Sei sulla pagina 1di 36

GUARDA "~CUCINA

. /1&..\ \.' •

IF eARNI GRIGLIATE

-

FABBRI EDITORI

LE eARNI GRIGLIATE

La cottura alla griglia e antica come l'uomo e, per alcuni alimenti come la carne,

e quella che piu ne rispetta i sapori e la consistenza. Tecnicamente abbastanza semplice,

si moltiplica in mille proposte a seconda degli ingredienti della marinata e delle. salse di accompagnamento, cosi che ogni cultura gastronomica propane la sua ricetta. In questo [ascicolo sana raccolti i contributi piu significativi di diversi angoli del mondo: dal Messico alia Francia, dall'Italia alia Thailandia.

I van tipi di carne sana presentati can la uerdura di contorno piu indicata, per creare un insieme armonico di sapori e di colon.

MArALE CON SALSA B~EGUE £,VEfRpURE

'''I'

T-

COSCE Di:']?;OLLOo

SPEZIATE CO~ INSAlATA aLDA

If·

DI PATATE

COSCE DI POLLO ALIA GRIGLIA CON YOGURT

'I:'

- . - _,. " )

dapagina ..

4

a pagina

9

da pagina

10

a pagina

13

da pagina

14

a pagina

17

da pagina

POLLEITI ALIA 18 b-

GRIGLIA CON SALSA .

a pagina

23

AI FuNGHI

ROllLO

da pagina

24

a pagina

2'9'

da pagina

30 ;

3~&1ra ~

It-.. , .~"

da pagtn66

34

E IN PIU ...

'~pagina

35

31V[v1\ 110 vlIOlVI19nI!) £ 11NOIZIN1fVtl-D

11'V'T'v'JIJ m YZN01~7 YTl3:0 'JNOIZVRYdJ(ld (

an::n.'inIyg VST'v'S V1110 3: 3(l110(13A 3:1 nc 1KOIZYlIYd1(lc!

O(101\Y1 IO \o'Z.\J:3:11Cns

OJS~JJ O[OpuqJOJ

uopomod O[OPUC!JO) !P [IUaS

0!113r., prqooids

"fJ

OSS010UlA

IPJJA 11(JSJ.H !.upUOJ;JdJd

SBl]llJO)

Jpm'.U1 Ip CZLlO!

uxar 03:(l 'J NI

l'.SSCpW !P OJ~U oddOJIJS !P jill S6 I

OSS01 OUlA rp 01~J-e rp e[OsEl ep IBII(JJnJ 'Ii

~UlII t

OjOpU<:UOJ 1P !W~S 1P OI'E1lJJJrtJ I

01]0 !P !ElljJJnJ b

JUOUlH I

uopouiod rp .alj I

O!lil-e, p Itp:Hds V

CA!IO !P 01[0 !P [ill 9.!.,

O:)1nlU 1'-J$ !P sell11101 Ii

;:'UOUl1I I

ti.tn/VU.UV1l1 VI .iJlq OI/uI;)111) uo 8-Z ry.ut 'k

'!JJS!Uf, unp.lJf1. !p vlvlopvP v:Js'J4 nun op 'OlSVA.Juo) alOI1'JJV,lr/ un 'J.tVaJJ .wr/ 'oJ'vu2vc/mo:JJo a snoeqioq osps 'JJ.uv:JJ!cf ollap Ofn,IlV a!zvlJ OI!10r/VS a oso.]SJ1Ji osu 'nuonssru: 'JJuamVlV?'/f) au!2~w !P onv?cf uD.

JJO'JCllTIJJ un amddo *** OllJJJllBUJ

un 0 JUJCJ11Wq un amddo **

Clj.3J1

.

. ~.

,

I, .l:1

***Impm tp roqor

1IIIIIHH"1

o lTlllJlIOJ -.."

eU!JTl) up 011;}l[O) ~~ ..

1wqn:) up e,J£)

;~J;l$l

Ewwo.8 rp nmmil

I11SN3:ln

Il.l"!l\ Og-Or \;lLllJ.0J •

3n~3:ffiIVg VSlVS NO~ 31VIVW

]NOS'llJd 9 iBd ISoa ~@)'

PREPARAZIONE DELLE VERDURE E DELLA SALSA BARBECUE

;';''':','' ".~:.):".":~,: ..... _,:.;.:.,,, ;';'~::c':' :;,' ;,:-', ";'.a;-;-,-.·;'-':.· .. ·;~·~,·.·)-;.·.~·;·;·J;·.·;-i;i:·;-: •. ,;~,:,::,::¢y ':':::=:_:.'.I";.;.;.;~;~.:.; ·_':··"X'Y«:>:-X-:-:V:~"::_:·:':'.' -,'. . '-';':";";-";-, ••.•. ,- :'." ; .... ,

: COME PUURE E TAGLIARt A DADINI I PEPERONCINI FRESCHI

Bisogna triune bene i peperoncini per poterli omalgamare con gli altri ingredienti. Per un gusto Pill piccante aggiungere anche i ~It.,>o,,,"·. Quando si

manipolano, usare guanti di gomma ed euuare di toccarsi gli occhiperche i peperoncini contengono una sostanza malta irritanie.

1 Pelare le cipolle e dividerle a meta senza tagliare la radice. Fare delle incisioni orizzontali sempre senza tagliare la radice. Quindi affettare verticalmente e perpendicolarmente per ottenere dei dadini,

3 Tagliare ogni meta a fettine ne! sen so della lunghezza.

MAL~LE CO)) SALSA BARBECLiE E VERDURE

Tritare il coriandolo delicatamente per non danneggiarlo

2 POHe ~j piano la lam. : a ~el c?itello da cucina sopra oglll spicchio d'aglio e schiacciarlo prernendo con il pugno. Eliminate la buccia e tritare finemente.

3 Staccare le foglie di coriandolo dal gambo, riunirle sui tagliere e sminuzzarle finernente. Elirninare il torsolo e i semi dai peperoncini e tagliarli a dadini (vedi riquadro sotto).

1

MAIALE CON SAI..5.A.. BARBECUE E VERDURE

4 Incidere una croce sulla base di ogni pomodoro. Immergere i pomodori in acqua bollente per 8-15 secondi. Porli in una ciotola can acqua fredda, quindi pelarli. Tagliarli a meta

e quindi eliminare i semi. Tritarli.

7 Aggiungere i dadini di . agli ingredienti della dado lata insieme a1 succo del limone. Insaporire con il Tabasco e salare, quindi coprire e mettere in frigorifero. -

6 Tagliare a meta il peperone ed eliminare i semi, it torsolo e i filamenti bianchi interni. Porre ogni meta peperone con la parte tagliata rivolta in basso e schiacciarla con la mano, quindi tagliarla a fettine. Riunire Ie fettine e tagliarle a dadini.

I colori e la consistenza contrastanti sono l'essenza delta dadolata

5 Per preparare la dadolata, unire

in una ciotola grande meta eipolJa, un quarto di aglio, il coriandolo, meta dei peperoncini e un terzo dei pomodori.

L'unione di sapori freschi e piccan ti stimola il gusto

Il peperone giallo aggiunge un rocco croccante

alla dadolata

6

J\lAV,LE CON SALSA BARBECUE E VERD'CRE

'--------~ II succo di lime appena spremuto e molto profumato

8 Per fare la salsa barbecue, scaldare l'olio in una padella, aggiungere l'aglio, la cipolla e i peperoneini rimanenti, e soffriggere per 3-4 minuti fino aehe

il tutto diventa morbido. Aggiungere i semi di coriandolo e i restanti pomodori. Spremere i lime e versare il sueco nella salsa.

