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LE

RICETTE
vol.1

#GOTTALOVERS

THE BARBECUE HOUSE - Le Ricette Vol.1


Castelletto sopra Ticino, No, ITALY, anno 2016

Scritto da Simone Zurlo con la partecipazione di


Daniele Merli per tutti gli abbinamenti Birrai.
Grafica, Foto e Testi: Ilaria Parisi e Simone Zurlo
Autore: Simone Zurlo
Editore: Simone Zurlo
Co-Editore: Daniele Merli

Copyright 2016
La presente opera: The Barbecue House Le Ricette vol.1
ai sensi e per gli effetti dalla legge del 22 aprile 1941, n. 633
di propriet intellettuale di Simone Zurlo in qualit di editore
e scrittore. vietata la riproduzione, la copia e qualsiasi
comportamento contrario sar perseguito a norma di legge.

A mia moglie Ilaria, che sempre e comunque al mio fianco


A mio Padre e mia Madre, per i valori che mi hanno trasmesso
A mia figlia Viola, che semplicemente ...

PREFAZIONE
Mi chiamo Simone Zurlo e sono nato nell82, molti mi chiamano Tireless - Instancabile,
proprio per quanta carne cucino regolarmente sperimentado nuove ricette e migliorarne di
vecchie.
Accendo carbone da quando ho 16 anni, ero il Grigliatore della compagnia, ogni scusa era
buona per mettere un po di carne sul fuoco.
Nel 2009 ho comprato il mio primo Barbecue a Gas, il fatto di poterlo trasformare in un forno
(chiudendo il coperchio) mi ha affascinato. Ho iniziato a leggere molti documenti on line
comprare libri e attrezzature, ho imparato ad affumicare.
Negli anni ho conosciuto sempre pi persone affacciate a questo mondo, e il confronto e la
condivisione sono stati il metodo migliore per crescere professionalmente e qualitativamente.
Sono figlio di padre Cuoco e madre Pasticcera, in casa nostra il buon mangiare c sempre
stato e a furia di sbagliare e chiedere aiuto a mio padre, la tecnica e la pratica in cucina hanno
raggiunto buoni livelli.
Nei primi mesi del 2014 nasce The Barbecue House, un progetto intento a diffondere questo
tipo di cucina anche nel mio circondiario.
Lidea del libro, nasce dal bisogno di scrivere le mie ricette in modo da archiviarle, ma ripensandoci, di testi in italiano che parlano di barbecue non ce ne sono molti, e da questo libro si
possono prendere spunti per sperimentare nuovi piatti, gusti, carni e accostamenti.
Il libro stato completato con laiuto del mio amico Daniele Merli che oltre ad essere un
grande Pit Master Sommelier diplomato Ais, Giudice UnionBirrai e Docente MoBI ( Movimento Birraio Italiano), tutti gli abbinamenti tra cibo e birra sono opera sua.
Prima delle ricette, una piccola introduzione sui tipi di cottura, che non vuole pretendere di
insegnare a preparare i dispositivi, ma solo a ribadire qualche concetto base per una buona
cottura
Le ultime ricette, nella sezione Friends, sono state scritte e impiattate da amici Griller sparsi
qua e l per lItalia che stimo molto e che col tempo sono diventati grandi amici.
Sicuro che sarete entusiasti di provare le ricette, auguro buona Brace a tutti.

INDICE
INDICE
Setup Dispositivi..............................................pag. 9
Guida alla lettura............................................. pag. 12

WARM-UP
Crostino di Alici allulivo...............................pag 15
Spiedo di Polpo e Pancetta..........................pag 16
Mousse di Bacon..........................................pag 17
Involtini di lonza, mele, asiago e speck.....pag 20
Coppette di Melanzane e Ricotta...............pag 22
Parmigiana di Bufala...................................pag 23
Atomic buffalo Turds...................................pag 24
Potato Bomb.................................................pag 25
Insalata di Pollo Bacon e Avocado............pag 26

MAIALE
Bocconcini di Capocollo, Lardo e Porcini...pag 57
Arista alle Prugne in crosta di Nocciole.......pag 58
Porchetta.........................................................pag 60
Filetto di Maiale, Burro e Pompelmo.............pag 61
Presa di Patanegra.........................................pag 62
Lonza Affumicata............................................pag 63
Kansas City ribs.............................................pag 64
Salsiccia Affumicata e Cipolle Caramellate.pag 65
Sella di Maialino Croccante...........................pag 67

CARNI BIANCHE

PESCE

Cosciotto di Agnello allulivo......................pag 29


Costolette di Agnello, Mele e Nocciole....pag 30
Lollipop..........................................................pag 31
Tagliata di Pollo in salsa Teriyaky............pag 32
Sovracosce di Pollo in salsa Barbecue....pag 33
Pastrami di Tacchino....................................pag 34
Alette di pollo Tex Mex.................................pag 35
Petto danatra e salsa allarancia.............pag 38
Tasca di pollo con ricotta speck e olive .....pag 39

Insalata tiepida di mare.................................pag 71


Ombrina al pesto di pistacchi e arancia......pag 72
Salmone affumicato su placca di cedro.......pag 74
Mousse di sgombro allulivo.........................pag 75
Palamita su placca di sale e lime..................pag 76
Polpo grigliato con crema di ceci................pag 77
Totano farcito con bufala e pistacchi...........pag 78
Pesce Spada e salsa ai peperoni bruciati...pag 80
Orata con Salsa allo Zafferano.....................pag 81

CARNI ROSSE

FRIENDS

Spiedini di Manzo, Lardo e Castagne.........pag 43


Costata di Cavallo, aglio, miele e limone..pag 44
Asado de tira.................................................pag 45
Pancia di cavallo...........................................pag 47
Diaframma allo scotch..................................pag 48
Pepper Stout Beef.........................................pag 50
Magatello in crosta di sale..........................pag 51
Tagliata di scamone.....................................pag 52
Bacon Bomb explosion................................pag 53

Chuleta (Foco Toscano)................................pag 86


Chili (Chill + Grill)..........................................pag 88
Pizza (Born To Grill).....................................pag 90
Dadaist chiken wings (Birrificio Dada).......pag 92
Coda di Rospo in Porchetta (Country Grill).pag 94
Pasta gratinata con ripieno di mare .............pag 96
(ZonaBarbecue)

Glossario..........................................................pag. 97
Ringraziamenti................................................ pag. 98

SETUP DISPOSITIVI
COTTURA DIRETTA

La cottura diretta prevede il posizionamento della pietanza in griglia sopra le braci a breve distanza, una cottura violenta basata sul principio della reazione di Maillard
Il risultato che si vuole ottenere con questo tipo di cottura di avere una crosticina esterna saporita e tanta
succosit allinterno
E indicata solitamente per tagli piccoli di carne, quali bistecche, pesce azzurro, petto di pollo ecc, o comunque
quei tagli molto poveri di tessuto connettivo, chiamati tagli teneri.
La Reazione di Maillard avviene tra 140 e i 180 in presenza di un ambiente con poca umidit e dal ph basico.
Da qui si capisce che, per non bollire la bistecca in pentola, bisogna assicurarsi che la griglia sia ben calda e
di aver tamponato bene la superficie della carne in modo che sia il meno umida possibile.
Se poi si utilizza un accelerante ancora meglio, i grassi come olio e burro veicolano il calore pi in fretta e in
maniera omogenea sulla superficie della carne migliorandone la reazione.
A contatto con la griglia (che sar rovente) la carne diventer scura molto in fretta e tender al bruciato, le righe
chiamate di cauterizzazione, o GRILLMARK sono il segno caratteristico di una buona cottura alla griglia.
La reazione di Maillard pu anche accadere a temperature pi basse, ma il tempo di cottura inversamente
proporzionale alla temperatura, quindi ci vorranno molte ore per far avvenire la reazione in queste condizioni.
ZONA DI SICUREZZA PER COTTURE DIRETTE
Quando si prepara il setup della griglia per una cottura diretta dobbiamo ricordarci di lasciare uno spazio vuoto
nel braciere, chiamata zona di sicurezza, che servir per spostare la carne in cottura in caso di fiammate troppo
alte.
Una volta cotta la carne opportuno aspettare qualche minuto prima di tagliarla, per fare in modo che i liquidi
contenuti, raffreddandosi, aumentino di viscosit e le fibre muscolari si rilassino. Come risultato, al taglio,
avremo una perdita minima di liquidi.

COTTURA
COTTURA DIRETTA
DIRETTA

COTTURA
COTTURA INDIRETTA
INDIRETTA

pag.9

SETUP DISPOSITIVI
COTTURA INDIRETTA

Per cottura indiretta, si intende una cottura per irraggiamento e convezione, allinterno del dispositivo, non avr
il cibo sopra la fonte di calore, ma di lato, in modo che il calore sprigionato dalle braci ,o bruciatore nel bbq a
gas, investa il cibo indirettamente. Tenendo il coperchio chiuso si cuciner come con il forno di casa, ma con
laggiunta di una componente fondamentale che laroma e il gusto della brace o dellaffumicatura.
Questo tipo di cottura utilizzato per tagli medi di carne, come arrosti, pezzi di spalla o coscia, polli e pesci
interi, verdure che vogliamo far appassire oppure, per esempio, le alette di pollo, che cotte a cuttura diretta,
risulterebbero bruciate fuori prima che siano cotte dentro.
Per questo tipo di cottura si cucina ad una temperatura compresa tra i 130 ai 190.
A queste temperature la carne non subir una cottura violenta sulla superficie esterna come per la cottura
diretta, ma permetter di cuocerne correttamente anche linterno con il passare del tempo.
Infatti il calore assorbito dalla superficie penetrer allinterno cuocendo la pietanza.
Se si cuocesse a temperature pi alte, si avrebbe come risultato carne bruciata esternamente ma ancora cruda
allinterno.
Sapere stabilizzare la Temperatura di lavoro dello strumento fondamentale. Se non si ha padronanza con
questo tipo di cottura, il consiglio di inziare con il pollame, economico e non risente particolarmente degli
sbalzi di temperatura in cottura.
Si prepara la griglia accendendo il carbone in un area del braciere (o accendendo un bruciatore su un barbecue
a gas) e posizionando il cibo sullarea della griglia senza calore diretto sotto. Pi carbone si accende allinizio
pi la temperatura sar alta, (nel barbecue a gas la regolazione del bruciatore sar pi semplice ed immediata.
Il dispositivo a carbone dotato di ventilazione in ingresso (sotto il braciere) e in uscita (sul coperchio).
Aumentando la ventilazione in ingresso, aumenter lossigeno e quindi pi calore, viceversa, riducendola
dimnuir. La Ventilazione in uscita permetter di regolare la circolazione dei fumi allinterno del barbecue, pi
chiusa pi i fumi faranno fatica ad uscire. Regolarla a met corsa e utilizzare solo la regolazione della ventilazione in ingresso semplificher molto luso del dispositivo per chi alle prime armi.

LOW & SLOW


Come dice la parola stessa Temperature molto basse per tempi
molto lunghi.
E stato calcolato che alla temperatura di 107C (225F) si ha il
miglior compromesso tra cottura della carne e minor perdita
possibile di liquidi. Questa tecnica nasce per cuocere grossi tagli
di carne e molto tenaci, come la punta di petto di manzo, la
spalla di maiale, costine di manzo e maiale e tutti quei tagli in cui
la la fibra muscolare molto spessa.
la tecnica pi complicata da apprendere, e necessita tanta
pratica alle spalle per fare in modo di avere risultati importanti
Per questo tipo di cottura si usano tagli di carne medi e grossi.
Si prepara il barbecue come per le cotture indirette ma accendendo meno carbone allo start ( o regolando molto basso il
bruciatore del barbecue a gas)
Nel barbecue a carbone il Minion Method (in foto) prevede la predisposizione del carbone e di accenderlo solo
da un lato, in modo che continui per ore a produrre una quantit moderata di calore (legno per affumicatura
predisposto in modo da non dover aprire il coperchio in continuazione).
In base alla quantit di carbone acceso allo start e alla regolazione della ventilazione in ingresso si pot usare
sia per cotture indirette sia per cotture L&S.

pag.10

SETUP DISPOSITIVI
AFFUMICATURA

Laffumicatura parte del gusto, NON il gusto, non deve essere predominante e dura, di riorma, circa 1/3 del
tempo di cottura della carne, bisogna evitare di mettere troppo legno tutto assieme in modo che lintensit del
fumo non sia mai elevata Meglio progredire poco alla volta.
Si affumica a caldo, posizionando sulle braci le apposite chips di legno o chunks vendute per laffumicatura.
Nel Barbecue a Gas si possono posizionare avvolte nella carta stagnola, forata con uno stuzzicadenti o
forchetta nella parte superiore, direttamente sul bruciatore acceso. Se insieme al legno si aggiunge anche
qualche piccolo pezzo di carbone, ci si avviciner ancora di pi al gusto ottenuto con il barbecue a carbone

Nome Inglese
ALDER
ALMOND
APPLE
BEECH
CHERRY
HICKORY
MESQUITE
PECAN
OLIVE

pag.11

Nome Italiano
ONTANO
MANDORLO
MELO
FAGGIO
CILIEGIO
NOCE AMERICANO
CARRUBE
NOCE DI PECAN
ULIVO

Cibo Indicato
pesce azzurro, maiale, pollame
carni bianche, ovini, maiale
manzo, maiale, pollame, pesce
maiale, pollame, agnello
maiale, manzo, pollame, pesce azzurro
manzo, maiale
manzo, maiale, pollame
maiale, pollame, agnello, pesce
agnello, pesce

GUIDA ALLA LETTURA

COSTATA DI CAVALLO AGLIO E LIMONE

Nome della ricetta

DI

RE

T TA

Tipologia di cottura
Diretta o Indiretta

Difficolt
semplice
impegnativa
Porzioni calcolate
per un peso di circa
150 gr a persona

Ingredienti (3-4 persone):

Osare mettendo del miele e del


limone in un taglio di carne cos nobile
vi dar nuove sensazioni gustative

800 gr di Costata di Cavallo


5 ml di limone
2 spicchi di Aglio
5 gr di Miele
10 gr di Olio Evo
Sale e pepe : q.b.

