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CIBO E CULTURA. I francesismi nel linguaggio gastronomico italiano

Il cibo è nomenclatura, varianti, ricchezze verbali. E una ghiottoneria “mentale, estetica,

simbolica”, diceva Calvino nel Palomar, un lusso di parola e di colore. Nelle nature morte
dei secoli XVII e XVIII cibi e bevande occupavano ossessivamente la tela intera; tramite “il
gusto della vista” si arrivava “al gusto del palato”. 1 Il cibo ha scatenao da sempre fantasia e
spettacolo. Contrassegna identità culturali, religiose e diventa lungo i secoli modello, divieto,
comportamento.
Espressione della cultura, la cucina italiana racchiude nel nucleo della sua formazione la
storia e la vita dei suoi abitanti ed include nelle sue caratteristiche i segni tracciati dalle
regioni, dalle influenze linguistiche imposte dai paesi con una rinomata tradizione
gastronomica (soprattutto quella francese di cui ci occuperemo in questo articolo) e dal gusto
degli italiani per rispettare e trasmettere di generazione in generazione la specificità, i segreti
e i valori scoperti dai loro antenati.
Il risultato che i cuochi italiani sono riusciti a ottenere lungo il tempo è quello che, con
stima, il popolo italiano chiama la cucina italiana, riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo
per la sua diversità, qualità ed effetti benefici alla salute, principi caratteristici soprattutto
delle ricette provenienti dal sud che usano come ingredienti principali l’olio d’oliva, le
verdure, il pesce.
Il linguaggio della cucina nella sua accezione globale, quindi, trasmette armonia,
creatività, felicità, bellezza, poesia, umorismo. Il vocabolario gastronomico contiene una
struttura viva, in continua trasformazione, un lessico particolare, sempre più codificato, il
risultato di una lunga storia che mescola emozioni e ricordi golosi e stabilisce
sistematicamente rapporti con il mondo e il linguaggio artistico, rapporti nati dalla
collaborazione con gli specialisti dei vari altri settori apparentati, quali il design industriale,
la storia e la cultura gastronomica universale, quello che ha contribuito alla sua evidente
evoluzione.
L'expressione « festin de mots » 2 sembra rendere benissimo in poche parole l'essenza del
vocabolario gastronomico «Noms de préparation, vocables régionaux, termes techniques,
tournures populaires, expressions proverbiales, néologismes [...] le vocabulaire de la
gastronomie déploie un lyrisme infini. » 3
Anche se i primi ricettari sono usciti verso la fine del Duecento, le ricette sono inventate
molto tempo prima della loro variante stampata.
Se si vuole ricostruire la storia della lingua della cucina italiana si deve partire dal
punto dell’età medievale provando a capire prima il significato della parola. La cucina
medievale e rinascimentale non presenta distinzioni maggiori dal punto di vista regionale,
la tradizione culinaria non ha una specificità nella penisola e le sue caratteristiche si
ritrovano nelle ricette appartenenti a diversi altri paesi europei.
La cultura francese occupa un posto importante nelle trasformazioni delle
tradizioni italiane e soprattutto nella scelta del vocabolario gastronomico in questo
periodo. La cucina antica inizia ad essere sostituita da una cucina più diversificata nella
quale si sentono le impronte delle due classi sociali: quella del popolo e quella delle corti.
La cucina delle corti si distingueva grazie alle spezie e quella del popolo aveva come
1
L. Mariani, Parisella Trapani, La pittura in cucina, Palermo, 2003, p.20, in G.L.Beccaria, Misticanze,
Milano, Garzanti, 2009, p.25
2
Sébastien Lapaque, Le Figaro, publiccato il 29 giugno 2006
3
ibidem
 2

base quello che offriva la terra e il mercato. Più tardi la creatività del popolo si mette in
luce e così appaiono le specificità delle due cucine, del nord e del sud. Quella
mediterranea è caratterizzata dai sapori vegetali, mentre quella settentrionale dall’uso dei
grassi animali (lardo, strutto, burro). Per riuscire a capire una lingua è necessario
viaggiare nel suo passato per arrivare fino all’inizio della strada delle parole che la
costituiscono. I punti di appoggio in questo viaggio sono soltanto i documenti scritti.
