. Mettete nella stessa casseruola le
cipolle, salatele, copritele e fatele appassire dolcemente a fuoco basso. Quando saranno morbide e
asciutte, aggiungete la carne, insaporite con sale e pepe e cuocete a calore dolce per circa un’ora,
bagnando di tanto in tanto con un mestolino di vino rosso e lasciandolo assorbire ogni volta. A fine
cottura, il sugo dovrà risultare denso e scuro. Profumate la carbonade con una grattugiata di noce
moscata, regolate di sale e pepe, rimescolate e servite con una polenta fumante.
Piemonte
Per la sua configurazione geografica (una fascia di pianura, una zona collinare e una montuosa), che
si riflette inevitabilmente sui prodotti del territorio, la gastronomia piemontese è molto variegata.
Ricchi e saporiti antipasti

Regina è la bagna caöda, una salsa calda a base di aglio, acciughe sotto sale, olio extravergine di
oliva, ingredienti che ricordano la vicinanza con la Liguria, e burro, servita accompagnata da verdure
crude; non meno importante è la fricia, il fritto misto, un trionfo di fettine di carni di vitello e di
agnello, pezzetti di frattaglie di vitello, tocchetti di salsiccia, losanghe di semolino dolce e amaretti
impanati e fritti: entrambi, oggi, costituirebbero un pranzo. Speciale, se preparata con le ottime carni
bovine di razza Piemontese, è la carne cruda all’albese, filetto di manzo tritato finissimo a coltello e
condito con un finissimo trito di aglio, olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe, che
va completato con lamelle di tartufo bianco d’Alba.
Terra di riso
Riguardo ai primi piatti, poche le paste: meritano una citazione i tajarin al sugo d’arrosto, finissimi
tagliolini all’uovo, gli agnolotti, ravioli ripieni di brasato e i ravioli del plin, con un ripieno di carni
miste, spinaci, parmigiano e uova, che prendono il nome dal pizzicotto che si dà alla pasta per
sigillarla. Più diffusi i risotti, dalla panissa, un risotto tipico del vercellese cotto con l’aggiunta di
fagioli borlotti e del loro liquido di cottura, al risotto con le rane, dal risotto alla piemontese, in
bianco con formaggio, al risotto con le castagne, cotto con il latte.
Succulenti carni e morbidi dessert

Tra le carni, tante e tutte squisite, meritano una citazione il brasato al Barolo e il gran bollito misto,
un trionfo di carni miste e insaccati servite con varie salse, le più note delle quali sono il bagnet
verd, al prezzemolo, e il bagnet ross, ai pomodori. Tanti i dolci, dallo zabaione, una salsa calda di
uova e Marsala, al bonet, un budino di cioccolato e amaretti, ai mitici gianduiotti.
BAGNA CAÖDA
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
8-10 acciughe sotto sale, 8-10 spicchi di aglio, 2,5 dl di olio extravergine, 40 g di burro
Per accompagnare: cardi tagliati a pezzi, carote a bastoncino, peperoni carnosi a falde, topinambur
a fettine, foglie tenere di verza, insalata belga, radicchio rosso
Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, raschiandole con un coltellino, e diliscatele. Pelate gli
spicchi di aglio e affettateli sottilmente. Mettete le acciughe e l’aglio in un piccolo tegame di coccio,
ricopriteli con l’olio e, a fuoco bassissimo, cuocete per una mezz’oretta, rimescolando di tanto in
tanto. L’aglio non deve colorire e le acciughe risultare sfatte; l’intingolo deve sobbollire, non
friggere. Quando la bagna caöda sarà pronta, aggiungete il burro e, appena sciolto, portate il
recipiente in tavola con sotto un fornelletto a spirito, in modo che la salsa si mantenga calda. I
commensali vi immergeranno le verdure indicate negli ingredienti. Accompagnate con pane
casereccio.
Lombardia
Non esiste una tradizione gastronomica che rappresenti tutta la regione, bensì più tradizioni culinarie
legate a ogni provincia.
Riso per tutti i gusti

Un tradizionale antipasto sono gli gnervit, insalata di nervetti, cioè cartilagini di ginocchio e stinco
di vitello lessati e conditi con olio, pepe, sale e aceto: un cibo che un tempo si serviva nelle osterie,
innaffiato da vino rosso. Tra i primi piatti i risi e risotti sono maggiormente diffusi rispetto alle paste,
che comunque non mancano. Oltre al famoso risott giald, il risotto alla milanese o allo zafferano,
vanno nominati il risotto alla certosina, che deve il nome alla Certosa di Pavia dove venne creato
per rispettare l’esigenza del “mangiare di magro” dei monaci: non vi è burro, ma olio, e funghi
secchi, gamberi di fiume, rane e filetti di pesce persico. E ancora il risotto con la zucca di
tradizione mantovana, il riso alla pitocca, quest’ultimo tipico del bresciano, un riso lessato in brodo
di carne a cui vengono poi aggiunti formaggio grattugiato e bocconcini di pollo stufati con aromi, e il
ris in cagnon, riso lessato condito con grana grattugiato e burro color nocciola alla salvia e aglio.
Rustiche paste e polente

Tra le paste, succulenti sono i pizzoccheri valtellinesi, rustiche tagliatelle di grano saraceno cotte
con patate e verza e condite con fettine di formaggio, bitto o casera, e burro fuso color nocciola alla
salvia e aglio; in quanto a pasta ripiena, ecco i casônsei bergamaschi, ravioli a forma di calzoncino
con una farcia di spinaci, uvetta e amaretti e i tortelli di zucca, mantovani e cremaschi. La polenta è
presente in molte ricette, spesso condita con formaggio e burro fuso come nel caso della polenta
uncia e della polenta taragna. Il capitolo della carne vede spiccare i milanesi ossibuchi in
gremolada, cotti lentamente in casseruola e cosparsi di scorza di limone grattugiata, che spesso
accompagnano il risotto giallo, e la casoeûla, un ricco stufato di carni di maiale e verza. Il pesce è
rappresentato dal persico i cui filetti, impanati e fritti, si servono su un risotto fatto con brodo di
pesce e dai missoltitt, agoni salati ed essiccati, una specialità comasca. Tra i dolci, il panettone,
che non ha bisogno di presentazione, nato a Milano, e la colomba pasquale, originaria di Pavia.
RIS IN CAGNON
Cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
320 g di riso Vialone nano, 80 g di grana grattugiato, 2-3 foglie di salvia, uno spicchio di aglio, 80 g
di burro, sale
Pelate l’aglio e pulite la salvia. Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo,
fate dorare il burro in un pentolino con l’aglio e la salvia, poi eliminate gli aromi. Scolate il riso al
dente, conditelo con il burro ben caldo, cospargete con il grana e servite.
Veneto
Una regione che presenta una vastissima cucina, in cui piatti rustici contadini e montanari si alternano
alle delicate preparazioni marinare della costa.
Antipasti marinari
Tipiche di Venezia sono le moleche col pien, piccoli granchi maschi in muta, cioè senza guscio, che
vengono ammollati in uova sbattute con parmigiano grattugiato, poi infarinati e fritti; le masanete,
piccoli granchi femmina lessati e conditi con olio, aglio e prezzemolo, e la granseola, un grande
granchio che viene lessato e la cui polpa, condita con una salsina fatta con le sue parti cremose gialle
e brune, olio extravergine, succo di limone, sale e pepe è poi servita all’interno del guscio. Sempre
in tema di antipasti, ecco le sarde in saor, ossia fritte e lasciate marinare con un soffritto di cipolla,
aceto, zucchero, pinoli e uvetta.
Grandi risi e poca pasta

Numerosi sono i primi a base di riso: il più noto è risi e bisi, riso e piselli, la minestra che veniva
servita il giorno di San Marco; meno conosciuto è il riso in cavroman, piccoli pezzetti di carne di
castrato insaporiti con cipolla, pomodoro e cannella in stecca a cui si aggiunge riso. Corroboranti e
saporiti sono la pasta e fasioj, la pasta e fagioli, e i bigoli con l’anara, di Vicenza, grossi e lunghi
spaghettoni fatti a mano con il torchio, lessati in brodo d’anatra e conditi con parmigiano e un
intingolo delle rigaglie dell’anatra oppure in salsa, con cipolle e acciughe sotto sale. Numerose sono
le polente di mais, gialle o bianche, queste ultime adatte per il pesce.
Varietà di carni e tanto baccalà

