Le Ricette Scientifiche: Lo Spezzatino Base

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SCIENZA IN CUCINA
di Dario Bressanini
Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Sul numero di Dicembre di Le Scienze (e qui sul Blog)
14 spiegavo come la carne ricca di tessuto connettivo debba
gennaio
2009 essere cotta in ambiente umido per un tempo
sufficientemente lungo da sciogliere il collagene.
Facciamo un rapido riassunto: la carne povera di tessuto

connettivo deve essere cotta ad alte temperature, in
ambiente asciutto, e per breve tempo. Una bistecca di filetto ad esempio si deve cuocere
per breve tempo ad alta temperatura.
Viceversa carne ricca di tessuto connettivo deve essere cotta a lungo a temperature non
troppo elevate e in ambiente acquoso. Basandosi su questo principio nel corso dei secoli
sono state inventate centinaia di ricette: spezzatini, stufati, bolliti, stracotti, brasati e così
via.
Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di
trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Abbiamo visto tempo fa come le fibre
muscolari del manzo perdano i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65 °C.
Tuttavia abbiamo anche visto come il collagene, la proteina solubile del tessuto
connettivo, inizi a sciogliersi mediamente proprio a 65 °C, e cominci ad avere una velocità
apprezzabile di solubilizzazione attorno i 75 °C (le altre due proteine del tessuto
connettivo, la reticolina e l'elastina, non si sciolgono in acqua).
Si tratta quindi di trovare un compromesso accettabile tra l'indurirsi delle fibre muscolari,
con relativa perdita di acqua, e lo scioglimento del collagene. Questo significa che, poiché
siamo obbligati a cuocere certi tipi di carne a temperature superiori ai 75 °C per sciogliere
il tessuto connettivo, altrimenti sarebbero immangiabili, osserveremo sempre un
indurimento iniziale della carne, dovuto all'irrigidirsi delle fibre muscolari con una
conseguente perdita di succhi. A mano a mano però che la cottura prosegue il collagene
si scioglie, le fibre muscolari cominciano a scivolare una sull'altra, lubrificate dal collagene
ormai libero, e questo ha l'effetto di ammorbidire la carne sotto i nostri denti.
Vediamo questi principi illustrati in una ricetta "tipo": uno spezzatino. Anzi, uno "spezzatino
base" visto che riduco volutamente all'osso la ricetta omettendo passaggi
gastronomicamente utili (l'aggiunta di vino ad esempio) per mettere in rilievo solo i punti
scientificamente interessanti e trasferibili anche a ricette diverse.
La ricetta
Per prima cosa abbiamo bisogno
della carne. Spesso al
supermercato vendono delle
confezioni di carne per spezzatino
già ridotta in pezzi, ma quasi
sempre non è indicato il taglio di
carne da cui è presa. Per questo
motivo io preferisco comperare il
pezzo di carne e tagliarlo a casa.In
questa foto potete vedere un pezzo
del cosiddetto cappello del prete
(purtroppo i nomi dei tagli di carne
sono diversi a seconda della
regione o addirittura della
provincia). E' un taglio
moderatamente ricco di tessuto
connettivo. Potete notare sulla parte
superiore una vasta zona di tessuto
liscio biancastro. Quello è tessuto
connettivo formato da elastina e
reticolina che, a differenza del
collagene, non si scioglie in acqua
per cui l'unica cosa da fare e
eliminarlo con il coltello.
Infilate un coltello affilato appena

sotto il lembo bianco e con
pazienza toglietelo tutto,
altrimenti rimarrà durissimo
anche dopo la cottura.
Manzo o Vitello? la carne di

vitello è sicuramente più tenera,
ma anche meno saporita. Io
personalmente preferisco il
manzo.
Quello che vedete qui a sinistra

invece si chiama spinacino. E'
spesso preparato, almeno intorno a
Milano, farcito, visto che la forma di
questo taglio favorisce la creazione
di una "tasca". Non è un pezzo
pregiato, è ricco di tessuto
connettivo e può fare al caso nostro,
ma si possono usare molti altri tagli
di carne.Per fare uno spezzatino, lo
dice il nome stesso, si deve partire
dalla carne fatta a pezzetti.
Tagliatela a cubi di circa 2-3
centimetri di lato.
Quasi tutte le ricette prevedono

come primo passo la preparazione
di un soffritto a cui,
successivamente, si aggiunge la
carne. In questo modo, tuttavia, la
carne non ha modo di sviluppare i
composti aromatici della reazione di
Maillard, poiché la temperatura non
supera i 100 °C mentre, vi ricordo,
per la reazione di Maillard servono
almeno 140 °C.Per questo motivo io
faccio saltare i cubi di carne, con un
poco di olio, separatamente in una
padella, avendo cura di non
affollarla troppo, altrimenti l'umidità
condenserebbe, si formerebbe
l'acqua e addio Maillard!
La carne si scotta solo per qualche

minuto. Esattamente come per una
bistecca non girate la carne sino a
quando non si è staccata
spontaneamente dalla pentola
formando una crosticina bruna:
sono i composti gustosi che
volevamo creare.
Quando è brunita, ma ancora quasi

cruda internamente, toglietela dalla
padella e mettetela in una ciotola,
nel caso non abbiate ancora
preparato il soffritto di cipolla e altre
verdure.
Dopo essersi presi la briga di creare

i composti di Maillard non sia mai
che ne lasciamo un po' nella
padella. Finché questa è ancora
calda deglassate con un liquido (in
questa foto uso semplicemente
acqua, ma potete usare del vino o
altro se volete)...
... e versatelo sulla carne che avete

messo a riposo nella ciotola.
Ora veniamo alla verdura. Credo

che l'unica imprescindibile, per un
buon spezzatino, sia la cipolla, per il
resto potete variare. Io qui ho usato
lo "standard" 1/3 cipolla, 1/3 carota
e 1/3 sedano, il tutto tritato fine fine.
A volte ometto il sedano, a volte la
carota, o ne riduco la dose per
diminuire la dolcezza
della ricetta.Come odori aggiungo
spesso qualche foglia di alloro e del
timo (quello però verso la fine della
cottura). Se vi piace (a me sì) anche
uno spicchio d'aglio tritato.La
verdura deve soffriggere in un
grasso: c'è chi usa olio e chi burro
(non esagerate ma cercate di non
aver le braccine corte o la
verdura non soffriggerà )
Salate la miscela, così per

osmosi perderà acqua più
facilmente, e tenete il fuoco a
media potenza: la verdura deve
dorarsi e appassire, la cipolla
caramellare, e anche qui si lascia
agire l'omnipresente reazione di
Maillard, anche se in modo meno
spettacolare che con la carne.
Io di solito mi fermo a questo stadio

di soffrittura: le cipolle sono
translucide e appassite e
cominciano a brunirsi parzialmente.
A questo punto, finalmente, potete
unire la carne, già rosolata.
Si aggiunge il liquido di cottura. Qui

la scelta è vastissima. Visto che
questo è lo "spezzatino base
minimalista" ho aggiunto solo
acqua, ma le possibilità sono
infinite. Ovvia e comune quella del
vino, ma si può aggiungere brodo,
birra, succhi vari, vini bianchi e
rossi, vini liquorosi e così via.
C'è chi ama, come i mie figli,

aggiungere il pomodoro, (come
nella versione qui sotto). Se vi
piacciono i piselli potete
aggiungerli verso la fine della
cottura, altrimenti si spappolano
tutti
La cottura deve essere fatta, come

ho spiegato, a temperature non
troppo elevate: vogliamo sciogliere il
collagene, e quindi le temperature
devono essere superiori a 75 °C,
ma dobbiamo evitare che le fibre si
"strizzino" troppo.Io metto il fuoco al
minimo, evitando sempre di far
bollire il liquido. L'ideale, in
mancanza di un bagno termostatato
professionale , è una
sobbollitura, con qualche bolla di
gas che pigramente raggiunge la
superficie. Sul mio fornello e con la
pentola che vedete qui a fianco,
piuttosto piccola, questo significa
una cottura a circa 90 °C.
E' inutile che vi dia dei tempi di

cottura, perché questi dipendono
moltissimo dal tagli di carne e
dalla temperatura. A meno che
abbiate usato della carne di
vitello (più tenera ma meno
saporita) dovrebbe servirvi come
minimo un'ora di cottura. Più
tenete bassa la temperatura e più
lunga è la cottura, ma anche
meno asciutta la carne. Il mio
spezzatino a 90 °C ha avuto
bisogno di un paio di ore
abbondanti per cuocere.
L'unico suggerimento che vi

posso dare è: assaggiate!
Per lo spezzatino la "morta sua" e' una polenta fatta come si deve, annaffiata del sugo
rimasto in pentola, eventualmente passato se avete tagliato troppo grossolanamente le
verdure e volete un sughino più denso e omogeneo. Un trucco per addensare un liquido e'
aggiungere un po' di amido o, se ne siete sprovvisti, della farina. Attenzione alla
formazione di grumi, specialmente se il liquido e' troppo caldo.
E voi come lo fate? Che tagli di carne/animale/verdure/odori/liquidi utilizzate?
Nella Blogosfera si trovano tantissime varianti: con il marsala ad esempio, di vitello, o di

maiale, senza dimenticare le versioni straniere, come lo Zighinì eritreo.
Se avete un Blog, perché non mettete la vostra ricetta online e me la segnalate? Credo
che lo spezzatino sia una delle ricette con più varianti esistenti (e in famiglia sono un
po' stufi della mia versione )
Buon appetito
Dario Bressanini
Scritto in Carne, Proteine, Ricetta | 190 Commenti »
190 COMMENTI
zeb 14 gennaio 2009 alle 17:32

Sottoscrivo tutto quello che hai scritto, confermo per esperienza.
Che ne diresti del "Curry Goat" jamaicano?
ADBlues 14 gennaio 2009 alle 17:38

Anche io ho sul blog una ricetta non di spezzatino ma una mia personale
interpretazione di "pollo al curry"...
Va bene lo stesso?
---Alex
luke 14 gennaio 2009 alle 17:39

Caro Dario, complimenti. Il solo vedere le figure mi ha fatto venire un incontenibile
desiderio di spezzatino.
Personalmente non ho mai passato la carne in padella prima della cottura (tranne
quando preparo il bollito) ma è un'esperienza da provare.
Scusa ma devo uscire per andare in macelleria ...
ADBlues 14 gennaio 2009 alle 17:40

Dimenticavo il link!
---Alex

Da provare, da provare, Alex, da provare...
Popinga 14 gennaio 2009 alle 18:04

Dario: tutto uguale alla ricetta-base presentata (cappello del prete compreso), tranne
la scottatura a parte della carne (che proverò) e l'uso degli odori (il timo no, il timo
no!). Io ci aggiungo del peperoncino spezzettato al momento di aggiungere il liquido
di cottura, che è acqua e dado. Sono di gusti semplici e mi perdonino i gastronomi,
tradizionali, molecolari o particellari che siano.
yopenzo 14 gennaio 2009 alle 18:20
Dario, ricetta magnifica! io, eccetto alcuni odori, uguale-uguale, solo che per
deglassare uso il vino bianco, e che prima di rosolare la carne la passo nella farina,
così non ho bisogno di aggiungerla dopo per addensare la sos (così si pronuncia
salsa in francese (e si scrive "sauce")).
E ai tuoi familiari di' di farsi una ragione perché questo modo di fare lo spezzatino è
il PIU' migliore : al limite si può sos-tituire la polenta con un bel puré di patate.
alessandro 14 gennaio 2009 alle 18:52

Ottimi consigli, come sempre. Io personalmente sono un fanatico dello spezzatino
alla Guinness. Praticamente come da ricetta sopra (eccetto la scottatura a parte
della carne. Geniale!) solo usando la Guinness come liquido di cottura. In questo
caso uno o due cucchiai di zucchero di canna non guastano e, perdonatemi,
tagliatelle come contorno!
Saluti.
Grissino 14 gennaio 2009 alle 18:52

Eccomi qui con la variante viennese, il Gulasch! Lo trovi nel mio Blog (link in alto a
destra). Questo l'indirizzo del mio Blog: Http://grissino.blogspot.com
Alverman 14 gennaio 2009 alle 19:05

