AA - VV. - Bruschette e Crostoni

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Dosi e tempi di preparazione
Se non altrimenti specificato, le dosi consigliate nelle ricette sono sufficienti per 1
bruschetta.
Per quanto riguarda i tempi di realizzazione, il primo valore indica il tempo di preparazione
(distinto, dove necessario, fra preparazione vera e propria e fasi di riposo, marinatura ecc.);
il secondo valore i tempi di cottura.
Testi e ricette appartengono all’Archivio Giunti.
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Via Bolognese 165 – 50139 Firenze – Italia
Via G. B. Pirelli 30 – 20124 Milano – Italia
ISBN 9788844058982
Prima edizione digitale: settembre 2020
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SOMMARIO
NON SOLO PANE
DELIZIE RUSTICHE E GENUINE
SFIZIOSE GOLOSITÀ
FUMANTI BONTÀ
VOGLIA DI PICCANTE E SPEZIATO
LIGHT CON ALLEGRIA
INDICE DELLE RICETTE
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NON SOLO
PANE
La bruschetta (come anche il crostone, una

sua variante) ha in sé tutto il sapore dei cibi
buoni e semplici della tradizione popolare, dei
quali si ha sempre più nostalgia man mano
che la nostra vita diventa più caotica e
l’alimentazione più sofisticata. La
preparazione tradizionale è a base di pane,
olio, sale e aglio, con qualche formaggio
rustico o delle verdure. Ma, come vedremo
nelle prossime pagine, esiste anche la
possibilità di essere creativi e sbizzarrirsi con
le più insolite e sfiziose combinazioni.
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BRUSCHETTE E CROSTONI: IL
GUSTO DEI SAPORI SEMPLICI
La magia di una fetta fragrante condita con semplicità, che ha dato origine a
mille diverse interpretazioni successive, da cui derivano anche le numerose
varianti raccolte in questo libro: la bruschetta è tutta qui. La “prima”
bruschetta è la fettunta, la più semplice: una fetta di pane con un po’ di aglio
unta con dell’olio appena uscito dal frantoio. Una tradizione ben radicata in
Toscana, a cui si è aggiunta nel tempo anche una sorta di culto dell’olio di
qualità, originato da quella parcellizzazione della produzione olearia e della
frangitura tipica di questa regione, che conferisce all’olio extravergine di
oliva qualità organolettiche del tutto particolari. Bruschette e crostoni sono
in qualche modo i “figli” della fettunta: una rivisitazione della tradizione via
via arricchita di varianti, creatività e sapori diversi. Oppure, alla stessa
stregua, potremo considerarli “figli” del panunto, quel tradizionale modo di
insaporire il pane con il grasso di carni e salsicce.
Indubbiamente la fettunta (così come il panunto, la bruschetta, o il crostone,
una fetta di pane condita ma non necessariamente “bruscata” come la
bruschetta) nasce come un modo per riutilizzare il pane raffermo, nell’ottica
di un uso oculato delle risorse tipico della cucina contadina di una volta, che
non poteva certo permettersi sprechi: pane con olio e aceto, pane strascicato
con pomodoro…
Sebbene anche oggi bruschette e crostoni possano essere preparati in modo
altrettanto essenziale, in molti casi si sono arricchiti di ingredienti diversi e
più gustosi. La bruschetta può essere mangiata per spezzare la giornata, ma
anche a pranzo o a cena, come antipasto o come secondo. È questa sua
versatilità a renderla un “piatto” estremamente sfaccettato: genuino per una
merenda tra bambini oppure sfizioso per una cena con gli amici, che
potremo preparare mescolando il sapore della tradizione a una raffinata e
spesso innovativa arte culinaria. Mille sono le possibilità per creare una
straordinaria varietà, come vedremo nel libro.
Ma per cominciare non bisogna perdere di vista l’ingrediente fondamentale:
il pane.
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L’ingrediente principe
Farina e acqua. Per fare il pane non sarebbe necessario niente altro. Certo
possono essere aggiunti il lievito, il sale, l’olio, altri condimenti e, in epoca
recentissima, anche conservanti o altri prodotti chimici, ma in origine il
pane si preparava esclusivamente con questi due ingredienti. Bisogna anche
dire che, sebbene nella nostra tradizione il frumento faccia la parte del
leone, grazie soprattutto alla sua straordinaria attitudine alla panificazione,
un ottimo pane si prepara anche con farine di segale, di orzo, di avena e di
miglio.
Nella storia italiana, dai tempi antichi ai nostri giorni, il pane ha sempre
avuto un posto di tutto rispetto nell’alimentazione. Era, ed è ancora oggi,
considerato un alimento irrinunciabile, fondamentale. Su questa base, a
seconda delle tradizioni regionali o locali, fantasia e creatività dei
panificatori hanno portato a forme e impasti di differenti tipi: filo, filone,
filoncino, sfilatino, ciambella, rosetta, grissino, frusta, stinco, ciabatta; dal
pane nero dell’Alto Adige al pane toscano senza sale, dal sottilissimo
carasau della Sardegna alle pagnotte di pane casereccio dell’Italia Centrale o
del Sud. Per quanto concerne le bruschette e i crostoni bisogna però
ricordare che il pane migliore è sempre quello di grossa pezzatura, che è del
resto anche il più tradizionale. I più adatti in assoluto sono il pane pugliese e
quello toscano.
Come abbrustolire il pane

Se per un buon crostone è indispensabile dell’ottimo pane fresco, requisito
fondamentale per una buona bruschetta è, invece, la “bruscatura”.
Abbrustolire il pane è un gesto molto semplice ma che allo stesso tempo
richiede cura e attenzione: la fetta dev’essere tostata al punto giusto, così da
risultare croccante e fumante ma senza bruciacchiature. Può essere scaldata
in vari modi: dal tostapane uscirà con una doratura uniforme da entrambi i
lati, mentre sul grill o sulla piastra potrà essere tostata da una parte sola.
Certo, sulla brace la fetta acquista una fragranza particolare, ma anche il
forno può garantire un ottimo risultato.
Dai crostoni ai crostini
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Le bruschette e i crostoni sono ottimi per la merenda, ma possono anche
fungere da secondo piatto oppure da antipasto. In quest’ultimo caso, invece
che una fetta sola, vale la pena di preparare più mini-fettine, dei crostini,
insomma, da servire contemporaneamente. Molte delle ricette che vi
proponiamo nelle prossime pagine potranno essere usate per condire questi
stuzzichini, più o meno numerosi, sui quali distribuire un’adeguata quantità
di salsa.
Gustose varianti
Anche se l’ingrediente principale con cui preparare bruschette e crostoni è il
pane, questo non vuol dire che non sia possibile sbizzarrirsi con le più
fantasiose creazioni, per portare in tavola mille varianti. Vi sono per
esempio dei “crostini”, delle piccole bruschettine, in parte anche già conditi,
che si trovano nei supermercati e sono già pronti da spalmare con le salse
più adatte. Ma non solo. Spesso, soprattutto nei ristoranti, si può trovare
come antipasto un bel piatto di polenta chiamato proprio “crostone”.
In effetti una fetta di polenta grigliata, servita cosparsa di una salsa ai
funghi, può a tutti gli effetti essere considerata un ottimo crostone. La
polenta potete prepararla voi oppure può essere acquistata già fatta: basterà
tagliarne una fetta, metterla a grigliare e spalmarvi il composto preparato.
Nel caso in cui preferiate farla con le vostre mani, ecco la ricetta e qualche
utile consiglio.
La polenta: ricetta base

Ingredienti
• Polenta asciutta e soda: 300 g di farina di mais, sale.
• Polenta di media consistenza: 250 g di farina di mais, sale.
• Polenta morbida: 200 g di farina di mais, sale.
Portate a ebollizione 1 l di acqua, aggiungete il sale e versate la farina a

pioggia cercando di non formare grumi: è opportuno mescolare inizialmente
con decisione servendosi di una frusta. Proseguite la cottura per circa 40
minuti mescolando pressoché continuamente con un mestolo di legno. La
polenta sarà cotta quando comincerà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi. Può
essere di diversa consistenza: il rapporto tra la quantità di acqua e la quantità
di farina determina il risultato finale. Poiché la preparazione di un crostone
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richiede che la polenta sia piuttosto soda, si può pensare a una quantità di
farina di mais di circa 150 g per 5 dl di acqua.
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QUALCHE SALSA DI BASE
Burro all'aglio
Ingredienti
100 g di burro, 50 g di spicchi di aglio, qualche foglia di basilico, sale.
Mondate gli spicchi di aglio, quindi tritateli insieme al basilico. Amalgamate

gli aromi al burro lavorato a crema e a un pizzico di sale; avvolgetelo in un
foglio di carta metallizzata e fate rassodare in frigorifero. Se i pezzettini di
aglio fossero troppo visibili, passate il composto cremoso con un setaccio a
maglia fine, quindi fatelo rassodare. Un secondo suggerimento: per fare in
modo che nel composto l’aglio non si distingua dal burro, lasciate gli
spicchi a bagno in acqua bollente per qualche istante così da farli rimanere
bianchissimi.
Burro alle erbe

Ingredienti
100 g di burro, 25 g di foglie di prezzemolo, 25 g di foglie di basilico, succo di limone,
sale, pepe.
Lavate, asciugate e pestate in un mortaio le foglie di prezzemolo e basilico,

e incorporatele poi al burro ammorbidito. Aggiungete qualche goccia di
limone, sale, pepe e lavorate con molta cura fino a ottenere una crema.
Utilizzatela all’istante o avvolgetela in carta metallizzata e fatela rassodare
in frigorifero. Potrà essere spalmata sul pane soltanto dopo qualche ora.
Crema di formaggio
Ingredienti
100 g di formaggio affumicato, 4 cucchiai di yogurt naturale, latte, 1 cucchiaino di
peperoncino in polvere.
Frullate insieme il formaggio affumicato tagliato a dadini molto piccoli, lo

yogurt e il peperoncino, allungando qualora fosse necessario con una
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piccola quantità di latte. Alla fine il composto deve avere una consistenza
omogenea e liscia.
Olio al peperoncino
Ingredienti
1 l di olio extravergine d’oliva, 3 o 4 peperoncini, 1 foglia di alloro.
Disponete in un vaso di vetro i peperoncini spezzettati e la foglia di alloro,

poi ricoprite con l’olio. Lasciate in infusione per un mese circa in un luogo
buio e fresco e poi filtrate con un colino a maglie fini. Se volete accentuare
il sapore piccante, prolungate il periodo di infusione, mentre se preferite un
sapore più delicato diluite l’olio aromatico con un po’ di olio fresco.
Paté di fegato d'oca

Ingredienti
200 g di fegato d’oca o di pollo, 150 g di gherigli di noce, 130 g di burro, 1 cipolla
grossa, Marsala secco, brandy, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Rosolate in una padella la cipolla affettata con 30 g di burro e un cucchiaio

di olio. Tagliate il fegato a pezzetti e unitelo alla cipolla, sfumate con tre o
quattro cucchiaiate di Marsala e una di brandy, salate, pepate, e cuocete per
20 minuti. Lasciate raffreddare il fegato, poi frullatelo con i gherigli di noce
e 100 g di burro fuso fino a ottenere un composto cremoso. Versatelo in un
contenitore e conservatelo in frigorifero.
Salsa al peperoncino
Ingredienti
450 g di pomodori maturi o passata di pomodoro, 4 peperoncini, 1 cipolla di media
grossezza, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di
sale, zucchero.
Pulite i peperoncini da semi e piccioli e tagliateli a pezzettini. Metteteli in

una ciotola, copriteli con acqua bollente e lasciateli riposare per un’ora.
Intanto, se utilizzate pomodori interi, pelateli, privateli dei semi e passateli
al passaverdura. Mischiate il passato di pomodoro con il peperoncino
scolato, la cipolla e l’aglio affettati, il sale, un pizzico di zucchero e l’olio;
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passate al frullatore e cuocete per 10 minuti mescolando.
Salsa cipollina
Ingredienti
15 g di burro, 2,5 dl di latte, 3 cucchiai di erba cipollina, 2 cucchiai
di yogurt naturale, 1 cucchiaio di farina, 1 cipollotto, noce moscata, sale, pepe.
Tritate separatamente e finemente l’erba cipollina e il cipollotto. Fate

sciogliere su fuoco moderato il burro e lasciatevi appassire il cipollotto.
Mescolando con un cucchiaio di legno, stemperate la farina nel burro e poi,
poco alla volta, versate il latte. Insaporite con noce moscata, sale e pepe e
portate a ebollizione. Spegnete e amalgamate tutto con lo yogurt.
Salsa di fegatini
Ingredienti
250 g di fegatini di pollo, 50 g di pancetta, 30 g di burro, 2,5 dl di brodo, 2 cipolline
novelle, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di
funghi secchi, succo di limone, sale, pepe.
Pulite le cipolline, il sedano e la carota. Preparate un trito finissimo con le

verdure e la pancetta e fatelo rosolare con il burro in un tegame di coccio.
Lavate e fate rinvenire in acqua tiepida i funghi, pulite e lavate i fegatini.
Quando il soffritto sarà appassito, versatevi i funghi e i fegatini, salate,
pepate e lasciate insaporire per circa 15 minuti prima di aggiungere il brodo
caldo. Fate cuocere lentamente mescolando spesso. Quando i fegatini
saranno pronti, scolateli insieme ai funghi e tritateli finemente prima di
rimetterli nel loro sugo di cottura con il prezzemolo e poco succo di limone.
Salsa di pomodoro e aglio

Ingredienti
2 pomodori maturi, 2 spicchi di aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate i pomodori e tagliateli in piccolissimi pezzetti, quindi eliminate i

semi. Metteteli in una terrina e conditeli con olio, lo spicchio di aglio
sbucciato e tritato e il basilico lavato e tagliato a pezzettini. Salate e pepate.
Mescolate con cura, coprite il recipiente con la pellicola trasparente e
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lasciate insaporire per circa un’ora.
Salsa di pomodoro e capperi

Ingredienti
400 g di pomodori maturi e sodi, un pizzico di zucchero, un mazzetto di basilico,
qualche cappero, peperoncino in polvere, olio extravergine di oliva, sale.
Tuffate i pomodori in acqua bollente, spellateli e passateli al passaverdura.