Difficolt

Tempo
20min
Costo

Tempo indicativo di
cottura basato su
esperienze personali,
controllare
sempre la Temperatura
al cuore prima di servire
il piatto

Costo indicativo

Stile Birraio indicato


per un abbinamento
perfetto cibo/brra
Consigli, astuzie,
varizioni della ricetta
descritta

3-5 euro a porzione

Procedimento:

5-9 euro a porzione

Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola e versare sulla costata.
lasciare marinare in frigo per circa 1h.
Predisporre la griglia per una cottura diretta, asciugare bene la carne e cuocerla girandola
una sola volta.
Arrivati a 55 al cuore togliere la costata dal fuoco e attendere 10 minuti prima di tagliarla

Stile birrario: Maerzen


La succulenza di un ottima bistecca ferrosa come la carne di cavallo non pu che essere
abbinata ad una Maerzen con un corpo medio ed un aroma maltato e leggermente
tostato, che non sovrasti la bont di questo taglio di carne, ma ripulisca la bocca senza
mai saziare.

Tips

CAVALLO

Indicazioni sulle fasi


di preparazione della
ricetta

Tipologia di carne o
portata

Asciugare la carne prima di cuocerla, riduce lumidit, favorendo la formazione dei tipichi segni neri sulla carne (GRILLMARKS)

pag.44

Le ricette sono descritte in modo semplice ed intuitivo, in modo da rendere la lettura veloce e di facile apprendimento,
ogni ricetta riporta un mio commento, ricordo o sensazione particolare che ho provato quando ho scoperto o sperimentato quella preparazione.
I Tips contengono varianti o suggerimenti, in modo da utilizzare la ricetta come base a pi preparazioni.
Le temperature di cottura sono molto importanti, la carne cotta quando lo dice il Termometro, non in base al tempo
trascorso. Se per esempio inizio la cottura di un taglio portato precedentemente a temperatura ambiente i tempi saranno relativamente pi brevi di un taglio di carne messo in cottura uscito direttamente dal frigorifero.

pag.12

WARM-UP

Crostino di Alici allulivo...................................pag 15


Spiedo di Polpo e Pancetta.............................pag 16
Mousse di Bacon...............................................pag 17
Involtini di lonza, mele, asiago e speck.....pag 20
Coppette di Melanzane e Ricotta..................pag 22
Parmigiana di Bufala........................................pag 23
Atomic buffalo Turds.......................................pag 24
Potato Bomb......................................................pag 25
Insalata di Pollo, Bacon e Avocado............pag 26

CROSTINO CON ALICI ALLULIVO

E
INDIR

Difficolt

TT

Non la solita bruschetta, ha un gusto


complesso, deciso, apre egregiamente
un bel pranzo barbecue a base di pesce

Ingredienti (6-8 persone):


300 gr di alici eviscerate
100 gr di pomodori pachino
10 gr di pinoli
1 cipollotto di medie dimensioni
10 gr di olio evo
Sale e pepe: q.b.

Tempo
20 min
Costo

Procedimento:
Cottura Indiretta: 150
Affumicatura: Ulivo

WARM-UP

In una teglia oliata aggiungere il cipollotto tritato fine, i pomodorini a pezzetti i filetti di alici
e i pinoli.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere gli ingredienti affumicando per
circa 20 min e mescolando di tanto in tanto. Correggere di sale e pepe solo a fine cottura.
Servire su fette di pane biscottate in forno o grigliate.

pag.15

Stile birrario: Koelsh


Il crostino di alici subisce una cottura breve con un leggera affumicatura ed ha una
tendenza dolce della cipolla cotta e la leggera acidit del pomodoro. Abbinamento
consigliato con la Koelsh che al naso si percepisce un leggero aroma fruttato e di
luppoli nobili. In bocca si presenta con corpo esile, adatto appunto ad un piatto non
molto strutturato.

Tips

Al posto dei pomodori si pu colorare la bruschetta con delluvetta o prugne secche

SPIEDO DI POLPO E PANCETTA


DI
RE

Ingredienti (7-8 persone):


1 Polpo da 1 kg circa
400 gr di bacon o pancetta affumicata
30 gr Granella di Mandorle

Abbinamento classico quanto particolare, stessa consistenza e gusto completamente diverso...la mandorla croccante
il tocco di classe

T TA

Difficolt
Tempo
10 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: English Bitter


Lo spiedino di polpo con la pancetta da una sensazione di tendenza dolce della pancetta,
sapidit del polpo e della pancetta, infine una tendenza amarognola dovuta dalla reazione di
Maillard sviluppata in cottura. Labbinamento consigliato con la English Bitter che al naso fa
percepire un leggero aroma di luppolo e di caramello. Con il corpo esile e beverino di questa
birra, vi pulir piacevolmente il palato dalla grassezza della pancetta, per essere pronti ad
addentare subito un altro boccone.

Tips

Per avere un gusto ancora pi deciso, si possono marinare gli spiedi con salsa si soia o teriyaki. Recuperare gli scarti del polpo per
fare un ottimo sugo di pesce.

WARM-UP

Bollire il polpo per circa 15 minuti e far raffreddare nellacqua di cottura.


Nel frattempo tagliare la pancetta in cubotti da 3 cm.
Tagliare i tentacoli a pezzi da 3 cm e assemblare gli spiedi alternando i pezzi di pancetta
con il polpo.
Preparare il barbecue per una cottura diretta, scaldando bene la griglia.
Cuocere gli spiedi qualche minuto per lato in modo da ottonere un bel colorito e la consistenza compatta.
A fine cottura completare gli spiedini con la granella di mandorle.

pag.16

MOUSSE DI BACON

E
INDIR

Difficolt

Tempo
1h
Costo

TT

E la preparazione pi volgare che mi


sia mai venuta in mente, ma anche una
di quelle che i vostri ospiti gradiranno di
pi...fatene molta...non basta mai!

Ingredienti (1 kg circa):
800 gr di pancia di maiale senza cotenna
400 gr di salsiccia
5 gr aglio in polvere
5 gr di cipolla in polvere
5 gr di paprika
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:
Cottura Indiretta: 150
Affumicatura: Noce + Ciliegio

WARM-UP

Tagliare la pancetta in fette da circa un centimetro e speziarle con un rub a


base di paprika, aglio, pepe e cipolla in polvere.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta.
Cuocere affumicando la pancetta, posta sopra una leccarda in modo da
raccogliere i succhi e i grassi di cottura e la salsiccia per circa unora.

pag.17

A cottura ultimata, tagliare la pancetta a la salsiccia a dadini e poi frullare nel


mixer, emulsionare con i succhi di cottura raccolti nella leccarda.
Correggere di sale e conservare chiuso in un vasetto in figorifero.

Stile birrario: Birre alla Castagna


Assaggiando le mousse hanno come principale sensazione tattile la grassezza e la tendenza dolce. Le birre alla castagna hanno un ottimo retrogusto
dolce che ne fa un matrimonio perfetto con questo piatto.

Tips

la salsiccia aiuta a diminuire la quantit di grasso e aumenta la percezione del gusto, meglio eliminare il budello prima di cuocerla

Partecipazione all Italian Barbecue Championship (IBC) 2014

Attrezzi del mestiere

Antipasti stile Barbecue

pag.18

Cottura Lollipop con Lollipop Holder by Webbq

Taglio arrosti

Impiattamento su vassoio di marmo

pag.19

INVOLTINI DI LONZA MELE ASIAGO E SPECK


IN
DI
RE

Ingredienti ( 6-8 persone):


10 fette di lonza di maiale tagliate fini
10 fette di speck
2 mele golden
100 gr di formaggio asiago
Olio evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.

di ritorno da una settimana stupenda in


Trentino Alto Adige, porto a casa dei
souvenir gastronomici e li adatto alla mia
passione per il barbecue...

T TA

Difficolt
Tempo
30 min
Costo

Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo
Spennellare le fette di lonza con olio evo e aggiungere sale pepe. Farcire con un pezzetto
di mela, asiago e speck le fette e arrotolarle. Fermare linvoltino con uno stuzzicadenti.

Tagliare gli involtini a met e servire ben caldi.

Stile birrario: Helles Bock


Piatto che sembra banale ma molto complesso, con la tendenza dolce della carne di maiale,
la sapidit e laffumicatura dello speck e la dolcezza ed acidit della mela. Abbinamento
consigliato con una Helles Bock, birra di corpo medio ed un ricco sapore di malti che rende
equilibrato il tutto.

Tips

Frutta, formaggio e salumi, un connubio perfetto, perch non provare con pere, taleggio e prosciutto cotto.

WARM-UP

Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere gli involtini affumicando con legno
di melo per circa 30 minuti.

pag.20

Accensione Carbone con uso della ciminiera

Cottura di verdure direttamente nella brace

Affumicatura della Ricotta

pag.21

COPPETTA CON MELANZANA BRUCIATA E RICOTTA


IN
DI
RE

Ingredienti (7-8 persone):


1 melanzana di medie dimensioni
100 gr di ricotta vaccina
10 ml olio Evo
3 foglie di basilico
Sale e pepe: q.b.

T TA

Difficolt
elegante e semplice per un raffinato
aperitivo a base di finger food

Tempo
30 min
Costo

Procedimento:
* Per la Melanzana
Cuocere la melanzana direttamente nella brace assicurandosi che non ci siano tagli o fori che
permettano di perderne i liquidi in cottura.
La melanzana pronta quando toccandola con un dito non oppone resistenza.
Tagliare la buccia ed estrarne la polpa. Passare al mixer emulsionando con olio evo e il basilico fino
ad ottenere una crema omogenea. Correggere di sale e pepe.

Cottura indiretta: 140-150


Affumicatura: legno di Ciliegio
Affumicare la ricotta adagiata su carta alluminio o una leccarda in modo che non goccioli eccessivamente sul bracere. Dopo circa 15 minuti raccogliere la ricotta in una ciotola e passarla con la frusta.
Comporre il bicchiere e servire tiepido

Stile birrario: Helles


Un piatto delicato di assoluta morbidezza che necessita di una birra semplice e morbida come
le Helles dal gusto per nulla amaro e con un profilo morbido e maltato.

Tips

Con la stessa tecnica si possono fare creme di peperoni o cuocere carciofi (non sbucciati) o patate in cartoccio

WARM-UP

* Per la Ricotta

pag.22

PARMIGIANA DI BUFALA

T
DIRE

TA

Difficolt
Verdure grigliate e bufala, un ottimo
piatto estivo, pratico e leggero

Tempo
30 min
Costo

Ingredienti (2 persone):
1 Melanzana di medie dimensioni
1 pomodoro cuore di bue
1 Mozzarella di Bufala da 300 gr
6 foglie di basilico
15 gr di olio di oliva
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:

WARM-UP

Tagliare la bufala in fette da un 1 cm e lasciar scolare per circa 30 minuti.


Tritare a coltello il basilico ed unirlo allolio evo creando una sorta di pesto.
Tagliare la melanzana e il pomodoro in fette da circa 1 cm, oliare leggermente con olio
evo e grigliare in diretta fino ad ottenere delle belle righe di cauterizzazione.
Correggere le verdure grigliate di sale e pepe e impilarle alternando melanzana,
pesto di basilico, bufala, pomodoro, ancora pesto e melanzana.

pag.23

Condire con olio evo e guarnire con foglie di basilico.

Stile birrario: Saison


Degustando questo piatto troverete una bella complessit ed aromaticit del basilico, supportato da una tendenza dolce, grassezza e succulenza della mozzarella di
bufala. Abbinamento consigliato le Saison estive con un grado alcolico capaci di
contrastare la succulenza e con aromaticit sufficiente a trovare lequilibrio.

Tips

Le varianti sono molte, provate ad usare pomodori secchi o granella di pistacchi per nuovi gusti originali

ATOMIC BUFFALO TURDS (ABT)


IN
DI
RE

Ingredienti (3-4 persone):


10 Peperoni Friggitelli o jalapeno
150 gr Formaggio spalmabile
200 gr Pasta di salsiccia
10 fette di Bacon o Pancetta tesa
15 ml di Olio Evo
5 gr Paprika dolce
Sale e pepe: q.b.

non ho ancora conosciuto persone che


non adorano gli ABT, piccanti poi, sono
le vere corna del bufalo...

T TA

Difficolt
Tempo
45 min
Costo

Procedimento:

Unire la salsiccia e il formaggio morbido e aggiungere paprika, sale, pepe e olio, mescolare
con la frusta per ottenere un impasto uniforme. Aprire i peperoni tagliando il picciolo e
svuotarlo dai semi con laiuto di un coltello. Farcire i peperoni con limpasto e avvolgerli con
una fetta di bacon o pancetta tesa. Preparare il barbecue per una cottura indiretta.
Cuocere gli abt per circa 45 minuti, affumicando con legno di melo.

Stile birrario: Bitter & English Pale Ale


Un esplosione di gusto in un morso. La succulenza di questa portata da sapidit, grassezza
e untuosit data dal formaggio fuso, la salsiccia e la pancetta. Abbinamento strutturato
una English Pale Ale con la sua gradazione di 4-5% e aromaticit data dai luppoli potr
rendere piacevole fare un aperitivo con questo sfizioso snack.

Tips

i friggitelli dolci sostituiscono gli jalapeno piccanti, per ospiti complicati accompagnate gli abt con una salsa piccante

WARM-UP

Cottura indiretta: 140-150


Affumicatura: legno di Melo

pag.24

POTATO BOMB

E
INDIR

Difficolt

Tempo
30 min
Costo

TT

Quando ho visto questa ricetta in un


programma Tv, avevo il barbecue acceso
per cucinare altro....non ho resistito...ho
dovuto metterle su subito

Ingredienti (2-3 persone):


4 patate medio/grandi
8 fette di bacon
4 fette di scamorza (circa 80 gr)
3 gr di cipolla in polvere
3 gr di paprika
Sale e pepe: q.b.

