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Barbara Silanus

25 Ricette Dolci
Senza Glutine

Il meglio dal blog


"Golosamente
Intollerante"
Tavola dei
Contenuti (TOC)
L'AUTRICE
INTRODUZIONE
RICETTE
Crostata alle mele
Crostata alla frutta
Crostata Arancia e Nocciole
Crostata ananas e cocco
Quadro di frutta
Sbrisolona sbagliata
Omini e stelline di Natale alla
cannella
Fantasie di frolle ripiene
Omini biscottini
Frollini sapa e cacao
Torta di mele
Torta allananas
Torta Vanessa
Amaretti sardi
Una specie di Pan dei morti
Pan' e saba
In Alsazia... Pains d'pice aux oranges
In Alsazia... Kouglofs traditionnels
Confettura di Natale
Noccioletti e confettura al cucchiaio
Mignon Pia Colada
Mignon mango e moscato con aspic di
fragole
Pasticcini mandorle, mango e
cioccolato
Summer time
Lemon dream
GOLOSAMENTE INTOLLERANTE
Il manifesto
I vari senza
Copyright 2014 Barbara Silanus -
Tutti i diritti riservati.

eBook editing: Fabio Grasso


- www.fabiograsso.net

Le ricette, insieme agli altri contenuti


del libro, sono tutelate dal diritto
dautore e ne proibita la riproduzione
e lutilizzo a fini commerciali senza
autorizzazione.

La foto della "Crostata alle mele" di


propriet dell'associazione "Il mondo
delle intolleranze" - Tiziana Colombo.
Tutte le altre foto sono state scattate e
sono di propriet di Barbara Silanus e
Fabio Grasso.

Contatti:
info@golosamenteintollerante.net
www.golosamenteintollerante.net
L'AUTRICE
Barbara Silanus, classe 1983, ingegnere
informatico ma da sempre appassionata
di pasticceria.
Dopo aver scoperto di essere celiaca ed
intollerante al lattosio decide di
specializzarsi in pasticceria salutistica,
per intolleranze alimentari.
Nel 2012 crea un blog dal titolo
Golosamente Intollerante dove
vengono pubblicate ricette di dolci a
prova di intolleranze (glutine e lattosio,
ma anche zuccheri raffinati e uova).
Nel 2013 inizia un percorso nella
pasticceria professionale con un corso
base, per poi dedicarsi completamente a
questo settore nel 2014 con la
formazione peresso lAccademia di
Pasticceria bella scuola icook,
unesperienza di tre mesi full immersion
con alcuni tra i pi grandi maestri della
pasticceria italiana: Luca Montersino,
Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e
Gianluca Aresu.
Attualmente lavora come libero
professionista e si occupa di consulenza
nel settore della pasticceria e
ristorazione con particolare attenzione
alla realizzazione di dolci adeguati alle
necessit richieste dai vari tipi di
intolleranze ed allergie alimentari, tiene
corsi di formazione sullargomento ed
effettua servizi di Personal Chef.
Per maggiori informazioni:
www.golosamenteintollerante.net -
info@golosamenteintollerante.net
Sui social network:
Facebook: GolosamenteIntollerante
Twitter: @golosamenteint
Instagram: @GolosamenteIntollerante
Google+: GolosamenteIntollerante
Tumblr: golosamenteintollerante
LinkedIn: golosamente-intollerante
INTRODUZIONE
Questo libro nasce come estratto delle
ricette pi interessanti del mio blog
"Golosamente Intollerante".
Alcune ricette sono creazioni recenti,
altre pi datate, tutte senza glutine e
alcune senza latticini e uova, per coloro
che per motivi di salute o motivi etici
non mangiano derivati animali.
La pasta frolla far da padrona con tante
ricette di crostate innovative e biscotti,
ma troverete anche torte da forno,
monoporzioni e piccoli dolci.
Mi piaceva l'idea di un estratto dal blog,
affinch ognuno possa conservarlo e
consultarlo come un oggetto da sentire
proprio.
Oltre alle 25 ricette troverete anche
qualche informazione in pi sul mio
modo di lavorare, la mia filosofia e tutto
ci che cerco di applicare quando
realizzo una ricetta.
Buona lettura!
RICETTE
Crostata alle mele
Data di pubblicazione: 21 maggio 2014

Questa ricetta stata creata per un


evento che si svolto a Milano
durante la manifestazione Milano
Food Week, il 20 Maggio 2014.
L'evento era destinato a sensibilizzare
il pubblico pi o meno esperto sul
tema delle intolleranze alimentari.

Ingredienti
150 g farina di riso
23 g amido di mais
90 g burro
60 g zucchero a velo
25 g uova intere
Per il ripieno
500 g mele rosse
25 g albicocche disidratate
qb sapa di mele
qb zucchero semolato
Per la finitura
2 spicchi di mele
qb zucchero semolato
qb zucchero a velo
Istruzioni
Per la frolla: impastare il burro
morbido con lo zucchero a velo fino a
ottenere una crema, poi aggiungere a filo
le uova facendo attenzione a non far
separare la massa.
Aggiungere per ultime le polveri
Appiattire l'impasto tra due fogli di
carta da forno e mettere in frigo per 2h
Stendere la frolla a 3-4 mm e
rivestire le tortiere imburrate, bucare il
fondo con una forchetta e infornare a
180 per 20 minuti circa
Per il ripieno: tagliare le mele a
cubetti e mettere in una padella larga, se
serve aggiungere un filo d'acqua
Dolcificare a piacere con lo
zucchero, poi far raffreddare
Aggiungere quindi la sapa di mele
e le albicocche tagliate a cubetti
Per la finitura: fare un caramello a
secco con lo zucchero semolato e
posizionare le fette di mela rigirandole
per far caramellare entrambi i lati.
Far raffreddare la frolla, poi
riempirla con il composto alle mele e
spolverare con abbondante zucchero a
velo, infine posizionare al centro le fette
di mela caramellate.
Crostata alla frutta
Senza Latticini, Senza Lattosio
Data di pubblicazione: 25 aprile 2014

Una delle tante versioni di crostate


alla frutta, mi piace particolarmente la
forma quadrata per poi poter giocare
con la frutta fresca da mettere sopra.
Per un compleanno primaverile o di
fine estate l'ideale.