I semi di coriandolo aggiungono una nota fragrante

9 Cuocere a fuoco media per 15 minuti, rnescolando ogni tanto, fino a quando la salsa diventa densa.

1 0 Aggiung~re l'aceto di v!no ~osso e far bollire per 8-10 mmun, finche si addensa di nuovo,

11· Unire, mescolando.Jo sciroppo _ di melassa e lasciar bollire per altri 2 minuri. Salare.

12 Lasciar inriepidire un po' la salsa, . frullarla con il robot da cueina, quindi farla raffreddare.

MAIALE CON SALSA BARBECUE E VERDURE

'"

.:,.. PREPARAZIONE DELLA LONZA DI MAIALE

1 Eliminare parte del grasso e della cartilagine dal maiale, quindi tagliare la carne in 6 fette. Metrere ogni fetta fra due fogli di carta oleata e batterla con la parte piatta della mannaia (0 col batticarne) fino a ridurla allo spessore di circa 1 em.

I CONSIGLI

"Bauere la carne permeue di ottenere una cottura piu oeloce e uniforme senza che La came si asciughi troppo. "

Tagliare fette alte uguali in modo che cuociano uniforrnemen te

Non eliminare

i filamenti di grasso pill sottili

3 T~gliare le to:tillas a strisce .

di 5 mm, aggmngerle a 50 ml di olio riscaldato nella padella e friggerle per 1-2 minuti fino a quando diventeranno croceanti. Metterle in forno tiepido su carta da cucina.

2 Mettere Ie fette di maiale in una teglia, versarvi sopra la salsa barbecue fredda e girare la carne per ricoprirla uniformemente. Coprire

la teglia e tenerla in frigorifero

da 2 a 8 are.

3 GUARNIZIONE E GRlGLL'\.TURA DEL MAL,\LE

1 Accendere n grilL Tagliare a meta gli avocadi. Inserire per alcuni millimetri la lama del coltello da cucina nei noccioli e, girandola delicatamente, estrarli dal frutto. Oppure estrar1i con un cucchiaino.

2 Spremere illimone. Con il coltellino, pelare le meta di avocado, tagliarle a fettine sottili e appoggiarle sui piatto, Pennellarle immediatamente col suceo di limone in modo che non anneriseano.

8

M"JALE CON SALSA BARBECUE E VERDURE

4 S~ennellare I~ griglia del grill con oho. Con le pmze prendere ogni fetta di maiale e, lasciando che la salsa in eccesso coli via, appoggiarla sulla griglia. Faria cuocere per 5·7 minuti a circa 5 em dal grill finche non e dorata e abbrustolita,

Oliare la griglia per impedire al maiale ill a ttaccars i

5 Rigirare Ie

fetre di carne e spennellarle can la salsa barbecue. Far cuocere 5·7 minuti fino

a quando saran no ben derate e completamente cotte.

'@)~ SERVIRE IN TAVOLA Trasferire il maiale nei piatti. Su alcune fogIie di insalata porre un po' della dadolata di verdure

e guarnire can erbe arornatiche. Disporre sui piatto anche

Ie tortillas e le fettine di avocado.

Le fettine di avocado creano un fresco

con trasto can il maiale speziato

,;. "fF' ~'

.#''*

.-'

.. ~ --------------

_./"

VARIANTE

BISTECCA ALIA BARBECUE

Una bistecca con l'osso 0 una di sottofiletto puo sostituire it maiale.

1 Preparare la dado lata di verdure e la salsa barbecue come gia descritto.

2 Eliminate da 6 bistecche can I'osso, 0 da bistecche di sotrofiletto, spesse circa 2 em, il grasso e la eartilagine. Marinarle nella salsa barbecue come deseritto. Non aggiungere ne avocado ne tortillas.

3 Scaldare il grill e grigliare Ie bistecche come descritto, calcolando 34 minuti per carne al sangue 0 5·6 per carne pili cotta. Spennellare le bistecche su entrambi i lati can altra salsa e cuocere ~4 minuti per parte per carne aI sangue, ~ per carne pili cotta. La carne al sangue deve essere spugnosa al tatto, mentre la carne piu cotta resisted al tatto se schiacciata con un dito.

4 Togliere Ia carne dal grill e pennellarla con altra salsa barbecue. Servirla can Ia dadolata di verdure su di un letto di foglie tenere di spinaci crudi ed erbe aromatiche,

-- SUGGERIMENTI UTILI --La salsa barbecue puo essere preparata 2-3 giorni prima e conservata in frigorifero. La carne puo essere preparata e marinata 8 ore prima, rna

va grigliata appena prima di servirla,

COSCE DI paLLO SPEZIATE CON INSALATA CALDA DI PATATE

'®~ Dost PE.R 4 PERSOl\E

~ PREPARAZIONE 2()'25 lIfiNUTI

• ComTRA 35-40 MINUTI

UTENSILI

~mltdIOd':=;

~ coltellino

ciotole

pennello

-~

cucchiaio

frusta

tegami

scolapasta

;;, -.;.i;l

tagliere

forchettone

alluminio

I CONSIGLI

''Al posto delle cosce di pollo si p0550no andie utilazare galletti, da seroire inten, che riduedono una ccttura di circa 25 rninuti. "

INGREDIENTI

burro

Queste cosce di pallo speaate risultano uemmente otume se eotte su una griglia alimentata da carbone di legna, accompagnate da pannocchie di grantuTCo.

Per l'insalata di patate, e meglio scegliere patatine piccole, novelle, che manierranno cosi la loro forma durante la cottura.

COSA CO~iPERARE

8 cosce di pollo, olio di semi per la griglia

Per il composto speziato

] 25 g eli burro, 2 cucchiai eli chutney al mango

2 cucchiai eli passata eli pomodoro 0 eli tomato ketchup

2 cucchiai eli salsa "I,·Vorcestershire

1 cucchiaino eli noce moscatagrattugiata

1 cucchiaino eli pasta di acciughe

sale, pepe

pepe eli Cayenna oppure Tabasco

Per I'msalata di patate

750 g eli patate novelle

30 ml eli aceto di vino fOSSO

1 cucchiaino di senape dl Digione

90 m! di olio di semi

qualche rarnetto di prezzemolo

quaiche filo di erba cipollina, sale e pepe

cosce di pollo

.-=-

chutney al mango

~

senape di Digione

pasta d'acciughe

olio di semi

prezzernolo

patate

noce moscata grattugiata

aceta di salsa

vino rosso Worcestershire

SEQUENZ.~ DI L,'\VORO 'J PREPARAZIONE

DEL COMPOSTO

-I PREPARA.zIONE £.... DELL'INSALATA

3 PREPARAZIONE E COTTURA DEL POLLO

10

II composto speziato sara una copertura gustosa

e sapori ta per if pollo

1 PREPARAZIONE DEL COMPOSTO

1 Far fo~dere i~ burro a fuoco dolce In un piccolo tegame. Tritare i pezzi di frutta del 'chutney.

2 Porre il chutney in una piccola ciotola e urure II burro fuso e gli altri ingredienti

del composto speziato, insaporendo it tutto can un pizzico di pepe di Cayenna oppore con qualche goccia di Tabasco. Mescolare bene

can un cucchiaio di metallo, quindi assaggiare e correggere di sale e pepe.