Se vi accorgete che i pomodori sono eccessivamente ricchi di acqua è bene
lasciarli sgrondare su un piano inclinato per almeno un quarto d’ora prima
di passarli. Mettete poi il passato di pomodoro sul fuoco con un po’ di olio e
fatelo asciugare per circa 30 minuti, condendo con sale e zucchero.
Insaporite con peperoncino e basilico sminuzzato. Condite la fetta di pane e
cospargetela con capperi secondo il vostro gusto personale.
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DELIZIE RUSTICHE
E GENUINE
Ecco le bruschette e i crostoni classici, i più

genuini ma non per questo meno gustosi o
saporiti. Bastano ingredienti semplici e alla
portata di tutti, possibilmente di prima
qualità: una fetta di pane casereccio, dell’olio
fresco di frantoio, del pomodoro… La riuscita
è garantita, purché il pane sia abbrustolito al
punto giusto!
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FETTUNTA
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 5 MIN
1 fetta di pane toscano (senza sale) • aglio • olio extravergine di oliva

spremuto a freddo • sale • pepe in grani
1. Fate dorare la fetta di pane tagliata spessa sulla brace.

2. Sfregatela con uno spicchio di aglio (la quantità varia a seconda del
vostro gusto), cospargetela con abbondante olio extravergine di oliva,
un pizzico di sale e di pepe che macinerete al momento.
3. La fetta deve essere servita ben calda. In alternativa potete scaldare la
fetta in forno, disponendola su una pirofila. In questo caso per prima
cosa ungetela con abbondante olio extravergine di oliva servendovi
eventualmente di un pennellino da cucina (potete anche usare un buon
olio aromatico).
4. Salate e pepate secondo il vostro gusto. Poi fate cuocere in forno caldo
per pochi minuti, fino a farla diventare leggermente croccante e servite
caldissima.
LA FETTUNTA può essere gustata in ogni periodo dell’anno, ma è consigliabile

prepararla a novembre, quando è possibile trovare l’olio di frantoio, dal tipico
sapore amaro e piccante. Gustate questo semplice piatto accompagnandolo
con un Chianti dei colli fiorentini.
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BRUSCHETTA
AL POMODORO
1 fetta di pane casereccio • 1 pomodoro maturo • 1 spicchio di aglio •

basilico • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1. Lavate il pomodoro sotto abbondante acqua corrente e tagliatelo a fette.

2. Abbrustolite una spessa fetta di pane casereccio e strofinatela con lo
spicchio di aglio.
3. Sistemate le fette di pomodoro sul pane ben caldo, salate, pepate e
irrorate con l’olio extravergine di oliva completando con il basilico
tritato.
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BRUSCHETTA
CON OLIO SAPORITO
1 fetta di pane raffermo • aglio • peperoncino in polvere • aceto balsamico •

olio extravergine di oliva • sale
1. Tostate la fetta di pane raffermo sulla brace oppure in forno. Appena è

dorata toglietela.
2. Sbucciate l’aglio e strofinatelo sulla fetta di pane ancora ben calda, poi
ungetela con abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete sale,
peperoncino a piacere e, per finire, una leggera spruzzata di aceto
balsamico.
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BRUSCHETTA
CON FAVE E PECORINO
1 fetta di pane • 100 g di fave fresche • pecorino in scaglie • olio

extravergine di oliva • sale • pepe in grani
1. Sgusciate le fave e preparate le scaglie di pecorino.

2. Bruscate il pane sulla griglia o in forno per qualche minuto, quindi
irroratelo con l’olio e conditelo con il sale e una macinata di pepe in
grani.
3. Adagiatevi sopra le fave e ricoprite con abbondanti scaglie di pecorino.
Servite subito.
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BRUSCHETTA
AL ROSMARINO
1 fetta di pane casereccio • 50 g di mozzarella abbondante • 1 dl di latte • 1

cucchiaio di olio extravergine di oliva • rosmarino fresco • sale
1. Versate il latte in un padellino e fatevi sciogliere la mozzarella

sminuzzata a fuoco molto moderato.
2. Abbrustolite leggermente la fetta di pane, trasferitela su un piatto,
bagnatela con l’olio e versateci sopra la mozzarella sciolta. Infine
spolverate con abbondante rosmarino tritato e condite con un pizzico di
sale.
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BRUSCHETTA
CON FAVE E PANCETTA
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 20 MIN - COTTURA: 15 MIN
1 fetta di pane • 100 g di fave fresche • 20 g di pancetta • ½ cipolla • olio

extravergine di oliva • sale • pepe
1. In un tegame fate soffriggere l’olio con la cipolla tagliata sottile e la

pancetta tagliata a cubetti.
2. Unite le fave sgusciate, conditele con sale e pepe e fatele cuocere con il
coperchio per circa 15 minuti.
3. Abbrustolite il pane e conditelo con il preparato. Servite subito in
tavola.
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CROSTONE
DI POLLO
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 30 MIN - COTTURA: 20 MIN
1 fetta di pane • 1 filetto di petto di pollo • 1 pomodoro • 1 uovo sodo • 1

foglia di lattuga • 1 ciliegina in mostarda • maionese
1. Spalmate di maionese il pane abbrustolito e copritelo con la foglia di

lattuga tagliata finemente. Lessate il petto di pollo, poi tagliatelo a
strisce sottili.
2. Distribuite ora sul pane i pezzetti di pollo e aggiungete ancora un po’ di
maionese. Infine decorate con una fettina di pomodoro, uno spicchio di
uovo sodo e mezza ciliegina in mostarda.
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BRUSCHETTA
CON PROVOLA AFFUMICATA
1 fetta di pane • 20 g di prosciutto di Praga • 20 g di provola affumicata • 20

g di radicchio rosso • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1. Abbrustolite la fetta di pane e conditela con olio, sale e pepe.

2. Stendete sulla bruschetta una fetta di prosciutto di Praga e una fetta di
provola. Guarnite con il radicchio tagliato a listarelle.
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BRUSCHETTA
PASQUALINA
1 fetta di pane • 1 uovo sodo • qualche fetta di salame cacciatorino • olio

extravergine di oliva • sale • pepe
1. Bruscate il pane e conditelo con olio, sale e pepe. Tagliate l’uovo sodo a
rondelle e il salame a fettine sottili.
2. Disponete entrambi gli ingredienti sulle fette di pane alternando una
rondella di uovo a una fettina di salame.
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CROSTONE DI POLENTA
CON LA SALSICCIA
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 1 salsiccia • 1

scalogno • ½ cipolla rossa • ½ pomodoro • olio extravergine di oliva
Per guarnire: • cipolla rossa • prezzemolo
1. Preparate la polenta secondo le indicazioni (vedi ricetta “La polenta”)

oppure tagliate una fetta piuttosto spessa di polenta già pronta.
2. Fate soffriggere lo scalogno e la cipolla in un filo di olio, unendo poi la
salsiccia sbriciolata e il pomodoro a pezzetti.
3. Friggete la polenta in abbondante olio facendo dorare bene la fetta da
entrambe le parti. Tolta dall’olio, asciugatela bene con carta da cucina e
aggiungetevi sopra il preparato di salsiccia. Servite il crostone ben caldo
e con abbondante salsa. Se lo desiderate, potete guarnire con anelli di
cipolla e una spolverata di prezzemolo.
IL POMODORO è senza dubbio l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia.

Sotto il profilo nutrizionale, possiede un basso valore calorico dovuto al
modesto contenuto in glucidi, lipidi e proteine e all’elevata presenza di acqua
(94 per cento); fornisce invece una discreta quantità di vitamine C e A.
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BRUSCHETTA
CAPRESE
1 fetta di pane • 1 pomodoro da insalata maturo di media grossezza • ½

mozzarella • peperoncino in polvere • origano • olio extravergine di oliva •
sale
1. Ecco una classica bruschetta estiva. Tagliate lo stesso numero di fettine

di pomodoro e di mozzarella.
2. Abbrustolite il pane, disponetelo su un piatto e ricopritelo
immediatamente con le fettine di pomodoro e mozzarella alternate, in
modo che una copra la metà di quella che la precede.
3. Condite con sale, peperoncino, origano e del buon olio. Poiché gli
ingredienti non sono cotti, è importante che la fetta di pane sia ben
calda.
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BRUSCHETTA
CON LE OLIVE
1 fetta di pane • olive nere • finocchietto • olio extravergine di oliva • sale
1. Passate in padella le olive nere snocciolate con pochissimo olio, pepe e

abbondante finocchietto.
2. Preparate la bruschetta; una volta abbrustolita e ricoperta di sale e olio
disponetevi sopra le olive fatte a pezzi. Servite caldissima.
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BRUSCHETTA
ALLA PANCETTA
1 fetta di pane casereccio • 50 g di pancetta affumicata a dadini • 3 olive

nere • 1 fetta di fontina • 1 porro • 3 cucchiai di salsa di pomodoro •
peperoncino in polvere • sale
1. Pulite il porro e tritatene un pezzetto. Quindi mettetelo in un tegamino

con la pancetta tagliata a dadini e cuocete a fuoco moderato per una
decina di minuti, mescolando.
2. Salate, insaporite con un pizzico di peperoncino e unite la salsa di
pomodoro e le olive snocciolate e tagliate a pezzetti.
3. Abbrustolite il pane, mettetelo su un piatto, adagiatevi la fetta di fontina
e coprite con il sugo alla pancetta.
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BRUSCHETTA
CON I POMODORI SECCHI
1 fetta di pane • 50 g di fiordilatte • 3 pomodori secchi sott’olio • origano •

olio extravergine di oliva
1. Bruscate il pane e conditelo con olio di oliva.

2. Tagliate la mozzarella a fettine sottili, che metterete sulle fette di pane.
Adagiate i pomodori secchi sulla bruschetta e cospargete di origano.
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CROSTONE
CON PROSCIUTTO E FICHI
1 fetta di pane • 2 fichi • 1 fetta di prosciutto crudo di Parma
1. Tagliate una fetta sottile di buon pane casereccio e mettetela a tostare

nel tostapane, facendola dorare su entrambi i lati.
2. Togliete la fetta dal tostapane e lasciatela raffreddare un po’. Quindi
stendetevi sopra la fetta di prosciutto privata del grasso e i fichi,
precedentemente ben sbucciati e tagliati a fettine.
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BRUSCHETTA
CON LA SALSICCIA
1 fetta di pane casereccio • 1 salsiccia
1. Tagliate e abbrustolite una fetta abbastanza spessa di pane casereccio.

2. Quando sarà dorata, spalmatevi sopra abbondante salsiccia e servite
immediatamente. Questa bruschetta è veramente facilissima e deliziosa.
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BRUSCHETTA
CON LA POMAROLA
1 fetta di pane • 1 mestolino di salsa di pomodoro • origano
1. Abbrustolite nel grill o nel tostapane la fetta di pane e disponetela su un

piatto ancora fumante.
2. Versateci sopra la salsa di pomodoro calda ma non bollente. Infine
condite con un pizzico di origano.
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BRUSCHETTA CON RICOTTA
E SALAME PICCANTE
1 fetta di pane • 50 g di ricotta di pecora • 20 g di salame calabrese piccante

• olio extravergine di oliva
1. Abbrustolite sulla griglia o in forno la fetta di pane da entrambi i lati.

2. Quando è dorata, toglietela e irroratela con un filo di olio, spalmatela
con la ricotta e infine completate aggiungendo le fettine di salame
piccante. Il gusto di questa semplicissima bruschetta vi sorprenderà.
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SFIZIOSE
GOLOSITÀ
Non solo pane condito. La bruschetta può

essere preparata in mille modi, con i più
svariati e sfiziosi ingredienti. Pane bianco o
nero, ma anche polenta, conditi in modi
diversi: dal pesce spada con le melanzane, al
miele con il pecorino, e molte altre salsine
raffinate per occasioni speciali… Tante ricette
per scoprire – e nello stesso tempo innovare –
il tradizionale sapore del pane.
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BRUSCHETTA CON CREMA
DI SALSICCIA E PORCINI
1 fetta di pane • 1 dl di latte • 1 salsiccia • 1 cucchiaino di funghi porcini

secchi macinati • un pezzetto di caciotta fresca • un pezzetto di scamorza
affumicata
1. Mettete sul fuoco in una padella il latte, i formaggi e i funghi porcini:

lasciate sciogliere i formaggi delicatamente, su fiamma moderata,
mescolando con un cucchiaio di legno.
2. Nel frattempo, cuocete la salsiccia tagliata a metà in senso longitudinale
e, quando è quasi pronta, abbrustolite il pane. Volendo, potete
insaporirlo nella stessa padella della salsiccia, ma diverrà molto meno
digeribile.
3. Quando i formaggi saranno sciolti, mettete la fetta di pane su un piatto,
versatevi sopra il contenuto della padella e completate con la salsiccia.
Servite mentre è ancora caldo.
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CROSTONE
CON CERNIA E ARANCIA
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 5 MIN + 24 ORE
1 fetta di pane casereccio • 2 fettine di cernia • 1 arancia • 1 manciata di

rucola • olio extravergine di oliva • sale
1. Lasciate marinare le fettine di cernia nel succo di arancia per almeno 24

ore.
2. Tagliate la fetta di pane, irroratela di olio e conditela con il sale.
3. Quindi stendetevi le fettine di cernia e poi la rucola, che avrete prima
pulito e condito con olio di oliva e un pizzico di sale.
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BRUSCHETTA
CON SALSA AL SALMONE
1 fetta di pane • 1 fetta di salmone affumicato • 1 fetta di mozzarella • 2

cucchiai di panna fresca
1. Fate fondere la mozzarella insieme alla panna, mescolando con una

paletta di legno. Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete
anche la fetta di salmone intera, in modo che possa scaldarsi e
insaporire la crema.
2. Quindi abbrustolite la fetta di pane, trasferitela su un piatto e
sistematevi sopra il condimento.
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CROSTONE
DI GAMBERI AL BACON
1 fetta di pane integrale in cassetta • 10 g di burro • 2 code di gambero

piuttosto grosse • 1 fetta sottile di bacon (pancetta affumicata) • vino bianco
• erbe aromatiche fresche tritate • sale
1. Sgusciate le code di gambero ed eliminate il filo intestinale. Sciacquate

sotto l’acqua corrente e asciugate bene.
2. Avvolgete le code in mezza fetta di bacon e fissate con uno stecchino di
legno; quindi allineatele in una padella unta con del burro.
3. Intanto lavorate il burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente con
un cucchiaio e unitevi un pizzico di sale e le erbe aromatiche.
4. Fate abbrustolire leggermente il pane nel tostapane, fatelo raffreddare e
spalmatevi il burro lavorato.
5. A questo punto, cuocete i gamberi nella padella per alcuni minuti
spruzzandoli con poco vino bianco, sistemateli sul crostone e servite
preferibilmente caldo.
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BRUSCHETTA CON CECI
E BACCALÀ AL PEPE
1 fetta di pane • 50 g di baccalà • 50 g di ceci precotti • 1 spicchio di aglio •

2 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale • pepe in grani
1. Tagliate a pezzetti il baccalà e mettetelo in una padella con l’aglio,

coprite con l’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Quindi unite i ceci e
fate cuocere per altri 2 minuti. Scolate.
2. Versate il tutto sulla fetta di pane abbrustolita in forno e irrorate con un
filo di olio, salate e spolverate abbondantemente di pepe nero macinato
al momento. Servite caldo.
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CROSTONE CON ARANCIA
E GORGONZOLA
1 fetta di pane • 1 animella • ½ arancia • 1 cucchiaio di gorgonzola dolce •

burro
1. Lessate l’animella, affettatela finemente e fatela saltare in poco burro.