Tra le carni vanno menzionate la faraona in tecia, di Rovigo, arrostita con lardo, salvia, rosmarino e
paprica, il fegato alla veneziana con le cipolle e la pastissada de caval di Verona, carne di cavallo
cotta a lungo con cipolle, carote, aromi e vino rosso fino a quando tende a disfarsi. Tra i piatti di
pesce, spiccano le numerose versioni del baccalà, il nome con cui è chiamato lo stoccafisso, come il
baccalà alla vicentina, con cipolle e acciughe sotto sale, cotto nel latte, alla cappuccina con uva
sultanina e pinoli, e alla trevigiana con cipolle e parmigiano grattugiato. Per chiudere in dolcezza
ecco i baicoli, sottili biscotti tipici di Venezia, la torta di paparele, cioè di tagliatelle, e il pandoro,
entrambe specialità di Verona.
FEGATO ALLA VENEZIANA

Cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
500 g di fegato di vitello a fettine, 300 g di cipolle, 30 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di
oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe
Sbucciate le cipolle e affettatele a velo. Trasferitele in una padella antiaderente con il burro e l’olio,
salatele, coprite e cuocetele, a fuoco bassissimo, per circa 25 minuti, facendo attenzione che non
prendano colore. Alzate la fiamma, aggiungete il fegato e, voltando spesso le fettine affinché la
cottura risulti uniforme, cuocetele per non più di 5 minuti, altrimenti si induriscono; salate, pepate,
distribuite sulla superficie il prezzemolo tritato e servite.
Trentino-Alto Adige
Nel corso dei secoli sul suo territorio si sono succedute genti e colture diverse, che hanno influenzato
la cucina: testimoni ne sono i nomi delle preparazioni, vuoi in italiano, vuoi in tedesco.
Rustici primi
Spiccano i canederli, italianizzazione del termine tedesco knödel, grossi gnocchi sferici a base di
pane raffermo, di segale o bianco, impastato con altri ingredienti come cipolle, prezzemolo, speck; in
Alto Adige, i leberknödel, i più tradizionali, contengono fegato di vitello. Si servono in brodo
oppure asciutti, conditi con sugo o burro fuso. La polenta, di farina di mais o di grano saraceno, è ben
rappresentata in tante varianti: da citare lo smacafam, con lardo e salsiccia. Diffuse le zuppe come
l’orzetto trentino, una minestra d’orzo e ortaggi, presente con il nome di gerstensuppe in Alto
Adige, dove è insaporita con lo speck, mentre nella versione trentina con il fondo o l’osso del
prosciutto. Dalla provincia di Bolzano viene la frittatensuppe. Poche le paste: da citare i turteln,
ravioli della Val Pusteria, farciti con diversi ingredienti, anche con crauti, e fritti nello strutto.
Stufati robusti
Abbondano le carni stufate, anche di selvaggina da pelo come cervi, caprioli e camosci.
Spiccatamente mitteleuropeo è il gulash, uno spezzatino di manzo cotto in umido con cipolla e
insaporito con cumino e paprica che viene servito con patate, aggiunte in cottura, oppure con knödel
o spätzli, tradizionali gnocchetti tirolesi di farina che possono costituire un primo piatto a sé stante.
Crauti e dolci famosi

Non vanno dimenticati i sauerkraut, i crauti, cavoli cappuccio tagliati a strisce sottili e lasciati
fermentare, per un paio di mesi, cosparsi di sale, cumino e pepe in contenitori di legno.
Accompagnano carni, salumi e salsicce affumicate. Per quanto riguarda i dolci, chi non conosce lo
strudel di mele e i krapfen? Le frittelle di mele sono la gioia di grandi e piccini e con lo zelten, un
pane dolce ricco di frutta secca, si festeggia il Natale.
FRITTATENSUPPE
Preparazione: 10 minuti (più il tempo di riposo)
Cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
1 litro di brodo di carne, 2-3 uova, 100 g di farina, 30 g di burro, una manciata di foglie di
prezzemolo, erba cipollina, sale
Preparate la pastella per le frittatine: sbattete in una ciotola le uova con la farina e un pizzico di sale
incorporando 2,5 dl di acqua e il prezzemolo. Lasciate riposare per mezz’oretta. Fate sciogliere un
po’ di burro in una padellina, versate un mestolino di pastella e, appena si sarà rappresa, voltate la
frittatina con una paletta. Quando le frittatine saranno tutte pronte, arrotolatele su se stesse e tagliatele
a listarelle larghe come tagliatelle e distribuitele nei piatti. Portate a ebollizione il brodo, versatelo
sulle frittatine, cospargete di erba cipollina tagliuzzata e servite.
Friuli-Venezia giulia
Una gastronomia contraddistinta da preparazioni che non nascondono una derivazione mitteleuropea,
in cui è usanza proporre pietanze dolci non solo per dessert.
Il dolce sposa il salato

Nei primi piatti la commistione di dolce e salato balza subito... al palato. Esempio ne sono i carnici
cialzons, tortelli all’uovo farciti con spinaci, pane di segale, cioccolato, zucchero, canditi, uvetta e
cannella, conditi con ricotta affumicata, burro fuso, zucchero e formaggio stravecchio, e i triestini
gnocchi di prugne: sono grossi gnocchi di patate, farciti uno a uno con una prugna, bolliti e conditi
con burro fuso, zucchero e talvolta spolverizzati di cannella. Sempre a Trieste, con burro fuso,
zucchero e semi di papavero si condiscono le lasagne al papavero. Tante le interpretazioni della
polenta, e molte zuppe, come la jota. Anche tra i secondi spiccano sapori agrodolci con note salate,
come nel caso della jeurs in salse, la lepre in salmì: la carne, cotta in casseruola, viene completata
con zucchero e aceto. L’arrosto di manzo nella versione friulano-giuliana è insaporito con semi di
cumino, cren e chiodi di garofano.
Formaggio fritto e rape fermentate

Gli ottimi formaggi friulani, danno vita al frico, un tortino croccante di formaggio fritto da solo o con
cipolla, patate, mele ed erbe di campo. Specialità che ricorda i crauti è la brovada, costituita da rape
affettate fatte fermentare con vinacce, poi tagliate a strisce: si usa abbinarla al muset, il cotechino
locale aromatizzato con la cannella. Non mancano le preparazioni marinare: tra queste spiccano il
brodetto triestino, con pomodoro, e quello gradese, in bianco.
Budini e non solo

Per concludere il pranzo, spesso si ricorreva ai coch, i budini, semplici, di avena, di semolino, di
patate, alle uova... ogni famiglia aveva la “sua” ricetta: venivano generalmente preparati il venerdì
quando il pasto era meno abbondante del solito, per rispettare la regola del “mangiare di magro”.
Ricca di frutta secca è la gubana, una torta di pasta lievitata dalla forma a chiocciola, che si
preparava per Natale.
JOTA
Cottura: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: minima
200 g di fagioli secchi ammollati, 200 g di brovada (oppure, in mancanza, di crauti), 2,5 dl di latte,
100 g di farina di mais, 200 g di verdure miste: radicchio, cicoria, sedano, 50 g di lardo, 1/2 cipolla,
qualche foglia di salvia, un mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine, sale
Lessate i fagioli con un litro abbondante di acqua senza sale, in pentola a pressione, per 20 minuti dal
sibilo. Tritate il lardo con la cipolla, la salvia, il prezzemolo e l’aglio; fate soffriggere il trito
nell’olio in una casseruola, aggiungete i fagioli sgocciolati e fateli insaporire per qualche istante
mescolando con un cucchiaio di legno; versate 7,5 dl dell’acqua dei fagioli, il latte, le verdure,
lavate e tagliate a fettine, e la brovada. Portate a bollore, versate a pioggia la farina di mais, salate e
cuocete per circa 45 minuti mescolando spesso, quindi servite.
Liguria
Una cucina ingegnosa e semplice, quella ligure, condizionata da un’agricoltura difficile, su
terrazzamenti scoscesi verso il mare, e basata su erbe profumatissime e ortaggi saporiti.
Non solo pesto

Il profumatissimo basilico è l’ingrediente principe del pesto genovese: viene pestato in un mortaio
con l’aggiunta di aglio, pinoli, formaggio grattugiato e sale. La salsa che risulta condisce le
casalinghe trenette e trofie e insaporisce e profuma il menestron, il ricco minestrone di ortaggi alla
genovese. Poco conosciuto è il marò sanremese, una salsa fatta pestando nel mortaio, proprio come
per il pesto, fave fresche, menta, aglio, olio e pecorino. Tra le tante e golose focacce, spicca quella
di Recco, con la prescinseua, una cagliata non molto diffusa al di fuori della regione che entra anche
nella preparazione della ben nota torta pasqualina.
Tanti ortaggi nei primi