Condivido la passione per lo spezzatino, anzi per 'gli spezzatini' essendo tante la
varianti che possiamo avere a disposizione. La tecnica e i concetti che tu hai
spiegato ampliano ancora di più la scelta, rendendo possibile un utilizzo ottimale a
tutti quei tagli meno pregiati ma saporitissimi, che vengono tralasciati dalle scelte
affrettate e semplicistiche dei 'cuochi pigri e poco curiosi'.
A me piace marinare non troppo a lungo la carne (rimanendo nel bovino tagli
anteriori, poco costosi, ricchi di collagene e sufficientemente grassi) in vino rosso,
verdure tagliate grossolanamente e un mazzetto d'aromi. A parte mi preparo un
soffritto di sedano, carota e cipolla lasciato maturare dolcemente. In una teglia di
alluminio (buona trasmissione di calore) faccio la rosolatura per qualche minuto a
fuoco vivace; poi aggiungo il soffritto maturato, sfumo con del vino rosso (minore
acidità del bianco e più aromi, sempre a mio modo di vedere..), aggiungo del liquido
(h2o o brodo vegetale), aggiusto di sale e aggiungo qualche bacca aromatica (pepe,
qualche chiodo di garofano o ginepro). Evito di aggiungere farina: addenserò alla
fine usando della roux. Facendo il cuoco e avendo la necessità di farne grandi
quantità, ho sperimentato la tecnica della cottura in forno misto secco/vapore,
usando le teglie con la carne immersa a livello nel liquido e incoperchiate. Ho così la
possibilità di mantenere la temperatura nella camera del forno alla temperatura
costante che decido io, non superiore agli 85-90°. Il risultato è veramente ottimo.
Luca@S 14 gennaio 2009 alle 19:08

Complimenti per il lavoro, sullo spezzatino non commento perchè è appannaggio
della consorte a cui passerò la tua ricetta scientificamente illustrata.
Per i tagli ed i relativi sinonimi, questo link potrebbe essere utile:
http://www.vitellonebianco.it/tagli.html
Mi raccomando non prelevateli direttamente voi dal bovino!

@Alessandro
Ah! il "Brown stew"...

Alverman, che tipo di teglie usi? la carne resta sempre coperta o si deve rabboccare
col liquido? due ore di cottura al minimo? un uovo oggi o una gallina domani?
grazie e ciao
yop
massimo maraziti 14 gennaio 2009 alle 19:49

Ho appena comprato una placca di cottura a induzione: come faccio a programmare
la temperatura desiderata?
mikecas 14 gennaio 2009 alle 20:23

@massimo maraziti
ogni sorgente di calore è sorgente di calore, non di temperatura....
cosa non ho capito?
Stella 14 gennaio 2009 alle 20:39

Io per mantenere la temperatura costante uso la piastra elettrica. Dario ci spieghi
cosa succede chimicamente con la marinatura?
pugaciev 14 gennaio 2009 alle 20:59
@ grissino
adoro il gulasch! per caso sai anche la ricetta ceca?

Scusate, sono abbrutito.
Non per la stimolante piega presa dal dibattito (No! Il dibattito no!) sulle superfici di
trasmissione del calore di cottura, ma per un P.d.P. Brut di G. - regalatomi, pure
magnum - che non son sicuro sia buono per tirare una zuppa di pesce, e devo
tamponare con tanta acqua ("quello" sa poco di più, se non acido citrico) bella fredda
e un bicchierino di grappa contadina sorprendentemente ben raffinata.
E' stata pure una giornata faticosa, allora rompo un po' le balle anche a voi e vi
racconto come si fa non tanto il "Curried Goat" quanto la "Mannish Water".
Perché tanto, per il primo non si tratta altro che di uno spezzatino di capra al curry,
con l'avvertenza che il bravo Alex fa un curry personalizzato con le spezie base
mentre quelli in commercio vanno fatti... mh... sobollire bene in un brodino di pollo
(Chicken Stock, to mo lè!) altrimenti possono risultare un po'... sabbiosi.
Dunque, andate in Jamaica, a Kingston, al villaggio universitario e bussate alla porta

di mio cugino Andrew.
Gli dite che volete mangiare "Mannish Water" (potete anche dire: "la zuppa di capra
o quella roba là" che capisce lo stesso).
Lui vi porta in una sorta di casamatta in cemento armato rosso in una qualche
polverosa periferia di Kingston dove, in uno sportellino blindato si paga, da un'altro
più grande vi danno la capra.
Surgelata, intera eviscerata senza pelle e senza testa. Andrew si rammaricherà che
si son fregati i maroni.
Tornati a casa, la si fa a pezzi a colpi di machete, poi:
Se si è furbi e si vogliono fare anche gli arrosticini di capra per il New Year's Day si
lavora parte della carne ancora surgelata (altrimenti col cacchio che i dadini vengono
regolari, e gli spiedini si ribellano nella griglia pseudo-abruzzese fatta piegare
dall'officina dell'università)
Altrimenti, si fanno dei bei pezzettini di un cm per un cm e si stufano (io ho provato a
raccontargli la storia della mia vita, ma han cominciato a prendere di fosco, piuttosto
che cuocersi) col curry, e io mi trovo bene ad aggiungere anche un cucchiaio di
pasta di cocco (latte di cocco concentrato) nel bollirone da circa un chilo.
Con ciò che resta, si fa un bel zuppone, appunto il Mannish Water.
La ricetta completa vuole anche le interiora, ma come detto... ahimé! Magari potreste
essere più fortunati.
Ci cacciate dentro tutto quel che vi può venire in mente o avete sottomano che sta
per andar a male, salate e pepate per bene, vi riversate in mezzo ogni tipo di salsa
piccante che riusciate a trovare.
Freddo è gelatinoso e si può all'evenienza mettere in mezzo a due fette... due fette...
E' una zuppa molto gustosa e nutriente, a dosi omeopatiche.
Il Dr Pearson produce all'istante anche un gustoso Bloody Mary per preparare lo
stomaco dopo i bagordi della Last Year's Night, seguendo gli stessi principi.
Non ci crederete, ma mi è mancato lo stesso non essere là, quest'anno.
paolo dalicandro 14 gennaio 2009 alle 21:06

I miei complimenti Dario, è esattamente il metodo che ho sempre usato nel mio
lavoro. Per tenere un po più bassa la temperatura io compravo le placche
spargifiamma di ghisa, che ci permettevano di tenere un temperatura costante
buona.
A presto
bacillus 14 gennaio 2009 alle 21:08

Massimo, ottimo acquisto, scientificamente affascinante. Non ho alcun consiglio da
darti, anche se qualche idea ce l'avrei.
Fammi sapere come ti trovi (e magari anche cosa viene a costare il tutto). Ciao!
Alverman 14 gennaio 2009 alle 21:20

per yopenzo
e teglie che uso sono teglie 'gastronorm' in acciaio inox (sono quelle di misure
universali che si usano nei forni professionali). Uso quelle di h.30, che consentono di
contenere una buona quantità. Le copro con gli appositi coperchi aiutandomi anche,
per mantenere meglio l'umidità interna, un foglio di carta forno 'adagiato' sulla
superficie e così non è necessario aggiungere liquidi. il tempo di cottura è minimo di
un paio d'ore.
Maurizio 14 gennaio 2009 alle 21:37

SLUUUUURRRPPPPP

alverman: grazie, anche se non ho un forno professionale penso che con la dritta del
foglio di carta da forno me la caverò anche con la mia Le Creuset in ghisa.
massimo: guarda il libretto delle istruzioni della tua piastra a induzione: lì sono
senz'altro riportate le indicazioni che ti servono (livelli di cottura, cioè la temperatura
che raggiungeranno gli alimenti a seconda della potenza erogata, tipi di cottura,
durate, timer e consigli vari.
Sempre leggere il libretto delle istruzioni prima di adoperare un nuovo apparecchio!
Xesco Chef 14 gennaio 2009 alle 22:05

Sera a tutti,
dissento vivamente su coperchi e coperture, concordo sulla carta da forno
appoggiata,
Consiglio pentole alte e non affogare completamente la carne, aggiungendo il liquido
gradualmente e costantemente
Alcuni piastre ad induzione hanno termostato e termometro inclusi, leggere le

istruzioni
fuori - 19 e e nevica fitto fitto, perché nevica ?? io ho sempre saputo che se fa troppo
freddo non nevica, ma qui nevica anche con meno -30, era solo un falso mito???

Wow! Pane per Bacillus: mi sa c'entri qualcosa il Secondo Principio della
Termodinamica...

Caro Xesco, se piove o nevica dipende dall'onestà dei governi e dalla longitudine.
Da te -19, da me ieri -12: i due leader sono amici.

...ammazza Xesco, eppure vorrei essere lì a vedere quella precipitazione estrema
(sebbene così normale da quelle parti)...
Quanto alle piastre ad induzione, mi aspetto piacevoli ed ampie disquisizioni da parte
di chi conosce a menadito le equazioni di Maxwell e quello che ne consegue... I
nomi? I soliti...

Qui non piove più, ma c'è uno strato uniforme di polvere giallastra appiccicatissima
su tutto ciò che è all'esterno. C.V.D.
massimo maraziti 14 gennaio 2009 alle 23:29

La piastra a induzione (Bifinett KH1241 - potenza dichiarata 1800-2000W) ha un
regolatore di potenza (da 1 a 10) ed un temporizzatore (fino a 180 minuti)ma non
termostati o termometri. Il prezzo è abbastanza modesto (€ 40 da Lidl) ma ho
scoperto che la maggior parte delle pentole non è adatta. Alluminio, rame coccio etc
non sono "magnetizzabili". Con mia sorpresa anche alcuni recipienti in acciaio inox
non funzionano: il test è semplice; se una calamita si attacca sul fondo della pentola
allora va bene, altrimenti no.
Sono anche perplesso sull'utilizzo di un termometro: ne dovrei usare uno non

metallico, altrimenti non so cosa potrebbe succedere.
Il manuale delle istruzioni si profonde sulla misure di sicurezza, la pulizia e il corretto

riciclaggio, ma non contiene alcuna ricetta.

Popinga, ti prego, trattieniti. Non c'è bisogno di mettere forzatamente in relazione
l'andamento meteorologico di questo o quel paese con la politica relativa (insomma,
della serie “piove, governo ladro” o robe del genere).
In Siberia il clima faceva gli affari suoi anche quando tra il nostro paese ed il regime
sovietico (oops, forse dovevo dire Unione delle Repubbliche Socialiste?), non c'era
un grande idillio. Senza polemica, a questo proposito, (magari non tanto in tema con
lo spezzatino – o forse no), consiglio “Italiani nei lager di Stalin” di Dundovich-Gori,
Editori Laterza. Storie formidabili di italiani formidabili, al di là dell'ideologia.
Ok, torniamo allo spezzatino, scusate l'OT. Buonanotte.

Nella mia "cottura" ho tre fuochi a gas e uno elettrico che serve per le cotture a
bassa temperatura a calore costante, con 5 tacche.

A Bologna acquerugiola, a Kingston pity cloudy, 28 Celsius di massima...
Vabbè... fine del bollettino metereologico...
Sogni golosi a tutti quanti
maux 15 gennaio 2009 alle 00:04

A parte la scottatura iniziale, che d'ora in poi farò come Dario-Maillard, al posto del
sedano trito un mazzetto di finocchietti selvatici e poca carota.- La "morta sua"
d'accompagnamento è il pane carasau e corposo vino rosso.-
giacomino 15 gennaio 2009 alle 00:34

ciao Dario
ho appena preparato il guanciale per 30 persone, penso sia il taglio, assieme all
óssobuco, che contiene piú collagene di tutti, ma dopo averlo scottato e messo in
una brasiera con abbondante vino rosso, soffritto, timo, rosmarino, zenzero, e un
paio di ingredienti segreti lo inforno per unóretta e mezza a 185 gradi, lo so che non
servirebbe una temperatura cosí elevata per sciogliere il tessuto connettivo ma
quello che prediligo é la fuoriuscita dei succhi che a quella temperatura vanno da soli
a formare un intingolo simile al fondo bruno, trovo infatti che con tagli come
ossobuco e guanciale non sia consigliabile la bassa temperatura, meglio un
qualcosa che vada a formare un jus, al posto magari di unirci un fondo
precedentemente preparato

@ giacomino,
Da oltre 20 anni (dal 1983) cucino guanciale e ossobuco (ed altri pezzi di carni e
ricette) a bassa temperatura, lunga cottura.
prima lo cucinavo classicamente a 180°
Il risultato adesso è migliore, minore perdita di peso, gusto migliore, esteticamente

migliore perchè non si deforma, non si "strizza", il "jus" si forma ugualmente, una
spadallata, dei pezzi, con temperatura alta, prima di iniziare la cottura, per
maillardizzare il pezzo di carne.
Ho dovuto modificare le ricette classiche per ottenere un risultato classicissimo, ma

"assai più migliiore"

Bacillus, il motto di spirito consiste proprio nel "mettere forzatamente in relazione".
Pensavo che fosse evidente il riferimento al "piove, governo ladro". E comunque oggi
a Milano piove.
(Presto sul mio blog importanti rivelazioni su J. C. Maxwell poeta!)