PREPARAZIONE DELL'INSALATA

Preparare una vinaigrette can l'aceto, 1a senape, l'olio, una presa di sale e un pizzico di pepe.

4 Scolare bene Ie patate in uno scolapasta, quindi tagliarle a fette piuttosto consistenti e porle in una grossa ciotola.

2 Con il coltello da cucina, tritare n prezzemolo e I'erba cipollina.

3 L~v~'e ie pata~e a~coratamente per eliminare ogm residuo terroso; lasciarle intere, senza sbucciarle. Porre Ie patate in un tegarne pieno di acqua salata e portare a ebollizione. Coprire e lasciare cuocere per 15-20 min uti, fino a quando saranno tenere.

5 1Ie. ntre le patate sana ancora calde, unire ie erbe tritate e versare la vinaigrette; rnescolare. Coprire con alluminio e tenere in caldo.

1 1

-=--""1

!

----,

COME TRITARE LE ERBE

1 Togliere D. oglie 0 rametti dagli steli, quindi porIi su un tagliere,

12 ~~I~t~~~~~~~~~~~i~~~ina

; finemente Ie foglie e i rametti, !

i

~ I CONSIGLI



~ 'Per [aaluare l'operaxione di ttitare

~ le erbe, specie se si tratta

! di quantitd notelJoli, tenerle raccolte

~ "

~ a mazzetto con una mane.

~

!

~ !

I !

,

i

I

i

j

s

I L@~82 ~ __ ~~ __ ~ __ ~

i'

~ 3 Tenend.o la ~u. nta della lama ! contra il tagliere e facendo

! oscillare il manico del coltello,

~ tritare Ie erbe aromatiche pili a i rneno finemente,

§ !ATTENZIONE!

f Non tsitare troppo finemente le etbe § piu delicate, come basilica e

i dragon cello.

COSCE DI POLLO SPEZIATE CON INSALATA CALDA or PATATE

3 PREPARi\ZIONE E COTTURi\ DEL POLLO

1 Scaldare il grill, quindi pennellarne . la griglia can dell'olio. Utilizzando il coltello da cucina, tagliare la pelle delle cosce ed eliminarla,

2 Incidere piu volte diagonalrnente Ia carne delle cosce utilizzando la punta del coltello.

12

Poco sale sulle dita vi servira

I per afferrare pili saldarnente 1<1 pelle del pollo

composto deve essere uniforme

3 Distribuire con il pennello uno strata uniforme di composta speziato su agni coscia, facendolo penetrare bene nei tagli. Sistemare Ie cosce sulla griglia unta d'o!io.

4 Cuocere Ie cosce tenendo la griglia a 7,5-10 em di distanza dal fuoco, girandole una volta sola can il forchettone,

COSCE DI POLLO SPEZIATE CON INSAL'-\TA CALDA Dl PATATE

5 Durante la cottura spennelJare sulle cosce i1 restante composto speziato. Continuare la cottura per circa 10-12 minuti per lato, fino a quando le cosce saranno dorate e tenere.

1<1>9 SERVIRE IN

TAVOlA Sistemare I'insalata di patate in singo1i piatti e disporvi accanto due cosce di pollo.

-SUGGERIMENTI UTIU-

Le cosee di pollo e l'insalata possono essere preparate can

un giorno di anticipo e eonservate, coperte, in frigorifero. Le eosee possono essere

servite calde, tiepide 0 fredde,

a piacimento.

VARIANTE

ALIDIPOLLO SPEZIATE

Questo piatto saporiio e anche uno snack appetitoso, adatto da seroire con un pranzo a llufJet.

1 Preparare il composto speziato come indicate per la ricetta priucipale.

2 U tilizzare, al posto delle cosce eli pollo, 12-14 ali. Tagliarne le estremita eel eliminarle, quindi ricoprire con il

composto e cuoeerle come suggerito.

3 Elirninare l'insalata eli patate.

Lacopernrraspenam puo essere pill 0 meno piccante, a piacimento

COSCE DI POLLO ALLA GRIGLIA CON YOGURT

'Ci)~ Dos I PER 4 PERSONE

~ PREPAII.AZIOl\TE 20-25 MIKUTI*

.. COTIURA 15-20 j"~UTl

UTENSILI

,_~. :-: ... i-:" •

carta da cucina

I" .

. l

HIHIIIIIIII

robot da eueina ** 1"

pi astra

...... pennella eoltello cia cucina

~~.--._ -

coltello a spatola -~

forchettone

cueehiaio di legno

tagliere

tegarce

©

"

-

griglia

e leccarda

ciotola

** 0 un frullatore

In questa ricetta partieolare, che ricorda la cucina media-orientale, lo yogurt svolge un doppio ruolo: ammorbidisce il pollo e rende piu ricca e densa la salsa.

Durante i mesi estivi, potete cuocere le cosce di pollo su un barbecue all'ape-rto. Le eosee di pollo e la salsa al coriandolo possono essere sertnie calde a a temperatura ambiente, a piaeere.

----- SUGGERI11ENTI UTILI ----La salsa puo essere preparata anche con un giorno d'anticipo e tenuta, coperta, in frigorifero. Al mornenro dell'uso, deve essere scaldata a fuoco dolce, di modo che non si separi prendendo il bollore. II pollo puo essere

tenuto nella rnarinata fino a un massimo di 24 ore, rna deve sempre essere cotto solo al memento del consumo.

* piti, 3-4 ore per la masuuuura

COSA COMPERARE

8 cosce di pollo, 250 ml di yogurt

sale e pepe

olio di semi per la griglia

Per la salsa a1 coriandolo

1 cipolla, 2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di olio di semi, 2 cucchiai di coriandolo macinato

250 ml di yogurt

qualche rametto di coriandolo fresco

125 ml di panna acida, sale e pepe

14

INGREDIENT!

/ •. ,..

spieehi d'aglio

cosce di pollo

coriandolo fresco

coriandolo macinato

yogurt

'i ;;

: I

( II

~ ..

--_..>/

panna acida

olio di semi

SEQUENZ,~ DI u\VORO

1 PREPARAZIO~E DEL pOLLO

1 COTIURA. c: DEL POLLO

::t PREPARAZIONE

t

DELlA SALSA

AL CORrANDOLO

COSCE D1 POLLO AlL\, GRlGl.TA CO"l" YOCFRT

1 -P-RE-F-)~--\z--IO-N-E--D-EL--PO--LL-O-----"---"---"'------- =----- A' __ ~ __ ~, __ ~ ~ __

1 Porre Ie cosee di pollo in . una capiente ciotola e versarvi sopra 10 yogurt. Aggiustare di sale e pepe a piacere.

Mescolare 10 yogurt prima di utilizzarlo, in modo

che diventi offiogeneo

__ -

"--....

3. Scaldare la griglia, poi un .. gerne la superficie di olio. Togliere le cosce di pollo dalla ciotola, quindi,

aiutandovi con il coltello a spatola, eliminate tutto 10 yogurt.

hili.zzare il mbello a spatola ptt togliere 10

~

2 Con Ie mani girare Ie cosee di pollo 'fino a quando saranno perfettamente rivestite di yogurt, quindi coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar marinate in frigo per 3-4 ore.