La codificazione linguistica del linguaggio culinario è avvenuta alla fine del
Duecento e all’inizio del Trecento quando i ricettari offrivano le opportunità di
trasmettere le conoscenze dell’arte della gastronomia a tutti quelli che erano interessati.
Attraverso lo studio dei ricettari e dei documenti si evidenziano solidi e sorprendenti
elementi di continuità a livello di singole unità lessicali e una struttura già definita,
secondo le modalità del testo prescrittivo, nella costituzione delle ricette (Se vuoi fare…
togli…togli…e metti…). Uno dei più antichi ricettari in volgare italiano che è conservato
nella Biblioteca Riccardiana di Firenze nel codice 1071 è un vero tesoro letterario per chi
sceglie di andare nel cuore del significato della parola. Il testo non è solo una curiosità
dal punto di vista gastronomico, ma una fonte di luce nella storia della lingua italiana
perché mette in mostra il percorso dal latino verso l’italiano di oggi. Gli interventi che
hanno reso possibile un tale cambiamento sono rappresentati dall’arrivo delle parole di
origine francese e questa ricetta è una prova che il francese è sceso nella penisola italiana
non solo con le Chansons de geste, ma anche con lo spargere dei testi che trattano
soggetti e temi di gastronomia. La possibilità di scegliere per l’amore del buon gusto
influenza il linguaggio e con le ricette si sostituisce non solo il modo di mangiare, ma
anche alcuni termini gastronomici. Si tratta di un manoscritto in fiorentino, ma mostra a
livello lessicale una marcata connotazione francesizzante, unita alla presenza dei
settentrionalismi. 4 Sono francesismi: blasmangiere5 e questa parola che dà il nome alla

4
(a cura di) Pietro Trifone, Lingua e identitá, Roma, Carocci, 2007, p. 42
5
Blasmangiere XXIV (Codice Riccardiano)
“Se vuoli fare Blasmangiere di pesce per XII
persone, togli tre libre di mandorle, e togli
meza libra di zuccbero e mezo quarro di ga-
rofani e due once di pignocchi mondi et una
libra di riso ; e togli due pezii di luccio grosso
et una peza di tincha. E togli le mandorle,
bene monde e bene lavate e bene macinate,
et stemperate con acqua chiara, bene spessa e
bene colata; e togli il riso bene netto e bene
lavato con acqua calda, e bene rascintto con
tovaglia e bene pesto aUo spetiale e bene stac-
ciato; e togli il pesce che tn ài, bene lesso
e bene colato, e fallo Predare, e sfilare il più
sottile che tu puoi, a guisa di polpa di pollo.
E togli il lacte delle mandorle che tu ài: le
 3

ricetta è una parola di derivazione francese “blanc manger” che significa un piatto
famoso in tutta l’Europa preparato sia con la carne o con il pesce e tutti gli ingredienti
devono essere bianchi. La ricetta 681 di Artusi si intitola “Bianco mangiare” che è un tipo
di budino di latte. L’influenza del francese sulla lingua della cucina italiana è un
fenomeno assolutamente fondamentale. Scegliendo esempi di varie epoche si può
ricostruire un unità di dati che mettono in mostra i debiti che la cucina italiana ha nei
confronti della lingua francese. Dal più antico ricettario la presenza dell’influenza
francese è fortissima. Il testo Blasmangiere contiene un numero altissimo di francesismi,
di termini derivati dal francese e di termini che appartengono all’Italia settentrionale.
