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Successo a tavola, con le ricette illustrate passo dopo passo ANTIPASTI CALDI Fantipasto, in un pranco, & un biglietto di presentazione: anticipa to stile del menii, stuzzica Vappetito ¢ redispone alla degustazione dei piatti successiwi, Per questo deve essere ppreparato a regola darte ¢ servito in modo decorativo, con accostamenti studiati di sapori e colori. Ecco dunque una serie di proposte, scelte cogliendo il meglio tra i contributi delle diverse cucine, per visobvere con successo ogni esigenza. Ci sono la ricetta vaffinata e quella rustica, il piatto esotico ¢ la preparazione dai sapori nostrani. Prepararli, come al solito, é facilissimo perché i nostri insegnamenti non lasciano nulla al caso. da pagina FUNGHI RIPIENI DE. 4 ERBE AROMATICHE = @ pagina da pagina INVOLTINI 8 DIFOGHE DI VITE — @ pagina de ina INVOLTINI id ka PRIMAVERA CON : a pagina LATTUGAEMENTA 19 da pagina INSALATA AL CAPRINI. 20 SOTT’OLIO ~ EROQUEFORT , CROSTATA DI CIPOLLE DORATE : a pagina ao PIZZETTE CON da pagina Prosciutto Crupo, 30 MOZZARELLA a pagina # BAsILICO 33 da pagina 34 EIN i a pagina 55 FUNGHI RIPIENI DI ERBE AROMATICHE OM Dos: rex 4 rexwse SH Preeseyci0ve 95:0 sneer UTENSIL — ‘oltetto da eucina a pennello pale, cotellino eo ceucehiaio di legno sratmugia carta dacucina tagliere Un piatto decisamente superbo, dove il ripieno di funghi tritati e noci ¢ insaporito da agtio e svariate erbe aromatiche, ‘SUGGERIMENTI UTIL 1 funghi possono essere riempiti anche 4 ore prima ‘ tenuti, coperti, nel frigorifero. Cuocerli nel forno a 180 °C per 1520 ti Cosa COMPERARE Te grosse cappedle di funghi champignon, crea 300g Si ing ecipesetas 0-20 gi porcini secehi 12.14 ciulf di dragoneetlo fresco (Facoliativo) 10-12 cull di cerfogtio fresco 7-10 cil di timo fresco 100 gai gherigh di noce Sspicehi daghio 21 euechiai di parmigiano grattugiato ‘euechiai di ofiodolva, pitt quello per la pirofila ‘suceo di mezzo limone sale € pepe 100 midi panna da montare INGREDIENTI a& fungi champignon ee ke fon > a0" parmigiano ov chi d'aglio olin olin a > VU noel panna oppure preazemolo SkQUENZA DI LAVORO 1 PREPARAZIONE DEI FUNGHI E DEL RIPIENO FARCITURA E = COTTURA DEL FUNGHI 4 [FUNGI RIPEN DI ERIE AROMATICNE 1 PREPARAZIONE DEI FUNGHI EDEL RIPI Staccare i gambi dei hunghi, lasciando Te cappelle intere da riempire. Pure le cappelle ‘ei gambi con carta da ccucina inumidita ‘Aterwione a nan romper fe eapple stactand gan Lecappelle i fonghi Heal per i ripieno Palire ifunghi freschi ed climinarne i gambi, Se si usano funghi secchi, ammollarli in acqua tiepida per citea 30 minuti, Seolarh ce tagliarl a pezzetini ASfferiare i fanghi e i gambi, poi riumire le Fetie e tgliarle a tare finemente i dadinis in alternativa usare il robot da cucina, facendo per® attenzione a non ridurli in purea, Dragoncello, certoglio Je tima insaporiscono, il pieno Mettere da parte 4 ciuffetti di ogni cerba aromiatica per la decorazione ¢ titate il resto (vedi riquadro a lato). Mescolare um quarto delle erbe tritate ol parmigiano e tenere da parte, (OME TRITARE LE ERBE AROMATICHE FRESCHE Dragoncelo, rsmarino, efigio, precemoo, anelo, basiie,erba cipollina ¢ timo somo ere aromatiche che di solto vanno trate prima di esere usa. Bre delicate come it basilica si rovinan facikmente: zon rte troppo fn. See Tog da zat egnosi Staccare le foglie o i cuffetti dai gambi; ammucchiarli sul tagliere. | get Tagliare le foglie, 0 i ciuffett, a pezzetini con il coltello