@xesco chef
posso capirti, é un fatto di gusti, per me appunto guanciale e ossobuco a bassa
temperatura non sono abbastanza "mailardizzati", la bassa temperatura la sto
usando su pezzature veramente grosse come carré di vitello interi, o cosciotti di
agnello o maialino, e ultimamente sto ottenendo degli ottimi risultati col fegato che
alle basse temperature trova prorpio "a morte sua"
Alessandro 15 gennaio 2009 alle 09:53

@zeb:
esatto.... o irish stew che dir si voglia. Solo che la ricetta originale prevederebbe
carne di agnello mentre io mi rifugio nella variante col manzo. E di solito evito la
pancetta, anche se gli da quel qualcosa in più.
Franco Cifatte 15 gennaio 2009 alle 10:24

popinga, sei proprio fissato con la poesia: Maxwell è un terzino. Informati!
dario, ecco quanto mi racconta mia moglie.

Per lo spezzatino "classico", stessa procedura da te seguita, tranne la "tua"
maillardizzazione "a parte".
Ma la mia cuoca promette che, dalla prossima volta, seguirà il suggerimento.
Carne: usiamo, di preferenza, lo stesso taglio (in genovese italianizzato "stallo") di

carne.
Qui a Genova (e, credo, pure in Piemonte) il "cappello del prete" lo chiamiamo
"sottopaletta"; in centro Italia si chiama anche "arrosto della vena" per via della
lamina di connettivo che l'attraversa, al centro.
Pezzo di carne sublime anche per i brasati e gli stracotti.
Dunque, mia moglie rosola ben bene la carne insieme al trito di

cipolla+carota+sedano. A fuoco abbastanza alto.
Quindi, spruzza di vino rosso, fa evaporare, aggiunge due foglie di alloro e ricopre
quasi il tutto con acqua bollente in cui ha disciolto concentrato di pomodoro. Solo in
mancanza di concentrato, salsa pronta; ma è meno valido.
Alla fine, abbassa il fuoco fino ad un lento sobbollimento. Un'ora e mezza di cottura
circa.
Più spesso, tuttavia, la mia Escoffier opera un'aggiunta per ottenere quello che
chiama "piatto unico" e che appartiene di diritto al sottoinsieme degli "stufati".
Terminata la rosolatura e asciugatosi il vino, come detto sopra, aggiunge patate

tagliate a tocchi e ricopre con un trito (non molto, eh) di aglio e rosmarino. Lascia
rosolare un po' anche le patate, quindi mescola e aggiunge acqua bollente con
disciolto il concentrato di pomodoro.
Cottura, idem come sopra.
Ad libitum, verso la fine, mezza scatola di piselli "medi".
Senza nulla togliere alla polenta, le patate (io ne schiaccio una parte con la forchetta,
ad asciugare l'eventuale "bagnetta") offrono un connubio paradisiaco!
Aggiungo ora io alcune mie necessarie riflessioni:

1) mia moglie lo chiama "piatto unico" perché, in quel caso, non mangiamo alcun
"primo". Siccome però il piatto a me piace moltissimo, faccio sì che non sia mai
"unico" (capitemi...)
2) per anni ho girato mezza Italia, mangiando in trattorie e ristoranti. Praticamente
MAI ho trovato questo piatto nei menù. Assurdo. Una delle pietanze più diffuse in
tutte le famiglie, nessuno si azzarda a proportela!
Non fa "chic", si vede. Tanto è vero che, se inviti qualcuno a pranzo a casa tua, a
meno che non si tratti di uno "in confidenza", non ti sogneresti mai di imbandirgli
uno... "stufato". E' vero o no? Secondo me, siamo degli sciocchi.
3) per i piselli, tranne quando ci sono freschi, in casa usiamo quelli in scatola;
raramente quelli surgelati. Bene, in scatola io trovo i "finissimi", i "fini", i "medi"... e
stop. Ma, "medi" de che? Io non ho mai visto scatole con piselli "grossi". Stranezza.
O mi sono sfuggiti?

dario, mi permetto una piccola aggiunta.
Lo "stufato" che ho descritto è, forse, ancora più buono... riscaldato. E se lo riscaldi a

fuoco vivace, si verifica una seconda maillardizzazione che mi fa sdilinquire (ah, che
occasione d'oro per usare questo verbo!)
A volte, se ne avanza una porzioncina dal mezzogiorno (caso raro, lo ammetto),

prima di riscaldarlo come ho detto sopra io tagliuzzo la carne in pezzettini più
minuscoli, idem per le patate e, anzi, ne schiacciuzzo un pocolino.
Poi uso l'insieme per condire una bella pastasciutta, e sono costantemente in dubbio
se usare spaghetti grossi, bucatini, o pasta corta.
Non toccatemi, dioviguardi!, la sommatoria finale!

Gli spezzatini, più che altro di cacciagione, io li trovo quasi ovunque gironzolando per
le Alpi, effettivamente anche per la mia esperienza di povero Ispettore appenninico,
non ricordo di aver mai incontrato tal piatto in tutte le trattorie frequentate.
Può essere che nell'avventore "medio" ci sia nei confronti dello spezzatino la stessa
diffidenza che nei confronti delle polpette (che ci sarà dentro, e sotto a quel sugo...
gomblotto gomblotto...)

zeb, sì, è vero quanto osservi. Ma con precisi limiti.
Gli spezzatini, quando si tratti di carni "particolari", si trovano.
Nelle stagioni di caccia, ad esempio, in montagna o collina si trova facilmente lo
spezzatino di cinghiale. In certe regioni, ad esempio in alcune zone del pavese, trovi
lo spezzatino d'asino. Un po' qui e un po' là, a volte trovi qualche esangue e moscio
spezzatino di vitello, per lo più con denominazioni di fantasia (ho trovato dei
"bocconcini biancovestiti"; erano senza pomodoro, praticamente "all'uccelletto").
Ma un vero e proprio "stufato" casalingo, con patate, o con polenta... puah! Non se
ne parla nemmeno.
fresca 15 gennaio 2009 alle 12:50

anche io faccio uno spezzatino simile al tuo anche se non bistecco la carne prima,
ed uso spezie tipo cacciagione come le bacche di ginepro, l'alloro e una cucchiaiata
di aceto balsamico. Il pezzo di carne che hai usato nella provincia di Pisa si chiama
sorra. Quando ne ho a disposizione bagno la carne con un'abbondante bicchiere di
birra rossa, fatta in casa. ciao ciao

Ma il brasato non è più buono dello spezzatino? Io ho ancora il ricordo sublime di un
brasato al barolo mangiato in un ristorante di Alba taaaaanti anni fa.
Poi oltre alla cottura c'entrano le qualità organolettiche della carne (animali che
pascolano e cosa mangiano, anche la razza).

Ah, grazie di aver citato l'asino, così posso correggermi subito: a Pompeano di
Serramazzoni fanno uno stracotto di somarino SPETTACOLARE!
Stella: il brasato al Barolo, fatto ad Alba, per forza che dev'essere indimenticabile! E'
come dire una "vera" cassata, dalle tue parti!

Beh, ora non vorrei... mettere dell'altra carne al fuoco.
Ma faccio notare che il sempre-saggio Dario ha sapientemente intitolato questo
capitolo "lo spezzatino base" e ha poi aggiunto che si tratta di una delle ricette con
più varianti. Sacrosanto!
Ora non mi addentro, ma non vorrei che si dimenticasse la variante, di frequente

riservata alle carni di agnello o di coniglio, che va sotto il nome di "friccaséa" (in
Liguria e in Piemonte spesso detta "fracassèa") che prevede, alla fine, una sorta di
mantecatura con salsina di uovo+limone.
Splendida con i carciofi!
Chi sa, parli!
Piton 15 gennaio 2009 alle 15:21

Oltre ai soliti spezzatini ti segnaliamo queste due varianti:
http://www.lacucinaditonia.com/spezzatino_al_pepe_verde.html
http://www.lacucinaditonia.com/zighinì.html
(ricetta suggerita da un vecchio cuoco eritreo)
Complimenti per il tuo blog, ti seguiamo anche su "Le scienze"

oltre che sui news group.
Piton
Piton 15 gennaio 2009 alle 15:24

Scusa per il link dello zighinì.
A quanto pare le lettere accentate danno sempre qualche problema.

Lo riscrivo:
http://www.lacucinaditonia.com/zighin%C3%AC.html
Piton
Peppe Sidoti 15 gennaio 2009 alle 15:43

Nella zona dello stretto siculo calabro (non più di Messina soltanto come il terremoto)
si usa una cottura "in bianco" con lo stesso procedimento per molte carni, agnello
capretto pollo vitello e anche polpette di carne cruda formate con uova formaggio
pecorino pangrattato aglio e prezzemolo che vengono fritte in precedenza un pò
come dirò per le patate. Niente battuto ma solo olio con aglio prezzemolo e qualche
filetto di pomodoro fresco. Si soffrigge delicatamente, si aggiunge acqua e dopo
qualche bollore si aggiunge la carne soffritta e le polpette e le patate fritte a fuoco
alto per formare solo la crosta. Poi cottura a fuoco bassissimo nel coccio
preferibilmente, finchè lo vuole la carne. Le patate danno spessore al sugo.
Molto spesso si condisce con questo sugo una pasta così da divenire un piatto
unico. In tal caso si gratta sopra della ricotta salata o infornata.
Una variante prevede i piselli.
Stefania 15 gennaio 2009 alle 15:55

Ma dai! Che telepatia! Io e mio marito ci siamo cimentati per la prima volta a cucinare
lo spezzatino proprio settimana scorsa. Devo dire che la fortuna dei principianti ci ha
assistito perchè abbiamo usato un pezzo di carne di "fortuna" trovata in fondo al
freezer ed abbiamo usato la polenta precotta......beh, è uscita comunque una cosa
squisita, anche se i veri buongustai che leggeranno in questo momento avranno
penso un senso di disgusto
Grazie per tutti i vostri consigli, per una non-casalinga come me sono preziosi!
Stefi

La polenta è facilissima da fare col forno a m.onde e viene benissimo.

sarebbe bene far notare che le reazioni di caramellizzazione sviluppate dalla
reazione di maillard possono essere accentuate nel gusto con lággiunta di
"esaltatori del sapore" come lácido glutammico o glutammato, nella cucina orientale
questo apporto é fornito dalla salsa di soja da noi invece ne é largamente provvisto il
pomodoro, soprattutto nei semi, ecco perché, di regola, viene aggiunto, fresco,
pelato o concentrato alle salse a base di carne
Silvia 15 gennaio 2009 alle 20:36
Ciao Dario, ti ho assegnato un premio. Puoi ritirarlo da me.
Ciao
http://bravabravamariarosa.blogspot.com/
tzanna 15 gennaio 2009 alle 23:17

ottimo e condiviso. Ho scoperto da poco la carbonnade alla fiaminga in quanto
cercavo un piatto da fare con la birra che produco in casa. Ti consiglio di provare la
ricetta che trovi qui: http://principiagastronomica.com/post/21.
Mi raccomando la birra: è opportuno che sia una trappista o simile.
Io la faccio cuocere a lungo, 3-4 ore. é splendida!
bl@ckboy 16 gennaio 2009 alle 17:02

La "Francesina", col bollito avanzato. Facilissima: cipolla tagliata grossolanamente,
soffritta dolcemente; pomodori tagliati a pezzi grossi, privati della pelle. La carne va
aggiunta a cipolla ammorbidita e sfibrata nel mentre si mescola il tutto. Sale e pepe a
piacere, Volendo, buccia di limone a fili con l'attrezzo apposito, o come pare.