Sciogliete a bagnomaria il gorgonzola con il succo di arancia,
aggiungete questa crema all’animella e insaporite ancora sul fuoco per
qualche istante.
2. Fate quindi abbrustolire il pane e stendetevi sopra la crema di
gorgonzola e arancia ben calda.
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BRUSCHETTA
SEPPIOLINE E PEPERONE
1 fetta di pane casereccio • 20 g di polpa di pomodoro • 20 g di seppioline •

1 peperone rosso • 1 manciata di capperi sotto sale • 1 spicchio di aglio • 1
peperoncino • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1. Pulite accuratamente il peperone e tagliatelo a pezzetti. In una

casseruola fate soffriggere l’aglio e il peperoncino, quindi unitevi il
peperone e la polpa di pomodoro.
2. Salate e pepate, bagnate con 1 dl di acqua calda e lasciate cuocere a
fuoco medio per almeno 15 minuti.
3. In un’altra padella con dell’olio fate cuocere le seppioline per 5 minuti,
salatele e unitevi i capperi sciacquati e ben scolati. Aggiungete le
seppioline alla salsa di verdura e disponete il tutto sulla fetta di pane
bruscato.
I PEPERONI sono belli, colorati, gustosi, ma che fatica digerirli! Per ovviare a
questo problema è consigliabile sbucciarli. Esistono due metodi per facilitare al
massimo l’operazione di spellatura: fateli abbrustolire su una padella di ghisa,
quindi immergeteli in acqua fredda e strofinate la buccia. Oppure disponeteli
nel forno caldo fino a quando la pelle non diventerà bruciacchiata e rugosa,
quindi spellateli sotto l’acqua fredda.
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CROSTONE
CON PORCINI
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 1 fetta di emmental

alta 1 cm • 1 spicchio di aglio • qualche cappella di porcini • maggiorana •
olio extravergine di oliva • sale • pepe
Per guarnire: • rosmarino
1. Preparate la polenta secondo le indicazioni date (vedi ricetta “La

polenta”) oppure tagliate una fetta alta 1 cm della polenta che avete
acquistato già pronta.
2. Mondate le cappelle dei porcini, tagliatele a fettine sottili e cuocetele
brevemente facendole rosolare nell’olio con lo spicchio di aglio e un
pizzico di maggiorana, sale e pepe.
3. Mettete la fetta di polenta a grigliare. Non appena è grigliata su un lato,
rigiratela, appoggiatevi la fetta di emmental e le fettine di porcino.
4. Quando l’emmental inizia a sciogliersi, togliete il tutto dalla griglia e
condite con un pizzico di sale, uno di pepe e un filo di olio. Se lo
desiderate, potete guarnire con del rosmarino.
IL PORCINO non richiede attenzioni particolari, salvo l’eliminazione della parte

terminale del gambo, una spazzolatura della “spugna” e la pulizia del cappello
con un panno asciutto; se il fungo è vecchio e la spugna troppo spessa si può
tagliarla fino a eliminarla.
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CROSTONE
CON PISELLINI
1 fetta di pane • 50 g di piselli fini • 2 uova • 1 limone • olio extravergine di

oliva • sale
1. Sbattete delicatamente i tuorli, aggiungete un pizzico di sale, poi

irrorate con un filo di olio, incorporandolo con estrema delicatezza,
usando preferibilmente il mestolo di legno.
2. Quando incomincia a formarsi la salsa, unite 1 cucchiaio di succo di
limone, e poi un secondo cucchiaio. Alla maionese così ottenuta
aggiungete i piselli lessati e con questo composto guarnite il crostone.
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CROSTONE
AL GRANCHIO
1 fetta di pane • 2 bastoncini di polpa di granchio surgelata • ½ cipolla

bianca • 1 cucchiaio di cognac • olio extravergine di oliva • sale
1. Affettate sottilmente la cipolla e fatene dorare un quarto in poco olio.

Quando è appassita, aggiungete il bastoncino di polpa di granchio
tagliato a dischetti dello spessore di circa 3 mm, bagnatelo con il cognac
e salate leggermente.
2. Cuocendo, i dischetti si disferanno in sottili tagliatelline che, dopo
pochi minuti, potrete distribuire sul pane tostato insieme al sughetto di
cottura.
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CROSTONE CON FAGIOLINI
IN SALSA AL FORMAGGIO
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 20 MIN + 2 ORE - COTTURA: 10 MIN
1 fetta di pancarré • 20 g di fagiolini surgelati • 20 g di gorgonzola • 20 g di

formaggini • 20 g di prosciutto • erba cipollina • prezzemolo • sale
1. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata e scolateli leggermente al

dente. In una ciotola mescolate il gorgonzola con i formaggini e unite
erba cipollina e prezzemolo tritati.
2. Stendete la fetta di prosciutto e spalmatela con il composto. Al centro
mettete una fila di fagiolini, arrotolate la fetta, avvolgetela in pellicola
trasparente e mettetela in frigo per 2 ore. Al momento di servire
appoggiatela sulla fetta di pane tostato.
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BRUSCHETTA
LONDINESE
1 fetta di pane • 2 fettine di pancetta affumicata o bacon • 2 funghi

champignon • 1 uovo • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1. Versate in una padella l’olio e fatevi rosolare la pancetta. Quindi

rompete l’uovo, aggiungetelo alla pancetta e strapazzatelo servendovi di
una paletta di legno.
2. Unite infine i funghi puliti, lavati e affettati sottilmente e, dopo aver
abbrustolito la fetta di pane, ricopritela con il contenuto della padella.
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BRUSCHETTA LENTICCHIE,
NOCI E PECORINO
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 40 MIN + 2 ORE - COTTURA: 40 MIN
1 fetta di pane casereccio • 50 g di lenticchie • 50 g di pomodori pelati •

poco brodo vegetale • gherigli di noce • pecorino sardo in scaglie • sedano •
carota • cipolla • prezzemolo • basilico • peperoncino in polvere • olio
extravergine di oliva • sale
1. Pulite le lenticchie, lavatele e mettetele a bagno 2 ore, poi lessatele in

acqua abbondante e cuocete a fiamma bassa; salate alla fine e scolatele
al dente.
2. Tostate nel forno la fetta di pane. Fate un battuto con prezzemolo e
basilico, tritate grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolate in un
po’ di olio il trito e il battuto.
3. Aggiungete le lenticchie, bagnate con pochissimo brodo e terminate la
cottura.
4. Aggiungete i pomodori pelati tritati e il peperoncino; fate cuocere e
addensare, quindi regolate di sale.
5. Disponete le lenticchie sul crostone (tostato ma non troppo) e coprite
con scaglie di pecorino e gherigli di noce macinati.
UN CONSIGLIO UTILE. Il prezzemolo è diventato giallo e il basilico si è

avvizzito? La prossima volta che li acquistate lavate subito le foglie,
asciugatele e distribuitele in mini fagottini avvolti in pellicola trasparente da
cucina. Se li surgelate avrete sempre a portata di mano una riserva di sapore
per i vostri piatti.
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CROSTONE CON MOUSSE
SAPORITA E PISTACCHI
1 fetta di pane • 50 g di mortadella • 10 g di mascarpone • 10 g di ricotta •

qualche pistacchio spellato • foglie di salvia • pepe verde in grani
1. Tagliate a pezzi la fetta di mortadella e poi mettetela nel frullatore con 2

foglie di salvia lavate, il mascarpone e la ricotta. Frullate bene in modo
da ottenere una crema.
2. Fate appena tostare la fetta di pane casereccio, poi spalmatelo con la
mousse. Decorate a vostro piacere con pepe verde macinato oppure
della salvia tritata o qualche pistacchio spellato.
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BRUSCHETTA NERA
CON BRIE, SPECK E PERA
1 fetta di pane di segale • 50 g di brie • 2 fette di speck • 1 pera williams
1. Sbucciate la pera e affettatela sottilmente. Tagliate a fettine sottili anche

speck e brie.
2. Mettete il pane ad abbrustolire in forno e quando è ben caldo toglietelo,
lasciatelo appena raffreddare e stendetevi le fettine di speck.
3. Coprite con le fettine di brie e infine guarnite a piacere con la pera.
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BRUSCHETTA
FRESCA ALLA GRECA
1 fetta di pane • 1 pomodoro • ½ cetriolo • 20 g di feta • 20 g di prosciutto

cotto • 20 g di wurstel • foglie di menta fresca • olio extravergine di oliva •
sale • pepe
1. Tostate il pane, che avrete unto da un lato per farlo diventare croccante.
2. In una terrina, mescolate olio, sale, pepe e foglioline di menta a
pezzetti, il pomodoro e il cetriolo a dadini, la feta sbriciolata, il wurstel
e il prosciutto cotto a cubetti.
3. Mescolate bene e versate sulla fetta, condendola col sughetto rimasto
sul fondo della terrina.
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BRUSCHETTA
ROSA
1 fetta di pane • 2 noci • 1 fettina di salmone affumicato • 1 cucchiaio di

mascarpone • burro
1. Una ricetta semplice: sgusciate le noci e tritate i gherigli,

amalgamandoli poi al mascarpone in una ciotolina.
2. Abbrustolite la fetta di pane, imburratela leggermente e spalmatela con
la crema di mascarpone, coprendo il tutto con il salmone affumicato.
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CROSTONE DI PESCE SPADA
E MELANZANA
1 fetta di pane tipo siciliano • 2 filetti di acciuga • 2 spicchi di aglio • 1

trancio di pesce spada • ½ carota • ½ cipolla • ½ melanzana • ½ sedano •
prezzemolo • peperoncino in polvere • olio extravergine di oliva
1. Tagliate a cubetti il trancio di pesce spada e la melanzana. Preparate un

battuto di sedano, carota e cipolla e mettetelo a cuocere in padella con
un po’ di olio, insieme ai filetti di acciuga e a 1 spicchio di aglio.
2. Aggiungete il prezzemolo tritato e il peperoncino, quindi unite la
melanzana e il pesce spada, continuando la cottura a fuoco medio.
3. Quando i cubetti di melanzana e pesce spada saranno cotti, strusciate
l’aglio rimanente sulla fetta di pane e fatela tostare appena.
4. Servite il crostone con il pesce spada e le melanzane, aggiungendo un
filo di olio crudo e prezzemolo tritato.
PER UNA COTTURA PIÙ VELOCE ed efficace delle verdure tagliate a pezzi,
abbiate cura che le porzioni siano più o meno della stessa misura e scegliete
un recipiente delle dimensioni adatte: se è troppo grande il calore si disperde,
se è troppo piccolo non si distribuisce uniformemente.
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BRUSCHETTA CON UVETTA,
PROSCIUTTO E PINOLI
1 fetta di pane • 20 g di prosciutto crudo • 20 g di uvetta • 20 g di capperi •

20 g di burro • 10 g di pinoli sgusciati • 1 arancia piccola • 3 cucchiai di
aceto di vino bianco • 1 cucchiaino di zucchero • farina • sale • pepe
1. Tritate grossolanamente i capperi, l’uvetta bagnata e strizzata, i pinoli.

Unite il prosciutto tritato finissimo.
2. Impastate il burro con 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di farina e
fatelo sciogliere in un tegamino.
3. Quando inizia a spumeggiare versatevi il succo di arancia filtrato al
colino e 3 cucchiai di aceto. Lasciate cuocere per alcuni minuti.
4. Aggiungete questa salsa al composto di prosciutto, regolate di sale e
pepe mescolando con molta cura.
5. Abbrustolite leggermente la fetta di pane e spalmatela con una quantità
abbondante di composto. Disponetela sul piatto da portata e servitela
tiepida.
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CROSTONE CON POLLO
E FUNGHI ALLA SENAPE
1 fetta di pancarré • 20 g di funghi champignon • 20 g di prosciutto crudo •

20 g di burro • ½ cipolla piccola • 1 cucchiaio di brodo di carne • 1
cucchiaio di farina • 1 cucchiaio di vino bianco secco • 1 cucchiaio di latte •
un pezzetto di pollo lessato • senape • sale • pepe
1. Pulite i funghi e affettateli finemente. Tritate la cipolla e il prosciutto.