WARM-UP

Procedimento:

pag.25

Sobbollire le patate con la buccia per circa 20 minuti e lasciare intiepidire in un


canovaccio.
Tagliarle a met, scavare leggermente la polpa per ricavarne una piccola
rientranza.
Speziare con cipolla, paprika, sale e pepe linterno delle 2 met e farcire con
la scamorza affumicata a pezzi. Chiudere con laltra met e e avvolgere la
patata farcita con 2 fette di bacon.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e affumicare a piacere per circa
30 minuti, il tempo necessario affinch il formaggio cominci a filare.
Servire ben calde.

Stile birrario: Rauchbier


Piatto con una tendenza assolutamente dolce e speziata, condito da un
finale affumicato, labbinamento ideale una ottima birra affumicata di Bamberga morbida e maltata e con un finale affumicato che ricorda appunto la
scamorza e lo speck.

Tips

Glassare le patate quasi a fine cottura con la salsa barbecue,per dolcezza e lucentezza,oppure salsa yougurt per donare acidit

INSALATA DI POLLO BACON E AVOCADO


DI
RE

Ingredienti (2-3 persone):


150 gr insalata valeriana
150 gr Petto di pollo
100 gr di bacon a fette
1 Avocado maturo
10 gr Olio Evo
Sale e pepe, paprika: q.b.

un piatto leggero ideale per brunch estivi


senza rinunciare al piacere della cucina
alla griglia

T TA

Difficolt
Tempo
15min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Dusseldorf Altbier


Insalatina estiva quando si pu stare leggeri con gusto, dando una spinta aromatica
al petto di pollo , oltre alla sapidit e croccantezza della pancetta. Abbinamento light
piacevole una Dusseldorf Altbier con un retrogusto piacevolmente luppolato e un
sapore intenso di malto Munich.

Tips

Per renderla ancora pi gustosa si pu condire linsalata con una salsa alla senape o della fonduta di parmigiano

WARM-UP

Tagliare il petto di pollo in fette da circa 1 cm di altezza e speziare con sale, pepe e
paprika. Lasciar riposare 15 minuti.
Preparare il barbecue per una cottura diretta e cuocere il bacon e le fette di pollo.
Nel frattempo tagliare la polpa di avocado in dadi e unirli allinsalata.
Non appena le fette di bacon risulteranno croccanti e il pollo ben cotto, tagliare
grossolanamente le fette ed unirle allinsalata.
Condire con olio, sale e pepe e servire.

pag.26

CARNI BIANCHE

Cosciotto di Agnello allulivo...........................pag 29


Costolette di Agnello, Mele e Nocciole.........pag 30
Lollipop...............................................................pag 31
Tagliata di Pollo in salsa Teriyaky................pag 32
Sovracosce di Pollo in salsa Barbecue........pag 33
Pastrami di Tacchino........................................pag 34
Alette di pollo Tex Mex...................................pag 35
Petto danatra e salsa allarancia...................pag 38
Tasca di pollo con ricotta speck e olive ......pag 39

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLULIVO


ET
INDIR

Difficolt

Tempo
2 h circa
Costo

TA

Vacanze abruzzesi... arrosticini, bistecche di pecora e cosce di agnello, in ogni


modo e fiumi di Montepulciano

Ingredienti (4 persone):
Cosciotto di Agnello (1 kg)
2 gr di Rosmarino
1 gr di Timo
1 gr di Maggiorana
125 gr di yougurt greco
5-6 Foglie di menta
Sale e pepe: q.b.
Olio Evo: q.b.

Procedimento:

AGNELLO

Cottura indiretta: 140-150


Affumicatura: legno di Ulivo

pag.29

Spennellare il cosciotto con olio evo e cospargere un mix di spezie a base di rosmarino, timo
e maggiorana, sale e pepe. Preparare il barbecue per una cottura indiretta. Cuocere il cosciotto affumicando leggermente con legno ulivo.
Nel frattempo preparare la salsa alla menta tritando molto finemente le foglie di menta e
aggiungerle allo yougurt. Correggere di sale e pepe e zucchero alloccorrenza.
il cosciotto pronto a 70-72 interni. Servire con salsa a parte.

Stile birrario: Dunkelweizen


Lagnello ha un sapore piacevolmente intenso ed aromaticit data dalle erbe utilizzate.
Labbinamento consigliato una birra con un corpo medio dallaroma di banana, chiodo
di garofano e maltato di malto Munich che ne da un perfetto equilibrio organolettico.

Tips Lulivo un legno particolare, in affumicatura rimane acre e ricorda vagamente lolio, per le prime volte meglio usarlo con moderazione

COSTOLETTE DI AGNELLO, MELE E NOCCIOLE


DI

Ingredienti (2 persone):
8 Costolette di agnello
1 Mela rossa Golden
Glassa di aceto balsamico q.b.
10 gr di Granella di nocciole
Olio Evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.

Nasce tutto da una cassetta di mele


regalata da un amico, saranno state
10 kg, come usarle?
beh ecco questa ricetta perfetta...

RE

T TA

Difficolt

Tempo
15 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Mild


Freschezza e tendenza dolce nel piatto grazie al supporto delle mele con la parte croccante
della granella. Labbinamento con un corpo non eccessivo da sovrastare lagnello, consigliamo una Mild dal sapore delicato e leggero con un aroma di malto appena tostato ed un naso
leggermente fruttato.

Tips

AGNELLO

Tagliare la mela in fette da 5-6 mm stando attenti a togliere eventuali semi dalla fetta.
Ungere le costolette e le fette di mela con olio evo. Preparare il barbecue per una cottura
diretta e cuocere le costolette e le mele girandole una sola volta.
Presentare le costolette alternate alle fette di mela nel piatto, correggere di sale e pepe e
glassa al balsamico. Cospargere di granella di nocciole e servire.

Laccostamento carne/frutta non cos strano, anzi molto utilizzato in cucine esotiche e tropicali. Provatele anche con pere o uva

pag.30

LOLLIPOP

E
INDIR

TT

Difficolt
le mangi con le mani, sono belle
sono gustose...da tutti i giorni

Tempo
1 h circa
Costo

Ingredienti (4 persone):
8 Fuselli di pollo
8 fette di Bacon sottili
3 gr di Paprika
3 gr di Sale
3 gr di Zucchero di canna
3 gr di Pepe
20 gr di Salsa barbecue
Senape delicata q.b.

Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo

POLLO

Con laiuto di un coltello affilato, togliere la pelle dal fusello e tagliare i tendini allaltezza
della caviglia in modo da liberare la carne e portarla verso la coscia. Togliere la cartilagine
rimasta in modo da lasciare losso pulito. Spennellare i fuselli con senape e speziarli con
sale pepe paprika e zucchero. Avvolgere una fetta di bacon sulla carne.
Prepare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere le lollipop affumicando con legno di
melo. Dopo cira 40 minuti, spennellare la salsa barbecue e continuare la cottura fino a
78-80 interni .Servire le lollipop ben calde.

Stile birrario: Belgian Pale Ale


Queste cosce risultano dal sapore piuttosto speziato, con una tendenza dolce e la grassezza data dalla pancetta, creando una bella succulenza. Labbinamento per riassorbire
la saliva con una Belgian Pale Ale piuttosto alcolica, con una buona freschezza e un
aroma fruttato, speziato e dal corpo medio.

Tips

pag.31

Come variante si pu aggiungere del formaggio creando delle tasche nella carne con un coltello

TAGLIATA DI POLLO ALLA TERIYAKI E NOCCIOLE


IN
DI
RE

Ingredienti (3-4 persone):


Petto di pollo (600 gr circa)
15 ml di Salsa Teriyaki
15 ml di Olio Evo
10 ml di Salsa di soia
10 gr Granella di nocciole
Sale e pepe: q.b.
50 gr di Riso basmati
50 gr di Broccoli
50 gr di Carote

Carne succosa, saporita, granella


croccante e contorno di riso e verdure.
Un piatto completo e sano

T TA

Difficolt

Tempo
1 h circa
Costo

Procedimento:

Emulsionare la salsa teriyaki con olio e salsa di soia, dividere il petto di pollo in 2 grossi pezzi
e cospargerli con la marinata ottenuta. Far riposare in frigorifero in una teglia coperta per
circa 2 ore e cospargere la granella di nocciole.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta.
Cuocere il petto affumicando con legno di pecan fino a 78 al cuore.
Nel frattempo bollire il riso basmati per 10 minuti e poi aggiungere carote e broccoli una presa
di sale.
Scaloppare i petti di pollo e servire con il riso condito.

Stile birrario: Oatmeal Stout


Leggerezza e sapidit in questo piatto con un pollo gustoso insaporito dalla salsa Teriyaky.
Suggeriamo un abbinamento con una birra morbida con aroma delicati da grani torrefatti, un
corpo medio secco e un finale leggero di nocciola.

Tips

POLLO

Cottura indiretta: 140-150


Affumicatura: legno di Pecan

Il Pecan molto profumato, se si vuole una nota pi affumicata si pu aggiungere poco legno di Noce (hickory)

pag.32

SOVRACOSCE DI POLLO CON SALSA BARBECUE

E
INDIR

Difficolt

TT

Le si possono definire caramelle di pollo,


forma insolita, dolci, affumicate e speziate
decisamente in stile USA

Tempo
1 h circa
Costo

Ingredienti (2 persone):
4 sovracosce di pollo
4 fette di scamorza
3 gr di Paprika
3 gr di Sale
3 gr di Zucchero di canna
3 gr di Pepe
20 gr di Salsa barbecue

Procedimento:

POLLO

Cottura indiretta: 140-150


Affumicatura: legno di Ciliegio
Con laiuto di un coltello affilato, disossare e spellare le sovracosce, cospargerle con un mix
di spezie composto da sale, zucchero, paprika e sale (rub) da entrambe le superfici e arrotolarle intorno ad una fetta di scamorza.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere le sovracosce affumicando con
legno di ciliegio. Spennellare con salsa barbecue ogni 15-20 minuti.
Le socracosce son cotte arrivati a 78 interni.

Stile birrario: India Pale Ale


Classica preparazione di pollo presente nelle competizioni di barbecue americano, con
laggiunta del formaggio che gli da pi personalit. Il sapore intenso e dolciastro della
salsa barbecue, compensato dalla grassezza del formaggio necessit di un abbinamento
con una birra aromatica come le India Pale Ale con un aroma floreale di luppolo ed erba
tagliata, supportata da un buon caramello/tostato dei malti e un finale fruttato.

Tips

pag.33

Aggiungere salsa piccante o peperoncino alla salsa barbecue per i palati pi resistenti

PASTRAMI DI TACCHINO
IN
DI
RE

Ingredienti (6-8 persone):


Petto di tacchino (1 kg circa)
Per la salamoia speziata:
1 L di acqua
35 gr di sale
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di pepe in grani
1 cucchiaio di semi di senape

Un sandwich con un Pastrami di


tacchino, senape pomodori e insalata la pasua pranzo pi sfiziosa che
si possa avere con una spesa
minima

Per la speziata (Rub):


2 cucchiao di pepe macinato fresco
1 cucchiao di sale
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaino di aglio in polvere

T TA

Difficolt

Tempo
3-4 h
Costo

Procedimento:

Preparare la salamoia e immergere il petto di tacchino. Lasciarlo riposare in frigorifero per


almeno 36-48 h.
Passato questo tempo, asciugare il petto con della carta assorbente e cospargere con la
speziata creando uno strato omogeneo di Rub. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per
altre 24h.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere il petto affumicando con legno di
ciliegio fino a raggiungere i 75-76 al cuore.
Lasciare raffreddare a T ambiente e poi lasciarlo riposare in frigorifero una notte.
Servire freddo, possibilmente tagliato con affettatrice.

Stile birrario: Pilsner


Una portata speciale con una buona sapidit conferita dalla salamoia ed un aromaticit data
dallaffumicatura e dalla spezie. Ci abbinerei un ottima Pilsner dal retrogusto piuttosto
amarognolo che ne bilancia la tendenza dolce del tacchino e dal forte aroma erbaceo e
floreale.

Tips

Utilizzare il Pink salt o sale di Praga al posto del normale sale in salamoia, doner un colore rosa omogeneo alla carne di tacchino

TACCHINO

Cottura indiretta: 110 (L&S)


Affumicatura: legno di Ciliegio

pag.34

TEX MEX WINGS


ET
INDIR

Difficolt

TA

uhhh che dire... quando pensi che 3-4


alette bastino...raddoppia le dosi...queste
vanno a ruba

Tempo
1 h circa
Costo

Ingredienti (4 persone):
12 alette di pollo
200 gr di passata di pomodoro
1 peperone giallo
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di salsa piccante (a piacere)
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
20 gr olio evo

Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: Legno di ciliegio

POLLO

Frullare il peperone pulito dai semi con la passata di pomodoro, olio evo e la salsa piccante.
Pulire le alette e tagliarle a met allaltezza dellarticolazione e cospargere il rub a base di
paprika, zucchero, sale e pepe e lasciarle marinare nella salsa di pomodoro e peperoni per
almeno 4 ore.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere le alette affumicando con legno di
ciliegio per circa 1 ora.

Stile birrario: Biere de Garde


Piatto gustoso e molto spicy ma con poca struttura, labbinamento consigliato con una
Biere de Garde con un corpo leggero e un aroma dominante del malto ed esteri fruttati.

