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RICETTE
vol.1
#GOTTALOVERS
Copyright 2016
La presente opera: The Barbecue House Le Ricette vol.1
ai sensi e per gli effetti dalla legge del 22 aprile 1941, n. 633
di propriet intellettuale di Simone Zurlo in qualit di editore
e scrittore. vietata la riproduzione, la copia e qualsiasi
comportamento contrario sar perseguito a norma di legge.
PREFAZIONE
Mi chiamo Simone Zurlo e sono nato nell82, molti mi chiamano Tireless - Instancabile,
proprio per quanta carne cucino regolarmente sperimentado nuove ricette e migliorarne di
vecchie.
Accendo carbone da quando ho 16 anni, ero il Grigliatore della compagnia, ogni scusa era
buona per mettere un po di carne sul fuoco.
Nel 2009 ho comprato il mio primo Barbecue a Gas, il fatto di poterlo trasformare in un forno
(chiudendo il coperchio) mi ha affascinato. Ho iniziato a leggere molti documenti on line
comprare libri e attrezzature, ho imparato ad affumicare.
Negli anni ho conosciuto sempre pi persone affacciate a questo mondo, e il confronto e la
condivisione sono stati il metodo migliore per crescere professionalmente e qualitativamente.
Sono figlio di padre Cuoco e madre Pasticcera, in casa nostra il buon mangiare c sempre
stato e a furia di sbagliare e chiedere aiuto a mio padre, la tecnica e la pratica in cucina hanno
raggiunto buoni livelli.
Nei primi mesi del 2014 nasce The Barbecue House, un progetto intento a diffondere questo
tipo di cucina anche nel mio circondiario.
Lidea del libro, nasce dal bisogno di scrivere le mie ricette in modo da archiviarle, ma ripensandoci, di testi in italiano che parlano di barbecue non ce ne sono molti, e da questo libro si
possono prendere spunti per sperimentare nuovi piatti, gusti, carni e accostamenti.
Il libro stato completato con laiuto del mio amico Daniele Merli che oltre ad essere un
grande Pit Master Sommelier diplomato Ais, Giudice UnionBirrai e Docente MoBI ( Movimento Birraio Italiano), tutti gli abbinamenti tra cibo e birra sono opera sua.
Prima delle ricette, una piccola introduzione sui tipi di cottura, che non vuole pretendere di
insegnare a preparare i dispositivi, ma solo a ribadire qualche concetto base per una buona
cottura
Le ultime ricette, nella sezione Friends, sono state scritte e impiattate da amici Griller sparsi
qua e l per lItalia che stimo molto e che col tempo sono diventati grandi amici.
Sicuro che sarete entusiasti di provare le ricette, auguro buona Brace a tutti.
INDICE
INDICE
Setup Dispositivi..............................................pag. 9
Guida alla lettura............................................. pag. 12
WARM-UP
Crostino di Alici allulivo...............................pag 15
Spiedo di Polpo e Pancetta..........................pag 16
Mousse di Bacon..........................................pag 17
Involtini di lonza, mele, asiago e speck.....pag 20
Coppette di Melanzane e Ricotta...............pag 22
Parmigiana di Bufala...................................pag 23
Atomic buffalo Turds...................................pag 24
Potato Bomb.................................................pag 25
Insalata di Pollo Bacon e Avocado............pag 26
MAIALE
Bocconcini di Capocollo, Lardo e Porcini...pag 57
Arista alle Prugne in crosta di Nocciole.......pag 58
Porchetta.........................................................pag 60
Filetto di Maiale, Burro e Pompelmo.............pag 61
Presa di Patanegra.........................................pag 62
Lonza Affumicata............................................pag 63
Kansas City ribs.............................................pag 64
Salsiccia Affumicata e Cipolle Caramellate.pag 65
Sella di Maialino Croccante...........................pag 67
CARNI BIANCHE
PESCE
CARNI ROSSE
FRIENDS
Glossario..........................................................pag. 97
Ringraziamenti................................................ pag. 98
SETUP DISPOSITIVI
COTTURA DIRETTA
La cottura diretta prevede il posizionamento della pietanza in griglia sopra le braci a breve distanza, una cottura violenta basata sul principio della reazione di Maillard
Il risultato che si vuole ottenere con questo tipo di cottura di avere una crosticina esterna saporita e tanta
succosit allinterno
E indicata solitamente per tagli piccoli di carne, quali bistecche, pesce azzurro, petto di pollo ecc, o comunque
quei tagli molto poveri di tessuto connettivo, chiamati tagli teneri.
La Reazione di Maillard avviene tra 140 e i 180 in presenza di un ambiente con poca umidit e dal ph basico.
Da qui si capisce che, per non bollire la bistecca in pentola, bisogna assicurarsi che la griglia sia ben calda e
di aver tamponato bene la superficie della carne in modo che sia il meno umida possibile.
Se poi si utilizza un accelerante ancora meglio, i grassi come olio e burro veicolano il calore pi in fretta e in
maniera omogenea sulla superficie della carne migliorandone la reazione.
A contatto con la griglia (che sar rovente) la carne diventer scura molto in fretta e tender al bruciato, le righe
chiamate di cauterizzazione, o GRILLMARK sono il segno caratteristico di una buona cottura alla griglia.
La reazione di Maillard pu anche accadere a temperature pi basse, ma il tempo di cottura inversamente
proporzionale alla temperatura, quindi ci vorranno molte ore per far avvenire la reazione in queste condizioni.
ZONA DI SICUREZZA PER COTTURE DIRETTE
Quando si prepara il setup della griglia per una cottura diretta dobbiamo ricordarci di lasciare uno spazio vuoto
nel braciere, chiamata zona di sicurezza, che servir per spostare la carne in cottura in caso di fiammate troppo
alte.
Una volta cotta la carne opportuno aspettare qualche minuto prima di tagliarla, per fare in modo che i liquidi
contenuti, raffreddandosi, aumentino di viscosit e le fibre muscolari si rilassino. Come risultato, al taglio,
avremo una perdita minima di liquidi.
COTTURA
COTTURA DIRETTA
DIRETTA
COTTURA
COTTURA INDIRETTA
INDIRETTA
pag.9
SETUP DISPOSITIVI
COTTURA INDIRETTA
Per cottura indiretta, si intende una cottura per irraggiamento e convezione, allinterno del dispositivo, non avr
il cibo sopra la fonte di calore, ma di lato, in modo che il calore sprigionato dalle braci ,o bruciatore nel bbq a
gas, investa il cibo indirettamente. Tenendo il coperchio chiuso si cuciner come con il forno di casa, ma con
laggiunta di una componente fondamentale che laroma e il gusto della brace o dellaffumicatura.
Questo tipo di cottura utilizzato per tagli medi di carne, come arrosti, pezzi di spalla o coscia, polli e pesci
interi, verdure che vogliamo far appassire oppure, per esempio, le alette di pollo, che cotte a cuttura diretta,
risulterebbero bruciate fuori prima che siano cotte dentro.
Per questo tipo di cottura si cucina ad una temperatura compresa tra i 130 ai 190.
A queste temperature la carne non subir una cottura violenta sulla superficie esterna come per la cottura
diretta, ma permetter di cuocerne correttamente anche linterno con il passare del tempo.
Infatti il calore assorbito dalla superficie penetrer allinterno cuocendo la pietanza.
Se si cuocesse a temperature pi alte, si avrebbe come risultato carne bruciata esternamente ma ancora cruda
allinterno.