Un’altra parola di origine francese è cialdello che era preparazione per carne o pesce,
probabilmente una zuppa calda. Brodetto - “intingolo” e morsello - “boccone” sono
settentrionalismi poi accettati nell’uso generale. La parola raviuolo non è facile da
individuare, e non ci sono fonti che menzionino precisamente da dove proviene, ma
probabilmente è una parola che viene dall’Italia settentrionale perché la forma della
parola lo testimonia. Vernaccia, il vino bianco originario delle Cinque Terre, viene dal
toponimo Vernaccia/Vernazza. Il registro di spese per la mensa dei Priori di Firenze
(Biblioteca Medicea-Laurenziana di Firenze, ms. Ashburnham 1216, anni 1344-1345)
documenta agli anni quaranta del Trecento parole come pappardelle - tipo di pasta (che
non si può specificare se rappresentava quello che rappresenta oggi, ma che testimonia la
sua presenza nel lessico toscano del Trecento), cacio parmigiano, pane impepato - dolce
per il Natale (panforte tipico senese oggi).
E difficile rendersi conto della maniera, della via per cui una data parola possa
essere penetrata in italiano, i contatti con la Francia erano molteplici: sarebbe potuta
essere portata dai Normanni, imparata in levante dai Crociati francesi, trasmessa da
pellegrini o da mercanti, arrivata attraverso la letteratura.6
Dall’anno 1000 al 1300 alcuni degli aspetti della vita e della cultura europea
seguono il modello francese: le istituzioni feudali e la vita cavalleresca.

tre parti metti a faoco in vasello netto; e

quando è levato il bollore, stempera la farina
del riso che tu ài con latte crudo che è rìmaso,
e fallo cuocere dalla lungia in sulla brascia ; e
mestalo spesso. E quando è presso che cotto,
mettivi dentro le polpe del pesce e quantità
di zucchero, e trai indietro per minestrare. E
poni spetie sopra scodella, e zucchero e gsiro-
fani interi è pignocchi mondi. Questa vivanda
vuol essere bianca quanto puoi il più, e dolce.
Se vuoli fare per più persone o per meno, a
questa medesima ragione.”

6
B. Migliorini, Storia della lingua italiana, Milano, Bompiani, 1994, p.158
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Nel periodo medievale giungono in Italia molte parole destinate a rimanere nel
vocabolario di base quali: bugia, mangiare, pensiero, speranza. Già dal IX secolo, molti
nobili franchi si stabiliscono in Italia al seguito di Carlo Magno, diffondendo i loro usi e
costumi e, naturalmente, la loro lingua. Ma i gallicismi  arrivano anche seguendo altre
strade: insieme ai pellegrini in cammino per Roma, ai giullari in cerca di ospitalità, ai
crociati di passaggio per la Terra Santa, al continuo passaggio di mercanti.
Il prestigio della letteratura d’oil e quella d’oc, la presenza dei capolavori letterari
francesi prima delle altre letterature romanze, ha regalato alla Francia un ruolo speciale di
modello e una posizione privilegiata.7 La penetrazione dei francesismi negli strati
popolari è dovuta nell’Italia meridionale e in Sicilia al contatto con i dominatori
normanni; nel resto del paese le relazioni erano numerose e molti gallicismi penetrati in
quel periodo sono tuttora vivi, persino nell’uso dialettale.
Si può parlare di un rapporto di superstrato dovuto alla dominazione carolingia
(sec. IX-X) e angioina (fine sec. XIII- metà sec. XIV).
Mentre i giullari/buffoni portano per l’Italia le Chansons de geste e il ciclo delle
leggende di re Artù, il modello della lirica amorosa dei trovatori spinge anche molti poeti
italiani a scrivere in provenzale. Dal francese medievale, o dal provenzale e dal gallico, o
dalla lirica trobadorica, provengono moltissimi termini, ad esempio: burro, cugino,
giallo, giorno, giardino, corsetto, stendardo, mangiare, manicaretto, saggio, savio,
cavaliere, gonfalone, usbergo, sparviere, levriere, dama, messere, scudiere, lignaggio,
liuto, viola, gioiello....