4 Asciugare Ie cosce di pollo con carta da cucina, poi sisternarle adeguatamente sulla griglia.

COSCE Dl POLLO ALL>\ GRIGLIA CON YOGCRT

COJ\.fE PEIARE E TRITARE L'AGLIO

Per separare gli spicchi d'aglio, schiacciarli can le mani, ponendole una sopra l'altra per aumentare la pressione. In alternativa, staccare uno spicchio aHa volta dall'intera testa,

~'-""--.....__:"'-'== i

· 2 Schiacciare 10 spicchio can un

l - coltello da cucina tenuto di

i costa per staccare la pellicina,

~ quindi togJierIa con le dita .



~

Ii .:-----,.

~

:I

~



I ,

! i

I

I

~

!

l~=,""

I.. di II

3 Porre u coltello 1 costa su 0

~ _ spicchio d'aglio pelato, quindi schiacciarlo bene. Tritare finemente 10 spicchio, facendo oscillare Ia lama del coltello.

1 Cuocere alia griglia Ie cosce di pollo per 8.-10 minuti, tenendole a circa 7,5 em dal fuoco. Girarle durante la cottura.

2 Proseguire la cottura per 7-10 minuti, fino a quando il polIo sara ben dorato all'esterno. Durante la cottura del pallo preparare la salsa al coriandolo.

. r PREPARAZIONE DELL>\. SALSA AL CORIANDOLO

1 Tritare la cipolla e l'aglio (per que t'ultimo, vedere riquadro a fianco). Far sealdare I'olio in un tegame e farsi app . e la cipolla.

II coriandolo da un gusto dolce e piccante

alia preparazione

2 Unirvi it coriandolo in polvere e I'aglio e continuare la cottura per altri 2-3 rninuti, empre mescolando.

16

COSCE Dl POLLO ALG\ GRIGLlA CON YOGURT

3 Lavorare nel robot da cucina il composto di cipolle e 10 yogurt. Unire il coriandolo fresco e proseguire fino a quando il tutro si sara ben amalgamato.

4 Ri\:er~are il comp~sto nel tegame, unirvi la panna acida, sale e pepe. Far scaldare la salsa, mescolandola spesso. Assaggiare e aggiustare di sale.

! ATTENZIONE!

Quando si scalda una salsa a base di yOgUft 0 di panna aada, nonfarla bollin aUrimenti si separer«:

rt>~ SERVIRE IN TAVOlA Sistemare due cosce di pollo su ogni piatto preriscaldato e distribuirvi intorno la salsa.

Rametti di menta fresca aggiungono colore e completano

il piatto

Un'insalata di tabouleh ---/

e un ottimo contorno per

queste cosce speziate

VARI.ANTE

COSCE Dr POLLO ALLA GRIGLIA CON

1 Lasciar marinare il pollo corne indicato nella ricetta principale, unendovi 2 cucchiai di miele e 1 cucchiaio di zenzero rnacinato.

2 Nel fratternpo, distribuire su una placca 60 g di

pinoli e cuocerli a 190 °C per 5-8 minuti, fino a quando saranno uniforrnemente dorati, quindi tenerli da parte.

3 Cuocere il pollo alia griglia come indicate, senza eliminare 10 yogurt rna anzi spennellando la restante crerna di

yogurt durante la cottura.

4 Mentre il pollo sta cuocendo, preparare la salsa come suggerito nella rieetta principale non utilizzando perc> il coriandolo, sia rnacinato sia intero. Dopo che la salsa e stata ridotta in purea con il robot da cucina, unirvi la panna acida e 80 g di uvetta, quindi cuocere come indicate.

5 Porre il pollo su piatti singoli e distribuirvi sopra i pinoli tostati. 6 Servire la salsa a parte oppure

versata in coppette foderate di foglie di lartuga. Un altro ottimo aecompagnamento e una semplice insalata verde.

POLLETTI ALLA GRIGLIA CON SALSA AI FUNGHI

f@)~ Dos! PER 2 PERSO\lE

r;;J; PREPARAZIONE 30-40 MINUTI

~ COTTURA 3540 MIJ\Ull

UTENSILI

trinciapollo ~:._~__.~

piatu

-----~ coltello da cucina

forchettone

tagliere

tegami

€~~

frusta

carta da cucina

cucchiaio di legno

pennello ~~---.:> -~ _:~~ ~~

4 spiedini in metallo

Una saparita rieetta ehe tradisce la chiara an:gine francese, dove i funghi e l'aramatica sen,ape di Digiane hanna un ruolo di primo piano.

At posta dei palletti si possona utilizzare delle quaglie oppure un pallo di maggiori dimensumi.

CaSA COMPERARE

2 polletti

olio per la griglia

30 g di burro

I cucchiaino di senape di Digione

2 cucchiai di pangrattato

sale, pepe

1 rnazzetto di crescione per decorare

Per la salsa ai funghl

60 g di burro

15 g di farina

150 g di funghi

2 scalogni

1 splcchio d'aglio

60 ml di vino bianco secco

60 ml di aceta di vino bianco

2 cucchiaini di senape di Digione

375 ml di brodo di polio, sale e pepe

INGREDIENT!

polletti i.e,

scalogni

funghi

crescione

aceto di vino bianco

\-,/ ~

r ...

-<iN burro

vino bianco

secco

~-=

brodo dipollo

senape di Digione

pangrattato

spicchi d'aglio

farina

SEQUENZA DI LAVORO

1 PREPARAZIONE DEI POLLETTI

.) COTTlJRA

M.... DEI POLLETTI

------_._

.jo,. PREPARA.ZIONE v., DELLA SALSA AI FUNGHI

POLLETTI ALLA GRlGLL-\ COI\~ SALSA. Al FUI\GHI

1 PREPARAZIONE DEI POLLETTI

1 Porre un polletto, can il petto verso il basso, suI piano da lavoro. Con il trinciapollo tagliare Iungo la spina dorsale ed eliminarla.

5 Praticare una lieve incisione nella pelle tra una delle cosce e la cassa toracica e infilarvi I' estrernita della coscia. Ripetere l'operazione,

2 Eliminare 1a pelle in eccesso e tagliare le estremita delle ali.

U sare en trambe le

mani per esercitare ~ maggiore pressione II

I I

"

3 Aprire il polletto e staccare la forcella dello sterno. Pulire l'interno con carta da cucina.

4 Girare il polletto con le cosce piegate verso l'interno. Prernere fortemente con la mano contro il petto del volatile per spezzare la cassa toracica e appiattire COS! il polletto.

I CONSIGLI

"J piccoli volatili p·reparati in questa modo rimangono morbid» durante la couura percM le ossajaoonscono la diffusione del colore. Se si usa un pollo di maggiori dimensioni, si doord unger[o piu volts can burro luso. "

6 Infilare uno spiedino tra Ie ali del volatile per tenerle piatte. Infilare un secondo spiedino tra Ie cosee. Ripetere l'operazione con i1 secondo polletto.

POLLETTI ALLA GRIGLl'\ CON SALSA AI FUNGHI

COTI1JRA DEI POLLETTI

1 Scaldare il. grill .. u ngere la griglia eli olio e far fondere in un piccolo tegame il burro. Spennellare i polletti con meta del burro fuso e cospargerli di sale e pepe.