Ancora tante erbe e verdure, per condire e per farcire le paste, dalle picagge, una sorta di fettucce, al
sugo di carciofi, ai pansoti, ravioli ripieni di bietole a foglia e formaggio conditi con una salsa di
noci, alla mesciua, una zuppa di umili origini tipica della zona di La Spezia, ricca di legumi e
cereali.
Carne e pesce con parsimonia

Poca la carne e usata con astuzia, come dimostra la cima alla genovese, una tasca di vitello farcita
con un composto di carne trita e pezzetti di frattaglie di vitello, uova, formaggio grattugiato, piselli e
funghi e lessata. Si gusta fredda. Allora si potrebbe pensare a tanto pesce, ma non è così: perlopiù
pesce azzurro, poco costoso, come acciughe e sardine fritte, come nella tipica frittura di Camogli,
spesso farcite, e frutti di mare, come i mitili ripieni e in zuppa all’uso spezzino. Da non dimenticare il
genovese stocche accomodau, cucinato in umido con patate, pomodori, olive taggiasche e pinoli.
Dolcezze in semplicità
Fatti di ingredienti semplici i dolci più tradizionali come le sciumette, pallottole di albume cotte nel
latte e servite affogate in una crema pasticciera, che un tempo si preparavano per Carnevale, i
biscotti del Lagaccio profumati di anice e il pandolce genovese, con frutta secca, tipico del periodo
natalizio.
MARÒ
Preparazione: 30 minuti, più il riposo
Difficoltà: minima
400 g di fave fresche sgranate, una piccola manciata di foglie di menta, 1 spicchio di aglio, 3
cucchiai di pecorino grattugiato, olio extravergine, sale
Sciacquate le foglie di menta e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina. Mettete le
fave, le foglie di menta e l’aglio in un mortaio di marmo con un pizzico di sale grosso e pestateli
contro le pareti finché si formerà un composto cremoso. Amalgamate il pecorino versando a filo
circa 1 dl di olio: lavorate con energia. Si serve con carni bollite o su crostini di pane tostati.
Emilia-Romagna
Non si può certo definire una cucina leggera quella di questa regione: basta considerare i ricchissimi
condimenti, spesso preparati con tanto burro. Tra l’emiliana e la romagnola, comunque, si notano
alcune differenze evidenziate anche dai differenti modi di cuocere i cibi: la prima predilige cotture
lente in casseruola o al forno, la seconda utilizza pure la griglia, non solo per il pescato ma anche per
le carni.
Sughi e paste internazionali

Il più noto fra tutti è il ragù, di carni miste, vitello, manzo e maiale con salsa di pomodoro e soffritto,
specialità bolognese utilizzato per condire le famose paste fresche all’uovo, dalle tagliatelle alle
lasagne. Tradizionali, da abbinare a un bel piatto di bollito misto, sono la salsa verde e la salsa
agrodolce, con aglio, prezzemolo, aceto, zucchero, pomodoro e burro, tipiche di Modena, come pure
l o gnocco fritto, bocconcini di pasta di pane fritti, e le tigelle, una sorta di focaccette che ben si
sposano con gli irresistibili salumi locali. E che dire delle tante varietà di paste ripiene, dagli anolini
di Parma, ai cappelletti all’emiliana e alla romagnola, ai tortellini? Minestre e zuppe non mancano,
da citare la panada, specialità di Parma preparata con pane raffermo, e la zuppa bolognese a base di
semolino.
Carni robuste e pesci rustici

Passando ai secondi, per dare un’idea della loro corposità, basta nominare il cotechino in galera, un
arrosto in cui questo insaccato viene arrotolato in una fetta di manzo rivestita di prosciutto crudo, lo
zampone allo zabaione, specialità di Modena, lessato e servito con una salsa agrodolce fatta
proprio come lo zabaione con uova e zucchero, sostituendo il Marsala con aceto balsamico, e gli
stecchi bolognesi, curiosi spiedini di frattaglie coperti di besciamella, impanati e fritti. Tra i pesci
spicca l’anguilla, cucinata in tanti modi, allo spiedo, in gratella, in umido alla piacentina, in brodetto
all’uso di Ravenna, la frittura di minutaglia e il brodetto dell’Adriatico.
Torte e biscotti “di casa”

La pasticceria è perlopiù semplice, con torte a base di ingredienti rustici, come la bonissima con
miele e noci e il bensone con mandorle, entrambe specialità di Modena; tra i biscotti spiccano gli
zalet, di antica origine, fatti con farina bianca, farina di mais, zucchero, uvetta, pinoli, latte e tanto
burro.
SALSA VERDE
Cottura: 15 minuti
Difficoltà: minima
30 g di filetti d’acciuga sott’olio, 30 g di capperi sott’aceto, 1,2 dl di olio extravergine, sale, pepe
Sgocciolate bene i filetti d’acciuga e i capperi e tritateli finemente. Mettete il trito in una piccola
casseruola con l’olio e 4-5 cucchiai di acqua. Salate poco, pepate e fate sobbollire su fuoco basso,
mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando l’acqua sarà evaporata. Servite la salsa calda in
accompagnamento a carne e pesce lessati e uova in camicia o sode.
Toscana
Una cucina che è un’arte, fatta di ingredienti genuini e schietti, che dà poca importanza a salse e
intingoli elaborati, nel rispetto di antichi sapori.
Antipasti rustici
In apertura di un pranzo possono arrivare in tavola gli stuzzicanti e saporiti crostini spalmati di un
composto a base di milza e di rigaglie di pollo, il cibreo anch’esso fatto di rigaglie e la famosa
panzanella, un’appetitosa insalata di pane, cipolla e olio.
Sapori di campagna e di mare

Per primi, zuppe povere a base di pane, legumi e ortaggi. Da citare la ribollita, una zuppa di fagioli
cotta con l’aggiunta di cavolo nero e cipolla, e la minestra strappata, una specialità aretina che
assomiglia a una pasta e fagioli. Gli gnocchi sono gli gnudi, a base di ricotta e spinaci. Non mancano
raffinate paste fresche come le pappardelle sulla lepre, perché la selvaggina, sulle dolci colline
toscane, si incontra ancora. E i risotti, come il risotto con i carciofi tipico del Senese, con carciofi,
prosciutto crudo e formaggio grattugiato, e il risotto nero alla fiorentina, con seppie, aglio, cipolla e
salsa di pomodoro. Per quanto riguarda le carni, chi non conosce la mitica fiorentina? Vanno citate
le braciole ubriache, la trippa alla fiorentina, che i fiorentini chiamano lampredotto, e l’arista di
maiale, piatto antichissimo. Il pesce è in primo luogo il cacciucco, una zuppa ricca tipica di Livorno,
e il baccalà, cotto in umido all’uso di Firenze, ma compaiono anche anguille e totani come i
tenerissimi totani all’inzimino.
Nel rispetto degli ingredienti

Gli ortaggi sono cucinati in modo semplice: ne sono esempi i fagioli cannellini al fiasco, cotti
lentamente sulle braci (che si trovano già pronti in alcune pizzicherie) oppure cucinati all’uccelletto,
con pomodoro. Anche i dolci sono rustici, come il castagnaccio profumato di ramerino e i brigidini,
sottili e croccanti sfoglie profumate d’anice; fa eccezione il delicatissimo zuccotto ormai noto in
tutto il mondo.
BRACIOLE UBRIACHE
Cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
4 braciole di maiale da g 200, aglio, semi di finocchio, un bicchiere di vino rosso tipo Chianti
invecchiato, sale, pepe
Salate e pepate le costate; rosolatele, senza condimenti, in una padella antiaderente con un pizzico di
semi di finocchio e l’aglio tritato. Fatele dorare a fuoco vivace, girandole con una paletta.
Aggiungete il vino, coprite e proseguite la cottura a fuoco medio per circa 15 minuti, finché il vino
sarà quasi tutto evaporato. Regolate di sale, trasferite le braciole su un piatto caldo e servite.
Umbria
Cucina fatta di ingredienti antichi, poco elaborati, sobria e casereccia, che si potrebbe definire
saggia e che spesso utilizza i prodotti tipici della sua rinomata norcineria con preparazioni di origine
contadina a cui si affiancano ricette di antica tradizione.
Pizze rustiche e crostini raffinati