Sapere stabilizzare la Temperatura di lavoro dello strumento fondamentale. Se non si ha padronanza con
questo tipo di cottura, il consiglio di inziare con il pollame, economico e non risente particolarmente degli
sbalzi di temperatura in cottura.
Si prepara la griglia accendendo il carbone in un area del braciere (o accendendo un bruciatore su un barbecue
a gas) e posizionando il cibo sullarea della griglia senza calore diretto sotto. Pi carbone si accende allinizio
pi la temperatura sar alta, (nel barbecue a gas la regolazione del bruciatore sar pi semplice ed immediata.
Il dispositivo a carbone dotato di ventilazione in ingresso (sotto il braciere) e in uscita (sul coperchio).
Aumentando la ventilazione in ingresso, aumenter lossigeno e quindi pi calore, viceversa, riducendola
dimnuir. La Ventilazione in uscita permetter di regolare la circolazione dei fumi allinterno del barbecue, pi
chiusa pi i fumi faranno fatica ad uscire. Regolarla a met corsa e utilizzare solo la regolazione della ventilazione in ingresso semplificher molto luso del dispositivo per chi alle prime armi.
pag.10
SETUP DISPOSITIVI
AFFUMICATURA
Laffumicatura parte del gusto, NON il gusto, non deve essere predominante e dura, di riorma, circa 1/3 del
tempo di cottura della carne, bisogna evitare di mettere troppo legno tutto assieme in modo che lintensit del
fumo non sia mai elevata Meglio progredire poco alla volta.
Si affumica a caldo, posizionando sulle braci le apposite chips di legno o chunks vendute per laffumicatura.
Nel Barbecue a Gas si possono posizionare avvolte nella carta stagnola, forata con uno stuzzicadenti o
forchetta nella parte superiore, direttamente sul bruciatore acceso. Se insieme al legno si aggiunge anche
qualche piccolo pezzo di carbone, ci si avviciner ancora di pi al gusto ottenuto con il barbecue a carbone
Nome Inglese
ALDER
ALMOND
APPLE
BEECH
CHERRY
HICKORY
MESQUITE
PECAN
OLIVE
pag.11
Nome Italiano
ONTANO
MANDORLO
MELO
FAGGIO
CILIEGIO
NOCE AMERICANO
CARRUBE
NOCE DI PECAN
ULIVO
Cibo Indicato
pesce azzurro, maiale, pollame
carni bianche, ovini, maiale
manzo, maiale, pollame, pesce
maiale, pollame, agnello
maiale, manzo, pollame, pesce azzurro
manzo, maiale
manzo, maiale, pollame
maiale, pollame, agnello, pesce
agnello, pesce
DI
RE
T TA
Tipologia di cottura
Diretta o Indiretta
Difficolt
semplice
impegnativa
Porzioni calcolate
per un peso di circa
150 gr a persona
Difficolt
Tempo
20min
Costo
Tempo indicativo di
cottura basato su
esperienze personali,
controllare
sempre la Temperatura
al cuore prima di servire
il piatto
Costo indicativo
Procedimento:
Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola e versare sulla costata.
lasciare marinare in frigo per circa 1h.
Predisporre la griglia per una cottura diretta, asciugare bene la carne e cuocerla girandola
una sola volta.
Arrivati a 55 al cuore togliere la costata dal fuoco e attendere 10 minuti prima di tagliarla
Tips
CAVALLO
Tipologia di carne o
portata
Asciugare la carne prima di cuocerla, riduce lumidit, favorendo la formazione dei tipichi segni neri sulla carne (GRILLMARKS)
pag.44
Le ricette sono descritte in modo semplice ed intuitivo, in modo da rendere la lettura veloce e di facile apprendimento,
ogni ricetta riporta un mio commento, ricordo o sensazione particolare che ho provato quando ho scoperto o sperimentato quella preparazione.
I Tips contengono varianti o suggerimenti, in modo da utilizzare la ricetta come base a pi preparazioni.
Le temperature di cottura sono molto importanti, la carne cotta quando lo dice il Termometro, non in base al tempo
trascorso. Se per esempio inizio la cottura di un taglio portato precedentemente a temperatura ambiente i tempi saranno relativamente pi brevi di un taglio di carne messo in cottura uscito direttamente dal frigorifero.
pag.12
WARM-UP
E
INDIR
Difficolt
TT
Tempo
20 min
Costo
Procedimento:
Cottura Indiretta: 150
Affumicatura: Ulivo
WARM-UP
In una teglia oliata aggiungere il cipollotto tritato fine, i pomodorini a pezzetti i filetti di alici
e i pinoli.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere gli ingredienti affumicando per
circa 20 min e mescolando di tanto in tanto. Correggere di sale e pepe solo a fine cottura.
Servire su fette di pane biscottate in forno o grigliate.
pag.15
Tips
Abbinamento classico quanto particolare, stessa consistenza e gusto completamente diverso...la mandorla croccante
il tocco di classe
T TA
Difficolt
Tempo
10 min
Costo
Procedimento:
Tips
Per avere un gusto ancora pi deciso, si possono marinare gli spiedi con salsa si soia o teriyaki. Recuperare gli scarti del polpo per
fare un ottimo sugo di pesce.
WARM-UP
pag.16
MOUSSE DI BACON
E
INDIR
Difficolt
Tempo
1h
Costo
TT
Ingredienti (1 kg circa):
800 gr di pancia di maiale senza cotenna
400 gr di salsiccia
5 gr aglio in polvere
5 gr di cipolla in polvere
5 gr di paprika
Sale e pepe: q.b.
Procedimento:
Cottura Indiretta: 150
Affumicatura: Noce + Ciliegio
WARM-UP
pag.17
Tips
la salsiccia aiuta a diminuire la quantit di grasso e aumenta la percezione del gusto, meglio eliminare il budello prima di cuocerla
pag.18
Taglio arrosti
pag.19
T TA
Difficolt
Tempo
30 min
Costo
Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo
Spennellare le fette di lonza con olio evo e aggiungere sale pepe. Farcire con un pezzetto
di mela, asiago e speck le fette e arrotolarle. Fermare linvoltino con uno stuzzicadenti.
Tips
Frutta, formaggio e salumi, un connubio perfetto, perch non provare con pere, taleggio e prosciutto cotto.
WARM-UP
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere gli involtini affumicando con legno
di melo per circa 30 minuti.
pag.20
pag.21
T TA
Difficolt
elegante e semplice per un raffinato
aperitivo a base di finger food
Tempo
30 min
Costo
Procedimento:
* Per la Melanzana
Cuocere la melanzana direttamente nella brace assicurandosi che non ci siano tagli o fori che
permettano di perderne i liquidi in cottura.
La melanzana pronta quando toccandola con un dito non oppone resistenza.
Tagliare la buccia ed estrarne la polpa. Passare al mixer emulsionando con olio evo e il basilico fino
ad ottenere una crema omogenea. Correggere di sale e pepe.
Tips
Con la stessa tecnica si possono fare creme di peperoni o cuocere carciofi (non sbucciati) o patate in cartoccio
WARM-UP
* Per la Ricotta
pag.22
PARMIGIANA DI BUFALA
T
DIRE
TA
Difficolt
Verdure grigliate e bufala, un ottimo
piatto estivo, pratico e leggero
Tempo
30 min
Costo
Ingredienti (2 persone):
1 Melanzana di medie dimensioni
1 pomodoro cuore di bue
1 Mozzarella di Bufala da 300 gr
6 foglie di basilico
15 gr di olio di oliva
Sale e pepe: q.b.