Nelle liriche dei poeti della Scuola Siciliana si ritrova una parte importante del
vocabolario amoroso, tratto dalla lirica amorosa provenzale: gioia, noia, talento.
Molti termini appartengono alla vita cavalleresca, alla guerra e anche diversi titoli
quali: sire, messere, sere, dama, madama, damigello, donzello ecc.
Il verbo mangiare si impone nell’uso su manicare e manducare e diversi nomi di
colori: giallo, dall’antico francese jalne, lat. galbinus.
Il matrimonio di Caterina de Medici con il futuro re di Francia, Enrico II, sposta il
centro dell’interesse gastronomico a Parigi. La nuova regina porta con sé cuochi,
pasticceri, professionisti che trovano in Italia il terreno fertile per far diventare “grande”
la cucina francese del Seicento e del Settecento. Del passato è ancora presente
l’abbondante uso di spezie che rimane un tratto caratterizzante della cucina italiana.
Molto presente anche lo zucchero. Nei ricettari del Cinquecento il gusto dominante è
quello dolce e questo ingrediente era un elemento di distinzione sociale per la societá di
corte. Possiamo notare alcuni termini gastronomici francesi entrati a quel tempo nell’uso
comune italiano: la birra, il gigotto, il potaggio.
Un altro momento fondamentale per il linguaggio della cucina italiana si ritrova
nella Francia del Re Sole, quando il cibo ebbe un rilievo eccezionale. Si puòaddirittura
affermare che la cucina moderna nasce in quel momento storico e ne restano termini
quali: besciamella, maionese, bignè, ragù. La besciamella è una salsa classica, a base di
burro, latte e farina, detta anche balsamella. Proviene dal nome del gastronomo francese
L.de Béchamel, il maggiordomo di Luigi XIV.
Un profondo cambiamento nell’italiano culinario avviene con la rivoluzione
alimentare che si verifica nell’Europa occidentale e prima, in Francia, nel corso del

7
Cfr. Mirela Aioane, I francesismi nella lingua italiana. Sguardo storico, in Analele Stiintifice ale
Universitatii “Al.I.Cuza”, Iasi, Limbi si Literaturi Straine, t.XII, 2009, pp. 33-41
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Settecento (“il secolo del nuovo bilinguismo”, non più latino 8), quando si produce un
rivolgimento radicale del gusto.9 Il nuovo orientamento del gusto precvede la sostituzione
delle salse grasse alle salse acide,la diminuzione dell’uso delle spezie, l’impiego dei
sapori naturali, una separazione tra l’agro e il dolec, prima mescolati. L’Italia vede in
quel periodo l’affermarsi dei nuovi prodotti alimentari, quali: le patate, il mais e grano
saraceno.
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Il Cuoco/ Piemontese /Perfezionato a
parigi/ Che insegna con facil metodo a cucinare/ qualunque sorta di vivande, sì in
grasso,/ che in magro di nuovo gusto), edito a Torino nel 1766, ristampato nel 1995, sul
modello della Cuisine bourgeoise di Menon, apparso a Parigi nel 1746 e ristampato per
per quasi un secolo in venti edizioni rimarrà, come anche gli altri ricettari pre artusiani
del Settecento e dell’Ottocento, debitori della cucina e della lingua francese. Torino,
silenziosa fino allora, diventa un principale laboratorio della ricerca gastronomica. Artusi
stesso chiamò questa lingua “infranciosata”.
Nel Cuoco piemontese sono menzionati i termini francesi consevati; entrée, hors
d’oeuvre, escalope, fricandeau, souflets, petit choux, mignones, gateau, meringues, nella
pasticceria; giambone – prosciutto per analogia con il piemontese. Notiamo ancora
termini quali: menu, chef (il capocuoco nei ristoranti), sommelier (persona che assaggia I
vini), maître, mousse (antipasti o dessert, freddi), petit fours (pasticcini da té, di pasta di
mandorla, per esempio), utilizzati tuttora.