Quante cose mi hai ricordato, bl@ckboy!
La "francesina" è un saporitissimo piatto diffuso soprattutto nella zona Pisa-Livorno e
fa parte della migliore tradizione culinaria toscana volta al recupero e al "riciclaggio"
del cibo avanzato. Da buon genovese, non posso che compiacermi!
Alla tua ricetta, alcuni aggiungono una o due foglie di salvia; altri foglie di basilico.
Possibile "liaison" con la "friccasséa": taluni, forse per rinforzare il piatto, a fine
cottura aggiungono uova sbattute insieme a succo di limone.
Ma l'idea non mi ha mai convinto...

La "Francesina" ricorda un po' il "Friggione" bolognese: quasi sempre lo si trova
come un semplice sugo di pomodoro con tanta-tanta cipolla tagliata grossa e appena
soffritta, ma mia nonna ci metteva dentro appunto i ritagli di lesso avanzati, e mio
padre da bambini ce lo faceva con la simmenthal (no la vacca intera, la scatoletta).
@Franco
manco a me: mai sintò!
La Fricassea un tempo la facevo spesso (di pollo, soprattutto), ma non ho più le
capacità digestive di un tempo: ora la faccio solo quando viene a trovarmi un vecchio
amico, che me la chiede espressamente.

zeb, allora vengo io e te la chiedo "espressamente", diavolone! Dammi solo qualche
riferimento (chessò, un "courrielladdresse" per dirla alla bacillus)

Lo troviamo, l'aggancio, Frank, lo troviamo...
Esmé 17 gennaio 2009 alle 01:01

Anch'io ho la Carbonade nel mio repertorio casalingo:
http://oradicena.blogspot.com/2008/11/carbonade-la-flamande.html
e poi uno spezzatino di carote al curry che amo molto:

http://oradicena.blogspot.com/2008/10/spezzatino-con-carote-e-curry.html
Ma anche il Porkolt mi piace tanto (e la cottura in yogurt è notevole).

Come sempre, anche questo post è interessantissimo. Mi aiuti tanto a capire il
perché di certe cose che si fanno in cucina, e ancora di più a correggere errori, e
migliorare i risultati.
caccolaman 17 gennaio 2009 alle 13:57

Ave Dario,complimenti per il blog che seguo da un po di tempo con molta
attenzione,voglio solo consigliare di provare come pezzo di carne il muscolo,diciamo
il polpaccio del manzo,molto ricco di tessuto connettivo che una volta pronto(cottura
molto lunga,purtroppo) si scioglie letteralmente in bocca.Provatelo e` sublime.
Buon proseguo e continuiamo a scambiarci informazioni .
Ciao tutti/e.

caccolaman, tu puoi dare tutti i consigli che vuoi ma io a mangiare a casa tua, se mi
inviti, non ci vengo.
federico 17 gennaio 2009 alle 14:43
Ciao Dario, scelta azzeccatissima e da addetto ai lavori ricetta molto buona
sono particolarmente attento alle ricette ma i classici vanno rivalutati e un buon
spezzattino vale più di tanti piatticci i circolazione...un pò come le buone materie
prime del ns territorio!
lo spezzatino del resto è un pezzetto della nostra cultura sia contadina che
aristocratica, una sorta di opera darte apprezzata davvero da tutti.
a presto da congustoblog - federico
ivan 17 gennaio 2009 alle 17:48

A me piacciono molto i "pezzetti" di cavallo, cubi un pò più grandi da quelli descritti,
procedimento simile con aggiunta di mezzo peperoncino poco piccante, senza
esagerare, cottura più lunga.

Nemmeno se lo valorizza con qualche goccia di Garum, Yopenzo, cambi idea...?

niente "garum", zeb.
Probabilmente yopenzo non ricordava che la carne (i muscoli) delle zampe dei
bovini adulti è quella che si utilizza abitualmente per fare l' "ossobuco". Sono i tagli
chiamati "geretto" o "stinco".
Dell'ossobuco abbiamo parlato a iosa a proposito del "risotto di Gadda"; la carne per
gli ossobuchi è ben descritta nel link al "Codice della Cucina Lombarda" che il
sempresaggio Dario aveva indicato colà.
In conclusione, credo che 'caccolaman' abbia più che ragione: è carne di lunga
cottura, ricca di collagene, assolutamente squisita se amorevolmente... attesa.
Io, solamente, avendone a disposizione mi farei l'ossobuco, non la taglierei per farne
spezzatino. Ma è una scelta personale.

"Non ci devi fare caso se ho le caccole nel naso, yeah!" (Skiantos, da “Kinotto. Ad
azione dissolvente”, 1979): penso che la malfidenza di Yopenzo verso Caccolaman
sia dovuta al suo curioso nick.
Popinga l'esegeta

Grazie Franco per avermi perdonato lìgnoranza e aver letto fra le righe quello che
volevo dire,sarai invitato a mangiare porceddu quando sono a Oristano, invece a Yop
spedisco un "salutare" Haggis quando sono a Edimburgo.:-)
Saluti. lol
Francesco 17 gennaio 2009 alle 20:20

ivan...per caso sei leccese???

popinga: ah, sì, eh!? dunque yop avrebbe fatto lo schifiltoso per via del nick ?
però, a cena da 'bacillus' ci andrebbe, vero ?

probabilmente è vaccinato.... ma non esiste vaccino per "caccolaman"....
credo anche io fosse una battuta riferita al nick.... che indubbiamente è originale....

Popinga
Franco se tu mi chiedessi così a freddo: dimostrami seduta stante il teorema di
Stokes! dovrei ammettere che forse qualcosina mi son scordato; ma se tu mi dici: il
geretto lo preferisci in umido o in bianco? io ti risponderei: ma fammene due, uno per
sorta, basta che sien cotti a lungo e pian pianino, perché io dell'ossobuco non
dimentico niente, anzi mi ricordo i nomi di tutti quelli che mi son gustato. (senza
garum però)
Lo haggis non l'ho mai mangiato ma lo assaggerei sicuramente, basta che non lo
tocca caccolaman.

yop, occappa, non avevo capito la battuta. Tu sei il re degli ossobuchi, comunque
cotti! Con bacillus ceneresti, penzo, fidando nel potere antisettico dell'alcol etilico.
Però, yop, stàttene, io al porceddu di "c....laman" non ci rinuncio!
E le sue eventuali (e non auspicate, per carità!) proteine morte le terrò lontane con
qualche bicchiere di buon "Nepente" di Oliena! Non bastasse (ma non credo) le
sconfiggerò col fil di ferro...

gli potresti semplicemente chiedere di lavarsi le mani....

Franco, la tua prosa gaddiana mi affascina!
Mikecas: sì, ma prima di entrare in cucina.
Yopenzo: pare che Stokes andasse a pesca di salmoni nella sua Irlanda e volesse
calcolare le forze agenti sul galleggiante.

perdoni maestro ma debbo poetare
di mr. stokes
che andava a pescare,
andava a salmone
e intanto pensava
alla circuitazione,
e dalla corrente
del fiume sornione
emerse il flusso
della rotazione,
rot effe diesse
e poi l’integrale,
che razza di pesce
davvero speciale!

yop, Maestro con la M maiuscola la prossima volta! E poi, manca la rima con
differenziale; io, meccanico, me l'aspettavo!
popinga, prosa gaddiana, dici? niente di più facile, è ovvio. Anni fa, forse, mi pare,
conobbi la nipote (o la cugina?) di un suo compagno di classe. Sai com'è, stessi
professori, stesso metodo, stesse letture...
Un'altra volta, poi, ti racconto di Moravia, giuro!

Spiegazione ,non vorrei che ogni volta che posto qualcuno si sentisse
schifato.Essendo di origini sardo/scozzese da ragazzo avevo làbitudine di
conservare i pezzettini di ..em..fumo squagliati male per i tempi di vacche magre,
detti anche caccole ,da qui il nick uomo/caccola.Cmq si meglio cambiare nick .
Bye Bye

Buona domenica a tutti,
a scienziati e sciamani (premetto che sono affascinato dallo sciamanesimo)
Mi scuso con Dario, ma avrei un OT grosso come una casa, o meglio come un
appartamento, il mio.
il punto: vivo in centro città in una città inquinatissma, se lascio una finestra aperta,
dopo una giornata si è formato un strato di fuliggine, fine ma visibilissima ad occhio
nudo, se passo uno straccio ancora di più, altro che polveri sottili !!!
Ho provato su Internet a "fitrare" con Google ma non trovo informazioni su sistemi e

su l'efficacia degli stessi ai fini di filtrare l'aria domestica.
A parte annunci di filtri "elettrodomestici"
servono ?? la ionizzazione serve? ci sono prove ?
se qualcuno potesse postare qualche link utile ne sarei grato

A proposito di "tagli singolari" di carne o "carni strane": mi incuriosisco sempre di
fronte a certe idiosincrasie.
Chi ama i cavalli non mangia carne di cavallo, in Cina si mangia il cane e qui il
coniglio, che per due giapponesi miei ospiti anni fa fu un'esperienza tanto traumatica
quanto liberatoria; mio nonno fece mangiare del gatto in salmì a un suo amico
passandoglielo come coniglio, e quando gli rivelò la verità dopo tre giorni, quello
scappò a vomitare nel fosso.
Poi c'è la carne umana: non so se avete presente quell'aereo che cadde sulle Ande
una trentina di anni fa, i cui superstiti sopravvissero cibandosi in parte con i corpi dei
defunti. Al tempo lessi un'intervista a uno dei sopravvissuti, ancora in degenza, che
al momento della domanda cruciale prese l'intervistatore sottobraccio e si allontanò
in cerca di discrezione perché - ricordo il senso - "la gente veniva apposta a
guardarlo" per vedere uno che aveva mangiato carne umana (anche mio fratello ha
fatto mangiare di nascosto della carne di maiale a un musulmano, per vedere se
succedeva qualcosa.
In realtà, solo i due più robusti che erano andati alla ricerca dei soccorsi, avevano
fatto ricorso a qualche ritaglio di proteine fresche (e dentifricio come dolce): non so
se fatte a spezzatino, ma tenderei a escluderlo (giusto per non andare troppo OT).
Poi ci sarebbe anche quel racconto di Stephen King sul tipo naufragato sullo scoglio
che si mangia pian piano amputandosi gli arti, ma per una domenica mattina, penso
basti così.
@ C-Man
Una salda stretta di mano: un silenzioso dubbio mi era venuto.
Sarò sempre dalla parte di ogni Vizio, e di chi cerca di scandalizzare i benpensanti...
Luca@S 18 gennaio 2009 alle 10:45

Preferisco i "tagli" classici a quelli singolari proposti da Zeb et al.
Ieri sera ho fatto uno spezzatino di "Astice". Prima è stato bollito, poi dopo aver
recuperato la polpa questa è stata sottoposta alla reazione di Maillard in padella con
olio di oliva (autoprodotto) ed aglio. Dopo ho aggiunto vino e pomodorini freschi
senza buccia (anche se non sono di stagione, sigh). Ho allungato con l'acqua di
cottura delle linguine e fatto amalgamare bene. Nel frattempo le linguine cuocevano,
le ho tolte molto al dente e finite di cuocere nello spezzatino d'Astice allungando se
necesario con acqua di cottura.
Servito ed accompagnato con vino siciliano (da uve del vitigno Grillo - ottimo). Sulle
linguine all'Astice non commento, ma i familiari hanno molto gradito...

Ricetta semplice e sicuramente splendida, dove il segreto sta nella mano che dosa il
pomodoro, come per tutti i crostacei del resto (mai mangiate delle linguine all'astice
belle appiccicose, con tanta salsa e tanta panna... gh... ed erano pure offerte da un
amico che lavorava come cameriere, aveva fatto tenere al cuoco un occhio di
riguardo... Le Castella circa 1990...)

mitica salsa al pomodoro di heston blumenthal, si accosta perfettamente alla carne
http://it.youtube.com/watch?v=H-
o9D5DV9qo&eurl=http://www.veoh.com/videos/v16878600ktzcN34x

Fa proprio venir voglia...