Procedimento:
WARM-UP
pag.23
Tips
Le varianti sono molte, provate ad usare pomodori secchi o granella di pistacchi per nuovi gusti originali
T TA
Difficolt
Tempo
45 min
Costo
Procedimento:
Unire la salsiccia e il formaggio morbido e aggiungere paprika, sale, pepe e olio, mescolare
con la frusta per ottenere un impasto uniforme. Aprire i peperoni tagliando il picciolo e
svuotarlo dai semi con laiuto di un coltello. Farcire i peperoni con limpasto e avvolgerli con
una fetta di bacon o pancetta tesa. Preparare il barbecue per una cottura indiretta.
Cuocere gli abt per circa 45 minuti, affumicando con legno di melo.
Tips
i friggitelli dolci sostituiscono gli jalapeno piccanti, per ospiti complicati accompagnate gli abt con una salsa piccante
WARM-UP
pag.24
POTATO BOMB
E
INDIR
Difficolt
Tempo
30 min
Costo
TT
WARM-UP
Procedimento:
pag.25
Tips
Glassare le patate quasi a fine cottura con la salsa barbecue,per dolcezza e lucentezza,oppure salsa yougurt per donare acidit
T TA
Difficolt
Tempo
15min
Costo
Procedimento:
Tips
Per renderla ancora pi gustosa si pu condire linsalata con una salsa alla senape o della fonduta di parmigiano
WARM-UP
Tagliare il petto di pollo in fette da circa 1 cm di altezza e speziare con sale, pepe e
paprika. Lasciar riposare 15 minuti.
Preparare il barbecue per una cottura diretta e cuocere il bacon e le fette di pollo.
Nel frattempo tagliare la polpa di avocado in dadi e unirli allinsalata.
Non appena le fette di bacon risulteranno croccanti e il pollo ben cotto, tagliare
grossolanamente le fette ed unirle allinsalata.
Condire con olio, sale e pepe e servire.
pag.26
CARNI BIANCHE
Difficolt
Tempo
2 h circa
Costo
TA
Ingredienti (4 persone):
Cosciotto di Agnello (1 kg)
2 gr di Rosmarino
1 gr di Timo
1 gr di Maggiorana
125 gr di yougurt greco
5-6 Foglie di menta
Sale e pepe: q.b.
Olio Evo: q.b.
Procedimento:
AGNELLO
pag.29
Spennellare il cosciotto con olio evo e cospargere un mix di spezie a base di rosmarino, timo
e maggiorana, sale e pepe. Preparare il barbecue per una cottura indiretta. Cuocere il cosciotto affumicando leggermente con legno ulivo.
Nel frattempo preparare la salsa alla menta tritando molto finemente le foglie di menta e
aggiungerle allo yougurt. Correggere di sale e pepe e zucchero alloccorrenza.
il cosciotto pronto a 70-72 interni. Servire con salsa a parte.
Tips Lulivo un legno particolare, in affumicatura rimane acre e ricorda vagamente lolio, per le prime volte meglio usarlo con moderazione
Ingredienti (2 persone):
8 Costolette di agnello
1 Mela rossa Golden
Glassa di aceto balsamico q.b.
10 gr di Granella di nocciole
Olio Evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.
RE
T TA
Difficolt
Tempo
15 min
Costo
Procedimento:
Tips
AGNELLO
Tagliare la mela in fette da 5-6 mm stando attenti a togliere eventuali semi dalla fetta.
Ungere le costolette e le fette di mela con olio evo. Preparare il barbecue per una cottura
diretta e cuocere le costolette e le mele girandole una sola volta.
Presentare le costolette alternate alle fette di mela nel piatto, correggere di sale e pepe e
glassa al balsamico. Cospargere di granella di nocciole e servire.
Laccostamento carne/frutta non cos strano, anzi molto utilizzato in cucine esotiche e tropicali. Provatele anche con pere o uva
pag.30
LOLLIPOP
E
INDIR
TT
Difficolt
le mangi con le mani, sono belle
sono gustose...da tutti i giorni
Tempo
1 h circa
Costo
Ingredienti (4 persone):
8 Fuselli di pollo
8 fette di Bacon sottili
3 gr di Paprika
3 gr di Sale
3 gr di Zucchero di canna
3 gr di Pepe
20 gr di Salsa barbecue
Senape delicata q.b.
Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo
POLLO
Con laiuto di un coltello affilato, togliere la pelle dal fusello e tagliare i tendini allaltezza
della caviglia in modo da liberare la carne e portarla verso la coscia. Togliere la cartilagine
rimasta in modo da lasciare losso pulito. Spennellare i fuselli con senape e speziarli con
sale pepe paprika e zucchero. Avvolgere una fetta di bacon sulla carne.
Prepare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere le lollipop affumicando con legno di
melo. Dopo cira 40 minuti, spennellare la salsa barbecue e continuare la cottura fino a
78-80 interni .Servire le lollipop ben calde.
Tips
pag.31
Come variante si pu aggiungere del formaggio creando delle tasche nella carne con un coltello
T TA
Difficolt
Tempo
1 h circa
Costo
Procedimento:
Emulsionare la salsa teriyaki con olio e salsa di soia, dividere il petto di pollo in 2 grossi pezzi
e cospargerli con la marinata ottenuta. Far riposare in frigorifero in una teglia coperta per
circa 2 ore e cospargere la granella di nocciole.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta.
Cuocere il petto affumicando con legno di pecan fino a 78 al cuore.
Nel frattempo bollire il riso basmati per 10 minuti e poi aggiungere carote e broccoli una presa
di sale.
Scaloppare i petti di pollo e servire con il riso condito.
Tips
POLLO
Il Pecan molto profumato, se si vuole una nota pi affumicata si pu aggiungere poco legno di Noce (hickory)
pag.32
E
INDIR
Difficolt
TT
Tempo
1 h circa
Costo
Ingredienti (2 persone):
4 sovracosce di pollo
4 fette di scamorza
3 gr di Paprika
3 gr di Sale
3 gr di Zucchero di canna
3 gr di Pepe
20 gr di Salsa barbecue
Procedimento:
POLLO
Tips
pag.33
Aggiungere salsa piccante o peperoncino alla salsa barbecue per i palati pi resistenti
PASTRAMI DI TACCHINO
IN
DI
RE
T TA
Difficolt
Tempo
3-4 h
Costo
Procedimento:
Tips
Utilizzare il Pink salt o sale di Praga al posto del normale sale in salamoia, doner un colore rosa omogeneo alla carne di tacchino
TACCHINO
pag.34
Difficolt
TA
Tempo
1 h circa
Costo
Ingredienti (4 persone):
12 alette di pollo
200 gr di passata di pomodoro
1 peperone giallo
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di salsa piccante (a piacere)
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
20 gr olio evo
Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: Legno di ciliegio
POLLO
Frullare il peperone pulito dai semi con la passata di pomodoro, olio evo e la salsa piccante.
Pulire le alette e tagliarle a met allaltezza dellarticolazione e cospargere il rub a base di
paprika, zucchero, sale e pepe e lasciarle marinare nella salsa di pomodoro e peperoni per
almeno 4 ore.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere le alette affumicando con legno di
ciliegio per circa 1 ora.