Non possiamo trascurare nel Settecento un libro molto interessante, un trattato
della fine del secolo, l’Apicio moderno, opera originale di Francesco Leonardi, un cuoco
di esperienza internazionale, al servizio di Caterina di Russia, che misura il “processo di
gallicizzazione” della terminologia culinaria, il miscuglio di dialetto, italiano e francese.10
L’autore presenta il suo criterio linguistico; “Rapporto però a nomi de’ Piatti, Zuppe,
Salse, o altro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano
seco dalla loro origine sia Italiano, Francese o d’altra Nazione. Lo stesso ho creduto di
fare dell’ortografia Francese, sevendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia
Italiana, e ciò per maggiore intelligenza di quelli,che non sano quell’idioma, onde non
recherà meraviglia di trovare detti nomi come si pronunziano, e non come si scrivono”:
Antré, Orduvre, Antremé, Consomé (brodo), salsa Ascé (haché – trito), Escaloppe (alla
Barrì, alla Riscelieu, alla Montespà), Cotelette, Ragù, Farsa, Sciarlotta di mela, piccioli
Gattò, Fondù.11
Il modello francese offre anche la terminologia tecnica internaziomale. Si tratta
di una lingua speciale, che non si apprende facilmente e l’autore sente il bisogno di
includere nel Tomo Sesto una Spiegazione Generale De’ Termini Francesi e una Lista di
Alcuni Termini Francesi ed Italiani usitati nella Cucina nel Primo Tomo. Operazioni
della cucina sarebbero: gratinare (attaccare, rosolare, abbrustolire), fiambare,
imbianchire (prolessare, allessare all’acqua bollente).
Non possiamo trascurare nel Secolo dei Lumi l’opinione di Jean Jacques
Rousseau che rivaluta il significato della parola “cucina”. La sua critica alla gastronomia
(sinonimo di decadenza, perversione del gusto, esaltazione di ciò che è civilizzato,
manipolato) è critica al superfluo, all’inutile, al lusso: “I francesi non sannomangiare,
8
G.Devoto, Storia della lingua italiana, Milano, Farigliano, 1986, p.285.
9
P.Trifone (a cura di…), op.cit., p.44.
10
Ibidem, pp.45-46
11
Ibidem, p.46
 6

scrive Rousseau nell’Emilio, perchè hanno bisogno di un’arte così particolare per rendere
commestibili i loro piatti.” Idealizza l’acqua pura che sgorga da una viva sorgente, gli
spuntini all’aria aperta, avendo l’erba del prato come tavola e come sedia. Nelle
Confessioni sostiene che la miglior cucina è un pasto rustico con latticini, uova, erbe,
formaggio, pane nero e vino. Il cibo influisce sul carattere, il carattere dipende da ciò che
si mangia, scrive nella Nouvelle Eloise: gli italiani che vivono molto di verdure sono
effeminati, gli inglesi, grandi mangiatori di carene, hanno nelle loro inflessibili virtù
“qualcosa di duro che assomiglia alle barbarie”. Ai cibi di carne attribuiva gli istinti di
aggressività e di violenza. Tutto quello che è elaborato era per Rousseau, malsano.
Occorre che la natura vinca la civiltà, il latte ha da prevalere sullo stufato, il crudo sul
cotto.12 Si potrebbe dire che nei tempi nostri si è tornati a discutere su queste idee di
Rousseau sul mangiare sano.