Per cominciare, ottime la schiacciata, una focaccia di cipolle e salvia, e la pizza alla perugina, una
torta di pasta da pane farcita di prosciutto crudo e di pecorino, e i più raffinati crostini al tartufo,
quello nero tipico di Norcia, tritato con acciughe dissalate, condito con olio extravergine e spalmato
su fette di pane casereccio abbrustolite.
Sapori antichi
Zuppe e paste asciutte si alternano tra i primi piatti: meritano una citazione l’antica minestra di
cicerchie, legume non facile da reperire, quella di farro e lenticchie e la cipollata, cipolle cotte a
lungo con pomodoro a cui alla fine si aggiungono formaggio grattugiato e uova. Minestre che in
passato costituivano un pranzo. Le paste casalinghe non mancano, spiccano gli stringozzi, una sorta
di tagliatelle rustiche, che si condiscono con un sugo di pomodoro.
Pesci d’acqua dolce e dolci di frutta secca

Tra i secondi, ecco pesci d’acqua dolce, come la carpa in porchetta, cioè farcita di grasso di
prosciutto, aglio ed erbe aromatiche e cotta in forno, e le trote in padella, aromatizzate con
pangrattato, prezzemolo e succo di limone; tra le carni, diffusissimi gli animali da cortile, come i
piccioni alla todina con olive nere e capperi e la faraona alla ghiotta, una rara preparazione un po’
elaborata, senza dimenticare la salsiccia all’uva. Nel capitolo delle verdure, spiccano i cardi al
grifo con carne trita di vitello, fegatini di pollo, porcini secchi e polpa di pomodoro, che si cucinano
al forno, e la robusta impasticciata eugubina, tipica di Gubbio: altro non è che una polenta con
fagioli. Particolari i dolci, come il torcolo alla perugina, una ciambella ricca di frutta secca e
candita, e le pinoccate, a base di pinoli.
FRITTATA DI TARTUFI
Cottura: 10 minuti
Difficoltà: minima
100 g di tartufi neri, 5 uova, 4 cucchiai di panna fresca, 1/2 limone, olio extravergine, sale
Pulite i tartufi e grattugiateli grossolanamente. Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e
la panna. Incorporate i tartufi. Ponete in una padella 3 cucchiai di olio, scaldatelo, versate il
composto di uova e fate rapprendere la frittata da un lato, giratela con l’aiuto di un coperchio e
cuocetela anche sull’altro lato. Trasferitela su un piatto da portata, spruzzatela con il succo del
limone e servitela tagliata a fette.
Marche
Cucina di mare e di terra, ottima per la presenza di materie prime eccellenti: i pesci appena pescati,
freschissimi, verdure saporitissime, carne bovina di primissima scelta (quella del Vitellone bianco
dell’Appennino Centrale Igp), anche se più popolari sono coniglio, pollo e maiale.
Mitiche olive e gustosi primi robusti

Antipasto principe, golosissimo, irresistibile, sono le olive all’ascolana, olive verdi ripiene di un
composto di carne, impanate e fritte: sono come le ciliegie, una tira l’altra. Sulla costa spiccano i
moscardini piccanti, per la presenza del peperoncino, che vengono serviti con fette di pane fritte. Tra
i primi, caratteristici i passatelli all’urbinate che risentono chiaramente della vicinanza con
l’Emilia-Romagna: a base di pangrattato, uova, spinaci, petto di pollo e formaggio grattugiato,
vengono serviti in brodo di carne o di pesce all’uso. Rustica la minestra di farro con pancetta e
cotenne di maiale.
Mare e terra in equilibrio

Profumano di finocchio selvatico i garagoli, le lumachine di mare, cucinati in porchetta, cioè con
finocchietto selvatico e aglio; gustosi e delicati i cefali al cartoccio e curiose le triglie alla fanese,
che vengono farcite con prosciutto crudo e sfumate con vino bianco. Per quanto riguarda il capitolo
delle carni, il coniglio in porchetta, un coniglio farcito con finocchietto selvatico e un trito di aglio,
prosciutto crudo e pancetta, cotto in forno, e il pollo in potacchio, cotto in umido con salsa di
pomodoro. Verdure e carni spesso si sposano tra loro come nelle rustiche zucchine farcite cucinate
con pomodoro.
Dolcetti campagnoli
Golosissimi i calcioni, sorta di ravioli ripieni di un composto di pecorino e zucchero, tipici di Ascoli
Piceno, e le beccute, piccole pagnottelle schiacciate a base di farina di mais impastata con frutta
secca.
TRIGLIE ALLA FANESE

Cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
12 triglie medie pulite, 100 g di prosciutto crudo, 12 foglie di salvia, un bicchiere di vino bianco
secco, olio extravergine, sale, pepe
Aprite a libro le triglie, lavatele, asciugatele e diliscatele con cura; distribuitevi all’interno il
prosciutto a striscioline e richiudetele. Scaldate l’olio in una padella antiaderente larga, disponetevi
le triglie, salatele, insaporitele con una generosa macinata di pepe nero e cospargetele con la salvia
tritata. Fatele rosolare un paio di minuti per parte, voltandole con una paletta. Versate il vino, portate
a ebollizione e cuocete per circa 10 minuti, a fuoco medio, finché il vino sarà evaporato. Spegnete la
fiamma, lasciate riposare le triglie per 10 minuti a recipiente coperto e servite.
Lazio
La tavola di questa regione invita ai peccati di gola: le sue preparazioni sono gustose, oserei dire
goderecce, semplici e popolaresche o elaborate che siano.
Pochi antipasti, tanti primi

Antipasto primaverile per eccellenza sono le fave accompagnate con il saporito pecorino locale,
anche se sono sempre molto graditi i supplì al telefono, dorate crocchette di riso con un filante
ripieno di provola. Le paste, soprattutto fettuccine e rigatoni, sono ricche e invitanti, condite spesso
con ingredienti del cosiddetto “quinto quarto”, i tagli più umili, come i rigatoni con la pajata,
mentre le regaglie di pollo sono presenti nel sugo che avvolge le fettuccine alla romana; non hanno
bisogno di presentazione i bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara e la stracciatella.
Da non dimenticare, poi, gli gnocchi alla romana, di semolino, ricoperti da una gratinatura dorata.
Terra di carciofi
Nei secondi, per quanto riguarda la carne, trionfa su tutte la coda alla vaccinara, succulenta e...
speciale! Da non dimenticare i gustosi saltimbocca, fettine di vitello farcite con salvia e prosciutto e
dorate a fuoco vivo, l’abbacchio cotto al forno oppure brodettato, cioè in fricassea, con una salsa
di uova e succo di limone, le salsicce con i broccoli e la trippa. Riguardo al pesce, arzilla in umido,
cioè razza con pomodori e funghi, e palombo ai piselli. Tra le verdure, spiccano le “rose” dei
carciofi alla giudia, dorati e croccanti, preparati con i grossi carciofi romaneschi privi di spine, e i
“riccioli” delle puntarelle, un’insalata stuzzicante, con un condimento che sa di acciuga salata e
aglio.
Dolci di ricotta
Per concludere in dolcezza, ecco la crostata di ricotta, di lontana ispirazione ebraica, il punch alla
romana che, malgrado il nome, è una specie di sorbetto di arance e limoni, e il gelato di ricotta, non
un vero e proprio gelato, ma un semifreddo.
PUNTARELLE
Difficoltà: facile
600 g di puntarelle pulite, 4 acciughe sotto sale, 2 spicchi di aglio, 8 cucchiai di olio extravergine, 3
cucchiai di aceto di vino bianco, sale, pepe
Lavate le puntarelle, tagliatele nel senso della lunghezza a striscioline di 3-4 mm lunghe circa 15 cm
e mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per circa un’ora: in questo modo si arricceranno. Nel
frattempo dissalate le acciughe sotto acqua corrente, diliscatele e asciugatele con carta assorbente da
cucina. Mettetele nel mixer con gli spicchi di aglio pelati, l’olio e l’aceto e frullate fino ad avere una
salsa omogenea; pepate e regolate di sale. Sgocciolate le puntarelle, asciugatele, mettetele in una
ciotola, conditele con la salsa d’acciughe e servite.
Abruzzo
Gli ottimi prodotti locali danno origine a una cucina saporita, ma che non ama le ricette
particolarmente elaborate e spesso sfrutta il prezioso zafferano della zona.
Primi gustosi
Spiccano i maccheroni alla chitarra, spaghetti all’uovo a sezione quadrangolare che si ottengono da
un particolare telaio su cui sono tesi sottili fili di ferro, proprio come una chitarra, e zuppe e minestre
come la minestra di patate allo zafferano e la zuppa di lenticchie alla montanara, che a questi
piccoli legumi unisce castagne arrostite; e ancora, gli ziti al forno con melanzane e pomodoro e le
virtù, un ricchissimo minestrone preparato con legumi secchi e freschi. Da non dimenticare la
curiosa polenta sulla spianatora, con cipolla, pomodoro e salsiccia che secondo tradizione viene
stesa al centro di un’apposita tavola e subito gustata. E ancora le scrippelle ’mbusse, piccole
crespelle cosparse di formaggio, arrotolate e servite in brodo.
Pesce sublime e carni alternativa