Tips
pag.35
Una volta finite di cuocerle, provate a tuffarle in olio di semi bollente qualche minuto
pag.36
pag. 37
pag.x
Ingredienti (2 persone):
Petto di anatra (circa 400 gr)
1 Arancia
1 cipollotto
20 gr di miele di acacia
50 cl di Vino bianco Aromatico tipo Traminer
2 foglie di alloro
Olio Evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.
RE
T TA
Difficolt
Tempo
20 min
Costo
Marinare il petto di anatra con il succo di mezza arancia, olio evo e una foglia di alloro per
almeno 2 h.
Nel frattempo tritare il cipollotto soffriggerlo con olio evo e sfumarlo con vino bianco aromatico,
aggiungere il succo di mezza arancia e il miele.
Portare la salsa sul barbecue ed affumicarla 15-20 minuti con legno di faggio.
Cambiare setup al barbecue e prepararlo ad una cottura diretta.
Grigliare il petto danatra prima dalla parte della pelle e poi dalla carne, fermandosi a 52.
Attendere 5-7 minuti prima di scaloppare, servire con la salsa.
Tips
ANATRA
Procedimento:
Lanatra si sposa con molti frutti, anche una salsa alle ciliegie o mirtilli sono ottime come accostamenti
pag.38
E
INDIR
Difficolt
Tempo
1 h circa
Costo
TT
Ingredienti (2 persone):
1 Petto di pollo a met (circa 350 gr)
80 gr di ricotta vaccina
30 gr di speck a dadini
7-8 olive nere denocciolate
Sale e pepe: q.b.
paprika dolce: q.b.
Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo
POLLO
Con laiuto di un coltello affilato e stretto, creare un taglio al centro del petto di pollo per crearne
una tasca. Tagliare lo speck e le olive a dadini e aggiungerli alla ricotta. Correggere di sale e
pepe. Farcire il petto di pollo con laiuto di un sac a poche con la bocca larga e poi chiudere con
2 stuzzicadenti. Cospargere il petto con sale pepe e paprika.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere i petti affumicando con legno di melo
La tasca di pollo pronta arrivata 78 interni.
Tips
pag.39
Nel caso in cui si asciughi troppo, dopo averla scaloppata, servite la tasca dopo averla irrorata di un buon brodo vegetale
CARNE ROSSA
INDIRE
Difficolt
Tempo
30 min
Costo
TT
Procedimento:
Cottura indiretta: 180
Affumicatura: legno di Pecan
MANZO
Tagliare il reale di manzo in dadi da 3 cm di lato, ungerli con olio evo e aggiungere sale e
pepe. Far sobbollire le castagne per circa 20 minuti, sbucciarle e avvolgerle con una fetta di
lardo. Assemblare gli spiedi alternando un pezzo di reale con una castagna avvolta.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere gli spiedi affumicando con legno
di pecan.
Arivati a 65 interni, togliere gli spiedi dal barbecue e servire caldi.
Tips Si pu tranquillamente sostituire il manzo con del maiale o con del pollo per un piatto pi leggero
pag.43
Difficolt
Tempo
20min
Costo
Procedimento:
Tips
CAVALLO
Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola e versare sulla costata.
lasciare marinare in frigo per circa 1 h.
Predisporre la griglia per una cottura diretta, asciugare bene la carne e cuocerla girandola
una sola volta.
Arrivati a 55 al cuore togliere la costata dal fuoco e attendere 10 minuti prima di tagliarla
Asciugare la carne prima di cuocerla, riduce lumidit, favorendo la formazione dei tipichi segni neri sulla carne (GRILLMARKS)
pag.44
ASADO DE TIRA
INDIRE
Difficolt
Tempo
1,5 h
Costo
TT
MANZO
Procedimento:
Oliare i tagli di asado e grigliarli in diretta da entrambi i lati in modo da avere una crosta colorata
in superficie.
Settate ora il barbecue per una cottura indiretta a 120-130 e continuare la cottura dellasado per
circa 1-1,5 h. Lasado deve cuocere lentamente in modo che il tessuto connettivo nella carne
tenda a sciogliersi e ammorbidirsi ma senza che la carne perda troppa umidit e quindi si secchi.
Nel frattempo preparare la salsa chimichurri
Tagliare a cubetti i peperoni e lo scalogno e tritare il prezzemolo. Aggiungere olio , acqua e aceto
e condire con paprika affumicata sale e pepe. Lasciare riposare in frigorifero fino al servizio.
Servire lasado ben caldo, con la salsa in accompagnamento.
Tips Per evitare che la carne asciughi troppo, dopo averla passata in diretta, potete continuare la cottura
pag.45
avvolta in carta alluminio con dentro un cucchiaio di brodo o vino bianco. In questo modo i tempi di
cottura saranno pi brevi. Non un metodo tipica della tradizione, ma utile per chi alle prime armi
Chimichurri
pag.46
PANCIA DI CAVALLO
INDIRE
Difficolt
Tempo
1,5 h
Costo
TT
Procedimento:
CAVALLO
Tips Provando con il manzo, i pu chiedere un pezzo intero di biancostato e farlo lavorare dal vostro macellaio
pag.47
Ingredienti (2 persone):
1 diaframma di manzo (circa 500 gr)
20 gr di burro
15 gr di scotch di qualit
1 cipollotto
Sale e pepe: q.b.
Difficolt
Tempo
15 min
Costo
Procedimento:
Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere il cipollotto tritato, lo scotch e correggere di
sale e pepe. Lasciare intiepidire e cospargere il diaframma con la marinatura ottenuta per
almeno 3 ore. Conservare qualche cucchiaio di marinata perch servir in cottura.
MANZO
Preparare il barbecue per una cottura diretta e grigliare il diaframma girandolo pi volte,
spennellandolo con la marinata rimasta.
Arrivati a 55-58 al cuore il diaframma pronto, lasciare riposare 5 minuti prima di tagliarlo.
Tips Per avere il risultato che vogliamo lo scoth insostituibile, per si possono provare i torbati per avare ancora pi uno scottish flavor
pag.48
pag.49
T TA
Difficolt
Tempo
6-7 h
Costo
Procedimento:
Cospargere il reale di manzo con sale, pepe, aglio e affumicare nel barbecue a temperatura
bassa (110 -120) per 3-4 ore o fino ad arrivare a 67-69 al cuore.
Nel frattempo, in una teglia sufficiente ad accogliere il reale, mettere la cipolla e il peperone
tagliati grossolanamente e la birra stout. Una volta che il reale affumicato aggiungerlo nella
teglia e continuare la cottura nel barbecue coprendo la teglia con carta stagnola.
Continuare la cottura fino ad arrivare a 94 al cuore, arrivati a questa temperatura sfillacciare
la carne con laiuto di 2 forchette e servire.
MANZO
pag.50
INDIRE
Difficolt
Tempo
50 min
Costo
TT
Procedimento:
Cottura indiretta: 180
In una ciotala capiente , versare il sale grosso e gli aghi di rosmarino tritati.
Girare pi volte il magatello nel sale fino ad ottenere una crosta uniforme.
MANZO
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere il magatello fino ad arrivare
a 55 al cuore.
Togliere il sale in eccesso e attendere 15 minuti prima di tagliare il magatello
Tips Se lo volete pi rosso interrompete la cottura a 50, ottimo da servire anche freddo o in un sandwich
pag.51
TAGLIATA DI SCAMONE
DI
RE
T TA
Difficolt
Tempo
20 min
Costo
Tenere a temperatura ambiente lo scamone per almeno 7-8 ore prima di cuocerlo avvolto nella carta assorbente.
