PREPARAZIONE

Per preparare gli sformati di broccoli iniziate pulendo i broccoli: separate le cimette dal loro
fusto (1), quindi lavatele e tenetele da parte. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi.
Lessate quindi ibroccoli in abbondante acqua bollente (2), quindi scolate la verdura e
lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia (3). 
 Passate i broccoletti al passaverdure (4) (tranne qualche cimetta che terrete da parte per
decorare i piatti), raccogliendo la purea in una ciotola. Nel frattempo preparate la besciamella
sciogliendo il burroin un tegame, aggiungendo la farina, che lascerete dorare a fuoco
moderato per qualche istante; aggiungete a questo punto il latte e mescolate a fuoco dolce
fino all’addensamento della salsa, poi aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata (5),
quindi spegnete il fuoco. 
Aggiungete alla purea di broccoletti la besciamella (6)

 il formaggio grattugiato (7) e i due rossi d’uovo (8) (tenete gli albumi da parte); amalgamate gli
ingredienti quindi aggiustate di sale e pepate. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli
delicatamente al composto di broccoletti con una spatola di gomma (9), stando attenti a non
smontare la preparazione. 

Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto; ponete sul fuoco una teglia che
possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: quando
l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria (10) e infornate in
forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura
preparate la salsa di caprino: mettete il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco
bassissimo e aggiungete poco latte (11), tanto quanto basta per sciogliere il caprino e formare
una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe bianco
macinato al momento (12) e mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi.
Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un
bagnomaria diacqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente. Capovolgete
gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati.
Cospargete gli sformati di broccoletti con la salsa di caprino e guarnite i piatti con le piccole
cimette lessate tenute da parte. Servite immediatamente.

■ CONSIGLIO
Gli sformati di broccoletti avanzati saranno buonissimi anche il giorno dopo! Conservateli in
frigorifero negli stampini coperti con della carta stagnola; al momento dell’utilizzo, sformateli e
scaldateli nel microonde, quindi serviteli accompagnandoli con la salsa di formaggio.

Invece di preparare tanti piccoli stampini, potete optare per un'unica forma grande, variando il
tempo di cottura in base allo stampo scelto.
Al posto del caprino, potete optare per un altro formaggio di vostro gusto come il taleggio, il
gorgonzola, ecc…

Ingredienti x 10 sformatini ...per la besciamella

Broccoli Burro
1,5 kg 30 gr
Burro Farina
per gli stampi 25 gr
Grana Padano Latte 
grattugiato 40 gr 250 ml
Pepe Noce moscata
bianco macinato q.b. un pizzico
Sale Sale
q.b. q.b.
Uova
2

per 5 sformatini
Brodo
vegetale 2 mestoli
Carciofi
4
Cipolle
1
Olio di oliva
3 cucchiai
Parmigiano Reggiano
grattugiato 30 gr
Pepe
bianco macinato q.b.
Sale
q.b.
Uova
piccole 3

per la besciamella
Burro
20 gr
Farina
20 gr
Latte 
150 ml
Noce moscata
grattugiata 1 pizzico
Sale
q.b.

per la salsa al Parmigiano per le cialde di

Panna
fresca liquida 100 ml
Parmigiano
Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano
grattugiato 5 cucchiai
grattugiato 4 cucchiai
Pepe
bianco grattugiato q.b.
Sale
q.b.

■ PREPARAZIONE
Pulite i 4 carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, per sapere come fare clicca qui per vedere il video della scuola di
cucina; una volta arrivati al cuore, tagliatelo in 4 parti e ponete tutti i pezzi ottenuti in una soluzione di acqua acidulata (acqua e
succo di limone). Mondate e tritate una cipolla e ponetela a dorare in un tegame con 3 cucchiai di oliva">olio di oliva; scolate
e tagliate i carciofi a quadratini (1), quindi aggiungeteli (2) alla cipolla e lasciateli cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti,
coprendoli con un coperchio e aggiungendo, quando serve, del brodo vegetale (o acqua calda) (3). 