Tips

pag.35

Una volta finite di cuocerle, provate a tuffarle in olio di semi bollente qualche minuto

affumicatura alette con utilizzo di Slower by Webbq

Preparazione griglie su WRSP by Webbq per cotture indirette su pi piani

Affumicatura e controllo temperatura interna della carne

pag.36

Preparazione marinatura del petto danatra

Cottura del petto in metodo diretto

Particolare sul grado di cottura

pag. 37
pag.x

PETTO DANATRA e SALSA ALL ARANCIA


DI

Ingredienti (2 persone):
Petto di anatra (circa 400 gr)
1 Arancia
1 cipollotto
20 gr di miele di acacia
50 cl di Vino bianco Aromatico tipo Traminer
2 foglie di alloro
Olio Evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.

Tra le mie carni preferite, cosa c


di pi elegante di un petto danatra
cotto bene e servito al proprio
partner per una cenetta romantica?

RE

T TA

Difficolt

Tempo
20 min
Costo

Marinare il petto di anatra con il succo di mezza arancia, olio evo e una foglia di alloro per
almeno 2 h.
Nel frattempo tritare il cipollotto soffriggerlo con olio evo e sfumarlo con vino bianco aromatico,
aggiungere il succo di mezza arancia e il miele.
Portare la salsa sul barbecue ed affumicarla 15-20 minuti con legno di faggio.
Cambiare setup al barbecue e prepararlo ad una cottura diretta.
Grigliare il petto danatra prima dalla parte della pelle e poi dalla carne, fermandosi a 52.
Attendere 5-7 minuti prima di scaloppare, servire con la salsa.

Stile birrario: American Pale Ale


Un piatto di moda negli anni 80, ma che non decade mai soprattutto con questa ricetta. Lanatra
dal gusto succulento e grasso perfetto con un American Pale Ale, birra con aroma agrumato
e resinoso che con la sua freschezza sgrassa e pulisce perfettamente la bocca, rendendo il
tutto armonico ed equilibrato

Tips

ANATRA

Procedimento:

Lanatra si sposa con molti frutti, anche una salsa alle ciliegie o mirtilli sono ottime come accostamenti

pag.38

TASCA DI POLLO CON RICOTTA E SPECK e OLIVE

E
INDIR

Difficolt

Tempo
1 h circa
Costo

TT

Hai presente quando apri il frigorifero e


trovi il deserto? ecco quello che mi
capitato...adocchio della ricotta, un
pezzetto di speck...e bhe dai il pollo lo
avevo comprato apposta...

Ingredienti (2 persone):
1 Petto di pollo a met (circa 350 gr)
80 gr di ricotta vaccina
30 gr di speck a dadini
7-8 olive nere denocciolate
Sale e pepe: q.b.
paprika dolce: q.b.

Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo

POLLO

Con laiuto di un coltello affilato e stretto, creare un taglio al centro del petto di pollo per crearne
una tasca. Tagliare lo speck e le olive a dadini e aggiungerli alla ricotta. Correggere di sale e
pepe. Farcire il petto di pollo con laiuto di un sac a poche con la bocca larga e poi chiudere con
2 stuzzicadenti. Cospargere il petto con sale pepe e paprika.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere i petti affumicando con legno di melo
La tasca di pollo pronta arrivata 78 interni.

Stile birrario: Tripel


Unaltra preparazione di pollo leggero ma con molto gusto, con tendenza dolce data dal pollo
e dalla ricotta e una nota sapida e affumicata dello speck. Labbinamento consigliato con
una Tripel, birra con esteri fruttati ed essenza di agrumi ed un finale moderatamente amaro.

Tips

pag.39

Nel caso in cui si asciughi troppo, dopo averla scaloppata, servite la tasca dopo averla irrorata di un buon brodo vegetale

Birrificio Dada s.n.c.


Via Pio La Torre 3/b
Correggio (RE)
Tel/Fax 0522/642667
P.iva 02384470353

CARNE ROSSA

Spiedi di Manzo, Lardo e Castagne.............pag 43


Costata di Cavallo, aglio, miele e limone.....pag 44
Asado de tira.....................................................pag 45
Pancia di cavallo...............................................pag 47
Diaframma allo scotch......................................pag 48
Pepper Stout Beef............................................pag 50
Magatello in crosta di sale............................pag 51
Tagliata di scamone.........................................pag 52
Bacon Bomb explosion....................................pag 53

SPIEDI DI MANZO CON CASTAGNE E LARDO

INDIRE

Difficolt

Tempo
30 min
Costo

TT

La fortuna di vivere vicino a un bosco di


castagni e avere una bambina ghiotta,
stimola la fantasia per usare i chili di
castagne che raccogliamo ad ogni
uscita..

Ingredienti (3-4 persone):


800 gr di Reale di Manzo
12- 16 Castagne
12 - 16 fette sottili di Lardo affettato
10 gr di Olio Evo
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:
Cottura indiretta: 180
Affumicatura: legno di Pecan

MANZO

Tagliare il reale di manzo in dadi da 3 cm di lato, ungerli con olio evo e aggiungere sale e
pepe. Far sobbollire le castagne per circa 20 minuti, sbucciarle e avvolgerle con una fetta di
lardo. Assemblare gli spiedi alternando un pezzo di reale con una castagna avvolta.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere gli spiedi affumicando con legno
di pecan.
Arivati a 65 interni, togliere gli spiedi dal barbecue e servire caldi.

Stile birrario: Weizenbock


Con una carne piuttosto grassa ma saporita come il reale e la tendenza dolce delle
castagne, ci sta proprio bene una Weizenbock che con la sua carbonazione ripulisce la
bocca e si equilibria con il suo sapore dolce e maltato. Sarebbe come mettere del miele
di castagno sul lardo.

Tips Si pu tranquillamente sostituire il manzo con del maiale o con del pollo per un piatto pi leggero

pag.43

COSTATA DI CAVALLO AGLIO MIELE E LIMONE


DI
RE
T TA

Ingredienti (3-4 persone):

Osare mettendo del miele e del


limone in un taglio di carne cos nobile
vi dar nuove sensazioni gustative

800 gr di Costata di Cavallo


5 ml di limone
2 spicchi di Aglio
5 gr di Miele
10 gr di Olio Evo
Sale e pepe: q.b.

Difficolt

Tempo
20min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Maerzen


La succulenza di un ottima bistecca ferrosa come la carne di cavallo non pu che essere
abbinata ad una Maerzen con un corpo medio ed un aroma maltato e leggermente tostato, che non sovrasti la bont di questo taglio di carne, ma ripulisca la bocca senza mai
saziare.

Tips

CAVALLO

Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola e versare sulla costata.
lasciare marinare in frigo per circa 1 h.
Predisporre la griglia per una cottura diretta, asciugare bene la carne e cuocerla girandola
una sola volta.
Arrivati a 55 al cuore togliere la costata dal fuoco e attendere 10 minuti prima di tagliarla

Asciugare la carne prima di cuocerla, riduce lumidit, favorendo la formazione dei tipichi segni neri sulla carne (GRILLMARKS)

pag.44

ASADO DE TIRA

INDIRE

Difficolt

Tempo
1,5 h
Costo

TT

ecco..questa una preperazione abbastanza complessa, il taglio usato molto


tenace, in pratica il biancostato tagliato
di traverso...si scherza poco, ma alla fine
il risultato superlativo

Ingredienti (3-4 persone):


4 pezzi di Asado de tira
Olio evo: q.b.
Sale e Pepe: q.b.

Per la Salsa chimichurri


30 ml di olio evo
20 ml di aceto
40 ml di acqua
2 peperoni grandi
2 scalogni
1 mazzetto di prezzemolo
5 gr di paprika affumicata
Sale e Pepe: q.b.

MANZO

Procedimento:
Oliare i tagli di asado e grigliarli in diretta da entrambi i lati in modo da avere una crosta colorata
in superficie.
Settate ora il barbecue per una cottura indiretta a 120-130 e continuare la cottura dellasado per
circa 1-1,5 h. Lasado deve cuocere lentamente in modo che il tessuto connettivo nella carne
tenda a sciogliersi e ammorbidirsi ma senza che la carne perda troppa umidit e quindi si secchi.
Nel frattempo preparare la salsa chimichurri
Tagliare a cubetti i peperoni e lo scalogno e tritare il prezzemolo. Aggiungere olio , acqua e aceto
e condire con paprika affumicata sale e pepe. Lasciare riposare in frigorifero fino al servizio.
Servire lasado ben caldo, con la salsa in accompagnamento.

Stile birrario: Doppelbock


Per un taglio di carne tenace come le costole di manzo che dopo ore di cottura diventa morbido
come il burro non si pu non abbinarci una birra da domare come la Doppelbock, con un buon
corpo e ricca di malto, fruttata che ricorda la prugna e luva passa, e una sensazione alcolica
per ripulire dalla succulenza che da questa carne.

Tips Per evitare che la carne asciughi troppo, dopo averla passata in diretta, potete continuare la cottura

pag.45

avvolta in carta alluminio con dentro un cucchiaio di brodo o vino bianco. In questo modo i tempi di
cottura saranno pi brevi. Non un metodo tipica della tradizione, ma utile per chi alle prime armi

Asado e ingredienti per la salsa Chimichurri

Chimichurri

Cottura Asado de Tira

pag.46

PANCIA DI CAVALLO

INDIRE

Difficolt

Tempo
1,5 h
Costo

TT

Un piatto molto scenografico e interessante, la portata pricipale per una bella


cena con amici

Ingredienti (7-8 persone):


Un trancio di costato di cavallo con pancia (circa 1,7 kg)
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
10 foglie di erba cipollina fresca
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:

CAVALLO

Cottura indiretta: 150


Il costato con pancia un taglio che un qualsiasi macellaio equino in grado di prepararvi,
incidendo, su richiesta, gia le costole pi dure e spesse. Spennellare con olio evo il costato
aperto a libro e cospargere sopra la speziata a base di sale, pepe, rosmarino, salvia ed erba
cipollina tritata.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere il costato per circa 1,5 h. Continuare
la cottura in una teglia con vino bianco, coperta con carta di alluminio per altri 45 minuti circa
Il costato pronto quando la carne risulter morbida e porr poca resistenza al taglio.

Stile birrario: Brown Ale


Pezzo di carne succoso e con parte grassa, perch non provare ad abbinare una Brown
Ale che si presenta con una nota leggera di luppoli che non sovrastano la delicatezza del
piatto, con la sua moderata dolcezza si bilancia con la morbidezza di questa tagliata e con
il suo corpo medio si equilibria alla struttura del pezzo di carne.

Tips Provando con il manzo, i pu chiedere un pezzo intero di biancostato e farlo lavorare dal vostro macellaio

pag.47

DIAFRAMMA ALLO SCOTCH


DI
RE
T TA

Ingredienti (2 persone):
1 diaframma di manzo (circa 500 gr)
20 gr di burro
15 gr di scotch di qualit
1 cipollotto
Sale e pepe: q.b.

uno dei tagli di carne pi brutti da vedere


ma tra i pi buoni e saporiti, per chi ama
lo scotch come me, questa ricetta
perfetta

Difficolt

Tempo
15 min
Costo

Procedimento:
Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere il cipollotto tritato, lo scotch e correggere di
sale e pepe. Lasciare intiepidire e cospargere il diaframma con la marinatura ottenuta per
almeno 3 ore. Conservare qualche cucchiaio di marinata perch servir in cottura.

Stile birrario: Flanders Red Ale


Un taglio di carne inconsueto non pu non avere un abbinamento particolare come le
Flanders Red Ale invecchiate in botte di legno, che con la loro nota vinosa ricordano lo
sherry. Il suo sapore acidulo riesce a compensare la grassezza del burro e la nota
maltata/fruttata ossidata si equilibria con laromaticit data dallo scotch.

MANZO

Preparare il barbecue per una cottura diretta e grigliare il diaframma girandolo pi volte,
spennellandolo con la marinata rimasta.
Arrivati a 55-58 al cuore il diaframma pronto, lasciare riposare 5 minuti prima di tagliarlo.

Tips Per avere il risultato che vogliamo lo scoth insostituibile, per si possono provare i torbati per avare ancora pi uno scottish flavor

pag.48

Minion Method, setup utlilizzato per lunghe cotture

Marezzatura del manzo, infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari

Colorazione della carne dopo 3 ore di affumicatura a 120 circa

pag.49

PEPPER STOUT BEEF


IN
DIR
E

Ingredienti (6-7 persone):


1 kg di reale di manzo disossato
1 peperone
1 cipolla rossa
33 cl di birra stout
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di aglio in volvere
2 spicchi di Aglio

c poco da dire... la mia preparazione


preferita, il profumo, il gusto, niente si
avvicina al Pepper Stout Beef

T TA

Difficolt

Tempo
6-7 h
Costo

Procedimento:

Cospargere il reale di manzo con sale, pepe, aglio e affumicare nel barbecue a temperatura
bassa (110 -120) per 3-4 ore o fino ad arrivare a 67-69 al cuore.
Nel frattempo, in una teglia sufficiente ad accogliere il reale, mettere la cipolla e il peperone
tagliati grossolanamente e la birra stout. Una volta che il reale affumicato aggiungerlo nella
teglia e continuare la cottura nel barbecue coprendo la teglia con carta stagnola.
Continuare la cottura fino ad arrivare a 94 al cuore, arrivati a questa temperatura sfillacciare
la carne con laiuto di 2 forchette e servire.

Stile birrario: Foreign Extra Stout


Portata che necessita di una lunga preparazione e cottura, creando un piatto complesso e
succoso, con un finale dolciastro dato dalla riduzione della birra e leggermente tostato. Mi
piace abbinare ad un piatto cucinato con una birra, la stessa birra utilizzata, quindi una Stout
Foreign Extra con una certa alcolicit di7-8% e con un finale secco e tostato sicuramente la
birra vincente.

MANZO

Cottura indiretta: 110 - 120 (L&S)


Affumicatura: Legno di Noce e Ciliegio

Tips Servire con polenta per un ottimo e sostanzioso piatto unico

pag.50

MAGATELLO IN CROSTA DI SALE

INDIRE

Difficolt

Tempo
50 min
Costo

TT

la crosta di sale un classico della


cucina anni 80-90, al barbecue laroma di
carbone da quel tocco in pi che a noi
griller ...serve !