Preparare il barbecue per una cottura diretta, scaldare bene la griglia e ungerla con olio di oliva. Porre lo
scamone sulla griglia con la superficie della carne ben asciutta e lasciare cuocere qualche minuto. Quando
la carne tende da sola a staccarsi dalla griglia il momento di girarla e continuare la cottura dallaltro lato.
A fine cottura condire con sale maldon e pepe macinato fresco e a piacere un filo di olio evo.
E molto importante considerare che se ha impiegato 5 minuti a cuocersi da un lato, ne impiegher meno
per cuocere dallaltro, perch la temperatura di partenza pi alta.
Nella cucina alla griglia pi giusto parlare di temperature che di tempi di cottura, solo dopo aver appreso
unottima manualit possibile lavorare a sensazioni. Un taglio di carne troppo cotto rimarr stopposo e con
poco gusto (sopra i 70-75 interni). Un taglio troppo crudo (sotto i 48-50 interni) risulter freddo e quindi
sgradevole.
Portare lo scamone a:
52-55 interni per una cottura al sangue
62-64 interni per una cottura media
72-75 per una una carne ben cotta
MANZO
Procedimento:
Tips Il reverse searing una tecnica ristorativa che prevede il riscaldamento della carne in un forno a circa 60
in cui il taglio viene riscaldato fino a circa 40 interni. Riduce i tempi di cottura in griglia. Provatela, attenti
che il rischio di andare oltre con la cottura facile.
pag.52
INDIRE
Difficolt
Tempo
1,5 h
Costo
TT
Procedimento:
MANZO
Tips provare a farcire con funghi, verdure e aggiungere salse piccanti per creare molte varianti
pag.53
Non esitare a farci domande, tutti gli accessori presenti nello shop sono testati in
cottura e disegnati su prodotti di marche specifiche, contattaci per sapere se quello
che hai scelto adatto al tuo kettle o barbecue, domandaci come usarlo al meglio,
oppure, inviaci i tuoi disegni! Sia per la personalizzazione che per l'adattamento ad
un tuo dispositivo specifico.
In fondo anche questa casa tua, Buon fumo!
WEBBQ di Michela Benini - Viale Giovanni Bovio, 155b - 64100 - Teramo (TE)
tel: 331 8684462 E-mail: shop@webbq.it www.webbq.it
MAIALE
T
INDIRE
TA
Tempo
30 min
Costo
Ingredienti (2 persone):
300 gr di Capocollo disossato
50 gr di Pasta di lardo condita
5 gr di Funghi porcini secchi
Sale e pepe: q.b.
Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo
MAIALE
Tagliare la coppa in dadi da 3 cm di lato e ricoprirli con la pasta di lardo. La pasta di lardo
condita solitamente si trova dal macellaio ed alcuni supermercati. In caso la si pu fare a
casa, tritando del lardo e aggiungendo semi di finocchio, rosmarino timo o le proprie spezie
preferite.
Prepare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere l bocconcini affumicando con melo.
Mettere una vaschetta sotto i bocconcini in modo da recuperare i succhi di cottura. Nel
frattempo tritare a coltello i porcini in modo da crearne una granella. Arrivati a 68 interni
togliere i bocconcini dal barbeuce e spennellarli con ll liquido raccolto nella vaschetta.
Cospargere la granella di porcini, correggere di sale e pepe e servire.
Tips
pag.57
Anche intero il capocollo pu essere ricoperto di pasta dilardo e a fine cottura scaloppato come arrosto.
T TA
Difficolt
Croccante, dolce, affumicata, succosa,
che altro?...
Tempo
2 h circa
Costo
Procedimento:
Con un coltello lungo e sottile incidere la carne per il lungo senza arrivare fino in fondo, in
modo da creare una tasca al centro dellarista.
Tritare a coltello le prugne secche e aggiungerle alla trita insieme ad un cucchiaio di senape,
uno di olio di oliva e un pizzico di sale.
Farcire larista con limpasto ottenuto e fermare il tutto con 2 stuzzicadenti.
Spennellare leggermente la superficie dellarista con dellolio di oliva e senape e spargere
la granella di nocciole.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere larista affumicando con legno di
pecan fino a 68 al cuore. Lasciare riposare per 15-20 minuti prima di scaloppare e servire.
Tips
MAIALE
Se per sbaglio la temperatura del barbecue fosse troppo alta, la granella di nocciole si potrebbe tostare troppo e prendere una nota
amara. Nel caso, coprire larista con carta alluminio e continuare la cottura nel cartoccio.
pag.58
porchetta al taglio
pag.59
PORCHETTA
IN
DI
RE
T TA
Difficolt
Tempo
6 h circa
Costo
Procedimento:
Squadrare la pancia di maiale in modo che, arrotolata contenga in modo comodo la lonza o
il filetto di maiale.
Aggiungere un mix di spezie a base di sale, pepe, semi di finocchio, rosmarino e/o altre
spezie a piacere e cospargere la pancia di maiale.
Porre il filetto o lonza nel mezzo e arrotolare la pancia, fermare bene con spago da cucina
e lasciare riposare 24 h in frigorifero avvolto nella pellicola.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta senza affumicare.
Massaggiare, con le mani bagnate, la cotenna con del sale grosso e iniziare la cottura.
In base alla quantit di grasso sotto pelle, la cotenna potrebbe diventare croccante prima
del tempo, nel caso, continuare la cottura avvolgendo la porchetta nella carta di alluminio.
In caso contrario invece, spennellare la cotenna con olio di semi di tanto in tanto per
aiutarne la croccantezza. Cuocere fino a 65 interni e lasciare riposare almeno 30-45 minuti
prima del taglio. Ottima da servire anche fredda o temperatura ambiente.
Tips
MAIALE
Calda, fredda, cotenna croccante o no...la porchetta un MAST e un griller la deve saper fare.
pag.60
INDIR
ET
Difficolt
TA
Tempo
30 min
Costo
Procedimento:
Cottura Indiretta: 150
MAIALE
Tips
pag.61
PRESA DI PATANEGRA
DI
RE
Ingredienti (2 persone):
T TA
Difficolt
No..non maiale, ecco cosa pensi quando
assaggi la presa di Patanegra...Eccelsa
Tempo
20 min
Costo
Procedimento:
Tips
MAIALE
Portare i tagli di patanegra a temperatura ambiente, lasciandoli in luogo riparato fuori dal
frigo 5-6 ore prima della cottura. Spennellarli leggermente con olio evo prima di cuocere.
Preparare il barbecue per una cottura diretta, lasciando unarea libera da braci, in modo da
ultimare la cottura in modo indiretto se necessario.
Una volta che la griglia risulter ben calda, cuocere la presa stando attenti che non si alzino
troppe fiamme. Girare dopo qualche minuto e portare fino a 70 interni.
Continuare la cottura in modo indiretto con il coperchio chiuso nel caso in cui la presa sia
indietro di cottura.
Condire solo con sale e pepe.
Al posto della Presa, si pu usare la Pluma, un taglio non bello da vedere ma molto saporito
pag.62
LONZA AFFUMICATA
T
INDIRE
Difficolt
TA
Tempo
2h
Costo
Procedimento:
MAIALE
Tips
pag.63
Si pu marinare per 3-4 giorni e poi affumicare a freddo 5-6 e lasciar stagionare almeno 20 gg in luogo fresco
La prima cosa che dicono gli amici Ma veramente hai impiegato 6 ore per
cucinarle? io ci metto mezzora e
vengono benissimo... - si certo! ora
assaggia queste per...