Tra il pescato spiccano i vari brodetti e guazzetti, in bianco o con pomodoro, spessissimo resi
piccanti dal “diavolillo”, il peperoncino; ottimo il baccalà e sedani che tra i vari ingredienti ha
uvetta e pinoli e squisite e semplicissime le cozze allo zafferano. Alcuni piatti di carne stupiscono
per il loro nome incomprensibile, come il cif e ciaf, che altro non è che carne di maiale a pezzetti
cucinata con cipolla, erbe aromatiche e peperoncino piccante, e l’agnello brodettato, una sorta di
fricassea, tipica di Pasqua. Le verdure hanno notevole importanza in questa cucina: innanzi tutto le
produzioni locali sono davvero particolari per sapore; da provare la ghiotta a base di patate,
peperoni, zucchine e pomodori cotti in forno a strati, i ceci alla navellese con pomodoro. Tra i dolci,
golosissima è la cassata di Sulmona farcita di creme diverse, irresistibili sono il torrone aquilano e
i pepatelli, biscotti alle mandorle che vedono l’abbinamento miele-pepe; di umili origini i fritti al
latte, una crema dolce di latte e farina tagliata a rombi, impanati e fritti.
COZZE ALLO ZAFFERANO

Cottura: 10 minuti
Difficoltà: minima
2 kg di cozze, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco
secco, 1 bustina di zafferano, 6 cucchiai di olio extravergine
Pulite bene le cozze sotto acqua strofinandole con una spazzola dura ed eliminando anche il bisso.
Mettete in una larga padella un filo di olio con la cipolla tritata, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro,
unite le cozze, bagnatele con il vino e fatele aprire a fiamma vivace e recipiente coperto per 5 minuti.
Eliminate le cozze rimaste chiuse e disponete su un piatto da portata le altre nella loro mezza valva.
Filtrate il liquido di cottura, versatelo in un pentolino, portatelo a ebollizione, aggiungete il vino,
l’olio rimasto, lo zafferano e sbattendo con una piccola frusta su fuoco basso montate la salsa.
Versatela sulle cozze e servite.
Molise
Una cucina dai sapori genuini di un tempo, fatta di ingredienti che vengono dalla campagna, dalla
pastorizia, ma anche dalla caccia e dalla pesca.
Antipasti e primi semplici

Tra gli antipasti sono irresistibili le polpette casce e ova, a base di pane raffermo, ingrediente molto
utilizzato in questa cucina, impastato con uova e pecorino grattugiato cotte in un sughetto di pomodori
e peperoni, e lo scapece di alicette, che consiste in alici infarinate e fritte fatte marinare per alcuni
giorni con un trito di salvia e aglio e aceto di vino bianco. Tra i primi sono da evidenziare i tagliolini
alla molisana conditi con prosciutto, i maccheroni con la mollica, spaghetti conditi con mollica di
pane raffermo sbriciolata e dorata in un soffritto di aglio, il riso e verza, un’antichissima minestra
non molto brodosa, quasi un risotto, e la zuppa di ortiche.
Baccalà e carni umili

Per il pesce, è da citare il baccalà mollicato, cotto in una tortiera con peperoni, uvetta, origano, noci,
aglio e, ovviamente, mollica di pane raffermo. Nel capitolo delle carni, incuriosisce per il nome la
ricetta del pollo a ciffe e ciaffe, termine che richiama lo sfrigolio della carne che soffrigge; assai
gustosi l’agnello casce e ova, simile a una fricassea insaporita da formaggio, e le cotiche e fagioli,
una preparazione robusta, perfetta quando fa freddo. E ancora la capra alla molisana, uno stufato con
pomodori, peperoni, cipolline e peperoncino, e la ’ndocca ’ndocca, un bollito di carni miste di
maiale (muso, orecchie, piedini e costine). Molti i dolci con la frutta secca, come la torta rustica di
mandorle e il croccante. Non mancano dolcezze fritte come i panzerotti ripieni al mosto cotto, con
mandorle, cacao, caffè e mollica di pane, e le ’mpigne, ciambelline fritte di patate.
POLLO ALLA CIFFE E CIAFFE

Cottura: 1 ora
Difficoltà: minima
un pollo da circa un kg a pezzi, 500 g di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino,
peperoncino piccante, olio extravergine, sale
Fate imbiondire in una casseruola gli spicchi di aglio pelati con 4 cucchiai di olio; eliminateli
appena prendono colore, aggiungete il rosmarino, peperoncino a piacere e i pezzi di pollo. Fateli
rosolare a fiamma vivace, girandoli, salate, unite i pomodori, spezzettateli, coprite e cuocete a fuoco
basso per circa 45 minuti finché il pollo sarà tenero. Eliminate peperoncino e rosmarino e servite.
Campania
Una regione che, oltre alla famosa pizza Margherita, agli spaghetti con la pommarola e al babà offre
una grande varietà di ricette. Una gustosa cucina, di terra e di mare, alla cui base c’è il pomodoro,
che... fa allegria.
Ragù e sartù
Non si può non parlare del caratteristico ragù, che vede un solo pezzo di carne cotto a lungo su fuoco
bassissimo con pomodoro: alla fine il sugo si usa per condire la pasta e la carne si serve a fettine
come secondo. E ancora, il sugo alla puttanesca, sempre con pomodoro e l’aggiunta di capperi,
olive nere, acciughe e peperoncino. Tantissime le pizze, le pizzelle e i calzoni; da citare la
straordinaria mozzarella in carrozza conosciuta in tutto il mondo e l’appetitoso gattò, un tortino di
patate, mozzarella e prosciutto cotto. Tra i primi, a parte le svariatissime pastasciutte, l’elaborato
sartù di riso, un sontuoso timballo tipico della cucina nobile farcito di carne, funghi, formaggio e
pisellini, la pasta e fagioli e il migliaccio, una polenta condita con ciccioli, salsiccia e formaggio
che viene poi passata in forno.
Molluschi e coniglio
Tra i piatti marinari sono certo da menzionare i purpetielle alla Luciana, polpi cotti in umido, il
sauté di vongole, il baccalà alla napoletana, al gratin con olive e capperi, e la ben nota ’mpepata di
cozze, cozze spadellate e condite con prezzemolo tritato, succo di limone e pepe. Tra le carni,
spiccano il braciolone, un rotolo di manzo farcito con fette di prosciutto crudo, capperi, uvetta e
pinoli, cotto in umido, e il coniglio all’ischitana, con pomodoro, rosmarino e basilico. Nel capitolo
delle verdure meritano una citazione le melanzane a fungietelli, cotte in padella, con prezzemolo,
aglio, capperi e salsa di pomodoro e la cianfotta, una specie di ratatuia. E per concludere ecco i
dolci: tra deliziosi babà imbevuti di rum, sfogliatelle ricce e pastiera, una crostata con grano,
ricotta e canditi... c’è solo l’imbarazzo della scelta.
PURPETIELLE ALLA LUCIANA

Cottura: 45 minuti
Difficoltà: minima
800 g di piccoli polpi puliti, 4 pomodori perini, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4
cucchiai di olio extravergine, sale, pepe
Mettete i polpi lavati in una casseruola con l’olio, i pomodori spezzettati, un bicchiere d’acqua, sale
e pepe e chiudete ermeticamente con un foglio di carta da forno legato con spago da cucina tutto
attorno. Cuoceteli a fuoco basso per circa 40 minuti, finché saranno teneri, scuotendo ogni tanto il
recipiente. Levate la carta, spolverizzate di prezzemolo tritato con l’aglio e servite tiepido o freddo.
Basilicata
Preparazioni semplici e rustiche, spesso infiammate dal peperoncino: ecco quanto offre la gustosa
gastronomia di questa regione.
Contaminazioni campane e pugliesi

Perfetto come antipasto caldo o stuzzichino è il calzone di verdure ripieno di indivia o di bietole,
olive nere e peperoncino piccante. I primi piatti rivelano le loro origini contadine. Ne sono esempi
l’acquasale, una minestra fatta con un soffritto di pomodoro e cipolla, acqua e fette di pane, la
capriata, una zuppa di grano e legumi secchi, e le lagane e fagioli, larghe pappardelle di semola
fatte in casa, parenti strette di quelle pugliesi, condite con fagioli, aglio, olio e peperoncino.
Condimento principe della pastasciutta è il ragù, preparato come quello napoletano con un solo
pezzo di carne.
Zuppe di pesce e carni ovine