Franco, una classe avanti alla mia, nella stessa sezione, c'era uno che poi ho saputo
che è morto durante un conflitto a fuoco con i carabinieri. Era di Prima Linea. Se vale
il tuo ragionamento dovrei scrivere comunicati.
Yop: stupenda! Davvero bravo! La posso mettere sul mio blog?
Ex-caccolaman: evviva la sincerità! Suggerimenti per il nuovo nick: Ciocco, Moffo,

Libano, Rasta, ecc.

popinga, vedo che ti sforzi di imparare ma, per essere proprio proprio in linea colla
mia esperienza, dovresti scrivere per conto dei carabinieri, no?
Io faccio così, cerco di agganciare figlie, nipoti, cugine di letterati, così arricchisco la
mia prosa, incremento la mia cultura, andrò certamente a finire nelle antologie. Po' di
carriera per un bidello, no?
Ma, a ognuno le sue scelte, per carità!

Popinga, grazie! e certo che puoi metterla nel tuo blog (proud to serve )
Mi collego al link su Heston Blumenthal e a (s)proposito vorrei confessare che a

volte, quando vedo dei superhamburger rinforzati con doppia polpetta maillardata e
l’insalata colorata forse poco lavata che fa capolino dai bordi e il formaggio scadente
fondente che mollemente sporge e le salsine sintetiche che brilleggiano e il pane
additivato ultramorbido che il tutto contiene e porge morbidamente, cioè una creatura
tipo il Bigmac, io, cioè, ora non vorrei essere radiato dal blog, ma io, benché
rarissimamente, ebbene: io lo compro e lo mangio. L’ho detto.

@yop
vogliamo parlare di orsetti gommosi, tortillas con salsina fluorescente, e qualche
gelato confezionato dai gusti improponibli?!?!? anche io a volte mi vergogno
tantissimo, una bella lettura a proposito é "Estasi culinarie" di Muriel Barbery...anche
se comunque l´hamburger di Blumenthal una marcia in piú la deve avere rispetto al
Mac...

Sai qual'è il mio problema, Yop? E' che la prima volta che sono andato a Nuova York
(qui, Ruggero Orlando) avevo quattordici anni, e la seconda trentotto.
Ho girato Central Park, son sceso fino a Battery Park come allora, e ho scoperto che
New York si è maledettamente allungata, nel frattempo.
E anche gli hot dog, non son più quelli di una volta. I vrustel sanno di niente come a
quei dì, ma anche i crauti scrocchiano troppo e le salse incidono poco.
Per fortuna, al tempo non mangiai un hamburgher che uno degno delle "svizzere"
che mia nonna materna cuoceva sulla loro bella cartina trasparente, che mi sa non
servisse a quello, altrimenti sai le sofferenze adesso, a portare i nipoti da MC...

prendete nota, giovinotti !
zeb è uno dei pochissimi (ahinoi !) che ricorda come il mitico Ruggy declamasse
"Quì, NUOOOVA YORK, ... ", e non "Nuiérk" come fanno oggidì !
Applauso!

giacomino, prendo nota delle "Estasi culinarie" e confermo che per avere
l'hamburger di Blumenthal potrei anche prendere degli ostaggi.
zeb, non ci crederai ma uno dei prodotti di punta elvetici sono i würstel
(rigorosamente di porcello svizzero) che quivi chiamiamo wienerli: sobbolliti e indotti
di moûtarde de dijon e accompagnati da patate bollite... chevvergogna.
franco, e io che dico gniuiôak allora?

No... No... No... maledetto Yop!
Con crauti, senape e vrustel (non ho la dieresi, e quindi stravacco a piacere) siamo
fuori dalla culinaria: a Bologna si dice che siamo nella "luvisia"!
Qualcosa di indescrivibile: come puoi dire più alto, più basso, identificare quella
poltiglia di carne di porco intrisa di mostarda e crocchi deliziosamente acidi?
Come può un palato italico distinguere la presumibile sinfonia delle varie dosazioni di
questi tre elementi, a lor volta ramificati?
Forse solo nei lidi di Bacillus, con la Brovada, il Musetto (che è altro, lo so, ma quali
segreti nascondono le segrete plaghe?) e un po' di maialaggine assortita.
Io non so, ma quando a volte ci penso, nella mia macchinetta, giunto a casa, la
mattina davanti alla mia tazza di caffè, e appena posso vado a comprarmi vrustel,
crauti e... no, la senape c'è sempre: e giù botte!
Poi, una sana giornata di perplessità...

zeb, ü = Alt 129 ♣ = Alt 5 ♂ = Alt 11 etc. Wordpress accetta tutti i codici ascii.
http://www.oppo.it/tabelle/tabella_ascii.htm

zeb (e yop) voi, adunque, mi provocate, incauti sciocchini!
Orsù, prendete qualche "viùrstel" (come dicono a Roma) di buona qualità; parlo di
quelli quelli "normali", per cosìddire, quelli tedeschi (Monaco) sono i migliori.
Fatene uno spezzatino (Dario, vedi, non sono OFF T) e maillardizzatelo 'nu poco.
Anzi, 'nu poc'assaie. Quinci, mettetelo da parte al caldo.
Prendete ora delle patate, lesse in precedenza; frangetele irregolarmente con la

forchetta un po' qua e un po' là.
Aspergete con un solo filino d'olio (d'arachide, meglio) una casseruola.
Fuoco alto. Consentitegli di riscaldarsi alquanto.
Cacciate desti le patate, spargetele sul fondo e abbandonatele.
Attendete.
Non rimestate che dopo un bel po'; lasciate che si attacchino, che si abbrustoliscano
ben bene.
Poi, con mano chirurgica, staccate la crosticina, rigirate, oliate ancora un pelino-
pelino-pelino e ripetete.
Ripetete e ripetete. Con calma e pazienza, due o tre volte.
Dopo che son belle asciugate e croccanti su diverse superfici, spruzzatele

abbondantemente con succo di limone; abbondante, ho detto!
Lasciate asciugare e salate con mano prodiga.

Pepe, si liceat, quod sufficit.
A tal punto, sciorinate nella casseruola i "viùrstel". Girate e rigirate ad impoltigliare

quasi, ma non troppo!
Missa est!
Servite in piatti guarniti con fettine d'agrume di Sorrento.
Pane bianco, s'intende.
Annegate in Fiano, o Corvo bianco, fresco, non freddo.

Prosit vobis!

Ecco... grazie, Yop, sei un conforto...
Però, mi sa che va come con le faccine.
Le ho pure stampate, eh!
Ce le ho qui davanti: continuiamo a guardarci, ma il problema è che non ne trovo una
che mi assomigli.
Allora ho portato il foglio davanti allo specchio del bagno: capisco che non posso
pretendere da loro di assomigliare a me, cercherò io di assomigliare a loro, mi son
detto.
Sono seguiti alcuni minuti di interessanti smorfie. Forse dovrei procurarmi una
webcam, forse ce l'ho ma è una palla di Altrocons... (No! La Palla No!).
A parte un breve barbaglio (non più ripetuto, quindi si esce dall'ambito galileiano),
non ho trovato nulla nella mia faccia che ricordasse le nostre care Emoticons.
Pazienza, cercherò di mantenere espressiva la mia prosa...
Comunque, grazie Yop: me lo segno...
M.Grazia 20 gennaio 2009 alle 15:57

Oddio, che fine hanno fatto spezzatini e astice?
Dario Bressanini 20 gennaio 2009 alle 16:00

M.Grazia: della morte dell'astice si parla nell'altro topic. Qui, approfittando del fatto
che nessuno piu' dava commenti spezzatinici, i discolacci si sono lasciati un po'
andare. Poi faccio pulizia
M.Grazia 20 gennaio 2009 alle 16:15

Va bene ugualmente, era un commento scherzoso. Mi ritrovo a leggere ricette e
consigli nello stesso modo in cui a volte mangio...avidamente! A questa ora, senza
merendina......! Poi scusa, non sono brava con computer,che è i topic?(x favore non
meravigliarti!)

M.Grazia: ogni articolo (topic in gergo) ha i suoi commenti , e per l'astice mi
sono confuso io, anche in questo si parlava di Astice nei commenti (nell'altro su
come si uccide)
nonneugenio 20 gennaio 2009 alle 16:42

Concordo perfettamente con la necessità della bassa temperatura. Poiché i sapori
sono già stati estratti con la rosolatura perché non provare a confezionare la carne e
l'intingolo in un sacchetto sotto vuoto e cuocere questo a 65° in una pentola
termostatata? anche per più di un paio d'ore. In mancanza della pentola termostatata
si può usare il forno.
Cosa ne dite?

E il piacere di rimestare e rimestare, col solo scopo di suscitare gli aromi in
sobollizione?
Pare il mio bisnonno, macellaio divenuto cieco, facesse un meraviglioso Ragù - con
qualche mosca dentro, d'estate - rimestando di tanto in tanto (non si dovrebbe: il
Ragù bolognese deve sobollire pianin pianino per sei-otto ore - alla faccia di Vissani,
lo chiami altro il suo sugo! - scosso appena appena appena ci si ricorda.
Vuoi togliere il rimestare al mio bisnonno cieco, Nonnoeugenio? Il Ragù sottovuoto
no, eh...!

c'è un tempo per ogni cosa
e una pentola per ogni cottura (qohelet, figlio di David, Ecclesiaste)
o forse non parlava di pentole, boh io mi ricordo di si, alla fine tutti parlano di cose
essenziali e ... le pentole ... lo sono
nonneugenio 20 gennaio 2009 alle 17:05
anche io ero piuttosto scettico, ma ho cucinato un arrosto (una coppa di maiale). Il
colore lasciava alquanto a desiderare, ma il sapore era eccezionale
Flora 21 gennaio 2009 alle 19:59

Forse ti ricordi di me. Ci siamo incontrati su Coquinaria in qualche occasione, ma
sono almeno due anni che non ci scrivo più e ormai lo leggo soltanto.
Ho letto il tuo post riguardante lo spezzatino e volevo descriverti un procedimento
che si fa nel paese dove vivo (Calabria) e che è il pezzo forte della cucina popolare.
1° passaggio: si prende lo spezzatino e lo si fa rosolare nell'olio a fiamma piuttosto
vivace senza girarlo molto, altrimenti la carne si sfalda;
2° passaggio: una volta rosolato si leva la padella dal fuoco e al suo posto ci si mette
un'altra padella con altro olio e con i peperoni. Anch'essi devono appassirsi ma non
deve staccarsi la pelle;
3° passaggio: in una terza padella si mette altro olio, vi si fa soffriggere l'aglio che poi
si toglie e nell'olio si mettone tracce, ma solo tracce, di pomodoro. Quando il
pomodoro è un po' sfatto vi si versano i contenuti della prima e della seconda
padella, si fa insaporire un po' e poi si serve.
Se questo piatto, all'apparenza semplicissimo, prevede una preparazione così

elaboratala, vuol dire che la saggezza popolare conosce certi trucchi anche se non li
teorizza o li teorizza a suo modo.
Sta di fatto che ogni volta che provo a seguire questo procedimento, mi viene fuore
una normalissima carne con i peperoni, se invece lo fa mia suocera c'è da leccarsi i
baffi.
E' solo una questione di mano? Ciao, Flora (di Coquinaria)
giorgio 22 gennaio 2009 alle 15:14

Caro Dario,
tutto perfetto, è il modo di agire che seguo da anni per il gulasch; la sola cosa che
non condivido è l'uso di fecola o farina. negli spezzatini è abbastanza semplice,
grazie ai soffritti, avere un sugo denso e copioso; negli arrosti è più difficile: bisogna
agire regolando temperatura, liquidi, deglassatura (ho notato che una temperatura
del forno troppo elevata, tende a disunire il sugo, addensando la parte non grassa
sul fondo della pirofila) e accontentarsi di quello che ci da la carne senza ricorrere a
trucchi.
ciao e grazie. Giorgio
loredana 29 gennaio 2009 alle 14:56

Prova con la guancia, è insuperabile. Naturalmente te la procura il macellaio di
fiducia, e un pezzo troppo poco nobile per trovar posto al supermercato...
ciao
Francesca 3 febbraio 2009 alle 12:11