T TA
Difficolt
Tempo
6 h circa
Costo
Procedimento:
Con un coltello affilato, eliminare il grasso in eccesso sulle costine e cospargere il rub in modo da creare una
leggera patina compatta e uniforme.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta a 110 - 120, e aggiungere una leccarda con acqua calda sul
braciere vicino alle braci o sotto la griglia per i barbecue a gas.
Cuocere le costine per circa 5-6 ore, affumicando con legno di noce e ciliegio per le prime 3 ore. Quasi a fine
cottura, spennellare le costine con salsa barbecue.
I tempi di cottura sono indicativi, dipendono molto da quanta carne attaccata al costato e dal suo spessore.
Le costine sono pronte quando risultano tenere e la carne tende a strapparsi se si prova a separarla dallosso.
Tips
MAIALE
pag.64
INDIRE
Difficolt
Tempo
1h
Costo
TT
Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: Ciliegio
MAIALE
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e predisporre le salsicce sulla griglia. Cuocere
affumicando con legno di ciliegio per circa 45-60 minuti o raggiunti i 70 interni
Nel frattempo, pulire e tagliare le cipolle a julienne, soffriggerle con il burro, aggiungere lo
zucchero e acqua fino a coprirle. Stufare per circa 50 minuti fino a quando risulteranno ben
caramellate.
Tips Si possono tenere in caldo le salsicce in una leccarda con della birra o brodo
pag.65
pag.66
E
INDIR
Difficolt
Tempo
2h
Costo
TT
Procedimento:
Cottura indiretta: 150-170
MAIALE
Oliare e spargere il mix di spezie mediterranee, aglio, sale e pepe nella parte interna
della sella. Con le mani bagnate, massaggiare con sale grosso la cotenna.
Predisporre il barbecue per una cottura indiretta.
Dopo la prima mezzora di cottura, spennellare la cotenna con olio evo. Arrivati a 60 interni
spennellare la cotenna con del miele di acacia e ripetere ogni 15 minuti.
A 70 interni la sella pronta. Misurare la temperatura dalla parte della spalla o della coscia
dove la carne pi spessa.
Tips Il maialino ha un sapore deciso, se voleste affumicarlo, il legno di Faggio unottima scelta
pag.67
PESCE
T
DIRE
Difficolt
Tempo
15 min
Costo
TA
Ingredienti (4 persone):
20 code di gambero
20 capesante senza guscio
6 moscardini
2 Totani da 300 gr
1 limone
1 cucchiaino di senape
10 gr di pinoli
Insalata verde e rossa
Sale e pepe: q.b.
Olio evo: q.b.
PESCE
Procedimento:
Pulire i gamberi incidendo la schiena e infilzarli in uno spiedo, creare uno spiedo anche con le capesante.
Gli spiedi in cottura permettono di avere un controllo maggiore in griglia, uniformando il grado di cottura
e semplificando il ribaltamento a met cottura.
Pulire i totani e i moscardini e disporre tutti i pesci preparati in una ciotola capiente.
Emulsionare il succo di un limone con 5-6 cucchiai di olio, un cucchiaino di senape e aggiungere sale e
pepe. Spargere la marinata sui pesci e lasciare riposare in frigo per almeno un ora.
Preparare il barbecue per una cottura diretta e cuocere i pesci.
Una volta pronti, tagliare i totani ad anelli ed unire tutto allinsalata.
Condire con la stessa salsa fatta in marinatura
Aggiungere i pinoli tostati una volta impiattata linsalata di pesce.
Tips: La preparazione ha moltitudini di varianti, usare gli scarti del polpo per esempio pu migliorarne lintensit del gusto
pag.71
Difficolt
Tempo
30 min
Costo
Procedimento:
PESCE
Tips:Se volete aggiungere dellaffumicatura, il legno di melo o di noce di pecan sono i pi indicati
Pag.72
pag.73
Ingredienti (2 persone):
1 filetto di salmone (circa 600 gr)
1 placca di cedro
20 ml di Rhum bianco
Erba cipollina
Olio Evo
Sale e pepe: q.b.
Zucchero di canna: q.b.
Un ciuffo di insalata songino o valeriana
1 pesca noce
Difficolt
Tempo
30 min
Costo
Procedimento:
Immergere la placca di cedro in acqua per almeno 1 ora in modo che si inumidisca e sviluppi pi fumo
durante la cottura del pesce.
Bagnare la carne del salmone con qualche cucchiaio di rhum e cospargere lo zucchero di canna, il sale,
il pepe e lerba cipollina.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e scaldare la placca di cedro sopra le braci per circa 15
minuti con il coperchio chiuso. Girare la placca e spostarla lontana dalle braci, adagiare sopra il salmone
e cuocere circa 30 minuti o arrivati a circa 55-60 interni.
Nel frattempo condire linsalata con una pesca noce tagliata a dadini, sale, pepe e olio evo
PESCE
Tips: Solitamente il pesce lo cuocio a vista, difficilmente uso il termometro, usarlo Non sbagliato, ed un valido aiuto per le prime volte
pag.74
RE
INDI
Difficolt
Tempo
20 min
Costo
A
TT
Ingredienti (3 persone):
1 Sgombro (300-400 gr)
100 gr di ricotta vaccina
1 Limone molto grande
1/2 cucchiano di aglio in polvere
Sale e pepe: q.b.
Olio evo: q.b.
Procedimento:
PESCE
Tips: nel caso in cui non trovaste limoni abbastanza grossi, potreste usare dei cedri o delle normali coppe di vetro trasparente
pag.75
Difficolt
Tempo
20 min
Costo
Procedimento:
PESCE
Tips: Se la palamita non tra i vostri pesci preferiti per il suo gusto deciso, provate con ombrina, orata o branzino
pag.76
DIR E
Difficolt
Tempo
15 min
Costo
TT
Procedimento:
PESCE
In una pentola piena dacqua accendere il fuoco e portare a bollore. Mettere il polpo nella
pentola e appena torna il bollore spegnere il fuoco. Far intiepidire il polpo nella pentola.
Nel frattempo far bollire i ceci con del brodo vegetale e aglio in polvere e frullare. Correggere di sale e pepe e qualche foglia di basilico. Se il composto risulta troppo poco cremoso
aggiungere brodo o in caso contrario far stringere in pentola. Preparare il barbecue per una
cottura diretta, tagliare e pulire i tentacoli e oliarli leggermente. Grigliare il polpo in modo da
ottenere una crosta croccante Servire con olio aromatizzato al basilico.
Tips: Con gli scarti del polpo si pu fare un rag aggiungendo ceci e scalogno saltati in padella per un primo molto sfizioso
pag.77
DI
Ingredienti (2 persone):
2 Totani taglia media
100 gr di Mozzarella di bufala
1 gr di Aglio in polvere
30 gr di Granella di pistacchi
10 gr di Olio Evo
Pan grattato: q.b.
Sale e pepe: q.b.