Fate soffriggere la cipolla con 10 g di burro, quindi unite i funghi e il
prosciutto tritato.
2. Fate prendere colore, poi bagnate con il vino; lasciatelo evaporare,
versate il brodo, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
3. Preparate la besciamella sciogliendo il rimanente burro in una
casseruola, stemperatevi la farina, diluite con il latte caldo, aggiunto
sempre mescolando, e condite con sale e pepe.
4. Quando i funghi sono cotti, uniteli alla besciamella e mescolate bene.
Tagliate la carne del pollo a pezzettini. Spalmate di senape la fetta di
pane, disponetevi sopra i pezzetti di pollo, coprite con il composto di
besciamella e funghi e servite caldo.
LA SENAPE è un condimento in pasta cremosa o in polvere, ottenuto dai semi

macinati dell’omonima pianta erbacea. I frutti hanno l’aspetto di piccoli legumi e
contengono pochi semi, di colore nero o bruno oppure bianco-giallastro (a
seconda della specie). I semi macinati hanno un sapore molto piccante.
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CANAPÈ DI PECORINO,
MIELE E SESAMO
1 fetta di pane di segale • 20 g di miele di castagno • 1 fetta di pecorino alta

1 cm • 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1. Ponete sulla griglia ben calda la fetta di pane di segale e lasciatela

abbrustolire da un lato, poi rigiratela e adagiatevi sopra la fetta di
pecorino.
2. Nel frattempo mettete a scaldare in un pentolino il miele.
3. Quando il pecorino inizia a sciogliersi e quasi a liquefarsi, togliete il
canapè dal fuoco, disponetelo su un piatto da portata e versatevi un
cucchiaio di miele di castagno bollente.
4. Infine distribuite un po’ di semi di sesamo tostati. Servite il crostone
caldo.
I SEMI DI SESAMO costituiscono un alimento davvero prezioso: contengono

molte proteine oltre a zinco e calcio e contribuiscono a rafforzare il sistema
immunitario e a riequilibrare le funzioni dell’organismo. Potete utilizzarli per
preparare il pane, ma anche per impanarvi il pesce o la carne formando così
una saporita e originale crosticina.
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BRUSCHETTA
ALLA CREMA DI FORMAGGI
1 fetta di pane • 1 dl di latte • 1 fetta di mozzarella • 1 fetta di fontina • 1

fetta di gorgonzola • 1 fetta di provola affumicata • 1 cucchiaio di panna da
cucina
1. Mettete in un padellino il latte e i formaggi grossolanamente tritati.

2. Lasciateli fondere a fuoco moderato mescolando spesso con un
cucchiaio di legno, infine aggiungete 1 cucchiaio di panna fuori dal
fuoco, in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso.
3. Abbrustolite quindi la fetta di pane, adagiatela su un piatto e versatevi
sopra la crema, che dovrà essersi mantenuta ben cremosa.
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CROSTONE
DI POLENTA TARTUFATO
1 fetta di polenta pronta o 150 g di farina di mais • 20 g di burro al tartufo •

10 g di tartufo bianco • 10 g di burro • 10 g di parmigiano grattugiato

polenta”) oppure tagliate una fetta alta 1 cm di polenta che avrete
acquistato già pronta. Sciogliete il burro in un tegamino e fate dorare da
entrambi i lati la fetta di polenta. Quindi toglietela.
2. Quando è ancora molto calda, spalmatela abbondantemente con il burro
al tartufo, spolverizzatela con del parmigiano grattugiato e servitela
ricoperta di lamelle di tartufo.
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CROSTONE
CON FEGATINI AROMATICI
1 fetta di pane • 20 g di fegatini di pollo • 20 g di prosciutto crudo • 20 g di

burro • 2 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • ½ cipolla • 1 cucchiaio
di olio extravergine di oliva • latte (o brodo)
1. In una casseruola di grandezza medio-piccola scaldate metà burro con

l’olio, insaporitevi il prosciutto e la cipolla tritati e, per almeno
mezz’ora, mescolate con pazienza aggiungendo ogni tanto brodo o latte
tiepidi in modo da far mantenere al composto una certa umidità.
2. Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti e le foglie di salvia. Fate bollire
per 3 minuti sempre mescolando. Ritirate dal fuoco, tritate nel mixer il
composto e ponetelo di nuovo sul fornello. Portate a bollore unendo
alcune gocce di brodo o di latte se occorre. Amalgamate il burro crudo
avanzato, fate cuocere ancora 3 minuti e spegnete.
3. Tagliate la fetta di pane, distribuitevi sopra il composto di fegatini. Sul
fondo di un piatto da portata disponete a grata i rametti di rosmarino e
sopra adagiatevi il crostone.
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CROSTONE DI POLENTA,
ZUCCHINE E PECORINO
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 100 g di zucchine • 2

filetti di acciuga sott’olio • 2 spicchi di aglio • pecorino • prezzemolo tritato
• olio extravergine di oliva • sale • pepe

acquistato già pronta. Pulite le zucchine e tagliatele a rondelle sottili.
2. In una padella rosolate gli spicchi di aglio tritati con 4 cucchiai di olio,
unite le zucchine e fatele saltare per qualche minuto, salate, pepate,
aggiungete poca acqua e stufatele per una decina di minuti.
3. Ponete la fetta di polenta sulla placca del forno e grigliatela da entrambi
i lati.
4. Quando le zucchine sono pronte, distribuitele sulla fetta di polenta, poi
guarnite con il prezzemolo tritato, il pecorino a scaglie e aggiungete i
filetti di acciuga sott’olio.
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CROSTONE
CALDO DI PESCE
1 fetta di pane • 1 dl di olio extravergine di oliva • 2 moscardini • 1 totano

piccolo • muscoli, arselle e gamberetti • vino bianco • aglio • prezzemolo •
sale • pepe
1. Pulite i moscardini e il totano, aprite i muscoli, le arselle e sgusciate i

gamberetti. Tagliate tutto a piccoli pezzi e fate rosolare in padella con
l’olio. Quindi spruzzate con un poco di vino e aggiungete prezzemolo e
aglio tritati. Salate e pepate.
2. Portate a cottura a fuoco vivo, poi tritate il pesce il più finemente
possibile fino a formare un amalgama. Tagliate una fetta di pane sottile
e scaldatela; quindi copritela con la salsa di pesce.
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BRUSCHETTA CON FIORI
DI ZUCCA E MOZZARELLA
1 fetta di pane • 50 g di mozzarella • 4 filetti di acciuga • 2 fiori di zucca •

olio extravergine di oliva • sale e pepe
1. Tagliate a fettine la mozzarella e conditela con olio, sale e pepe.

2. Friggete i fiori di zucca in olio bollente e scolateli bene.
3. Bruscate il pane, adagiatevi la mozzarella, i filetti di acciuga e i fiori di
zucca.
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CROSTONE CON SPECK
E MELA VERDE
1 fetta di pane • 100 g di yogurt magro • 20 g di speck • 1 mela verde

piccola • 1 cucchiaio di crema di rafano • limone • panna da cucina (quanto
basta) • sale • pepe
1. Questa bruschetta è semplice da preparare ma allo stesso tempo è

gustosa e raffinata. Sbucciate la mela e frullatela nel mixer.
2. Mettetela in una ciotola insieme alla crema di rafano, mescolate e
amalgamate bene, spruzzando un po’ di succo di limone.
3. Versate lo yogurt nel composto e mescolate ancora con cura.
Aggiungete anche della panna. Regolate di sale e pepe.
4. Spalmate la crema sulla fetta di pane tagliata in diagonale, adagiatevi
sopra una fettina di speck e servite a tavola.
UNA VARIANTE LIGHT di questo originale crostone: provate a sostituire il

pane con del pancarré integrale, lo speck con prosciutto crudo magro e a
eliminare la panna.
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FUMANTI
BONTÀ
Ecco una serie di ricette da gustare calde e

fumanti. Bruschette e crostoni “invernali”, a
base soprattutto di formaggi, da infornare e
mangiare filanti. Dal classico crostone con
pomodoro, capperi e mozzarella, a ricette più
elaborate, come il crostone con gamberetti e
gorgonzola o quello ai funghi gratinato al
forno… Per esaltare ancora di più la
croccantezza e il gusto del buon pane.
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CROSTONE
CON FONTINA E ASPARAGI
1 fetta di pane • 100 g di punte di asparagi • 30 g di fontina • 30 g di

prosciutto cotto
1. Lessate le punte di asparagi e nel frattempo tritate finemente il

prosciutto e distribuitelo sul pane tostato.
2. Disponete quindi gli asparagi sul crostone, sopra al prosciutto, e
ricoprite tutto con la fontina tagliata a dadini. Infornate per 7-8 minuti a
160°C e servite subito.
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BRUSCHETTA
CON SPUMA DI NASELLO
1 fetta di pane • 50 g di nasello • 2 spicchi di aglio • 1 patata • ½ cipolla • 1

cucchiaio di latte • vino bianco secco • prezzemolo • olio extravergine di
oliva • sale • pepe in grani
1. Tagliate il nasello a cubetti e soffriggetelo in 3 cucchiai di olio con la

cipolla tritata, 1 spicchio di aglio e la patata a dadini.
2. Quando sarà rosolato, bagnate con il vino, fate evaporare e aggiungete il
latte, il sale e una macinata di pepe. Cuocete finché il latte sarà
assorbito, poi frullate nel mixer.
3. Fate tostare il pane in forno e strofinatelo con l’aglio rimanente. Infine
guarnite con la spuma di nasello e foglioline di prezzemolo; passatelo
quindi pochi minuti in forno.
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POLENTA
ASIAGO E SPECK
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 20 g di speck • 20 g

di asiago • olio extravergine di oliva

acquistato già pronta, quindi disponetela in una pirofila unta.
2. Mettetevi sopra una fetta di speck e poi l’asiago (o altro formaggio
disponibile). Infornate e lasciate cuocere finché il formaggio si fonde.
Servite filante.
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CROSTONE MORBIDO
AL FIORDILATTE
1 fetta di pane • 20 g di fiordilatte • 10 g di burro • 1 dl di latte • 1 uovo •

sale • pepe
1. Private la fetta di pane della crosta poi mettetela in una teglia imburrata;
versate in maniera uniforme il latte. Attendete qualche minuto per farlo
assorbire, quindi tagliate a grosse fette il fiordilatte e disponetelo sul
pane.
2. Sbattete l’uovo, salate, e con l’aiuto di un cucchiaio versate sul
fiordilatte. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Servite
subito.
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CROSTONE
DI NAPOLI
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 15 MIN - COTTURA: 10 MIN U
1 fetta di pane • 2 acciughe diliscate • 2 fette di mozzarella • ½ pomodoro

maturo • origano • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1. Ungete leggermente la superficie della fetta di pane, copritela con la

mozzarella, disponetevi sopra le acciughe diliscate e il pomodoro
tagliato a pezzetti. Insaporite con una spolverata di origano, pepe e poco
sale.
2. Condite con un altro filo di olio e mettete a dorare nel forno caldo per
almeno una decina di minuti, fino a quando la mozzarella sarà diventata
filante.
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CROSTONE
OLIVE E SCAMORZA
1 fetta di pane • 20 g di olive nere • 2 fette di salame piccante • 1 foglia di

basilico • ½ scamorza • pinoli • olio extravergine di oliva • sale
1. Snocciolate le olive e pestatele finemente con il basilico, i pinoli, sale e

un filo di olio. Affettate la scamorza e distribuitela sulla fetta di pane.
2. Mettete in forno preriscaldato a 180°C per qualche minuto, finché la
scamorza non inizia a fondersi. Sfornate e spalmate il paté di olive sul
crostone, guarnendo con il salame piccante tagliato a striscioline.
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BRUSCHETTA DOPPIA
RICOTTA E GORGONZOLA
1 fetta di pancarré • 20 g di gorgonzola • 20 g di ricotta • 20 g di burro • 1

fetta di prosciutto cotto
1. Mettete la fetta di pancarré sul tagliere, dividetela a metà

trasversalmente e privatela della crosta. Tagliate a triangolo anche la
fetta di prosciutto cotto, facendo in modo che abbia le stesse dimensioni
di quelle del pane.
2. Mettete il burro, un poco ammorbidito, in una terrina e incorporatevi il
gorgonzola a pezzetti e la ricotta. Amalgamate gli ingredienti
lavorandoli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto
cremoso.
3. Spalmate i triangoli di pane con la crema di gorgonzola, quindi fateli
combaciare dopo aver inserito tra loro la fetta di prosciutto. Infornate a
220°C per 5 minuti; servite caldissimo, su un piatto da portata coperto
da un tovagliolo.
83
CROSTONE GOLOSO
CON ARINGA E CETRIOLINI
1 fetta di pane • 1 fettina di lardo • ½ aringa • ½ cipollina • cetriolini o

capperi sottaceto • burro • olio extravergine di oliva
1. Spinate e pulite bene con un panno umido un’aringa. Tritatela e unitela

agli altri ingredienti anch’essi tritati altrettanto finemente. Ammorbidite
il composto con un po’ di olio perché risulti cremoso.
2. Fate abbrustolire il pane, imburratelo e spalmateci sopra la crema
all’aringa.
3. Scaldate brevemente il crostone in forno caldo e decoratelo poi con
cetriolini o capperi sottaceto.
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BRUSCHETTA
FILANTE
1 fetta di pane • 30 g di fontina • 2 fette di prosciutto crudo • mostarda

cremosa • burro
1. Amalgamate un po’ di burro con una punta di mostarda, lavorate il

composto fino a ottenere una consistenza cremosa, poi spalmatelo sul
pane tostato e lasciatelo raffreddare.
2. Coprite il crostone con il prosciutto crudo e la fontina tagliata a fettine
sottili. Infornate per pochi minuti, appena il tempo di ammorbidire il
formaggio, e servite caldo.
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POLENTA BROCCOLETTI
E PARMIGIANO
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 3 pomodorini • 1

sottiletta • broccoletti già lessati • scaglie di parmigiano • olio extravergine
di oliva • sale

polenta”) oppure tagliate una fetta della polenta che avete acquistato già
pronta. Questo crostone può essere servito sia come antipasto rustico,
sia come secondo piatto.
2. Lavate e tagliate a pezzetti i pomodorini. Adagiate una sottiletta sopra
la fetta di polenta.
3. Coprite la sottiletta con i broccoletti e infine con i pomodorini. Salate
leggermente e condite con un filo di olio.
4. Passate al grill fino a quando la sottiletta non comincia a fondere (ci
vorranno 4 o 5 minuti). Togliete dal forno, aggiungete le scaglie di
parmigiano e servite subito ben caldo.
IL BROCCOLO contiene una buona quantità di ferro, calcio, potassio, vitamina

C e sulforafano, un principio attivo capace di contrastare l’invecchiamento
cellulare. I broccoli possono essere consumati anche crudi in pinzimonio.
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CROSTONE
DI PROVOLONE
2 fette di pane • 2 fettine di provolone dolce • 2 fettine di prosciutto cotto • 2

foglie di basilico • olio extravergine di oliva
1. Ungete con l’olio una fetta di pane, adagiatevi le fette di prosciutto,

copritele con quelle di provolone e con il basilico.
2. Coprite tutto con l’altra fetta di pane leggermente unta di olio. Mettete
in forno caldo per una decina di minuti e servite mentre il formaggio è
ancora filante.
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CROSTONE
CON ARAGOSTA
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 1 aragosta piccola • 1

noce di burro • 3 cucchiai di pane grattugiato • prosciutto crudo • erbe
aromatiche • prezzemolo • olio extravergine di oliva • sale
1. Bollite l’aragosta in acqua salata per 10 minuti, fatela raffreddare,

sgusciatela, pulitela dalle interiora e tagliatela a fettine.
2. Preparate la polenta (vedi ricetta “La polenta”) o tagliate una fetta di
polenta pronta. Quando è cotta, versatela su una placca unta di olio e
fate raffreddare. Formate un piccolo incavo in centro.
3. Riempite lo scavo con l’aragosta, copritela con il prosciutto, il pane
grattugiato e le erbe aromatiche. Unite il prezzemolo tritato e il burro
fuso. Infornate a 180°C per 10 minuti.
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CROSTONE PROSCIUTTO,
FUNGHI E MOZZARELLA
1 fetta di pane • 50 g di funghi • 1 fetta di prosciutto crudo • 1-2 fette di

mozzarella • 1 spicchio di aglio • burro
1. Pulite i funghi e fateli cuocere con l’aglio tritato e un po’ di burro. Una
volta pronti mettete a rosolare nel burro la fetta di pane tagliata
abbastanza spessa.
2. Quando sarà dorata guarnitela con la fettina di mozzarella, il prosciutto
crudo e una cucchiaiata di funghi trifolati tiepidi.
3. Passate il crostone in forno caldo per qualche minuto e servite subito.
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BRUSCHETTA
NERA GUSTOSA
1 fetta di pane nero • 1 salsiccia • burro • burro all’aglio • semi di cumino
1. In un padellino cuocete la salsiccia con 2 cucchiai di acqua;

bucherellatela con i rebbi della forchetta. Friggete il pane nel burro.
2. Spalmate subito il pane con il burro all’aglio, adagiatevi sopra la
salsiccia spellata e tagliata a metà nel senso della lunghezza e passate in
forno qualche minuto. Cospargete con semi di cumino e servite.
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BRUSCHETTINA
AL GROVIERA E RADICCHIO
1 fetta di pane nordico di segale multicereali • 4 ciuffi di radicchio di

Chioggia • 1 fetta di groviera • 1 fettina di pancetta affumicata • ½ cipolla •
burro
1. Tostate leggermente la fetta di pane. Tagliuzzate ogni ciuffo di

radicchio in più parti, lavatele e asciugatele, quindi stufatele in una
padella insieme alla cipolla affettata.
2. Dividete la fetta di pancetta a metà e fate tostare leggermente in una
padella.
3. Disponete sopra il pane un ciuffetto di radicchio, la fetta di groviera e
per ultime le due fettine di pancetta.
4. Mettete la bruschetta in una teglia imburrata e fate gratinare in forno per
pochi minuti.
PER UN ABBINAMENTO DIVERSO, provate a sostituire il groviera con il

taleggio. In ogni caso servite il crostone appena sfornato, per evitare che il
formaggio si rapprenda eccessivamente.
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CROSTONE FUMANTE
CON LO STRACCHINO
1 fetta di pane • stracchino • salame cacciatorino
1. Tagliate la fetta di pane non troppo sottile. Frullate il salame

cacciatorino e, in una ciotola, amalgamatelo bene allo stracchino.
2. Spalmate il composto ottenuto sulla fetta di pane e passate in forno per
10 minuti circa. Servite fumante.
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CROSTONE
BELGA
1 fetta di pane • 30 g di fontina • 1 fetta non troppo sottile di prosciutto cotto

• ½ indivia belga • burro • maggiorana • sale
1. Lavate bene l’indivia e tagliatela a metà nel senso della lunghezza,

prima di cuocerla in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Quando è
pronta, lasciatela scolare e intanto cospargete la fetta di prosciutto con
un po’ di maggiorana tritata finemente.
2. Prendete 2 foglie di indivia, avvolgetevi all’interno il prosciutto e
adagiate l’involtino sul pane tostato e leggermente imburrato. Coprite
con la fontina tagliata sottilmente e infornate per qualche minuto,
servendo il crostone appena il formaggio inizia a fondere.
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CROSTONE SAPORITO
ALLA MAGGIORANA
1 fetta di pane • 30 g di fontina • 1 filetto di trota • 1 fetta di prosciutto cotto

• vino bianco secco • farina • burro • maggiorana • sale • pepe
1. Insaporite il filetto di trota con sale, pepe e maggiorana. Copritelo con

la fetta di prosciutto e piegatelo a metà, fissandolo con uno stecchino.
Infarinate l’involtino e cuocetelo in una teglia con un po’ di burro e di
vino.
2. Quando è pronto, adagiatelo sul pane ben tostato, copritelo con la
fontina affettata sottilmente e infornate subito per qualche minuto a
160°C. Sfornate appena il formaggio inizia a fondere.
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BRUSCHETTINA
LEGATA
2 fette di pancarré • 20 g di fontina • 20 g prosciutto cotto • 1 dl di latte • 1

uovo • olio extravergine di oliva
1. Bagnate leggermente la fetta di pancarré nel latte e disponetevi sopra

una strisciolina di prosciutto e una di formaggio; coprite con un’altra
fetta di pancarré preparata allo stesso modo.
2. Legate a croce con un filo sottile, passate nell’uovo sbattuto e infornate
in forno preriscaldato a 180°C finché diventa dorata. Togliete il filo e
servite subito.
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CROSTONE GAMBERETTI
E GORGONZOLA
1 fetta di pane • 1 uovo • 2 cucchiai di gamberetti • 1 cucchiaio di

gorgonzola dolce • 1 cucchiaio di panna fresca • sherry • burro
Per guarnire: • prezzemolo
1. Lavate, sgusciate i gamberetti e fateli rosolare in padella con un po’ di

burro. Spruzzateli con lo sherry e lasciate evaporare.
2. Lavorate la panna e il gorgonzola fino a ottenere un composto spumoso
che aggiungerete ai gamberetti.
3. Amalgamate bene il composto fuori dal fuoco e unitevi il tuorlo così da
legare tra loro i diversi ingredienti.
4. Tostate la fetta di pane, spalmatevi sopra il composto di gamberetti e
gorgonzola, quindi fate gratinare il crostone nel forno caldo per qualche
minuto. Potete guarnire con una spolverata di prezzemolo.
IL GORGONZOLA è il più noto dei formaggi erborinati italiani. Si tratta di un

formaggio di latte vaccino, a pasta cruda, la cui principale caratteristica è
dovuta alla presenza di muffe immesse nel latte al momento della
caseificazione, che nel corso della stagionatura formano caratteristiche
striature e chiazze verdi-bluastre. Ha un sapore forte, che tende a diventare
piccante con la stagionatura inoltrata.
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CROSTONE
POMPELMO E GROVIERA
1 fetta di pancarré • 20 g di formaggio olandese • 1 pompelmo • 1 uovo • 1

cucchiaio di groviera grattugiato • 1 cucchiaio di panna fresca • burro • sale
• pepe
1. Spremete il pompelmo e versate il succo filtrato in una casseruola.

Aggiungete una noce di burro, il groviera e il formaggio olandese
grattugiati. Salate e pepate.
2. Amalgamatevi la panna e cuocete per 10 minuti mescolando molto
bene. Spegnete e incorporate il tuorlo al composto.
3. Ponete di nuovo sul fuoco e, senza far bollire, continuate a mescolare
fino a quando la crema risulterà liscia e omogenea.
4. Togliete la crosta alla fetta di pane e spalmatela con il composto.
Ponetela sulla placca del forno leggermente imburrata e fate dorare a
180°C in forno preriscaldato. Servite caldo.
IL POMPELMO è un agrume la cui coltura sta conoscendo una fase di

espansione. Vi è infatti una forte domanda di questo frutto, che non solo è
richiesto per il suo gusto armonico tra il dolce e l’amaro, ma anche per il suo
elevato contenuto di vitamina C.
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CROSTONE MORBIDO
AL TARTUFO E PROSCIUTTO
1 fetta di pane • 2 fettine sottili di mozzarella • 1 fettina sottile di prosciutto

cotto • tartufo nero • olio extravergine di oliva
1. Disponete la fetta di pane all’interno di una teglia oliata. Arrotolate la

fettina di prosciutto e mettetela sopra il pane, quindi distribuite sopra la
mozzarella.
2. Spolverate la mozzarella con il tartufo tagliato a lamelle e mettete tutto
a gratinare in forno fino a quando la mozzarella si sarà sciolta. Servite
caldo.
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BRUSCHETTA
ALLA NORMA
1 fetta di pane • 50 g di pomodori ciliegini • ½ melanzana • aglio • basilico •

olio extravergine di oliva • sale
1. Affettate la melanzana, salatela e mettetela in uno scolapasta a perdere

l’acqua. Poi sciacquatela e tagliatela a cubetti che farete dorare in una
padella con un po’ di olio.
2. Mettete la fetta di pane a dorare sulla griglia; poi strofinatela
leggermente con uno spicchio di aglio e salatela. Ricoprite la bruschetta
con le melanzane, i pomodorini ciliegini tagliati a pezzi e qualche foglia
di basilico. Irrorate con olio e infornate per qualche minuto.
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CROSTONE DI POLENTA
AI FRUTTI DI MARE
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 50 g di moscardini •

50 g di gamberetti • 50 g di cozze • 1 dl di acqua • 1 peperoncino • 1
spicchio di aglio • ½ bicchiere di vino bianco secco • ½ cipolla • ½
pomodoro maturo • olio extravergine di oliva • sale
1. Preparate la polenta (vedi ricetta “La polenta”) oppure tagliate una fetta
piuttosto spessa della polenta pronta che avete acquistato.
2. Mettete le cozze e i gamberetti in una casseruola con un po’ di acqua,
coprite, ponete sul fuoco vivo e lasciate che tutte le cozze si aprano.
Sgusciate i gamberetti e le cozze e tenete da parte.
3. In una casseruola con un po’ di olio e 1 cucchiaio di acqua fate
appassire la cipolla e l’aglio tritati e appena prendono colore unite i
moscardini già puliti.
4. Bagnate con il vino e lasciate evaporare; tagliate il pomodoro a pezzetti
e mettetelo nella casseruola con 1 dl di acqua, salate, aggiungete un po’
di peperoncino sbriciolato e cuocete a fuoco basso per mezz’ora.
5. Intanto abbrustolite su entrambi i lati la fetta di polenta su una piastra
rovente. Qualche minuto prima che i moscardini siano cotti, aggiungete
al sugo i gamberetti e le cozze, fate insaporire e poi versate sul crostone
di polenta. Passate nel forno a 180°C per pochi minuti e servite ancora
fumante.
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CROSTONE AI FUNGHI
GRATINATO AL FORNO
DIFFICOLTÀ: DIFFICILE - PREPARAZIONE: 40 MIN - COTTURA: 35 MIN
1 fetta di pane casereccio • 50 g di funghi misti surgelati • 20 g di fontina • 1

dl di latte • 1 uovo • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di parmigiano
grattugiato • un ciuffo di prezzemolo • olio extravergine di oliva • sale •
pepe
1. Ungete la fetta di pane con un filo di olio, sistematela in una pirofila o

in una teglia di alluminio e tostatela nel forno caldo a 200°C per 2-3
minuti circa.
2. Nel frattempo, mescolate in una ciotola l’uovo sbattuto con il latte, il
parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e metà prezzemolo tritato
finemente.
3. In una padella scaldate per 2 minuti l’olio con lo spicchio di aglio
sbucciato e leggermente schiacciato, unitevi i funghi ancora surgelati,
un pizzico di sale, del pepe, il restante prezzemolo tritato e fateli
cuocere una decina di minuti a fuoco medio.
4. Eliminate l’aglio e versate nella padella dei funghi il composto d’uovo,
mescolate per un minuto fino a quando non si addensa leggermente e
distribuite quest’intingolo sulla fetta tostata.
5. Adagiate la fontina tagliata a listarelle sottilissime (o grattugiatela con
una grattugia a fori larghi) e rimettete la pirofila nel forno, sempre a
200°C, a gratinare finché il formaggio avrà formato una crosticina
dorata (circa 2-3 minuti). Servite il crostone ben caldo.
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VOGLIA DI PICCANTE
E SPEZIATO
Niente di meglio che del buon pane

accompagnato da aglio, olio e abbondante
peperoncino! Seguono numerose varianti, per
soddisfare in modo semplice ma gustoso la
vostra voglia di piccante. Qualche ricetta
classica, come la bruschetta all’arrabbiata,
ma anche qualcuna più esotica, come i
crostoni conditi con shoyu o curry, per
proporre sapori tradizionali ma anche novità
dai più ampi orizzonti.
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BRUSCHETTA
ALL’ARRABBIATA
1 fetta di pane pugliese • 50 g di pomodori • 20 g di olive nere • 1 dl di olio

extravergine di oliva • 2 filetti di acciughe • 1 spicchio di aglio • ½
peperoncino • capperi • sale
1. In una padella scaldate per qualche minuto l’olio, l’aglio e il

peperoncino.
2. Unite i pomodori, le acciughe, qualche cappero e le olive a pezzetti.
Mescolate e cuocete per altri 15 minuti.
3. Regolate di sale e distribuite il composto così preparato sulla fetta di
pane tagliata a metà e già dorata in forno. Servite caldo.
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CROSTONE
ALLO ZENZERO
1 fetta di pancarré • 1 pomodoro • 1 uovo • ½ cipolla • latte • burro • zenzero
1. Abbrustolite la fetta di pane e spalmatela di burro. Soffriggete in un po’

di burro la cipolla e lo zenzero tritati. Unite il pomodoro pelato e
tagliato a pezzetti. Cuocete fino a formare una salsa densa, cui unirete
un po’ di latte.
2. Togliete dal fuoco e aggiungete il tuorlo, amalgamando. Stendete il
composto sul pane.
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BRUSCHETTA
ALLE VERDURE PICCANTI
1 fetta di pane pugliese • 1 peperoncino • ½ peperone • ½ melanzana •