Ciao Dario,
questo post mi ha messo un dubbio...sono solita cuocere lo spezzatino in pentola a
pressione, dove-se non erro- la temperatura di cottura va ben oltre i 100°.
Si dice che la pentola a pressione sia indicata per spezzatini, stufati, brasati (la fonte
sono le istruzioni della pentola stessa ma anche wiki:
http://it.wikipedia.org/wiki/Pentola_a_pressione). Ci stai dicendo che invece è proprio
il metodo peggiore per fare uno spezzatino ( a parte il fatto che in mezz'ora sia
pronto)?
Ciao e grazie!
Dario Bressanini 3 febbraio 2009 alle 16:37

Francesca: la PaP viene utilizzata per spezzatini e altro perche' a temperature cosi'
alte (circa 120 gradi) la velocita' di scioglimento del collagene e' molto alta. L'acqua
delle fibre viene persa, ma in compenso hai una maggior quantita' di collagene
sciolto e quindi le fibre sono piu' lubrificate, dando la sensazione di morbidezza in
bocca. Non ho una PaP, altrimenti avrei fatto il confronto
Francesca 5 febbraio 2009 alle 11:45

Grazie Dario!Avevo pensato anche io che potesse essere il motivo per cui- in effetti-
lo spezzatino PaP risulta morbidissimo.
P.S. Ti leggo sempre, su Le Scienze (dove ti ho conosciuto) e qui sul blog.
gianluca 12 febbraio 2009 alle 02:28

E se uno avesse la possibilita' di usare un bagno termostatato sopra citato, quale
sarebbe la temperatura "perfetta" per lo spezzatino?
A casa uno di questi aggeggini http://auberins.com/index.php?

main_page=product_info&products_id=44&zenid=cab30032fa9a519f3be404daf1d1167b
che uso con un fornellino elettrico per cucinare sous vide e volevo provare a vedere
se in questo modo potevo "perfezionare" lo spezzatino. Dopo il soffritto e la
rosolatura ho aggiunto l'acqua, messo tutto in un sacchetto sotto vuoto e cotto a 55C
per 48 ore. Purtroppo alla fine la carne nonostante fosse cotta e perfettamente
rosata, era ancora troppo dura.
Da quello che ho letto io a 55C il collagene dovrebbe gia' --lentamente-- sciogliersi

("collagen begins to dissolve into gelatin above 122°F to 131°F (50°C to 55°C)
(Neklyudov, 2003; This, 2006)" da http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-
vide.html ), ma forse a quella temperatura ci vuole ancora piu' tempo perche' si
sciolga completamente.
Ho letto che Bottura cuoce il suo bollito-non-bollito sous vide a 63C, ma non so per
quanto tempo.
Dott. Bressanini ha qualche suggerimento a proposito?
grazie!
Gianluca
Dario Bressanini 12 febbraio 2009 alle 08:55

gianluca: non sono d'accordo con This, in letteratura si trovano valori diversi, e il
motivo e' che il collagene non e' identico in ogni animale e ad ogni eta'. Con il
tempo si formano molti piu' legami e si modifica la sua struttura. 55 gradi mi
sembra veramente troppo bassa. Io non scenderei sotto i 65 per un manzo.
Almeno 12-24 ore dipende dall'animale.
nonneugenio 25 marzo 2009 alle 19:20

Affascinato dal conflitto tra resistenza del collagene ed ammorbidimento delle fibre
mi sono posto un problema per il quale non condivido il parere del dott. Bressanini:
lesso buono = carne in brodo caldo, brodo buono = carne e odori a freddo.
E' proprio vero che in una cottura di almeno un paio d'ore a fuoco basso, per
ottenere un buon lesso, la "sigillatura" tiene? Io sono convinto di no.
Provi a fare uno dei suoi interessantissimi esperimenti per confermare o sfatare
quello che, sempre secondo me, é un falso mito.
Cordialmente
Nonneugenio
Dario Bressanini 25 marzo 2009 alle 23:15

Nonneugenio: il fatto è che il "mito" della sigillatura è già stato sfatato. Non c'è
proprio nessuna sigillatura, per cui non fa differenza partire da acqua calda o
fredda
mojojojo 5 giugno 2009 alle 13:13

AIUTO DARIO.... non ci riesco.... questa ricetta proprio non mi viene....il problema è
che la carne non resta mai tenera come dovrebbe.
fino alla reazione di Maillard tutto normale ma mi è impossibile tenere la temperatura

dell'acqua per 2 ore sotto i 100°... sono costretto periodicamente a spegnere il fuoco
e se per sbaglio scappa sopra i 90° e inizia a bollire la carne si indurisce.
E cmq anche stando molto attenti e tenendola intorno ai 90° le proteine si sono
strizzate... le ho trovate asciutte e stoppose.
Se le proteine raggiungono i 90° stando a lungo nell'acqua non è troppo visto che
per una bistecca bastano 65°?
forse ho preso dei tagli sbagliati magari con poco collagene e troppa parte proteica?
(eppure era indicato bocconcini per spezzatino).
Sapresti aiutarmi?
Dario Bressanini 5 giugno 2009 alle 13:54

mojojojo: prima di tutti, hai preso un pezzo di carne con molto tessuto connettivo?
Un filetto non andrebbe bene
Io uso il fuoco piu' piccolo e lo metto a "meno del minimo" in pratica giro il
rubinetto verso la chiusura in modo da lasciare solo una piccola fiammellina, piu'
piccola di quella che avrei con il minimo standard. TIeni poi presente che e' anche
una questione di massa: piu' acqua usi e piu' e' facile tenere la temperatura bassa:
uno spezzatino per 8 e' piu' facile da fare che uno per due.
In ogni caso, una volta indurito l'unica cosa che puoi fare e' prolungare la cottura
sino a quando il collagene si scioglie. Per uno stracotto d'asino io ci metto piu' di 4
ore ad esempio.
xesco chef 5 giugno 2009 alle 13:54

@ mojojojo
compra un fornello elettrico, con potenza regolabile (10 -25 euro)
e se poi vuoi fare ancora meglio, compra un termostato digitale con sonda (10 - 15
euro in un negozio di ricambi per elettrodomestici), e lo colleghi a mo' di interruttore
"in serie" al fornello elettrico.
Con la sonda nell'acqua.
Manterra' la temperatura da te desiderata
Elisa 4 ottobre 2009 alle 11:52

Che spettacolo questa ricetta! Oggi ci provo e poi tornerò sicuramente a visitare il
blog.
mat 14 novembre 2009 alle 15:19

Ciao Dario,
Spero,almeno questa volta, di non provocare reazioni ostili
leggendo la ricetta da te proposta per lo spezzatino mi è venuta voglia di pasta al
ragù. Cercavo una ricetta che fosse per così dire ''originale'', che includesse la
specificazione del taglio da usare per la preparazione e dovizie di particolari omesse
nella più grande parte dei casi. Mi sono così imbattuto in una presunta registrazione,
presso la Camera di Commercio, della ricetta ''originalissima''. Sfortunatamente non
sono stato in grado di trovarla.
Sapresti dirmi se è possibile ottenere questa ricetta ?
grazie
Dario Bressanini 14 novembre 2009 alle 20:34

mat lo trovi ad esempio qui su wiki
http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Rag%C3%B9_bolognese
Io però sono MOLTO critico rispetto a queste registrazioni (il pesto, la pizza etc...)
Attorno a bologna ti sposti di 30 km e la ricetta cambia. Ci si dimentica sempre che
una volta le ricette erano basate sulla "disponibilità": insomma si faceva con quello
che si aveva senza poter seguire una ricetta codificata. la nostra cucina non è
mai stata codificata come invece quella francese
zeb 14 novembre 2009 alle 20:45

M'inginocchio sui ceci in ringraziamento per la tua osservazione al riguardo del tanto
famoso e perciò tanto maltrattato Ragù alla bolognese, Dario, tanto bon e tanto
desfortunà (ma questo era il nonno veneziano che lo diceva... )
Però, adesso son curioso di sapere come cucinino i franciosi: tutti attaccati alla
ricetta come in un laboratorio chimico, a gloria dei passati, presenti e futuri Imperi?
(Qua ci starebbe bene Napoleon Napoleon Napoleon, ma non ho ben capito come
potrebbe prenderla Bacillus, e allora mi astengo ricordandomi di aver una dignitas
anch'io... )

zeb: anche i francesi faranno quello che gli pare a seconda di quello che hanno in
frigo , ma il punto è che molta della loro cucina è stata codificata dai libri dei
grandi cuochi francesi: Escoffier, Careme e compagnia
In Italia abbiamo avuto solo il buon Artusi (che non era neppure un cuoco) che si è
limitato a raccogliere qua e là una serie di ricette
Stella 14 novembre 2009 alle 21:09

@zeb, anche tu il veneto? Il mio dialetto preferito e quello che conosco meglio.

Quella ufficiale di Wickipedia va benissimo, come ricetta base del Ragù (panna
opzionale a parte, eh... ci fosse ancora povera Nonna...!), poi ci vogliono mezzi e
sbuzzo (più sbuzzo che mezzi).
Il resto è affascinante Letteratura...

Stella, con tutte e volte che tò go dà dea tosa...!
Stella 14 novembre 2009 alle 21:27

Il punto critico è la pancetta, cambia tutto.
Forse l'ho già raccontata.
"Zia, perchè non fai più quel famoso pollo aggrassato?"
"Perchè non ho più QUEI polli, QUEL vino e QUELLA pancetta".

Mi ricorda qualcosa...
http://www.youtube.com/watch?v=lTWyDTHKTe4
Parente, Stella...?

Dario,
ti ringrazio; in effetti non credo molto alla codificazione della cucina, era solo per
avere una base affidabile da cui partire.
chiaramente non parlavo di quantità o tempi di cottura o ancora modalità di
preparazione: più che tutto mi interessavano gli ingredienti.
sono più dell'idea di Elio Sironi (di recente ho visto una sua intervista)e cioè che la
ricetta in sè non è importante e comunque è di relativo interesse per un cuoco, la
cosa importante è sapere il contesto, le influenze, i ragionamenti che hanno portato
ad un piatto.
ancora grazie e a presto
p.s. sono ancora orientato per chimica eh !
bacillus 15 novembre 2009 alle 15:29

Ehi, vecchio mat! mi stavi quasi per sfuggire, solo ora mi sono ricordato chi eri.
Beh? solo "orientato"? Potresti dunque cambiare idea... non va bene... devi decidere:
che "chimica" sia!

salve bacillus !
come stai ??
tranquillo, era un ''eufemismo''\''litote'' !
izn 24 novembre 2009 alle 00:13

un altro post che mi ero persa e che devo inserire tra gli imperdibili.
p.s.: ma la mucca era felice?

izn: ciao
non so se la mucca fosse felice, ma lo spezzatino era buono
mat: bene bene, il mondo ha bisogno di chimici
Landolfi 20 marzo 2010 alle 22:36

Commento un vecchio post per una domanda sulla cucina a induzione. Ho appena
acquistato una piastra a induzione su eBay e nell'attesa di averla sto fantasticando
su alcuni esperimenti.
Secondo voi è possibile scaldare il contenuto di un piatto su una piastra a induzione

mettendo per esempio nel piatto alcune sfere di acciaio? O il campo magnetico
funziona solo a contatto con la piastra?
Domanda due (subordinata alla prima): che dimensione minima devono avere le
sfere? Posso usare delle microsfere (e poi mangiarle con la minestra)?
Domanda tre: non sarebbe interessante un apparecchio in grado di scaldare e
mescolare, con quelle sfere? So che ci sono dei sistemi nei laboratori di biologia che
fanno qualcosa di simile...
raffaele 25 aprile 2010 alle 10:35

Il collagene non si scioglie gelatinizza. (Parola di cuoco).
Dario Bressanini 25 aprile 2010 alle 10:37

I cuochi usano una terminologia spesso molto imprecisa. I due processi sono cose
diverse, e prima di trasformarsi in gel il collagene deve sciogliersi (c'è un articolo
scritto sulla gelatina qui nel blog che spiega la differenza )
raffaele 2 maggio 2010 alle 08:45