Ingredienti (3-4 persone):


800 gr di Magatello di manzo
1 kg di sale grosso
1 cucchiao di rormarino

Procedimento:
Cottura indiretta: 180
In una ciotala capiente , versare il sale grosso e gli aghi di rosmarino tritati.
Girare pi volte il magatello nel sale fino ad ottenere una crosta uniforme.

MANZO

Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere il magatello fino ad arrivare
a 55 al cuore.
Togliere il sale in eccesso e attendere 15 minuti prima di tagliare il magatello

Stile birrario: Helles Bock


Il magatello o girello un taglio piuttosto magro con poco grasso, ma con succulenza perch viene servito con un grado di cottura tipo il roast beef. Per
contrastare la parte sapida di questa portata e con media struttura ci abbino una
Helles Bock, birra di corpo medio ed un ricco sapore di malto che da equilibrio.

Tips Se lo volete pi rosso interrompete la cottura a 50, ottimo da servire anche freddo o in un sandwich

pag.51

TAGLIATA DI SCAMONE
DI
RE
T TA

Ingredienti (3-4 persone):


Scamone di manzo 1 kg (circa 3 dita)
Sale maldon: q.b.
Pepe: q.b.
rucola tagliata fresca

pi che una ricetta un insegnamento, a


volte, quando la carne di grande qualit
e il taglio particolarmente saporito...basta
solo un po di sale e padronanza della
griglia per avere il migliore dei risultati

Difficolt

Tempo
20 min
Costo

Tenere a temperatura ambiente lo scamone per almeno 7-8 ore prima di cuocerlo avvolto nella carta assorbente.
Preparare il barbecue per una cottura diretta, scaldare bene la griglia e ungerla con olio di oliva. Porre lo
scamone sulla griglia con la superficie della carne ben asciutta e lasciare cuocere qualche minuto. Quando
la carne tende da sola a staccarsi dalla griglia il momento di girarla e continuare la cottura dallaltro lato.
A fine cottura condire con sale maldon e pepe macinato fresco e a piacere un filo di olio evo.
E molto importante considerare che se ha impiegato 5 minuti a cuocersi da un lato, ne impiegher meno
per cuocere dallaltro, perch la temperatura di partenza pi alta.
Nella cucina alla griglia pi giusto parlare di temperature che di tempi di cottura, solo dopo aver appreso
unottima manualit possibile lavorare a sensazioni. Un taglio di carne troppo cotto rimarr stopposo e con
poco gusto (sopra i 70-75 interni). Un taglio troppo crudo (sotto i 48-50 interni) risulter freddo e quindi
sgradevole.
Portare lo scamone a:
52-55 interni per una cottura al sangue
62-64 interni per una cottura media
72-75 per una una carne ben cotta

Stile birrario: Gueze


Lo scamone un taglio magro e pregiato della coscia, ma molto succulente sapido dato dal sale a scaglie che viene utilizzato per condirlo. In abbinamento ci mettiamo una Gueze, birra di legame tra il vino e
la birra, con aromi terziari che ricordano il sudore di cavallo, cuoio, fieno e acetico ed in bocca lacido
lattico e la sapidit la fa da padrone, ma tutto questo servir a ripulire la bocca e pasteggiare bene.

MANZO

Procedimento:

Tips Il reverse searing una tecnica ristorativa che prevede il riscaldamento della carne in un forno a circa 60
in cui il taglio viene riscaldato fino a circa 40 interni. Riduce i tempi di cottura in griglia. Provatela, attenti
che il rischio di andare oltre con la cottura facile.

pag.52

BACON BOMB EXPLOSION

INDIRE

Difficolt

Tempo
1,5 h
Costo

TT

La ricetta SVUOTA FRIGO per eccellenza,


lo farcisci come vuoi e si adatta ad ogni tipo
ti festa

Ingredienti (3-4 persone):


800 gr di macinato di manzo
30 gr di salsa barbecue
20 gr di olio evo
10 fette di bacon lunghe circa 17-18 cm
100 gr di formaggio tipo cheddar
1 peperone giallo
1 cipolla rossa
Sale e Pepe: q.b.

Procedimento:

MANZO

Cottura indiretta: 150


Affumicatura: legno di melo
Aggiungere alla carne trita, la salsa barbecue, lolio evo e del sale e pepe e lavorare il tutto fino ad
ottenere un impasto uniforme.
Su un tagliere coperto di carta forno, stendere le fette di bacon e intrecciarle in modo da ottenere
una trama e stendere sopra la carne trita stando attenti di lasciare 3-4 cm di bacon libero che lo
aiuter a chiudersi una volta farcito.
Stendere uno strato di peperoni, cipolle e formaggio tagliato a cubetti e arrotolare il tutto facendo
attenzione che la farcitura non esca. Pi si fa attenzione, meno ripieno si perder in cottura.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere il bacon bomb affumicando con legno di
melo. Arrivati a 60 interni, spennellare la superificie con salsa barbecue e continuare la cottura
fino a 68-70. Attedere 10 minuti prima di tagliare.

Stile birrario: Fruit Lambic


Lo dice la parola stessa, esplosione di sapori e trigliceridi. In questo caso ci abbiniamo una birra
acida dove al naso troviamo inevitabili aromi di sudore di cavallo, fieno, cuoio, acetici e fruttati ed
in bocca lacido lattico e malico della frutta ne fanno da padrone, ma serviranno a sgrassare
bene il palato dopo ogni singolo boccone di questa bomba.

Tips provare a farcire con funghi, verdure e aggiungere salse piccanti per creare molte varianti

pag.53

Benvenuto tra i tuoi simili!


E' il caso di dirlo...
Se sei in questo negozio significa che hai lo stesso nostro problema! :-)
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MAIALE

Bocconcini di Capocollo, Lardo e Porcini.......pag 57


Arista alle Prugne in crosta di Nocciole.........pag 58
Porchetta.............................................................pag 60
Filetto di Maiale, Burro e Pompelmo.................pag 61
Presa di Patanegra.............................................pag 62
Lonza Affumicata...............................................pag 63
Kansas City ribs................................................pag 64
Salsiccia Affumicata e Cipolle Caramellate...pag 65
Sella di Maialino Croccante..............................pag 67

BOCCONCINI DI CAPOCOLLO LARDO E PORCINI

T
INDIRE

TA

Difficolt Viaggio lungo e solitario in auto, questa


la cosa pi laida che mi venuta in mente
dopo i primi 400 km. Il lardo tutto...

Tempo
30 min
Costo

Ingredienti (2 persone):
300 gr di Capocollo disossato
50 gr di Pasta di lardo condita
5 gr di Funghi porcini secchi
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: legno di Melo

MAIALE

Tagliare la coppa in dadi da 3 cm di lato e ricoprirli con la pasta di lardo. La pasta di lardo
condita solitamente si trova dal macellaio ed alcuni supermercati. In caso la si pu fare a
casa, tritando del lardo e aggiungendo semi di finocchio, rosmarino timo o le proprie spezie
preferite.
Prepare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere l bocconcini affumicando con melo.
Mettere una vaschetta sotto i bocconcini in modo da recuperare i succhi di cottura. Nel
frattempo tritare a coltello i porcini in modo da crearne una granella. Arrivati a 68 interni
togliere i bocconcini dal barbeuce e spennellarli con ll liquido raccolto nella vaschetta.
Cospargere la granella di porcini, correggere di sale e pepe e servire.

Stile birrario: Porter


Un piatto ricco di umami dato dai porcini, succulenza e grassezza del lardo e del capocollo, ma in questo caso ci abbiniamo una Porter che con i suoi aromi tostati di caff, cioccolato, liquirizia tengono testa allaromaticit del piatto e in bocca queste sensazioni tostate
danno astringenza.

Tips
pag.57

Anche intero il capocollo pu essere ricoperto di pasta dilardo e a fine cottura scaloppato come arrosto.

ARISTA ALLE PRUGNE IN CROSTA DI NOCCIOLE


IN
DI
RE

Ingredienti (5-6 persone):


1,5 kg di arista di maiale
10 prugne secche
200 gr di carne trita di maiale o pasta di salame
10 gr di senape
10 gr Olio Evo
Sale e pepe: q.b.

T TA

Difficolt
Croccante, dolce, affumicata, succosa,
che altro?...

Tempo
2 h circa
Costo

Procedimento:

Con un coltello lungo e sottile incidere la carne per il lungo senza arrivare fino in fondo, in
modo da creare una tasca al centro dellarista.
Tritare a coltello le prugne secche e aggiungerle alla trita insieme ad un cucchiaio di senape,
uno di olio di oliva e un pizzico di sale.
Farcire larista con limpasto ottenuto e fermare il tutto con 2 stuzzicadenti.
Spennellare leggermente la superficie dellarista con dellolio di oliva e senape e spargere
la granella di nocciole.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere larista affumicando con legno di
pecan fino a 68 al cuore. Lasciare riposare per 15-20 minuti prima di scaloppare e servire.

Stile birrario: Belgian Strong Dark Ale


La tendenza dolce la fa da padrone, ricordando la frutta cotta e candita e la nota tostata
della nocciola, e labbinamento ideale una Belgian Strong Ale che con i suoi sapori maltati
che ricordano la frutta disidratata e secca ne danno un essenziale equilibrio.

Tips

MAIALE

Cottura indiretta: 150-170


Affumicatura: legno di Pecan

Se per sbaglio la temperatura del barbecue fosse troppo alta, la granella di nocciole si potrebbe tostare troppo e prendere una nota
amara. Nel caso, coprire larista con carta alluminio e continuare la cottura nel cartoccio.

pag.58

Pancia di maiale, lonza ed aromi pronti per essere tritati

esempio di legatura della porchetta con spago alimentare

porchetta al taglio

pag.59

PORCHETTA
IN
DI
RE

Ingredienti (10-12 persone):


3 kg di pancia di maiale con cotenna squadrata
1 kg di lonza di maiale o filetto
15 gr di sale
10 gr di pepe
3 gr di semi di finocchio
5 gr di rosmarino
Olio di oliva: q.b.

La ricetta della porchetta? ognuno ha la


sua...simili ma non uguali...questa la
mia versione.

T TA

Difficolt

Tempo
6 h circa
Costo

Procedimento:
Squadrare la pancia di maiale in modo che, arrotolata contenga in modo comodo la lonza o
il filetto di maiale.
Aggiungere un mix di spezie a base di sale, pepe, semi di finocchio, rosmarino e/o altre
spezie a piacere e cospargere la pancia di maiale.
Porre il filetto o lonza nel mezzo e arrotolare la pancia, fermare bene con spago da cucina
e lasciare riposare 24 h in frigorifero avvolto nella pellicola.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta senza affumicare.
Massaggiare, con le mani bagnate, la cotenna con del sale grosso e iniziare la cottura.
In base alla quantit di grasso sotto pelle, la cotenna potrebbe diventare croccante prima
del tempo, nel caso, continuare la cottura avvolgendo la porchetta nella carta di alluminio.
In caso contrario invece, spennellare la cotenna con olio di semi di tanto in tanto per
aiutarne la croccantezza. Cuocere fino a 65 interni e lasciare riposare almeno 30-45 minuti
prima del taglio. Ottima da servire anche fredda o temperatura ambiente.

Stile birrario: Weizen


Luntosit e la grassezza della porchetta non ha confini, ma per contrastare questo succulento maiale arrostito una Weizen labbinamento ideale, che con la sua alta carbonatazione e freschezza ripulisce bene il palato e il corpo medio-leggero non si sovrappone al cibo.
Ah la porchetta rigorosamente con la piadina.

Tips

MAIALE

Cottura indiretta: 160

Calda, fredda, cotenna croccante o no...la porchetta un MAST e un griller la deve saper fare.

pag.60

FILETTO DI MAIALE BURRO E POMPELMO

INDIR

ET

Difficolt

TA

il taglio pi magro e nobile del maiale,


arricchito dalla dolcezza del burro e
dallamaro del pompelmo

Tempo
30 min
Costo

Ingredienti (3-4 persone):


Filetto di Maiale 800 gr
1 Pompelmo Giallo
60 gr di burro
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:
Cottura Indiretta: 150

MAIALE

Far sciogliere il burro in un pentolino ed aggiungere il succo e la scorza grattuggiata


di un pompelmo, lasciar intiepidire e spennellare il composto sui filetti tenendone da
parte almeno met.
Far marinare i filetti in frigorifero avvolti nella pellicola per almeno 1 ora. Nel frattempo
preparare il barbecue per una cottura indiretta.
Cuocere i filetti e spennellare con la marinata rimasta ogni 15 minuti. Arrivati a 68
interni, togliere i filetti dal barbecue e attendere 5-6 minuti prima di tagliare.
Servire ben caldo.

Stile birrario: Tripel


Il filetto un taglio molto magro ma succulento, quindi labbinamento ideale una
Tripel con una certa alcolicit per asciugare i succhi in bocca e con un aromaticit
agrumata e mediterranea per compensare la marinatura di pompelmo.

Tips
pag.61

Al posto del pompelmo, il mandarino donerr ancora pi profumo e ridurr lamarezza

PRESA DI PATANEGRA
DI
RE

Ingredienti (2 persone):

T TA

Difficolt
No..non maiale, ecco cosa pensi quando
assaggi la presa di Patanegra...Eccelsa

600 gr di Presa di Patanegra


6 cipollotti bianchi
Sale e Pepe: q.b.

Tempo
20 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Vienna Lager


La parte selvatica e dolce di questo maialino allevato allo stato brado imponente, ma per
domarla gli abbiniamo una Vienna Lager con aroma dolciastro di malto Vienna e Monaco e
una buona secchezza che asciuga il palato da questo piatto libidinoso.

