Per un buon ragù fate attenzione alla rosolatura della carne e ai tempi di cottura

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1<1 le preparazioni italianl'.,Più conosciute. diffuse e parata, infatti. la temperatura rimarrà solto i 100 gradì Celsìus. E se
troppo spesso bistrattate c e sicuramente Il ragu al/il decidete di alzare troppo il fuoco per far evaporare l'acqua uscita
bolognese. Questa salsa a base di carne si è evoluia dalla carne dovere essere molto attenti a non far bruciare le cipolle
nel tempo, e non è facile, come spesso accade per del soffritto non appena l'acqua è evaporata.
le ricette della tradizione regionale italiana, risali- Ecco dunque la procedura «scicntifìca»: si rosolano carne (' sof-
re alla ricetta «autentica •. Nel 1891 il gastronorno Pellegrino Arrusi fritto separatamente. All'inizio la carne espellerà molta acqua, che
nel suo libro La Scienza in cucina c l'Arte di mal/giare bcnt: condi- andrà fatta evaporare tutto. La carne non deve bollire ma soffrig-
va i «maccheroni alla bolognese- con quello che forse era il .ragù gere. quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a
alla bolognese. dell'epoca. fiamma viva. mescolando di continuo. rosolando per bene la car-
La ricetta prevedeva di unire carne secca tritata fine a carne di ne. Vedrete apparire grani di carne dal tipico colore arrostito: è la
vitella a dadini. cipolla. sedano, carota e burro, e di mettere tutto reazione di Maillard all'opera. Quando una buona parte della car-
insieme sul fuoco. Quando la carne ave-
va preso colore si aggiungeva un pizzi-
co di farina e si proseguiva la cottura. ba-
gnando di tanto in tanto con il brodo. Per
arricchire la salsa. Artusi suggeriva di ag-
giungere qualche regalino di pollo e mez-
zo bicchiere di panna e di rifinire con pe-
pe e noce moscata. Come vedete, la ricetta
non includeva concentrato o salsa di po-
modoro, che invece appaiono. in piccole
quantità, solo in ricette più recenti.
Dal punto di vista scientifico, i no-
di per la riuscita di un. buon ragù sono
due: una buona rosolarura della carne e
una lunga cottura. Nelle ricette moderne
si parte di solito preparando un soffritto
classico con un terzo dì cipolla, un terzo
di sedano e un terzo di carota, rutto rrì-
rato finemente .. Con il rernpo 1.3 pancet-
ta. originariamente il solo grasso usato
per preparare il soffritto, è stata sostitui-
ta dal burro. e più recentemente dall'olio.
Il soffritto è pronto quando la cipolla è
diventata dorata e traslucidn. A questo Vana~Jon(' recenre.Pìano di spaghetti condito con ragù alla bolognese fatto anche
punto si aggiunge la carne macinata. con pomodoro, ingredi ••nre aggiuruo di recente alla ricetta originale di questo ragù.
Se una volta il taglio di carne tradizio-
nalmente usato era la «cartella», cioè il muscolo che separa lo sto- ne ha preso Wl bd colore marroncino togliere dal fuoco e trasferite
maco del manzo dai polmoni. ora si usano una varietà di tagli, a la carne rosolata in una bacinella. La riaggrungerete dopo la pre-
volte non solo di manzo, anche se questo deve sempre essere pre- parazione del soffritto.
ponderante. La carne a questo punto deve rosolare lasciando alla Il secondo punto cruciale è la cottura prolungata. di almeno
reazione di Maillard il tempo necessario per creare i gustosi com- due o [re ore a fuoco basso. Questa fase era effettuata bagnan-
posti caratteristici, prodotti dalla reazione tra zuccheri della carne do con brodo. acqua o. per avere un ragù più ricco, latte. La lun-
e proteine. Perché avvenga velocemente è però necessario mante- ga cottura e necessaria affinché il collagene delle fibre muscolari
nere temperature sufficientemente alte. Se il soffritto non è stato si sciolga rendendo morbidi c ben lubrificati i pezzettini di carne. È
privato dell'acqua. nel momento in cui aggiungiamo la carne cru- sufficiente urla temperatura di 70 gradì Celsius affinché questo av-
da abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie venga. ma il processo e lento e bisogna avere pazienza: il ragù alla
per sprigionare i sapori di carne. Fino a quando l'acqua non è eva- bolognese IIOrlè una ricetta per chi ha fretta.