Ingredienti
120 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
140 g zucchero a velo
80 g uova intere
130 g farina di riso
120 g fumetto di mais
2 g lievito chimico
Per la finitura:
170 g confettura di lamponi
qb frutta (fragole, ananas)
qb granella di pistacchio

Istruzioni
Impastare il burro con lo zucchero
a velo con la foglia, una volta formata
una crema aggiungere a filo le uova
Miscelare tutte le polveri e
aggiungerle all'impasto, sempre
utilizzando la foglia
Formare un panetto, avvolgerlo
nella pellicola e metterlo in freezer per
circa 15 minuti per farlo raffreddare
velocemente
Rivestire quindi un quadro 20x20,
lasciando alla frolla uno spessore di 7-
8mm
Cuocere a 180 per circa 25 minuti
Una volta fredda, spalmare la
confettura e poi guarnire con frutta
fresca e granella di pistacchio
Crostata Arancia e
Nocciole
Senza lattosio
Data di pubblicazione: 9 febbraio 2014

Una crostata invernale caramellata in


superficie... come non amarla?

Ingredienti
Per la frolla
250 g farina di riso
60 g farina di mais bianco fumetto
180 g burro delattosato
50 g uova intere
120 g zucchero a velo di canna
0,5 g xantana
Per il ripieno alle nocciole
120 g yogurt di soia alla vaniglia
80 g farina di nocciole
25 g burro delattosato
20 g amido di mais
Per la finitura
150 g marmellata di arance
1 arancia tipo Vaniglia
q.b. zucchero di canna
q.b. granella di nocciole

Istruzioni
Preparare la pasta frolla: far
sciogliere lo zucchero nel burro in
pomata impastando con la foglia
Aggiungere a filo le uova e per
ultime le polveri
Prelevare limpasto e farlo
raffreddare in frigorifero tra due fogli di
carta forno
Nel frattempo preparare il ripieno:
unire lo yogurt con la farina di nocciole
e lamido di mais, poi aggiungere il
burro fuso e mischiare bene con una
frusta
Rivestire una tortiera da 20cm con
la pasta frolla e bucare il fondo con una
forchetta
Riempire con il composto alla
nocciola fino a met circa, e infornare a
180 per 23 minuti circa
Far raffreddare leggermente poi
completare con uno strato sottile di
marmellata di arance
Disporre sopra la marmellata le
fettine di arancia spolverate di zucchero
di canna e con un cannello caramellarle
leggermente
Completare con un po di granella
di nocciole
Crostata ananas e
cocco
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 19 marzo 2013

Una torta che mette d'accordo le


intolleranze e le scelte etiche. E'
fantastica, un'esplosione di gusti
esotici.

Ingredienti
100 g zucchero di canna a velo
40 g the al caramello
0.5 g lecitina di soia
150 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
250 g farina di riso
q.b. scorza limone
q.b. sale
q.b. confettura di frutti di bosco
6 fette ananas sciroppata
q.b. cocco rap

Istruzioni
Unire al the la lecitina di soia ed
emulsionare
Su un piano di lavoro mettere la
farina a fontana, il sale e al centro lo
zucchero
Aggiungere il liquido, il burro
morbido a pezzi e la scorza di limone
gratuggiata
Iniziare a impastare partendo dal
centro e man mano raccogliere la farina
sui lati. Impastare sfregandosi le mani
fino a ottenere una palla
Appiattire la palla tra due fogli di
carta forno e mettere in frigo per unora
Trascorso il tempo, ungere una
tortiera da 18cm e stendere limpasto a
misura
Foderare quindi la tortiera e
bucherellare con una forchetta la
superficie della frolla
Farcire con uno strato di confettura
e 3 fette di ananas tagliate a met
Infornare a 170 per 20-25 minuti
A torta fredda completare la
farcitura con abbondante cocco rap e le
altre 3 fette di ananas tagliate a cubetti
Quadro di frutta
Senza Lattosio
Data di pubblicazione: 2 settembre 2013

L'ennesima dimostrazione di quanto si


possa giocare con la frutta fresca. E
non solo bella da vedere, ma anche
infinitamente buona!

Ingredienti
120 g burro delattosato del trentino
(0%)
140 g zucchero a velo
78 g tuorlo
130 g farina di riso
120 g farina di mais bianco fumetto
1,5 g cremor tartaro
0,5 g xantana
160 g confettura di pesche extra
q.b. liquore nocino
q.b. frutta fresca per la copertura

Istruzioni
Preparare la frolla col metodo
classico: lavorare il burro da solo con
la foglia poi unire lo zucchero a velo e
una volta sciolto, unire a filo le uova
Setacciare le farine insieme alla
xantana e al cremor tartaro e aggiungerle
allimpasto facendo amalgamare bene il
tutto
Trasferire il composto tra due fogli
di carta da forno, appiattirlo e far
riposare in freezer per 10-15 minuti
Trascorso il tempo, stendere la
frolla (7mm circa) in uno stampo
quadrato 2020 e infornare a 180 fino a
leggera doratura
Farla raffreddare, poi farcirla con
la confettura insaporita col nocino e la
frutta fresca
Sbrisolona sbagliata
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 19 marzo 2013

Anche i meno esperti potranno


cimentarsi con questa torta. In fondo
va solo sbriciolata, e se si sbriciola
una volta cotta non un errore.