da cucina; poi, tenendo la punta del coltello contro il tagtiere ¢ facendone oscilare la lama avanti indietro, titare le erbe nella ‘maniera desiderata. FUXGH RIPEN DI REE AROMATICHE Le tie etbe aromatiche forniscone un \, J sapore deci Sealdare met delPotio nella padetla Aggiungere i funghi tvitati, ». stieeo di limone, sale pepe € cuoeere, mescokando per 35 minut finché tuto iMliquido sara cevaporato. Verse in padell wi ele exbe, aggiungere la ce mescolare bene, Infine assiggiare ¢ aggiustare di sale edi pepe: Tritare grossolanamente le noci. Appoggiare Jama det coltello di costa spicchio dagtio are Hliminare la buecia ¢ finemente: at Riempire bene le eappelle perché |itripteno perdert «volume dara ia cont ‘| pean pe Ungere leggermente (lio la pirofila, Salare e pepare le cappelle ¢ Fiempirle con 1-2 cucchiaiate di ripieno: devono essere ben col Appoggiarle nella pirofika unta sono promte ad necoglene i ipieno + FU NGHT RIFTENT DEERE AROMATIENE VARIANTE FUNGHI RIPIENI DI POMODORI SECCHI E FORMAGGIO In questa rieetta il ripieno é insaporito da omodori secchi eda due tipi di formaggio, Spargere cirea un ‘eucehiaino del miscuglio di parmigiano ed erbe su ‘ogni cappella e distribuire Poko rimast, Cuocerle nel forno gi caldo per 1 finché le cappelle risulteranno t ese pute col coltellino ¢ il ripieno sari bollente, 1 Non usatre il ripieno di funghi ed cerbe aromiatiche; titare solo 35 1@j_SERVIREIN TAVOLA. ciuffetti di dragoncello e cerfoglio Serve i funghi sun piatto da portata (oppure prezzemolo) fresh in piattiindividuali, Decorare Preparare le cappelle di funghi come on le erbe temute da parte spiegaco ed eliminarne i game e alte nociya piacere. 3 Tagline Hi g di morzarela a dactini non troppo piccoli 4 Scolare 4 pomodori secchi dal loro olioe ridurl in ppurea nel robot da cucina ‘con 4 spicchi d'aglo € 200 sd ricotta, In alert tritare pomodor ea mano con un coltello da ‘poi mescolarl ‘cotta, 5 Mettere questo miscugtio incorporarvi le ere tritatee la mozearellaa dain © pepite 6 Riempire le cappelle di funghi con questo ripieno, Spoterizzarle con 3encchiai di parmigiano agratuginto, Spruzzare di olio © sapore del rpieno esto dal gina finale diformaggio ed erbe INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE Dolmades scolapasta G colino Zé ez # cioole opp deta ara con Pcopercior * eucchiaione ‘dimetalo — cotello da cucina eo spremiagrumi eyeehiao di egno pinwo daforno | YoY eanadacucina piri piasura a bord bass tegami spiedino di metallo una pada profonla Le faglie di vite ipiene di riso sono tun antipasto Lipico delta Grecia, Le foglie fresche di vite si possono trovare solo nella stagione estiva, ¢ pertanto, durante il resto dell'anno, bisogna useere quelle in scatota, sotto voto o in salamoia. In ogni caso devono essere cotte al vapore o scoltate prima di essere utilizzate, Questa versione classica contiene anche pinoli, wa sultanina, aneto fresco e menta. ‘SUGGERIMENTI UTIL Le folie di vite possono essere cotte anche 2 0 3 giorni prima e tenute in frigorifero, nor alte 12 or per masinate dg gre COSA COMPERARE, Wie ___ 750) mldibrododipollooacqua Peril ripieno ‘i gai pine ‘200 g di visn (parholled) a chicché langhé 2 cipolle medie Tciuffo diamew fresco ¢ Lin limon T? ml di olio Toina 30 gi va sultanina $@I_ dos inns reasoxe WS Premewiose soaisuven® We Conve 45.60 wun UTENSILL INGREDIENTI foglie di vite w 6 bod di pollo cipolle ee 5 mena fxexa SH ssn aceite) st chicehi funghi mw anete fresco lio dotva va suai SEQUENZA