Il pennello permette di fare uno strato uniforme di gra.sso

...... 1I!i!P':__------------ Gli spiedini tengono

i polletti piaui durante la cornua

20

2 Porre i polletti sulla gn.·.glia, can la parte della pelle verso l'alto. Tenere la griglia a circa 7,5 em dal fuoco e cuocere i volarili per 15 minuti .

3 Girare i polletti can u forchettone, ungerli can il burro rimasto e continuare la cottura per altri 10 minuti.

4 Voltare nuovamente i polletti e cospargerne la pelle can la seuape, quindi distribuirvi il pangrattato. Far cuocere, can la parte della pelle verso il calore, per circa 10 minuti, fino a quando i volatili saranno teneri se punzecchiati con il forchettone.

!ATTENZIONE!

Se i polletti si scuriscono troppo uelocemenie durante la cottura, allontanare subito la griglia dalla fonle di colore.

POLLETTI AlLA GRIGLIA CON SALSA AJ FUNGHI

lIn un piatto lavorare bene meta del burro con la farina utilizzando una forchetta.

I CONSIGLI

"L'impasto di farina e burro doorebbe essere ben morbid» per mnalgarnarsi con JaciNta. Se necessaria, lavorare il burro breoemenie con le man! per ammorbidirla di piu. "

4 Sciogliere il bur~o ~est.ante in n.n altro tegame, ururvi gh sealogm e l'aglio e far li appassire,

Irrorare con il vino bianco e l'aeeto e far ridurre a circa 30 mI.

5

Unirvi la senape e il brodo e mescolare bene.

6 Aggiungervi anche i funghi e far cuoeere.per 5 rninuti.

Pulire i funghi can carta da cucina inumidita prima di affettarli

...

2 Pulire e affetrare'

i funghi. Tritare finernente gli seaJogni e l'aglio.

3 Far fondere meta del burro rimasto in un tegame di medie dimensioni. Unirvi i funghi e proseguire la cottura, mescolando occasionalmente,

per circa 5 minuti.

Unire i ,"'",,"UJ._-" dorati alia

salsa e far

cuocere per

alcuni minuti

POLLETT I ALLA GRIGLlA CON SALSA A1 FUNGHI

__ ............ """'''''''' .... nr_'_I .... '''',_ ...... ...... ...... _

7 Unire ai funghi il composto di farina e burro, aggiungendone poco alia volta e amalgamandolo can la frusta. Aggiustare

di sale e pepe.

1(j)~ SERVIRE IN TAVOIA

Staccare le foglioline di crescione dai gambi. Togliere gli spiedini dai polletti e sisternare questi ultimi nei piatti, decorandoli can il crescione. Irrorarli con un poco della salsa, servendo il resto separatamente,

llnire i1 composto di burro e farina a pezzetti, amalgamando con la frusta per

I o~tenere u~a salsa dalla glUsta consistenza

,,-~~--- II bouquet di cresci one da un tocco decorative

Le patatine fritte, tag liate il pili sottilmente possibile, sana un ottimo contorno, La scelta pili indicata sono comunque Ie patate paglia, cioe tagliate a julienne e friue in abbondante olio

-- SUGGERIlvIENTI UTILI --La salsa puo essere preparata anche in anticipo, rna non pili di 3 giomi prima, e tenuta, coperta, in frigorifero. I pollerti possono essere preparati q ualche ora prima, rna andranno cotti al

memento.

22

VARIANTE

POLLO ALLA GRIGLIA CON BURRO ALLE ERBE

Un pollo di medic dimensioni

puo anch. 'esso essere preparato come i polletti. L'uso del burro alle erbe e all'aglio serve per tenere la came piu morbida, tanto e uero che si potrebbe anche eliminore la salsa ai funghi.

Per seroire. tagiiare il pollo in 4 pezzi utilizzando

il trinciapollo e il coliello da cucina, quindi guarnirlo con ce1joglio 0 dragO'J'bcello .freschi.

n burro aile erhe da al piatto

un aspetto invitante

1 Tagliare e appiattire il polio come indicate nella ricetta di base, inserendo 2 grossi spiedini per rnantenerlo piatto.

2 Tritare un mazzetto di dragon cello e uno di cerfoglio, Tritare finemente anche uno spicchio d'aglio. Can una forchetta lavorare bene Ie erbe tritate e 125 g di burro ammorbidito, Aggiustare di sale e pepe eirrorare can 11 SlICCO di limone.

POLl..EITI ALL'\. GR1GLL\ CON SALSA Al FUNGHI

3 Can Ie mani staccare la pelle dai polletti, quindi, can un coltellino, sollevarla partendo dall' estremita superiore fino alle cosce.

4 Distribuire meta del composto di erbe arornatiche tra la carne e la pelle delle cosce. Completare unendo il resto del burro sotto la pelle del petto. 5 Cuocere il pollo come indicato, non usando senape e pangrattato.

Far cuocere per 20 minuti con la parte della pelle verso l'alto, per 15 minuti con la pelle verso il basso e infine

per 10-15 minuti rigirandolo spesso.

POLLO ALLA DIAVOLA

f(!>~ Dos! PER 4 PERSONE

~ PREPARAZIOl\E 20-25 \HNUTI*

it- COTIURA 35-50t\'llNCTl

UTENSILI

,~,

. ~.~.~::-

. frusta

.:,"

teglia da Forno

spremiagrumi

-

coltellino

ciotole

___, .

carta da cucma

coltello da cucina

forchettone

macinapepe

trinciapollo

pennello guanti di gomma

2 spiedini lunghi di metallo

taghere

I CONSIGLI

'It pollo olla diauola e adatto per la cottura al barbecue:

in questa caso, i pomodori uanno cotti separaiamente,

su una placca da [orno. Bisognera allora insapoTirli can it composto aromatico

e passarli in jv-rno a 200°C per 10-12 minuti. "

INGREDIENTI

pepe nero

in grani olio d'oliva

** si puo utilizzare anche peperoncino in polvere

*** 0 prezzernolo a foglia rirria

SEQUENZ.~ DI L~VORO /1' PREPARAZIONE

- . DEL POLLO

4 COTTURA

DEL paLLO E DEI POMODORI

polio

peperoncini rossi **

prezzemolo

a fog1ia liscia ***



2 MARINATURA DEL rou,o

') PREPAR~ZIONE ..._) DEI POMODORI

limoni

pomodori

spicchi d'aglio

pangrattato

I peperoncini pieeanti sono sicuramente i protagonisti di questa saporita ricetta, di cui hanna persino ispirato il nome. L'eliminazione della spina dorsale pennette di appiattire meglio il pallo, che andrd las cia to riposare in

una marinaia di succo di limone, peperoncino e pepe.

I pomodori ricoperti di pangrattato arornatizzato e unti d 'olio vengono cotti alla griglia e seroiti come coniomo.

------. SUGGERIMENTI UTILI ------

I1 pollo puo anche essere lasciato nella marinata per un giorna intero: in questa caso sara piu piccante. Cuocere i pomodori alla griglia solo al momenta di servire in tavola,

* pitt 8 ore di mannaiura

COSA CO!vlPERARE

1 piccolo pollo (peso circa 1,4 kg), 41imoni

2 peperoncini rossi piccanti

30 ml di olio d'oliva, piu quello per la griglia

sale, pepe nero rnacinato al momenta

Per i pomodori alIa griglia

2 grossi pomodori (peso complessivo circa 500 g)

5-7 foglie di prezzemolo liscio

2 spicchi d'aglio, 30 g di pangrattato

1 cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe

24

PaLLO ALU OIAVOLA

1 PREPARAZIONE DEL POLLO

1 Porre il pollo con il petto verso il basso sul tagliere.Con il trinciapollo tagliare lungo la spina dorsale.

Senza la spina dorsale il pollo 51 appianira meglio

4 Voltare il pollo, staccare Ie

_ estremita delle ali ed eliminarle. Piegare le cosce verso l'interno.

