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CONOSCERE LE ERBE
Levistico
Il suo sapore ricorda la miscela di aromi
sviluppata nel 1880 dal mugnaio Julius
Maggi, anche se il sedano montano non
fece mai parte degli ingredienti.
La EGK-Cassa della salute vi augura
buon divertimento con la serie Cono-
scere le erbe.
© EGK-Cassa della salute 2008 I www.egk.ch
Cenni storici
Nei testi medievali gli
viene attribuito erroneamente
un effetto stimolante per
l’«amore» – (dall’inglese
Loveache)
Principi attivi
e impiego
Uso interno in caso di
problemi di digestione e
flatulenze. L’olio è usato
anche nelle bevande alcoli-
che e nell’industria dei
profumi.
Ricetta
Insalata di tonno
al levistico
CONOSCERE LE ERBE Levistico

In questa edizione:
Cenni storici – Levistico
Botanica e cultura
Impiego nella medicina naturale
Impiego in cucina

Ricetta
Insalata di tonno al levistico

Cenni storici – Levistico

La pianta, originaria del vicino oriente e dell’Europa del sud, era amata sin dall’antichità e veniva
usata come spezia, erba medicinale e «erba dell’amore». Le ascrivevano infatti effetti stimolanti
dal punto di vista sessuale e con la sua radice si preparavano innumerevoli elisir e pozioni magiche
miracolosi. Pare che rendesse predisposte all’amore anche le donne e le ragazze molto riservate.
In centro Europa si preparava una tisana per scopi simili e i semi erano un ingrediente molto amato
degli alimenti afrodisiaci. Si era talmente convinti del suo effetto, che il levistico si utilizzava anche
nella preparazione di torte e biscotti.
Per via del suo forte profumo si portava anche come amuleto o si usava come sostanza profumata per
difendersi da streghe e stregoni.
Se si ottenessero davvero questi effetti non è mai stato provato fino ad oggi. In questo contesto è
interessante che il nome tedesco Liebstöckel (letteralmente ceppo dell’amore) non descriva l’effetto
della pianta come «erba dell’amore», bensì sia una germanizzazione del termine latino Levisticum.

Botanica e cultura
Il levistico perenne occupa il suo posto nell’orto come pianta resistente e rigogliosa, alta ed eretta.
Richiede un terreno ricco di sostanze nutritive e humus, leggermente umido e in penombra. In queste
condizioni l’ombrellifera si sente a proprio agio e si sviluppa fino a diventare una pianta imponente,
che raggiunge anche i due metri di altezza. Presenta foglie pennate giallo-verdi e da giugno ad agosto
fiori di color giallo pallido riuniti in infiorescenze poste all’apice del gambo robusto, internamente
cavo.
Anche per la coltivazione in vaso vanno rispettate le esigenze del levistico per quel che riguarda
collocazione e terreno. Il recipiente dovrebbe essere sufficientemente grande e profondo per lasciare
spazio agli stoloni. Inoltre, il sedano montano ha bisogno di un sostrato ricco di sostanze nutritive e
di sufficiente umidità.
Per la riproduzione della pianta si dividono i vecchi ceppi e per quantità maggiori si riproduce
mediante semina.
Le foglie si raccolgono sempre fresche oppure in primavera prima della fioritura. Sempre in primave-
ra si possono tagliare i suoi steli giovani e succosi. Le radici si raccolgono nell’autunno del terzo
anno e vanno fatte seccare in un luogo ombroso e arieggiato.

Impiego nella medicina naturale

Nella medicina popolare e in fitoterapia si usa soprattutto la radice. Essa si somministra polverizzata
o si prescrive come tisana. Ogni tanto si trova anche come ingrediente nelle ricette degli amari
digestivi.
Grazie alle sostanze che contiene, l’efficacia del levistico è provata nel caso di disturbi reumatici,
malattie alla vescica e ai reni, problemi di stomaco e difficoltà digestive, nonché emicrania e disturbi
mestruali. L’olio eterico contenuto in grandi quantità (fino all’1% nella radice) agisce come diuretico,
antiflatulente, antispastico, sudorifero, espettorante e depuratore del sangue. Inoltre ci dona una
grande quantità di minerali, come potassio, magnesio, ferro, sodio, nonché composti di cumarina,
che agiscono come antinfiammatori e antidolorifici.
L’uso quotidiano di questa spezia molto amata, che in tedesco è chiamata anche Maggikraut ovvero
«erba Maggi», ha un influsso positivo, corroborante e ricostituente e inoltre fornisce al corpo un
apporto regolare di minerali preziosi.

Impiego in cucina
Come arbusto perenne possiamo godere per molti anni del sedano di montagna, una preziosa erba
aromatica dalle foglie odorose. Il sapore e profumo del levistico ricordano il famoso condimento
«Maggi» e proprio come questo è possibile utilizzarlo in cucina in svariati modi. Tuttavia si dovrebbe
fare attenzione nel dosaggio. Il levistico è molto aromatico e può sovrastare facilmente gli altri sapori.
Come erba da cucina dal sapore forte, leggermente profumato di sedano, se ne usano soprattutto
le foglie. Si adattano, fresche o seccate, soprattutto per condire piatti unici, insalate, salse, brodi
di carne e molto altro ancora. Grazie al sodio contenuto nell’«erba Maggi», quando si cucina si può
ridurre l’aggiunta di sale. Il levistico sprigiona tutto il suo aroma se viene messo subito a cuocere
insieme agli altri ingredienti.
I germogli freschi e teneri hanno un ottimo sapore, come i gambi delle foglie, che sbollentati si
possono gustare come saporita verdura primaverile. Un’altra delicatezza sono i gambi di levistico
canditi e con i semi è possibile aromatizzare in modo raffinato minestre e pane.
Forse anche a voi è venuta voglia di fare un’escursione culinaria nell’antichità e di preparare una
torta al levistico finemente saporita.
Ricetta

Insalata di tonno al levistico

Ricetta per 2 persone

1 scatoletta di tonno (200 g)

1 piccola cipolla
200 g di pomodorini ciliegini
12 olive nere
½ lattuga
2–3 foglie di levistico

Salsa vinaigrette:
3 cucchiai da tavola di aceto di vino bianco
2 cucchiai da tavola di aceto balsamico bianco
3 cucchiai da tavola di olio d’oliva
1 manciata di foglie di levistico

Far sgocciolare bene il tonno, metterlo in una scodella e frammentarlo con una forchetta. Sbucciare
la cipolla e tritarla finemente. Aggiungerla al tonno. Tagliare a metà i pomodorini e metterli da parte.
Lavare la lattuga e tagliarla in bocconi di media grandezza. Disporre le foglie d’insalata su due piatti.

Salsa vinaigrette: Versare in un recipiente graduato l’aceto di vino bianco, l’aceto balsamico bianco
e l’olio d’oliva. Tagliare tutte le foglie di levistico a striscioline fini e metterne da parte un cucchiaio
da tavola per la decorazione. Il resto versarlo nel recipiente graduato e frullare con un mixer.

Aggiungere al tonno 3–4 cucchiai da tavola di salsa vinaigrette al levistico e mescolare.

Posizionare il tonno al centro del piatto, sopra la lattuga.

Decorare il piatto con i pomodorini ciliegini, le olive e le striscioline di levistico tenute da parte.
Distribuire il resto di salsa vinaigrette sulle foglie d’insalata.

EGK-Cassa della salute 2008 I Serie Conoscere le erbe di Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch