Allora, niente preparazioni scientifiche da millemila ore. Vi do una robetta fatta come si deve.

C’è qualche
passaggio rognosetto ma ne vale la pena.

Inutile dire che per fare questa ricetta dovete avere una lepre appena macellata, scuoiata ed eviscerata.

Conservate la “coratella”: cuore, fegato e polmoni. Teneteli ben freddi, avvolti e in un contenitore con del
ghiaccio.

Disossate (o fatevi disossare) la lepre e tenete da parte le ossa.

In una teglia mettete la polpa della lepre tagliata a tocchetti da 6/8cm e le ossa. Inutile dirvi che dev’essere
ben asciutta. Ma bene.

Preriscaldate il forno alla massima temperatura e nel frattempo massaggiate con dell’olio la carne e le
ossa.

Tostate in forno, senza toccare nulla, fino a quando il tutto non si sarà ben arrostito. Vi serve una buona
Maillard. Seria, fatta bene. Lasciate tostare.

All’inizio avrete un po’ di liquidi sul fondo. Poi si attaccheranno. Ma va bene così.

Quando carne e ossa saranno ben tostate togliete la carne dalla teglia, aggiungete mezzo bicchiere di vino
rosso e con una spatola in silicone grattate bene il fondo. Rimettete in forno e lasciate evaporare. Ogni
tanto grattate. Quando il liquido si sarà ristretto della metà, togliete e mettete da parte.

Prendete una bel tegame dai bordi alti. Soffriggete una brunoise di sedano, carota e cipolle usando una
generosa dose di olio extravergine e due belle noci di burro. È una carne magra, serve un po’ di grasso.
Preparate un Bouquet garni avvolto in una garza e mettete dentro rosmarino, alloro, salvia, due bacche di
ginepro, un chiodo di garofano, un pezzetto di cannella delle dimensioni di un fagiolo.

Tritate la polpa di lepre al coltello, aggiungete al soffritto, aggiungete anche le ossa, quella grandi, e a
calore fortissimo aggiungete un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro e due bicchieri di vino rosso,
quello che vi piace.

Lasciate evaporare bene, allungate con acqua o brodo di pollo, aggiungete il Bouquet garni, il fondo
raccolto dalla teglia, abbassate il fuoco, coprite col coperchio e lasciate sobbollire.

Nel frattempo tritate cuore, fegato e polmoni. Molto finemente.

Aggiungete al tegame e lasciate sempre sobbollire. Un paio d’orette. Fiamma bassissima.

Quando sembra ben ristretto, rimuovete le ossa e il bouquet garni. Aggiungete ancora un goccio d’olio e
un po’ di burro. Fate sciogliere bene e lasciate il ragù ad intiepidirsi.

Cuoceteci le migliore pappardelle del mondo, impiattate e finite con una grattatina Castelmagno.

Buono come quello della nonna.