DI LAVORO PREPARAZIONE DEL RIPIENO ©) FARCITURA DEI | FOGLE DI VITE 3 Corrura pect “ INVOLTINI DI FOGLIE biviTe, sale pepe 8 INvOLTIN DL FOGLE Di vITE PREPARAZIONE DEL RIPIENO Tosiare i pinot per entatbzare More sapore Preriscaldare il forno a 190° Portarea ebollione Facqua salata—Q Intanto, pelare le cipolle aseiando Sulla piastra a bordi bass tosta imum tegame di media grandezza una parte della radice ataccata ¢ i pinoli per 58 minutifinché diventano Aggiungere ilriso € cuocerlo al dente tagliarle a meta per il lungo. Sistemare ccucehiaio di legno spatoa larga di metallo colello da cucina colino colteling enechiaio State paleo tasparente agliere 2piastre™™ ‘mattarello ° oppure una lasra di ardesia per pizza ICONSIGLI “Per impastare la pizza si pub swsare, al posto delle mani, un _frllatoneeletrico com apposito ‘gancio per la pasta.” Queste pizzette rappresentano un allegro benvenuto per qualsiasi pranzo. Prosciutto crudo, salsa di pomodoro, mozzarella e basilico fresco si armonizzano perfettamente tra loro completando la pasta. ‘SUGGERIMENTI UTILL La pasta per la pizza e la salsa di pomodoro possono essere preparate anche 12 ore prima. Bisogna peré preparare ¢ ‘cuocere le pizzette poco prima di service. ears almene Loa er fr liar a pasia ‘COSA COMPERARE T eucchiaino di Tievito di birra seceo o 8 cucchinini fresco tal di acqua tepida 400 gai farina, possibilmente ipo 0 2 euechiai di olio Coliv sale e pepe Perla salsa BOD g di pomediari medi ——_Trepolla piccola Typicchio Caglio T2 cucchiai diolio Coliva 2 eucchiai di concentrato di pomodoro Tpizzico di zucchero 100g di prosciutto erudo tagliato fine 100 g di mozzarella Tinazzeito di basilico fresco, le, pepe INGREDIENT prosciuto erudo c basilica fresco atin doliea esto ds bert &¢ aucchero——_aglio concer ato di pomodoro #9 Gil tipo migliore per preparare'il pane, perche € pit, eea di giutine SEQUENZA DI LAVORO PREPARAZIONE E, LAVORAZIONE. DELLA PASTA PER LA PIZZA >) PREPARAZIONE, DELLA SALSA, > PREPARAZIONE, ~ 7 E.COTTURA DELLE PIZZETTE PiezeTTE CON PROSCIUTTO CRUIDO, MOZZARELLA F HASILICO PREPARAZIONE E LAVORAZIONE DELLA PASTA PER LA PIZZA ‘Spaurgere o sbriciolare il Hevito di birra sopra 2 cucchiai di acqua in tuna ciotolina; lasciar riposare finch si & jolto, citca.5 minuti, Setacciare la vt con I cucchiaino di sale ¢ un pizzico di pepe. Fare la fontanae Aaggiunger\iil licvito con Facqua, il resto dell'aequa e l'olio, Mischiare bene. Con il raschietto avvicinare Ja farina all’impasto e, con la punta delle dita, lavorara insieme agti altri ingredient. Staccare la pasta dal piano di lavoro e darle la forma di una palla, poi girarla di 90°. Continuare a lavorarla spingendola Jontano com la palma della ‘mano, poi riawicinandola, finche diventera liscia e molto elastica un'estremith della pasta con ‘Trasferire la pasta in una ciotola, coptirla con pellicola ¢ lasciarla lievitare in luogo tepido finché avra —___Schiaceiare con decisione radidoppiato il suo volume, per circa 1a pasta con la palma dell ara J ora. F possibile far lievitare la pasta in frigorifero per una notte, ‘mano, allontanandola da oi PREPARAZIONE DELLA SALSA. Eliminare il picciuolo dai pomodori ed incidere una X. Immergerli in acqua bollente finché la buccia comincia a sollevarsi, poi subito in aequa Ri fredda. Pelarlie tagtiarlia ‘meti strizzarli per liberarli dai semi, poi titarl, Tritare i meri pomodori 0) Bae le lescacinas po" di radice, ¢ tagliarla a meta per il lungo. Per ottenere dei dadini posare ‘ogni