Tips

MAIALE

Portare i tagli di patanegra a temperatura ambiente, lasciandoli in luogo riparato fuori dal
frigo 5-6 ore prima della cottura. Spennellarli leggermente con olio evo prima di cuocere.
Preparare il barbecue per una cottura diretta, lasciando unarea libera da braci, in modo da
ultimare la cottura in modo indiretto se necessario.
Una volta che la griglia risulter ben calda, cuocere la presa stando attenti che non si alzino
troppe fiamme. Girare dopo qualche minuto e portare fino a 70 interni.
Continuare la cottura in modo indiretto con il coperchio chiuso nel caso in cui la presa sia
indietro di cottura.
Condire solo con sale e pepe.

Al posto della Presa, si pu usare la Pluma, un taglio non bello da vedere ma molto saporito

pag.62

LONZA AFFUMICATA

T
INDIRE

Difficolt

TA

Un affettato veloce , pratico e versatile,


per i vostri aperitivi, sandwich o pranzi
veloci estivi

Tempo
2h

Ingredienti (6-8 persone):


1 kg di lonza
Per la salamoia:
1 l di acqua naturale
30 gr di sale
4 gr di pepe
3 gr di semi di coriandolo
4 bacche di ginepro
6 semi di finocchio
3 gr di dragoncello secco

Costo

Procedimento:

MAIALE

Cottura indiretta: 110-120 (L&S)


Affumicatura: legno di Melo e Ciliegio
Marinare la lonza di maiale per almeno 24 h ore in una ciotola con coperchio in frigorifero con
gli ingredienti elencati.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere la lonza affumicando con melo e
ciliegio fino a raggiungere i 68 interni.
Arrivati a 68, togliere la lonza dal barbecue e lasciare riposare a temperatura ambiente avvolta
in un doppio strato di carta alluminio fino a che si sia raffreddrata e poi porre in frigorifero.
Servire fredda. ottima per involtini farciti come aperitivo o per farcire sandwich.

Stile birrario: Pilsner


Un piatto leggero e magro che non pu che far ricordare un pasto in estate su una terrazza con
vista mare ed un ottima Pilsner servita fredda alla giusta temperatura e che con il suo corpo
esile non sovrasta la lonza e con il retrogusto amarognolo dato dai luppoli ne bilancia la
tendenza dolce di questa carne.

Tips
pag.63

Si pu marinare per 3-4 giorni e poi affumicare a freddo 5-6 e lasciar stagionare almeno 20 gg in luogo fresco

KANSAS CITY RIBS (costine affumicate)


IN
DI
RE

Ingredienti (2-3 persone):


1 costato di maiale (slab)
Per il Rub:
4 cucchiai di paprika dolce
2 cucchiai di paprika piccante
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di pepe
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiao di cipolla in polvere
1/4 di cucchiao di cumino e semi di finocchio

La prima cosa che dicono gli amici Ma veramente hai impiegato 6 ore per
cucinarle? io ci metto mezzora e
vengono benissimo... - si certo! ora
assaggia queste per...

T TA

Difficolt

Tempo
6 h circa
Costo

Procedimento:

Con un coltello affilato, eliminare il grasso in eccesso sulle costine e cospargere il rub in modo da creare una
leggera patina compatta e uniforme.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta a 110 - 120, e aggiungere una leccarda con acqua calda sul
braciere vicino alle braci o sotto la griglia per i barbecue a gas.
Cuocere le costine per circa 5-6 ore, affumicando con legno di noce e ciliegio per le prime 3 ore. Quasi a fine
cottura, spennellare le costine con salsa barbecue.
I tempi di cottura sono indicativi, dipendono molto da quanta carne attaccata al costato e dal suo spessore.
Le costine sono pronte quando risultano tenere e la carne tende a strapparsi se si prova a separarla dallosso.

Stile birrario: Imperial APA


Una preparazione lunga per contrastare la tenacia del collagene delle costine, con un sapore speziato del rub
e dolciastro della salsa barbecue, quindi ci viene in aiuto il luppolo aromatico pacifici degli USA e Nuova
Zelanda che con il loro amaro ne danno equilibrio e la morbidezza delle Imperial APA si bilancia con la
tendenza dolce.

Tips

MAIALE

Cottura indiretta: 110-120 (L&S)


Affumicatura: legno di Noce e Ciliegio

insaporire il rub per personalizzarlo, render le costine ancora pi sfiziose.

pag.64

SALSICCE AFFUMICATE e CIPOLLE CARAMELLATE

INDIRE

Difficolt
Tempo
1h
Costo

TT

Il pi grande classico della cucina al


barbecue, semplice, dimpatto, gradita a
tutti, con le cipolle poi...perfetta!

Ingredienti (8-10 persone):


10 salamelle da 120 gr circa
1 kg di cipolle rosse
150 gr di zucchero di canna
100 gr di burro
Sale e pepe: q.b.
Acqua: q.b.

Procedimento:
Cottura indiretta: 140-150
Affumicatura: Ciliegio

MAIALE

Preparare il barbecue per una cottura indiretta e predisporre le salsicce sulla griglia. Cuocere
affumicando con legno di ciliegio per circa 45-60 minuti o raggiunti i 70 interni
Nel frattempo, pulire e tagliare le cipolle a julienne, soffriggerle con il burro, aggiungere lo
zucchero e acqua fino a coprirle. Stufare per circa 50 minuti fino a quando risulteranno ben
caramellate.

Stile birrario: Doppelbock


Grassezza della salsiccia e dolcezza della cipolla caramellata in un unico armonioso abbinamento che va contrastato con una birra del caprone bock in tedesco che con la sua alcolicit
di 7-8C ne contrasta la succulenza e i suoi aromi maltati danno un ottimo equilibro con la
tendenza dolce.

Tips Si possono tenere in caldo le salsicce in una leccarda con della birra o brodo
pag.65

Affumicatura salsicce su Staker WRSP by WEBBQ

crostino di kamut con salsiccia affumicata e marmellata di cipolle

Sandwich con salsiccia affumicata, senape e cipolle caramellate

pag.66

SELLA DI MAIALINO CON COTENNA CROCCANTE

E
INDIR

Difficolt
Tempo
2h
Costo

TT

Profumo di miele, cotenna croccante


e carne morbida e succosa... devo
aggiungere altro?

Ingredienti (5-6 persone):


Sella di Maialino (1 kg circa)
10 ml di Miele di acacia
2 gr Aglio in polvere
10 gr di Spezie mediterranee
10 gr Olio Evo
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:
Cottura indiretta: 150-170

MAIALE

Oliare e spargere il mix di spezie mediterranee, aglio, sale e pepe nella parte interna
della sella. Con le mani bagnate, massaggiare con sale grosso la cotenna.
Predisporre il barbecue per una cottura indiretta.
Dopo la prima mezzora di cottura, spennellare la cotenna con olio evo. Arrivati a 60 interni
spennellare la cotenna con del miele di acacia e ripetere ogni 15 minuti.
A 70 interni la sella pronta. Misurare la temperatura dalla parte della spalla o della coscia
dove la carne pi spessa.

Stile birrario: Flanders Red Ale


Una libidine per il palato con contrasti croccanti della cotenna e la grassezza e morbidezza
delle tenere carni del maialino si abbinano perfettamente con le Flanders Red Ale che con il
suo sapore acidulo riesce a compensare la grassezza.

Tips Il maialino ha un sapore deciso, se voleste affumicarlo, il legno di Faggio unottima scelta
pag.67

PESCE

Insalata tiepida di mare.....................................pag 71


Ombrina al pesto di pistacchi e arance.........pag 72
Salmone affumicato su placca di cedro.........pag 74
Mousse di sgombro allulivo ricotta e limone..pag 75
Palamita su placca di sale e lime..................pag 76
Polpo grigliato con crema di ceci....................pag 77
Totano farcito di bufala e pistacchi.............pag 78
Pesce Spada e crema di peperoni bruciati......pag 80
Orata con salsa allo zafferano.........................pag 81

INSALATA TIEPIDA DI MARE

T
DIRE

Difficolt

Tempo
15 min
Costo

TA

Tra le prime ricette che ho presentato al


pubblico, questa insalata un ottimo
piatto estivo o un antipasto sfizioso per
accompagnare una fresca bottiglia di
spumante

Ingredienti (4 persone):
20 code di gambero
20 capesante senza guscio
6 moscardini
2 Totani da 300 gr
1 limone
1 cucchiaino di senape
10 gr di pinoli
Insalata verde e rossa
Sale e pepe: q.b.
Olio evo: q.b.

PESCE

Procedimento:
Pulire i gamberi incidendo la schiena e infilzarli in uno spiedo, creare uno spiedo anche con le capesante.
Gli spiedi in cottura permettono di avere un controllo maggiore in griglia, uniformando il grado di cottura
e semplificando il ribaltamento a met cottura.
Pulire i totani e i moscardini e disporre tutti i pesci preparati in una ciotola capiente.
Emulsionare il succo di un limone con 5-6 cucchiai di olio, un cucchiaino di senape e aggiungere sale e
pepe. Spargere la marinata sui pesci e lasciare riposare in frigo per almeno un ora.
Preparare il barbecue per una cottura diretta e cuocere i pesci.
Una volta pronti, tagliare i totani ad anelli ed unire tutto allinsalata.
Condire con la stessa salsa fatta in marinatura
Aggiungere i pinoli tostati una volta impiattata linsalata di pesce.

Stile birrario: Witbier/Blanche


Per rimanere in leggerezza ci abbiniamo una birra tipicamente estiva come la Blanche dagli aromi
agrumati e profumo di coriandolo, si abbina perfettamente per il corpo esile che non sovrasta la struttura del piatto.

Tips: La preparazione ha moltitudini di varianti, usare gli scarti del polpo per esempio pu migliorarne lintensit del gusto
pag.71

OMBRINA AL PESTO DI PISTACCHIO E ARANCE


IN
DI
RE
T TA

Ingredienti (3-4 persone):


2 Ombrine da 600-700 gr
30 gr di pesto di pistacchi
1 arancia
Olio Evo
Sale e pepe: q.b.

I pistacchi li adoro in ogni loro forma,


interi, granella o in pesto, larancia profuma il tutto e lombrina perfetta come
base su cui lavorare

Difficolt

Tempo
30 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Weizen


Lombrina con le sue carni pregiate un pesce molto morbido e delicato che in abbinamento ad
una Weizen dal corpo non eccessivo si adatta bene con laroma di banana e chiodi di garofano.

PESCE

Incidere la carne dellombrina creando aperture equidistanti su entrambi i lati.


Grattuggiare la scorza di unarancia e aggiungerne il succo, unirlo al pesto di pistacchi, poco olio
evo e correggere di sale. Mescolare il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema abbastanza
liquida.
Irrorare le incisioni sul pesce con la crema di pistacchi e arance e lasciare riposare in frigorifero
almeno 1 ora. Recuperare la salsa rimasta per accompagnare il piatto finito.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere i pesci per circa 30 min fino ad arrivare
a 60-65 al cuore.

Tips:Se volete aggiungere dellaffumicatura, il legno di melo o di noce di pecan sono i pi indicati
Pag.72

Preparazione del piatto con placca di cedro gi inumidita in acqua

cottura del salmone sopra la placca di cedro

cottura ultimata e segni di usura della placca

pag.73

SALMONE AFFUMICATO SU PLACCA DI CEDRO


IN
DI
RE
T TA

Ingredienti (2 persone):
1 filetto di salmone (circa 600 gr)
1 placca di cedro
20 ml di Rhum bianco
Erba cipollina
Olio Evo
Sale e pepe: q.b.
Zucchero di canna: q.b.
Un ciuffo di insalata songino o valeriana
1 pesca noce

Cuocere su una tavoletta di legno non


solo affascinante, ma il gusto che dona
unico e inimitabile

Difficolt

Tempo
30 min
Costo

Procedimento:

Immergere la placca di cedro in acqua per almeno 1 ora in modo che si inumidisca e sviluppi pi fumo
durante la cottura del pesce.
Bagnare la carne del salmone con qualche cucchiaio di rhum e cospargere lo zucchero di canna, il sale,
il pepe e lerba cipollina.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e scaldare la placca di cedro sopra le braci per circa 15
minuti con il coperchio chiuso. Girare la placca e spostarla lontana dalle braci, adagiare sopra il salmone
e cuocere circa 30 minuti o arrivati a circa 55-60 interni.
Nel frattempo condire linsalata con una pesca noce tagliata a dadini, sale, pepe e olio evo

Stile birrario: Dubbel


Una delle ricette di pesce che una volta fatta la rifarete allinfinito senza stufarvi. Il salmone con i suoi
grassi buoni e la sua tendenza dolce necessita di una birra con estrema morbidezza ed un alcolicit
per ripulirne il palato, ma anche aroma per contrastare la pungenza dellaffumicatura del cedro. Una
Dubbel belga la carta vincente.

PESCE

Cottura Indiretta: 140-150


Affumicatura: Placca di Cedro

Tips: Solitamente il pesce lo cuocio a vista, difficilmente uso il termometro, usarlo Non sbagliato, ed un valido aiuto per le prime volte
pag.74

MOUSSE DI SGOMBRO ALLULIVO, RICOTTA E LIMONE

RE
INDI

Difficolt

Tempo
20 min
Costo

A
TT

Degli amici dellIsola dElba mi portarono


una cassa di limoni giganti...usarli come
coppe per una mousse era inevitabile...

Ingredienti (3 persone):
1 Sgombro (300-400 gr)
100 gr di ricotta vaccina
1 Limone molto grande
1/2 cucchiano di aglio in polvere
Sale e pepe: q.b.
Olio evo: q.b.

Procedimento:

PESCE

Cottura indiretta 150


Affumicatura: foglie di Ulivo
Sfilettare lo sgombro per ricavarne 2 filetti perfettamente spinati.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e affumicare i filetti circa 15-20 minuti affumicando con
foglie di ulivo.
Nel frattempo lavorare la ricotta con la scorza di mezzo limone, sale aglio pepe.
Tagliare a met un limone grande e con laiuto di un cucchiaio scavarne la polpa in modo da ricavarne
una coppa. Una volta cotti gli sgombri, passarli con un trita tutto insieme alla ricotta lavorata e un filo di
olio evo. Farcire le coppe di limone con la mousse di sgombro e ricotta e decorare con foglie di ulivo
secche e lo zest di limone.