(Faccina sorridente)...Proteine dello stroma.Rappresentano il 10% circa delle
proteine muscolari.Sono proteine insolubili in acqua o soluzioni saline e
comprendonole proteine del tessuto connettivo (tra cui il collagene e l'elestina).
Costituiscono l' epimisio,il permisio,l'endomisio,che determinano l'integrità strutturale
del muscoloe ne consentono l'inserzione con l'apparato scheletrico e le proteine del
citoscheletro(desmina,titina,nebulina,ecc.)responsabili del mantenimento
dell'integrità e della struttura delle cellule muscolari.Il collagene è costituito da fibre
insolubili la cui unità strutturale di base è il TROPOCOLLAGENO(costituita da catene
avvolte ad elica con sequenza di aminoacidi x-gly-pro-idrossipro-gly-x ...ecc.).
L'inestensibilità e la resistenza allo stiramento del collageno è attribuita dai legami
covalenti crociati tra i gruppi -R delle catene proteiche.Uno degli aspetti tecnologici di
maggiore interesse correlato alla presenza del collagene nella carne è costituito dal
fatto che durante la cottura,il collagena dapprima si contrae, poi in presenza di
acqua,gelatinizza.
(fonte:Prof.:Claudio Cavani,CAMPUS DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI,Cesena)
Ora se mi potrebbe spiegare cosa si scioglie del collagene e come si scioglie,gliene
sarei grato.
Dario Bressanini 2 maggio 2010 alle 09:40

raffaele: credo di averlo già indicato: vai a leggere l'articolo sulla gelatina. In breve,
il collagene è una proteina composta da tre filamenti legati a tripla elica. In
ambiente acquoso e ad una temperatura sufficientemente alta i tre filamenti si
"districano" e posso "sciogliersi" nella fase acquosa (tanto è vero che questo era il
metodo poi per ricavare la gelatina)
La gelificazione è la fase successiva, e distinta dal punto di vista chimico-fisico,
quando raffreddando la soluzione cominciano a formarsi dei legami tra le diverse
catene.
Quando metti un foglio di gelatina in acqua per gonfiarsi e poi lo scaldi, questo si
scioglie, nel senso che le singole catene polimeriche sono libere nell'acqua. il
termine "sciogliere" ha dei significati diversi a seconda del materiale di cui si parla:
il sale si "scioglie" in acqua perchè si scinde negli ioni di cui è formato che si
solvatano. invece il ghiaccio si "scioglie" perchè avviene una transizione di fase da
solido a liquido. il collagene si "scioglie" quando si apre la struttura a tripla elica e
l'acqua comincia a solvatare le singole catene
Ariel54 16 maggio 2010 alle 18:55

Grazie per la ricetta così ben spiegata. Adoro lo spezzattino ma ultimamente, mi
veniva proprio male. Dmenica: spezzattino con patate, qui al sud si usa così. Ciao.
Chiara 9 giugno 2010 alle 18:52

Ho passato la giornata a leggere il blog, complimenti davvero!
Io lo spezzatino lo faccio così:

http://cucina.gianoziaorientale.org/2010/05/spezzatino-alla-birra.html
Invece della birra ci posso mettere anche vino, brodo o pomodoro. Per farlo cuocere
a basse temperature, metto i liquidi progressivamente (tipo una tazza ogni venti-
trenta minuti), in questo modo la temperatura non va mai troppo su, se non sono
distratta neanche arriva a sobbollire. La cottura veloce iniziale la faccio tutta insieme,
sia perché è più veloce, sia perché uso come base l'olio extravergine d'oliva, che
rischia di bruciarsi se si ritrova troppo solo. E lo spezzatino viene più delicato.
Stesso procedimento anche per il ragù:

http://cucina.gianoziaorientale.org/2010/05/ragu-alla-coronelliana.html
e pure per il brodo:
http://cucina.gianoziaorientale.org/2010/05/il-brodo-reale-di-gianozia.html
La carne, anche se praticamente poi non sa più di niente, viene fuori comunque di un
bel colore rosa scuro e questo conferma che la temperatura non è salita troppo.
Certo per tutte e tre le ricette ci vuole soprattutto tempo (l'ultima volta ho fatto
cuocere lo spezzatino per sei ore), però il risultato merita e nella maggior parte del
tempo la pentola va avanti da sé.
Comunque, la morte dello spezzatino è il purè di patate, non la polenta.
Ancora complimenti!
Stefano 12 gennaio 2011 alle 11:17

Ciao, lo stesso "ragionamento" riguardante il compromesso tra ottenere un piatto
"morbido" e riuscire a sciogliere il tessuto connettivo si applica anche per carni di
animali differenti (Tacchino e maiale su tutti) oppure in tal caso il discorso cambia
perche' la carne ha caratteristiche differenti da quella di manzo ?
Ciao e grazie, Stefano.

Stefano: dipende dal contenuto di tessuto connettivo. Io lo spezzatino di maiale
non l'ho mai fatto. Con quali tagli vorresti farlo? Se sono poveri di tessuto
connettivo non sono adatti.
Stefano 13 gennaio 2011 alle 10:18

Ciao, credo si tratti in entrambi i casi di tagli poveri di tessuto connettivo: fesa di
tacchino e lonza di maiale.
Per quanto riguarda la fesa mi sembra di capire che mantenendo temperature molto
basse sia possibile non asciugare eccessivamente la carne ed ottenere morbidezza.
Per quanto riguarda la lonza (di maiale) non ho mai provato.
Ciao, Stefano.
Andrea 14 marzo 2011 alle 09:52
Salve, mi ha colpito il passaggio sulla reazione di Maillard e il soffritto.
La reazione di Maillard avviene o no nel soffritto? Perché prima dici che occorre
cuocere la carne a parte perché nel soffritto la temperatura non supera i 100°, poco
dopo scrivi che nel soffritto la verdura si dora e la cipolla si caramella per la reazione
di Maillard.
ciao e complimenti
Dario Bressanini 14 marzo 2011 alle 10:57

Andrea: la reazione di Maillard avviene anche nel soffritto, con la cipolla che
brunisce, ma solo dopo che se ne è andata via tutta l'acqua. Se ora aggiungi la
carne cruda questa rilascia acqua e blocca la reazione di maillard. Devi poi
aspettare che evapori per riprendere, e a questo punto rischi di bruciare le cipolle e
di brunire poco la carne
Stefo 20 aprile 2011 alle 07:30

Ciao, innanzitutto complimenti per i tuoi articoli...ho scoperto solo oggi questo blog
ed ho già "divorato" un sacco di argomenti...forse troppi e mi è venuta fame.
A casa mia lo spezzatino, rigorosamente rosso (vino rosso e concentrato di
pomodoro), viene accompagnato da un risotto fatto con parte dell'intingolo della
carne (messo subito dopo la sfumatura iniziale del riso) e, a volte, con aggiunta di
zafferano.
A proposito, ancora non ho letto tutti i tuoi articoli, ma mi interesserebbe sapere
qualcosa sul risotto.
Tlazolteotl 31 maggio 2011 alle 12:30

Dario, ogni tanto scopro nuovi articoli. Nuovi nel senso di... vecchi
Questa è certamente una ricetta messicanissima mooolto simile allo spezzatino, in

cui la scottatura alla piastra dei pezzetti di carne ci sta molto bene e di piccantezza
variabile (dipende da come tratti il peperoncino habanero, se lo lasci intatto o lo tagli.
http://www.tlazolcalli.it/2010/10/lomitos-al-estilo-yucateco-o-por-ahi.html
Non sono un maniaco del piccante, ma ogni tanto ci sta bene.
daniela 9 luglio 2011 alle 07:30

il mio spezzatino: olio aglio rosmarino peperoncino unire carne a pezzettini poi
vino,poco pomodoro,acqua finire di cuocere.buon appettito.
daniela 9 luglio 2011 alle 07:34

il mio spezzatino: olio, aglio,rosmarino,peperoncino,carne a pezzettini,vino poco
pomodoro, finire di cuocere con acqua. buon appetito
Davide 27 agosto 2011 alle 01:42

Dario: secondo me i tagli piu' indicati sono: il sottospalla, il muscolo di spalla (detto
anche brione) entrambi classificati al secondo posto, al terzo metterei il tuo cappello
del prete....mentre al primo posto un taglio quasi introvabile (amenochè non hai un
macellaio di fiducia, ma non uno moderno....) ovvero il guanciale o ganassa.
Si proprio la guancia, presa dalla testa, però di vitello.
Gli altri perfetti di manzo.
andrea 9 novembre 2011 alle 17:30

ma la carne si mangia????

no scherzo volevo sapere ma oltre alle verdure si può accompagnare in qualche altro
modo
pasquale 9 novembre 2011 alle 17:32

5+5=55 lòl lòl lòl lòl
qwertyuiooooooooooooplkjhgfdsazxcvbnm,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

che caspita dici è un blog di cucina
mannaggia
********************************************************************************************************************************************************************************

scusate mio figlio lo ha fatto non cacciatemi
ora lo punisco anche se ha 14 anni mamma gli adolescenti sono stufooooo!!!

Andrea: le "ricette scientifiche" che presento qui sono fatte solo per illustrare i
concetti di cui abbiamo parlato in precedenza, non sono "ricette complete". Per cui
lo spezzatino lo puoi accompagnare con quello che vuoi. A me piace con il purè,
con la polenta, con il cuscus, con il riso thai o basmati fatti al vapore,....
mara 22 dicembre 2011 alle 09:59

i consigli principali aggiuntivi alla tua tecnica di base (in seguito al corso di cucina
dell'alberghiero, c'erano altri dettagli ma meno importanti) sono:
1. far sbollentare qualche minuto la carne spezzettata prima di farla rosolare in
padella (perchè buttano fuori le impurità anche del maneggiamento del macellaio)
infatti fa una crema scurissima, questo soprattutto per le carni dei contadini che sono
più "forti" perchè macellano la vacca quando è più anziana è una mano santa,
provato e funziona
2. il sugo va aggiunto alla fine quando mancano 10/15 minuti perchè non si fa bollire
il sugo tutto quel tempo o diventa acido (come quello che facevano le nonne)..infatti
mia nonna faceva cuocere il sugo 2 ore diventava talmente acido che bisognava
aggiungerci un pizzico di zucchero...qual è la reazione chimica che c'è dietro?
Lo spezzatino in umido con le patate di Roma 16 febbraio 2012 alle 12:33

[...] fine; in realtà dietro la cottura in umido c’è tutta una spiegazione scientifica
che solo lui puoi [...]
Dillkött (spezzatino all’aneto) « cucina svedese per italiani 28 maggio

2012 alle 14:57
[...] dopo avere scelto la carne che preferite (non mi addentro su questo tema,
potete vedere qui per una disquisizione scientifica sulla carne migliore per lo
spezzatino (detto questo io ho [...]
luca 14 ottobre 2012 alle 19:51

fatto con barbera e polenta sul putagè ,grazie Dario sei un grande.
norma 23 ottobre 2012 alle 09:59

ho visto ora che l'ultima foto è stata utilizzata qui...
http://www.facebook.com/photo.php?
fbid=267953329911850&set=a.214459338594583.54840.210394212334429&type=1&theater&notif_t=photo_reply
fabrizio fiaschi 11 novembre 2012 alle 13:36

provato ieri sera con leggere modifiche ai condimenti; ho aggiunto foglie di alloro,
funghi secchi e olive nere; brodo buono invece dell'H2O. è venuto uno spettacolo.
grazie per i consigli.
mario 14 giugno 2013 alle 05:33

grazie per il suggerimento di scottare i pezzetti di carne che provero'.
Ma il metodo di mia madre per la cottura e' il mio preferito, anche se vedo, e' molto
diverso da quelli descritti.
fare un soffritto di solo aglio e salvia (olio etravergine abbondante), aggiungere la

carne , poi a tre quarti di cottura aggiungere pezzi di patate e , volendo,anche funghi,
usare vino e brodo vegetale (anche brodo di dado) per aiutare la cottura, a fine
cottura fare ritirare il liquido. Ci sta bene anche del pepe in grani.
Srcondo me vi leccherete i baffi....
nyeleti 7 novembre 2013 alle 23:06