meta sul tagliere e affettarla orizzontalmente, poi verticalmente, infine perpendicolarmente. PWZZETTE CON PROSCILITIO CRUDO, MOZEARELLA & RASILICO a Scaldare l'olio in un tegamino e far a rosolare cipolla ¢ agli finché appassiscono senza colorive, Versarvi i pomodori, il eoncentrato di pomodoro, sale, pepe e un pizzico ai muechero, Cuoeere per 7-10 minut, finché la salsa sié addensata, Appoggiare la lama del coltello da exicina, di costa, sullo spicchio q @'aglio © premere. Eliminare la buccia — Aggiungere e trae lagi finemente, — cate mel Con il coltello da cucina, tagliare perpendlicolarmente Te fette di prosciutto crudo in stiscioline, Affettare finemente la mozzarella, Staccare le foglioline di basilico dai Ai prosciutto erada _e gambi metterne da parte alcuni rend La ast molto saporta Stes per la guarszione, _- PREPARAZIONE E COTTURA DELLE PIZZETTE, zx pus] Prerisaldare il forno a 230°Ce BL sistemarvi una piastra o ardesia per pizza nella parte pili bassa, Spruzzare abbondante farina sull’altra piastra, Lavorare leggermente la pasta per la pizza per eliminare le bolle daria e dividerla in 8 perzi uguali. Infarinare il piano da lavoro. Dare la forma di palla a 4 pezzi di pasta. Con il mattarello stendere ‘ogni palla di pasta e ricavare un disco di 15 em di diametro ee con le mani. Appoggiarli sulla S| eeininvarnatn 32 PIZETTE CON PROSCILTTO CRUD, MOZAAREL Eansiico) Cuocendo le pizzete su una Piastra prerscaldata Siotter'a una erosta eroccante eat Con aiuto della sparola larga, trasferire le pizzette sulla teglia preriscaldata, Se si appiceicano, {enerle prima 5 minuti nel congelatore ‘Cuocere le pizzette nel forno caldo per 10-12 minuti, Ripetere Poperazione con le altre 4 pizzeite Lasalsa di pomodoro fresco Tieopre una base eroceante prosciutto crudo, Metiere dic fogtioline Facendo un bordo i basilco su ogni pizzertae eoprirle eae sass con meta delle fettine di mozzarella. Arrotolare leggermente verso F'interno il bordo di ‘ogni disco di pasta in modo da ottenere un bordo rialzato, Distribuire col cucchiaio meta della salsa di pomodoro sulle pizzette disporvi sopra met delle striscioline di aa plasta Lasciar riposare in nogo tiepido, finche la pasta € lievtata, 1015 minuti 1@} SERVIRE IN TAVOLA Decorare le pizzette con i ciulfea di bsilico tenuti da parte e servirle subito, {quelli nascesti sotto Timozzarels SFORMATO DI ASPARAGI CON CREMA DI FORMAGGIO La delicatezza degli asparagi trova un validissimo abbinamento nella morbidexa della crema di formaggio, per una preparazione di sicuro effetto. F@P Doss vex 4 rexsont WS Prerveazione 20 sane © Comm tom SFOGLIATA CALDA DI PATATE AI PEPERONI ‘COSA COMPERARE . <== lipo dapeeg T gusto delicato della sfogtia di patate crea un eS mea insolito e piacevole contrasto con ta salsa a base di Tal di panna peperoni, il tulto servito ben caldo in modo da parmigiano gratugiato enfatizzarne i sapori. ‘burro 30 gd farina Sidi di latte F@M Dost rev 4 rewsonr a SH Preewanione 20 wine ‘Cuocere le punte di asparagi in poea aequa leggermente salata. Scolarle¢ frullare, Incorporare al frullato le uova, la panna ¢ 50 g di formaggio sgrattugiato, Aggiustare di sale ¢ pepe e mescolare bene. 9 Con il composto ottenuto riempire degli stampini monoporzione precedentemente imbutrrati, Cuiocere a bagnomaria in forno gia caldo (180 °C) per circa 40 minuti Nel frattempo, far sciogliere 50 g di burro in una casseruola, stemperarvi la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Unirvi quindi il latte bollente €, sempre mescolando, far ‘cuocere per circa 5 minut Salare, pepare e versare 50g di formaggio grattugiato, ‘mescolando bene il tutto. Levare dal fuoco € tenere in aldo. Sfornare gli stampini ¢ sformarli al centro dei singoli piatti. Distribuirv attorno lacremaal formaggio e servire. 