Ingredienti
100 g zucchero di canna al velo
40 g the al caramello
0.5 g lecitina di soia
150 g olio di soia
250 g farina di riso
q.b. scorza limone
q.b. sale
q.b. nocciole
q.b. mandorle

Istruzioni
Emulsionare lolio con il the e la
lecitina di soia utilizzando un frullatore
a immersione, poi mettere in freezer per
una mezzora circa
Su un piano di lavoro mettere la
farina a fontana, il sale e al centro lo
zucchero
Aggiungere lemulsione di olio
ormai fredda e la scorza di limone
gratuggiata
Iniziare a impastare partendo dal
centro e man mano raccogliere la farina
sui lati. Impastare sfregandosi le mani
fino a ottenere una palla
Appiattire la palla tra due fogli di
carta forno e mettere in frigo per unora
Trascorso il tempo, oliare una
tortiera da 18cm e sbriciolare dentro
limpasto coprendo bene tutta la
superficie
Aggiungere la frutta secca e
infornare a 170 per 20-25 minuti
Omini e stelline di
Natale alla cannella
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano,
Data di pubblicazione: 16 dicembre
2013

Li adoro, e mi basta chiudere gli occhi


per sentire il profumo delle spezie ed
entrare in quello speciale clima
natalizio fatto di luci, colori
scintillanti e sapori caratteristici.

Ingredienti
236 g zucchero di canna
180 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
7 g cannella in polvere
3 g zenzero in polvere
56 g panna di riso
180 g farina di riso
160 g farina di mais bianco
20 g amido di mais
5 g bicarbonato di sodio

Istruzioni
Frullare lo zucchero di canna in
modo da renderlo una polvere sottile
quasi impalpabile che render pi
agevole limpasto
Lavorare in planetaria il burro con
lo zucchero, e unire lo zenzero e la
cannella
Versare poi la panna di riso a filo
Per ultime aggiungere le polveri e
impastare con la foglia per circa 5
minuti
Limpasto risulter molto pi
morbido di una tradizionale pasta frolla,
perci necessario un riposo in freezer
di 30 minuti circa
Preriscaldare il forno a 160
Stendere la pasta a circa 5mm e
ricavate le formine che desiderate. Non
vi consiglio di usare formine pi lunghe
e larghe di 4cm perch i biscotti
risulterebbero troppo fragili
Infornare per 10-12 minuti in base
alla dimensione delle vostre formine
Fantasie di frolle
ripiene
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Senza Zucchero
Saccarosio, Vegano
Data di pubblicazione: 11 novembre
2013

La pasta frolla troppo golosa perch


si possa accettare che qualcuno sia
obbligato a non mangiarla. Ecco
allora una versione ad hoc per i
diabetici, e non solo...
Ingredienti
120 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
160 g maltitolo
78 g latte di soia
130 g farina di riso
120 g farina di mais bianco fumetto
q.b. confettura di mele cotogne
dolcificata con stevia

Istruzioni
Preparare la frolla col metodo
classico: lavorare il burro da solo con
la foglia poi unire il maltitolo e una
volta sciolto, unire a filo i liquidi,
quindi il latte di soia
Setacciare le farine e aggiungerle
allimpasto facendo amalgamare bene il
tutto
Appiattire la frolla tra due fogli di
carta da forno e mettere in freezer per
10-15 minuti
Trascorso il tempo stendere una
parte dellimpasto a 3mm circa di
spessore e ricavare dei cerchi da 4 cm
Al centro di ogni dischetto mettere
un cucchiaino di confettura e ricoprire
con un altro dischetto facendo aderire
bene i bordi e sigillandoli
Con laltra parte della frolla fare
delle palline e formare un incavo al
centro da riempire con la confettura
Infornare a 180 per 20 minuti
circa
Omini biscottini
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 12 settembre
2013

E se aggiungessimo della frutta


secca?

Ingredienti
70 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
50 g zucchero a velo
30 g acqua
100 g farina di mais bianco fumetto
50 g farina di nocciole
2 g lievito chimico

Istruzioni
Impastare il burro morbido con lo
zucchero a velo, poi aggiungere lacqua
e per ultime tutte le polveri
Mettere limpasto a risposare in
frigorifero per almeno 1 ora
Spolverare abbondantemente il
piano di lavoro con farina di nocciole e
stendere la pasta col mattarello a 3-4mm
di spessore e spolverare la superficie
con altra farina di nocciole
Ricavare i biscotti con la formina
desiderata e infornare a 180 per circa
12 minuti
Frollini sapa e cacao
Senza lattosio
Data di pubblicazione: 9 luglio 2013

Un fantastico biscotto con uno dei


miei ingredienti preferiti: la sapa.
La sapa (o saba) uno sciroppo duva
che si ottiene dal mosto duva che
viene messo a bollire finch non si
riduce di circa 2/3. Tipica della
Sardegna Risulta molto dolce e di
consistenza mielosa. Grazie allalto
contenuto di zuccheri si conserva a
lungo ed quindi possibile prepararla
con la vendemmia e consumarla tutto
lanno.

Ingredienti
200 g farina di riso
50 g farina di mais fumetto
150 g burro delattosato
40 g sapa
100 g zucchero di canna
muscovado
30 g cacaoamaro in polvere
15 g destrosio
40 g acqua
q.b. semi di cacao
Istruzioni
Per la frolla alla sapa: impastare il
burro morbido a pezzi insieme allo
zucchero con la foglia della planetaria,
unire poi a filo la sapa
Infine aggiungere le due farine
miscelate insieme e continuare a
impastare
Trasferire il composto tra due fogli
di carta forno, appiattirlo con le mani e
farlo riposare in frigo per almeno due
ore
Per la farcitura: miscelare cacao,
destrosio e acqua fino a ottenere una
pasta liscia e senza grumi
Tritare qualche seme di cacao
grossolanamente e disporre la granella
ottenuta sul piano di lavoro sul quale si
andr a lavorare la frolla
Stendere quindi la frolla sopra la
granella, formando un rettangolo largo
circa 10-12 cm e lungo circa il doppio
Disporre al centro, a 2 cm dai
bordi, la farcitura di cacao e arrotolare
delicatamente la frolla
Tagliare le estremit e poi
procedere tagliando delle rotelle di
circa mezzo cm
Disporre i biscotti cos ottenuti in
una teglia foderata di carta forno e
cuocere in forno gi caldo a 180 per
circa 10-12 minuti
Torta di mele
Senza Lattosio, Senza Uova, Senza
Zucchero Saccarosio
Data di pubblicazione: 2 dicembre 2013

Uno dei grandi classici della


pasticceria casalinga: la torta di mele,
in una gustosa versione senza glutine,
senza lattosio, senza uova e senza
zucchero.