A cottura ultimata, quando il liquido di cottura si sarà completamente asciugato, pepate e aggiustate eventualmente di sale. Quando
il composto sarà intiepidito, frullatelo fino ad ottenere una crema liscia (4). Preparate una besciamella facendo sciogliere il burro in
un tegame; aggiungete la farinamescolando per eliminare tutti i grumi, poi aggiungete il latte, il sale e la noce moscata. Quando
la besciamella sarà densa (5) ma non troppo, spegnete il fuoco. Incorporate la besciamella alla crema di carciofi (6)

e aggiungete anche 30 gr di parmigiano grattugiato (7) e le 3 uova (8). Oliate 5 stampini (del tipo per creme caramel)(9)

e riempiteli suddividendo il composto di carciofi ottenuto (10). Infornate gli sformatini di carciofi per circa 35-40 minuti in
forno già caldo a 180°. Nel frattempo preparate la salsa di parmigiano, ponendo in un tegamino la panna e portandola a sfiorare il
bollore; aggiungete quindi il parmigiano (11) e mescolando, fatelo sciogliere. Terminate aggiustando di sale e di pepe. Preparate
 una teglia foderandola con carta forno: distribuite sulla superficie 5 cucchiai di parmigiano grattugiato formando 5 cerchi (12) del
diametro di circa 10 cm. 

Una volta sfornati gli sformatini di carciofi (13), lasciateli riposare qualche minuto, giusto il tempo di inserire la teglia con le
cialde pronte da cuocere in forno. Quando le cialde avranno assunto un colore dorato (ci vorranno pochi minuti),(14) estraete la teglia
dal forno e ponete le cialde sui 5 piatti da portata (15): estraete gli sforma tini e poggiate ognuno di essi sulla propria cialda. In
ultimo, versate la salsa di parmigiano sugli sformatini e servite immediatamente, spolverizzando il piatto con del pepe bianco
macinato.

■ CONSIGLIO

Se volete creare un ulteriore elemento decorativo sugli sformatini, preparate altre 2 cialde di parmigiano, spezzatele in triangolini che
applicherete sugli sforma tini di carciofi.

Il flan di Grana con funghi gallinacci è un secondo piatto molto raffinato, un mini-sformato che,
al contrario di quanto si possa immaginare, non è così difficile da preparare. 

Il flan di grana potrebbe risultare un’idea interessante e di sicuro effetto da inserire nel vostro
menù a base di funghi, come secondo piatto in alternativa alla carne o al pesce.
 ingredienti per 4 flan ...per i funghi
Burro Aglio
40 gr 2 spicchi
Farina Finferli (gallinacci)
40 gr 500 gr
Grana Padano Olio di oliva
grattugiato 150 gr extravergine 4 cucchiai
Latte  Prezzemolo
frsco 200 ml tritato 2 cucchiai
Noce moscata Sale
1 pizzico q.b.
Olio di oliva
extravergine q.b. per ungere gli stampi
Sale
q.b.
Uova
3

■ PREPARAZIONE

Accendete il forno a 220°e portatelo a temperatura.

In una pentola, ponete il burro (1) e fatelo fondere senza fargli prendere colore: spostate poi la pentola dalla fiamma, aggiungete
la farina (2), mescolate (3) vigorosamente e rimettete sul fuoco a fiamma moderata.

Unite il latte (4) e portate il composto ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco ed incorporate il Grana grattugiato (5-6),
la noce moscata e un pizzico di sale.
Lasciate raffreddare il composto e nel frattempo separate i tuorli delle uova dagli albumi. 
 Versate i tuorli nel composto uno alla volta, avendo cura di incorporare bene ognuno di esso prima di aggiungerne un altro (7-8).
Aggiungete poco alla volta anche gli albumi (non montati) fino ad ottenere un composto omogeneo (9-10); 

a questo punto prendete 4 stampini per budini e, con un pennello da cucina, oliate la superficie interna di ognuno di essi (11),  quindi
suddividete il composto nei 4 stampini (12) .

Mettete sul fuoco una teglia (che possa contenere i 4 stampini ), nella quale avrete versato circa due dita di acqua calda (13);
quando l’acqua bollirà spegnete il fuoco, immergete gli stampini contenenti il composto di Grana ed infornate per circa 10-12 minuti
(finché vedrete apparire una crosticina dorata in superficie). Nel frattempo, ponete in una padella 4 cucchiaio di olio extravergine e
due spicchi di agliotagliati a metà (potete utilizzarlo anche in camicia) che farete appena soffriggere (14); aggiungete i gallinacci
precedentemente puliti (se sono troppo grossi tagliateli, altrimenti lasciateli interi) e spadellateli per circa 10 minuti (comunque fino a
cottura avvenuta), aggiungendo alla fine il sale e ilpepe macinato (15).