2 Eliminare la spina dorsale e, utilizzando il coitello da cucina, staccare i lemhi di pelle penzolanti.

Usare entrambe le mani per rompere la cassa toracica

6 Can un coltellino, praticare un'incisione nella pelle tra le cosce e la cassa toracica, e infilarvi l'estrernita della zampa.

3 Aprire con forza iI volatile e, can il trineiapollo, staccare la fore ella della sterno. Pulire bene il pollo dentro e fuori con carta da eucina.

La pressione delle rnani appiattira 11 pollo

5 Conlamano pre mere con forza i1 pollo per spezzare la cassa toracica e

appiattire iI volatile.

7 Tenendo Ie cosce ferme, porre n pollo appiattito nella teglia.

2 Mt\RlNATURJ\ DEL POLLO

POLLO AUA DlAVOL\

CO'f.,'1E MONDAl{E E TAGLIr\RE I PEPERONCINI FRESCHI

',:

Ai

1 Sprernere il succo di 3 limoni, ottenendo circa 25 ml di suceo. Privare di picciolo e semi i peperoncini (vedi riquadro qui sotto), quindi tritarli.

I peperoncini rossi [reschi devono essere tritati.finemente in modo the il loro sapore piccante si dlstribuisca su tutta la pietanza. Se si preferisce un gusto piu piccante, van no utili1.zati anche

i semi. Visto che possono praoocare uritazumi cuianee, e meglio riparore

le mani con guanti di gomma.

2 In una ciotola lavorare con la frusta il succo di limone, i peperoncini tritati oppure quelli in polvere, I'olio, sale e 2 cucchiaini di pepe nero maeinato al momenta.

3 Versare la marinara sui pollo, eoprirlo e lasciarlo riposare in frigo almeno 8 are, girandolo di tanto in tanto in modo che si insaporisca uniforrnemente.

I Togliere tutti i semi se si vuole un gusto meno piccante

1 Tagliare i peperoncini per il lungo a meta, usando un coltellino affilato. Eliminate picciolo, nervature e semi.

2 ~en.ere i pe, pel;oncini co~ laparre taghata verso 1 alto e tagliarli finemente can un coltellino.

3 Raccoglie~e Ie lista~elle di peperoncmo e tagharle trasversalmente per ottenere minuscoli dadini,

26

POlLO All.A DlAVOL~

.) PREPARA..ZrONE DEI POlvlODORJ

I pomodori a meta sono pronti per

la farda aromatica

1 Tog~ier.e ilpicciolo ai pomodor~ e tagliarli onzzontalmente a meta con il coltello da cucina.

2 Se necessario, tagliare una sotrile fettina sul fondo dei pomodori per poterli mantenere ritti. Porli da parte.

II prezzernolo dad una nota di colore e sapore ai pornodori

3 Staecare Ie fog~iOlin.e ~i prezzernolo dai gambi, tenendone da parte qualche rametto intero per la decorazione. Porre le foglioline sui tagliere e tritarle finemente.

4 Porre la lama del coltello da cucina, di costa, su ogoi spicchio d'aglio e premere con forza, Staccare la pellicina e tritare l'aglio fine mente.

6 .Mescolare bene il tll.tto in modo da ottenere un composto omogeneo e tenerlo da parte.

5 Porre il prezzemolo tritato, l'aglio, il pangrattato e l'olio in una piccola ciotola, aggiustare generosamente di sale e pepe nero macinato al memento.

97

POLLO ALL'\. DIAVOLA

COTTURA DEL POLLO E DEI POM.ODORI

1 Accendere il . .. . grill. Togliere il pollo dalla marinara, tenendo da parte il liquido per bagnare il volatile durante la eottura.

Passare uno spiedino tra Ie ali del pollo in modo da tenerlo ben piatto. Passare un altro spiedino tra Ie cosee.

3 T.oglie:.e la griglia. da~ e~lore e. girare 11 polio, quindi disporvi anchei pomodori, con la parte tagliata verso l'alto. Continuare la cottura per 10-15 minuti, bagnando il pollo di tanto in tanto.

II primo spiedino penetra tfa Ie ali e la cassa to ra ci ca

La finitura aile erbe diventa dorata quando e ben cotta I

4 Girare nuovamente il pollo e

. distribuire il eomposto arornatico sui pomodori. Continuare la cottura per 10-15 minuti, bagnando il polio di tanto in tanto, fino a quando la pelle sara ben secca

e, se punzeechiata, la carne della coscia emettera un liquido rrasparente, I pomodori dovrebbero essere ben dorati in superficie; se necessario, cuocerli per qua1che minuto in pill.

28

2 Ungere d'olio la griglia e porvi il pollo, can la parte della pelle rivolta verso l'alto, Cuocerlo per circa 15-20 rninuti, tenendolo a 10 em dal calore e bagnandolo di tanto in tanto can la marinara.

I CONSIGLI "Seta pelle del pollo si scurisce tmppo oelocemente durante la cottura, gimre di nuovo it pollo in modo che la pelle sia piu lontana dal colore. "

I pomodori alia griglia sono un ottimo contorno per questa. ricetta

PaLLO ALtA DIAVOLA

5 Mentre i1 pollo euoce,. tagliare. il limone rimasto a fettine e tenerle da parte per la decorazione finale ..

per ottenere porzioni uguali

6 Togliere gli spiedini dal volatile. Tenendo il pallo con il forchettone, rompere can il trinciapollo la cassa toracica, dividendo COS1 il polio a meta. Tagliare ogni meta in modo da ottenere 4 porzioni,

~.r SERVIRE IN TAVOlA

Porre il pollo e i pomodori in piatti

caldi. Decorate can il ,..,.",;;~'

limone tenuto da ",. ",' .,. .

.•• ·)-'ti,·

parte e il ~"",

prezzemolo. ,../' -v

La pelle del pollo, dorata e croccante, e screziata da

...... ~. pezzetti di peperoncino

<.

VARIANTE

COSCE DI paLLO AL ROSMARINO

Un piatto delizioso, ottimo anche per un picnic 0 per un pranzo a buffet. Allo stesso modo si possono

preparare anche le ali del pollo.

1 Sostituire il pollo can 8 cosce e preparare una marinata a base di erb aromatiche e aglio al posta del composto piccante: pelare e tritare finemente 3 spicchi d'aglio, staccare gli aghi da 8·10 rametti di rosmarino e tritarli finemente.

2 In una ciotola un ire aglio e rosmarino, il succo di un limone, 75 ml di olio d'oliva e pepe nero a piacere. Marinarvi le cosee come indicato.

3 Togliere Ie eosce dalla marinata, eospargerle di sale e cuocerle alia griglia per circa 20.30 minuti, girandole e bagnandole di tanto in tanto can la marinata.

4 Non preparare i pomodori alla griglia. Sistemare Ie cosee su un piatto da portata e circondarle con i pomodori a fettine, salati e cosparsi con poco olio extravergine d'oliva, suceo di limone e prezzemolo tritato,

.......