L’Ottocento è il periodo dell’epoca coloniale che porta al consumo di nuovi
alimenti quali: il mango, la soia, l’ananas, le arachidi.13
Per cacao, caffè e tè, già usati nel Settecento, ci fu un boom di consumo che portò
alla nascita di nuovi negozi specializzati nella vendita di questi prodotti. La patata e la
barbabietola da zucchero rivestono nell’Ottocento una notevole importanza culinaria.
Grazie a Pasteur si arriva alla pastorizzazione del latte su larga scala. Si migliorano
anche i sistemi di conservazione degli alimenti come la refrigerazione e la
sterilizzazione.. In Francia nasce la margarina , un tipo di grasso inventato da un abate
francese. Il termine proviene da margarine, margarique, margarico, dal greco perla, per
l’aspetto perlaceo.
Nell'800 entrano nel lessico gastronomico parole quali: casseruola, patè, menu,
ristorante, omelette, croissant. Il motivo per cui questi termini entrano nel lessico italiano
è la mancanza dei termini equivalenti italiani o il fatto che arrivano sulla penisola insieme
alle ricette. La panetrazione di questi termini non fa altro che arricchire il vocabolario
gastronomico e la diversità dei mezzi di espressione della cucina italiana.
Il dialetto napoletano non fu colpito solo dalle tendenze francesi perché il sud
dell’Italia fu conquistato frequentemente da altri popoli. Il commercio e altri tipi di
conttato con i francesi determinò un aflusso di francessismi di sostrato. Nello stesso
tempo entrarono nella lingua foresterismi diversi e soprattutto di origine spagnola che si
mischiarono con quelli di origine francese formando un amalgamo unitario. Questa
mescolanza non permise più la divisione dei termeni in base alla loro origine e alla data
precisa alla quale sono entrati nel territorio italiano. Comunque i prestiti si possono
classificare nel ordine cronologico come prestiti antichi (individuati nel dialetto
napoletano fino alla fine del medioevo) e prestiti recenti individuati nel periodo di
dominazione francese (1806-1815). Non è importante che i francesismi abbiano penetrato
il lessico del dialetto napoletano, ma il fatto che la loro presenza nel sud d’Italia dimostra
che i termini culinari di origine francese hanno influenzato maggiormente la lingua della
gastronomia italiana.
Alcuni esempi tratti dai dizionari di D’Ambra, D’Ascoli, Andreoli possono
sostenere la veridicità di questa ipotesì: antramè m. "piatto che si serve tra una pietanza
e l'altra" (D'Ascoli, 1990), entramè (Andreoli 1887), 'ntramè ib., intramè m, dal fr.

12
Cfr. M. Onfray, Il ventre dei filosofi. Critica della ragione dietetica, Milano, 1991, p.58, in Gian Luigi
Beccaria, Misticanze, Milano, Garzanti, 2009, p. 100
13
Jean Louis Flandrin-Massimo Montanari, Storia dell’alimentazione, Roma-Bari, Laterza, 1997
 7

Entremets; arénga f. "aringa" (Andreoli 1887; D'Ascoli 1990), dal fr. hareng; burdellésa
f. "grosso recipiente di legno usato per il trasporto e la conservazione del vino" (D'Ascoli
1990), dal fr. bordelaise, dalla città di Bordeaux; caraviéllo m. "varietà di pera,
garavella" (1761, Capasso, D'Ambra1873; D'Ascoli 1990), alterazione del fr.
calville/calleville "espèce de pomme"; crucchè m. "sommomolo, crocchetta, polpettina
bislunga fatta con patate o riso e fritta in padella" (Andreoli 1887; D'Ascoli 1990), dal fr.
croquet (1642) "biscuit" (1835, NDEtymFr), da croquer (sec. XIII, BlWbg) "craquer et
faire un bruit sec"; sciù m. "dolce ripieno con crema o panna" (Altamura 1968; D'Ascoli
1990); (fig.) "nel gergo mondano è un termine usato per esprimere affettuosità, couricino
mio, tesoro mio, soprattutto se raddoppiato (sciusciù)" (D'Ascoli 1990), dal fr. chou (sec.