Stile birrario: American Pale Ale


Le mousse di pesce come sensazione tattile ha la particolarit di avere una leggera grassezza dello
sgombro e una tendenza dolce, ma laroma pungente di limone necessit di una birra aromatica.
Le American Pale Ale con luppoli americani hanno la giusta dose di aroma agrumato e lamaro che
ne bilancia la tendenza dolce dello sgombro.

Tips: nel caso in cui non trovaste limoni abbastanza grossi, potreste usare dei cedri o delle normali coppe di vetro trasparente
pag.75

PALAMITA SU PLACCA DI SALE E LIME


IN
DI
RE
T TA

Ingredienti (2-3 persone):


1 Palamita da 1 kg circa
1 Lime
Erba cipollina
Olio Evo: q.b.
Sale e pepe: q.b.

Cucinare sulle placche di sale la mia


passione, il sapore che si ottiene ti
colpisce, riesci a gustare la vera dolcezza
del sale...

Difficolt

Tempo
20 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Witbier/Blanche


Un pesce azzurro che sembra quasi una carne rossa come il tonno, ma valorizzata dal lime
e con una nota sapida della placca di cedro. Ci abbiniamo una Blanche belga con aroma
agrumato e limonoso e quella nota di coriandolo, in bocca invece la sua freschezza e beverinit aiuter a ripulire bene il palato.

PESCE

Pulire e sfilettare la palamita e condire con scorza di lime grattuggiata.


Nel frattempo preriscaldare la placca di sale nel barbecue a cottura indiretta sui 150-160
per circa 20-25 minuti.
Adagiare il filetto di palamita sulla placca dalla parte della carne e cuocere per circa 10
minuti, poi girare il filetto e terminare la cottura sulla pelle per altri 10 minuti.
Nel frattempo emulsionare parti uguali di succo di lime e olio evo, correggere di sale e pepe
per una semplice citronette.
Servire il filetto guarnito con erba cipollina e citronette.

Tips: Se la palamita non tra i vostri pesci preferiti per il suo gusto deciso, provate con ombrina, orata o branzino
pag.76

POLPO GRIGLIATO CON CREMA DI CECI

DIR E

Difficolt

Tempo
15 min
Costo

TT

Ero a Creta, ristorante sulla scogliera,


mare stupendo, giornata perfetta, e il
cameriere si presenta con questo piatto.
Sar stato lOuzo a fine pasto, ma ricordo
poche giornate cos serene

Ingredienti (3-4 persone):


Polpo 1 kg
250 gr Ceci precotti (scolati)
1 gr di Aglio in polvere
10 cl di Brodo Vegetale
1o gr di Olio Evo
Basilico fresco 6,7 foglie
Sale e pepe: q.b.

Procedimento:

PESCE

In una pentola piena dacqua accendere il fuoco e portare a bollore. Mettere il polpo nella
pentola e appena torna il bollore spegnere il fuoco. Far intiepidire il polpo nella pentola.
Nel frattempo far bollire i ceci con del brodo vegetale e aglio in polvere e frullare. Correggere di sale e pepe e qualche foglia di basilico. Se il composto risulta troppo poco cremoso
aggiungere brodo o in caso contrario far stringere in pentola. Preparare il barbecue per una
cottura diretta, tagliare e pulire i tentacoli e oliarli leggermente. Grigliare il polpo in modo da
ottenere una crosta croccante Servire con olio aromatizzato al basilico.

Stile birrario: English Bitter


IIl polpo e la crema di ceci danno una sensazione di tendenza dolce e sapidit, con un
finale amarognolo dovuto dalla reazione di Maillard sviluppata in cottura. Labbinamento
consigliato con una English Bitter che si presenta con un leggero aroma di luppolo al naso
e caramello, ma con il suo corpo esile e beverino render labbinamento armonico ed
equilibrato.

Tips: Con gli scarti del polpo si pu fare un rag aggiungendo ceci e scalogno saltati in padella per un primo molto sfizioso
pag.77

TOTANO FARCITO DI PISTACCHI E BUFALA

DI

Ingredienti (2 persone):
2 Totani taglia media
100 gr di Mozzarella di bufala
1 gr di Aglio in polvere
30 gr di Granella di pistacchi
10 gr di Olio Evo
Pan grattato: q.b.
Sale e pepe: q.b.

forse la prima ricetta che mi son sentito


di presentare su vari blog e forum. Mi ha
convinto subito: sapore consistenza e
colori molto esaltati.

RE

T TA

Difficolt

Tempo
15 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Saison


Un piatto semplice ma saporito con sapidit data dal totano e cremosit e grassezza della
bufala con una effetto croccante dei pistacchi. Lideale abbinarci una Saison estiva con
un grado alcolico di 6-7% che ne contrasta la succulenza e con il suo corpo medio bilancia
la struttura del piatto.

PESCE

Pulire i totani e ridurre i tentacoli a pezzetti. Tagliare la mozzarella di bufala a dadini e far
sgocciolare molto bene. Unire ai tentacoli la mozzarella ben sgocciolata, la granella di
pistacchi e correggere di aglio sale e pepe. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere
del pan grattato. Farcire i totani e far riposare mezzora in frigo. Cottura diretta per circa 15
min, fino ad avere dei segni evidenti di cottura. Far riposare 5 min prima di tagliare. Finire il
piatto con olio evo e i restanti 5 gr di granella di pistacchi

Tips: Si possono tenere i succhi della bufala sgocciolata per farne una salsa leggera per finire il piatto
pag.78

Cottura dei Peperoni nella brace (ember roasting)

Oliatura della griglia calda prima della cottura

Cottura a 45 rispetto alle griglie per avere Grillmarks esteticamente pi gradevoli

pag.79

PESCE SPADA e CREMA DI PEPERONI BRUCIATI

DI
RE
T TA

Ingredienti (2 persone):
2 Tranci di pesce spada (da 250 gr circa)
1 peperone rosso
10 ml di olio evo
1 cucchiaio di cipolla in polvere
Olio Evo
Sale e pepe: q.b.

Al ristorante, il pesce spada uno dei


pesci principali della grigliata mista,
preferisco valorizzarlo da solo, di uno
spessore facilmente reperibile ma con
una crema in stile barbecue al 100%

Difficolt

Tempo
30 min
Costo

Procedimento:

Stile birrario: Gueze


Una bella bistecca di pesce spada fresco come un bel pezzo ci carne bovina, con molta succulenza
e sapidit, ci abbiniamo una Gueze che in bocca si presenta con la classica acidit lattica e sapida
che ripulisce il palato ed al naso i classici aromi terziari della maturazione in botti di rovere usate che
ricordano il sudore di cavallo, il fieno e laceto.

PESCE

Accendere il barbecue e attendere che le braci siano ben calde o la griglia del barbecue a gas rovente.
Porre il peperone direttamente sul fuoco e girare ogni 6-7 minuti in modo che si carbonizzi su tutta la
superfice. Nel frattempo tamponare i tranci di spada con della carta assorbente e ungerli leggermente
con olio evo.
Una volta cotti i peperoni, togliere la pelle e i semi e frullare emulsionando con olio evo, correggere di
sale e pepe e cipolla in polvere.
Riscaldare la griglia e ungerla con olio evo prima di cuocere il pesce spada.
Il pesce spada tirer fuori acqua e se la temperatura della griglia non sufficientemente alta, il rischio di
disidratare il pesce in cottura alto.
Girare una sola volta, e servire ben caldo con la salsa di peperoni.

Tips:Aggiungere del succo di Lime alla salsa ai peperoni per dare un tocco estivo al piatto
pag.80

ORATA CON SALSA ALLO ZAFFERANO

RE
INDI

A
TT

Difficolt Questa ricetta lho vista sulla carta di un

Tempo
30 min
Costo

ristorante delle mie parti, lho adattata alla


cottura al barbecue e il risultato stato
molto apprezzato.

Ingredienti (2 persone):
1 Orata da 800-900 gr
1 bustina di zafferano
100 ml di brodo vegetale
5 gr di spezie mediterranee tritate
5 ml di olio evo
Sale e pepe : q.b.
Germogli di ravanello per guarnire

Procedimento:

PESCE

Cottura indiretta 160


Affumicatura: legno di melo
Pulire lorata tagliando la pelle e la carne sulla pancia, togliere le interiora e risciaquare con abbondante
acqua fredda. Con laiuto di un coltello o pelapatate squamare la pelle.
Condire linterno del pesce con olio , sale, pepe e un mix di erbe mediterranee quali rosmarino, timo
salvia e maggiorana e lasciare riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere lorata affumicando leggermente con legno di
melo. Nel frattempo, bollire del brodo vegetale e aggiungere un bustina di zafferano, aggiungere farina
o maizena a vista per addensare meglio la salsa.
Lorata cotta quando al tocco la carne risulta tenera ma compatta (circa 60-65).
Sfilettare e servire con la salsa e germogli di ravanello come guarnizione.

Stile birrario: India Pale Ale


La delicatezza delle carne tenere di un orata con una tendenza dolce e laromaticit della salsa allo
zafferano necessitano di una birra con luppoli nobili inglesi. Al naso si presentano con aroma
floreale e di erba tagliata, mentre in bocca con il caramello/tostato dei malti ed un corpo medio mantiene lequilibrio con la tendenza dolce del pesce e laromaticit della salsa allo zafferano.

Tips: Non tutti gradiscono il pesce cotto giusto e non stracotto, lospite ha sempre ragione, se non gradisce, allungate i tempi di cottura
pag.81

I TAGLIERI DI ROBERTO

Taglieri artigianali fatti a mano, di


qualsiasi misura ,senza nessun
trattamento,solo oli naturali.
ROBERTO TEL: 3477886174
costicristina1@gmail.com
Reggio Emilia (RE)
Spedizioni in tutta Italia

FRIENDS

Chuleta...............................................................pag 86
Chili....................................................................pag 88
Pizza...................................................................pag 90
Dadaist chiken wings.....................................pag 92
Coda di Rospo in Porchetta.........................pag 94
Pasta gratinata con ripieno di mare.............pag 96

pag.85

www.facebook.com/Foco-Toscano-Grill-Culture-367585063433339

CHULETA (PONTE DEL DIAVOLO)


IN
DI
RE

Ingredienti (8-10 persone):


1 fianco di maiale largo 3-4 costole completo di arista e pancia
10 ml di glassa di aceto balsamico
10 ml di olio evo
2 cucchiai di Speziata Mediterranea
(rosmarino, timo, salvia, finocchio, maggiorana)
100 ml di brodo di carne

Franceso Orazzini stato uno dei


primi Griller con il quale mi sono
confrontato, un vero Gourmet, alla
ricerca di nuovi sapori e nuovi tagli, la
Chuleta ne una prova

T TA

Difficolt

Tempo
4h
Costo

Procedimento:
Cottura indiretta 160
Affumicatura: Legno di botte di Vino o Noce
Incidere la cotenna creando dei rombi che aiuteranno il taglio a fine cottura e renderanno il piatto
molto di impatto. Iniettare con una siringa alimentare del brodo nelle parti pi carnose del taglio.
Spennellare con olio e glassa al balsamico la superficie della carne prestando attenzione che il
liquido penetri anche nei tagli della cotenna. Cospargere la speziata e lasciare riposare almeno un
ora. Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere la Chuleta affumicando con legno di
botte di Vino o Noce fino a raggiungere i 72 al cuore dellarista.
Spennellare con i propri succhi di cottura la Chuleta ogni 20-30 minuti di cottura.

La Chuleta ovvero ponte del diavolo un taglio molto complesso, perch parte dalla parte magra
della lonza ed arriva alla parte grassa della cotenna, ma un denominatore comune la croccantezza della cotenna, la succulenza che sprigiona ad ogni morso e laffumicatura vinosa di botti di
rovere. Labbinamento diabolico cade sulle Belgian Strong Golden Ale ed una birra commerciale
facilmente reperibile la Duvel belga di Brouwerij Moortgat che significa diavolo in fiammingo.
Birra al naso molto molto fruttata con note di pera matura, in bocca si presenta con una certa alcolicit che contrasta la succulenza e con un corpo medio che equilibria la struttura del maialino.

Tips

FRIENDS

Stile birrario: Belgian Strong Golden Ale

A fine cottura servire i quadrottii di Chuleta su uno spiedino con Cipolle borretane e un crostino allolio evo

pag.86

pag.87

www.facebook.com/chillandgrillstyle

CHILI (CHILL + GRILL)


DI

Ingredienti (8-10 persone):


750 gr di macinato di manzo
750 gr di macinato di maiale
2 cipolle rosse medie
0,5 l di birra lager
500 gr passata di pomodoro
Peperoncino (a piacere..)
1 Barattolo di Frijoles (o fagioli neri messicani 400 gr)
1 bicchiere di nachos tritati
1 bicchiere di tequila
3 cucchiai di paprika
2 cucchiai di pepe
1 cucchiao di cumino

Conosco Lorenzo Senigagliesi da 3


anni ormai, veramente un bravissimo
Griller, mi ha colpito il suo approccio
fantasioso ma deciso davanti alla
brace

RE

T TA

Difficolt

Tempo
3h
Costo

In una pentola capiente sopra il barbecue acceso, far soffriggere le cipolle tagliate grossolanamente e
aggiungere le spezie e la carne macinata. Lasciare rosolare il tutto finch la carne non imbrunisce. Aggiungere poi la passata, la birra, i nachos tritati e lasciar sobbollire qualche minuto. Continuare aggiungendo i peperoncini (senza semi, tagliati a pezzi grandi), abbassare il fuoco e coprire con coperchio socchiuso. Controllare
ogni tanto che il contenuto non si attacchi al fondo e mescolare, passati 30' aggiungere i frijoles e la tequila,
richiudere e lasciare andare per altri 20' abbondanti. Servire all'interno di panini con crosta dura, aperti nella
parte superiore e svuotati della mollica, con sour cream e cipollotto tritato in cima.