. :,~

GAl SATAY

'@)~ Dost PER 4 PERSO~E

~ PREPARA.ZlONE 20-40 \H\UTI~

... COTTCRA 6-8 MI~lTI

........

UTENSILI

ciotole

coltello per disossare **

coltello da cucinat"

basroncini

dodici spiedini di bambu da 20 em

tagliere

** possono essere sostituiti da una mannaia

Il latte di cocco e una saporita salsa di pesce damno un toeco particolare a questa versione thailandese del satay, piauo indonesiano a base di pallo tagliato a pezzi e disposto su spiedini di bambi:

_~- SUGGERlr-,'IENTI UTILI _

La salsa pub essere preparata con un giomo d'anticipo.ll pollo va lasciato nella marinata fino a un massimo di 12 are, in frigorifero. La carne deve invece essere cotta al momenta del consumo.

* pi'u, 2-12 ore di marinatura

COSA COMPERARE

6 cosce di pollo (peso cornplessivo circa 1 kg)

insalata di cetrioli e peperone (vedere riquadro a pag. 34)

Per 1a marinata

2 spicchi d'aglio, 150 ml di latte eli cocco conservato

2 cucchiai di coriandolo macinato

1 cucchiaio di cumino in polvere

1 cucchiaio di curcuma, olio di semi per la griglia

Per la salsa

8-10 rametti di coriandolo fresco, succo di 1 limone

3 cucchiai di zucchero di canna

30 rnl di salsa di pesce, 45 ml di salsa di soia

1 cucchiaino di peperoncino soriciolato

30

INGREDIENT!

cosee di pollo ~ ** ..

~ ~

'-"'lIIIW

zucchero di canna

latte olio di

di cocco semi

cumino

succo di in polvere . curcuma

111 polvere

*** si possono usare anche petti di pollo disossati

coriandolo macinato

salsa di soia

.f.

peperoncino sminuzzato

salsa di pesce

SEQUENZA DI LAVORO

1 PREPARAZIONE E rvIARINATURA DEL POLLO

'1 PREPARAZIONE "-' DELL,\ SALSA

,. PREP.AR.<\.ZIONE

... ) E COTTUR.<\. DEGLI SPIEDINI

GAl Sf\C'l.i'

1 PREPARAZIONE E 11ARINATURi\ DEL POLLO

3 Porre le cosce sui tagliere e tagliare ognuna in 6 pezzi uguali, eliminando grassa e tendini.

ICon il coltello per disossare

... praticare un profunda taglio mila parte inferiore di ogni coscia di polio.

2 Liberare a una estremita la carne dall' osso, quindi raschiarla via fino a raggiungere l'altra estrernita, poi staccarla completamente.

Tagliare le cosce di pallo a pezzetti uguali

Tenere ben ferrna la pelle per facilitate l'operazione

5 Unire aglio, latte di cocco, coriandolo, cumino e curcuma in una capiente ciotola, quindi mescolare bene il tutto.

6 Porre i pezzetti di pollo nella marinara e mescolare bene. Chiudere Ia ciotola con pellicola trasparente e Iasciare rnarinare la carne per 2~12 ore.

I CONSIGLI "Se il pollo oerralasciaio nella marinata pel' piu di 2 ore, coprirlo e porto in frigon/em. jj

e"

4 Preparare la marinara: schiacciare bene ogni spicchio d'aglio con Ia lama del coltello tenuta di costa, quindi pelarlo e tritarlo.

Mescolare spesso la marinara

per tenere la carne ben coperta

GM SATA\'

2 PREPARAZIOKE DELL>\ SALSA

IN SALATA DI CETR10LI E PEPERONE

Questa insalata,

s emp li ce e deliziosa, dioenteui tanto piu sap01ita quanta pitt a lungo uerra

lasciata a

DOSI PER 4 PERSOl\E

PREl'AR/I.ZIO/\E 15-20 MI:-IUTI*

" !!ill almena 1 CIIa di marina tum

COSA COt\.fPERARE

I cetriolo

1 peperone rosso

125 g di zucchero semolato

123 ml di aceta di riso

sale

Per un'insalara piu dolce usare mezzo peperone

1 Staccare dai gambi le foglie di coriandolo, tenendone da parte qualcuna per la decorazione, Tritare Ie altre grossolanarnente sui tagliere.

2 In una piccola ciotola unire it succo di limone, 10 zucchero di canna, la salsa di pesce, la salsa di soia, il peperoncino sbriciolato e il coriandolo srninuzzato, e mescolare bene per amalgam are il tutto.

I bastoncini sono -----eccellenti per mescolare

1 U_nire in una casseruolina 125 ml di acqua, 10 zucchero e una generosa presa di sale. Portare a bollore, mescolando can i bastoncini, finche 10 zucchero si sara. ben sciolto,

3 Tagliare il

peperone a meta, indossando dei guanti di gamma, e privarlo di semi e nervature interne. Ridurre quindi ogni meta a striscioline molto sottili.

2 Pelare it cetriolo e privarlo delle estremita, Tagliarlo a meta nel senso della lunghezza ed eliminare i semi utilizzando un cucchiaino. Tagliare quindi ogni meta a fettine.

4 Porre in una ci. otola il cetriolo, il peperone e la salsina di condimento. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno un 'ora e per un massimo di 4 ore.

32

GAl SATAY

1 Porre gli spiedini di bambu a bagno in acqua fredda, in modo che durante Ia cottura non brueino, e lasciarveli per almeno 30 minuti, quindi sgrondarli bene. Far scald are la gliglia e ungerla. Ripartire equamente i pezzetti di poJlo.

2· Sistemare gli spie~iini, con la p.ar~e della pelle verso I alto, sulla gngha unta d'olio. Porre la griglia ad almeno 7 em dalla fiamma e far cuocere la carne per 4-5 min uti, fino a quando iniziera a dorarsi. Girare gli spiedini

di pollo e continuare la cottura

per aim 2·3 minuti.

'@)~ SERVIRE IN

TAVOLA Sistemare gli spiedini di pollo su un piatto da portata caldo, decorare

con Ie foglie di coriandolo

tenure da parte e servire con la salsa. A piacere, accompagnare con I'insalata.

La salsa ha un sapore dolce e piccante a1 contempo

VARIANTE

YAKITORI

SPIEDINI Dl POLLO ALL4 GL1PPONESE Un pasto tipico giapponese comprende almena un piatto alla griglia, di pollo 0 di pesce. Un barbecue all 'aperto e la soluzione ideale, ma va benissimo anche un grill in casa.

DpoOo deve essen: ben dora to

1 Non utilizzare la marinara e la salsa. Preparare Ie cosce di pollo seguendo Ie indieazioni della ricetta principale,

. 2 Preparare una salsa di soia dolce: portare a ebollizione 125 ml di salsa di soia giapponese, 60 ml di sake e 3 cucchiai di zuechero, continuando la cottura fino a quando 10 zuechero si e seiolto.

3 Preparare la salsa come indicato, senza il peperone. Mettere a bagno gli spiedini, 4 Mondare 6 cipollotti e affettarli. Infilzare sugli spiedini

pezzi di pollo e di cipollotti alternati, iniziando e finendo con il pollo.

5 Cuocere gli spiedini, con 1a parte della pelle verso l'alto, per 2 minuti, quindi spennellarli con la salsa di soia. Continuare la cottura per circa 3 minuri, girandoli una sola voila rna spennellandoli spesso con la salsa.