XII, NDEtymFr) “cavolo”14.
L’influsso del francese sul napoletano è avvertito dalla presenza dei francesi nella
città di Napoli in alternanza con altri popoli, creando così sovrapposizioni che non
sempre sono di sicura derivazione. Normannismi, francesismi antichi e provenzalismi,
penetrati nel periodo della dominazione normanna (1136-1189) e in quella angioina
(1266-1442) fino ai francesismi derivati dalla dominazione napoleonica nel lasso di
tempo che va dal 1866 al 1815, vanno etichettati, secondo il Zolli, sotto il nome di
“gallicismi”. Un repertorio il più completo possibile dei termini provenienti dal francese
viene attestato nei dizionari napoletani del 700 (Galiani 1789), dell’800 ( De Ritis, Volpe,
D’Andria, Andreoli, Rocco) e del 900 (D’Ascoli, Altamura, Zolli).
Alla fine dell’Ottocento si aprono nuove porte verso la cucina moderna con il libro di
Artusi, che segna una rivoluzione sulla lingua della cucina italiana, rendendola uniforme,
chiara, scorrevole, moderna. Pellegrino Artusi, romagnolo di nascita, ma fiorentino di
adozione e di elezione, commerciante e banchiere in gioventù, ritirato alla vita privata, si
dedicò all’opera che lo rendera famoso, conosciuta tuttora, L’Artusi. Nel 1891 pubblicò per la
prima volta (ma le edizioni si susseguirono impetuose e alla morte dell’autore, nel 1911, si
era compiuta la quattordicesima), Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale
pratico per le famiglie, a Firenze. Il libro conteneva 475 ricette. 15
All’inizio del libro l’autore racconta che quasi nessuno lo incoraggiava a pubblicare un
ricettario e consideravano che il successo di vendere bene questo tipo di documento sarebbe
stato soltanto la fama del nome dello scrittore. Artusi racconta che non si lasciò scoraggiato
dalle parole e dalle oppinioni degli altri e pubblicò il libro nonostante le spese alte imposte
dalla casa editrice.
Sui contenuti, Artusi realizza un codice alimentare e culinario da poter essere adottato
dalla nascente classe borghese dell’italia unita. Le sue esperienze gastronomiche si fondano
sulle tradizioni romagnolo-bolognese e toscano-fiorentina, ma ci sonoanche altri influssi che
rimandano all’Italia del Nord, all’Italia centrale, al Sud, ma soltanto fino a napoli,punto
estremo dei viaggi di Artusi16. Il ricettario non rappresenta un repertorio completo delle
tradizioni culinarie della penisola, ma è sempre pronto ad accogliere anche piatti stranieri.
La “politica linguistica” di Artusi17 è espressa da lui stesso, cercando di difendere la
lingua italiana contro la nomenclatura tradizionale francesizzante; “Certi cuochi, per darsi
14
op.cit. Alessi Mignone, Francessismi nel dialetto napoletano a cura di Marcello Marinucci , Trieste,
2005-http://www.dentronapoli.it (16/05/2010)
15
Il successo non si è più fermato: afferma Pietro Trifone, op.cit., p.48, nel 1970, anno dell’edizione per
Einaudi, si era giunti alla novantesima ristampa; nel 1988, alla centodecima, per un totale di 934.000 copie.
16
Giovanna Frosini L’Italiano in tavola, in P. Trifone, idem, p. 48
17
Il linguaggio gastronomico contemporaneo sarà l’argomento di un altro nostro articolo.
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aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e non
dicono nulla, quindi, secondo loro,questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa
mitonée, […], ma io, per la dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra
bella ed armoniosa lingua paesana, mi è piaciuta di chiamarla col suo nome semplice e
naturale” (zuppa sul sugo di carne, 38)18.
