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A TAVOLA CON APICIO

I Romani a tavola. E qualche ricetta (da "Focus Extra": L'impero romano e noi)

Marco Gavio Apicio era un ricco romano del I secolo d.C. che amava molto la buona tavola. Un vero buongustaio! Ha scritto il De re coquinaria, un manuale di cucina con 478 ricette; secondo Plinio il Vecchio ha inventato quello che chiamiamo foie gras (faceva ingozzare le oche con i fichi per far ingrossare il loro fegato). Certo, nel manuale ci sono ricette veramente strane, ad esempio quelle a base di lingue di usignoli o di pappagalli lessi... Ma altre sono "normali", simili a piatti moderni, come lo sformato di sogliola, l'arrosto al sale e cos via. Su moltissimi piatti Apicio usa un condimento particolare, il garum, una salsa fatta con le interiora di pesce. Le interiora erano mescolate con sale e spezie (fino a 16 spezie diverse) e il tutto era messo a macerare al sole per 65 giorni; si formava un liquido che, filtrato, era la parte migliore e cio il garummentre la parte solida che rimaneva era l'allec, una salsa secondaria. Detto cos, sembra una cosa disgustosa, ma i bravi cuochi sapevano dosare il garum, che arricchiva il sapore delle loro ricette. In ogni caso, per i Romani era una vera leccornia. Naturalmente queste ricette erano destinate ai banchetti dei ricchi, perch il cibo della gente comune era molto pi semplice: focacce, zuppe (con farro, ceci, orzo, fave), uova, olive, formaggio fresco acido e molti ortaggi. Le tavole dei ricchi, invece, traboccavano di ogni tipo di carni e di pesci, di verdure, di formaggi di capra e di pecora, di molti tipi di cereali; e poi funghi e tartufi, rane e lumache e, per finire, limoni, cedri, datteri... e ciliege, importate dall'Oriente da un altro famoso buongustaio, Lucullo (un pasto molto raffinato e abbondante ancora oggi viene definito "luculliano"). Il famoso scrittore Petronio, anche lui cuoco raffinato, descrive nel suoSatyricon una vera abbuffata a casa del ricco Trimalcione, simbolo della corruzione e degli eccessi dell'epoca di Nerone. Sappiamo che questi banchetti si concludevano qualche volta con un'orgia: il piacere del cibo unito a quello del sesso. E questo aspetto, cos carico di sensualit, ha colpito molto la fantasia dei moderni: nei film sull'antica Roma non manca mai una scena di banchetto con tavole piene di cibi, danzatrici seminude, giocolieri ed equilibristi, lottatori e pugili, commensali che amoreggiano sui letti triclinari. Niente male, per. Vi piacerebbe fare un pasto "alla romana" (pi semplice che farlo "alla Trimalcione")? Seguite queste ricette. Sono prese dal libro di Apicio, ma anche dal De agri coltura di Catone, con ricette legate alla tradizione romana pi antica, precedente la moda dei cibi strani e troppo sofisticati.

GUSTATICIUM (antipasto) Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec(si pu sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi. Come tartine libum (una focaccia sacra), moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive) (Catone)

FABAM VITELLIANAM (crema di fave alla Vitellio) Cuocere le fave.Dopo che hanno schiumato, aggiungere porro, coriandolo e fiori di malva. Mentre viene cotto, tritare pepe, ligustico (una spezia), semi di finocchio; versare nella pentola salsa di garum e vino, aggiungere olio. Appena bolle, mescolare. Versare sopra olio verde e servire (Apicio)

HAEDUM PARTICUM (capretto partico) Mettere il capretto nel forno. Tritare pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser (una spezia, laserpicium), vino, salsa di garum e olio. Versare vino bollente sul capretto nel piatto. Si mangia con aceto. (Apicio) ENCYTUM (spirali dolci al formaggio) Mescolare formaggio e farina di farro in parti uguali. Prendere un imbuto largo e far colare parti uguali di impasto a forma di spirali nello strutto bollente. Girare le spirali nello strutto con due palette. Togliere, spalmare di miele e mettere a dorare nello strutto meno caldo. Servire con miele o mulsum (vino bianco con miele) (Catone) E buon appetito!!