Ma della polenta, eh! della polenta non se ne parla? Caro Bressanini, io per la
polenta ho una pentola di rame modificata da disegni di Vicktor Schauberger.
Interessa l'articolo?
Adriana 17 novembre 2013 alle 20:29

buonasera ,scusa sai ,io il cinghiale lo compro direttamente dai cacciatori e se gli
chiedi un pezzo di cappello del prete, si mettono a ridere... non sanno neppure di
cosa parlo. questa volta mi sono toccate le costoline (one, si vede la bestia era
grossa) un bel coscio intero e un pezzettino magro che sembrava solo sembrava un
filettino,ma non lo era. la procedura la solita toscana ma le ore di cottura...è li' che
non mi rendo conto per quanto tempo e se devo aggiustare il liquido per non farlo
attaccare.
Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a

spezzatino”) | qbbq 1 ottobre 2014 alle 20:21
[...] utilissimo: il solito Bressanini (anche se non concordo su quella
dimensione della carne:cubetti troppo piccoli, per me) Share [...]
Tiziana 19 novembre 2014 alle 14:04

Ciao Dario! Da molto mi arrovello sul seguente tema, in relazione allo spezzatino: la
marinatura della carne (in vino e spezie, come per il salmi, ad esempio, oppure in
yogurt o altro, a seconda delle ricette). Detto questo: dopo la marinatura, asciugo
sempre la carne con carta assorbente ma l'umidità inglobata torna fuori, sotto forma
di acqua, durante la rosolatura e... Addio Maillard! Come si deve fare per un risultato
perfetto?! Grazie fin d'ora. Tiziana
SPEZIATA.IT 14 ottobre 2015 alle 20:15

Ottima ricetta, lo spezzatino con la polenta è un ottimo abbinamento. tra le altre cose
la polenta con il suo gusto neutro lega benissimo con il sughetto della carne. Un
piatto buono e nutrizionalmente completo. Lo proverò usando però la ricetta della
polenta che mi ha insegnata mia nonna.
Bigmax 30 dicembre 2015 alle 02:42

mi è capitato proprio ora di imbattermi nel tuo sito, intanto complimenti per la ricetta...
ne ho fatto proprio uno qualche tempo fa di spezzatino utilizzando le costine di vitella
dette anche "short ribs" (a causa del loro "taglio corto".
Cotte a 85°C per 24h sono un burro, senza aggiungere altro (gli aromi li ho cotti a
parte), anche patate, carote e sedano in sous vide per 1 ora a 85°C sfruttando il
bagno termico già attivo.
E tutto unito in padella.
Ora quello che volevo era cercare un pezzo di carne più magro delle costine da
unirvi assieme, e mi chiedevo se in effetti è meglio anteporre la consistenza
"sfaldata" degli 85°C alla consistenza più cubettosa di un 70°C per 24h
ignatz mouse 30 dicembre 2015 alle 15:59

Ma sì Bigmax cerca e trova sto pezzetto di manzo magro e fa come scrivi
"L’algebra non essendo che un metodo preciso e speditissimo di ragionare sulle

quantità, non è
alla sola geometria, od alle altre scienze matematiche che si possa applicare, ma si
può ad essa
sottoporre tutto ciò che in qualche modo può crescere, o diminuire, tutto ciò che ha
relazioni
paragonabili tra loro."
però secondo me rimarrà stoppaccioso...
Zeb 30 dicembre 2015 alle 23:40

Una buona marinatura spesso risolve tante cose...
Mimmus 4 febbraio 2016 alle 12:16

Che stupidaggine quella di Mara sul sugo che diventa acido con la cottura!
E il ragù alla napoletana? 4-5 ore di sobbollimento lentissimo, mi sono svegliato con
quel profumo per tante domeniche della mia gioventù.
E la "genovese"? Vogliamo trascurarla?
Vale 5 luglio 2016 alle 01:27

Una domanda...del cacao amaro.. nello spezzatino cosa mi dite? Io sono a
conoscenza del fatto che serve per tener morbida la carne.. e per un bel colore della
carne e sul sugo... siete d accordo?
Andrea F 5 luglio 2016 alle 11:31
Vale
Io ho provato l'arrosto al cacao (c'erano anche varie spezie, tra cui mi pare ginepro)
e non era affatto male, soprattutto il sughetto
Marina 22 ottobre 2016 alle 18:52

Non ho trovato la spiegazione all'aggiunta di bicarbonato verso fine cottura, da parte
di alcuni cuochi, per rendere tenero lo spezzatino, potrebbe fornirmi alcune
motivazioni? è un effetto del pH basico sulle proteine?
Fabio Antichi 16 giugno 2017 alle 18:13

Ho fatto lo spezzatino aggiungendo due variabili:
Estremizzato la maillard della carne panandola in zucchero riducente (3 bustine di
fruttosio prese al bar su un kg circa di carne)
Estremizzato la maillard del soffritto aggiungendo zucchero riducente (altra bustina di
fruttosio presa al bar)
Nel brodo ho aggiunto glutammato di sodio.
Subito dopo la maillard iniziale ad alta temperatura la cottura l'ho proseguita

cercando di rimanere sui 70 gradi.
Purtroppo per semplicità e tempi non sono riuscito a mettere su dei test a doppio
ceco sigh sigh
E siccome era anche la prima volta in vita mia che facevo uno spezzatino non ho
nemmeno un paragone storico.
Ho un solo "dato" di nessuna valenza scientifica, l'hanno spolverato in un balletto, e

le patate erano più dure della carne pur avendo cotto almeno 4 ore
Sono veramente soddisfatto, grazie mille
Dario Bressanini 16 giugno 2017 alle 20:10

Fabio, benissimo
Fabio Antichi 19 giugno 2017 alle 10:08

uno curiosità, ma quello che ho fatto ha senso? Se si c'è un modo per calcolare
l'esatta quantità di zucchero riducente da aggiungere?
Stefania 12 dicembre 2017 alle 15:41

Come taglio da usare, mia madre ha sempre usato il maiale, ma lo spezzatino
migliore l'ho mangiato a Modena ed era fatto con la guancia di manzo. Pezzo che,
nelle Marche, o almeno dove vivo io, non è assolutamente commercializzato e mi
toccherebbe ordinarlo al macellaio di fiducia una settimana prima, volendolo usare.
Cosa che farò per certo, dato che voglio provare la sua ricetta per la quale la
ringrazio.
Dario Bressanini 12 dicembre 2017 alle 16:57

qui la guancia la trovo al supermercato, ma la morte sua è brasata
Flavio Mario 27 marzo 2019 alle 14:52

Buongiorno. È un po’ di tempo che studio la cottura a bassa temperatura per cercare
di capirne effettivamente i vantaggi sotto tutti gli aspetti. Avrei un quesito: che
differenza c’è tra la cottura a 75 80° Per un tempo prolungato e una cottura veloce in
pentola pressione?
Alla fine in tutti due modi la carne risulta tenera.
Seconda cosa è meglio fare e perché?
coletti 28 marzo 2019 alle 11:44

Flavio, se per tenere la "bassa" temperatura usi strumenti appositi, ovvero sei sicuro
della temperatura e con il "sottovuoto" riesci a trattenere tutto e solo quello che
serve, beh ! La differenza si sente nella consistenza, nella succosità e nel sapore
della carne. Se non la noti non c'è nessun motivo per non usare la pentola a
pressione. Non è che bisogna sempre bere champagne, anche un frizzantino può
avere il suo perchè. Se non noti differenze poi, frizzantino tutta la vita! "Alla fine in
tutti e due i modi " bevi, ci sono bollicine e pure etanolo.
In ogni caso io preferisco 65/68 centigradi piuttosto che 75/80. Ma come si diceva è
tutta questione di tempo e gusti!
Pappagallorosa 28 marzo 2019 alle 19:52

Coletti, approfitto del fatto che sei passato per il blog per un piccolo ot: aiuto! Il
ritorno del freddo dopo l'anticipo di prinavera delle settimane scorse mi ha rovinato i
fiori e i boccioli delle camelie (tutte japonica), facendone anche cadere parecchi (non
le copro mai d'inverno ma non avevo mai avuto problemi ugualmente); sono tentata
di tagliarli via tutti, sacrificando la fioritura, ma facendo risparmiare energie alle
piante... Ha senso?
Corrado 29 marzo 2019 alle 13:31

Le camelie che mia madre ha coperto sono tutte senza foglie ... Quelle non coperte
hanno foglie e boccioli pronti, qua forse fa più freschetto che da te.
Corrado 29 marzo 2019 alle 15:13

Ho consultato un esperto, dice di lasciar stare che la pianta si regola da sè. Se tagli
ha bisogno di energie extra per cicatrizzare, invece così si fa il callo di abscissione,
come in natura per la caduta delle foglie.

Boh?! Io sono a 600 mt in appennino settentrionale, in inverno fa mediamente
abbastanza freddo, però in 7anni non le ho mai coperte e anche la nevicata tardiva
dell'anno scorso non mi aveva dato problemi perché i boccioli erano più indietro.
Temo che il problema sia stato quell'anticipo di primavera di un paio di settimane fa.
Metcoledì notte è nevicato, ma i fiori si erano già rovinati col ritorno del freddo
qualche giorno prima. Le foglie sono perfette.

Ok, grazie.

Pa, è difficile da dire così senza vederle. Diciamo che ormai il più è fatto in tema di
"energie" per la pianta. Forse a questo punto mi farei guidare più da considerazioni
estetiche che non fisiologiche. E mi godrei la fioritura, se non è completamente
compromessa.

Scusa Pa ho scritto senza vedere il tuo ultimo commento. 600 metri non sono
esagerati se le piante sono bene esposte. Capita spesso anche a me che gelate tra
fine febbraio e marzo rovinino la fioritura. Di più per certe cultivar precoci è molto
difficile avere fiori che durino più di qualche giorno, ma sono così belli che scaldano
comunque il cuore .

Grazie, lascerò che la natura faccia il suo corso... mi dispiace solo perché erano
veramente partite bene, erano molto cariche di boccioli, compresa una margottina
di... general Coletti ! che ha attecchito a meraviglia.
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Scritto in Carne, Proteine, Ricetta | 190 Commenti »

zeb 14 gennaio 2009 alle 17:32

ADBlues 14 gennaio 2009 alle 17:38

luke 14 gennaio 2009 alle 17:39

ADBlues 14 gennaio 2009 alle 17:40

zeb 14 gennaio 2009 alle 17:56

Popinga 14 gennaio 2009 alle 18:04

alessandro 14 gennaio 2009 alle 18:52

Grissino 14 gennaio 2009 alle 18:52

Alverman 14 gennaio 2009 alle 19:05

Luca@S 14 gennaio 2009 alle 19:08

Per i tagli ed i relativi sinonimi, questo link potrebbe essere utile:

Mi raccomando non prelevateli direttamente voi dal bovino!

zeb 14 gennaio 2009 alle 19:34

yopenzo 14 gennaio 2009 alle 19:45

massimo maraziti 14 gennaio 2009 alle 19:49

mikecas 14 gennaio 2009 alle 20:23

Stella 14 gennaio 2009 alle 20:39

adoro il gulasch! per caso sai anche la ricetta ceca?

zeb 14 gennaio 2009 alle 21:06

Dunque, andate in Jamaica, a Kingston, al villaggio universitario e bussate alla porta

paolo dalicandro 14 gennaio 2009 alle 21:06

bacillus 14 gennaio 2009 alle 21:08

Alverman 14 gennaio 2009 alle 21:20

Maurizio 14 gennaio 2009 alle 21:37

yopenzo 14 gennaio 2009 alle 21:53

Xesco Chef 14 gennaio 2009 alle 22:05

Alcuni piastre ad induzione hanno termostato e termometro inclusi, leggere le

zeb 14 gennaio 2009 alle 22:25

Popinga 14 gennaio 2009 alle 22:27

bacillus 14 gennaio 2009 alle 22:28

Stella 14 gennaio 2009 alle 23:11

massimo maraziti 14 gennaio 2009 alle 23:29

Sono anche perplesso sull'utilizzo di un termometro: ne dovrei usare uno non

Il manuale delle istruzioni si profonde sulla misure di sicurezza, la pulizia e il corretto

bacillus 14 gennaio 2009 alle 23:32

Stella 14 gennaio 2009 alle 23:40

zeb 14 gennaio 2009 alle 23:48

maux 15 gennaio 2009 alle 00:04

giacomino 15 gennaio 2009 alle 00:34

Xesco Chef 15 gennaio 2009 alle 06:39