Ingredienti
100 g burro delattosato
100 g sciroppo di riso
100 g farina di riso
130 g amido di mais
15 g lievito chimico
150 g succo di guava
100 g mela polpa frullata
q.b. cannella
1 mela per la decorazione

Istruzioni
Far ammorbidire il burro a
temperatura ambiente fino ad averlo in
pomata
Amalgamare bene lo sciroppo di
mais al burro fino a ottenere una crema
liscia
Unire tutte le polveri e da parte
unire il succo di guava con la purea di
mela
Alternare quindi le polveri e i
liquidi fino ad avere un composto liscio
e omogeneo
Lavare la mela e affettarla
sottilmente
Imburrare una teglia da 20 cm,
diporre met del composto livellandolo
bene e aggiungere met delle fettine di
mela, disponendole a circa 1 cm dal
bordo
Aggiungere quindi laltra met del
composto e infilare le fettine di mela
rimanenti lasciando la parte della buccia
verso lalto
Infornare a 180 per 30 minuti
circa
Torta allananas
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 1 febbraio 2013

La torta che faceva sempre mia zia a


me e mio fratello quando eravamo
piccoli, e che finiva a una velocit
incredibile. Ecco una versione un po'
pi salutistica di quella di allora...

Ingredienti
120 g farina senza glutine (50%
farina di riso, 50% amido di mais)
100 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
100 g zucchero di canna
100 g yogurt di soia bianco
15 g amido di mais
100 g acqua
6 fette ananas sciroppata
15 g cremor tartaro

Istruzioni
Far ammorbidire il burro a
temperatura ambiente in modo che risulti
facile da lavorare
Imburrare una tortiera da 23 cm e
cospargere con un po di zucchero tutta
la superficie (non usare una tortiera a
cerniera altrimenti lo zucchero
sciogliendosi uscir dai bordi); adagiare
sopra le fette di ananas creando il
motivo che si preferisce
Sciogliere lo zucchero insieme al
burro fino a ottenere una crema liscia,
poi unire la farina
Sciogliere lamido nellacqua e
unirlo allo yogurt. Unirli poi allimpasto
insieme al cremor tartaro
Lavorare bene limpasto con un
cucchiaio di legno e poi rovesciarlo
sopra lananas livellandolo bene
Infornare in forno gi caldo a 180
per 30-35 minuti
Appena sfornate la torta dovete
capovolgerla immediatamente per
evitare che lo zucchero sotto si raffreddi
e quindi faccia attaccare la torta
attenzione perch brucia!!!!
Torta Vanessa
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 19 novembre
2012

A Vanessa che, appena ci siamo


conosciute mi ha presentato questo
ingrediente buonissimo: la carruba!

Ingredienti
300 g crema di polpa di carrube
100 g farina di mais bianco fumetto
1/2 mela della Val Venosta
50 g zucchero di canna dulcita
5 g bicarbonato di sodio
6 g amido di mais
100 g acqua

Istruzioni
Cominciamo con la crema di polpa
di carrube: occorre spezzare le carrube,
togliere i semi e metterle a bagno in
acqua per una giornata.
Successivamente farle bollire
insieme a qualche cucchiaio (a seconda
dei gusti) di sciroppo di riso finch non
diventa una poltiglia omogenea
Mettere quindi nei vasetti di vetro e
sigillare
Veniamo quindi alla torta: unire la
polpa di carrube con la farina di mais e
lo zucchero
Far sciogliere lamido nellacqua e
aggiungere allimpasto insieme al
bicarbonato e mischiare tutto con un
cucchiaio di legno
Lavare la mela e tagliare delle
fettine molto sottili
Oliare una tortiera da 20cm e
disporre uno strato di impasto, uno
strato di mele e un altro strato di
impasto. Terminare con le ultime fettine
di mela sulla superficie
Infornare a 180, in forno gi
caldo, per circa 35 minuti
Amaretti sardi
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 9 gennaio 2013

Un tipico dolce della tradizione sarda,


che nella versione tradizionale viene
fatto con gli albumi . Questa una
versione senza uova, che non
deluder.

Ingredienti
285 g mandorle pelate
15 g armelline (mandorle amare)
70 g sciroppo di riso
150 g acqua
1 limone
q.b. zucchero di canna
q.b. mandorle a scaglie

Istruzioni
Tritare finemente le mandorle e
metterle in una ciotola assieme alla
scorza grattuggiata di 1 limone
In unaltra ciotola unire lo sciroppo
di riso con lacqua e allungarlo per
bene, aggiungere anche il succo di
mezzo limone per esaltare il gusto
Versare il liquido ottenuto nella
ciotola con la farina di mandorle e
impastare bene tutto con un cucchiaio di
legno, finch non si ottiene un composto
sodo e ben amalgamato
Preriscaldare il forno a 160 e
foderare una teglia con carta da forno
Inumidirsi i palmi delle mani, fare
delle palline, passarle nello zucchero e
disporle sulla carta da forno
appiattendole delicatamente con le dita
Infine per decorare disporre su
ogni dolcetto qualche scaglia di
mandorla
Infornare a 160 per 20 minuti, poi
abbassare a 140 e procedere la cottura
per altri 10 minuti
Una specie di Pan dei
morti
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Senza Zucchero
Saccarosio, Vegano
Data di pubblicazione: 2 novembre 2012