34 & Coren Tons COSA COMPERARE 400g di pasta sfogtia, 2 patate, | di panna 2 world’ wovo, burro, parmigiano grattugiato 1 peperone roso, 1/2 carota, 1/2 cipolla noce moscata,olio doliva Drodo di carne, sale Pulire bene le patate,lessarle in acqua salata e pelarle. Passare allo schiacciapatate raccogliendone il ricavato in una terrina, Unire un tuorlo, a panna, 40 g i parmigiano, sale © noce moseata, Mescolare il tutto, Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo e rieavarne 4 quadrati. Al centro di ognuno disporre una porzione dell'impasto cosi preparato, richiuderli, ppennellare la superficie con il tuorlo restante € passare in forno a 200 °C per circa 30 minut Preparare la salsa: rosolare la cipolla eka carota tritate in 2 cucchiai d'otio, unite il peperone mondato e tagliato a listarelle. Bagnare con un mestolo di brodo e far cuocere per circa 15 minut. Passare ka preparazione al frullatore, mantecarvi qualche fiocchetto di burro e tenere in caldo, Servire le sfoglie jppena sfornate accompagnandole con la salsa calda Gonoscene. tL psc FAGIOLINI E SEPPIOLINE IN SALSA BALSAMICA. Linsolito accostamento di seppioline e fagiolini viene enfatizzato dall’uso, nella salsina, dell aceto balsanico, per una nota di grande personalita. 1@i Dost ren 4 rresone. wS Preranwaone 25 mien & Corme 25 wen COSA COMPERARE 800g di fagiotint Thg di seppioline ‘lig extravergine doliva acew balsamiico T sealogno sale 1] Stunere ago, art cesar in acqua bollente salata. Asportare alle seppioline I'osso allinterno del saeco, gli occhi, il becco e le saeche. Lavarle a lungo, quindi tagliarle a lstarelte soul Mondare e tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire in 2 ewechiai di olio, poi versare nel sollritio le seppioline e cuocerle brevemente Preparare il condimento con 4 cucchiai di olio, 4 i aceto balsamico ¢ un pizzico di sale. Scolate i {agiolini, disporlia grata sui singoli piatti, contornazli con le seppioline, quiindi condire il tutto con la salsa preparata e servire subito in tavola, TORTINI DI PORRI E SEMI DI FINOGCHIO Ni gusto “rustico” dei tortini di porri viene addotcto all ‘aroma intenso di anice dei semi di finocchio, perun antipasto di grande classe. 4@}_ Dos rev 4 vensone eb Premc0s8 40 wor Corrny 40 miner COSA COMPERARE, 2 port sein di finocehio 400 g di farina, 200 g di bur Bal te wor intere, Fiat see p Preparare la pasta brisée, Versare la farina in uma ‘uppiera, fare la fontanae, al centro, uni¥ i burro a pezzetti, | torlo d wove, 1 dl di acqua e un pizzico ai sale, quindi lavorare il tutto, Coprire la pasta con un canovaccio e porla.a riposare in luogo fresco. Nel frattempo, mondare i por, tagtiarlia rondelle ce sbollentarli in acquia salata. Scolatli lasciarl raflreddare, In una terrina sbatere energicamente le uuova con un forchettone di legno, quind incorporarvi il latte, un pizzico di sale edi pepe. Sicadee i stat una fia tibe commen foderare 4 stampini monoporzione, Sul fondo di ‘ogmuno accomodare una porzione di porti, coprire con il composto di late e uova e aggiungere 5 semi di finocchio, Far cuocere in forno caldo a 180 °C per 30 sminuti, quindi slormare e servire, guarnendo a piacere, GUARDA @ CUCINA AVRO EOS