qualche cipollina • olio extravergine di oliva
1. Scaldate l’olio con un po’ di peperoncino tritato e mettetevi a cuocere il

peperone pulito e tagliato a dadini. In un’altra padella cuocete con poco
olio la melanzana a cubetti.
2. Quando le verdure sono cotte toglietele dal fuoco e frullatele con le
cipolline. Bruscate il pane e conditelo con le verdure, unendo un filo di
olio e un po’ di peperoncino.
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BRUSCHETTA
DEL DIAVOLO
1 fetta di pane • 6 fette di salame piccante • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio

di salsa di pomodoro • 1 cucchiaino di maionese • panna da cucina • olio
extravergine di oliva
1. Scaldate il salame nel forno; abbrustolite la fetta di pane e nel frattempo

amalgamate in una ciotolina la salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di
maionese e un po’ di panna.
2. Adagiate la fetta di pane su un piatto, strofinatela con lo spicchio di
aglio, bagnatela con poche gocce di olio, spalmatela con la crema e
infine sistematevi sopra le fettine di salame.
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BRUSCHETTA
ALLA CALABRESE
1 fetta di pane • 1 kg di peperoni rossi e gialli • 2 cucchiai di capperi in

salamoia • 2 cucchiai di pane grattugiato • 2 cucchiai di pecorino
grattuggiato • 1 cucchiaino di origano • foglioline di basilico • olio
extravergine di oliva • peperoncino in polvere • sale
1. Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, eliminate la pellicina, i filamenti,

i semi e tagliateli poi a pezzettini. Quindi versateli in una padella con
l’olio e fateli saltare a fiamma vivace per 5 minuti.
2. Unite alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, il pecorino
grattugiato, il pane grattugiato, i capperi in salamoia, l’origano, sale e
peperoncino in polvere. Mescolate bene e proseguite la cottura per una
decina di minuti con il coperchio sulla pentola.
3. Abbrustolite la fetta di pane, trasferitela su un piatto, ungetela di olio e
ricopritela con alcune cucchiaiate di peperoni caldi. Decorate con
foglioline di basilico.
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CROSTONE FRITTO
IN SALSA AROMATICA
2 fette di pane • 1 uovo • 1 cucchiaio di gorgonzola dolce • salsa Worcester •

burro • paprica • olio extravergine di oliva
1. Levate la crosta al pane e friggetelo leggermente in un po’ di burro,

stando attenti che non scurisca. Tenete da parte 1 cucchiaino di burro
che impasterete con il gorgonzola, aromatizzandolo con una spolverata
di paprica e qualche goccia di salsa Worcester.
2. Spalmate il composto su una fetta di pane, coprite con l’altra, e passate
poi il crostone nell’uovo sbattuto. Friggetelo nell’olio bollente e
servitelo una volta dorato da entrambi i lati.
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BRUSCHETTA
NUORESE
1 fetta di pane casereccio • 50 g di pecorino piccante • 1 foglia di basilico •

1 spicchio di aglio • olio extravergine di oliva
1. Sminuzzate la foglia di basilico e lavoratela insieme al pecorino

sbriciolato e a un po’ di olio, fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Abbrustolite quindi la fetta di pane, ungetela di olio e strofinatevi lo
spicchio di aglio. Infine ricopritela con il composto al pecorino
preparato in precedenza.
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BRUSCHETTA
ALLE CIPOLLINE
DIFFICOLTÀ: MEDIA - PREPARAZIONE: 45 MIN + 2 ORE- COTTURA: 45 MIN
1 fetta di pane • 50 g di cipolline • 20 g di burro • aceto di vino • zucchero •

farina • salsa di soia • sale
1. Fate riposare le cipolline in acqua fredda per almeno 2 ore. Quindi

mettete in una padella il burro e fate sciogliere a fuoco medio.
Aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero e un goccio di aceto, quindi
mescolate.
2. Mettete le cipolline nella padella, salatele e aggiungetevi mezzo
cucchiaino di farina e un po’ di salsa di soia. Cuocete per 45 minuti.
Bruscate il pane e conditelo.
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BRUSCHETTA ROSSA
AL PEPERONCINO
1 fetta di pane • 1 dl di vino rosso • 1 foglia di insalata • 1 cucchiaio di olio

extravergine di oliva • carne macinata • peperoncino in polvere • aceto
balsamico • sale
1. In una padella con un po’ di olio rosolate 2 cucchiai di carne condita

con sale e peperoncino.
2. Quando la carne sarà rosolata, bagnate con il vino rosso e qualche
goccia di aceto balsamico. Lasciate evaporare un poco il liquido di
cottura. Abbrustolite la fetta di pane e poi mettete sopra la foglia di
insalata. A questo punto versate la carne.
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CROSTONE ALLA MOUSSE
DI MELANZANA
1 fetta di pane integrale • 20 g di tonno sott’olio • ½ spicchio di aglio • ¼ di

melanzana • 1 cucchiaio di mascarpone • ½ cucchiaio di melanzane grigliate
sott’olio • 1 cucchiaino di capperi • origano • basilico • peperoncino •
peperoncino in polvere • olio extravergine di oliva • sale • pepe bianco
1. Fate imbiondire lo spicchio di aglio in un tegame con poco olio, versate

la melanzana tagliata a cubetti, salate e fate cuocere per 10 minuti,
mescolando ogni tanto.
2. A metà cottura aggiungete l’origano. Togliete le melanzane dal fuoco,
versatele nel mixer e frullatele insieme ai capperi, al tonno sott’olio e al
peperoncino in polvere.
3. Quando avrete ottenuto una crema omogenea amalgamatela con il
mascarpone, infine spalmatela sopra la fetta di pane integrale
abbrustolita.
4. Guarnite la fetta di pane con striscioline di melanzana grigliata, qualche
foglia di basilico, peperoncino a pezzetti e una spolverata di pepe
bianco.
LE MELANZANE GRIGLIATE possono essere conservate per qualche giorno,

specialmente se ne preparate un po’ di più: disponetele in un contenitore di
vetro, a strati, aromatizzandole con aglio e prezzemolo tritato, versate un filo di
olio, infine coprite con pellicola alimentare e conservate in frigo.
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BRUSCHETTA
ALLO SHOYU
1 fetta di pane • 2 dl di olio extravergine di oliva • 2 spicchi di aglio • 4

cucchiai di shoyu • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di succo di
limone • peperoncino in polvere • sale
1. Lo shoyu è una leggera salsa di soia che si trova nei negozi di

alimentazione naturale e si usa per condire cereali, verdure e legumi.
Sbucciate l’aglio e schiacciatelo con una forchetta, quindi trasferitelo in
una ciotolina o in un vasetto di vetro e aggiungete tutti gli altri
ingredienti, mescolando bene o agitando per consentire ai sapori di
amalgamarsi.
2. Abbrustolite quindi la fetta di pane, adagiatela su un piatto e versatevi
sopra abbondante salsa.
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CROSTONE
AGLIO E ALICI
1 fetta di pane • 2 fettine di formaggio non stagionato e dolce • 2 filetti di

alici • 2 spicchi di aglio • olio extravergine di oliva • pepe
1. Distribuite sul pane 2 fettine di formaggio dolce e non stagionato,

quindi arrostitelo in forno o nel barbecue.
2. Pestate l’aglio con i filetti di alici riducendo in crema, diluendo, se
serve, con un po’ di olio. Togliete il crostino al formaggio e conditelo
con il composto, spolverate di pepe e servite.
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BRUSCHETTA
ALLA MARINARA
1 fetta di pane • 1 filetto di acciuga • 1 spicchio di aglio • salsa di pomodoro

• prezzemolo • peperoncino in polvere • olio extravergine di oliva • capperi
(facoltativo)
1. Abbrustolite la fetta di pane e versatevi sopra la salsa di pomodoro,

distribuendovi poi lo spicchio di aglio tritato insieme al prezzemolo e al
filetto di acciuga tagliato a pezzetti piccoli.
2. Insaporite con abbondante peperoncino e condite infine con un po’ di
olio. Per un tocco di sapore in più, unite agli ingredienti anche alcuni
capperi sotto sale oppure in salamoia.
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BRUSCHETTA
RUSTICA
1 fetta di pane casereccio • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva •

origano • timo • maggiorana • peperoncino in polvere • sale
1. La preparazione di questa bruschetta, appetitosa e invitante nonostante

l’estrema povertà degli ingredienti, è semplicissima. Abbrustolite la
fetta di pane su una griglia già calda.
2. Mettete sulla fetta ancora calda un pizzico di origano, di timo, di
maggiorana, di peperoncino e di sale. Poi bagnate con l’olio.
122
BRUSCHETTA
SARDE E FINOCCHIETTO
1 fetta di pane siciliano (con semi di sesamo) • 2 sarde piccole • 1 spicchio

di aglio • 1 peperoncino • finocchietto • olio extravergine di oliva • sale •
pepe bianco
Per guarnire: • uvetta • peperoncino • pinoli
1. Pulite accuratamente le sarde eliminando la testa, le interiora e la lisca

centrale.
2. Lavatele sotto acqua corrente fredda, aprendole a libro e facendo
attenzione a togliere anche eventuali lische laterali.
3. Tamponatele con della carta assorbente e fatele soffriggere in un
tegame con olio, aglio e peperoncino secondo il vostro gusto.
4. Salate, pepate e spolverizzate con una generosa dose di finocchietto.
5. Fate cuocere per qualche minuto e mettete le sarde sulla fetta di pane
precedentemente bruscato e cosparso di olio e aglio. Guarnite con
uvetta, pinoli e peperocino a pezzetti.
IL SOFFRITTO, forse non tutti lo sanno, si può conservare in frigo anche per
una settimana, oppure si può congelare, e in questo caso dura un paio di mesi.
Potete quindi prepararne una buona quantità e surgelarlo in piccole porzioni.
Basterà ricordarsi di toglierlo dal frigo un paio d’ore prima dell’uso.
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CROSTONE RAFFINATO
ALLA PAPRICA
1 fetta di pane • 5-6 mandorle spellate • 1 limone • 1 uovo • 1 cucchiaio di

midollo di bue • mollica di pane • latte • paprica • olio extravergine di oliva
• sale
1. Bagnate sommariamente la fetta di pane nel latte. Ponete in una terrina

mezzo cucchiaio di mollica precedentemente inzuppata in un po’ di
latte e strizzata, le mandorle tritate finissime, il midollo passato al
setaccio, un quarto della scorza di limone grattugiata, il tuorlo, un
pizzico di paprica e il sale.
2. Mescolate con cura tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio
e omogeneo che spalmerete poi sulla fetta di pane.
3. Scaldate un po’ di olio in una padella e, quando è ben caldo, adagiatevi
il crostone facendolo dorare da entrambe le parti, stando però attenti che
l’impasto non si stacchi dalla fetta di pane.
4. Quando il crostone è ben cotto, lasciatelo a scolare su carta da cucina
per qualche istante prima di servirlo. Potete consumarlo anche freddo,
come generoso spuntino.
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BRUSCHETTA
IN AGRODOLCE
1 fetta di pane • 1 spicchio di aglio • peperoni in agrodolce
1. I peperoni in agrodolce sono ottimi se gustati su del buon pane caldo e

croccante. Abbrustolite dunque la fetta di pane e trasferitela su un
piatto.
2. Strofinatela abbondantemente con lo spicchio di aglio e infine
ricopritela immediatamente con abbondanti falde di peperone in
agrodolce.
126
BRUSCHETTA AI CAPPERI
E PEPERONCINO
1 fetta di pane • 50 g di ricotta • 2 fettine di cipolla • 2 cucchiai di capperi in

salamoia o sotto sale • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva •
peperoncino in polvere
1. Lavate rapidamente i capperi sotto acqua corrente fredda, tritateli

finemente e amalgamateli con cura alla ricotta.
2. Lavorate il tutto con una forchetta e unite anche la cipolla tritata, un
pizzico di peperoncino e l’olio.
3. Abbrustolite la fetta di pane, trasferitela su un piatto e spalmatela con il
composto preparato in precedenza.
127
CROSTONE DI POLENTA
AL CURRY
1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 10 g di burro • 1 fetta

spessa di mortadella • 1 fetta sottile di pancetta affumicata • 1 fetta di
fontina • 1 uovo • 1 cucchiaio di grana grattugiato • ½ cucchiaino di curry •
noce moscata • sale

polenta”) oppure tagliate una fetta della polenta che avete acquistato già
pronta.
2. Fate rosolare la polenta in una casseruola con il burro spumeggiante,
finché sarà dorata da entrambe le parti. Salatela e adagiatevi prima la
pancetta, poi la mortadella e infine la fontina.
3. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate fondere il formaggio.
4. Sbattete l’uovo in una terrina insieme con il grana, il curry e una
grattata di noce moscata.
5. Mettete il preparato sulla polenta nella casseruola, fate rapprendere per
5 minuti, poi servite ben caldo.
PER GUSTOSE VARIANTI potete personalizzare questo saporito crostone

scegliendo altri salumi e formaggi che si adattano di più al vostro gusto. Un
suggerimento: provatelo con speck e toma.
128
129
BRUSCHETTA
AL TOFU AROMATICO
1 fetta di pane • 50 g di tofu fresco • 2 fettine di cipolla • 1 spicchio di aglio