RE
T TA
Difficolt
Tempo
15 min
Costo
Procedimento:
PESCE
Pulire i totani e ridurre i tentacoli a pezzetti. Tagliare la mozzarella di bufala a dadini e far
sgocciolare molto bene. Unire ai tentacoli la mozzarella ben sgocciolata, la granella di
pistacchi e correggere di aglio sale e pepe. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere
del pan grattato. Farcire i totani e far riposare mezzora in frigo. Cottura diretta per circa 15
min, fino ad avere dei segni evidenti di cottura. Far riposare 5 min prima di tagliare. Finire il
piatto con olio evo e i restanti 5 gr di granella di pistacchi
Tips: Si possono tenere i succhi della bufala sgocciolata per farne una salsa leggera per finire il piatto
pag.78
pag.79
DI
RE
T TA
Ingredienti (2 persone):
2 Tranci di pesce spada (da 250 gr circa)
1 peperone rosso
10 ml di olio evo
1 cucchiaio di cipolla in polvere
Olio Evo
Sale e pepe: q.b.
Difficolt
Tempo
30 min
Costo
Procedimento:
PESCE
Accendere il barbecue e attendere che le braci siano ben calde o la griglia del barbecue a gas rovente.
Porre il peperone direttamente sul fuoco e girare ogni 6-7 minuti in modo che si carbonizzi su tutta la
superfice. Nel frattempo tamponare i tranci di spada con della carta assorbente e ungerli leggermente
con olio evo.
Una volta cotti i peperoni, togliere la pelle e i semi e frullare emulsionando con olio evo, correggere di
sale e pepe e cipolla in polvere.
Riscaldare la griglia e ungerla con olio evo prima di cuocere il pesce spada.
Il pesce spada tirer fuori acqua e se la temperatura della griglia non sufficientemente alta, il rischio di
disidratare il pesce in cottura alto.
Girare una sola volta, e servire ben caldo con la salsa di peperoni.
Tips:Aggiungere del succo di Lime alla salsa ai peperoni per dare un tocco estivo al piatto
pag.80
RE
INDI
A
TT
Tempo
30 min
Costo
Ingredienti (2 persone):
1 Orata da 800-900 gr
1 bustina di zafferano
100 ml di brodo vegetale
5 gr di spezie mediterranee tritate
5 ml di olio evo
Sale e pepe : q.b.
Germogli di ravanello per guarnire
Procedimento:
PESCE
Tips: Non tutti gradiscono il pesce cotto giusto e non stracotto, lospite ha sempre ragione, se non gradisce, allungate i tempi di cottura
pag.81
I TAGLIERI DI ROBERTO
FRIENDS
Chuleta...............................................................pag 86
Chili....................................................................pag 88
Pizza...................................................................pag 90
Dadaist chiken wings.....................................pag 92
Coda di Rospo in Porchetta.........................pag 94
Pasta gratinata con ripieno di mare.............pag 96
pag.85
www.facebook.com/Foco-Toscano-Grill-Culture-367585063433339
T TA
Difficolt
Tempo
4h
Costo
Procedimento:
Cottura indiretta 160
Affumicatura: Legno di botte di Vino o Noce
Incidere la cotenna creando dei rombi che aiuteranno il taglio a fine cottura e renderanno il piatto
molto di impatto. Iniettare con una siringa alimentare del brodo nelle parti pi carnose del taglio.
Spennellare con olio e glassa al balsamico la superficie della carne prestando attenzione che il
liquido penetri anche nei tagli della cotenna. Cospargere la speziata e lasciare riposare almeno un
ora. Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere la Chuleta affumicando con legno di
botte di Vino o Noce fino a raggiungere i 72 al cuore dellarista.
Spennellare con i propri succhi di cottura la Chuleta ogni 20-30 minuti di cottura.
La Chuleta ovvero ponte del diavolo un taglio molto complesso, perch parte dalla parte magra
della lonza ed arriva alla parte grassa della cotenna, ma un denominatore comune la croccantezza della cotenna, la succulenza che sprigiona ad ogni morso e laffumicatura vinosa di botti di
rovere. Labbinamento diabolico cade sulle Belgian Strong Golden Ale ed una birra commerciale
facilmente reperibile la Duvel belga di Brouwerij Moortgat che significa diavolo in fiammingo.
Birra al naso molto molto fruttata con note di pera matura, in bocca si presenta con una certa alcolicit che contrasta la succulenza e con un corpo medio che equilibria la struttura del maialino.
Tips
FRIENDS
A fine cottura servire i quadrottii di Chuleta su uno spiedino con Cipolle borretane e un crostino allolio evo
pag.86
pag.87
www.facebook.com/chillandgrillstyle
RE
T TA
Difficolt
Tempo
3h
Costo
In una pentola capiente sopra il barbecue acceso, far soffriggere le cipolle tagliate grossolanamente e
aggiungere le spezie e la carne macinata. Lasciare rosolare il tutto finch la carne non imbrunisce. Aggiungere poi la passata, la birra, i nachos tritati e lasciar sobbollire qualche minuto. Continuare aggiungendo i peperoncini (senza semi, tagliati a pezzi grandi), abbassare il fuoco e coprire con coperchio socchiuso. Controllare
ogni tanto che il contenuto non si attacchi al fondo e mescolare, passati 30' aggiungere i frijoles e la tequila,
richiudere e lasciare andare per altri 20' abbondanti. Servire all'interno di panini con crosta dura, aperti nella
parte superiore e svuotati della mollica, con sour cream e cipollotto tritato in cima.
Tips
FRIENDS
Procedimento:
Come consigliato da Lorenzo stesso, aggiungere avanzi di carne affumicate, come lonza o punta di manzo tagliati a dadini per
un risultato ancora pi in stile CHILL + GRILL
pag.88
pag.89
https://www.facebook.com/borntogrillformia
PIZZA
IN
DI
RE
Ingredienti (1 pizza):
Per lImpasto:
1 gr di lievito di birra fresco
165 gr di acqua
300 gr di farina media forza (es. Farina 0)
7,5 gr di sale
Per il Condimento:
200 gr di polpa di pomodoro o pelati
200 gr di mozzarella fior di latte
Parmigiano o pecorino grattugiato: q.b.
T TA
Difficolt
Tempo
15 min
Costo
La ricetta prevede l' uso di poco lievito e circa 12 ore di lievitazione totali, permettendo di ottenere un prodotto
molto saporito e digeribile. Impastare la mattina per mangiare la pizza a cena. Sciogliere bene il lievito e tutta
l' acqua in una ciotola abbastanza grande. Aggiungere met farina, cominciare a mescolare ed aggiungere il
resto, sempre impastando. Quando l' impasto raggiunge una certa consistenza, sciogliere il sale in poca
acqua ed inserirlo nell' impasto. Continuare ad impastare ed aggiungere acqua poco alla volta finch l'
impasto diventa abbastanza morbido e liscio. Coprire la ciotola ermeticamente e lasciare lievitare per circa 9
ore. Formare nuovamente una pallina e lasciare lievitare altre 3 ore.
Preriscaldare il barbecue al massimo della potenza nel barbeuce a gas o accendendo un cesto di carbone
fino allorlo con la pietra refrattaria al suo interno per circa 30 min. Se possibile, rialzare la pietra (foto) in
modo che si trovi nella parte pi calda del barbecue. Stendere la pizza su abbondante farina di semola,
adagiarla su carta forno e condirla con pomodoro, parmigiano e fior di latte ben scolato in precedenza. Far
scivolare la pizza sulla pietra refrattaria aiutandosi anche con la carta forno, attendere circa 15 minuti (a 300
C) con il coperchio chiuso. La pizza sar cotta quando risulter imbrunita sul fondo.