Dalla costa jonica vengono le preparazioni a base di pesce tra cui la ricca zuppa alla santavenere
composta da seppie, cernie, scorfani e altri pesci cotti con olio, aglio, cipolla, prezzemolo e
peperoncino in polvere. Riguardo le carni prevalgono agnello e capretto: meritano una citazione
l’agnello arraganato, uno spezzatino con patate, e la pignatta di pecora, un sostanzioso e gustoso
stufato che tra gli ingredienti ha anche pecorino; particolarissima è la cotechinata, involtini di
cotenne di maiale farciti di un trito di aglio e prezzemolo cucinati con pomodoro. Il capitolo delle
verdure vede assai utilizzati i lampascioni, fritti o in agrodolce; non mancano le preparazioni al
forno come la parmigiana di melanzane, piatto di origine campana, e le patate raganate, una teglia
di patate, cipolle e pomodori a fette, fatti gratinare con pecorino, pane grattugiato e origano.
Umili dolci
Generalmente fatti con pochi e semplici ingredienti: esempi ne sono gli strangolapreti fritti,
gnocchetti di farina e uova, e le frittelle lucane, costituite da un impasto di farina e semolino tagliato
a losanghe e fritto.
LAMPASCIONI IN AGRODOLCE
Cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
500 g di lampascioni, 250 g di pomodori pelati, 4 cucchiai di olio extravergine, un cucchiaio di
zucchero, 3-4 cucchiai di aceto di vino bianco, sale
Pelate i lampascioni, lavateli, incideteli alla base con un taglio a croce e metteteli in ammollo in
acqua fredda per un’ora. Sbollentateli in acqua bollente salata per 10 minuti, trasferiteli in altra
acqua fredda salata e cuoceteli per almeno 20 minuti, poi scolateli. Scaldate in un tegame l’olio,
unite i pomodori spezzettati e, dopo pochi minuti, i lampascioni; regolate di sale, spolverizzate di
zucchero e versate l’aceto. Fate insaporire per 10 minuti e servite.
Puglia
Terra di campagne, che danno ottimi ortaggi e frutta saporita, e di mare assai pescoso: la gastronomia
pugliese è fatta di tante genuine golosità.
Regina è la pasta
Tra gli antipasti i più conosciuti sono i panzerotti, ripieni di pomodoro e mozzarella, e tra le paste
rigorosamente fatte in casa orecchiette e cavatelli sono i formati più diffusi, conditi con braciolette
o con patate e rucola o cime di rapa. Ma non bisogna dimenticare i tipici troccoli, lunghi spaghetti a
sezione ovale conditi in tutti i modi, e le penne con gli asparagi che, una volta lessate, sono
mescolate a uova sbattute con pecorino grattugiato e punte d’asparagi lessate e poi completate con
sugo di pomodoro. Rustici e poveri sono la summuledda, una polenta tipica del Gargano che sposa
farina gialla a patate e soffritto di pomodoro, e il pancotto, fatto di pane, patate e rucola.
Tielle e antichi dolci

Le carni sono principalmente quelle di castrato e capretto: il primo in un goloso stufato e il
secondo in una “tiella”, termine che genericamente indica una preparazione in tortiera, la più nota di
tutte è la tiella di riso, patate e cozze, oltre a quella di acciughe e patate. Tra le ottime verdure,
cardi, melanzane, zucchine e peperoni sono preparati in gustose ricette; vanno ricordati i tipici
lampascioni, specie di cipollotti dal sapore amarognolo che si consumano in svariate ricette e in
conserve: in insalata, al forno e sott’olio. Il pescoso mare offre pesce superbo, cucinato in tutti i
modi: vanno menzionate le tante zuppe di pesce che variano a seconda delle località e la ciambotta
di rombo che, a questo, unisce scampi e cozze. E i dolci? Di antica origine, come il grano al mosto
cotto con noci, cioccolato, chicchi di melagrana, cedro candito e cannella, e i bocconotti, sorta di
ravioli dolci ripieni di crema pasticciera e confettura di amarene.
CIME DI RAPA STRASCINATE

Cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
1 kg di cime di rapa, 1 spicchio di aglio, peperoncino, 4 cucchiai di olio extravergine, sale
Pulite le cime di rapa, staccate i gambi con attaccate le foglie più tenere e le infiorescenze e
riduceteli a tronchetti, eliminando anche i filamenti superficiali tirandoli con cura fra il pollice e la
lama di un coltellino. Lavatele, trasferitele in una padella con la sola acqua che rimane loro aderente
dall’ultimo lavaggio, salatele e cuocetele finché sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione.
Aggiungete l’olio, l’aglio pelato e peperoncino a piacere, regolate di sale lasciate insaporire per 10
minuti; eliminate aglio e peperoncino e servite.
Calabria
Le ottime verdure locali danno vita a una cucina ricca di sapori e note piccanti; pesce e carne sono
ben rappresentati, come dire, in equilibrio.
Tra pitte, pasta e minestre

Gli antipasti più caratteristici sono di mare: alici all’aceto, crostini di pesce, gonfie e dorate
frittelle di alici: tutti stuzzicanti e tipici. Tra le preparazioni più antiche non può mancare un cenno
alla pitta pizzulata, una pizza con pomodori e peperoncino, e a quella di maiyu, farcita di ricotta,
ciccioli e uova sode. Tra i primi trionfa la pasta come i bucatini con la mollica, cioè con pangrattato
scuro e acciughe sotto sale, i maccheroncelli con le sarde, conditi con un intingolo di sarde fresche,
uvetta e pangrattato; non mancano zuppe come il pancotto e la licurdia con cipolle, patate e pane
raffermo.
Secondi e dolci di tradizione

Pesce e carne: braciolette di alici, involtini farciti di pangrattato, pecorino, origano, prezzemolo e
aglio, infarinati e fritti; pesce stocco a ghiotta, cucinato con patate, cipolle, salsa di pomodoro,
basilico e prezzemolo; costolette d’agnello con pomodori, peperoni e olive all’uso di Cosenza;
murseddu, una torta piccante di frattaglie di vitello e maiale, cotte in umido. Tutte le verdure sono
squisite: primeggiano in estate le melanzane accoppiate, farcite di formaggio, impanate e fritte, e in
inverno i carciofi in tortiera con patate e pecorino. Riguardo i dolci, merita una citazione la
sammartina, una torta di pasta frolla con frutta secca e mosto cotto, e le panzarotte, ravioli dolci
fritti farciti di ricotta, canditi, cioccolato e cannella.
PITTA CHICCHIULATA
Cottura: 45 minuti
Difficoltà: media
350 g di pasta da pane, 500 g di pomodori pelati, 100 g di tonno sott’olio, 3 acciughe sotto sale, 50 g
di olive nere snocciolate, un cucchiaio di capperi sotto sale, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio
di aglio, olio extravergine, sale, pepe
Cuocete i pomodori spezzettati in un tegame con 4 cucchiai di olio, l’aglio tritato con il prezzemolo,
sale e pepe a fuoco vivace mescolando spesso per 10-15 minuti, finché il sugo sarà ristretto.
Dissalate acciughe e capperi, sbriciolate il tonno, spezzettate le acciughe e uniteli al sugo con le
olive. Ungete di olio una teglia di circa cm 24 di diametro. Stendete 2/3 della pasta, foderate la
teglia, versate il sugo e ricopritelo con la pasta rimasta stesa in un disco sigillando il bordo.
Spennellate la superficie di olio, punzecchiatela in più punti con una forchetta e cuocete in forno già
caldo per 30 minuti circa. Servite la pitta calda a fette.
Sicilia
Uno dei ricettari più ricchi di tutta la nostra gastronomia, con piatti che non nascondono l’influenza
della cucina araba e spagnola.
Frittelle, pizze e pasta

Gli antipasti sono poveri come le panelle, frittelle di fave o ceci secchi, il pani cunzato, panini con
acciughe sotto sale e origano, e il caciu all’argintera, fette di caciocavallo fritte, cosparse di origano
e pepe. Non mancano le pizze, delle quali la più caratteristica è lo sfinciuni, tipico di Palermo, con
pomodori, acciughe sotto sale, mollica grattugiata e pecorino. In tavola primeggia la pasta, la vera
regina dei primi piatti isolani, che troviamo condita con semplici sughi di verdura, come nella pasta
alla Norma, con melanzane, pomodori e ricotta dura, la pasta chi vrocculi arriminati, con
cavolfiore, uvetta, pinoli e acciughe sotto sale. O con sughi marinari come la pasta con le sarde. Ma
i siciliani amano anche tutte le paste al forno, come la sontuosa pasta ’ncasiata, un timballo con
carne, salame, piselli e formaggio.
Preparazioni marinare e dolci raffinati