Un'idea rubata alla tradizione


lombarda che vanta tante versioni di
questo dolce tradizionale del 1
Novembre. Impoverito di grassi
animali e farina, ecco un Pan dei morti
rivisitato.
Ingredienti
130 g gallette di riso
100 g mandorle a scaglie
100 g fichi secchi
100 g uvetta
150 g sciroppo di riso
q.b. cannella

Istruzioni
Tritare finemente le gallette di riso
e metterle in una ciotola
Tostare le mandorle e tritare i fichi
secchi
Unire tutti gli ingredienti e
impastare bene con le mani fino a
ottenere un composto compatto
Stendere a mano su un piano di
lavoro e ricavare dei biscotti con una
formina non troppo grande (altrimenti si
sbriciola)
Infornare a 180 per 20 minuti
Pan' e saba
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 2 novembre 2012

Il classico dolce che si prepara in


Sardegna per il 1 Novembre, il pan e
saba, sarebbe di norma proibitivo per
i celiaci in quanto come dice il nome
stesso un pane. Riadattandolo con
gli ingredienti giusti, ecco il pan e
saba senza glutine

Ingredienti
500 g sapa
60 g mandorle
60 g noci
60 g nocciole
60 g uvetta
170 g farina senza glutine (50%
farina di riso, 50% amido di mais)
2 arance
q.b. cannella
15 g cremor tartaro
q.b. sapaper la copertura

Istruzioni
Gratuggiare la scorza delle arance.
Tostare la frutta secca mettendola
in una padella antiaderente per pochi
minuti rigirandola pi volte
Tritarla grossolanamente e metterla
in una ciotola insieme alla sapa e la
scorza darancia, luvetta e la cannella
Unire la farina a cucchiai
mescolando di volta in volta e infine il
cremor tartaro. Sar un impasto
abbastanza liquido
Utilizzare un foglio di carta da
forno per rivestire una tortiera e
rovesciare limpasto
Infornare in forno gi caldo a 150
per circa 40 minuti, portare a 180 e far
cuocere altri 5 minuti
Estrarre dal forno e coprire la
superficie con altra sape e decorare a
piacere con qualche mandorla
In Alsazia... Pains
d'pice aux oranges
Senza lattosio
Data di pubblicazione: 2 ottobre 2013

Sotto Natale questi dolcetti vanno a


ruba in Alsazia, ma non bisogna per
forza andare in Alsazia!

Ingredienti
125 g farina senza glutine (farina di
riso, amido di mais, farina di soia)
5 g bicarbonato di sodio
40 g latte di soia
25 g burro delattosato
40 g miele millefiori
40 g uova intere
40 g arancia sciroppata
Per la finitura
q.b. zucchero a velo
q.b. miele

Istruzioni
Preriscaldare il forno a 180
Far scaldare il latte col miele e il
burro, aspettando che questo si sciolga
Versare sulla farina, aggiungere il
bicarbonato, luovo sbattuto e mischiare
bene fino a ottenere un impasto liscio
Aggiungere infine larancia tagliata
a cubetti. Riempire gli stampini e
infornare per circa 20 minuti
Servire con una spolverata di
zucchero a velo oppure con un
cucchiaino di miele sopraoppure con
entrambi!!!
In Alsazia...
Kouglofs
traditionnels
Senza Latticini, Senza Lattosio
Data di pubblicazione: 25 settembre
2013

Un'altra versione dei Kouglofs, la pi


tradizionale. Sono fantastici!

Ingredienti
155 g farina per pane (miscela di
farina di riso, amido di mais, farina di
semi di psillio)
30 g zucchero di canna
3 g sale
12 g lievito di birra fresco
40 g latte di mandorle
50 g uova intere
45 g burro delattosato
20 g filetti di mandorle
30 g uvetta
q.b. rum
40 g zucchero di canna
Istruzioni
Mettere luvetta a bagno nel rum
Lavorare per 5 minuti la farina con
lo zucchero, il sale, il lievito, il latte e
luovo, poi per altri 10 minuti pi
energicamente
Aggiungere infine il burro morbido
a pezzi e impastare finch limpasto non
si stacca dalle pareti della ciotola, poi
coprire e far lievitare per 45 minuti
Aggiungere luvetta, disporre i
filetti di mandorle su uno stampo da 6
poi riempire e infornare in forno gi
caldo a 180 per circa 12 minuti
Una volta freddi, preparare un
caramello con i 40g di zucchero e farlo
colare disordinatamente sui dolcetti
Confettura di Natale
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 21 dicembre
2013

Finch non provate a farla non potete


immaginare i profumi, qualcosa di
sublime.

Ingredienti
800 g mele rosse
250 g clementine
100 g zucchero di canna
50 g panna di riso
1 stecca cannella
1 fiore anice stellato
50 g nocciole

Istruzioni
Sbucciare la frutta e tagliarla a
cubetti
Far caramellare lo zucchero poi
decuocerlo con la panna
Unire i pezzi di clementine e le
spezie, e far cuocere 5 minuti
Unire le mele e far cuocere a fuoco
basso per altri 15-20 minuti, finch i
pezzi di mela non saranno tenerissimi
Per ultime aggiungere le nocciole
precedentemente tostate
Versare tutto bollente in un vasetto
pulito e capovolgere subito dopo averlo
chiuso bene
Noccioletti e
confettura al
cucchiaio
Senza Latticini, Senza Lattosio
Data di pubblicazione: 22 gennaio 2014

Una versione alla nocciola degli


amaretti (da cui noccioletti)
mantenendo nella ricetta la mandorla
amara, che era perfetta da combinare
con la confettura di Natale, un ottimo
contrasto tra lamaro delle mandorle e
il caramello della confettura.
Ingredienti
Per i Noccioletti
400 g farina di nocciole
100 g mandorle amare
200 g zucchero di canna
150 g albumi
Per la finitura
qb confettura di natale

Istruzioni
Macinare finemente le mandorle
amare
Montare gli albumi, aggiungere lo
zucchero e incorporare la farina di
nocciole e le mandorle amare
amalgamando bene
In una teglia foderata di carta da
forno, collocare delle palline di
composto e schiacciarle al centro
Cuocere a 200 per 15 minuti
Far riposare per qualche giorno
Riempire il fondo dei bicchierini
con la confettura di Natale poi coppare i
Noccioletti della misura dei bicchieri e
inserirli sopra la confettura al pari del
bordo
Mignon Pia Colada
Senza Latticini, Senza Lattosio
Data di pubblicazione: 3 aprile 2013

Il vero e proprio trionfo del


cioccolato. Non ha bisogno di grandi
presentazioni...