Suddividete i funghi in 4 piatti da portata (tenendo da parte un paio di cucchiai di quelli più piccoli per guarnire le sommità dei
flan), quindi estraete i flan dal forno, sformateli sui funghi e guarnite le sommità con i funghi più piccoli irrorandoli con il fondo
di cottura degli stessi. Spolverizzate il tutto conprezzemolo tritato e guarnite i piatti con qualche ciuffetto, quindi servite.

■ CONSIGLIO

Per estrarre il flan dallo stampo, impugnatelo munendovi di guanti da cucina e staccate il flan dalle pareti seguendo tutto il
perimetro con la lama di un coltello: a questo punto capovolgete lo stampo e, dando dei piccoli colpetti estraete il flan.
TORTINO DI VERDURE E FORMAGGIO

I tortini di verdure e
formaggio sono dei deliziosi pirottini vegetariani preparati con saporite verdure a cubetti,
patate e scamorza affumicata.

Per preparare i tortini di verdure e formaggio abbiamo utilizzato peperoni rossi a cubetti,
zucchine e un morbido puré di patate arricchiti e insaporiti con scamorza affumicata e
parmigiano reggiano, ma si possono utilizzare le verdure che più piacciono.

I tortini di verdure e formaggio possono essere gustate come contorno o anche come piatto
unico, se accompagnato da une bella insalata fresca.

Ingredienti per 6/8 tortini

 Burro
10 gr (per ungere)
Olio
q.b.
Pangrattato
1 cucchiaio
Parmigiano Reggiano
grattugiato 60 gr
Patate
400 gr
Pepe
q.b.
Peperoni
rosso 1
Sale
q.b.
Scamorza (provola)
affumicata 100 gr
Uova
1
Zucchine
350 gr

PREPARAZIONE

Per preparare i tortini di verdure e formaggio, iniziate mettendo a cuocere le patate con la

buccia in pentola a pressione per circa 15 minuti (oppure 30/40 minuti lessandole in una
pentola normale), fino a quando non saranno tenere. Nel frattempo lavate e tagliate
il peperone a metà, eliminate il picciolo e i semi e tagliatelo in piccoli cubetti (1); lavate
le zucchine e riducetele a cubetti come avete fatto con ipeperoni (2). Scaldare in una padella
2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e fate saltare i peperoniper qualche minuto, aggiungete
poi le zucchine (3)

e fate saltare le verdure per circa 10 minuti, fino a quando saranno cotte ma ancora croccanti,
salate e pepate (4). Fate quindi intiepidire le patate, sbucciatele con un coltello, tagliatele a
cubetti e passatele nello schiacciapatate (o schiacciatele con una forchetta) (5), mettetele in
una terrina, aggiungete ipeperoni e le zucchine (6), 

la scamorza in cubetti (7), il parmigiano (8) e l’uovo (9).

Imburrate dei pirottini da forno e cospargeteli di pangrattato (10), dividete il composto di

verdure nei pirottini, riempiendoli fino all’orlo (11), spolverizzateli con il pangrattato (12) e
aggiungetevi un po’ di olio extravergine di oliva. Infornate poi i tortini per 15/20 minuti in forno
a 200 °C fino a che non saranno caldi e dorati. Servite i tortini di verdure e formaggio caldi nei
pirottini oppure sformateli!

LASAGNE ALLA RICOTTA

 Le lasagne alla ricotta sono un primo piatto davvero insolito, dal sapore delicato e molto
gradevole al palato.Sono un’alternativa vegetariana alle classiche lasagne, ottime da servire in
occasione del pranzo di Natale. 
L’ingrediente fondamentale delle lasagne è la ricotta che deve essere freschissima e
cremosa. Il sapore di queste lasagne sarà ancora più speciale se si utilizzerà la ricotta di
pecora o di bufala.

Ingredienti per la crema di ricotta Per la besciamella

Acqua Burro
calda q.b. 50 gr
Olio di oliva Farina
2 cucchiai 40 gr
Ricotta Latte 
500 gr 500 ml
Sale Sale
q.b. q.b.