Riguardo ai secondi, il pesce prevale sulla carne: ecco lo spada a ghiotta, con pomodori, uvetta e
olive, sarde a beccafico, con formaggio, impanate e fritte, e tonno câ cipudduzza, con pomodori,
cipolla e menta. Tra la carne spicca il coniglio a’ purtuisa, alla portoghese, cotto in agrodolce con
melanzane, patate, salsa di pomodoro, olive verdi, capperi e menta, e il pollo alla cacciatora, cotto
in tegame con pomodori, melanzane, pancetta tritata e aglio. Peperoni, melanzane e pomodori sono
gli ortaggi più utilizzati, cucinati soprattutto al forno in gustosi tortini oppure in appetitose fritture. I
dolci sono raffinati, ricchi di profumo e di gusto, come le famosissime frutta martorana, di pasta di
mandorle, e cassata, a base di ricotta. Stupiscono per la loro particolarità gli ’mpanatigghi, ravioli
dolci ripieni di carne, frutta secca e cioccolato, specialità di Modica, e il riso nero, di antica
tradizione messinese.
RISO NERO
Cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
150 g di riso Vialone nano, 50 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di zucchero, un pezzo di stecca di
cannella, sale
Grattugiate il cioccolato. Cuocete il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatelo
bene, versatelo in una ciotola e conditelo con il cioccolato grattugiato, mescolando in fretta e con
cura in modo che il riso ne risulti completamente rivestito assumendo un colore nero. Trasferite il
riso su un piatto da portata, spolverizzatelo con lo zucchero e con la cannella ridotta in finissime
scaglie e servitelo quando sarà freddo.
Sardegna
La cucina tradizionale di quest’isola, a differenza di quel che si potrebbe pensare, non è di mare, ma
di terra.
Sostanziosi primi piatti