Ingredienti
Per l'impasto:
120 g burro vegetale a base di olio
d'oliva e burro di cacao
115 g zucchero di canna muscovado
65 g uovo intero
50 g farina di riso
50 g cioccolato fondente70%
5 g cacao amaro
50 g ananas disidratata
Per la ganache:
65 g panna di riso
25 g sciroppo di glucosio
50 g cioccolato fondente70%
20 g burro di cacao
q.b. rhumbianco
Per la finitura:
q.b. cocco rap
Istruzioni
Montare il burro con lo zucchero,
unire poi il cioccolato fuso e a filo le
uova
Infine aggiungere a mano lananas
disidratata tagliata a cubetti piccoli
Unire per ultime le farine e far
miscelare bene tutto
Versare il composto in un quadrato
2020 e infornare a 190 per 20 minuti
circa
Nel frattempo preparare la
ganache: portare a bollore la panna con
lo sciroppo di glucosio, poi spegnere la
fiamma e unire il cioccolato facendolo
fondere per bene
Infine unire il burro e da ultimo il
rhum
Far raffreddare bene la torta e poi
colare sopra la ganache. Mettere in
freezer per almeno unora poi estrarla
dal quadro, spolverarla con abbondante
cocco e tagliarla in piccole porzioni
Mignon mango e
moscato con aspic di
fragole
Senza lattosio
Data di pubblicazione: 15 giugno 2014

I sapori e la freschezza dellestate


racchiusi in un piccolo, ma esplosivo
pasticcino.
La frolla al cocco sublime, poi si
incontra il mango e alla fine le
fragole, tutto accompagnato dal gusto
del Moscato.
Ingredienti
Per la frolla dama
155 g zucchero di canna
63 g cocco rap
95 g farina di mandorle
143 g burro senza lattosio
13 g tuorlo
158 g farina di riso
Per la crema
250 g succo di mango
250 g Moscato d'Asti
150 g zucchero
150 g tuorli
35 g amido di mais
Per l'aspic alle fragole
115 g Moscato d'Asti
23 g miele
6 g gelatina in polvere
qb fragole

Istruzioni
Per la frolla dama
Tritare la farina di mandorle secca
con lo zucchero
Impastare il tutto con il burro
usando la foglia
Unire i tuorli ed infine la farina di
riso
Far raffreddare 2h in frigorifero
Coppare dei dischetti da 3cm di
diametro spessi circa 3mm
Cuocere a 180C per 10 minuti
Per la crema
Scaldare i liquidi in un pentolino a
85
Montare i tuorli con lo zucchero e
l'amido
Versare la montata sui liquidi e
attendere il bollore. Frustare 30 secondi
e spegnere la fiamma
Far raffreddare bene
Per l'aspic
Scaldare met Moscato a 70 e
togliere dal fuoco
Unire il miele e la gelatina idratata
con la sua dose di acqua
Aggiungere il resto del Moscato e
schiumare
Riempire di fragole a cubetti degli
stampini in silicone a mezza sfera da
2.5cm e colare l'aspic. Mettere in
freezer
Per il montaggio
Farcire i frollini accoppiandoli con
la crema in mezzo. Premere con le dita
per far fuoriuscire un po' di crema e farli
rotolare delicatamente sul cocco rap
Mettere un punto di crema sulla
superficie e posare l'aspic ancora
congelato
Lucidare l'aspic con della gelatina
neutra e servire
Pasticcini mandorle,
mango e cioccolato
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 23 febbraio 2014

Una autentica bomba salutare, non ci


sono grassi animali, ma certamente
non manca la sostanza. La forma
mignon per ci fa sentire autorizzati a
cedere a questo peccato di gola, e
dopo averne assaggiato uno non si fa
fatica a convincersi a passare al
secondo, poi al terzo
Ingredienti
Per la base alle mandorle
100 g farina di mandorle
100 g zucchero di canna
200 g yougurt di soia
50 g olio evo
30 g amido di mais
Per la finitura
50 g marmellata di mango
100 g cioccolato fondente70%

Istruzioni
Frullare lo zucchero insieme alla
farina di mandorle
Aggiungere tutti gli altri ingredienti
e amalgamarli usando una frusta
Riempire degli stampini rotondi da
3cm e infornare a 180 per 10-15 minuti
Far raffreddare le basi e poi
congelarle
Sopra la base alle mandorle fare
uno strato sottile di marmellata e
congelare di nuovo
Nel frattempo temperare il
cioccolato: sciogliere a 50 (a bagno
maria o microonde) circa 75g di
cioccolato, poi unire laltra parte di
cioccolato non sciolto e temperarlo
mescolando continuamente fino a 31
Estrarre i dolcetti dal freezer e
completarli riempendo fino allorlo lo
stampino con la copertura di cioccolato,
che colerete sopra
Riporre nuovamente in freezer ed
estrarli 1h prima di servire
Summer time
Senza latticini, Senza lattosio
Data di pubblicazione: 1 luglio 2013

Un dolce al cucchiaio liberamente


ispirato a unidea dello chef Leemann,
il Gong, un dolce che cambia a
seconda delle stagioni da cui ho tratto
gli accostamenti dei sapori e
completato da un medaglione di pan di
Spagna al cacao.