I francesismi conotano ancora largamente la lingua specialistica della cucina e rimangono
una garanzia di raffinatezza e internazionalità, come possiamo vedere in alcune recenti
pubblicazioni: la guida ai Ristoranti d’Italia, del Gambero Rosso, una prestigiosa rivista di
gastronomia in Italia (2006): petits fours, tartare di nasello e caviale, scalopa di fois gras,
pan brioche, crème brûlée, buffet (credenza), brioche, uova à la coque, entre-côte, julienne,
marrons glacés e termini quali: menu, chef19, sommelier, maître, entrée, mousse, dessert,
frappé, omelette sono diventati internazionalismi. I tentativi di sostituzioni furono inutili: per
esempio, vol-au-vent con ventivolo, vola al vento, alla lettera, per indicare la leggerezza della
pasta, la pasta sfoglia o pastapiuma. Poi, per soufflé si tentò soffiato; per menu, lista, distinta,
gastronota. Artusi cercava di imporre sgonfiotto per soufflé, crostare per glassare,
balsamella per béchamel, ciarlotta per charlotte, chenelle per quenelle, ma torna poi a
quenelle, termine tecnico e universale. Molti forestiersmi gastronomici, del “gergo
infranciosato”, già specializzati, prestigiosi continuavano a imporsi: “Ormai in Italia, se non
si parla barbaro, trattandosi specialmente di modi e di cucina, nessuno v;intende; quindi, per
esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di… ma purée di…
o più barbaramente, patate mâchées”, come dice Artusi stesso nella ricetta 443.20
Un sondaggio fatto dai linguisti Sabatini e Coletti nel 2006 21 dimostra che i termini
francesi appaiono come tecnicismi settoriali” su 864 termini francesi registrati, 32 sono voci
della gastronomia, e altri 50 hanno qualche attinenza con la cucina; nella seconda metà del
Novecento sono entrati altri francesismi, quali: crudités, 1989, niçoise (insalata), 1958,
profiterole, 1957,quiche, 1989, vinaigrette, 1989, nouvelle cuisine, 1986 che ha contribuito a
un nuovo rilancio e rafforzamento dei francesismi nel settore culinario.
Oggi il lessico gastronomico italiano appare ibridato, fra tecnicismi francesi alla moda e
anglicismi di provenienza più recente, ma secondo i linguisti, si devono prendere in
considerazione i progressi fatti finora, pensando in primo luogo al fattore linguistico
unificatorio della terminologia culinaria.

BIBLIOGRAFIA selettiva:
PELLEGRINO, Artusi, L’Arte di mangiar bene, Milano, Rizzoli, 2010
18
Cfr. Giovanna Frosini, in P. Trifone, op.cit., p. 49
19
Cfr.G.L.Beccaria, op.cit., p.34> Nel dizionario di Panzini, del 1905 leggiamo alla voce chef: “Nel senso
di capocuoco, capo di cucina, o, senz’altro, cuoco, è abusivamente usato da noi. Si intende il capo di grandi
cucine, di alberghi aristocratici. La parola francese ha presso di noi senso di eccellenza rispetto al consimile
vocabolo nostro.” E anche: “la ragione consiste nell’universalità della cucina francese”.
20
idem
21
Giovanna Frosini, in P.Trifone, ibidem, p.55
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AIOANE, Mirela I francesismi nella lingua italiana. Sguardo storico, in Analele

Stiintifice ale Universitatii “Al.I.Cuza”, Iasi, Limbi si Literaturi Straine, T.XII, 2009
BECCARIA, Gian Luigi, Misticanze, Milano, Garzanti, 2009
DEVOTO, Giacomo, Storia della lingua italiana, Milano, Farigliano, 1986
FLANDRIN, Jean Louis – MONTANARI, Massimo Storia dell’alimentazione, Roma-Bari,
Laterza, 1997
MIGLIORINI, Bruno, Storia della lingua italiana, Milano, Bompiani, 1994
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