Detto anche carta da musica, per la somiglianza con le pergamene sulle quali si scrivevano le
musiche sacre, il pane carasau è forse l’elemento più caratteristico della tradizione gastronomica
dell’isola: sottilissimo, fatto per conservarsi a lungo, era il cibo dei pastori. Infatti il pane frattau,
una zuppa fatta con pane carasau, pomodoro e uova, durante la transumanza era il loro cibo
principale. Meritano una citazione anche i culingionis de patate, ravioli farciti di patate e pecorino,
e i malloreddus al sugo, i tipici gnocchetti di semola e zafferano conditi con un ragù di agnello. Ed è
ancora il pane la base della suppa quatta in cui è mescolato con brodo e formaggio.
Dolci dolcissimi
Tra il pescato, regina è l’aragosta, straordinaria, cucinata in vari modi: lessata e condita con una
citronnette nell’aligusta a buddio, o in zuppa con pomodoro. Un piatto che risente dell’influenza
ligure è la burrida: l’omonimo piatto genovese preparato con lo stoccafisso, qui si cucina con il
gattuccio. Nel capitolo delle carni primeggiano le carni alla brace, soprattutto di agnello e maiale.
Primo fra tutti il porceddu, maialino arrostito. Sempre a base di maiale è lo spinu, composto da
braciole alle olive, mentre l’agnello alla sarda è un tegame in cui la carne cuoce con gli
apprezzatissimi carciofi locali. Rare le preparazioni di carne bovina: è protagonista nei coietas,
involtini di manzo, e nelle bombas, polpette al pomodoro. Non mancano le lumache: cucinate ripiene
con pecorino grattugiato, uova e un trito di aglio e prezzemolo danno origine al coccoeddu prenu. I
dolci, come dire, sono dolcissimi. Sono fritti i frisjuli e le zippulas, entrambi ciambelline da servire
calde cosparse di zucchero a velo; sempre fritte e ricoperte di amaro miele di corbezzolo le seadas,
ravioli dolci ripieni di pecorino, mentre sono biscottini glassati e decorati di confettini colorati i
pistoccheddu.
COIETAS
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
500 g di fettine di manzo, 120 g di lardo, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di
olio extravergine d’oliva, sale
Tritate finemente il lardo con gli spicchi di aglio e il prezzemolo. Appiattite le fettine di carne con il
batticarne e spalmatele con il battuto preparato; arrotolatele su se stesse e fermatele con un paio di
stecchini di legno. Scaldate in una padella l’olio, rosolatevi bene gli involtini girandoli da tutte le
parti, bagnate con un mestolo di brodo caldo e cuocete per una ventina di minuti; regolate di sale e
servite.
E in più...
La ricetta della tua regione:
Senza l’apporto di tutti voi, Cotto e mangiato non sarebbe cresciuto così tanto in
pochi anni. Potrebbe allora esistere un taccuino con le migliori ricette senza le
vostre deliziose specialità? Ecco perché avete a disposizione ben venti pagine da
riempire con i piatti che amate di più, nati dalla vostra fantasia o insegnati da
un’amica o... scoperti per caso ma che meritano di essere ricordati.
Per completare ogni pagina dovete seguire lo schema delle mie ricette, riempiendo
gli appositi spazi e barrando le icone che corrispondono alle caratteristiche dei
piatti. Un’idea semplice e straordinaria, che ci permetterà di realizzare davvero i
“nostri” Appunti di Cotto e mangiato.
Indice delle ricette
GLI ANTIPASTI
Verdure
Panzanella
Pane e cavolo
Pesce
Sarde in saor
Piadina di alici
Tuna salad
Astice gratinato
Uova ripiene
Torte e focacce
Focacce ripiene
Ciambella rustica
Stuzzichini e piattini
Bruschette fritte
Grissini ripieni
Caesar salad
Pan di fegati
Panzerotti al ragù
I PRIMI
Zuppe e vellutate
Zuppa di patate
Zuppa di farro
Pancotto rosso
Pappa con l’olio
Riso
Risotto verde
Riso e lenticchie
Paella mediterranea
Pasta corta
Pasta lunga
Pasta e patate
Pasta del direttore
Non solo pasta
Lasagne di pane
Pani frattau
I SECONDI
Pesce
Polpo con cipolle
Sarde a beccafico
Orata al cartoccio
Sciabola e muesli
Serra di verdure
Tortino d’acciughe
Verdure e formaggi
Melanzane farcite
Jacket potatoes
Peperonata
Patate al cartoccio
Pizza piadina
Carne
Tagliata ai funghi
Maiale in crosta
Boeuf bourguignon
Filetto al sale
Carne a pizzetta
Pollo farcito
Cappone ripieno
Carré di tacchino
Casoeûla povera
Braciole in umido
I DOLCI
Torte
Torta di fichi
Torta margherita
Torta di carote
Orange cake
Dolci al cucchiaio
Mousse di marroni
Mele in gabbia
Budino di pane
Piccola pasticceria
Dita di strega
Pandolce
Indice delle icone
COTTURA VELOCE
Gli antipasti
Panzanella
Piadina di alici
Tuna salad
Astice gratinato
Uova ripiene
Focacce ripiene
Bruschette fritte
Grissini ripieni
Caesar salad
I primi
Pappa con l’olio
Risotto verde
Riso e lenticchie
Pasta del direttore
I secondi
Orata al cartoccio
Sciabola e muesli
Melanzane farcite
Pizza piadina
Tagliata ai funghi
Carne a pizzetta
Pollo farcito
I dolci
Mousse di marroni
Mele in gabbia
Dita di strega
Pandolce
VEGETARIANA
Gli antipasti
Panzanella
Bruschette fritte
I primi
Zuppa di patate
Pappa con l’olio
Pasta e patate
Pasta del direttore
Lasagne di pane
Pani frattau
I secondi
Jacket potatoes
Peperonata
Patate al forno coi finocchi
Pizza piadina
I dolci
Torta di fichi
Torta margherita
Torta di carote
Orange cake
Mousse di marroni
Mele in gabbia
Budino di pane
Dita di strega
Pandolce
LIGHT
Gli antipasti
Panzanella
Pane e cavolo
Astice gratinato
Ciambella rustica
I primi
Zuppa di farro
Pancotto rosso
Pappa con l’olio
Risotto verde
Riso e lenticchie
Pasta e patate
I secondi
Polpo con cipolle
Sarde a beccafico
Orata al cartoccio
Serra di verdure
Peperonata
Patate al forno coi finocchi
Tagliata ai funghi
Filetto al sale
I dolci
SENZA COTTURA
Gli antipasti
Panzanella
Tuna salad
I dolci
Mousse di marroni
Indice analitico
Acciughe e alici
Piadina di alici
Uova ripiene
Focacce ripiene
Melanzane farcite
Agnolotti
Anatra
Arance
Sarde a beccafico
Orange cake
Asparagi
Astice
Astice gratinato
Besciamella
Birra
Biscotti
Mele in gabbia
Pandolce
Burrata
Cacioricotta
Caffè
Cannella
Capperi
Orata al cartoccio
Cappone
Cappone ripieno
Caprino
Carciofi
Carote
Tuna salad
Pasta e patate
Boeuf bourguignon
Cappone ripieno
Casoeûla povera
Torta di carote
Caviale
Cavolfiore
Cavolo
Pane e cavolo
Cime di rapa
Cioccolato e cacao
Mousse di marroni
Cipolle, cipolline e cipollotti
Panzanella
Pane e cavolo
Sarde in saor
Tuna salad
Zuppa di farro
Risotto verde
Riso e lenticchie
Pasta e patate
Lasagne di pane
Pani frattau
Polpo con cipolle
Orata al cartoccio
Serra di verdure
Peperonata
Boeuf bourguignon
Cappone ripieno
Carré di tacchino
Casoeûla povera
Cocco
Confetture
Mousse di marroni
Mele in gabbia
Dita di strega
Corn flakes
Cotechino
Cozze
Paella mediterranea
Crema alla nocciola
Cuscus
Emmentaler
Grissini ripieni
Panzerotti al ragù
Jacket potatoes
Fagioli
Paella mediterranea
Jacket potatoes
Fagiolini
Paella mediterranea
Farfalle
Farro
Fegato
Pan di fegati
Cappone ripieno
Feta
Fichi
Torta di fichi
Finocchi
Fiori di zucca
Focacce ripiene
Zuppa di farro
Fontina
Fragole
Fritti
Bruschette fritte
Melanzane farcite
Frutta secca
Sarde in saor
Pasta del direttore
Sarde a beccafico
Cappone ripieno
Dita di strega
Pandolce
Frutti di bosco
Funghi
Tagliata ai funghi
Fusilli
Gamberi, gamberoni e gamberetti
Paella mediterranea
Garganelli
Gnocchi
Gorgonzola
Groviera
Ciambella rustica
Ketchup
Lardo
Patate al cartoccio
Lasagne
Lasagne di pane
Lattuga
Caesar salad
Lenticchie
Riso e lenticchie
Linguine
Pasta del direttore
Liquore
Pan di fegati
Maiale in crosta
Maiale
Pan di fegati
Maiale in crosta
Maionese
Tuna salad
Manzo
Pan di fegati
Panzerotti al ragù
Boeuf bourguignon
Carne a pizzetta
Braciole in umido
Marron glacé
Mousse di marroni
Mascarpone
Melagrana
Melanzane
Focacce ripiene
Serra di verdure
Melanzane farcite
Mele
Tuna salad
Mele in gabbia
Meringhe
Mousse di marroni
Mezze maniche
Moscardini
Mozzarella
Focacce ripiene
Lasagne di pane
Pizza piadina
Carne a pizzetta
Muesli
Sciabola e muesli
Olive
Orata al cartoccio
Carne a pizzetta
Orata
Orata al cartoccio
Orecchiette
Orzo
Pancetta e bacon
Pane e cavolo
Zuppa di farro
Patate al cartoccio
Maiale in crosta
Boeuf bourguignon
Pane
Panzanella
Pane e cavolo
Piadina di alici
Astice gratinato
Bruschette fritte
Caesar salad
Pan di fegati
Zuppa di patate
Pancotto rosso
Pappa con l’olio
Lasagne di pane
Pani frattau
Sarde a beccafico
Carne a pizzetta
Cappone ripieno
Carré di tacchino
Braciole in umido
Budino di pane
Pandolce
Panna
Mousse di marroni
Pannocchie
Pappardelle
Parmigiano e grana
Focacce ripiene
Ciambella rustica
Grissini ripieni
Risotto verde
Riso e lenticchie
Pasta del direttore
Pasta e patate
Lasagne di pane
Carne a pizzetta
Cappone ripieno
Pasta da pane, da pizza e da focaccia
Focacce ripiene
Panzerotti al ragù
Pasta fresca
Pasta sfoglia
Grissini ripieni
Maiale in crosta
Carré di tacchino
Mele in gabbia
Patate
Zuppa di patate
Pasta e patate
Serra di verdure
Jacket potatoes
Patate al cartoccio
Pâté
Pecorino
Zuppa di farro
Pani frattau
Peperoni
Paella mediterranea
Serra di verdure
Peperonata
Pizza piadina
Pere
Pesce sciabola
Sciabola e muesli
Pesce serra
Serra di verdure
Pesto
Philadelphia
Risotto verde
Piadina
Piadina di alici
Pizza piadina
Platessa
Polenta
Pollo
Caesar salad
Pan di fegati
Paella mediterranea
Pollo farcito
Casoeûla povera
Polpo
Polpo con cipolle
Pomodori e pomodori ciliegini freschi e secchi
Panzanella
Focacce ripiene
Bruschette fritte
Zuppa di farro
Pancotto rosso
Paella mediterranea
Serra di verdure
Melanzane farcite
Pizza piadina
Carne a pizzetta
Porri
Zuppa di patate
Carré di tacchino
Prosciutto
Ciambella rustica
Patate al cartoccio
Pollo farcito
Cappone ripieno
Provolone
Prugne
Radicchio
Rana pescatrice
Ricotta
Riso
Risotto verde
Riso e lenticchie
Paella mediterranea
Robiola
Rucola
Piadina di alici
Salame
Grissini ripieni
Salmone
Salsiccia
Sarde
Sarde in saor
Sarde a beccafico
Scialatielli
Senape
Tuna salad
Filetto al sale
Sesamo
Soia
Sottilette
Melanzane farcite
Pollo farcito
Spaghetti
Pasta e patate
Speck
Spinaci
Squacquerone
Piadina di alici
Stracchino
Tacchino
Carrè di tacchino
Casoeûla povera
Tagliatelle
Tonno
Tuna salad
Trota salmonata
Uova
Piadina di alici
Uova ripiene
Ciambella rustica
Grissini ripieni
Caesar salad
Pan di fegati
Zuppa di patate
Pani frattau
Sciabola e muesli
Melanzane farcite
Maiale in crosta
Carne a pizzetta
Cappone ripieno
Carré di tacchino
Braciole in umido
Torta di fichi
Torta margherita
Orange cake
Mele in gabbia
Budino di pane
Pandolce
Uva
Verza
Casoeûla povera
Vitello
Panzerotti al ragù
Carne a pizzetta
Filetto al sale
Vitellone
Tagliata ai funghi
Vongole
Paella mediterranea
Yogurt
Ciambella rustica
Filetto al sale
Zafferano
Paella mediterranea
Pasta e patate
Zucca
Zucchine
Risotto verde
Serra di verdure
Pizza piadina
Carré di tacchino
…le tue ricette preferite non sono solo qui!

segui l’ appuntamento con la rubrica televisiva di tessa Gelisio: tutti i giorni
nell’edizione di s tudio aperto delle 12.25 piatti veloci, gustosi ed economici. Hai
perso un passaggio? niente paura!
www.video.mediaset.it/programma/cotto_e_mangiato/cotto-e-mangiato.html potrai
rivedere tutti i video delle ricette.
Edito da Fivestore - RTI S.p.A.
Testi
Redazione della rubrica di Cotto e Mangiato 2010 – 2011 I consigli sul risparmio e l’economia domestica sono di Tessa Gelisio
Grafica, impaginazione, editing

Actual s.r.l.
Collaborazione ai testi
Riccardo Lascialfari
Foto
Vincenzo Di Cillo
Costumista e abiti
Oscar Scirè Couture (Milano)
Trucco e parrucco
Stefania Pellizzaro
© 2011 Fivestore - RTI S.p.A. - Tutti i diritti riservati
Edizione digitale: giugno 2014
ISBN: 9788868860233
Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

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Appunti Di Cotto e Mangiato 201 - Tessa Gelisio

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Appunti Di Cotto e Mangiato 201 - Tessa Gelisio

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Le ricette di Cotto e mangiato sono sempre state legate da un filo rosso: quello

formato dall’intreccio di praticità e di semplicità al quale ho unito quello verde

Pentole, casseruole, padelle & C.

Scolare, filtrare e passare

Schiacciare, spremere e grattugiare

Coprire, chiudere e sigillare

Alcuni menu nascono da esigenze particolari. Ne avete di precise? Individuate le

Insalata di orzo e farro

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Ingredienti per 4 persone

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Torta salata con zucchine e riso

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Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

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Ingredienti per 4 persone