• fino a quando il pollo avra un asperto Iucido e glassato.

6 Deglassare il grasso e unirlo alia

salsa di soia rimasta, Portare a bollore e versare in ciotoline. Servire gJi spiedini, accompagnandoli con la

di soia e l'insalata.

COPPA Dr MA.L'li.E ALIA GRIGLIA CON SCALOGNO BRASATO

Un piaUo rustico e saponio, dove la coppa di maiale troua nel gusto intenso della scalogno la giusta contrapposizione.

~@)' Dosi PER 4 PERSO,\I;

~ PREPARAZIONE 10 .\II:>-TTI

... COTTL'RA 20 ~Ui\TT!

COSA COI\fPERARE

4 fette di coppa di maiale da 180 g cad ..

800 g di scalogno

3 dl d'olio d'oliva

salvia

rosrnarmo

sale fino

pepe bianco

lIn una casseruola piuttosto larga e a fondo spesso disporre tutti gli

scalogni, che saranno

stati precedenternenre pelati, salati e pepati abbondan ternente, quattro foglie di salvia, passate

! delieatamente can l un foglio di carta da ;/ cucina, e un paio di / rametti di rosmarino. ff Ricoprire il tutto can

?l" yolio doliva e far cuocere

''-.... '/ a fuoco piuttosto moderato

.. ~.-:;:-...._ ___/:/ per circa 18,20 minuti.

---=:::::::::.~-~"-'"-- mescolando spesso con un

cucchiaio di legno, sino a quando gli scalogni risulteranno perfettamente cotti.

-: ".

3 Disporre la coppa di maiale cotta alla griglia nei

. singoli piaui, preferibilmente preriscaldati, contornarla con gli scalogni, guarnire con qualche rametto di rosmarino e servire la preparazione subito in tavola, ben calda.

2 Du.rante la c .. .ottura della scalogno, cuocere la coppa eli rnaiale alla griglia, girandola una sola volta con un forchettone, quindi salarla,

34

FILETTO DI BUE

CON BOCCIOLI DI ZUCCHI1\TA

Un succoso .filetta di bue ha come coniorno deliziosi boccioli di zucchma, altro nome con cui sono conosciute le ''Patty pan") una uarieta di zucduna di colore giallo 0 verde, della forma singalare.

~@)' DOSl PER 4 PERSOI'\E

~ PREPARAZIONE 25 }!Ii\TTl

... COTTURA 20 '\IINL'TI

COSA CO}'fPERARE

12 boccioli eli zucchina '"

4 fe ue eli filetto d i bue (l00 g cad.)

1 barbabietola

2 tazze di demi-glace

2 bicchieri di vino rosso

burro

sale e pepe

* 0 2 zucchine

1 Scottare i filetti sulla piastra ben calda, quindi porli in un recipiente, salarli, coprirli con il vino rosso e laseiarli riposare. Sciacquare i boccioli di zucchina, asciugarli e dividerli a meta nel senso della lunghezza, In UDa larga padella far sciogliere 30 g di burro, prima che spumeggi unire i boccioli, salarli e rosolarli per qualche minute avendo cura di non cuocerli troppo.

2 P?r~are suI fuo,co la salsa de~ni-~Iace e far~a.ridurre di CIrca la meta. Estrarre quindi le fette dl filetto dal vino. Salarle e peparle. Unire il vino della marinata alia salsa derni-glace .. Distrihuire i filetti nei singoli piatti e irrorarli can la salsina preparata. Intorno disporvi la barbabietola tagliata a fettine piuttosto sottili, quindi i boccioli di zucchina, Servire immediatamente in tavola.

AG~ELLO CON COULIS Dr PEPERONI

[in raflinato coulis di peperoni rossi lega armoniosamente in questa jJreparazione delaiosi tortini di verdure e costolette di agnello alta griglia.

~(i)' Dost PER 4 PERSO:\E

~ PREPARAZIO:\E 40 Vll:-iCTl

... COTTCRA 30 ~lI:\LTl

COSA CO:\IPERt-\RE

12 costolette di agnello

1 zucchina gialla. 1 zucchina verde

3 pomodori. 1 melanzana

1 cipolla, g peperoni rossi, 1,5 dl eli panna

olio d'oliva, '1 bicchiere eli vino bianco

sale, pepe

1 Privare la melanzana del picciolo, lavarla bene, quindi tagliarla a fette nel sensa della larghezza. Sisternare queste ultirne in uno scolapasta, coprirle di sale e lasciarle riposare per 30 minuti in modo che perdano l'acqua amarognola eli vegetazione. Preparare nel frattempo la salsa: mondare i peperoni, lavarli e tagliarli a cladini. Fare scaldare in una casseruola 5 cucchiai di olio d'oliva, unirvi la cipolla, mondata e tritata, poi i peperoni, salare e irrorare con il vino bianco. Abbassare la fiamrna e far cuocere. Unirvi la panna, quindi Irullare e aggiustare di sale.

2 Sciacquar: Ie mela?zane. Tagliare anche i pomodori e le zucchine a fettine, nel senso della larghezza. Far rosolare tutte Ie verdure in olio d'oliva bollente, poi porle su carta da cucina in modo che perdano l'unto in

eccesso e cospargerle di sale.

Forrnare in ogni piatto Lin tortino di verdure alternando fette di

/

zucchina, melanzana

e pornodoro.

Cuocere alia griglia le costolette, salarle e peparle,

quindi disporne tre per ogni

/ piatto. Nappare

, con la salsa e

/

service.

SALSICCIA ALLA GRIGLIA CON VERDURE

Verdure sapoiue accompagnano una salsiccia aromaiizzaia in questa proposta, dove la cottura alla griglia e l'elemento ehe aCC017wna il tutto.

~Ci>' DOSI PER 4 l'ERSO:\E

~ PREPAR.-\ZIO:\E 30 .\H'TTI

... COTTl.10\. 15 ~-j[:\LTI

COSA COl'vIPERARE

1 zucchina, 200 g di zucca mondata

1 carota, 8 funghi

1 cespo di radicchio, 150 g eli taccole

4 piccoli pomodori

300 g eli salsi.ccia aromatizzata ai semi eli finocchio olio extravergine d'oliva

1. rametto eli rosmarino, 2 rametti di timo

I spicchio d'aglio, sale

1 Preparare per prima cosa I'olio arornatizzato, ponendo in infusione

in un bicchiere di olio exrravergine d'oliva il rosmarino, il rimo e 10 spicchio d'aglio a fettine.

2 Preparare Ie verdure: raschiare con cura e spuntare \a carota, spuntare la zucchina, mondare e sfogLiare il radicchio. Lavarle, quindi tagliare i primi due ortaggi a fenine sottili, Tagliare anche la zucca a fettine. Mondare i funghi, lavarli e affettarli.

3 Spun tare le taccole, poi lavarle. Scaldare una griglia, tagliare a rneta la salsiccia nel senso della lunghezza, cospargere di olio e far cuocere

alla griglia. Uni..re le verdure e cuocere molto bene. A fine cottura, aggiustare di sale a piacere.

4 Distribuire verdure e salsiccia nei pi~tti, patTe ai. cen tro di ognuno un pomodoro lavato e taghato decorativamente, irrorare con I' olio aromatizzato, guarnire a piacere e sen-ire imrnediatarnente in tavola,