Ingredienti
Per il pan di Spagna al cacao
125 g uova intere
88 g zucchero di canna
75 g farina di riso
12,5 g fecola di patate
12,5 g cacao amaro
Per la composta di mele e
albicocche
1 melarossa
4 albicocche
30 g sciroppo di riso
Per la crema alle mandorle
500 g latte di mandorle
40 g amido di mais
1 bacca vaniglia
100 g scriroppo di riso bio
Per la finitura
q.b. composta di lamponi
q.b. semi di cacao
q.b. liquore al gianduia Bicerin o
simile

Istruzioni
Per il pan di Spagna al cacao
Scaldare a 45 le uova con lo
zucchero. Montare le uova in planetaria
fino a ottenere una montata molto fissa
Versare le polveri setacciate a
pioggia e miscelare bene
Versare il composto in una tortiera
da 18cm imburrata e cuocere a 180 per
circa 20 minuti. Congelare dopo il
raffreddamento
Per la composta di mele e albicocche
Tagliare la frutta a cubetti e
metterla in un padellino con un po
dacqua
Portare a bollore, aggiungere lo
sciroppo di riso e far cuocere per 10
minuti finch non si ammorbidita del
tutto
Frullare col minipimer e tenere da
parte
Per la crema alle mandorle
Scaldare il latte di mandorle con lo
sciroppo di riso e la vaniglia, portarlo a
bollore, poi spegnere la fiamma e farlo
raffreddare
In una parte, sciogliere lamido,
rimettere sul fuoco e versare lamido
lentamente
Frustare per un minuto e poi
spegnere la fiamma
Trasferire in una ciotola e far
raffreddare bene per un paio dore
Successivamente passare al
setaccio la crema, ripetendo due volte
loperazione
Per la finitura
Sul fondo del bicchere disporre
uno strato di composta di mele e
albicocche e al centro qualche pezzetto
di pan di Spagna
Con un sac a poche distribuire uno
strato abbondante di crema alle
mandorle intervallata da uno strato
sottile di composta di lamponi,
aggiungere al centro altri cubetti di pan
di Spagna e completare con un altro
strato di crema alle mandorle
Coppare dei cerchi di pan di
Spagna e disporli sopra il dolce
Terminare bagnando il pan di
Spagna col liquore e guarnendo con
della granella di semi di cacao
Lemon dream
Senza Latticini, Senza Lattosio,
Senza Uova, Vegano
Data di pubblicazione: 25 maggio 2014

Un rivisitazione personale, molto


personale, del lemon curd con
ingredienti non tradizionali, ma con un
gusto esplosivo.

Ingredienti
200 g polpa di mele
150 g succo di limone
40 g amido di mais
70 g zucchero di canna

Istruzioni
Mettere in un pentolino la polpa di
mele con lo zucchero e portare a bollore
Nel frattempo sciogliere l'amido di
mais dentro il succo di limone, facendo
attenzione ai grumi
Appena la polpa di mele arriva a
bollore, abbassare la fiamma e versare
il succo di limone con l'amido
Girare con una frusta fino ad
addensamento
GOLOSAMENTE
INTOLLERANTE

I Servizi:
Consulenza a pasticcerie e
ristoranti
Aiutare pasticcerie e ristoranti per
ideare dolci sani, con ingredienti
selezionati ed eventualmente adatti
a tutti i tipi di intolleranza,
formazione del personale e
affiancamento nel tempo per poter
offrire sempre qualcosa di
innovativo.
Corsi di formazione
Corsi di pasticceria, con
particolare attenzione allaspetto
salutistico ed ai regimi alimentari
particolari quali celiachia,
intolleranza al lattosio, ecc.
Dolci per ricorrenze
Realizzazione torte, dolci e piccola
pasticceria salata per compleanni,
matrimoni ed altre ricorrenze.
Personal Chef
Un Pastry Chef a casa tua?
Prepariamo a domicilio gustosi
dolci per ricorrenze, torte,
pasticcini, snack salati e pizze.
Tutto nel rispetto di ogni esigenza
alimentare (celiachia, intolleranza
al lattosio, diabete,
vegetariani/vegani, ecc).

Per maggiori informazioni:


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Il manifesto
Il mio marchio Golosamente
Intollerante nasce come una sfida,
quando ho deciso di non essere una
Pasticcera convenzionale, puntando su
ingredienti alternativi come ad esempio:
lo zucchero integrale di canna oppure
farine di cereali alternativi al frumento
quali riso, mais, quinoa, amaranto,
ecc Il valore aggiunto di questo nuovo
parco di ingredienti, dopo il gusto, la
possibilit di offrire delle ottime
alternative a chi ha problemi di
intolleranze alimentari. Con questa
filosofia continuo ogni giorno a
sperimentare nuove idee e nuovi
impasti, con questo spirito nata la mia
pasta madre senza glutine. Ecco quindi
alcune regole che applico alle ricette
e che cerco di tramandare durante i
corsi:

il gusto prima di tutto: molti dei


miei corsi prevedono preparazioni
adatte a vari tipi di intolleranze
alimentari, glutine e lattosio in
primis. Una frase che ho sentito fin
troppo spesso : Per essere senza
glutine non male. Quando penso
e realizzo un dolce lo faccio con la
mentalit del pasticcere, ovvero in
primo luogo deve essere buono.
Una volta che buono, si pu dire
che senza glutine o senza
latticini, ecc Non si fanno
compromessi: se una ricetta non
buona significa che non deve
essere realizzata, qualsiasi siano
gli ingredienti. I dolci non devono
essere sufficienti perch tanto un
celiaco si accontenta pur di
mangiare un dolce adatto a lui.
Questa la sconfitta pi grande per
un pasticcere. La sfida pi grande
realizzare ricette che siano buone
per tutti, che possano essere
mangiate da un celiaco senza che si
accontenti, che possano essere
servite a un non celiaco senza
che se ne noti la differenza. Lavoro
ogni giorno per realizzare questo
piccolo sogno di creare dolci per
tutti, spero di riuscire a trasmettere
questa filosofia ai partecipanti. I
dolci devono essere buoni sempre
e per tutti.
no ai surrogati: per gli stessi
motivi del punto precedente non
realizzo surrogati: non approvo le
ricette senza glutine che cercano di
imitare senza riuscirci a livello
di gusto prodotti con glutine. Se
avete mai assaggiato un panettone
gluten free industriale sapete di
cosa sto parlando
ingredienti naturali: negli ultimi
decenni la chimica entrata sempre
pi prepotentemente in pasticceria,
semplificando il lavoro del
pasticcere a discapito della salute.
Le mie ricette sono totalmente
esenti da qualsiasi prodotto
chimico come la vanillina,
icoloranti, i miglioratori chimici,
ecc. Uso ogni tanto piccolissime
dosi di colorante per le
decorazioni, che possono
comunque essere scartate durante la
degustazione. La vanillina
bandita ed al suo posto utilizzo le
bacche di vaniglia.
nessun abuso di uova: che le uova
siano un elemento importante in
pasticceria indubbio. Capita
spesso per che se ne abusi,
soprattutto nelle preparazioni
gluten free per compensare
lassenza del glutine e favorire la
lievitazione. Nelle mie ricette
cerco di ridurre la presenza
delluovo al necessario, non
abusandone anche quando lassenza
del glutine ne richiederebbe dosi
massive. Tutto questo non va a
discapito del gusto, ma permette di
creare ricette pi leggere,
digeribili ed in molti casi adatte
anche a chi, per filosofia (vegani) o
per motivi di salute (allergia,
colesterolo, patologie del fegato),
non pu assumere luovo. Utilizzo
quasi sempre uova pastorizzate, o
che vengono pastorizzate durante la
preparazione del dolce. Lassenza o
la riduzione di uovo si traduce
anche in un minor apporto di
colesterolo.
mix di farine gi pronti, no
grazie: parlando di senza glutine
chi, come me, celiaco sa
benissimo che in commercio
esistono svariate miscele di farine,
vendute a peso doro dai colossi
farmaceutici presenti sul mercato.
Preferisco creare da me le miscele,
partendo dalle farine naturalmente
prive di glutine come la farina e
lamido di riso, il grano saraceno,
la farina e lamido di mais, ecc.
Durante i corsi vengono spesso fatti
cenni alle differenze di
comportamento delle varie farine e
viene spiegato come miscelarle e
dosarle correttamente per ottenere
ottimi risultati.
burro e latticini: se lo chiedete ad
un francese vi dir che la
pasticceria senza burro non ha
senso di esistere! Su molte ricette
vero, il burro fa la differenza!
Come per le uova, per,
limportante evitare labuso. Per
chi non pu assumere burro e
latticini perch intollerante al
lattosioesistono delle ottime
preparazioni delattosate (contenuto
di lattosio <0,1%) che si possono
utilizzare tranquillamente e non
hanno nessuna differenza di gusto.
Molte ricette proposte durante i
corsi sono senza latticini e, dove
presenti, viene spiegato come
sostituirli con alternative vegetali
come lolio doliva, il burro di
cacao, il burro di soia. Evito la
margarina in quanto ricca di grassi
cattivi. Anche se oggi vanno di
moda le margarine con grassi non
idrogenati, non significa che
facciano bene alla salute, anzi
lesatto contrario. Si tratta
comunque di olii di scarsa qualit.
In questi casi ben venga il burro
con o senza lattosio.
I vari senza
Quando si costruisce una ricetta con
ingredienti non convenzionali, senza
glutine, senza latticini, senza zucchero
o senza uova bisogna certamente tenere
presenti le regole della pasticceria
tradizionale ma non bastano, e occorre
quindi sperimentare per costruire di
volta in volta delle nuove regole che
si adattino al tipo di prodotto che
vogliamo realizzare.
Questo accade perch:

le farine senza glutine assorbono i


liquidi in maniera diversa rispetto
alla farina di frumento
la sostituzione olio-burro in un
impasto non banale, sia per il
diverso contenuto in grassi sia per
la consistenza
leliminazione delle uova va fatta
rispettando la struttura del dolce
lo zucchero non pu semplicemente
essere omesso

Queste sono solo alcune delle tante


considerazioni che necessario fare.
Viene da s quindi che sono
indispensabili ore di studio e
sperimentazione prima di arrivare a una
ricetta finita.
Ma vediamo cosa significa operare
senza:
senza glutine: utilizzare farine
naturalmente prive di glutine quali
riso, mais, grano saraceno, soia,
miglio, ecc combinate tra loro e
con amidi di riso, di mais e di
patate.
senza latticini: sostituire il burro
con oli di ottima qualit o altri
grassi sempre di qualit elevata.
senza uova: utilizzare liquidi
alternativi e lavorare sul potere
legante dellimpasto e
sullalveolatura
senza zucchero: utilizzare
zuccheri alternativi quali sciroppo
di riso, sciroppo di mais, miele, o
comunque zuccheri non raffinati
Cosa non significa operare senza:

rinunciare al gusto e al dolce


rinunciare ai dolci della tradizione
utilizzare miscele di farine
industriali che non contengono
glutine, ma (attenzione alle
etichette!!!)
cedere allutilizzo di grassi
vegetali scadenti quali margarine e
affini, idrogenati e non
abusare delle uova per sostituire
il glutine
realizzare surrogati privi di gusto

Questo approccio consente di realizzare


dolci gustosi, salutistici perch adatti
alle varie intolleranze, ma anche
salutari, perch ove possibile si
predilige luso di prodotti integrali, non
si abusa con i grassi delle uova e si
utilizzano sempre materie prime
selezionate.