• paprica dolce • prezzemolo • olio extravergine di oliva
1. Molto nutriente e versatile in cucina, il tofu si presta a essere impiegato

in molteplici modi: per arricchire insalate crude, verdure saltate in
padella, cereali, per preparare gelati e anche per confezionare salse di
tutti i tipi. Lavorate dunque il tofu con la forchetta, insieme alla cipolla
e allo spicchio di aglio tritati.
2. Aggiungete la paprica e diluite con qualche goccia di olio, quindi
incorporate anche il prezzemolo tritato.
3. Abbrustolite il pane, adagiatelo su un piatto e spalmatevi sopra la crema
di tofu.
LA PAPRICA ha un sapore delicato, aromatico e lievemente piccante ed è in

grado di esaltare al meglio il gusto di varie pietanze, come verdure, minestre e
carni. Può essere dolce o piccante; come tutte le spezie, deve essere
consumata rapidamente perché tende a scurire e ad assumere uno sgradevole
sapore stantio.
130
BRUSCHETTA
TONNO E HARISSA
1 fetta di pane casereccio • 50 g di tonno sott’olio • 1 cucchiaio di salsa

harissa • 1 cucchiaio di paté di olive
1. Sminuzzate il tonno ben sgocciolato in una ciotola e lavoratelo con il

paté e la salsa di harissa (una salsa a base di aglio, peperoncino e spezie
orientali, di origine nordafricana, reperibile già preparata nei negozi
specializzati) in modo che si amalgamino bene.
2. Abbrustolite la fetta di pane in forno e spalmatela con il composto
preparato.
131
BRUSCHETTA SAPORITA
CON SEMI DI CUMINO
1 fetta di pane casereccio • 1 spicchio di aglio • 2-3 cucchiai di crauti • semi

di cumino • peperoncino in polvere • olio extravergine di oliva
1. Dopo aver scottato, scolato e strizzato bene i crauti, fateli saltare per
pochi minuti con poco olio extravergine di oliva e una presa di semi di
cumino.
2. Quando sono ancora ben caldi, disponeteli sulla fetta di pane
abbrustolita e strofinata con lo spicchio di aglio. Terminate con un po’
di peperoncino.
132
133
LIGHT
CON ALLEGRIA
Pane può voler dire anche leggerezza: può

essere di segale, integrale, ai cereali, ma
anche bianco, purché sia accompagnato da
ingredienti light (ma non per questo meno
stuzzicanti). Una bruschetta con carpaccio di
pesce spada, o un crostone nero al tofu e
pomodorini, possono rendere una merenda o
una cena piacevoli e divertenti, anche per chi
non vuol mai rinunciare alla forma.
134
BRUSCHETTA
CON PESCE SPADA
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 5 MIN + 24 ORE
1 fetta di pane casereccio • 2 fettine di pesce spada • 1 limone (succo) •

valerianella • bacche di coriandolo • olio extravergine di oliva • sale
1. Lasciate a macerare le fettine di pesce spada nel succo del limone con le
bacche di coriandolo per almeno 24 ore.
2. Mettete il pane ad abbrustolire nel forno e toglietelo quando è ben
caldo. Conditelo con olio e sale, disponetevi 2 fette di pesce spada e
guarnite con qualche bacca di coriandolo e foglie di valerianella.
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CROSTONE
ALLE ERBE
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 15 MIN + 15 MIN U
1 fetta di pane • 20 g di caprino • ¼ di costa di sedano • ¼ di pera • basilico

• erba cipollina • prezzemolo • menta • maggiorana • olio extravergine di
oliva • sale • pepe
1. Frullate le erbe aromatiche, unite il caprino, 2 cucchiai di olio, un

pizzico di sale e pepe, e frullate ancora. Versate il composto in una
ciotola e tenetelo in frigo per 15 minuti.
2. Tostate il pane, sbucciate la pera e tagliatela a fettine, che disporrete sul
pane unto con una goccia di olio.
3. Tagliate il sedano a rondelle sottili e mescolatelo alla crema di
formaggio. Spalmate la crema sul pane.
136
137
BRUSCHETTA
ARANCIA E SEDANO
1 fetta di pane casereccio • 1 arancia • 1 costa di sedano • 1 manciata di

olive nere al forno • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1. Pelate a vivo l’arancia e tagliatela a fette. Lavate la costa di sedano e

tagliatela a rondelle.
2. Mescolate insieme entrambi gli ingredienti, aggiungetevi le olive
snocciolate e condite il tutto con olio, sale e una macinata di pepe.
Tostate la fetta di pane e ricopritela con il composto così preparato.
138
BRUSCHETTA
CON LA BRESAOLA
1 fetta di pane • 30 g di caprino • 4 fette di bresaola • foglie di rucola • succo

di limone • olio extravergine di oliva • sale
1. Condite la rucola con un’emulsione di olio, sale e limone.

2. Abbrustolite il pane, spalmatevi il caprino quindi disponetevi le fette di
bresaola e in ultimo la rucola con il suo condimento.
139
BRUSCHETTA
ALLA PROVENZALE
1 fetta di pane • 50 g di zucchine • 10 g di capperi • 2 acciughe sotto sale • ½

cipolla rossa • ½ peperone rosso • ½ peperone giallo • olive nere snocciolate
• olio extravergine di oliva • sale
1. Lavate e tagliate a striscioline molto sottili le verdure dopo averle

lessate.
2. Mettetele in un’insalatiera con i capperi dissalati, le acciughe a pezzi e
le olive. Condite con olio e sale (se lo gradite anche una spruzzata di
aceto). Mescolate bene.
3. Abbrustolite la fetta di pane, irroratela con un filo di olio e conditela
con le verdure quando sono ancora calde. Servite subito.
140
BRUSCHETTA
ALLA CAROTA
1 fetta di pane casereccio • 100 g di ricotta • 2 foglie di basilico • 1 carota •

noce moscata • peperoncino in polvere • sale
1. Lavate la carota spazzolandola sotto acqua corrente, quindi asciugatela

e grattugiatela. Amalgamatela con la ricotta e incorporatevi un pizzico
di sale, noce moscata, peperoncino e le foglie di basilico sminuzzate.
2. Abbrustolite la fetta di pane, trasferitela su un piatto da portata e infine
spalmatela con la crema.
141
BRUSCHETTA
AL CAVOLO NERO
1 fetta di pane • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• 2 cucchiai di cavolo nero scottato • sale
1. Il cavolo nero è molto diffuso in Toscana e questa semplicissima

bruschetta è un modo antichissimo di preparare la fettunta. Pulite, lavate
e sbollentate alcune cimette di cavolo nero in acqua salata.
2. Scolate accuratamente le cimette e, senza lasciarle raffreddare, tritatele
grossolanamente.
3. Abbrustolite la fetta di pane, sfregatela con lo spicchio di aglio,
distribuitevi sopra il cavolo nero e bagnatela con l’olio.
142
143
BRUSCHETTA
AI FUNGHI
1 fetta di pane • 2 funghi champignon • 1 fetta di mozzarella • 1 fetta di

prosciutto crudo • 1 spicchio di aglio • 3 cucchiai di salsa di pomodoro • sale
1. Pulite, lavate e asciugate i funghi, quindi tagliateli a fettine. In una

padella mettete la salsa di pomodoro, i funghi e la mozzarella; salate e
fate cuocere a fuoco moderato.
2. Quando la mozzarella comincia a fondere, togliete dal fuoco e trasferite
il tutto sulla fetta di pane che avrete abbrustolito e strofinato con l’aglio.
Infine adagiate sopra al tutto la fetta di prosciutto crudo.
CHAMPIGNON in francese significa “fungo” e nell’uso corrente italiano indica il

tipo di fungo coltivato più comune, che deriva dal prataiolo ed è detto anche
“fungo di Parigi”. Esistono due tipi di champignon in commercio: quello bianco
e quello biondo, quest’ultimo dal profumo più intenso. Gli champignon si
trovano durante tutto l’anno e a prezzo piuttosto modesto, in tutte le taglie e in
tutte le fasi del loro sviluppo. Si possono consumare crudi (in insalata), sott’olio
(preferibilmente quelli piccoli), ma anche cotti o trifolati (sono ottimi i sughi per i
risotti).
144
BRUSCHETTA
CON RUCOLA E CAPRINO
1 fetta di pane • 50 g di caprino fresco • 4 ravanelli • 1 spicchio di aglio • 1

cucchiaio di olio extravergine di oliva • una manciata di foglie di rucola •
peperoncino in polvere • sale
1. Lavate la rucola (se vi è possibile usate della rucola selvatica) e

asciugatela con cura. Quindi tritatela finemente e amalgamatela al
caprino insieme a un pizzico di sale, peperoncino e olio, continuando a
lavorare finché non avrete ottenuto una crema omogenea.
2. Abbrustolite poi la fetta di pane, strofinatela con lo spicchio di aglio e
spalmatela con la crema di rucola e caprino. Accompagnate con i
ravanelli puliti dai residui di terra e lavati.
145
BRUSCHETTA VEGETALE
ALLA SENAPE
1 fetta di pane • 2 carote • 2 cucchiaini di aceto • 2 cucchiaini di olio

extravergine di oliva • senape • sale • pepe
1. Pulite e tagliate le carote a julienne, conditele con un’emulsione di olio,

sale, pepe, aceto e senape.
2. Tostate la fetta di pane (preferibilmente senza sale, visto che poi verrà
insaporita con la salsa di carote). Mettete sul pane tostato le carote con
la salsa e servite caldo.
146
CROSTONE NERO
AL TOFU E POMODORINI
1 fetta di pane di segale • 50 g di tofu • 30 g di cavolfiore verde • 4

pomodorini (gialli e rossi) • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di aceto
balsamico • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva • erbe aromatiche •
timo • pepe
1. Preparate la salsa miscelando l’aceto, l’olio, le erbe aromatiche tritate, il

pepe e lo spicchio di aglio fatto a pezzettini. Dividete il cavolfiore a
cimette e lessatele a vapore per 6-8 minuti.
2. Tagliate i pomodorini e il tofu a dadini piccoli e fate marinare il tutto
nella salsa per circa 45 minuti.
3. Tagliate una fetta di pane abbastanza sottile. Distribuite il composto
sulla fetta e guarnite con foglioline di timo e il cavolfiore.
IL TOFU è un alimento ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla

successiva pressatura in blocchi. Sebbene sia possibile ricavarlo da qualsiasi
latte di soia già confezionato, i produttori di tofu preferiscono produrre in
proprio anche lo stesso latte di soia, mediante l’ammollo, la frantumazione, la
bol-litura e la successiva essiccazione (o più raramente il raffreddamento) dei
fagioli di soia. Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli: il
cloruro di magnesio, il solfato di calcio, il glucono delta-lattone.
147
148
BRUSCHETTA
AGLI ASPARAGI
1 fetta di pane • 50 g di burro • 20 g di mascarpone • 5 punte di asparagi • 1

uovo • 1 rametto di salvia • sale
1. Preparate del burro alla salvia: sciogliete in un tegamino il burro,

aromatizzatelo con un rametto di salvia e poco sale. Lasciatelo sul
fuoco pochi minuti, eliminate la salvia e fate raffreddare il burro.
2. Cuocete l’uovo sodo, tritatelo e amalgamatelo al mascarpone. Lessate le
punte degli asparagi.
3. Abbrustolite il pane, spalmatelo con il burro alla salvia e con uno strato
di mascarpone, poi disponetevi le punte di asparagi.
149
BRUSCHETTA
AGLI SPINACI
1 fetta di pane • 2 cucchiai di spinaci lessati • 1 cucchiaio di stracchino •

burro • sale
1. Lessate gli spinaci, poi fateli insaporire in una padella con una noce di
burro e un pizzico di sale.
2. Abbrustolite la fetta di pane, adagiatela su un piatto, spalmatela con lo
stracchino e distribuitevi sopra gli spinaci.
150
BRUSCHETTA
PRIMAVERA
1 fetta di pane • 20 g di piselli • 1 foglia di verza affettata • 1 spicchio di

aglio • 2 cucchiai di maionese • 1 cucchiaio di carote grattugiate • ½
cucchiaino di semi di cumino • poco peperone rosso a pezzetti • prezzemolo
• olio extravergine di oliva • sale
1. Fate lessare per 10 minuti i piselli, l’aglio e il prezzemolo in acqua

bollente, poi salate.
2. Pulite, lavate, asciugate e preparate le carote, il peperone e la verza
(attenzione: usatene una foglia interna, più tenera di quelle esterne).
Salate le verdure e amalgamatele con la maionese.
3. Tostate i semi di cumino facendo attenzione a non bruciarli e pestateli
in un mortaio.
4. Abbrustolite la fetta di pane, disponetela immediatamente su un piatto,
bagnatela con pochissimo olio e mettete sopra le verdure e i piselli,
spolverizzando con il cumino.
LA MAIONESE può diventare più gustosa e colorata se aggiungete,

amalgamando bene, un pizzico di zafferano.
151
BRUSCHETTA
ALLE CIME DI RAPA
1 fetta di pane • 1 spicchio di aglio • cime di rapa • filetti di acciuga o pasta

di acciughe • olio extravergine di oliva • peperoncino in polvere • sale
1. Cuocete le cime di rapa al vapore, poi sminuzzatele e fatele saltare con

poco olio, un pizzico di peperoncino, sale e l’aglio schiacciato.
2. Aggiungete un po’ di pasta di acciughe o un’acciuga diliscata e
sminuzzata (se non ne gradite il gusto si può tralasciare).
3. Abbrustolite la fetta di pane e disponetela su un piatto. Strofinatela con
lo spicchio di aglio, bagnatela con olio e versateci sopra alcune
cucchiaiate di cime di rapa caldissime.
152
153
BRUSCHETTA
CON VERDURE GRIGLIATE
1 fetta di pane casereccio • 2 fettine di melanzane • 1 zucchina • ½ peperone

• aceto balsamico • sale • olio extravergine di oliva
1. Affettate le zucchine e il peperone e grigliateli con le fette di

melanzana.
2. Tostate in forno la fetta di pane. Intanto tritate grossolanamente le
verdure, conditele con sale e olio e disponetele sul pane. Date una
spruzzatina di aceto balsamico e servite.
154
BRUSCHETTA CON CREMA
DI MELANZANA E BRIE
1 fetta di pane • ½ melanzana • ½ cipolla bianca • 1 spicchio di aglio • brie •

vino bianco • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1. Cuocete sulla piastra la melanzana finché si ammorbidisce. Fate

soffriggere nell’olio l’aglio, aggiungete la cipolla tritata e fatela
rosolare.
2. Sbucciate la melanzana, passatela nel frullatore e unitela al soffritto.
Aggiungete 1 cucchiaio di vino bianco e lasciate insaporire a fuoco
lento. Salate e pepate. Tagliate il brie a fette, eliminando la crosta,
disponetelo sulla fetta di pane tostato e spalmatevi sopra uno strato di
crema.
155
BRUSCHETTA
AL RADICCHIO
1 fetta di pane • 1 cipolla piccola • alcune foglie di radicchio • olio

extravergine di oliva • sale aromatizzato
1. Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline. Fate dorare la

cipolla tritata in una padella con un po’ di olio, poi aggiungete le foglie
di radicchio e un pizzico di sale.
2. Cuocete per alcuni minuti fino a che il radicchio risulti cotto. Affettate
il pane e fate scaldare in forno la fetta, su cui distribuirete il radicchio
condendolo con un filo di olio.
156
BRUSCHETTA
ALLA FRUTTA
1 fetta di pane • 1 albicocca • ½ cipolla • ½ limone • ½ mozzarella • 1

cucchiaio di olio extravergine di oliva • qualche ciliegia • foglioline di
menta • sale • pepe
1. Spennellate il pane con un po’ di olio e tostatelo. Soffriggete la cipolla

nell’olio, aggiungete le ciliegie e le albicocche snocciolate e spezzettate
e grattugiatevi della scorza di limone, tenendone da parte un po’ per la
guarnizione. Fate insaporire per pochi attimi, salate, pepate e spegnete
subito.
2. Mettete la mozzarella tagliata a dadini sul pane, aggiungete 1 cucchiaio
di frutta e guarnite con limone grattugiato e menta. Servite subito.
157
BRUSCHETTA
AI PEPERONI
1 fetta di pane • 1 peperone rosso di media grossezza • 1 spicchio di aglio •