Stile birrario: India Pale Ale


Il Chili un piatto molto complesso con una speziatura molto evidente e tendenza dolce data dalla
carne e dai fagioli. Solitamente viene servito con birra locale messicana di poca struttura, ma labbinamento che propongo una bella Amerian Pale Ale come la Brewdog Punk IPA, che ha un corpo medio
ma un aroma fruttato e tropicale ed un finale amaro che riesce a dare equilibrio.

Tips

FRIENDS

Procedimento:

Come consigliato da Lorenzo stesso, aggiungere avanzi di carne affumicate, come lonza o punta di manzo tagliati a dadini per
un risultato ancora pi in stile CHILL + GRILL

pag.88

pag.89

https://www.facebook.com/borntogrillformia

PIZZA
IN
DI
RE

Ingredienti (1 pizza):
Per lImpasto:
1 gr di lievito di birra fresco
165 gr di acqua
300 gr di farina media forza (es. Farina 0)
7,5 gr di sale
Per il Condimento:
200 gr di polpa di pomodoro o pelati
200 gr di mozzarella fior di latte
Parmigiano o pecorino grattugiato: q.b.

Nei raduni barbecue a cui ho partecipato, le pizze di Maurizio Di Marco


sono una certezza, che siano fatte in
un barbecue a gas, a carbone o forno
a legna... sempre Il Maestro

T TA

Difficolt

Tempo
15 min
Costo

La ricetta prevede l' uso di poco lievito e circa 12 ore di lievitazione totali, permettendo di ottenere un prodotto
molto saporito e digeribile. Impastare la mattina per mangiare la pizza a cena. Sciogliere bene il lievito e tutta
l' acqua in una ciotola abbastanza grande. Aggiungere met farina, cominciare a mescolare ed aggiungere il
resto, sempre impastando. Quando l' impasto raggiunge una certa consistenza, sciogliere il sale in poca
acqua ed inserirlo nell' impasto. Continuare ad impastare ed aggiungere acqua poco alla volta finch l'
impasto diventa abbastanza morbido e liscio. Coprire la ciotola ermeticamente e lasciare lievitare per circa 9
ore. Formare nuovamente una pallina e lasciare lievitare altre 3 ore.
Preriscaldare il barbecue al massimo della potenza nel barbeuce a gas o accendendo un cesto di carbone
fino allorlo con la pietra refrattaria al suo interno per circa 30 min. Se possibile, rialzare la pietra (foto) in
modo che si trovi nella parte pi calda del barbecue. Stendere la pizza su abbondante farina di semola,
adagiarla su carta forno e condirla con pomodoro, parmigiano e fior di latte ben scolato in precedenza. Far
scivolare la pizza sulla pietra refrattaria aiutandosi anche con la carta forno, attendere circa 15 minuti (a 300
C) con il coperchio chiuso. La pizza sar cotta quando risulter imbrunita sul fondo.

Stile birrario: Bock


Labbinamento pizza non poi cos scontato come avviene in tutte le pizzerie che servono la classica birra
industriale, che sia fatta nel forno a legna che nel barbecue una ottima pizza napoletana con mozzarella
fiordilatte si abbina benissimo con una Bock e meglio ancora con un Ambershok del Birrificio Italiano che con
la sua morbidezza si sposa bene con lacidit del pomodoro e la sua freschezza ne ripulisce la bocca dalla
grassezza.

Tips

FRIENDS

Procedimento:

Concordo con Maurizio, quando dice che usare la giusta farina, i pomodori e la mozzarella di qualit, sono gi l80% del risultato

pag.90

pag.91

https://www.birrificiodada.it

DADAIST WINGS
IN
DI
RE

Ingredienti (4-6 persone):


12 alette di pollo
Per la marinata:
3 cucchiai di Olio Evo
2 cucchiai di Aceto di mele
1 cucchiaio di succo di lime
2 spicchi d aglio
1 cucchiaio si salsa Worchester
2 cucchiai di salsa di Soia
2 cucchiai di Whisky
2 cucchiai di Salsa bbq

Per il Rub:
1 cucchiaio di Paprika piccante
1 cucchiaio di Sale
1 cucchiaio di Zucchero di canna
1 cucchiaino di Aglio in polvere
1 cucchiaino di Pepe nero
1 cucchiaino di Zenzero

Enrico Bartoli un gran persona, ed


oltre ad essere un Mastro Birrario
capace e fantasioso uno dei Griller
pi geniali che conosco, salse, rub e
marinate molto strane e particolari
ma poi quando assaggi...

T TA

Difficolt

Tempo
1h
Costo

Procedimento:

Tagliare le alette a met allaltezza dellarticolazione e speziarle con il rub descritto tra gli ingredienti
Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti descritti e lasciare riposare le alette marinate in frigorifero almeno 2 ore.
Preparare il Barbecue per una cottura indiretta e cuocere le alette affumicando con legno di ciliegio e melo.
Dopo circa 20 minuti di cottura cospargere altro Rub sulle alette e continuare la cottura altri 30-40 minuti.
Servire ben calde e accompagnare con Birra Dada

Stile birrario: Biere de Garde


Queste gustose alette con una crosticina della pelle croccante e leggermente bruciacchiata sono molto
speziate ed intense, con un finale piccantino, cosa molto difficile da abbinare. Per questo ci abbinerei una
birra morbida e maltata con un medio corpo e un buon aroma fruttato e floreale di sambuco, come la Gatto
Mao del Birrificio Dada. La nota dolce e maltata allieteranno il palato dallesplosione di spezie e piccante.

Tips

FRIENDS

Cottura indiretta: 160-170


Affumicatura: legno di ciliegio e melo

Queste alette sono caretterizzate da una marinata e speziata complesse, affumicare a piacere con legni pi forti o leggeri

pag.92

pag.93

www.facebook.com/clubcountrygrill

CODA DI ROSPO AFFUMICATA IN PORCHETTA


IN
DI
RE
T TA

Ingredienti (4 persone):
2 rana pescatrice da 800-900gr
15 fette di pancetta fresca di maiale
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Olio d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.
1/4 di cavolo rosso
5 ml di aceto di mele
misticanza

Daniele Merli, Co-Editore di questo libro,


tra i palati migliori che conosca, ha stile,
gusto e molta tecnica, con il Club Country
Grill organizza eventi e corsi di Barbecue,
grazie a Lui gli abbinamenti Birra/Ricetta di
questo libro

Difficolt

Tempo
1h
Costo

Procedimento:

Pulire le rane pescatrici (senza testa) dalla pelle e dividerle in due parti sfilettando le carni lungo la spina
dorsale. Preparare il cavolo cappuccio rosso, affettandolo fine con una mandolina e condirlo con olio, sale
e aceto di mele e lasciarlo macerare per almeno 30 minuti.
In un mixer preparare un condimento con prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Condire i filetti con l'olio
aromatizzato a base di prezzemolo ed aglio ed arrottolare la pancetta attorno ad ogni singolo filetto.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e cuocere i filetti affumicando con legno pecan fino ad una
temperatura interna di 60-65C.
Quando la rana pescatrice cotta, scolare dalla propria acqua il cavolo cappuccio marinato, tagliare
trasversalmente il filetto e servire in un piatto da portata su della misticanza ed accompagnato con il cavolo
cappuccio rosso.

Stile birrario: Blonde Ale


Questo pesce che piace a molti per lassenza di spine ha delle carni morbide e succulenti, con laggiunta
di salsa prezzemolo e aglio si insaporisce maggiormente e la pancetta da quella giusta nota di grassezza.
Labbinamento ideale con una Blonde belga come la Ortiga del birrificio Lambrate che ha un corpo
medio e una buona carbonatazione, un naso che ricorda lerbaceo e la camomilla ed un finale lievemente
agrumato. In bocca la sua freschezza pulir il palato dalla grassezza della pancetta.

Tips

FRIENDS

Cottura indiretta 140


Affumicatura: legno di pecan

Una volta appresa la tecnica, le farciture possono essere di ogni tipo, di mare , di carne, verdure... il massimo della versatilit

pag.94

pag.95

www.facebook.com/Zonabarbecue-609989809072254

PASTA GRATINATA CON RIPIENO DI MARE


DI

Ingredienti (4 persone):
500 gr di Pomodori pelati
1/4 di Cipolla
2 Seppie misura media
2 Granchi
4 Cicale di Mare (Pannocchie)
3 Mazzancolle
3 Scampi

200 gr di Cozze
100 gr di Vongole
4 Sfoglie pasta all uovo
200 gr di Conchiglioni (pasta)
1 Carota
1 Zucchina
Sale e pepe q.b

Michele Pieragostini un grande Pit


master, maniaco dei setup e delle preparazioni non tradizionali, maestro negli
show cooking e corsi di Barbecue, ma
sopratutto un grande amico

RE

T TA

Difficolt

Tempo
1,5 h
Costo

Procedimento:

In una pentola capiente nel barbecue, soffriggere la cipolla aggiungere il pomodoro e poi mano
mano i vari molluschi / crostacei e frutti di mare. Cuocere affumicando con legno di ciliegio, circa 30
minuti. Dopodich lasciar raffreddare il sughetto, eliminare i vari gusci e tagliare i vari pesci a pezzi
piccoli. Bollire i Conchiglioni in una pentola e toglierli 3 minuti prima della cottura.
Farcire i conchiglioni con del sugo di pesce preparato poi farcire con un cucchiaio di sugo la pasta
alluovo e chiuderla come un raviolo.
Passare i ravioli sulla griglia in cottura diretta e tenere in caldo i conchiglioni nel barbecue.
Servire ben caldo su un letto di verdure croccanti.

Stile birrario: English Pale Ale


La pasta ha una peculiare tendenza dolce del grano, ma cotta nel barbecue ha note tostate interessanti che gli danno anche croccantezza, il sugo e il ripieno di pesce amalgama il tutto. Labbinamento ideale una English Pale Ale come la Irie del Birrificio Almond22 con un naso delicato di
frutta agrumata e miele dacacia ed un finale morbido e maltato che serve a bilanciare la nota tostata e lacidit del pomodoro e con finale amaro che serve a bilanciare la tendenza dolce.

Tips

FRIENDS

Cottura Indiretta: 150


Affumicatura: legno di Ciliegio

Una volta appresa la tecnica, le farciture possono essere di ogni tipo, di mare , di carne, verdure... il massimo della versatilit

pag.96

GLOSSARIO

BARK: crosta superficiale che si forma sulla carne tra la fusione di fumo, spezie e proteine della
carne
CHIPS: scaglie di legno secco utilizzato per affumicare i cibi
CHUNKS: pezzi di legno secco utilizzati per affumicare i cibi
DRY AGING: metodo di frollatura della carne sotto vuoto
EMBER ROASTING: metodo di cottura diretta che prevede la cottura direttamente nelle braci
accese
FLIPPING: metodo di cottura diretta che consiste nel continuare a ungere e girare la carne
sulle braci
FOILING: cottura della carne avvolta nella carta stagnola (FOIL) per preservare i liquidi e limitarne
la perdita
FROLLATURA: il tempo che passa tra la macellazione del capo e il consumo, consiste nel
processo di deterioramento delle fibre
GRAVY SAUCE: salsa di accompagnamento ottenuta dalla riduzione dei succhi di cottura
persi dal cibo es. demy glace
GRILLMARK: righe di cauterizzazione che avvengono per la reazione di Maillard se le
condizioni di calore, ph e umidit sono a favore
L&S: metodo di cottura indiretta a una temperatura di 107 C
MAREZZATURA: Presenza di infiltrazioni di grasso tra le fibre muscolari della carne
MINION METHOD: metodo di disposizione del carbone spento per lunghe cotture in indiretta o
L&S
REVERSE SEARING: metodo di riscaldamento della carne fino a 45-50 al cuore prima della
cottura diretta (da fare in forno a 65)
RUB: mix di spezie secche e polverizzate da cospargere sulla carne
SEARING: fase di cottura del cibo
SEASONING: procedure precottura, marinate, salamoie, rubbing, salse, injection
SETUP: disposizione del carbone/bricchetti nel dispositivo prima della cottura
SLAB: Costato di Maiale intero
SMOKING RING: Colorazione superficiale della carne, visibile al taglio dovuto all'affumicatura
SNAKE: serpente di carbone spento predisposto per lunghe cotture in L&S
TAGLIO SANT LUIS: squadratura del costato di maiale che prevede leliminazione delle
spuntature per ottenere un taglio rettangolare
TRIMMING: pulizia del taglio di carne da residui di membrane, grasso
WET AGING: metodo di frollatura della carne a secco

pag.97

RINGRAZIAMENTI
Per la riuscita del libro e per le collaborazioni ringrazio:

Daniele Merli
www.clubcountrygrill.com

Webbq
www.webbq.it

Birrificio Dada
www.birrificiodada.it

I Taglieri di Roberto
www.facebook.com/Taglieri-di-Roberto
e
Michele Pieragostini ( ZonaBarbecue)
Lorenzo Senigagliesi (chill + grill)
Francesco Orazzini (Foco Toscano)
Maurizio Di Marco (Born To Grill)
Enrico Bartoli (Birrificio Dada)
Ilaria Parisi
Federica Rimoldi
Andrea Bergamante
Gianni DAmbruoso
Sergio Candido
Enrico Mauro
Roberto Mazza
Alessandro Sabatini
Per consultare le birre per gli abbinamenti visionare il sito:
http://www.microbirrifici.org
Gli stili delle birre proposti in questo libro sono quelli indicati dall'EBCU
http://www.ebcu.org

The Barbecue House - Le ricette Vol.1


Anno 2016

www.thebarbecuehouse.it
thebarbecuehouse@gmail.com
+39 328 1186738