Tips
FRIENDS
Procedimento:
Concordo con Maurizio, quando dice che usare la giusta farina, i pomodori e la mozzarella di qualit, sono gi l80% del risultato
pag.90
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https://www.birrificiodada.it
DADAIST WINGS
IN
DI
RE
Per il Rub:
1 cucchiaio di Paprika piccante
1 cucchiaio di Sale
1 cucchiaio di Zucchero di canna
1 cucchiaino di Aglio in polvere
1 cucchiaino di Pepe nero
1 cucchiaino di Zenzero
T TA
Difficolt
Tempo
1h
Costo
Procedimento:
Tagliare le alette a met allaltezza dellarticolazione e speziarle con il rub descritto tra gli ingredienti
Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti descritti e lasciare riposare le alette marinate in frigorifero almeno 2 ore.
Preparare il Barbecue per una cottura indiretta e cuocere le alette affumicando con legno di ciliegio e melo.
Dopo circa 20 minuti di cottura cospargere altro Rub sulle alette e continuare la cottura altri 30-40 minuti.
Servire ben calde e accompagnare con Birra Dada
Tips
FRIENDS
Queste alette sono caretterizzate da una marinata e speziata complesse, affumicare a piacere con legni pi forti o leggeri
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www.facebook.com/clubcountrygrill
Ingredienti (4 persone):
2 rana pescatrice da 800-900gr
15 fette di pancetta fresca di maiale
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Olio d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.
1/4 di cavolo rosso
5 ml di aceto di mele
misticanza
Difficolt
Tempo
1h
Costo
Procedimento:
Pulire le rane pescatrici (senza testa) dalla pelle e dividerle in due parti sfilettando le carni lungo la spina
dorsale. Preparare il cavolo cappuccio rosso, affettandolo fine con una mandolina e condirlo con olio, sale
e aceto di mele e lasciarlo macerare per almeno 30 minuti.
In un mixer preparare un condimento con prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Condire i filetti con l'olio
aromatizzato a base di prezzemolo ed aglio ed arrottolare la pancetta attorno ad ogni singolo filetto.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere i filetti affumicando con legno pecan fino ad una
temperatura interna di 60-65C.
Quando la rana pescatrice cotta, scolare dalla propria acqua il cavolo cappuccio marinato, tagliare
trasversalmente il filetto e servire in un piatto da portata su della misticanza ed accompagnato con il cavolo
cappuccio rosso.
Tips
FRIENDS
Una volta appresa la tecnica, le farciture possono essere di ogni tipo, di mare , di carne, verdure... il massimo della versatilit
pag.94
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www.facebook.com/Zonabarbecue-609989809072254
Ingredienti (4 persone):
500 gr di Pomodori pelati
1/4 di Cipolla
2 Seppie misura media
2 Granchi
4 Cicale di Mare (Pannocchie)
3 Mazzancolle
3 Scampi
200 gr di Cozze
100 gr di Vongole
4 Sfoglie pasta all uovo
200 gr di Conchiglioni (pasta)
1 Carota
1 Zucchina
Sale e pepe q.b
RE
T TA
Difficolt
Tempo
1,5 h
Costo
Procedimento:
In una pentola capiente nel barbecue, soffriggere la cipolla aggiungere il pomodoro e poi mano
mano i vari molluschi / crostacei e frutti di mare. Cuocere affumicando con legno di ciliegio, circa 30
minuti. Dopodich lasciar raffreddare il sughetto, eliminare i vari gusci e tagliare i vari pesci a pezzi
piccoli. Bollire i Conchiglioni in una pentola e toglierli 3 minuti prima della cottura.
Farcire i conchiglioni con del sugo di pesce preparato poi farcire con un cucchiaio di sugo la pasta
alluovo e chiuderla come un raviolo.
Passare i ravioli sulla griglia in cottura diretta e tenere in caldo i conchiglioni nel barbecue.
Servire ben caldo su un letto di verdure croccanti.
Tips
FRIENDS
Una volta appresa la tecnica, le farciture possono essere di ogni tipo, di mare , di carne, verdure... il massimo della versatilit
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GLOSSARIO
BARK: crosta superficiale che si forma sulla carne tra la fusione di fumo, spezie e proteine della
carne
CHIPS: scaglie di legno secco utilizzato per affumicare i cibi
CHUNKS: pezzi di legno secco utilizzati per affumicare i cibi
DRY AGING: metodo di frollatura della carne sotto vuoto
EMBER ROASTING: metodo di cottura diretta che prevede la cottura direttamente nelle braci
accese
FLIPPING: metodo di cottura diretta che consiste nel continuare a ungere e girare la carne
sulle braci
FOILING: cottura della carne avvolta nella carta stagnola (FOIL) per preservare i liquidi e limitarne
la perdita
FROLLATURA: il tempo che passa tra la macellazione del capo e il consumo, consiste nel
processo di deterioramento delle fibre
GRAVY SAUCE: salsa di accompagnamento ottenuta dalla riduzione dei succhi di cottura
persi dal cibo es. demy glace
GRILLMARK: righe di cauterizzazione che avvengono per la reazione di Maillard se le
condizioni di calore, ph e umidit sono a favore
L&S: metodo di cottura indiretta a una temperatura di 107 C
MAREZZATURA: Presenza di infiltrazioni di grasso tra le fibre muscolari della carne
MINION METHOD: metodo di disposizione del carbone spento per lunghe cotture in indiretta o
L&S
REVERSE SEARING: metodo di riscaldamento della carne fino a 45-50 al cuore prima della
cottura diretta (da fare in forno a 65)
RUB: mix di spezie secche e polverizzate da cospargere sulla carne
SEARING: fase di cottura del cibo
SEASONING: procedure precottura, marinate, salamoie, rubbing, salse, injection
SETUP: disposizione del carbone/bricchetti nel dispositivo prima della cottura
SLAB: Costato di Maiale intero
SMOKING RING: Colorazione superficiale della carne, visibile al taglio dovuto all'affumicatura
SNAKE: serpente di carbone spento predisposto per lunghe cotture in L&S
TAGLIO SANT LUIS: squadratura del costato di maiale che prevede leliminazione delle
spuntature per ottenere un taglio rettangolare
TRIMMING: pulizia del taglio di carne da residui di membrane, grasso
WET AGING: metodo di frollatura della carne a secco
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RINGRAZIAMENTI
Per la riuscita del libro e per le collaborazioni ringrazio:
Daniele Merli
www.clubcountrygrill.com
Webbq
www.webbq.it
Birrificio Dada
www.birrificiodada.it
I Taglieri di Roberto
www.facebook.com/Taglieri-di-Roberto
e
Michele Pieragostini ( ZonaBarbecue)
Lorenzo Senigagliesi (chill + grill)
Francesco Orazzini (Foco Toscano)
Maurizio Di Marco (Born To Grill)
Enrico Bartoli (Birrificio Dada)
Ilaria Parisi
Federica Rimoldi
Andrea Bergamante
Gianni DAmbruoso
Sergio Candido
Enrico Mauro
Roberto Mazza
Alessandro Sabatini
Per consultare le birre per gli abbinamenti visionare il sito:
http://www.microbirrifici.org
Gli stili delle birre proposti in questo libro sono quelli indicati dall'EBCU
http://www.ebcu.org
www.thebarbecuehouse.it
thebarbecuehouse@gmail.com
+39 328 1186738