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva • sale
1. Abbrustolite leggermente il peperone sulla fiamma e privatelo della

pellicina che lo riveste.
2. Poi fate abbrustolire anche la fetta di pane, quindi strofinatela con lo
spicchio di aglio, bagnatela con l’olio e ricopritela con il peperone
abbrustolito tagliato a listarelle, condendo con un pizzico di sale.
I COLTELLI DA VERDURA di buona qualità sono composti da acciaio e

carbonio con l’aggiunta di una percentuale di cromo che evita l’ossidazione e la
comparsa di ruggine sulla lama.Si distinguono per la punta rivolta verso l’alto e
la lama corta e consentono di pelare verdure soprattutto di piccole dimensioni.
Decisamente utile in cucina è lo spelucchino, un altro coltello da verdura, che
permette di raschiare, affettare e tritare: la sua lama è grande e curva.
158
159
BRUSCHETTA
AI GERMOGLI DI SOIA
1 fetta di pane • 1 uovo • 1 spicchio di aglio • 2 cucchiai di germogli di soia

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 cucchiaio di cipolla tritata • 1
cucchiaio di funghi tritati • 2 cucchiaini di shoyu (salsa di soia) • sale
1. Sbattete l’uovo con i germogli di soia, la cipolla e i funghi tritati,

insaporendo con lo shoyu e un pizzico di sale e ammorbidendo il
composto con un cucchiaio d’acqua.
2. Mescolate bene tutti gli ingredienti in modo da amalgamarli
completamente, quindi scaldate l’olio in un tegamino e fatevi cuocere la
frittatina per 3 minuti circa per lato.
3. Infine abbrustolite la fetta di pane, strofinatela con lo spicchio d’aglio,
bagnatela con poco olio e adagiatevi sopra la frittatina.
I GERMOGLI DI SOIA, pur appartenendo soprattutto alla cultura orientale,

costituiscono un’appetitosa variante ai vegetali tradizionali. Si possono ottenere
sia dai cereali sia dai legumi e il procedimento per ricavarli è lo stesso: vanno
lavati bene i semi/legumi e immersi in acqua per 3 giorni con frequente
risciacquo. Quando si vedrà spuntare un minuscolo germoglio andrà tolto,
messo in un vaso di vetro e all’aria. Si possono consumare dopo qualche
giorno.
160
BRUSCHETTA
VERDE
DIFFICOLTÀ: FACILE - PREPARAZIONE: 30 MIN + 1 ORA
1 fetta di pane • 20 g di acciughe • 6 foglie di basilico • 3 ciuffi di

prezzemolo • 1 peperone verde • 1 spicchio di aglio • ½ cipolla bianca •
olive nere • peperoncino in polvere • olio extravergine di oliva • sale
1. Lavate e tagliate il peperone, eliminatene i semi e le parti bianche,

quindi affettatelo a piccoli pezzi.
2. Tritate cipolla e aglio sbucciati, prezzemolo, basilico e acciughe lavate
e diliscate.
3. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, salate e aggiungete un
pizzico di peperoncino.
4. Diluite con l’olio e amalgamatelo con cura al composto. Fate riposare in
frigorifero per almeno un’ora.
5. Abbrustolite la fetta di pane, adagiatela su un piatto e quindi ricopritela,
quando ancora è caldissima, con 2 o 3 cucchiai di salsa: potrà
accompagnare ottimamente delle uova sode ben calde.
PER AFFETTARE LA CIPOLLA senza lacrimare, provate a tenerla in freezer

per 10 minuti e a bagnare spesso la lama del coltello mentre la tagliate.
161
BRUSCHETTA
ALLA PASTA DI OLIVE
1 fetta di pane • 1 spicchio di aglio • pasta di olive • prezzemolo
1. Abbrustolite la fetta di pane, strofinatela con lo spicchio di aglio e

distribuite uniformemente sulla sua superficie la pasta di olive.
2. Servite subito decorando con qualche fogliolina di prezzemolo.
162
CROSTONE
DI VERZA
1 fetta di pane • 1 spicchio di aglio • ½ patata bollita • qualche foglia di

verza • pecorino grattugiato • brodo vegetale o acqua di cottura della verza •
rosmarino • olio extravergine di oliva • sale
1. Affettate la verza e tagliate a cubetti la patata, quindi rosolate entrambe

le verdure in un tegamino in cui avrete scaldato dell’olio con metà aglio
e qualche ago di rosmarino.
2. Tostate in forno la fetta di pane, strofinatela con l’altra metà dello
spicchio di aglio e quindi ponetela in un piatto.
3. Bagnate la fetta di pane con un po’ di acqua di cottura della verza
ancora calda (o brodo). Distribuite le verdure rosolate e completate con
una spolverata di pecorino grattugiato, sale, un filo di olio e aghi di
rosmarino.
163
164
INDICE DELLE RICETTE
Bruschetta agli asparagi
Bruschetta agli spinaci
Bruschetta ai capperi e peperoncino
Bruschetta ai funghi
Bruschetta ai germogli di soia
Bruschetta ai peperoni
Bruschetta al cavolo nero
Bruschetta al pomodoro
Bruschetta al radicchio
Bruschetta al rosmarino
Bruschetta al tofu aromatico
Bruschetta all’arrabbiata
Bruschetta alla calabrese
Bruschetta alla carota
Bruschetta alla crema di formaggi
Bruschetta alla frutta
Bruschetta alla marinara
Bruschetta alla Norma
Bruschetta alla pancetta
Bruschetta alla pasta di olive
Bruschetta alla provenzale
Bruschetta alle cime di rapa
Bruschetta alle cipolline
Bruschetta alle verdure piccanti
Bruschetta allo shoyu
Bruschetta arancia e sedano
165
Bruschetta caprese
Bruschetta con la bresaola
Bruschetta con ceci e baccalà al pepe
Bruschetta con crema di melanzana e brie
Bruschetta con crema di salsiccia e porcini
Bruschetta con fave e pancetta
Bruschetta con fave e pecorino
Bruschetta con fiori di zucca e mozzarella
Bruschetta con i pomodori secchi
Bruschetta con la pomarola
Bruschetta con la salsiccia
Bruschetta con le olive
Bruschetta con olio saporito
Bruschetta con pesce spada
Bruschetta con provola affumicata
Bruschetta con ricotta e salame piccante
Bruschetta con rucola e caprino
Bruschetta con salsa al salmone
Bruschetta con spuma di nasello
Bruschetta con uvetta prosciutto e pinoli
Bruschetta con verdure grigliate
Bruschetta del diavolo
Bruschetta doppia ricotta e gorgonzola
Bruschetta filante
Bruschetta fresca alla greca
Bruschetta in agrodolce
Bruschetta lenticchie, noci e pecorino
Bruschetta londinese
Bruschetta nera con brie speck e pera
Bruschetta nera gustosa
166
Bruschetta nuorese
Bruschetta pasqualina
Bruschetta primavera
Bruschetta rosa
Bruschetta rossa al peperoncino
Bruschetta rustica
Bruschetta saporita con semi di cumino
Bruschetta sarde e finocchietto
Bruschetta seppioline e peperone
Bruschetta tonno e harissa
Bruschetta vegetale alla senape
Bruschetta verde
Bruschettina al groviera e radicchio
Bruschettina legata
Canapè di pecorino, miele e sesamo
Crostone aglio e alici
Crostone ai funghi gratinato al forno
Crostone al granchio
Crostone alla mousse di melanzana
Crostone alle erbe
Crostone allo zenzero
Crostone belga
Crostone caldo di pesce
Crostone con aragosta
Crostone con arancia e gorgonzola
Crostone con cernia e arancia
Crostone con fagiolini in salsa al formaggio
Crostone con fegatini aromatici
Crostone con fontina e asparagi
Crostone con mousse saporita e pistacchi
167
Crostone con pisellini
Crostone con pollo e funghi alla senape
Crostone con porcini
Crostone con prosciutto e fichi
Crostone con speck e mela verde
Crostone di gamberi al bacon
Crostone di Napoli
Crostone di pesce spada e melanzana
Crostone di polenta ai frutti di mare
Crostone di polenta al curry
Crostone di polenta con la salsiccia
Crostone di polenta tartufato
Crostone di polenta, zucchine e pecorino
Crostone di pollo
Crostone di provolone
Crostone di verza
Crostone fritto in salsa aromatica
Crostone fumante con lo stracchino
Crostone gamberetti e gorgonzola
Crostone goloso con aringa e cetriolini
Crostone morbido al fiordilatte
Crostone morbido al tartufo e prosciutto
Crostone nero al tofu e pomodorini
Crostone olive e scamorza
Crostone pompelmo e groviera
Crostone prosciutto, funghi e mozzarella
Crostone raffinato alla paprica
Crostone saporito alla maggiorana
Fettunta
Polenta asiago e speck
168
Polenta broccoletti e parmigiano
169

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Copertina: progetto grafico di Enrico Albisetti; foto ©Shutterstock

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Prima edizione digitale: settembre 2020

NON SOLO PANE

DELIZIE RUSTICHE E GENUINE

VOGLIA DI PICCANTE E SPEZIATO

LIGHT CON ALLEGRIA

INDICE DELLE RICETTE

La bruschetta (come anche il crostone, una

Come abbrustolire il pane

Dai crostoni ai crostini

La polenta: ricetta base

Portate a ebollizione 1 l di acqua, aggiungete il sale e versate la farina a

Mondate gli spicchi di aglio, quindi tritateli insieme al basilico. Amalgamate

Burro alle erbe

Lavate, asciugate e pestate in un mortaio le foglie di prezzemolo e basilico,

Frullate insieme il formaggio affumicato tagliato a dadini molto piccoli, lo

Disponete in un vaso di vetro i peperoncini spezzettati e la foglia di alloro,

Paté di fegato d'oca

Rosolate in una padella la cipolla affettata con 30 g di burro e un cucchiaio

Pulite i peperoncini da semi e piccioli e tagliateli a pezzettini. Metteteli in

Tritate separatamente e finemente l’erba cipollina e il cipollotto. Fate

Pulite le cipolline, il sedano e la carota. Preparate un trito finissimo con le

Salsa di pomodoro e aglio

Lavate i pomodori e tagliateli in piccolissimi pezzetti, quindi eliminate i

Salsa di pomodoro e capperi

Tuffate i pomodori in acqua bollente, spellateli e passateli al passaverdura.

Ecco le bruschette e i crostoni classici, i più

1 fetta di pane toscano (senza sale) • aglio • olio extravergine di oliva

1. Fate dorare la fetta di pane tagliata spessa sulla brace.

LA FETTUNTA può essere gustata in ogni periodo dell’anno, ma è consigliabile

1 fetta di pane casereccio • 1 pomodoro maturo • 1 spicchio di aglio •

1. Lavate il pomodoro sotto abbondante acqua corrente e tagliatelo a fette.

1 fetta di pane raffermo • aglio • peperoncino in polvere • aceto balsamico •

1. Tostate la fetta di pane raffermo sulla brace oppure in forno. Appena è

1 fetta di pane • 100 g di fave fresche • pecorino in scaglie • olio

1. Sgusciate le fave e preparate le scaglie di pecorino.

1 fetta di pane casereccio • 50 g di mozzarella abbondante • 1 dl di latte • 1

1. Versate il latte in un padellino e fatevi sciogliere la mozzarella

1 fetta di pane • 100 g di fave fresche • 20 g di pancetta • ½ cipolla • olio

1. In un tegame fate soffriggere l’olio con la cipolla tagliata sottile e la

1 fetta di pane • 1 filetto di petto di pollo • 1 pomodoro • 1 uovo sodo • 1

1. Spalmate di maionese il pane abbrustolito e copritelo con la foglia di

1 fetta di pane • 20 g di prosciutto di Praga • 20 g di provola affumicata • 20

1. Abbrustolite la fetta di pane e conditela con olio, sale e pepe.

1 fetta di pane • 1 uovo sodo • qualche fetta di salame cacciatorino • olio

1 fetta di polenta già pronta o 150 g di farina di mais • 1 salsiccia • 1

Per guarnire: • cipolla rossa • prezzemolo

1. Preparate la polenta secondo le indicazioni (vedi ricetta “La polenta”)

IL POMODORO è senza dubbio l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia.

1 fetta di pane • 1 pomodoro da insalata maturo di media grossezza • ½

1. Ecco una classica bruschetta estiva. Tagliate lo stesso numero di fettine

1 fetta di pane • olive nere • finocchietto • olio extravergine di oliva • sale

1. Passate in padella le olive nere snocciolate con pochissimo olio, pepe e

1 fetta di pane casereccio • 50 g di pancetta affumicata a dadini • 3 olive

1. Pulite il porro e tritatene un pezzetto. Quindi mettetelo in un tegamino

1 fetta di pane • 50 g di fiordilatte • 3 pomodori secchi sott’olio • origano •

1. Bruscate il pane e conditelo con olio di oliva.

1 fetta di pane • 2 fichi • 1 fetta di prosciutto crudo di Parma

1. Tagliate una fetta sottile di buon pane casereccio e mettetela a tostare