...per le lasagne
Lasagne
fresche 25o gr
Noce moscata
in polvere q.b.
Olio di oliva
4 cucchiai
Parmigiano Reggiano
100 gr
Pecorino
grattugiato 50 gr
Pepe
bianco q.b.
Timo
fresco 4 rametti

■ PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la besciamella seguendo le dosi indicate e visionando la ricetta
spiegata qui.Poi mettete la ricotta in una ciotola e l'olio, stemperatela con qualche cucchiaio
di acqua calda (2) e aggiustate di sale (3). 
Aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamate bene il tutto fino ad ottenere una crema
piuttosto fluida (4), quindi aggiungete i formaggi grattugiati alla besciamella (5). Prendete una
pirofila e sul fondo stendete un paio di cucchiai di olio e di besciamella (6).

A questo punto appoggiate le lasagne (7) e cospargetele con uno strato di crema di ricotta (8)
e uno di besciamella (9). 

Spolverate poi con la noce moscata, il pepe bianco e il timo fresco (10). Continuate

alternando le lasagne agli strati di ricotta e besciamella (11-12). Terminate con uno strato di
besciamella e guarnite con foglioline di timo fresco. Lasciate in forno 160 gradi per un’ora (fino
a che si presenterà la classica crosticina dorata). Sfornate le lasagnette alla ricotta, lasciatele
riposare una decina di minuti quindi tagliatele e servitele.

RICCIOLI IN CREMA DI FAVE CON

CAPESANTE
 Ingredienti
 160 gr di eliche Barilla
 125 gr di fave surgelate
 10 capesante (fresche o surgelate)
 6 olive nere cotte al forno
 scalogno
 olio d'oliva
 dado di pesce Knorr
 pepe nero o peperoncino
 sale grosso
 prezzemolo liofilizzato tritato
 Preparazione
 Mettere a bollire le fave ancora surgelate in abbondante acqua salata fino a quando la pelle superiore si
arriccia (circa 35 minuti dal bollore). 
Scolarle e privarle della pelle pizzicandole appena su una delle estremità (circa 5/7 minuti). In una padella
con un filo d'olio mettere le fave private della pelle, mezzo cucchiaino di dado di pesce ed acqua quanto
basta per lasciarle cuocere a fuoco dolce col coperchio. 

A questo punto si può mettere sul fuoco l'acqua per la pasta (io la metto già calda). In un'altra padella
mettere un pò di scalogno affettato sottile, un filo d'olio di oliva e le cappesante senza guscio. 
Quando lo scalogno diventa trasparente aggiungere un pò di acqua affinchè cuociano da un lato e
dall'altro senza bruciare e poi spegnere coprendo. 

Appena l'acqua della basta bolle salare l'acqua quanto basta e calare la pasta e dopo una bella mescolata
puntare il timer per il tempo di cottura indicato sulla scatola ricordandosi di mescolare di tanto in tanto. 

Frullare col minipimer le fave col loro sughino, regolare di sale e tenere coperta la purea fino alla cottura
della pasta . 
A cottura della pasta ultimata, unire la pasta non troppo ben scolata al sughino delle cappesante e
mescolare con fiamma dolce; inglobare la purea di fave ed impiattare. Sopra a tutto disporre le cappesante
in modo ordinato (magari con la pinza), quarti di olive nere qua e là ed a piacere pepe nero tritato o
peperoncino.

Intorno al piatto spolverare di prezzemolo 

FORMAGGIO CROCCANTE E INSALATA

 Ingredienti
 2 fogli di pasta fillo
 4 caprini
 100 ml di panna da cucina
 noce moscata
 400 g di insalata misticanza
 2 cucchiai di salsa Messicana Calvé
 1 cuicchiaio di olio extra vergine d'oliva
 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente
 sale

Preparazione
In un pentolino scaldate la panna e sciogliete il caprino a fuoco lento, aggiungete una spolverata di noce moscata,
la salsa Messicana Calvé e un pizzico di sale.
Stendete la pasta fillo e ricavate quattro quadrati da ciascun foglio, spennellatela di olio extravergine d'oliva e
foderate degli stampini da muffin o per tartellette avendo cura di non rompere la pasta. 
Riempite con la crema di caprino, chiudeteli e infornate per 10 minuti a 180 gradi.
Sfornate e servite accompagnando con l'insalata e un filo d'olio extravergine d'oliva.